Проект цеха первичной переработки слизистых субпродуктов

1.1.1 Транспортировка и порядок сдачи и приемки животных на мясоперерабатывающие предприятия

1.6 Расчет цеха обработки слизистых субпродуктов

2. Техника безопасности и охрана труда на проектируемом производстве

Крупный рогатый скот обладает высокими адаптационными способностями, успешно акклиматизируется в различных климатических зонах.

Из шкур крупного рогатого скота выделывают высококачественную подошвенную и техническую кожу, а из шкур телят - хром, юфть и другие сорта кожи, используемые для изготовления обуви.

1.1 Описание сырья и готовой продукции. Требования ГОСТов к сырью и готовой продукции

1.1.1 Транспортировка и порядок сдачи и приемки животных на мясоперерабатывающие предприятия

Доставка скота и из пунктов их выращивания и откорма к месту переработки занимает важное место в производстве мяса. Это составляет крупную организационно-хозяйственную, ветеринарно-санитарную и зоотехническую задачу, от правильного решения которой зависит предупреждение потерь полезной массы, а также потерь от заболеваний, травматизма животных.

При организации транспортировки важно правильно выбрать способ доставки, что зависит от наличия удобных скотопрогонных дорог, экономически выгодных транспортных средств.

В настоящее время приемку скота проводят двумя методами:

1) по живой массе и категориям упитанности,

2) по количеству и качеству мяса, полученного после переработки скота.

Система приемки животных по живой массе и категориям упитанности предусматривает оплату после взвешивания и определения упитанности живого скота в течение 2-х часов с момента доставки. Взрослый крупный рогатый скот взвешивают по одиночке, а молодняк - группами с точностью до 1 кг на платформенных весах с загоном.

Система приемки по массе и качеству туш является более объективной при определении категории упитанности.

1.1.2 Категории упитанности убойных животных

При сдаче убойных животных на мясокомбинат определение упитанности является необходимым, поскольку это обусловливает различную оплату за сдаваемых животных.

Категории упитанности устанавливают внешним осмотром при жизни, а так же после убоя животных (по качеству туш). При осмотре животных обращают внимание на особенности телосложения, формы туловища, на костные выступы: седалищные бугры, маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков. Увеличение массы мускулатуры и подкожных и подкожных жировых отложений приводит к изменению конфигурации, в результате чего сглаживаются выступы и появляются характерные для упитанных животных округлость тела, упругость тканей, увеличивается толщина складок кожи.

У крупного рогатого скота жировые отложения прощупывают правой рукой с левой стороны животного в области основания хвоста, седалищных бугров, щупа, мошонки (у волов), передних долей вымени (у коров), маклоков, последних двух ребер грудной стенки, сердца, предлопаток, шеи по ходу яремного желоба, подгрудка, поясницы.

Согласно ГОСТу, возраст при сдаче-приемке крупного рогатого скота устанавливают по данным сопроводительных документов хозяйств или по состоянию зубной аркады. Взрослый скот имеет 32 зуба: 8 резцов в нижней челюсти, 24 коренных (по 6 зубов с каждой стороны в верхней и нижней челюстях). Пара резцов, расположенная в середине - зацепы, стоящие справа и слева от зацепов два зуба - внутренние средние, а два крайних резца стой и другой стороны - окрайки.

Крупный рогатый скот (ГОСТ 5110-87)

Крупный рогатый скот в зависимости от возраста подразделяют на четыре половозрастные группы:

1. Взрослый скот - быки, коровы, волы и телки старше 3 лет (имеют не менее трех пар постоянных резцов) и коровы-первотелки с приемной массой менее 350 кг (имеют две пары постоянных резцов).

2. Коровы-первотелки в возрасте до 3-х лет (имеют 2 пары постоянных резцов), телившиеся один раз, с приемной массой 350 кг и более.

3. Молодняк - животные в возрасте от 3-х месяцев до 3-х лет.

4. Телята - в возрасте от 14 дней до 3-х месяцев (имеют молочные резцы).

В каждой из этих групп по степени упитанности животных подразделяют на две категории. По ГОСТу туши волов, коров и молодняка крупного рогатого скота делят на высшую, среднюю и нижесреднюю категории упитанности, а туши быков (бугаев) и телят - на первую и вторую категории.

