Главная Коллекция "Otherreferats" Производство и технологии Организация работы столовой при промышленном предприятии на 150 мест

Организация работы столовой при промышленном предприятии на 150 мест

Характеристика проектируемого предприятия (столовой при промышленном предприятии), определение его типа. Разработка фирменного стиля. Перечень услуг, предоставляемых потребителю. Организация снабжения, график выхода на работу, основное оборудование.

Рубрика Производство и технологии
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 25.01.2012
Размер файла 130,8 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Кол-во потребителей

Коэффициент потребления

Кол-во блюд

1. Холодные блюда

1200

0,5

600

2. Первые блюда

1200

1,0

1200

3. Вторые блюда

1200

1,0

1200

4. Сладкие блюда

1200

0,3

360

ИТОГО: 3360

Таблица № 3

№ п/п, наименование блюд

Кол-во потребителей

Нормы потребления

Кол-во блюд

л/кг

в порциях

1. Горячие напитки

1200

0,08

96

480

2. Холодные напитки

1200

0,1

120

600

3. Фруктовые воды

1200

0,07

84

420

4. Минеральные воды

1200

0,02

24

120

5. Натуральные соки

1200

0,01

12

60

6. Хлеб ржаной

1200

200

240

8000

7. Хлеб пшеничный

1200

100

120

2400

8. Фрукты

1200

0,05

60

600

ИТОГО: 11000

При порционировании напитков, соков, вод величину 1 порции принимаем за 200г продукта, порция ржаного хлеба - 30г, пшеничного - 50, норма порционирования фруктов в среднем 100г.

3.3 Разработка плана-меню

3.3.1 Разработка ассортиментного минимума

Разработка ассортиментного минимума осуществляется с помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.

Ассортиментный минимум для столовых при промышленных предприятиях.

Холодные блюда и закуски 4

Молоко и молочные продукты 3

Супы 3

Вторые горячие блюда с гарниром 5

в т. ч. Каши молочные 1

Сладкие блюда 2

Горячие напитки 1

Холодные напитки 1

Мучные кулинарные и

кондитерские изделия 4

Хлеб обязательно

3.3.2 Составление плана-меню

Для лучшей ориентации посетителей при выборе блюд, удобства их обслуживания, более четкой организации работы на предприятиях составляют несколько видов меню: со свободным выбором блюд, скомплектованного питания, для специальных видов обслуживания (заказные обеды, завтраки, ужины, приемы и др.) и банкетов.

Меню со свободным выбором блюд составляют почти на всех предприятиях общественного питания. Оно дает возможность посетителю выбрать блюда в соответствии со своими вкусами и возможностями.

В меню включаются:

Холодные блюда и закуски

Из рыбы и рыбных гастрономических продуктов;

Из мяса, домашней птицы и мясных гастрономических продуктов;

Салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные);

Сыры, масло сливочное и различные молочные продукты.

Супы

Прозрачные (бульоны с профитролями, кулебяками, пирожками и др.);

Заправочные (щи, борщи, рассольники и др.);

Пюреобразные (из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов и др.);

Молочные (с крупами, макаронными изделиями, овощами);

Холодные супы из овощей и других продуктов (окрошки, борщи, свекольники, ботвиньи и др.);

Сладкие супы из ягод и фруктов.

Вторые горячие блюда

Рыбные, мясные, из домашней птицы, из картофеля, овощей и грибов, из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные из яиц и творога.

Сладкие блюда

Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе и др.

Горячие напитки

Чай, кофе, какао.

Холодные напитки собственного производства

Из лимонов, апельсинов и др.

Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, пирожки печеные, жареные с разной начинкой, булочки, сдобы, пирожные.

Хлеб ржаной и пшеничный.

Дополнительно к указанному ассортименту реализуются кондитерские изделия, минеральные воды, соки, мороженое.

У каждого предприятия питания должен быть утвержденный руководителем план товарооборота на месяц, на основании этого документа составляется производственная программа на день. Она помогает осуществлять оперативное планирование на производстве, которое состоит из нескольких этапов:

составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню). На представленном предприятии цикличность меню 3 недели. На его основе разрабатывается план-меню, отражающий дневную производственную программу предприятия питания. Составляется и утверждается меню.

расчет потребности в продуктах, предусмотренных планом-меню и составление требования на сырьё.

оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.

распределение сырья между цехами и определение заданий поварам на следующий день в соответствии с планом-меню.

Все эти документы в представленном предприятии составляются в компьютерной программе и занимают минимум времени.

План-меню составляет заведующий производством накануне планируемого дня не позднее 15 часов и утверждается директором предприятия питания. В нем приводятся наименования блюд, № рецептур, количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

При составлении плана-меню учитываются несколько факторов:

· примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона;

· наличие сырья и его сезонность;

· квалификацию персонала, мощность производства и оснащение его торгово-технологическим оборудованием;

· трудоёмкость, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции;

· количество посетителей за день.

План-меню следует составлять по форме:

Таблица № 4

Выход, гр.

№ по Сборнику рецептур

Наименование блюд

Кол-во блюд

Ответственный за приготовление (повар)

1

2

3

4

5

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

25/50/10

1996г. /83

Сельдь с гарниром

80

Никитина

50/30

1996г. /358

Язык отварной с зеленым горошком

60

Никитина

100

1996г. /340

Салат из кальмаров с яблоками

90

Удалова

100

1996г. /29

Салат из свеклы с сыром и чесноком

120

Никитина

100

1996г. /76

Икра овощная закусочная

70

Удалова

100

1996г. /33

Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем

150

Махова

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

30

Сыр Голландский

10

Махова

200/15

1996/645

Ряженка с сахаром

20

Махова

ВСЕГО:

600

СУПЫ

50/400

1996г. /178

Рыбный бульон с фрикадельками

100

Шахова

40/500/10

ТТК

Щи из морской капусты с яйцом

850

Шахова

500

1996г. /161

Суп молочный с вермишелью

250

Шахова

ВСЕГО:

1200

ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

110/5

ТТК

Гранаты рыбные из горбуши с картофельным пюре

220

Ценева

48/75/150

1996г. /398

Говядина в кисло-сладком соусе с картофельным пюре

250

Ценева

50/150/5

1996г. /416

Биточки из свинины с макаронами

250

Волков

90/10/150

ТТК

Куриные ломтики из филе с макаронами

200

Волков

150/15

1996г. /229

Шницель из капусты со сметаной

80

Ценева

300/20

1996/257

Каша рисовая молочная с маслом

200

Шахова

ВСЕГО:

1200

СЛАДКИЕ БЛЮДА

130/10

1996/621

Яблоки в тесте жареные

60

Ценева

200

1996г. /588

Компот из смеси сухофруктов

300

Шугина

ВСЕГО:

360

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

200/15/7

1996/629

Чай с сахаром и лимоном

192

Артемьева

200

1996г. /637

Кофе на молоке

240

Артемьева

200

1996/642

Какао с молоком

48

Артемьева

ВСЕГО:

480

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

200

1996г. /646

Напиток лимонный

600

Шугина

ВСЕГО:

600

ФРУКТОВЫЕ ВОДЫ

200

Фруктовая вода Репинка негазированная

420

Стужина

ВСЕГО:

420

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ

200

Минеральная вода Святой источник

100

Стужина

200

Минеральная вода Эвиан

20

Стужина

ВСЕГО:

120

НАТУРАЛЬНЫЕ СОКИ

200

Сок Фруктовый сад томатный

45

Стужина

200

Сок Рич виноградный

15

Стужина

ВСЕГО:

60

МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

60

1996г. /687

Пирожки с капустой и сыром

1000

Артемьева

60

ТТК

Булочка с корицей

200

Артемьева

Пирожное солнечное

ВСЕГО:

1200

ХЛЕБ РЖАНОЙ

30

Хлеб Украинский ржаной

8000

Артемьева

ВСЕГО:

8000

ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ

50

Хлеб пшеничный

2400

Артемьева

ВСЕГО:

2400

ФРУКТЫ

100

Мандарины порционно

600

Артемьева

ВСЕГО:

600

3.4 Составление таблицы реализации блюд

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень • К, где

Nдень - общее количество блюд данного вида;

К - коэффициент пересчета блюд.

Для блюда "Сельдь с гарниром"

N09-10 = 80 * 0,1125 = 9

N10-11 = 80 * 0,1125 = 9

N11-12 = 80 * 0,125 = 10

N12-13 = 80 *0,2 = 16

N13-14 = 80 * 0,225 = 18

N14-15 = 80 * 0,225 = 18

Для блюда "Язык отварной с зеленым горошком"

N09-10 = 60* 0,1125 = 7

N10-11 = 60* 0,1125 = 7

N11-12 = 60* 0,125 = 8

N12-13 = 60*0,2 = 12

N13-14 = 60* 0,225 = 13

N14-15 = 60* 0,225 = 13

Для блюда "Салат из кальмаров с яблоками"

N09-10 = 90 * 0,1125 = 10

N10-11 = 90 * 0,1125 = 10

N11-12 = 90 * 0,125 = 11

N12-13 = 90 *0,2 = 17

N13-14 = 90 * 0,225 = 21

N14-15 = 90 * 0,225 = 21

Для блюда "Салат из свеклы с сыром и чесноком"

N09-10 = 120 * 0,1125 = 13

N10-11 = 120 * 0,1125 = 13

N11-12 = 120 * 0,125 = 16

N12-13 = 120 * 0,2 = 24

N13-14 = 120 * 0,225 = 27

N14-15 = 120 * 0,225 = 27

Для блюда "Икра овощная закусочная"

N09-10 = 70 * 0,1125 = 8

N10-11 = 70 * 0,1125 = 8

N11-12 = 70 * 0,125 = 10

N12-13 = 70 *0,2 = 14

N13-14 = 70 * 0,225 = 15

N14-15 = 70 * 0,225 = 15

Для блюда "Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем"

N09-10 = 150 * 0,1125 = 17

N10-11 = 150 * 0,1125 = 17

N11-12 = 150 * 0,125 = 18

N12-13 = 150 * 0,2 = 30

N13-14 = 150 * 0,225 = 34

N14-15 = 150 * 0,225 = 34

Для блюда "Сыр голландский"

N09-10 = 10 * 0,1125 = 1

N10-11 = 10 * 0,1125 = 1

N11-12 = 10 * 0,125 = 2

N12-13 = 10 * 0,2 = 2

N13-14 = 10 * 0,225 = 2

N14-15 = 10 * 0,225 = 2

Для блюда "Ряженка с сахаром"

N09-10 = 20 * 0,1125 = 2

N10-11 = 20 * 0,1125 = 2

N11-12 = 20 * 0,125 = 2

N12-13 = 20 * 0,2 = 4

N13-14 = 20 * 0,225 = 5

N14-15 = 20 * 0,225 = 5

Для блюда "Компот из сухофруктов"

N09-10 = 300* 0,1125 = 34

N10-11 = 300* 0,1125 = 34

N11-12 = 300* 0,125 = 36

N12-13 = 300*0,2 = 60

N13-14 = 300* 0,225 = 68

N14-15 = 300* 0,225 = 68

Для блюда "Напиток лимонный"

N09-10 = 600* 0,1125 = 70

N10-11 = 600* 0,1125 = 70

N11-12 = 600* 0,125 = 80

N12-13 = 600*0,2 = 120

N13-14 = 600* 0,225 = 130

N14-15 = 600* 0,225 = 130

Полученные данные сводим в таблицу:

Таблица № 5

№ п/п

Наименование блюд

Кол-во блюд за день

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

1

Сельдь с гарниром

80

9

9

10

16

18

18

2

Язык отварной с зеленым горошком

60

7

7

8

12

13

13

3

Салат из кальмаров с яблоками

90

10

10

11

17

21

21

4

Салат из свеклы с сыром и чесноком

120

13

13

16

24

27

27

5

Икра овощная закусочная

70

8

8

10

14

15

15

6

Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем

150

17

17

18

30

34

34

7

Сыр голландский

10

1

1

2

2

2

2

8

Ряженка с сахаром

20

2

2

2

4

5

5

9

Компот из сухофруктов

300

34

34

36

60

68

68

10

Напиток ли!монный

600

70

70

80

120

130

130

3.5 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для холодного цеха

Рассматриваемое предприятие питания работает с компьютерным обеспечением программы 1С Предприятие Рарус, где создается план-меню (см. Приложение 6) и на основе калькуляций, занесенных в программу (см. Приложение 7), автоматически формируется наряд-заказ (см. Приложение 8) для поваров и требование на склад (см. Приложение 9) от заведующего производством.

Холодный и горячий цехи, являясь доготовочными, работают на полуфабрикатах, поступающих из мясного, рыбного и овощного цехов, поэтому калькуляция блюд составлена на основе заготовок полуфабрикатов.

Подсчеты вручную оформляем в виде таблицы:

Сезонность овощей рассчитана на период декабря месяца.

3.6 Организация снабжения

3.6.1 Определение поставщиков

Опишем требования к организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания:

обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

сокращение звенности продвижения товаров;

оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Источниками снабжения являются:

· предприятия-изготовители различных форм собственности (хлебозавод №1, Ярмолпрод, и др.)

· производители сельскохозяйственной продукции (совхоз Пахма и др.)

· закупки продуктов на рынках, магазинах, у частных лиц (торговый центр Метро Фэшен Керри)

· посредники:

оптовые базы, фирмы,

выходные базы,

торгово-закупочные базы,

брокеры,

торговые агенты.

Отношения между поставщиком и заказчиком оформляются ДОГОВОРОМ ПОСТАВКИ - основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции.

Предприятие руководствуется рядом критериев при выборе поставщика:

качество и цена поставляемой продукции;

надежность поставок;

удаленность поставщика от потребителя;

сроки выполнения заказа;

финансовое положение поставщика, его кредитоспособность;

мобильность;

конкурентоспособность на рынке.

Работа команды, отвечающей за снабжение данного предприятия общественного питания, представлена в презентации этой службы (см. Приложение10).

3.6.2 Определение формы поставки товаров

На данном предприятии питания за снабжение и сбыт отвечает менеджер. Он от лица организации ведет переговоры с возможными поставщиками продовольствия. Здесь используются обе формы снабжения:

1. складская форма - когда товар от предприятия-изготовителя поступает на оптовый или другие базы или фирмы, а затем только в предприятие общественного питания.

Многие из оптовых фирм являются дилерами предприятий-изготовителей, а это значит, предлагают самые низкие в регионе цены на тот или иной товар. Такая взаимосвязь удобна, если изготовитель интересуемой заказчика продукции территориально расположен далеко.

2. транзитная форма - предполагает прямые сети "поставщик-предприятие", минуя промежуточные оптовые базы.

При этой форме снабжения выдерживается небольшая цена на товар и мобильность. Рассматриваемое предприятие по этой схеме работает по скоропортящимся продуктам и овощам, выращиваемым в нашем регионе.

Из способов снабжения предприятием питания выбрана централизованная доставка, осуществляемая силами и средствами поставщиков по линейным и кольцевым маршрутам.

Типовая организация доставки, хотя она зависит от ситуации и размеров предприятия, заключается в следующем: сухие продукты поставляют еженедельно или 1 раз в две недели; овощи 1-2 раза в неделю; скоропортящиеся продукты - ежедневно; удаление мусора и пищевых отходов производится обычно ежедневно. Размеры помещений для хранения продуктов зависят от размеров и типов предприятий питания, а также от методов управления ими.

3.6.3 Определение складских помещений

Оптимальные условия хранения зависят от вида продуктов; режим хранения варьируется от умеренно прохладного сухого (для сухих продуктов) до очень холодного влажного (для скоропортящихся продуктов), каждая категория продуктов требует особых условий хранения.

В зависимости от режима хранения кладовые подразделяются на кладовые для овощей и кладовые для сухих продуктов, охлаждаемые камеры.

Овощные кладовые следует располагать рядом с дебаркадерами для приема продуктов, чтобы, не проходя через другие помещения, непосредственно доставлять продукты в кладовую. Также их овощной кладовой необходимо предусмотреть вход в овощной цех. Овощи лучше хранятся при отсутствии дневного освещения, хотя следует обеспечить искусственное освещение и защиту от холода. Для сохранения свежего вида овощей немаловажное значение имеет влажность (до 95%), но она должна дополняться хорошей вентиляцией.

Хранение муки, сахара, крупы, сушеных фруктов, консервированных и бутилированных продуктов, осуществляется в кладовых для сухих продуктов. В больших предприятиях питания она обычно делится на два отсека. Центральная кладовая располагается около помещения по приему товара и служит основной кладовой для закупок и запасов большого объема сухих продуктов. В этой кладовой перед выдачей взвешивается и отмеряется дневная норма продуктов. Центральная кладовая необходима, т.к. внутри одного предприятия питания функционирует несколько кухонь. При размещении кладовой сухих продуктов учтено, что продукты не должны не только контактировать с влажной средой, но и подвергаться чрезвычайной влажности, проникающей из вне. Пол, стены и потолок кладовой должны быть полностью влагонепроницаемыми. Теплоизоляция необходима для уменьшения разницы температур и предотвращения возможности выпадения конденсата в зимнее время. Естественное освещение не обязательно, но если имеются окна, то они должны быть расположены так, чтобы не было прямого попадания солнечного света в течение дня и выпадения конденсата в ночное время. Оптимальная температура в кладовой составляет 10-150С. Кладовая должна хорошо вентилироваться. Полы и стены и другие конструкции должны быть выполнены из неабсорбирующих и легко моющихся материалов. Пол должен иметь небольшой уклон в сторону двери.

Холодильники можно разделить на две основные группы: камеры охлаждения - работают в режиме немного выше температуры точки замерзания. Используют для сохранения свежего вида и для продления срока хранения скоропортящихся продуктов, а также для охлаждения приготовленных блюд и напитков перед подачей их посетителям и загрузкой в автоматы; камеры глубокой заморозки - низкотемпературное отделения (-180С), предназначенное для долговременного хранения замороженных продуктов.

Конструктивные требования, обеспечивающие гигиенические условия в кладовых, аналогичны принятым для помещений, где работают с продуктами питания. В дополнение к требованиям чистоты и предотвращения порчи продуктов, особенно в местах, где продукты хранятся в открытом виде, особое внимание следует уделять мерам предосторожности против крыс, мышей и насекомых. Требования к конструкциям заключается в следующем:

1. поверхности полов, потолков и стен гладкие, хорошо моющиеся, без трещин. Все места соединений конструкций скруглены.

2. окна плотно пригнаны, зазоры не превышают 0,5мм, не открывающиеся, если не предусмотрена предохранительная сетка.

3. двери плотно пригнаны, самозакрывающиеся, с металлической окантовкой.

4. открываемые окна, вентиляционные отверстия закрываются сеткой от мух.

5. трапы и каналы располагаются в легкодоступных местах для удобства чистки.

6. полы, особенно первых этажей должны быть бетонными.

7. подоконники и другие выступы должны быть подняты на высоту не менее 1350мм над уровнем земли и по возможности выступать с наружной поверхности стен на 225мм.

Предприятие питания, рассматриваемое в проекте, имеет транспорт для разводки продуктов и полуфабрикатов для обеспечения других структурных подразделений кухонь, находящихся на территории завода. К транспорту применяются жесткие санитарно-гигиенические требования.

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который, в установленном порядке, выдается санитарный паспорт.

Кузов транспорта изнутри обит материалом, легко поддающимся санитарной обработке и оборудован стеллажами.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки.

3.7 Расчет рабочей силы для холодного цеха

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n • Нвр / 3600 • Тсм • л, где

n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с.;

Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 8 ч);

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(л =1,14).

N1 = 80 • 150/ 3600 • 8 • 1, 14 = 0, 37

N2 = 60 • 120/3600 • 8 • 1, 14 = 0, 22

N3 = 90 • 200/3600 • 8 • 1, 14 = 0, 55

N4 = 120 • 120/3600 • 8 • 1, 14 = 0, 44

N5 = 70 • 150/3600 • 8 • 1, 14 = 0, 32

N6 = 150 • 110/3600 • 8 • 1, 14 = 0, 5

N7 = 10 • 40/3600 • 8 • 1, 14 = 0, 01

N8 = 20 • 20/3600 • 8 • 1, 14 = 0, 01

N9 = 300 • 30/3600 • 8 • 1, 14 = 0, 27

N10 = 600 • 30/3600 • 8 • 1, 14 = 0, 55

Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:

Таблица № 7

№п/п

Наименование блюд

Кол-во блюд

Норма времени

Кол-во работников

1.

Сельдь с гарниром

80

150

0,37

2.

Язык отварной с зеленым горошком

60

120

0,22

3.

Салат из кальмаров с яблоками

90

200

0,55

4.

Салат из свеклы с сыром и чесноком

120

120

0,44

5.

Икра овощная закусочная

70

150

0,32

6.

Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем

150

110

0,5

7.

Сыр голландский

10

40

0,01

8.

Ряженка с сахаром

20

20

0,01

9.

Компот из сухофруктов

300

30

0,27

10

Напиток лимонный

600

30

0,55

ИТОГО: 3,24

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 = N1 * K1

где N2 - общее число работников в цехе; N1 - расчетное количество работников; K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. (1,13)

N2 = 3, 24 * 1, 13 = 3, 6612 4 (человек)

3.8 Составление графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. В данном примере рассматривается декабрь 2006года. Расчет производится по формуле:

Ээф = [К - (П + В)] ,

где Ээф - эффективный фонд рабочего времени;

К - количество календарных дней;

П - количество праздничных дней;

В - количество выходных дней;

Тсм - продолжительность рабочей смены (8).

Ээф = [31 - (0 + 10)] *8 = 168 (часов)

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц в виде таблицы. Приложение №11.

3.9 Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования для холодного цеха

3.9.1 Холодильное оборудование

Основным холодильным оборудованием производственного цеха для приготовления холодных закусок и напитков являются холодильные шкафы и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

,

где Е - вместимость шкафа, кг;

Q - масса продукта, кг;

- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов - 0,7).

Массу продукта находят по формуле:

,

где q p - масса одной порции изделия, г; Пg - количество порций.

Для блюда "Сельдь с гарниром"

Q = 85*80/1000 = 6,8

Для блюда "Язык отварной с зеленым горошком"

Q = 80*60/1000 = 4,8

Для блюда "Салат из кальмаров с яблоками"

Q = 100*90/100 = 9,0

Для блюда "Салат из свеклы с сыром и чесноком"

Q = 100*120/1000 = 12,0

Для блюда "Икра овощная закусочная"

Q = 100*70/1000 = 7,0

Для блюда "Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем"

Q = 100*150/1000 = 15,00

Для блюда "Сыр голландский"

Q = 30*10/1000 = 0,3

Для блюда "Ряженка с сахаром"

Q = 215*20/1000 = 4,3

Для блюда "Компот из сухофруктов"

Q = 200*300/1000 = 60

Для блюда "Напиток лимонный"

Q = 200*600/1000 = 120

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

Таблица № 9

Наименования блюд

Кол-во блюд

Масса одной порции, г

Масса продукта, кг

Сельдь с гарниром

80

85

6,8

Язык отварной с зеленым горошком

60

80

4,8

Салат из кальмаров с яблоками

90

100

9,0

Салат из свеклы с сыром и чесноком

120

100

12,0

Икра овощная закусочная

70

100

7,0

Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем

150

100

15,0

Сыр голландский

10

30

0,3

Ряженка с сахаром

20

215

4,3

Компот из сухофруктов

300

200

60,0

Напиток лимонный

600

200

120,0

ИТОГО: 239,2

Е = 239,2/0,7 = 341,714 (кг)

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.

В холодном цехе столовой "Золушка" будет установлено следующее холодильное оборудование:

Таблица № 10

Наименование оборудования

Тип, марка

Вместимость, кг

Габариты

Полезный объем

Длина

Ширина

Высота

Холодильный шкаф

ШХ-0,56

90

1500

900

1900

0,45

Холодильный шкаф

ШХ-1,12

200

1570

785

2055

0,98

Стол с охлаждаемым шкафом

СОЭИ-2

55

1680

840

1030

0,30

ИТОГО: 345. Всю необходимую тепловую обработку производят в горячем цехе предприятия.

3.9.2 Немеханическое оборудование

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

,

где L - погонная длина производственных столов, м;

Ip - норма погонной длины стола на одного работника (1, 25м);

Rmax - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

L = 1, 25*4 = 5 (м)

Из подбора холодильного оборудования имеем стол длиной 1680. Вычисляем оставшуюся необходимую погонную длину производственных столов:

5000-1680 = 3320

По результатам подсчетов полученной длины производственных столов подбираем оставшиеся столы и остальное немеханическое оборудование:

Таблица № 11

Наименование оборудования

Необходимое кол-во

Тип, марка

Габариты

Длина

Ширина

Высота

Рукомойник

1

Iterma ВЦ-15/400/310

400

300

200

Стол пристенный

2

Iterma СБ-131/1507

1500

700

850

Стол пристенный

1

Iterma СБ-131/1206

1200

600

850

Стеллаж передвижной

2

СП-125

600

400

1500

Ванна моечная двойная

1

Iterma ВС-20/530/1010

1010

530

850

Овощерезка

1

ROBOT COUPE CL50

350

320

590

Набор дисков

Нар.2и5мм, терка 2мм, сол.3*3, куб.10, френч фри10

1

ROBOT COUPE 1933 CL50/52/R502

Полка навесная

1

Iterma 430 П-1/1203

1200

300

300

Полка навесная

(5 ярусов)

1

Iterma ПД-5-600/450 для досок

600

450

450

Слайсер нож 250мм, размер разреза, встроенное заточное устройство

1

BECKERS ES 250

480

400

365

Весы настольные

2

AD-5

350

200

150

Увеличение длины производственных столов на 880мм связано с установкой на рабочей поверхности овощерезательного механизма "Робокоп", слайсера.

480+350=830 (мм)

3.9.3 Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха

Подбор инвентаря для холодного цеха столовой "Золушка" производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г. № 38, введенным в действие с 1 августа 1973 года.

Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:

Таблица № 12

Наименование инвентаря

Ед. измерения.

Количество мест

норма оснащения

Бак для пищевых отходов

шт.

1

Ведро

шт.

1

Венчик

шт.

2

Горка для специй

шт.

1

Держатель для кухонных ножей

шт.

2

Держатель для разливательных ложек

шт.

1

Доска разделочная

шт.

8

Дуршлаги разные

шт.

2

Кастрюли 1,5-2-,3-литровые

шт.

2

Кастрюли 4-6-литровые

шт.

3

Кастрюли 8-10-литровые

шт.

2

Котлы 20-30-литровые

шт.

5

Котлы 40-50-литровые

шт.

2

Консервовскрыватель

шт.

1

Лимоновыжималка

шт.

1

Ложка разливательная 200-250мл

шт.

3

Ложка разливательная 500мл

шт.

1

Ложки порционные для сахара

компл.

1

Ложка для мороженого

шт.

2

Лоток

шт.

12

Мусат

шт.

1

Нож для карбования и резки овощей

шт.

4

Ножи "Поварская тройка"

компл.

4

Нож для колбасы

шт.

2

Нож для ветчины

шт.

1

Нож для сыра

шт.

1

Нож для лимонов

шт.

1

Приспособление для резки масла

шт.

1

Сита разные

шт.

1

Терка ручная

шт.

1

Формы для паштета разные

шт.

5

Формы для заливных разные

шт.

18

Формы для желе, мусса, самбука разные

шт.

47

Яблокорезка

шт.

1

Яйцерезка

шт.

1

3.10 Расчет полезной и общей площади цеха

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:

Таблица № 13

Наименование оборудования

Марка, тип

Кол-во

Габариты

Площадь ед. оборудования

Площадь, занимаемая оборудованием

Длина

Ширина

Высота

Холодильный шкаф

ШХ-0,56

1

1500

900

1900

1,35

1,35

Холодильный шкаф

ШХ-1,12

1

1570

785

2055

1,18

1,18

Стол с охлаждаемым шкафом

СОЭИ-2

1

1680

840

1030

1,41

1,41

Рукомойник

Iterma ВЦ-15/400/310

1

400

300

200

0,12

0,12

Стол пристенный

Iterma СБ-131/1507

2

1500

700

850

1,05

2,1

Стол пристенный

Iterma СБ-131/1206

1

1200

600

850

0,72

0,72

Стеллаж передвижной

СП-125

2

600

400

1500

0,24

0,48

Ванна моечная двойная

Iterma ВС-20/530/1010

1

1010

530

850

0,54

0,54

ИТОГО: 7,900м2

Общая площадь цеха определяется по формуле:

,

где Sобщ - общая площадь цеха;

Sпол - полезная площадь цеха;

- коэффициент использования цеха (холодный цех - 0,4).

Sобщ = 7,900/0, 4 = 19, 75 (м2)

4. Заключение

Представленное предприятие общественного питания предназначено для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков и обедов, а также отпуска их на дом.

На каждый день планируется приготовление определенного количества наименований блюд.

Для обеспечения более четкой организации производственного процесса во избежание повторения блюд по дням меню составляется на три недели.

Столовая, находясь при промышленном предприятии, дополнительно организует отпуск потребителям комплексных обедов.

В данной столовой применяются классические методы и современные формы обслуживания потребителей. Самообслуживание - это получение потребителем блюд с раздаточного оборудования, зарекомендовал себя, как самый удобный способ для столовых при производственных предприятиях с меню со свободным выбором блюд.

Выбранная безналичная форма расчета потребителей эргономична, т.к. приём наличных денег снижает скорость обслуживания, которая так необходима в часы интенсивной загрузки торгового зала.

Столовая имеет помещения для потребителей, производственные, складские, административно-бытовые и другие, состав и площади которых определяются по действующим нормам.

Внутреннее устройство и оформление зала столовой создают обстановку, способствующую спокойному приёму пищи. Залы столовой оборудованы столами с гигиеническим покрытием.

Столовая обеспечена профессиональной посудой, столовыми приборами, согласно действующим нормам оснащения.

По характеру производства столовая "Золушка" работает на полуфабрикатах, приготавливаемых в этом же предприятии в заготовочных цехах, где выполняются процессы по первичной обработке сырья.

В хозяйственном отношении эта столовая является одним из структурных подразделений комбината питания.

Данное предприятие является передовым и конкурентоспособным на рынке региона. Это доказывает оснащение программным обеспечением не только по бухгалтерскому учету, но и на производстве. Любой из заведующих производствами работая на компьютере, ведет расчет сырья, полуфабрикатов и готовых изделий данного производства.

Но это не означает, что на предприятии нет резервов для роста.

Оснащение предприятий общественного питания современным многофункциональным оборудованием позволяет применять наиболее эффективные приёмы и методы труда. Рациональное размещение модульного оборудования с включением в состав технологических линий столов для установки средств малой механизации, столов со встроенными ваннами, а также различных модульных секций-вставок создает условия не только для значительного сокращения количества переходов в процессе приготовления пищи, но и для выбора оптимальных траекторий рабочих движений при выполнении работ. Однако эти возможности не всегда полностью используются. Это объясняется тем, что труд поваров на предприятиях общественного питания в настоящее время регламентируется в основном технологическим процессом. Порядок трудовых действий, метод их выполнения и способ организации трудового процесса выбирает сам рабочий, так как документов, определяющих содержание и организацию трудовой деятельности исполнителей трудовых функций, не предприятиях общественного питания пока нет. Этому важному вопросу не уделяется внимания и при подготовке поваров в учебных заведениях. Поэтому в процессе труда каждый повар по своему усмотрению выбирает те или иные из них. В результате на практике неэффективно расходуется рабочее время, искусственно увеличивается продолжительность производственного цикла, что отрицательно влияет на рост производительности труда.

Анализ показал, что применение нерациональных приёмов и методов труда часто возникает из-за непродуманного размещения на рабочем месте полуфабрикатов, посуды, инвентаря, инструментов и т.д. поэтому инвентарь и инструменты необходимо располагать справа, посуду - слева.

Инструменты и другие предметы, которыми часто пользуются в процессе работы, следует размещать так, чтобы они были удобны для быстрого обозрения и их можно взять, не делая для этого лишних движений.

Инвентарь и инструменты размещают в определенном порядке и закрепляют за каждым рабочим местом.

С этой целью предметы на рабочем месте необходимо располагать с учетом следующих требований: на первой части рабочего стола - предметы, которые берут правой рукой (инструменты, специи, инвентарь и т.д.), а на левой части стола - предметы, которые берут левой рукой (продукты, полуфабрикаты и т.д.); часто сменяемые в процессе работы предметы (инструменты, посуда, инвентарь, а также запас продуктов) на досягаемых местах столов (в ящиках, на полках), а редко используемые в работе предметы (кухонная посуда, разделочные доски, сменные ножи для механизмов нарезки т.д.) - в неудобной зоне столов. Середину ближней к повару части стола необходимо оставлять свободной для выполнения основной работы, размещая за нею весоизмерительные приборы и средства малой механизации.

В процессе труда необходимо учитывать, что загрузку котлов, жаровен, сковород, фритюрниц и наплитной посуды (находящейся на плите) продуктами из посуды, которую повара держат двумя руками (противни, кастрюли, дуршлаги, сотейники), легче производить с правой стороны. Поэтому такую посуду, а также тележки с продуктами в такой посуде следует размещать справа от указанного оборудования. Наоборот, если загрузка этого оборудования производится из ведер, фляг, бидонов и другой посуды, то тележки с продуктами в такой посуде следует размещать слева от него.

В связи с этим для каждого рабочего места применительно к условиям работы предприятия должна быть разработана схема размещения инвентаря, инструментов, посуды, предметов труда, а заведующие производством должны систематически контролировать правильность её соблюдения поварами и другими производственными работниками предприятия.

Таким образом, на данном предприятии возможно получение наиболее высоких конечных результатов от внедрения достижений технического прогресса в отрасли возможно при условии дальнейшего совершенствования организации труда работников на всех участках производственных процессов предприятий. При этом одним из наиболее эффективных направлений являются:

создание на предприятии комплексных производственных бригад с широким совмещением профессий, специальностей и функций;

рациональное распределение обязанностей между работниками бригад и применение четких, взаимоувязанных по трудоёмкости распорядков (технологических схем), выполнения работ по приготовлению блюд и обслуживанию потребителей;

применение рациональной организации и обслуживания рабочих мест и наиболее экономичных приёмов и методов труда при производстве блюд.

Список литературы

1. Лоусон Ф. Предприятия общественного питания. - М. Стройиздат 1987.200.

2. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий"

3. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6-1079-01. "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"

4. Справочник руководителя предприятия общественного питания/ Сост.: А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. - М.; Экономика, 1981.422.

5. Организация общественного питания: Справочник/Сост. Т.А. Баранова. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Росагропромиздат, 1988.367.

6. Л.А. Радченко "Обслуживание на предприятиях общественного питания". - Ростов-на-Дону "Феникс"2004.378.

7. Шалун В.И. Общественное питание на новый технический уровень. - М. Экономика 1987.296.

8. Штаймберг Л., Михаэску К. Современные методы складирования, транспортировки и распределения пищевых продуктов. - М. Легкая и пищевая промышленность 1984.170.

9. Введенский А.П., Белик М.Д. Реконструкция предприятий общественного питания и торговли. - М. Экономика 1989.128.

10. Ковешников В.С. Организация общественного питания в условиях непрерывного производства. - Киев Техника 1986.107.

Приложения

Приложение 1

Меню столовой "Золушка"

№п/п

Наименование блюда

Выход, г.

Ед.

Цена

Холодные блюда и закуски

1

Сельдь с гарниром из отварного картофеля, моркови, свеклы, репчатого лука с масляно-уксусной заправкой.

25/50/10

порц.

12,00 руб.

2

Язык отварной с зеленым горошком

50/30

порц.

36,00 руб.

Салаты

3

Салат из кальмаров с яблоками, зеленым горошком, яйцом и майонезом.

100

порц.

21,00 руб.

4

Салат из отварной свеклы с чесноком, сыром и майонезом.

100

порц.

8,00 руб.

5

Икра овощная закусочная с добавлением чеснока.

100

порц.

8,50 руб.

6

Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем.

100

порц.

4,50 руб.

Кисломолочные продукты

1

Сыр Голландский

30

порц.

2,50 руб.

2

Ряженка с сахаром

200/15

порц.

8,00 руб.

Супы

1

Рыбный бульон с фрикадельками

50/400

порц.

7,50 руб.

2

Щи из морской капусты с яйцом

40/500/10

порц.

9,00 руб.

3

Суп молочный с вермишелью

500

порц.

5,00 руб.

Вторые горячие блюда

1

Гранаты рыбные из горбуши, фаршированные зеленым луком с яйцом, жареные в белой хлебной панировке с маслом и картофельным пюре

110/5/150

порц.

30,00 руб.

2

Говядина тушеная в кисло-сладком соусе с картофельным пюре

48/75/150

порц.

39,00 руб.

3

Биточки рубленые из свинины с маслом и отварными макаронами

50/5/150

порц.

16,00 руб.

4

Ломтики из куры в соевом соусе с отварными макаронами

90/10/150

порц.

21,00 руб.

5

Шницель из капусты со сметаной

150/15

порц.

8,50 руб.

6

Каша рисовая молочная со сливочным маслом

300/20

порц.

5,00 руб.

Сладкие блюда

1

Яблоки в тесте жареные

130/10

порц.

4,50 руб.

2

Компот из смеси сухофруктов

200

порц.

2,50 руб.

3

Мандарины порционно

100

порц.

6,00 руб.

Горячие напитки

1

Чай с сахаром и лимоном

200/15/7

порц.

1,10 руб.

2

Кофе на молоке

200

порц.

4,00 руб.

3

Какао с молоком

200

порц.

3,30 руб.

Холодные напитки собственного производства

1

Напиток лимонный

200

порц.

1,50 руб.

Фруктовые воды

1

Фруктовая вода Репинка негазированная

200

порц.

0,80 руб.

Минеральные воды

1

Минеральная вода Святой источник

200

порц.

1,00 руб.

2

Минеральная вода Эвиан

200

порц.

10,00 руб.

Натуральные соки

1

Сок Фруктовый сад томатный

200

порц.

8,00 руб.

2

Сок Рич виноградный

200

порц.

12,00 руб.

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

1

Пирожки с капустой и сыром

60

штука

3,50 руб.

2

Булочка с корицей

60

штука

2,00 руб.

3

Пирожное Солнечное

60

штука

8,00 руб.

Хлеб

1

Хлеб Украинский ржаной

30

кусок

0,60 руб.

2

Хлеб пшеничный

50

кусок

1,00 руб.

"Утверждаю"

Ген. Директор ООО "ЯШЗ-питание": __________ / О.М. Комаров/

Главный бухгалтер: _________________________/ М.А. Петрова/

Шеф-повар: ________________________________/ Е.В. Голубков/

Технолог-калькулятор: _______________________/ С.О. Князева/

Приложение 2

График загрузки общедоступной столовой

Часы работы

Общедоступная

Оборачиваемость одного места

Средний % загрузки зала

9-10

3

30

10-11

3

30

11-12

2

50

12-13

2

80

13-14

2

90

14-15

2

90

Размещено на Allbest.ru

Страница:


Подобные документы

  • Организация производства на предприятия общественного питания

    Организация снабжения и складского хозяйства столовой предприятия ООО "ЕлАЗ-автомаркет". Организация производства. Оперативное планирование. Система сертификации продукции и услуг предприятия. асортимент продукции. Нормативно-технологическая документация.

    курсовая работа [727,8 K], добавлен 16.02.2011

  • Организация общественного питания

    Организация снабжения и складского хозяйства на предприятии на примере столовой "Звездная". Порядок, условия и режимы поступления, размещения и хранения сырья (полуфабрикатов). Работа заготовочных цехов. Технологические схемы производства полуфабрикатов.

    отчет по практике [3,0 M], добавлен 29.10.2011

  • Организационно-технологический проект горячего цеха столовой при профилактории заведении на 100 мест

    Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности столовой при профилактории. Организация и обслуживание потребителей. Особенности производственной деятельности горячего цеха. Проектирование технологических участков, рабочих мест в помещении.

    курсовая работа [137,3 K], добавлен 15.03.2015

  • Проект общедоступной столовой на 60 мест

    Производственная программа для общедоступной столовой. График загрузки зала. Процентное соотношение блюд в ассортименте. Меню. Расчет массы сырья. Сводная продуктовая ведомость. Производственная программа цеха. Разработка схемы технологического процесса.

    курсовая работа [79,2 K], добавлен 27.01.2009

  • Организация работы кафе на 50 мест

    Организация работы предприятия общественного питания. Определение пропускной способности зала и количества блюд. Разработка производственной программы. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе.

    курсовая работа [55,8 K], добавлен 16.02.2011

  • Организация работы столовой

    Столовая как наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Характеристика и организация производства. Организация раздачи готовой продукции, обслуживание посетителей. Санитарный режим предприятия, правила сбора и использования отходов.

    курсовая работа [132,9 K], добавлен 07.05.2009

  • Организационно-технологический проект холодного цеха столовой

    Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия. Проектирование технологических участков, рабочих мест в холодном цехе столовой. Расчет площади цеха, подбор механического оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений.

    курсовая работа [608,1 K], добавлен 15.03.2015

  • Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест

    Холодные цехи столовых организуются на предприятиях с цеховой структурой производства и предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха общественного питания на 250 мест.

    курсовая работа [58,7 K], добавлен 21.04.2008

  • Проект холодного цеха столовой на 200 мест

    Технико-экономическое обоснование проектируемой столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, реализуемых за день. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров. Составление плана-меню.

    курсовая работа [39,3 K], добавлен 20.09.2010

  • Организация межремонтного обслуживания на промышленном предприятии

    Виды и классификация ремонта. Анализ системы организации производства ООО "Ремсервис". Реорганизация и совершенствование структуры управления бригадами по починке технологического оборудования. Прогрессивные формы и методы устранения неисправностей.

    курсовая работа [42,6 K], добавлен 22.03.2011

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены