Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности владельцев этих предприятий поставили во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая ресторанный рынок.

Произошедшие в последнее время изменения в деятельности предприятий питания, а также современные тенденции развития коммерческого сектора ощутимо влияют на проектирование нового оборудования. К тому же индустриальные методы приготовления, порционирования и раздачи блюд в большом масштабе (что является наиболее характерной чертой предприятий питания) выдвигают на первый план проблемы скорости и эффективности.

Предприятия питания несут ответственность за здоровье своих посетителей и поэтому важную роль играет выбор продуктов и приготовление блюд. Следует учитывать и вкусы посетителей, которые отдают предпочтение разнообразным и легким блюдам. В соответствии с ежегодными данными число служащих, питающихся в столовых, возросло с 38% в 1970г. до 64% в 2005г. благодаря растущей популярности блюд типа завтрака и других готовых блюд. Огромную роль в увеличении количества питающихся в столовых промышленных предприятий играют социальные программы, действующие на предприятии. Такие изменения запросов непосредственно воздействуют на выбор оборудования для приготовления пищи.

Основным показателем организации питания в столовых учреждений и промышленных предприятий является скорость обслуживания. Чтобы увеличить пропускную способность столовых и сократить очередь, были внедрены такие усовершенствования, как залы со свободным доступом к прилавкам с блюдами, вращающиеся витрины и автоматы для продажи блюд и напитков.

В столовых при промышленных предприятиях в настоящее время устанавливаются автоматы для продажи напитков (62%) и легких закусок (31%), а также для круглосуточной продажи горячих блюд сменным рабочим (23%).

Скорость обслуживания важна и в тех столовых, где используются длинные прилавки для раздачи блюд, на которых следует поддерживать определенную температуру и качество готовых блюд.

Расширение рынка предприятий общественного питания способствует проектированию и разработке специального оборудования предприятий питания, отвечающего особым требованиям. В последние годы созданы системы заморозки готовых блюд. Централизация приготовления пищи привела к индустрии заготовительных предприятий.

Вот некоторые примеры эффективного использования площадей и современного подхода к обслуживаемому контингенту.

Во многих случаях стоимость содержания больших обеденных залов можно снизить путем их использования для различных целей, например проведения собраний, выставок, развлекательных мероприятий.

На предприятиях, где работают много женщин, целесообразно предусмотреть в столовых продажу продуктов для дома.

Производство и потребление пищи в условиях общественного питания удобно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции.

Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания.

Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий и последующей стабилизации рыночных отношений.

Для выполнения данной задачи разработана "Концепция развития внутренней торговли товарами народного потребления", в которой основными направлениями в области общественного питания являются:

· развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть предприятий быстрого питания;

· восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;

· стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих ее по заказам потребителей;

· массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.

Общественное питание является важнейшим звеном в системе экономических и социальных отношений и представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Предприятия общественного питания выполняют три основные задачи:

· производство кулинарной продукции;

· реализация кулинарной продукции;

· организация ее потребления.

Развитие общественного питания:

· дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники сырья и материалов;

· представляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

· дает возможность организации сбалансированного рационального питания.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

2. Творческая часть

2.1 Характеристика проектируемого предприятия

2.1.1 Тип класс предприятия

По ГОСТ Р 50764-95 рекомендовано применять следующие термины:

· Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых посетителям услуг.

· Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга;

· Процесс обслуживания (в общественном питании) - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга;

· Условия обслуживания - совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе получения услуги;

· Качество услуги - совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя;

· Безопасность услуги - комплекс свойств услуги (процесса), при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску;

· Охрана окружающей среды - защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия свойств услуги, продукции;

столовая стиль снабжение оборудование

· Экологичность продукции (услуг) - комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая ее риску.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питания. Классификация предприятий" предусматриваются следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

· Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие, сложность изготовления;

техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);

методы обслуживания;

квалификацию персонала;

качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Столовые различают:

· по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетические;

· по обслуживаемому контингенту потребителей - школьные, студенческие и др.;

· по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Представляемая столовая находится на территории завода, являясь рабочей столовой (при промышленном предприятии) и относится к столовым общего типа.

Исходя из типа предприятия, можно установить эксплуатационные характеристики предприятия питания и требования по обслуживанию.

На предприятии обеспечены безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На всех предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

электробезопасности - СниП 11-4

Предприятие имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к столовой территория завода имеет искусственное освещение в вечернее время.

Проведение разгрузочно-погрузочных работ происходит только через подъездные пути предприятия общественного питания.