Взрослый скот (кроме быков)

I категория - мышцы развиты удовлетворительно, форма туловища несколько угловатая, лопатки слабо выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки нерезко выступают. Отложения подкожного жира прощупываются у основании хвоста и на седалищных буграх. У волов мошонка слабо наполнена жиром, на ощупь мягкая.

II категория - мышцы развиты менее удовлетворительно, форма тела угловатая, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянуты, остистые отростки позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают, отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице или отсутствовать, у волов мошонка без жира.

Быки

I категория - туловище округлое, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, есть жировые отложения у основания хвоста.

II категория - форма туловища недостаточно округлая, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, жировые отложения не прощупываются.

Молодняк

Молодняк, сдаваемый для убоя, в зависимости от возраста и живой массы, подразделяют на четыре класса - отборный, I, II, III.

К отборному молодняку относят животных с живой массой свыше 450 кг, к I классу - от 400 до 450 кг, ко II классу - от 350 до 400 кг, а к III классу - от 300 до 350 кг.

Молодняк отборный, I, II класса относят к первой категории, молодняк III класса подразделяют на две категории.

I категория - форма туловища округлая, мышцы развиты хорошо, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста.

II категория - форма туловища недостаточно округлая, мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупываются.

Телята

I категория (молочники) - живая масса не менее 30 кг, мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая, слизистые оболочки век белые, десен - белые или слегка с розоватым оттенком, губ и неба - белые или желтоватые.

II категория (телята, получавшие подкормку) - мышцы развиты менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают, слизистые оболочки век, губ, десен и неба имеют красноватый оттенок.

1.1.3 Оценка мяса в полутушах. Технические условия

Мясо - говядина и телятина в полутушах.

(ГОСТ 779-55)

При реализации в торговую сеть в зависимости от упитанности говядину подразделяют на две категории.

Говядина от взрослого скота (старше 3-х лет коровы, волы, телки, а так же первотелки до 3-х лет)

I категория - мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от седалищных бугров до восьмого ребра (допускаются просветы), шея, лопатки, бедра, тазовая полость и область паха имеют небольшие отложения жира.

II категория - мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, небольшие участки отложения подкожного жира в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Говядина от быков

I категория - мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выпуклые, остистые отростки не выступают.

II категория - мышцы развиты удовлетворительно, лопатки и бедра недостаточно выполнены, остистые отростки, маклоки выступают.

Говядина от коров-первотелок (масса туши 165 кг и более)

I категория - мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают. Отложения жира у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер.

II категория - мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

Говядина от молодняка

Молодняк отборный - масса туши не более 230 кг, первый класс - 195-230 кг, второй класс - 168-195 кг, третий класс - 168 кг и менее.

I категория - мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают.

II категория - мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо.

Телятина

I категория (молочники) - мышцы развиты удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира в области почек и тазовой полости, на пояснице и крестце. Остистые отростки позвонков не выступают.

II категория (от телят, получавших подкормку) - мышцы развиты менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, а так же местами на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований ГОСТа, относят к тощему.

1.1.4 Клеймение туш

Мясо и мясопродукты всех видов сельскохозяйственных и диких животных (в том числе и птицы) подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с требованиями Инструкции по ветеринарному клеймению мяса (утв. 28 апреля 1994 г.).

Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. Клеймо ставится на каждую тушу, полутушу или четвертину по одному в области каждой лопатки и бедра.

На туши всех видов животных, признанные ветеринарно-санитарной экспертизой не пригодными для пищевых целей, наносят штамп с надписью «Утиль».

Кроме того, осуществляется товароведческая маркировка мяса в тушах, полутушах или четвертинах от всех видов убойных животных, а так же тушек птицы и кроликов в соответствии с требованиями инструкции по товароведческой маркировке мяса (утв. 4 октября 1993 г.).

Для клеймения туш используют клейма круглой, квадратной и треугольной формы.

Маркировка говядины и телятины

В зависимости от упитанности говядину и телятину маркируют:

§ первой категории - круглым клеймом,

§ второй категории - квадратным клеймом,

§ тощую - треугольным клеймом.

На полутушах от быков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы «Б». На тушах (полутушах) от телят ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы «Т». На полутушах от молодняка справа от клейма ставят штамп буквы «М»; на полутушах от тощего молодняка штамп буквы «М» не ставят. При маркировке полутуш от взрослого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма букв «В», «С», «Н»: В - высшая упитанность, С - средняя упитанность, Н - нижесредняя упитанность. На полутушах (тушах) от говядины и телятины с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв «ПП». Порядок нанесения клейм На полутушах говядины первой и второй категорий ставят два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях. На полутушах телятины первой и второй категорий клеймо ставят на лопаточной части; на тушах телятины клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши. На полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части, на четвертинах тощей говядины - по одному клейму на лопаточной и бедренной частях. На полутушах говядины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, ставят одно клеймо на лопаточной части.

