Проект мясоперерабатывающего цеха

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства.

Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

При выполнении проектов по реконструкции и проектированию предприятий, следует исходить из современных тенденций развития отрасли, требований к проектированию и интенсификации технологических процессов для создания экологически чистых технологий на основе максимального сбора вторичного сырья.

Его комплексной и рациональной переработки с выпуском пищевой и кормовой продукции.

Особенностью технологических схем предприятий по переработке скота является то, что первоначальный технологический процесс общий и неизменный для всех проектируемых объектов.

Проектирование производственного процесса и связанной с ним технологической схемы является главной задачей, которой подчиняются все составные части проекта.

Исходными данными для составления материального баланса являются мощность предприятия и ассортимент вырабатываемой продукции.

Выбор и расчет необходимого оборудования также являются наиболее важным этапом разработки проекта предприятия, так как от правильного выбора оборудования зависят четкая и планомерная работа предприятия, качество выпускаемой продукции, производительность труда.

1. Технологическая часть

производственный качество мясной

Субпродукты это продукты убоя, представляющие собой внутренние органы и части тела животного, не входящие в состав туши. Выход субпродуктов составляет в среднем: у крупного рогатого скота- 22% живой массы

Субпродукты вырабатываются согласно требования ТУ 9212-460-00419779-99 с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных, ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности.

Субпродукты как мясное сырье предназначены для реализации в розничной торговле, в сети общественного питания, для промышленной переработки на пищевые цели, а также на корм пушным зверям.

Классификация

Классификация осуществляется в зависимости от вида скота, термического состояния, особенностей морфологического строения субпродуктов, их пищевой ценности и вкусовых достоинств.

Субпродукты подразделяются на говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи. Субпродукты козьи приравниваются к бараньим; буйволов и их помесей, яков - к говяжьим; ослов, мулов и лошаков - к конским.

По термическому состоянию субпродукты бывают:

· Охлажденные - подвергнутые охлаждению до температуры в толще ткани от 0 до 4?С;

· Замороженные - подвергнутые замораживанию до температуры в толще ткани не выше -8?С.

В зависимости от особенностей морфологического строения субпродукты классифицируют на:

Мясокостные - головы говяжьи; хвосты говяжьи;

Мякотные - языки? мозги? печень? почки? сердце? мясная обрезь? легкие? селнзенка? калтыки? диафрагма? трахеи говяжьи? свиные; мясо пищевода говяжье? свиное; вымя крупного рогатого скота и молочные железы других видов животных;

Слизистые - рубцы с сетками и сычуги говяжьи? книжки говяжьи; желудки свиные;

Шерстные - головы свиные; ноги свиные? ноги и путовый сустав говяжьи; уши и губы говяжьи; хвосты свиные; межсосковая часть свиных шкур.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам выделяют субпродукты первой и второй категории.

Индетификация и экспертиза

Индентефикацию и экспертизу проводят на соответствие требованиям нормативных документов по показателям качества и безопасности.

Для субпродуктов обязательным является послеубойное проведение ветеринарно-санитарной экспертизы.

Головы крупного рогатого скота осматривают на наличие финн, разрезая с этой целью массетры: наружные - двумя, ирутренние - одним разрезом. У голов свиней для исключения сибирской язвы вскрывают с обеих сторон подчелюстные лимфатические узлы.

При проведении экспертизы внутренних органов убойных животных начинают с селезенки. При осмотре печени обращают внимание состояние краев, наличие видимых патологических изменений, гнойничков, пузырей эхинококка, фасцилеза? дткроцелиоза? участков приращения диафрагмы. Печень здоровых животных имеет коричневый цвет? упругую консистенцию? заостренные края; печень молодых телят и стельных коров желто-коричнего цвета матового оттенка, увеличена, с закругленными краями.

При осмотре легких особое внимание обращают на признаки пневмонии, туберкулеза, паразитных заболеваний. Легкие здоровых животных имеет бледно-розовый цвет, они спавшиеся, без каких-либо видимых изменений.

Сердце экспертируют на наличие финн, исследуя миокард и перикард.

Проводят также ветеринарно-санитарную экспертизу почек, шерстных и слизистых субпродуктов.

Степень свежести субпродуктов определяют сначала по органолептическим показателям, изучая запах, консистенцию, цвет на поверхности и на разрезе. В начальной стадии порчи поверхность субпродуктов становится влажной, рыхлой, образуется липкая густая слизь грязно-серого цвета, появляется кислый, слегка гнилостный запах. При развитии автолитических изменений и микробиальной порчи эти изменения усиливаются.

При необходимости проводят физико-химические и бактериологические испытания свежести субпродуктов.

Субпродукты поступают в торговлю вместе с тушей и допускаются к реализации только при наличии ветеринарного свидетельства.

Имеется перечень дефектов, при наличии которых запрещается реализация субпродуктов в торговле, но допускается их промышленная переработка или направление на корм пушным зверям и производство сухих животных кормов.

Для промышленной переработки:

· Субпродукты, изменившие естественный цвет, оттаявшие или вторично замороженные;

· Языки, мозги и почки с наличием порезов и разрезов, ноги, путовый сустав, уши, головы свиные со срывами шкуры более 15% их поверхности;

· Субпродукты с темными пигментными пятнами.

На корм пушным зверям:

Субпродукты второй категории в необработанном виде (книжки говяжьи, селезенки говяжьи, легкие, сычуги, молочные железы);

· Слизистые субпродукты, промытые, в необработанном виде;

· Шерстные субпродукты с наличием порезов и разрывов, с остатками волоса или щетины не более 5% поверхности, со срывами шкуры более 15% поверхности;

· Печень и легкие, пораженные фасциолезом, дикроцелиозом, метастронгилезом, диктиокаулезом, лингватулеозом и обеззараженные в порядке, установленном ветеринарной службой, реализуются в замороженном виде.

Имеются заболевания печени и легких, при которых субпродукты запрещается направлять в зверохозяйства, и они уничтожаются в соответствии с действующими инструкциями. К таким заболеваниям относятся эхинококкоз, туберкулез, гнойно-некротические процессы.

На производство сухих животных кормов:

Субпродукты второй категории в необработанном виде.

Правила приемки и испытания.

Качество продукции гарантирует производитель, который осуществляет производственный контроль за кождой партией выпускаемых субпродуктов. При отгрузке субпродуктов с предприятия они сопровождаются копиями удостоверения о качестве и ветеринарного свидетельства установленной формы (подлинники остаются на предприятии-изготовителе).