Подъезды для автомобильного транспорта необходимы как для подвоза продуктов, так и для удаления мусора и пищевых отходов. Для

удобства въезда фургонов и грузовиков непосредственно в здание двери дебаркадеров для приема продуктов открываются во двор, имеющий водонепроницаемое покрытие и хороший дренаж.

Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия более чем на 20метров.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование соответствует СНиП 2.08.02.

На предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действии в аварийной ситуации (выдержки из которых в форме кратких ярких объявлений и схем размещены внутри предприятия в местах наибольшего скопления персонала - раздевалки, телефон, выход на лестницу и т.п.), система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятие оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио - и телефонная связь.

Вход в предприятие обеспечивает одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход, также отдельные входы и выходы для потребителей и персонала.

2.1.2 Разработка фирменного стиля

Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, формы организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Вывеска данной столовой выполнена в корпоративных серо-синих тонах, т.к. данное предприятие общественного питания расположено на территории Ярославского шинного завода и является его дочерней организацией.

Это комбинат питания, состоящий их нескольких столовых, заготовочных цехов, буфетов, раздаточных. Каждая столовая имеет свое название, отражающее её местонахождение на заводе, внешний интерьер, выполняемую дополнительную функцию. Но в рамках данной работы мы рассмотрим одну столовую.

Это столовая обслуживает рабочих цеха смешения сажевых масс, поэтому и называется она "Золушка". Предприятие имеет свой логотип, неразрывно связанный с символикой завода. Примером может служить вывеска предприятия общественного питания. Приложение 1.

В рамках рекламы этого современного предприятия общественного питания выпущен буклет, рассказывающий о проекте завода строительства и реконструкции предприятий питания на его территории, о социальных программах для заводчан. Приложение 2.

Состав помещений потребителей соответствует типу предприятия и ГОСТу Р 50762-95:

гардероб;

зал;

помещение для мытья рук.

Столовая "Золушка" относится к столовым со спецификой обслуживаемых контингентов, поэтому в торговом зале предусмотрены специальные зоны обслуживания: обеденной и гардеробной для посетителей в чистой и грязной одежде, о чём имеется информация на пути потока потребителей.

Также в зале использованы декоративные элементы, создающие единство стиля: зеркала в синих рамах, полумягкие стулья повышенной комфортности с аналогичным цветом сидений, серую цветовую гамму дополняют хромированные ножки обеденных столов и стульев, массивный поручень-ограничитель потока обедающих из нержавеющей стали, четыре колонны с листами глянцевой облицовки, легко передвигаемые хромированные вешала для одежды. Обеденные четырех и двухместные столы имеют полиэфирное гигиеническое покрытие.

Информационным центром торгового зала является большой телеэкран, с помощью которого демонстрируются заводские новости, презентации, праздничные вечера. В основное обеденное время это объект релаксации, отдыха, приятных музыкальных клипов, мультфильмов.

Светильники размещаются на доступной для санитарной обработки высоте, излучаемый ими свет мягкий.

Меню и прейскуранты буфетной продукции с названием предприятия, на русском языке, типографским способом, выставлено на линии раздачи в специальные прозрачные твердые подставки из плотного моющегося материала. Дополнительно меню располагается у входа в предприятие общественного питания и на внутреннем сайте завода. Оформление бланка меню данной столовой представлено в приложении 3.

Данная столовая предусматривает обеспечение горячими обедами днем методом самообслуживания системой свободного потока с последующей оплатой. Здесь часто требуется приготовление большого количества пищи почти одновременно; зона раздачи спланирована так, чтобы в часы пик не создавать большие очереди и не заставлять посетителей долго ждать. Для расчета работают два кассовых терминала, и скорость обслуживания значительно возрастает ввиду безналичной оплаты работников завода (по пропускам). На предприятии принята наличная и безналичная форма расчета с потребителями, это позволяет осуществлять программа кассовых терминалов "Майкросс". На заводе в рамках социальной программы каждый работник завода питаясь по пропуску, т.е. используя безналичную систему оплаты, дополнительно получает 18% скидку на обед, а работникам завода с низким уровнем оплаты труда - 100% компенсацию на горячее питание.

Дополняет облик современного предприятия питания наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с бейджем.

Каждая категория работников предприятия общественного питания имеет своё отличие в форменной одежде, выдержанной в общем корпоративном стиле. Например, работники зала - белая блуза, синий галстук, жилет и пилотка. Кассиры и бригада поваров раздачи отличаются белым галстуком. Повара - белая куртка, синие фартук и пилотка, форма бригадиров поваров дополнена красным галстуком, заведующие производством - высокий гофрированный колпак и синяя сан одежда. Мойщики - сине-белые двусторонние фартуки и синие пилотки.