1.2 Технологическая схема производства

Технологическая схема первичной переработки крупного рогатого скота

Линия убоя крупного рогатого скота условно разделена на 12 зон:

1 зона - подгон, оглушение и подъем на путь обескровливания. Оглушение производят с помощью стека ФЭОР-У4.

2 зона - обескровливание и сбор крови.

3 зона - ветеринарно-санитарная экспертиза и предварительная обработка голов (отделение языка, удаление рогов).

4 зона - перевеска туш конвейера обескровливания на конвейер забеловки.

5 зона - забеловка туш (4 площадки на разной высоте). Отделяют путовый сустав, сухожилия.

6 зона - съемка шкур (периодического или непрерывного действия). Шкуры предъявляют инспекции и отправляют в шкуроконсервировочный цех.

7 зона - извлечение и инспекция внутренних органов. Растяжка задних ног, с площадки распиливают грудную кость.

8 зона - предварительная обработка животных. Желудки освобождают от содержимого, промывают, обезжиривают снаружи, передают в цех обработки субпродуктов, книжку - в цех технических фабрик.

9 зона - распиловка и инспекция полутуш. Туши поступают на распиловку. Разрез вдоль хребта.

10 зона - сухая зачистка. Осуществляют с трех площадок, расположенных на разной высоте.

11 зона - мокрая зачистка. С двух площадок, с помощью щеток, к которой подходит вода, осуществляют промывку.

12 зона - клеймение, взвешивание и отправление туш в холодильник.

1.3 Описание проектируемых технологических процессов

Технологический процесс переработки крупного рогатого скота после предубойного его содержания состоит из ряда последовательных операций - оглушение животного, его убой и обескровливание, съем шкуры, отделение головы и ног, извлечение внутренних органов (нутровка), разделение туш на полутуши, зачистка полутуш, их клеймение, взвешивание и передача на холодильник.

В результате переработки животных получают мясную тушу и продукты убоя: субпродукты (головы, ноги, языки, почки, печень, легкие и др.), кишки, жир-сырец и шкуры. Мясные туши передают в холодильник на охлаждение или замораживание, кровь -- в соответствующие цеха для выработки пищевой, медицинской или технической продукции, субпродукты - в субпродуктовый цех, кишки - в кишечный, шкуры - в шкуроконсервировочный цех.

Предубойное оглушение - одна из важных операций в процессе убоя животных. Оглушенное животное теряет способность двигаться. У него прекращается деятельность высших нервных центров, нарушаются спинно-мозговые рефлексы и дыхание, но сердце еще продолжает работать. При правильном оглушении животное находится в состоянии шока в течение времени, достаточного для наложения путовой цепи на ноги, подъема животного на путь обескровливания и перевязки пищевода. Оглушают только крупный рогатый скот и свиней.

Оглушение. Наибольшее распространение в нашей стране получил способ электрооглушения, достигаемого уколом электростека (копья) или пропусканием электрического тока напряжением 70 - 220 В через организм животного, находящегося в замкнутой цепи. Обеспечиваемый таким способом электронаркоз длится 3 - 5 минут.

Обескровливание и сбор пищевой крови. Крупный рогатый скот после оглушения поднимают на подвесной путь. Крупный рогатый скот поднимают с помощью лебедки, для чего у крупного рогатого скота накладывают путовую цепь на обе задние ноги.

На мясокомбинатах в цехах, оборудованных подвесными путями, убой и обескровливание животных производят в вертикальном положении, при котором происходит более полное вытекание крови, создаются лучшие санитарные условия для ее сбора. Полное обескровливание животных необходимо для получения мяса хорошего качества. При вертикальном способе обескровливания выход крови больше на 33 - 44%, по сравнению с горизонтальным. Обработка туш в горизонтальном положении неудобна, ею пользуются лишь при вынужденном убое животных, так как она не только усложняет труд рабочих, но и не удовлетворяет санитарно-гигиеническим требованиям.

Процесс вертикального обескровливания длится 6-8 минут, и за это время извлекают 55--65% всей крови животного. При хорошем обескровливании у крупного рогатого скота получают 4% крови от живой массы.