В случае местной реализации субпродуктов, их промышленной переработки в местах производства и хранения, направления на корм пушным зверям в пределах одного района выдается копия удостоверения о качестве или товарно-транспортная накладная с соответствующими ветеринарным штампом. Удостоверение о качестве должно содержать следующую информацию: наименование и адрес предприятия- изготовителя, полное наименование продукта, дату выработки, срок годности, условия хранения, обозначение ГОСТ, ТУ, другого нормативного документа, вид упаковки.

Для осмотра состояния партии, упаковки, маркировки, проверки количества порций фасованной продукции, определения запаха, цвета, внешнего вида, массы нетто фасованных субпродуктов из разных мест партии отбирают образцы в количестве 10% от объема партии, но не мене 4 упаковочных единиц.

Для определения температуры субпродуктов 4 упаковочные единицы из разных мест партии. Температуру определяют в толще ткани на глубине не менее 1 см жидкостным (не ртутным) термометром в металлической оправе, полупроводниковым измерителем температуры, другими приборами.

Определение микробиологических показателей проводится не реже 1 раза в 10 дней, а также по требованию потребителя или контролирующих организаций. Порядок и периодичность контроля за содержанием ксенобиотиков (токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, радионуклидов и др.) устанавливает производитель по согласованию с государственными органами контроля (Госсанэпиднадзор, Госстандарт и др.), но не реже 1 раза в 3 мес.

При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из нормируемых показателей качества и безопасности проводят повторные исследования на удвоенной выборке, взятой из той же партии.

Упаковка и маркировка.

Упаковывают субпродукты в охлажденном и замороженном состоянии, они могут быть целыми или нарезанными на кусочки с ровными краями.

Весовые порции фасованной продукции должны иметь массу от 500 до 2000 г. Каждую порцию упаковывают в полимерные материалы, разрешенные Госсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами. Упаковка субпродуктов в транспортную тару осуществляется по видам, наименованиям и термическому состоянию.

Все обработанные субпродукты, кроме голов говяжьих, свиных, ног свиных и путового сустава говяжьего, допускается выпускать в виде замороженных блоков. Языки, мозги замораживают поштучно или выпускают также в блоках.

Замороженные субпродукты упаковывают в многооборотные деревянные, полимерные, гофрокартонные ящики, контейнеры, мешки из ткани, другую тару, разрешенную нормативными документами для упаковки мясных продуктов. Масса брутто должна быть не более 20 кг.

При поставке субпродуктов в зверохозяйства их упаковывают в любую тару в замороженном викде, в пределах одного района - в охлажденном состоянии или в соответствии с требованиями, предусмотренными договором.

Маркировку наносят на индивидуальную и транспортную упаковку. Индивидуальная содержит следующую информацию: наименование и адрес предприятия-изготовителя, товарный знак изготовителя и знак соответствия (при наличии), наименование и вид субпродукта, категория, техническое состояние (охлажденные, замороженные), масса нетто единицы упаковки, пищевая и энергетическая ценность, дата выработки, срок годности и условия хранения, информация о сертификации, обозначение нормативных документов (ГОСТ,ТУ и др.). указанная информация должна наноситься на каждую единицу фасованных субпродуктов или на ярлык, который вкладывается в эту продукцию.

Транспортную маркировку наносят несмывающейся, непахнущей краской на одну из торцовых сторон тары или наклеивают ярлык с указанием информации, аналогичной данным на индивидуальной упаковке, за исключением категории, пищевой и энергетической ценности, данных о сертификации. Транспортная маркировка содержит также манипуляционные знаки «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

На тару с необработанными субпродуктами для зверохозяйств дополнительно ставят штамп «Для пушных зверей». Субпродукты, полученные от больных животных, сопровождаются маркировкой с указанием заболевания и направления использования данных субпродуктов; ярлык с аналогичной информацией вкладывают в тару.

Транспортирование и хранение.

Субпродукты относят к скоропортящимся грузам, которые транспортируются по специальным правилам перевозок с использованием всех видов транспорта.

Режим хранения продуктов зависит от вида их холодильной обработки. Охлажденные субпродукты хранят не более 2 суток при температуре от 0 до -1?С и относительной влажности воздуха не менее 80% (в том числе на предприятии-изготовителе не более 16 ч), и не более 1 суток при температуре 0-4?С (в том числе на предприятии-изготовителе не более 8 ч).

Температура и сроки годности для замороженных субпродуктов даны ниже:

Таблица 1.

Паспортная температура воздуха, ?С	Предельный срок годности, с учетом транспортирования, мес, не более
-12 -18 -20 -25	4 6 7 10

Холодильную обработку субпродуктов осуществляют в охлаждаемых регулируемых камерах. В период устойчивых морозов допускается хранить субпродукты в неохлаждаемых складских помещениях.

Таблица 2 - Требования к качеству субпродуктов (по ТУ 9212-460-00419779-99)

