Производственные столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий должны иметь крышки или покрытие из антикоррозийных материалов. У столов для разделки теста и овощей допускаются деревянные крышки с гладко выструганной поверхностью. Рабочие поверхность столов должны быть ровными, без выбоин, трещин, с закругленными углами, плотно прилегающими к основе стола, с тщательной пропайкой швов.

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:

Обработка мяса крупного рогатого скота, поступающегося в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины. Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.

Для приготовления из котлетной массы и п/ф из нее оборудуют рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовки: устанавливаются лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубки и фаршемешалку к универсальному приводу. На производственном столе для приготовления биточков устанавливают весы для порционирования. Кладут доску с маркировкой м. с, за доской емкость с панировкой слева от доски лоток с котлетной массой, справа от доски лоток для сформованных биточков.

На доску справа кладут металлическую лопатку для формования.

Оборудование и инвентарь маркируют в соответствие с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

Режущие части ножей необходимо регулярно и своевременно затачивать. Нельзя допускать резких движений ножом. Править нож следует в стороне от рабочих, занятых на других операциях. На разделочной досках, на колодах для рубки мяса не допускается наличие трещин и заусенец. Мясо при обработке можно обваливать только размороженным.

Мойку и чистку посуды от остатков пищи, а также уборку полок, стеллажей производят с помощью щеток, скребков, ершей, деревянных лопаток. Нельзя закладывать в ванны для мойки вручную столовую посуду с трещиной. Для вскрытия и распаковки тары необходимо использовать соответствующие исправные инструменты. Переносить режущие и другие инструменты следует в чехлах, ножах, а хранить в пеналах.

4.2 Влияние освещения, отопления, цветного оформления на качество и производительность труда

ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ОСВЕЩЕНИЕ ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ И ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННОМУ ОСВЕЩЕНИЮ

Основными понятиями, характеризующими свет, являются световой поток, сила света, освещённость и яркость.

Световым потоком называют поток лучистой энергии, оцениваемый глазом по световому ощущению.

Хорошее освещение действует тонизирующие, создаёт хорошее настроение, улучшает протекание основных процессов нервной высшей деятельности.

Улучшение освещённости способствует улучшению работоспособности даже в тех случаях, когда процесс труда практически не зависит от зрительного восприятия.

900/0 информации человек получает через органы зрения. Свет оказывает положительное влияние на обмен веществ, сердечно - сосудистую систему, нервно-психическую сферу. Рациональное . освещение способствует повышению производительности труда, его безопасности. При недостаточном освещении и плохом его качестве происходит быстрое утомление зрительных анализаторов, повышается травматичность. Слишком высокая яркость вызывает явление слепимости, нарушение функции глаза.

НОРМИРОВАНИЕ ОСВЕЩЕНИЯ

Естественное и искусственное освещение нормируется СНИП 11 4-79 в зависимости от характеристики зрительной работы, наименьшего размера объекта различения, фона контраста объекта с фоном. Для естественного освещения нормируется коэффициент естественного освещения, причём для бокового освещения нормируется минимальное значение КЕО, а для верхнего и комбинированного - среднее значение.

Для каждого помещения строится кривая распределения КЕО и освещенности в характерном разрезе помещения - фронтальная плоскость, проходящая по середине помещения перпендикулярно плоскости остекления. Измерение внутреннего осуществляется на уровне 0.8 м от уровня пола. Нормированной характеристикой для искусственного освещения является минимальная освещённость на рабочем месте Emin (люкс).

ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННОМУ ОСВЕЩЕНИЮ

Освещённость на рабочем месте должна соответствовать характеру зрительной работы; равномерное распределение яркости на рабочей поверхности и отсутствие резких теней; величина освещения постоянна во времени (отсутствие пульсации светового потока); оптимальная направленность светового потока и оптимальный спектральный состав; все элементы осветительных установок должны быть долговечны, взрыво-, пожаро-, элекгробезопасны.

ВИДЫ ОСВЕЩЕНИЯ

Производственное освещение бывает:

Естественным: обусловлено прямыми солнечными лучами и рассеянным светом небосвода. Меняется в зависимости от географической широты, времени суток, степени облачности, прозрачности атмосферы. По устройству различают: боковое, верхнее, комбинированное.

Искусственным: создаётся искусственными источниками света (лампа накаливания и т.д.). Применяется при отсутствии или недостатке естественного. По назначению бывает:

рабочим, аварийным, эвакуационным, охранным, дежурным. По устройству бывает:

местным, общим, комбинированным. Устраивать одно местное освещение нельзя.

Рациональное искусственное освещение должно обеспечивать нормальные условия для работы при допустимом расходе средств, материалов и электроэнергии.

При недостаточности естественного освещения используется совмещенное (комбинированное) освещение. Последнее представляет собой освещение, при котором в светлое время суток используется одновременно естественный и искусственный свет.

ИСТОЧНИКИ ОСВЕЩЕНИЯ

КЕО определяется для характерных точек помещения. При одностороннем боковом освещении принимается точка, расположенная на расстоянии 1 м от стены, наиболее удаленной от световых проемов. При двустороннем боковом освещении определяется КЕО в точке посредине помещения.

ЦВЕТОВОЕ ОФОРМЛЕНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПОМЕЩЕНИЯ

В производственной среде цвет используется как средство информации и ориентации, как фактор психологического комфорта и как композиционной средство. Цвет оказывает влияние на работоспособность человека, на утомление, ориентировку, реакцию. Холодные цвета (голубой, зеленый, желтый) действуют успокаивающе на человека, теплые цвета (красный, оранжевый) действуют возбуждающе. Темные цвета оказывают угнетающее действие на. психику.

При выборе цвета, цветовом оформлении интерьера нужно руководствоваться указаниями по рациональной цветовой отделке поверхностей производственных помещений и технологического оборудования ГОСТ 26568-85* и ГОСТ 12.4.026 - 76* ССБТ.

Цветовое решение интерьера характеризуется цветовой гаммой, цветовым контрастом, количеством цвета и коэффициентами отражения. Цветовая гамма - это совокупность цветов, принятая для цветового решения интерьера. Она может быть теплой, холодной и нейтральной. Для литейных, кузнечных, термических цехов целесообразна, холодная цветовая гамма. Цветовой контраст - это мера различия цветов по их яркости и цветовому тону. Цветовой контраст может быть большим, средним и малым.

Количество цвета - это степень цветового ощущения, зависящая от цветового тона, насыщенности цвета объекта и фона, от соотношения их яркостей и угловых размеров.

Вентиляция

Вентиляция - это комплекс устройств для обеспечения нормальных метеорологических условий и удаления вредных веществ из производственных помещений.

Вентиляция может быть естественной (аэрация) и механической в зависимости от способа перемещения воздуха. В зависимости от объема вентилируемого помещения различают обще обменную и местную вентиляцию. Обще обменная вентиляция обеспечивает удаление воздуха из всего объема помещения.

Местная вентиляция обеспечивает замену воздуха в месте его загрязнения. По способу действия различают вентиляцию приточную, вытяжную и приточно-вытяжную, а также аварийную.

Аварийная предназначена для устранения загазованности помещения в аварийных ситуациях.

Независимо от типа вентиляции к ней предъявляются следующие общие требования: объем приточного воздуха должен быть равен объему вытяжного воздуха; элементы системы вентиляции должны быть правильно размещены в помещении; потоки воздуха не должны поднимать пыль и не должны вызывать переохлаждения работающих; шум от системы вентиляции не должен превышать допустимого уровня.

Для увеличения воздухообмена на крыше производственного здания устанавливают вытяжные шахты с дефлекторами, которые увеличивают воздухообмен за счет эффекта эжекции.

Местная вентиляция используется для удаления выделяющихся вредных веществ от источников. Она может быть вытяжной и приточной. Разновидностями вытяжной вентиляции являются:

защитные кожухи, вытяжные шкафы, кабины, аспирационные устройства.

К приточной местной вентиляции относятся воздушные души, воздушные оазисы, завесы.

Отопление

Отопление предназначается для поддержания нормальных метеорологических условий в производственных помещениях.

Система отопления необходима в помещении, где тепловые

потери Qп превышают выделение теплоты от технологического оборудования а, то есть Qп > а. Для обогрева помещений используют паровые, воздушные, водяные, электрические системы отопления.

Заключение