От степени удаления крови в значительной степени зависят и товарное, и санитарное качество мяса, а также его стойкость при хранении. При плохом обескровливании мясо в процессе хранения быстро темнеет, подвергается микробному обсеменению и порче, особенно в местах образования больших кровяных сгустков на поверхности туши.

В зависимости от назначения собираемой крови - для пищевых, лечебных или технических целей - применяют различные способы обескровливания. Для пищевых и лечебных целей кровь собирают от здоровых животных, проверенных ветеринарными врачами при приемке и с последующим осмотром туш и органов. Независимо от назначения собираемой крови на пищевод накладывают лигатуру, чтобы в нее не попало содержимое желудка.

На пищевые и лечебные цели кровь крупного рогатого скота собирают полыми ножами или специальными установками (закрытый способ). При закрытых способах исключается загрязнение крови и достигается больший выход, что обеспечивает санитарно-гигиенические условия сбора и дальнейшей переработки крови.

Полый нож представляет собой трубку из нержавеющей стали с острием на конце. На другой конец надевают резиновый шланг, который помещают в емкость для сбора крови. При обескровливании полый нож вводят в область шеи, направляя его вдоль трахеи с таким расчетом, чтобы острие перерезало крупные кровеносные сосуды около сердца (полая вена, аорта). Кровь через полую трубку ножа по шлангу поступает в приемник.

После отбора крови на пищевые цели для полного обескровливания у крупного рогатого скота ножом перерезают сосуды в шейной области (сонные артерии).

Кровь, которую не используют на пищевые и лечебные цели, стекает в поддоны, расположенные под подвесным путем конвейера обескровливания. Продолжительность обескровливания составляет 6-8 минут. Критерием полноты обескровливания служит выход крови: он должен составлять для крупного рогатого скота - не менее 4,5% живой массы.

Съемка шкур. Съемка шкур с туш - один из ответственных технологических процессов, существенно влияющих на качество обработки мясных туш. Шкуру с туш крупного рогатого скота снимают вручную и механическим способом. После обескровливания туши крупного рогатого скота шкуру начинают снимать с головы. После съемки шкуры с головы ее и перевешивают на конвейер голов (или на вешала). Туши для дальнейшей обработки пересаживают на конвейер забеловки. В процессе пересадки снимают шкуру с задних ног, отделяют путовой сустав, цевку и под ахилловы сухожилия обеих ног вставляют крючья, оканчивающиеся роликами, которые устанавливают на подвесной путь участка забеловки.

Забеловка. Перед съемкой шкуры с туши производят предварительную операцию - забеловку, т.е. часть шкуры отделяют вручную. При этом вручную шкуру снимают с конечностей, шеи, а также с грудной и брюшной частей туши. Площадь забеловки крупного рогатого скота составляет 25 - 30%, а иногда и более от всей площади шкуры. Чем упитаннее туша, тем больше площадь забеловки. Качество забеловки влияет на дальнейшую, окончательную съемку шкуры. Забеловку проводят для подготовки туш к механической съемке шкуры.

Механическая съемка шкуры. Окончательную съемку шкуры производят различными методами в зависимости от технической оснащенности предприятия. Существует несколько типов установок для окончательной механической съемки шкур с туш крупного рогатого скота. Качество съемки шкур зависит от правильности забеловки и фиксации туши, своевременного предотвращения и ликвидации образующихся задиров.

Отделение шкуры способом разрыва с тушей получило наибольшее распространение и положено в основу создания механических установок для съемки шкур. Направление действия усилия зависит от угла съемки.

Дефекты шкуры и поверхности туши при механической съемке являются следствием несоблюдения условий, от которых зависят направление и скорость съемки в определенный момент и на определенном участке поверхности туши.

Для съемки шкур применяются установки периодического действия с механическими фиксаторами производительностью 75, 100, 150, 300 голов в час, что дает возможность применять их на предприятиях различной мощности.

Извлечение внутренних органов, распиловка и зачистка туш. Нутровка.

Нутровка - извлечение внутренних органов из туш животных. Ее заканчивают не позже, чем через 30 мин после обескровливания. Это обусловлено тем, что в результате действия ферментов кишечника и микроорганизмов содержимого желудочно-кишечного тракта через 40 мин после обескровливания животного стенки кишечника начинают темнеть. Кроме того, микрофлора из кишечника мигрирует в мясо и внутренние органы. При задержке извлечения кишечника свыше 2 ч после обескровливания, согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы, мясо такой туши подвергают бактериологическому исследованию с целью исключения наличия микрофлоры, способной вызвать заболевания человека.

Нутровку проводят при вертикальном и горизонтальном положении туши. Нутровка в вертикальном положении способствует меньшему загрязнению мяса содержимым желудочно-кишечного тракта. Ее производят на строго определенном участке конвейерной линии и осуществляют с помощью специального ножа. Для облегчения нутровки предварительно выполняют подготовительные операции: увеличивают расстояние между задними ногами (с помощью растяжки конечностей), распиливают грудную кость, разрубают лонное сращение, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь.

Извлечение внутренностей производят на конвейерном или бесконвейерном столе. Скорости движения конвейерных столов и конвейера туш синхронны. Вначале тушу разрезают по белой линии живота, затем удаляют сальник, извлекают желудочно-кишечный тракт, печень, легкие, сердце, пищевод, трахею и диафрагму. На конвейере нутровки производят ветеринарный осмотр внутренностей. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и направляют в субпродуктовый цех, кишечник - в кишечный.

Распиловка. После извлечения внутренних органов туши крупного рогатого скота разделяют на две половины распиливанием или разрубанием вдоль позвоночника, немного отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинной мозг.

Туши распиливают электрическими и пневматическими пилами с использованием в качестве рабочего режущего органа дисковой или ленточной пилы либо ножей. После распиловки от свиных туш отбирают пробу для трихинеллоскопии. Пока не получен результат исследования, туши не обрабатывают.

Сухая и мокрая зачистка туш. После распиловки проводят сухую и мокрую зачистку туш. При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвосты, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. После окончания сухой зачистки проводят мойку туш водой, что способствует удалению с поверхности не только механических, но и микробных загрязнений. Мойка допустима лишь в том случае, если есть возможность подсушить увлажненную поверхность.

После зачистки на полутуши накладывают клеймо ветеринарного контроля и категории упитанности, возрастные и другие клейма, взвешивают и направляют на холодильную обработку - остывание, охлаждение или замораживание.

При обработке туш телят шкуру обычно не снимают, чтобы предотвратить высыхание мяса, поскольку оно содержит много воды и не защищено отложением жира. Телят перед убоем моют щеткой и водой с мылом, а затем без предварительного оглушения обескровливают и сразу же проводят нутровку. Шкуры с туш снимают перед реализацией мяса.

Определение и массы туш (полутуш). При определении упитанности говяжьих полутуш учитывается развитие мускулатуры и наличие жировой ткани.

Кроме того, оценивается качество технологической обработки, после чего туши и полутуши клеймят, взвешивают и направляют на холодильную обработку.

Ветеринарно-санитарный контроль при переработке скота.

В процессе переработки скота осуществляется обязательный и строгий ветеринарный контроль, исключающий возможность выпуска в реализацию мяса больных животных.

Прижизненное обследование скота не дает исчерпывающего представления о состоянии его здоровья. Поэтому в соответствии с правилами ветеринарно-санитарного контроля на определенных этапах технологического процесса проводят ветеринарно-санитарную экспертизу туш и внутренних органов перерабатываемых животных. Послеубойный осмотр туш и органов является строго обязательным, так как целый ряд заболеваний можно обнаружить только после убоя скота и разделки туш.

Необходимым условием четкой организации ветеринарно-санитарной экспертизы является обязательное обозначение туш и отделенных от нее голов и ливеров одинаковыми номерами, что позволяет изъять тушу, отделенные от нее части и органы в случае невозможности использования их на пищевые цели.

В цехе убоя скота и разделки туш ветеринарные врачи в первую очередь исследуют лимфатические узлы, в которых задерживаются болезнетворные микробы и проявляются первые признаки заболеваний, затем осматривают головы, пищеварительные органы, ливер и сами туши.

При конвейерной системе переработки скота существуют точки контроля, которые расположены по пути движения туши. Ветеринарный контроль начинается с осмотра голов. Головы осматривают в конце линии обескровливания до разделки туш. Далее проводят экспертизу внутренних органов. Перерабатывая скот на бесконвейерных подвесных путях, необходимо сосредоточить все внутренние органы в одном месте, чтобы в случае необходимости врач мог легко установить их принадлежность к той или иной туше. В случае обнаружения заболевания тушу перемещают на запасной путь для детального исследования микробиологическими и гистологическими методами. После полной обработки туш ветврачи проводят заключительное исследование.

До окончательного ветеринарно-санитарного заключения туши внутренние органы нельзя передавать на дальнейшую переработку и в холодильник.

1.4 Описание отделения субпродуктов

Субпродукты -- это внутренние органы и части туши, получаемые при переработке животных. В зависимости от вида животного их подразделяют на говяжьи, бараньи и свиные. Различают также пищевые субпродукты и технические. К пищевым относятся: голова и ее составные части (язык мозги, уши, губы), конечности, хвост, вымя, желудок, печень, легкие, сердце, почки, селезенка, диафрагма, трахея, гортань с глоткой, мясная обрезь. К техническим субпродуктам относят половые органы, рога и другие.

Пищевые субпродукты занимают важное место в снабжении населения мясопродуктами, являясь дополнительным резервом белкового питания, поэтому использовать нужно рационально.

Субпродукты быстро портятся, в связи с этим сразу же после получения их надо обработать. Несвоевременная обработка снижает товарное качество субпродуктов, они приобретают неприятный запах, покрываются плесенью. Если субпродукты не обработать в течение трех часов, то удалять щетину, волос, роговой башмак, слизистую оболочку значительно труднее.

Обработка субпродуктов заключается в очистке их от загрязнений (кровь, содержимое ЖКТ), малоценных тканей и образований (волосы, щетина, копыта, рога, слизистая оболочка), а также жировой ткани при ее наличии. В зависимости от строения и особенностей обработки субпродукты делят на шерстные, мякотные, мясо-костные и слизистые.

Технологическая схема обработки слизистых субпродуктов

мясо субпродукт туша клеймение

1.4.1 Технология обработки слизистых субпродуктов

Слизистые субпродукты (рубец, сетка, сычуг, и др.) обезжиривают с поверхности, освобождают от содержимого и выворачивают (лучше на зонтичном столе), далее удаляют остатки жира, очищают от слизистой оболочки, загрязнений и охлаждают. Субпродукты подвергают шпарке в горячей воде при температуре 65-68 °С в течение 7-10 минут. Слизистую оболочку снимают вручную или с помощью центрифуги.

Доброкачественные субпродукты должны иметь плотную, упругую консистенцию, характерный вид, запах и цвет снаружи и на разрезе. Обработанные слизистые субпродукты должны быть хорошо очищены и промыты, иметь слабо-розовый, желтоватый или серовато-белый цвет.

1.5 Расчет цеха первичной переработки скота

В цехе первичной переработки скота осуществляются убой и первичная переработка скота. Продукция цеха является сырьем для других цехов: холодильника, субпродуктового, кишечного, жирового, шкуро-консервировочного и технических продуктов.

Технологическая схема первичной переработки состоит из нескольких операций:

1) подготовка к убою, оглушение и обескровливание;

2) забеловка и съемка шкур;

3) нутровка;

4) туалет;

5) клеймение и взвешивание.

Расчеты сырья и готовой продукции. Расчет сырья заключается в определении количества голов скота, перерабатываемого в цехе на основании заданной производительности в смену.

Таблица 1 - Расчет количества сырья убойно-разделочного цеха

Для начала определим количество голов заданной категории упитанности. Находим количество голов взрослых КРС высшей категории упитанности.

800 голов - 100 %

Х голов - 45 %

Исходя из пропорции, находим Х. Х = 360 голов, т.е. 360 голов взрослых КРС высшей категории упитанности.

Аналогичным образом находим количество голов взрослых КРС средней категории упитанности и молодняк КРС высшей категории упитанности:

800 голов - 100 % 800 голов - 100 %

Y голов - 24 % Z голов - 31 %

Y = 192 головы Z = 248 голов

Теперь определим мощность убойно-разделочного цеха тонн/см.

М = ? n?m,

где n - количество голов определенной упитанности;

m - живая масса головы.

М = 360?500 + 192?380 + 248?400 = 352,16 тонн/см

Принимаем 352 тонны.

Далее определяем средневзвешенный выход по формуле (1):

(1)

где - норма выхода, %;

- удельный вес сырья, %.

Определяем средневзвешенную массу 1 головы (кг) по формуле (2):

 (2)

где - живая масса 1 головы, кг;

- удельный вес сырья,%.

Находим количество сырья в живой массе (тонн) по формуле (3):

(3)

где М - количество сырья в живой массе, тонн;

b - средневзвешенный выход, %.

Принимаем 165 т.

Определяем количество переработанных голов (штук) по формуле (4):

(4)

где М - количество сырья в живой массе, кг;

Р_ср - средневзвешенная масса 1 головы, кг.

Весь расчет целесообразно свести в таблицу 2.

Таблица 2 - Определение производительности цеха

Расчет готовой продукции производится на основании количества перерабатываемого скота в головах за смену, принятому живому весу 1 головы и процента выхода мяса по формуле (5):

(5)

где G - количество готовой продукции, кг;

А - количесто перерабатываемого скота, гол/см;

g - живая масса, кг;

z - процент выхода мяса от живого веса, %.

А расчет готовой продукции с 1 головы производится по формуле (6):

(6)

где G_1гол - количество готовой продукции с 1 головы, кг;

g - живая масса, кг;

z - процент выхода мяса от живого веса, %.

1. Мясная туша

кг с 1 головы

кг готовой продукции

2. Голова

кг с 1 головы

кг готовой продукции

Весь расчет готовой продукции целесообразно свести в таблицу 3.

Таблица 3 - Расчет готовой продукции

Расчет и расстановка рабочей силы

Для решения этой задачи в цехах, оборудованных конвейерными линиями, необходимо определить ритм технологического потока, т.е. промежутки времени в секундах, через которые туши сходят с конвейера.

Ритм определяют по формуле (7):

(7)

гдеR - ритм, с/гол.;

Т - длительность смены в часах;

А - количество голов скота, перерабатываемого в смену.

Расчетное количество рабочих определяют по формуле (8):

(8)

гдеn - количество рабочих;

t - длительность операции на 1 голову, с;

R - ритм.

1. Подгон скота

2. Электрооглушение

Весь расчет и расстановку рабочей силы целесообразно свести в таблицу 4.

Таблица 4 - Расчет и расстановка рабочей силы

Принятое количество рабочих определяется путем объединения смежных операций. При этом следует учитывать, что суммарное время операции не должно превышать ритма или числа, кратного ему. Не следует объединять операции, производимые на различных высотах без подъемно-спускных устройств или требующие значительного фронта работ или различной квалификации работников.

Выбор и расчет технологического оборудования

Основным расчетом в цехе первичной переработки является расчет длины подвесного пути, который может быть конвейерным, бесконвейерным или частично конвейерным.

Конвейерные участки пути подсчитываются по формуле:

(9)

где L - длина участка пути, м;

А - сменная производительность в головах;

l - расстояние между тушами на конвейере (для КРС 1,8 м);

t - длительность процесса (операции) в минутах;

Т - длительность смены в часах.

Формула (9) применима для участка обескровливания. Длительность обескровливания для крупного рогатого скота 8 - 10 минут.

Длина бесконвейерного пути для первичной переработки скота определяется по формуле (10):

(10)

где l - длина рабочего места; n - число рабочих мест.

Весь расчет бесконвейерных участков пути на конвейерно-подвесном пути и определение их длины целесообразно свести в таблицу 5.

Таблица 5 - Бесконвейерные участки пути на конвейерно-подвесном пути и определение их длины

Общая длина конвейерного пути:

Расчет числа единиц оборудовании производим по формуле (11):

(11)

гдеА - число голов скота, перерабатываемого в смену;

Т - длительность смены в часах;

g - часовая производительность оборудования.

Таблица 6 - Расчет и подбор оборудования для линии первичной переработки скота

В таблице 7 приведена характеристика подвесных путей для переработки линии крупного рогатого скота.

Таблица 7 - Характеристика подвесных путей

Таблица 8 - Спуски для субпродуктов крупного рогатого скота

Расчет площадей основных, вспомогательных и подсобных помещений

Площадь основных помещений определяют по формуле (12):

(12)

где А - сменная мощность цеха, головы;

d - удельная норма площади, м².

Перевод площади основных помещений в строительные квадраты:

строительных квадратов 6?6 м

В состав рабочей (производственной) площади входят: предубойные загоны, цех убоя и разделки туш.

Площадь предубойных загонов определяют по формуле (13):

(13)

где А - сменная мощность цеха, головы;

k - норма площади на голову, м² (для КРС - 2,5 м²);

- продолжительность пребывания скота в загоне, ч;

Т - продолжительность смены, ч.

Перевод площади предубойных помещений в строительные квадраты:

строительных квадратов 6?6 м

Площадь цеха убоя скота и разделки туш рассчитывают по формуле (14):

(14)

где А - сменная мощность цеха, головы;

b - норма площади на голову, м² (для КРС - 1,15 м²/голову).

Перевод площади цеха убоя скота и разделки туш в строительные квадраты:

строительных квадратов 6?6 м

К подсобным помещениям относят участок трихинеллоскопии, помещение для воздушного компрессора, теплопункт, электрощитовая, слесарная, коридоры, тамбуры, вестибюли, лестничные площадки, лифты.

В состав вспомогательных помещений входит комната ветврачей, кабинет мастера, санитарные узлы, курительная комната.

На вспомогательную и подсобную площадь прибавляют 20 % от рабочей площади.

Общая сумма рабочей площади:

Переведем ее в строительные квадраты:

строительных квадратов 6?6 м

Найдем площадь вспомогательных и подсобных помещений:

Переведем ее в строительные квадраты:

строительных квадратов 6?6 м

Общую площадь цеха определяют как сумму производственной и подсобно-вспомогательной.

Результаты расчетов целесообразно свести в таблицу 8.

Таблица 8 - Расчет площадей основных, вспомогательных и подсобных помещений

Расчет расхода воды, электроэнергии и пара

Расчет производится по нормам расхода и сменной производительности цеха.

Расход электроэнергии:

кВт/ч;

Расход холодной воды:

м³;

Расход горячей воды:

м³.

1.6 Расчет цеха обработки слизистых субпродуктов

В этом цехе производится обработка всех пищевых субпродуктов. Готовая продукция направляется в холодильник, жиро-сырье - в цех пищевых жиров. Отходы - в цех технических и кормовых продуктов.

Расчет сырья, готовой продукции и отходов

Расчет готовой продукции производится на основании количества перерабатываемого скота в головах за смену, принятому живому весу 1 головы и процента выхода мяса по формуле (5):

(5)

где G - количество готовой продукции, кг;

А - количесто перерабатываемого скота, гол/см;

g - живая масса, кг;

z - процент выхода мяса от живого веса, %.

А расчет готовой продукции с 1 головы производится по формуле (6):

(6)

где G_1гол - количество готовой продукции с 1 головы, кг;

g - живая масса, кг;

z - процент выхода мяса от живого веса, %.

Обработка рубцов

1. Рубцы необработанные

кг с 1 головы

кг готовой продукции

2. Рубцы очищенные

кг с 1 головы

кг готовой продукции

3. Отходы

кг с 1 головы

кг готовой продукции

Весь расчет сырья, готовой продукции и отходов целесообразно свести в таблицу 9.

Таблица 9 - Расчет сырья, готовой продукции и отходов

Расчет и расстановка рабочей силы

Расчет рабочей силы производится по формуле (15):

(15)

гдеn - число рабочих;

A - количество количество обрабатываемой продукции, кг или штук;

N - норма выработки, кг или штук.

1. Обработка сычугов

человек

2. Ручная обработка рубцов

человек

3. Ручная обработка летошек

человек

Весь расчет рабочей силы целесообразно свести в таблицу 10.

Таблица 10 - Расчет рабочей силы

Выбор и расчет технологического оборудования

В цехе обработки слизистых субпродуктов используют следующее технологическое оборудование:

Чаны для шпарки рубцов. Расчет сводится к определению длины чана и определяется по формуле (16):

(16)

где А - количество единиц продукта, перерабатываемого в смену;

L - длина чана;

l - расстояние между единицами продукта на конвейерной цепи (для рубцов - l = 0,6 м);

t - длительность обработки продукции в минутах;

Т - продолжительность смены в часах;

а - дополнительная длина, учитывающая загрузку и выгрузку, м.

м

Чаны для приема и обработки субпродуктов. Геометрический внутренний объем чана определяется по формуле (17):

(17)

где V_геом - геометрический объем чана, в м³;

А - вес обрабатываемых в смену субпродуктов, в тоннах;

К - жидкостный коэффициент (К = 3 - 6);

l - вес единицы объема субпродуктов (в среднем г = 1 т/м³);

ц - коэффициент использования геометрической емкости чана:

а) для приема субпродуктов - 0,5;

б) для охлаждения и промывки - 0,75;

S - кратность использования чана:

а) для приема и охлаждения - 2;

б) для промывки - 4.

Число чанов определяется по формуле (18):

(18)

где V_ст - объем стандартного чана.