Субпродукты	Характеристика качества
Первая категория Языки говяжьи, свиные Печень говяжья, свиная Почки говяжьи, свиные Мозги говяжьи, свиные Сердце говяжье, свиное Диафрагма говяжья, свиная Мясокостные хвосты говяжьи, свиные Мясная обрезь Вторая категория Вымя крупного рогатого скота Головы гояжьи Головы свиные Ноги и путовый сустав говяжьи Ноги свиные Легкие говяжьи, свиные Уши говяжьи, свиные Желудки свиные Мясо пищевода говяжье, свиное Губы говяжьи Рубцы с сетками говяжьи Калтыки говяжьи, свиные Сычуги говяжьи Селезенки говяжьи, свиные Трахеи говяжьи, свиные Книжки говяжьи Шкурка свиная, в том числе межсосковая часть	Целые, без разрывов и других повреждений; без подъязычного мяса, лимфатических узлов, гортани и подъязычной кости; промыты от крови и слизи. Языки могут вырабатываться без слизистой оболочки Без наружных кровеносных сосудов и желчных протоков; без лимфатических узлов, желчного пузыря и прирезей посторонних тканей. Цвет от светло-до темно-коричневого с оттенками Целые, без жировой капсулы, без наружных поверхностных сосудов, лимфатических узлов и мчеточников. Цвет от светло- до темно-коричневого. Допускаются с незначительными несквозными порезами Целые, без повреждений оболочки; очищенные от сгустков крови, осколков кости. Цвет от светло- до темно-розового Без сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов, с плотно прилегающим на внешней поверхности жиром; спродольными и поперечными разрезами со стороны полостей; промыто от крови и загрязнений. Допускается остаток аорты, сросшейся с мышечной тканью, высотой не более 1,5 см Промытая от крови и загрязнений Без шкуры и волоса, промыты от крови и загрязнений (свиные - в шкуре, без щетины) Без наличия костной, хрящевой тканей, лимфатических узлов, слюнных желез, остатков шкуры, волоса или щетины; очищена от сгустков крови, промыта от загрязнений. В зависимости от содержания жировой ткани мясную обрезь подразделяют на группы: А-с содержанием жировой ткани не более 10%; В- не более 25%; С- не более 50% соответственно Целое или разрезанное на куски; без остатков шкуры и волоса; промыто от загрязнений Целые, с мозгами, или разрубленные пополам, без мозгов; с глазными яблоками или без них; без рогов, языков, ушей и губ; без остатков шкуры и волоса. Промытое от крови и загрязнений Целые, с мозгами, или разрубленные пополам, без мозгов; без языков и ушей; очищенные от сгоревшего слоя эпидермиса, щетины, крови и загрязнений. Цвет коричневато-желтый. Допускаются к выпуску головы в шкуре с ушами, а также без шкуры и без ушей Без волоса и роговых башмаков, очищены от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений. Цвет желтоватый с коричневым оттенком Без щетины и роговых башмаков, очищены от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений. Цвет желтоватый или коричневатый Промытые от крови и слизи. Цвет от светло- до темно-розового с серым оттенком Без волоса или щетины; разрезаны у основания, очищены от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений. Цвет сероватый, желто-коричневый, коричневый Обезжирены, нарезаны, очищены от загрязнений, слизи и слизистой оболочки, промыты. Цвет бледно-розовый, желтоватый или сероватый Промыто от крови и загрязнений. Цвет темно-розовый, красный. Допускается направлять на промышленную переработку с внутренней оболочкой Очищены от волоса и загрязнений. Цвет сероватый, желтоватый, коричневый Обезжирены, разрезаны, очищены от слизистой оболочки и загрязнений, промыты, без темных пятен. Цвет бело-желтоватый или с сероватым оттенком Промыты от слизи и крови. Цвет от светло-розового до красного Обезжирены, разрезаны вдоль, очищены от слизи и загрязнений, без темных пятен. Цвет сероватый с желтым оттенком Обезжирены, промыты от крови и загрязнений. Цвет розоватый, красный, серый с синеватым или фиолетовым оттенком Промыты от крови и загрязнений. Цвет от розового до темно-розового Обезжирены, разрезаны, очищены от слизистой оболчки и загрязнений. Цвет от желтовато-серого до серого Зачищена от загрязнений и остатков щетины, обезжирена. Цвет желтоватый или светло-коричневый

Оборудование Машина Г6-ФРА для разрубки голов скота.

Предназначена для разрубки голов крупного рогатого скота и свиней всех весовых кондиций. Принимается на мясокомбинатах в цехах первичной переработки скота.

Корпус машины Г6-ФРА с гидробаком представляет собой сварную конструкцию из листового и углового проката. В нем устанавливаются гидроцилиндр, стол, нож и электрооборудование, на гидробаке - привод гидростанции и блок гидрораспределения.

Стол для укладки и фиксации головы животного представляет собой плиту с установленными на ней фиксаторами и устройством для укладки свиных голов.

После пуска машины берут голову животного за челюсть, нажимают ногой на педаль (при этом должны разойтись прижимы ) и укладывают ее на стол до упора. Мозговая полость должна находиться под вырезом ножа. При отпускании педали прижимы сходятся, и голова захватами фиксируется на столе. Двумя руками одновременно нажимают кнопки на корпусе машины, стол с головой движется вверх под нож, при этом голова разрубается, и стол автоматически опускается в нижнее положение. Нажимают на педаль, разрубленная голова освобождается, ее снимают со стола и укладывают на стол следующую голову.

По окончанию работы выключают и проводят санитарную обработку машины.

Техническая характеристика

Производительность в час, гол. 160

Габаритные размеры, мм 1400*720*1730

Занимаемая площадь, м? 1,0

Машина Г6-ФЦС для обработки слизистых субпродуктов.

Предназначена для шпарки и очистки от слизистой оболочки рубцов крупного рогатого скота, сычугов, свиных желудков, мясной обрези и языков.

Перед загрузкой субпродуктов заслонки загрузочного люка открываются поворотом рукоятки четырехходового крана. После того, как ротор наберет необходимые обороты, субпродукты загружают в машину через загрузочный люк отдельными партиями вручную или механизированным способом.

Говяжьи рубцы, свиные желудки и сычуги крупного рогатого скота предварительно промывают от остатков содержимого.

Говяжьи рубцы промываются теплой водой температурой 20…25 С в течении 2…3 мин, шпарятся и очищаются от слизистой водой температурой 66…68 С 6…7 мин, 2…3 мин охлаждаются холодной водой.

Свиные желудки, сычуги крупного рогатого скота, мясная обрезь и языки 2…3 мин промываются теплой водой температурой 20…25 С.

Очищенные субпродукты под действием центробежной силы выбрасываются по лотку в приготовленную тару.

Техническая характеристика

Производительность в час, кг 400

Продолжительность обработки, мин 15

Потребляемая электроэнергия, кВт ч 6,0

Габаритные размеры, мм 1500*1450*2000

Линия Я2-ФД2-Ш для обработки шерстных субпродуктов

Предназначена для обработки шерстных субпродуктов крупного рогатого скота(путовых суставов, ушей, губ) и свиней (ног, ушей, хвостов и межсосковой части).

Обеспечивает выполнение следующих процессов при обработке субпродуктов: промывку перед инспекцией, инспекцию (разрезку ушной раковины, вырезку клейма), шпарку и удаление шерстного покрова; приемку путого сустава накопитель после шпарки, снятие рогового башмака с путового сустава, опалку, мойку после опалки, разборку после мойки.

Состоит из очистного устройства; трубопровода; центрифуги шпарки; конвейеров ленточных; центрифуги мойки; стола инспекции; стола накопителя; шкафа распределения воздуха; пара и воды; шкафа распределения воздуха и воды; электрошкафов; печи опалочной; конвейера скребкового стола для инспекции; накопителя; подъемника; труб; машины для снятия копыт; барабана для промывки субпродуктов; системы стабилизации пара и блока регуляторов давления воды.