Основной вид обслуживания дополняют автоматы для продажи напитков, устанавливаемые либо непосредственно в обеденном зале. Обеденные залы имеют гибкую планировку пространства, позволяющую использовать их для различных целей, например собраний.

В зависимости от значимости и размеров предприятия для руководителей или администрации предусмотрен отдельный обеденный зал, расположенный рядом с основной кухней, и имеющей отдельную кухню, с обслуживанием официантами. В этом зале два вида меню: заказное и общее. Меню оформлено в папки из кожзаменителя с названием и эмблемой предприятия. Обслуживание осуществляется за предварительно сервированными столами. Для уборки использованной посуды применяются передвижные тележки или вводится частичное самообслуживание, т.е. посетитель сам убирает за собой посуду. На предприятии используется металлические столовые приборы из нержавеющей стали и профессиональная фарфоровая посуда со специальным покрытием повышенной прочности, не склонная к сколам, матово-белого цвета. На всех обеденных столах присутствуют приборы для двух видов специй (соли, перца), бумажные белые салфетки и зубочистки.

2.1.3 Перечень услуг, предоставляемых потребителю

Предприятие питания предоставляет потребителям ряд услуг, которые подразделяют на:

услуги питания;

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации потребления и обслуживания;

услуги по реализации кулинарной продукции;

услуги по организации досуга;

информационно-консультативные услуги;

прочие услуги.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия в нашем примере это

услуга питания столовой.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в т. ч. в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчика.

Услуги по организации потребления и обслуживания включают организацию и обслуживание торжеств; организацию питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний; доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий, и обслуживание потребителей на рабочих местах, офисах; организацию рационального комплексного питания.

Услуги по реализации кулинарной продукции включают реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии вне предприятий; отпуск обедов на дом; комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в т. ч. туристам.

Услуги по организации досуга включают организацию музыкального обслуживания, проведение видеопрограмм, предоставление газет, журналов.

Информационно-консультативные услуги включают консультацию специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; организацию обучения кулинарному мастерству.

Прочие услуги прокат столового белья, посуды; упаковку блюд и кулинарных изделий, приобретенных на предприятии питания, предоставление потребителям телефонной связи на предприятии общественного питания.

Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг в соответствии с типом предприятия.

При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.

Услуга должна иметь социальную адресность, то есть отвечать требованиям определенного контингента потребителей в соответствии с типом предприятия.

Услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге.

Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие.

Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

Дополнительно в столовой "Золушка" при входе в обеденный зал располагается доска для информации, которую может оставить любой посетитель. Здесь часто можно увидеть благодарности работникам столовой, поздравления, отзывы о блюдах, имеющихся в продаже в этот день, замечания по нарушению стандарта сервиса. Эта информация позволяет мобильно реагировать работникам столовой на замечания. В конце рабочего дня администратор зала переписывает все отзывы за день и информационная доска обновляется. Сохраненная информация используется для анализа организации сервиса и аттестации работников предприятия.

2.2 Характеристика проектируемого цеха

Структура производственных цехов

Цех выделен в самостоятельную производственную единицу, т.к. этот участок работы специализируется на изготовлении определенных изделий и в нем работают несколько бригад работников под руководством бригадиров.

В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими кухни своего предприятий, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

При организации заготовочных цехов должны быть достигнуты поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки отдельных видов продуктов. Так, в овощном цехе целесообразно организовать три технологические линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей.

Режим работы заготовочных цехов от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Заготовочные цехи, обслуживающие только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную) смену.

Некоторые общие требования к организации работы производственных цехов предприятий общественного питания.

Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20мм от верха приёмной воронки. Все приёмники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.

При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм.

Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.

Оборудование и моечные ванны, являющиеся источником повышенной влаги, тепла оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

В организации обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещения.

Естественное и искусственное освещение во всех помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к освещению. При этом максимально используется естественное освещение.

Все трудоёмкие операции, связанные с подъёмом и перемещением тяжестей, механизируются.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки отштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.

Производственные цеха обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического обеспечения.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом.

Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Овощной цех. На предприятиях овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад - овощной цех (предварительная обработка) - горячий цех (завершающая обработка).

В этом цехе овощи готовят для тепловой обработки. Овощи для салатов и свежие фрукты моют и обрабатывают, после чего перемещают в доготовочные цехи. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мятья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Основное оборудование этой зоны - разделочные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, мусоросборники, передвижное оборудование и машины для чистки картофеля, для резки кубиками, соломкой, а также для резки других овощей, подтоварники.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Работу овощного цеха организует бригадир.

Использование ёмкостей для сбора мусора позволяет удалять мусор, собираемый на разных местах маршрута всего предприятия.

