Общая характеристика предприятия

1. Название предприятия: Пансионат ветеранов труда №1

2. Фактический адрес: город Москва, ул. Правобережная, д.4

3. Контактная информация: телефоны: (495) 4571409, (495) 4571458

4. Режим работы: с 7-00 до 19-00 (столовая)

Общая характеристика:

Ввод в эксплуатацию: 1971 год;

плановая мощность: 801 место;

профиль учреждения: пансионат общего типа.

формы проживания: временная (до 6 месяцев), постоянная.

Структура:

Общетерапевтическое отделение на 451 место -14 отделений милосердия на 25 мест каждое (для граждан находящихся на постельном режиме)

Условия обслуживания, перечень услуг Условия проживания:

общее кол-во палат (комнат) - 536, в том числе: 70 одноместных комнат для отделения милосердия;

201 одноместных комнат для общетерапевтического отделения;

140 двухместных комнат для отделений милосердия;

125 двухместных комнат для общетерапевтического отделения;

оснащение комнат: кровать, стол, стул, тумбочка, шкаф для одежды, телевизор, холодильник.

Столовая 18 Буфетных комнат в отделениях на 288 мест;

Библиотека;

2 кинозала на 240 мест каждое;

повар блюдо приготовление питание

Тренажерный зал Оборудованная спортивная площадка на территории Стоматологический кабинет Кабинет физиотерапии Кабинет окулиста Кабинет отоларинголога Кабинет "Горный воздух" Кабинеты сенсорной терапии Рентгенологический кабинет Фито-бар

Столовая:

Список поставляемых продуктов утверждается департаментом компании. Поставкой продукции занимаются компании, которые выигрывают тендор на предоставление продуктов.

Поставками занимаются несколько разных компаний, названия которых не разглашаются.

1. компания-поставка молочной продукции,

2. компания-поставка бакалейной продукции,3. компания-поставка овощей и фруктов,4. компания-поставка мясных продуктов,5. компания-поставка хлебобулочных изделий.

2.3 Схема расстановки оборудования в цехе

При эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата.

Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние.

Особое внимание обращается на исправность заземления.

В электрические сковороды с непосредственным или косвенным обогревом сначала в чашу наливают необходимое количество жира и только потом включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу сковороды загружают продукты.

Сковороды с непосредственным обогревом включают в работу нажатием кнопки “ВКЛ.". Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса.

При эксплуатации сковород с косвенным обогревом необходимо следить за уровнем мин. масла в рубашке. При понижении уровня масла его доливают, используя только цилиндрическое масло марки `'52'' с температурой воспламенения не ниже 2800 градусов С. Применять другие масла не рекомендуется.

Не следует включать сковороду и оставлять ее без присмотра, а также если в чаше нет жира. Несоблюдение этого требования может привести к обгоранию чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных элементов.

После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, терморегулятор устанавливают на `'0'' и проводят санитарную обработку. Пригоревшие к чаше частички продукта соскабливают деревянным скребком. После мытья чаши горячей водой ее на некоторое время оставляют открытой для просушки, а затем смазывают пищевым жиром.

Устройство и принцип работы жарочного шкафа ШЖЭСМ-2К.

Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К.

ШЖЭСМ-2К - состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций установленных на инвентарных шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного короба, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.

Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секций установлены на шарнирах с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.

Нагрев секций производится тенами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 шт. снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пары и газы, образующие при тепловой обработке продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тенами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.

Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов в соотношение 4: 2: 1.

Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100C до 350C. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тенов.

а-общий вид; б-разрез; 1-подставка; 2-камера жарочная; 3-каркас; 4-тэн верхней группы; 5-рама; 6-противень; 7-лист подовый; 8-тэн нижней группы.

Инвентарь и посуда.

Для приготовления блюд по моей дипломной работе мне понадобится следующий инвентарь и посуда:

Кастрюля - для варки бульона, соуса

Разделочная доска, ножи - для нарезки овощей, мяса, рыбы

Сковорода - для пассерования овощей, жарки мяса, рыбы, гарнира

Ложка столовая, чайная - для добавления специй, приправ и перемешивания

Блендер - для измельчения овощей в соусе, измельчения овощей в паштете

Мясорубка - для прокручивания мяса и овощей в паштет

Производственный стол - на котором будет осуществляться работа

Сито - для просеивания муки

Кисточка - для смазки изделий яйцом

Миска (тара) - для замешивания теста

Миксер - для взбивания масла и перемешивания теста до однородной массы

Лопатка кондитерская - для снятия готовых кондитерских изделий с противня

Столовые тарелки, вилки, ножи, соусник - для подачи готовых блюд и изделий

Это весь основной инвентарь, который я буду использовать для приготовления блюд.

2.5 Товароведная характеристика сырья

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахарную свеклу моют, измельчают, полученный сок очищают, после чего происходит кристаллизация сахара; кристаллы отделяют от патоки, очищают и сушат. Сахар - песок содержит 99,7 % сахарозы и 0,14 % влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Сахар - песок выпускают трех видов: обычный мелкокристаллический, рафинированный и для промышленной переработки. Из-за сильной гигроскопичности сахара, его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым, снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 литре холодной воды растворяется максимально 2 кг. Сахара, а горячей - до 5 кг.

Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Яйца.

Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза. Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (А, D, E, B1, B2, РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на 1 и 2 категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Перед использованием, загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой и протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% -ным раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 25-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде.

Масло растительное

Жиры являются высококалорийным пищевым продуктом. При окислении в организме 1г жира выделяется 37,7 кДж, или 9,3 ккал энергии.

Жиры имеют не только теплотворное, но и большое физиологическое значение. Вместе с ними организм человека получает необходимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и другие вещества. Особенно ценными в биологическом отношении являются растительные масла, в состав которых входят непредельные жирные кислоты - линолевая и арахидоновая, которые в некоторой степени ослабляют образование веществ, вызывающих атеросклероз. При недостаточном употреблении жиров снижается сопротивляемость организма действию холода и инфекционным заболеваниям.

Большая роль принадлежит жирам в процессе кулинарной обработке продуктов. Многие жиры выдерживают очень высокую температуру нагревания (200-300*С), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества. Благодаря этому удается получить блюда с хорошими вкусовыми свойствами и красивым внешним видом.

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира, высокой степенью их усвоения, а также содержанием в них биологически ценных веществ - непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др.

Рыба

Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают её диетическим продуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, а потому легко переваривается и быстрее усваивается. Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите, а также в послеоперационный период. Азотистый обмен протекает в организме человека более благоприятно при замене мяса животных рыбой, так как она не способствует образованию мочекислых почечных камней. Многие виды промысловых рыб в связи с высоким содержанием в них железа и меди используются в лечебном питании при малокровии; другие - в связи с высокой калорийностью и содержанием жирорастворимых витаминов - при рахите и для усиленного питания.

Морская рыба содержит много необходимых для человека микроэлементов. Жирная рыба, рыбий жир эффективны в качестве средства снижения уровня холестерина в крови, что предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы.

Лимон

Лимоны относятся к цитрусовым плодам. Плоды этой группы содержат большое количество витаминов и ароматические вещества (эфирные масла). Цитрусовые плоды отличаются высокими вкусовыми достоинствами.

Лимоны отличаются приятным вкусом и высокой кислотностью, форма их овальная калибруют их на четыре группы: диаметром от 60 мм и выше, менее 60 мм и до 51 мм, менее 51 мм и до 45 мм, менее 45 мм и до 42 мм.

Качество, хранение и упаковка.

Лимоны должны быть правильной формы, однородными по зрелости, без порезов, помятостей и плесени. Они не должны быть вялыми, загнившими, подмороженными.

Упаковывают цитрусовые в специальные ящики хранят при температуре от 0 до 8°.

Петрушка

Петрушка очень необходимый продукт. Ее лечебные и полезные свойства не ограничены. Петрушка часто применяется в народной и традиционной медицине, и помогает избавиться от многих недугов. Петрушка чрезвычайно богата полезными веществами и минералами. По содержанию аскорбиновой кислоты (витамина С) она превосходит многие фрукты и овощи. В 100 г молодых зеленых побегов петрушки содержится примерно две суточные нормы витамина С. Это почти в 4 раза больше, чем в лимонах. Петрушка содержит большое количество керотина, и по этому показателю не уступает моркови. Немало важно, что в 100 г петрушки содержится две суточные нормы провитамина А. Петрушка богата витаминами В1, В2, фолиевой кислотой, а также солями калия, магния, железа, ферментными веществами. Петрушка содержит также инулин, который регулирует обмен глюкозы в крови.

Помидор

В состав помидоров входят витамины (B2, B6, K, E, PP), минералы (магний, йод, цинк, натрий, железо марганец) и органические кислоты (лимонная, яблочная, винная), а также глюкоза и фруктоза.

Кроме того, ликопен, который входит в состав помидоров является мощным антиоксидантом. Это уникальное природное средство обладает поистине чудодейственными свойствами, помогая бороться со многими заболеваниями, например: атеросклерозом и онкозаболеваниями. Известно, что ликопен лучше усваивается организмом, если употреблять помидоры в пищу в тушенном виде или сдабривать их растительным маслом. Кстати говоря, запеченные томаты, например, в пицце или пасте способствуют солнцезащитному эффекту и несут особую пищевую ценность. Именно, благодаря ликопену помидоры имеют такой насыщенный красный цвет. Содержание ликопена помогает "поедателям" помидор бороться с атеросклерозом, препятствуя тем самым, развитию многих сердечно-сосудистых заболеваний.

Картофель

В среднем картофель содержит (в %): воды 75 %; крахмала 18,2; азотистых веществ (сырой белок) 2; сахаров 1,5; клетчатки 1; жиров 0,1; титруемых кислот 0,2; веществ фенольной природы 0,1; пектиновых веществ 0,6; прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) 1,6; минеральных веществ 1,1. Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25 %), средним (22-25 %) и низким (менее 22 %).

Крахмал составляет 70-80 % всех сухих веществ клубня. Находится крахмал в клетках в виде слоистых крахмальных зёрен размером от 1 до 100 мкм, но чаще 20-40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов, которое выше у позднеспелых.

Витамины обусловливают биологическую ценность картофеля как пищевого продукта. В клубнях картофеля в среднем содержится (в мг на 100г): витамина С 12; РР 0,57; В1 0,11; В2 0,66; B6 0,22; пантотеновой кислоты 0,32; каротина (провитамина А) следы; инозита 29.

Печень

В печени содержится 70-73% воды, 2-4% жира, 17-18% белков, в том числе все незаменимые аминокислоты. Печень очень богата витаминами группы В, в ней имеются витамины A, D, Е, K, значительное количество ферментов и экстрактивных веществ, железа, фосфора. Печень содержит: калий, натрий, кальций, магний, медь. Она очень полезна детям, страдающим малокровием. Свиная и говяжья печень полезна курильщикам. Печень содержит хром, помогающий при атеросклерозе, диабете.

В печени много воды, поэтому она быстро портится. Перед готовкой ее надо внимательно осматривать, все вызывающее недоверие нещадно уничтожать. Печень получится особенно нежной, если перед приготовлением ее подержать некоторое время в молоке. Лишние две-три минуты обжарки говяжьей печени портят вкус и делают ее жесткой и сухой. Перед тепловой обработкой печень необходимо освободить от желчных протоков и пленки и тщательно промыть. Для свиной печени характерен слабый привкус горечи.

Шпик

Шпик содержит до 1,4 % белков и более 92 % жира. Белковая часть представлена в основном неполноценными белками (эластин, коллаген). Бомльшая часть жирных кислот, входящих в состав жира, относится к непредельным (олеиновая, линоленовая и др.). Из предельных жирных кислот в основном имеются пальмитиновая и стеариновая.

Лук репчатый

Витамины в луке:

- 8-14 % сахаров (фруктоза, сахароза, мальтоза, полисахарид инулин, - белки (1,5-2 %) - витамины (аскорбиновая кислота, - флавоноид кверцетин, - ферменты, - сапонины, - минеральные соли калия, фосфора, железа и др., - фитонциды, - эфирное масло.

В зеленых листьях лука содержатся:

- сахар, - белки, - аскорбиновая кислота, - эфирное масло, - серосодержащие соединения, - йод, - органические кислоты (яблочная и лимонная), - слизи, - пектиновые вещества, - гликозиды.

Морковь

Благодаря своему богатому составу, этот овощ очень полезен для нашего организма. Морковь содержит витамины группы E, C, K, B, PP, а также никотиновую и пантотеновую кислоты. Также она богата необходимыми для человеческого организма минеральными веществами: фосфором, магнием, железом, кобальтом, медью, калием и т.п. Морковь имеет неповторимый запах, который обусловлен присутствием в ней различных эфирных масел.

Орехи (арахис)

Улучшает функционирование нервной ткани, сердца, печени и других органов; способствует росту и обновлению клеток, понижению уровня холестерина в крови; используется как желчегонное.

Полезен при утомляемости, бессоннице; улучшает память, внимание и слух; повышает потенцию, либидо. Употребление 30 г арахиса ежедневно значительно снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Содержит витамин А.

Мука

Основные отличия сортов муки заключаются в величине помола зерна и степенью очистки от оболочек. Бывает обдирная, состоящая в основном из наружных частей зерна, и, собственно, мука, состоящая из размолотой сердцевины зёрен. Во втором случае мука содержит больше клейковины. Подразделяется по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. В низших сортах содержатся витамины B₁, B₂, PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. Также содержатся различные ферменты.

Сливочное масло

Молочный жир обладает ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает сбалансированный комплекс жировых кислот (в основном насыщенных), содержит значительное количество фосфатидов (до 400 мг %) и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32-35°C) и затвердения (15-24°C), легко усваивается организмом (90-95 %). Сливочное масло также является значительным источником холестерина (около 200 мг/100 г).

В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло - 748 ккал / 100 г) и усваиваемостью. Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг %) и витамин D (0,002-0,008 мг % в летнем, 0,001-0,002 мг % в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17-0,56 мг %). Сливочное масло содержит токоферолы (2-5 мг %).

3. Технология приготовления блюд и изделий

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Картофель жареный из сырого. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу.

Соус томатный. Томатный соус приготавливается на основе белого соуса. Обработанные овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют 5 - 10 мин, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 15 мин. В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку и пассеруют ее почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассеровку разводят горячим мясным бульоном, соединяют с пассерованными овощами и томатом и варят 30 мин. За 10 мин до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином.

Кольцо песочное. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20-30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1-2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции.

Тесто для колец раскатывают до толщины 6-7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой. Продолжительность выпечки 10-13 минут, при температуре 240-250 градусов.

3.1 Технологические карты блюд и изделий