Тележка, заполненная субпродуктами, устанавливается в захват подъемника, поднимается, опрокидывается, и продукт поступает в приемный бункер центрифуги шпарки. Уши крупного рогатого скота перед подачей в центрифугу шпарки обрабатываются в барабане для промывки субпродуктов. Загрузка субпродуктов в барабан центрифуги шпарки из приемного бункера и выгрузка производится с помощью створок и заслонок, работающие от пневмоцилиндров. Предусмотрены два вида управления центрифугой шпарки: автоматический режим (основной) и дистанционный ручной (вспомогательный), а также две программы обработки: мойка, шпарка. Первая используется в случае отсутствия в составе линии барабана для промывки субпродуктов.

После шпарки субпродукты выгружаются на ленточный конвейер и транспортируются на скребковый. Исключение составляют путовые суставы, которые с ленточного конвейера направляются в накопитель. Из накопителя путовые суставы подаются оператором в машину для снятия рогового башмака, затем на скребковый конвейер. Снятый роговой башмак попадает на ленточный конвейер и далее в тележку И1-ФТН-250.

Со скребкового конвейера субпродукты поступают в опалочную печь, где удаляются остатки шерстного покрова, пуха и эпидермиса, выгружаются на скребковый конвейер, затем поступают в центрифугу мойки, где охлаждаются в бункере из душирующей трубы, и направляются в барабан центрифуги.

Загрузка субпродуктов в барабан центрифуги мойки из приемного бункера и их выгрузка производятся с помощью створок и заслонки, работающих от пневмоцилиндров.

Центрифугой мойки управляют в автоматическом режиме (основной) или в дистанционном ручном (вспомогательный ). После мойки субпродукты выгружаются на стол инспекции для разборки и сортировки.

Обслуживают два человека.

Техническая характеристика

Производительность в час, кг 500±50

Потребляемая электроэнергия, кВт ч 20

Габаритные размеры, мм:

центрифуги шпарки 1500*1300*1840

конвейера ленточного 6440*900*1100

печи опалочной 4000*1700*2215

центрифуги мойки 1500*1360*1925

линии 19993*4100*3035

Барабан К7-ФЗМ-А для промывки субпродуктов.

Предназначен для промывки малозагрязненных субпродуктов (свиных ножек, ливеров, мясной обрези, губ, ушей, языков).

Включает в себя станину, на который смонтированы привод, загрузочный люк, рабочий барабан и оросительное устройство.

Технологическая характеристика

Производительность в час, кг 1000

Потребляемая электроэнергия, кВт ч 0,35

Габаритные размеры, мм 2380*700*1390

Барабан моечный БСН-1М.

Предназначен для промывки мякотных и слизистых субпродуктов.

Для загрузки барабана субпродуктами необходимо открыть подвижную крышку кожуха, а затем откидную откидную крышку перфорированного барабана и закрепить ее крючком, который находится на подвижной крышке кожуха. Через открытый прием загрузить барабан, а через отверстия сбоку поддона заполнить его рабочей водой. Закрыть откидную крышку барабана и закрепить откидными болтами, а затем закрыть подвижную крышку. При этом подвижная крышка действует на шток конечного выключателя и подготавливает электрическую схему барабана для работы.

Техническая характеристика

Производительность в час, шт., не менее:

при обработке рубцов 50

книжек 150

синюг 200

Габаритные размеры, мм 1920*1150*1470

Организация технохим контроля

Поступление субпродуктов на охлаждение в холодильник.

При поступлении субпродуктов проверяют правильность сортировки по видам и сортам, качество их обработки (обезжиривание, зачистка, промывка от загрязнения и крови) и свежесть (наличие ослизнения, загара, изменение цвета). Необходимо следить за тем, чтобы субпродукты поступали не позднее чем через 4 ч после убоя скота. Несвежие, необработанные и нерассортированные по категориям субпродукты на холодильник не принимают.

Подготовка камер.

Камеры, предназначенные для холодильной обработки и хранения охлажденных и мороженных субпродуктов к моменту загрузки должны быть тщательно очищены и подготовлены: оборудование для охлаждения освобождено от инея и снега; термометры и психрометры исправны. Температура воздуха в камерах должна быть на 3 - 5?С ниже паспортной, воздух в камерах чистый, без постороннего запаха.

По требованию ветеринарно-санитарного врача проводят дезинфекцию и дератизацию камер. Периодически, не реже одного раза в квартал, по требованию врача холодильника производят бактериологические исследования воздуха, соскобов со стен и оборудования камер.

Размещение субпродуктов

Субпродукты укладывают на протвини, которые размещают на стеллажах, подвесных рамах или передвижных этажерках. Такие субпродукты, как почки, сердце, мозги и языки, должны быть размещены при холодильной обработке поштучно в один ряд, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Если парные субпродукты разложить толстым слоем, то изменится их цвет, а также может произойти закисание продукта. Рубцы и книжки для охлаждения подвешивают на крючьях, замораживают их в виде блоков в специальных формах на стеллажах

Охлаждение субпродуктов

В процессе охлаждения мяса, субпродуктов контролируют соблюдение режима охлаждения (температуру и относительную влажность) и санитарное состояние камер, производят ветеинарно-санитарную экспертизу охлажденных продуктов.

Замораживание субпродуктов.

Субпродукты замораживают в парном состоянии или после охлаждения до 4?С в камерах морозилках и скороморозильных аппаратах.

В камерных морозилках с температурой ниже -18?С штучные субпродукты замораживают в течение не более суток. В скороморозильных аппаратах и туннельных морозилках с интенсивным движением воздуха при температуре ниже -30?С замораживание штучных субпродуктов продолжается 4-8 ч.

Замораживание считается законченным по достижении температуры в толще продута -8?С, а на поверхности - близкой к температуре воздуха в морозилке.

В процессе замораживания контролируют режим замораживания и санитарное состояние камер. После замораживания проверяют качество замороженных продуктов.

Хранение охлажденных и замороженных субпродуктов.

Охлажденные субпродукты, уложенные на подвесные этажерки или в металлические ящики, хранят в камерах с температурой от 0 до -1?С и относительной влажностью 75-80% не более 2 суток; при температуре 0-4?С - не более суток.

Замороженные субпродукты хранят рассортированными по видам и наименованиями, а штучные (языки, почки, мозги, сердце) - обязательно в упакованном виде (картонных ящиках, выложенных пергаментом, мешках из ткани или бумаги). Тара должна быть сухой, чистой и прочной.

Замороженные субпродукты хранят при температуре воздуха в камерах не выше -12?С не более 6 месяцев.

В процессе хранения проводят осмотр субпродуктов и в зависимости от их состояния сроки хранения могут быть изменены. Мякотные субпродукты оттаявшие, вторично замороженные, потерявшие цвет на поверхности, имеющие порезы и разрывы, в реализацию не допускают, а направляют на промышленную переработку.

Перед выпуском каждую партию субпродуктов осматривают ветеринарный врач и товаровед (качество и сроки реализации подтверждают специальными штампами на накладных).

2. Расчет субпродуктового цеха

Поскольку мощность моего предприятия 10 т в смену целесообразно производить обработку субпродуктов в отдельном помещении от разделки туш, и это соответствует технологическим и санитарным требованиям.

Оборудование в цехе располагают в линии по видам субпродуктов, по морфологическому строению и связанным с ними особенностями технологической обработки: мякотные, мясокостные, слизистые, шерстные.

При компоновке технологических линий для процессов обработки субпродуктов и первичной переработки скота в разных помещениях таким образом, что это исключает контакт обрабатываемых субпродуктов с тушами. У линий обработки субпродуктов размещают подвесные пути для их транспортирования и накопления рам и ковшей для их размещения.

Готовую продукцию из субпродуктового цеха направляют в холодильник, жиросырье - в жировой цех, а отходы - в цех кормовых и технических продуктов.

2.1 Расчет сырья и продукции

Массу туши определяют по формуле:

М = , (1)

где М - масса туши, кг

М - живая масса, кг

z - выход к живой массе, %

Количество голов в смену определяют по формуле:

А = , (2)

где А - количество перерабатываемого скота в смену, голов Q - мощность мясокомбината в смену по данному виду скота, кг.

Таблица 3 - Количество сырья

Вид перерабатываемого скота	Количество мяса вырабатываемого в смену, кг	% выхода от живого веса	Живой вес одной головы, кг	Вес мясной туши, кг	Количество голов скота перерабатываемых в смену
КРС Свиньи МРС	52250 33250 9500	47 63,5 40,3	400 100 40	188 63,5 18	278 524 590

Расчет сырья (необработанные субпродукты) и готовой продукции (обработанные субпродукты и другие продукты) производят по формулам (1) и (2), исходя из живой массы скота и нормы выхода сырья и готовой продукции. Результаты расчета сводят в таблицу3 . Количество сырья с одной головы перерабатываемого скота рассчитывают по формуле:

М = , (3)

где М- количество сырья с одной головы, кг; М- живая масса, кг; z- выход к живой массе, % Количество сырья за смену, поступающего в данный цех, определяют по формуле:

М = , (4)

А- количество перерабатываемого скота в смену, голов

Таблица 4 -расчет сырья и готовой продукции

Сырье	Продукция	Нормы выхода,% к живой массе	Направление продукции
		КРС	Свиньи	МРС
		%	кг	%	кг	%	кг
Мякотные субпродукты
Языки Ливер Почки Пищевод Селезенка Вымя Обрезь мясная Диафрагма	Языки обработанные Калтыки Легкие Сердце Трахея Печень пищевая 75% Жир с ливера Печень непищ-я 25% Обрезь непищевая Почки обработанные Жировая пленка Мясо пищевода Оболочка пищевода (пикало) Селезенка промытая Вымя промытое Обрезь мясная промытая Диафрагма промытая	0,39 0,23 0,16 2,64 0,62 0,39 0,14 0,95 0,11 0,32 0,11 0,27 0,24 0,1 0,09 0,07 0,03 0,17 0,17 0,33 0,33 0,54 0,54 0,54 0,54	204 120,2 83,6 1380 324 204 73,1 496,5 57,5 167,2 57,5 141,1 125,4 52,3 47 36,6 15,7 89 89 172,5 172,5 282,2 282,2 282,2 282,2	0,42 0,2 0,22 2,54 0,33 0,26 0,08 1,2 0,04 0,4 0,24 0,24 0,23 0,02 0,1 0,1 - 0,14 0,14 - - 0,4 0,4 0,43 0,43	139,7 66,5 73,2 845,1 110 86,5 26,6 399,2 13,3 133 80 80 76,5 6,6 33,2 33,2 - 46,6 46,6 - - 133,1 133,1 143,1 143,1	- - - 2,41 - 0,4 - 1 0,03 0,33 0,45 - - - - - - - - 0,2 0,2 0,32 0,32 0,4 0,45	- - - 229,2 - 38 - 95,1 2,8 31,4 42,8 - - - - - - - 19 19 30,4 30,4 38 42,8	Холодильник Холодильник Холодильник Холодильник Холодильник Жировой цех ЦТФ ЦТФ Холодильник Жировой цех Холодильник Кишечный цех Холодильник Холодильник Холодильник Холодильник
Шерстные субпродукты
Уши Межсоск часть Ноги	Уши обработанные Ушной волос Межсоск. часть обработанная Сухожилия Цевка сырая Копыта сыры Обрези ног Путовый сустав Ноги очищенные потери	0,1 0,1 0,001 - - 1,78 0,1 0,39 0,15 0,21 0,87 - -	52,8 52,8 0,52 - - 930,3 83,6 204 78,4 110 454,7 - -	- - - 0,43 0,42 1,49 - - - - - 1,21 0,28	- - - 143,1 139,7 495,8 - - - - - 402,6 93,2	- - - - - - - - - - - - -	- - - - - - - - - - - - -	Холодильник Шкуроконсервный цех Холодильник ЦТФ ЦТФ Холодильник
Всего			1966,6		1277,7

После расчета сырья и готовой продукции составляем сводную таблицу сырья по видам субпродуктов, которая дана ниже

Таблица 5

Субпродукты	Количество сырья в смену по видам скота, кг	Всего
	КРС	Свиньи	МРС
Мякотные Мясокостные Слизистые Шерстные	5237,5 3397,4 3282,4 1966,6	2848,2 2728,8 366,1 1277,7	637,9 697,2 378,6 -	8723,6 6823,4 4027,1 3244,3
Итого	13883,9	7220,8	1713,7	22818,4

2.2 Расчет оборудования

В соответствии с выбранной технологией обработки сырья и его количеством подбирают тип оборудования, подсчитывают необходимое количество и компонуют линии обработки, состоящие из столов и барабанов. При большом объеме производства лучше устанавливать типовые поточно-механизированные линии, однако длину моечных барабанов в каждом случае рассчитывают отдельно. Сведения по подбору и расчету оборудования свожу в таблицу 6.

Технологическое оборудование выбирают по технологическим характеристикам и рассчитывают по формуле:

N = , (5)

где N - число единиц оборудования;

А - количество сырья, поступающего за смену на данную машину, кг;

Т - продолжительность смены, ч;

g - вместимость оборудования периодического действия, кг;

с - число циклов (оборотов) за 1 час (с=1 для оборудования непрерывного действия );

с=1/t ,

где t -продолжительность операции (процесса) ,ч.

Таблица 6 -Расчет оборудования

Оборудование	Марка	Технические характеристики	Производительность	Габаритные размеры	Кол-во
Машина для разрубки голов	Г6-ФРА	Ход стола, мм 360…390 Установленная мощность, кВт 4 Потребляемая электроэнергия кВт 2,5	160 гол/ч	1400?720?1730	2
Барабан моечный	БСН-1М	Частота вращения барабана,0,8с	Кг/ч Рубцы 50 Книжки 150 Синюг 200	1920?1150?1470	2
Линия для обработки шерстных субпродуктов	Я2-ФД2-Ш	Расход: воды-4,9 пара-250 газа-50 Продолжительность , мин: шпарки и обезволашивания-6…10; опалки-2…3; промывки после опалки-4…5	500±50 кг/ч	19993?4100?3035	1
Тележка ковшовая напольная	И1-ФТИ -250	Грузоподъемность, кг 250 Высота от пола до оси колес, мм 225	-	1410?800?780	10
Барабан для промывки субпродуктов	К7-ФЗМ-А	Расход воды,м?/ч:2,65 Установленная мощность, кВт:0,8	1000 кг/ч	2380?700?1390	2
Стол для субпродуктов	1	-	-	900?1500?700	16
Лоток	-	-	-	600?400?200	7
Центрифуга шпарки	Я2-ФД2-Ш/1	температура воды при обезволашивании и шпарке 67-68 0С	-	1500?1300?1840	2
Машина для обработки слизистых субпродуктов	Г6-ФЦС	Продолжительность обработки, мин.15 Частота вращения барабана, с-1 3,0 Расход воды м?/ч:6,0; Установленная мощность,кВт:7,5	400 кг/ч	1500?1450?2000	2

Количество оборудования непрерывного и периодического действия определяют по формулам (3), (4):

периодического действия:

n = , (3)

где А -масса обрабатываемого сырья, кг;

ф -длительность операции или цикла, мин или ч ;

G -единовременная загрузка оборудования, кг;

Т -длительность смены, ч или мин;

Пример расчета кол-ва барабанов БСН-1М типа:

n=808·5/200·8=2 шт ( где 808 кг, субпродуктов, обрабатываемых в моечном барабане)

непрерывного действия:

n=, (4)

где А -масса обрабатываемого сырья, кг;

Q -часовая производительность оборудования, кг/ч;

Т -длительность смены, ч.

Длину подвесных путей (бесконвейерных и конвейерных) L, м, рассчитывают по формуле (5):

L = , (5)

где А - количество единиц продукта, обрабатываемого в смену;

l -расстояние между двумя единицами продукции или рабочими местами, м;

t -продолжительность обработки продукции, мин;

а - дополнительная длина, учитывающая загрузку и выгрузку сырья, м.

Для выполнения ряда технологических операций в цехе используют стационарные столы. Длину которых рассчитывают по формуле (19) :

L =, (19)

где n- количество рабочих, выполняющих определенную операцию;

l -норма длины стола на одного рабочего, м;( l = 1,0 -1,5 м;)

R -коэффициент, учитывающий работу с одной или с двух сторон стола, в первом случае R=1, во втором R=2.

2.3 Расчет рабочей силы

Численность производственных рабочих n, чел., определяют на основании результатов продуктовых расчетов и принятых аппаратно-технологических схем производства

по укрупненным нормам выработки на единицу сырья или готовой продукции или на одну голову скота;

по укрупненной норме выработки на одного рабочего по формуле (20):

, (20)

по норме времени, затраченного на технологическую операцию (пооперационные нормы) по формуле (21):

, (21)

где А - масса сырья (готовой продукции), перерабатываемой в смену , кг (или голов);

p -норма выработки в смену на одного рабочего, кг или голов

t - норма времени на единицу сырья (готовой продукции). с/кг (с/голову);

Т- продолжительность смены, с.

Численность вспомогательных рабочих определяют по укрупненным нормативам их численности (15-20 % от общей производительности рабочих).

При определении численности рабочих важную роль играет их правильная расстановка по операциям с учетом характера операций и нормированной загруженности рабочего. При небольшой мощности производства следует объединять несколько операций для обеспечения полной загрузки рабочего; при большой мощности планируется выполнение одной и той же операции несколькими рабочими. Численность рабочих свожу в таб. 7:

Таблица 7 -Расчет численности рабочих.

Продукция, производство (операция)	Кол-во обрабатываемого сырья (вырабатываемой продукции ) в смену, шт	Численность рабочих в смену
		Производственных	Вспомогательных
Промывка субпродуктов в барабане БСН-1	4063	6	1
Промывка в барабане К7-ФМ1-А	4063	3	1
Обработка субпродуктов за столом	4063	6
Транспортировка субпродуктов в напольных тележках	4063	4
Итого		19	2

Всего 21 человек

2.4 Расчет площади

Расчет производительной площади может быть выполнен несколькими способами. В том числе и по укрупненным нормам на одну тонну выработки мяса в смену ( Приложение А. )

Площадь отделения переработки субпродуктов F, м², рассчитывают по формуле (22):

F=A , (22)

где А- количество вырабатываемой продукции в смену в т,

b-укрупненные нормы производственной площади субпродуктового цеха.

Площадь субпродуктового цеха F=278*0,8+524*0,32+590*0,11=456 м²;

2.5 Расчет теплоэнергетических ресурсов

Расчет расхода воды, пара, электроэнергии рассчитывают по формуле (23):

М = m*A (23)

где, m - укрупненные нормативы расхода на одну голову перерабатываемого скота на технологические цели воды, пара и электроэнергии.

Укрупненные нормативы расходов даны в приложение Б.

Расход холодной воды: 40*278+7*524+3*590=16558 м³;

Расход горячей воды: 80*278+15*524+6*590=33640 м³;

Расход пара: 0,68*278+0,4*524+0,04*590=423 т;

Расход электроэнергии: 0,1·278+0,04*524+0,025*590=64 кВт·ч.

3. Обработка субпродуктов

3.1 Обработка мясокостных субпродуктов

Головы говяжьи поступают на обработку без ушей и шкуры. Их навешивают на конвейер голов (или вешала), где после ветеринарного осмотра проводят извлечение щитовидной и паращитовидной желез, тщательную промывку снаружи и изнутри и до окончания ветеринарно-санитарного осмотра туши и извлекаемых из нее субпродуктов оставляют на конвейере. Затем от голов отделяют языки вместе с калмыком и рога. На ряде предприятий извлекают глаза, которые используют для изготовления лечебных препаратов. Рога отделяют с помощью дисковой пилы или на машине В2-ФР-2-М.

В субпродуктовом цехе головы обрабатывают в следующей последовательности: сначала отделяют губы и зачищают от прирезей шкуры, проводят обвалку нижней челюсти, отделяют ее и зачищают от остатков мяса. Затем осуществляют обвалку черепной коробки, разрубают головы на две продольные части, извлекают головной мозг и гипофиз. Гипофиз очищают от посторонних тканей и разделяют на переднюю и заднюю (вместе с промежуточной) доли. Головной мозг, мясо и кости промывают.

На средних и крупных предприятиях говяжьи головы обрабатывают на поточных линиях В2-ФГЛ. Нижнюю челюсть отделяют на машине В2-ФЧБ, расположенной над столом для обработки голов. Затем голову разрубают на машине Г6-ФРА, рабочая часть которой имеет вид ножа с овальным вырезом, что обеспечивает сохранение целостности мозга и гипофиза при разрубке. Мозг необходимо извлекать, не нарушая оболочки; мозжечок оставляют вместе с полушариями.

На мясокомбинатах, где не организован сбор гипофиза для медицинских целей, применяют установку, в которой для извлечения мозга внутрь черепной коробки вводят воду под давлением. При этом мозги вытесняются через затылочные отверстия без разрушения.

После обвалки голов получают (в % от массы голов до обработки в субпродуктовом цехе); головное мясо--34,0, мозги -- 3,0, губы (без кости) -- 4,7, головную кость -- 54,0, жир (в том числе подглазничный) -- 2,5, глаза -- 0,7, гипофиз -- 0,001. Потери составляют 1,1 %.

Мясокостные хвосты тщательно зачищают от прирезей шкуры и волоса, промывают в теплой водопроводной воде под душем в течение 5--10 мин или в моечном барабане 2--3 мин, укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20--30 мин) направляют в холодильник

3.2 Обработка мякотных субпродуктов

Языки поступают вместе с подъязычным мясом и калтыком. Их промывают в перфорированных барабанах непрерывного или периодического действия, отделяют калтык и подъязычное мясо, зачищают от пленок, жира и укладывают в вытянутом положении на противни. С языков, предназначенных для использования в колбасном и консервном производстве, снимают ороговевшую слизистую оболочку. Этот процесс проводят в центрифуге при частоте вращения 120--130 мин., куда подается горячая вода (70--80 "С). Говяжьи языки обрабатывают 3--4 мин, свиные-- 1,5--2, бараньи -- 1 --1,5 мин. Затем погружают в холодную проточную воду и срезают подъязычное мясо.

Сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении, называют ливером. При ливере у говяжьих туш оставляют также желчный пузырь и аорту, а у свиней, кроме того, язык с глоткой и гортанью. Сначала от ливера отделяют желчный пузырь с желчным протоком и направляют их на дальнейшую обработку, а от свиного, кроме этого, еще и язык с глоткой и гортанью. Затем ливер промывают холодной водопроводной водой в моечном барабане (2--3 мин) или под душем (5--10 мин).

Для удобства разделения на составные части ливер навешивают за трахею на специальные крюки и вручную ножом отделяют поочередно печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею.

Печень зачищают от наружных кровеносных сосудов (воротной и печеночной вен, а также печеночной артерии), лимфатических узлов, протока желчного пузыря и прирезей посторонних тканей, не нарушая серозной оболочки печени.

Сердце освобождают от сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов, сердечную сумку направляют в жировой цех кормовых и технических продуктов. С аорты срезают жир и направляют ее в цех кормовых и технических продуктов, а жир -- в жировой цех.

Обработанные части ливера укладывают раздельно по видам и наименованиям в перфорированные емкости и после стекания воды (20--30 мин) направляют на охлаждение.

Вымя говяжье промывают в моечном барабане (2--3 мин) или под душем (5--10 мин) холодной водопроводной водой, затем зачищают от прирезей шкуры. Для освобождения от молока на вымени делают два надреза по линии сосков глубиной 3--4 см либо разрезают вымя на 2 или 3 части и промывают 20--30 с под душем холодной водопроводной водой. Промытое надрезанное вымя навешивают на крючья рам, а куски вымени укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды направляют в холодильник.

Почки говяжьи и свиные освобождают от жировой капсулы (т. е. жировой и фиброзной оболочек), зачищают почечные ворота от наружных кровеносных, лимфатических сосудов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в ковши, лотки или тазики и направляют в холодильник, а собранный околопочечный жир -- в жировой цех.

Для сбора мышечного слоя пищевод крупного рогатого скота навешивают одним концом на крючок и, натягивая, срезают вручную ножом верхний мышечный слой с серозной оболочкой. Срезать мясо надо осторожно, не допуская порезов внутреннего подслизистого слоя, который после отделения мяса направляют в кишечный цех или цех кормовых и технических продуктов. Снятый мышечный слой промывают от загрязнений и кровоподтеков холодной проточной водопроводной водой в чане (10 мин), укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды, через 20--30 мин, направляют в холодильник. Пищеводы свиней и мелкого рогатого скота разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги и кровоподтеков, промывают в чане проточной водой (30 мин), укладывают в и после стекания воды, через в холодильник.

Мясная обрезь -- пищевые зачистки, полученные при обработке туш, срезки мяса с языков и диафрагма. Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры, волоса, загрязнений и крово-подтеков, промывают теплой проточной водопроводной водой в барабане (2--3 мин) или чане (5--10 мин), укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды, через 20--30 мин, направляют на охлаждение. Жировую ткань мясной обрези собирают и направляют в жировой цех на вытопку жира.

Селезенки всех видов скота очищают от загрязнений вручную ножом и далее обрабатывают так же, как и мясную обрезь.

3.3 Обработка слизистых субпродуктов

Технологический процесс обработки представлен в приложении В.

Многокамерные желудки крупного и мелкого рогатого скота на столе нутровки разделяют на рубец с сеткой и книжку с сычугом и удаляют с них вручную поверхностный жир. Затем сычуг отделяют от книжки, и все части желудка освобождают от содержимого на решетчатом столе с приемной воронкой. При этом рубцы с сетками подвешивают, а книжки, сычуги и свиные желудки кладут на стол.

Рубцы с сетками расстилают на зонтичном столе внутренней стороной к душирующему устройству и промывают 30--40 с теплой водопроводной водой. Книжки крупного рогатого скота промывают в центрифугах холодной водопроводной водой, а сычуги и свиные желудки -- слабой струей воды при температуре не выше 25 "С в течение 3--5 с.

Для медицинских целей от сычугов и свиных желудков не позднее чем через 45--60 мин после извлечения из туш аккуратно вручную отделяют слизистую оболочку. Для удаления слизистой оболочки субпродукты шпарят водой температурой 65--68 °С: рубцы в течение 6--7 мин, книжки крупного рогатого скота 8 мин., сычуги и свиные желудки 5 мин. Во время шпарки уменьшаются сцепление слизистого слоя с подслизистым и механическая прочность последнего. Недостаточная или чрезмерная шпарка приводит к ухудшению качества и увеличению продолжительности обработки. Аппараты для шпарки слизистых субпродуктов снабжают терморегуляторами. Процессы шпарки и очистки субпродуктов от слизистой оболочки совмещают в центрифугах. Перед загрузкой субпродуктов заслонки загрузочного люка центрифуги открывают, поворачивая рукоятку четырехходового крана в положение «Открыто». После того как ротор наберет необходимую частоту вращения, субпродукты загружают через загрузочный люк партиями. Говяжьи рубцы, свиные желудки и говяжьи сычуги в случае, если с них собирают слизистую оболочку, предварительно освобождают от содержимого, промывают, снимают с них слизистую оболочку, шпарят, очищают от остатков слизистой оболочки и еще раз промывают. Очищенные от оболочки субпродукты под действием центробежной силы выбрасываются по лотку в приготовленную тару.

На ряде мясокомбинатов для обработки слизистых субпродуктов эксплуатируется установка В2-ФРУ1. В ее состав входят шпарильная ванна, над которой установлен конвейер с крюками для навешивания рубцов, двухзональная центрифуга, стол инспекции, пульты управления и водорасп-ределения, электрошкаф. В комплект установки входят также барабан К7-ФМЗ-А-63 для промывки рубцов от каныги, стол для приемки рубцов, выгружаемых из барабана после промывки, и стол, с которого рубцы навешивают на крюки конвейера. Двухзональная центрифуга установлена непосредственно в выемке ванны. Из центрифуги рубцы выгружают на стол инспекции.

В установке последовательно выполняются следующие операции: промывка рубцов от каныги, их шпарка, очистка от слизистой оболочки, мойка с охлаждением и окончательная очистка. Производительность установки В2-ФРУ1 по количеству 120 рубцов в час или 650--750 кг/ч

3.4 Обработка шерстных субпродуктов

Обработка шерстных субпродуктов включает: промывку, шпарку, отделение волосяного покрова (обезволошивание), опалку, очистку от нагара и промывку. При обработке путового сустава и свиных ножек роговой после шпарки и удаления волоса (щетины).

Отделение волоса (щетины) происходит в субпродуктов между собой и о поверхность оборудования. Отделение волоса (щетины) центрифугах и скребмашинах. Сила трения силу сцепления рогового башмака, эпидермиса или волоса с другими частями субпродуктов. Величина этой силы зависит от вида субпродуктов, вида и возраста животных и других факторов и может быть уменьшена путем тепловой обработки (шпарки). При шпарке под действием горячей воды размягчается волосяная сумка, прогревается роговой башмак, размягчаются слои, связывающие его с дермой, и уменьшается прочность эпидермиса. Температура воды, подаваемой в центрифугу, значительно влияет на степень очистки субпродуктов и на свойства получаемого волоса (щетины), поэтому ее надо поддерживать с помощью терморегуляторов (для говяжьих субпродуктов -- 67--68 °С, свиных -- 65--68, бараньих голов -- 65--67 °С). При температуре выше указанной силы сцепления увеличиваются. Такое влияние называется зашпаркой, и в этом случае волосы выдергиваются с трудом или ломаются, а корень волоса остается в дерме.

Сила сцепления рогового башмака с дермой зависит в первую очередь от его толщины. Сила сцепления для свиных ног уменьшается настолько, что роговой башмак (копытце) отделяется обычно во время обработки в центрифуге. При шпарке говяжьих путовых суставов от взрослых животных прогрев оказывается недостаточным, поэтому путовой сустав выходит из центрифуги обезволошенным, но в роговом башмаке. Последний отделяют при помощи копытосъемочной машины МКС-1. Эффективность работы центрифуги зависит от загрузки барабана; оптимальная загрузка составляет 70--80 % объема. Снятие рогового башмака с путовых суставов взрослых животных сопровождается срывом части ценных тканей, что ухудшает товарный вид и уменьшает выход продукта. Во избежание этого после обезволошивания рекомендуется дополнительно прогревать путовые суставы в течение 3--5 мин при температуре 90--95 "С.

Уши и губы рекомендуется обрабатывать вместе с костными шерстными субпродуктами. Влажные субпродукты при опалке покрываются трудноудаляемой копотью, поэтому перед опалкой их рекомендуется подсушивать, используя теплоту газов, отходящих после опалки. Для опалки субпродукты загружают в печь через бункер с автоматически закрывающейся дверцей. При вращении наклонного барабана субпродукты перемещаются через сплошную часть, где подсушиваются, затем через перфорированную часть барабана, где пламя контактирует непосредственно с субпродуктами, в результате чего эпидермис и остатки волос обгорают. Температура в зоне опалки 800-850 "С, в зоне сушки 300--450 "С. Продолжительность опалки путовых суставов и губ, свиных ног, ушей и хвостов 2--3 мин, бараньих голов 1,5--2 мин.

Для шпарки и очистки от нагара применяют центрифуги. Обработка свиных голов. Свиные головы обрабатывают по схеме (приложение Г). Уши отделяют от голов на столе вручную ножом и направляют на дальнейшую обработку, после чего головы шпарят водой температурой 65--68 "С в течение 6--7 мин. На поточных линиях или установках для обработки свиных голов шпарку проводят в механизированных шпарильных чанах. Для этого головы насаживают на крючья или пальцы конвейера, перемещающего их через шпарильный чан. Головы очищают от щетины в скребмашине, а при ее отсутствии -- вручную колоколообразным скребком или ножом.