Мясной цех. Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:

обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами;

свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины.

В общих чертах оборудование этого цеха включает все виды приспособлений для рубки и разделки мяса, резки бекона, резки мяса, распила костей, приготовления полуфабрикатов, фаршей.

Цех оборудован холодильными камерами.

Работу цеха организует бригадир.

Рыбный цех. В рыбных цехах выполняют следующие операции: оттаивание (дефростацию) мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов.

Его работа организуется аналогично мясного цеха.

Птицегольевой цех.

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее от поставщиков. Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).

Кондитерский цех.

Сфера деятельности кондитерского цеха включает приготовление горячих сладостей, холодных десертов, кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, отделку и окончательную обработку.

В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и магазинах кулинарии, филиалах, буфетах.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.

Основное оборудование включает столы, раковины, меры, машины для перемешивания, раскатки и разделки теста, стеллажи для противней и др. печи для выпечки кондитерских изделий, плиты и другое оборудование для удобства расположено прямо в цехе.

Горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит о правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Подробнее рассмотрим холодный цех данного предприятия.

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале, так и в буфетах и магазинах кулинарии.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Цех оборудован раковинами с педальным приводом для избегания повторного загрязнения рук. Поверхность стен за мойками и раковинами требует специальной защиты от воды, грязи. Кроме глазурованной плитки в качестве облицовки стен применены специальные листовые материалы, например нержавеющая сталь.

Полы в холодном цехе легко моющиеся, выдерживающие тяжелое оборудование, устойчивы к воздействию воды, грязи, масла, кислот, щелочей, чистящих средств, перепадам температур выполнены из каменной плитки. Температура пола поддерживается за счет укладки теплоизоляции. Все стыки между полами и стенами скруглены за счет материала покрытия пола.

В холодном цехе предприятия широко используется естественное освещение (окно). Оно имеет северо-западную ориентацию и обеспечивает ровное естественное освещение над рабочими поверхностями. Устройство для защиты от инсоляции (жалюзи), отражают тепловое излучение. Открываемая часть окна располагается достаточно высоко и оборудована экранами против сквозняков в рабочем уровне.

Двери в цех достаточно широкие для провоза тележки и оборудования: двойные со створками неравной ширины. Для облегчения труда уборщиц на двери крепятся пластины для открывания дверей толчком ноги или руки.

В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14⁰С).

Для безопасного санитарного режима в цехе установлена бактерицидная лампа.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В цехе работают повара 4 и 5-го разрядов.

Работой цеха руководит бригадир.

Цех работает пять дней в неделю, обеспечивая сервис с 9,00 до 15,00часов.

Необходимая дополнительная стадия производственного процесса на предприятии общественного питания это мойка посуды и инвентаря.

Повторное использование кухонной посуды происходит в двух определенных зонах:

Схема 3

Учитывая режим работы предприятия (с 9,00 до 15,00часов), количество посетителей за каждый час рассчитываем по формуле:

N_ч = Р ? ц_ч ? х_ч / 100,

где: N_ч - количество посетителей за час;

Р - вместимость зала;

ц _{ч -} оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х _{ч -} загрузка зала в данный час, %

Данные ц _ч, х _ч находим в приложении 4

N_09-10 = 150 ? 3 ? 30/100 = 135

N_10-11 = 150 ? 3 ? 30/100 =135

N_11-12 = 150 ? 2 ? 50/ 100 = 150

N_12-13 = 150 ? 2 ? 80/ 100 = 240

N_13-14 = 150 ? 2 ? 90/100 = 270

N_14-15 = 150 ? 2 ? 90/ 100 = 270

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу №1

Таблица №1

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей
1	9-10	3	30	135
2	10-11	3	30	135
3	11-12	2	50	150
4	12-13	2	80	240
5	13-14	2	90	270
6	14-15	2	90	270

ИТОГО: 1200 чел.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

N_д = У N_ч,

где: N_{д -} число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

N_ч - количество посетителей за час.

N_д = N_09-10 + N_10-11+ N_11-12+ N_12-13+ N_13-14+ N_14-15

N_д = 135+135+150+240+270+270

N_д = 1200 (чел.)

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К = Nчас. / N (день), где

Nчас. - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N (день) - количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

К_9-10 = 135. / 1200 = 0,1125

К_10-11 = 135. / 1200 = 0,1125

К_11-12 = 150. / 1200 = 0,125

К_12-13 = 240. / 1200 = 0,2

К_13-14 = 270. / 1200 = 0,225

К_14-15 = 270. / 1200 = 0,225

На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:

N_max/t

где: N_max - наибольшее количество посетителей в час;

t - часы работы.

Приложение №5.

3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

nд = Nд• m,

где nд - количество блюд:

Nд - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления блюд

(при промышленном предприятии 2,8)

nд = 1200 *2,8 = 3360

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nд * m _{х. б.}

n = Nд * m _Iб.

n = Nд * m _IIб.

n = Nд * m _{сл. б.,}

где n - количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления соответственно холодных (0,5), первых (1,0), вторых (1,0), сладких блюд (0,3).

n _{х. б.} = 1200 *0, 5 = 600

n _Iб = 1200 *1, 0 = 1200

n _IIб. = 1200 * 1, 0 = 1200

n _{сл. б.} = 1200 *0, 3 = 360

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд• H,

где n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н - норма потребления.

n _{горячих напитков} = 1200 * 0, 08= 96

В т. ч. чай 40%96*0,4 = 38,4

кофе 50%96*0,5 = 48, какао 10%96*0,1 = 9,6

n _{холодных напитков} = 1200 * 0,1 = 120

n _{фруктовые воды} = 1200 * 0,07 = 84

n _{мин. воды} =1200 * 0,02 = 24

n _{натуральные соки} = 1200 * 0,01 = 12

n _{хлеб ржаной} = 1200 *200 = 240000

n _{хлеб пшеничный} = 1200 * 100 = 120000

n _фрукты = 1200 * 0,05 = 60

Полученные результаты сводим в таблицы:

Таблица № 2

№ п/п, наименование блюд

Страница:

•  1 
•  2 

курсовая работа "Организация работы столовой при промышленном предприятии на 150 мест" скачать

Подобные документы

• Организация производства на предприятия общественного питания

  Организация снабжения и складского хозяйства столовой предприятия ООО "ЕлАЗ-автомаркет". Организация производства. Оперативное планирование. Система сертификации продукции и услуг предприятия. асортимент продукции. Нормативно-технологическая документация.
  
  курсовая работа [727,8 K], добавлен 16.02.2011
  

• Организация общественного питания

  Организация снабжения и складского хозяйства на предприятии на примере столовой "Звездная". Порядок, условия и режимы поступления, размещения и хранения сырья (полуфабрикатов). Работа заготовочных цехов. Технологические схемы производства полуфабрикатов.
  
  отчет по практике [3,0 M], добавлен 29.10.2011
  

• Организационно-технологический проект горячего цеха столовой при профилактории заведении на 100 мест

  Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности столовой при профилактории. Организация и обслуживание потребителей. Особенности производственной деятельности горячего цеха. Проектирование технологических участков, рабочих мест в помещении.
  
  курсовая работа [137,3 K], добавлен 15.03.2015
  

• Проект общедоступной столовой на 60 мест

  Производственная программа для общедоступной столовой. График загрузки зала. Процентное соотношение блюд в ассортименте. Меню. Расчет массы сырья. Сводная продуктовая ведомость. Производственная программа цеха. Разработка схемы технологического процесса.
  
  курсовая работа [79,2 K], добавлен 27.01.2009
  

• Организация работы кафе на 50 мест

  Организация работы предприятия общественного питания. Определение пропускной способности зала и количества блюд. Разработка производственной программы. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе.
  
  курсовая работа [55,8 K], добавлен 16.02.2011
  

• Организация работы столовой

  Столовая как наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Характеристика и организация производства. Организация раздачи готовой продукции, обслуживание посетителей. Санитарный режим предприятия, правила сбора и использования отходов.
  
  курсовая работа [132,9 K], добавлен 07.05.2009
  

• Организационно-технологический проект холодного цеха столовой

  Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия. Проектирование технологических участков, рабочих мест в холодном цехе столовой. Расчет площади цеха, подбор механического оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений.
  
  курсовая работа [608,1 K], добавлен 15.03.2015
  

• Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест

  Холодные цехи столовых организуются на предприятиях с цеховой структурой производства и предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха общественного питания на 250 мест.
  
  курсовая работа [58,7 K], добавлен 21.04.2008
  

• Проект холодного цеха столовой на 200 мест

  Технико-экономическое обоснование проектируемой столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, реализуемых за день. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров. Составление плана-меню.
  
  курсовая работа [39,3 K], добавлен 20.09.2010
  

• Организация межремонтного обслуживания на промышленном предприятии

  Виды и классификация ремонта. Анализ системы организации производства ООО "Ремсервис". Реорганизация и совершенствование структуры управления бригадами по починке технологического оборудования. Прогрессивные формы и методы устранения неисправностей.
  
  курсовая работа [42,6 K], добавлен 22.03.2011
  

Другие документы, подобные "Организация работы столовой при промышленном предприятии на 150 мест"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам