Аналіз технології виробництва варено-копчених ковбас

Вступ

1. Мета, задачі та методика виконання проекту

1.1 Методика лабораторних досліджень ковбасних виробів

1.1.1 Визначення вологи

1.1.2 Визначення солі

1.1.3 Визначення вмісту крохмалю

1.1.4 Визначення нітритів за кольоровою шкалою розчинів нітриту натрію

2. Огляд літератури

3. Економічна характеристика господарства - сировинної бази

3.1 Природно-кліматичні умови та розташування господарства

3.2 Землекористування, стан рослинництва і кормової бази

3.3 Результати і ефективність виробництва

4. Аналіз технології виробництва яловичини

4.1 Характеристика гурту великої рогатої худоби

4.2 Породний склад тварин

4.3 Технологія утримання тварин з механізацією виробничих процесів

4.4 Аналіз та удосконалення технології виробництва яловичини

В умовах становлення ринкових відносин перед спеціалістами господарств, підприємцями та приватними господарями постала задача значного підвищення ефективності виробництва та переробки м'яса, виготовлення високоякісної та конкурентноздатної м'ясної продукції.

В сучасних умовах промисловим м'ясопереробним підприємствам і серйозну конкуренцію складають невеликі компактні м'ясопереробні цехи різних форм власності, де використовують сучасні технології та високоефективне обладнання.

Ковбасні вироби - це м'ясопродукти, виготовлені з м'ясного фаршу з додаванням харчових добавок, прянощів та спецій, укладені в оболонку і піддані тепловій обробці до готовності до вживання в їжу. Ковбасні вироби мають високі смакові і поживні властивості. Асортимент ковбасних виробів достатньо широкий. В наш час розроблена велика кількість рецептур ковбас, до складу яких входять різні харчові добавки, що поліпшують смакові і поживні властивості.

Якість ковбасних виробів залежить від якості вихідної сировини, рецептури, дотримання технології, також від санітарно-гігієнічних вус ¬ них умов виробництва.

Основною метою м'ясної галузі переробної промисловості є задоволення потреб населення у високоякісних м'ясних продуктах, розширення асортименту продукції та провадження ресурсозаощаджувальних технологій, спрямованих на здешевлення продукції та вирішення проблеми збалансованого здорового харчування людини.

При проведенні спеціальних досліджень були визначені органолептичні, фізико-хімічні варено-копчених ковбас: «Делікатесна», «Краківська», «сервелат Елітний», вироблених ковбасним цехом ТОВ «Салтівський м'ясокомбінат».

Якість ковбасних виробів визначають шляхом характеристики основних показників:

органолептичних (зовнішній вигляд, консистенція, вид фаршу на розрізі, запах і смак; форма, розмір і в'язка батонів);

фізико-хімічних (масова частка вологи, кухонної солі, натрію нітриту, крохмалю).

Варено-копчені ковбаси мають щільну консистенцію. Фарш варено-копчених ковбас повинен бути від рожевого до темно-червоного кольору, без сірих плям, порожнин і містити шматочки шпику, грудинки, жирної або напівжирної свинини.

Запах і смак ковбасних виробів - властиві для даного виду продукту, з вираженим ароматом спецій, без сторонніх запаху і смаку. Варено-копчені ковбаси злегка гострі, в міру солоні, з вираженим ароматом копчення.

У ковбасних виробах регламентуються масові частки вологи, кухонної солі, нітриту натрію і крохмалю. У них не допускається присутність бактерій групи кишкової палички (БГКП), сальмонел і сульфітредукуючих клостридій.

Органолептична оцінка ковбасних виробів проводиться для встановлення відповідності органолептичних показників якості вимогам нормативної документації. Визначаються такі показники: зовнішній вигляд, колір, смак, аромат, консистенцію за допомогою органів чуттів, відповідно до ГОСТу 9959-91.

· зовнішній вигляд, колір і стан поверхні - візуально шляхом зовнішнього огляду;

· запах на поверхні продукту. За необхідності, запах у товщі продукту визначають за запахом щойно вийнятої із товщі продукту спеціальної дерев'яної або металевої спиці або голки;

· консистенцію - надавлюванням шпателем або пальцями.

Показники якості розрізаного продукту визначають у такій послідовності:

· перед проведенням оцінки ковбасні вироби звільняють від оболонки, шпагату (кліпсів) і нарізають тоненькими шматочками таким чином, щоб забезпечити характерний для даного виду ковбасних виробів вигляд і малюнок на розрізі;

· колір, вигляд і малюнок на розрізі, структуру і розподіл інгредієнтів - візуально на тільки що зробленому поперечному або поздовжньому розрізі продукту;

· запах, аромат, смак і соковитість - дегустацією м'ясних продуктів, нарізаних на шматочки, визначають також відсутність або наявність стороннього запаху, присмаку; ступінь вираження аромату прянощів і копчення; солоність;

· консистенцію продуктів - надавлюванням, розрізуванням, розмазуванням (паштет). Визначають консистенцію, щільність, пухкість, ніжність, жорсткість, крихкість, пружність, однорідність маси.

За бальною оцінкою якості ковбасних виробів використовують 5-ти або 9-ти бальну шкалу. Дані оцінки заносяться в дегустаційні листи.

1.1.1 Визначення вологи

На аналітичних вагах зважують бюкс з кришкою і скляною паличкою насипають в нього 6-8г чистого прожареного піску. Потім у бюкс відважують 3г досліджуваного продукту і старанно його перемішують з піском до одержання однорідної маси. Бюкс із відкритою кришкою ставлять у сушильну шафу і висушують при температурі 150єС до постійної ваги. Після висушування знову проводять зважування.

Наважку фаршу (близько 5г) зважують на технічних вагах з точністю до 0,01г, додають 100 мл дистильованої води, перемішують скляною паличкою з гумовим наконечником, протягом 10 хв. і фільтрують через паперовий фільтр. 5-10 мл фільтрату відбирають піпеткою в конічну колбу і титрують 0,05 н розчином нітрату срібла в присутності 0,5-1 мл 10% розчину хромату калію до появи оранжево0червоного забарвлення. Вміст солі визначають по формулі:

х = А * 0,0029 * 100 * 100 /(В * С),

Харчова, або поживна, цінність м'ясопродуктів як інтегральний показник визначається хімічним складом - вмістом білків, жирів, вуглеводів, екстрактивних речовин, вітамінів, макро- і мікроелементів, набором і ЗМІСТ в білкових речовинах незамінних амінокислот, вмісту в жирі неграничних жирних кислот. Таким чином, харчова цінність м'ясопродуктів залежить від вмісту в них біологічно важливих складових компонентів, зміна яких в процесі обробки робить вирішальний вплив на якість готових продуктів, вона визначається ступенем доступності цих компонент до впливу ферментів шлунково-кишкового тракту, здатністю засвоюватися і задовольняти певні фізіологічні потреби організму. Мірою харчової цінності м'яса є рівень якості, що обговорюється нижче [28].

М'ясо є одним з найбільш цінних продуктів харчування людини. Воно необхідне людині як матеріал для побудови тканин організмом, синтезу та обміну речовин, як джерело енергії. Залежно від особливостей організму (віку, маси), умов праці людина витрачає різна кількість хімічної, механічної і теплової енергії. Добове споживання енергії, виражене в теплових одиницях, складає в середньому 12750 кДж.

Необхідність задоволення зростаючих потреб населення в м'ясі високої якості - з гарним товарним виглядом, смаковими, кулінарними і технологічними властивостями, а також високою харчовою цінністю вимагає глибоких досліджень властивостей м'яса та м'ясопродуктів сучасними хімічними та фізико-хімічними методами [39].

У товарознавство йому дано таке визначення: «Якість харчових продуктів - це сукупність властивостей, що забезпечують фізіологічні потреби людини в харчових і смакових речовинах і що дозволяють відрізнити продукти один від одного». Незважаючи на численні спроби вчених ввести визначення якості, в даний час відсутня єдина інтерпретація цього поняття. Якість м'яса пояснюють комплексом показників: сенсорних, санітарно-гігієнічних і технологічних, а також харчову цінність. Між різними показниками існує тісний зв'язок. Одні й ті ж властивості м'яса можуть впливати на різні показники. Наприклад, здатність м'яса до водозв'язування визначає його придатність для технологічної переробки та харчову цінність; вміст жиру є технологічним, сенсорним показником, що характеризує харчову цінність продукту [14].

До показників товарної якості відносяться характеристики, що забезпечують зручність реалізації продукту, а також ознаки і властивості, за якими споживач складає первинне судження про його якість. До них відносяться: зовнішній вигляд, колір, запах, маса зразка, упаковка. У зв'язку з вдосконаленням методів торгівлі особливого значення набувають упаковка і маса продуктів, які перш за все повинні задовольняти запити споживачів. В даний час вимоги до якості харчових продуктів різко зросли [41].

Фактори, що впливають на якість готових м'ясних продуктів, можуть бути об'єднані в 4 групи: прижиттєві фактори - вид, порода, стать, вік, характер відгодівлі, стан здоров'я тварин, умови транспортування та передзабійний витримка; забійній чинники - посмертне задубіння, дозрівання, глибокий Автоліз, гнильні розкладання, гідроліз і окисна псування жиру, пліснявіння, зміни кольору, запаху та інші процеси; сукупність технологічних процесів - посол, подрібнення, перемішування, обсмажування, варіння, копчення, сушіння і ін, в результаті виконання яких одержують продукт, готовий до споживання; умови зберігання м'яса і м'ясопродуктів - температура, відносна вологість, циркуляція повітря, терміни зберігання та ін.

Якість та споживчі гідності м'яса і м'ясопродуктів зумовлені передусім властивостями вихідної сировини, які повинні в максимальному ступені наближатися до властивостей, властивим біологічним тканинам в живому організмі безпосередньо перед забоєм. Визначальне значення мають процеси виробництва, що змінюють властивості і склад вихідної сировини [6].

У технологічному аспекті отримання продуктів із заданими властивостями, управління якістю продукції в значній мірі зводиться до управління функціонуванням ферментної системи. Особливо необхідно враховувати результати дії ферментів до початку процесу переробки сировини. Вивчення ролі ферментів - важливого чинника, що визначає якість м'ясопродуктів, дозволяє розкрити сутність ряду технологічних процесів.

В даний час наука про м'ясо і м'ясопродукти в своєму розпорядженні експериментальними і аналітичними даними, що дозволяють не тільки пояснити сутність і значення багатьох найважливіших і складних технологічних процесів, але і передбачати спрямування їх подальшого вдосконалення з метою отримання продуктів високої якості [34].

За останні два десятиліття досягнуті значні успіхи в розробці і впровадженні в практику нових методів дослідження: хроматографічних, мас-спектрометричних, електронного та ядерного парамагнітного резонансу та ін Використання цих методів дозволило всебічно вивчити хімічний склад і властивості харчових продуктів, розкрити хімічну сутність білків, жирів ; ароматичних і смакових речовин. У результаті накопичення нових знань про хімічний склад і біологічні властивості харчових продуктів виникли нові вимоги до їх якості [4].

Речовини, які не можуть синтезуватися в організмі людини але повинні обов'язково надходити з їжею, відносяться до незамінних факторів харчування. Вивчення хімічного складу харчових продуктів послужило основою для розробки наукових уявлень про їх харчової та біологічної цінності. Біологічна цінність характеризує якість білкових компонентів продукту, пов'язаних як з перетравність білка, так і зі ступенем збалансованості його амінокислотного складу. Уявлення про біологічної цінності засноване на вивченні закономірностей обміну білкових речовин. В даний час під біологічною цінністю розуміють ступінь затримки азоту їжі в тілі зростаючих тварин, що залежить від амінокислотного складу та інших структурних особливостей білка [31].

М'язова тканина має досить різноманітний хімічний склад, %: вода - 72-80; білки - 16,5-21,0; азотисті екстрактивні речовини - 1-1,7; безазотисті екстрактивні речовини - 0,7-1,4; ліпіди - 2-3; мінеральні речовини - 1-1,5, а також вітаміни, ферменти та інші речовини [48].

Білки м'язової тканини різні за амінокислотним складом, будовою, фізико-хімічними властивостями і біологічними функціями. Вони поділяються на три основні групи: саркоплазматичні (35%), міофібрилярні (45%) і білки строми. Стан м'язових білків впливає на консистенцію, вологоутримуючу та емульгуючу властивість, колір м'яса [13].

Ліпіди м'яса відрізняються від ліпідів рослинних продуктів; їх активність як структурного матеріалу для побудови клітин в 10-20 разів вище рослинних ліпідів. Прийнято вважати, що білки і вуглеводи (засвоюються) в організмі дають близько 17,2 кДж на 1г, а жири - 38,8 кДж на 1г. Енергетична цінність жирів залежно від довжини вуглеводневого ланцюжка жирних кислот може коливатися від 39,1 кДж - з довгим ланцюгом до 23 кДж на 1 г - з короткою ланцюгом.

Разом з жирами в організм надходять такі цінні біологічні речовини як поліненасичені жирні кислоти, фосфатиди, жиророзчинні вітаміни (А, Д, Е), стерини [16].

За хімічним складом нейтральний жир являє собою суміш тригліцеридів - складна сполука спирту гліцерину з насиченими і ненасиченими жирними кислотами. Біологічна цінність тваринних жирів обумовлена вмістом поліненасичених жирних кислот та інших ліпоїдних сполук, які не синтезуються в організмі людини, але відіграють важливу роль у фізіологічних і обмінних процесах. З підвищенням в жирі вмісту ненасичених жирних кисло знижується температура плавлення і застигання, підвищується засвоєння його організмом [42].

Екстрактивні речовини поділяються на азотисті і безазотисті. Вони беруть участь у різноманітних реакціях обміну речовин і енергетичних процесах в тканинах. Екстрактивні речовини та продукти їх хімічних перетворень в процесі автолізу в значній мірі обумовлюють ¹ органолептичні показники м'яса.

До групи азотистих небілкових екстрактивних речовин відносяться кінцеві та проміжні продукти білкового обміну: сечовина, сечова кислота, пуринові основи, вільні амінокислоти та ін. Важливе значення для формування смакоароматичних характеристик мають такі специфічні азотисті екстрактивні речовини м'язової тканини: карнозин, ансерін, креатин, креатинфосфат, карнітин, глютатіон, вільні нуклеотиди [36].

Вітаміни м'язової тканини представлені в основному водорозчинними вітамінами - В, (тіамін), В2 (рибофлавін), В6 (піридоксин), РР (нікотинамід), В3 (пантотенова кислота), Н (біотин), холін, фолієва кислота, Ві2, ВІ5 (пангамова кислота).

М'язова тканина є важливим джерелом вітамінів групи В, які при тепловій обробці частково руйнуються.

Мінеральні речовини у м'язовій тканині складають 1-1,5%. До складу в найбільшій кількості входять калій, натрій, магній, кальцій, залізо, цинк, фосфор, сірка, хлор. У м'язовій тканині є також мікроелементи: мідь, марганець, кобальт, молібден та ін. [8].

Харчові достоїнства м'ясопродуктів залежать від того, наскільки вони задовольняють потреби організму в речовинах, необхідних для здійснення процесів обміну речовин і енергії. Ці властивості залежать не тільки від вмісту в продуктах певних речовин, але і від ступеня їх використання організмом - від засвоюваності продукту [12].

Засвоюваність характеризується показником, або коефіцієнтом засвоюваності (0,7-0,9), що визначає ступінь використання організмом продукту в цілому або окремих містяться в ньому речовин або елементів.

Важливим показником харчової цінності продукту є доброякісність, яка визначається за органолептичними та хімічними показниками (колір, смак, запах, консистенція, певний хімічний склад, відсутність сторонніх домішок, особливо речовин, шкідливих для організму - солей важких металів, отрут, канцерогенних речовин - або утворюються в продукті у результаті його псування, розкладання і розвитку мікрофлори [5].

Вплив органолептичних властивостей на харчову цінність продукту обумовлено впливом на органи чуття людини, збудженням (або придушенням) секреторних-моторної діяльності травного апарату і залежить від укорінених навичок і смаків. Аромат і смак м'ясопродуктів мають таке велике значення, що в ряді випадків для їхнього досягнення застосовують способи обробки, що зумовлюють деяке зниження значення інших факторів харчової цінності. Так, наприклад, при копченні м'ясних продуктів засвоюваність білкових речовин дещо знижується. При розробці способів обробки продукту необхідно застосовувати такі умови і режими, які забезпечують належний ефект при максимальній засвоюваності білків [28].

Показники, які зумовлюють біологічну цінність м'ясних продуктів, можуть істотно змінюватися при жорстких режимах технологічної обробки, що призводять до зміни структури молекул білка, а також у процесі тривалого зберігання. Визначення біологічної цінності дозволяє класифікувати корисні якості білка в залежності від ряду факторів, які можуть змінити засвоєння продуктів організмом.

При визначенні біологічної цінності білків використовують хімічні і біологічні методи. Хімічні методи засновані на зіставленні результатів визначення амінокислотного складу досліджуваного продукту з так званими ідеальними шкалами амінокислот, відповідними повністю збалансованому за амінокислотним складом гіпотетичного білку [3].

Харчова і біологічна цінність м'яса характеризується "якісним білковим показником", який є результатом співвідношення амінокислот триптофану (індекс повноцінних білків м'язової тканини) та оксипроліну (показник неповноцінних сполучнотканинних білків). М'язова тканина яловичини, баранини і свинини має розбіжності за цим показником, який становить відповідно 4,7, 4,0 і 5,5 [44].

Консистенція одна із важливих властивостей м'яса, яка характеризується ніжністю та соковитістю і залежить від кількості сполучної тканини, вмісту внутрішньо м'язового жиру, розміру м'язових пучків і діаметра м'язових волокон, стану м'язових білків - ступеня їх гідратації, асоціації міозину і актину, рівня деструкції. На ніжність м'яса впливає не тільки загальний вміст сполучної тканини, але й співвідношення у ній колагену і еластину, ступінь полімеризації основної речовини [26].

Енергетична цінність м'яса обумовлена кількістю виділеної енергії внаслідок розщеплення його складових при споживанні в їжу. Знаючи хімічний склад м'яса, можна розрахувати його калорійність, оскільки при розщепленні 1г білка та вуглеводів в організмі виділяється 4,1 ккал, а 1г жиру - 9,3 Ккал [4].

3. ЕКОНОМІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ГОСПОДАРСТВА - СИРОвинної бази

Одним із постачальників сировини (яловичини) на ТОВ «Сальтівський м'ясокомбінат» (м. Харків) є АФ «Базаліївський колос» Чугуївського району Харківської області.

Велике значення для розвитку господарства мають його місце розташування й природні умови.

Агрофірма «Базаліївський колос» розташована в с. Базаліївка Чугуївського району Харківської області. Від районного центру м. Чугуїв на відстані 18км, від обласного центру м. Харків на відстані 32км.

В господарстві всі основні виробничі цехи і населенні пункти зв'язані між собою дорогами, які мають тверде покриття, а розміщення господарства в районі міста дає йому можливість користуватися внутрішньо міськими дорогами.

Господарство розташовано в вологій, теплій, агроклиматичній зоні. Пересічна температура січня -7,4єС, липня +21,4 єС. Період з температурою понад +10єС становить 165 днів. Опадів 525мм на рік. Осадки влітку в вигляді дощу, а взимку в вигляді снігу. Висота снігового покриву 16см.

Зимовий період року починається зазвичай в третій декаді листопада і продовжується до третьої декади березня. Тривалість зимового періоду по середнім багаторічним даним 110-111 днів. Тривалість теплого періоду 254-255 днів із середньодобовою температурою повітря +13 єС.

Серед ґрунтів переважають чорноземи типові середньо гумусні, чорноземи опідзолені та темно-сірі опідзолені, що дає змогу займатися рослинництвом та тваринництвом.

Розглянемо структуру і динаміку земельних угідь у АФ «Базаліївський колос» в таблиці 1 і рис.1.

Проаналізуємо дану таблицю і рис.1 - частка ріллі в структурі сільськогосподарських угідь займає високий відсоток - 92%, відповідно 2565га, що говорить про високоефективне використання землі. На другому місці знаходяться сіножаті - 172,5га, а на третьому пасовища - 28,2га.

Виробництво продукції рослинництва залежить від структури посівних площ. У таблиці 2 висвітлено динаміку і структуру посівних площ.

Таблиця 2 Динаміка і структура посівних площ

В таблиці 3 приведена урожайність сільськогосподарських культур.

Таблиця 3 Урожайність сільськогосподарських культур, ц

Згідно даних таблиці 3 можна побачити, що за останні роки урожайність сільськогосподарських культур дещо коливається.

Також можна відмітити, що в 2009 році найбільший урожай був зібраний з кукурудзи на зерно. Її кількість складала 4136 ц, що на 526,6% більше ніж в 2007 році. Кукурудзи на силос було зібрано більше на 115,9%. Всього кормових культур було зібрано більше на 72,6%, ніж в 2007 році. Технічних культур було зібрано менше на 41,5%. Однак кількість соняшнику була більшою на 265,1% в зрівнянні з попередніми роками.

Визначимо спеціалізацію АФ «Базаліївський колос» на основі продажу товарної продукції (таблиця 5).

Зі структури грошових надходжень від реалізації продукції в АФ «Базаліївський колос» можна побачити, що господарство спеціалізується як на виробництві продукції рослинництва, так і тваринництва, 56,6% грошових надходжень по продукції рослинництва, а 43,4% - тваринництва. Найбільша частка у структурі грошових надходжень припадає на рослинництво. А найбільшу частку грошових надходжень у скотарстві отримують від реалізації молока - 81,2% та 1,8% - від реалізації великої рогатої худоби.

Отже господарство має зерно-молочний напрям.

Собівартість продукції тваринництва складається з витрат, пов'язаних з використанням кормів, машин, електроенергії, трудових та інших виробничих ресурсів і виражається у вигляді витрат на продукцію, на одиницю продукції.

4.1 Характеристика гурту великої рогатої худоби

Одним з найважливіших факторів, що впливають на вихід продукції, її собівартість, є структура стада. Вона залежить від напрямку галузі, віку реалізації молодняку, темпів зростання поголів'я, сезонності отелень та інших умов. У наступній таблиці розглянемо склад і структура стада великої рогатої худоби в АФ «Базаліївський колос».

Як свідчать дані таблиці 7 найбільшу частку у структурі стада займають корови - 27,1%. Аналіз даних таблиці 7 показує, що питома вага корів у стаді за розглянутий період зріс з 24% до 27,1%. Це сприяє зростанню інтенсивності відтворення і оборотності поголів'я, створює можливості для більш швидкого збільшення виробництва продукції. Питома вага нетелів повинна бути більшою, щоб забезпечити розширене відтворення стада, а не 12,2% як у нашому господарстві. Телиці знаходяться на другому місці: позаминулого року народження - 14,9%, минулого - 13,7%. Частка бичків відповідно-10,6% і 14,1%. Щорічне введення в стадо необхідної кількості первісток дає можливість більш ретельно відбирати корів для подальшого використання за якісними ознаками.

4.2 Породний склад тварин

У господарстві розводять та удосконалюють худобу слідуючих порід: українську червоно-рябу молочну, українську чорно-рябу молочну та симентальську.

Українська червоно-ряба молочна порода (рис. 3) створена шляхом відтворного схрещування сименталів з червоно-рябими голштинами, частково -- з айрширами та монбельярдами. Ареал породи охоплює 14 областей України. Порода апробована у 1992 році. Характерними ознаками тварин нової породи є міцна, щільна конституція, гармонійність будови тіла, вим'я ванно- чи чашоподібної форми з великим запасом, шия довга з тонкою складчастою шкірою, холка гостра, спина рівна і пряма, поперек широкий і міцний, зад широкий, довгий, кінцівки міцні. Жива маса дорослих корів 650--680 кг, теличок у 12 міс. -- 300--320 кг, 18 міс. -- 400--450 кг. Забійний вихід у бугайців 15-місячного віку становив 56--59 %.

Рис.3. Корови української червоно-рябої молочної породи

Нова порода має центральний та південно-східний внутріпородні типи. Вінницький, Київський, Прилуцький, Харківський, Черкаський заводські типи. Крім цього, -- заводські лінії Імпрувера 333471, Сьюприма 333470, Хановера 1629391, Шеврея 6241, Мейєрдел Сайтейшна 1599075, Дон Жуана 7960, а також 53 заводські родини. Від корови Русалки 4725 з держплемзаводу «Христинівський» протягом трьох лактацій тривалістю по 305 днів одержали по 10489-13672кг молока. В Українській червоно-рябій породі частка крові голштинів досягає 60--80 %. Але у певної кількості тварин така частка дещо більша або менша. За основу селекції взято бажані тип, характер, рівень продуктивності, технологічні якості худоби. У центральному внутріпородному типі одержано 342 корови з надоєм понад 8000кг молока за 305 днів лактації. Надій 36 корів перевищив 10000кг, у 97-ми - 8000-10000, у 209-ти - 8000-9000кг.

Середня продуктивність 1541 первістки апробованого Київського заводського типу червоно-рябої молочної породи становить 4544кг молока жирністю 3,92 %. У повновікових корів відповідно 5718кг і 3,92 %. Середні показники 2311 корів черкаського заводського типу - 5016кг і 3,87 % та 6068кг і 3,89 %, 1319 корів Прилуцького заводського типу -- 4620кг і 3,90 % та 5554 і 3,93 %. Середня продуктивність 3862 корів Харківського заводського типу -- 5290кг молока з вмістом жиру 4,05 %, а 1414 корів Вінницького типу -- 5006кг жирністю 3,92 %. Загальний масив породи налічує 1,5 млн. корів і телиць, в т. ч. понад 0,5 млн. корів. У породі використовували 950 бугаїв.

Українська чорно-ряба молочна порода (рис. 4) створена шляхом відтворного схрещування. Апробована в 1995 році. В породі виділено три внутріпородні типи, які відрізняються материнською основою та часткою спадковості голштинської породи: центрально-східний, західний та поліський. їх виведено схрещуванням чорно-рябої, білоголової української, симентальської порід з голштинськими бугаями.

Найбільший і найпродуктивніший масив становить поголів'я центрально-східного внутріпородного типу, створене на основі симентальської та голландської худоби з використанням чистопородних бугаїв голштинської породи.

Тривалий період сименталів удосконалювали в комбінованому типі. Вони відзначалися високою молочністю (4500--5000 кг молока, 3,8--4,0 % жиру), великою живою масою (повновікові корови 650кг), забійним виходом 55--60 %, добрим здоров'ям, відтворною здатністю, використанням кормів, цінними м'ясними якостями. Тварини погано пристосовані до умов промислової технології виробництва молока (нерідко форма вим'я козина, а при вільному доступі тварин до кормів швидко жиріють тощо), це зумовило спочатку в Швейцарії, а потім у багатьох інших країнах почати створювати молочний тип шляхом схрещування сименталів насамперед з червоно-рябою голштинською породою.

Рис.5. Корови симентальської породи

Слід зазначити, що в Україні був сформований високоцінний тип симентальської худоби, її провідні племінні заводи -- «Тростянець» Чернігівської, «Червоний велетень» Харківської, «Матусово», «Старий Коврай» Черкаської областей та ін.

Українські симентали в різних регіонах України мають свої особливості. Серед сименталів є корови-рекордистки високої молочності (14431кг при 3,94 % жиру).

Лінії Мергеля ЧС-266, Марса ЧС-95, Ціпера КС-8 та багато інших тісно пов'язані з генофондом худоби інших держав. Масть породи червоно-ряба, полово-ряба, червона, руда, полова. У чистопородних і висококровних помісей носове дзеркало, роговий покрив кінцівок і роги забарвлені у білий або рожевий колір. Худоба відзначається добрими адаптаційними якостями.

Для роботи із симентальською породою на перспективу треба враховувати досвід вітчизняний та закордонний.

Так, у Швейцарії проводиться селекція худоби на створення комбінованої молочно-м'ясної породи, а також молочної через її схрещування з червоно-рябою голштинською породою. Тепер приблизно половина сименталів Швейцарії чистопородна, а інша половина -- з часткою крові червоно-рябих голштинів.

Досвід Франції, де розводять найбільш поширену серед відрідь сименталів монбельярдів, показує, що порода селекціонується у молочному типі, при цьому використовується генофонд червоно-рябої голштинської породи.

У США в 1967 р. було утворено асоціацію симентальської породи. Численні роботи були проведені по схрещуванню сименталів з герефордами, абердин-ангусами та іншими породами для підвищення м'ясності помісей. Селекція симентальської худоби в США в м'ясному напрямі свідчить про можливість ведення такої роботи і в Україні.

В Україні, де різні природно-кліматичні умови, сименталів слід використовувати в різних напрямах продуктивності -- в молочно-м'ясному -- у передгірській і гірській зонах Карпат; у м'ясному -- в багатьох зонах, у тому числі і в зоні Чорнобильської АЕС; в молочному -- у цільномолочній зонах, особливо біля промислових центрів. Зберегти симентальську худобу можна, пристосовуючи її тип до потреб економіки господарств і окремих регіонів України.