Аналіз технології виробництва варено-копчених ковбас

У приміщеннях корів ставлять головами у протилежні боки. По центру корівника знаходиться гнойовий прохід, а з протилежних боків обладнані годівниці з транспортерами для переміщення кормів вздовж годівниць. Для роздавання кормів використовують мобільний тракторний кормораздатчик КТУ - 10А.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис.7. Корівник на 200 корів при прив'язному утриманні

1- стійлове приміщення; 2 - приміщення для кормів, підстилки та інвентарю; 3 - навозоприймальник; 4 - тамбур; 5 - мийка; 6 - пункт штучного осіменіння з лабораторією; 7 - службові та побутові приміщення; 8 - котельна

У приміщенні для кожної корови обладнано стійло, годівницю і автонапувалку ПА-ІА на два суміжні стійла. Годівниці із задньою стінкою заввишки 70см і передньою 20-30см.

Над стійлом кожної корови є табличка із зазначенням клички, інвентарного номера, породи, дати народження, чергового отелення і продуктивності.

У стійлах дерев'яна підлога. Для утеплення стійл і поліпшення гігієнічних умов утримання використовують солому з розрахунку 2-4кг на корову за добу, яка вбирає вологу, шкідливі гази й запобігає забрудненню тварин.

Для фіксації тварин застосовують вертикальну ланцюгову прив'язь, яка складається з двох ланцюгів завдовжки 155 і 50см. Короткий ланцюг закінчується кільцями й надівається на довший, який знизу кріпиться до годівниці, а зверху кільцем начіплюється на гак.

Прив'язне утримання дає можливість ретельно нормувати годівлю, роздоювати корів, спостерігати за станом здоров'я, проявом охоти, здійснювати догляд з урахуванням індивідуальних особливостей. Але воно потребує значно більших затрат праці на роздавання кормів, доїння, видалення гною, проведення прогулянок.

На фермі гній видаляють транспортерами ТСН-2Б.

4.4 Аналіз та удосконалення технології виробництва яловичини

Для виробництва яловичини у господарстві використовують молодняк великої рогатої худоби, який залишається після комплектування основного стада, і вибракувану дорослу худобу.

У господарстві застосовують традиційну трьохстадійну технологію вирощування молодняку на м'ясо.

У технологічному процесі вирощування молодняку виділяють три основні періоди -- молочний, дорощування і власне відгодівля.

Тривалість періоду вирощування молодняку на м'ясо 18 - 20 міс. Його основу становлять закономірності розвитку тканин організму. Так, м'язову тканину молодняк великої рогатої худоби інтенсивно нарощує до 18-місячного віку, а жирову -- з 12-місячного віку.

Молочний період вирощування телят триває 6 міс. і є дуже важливим, оскільки в перші шість місяців життя м'язова тканина відзначається найвищою інтенсивністю росту. Протягом цього періоду нарощується найкраще за харчовими якостями м'ясо.

У перші дні життя теля одержує молозиво матері, яке містить легко перетравні поживні речовини, амінокислоти, мінеральні солі, мікроелементи, ферменти, вітаміни, а також глобуліни, які виконують захисні функції.

Соковиті корми, які вводять до раціону, підвищують біологічну цінність раціону, поліпшують травлення, сприяють кращому засвоєнню поживних речовин.

Бичкам по відношенню до теличок згодовують більше молочних та концентрованих кормів, менше об'ємних.

В молочний період телятам випоюють 200 - 250кг незбираного і 600 - 700кг збираного молока. Для економії в господарстві використовують замінники незбираного молока (ЗНМ), що знижує витрати незбираного молока до 60кг із розрахунку на одну голову. За шестимісячний період на вирощування однієї середньої за масою тварини, крім молочних кормів, згодовують: суміші концкормів -- 125, силосу -- 500, коренебульбоплодів -- 249, сіна -- 128, кухонної солі -- 3,75, крейди -- 22,5кг (таблиця 8). У перерахунку на загальну поживність це становить 470 - 500 к. од. із витратою на 1кг приросту 4,1 - 4, 4 к. од.

Від 10 - 20-денного до 6-місячного віку взимку телят утримують у групових станках, обладнаних годівницями, напувалками і транспортерами для прибирання гною. Влітку телята протягом дня знаходяться на вигульно-кормовому майданчику.

У 5 - 6-місячному віці молодняк розділяють за статтю на групи бугайців і теличок. У літній період їх цілодобово утримують на спеціально обладнаних майданчиках.

К 6 місячному віку тварини в середньому досягають живої маси 150-160кг. Це низький показник для тварин чорно-рябої молочної породи в кінці періоду.

Утримання тварин на дорощуванні й відгодівлі прив'язне, що дозволяє підвищити поїдаємість кормів та контролювати дачу кормів у залежності до вікової потреби й особливостей.

Таблиця 8 Схема годівлі телят до 6 місячного віку у стійловий період

Рік	Добова дача, кг
місяць	декада	Молоко	сіно	коренеплоди	силос	Мінеральні добавки, г	Суміші і концентрати
		цільне	зняте				сіль	крейда
І	1	7	-	-	-	-	-	-	-
	2	7	-	0,1	-	-	5	-	-
	3	6	1	0,2	-	0,1	10	5	0,1
ІІ	4	4	4	0,2	0,1	0,5	15	10	0,3
	5	1	5	0,2	0,2	1	15	10	0,7
	6	-	6	0,3	0,2	1	20	10	1
ІІІ	7	-	5	0,7	0,5	2	20	10	1
	8	-	5	0,8	0,5	2	20	10	1
	9	-	5		1	2	25	10	1
ІV	10	-	4	1	1	4	25	15	1
	11	-	4	1	2	5	25	15	1
	12	-	4	1	2	5	25	15	1
V	13	-	3	1,5	3	5	25	15	1,2
	14	-	3	1,5	3	5	25	20	1,2
	15	-	3	1,5	3	6	30	20	1,5
VІ	16	-	3	2	3	6	30	20	1,5
	17	-	3	2	3	6	30	20	1,5
	18	-	2	3	4	7	30	20	2
Всього за 6 місяців	250	600	128	249	500	3750	2250	125

Післямолочний період (період дорощування) розпочинається від 6-місячного і триває до 12-місячного віку. Метою цього періоду є підготовка молодняку до заключного етапу -- інтенсивного росту або відгодівлі. Вирощування в післямолочний період спрямоване на формування у тварин міцного кістяка, росту м'язів та максимального розвитку травних органів шляхом згодовування великої кількості об'ємистих кормів із одержанням середньодобових приростів 700г і більше. Вирощування закінчують, коли тварини досягають живої маси 300кг.

Відлучення телят від молока викликає в них стрес, і протягом одного-двох місяців (повного звикання до об'ємних кормів) у них знижуються середньодобові прирости. В цей період їм згодовують дешеві грубі, соковиті корми і дають відносно мало концентратів, що також не сприяє підвищенню середньодобових приростів.

Схема раціону молодняку на дорощуванні приведена у таблиці 9.

Таблиця 9 Схема раціону молодняку на дорощуванні

Корми	Вік і жива маса
	4-8 місяців, 120-200кг	8-12 місяців, 200-300кг
Силос	11	14
Сіно	1	1
Солома	1	1
Концентрати	1,7	1,9
Кухонна сіль	0,03	0,04

Як бачимо з даних таблиці 9, тварини у період дорощування недоотримають корми, особливо концентрати.

В умовах застосування традиційної технології молодняк із 6-мі-сячного віку утримують на прив'язі. Для кожної тварини у приміщенні виділяють стійло, обладнане годівницею, автонапувалкою (одна на два суміжних стійла) і ланцюговою прив'яззю.

У господарстві вирощують молодняк на м'ясо при цьому застосовують комбіновану систему утримання -- у зимовий період на прив'язі, а в літній безприв'язно у загонах. Загони споруджені із розрахунку 5 - 6м² на одну голову і утримують молодняк групами.

Корми роздають мобільним транспортом, а гній прибирають за допомогою бульдозера.

Основою раціону в зимовий період є силос, сінаж, концентровані та грубі корми.

При недостатній годівлі в цей період тварини втрачають особливості, властиві молодому організму - інтенсивний ріст і розвиток. Затримку в рості в молодому віці практично неможливо компенсувати пізніше, в період відгодівлі при високому рівні годівлі та за рахунок надмірних витрат концентрованих кормів.

Молодняк в господарстві дає прирости на рівні 500г на добу. К 12 місяцям він досягає живої маси 255-270кг.

Відгодівля є заключним етапом у виробництві яловичини. Вона передбачає годівлю тварин досхочу з метою збільшення маси й поліпшення якості м'яса в короткі строки. Для запобігання ожирінню і здешевлення відгодівлі спочатку тваринам згодовують переважно грубі і соковиті корми. З підвищенням вгодованості в раціоні молодняку збільшують частку концкормів.

Схема раціону відгодівлі на силосі молодняку великої рогатої худоби наведена у таблиці 10.

За даними таблиці 10, по періодам відгодівлі молодняк отримує однакову кількість концентратів.

Тому тварини мають низькі прирости у господарстві і у 18 місяців не досягають необхідної живої маси, і в наслідок цього термін вирощування молодняку збільшується до 20 місяців. Здавальна жива маса при цьому становить в середньому 395-410кг.

Таблиця 10 Схема раціону відгодівлі молодняку на силосі

Корми	Період відгодівлі
	Початок	Середина	Кінець
Силос кукурудзяний	24	25	25
Солома пшенична	2	1	1
Відвійки пшениці	0,5	0,5	0,5
Кухонна сіль, г	25,0	25,0	30,0

Живу масу худоби забійного контингенту висвітлено у таблиці 11.

Таблиця 11 Жива маса забійної худоби, кг

№ тварини	Корови	Молодняк
І	537	408
ІІ	551	381
ІІІ	523	396
М ± m	537±3,78	395±3,35

Традиційна технологія вирощування не дозволяє одержувати стабільні середньодобові прирости на усіх стадіях і в кінцевому результаті не забезпечує рентабельності виробництва яловичини в молочному скотарстві.

У АФ «Базаліївський колос» генетичний потенціал м'ясної продуктивності тварин реалізується лише на 50%, оскільки умови утримання, а особливо годівлі, не відповідають їх потребам. Дуже чутливі до несприятливих умов годівлі і утримання молоді, здатні до інтенсивного росту, тварини.

Удосконалення технології виробництва яловичини в умовах АФ «Базаліївський колос» молочного скотарства повинно бути основане на переході до інтенсивної двостадійної технології вирощування молодняку на м'ясо (періоди вирощування та інтенсивна відгодівля), яка дозволить досягти середньодобових приростів не менш 850-950г в середньому за весь період вирощування. Завдяки цієї технології можна отримати значно вищі показники м'ясної продуктивності худоби та підвищити економічну ефективність виробництва м'яса, тобто можна отримувати молодняк у віці 15 -18 місяців масою 450-480кг.

Також для збільшення виробництва яловичини і зниження її собівартості у господарстві необхідно проводити нагул і відгодівлю вибракуваного маточного поголів'я.

Для зниження собівартості виробленої яловичини у господарстві необхідно використовувати природні пасовища. При недостачі природних пасовищ розробити культурні, на яких проводити нагул худоби.

Відгодівля на зелених кормах (з квітня-травня по листопад, тобто більше 200 днів) є найбільш ефективною як за собівартістю одержуваної продукції, так і за якістю м'яса. У таких раціонах основними є зелені корми (природних угідь та сіяні), а силос і концентровані -- додатковими. Співвідношення кормів за поживністю може становити, %: трава -- 50-60, силос -- 15-20 і концкорми -- 15-35.

5. Характеристика переробного підприємства

Група компаній «СМК» - велике об'єднання підприємств, що працюють в м'ясному бізнесі. У 2008 році Група «СМК» увійшла до десятки найбільших національних виробників ковбасної та м'ясної продукції і в даний час впевнено утримує свої позиції лідера. Три основних напрямки діяльності «СМК» - м'ясопереробка, свинарство і торгівля. До складу об'єднання входять три м'ясопереробних підприємства - ТОВ «Салтівський м'ясокомбінат», ЗАТ «Богодухівський м'ясокомбінат», ТОВ «Бердянський м'ясокомбінат», а також свинокомплекс Агрофірма «Світанок».

Група «СМК» була створена в 2008 році з метою ефективного управління активами групи з єдиного корпоративного центру. Централізація управління дозволила інвестувати великі кошти в оснащення сучасним обладнанням і забезпечила підвищення загальної культури виробництва.

Сьогодні Група компаній «СМК» - один з найбільш динамічно розвивающихся виробників на українському ринку ковбасних виробів. Спрямованість, впевненість та успіх «СМК» на ринку забезпечуються передовими методами керівництва, потужною технологічною базою, високою кваліфікацією персоналу та постійними інвестиціями у виробництво.

Група володіє популярними брендами - «Салтівський м'ясокомбінат» та «Бердянський м'ясокомбінат». Взявши курс на завоювання лідируючих позицій, компанія збільшила випуск продукції в 2008 році в порівнянні з 2007 роком на 59%.

Комбінати Групи виробляють понад 250 найменувань сирокопчених, варено-копчених, напівкопчених і варених ковбас, сосисок та сардельок, паштетів і м'ясних делікатесів.

З цілої низки м'ясних виробів продукція Групи компаній «СМК» не має аналогів серед українських виробників.

Група компаній «СМК» представляє популярну торгову марку - «Салтівський м'ясокомбінат».

«Салтівський м'ясокомбінат» (рис. 8) - національна торгова марка Групи компаній «СМК», яка включає продукцію середньо-цінового сегмента.

ТОВ «Салтівський м'ясокомбінат» - середне підприємство з масовим обсягом виробництва, розташованим в м. Харкові за адресою вул. Краснодарська, 171-Б. На даний момент підприємство займає лідируючі позиції з виготовлення ковбас та м'ясних виробів на вітчизняному ринку.

В асортименті підприємства представлені всі категорії ковбасних виробів та делікатесів, крім субпродуктової групи. Основу асортименту складають варені ковбаси в целофані, сосиски, сардельки, напівкопчені та варено-копчені ковбаси.

Рис.8. Торгівельна марка «Салтівський м'ясокомбінат»

Ринкова частка ТМ - близько 4%. При виробництві продукції даної торгової марки використовується виключно високоякісна м'ясна сировина, добірні спеції і безпечні види оболонок. Власні виробничі лабораторії постійно проводять аналіз якості вхідної сировини та готової продукції.

Ділові партнери можуть прийняти участь в дегустаціях асортиментного ряду продукції, що регулярно проводяться на підприємствах.

Для забезпечення більш довгого збереження продукції в її натуральному вигляді (що особливо важливо при широкому охопленні території України) використовується сучасна упаковка у вакуумі.

Ринок збуту продукції складається з роздрібної торгової мережі м. Харкова і Харківської області, а також представлена у багатьох містах Східної та Центральної України. Підприємство продовжує розширюватися, відкриваються представництва у всіх регіонах країни.

Постачання сировини на переробку здійснюється із господарств 10 районів Харківської області. Одним із постачальників сировини є АФ «Базаліївський колос» Чугуївського району Харківської області. За останні кілька років відбулося різке зниження постачань від господарств (у 15 і більше раз). Компенсацією цього є закупівля м'яса в інших регіонах України і за кордоном, в таких країнах, як Нова Зеландія, Голландія, Франція, Німеччина і т.д.

5.1 Структурна побудова переробного підприємства

ТОВ «Салтівський м'ясокомбінат» має наступні основні цехи: передзабійного утримання тварин (скотобаза), м'ясожировий, кишковий, субпродуктовий, ковбасний, холодильник, допоміжні виробничі цехи.

Цех передзабійного утримання тварин (скотобаза) є одним з основних цехів м'ясокомбінату, який призначений для розташування, ветеринарного огляду, сортування та відпочинку забійних тварин.

До цеху передзабійного утримання тварин входять карантинне відділення, ізолятор та санітарна бойня. На скотобазі проводять підготовку тварин до забою i їх передзабійний ветеринарний огляд. Скотобаза огороджена суцільним парканом, висотою 1,2-2 м. На території скотобази розташовані загони, відкриті i закриті базки, а також тваринницькі приміщення для передзабійного утримання тварин. Вся територія бази заасфальтована.

До основних цехів м'ясокомбінату також відносяться: цех первинної переробки, субпродуктовий цех, сировинний, жировий, кишковий, ковбасний.

До допоміжних цехів відносяться - котельня, електростанція, цех водопостачання, очисне спорудження.

Значне місце в структурі м'ясокомбінату займає відділ виробничо-ветеринарного контролю, до складу якого входить служба ветеринарної медицини і лабораторія.

Усі основні цехи м'ясокомбінату укомплектовані в одному багатоповерховому будинку для більш зручної переробки забійних тварин. Забій проводять на верхньому поверсі, після чого продукти забою надходять спеціальними спусками до відповідних цехів, які розташовані нижче від забійного.

5.2 Асортимент ковбасних виробів

На сьогоднішній день ТОВ «Салтівський м'ясокомбінат» випускає великий асортимент ковбасних виробів.

Залежно від технологічного процесу, органолептичних властивостей і структури готових продуктів ковбасні вироби поділяють на слідуючи групи:

Варені ковбаси (рис.9,10), сосиски (рис.11), сардельки (рис.12) з терміном зберігання 2-3 доби. Виробництво цієї групи ковбас передбачає виконання таких операцій, як підготовка сировини, подрібнення, осадження, обсмажування, варіння та охолодження.



Рис.9. Варена ковбаса Рис.10. Варена ковбаса

«Докторська» «Любительська»

Рис.11. Сосиски прокопчені Рис.12. Сардельки з сиром

Копчені ковбаси характеризуються тим, що напівкопчені (рис.13) та варено-копчені (рис.14) вироби після обсмаження, варіння та короткочасного охолодження піддаються копченню димоповітряною сумішшю та сушінню, в результаті чого термін зберігання ковбас досягає 30 діб; для сирокопчених (рис.15) ковбас передбачено тільки копчення та сушіння.

Рис.13. Напівкопчена ковбаса Рис.14. Варено-копчена ковбаса

«Дрогобицька» «Московська»

Сиров'ялені ковбаси (рис.16) призначені для тривалого зберігання (до року за температури 8єС) унаслідок зневоднення їх у процесі сушіння. Обсмажування, варіння та копчення таких ковбас не передбачено.

Рис.15. Сирокопчена ковбаса Рис.16. Сиров'ялена ковбаса

«Салямі Золота» «Столична»

6. АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНИХ КОВБАС

6.1 Вимоги до сировини і допоміжних матеріалів

Сировину для виробництва ковбасних виробів поділяють на основну і допоміжну. До основної належать різні види м'яса і субпродуктів, продукти, багаті білком (яйця, меланж, кров, молоко і молочні продукти, рис, соєвий білок), а також зв'язувальні речовини (пшеничне борошно, крохмаль та ін.). Допоміжною сировиною є сіль, нітрит, спеції, вода тощо.

М'ясо має бути доброякісним, від здорових тварин і визнане ветеринарно-санітарною експертизою придатним для харчових потреб, без ознак мікробного псування і прогіркання жиру.

Забруднення, забитості, крововиливи, клейма повинні бути видалені. Туші, що не мають запаху вглибині м'язів, але ослизлі на поверхні, з пліснявою й забитостями зачищають і промивають гарячою до 50 °С і холодною водою, зайву воду видаляють тупою поверхнею ножа.

М'ясо використовують у остиглому, охолодженому, замороженому або розмороженому стані. М'ясо надходить у ковбасний цех на кістках у вигляді туш, півтуш, відрубів або заморожених блоків.

За вгодованістю допускається м'ясо будь-якої категорії, хоча для яловичини перевагу віддають невисоким кондиціям, тобто з мінімальним вмістом жирової тканини.

Для виготовлення варено-копчених ковбас використовують, як правило, м'ясо дорослої худоби, яке містить менше вологи.

Обов'язковою сировиною для більшості ковбасних виробів є свіжий і доброякісний тваринний жир. Жири зберігають у замороженому вигляді, а свиняче сало (шпик), крім того, в соленому вигляді.

Для виробництва ковбас використовують сало, свинячу грудинку, жир-сирець яловичий, свинячий і баранячий, харчові топлені жири. Найчастіше використовують сало (підшкірний свинячий жир із шкуркою або без неї). Мінімальна товщина сала, яке використовують у ковбасному виробництві, становить 1,5 см, мінімальна маса - 0,6 кг. Сало повинно бути чистим, без залишків щетини.

Спеції додають у ковбасні вироби для надання їм специфічного аромату і смаку. В ковбасному виробництві використовують різні спеції, які приготовлені у вигляді сумішей.

До засолювальних інгредієнтів відносяться: кухонна сіль, нітрит натрію, аскорбінова кислота або натрію аскорбінат, цукор, глюкоза.

Сіль має дуже важливе значення для виготовлення м'ясних продуктів. Вона володіє емульгуючими, білковорозчинними, смакоутворюючими властивостями, сприяє спрямованому розвитку біологічних та мікробіологічних процесів, викликає зміну забарвлення і, що дуже важливо, має консервуючу дію і в цілому продовжує терміни зберігання продуктів.

У ковбасному виробництві до м'яса додають 2-5% солі.

Натрію нітрит (азотнокислий натрій NaNO2) використовують для виготовлення ковбас у вигляді 5 %-го водного розчину і додають із розрахунку вмісту його у м'ясі 5-6 мг%.

Для прискорення процесу кольороутворення та підвищення інтенсивності забарвлення готових м'ясних виробів у фарш додають цукор, глюкозу, аскорбінову кислоту (ізоаскорбінову кислоту, аскорбінат та ізоаскорбінат натрію і нікотинову кислоту).

Ковбасні оболонки, що використовують у ковбасному виробництві, повинні бути добре очищені від вмісту, бути без запаху псування і патологічних змін. Штучні оболонки повинні бути стандартних розмірів (діаметр, товщина), досить міцними, щільними, еластичними, волого- і газопроникними (для копчених ковбас), мати добру адгезію, стійкими до дії мікроорганізмів.

Як ковбасні оболонки використовують кишки та штучні оболонки. Використовують білкові, целюлозні штучні оболонки.

Білкові (колагенові) оболонки типу кутизин, білкозин, натурин, налуксин, фібрин виробляють із обрізків шкур. За міцністю, еластичністю та бактеріальним обсіменінням вони мають переваги перед кишковою оболонкою, стійкі до дії високих температур (до 110 °С), газо- та паропроникні, мають однорідний діаметр, гладеньку блискучу поверхню, характерний запах коптіння, високу стійкість під час зберігання.

Діаметр білкової оболонки коливається від 2,8 до 90мм. Оболонки з великою товщиною застосовують у виробництві ковбасних виробів, що підлягають термічній обробці.

Целюлозні (целофанові) оболонки виробляють із гідратцелюлози. Вони мають високу механічну міцність, прозорість, стійкі до жирів, погано розтягуються і обмежено проводять газ і пару. Внаслідок поглинання вологи целюлоза може деформуватися.

6.2 Технологічний процес виробництва варено-копчених ковбас

Підготовка сировини включає розморожування (у разі використання замороженого м'яса), розбирання туш, обвалювання і жилування.

Сировинний цех обладнаний конвеєрними столами для розбирання півтуш, обвалювання, жилування та сортування знежилованого м'яса.

Конвеєр Р3-ФЖ2В має шість типорозмірів різної продуктивності. Його станина складається з 5 збірних секцій. У першій секції розмішено натяжну станцію, а в п'ятій - привідну станцію стрічкового конвеєра. Стрічка конвеєра спирається на підтримувальні ролики, встановлені вздовж станини.

Уздовж конвеєра, починаючи з першої секції, послідовно розміщені місця розтиральників, обвалювальників, жилувальників півтуш.

Місця обвалювальників і жилувальників оснащені столами зі спеціальними дошками. Для скидання обваленого мяса на строли жилувальників передбачено лопати з пневматичним приводом. Для накопичування і відведення знежилованого м'яса влаштовано стрічковий конвеєр, поділений на три потоки металевими листами, що встановлені вздовж конвеєра.

Отримані при розбиранні обрізь і шпик передають у ковбасне виробництво.

Яловичину і свинину розбирають на підвісних шляхах.

Обвалювання - відокремлення м'яких тканин від кісток, яке здійснюють вручну за допомогою ножа. Процес обвалювання складається з двох операцій - зрізування із кісток основної маси м'язів і наступного вилучення їхніх залишків.

У процесі жилування від м'яса відокремлюють найменш цінні тканини й утворення, видимі оком: сполучну тканину, кровоносні і лімфатичні судини, хрящі, дрібні кісточки, синці і забруднення, у яловичини відокремлюють також жир. Роботу виконують вручну спеціальними ножами.

При жилуванні яловичину одночасно сортують на три сорти - вищий, перший і другий. Свинина містить порівняно мало сполучної тканини, яка легко розварюється. Тому знежиловану свинину сортують залежно від кількості жиру, що міститься на такі сорти - свинина знежилована нежирна, свинина знежилована напівжирна, свинина знежилована жирна, свинина знежилована односортна і свинина знежилована ковбасна.

Жирову тканину, що відокремлюють при жилуванні яловичини, та поверхневий свинячий жир (шпик) використовують у ковбасному виробництві.

Півтуші після приймання і зачищення підвісним шляхом подають до місця розбирання, де їх розчленовують на відруби, які конвеєром доставляють до місць обвалювання, жилування та сортування.

Після розбирання, жилування і первинного подрібнення м'ясо солять у шматках масою до 1кг.

Під час соління і витримування в засоленому стані збільшуються вологозв'язувальна здатність, липкість та пластичність м'яса.

Після подрібнення до 100кг сировини додають 3кг кухонної солі та 10г нітриту натрію у вигляді 2,5%-го розчину і перемішують у мішалці протягом 3-5хв.

Посолену сировину в шматках витримують у засолювальних камерах упродовж 2-4 діб.

Після витримування в розсолі яловичину, нежирну свинину подрібнюють на вовчках (рис.17) з діаметром отворі у вихідній решитці 2-3мм, напівжирну - не більше ніж 9мм.

Рис.17. Конструкция волчка К6-ФВП160-2

Подрібнену сировину перемішують у мішалці 3-5хв. Разом з іншими компонентами фаршу відповідно до рецептури. Потім додають невеликими порціями подрібнену на шматочки потрібного розміру напівжирну та жирну свинину і переміщують ще раз. В останню чергу посипають на поверхні фаршу подрібнену грудинку, шпик або жир-сирець і перемішують масу ще 3хв. До рівномірного розподілення шматочків по всьому об'єму фаршу, що переміщується.

Шпик і грудинку подрібнюють на шпигорізці, попередньо підморозивши їх до температури -2…-3єС.

Перемішування фаршу продовжують до отримання в'язкого фаршу з рівномірно розподіленими в ньому складовими. Загальна тривалість перемішування 10-15хв.

Для виготовлення варено-копчених ковбас на підприємстві використовують натуральну кишкову оболонку (яловичі пікала і круги №1-5).

Натуральні солені оболонки відокремлюють від солі, промиваючи у холодній проточній води протягом 10-15хв., а потім замочують протягом 2год. У теплій воді. Усі кишки розрізають на частини завдовжки 40-50см. Один кінець на відстані 2,0-2,5см від краю перев'язують шпагатом двома затяжними вузлами.

Підготовлені оболонки щільно наповнюють фаршем з використанням гідравлічних поршневих шприців (рис.18). Тиск фаршу при наповненні 0,7-0,8 МПа.

Наповнені батони ущільнюють з відкритого кінця вручну і перев'язують шпагатом. Одночасно при перев'язуванні батони маркують в'язкою згідно з технологічною інструкцією. Довжина батонів не повинна бути меншою за 15см.

Батони надівають на палиці, навішують на рами і направляють у камери осаджування.

Батони осаджують протягом 1-2 діб за температури 4-8єС.

Рис.18. Ковбасний шприць

Після осаджування ковбасу коптять димоповітряною сумішшю, яку отримують під час спалювання деревини (тирси) твердих листяних порід. Копчення здійснюють за температури (75±5Сє) протягом 1-2год. Після копчення батони варять пароповітряною сумішшю в парова рільних камерах при (74±1єС) протягом 45-90хв.

Готовність ковбас визначають за температурою в середині батонів (71±1єС).

Після варіння ковбасу охолоджують протягом 5-7год. за температури 40-45єС.

Після копчення ковбаси сушать протягом 2-3 діб за температури 10-12 єС і відносної вологості повітря 74-78%.

6.3 Результати визначення якості готової продукції

В лабораторії підприємства проводилися дослідження якості варено-копчених ковбас. Дослідження проводилися на прикладі варено-копчених ковбас «Делікатесна», «Краківська», «Сервелат Елітний». За загальноприйнятими методиками були відібрані середні проби ковбасних виробів для аналізу. При встановленні органолептичних показників ми досліджували ковбаси на наявність пороків смаку, кольору, консистенції та запаху за допомогою органів чуттів, відповідно до ГОСТу 9959-91. Також визначали масові частки вологи, кухонної солі і крохмалю.

Показники якості ковбасних виробів визначають спочатку на цілому (нерозрізаному), а потім розрізаному продукті.

Послідовність визначення показників якості цілих ковбасних виробів:

· зовнішній вигляд, колір і стан поверхні - візуально шляхом зовнішнього огляду;

· запах на поверхні продукту. За необхідності, запах у товщі продукту визначають за запахом щойно вийнятої із товщі продукту спеціальної дерев'яної або металевої спиці або голки;

· консистенцію - надавлюванням шпателем або пальцями.

Показники якості розрізаного продукту визначають у такій послідовності:

· перед проведенням оцінки ковбасні вироби звільняють від оболонки, шпагату (кліпсів) і нарізають тоненькими шматочками таким чином, щоб забезпечити характерний для даного виду ковбасних виробів вигляд і малюнок на розрізі;

· колір, вигляд і малюнок на розрізі, структуру і розподіл інгредієнтів - візуально на тільки що зробленому поперечному або поздовжньому розрізі продукту;

· запах, аромат, смак і соковитість - дегустацією м'ясних продуктів, нарізаних на шматочки, визначають також відсутність або наявність стороннього запаху, присмаку; ступінь вираження аромату прянощів і копчення; солоність;

· консистенцію продуктів - надавлюванням, розрізуванням, розмазуванням (паштет). Визначають консистенцію, щільність, пухкість, ніжність, жорсткість, крихкість, пружність, однорідність маси.

За даними органолептичного дослідження визначають ступінь свіжості ковбасних виробів.

Варено-копчені ковбаси повинні мати щільну консистенцію.

Фарш варено-копчених ковбас повинен бути від рожевого до темно-червоного кольору, без сірих плям, порожнин і містити шматочки шпику, грудинки, жирної або напівжирної свинини.

При органолептичній оцінці (табл..12) дослідження показали, що зразки ковбас мали суху, міцну, еластичну, без нальотів плісняви та слизу оболонку, яка щільно прилягала до фаршу, однак зразки варено-копченої ковбаси «Делікатесна» мали нерівномірне забарвлення фаршу на розрізі, пружну консистенцію та не однорідну масу. Фарш досліджуваних зразків був від рожевого до темно-червоного кольору, без сірих плям, порожнин і містив шматочки шпику та напівжирної свинини.

Зміну кольору фаршу (рис.19) викликають: вади сировини; порушення технології виготовлення ковбас (погано розмішаний фарш, недостатня кількість нітритів, тривалий контакт фаршу після кутерування з киснем повітря при температурі вище 4 °С; бактеріальне обсіменіння фаршу; сумісна переробка замороженої і охолодженої сировини, коли в процесі коптіння нерівномірно протікають біохімічні процеси; недостатнє за часом і температурою обжарення і варіння); недостатній санітарний рівень виробничих приміщень і обладнання.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис.19. Нерівномірність забарвлення фаршу

Запах і смак ковбасних виробів - властиві для даного виду продукту, з вираженим ароматом спецій, без сторонніх запаху і смаку. Варено-копчені ковбаси - злегка гострі, в міру солоні, з вираженим ароматом копчення.

Досліджувані зразки мали приємний аромат, були в міру солоні, але зразки варено-копченої ковбаси «Делікатесна» мали злегка кислуватий смак.

Кисле бродіння викликають мікроорганізми, які розкладають вуглеводи з утворенням кислоти (коки, молочнокислі бактерії). Завдяки чому у ковбасах спостерігається кислий запах і смак.

Поряд з органолептичними дослідженнями в лабораторії м'ясокомбінату, проводили лабораторні дослідження готових ковбасних виробів на фізико-хімічний склад - вмісту солі, вологи, нітритів натрію та наявності крохмалю.

Таблиця 12 Органолептичні показники варено-копчених ковбас

Показники	Данні досліджень
	Проба 1 («Святкова»)	Проба 2 («Краківська»)	Проба 3 («Сервелат Елітний»)
Зовнішній вигляд	Батони з чистою сухою поверхнею, без плям, сліпів, пошкоджень оболонки, напливів фаршу
Структура фаршу	Нерівномірне забарвлення фаршу, має неоднорідну масу	Рівномірно перемішаний, містить шматочки шпику розміром до 4мм	Рівномірно перемішаний, містить шматочки шпику розміром до 4мм
Колір	Темно-червоного кольору	Рожевого кольору	Червоного кольору
Запах і сма	Властиві даному виду продукту, без сторонніх присмаків і запахів, з вираженим ароматом прянощів і копчення; смак злегка кислуватий, у міру солоний	Властиві даному виду продукту, без сторонніх присмаків і запахів, з вираженим ароматом прянощів і копчення; смак злегка гострий, у міру солоний	Властиві даному виду продукту, без сторонніх присмаків і запахів, з вираженим ароматом прянощів і копчення; смак злегка гострий, у міру солоний
Консистенція	Пружна	Щільна	Щільна
Форма, розмір та в'язка батонів	Прямі батони довжиною 50см, діаметром 35-40мм, з одною перев'язкою внизу батона	Прямі батони довжиною до 50см, діаметром до 40мм, з одною перев'язкою внизу батона	Батони у вигляді кілець з внутрішнім діаметром до 15см, діаметр батона 35-40мм

Таблиця 13 Лабораторні дослідження варено-копчених ковбас

Показники	Проба 1 («Делікатесна»)	Проба 2 («Краківська»)	Проба 3 («Сервелат Елітний»)
Кількість NaCL, %	4,7±1,3	4,5±0,5	4,4±0,4
Кількість вологи, %	54±2,2	43±2,3	48±2,1
Кількість NaNO2, мг/100г	1,5±0,2	1,5±0,1	1,5±0,3
Наявність крохмалю	присутній	відсутній	відсутній

Результати лабораторних випробувань (табл.. 13), свідчать про те, що досліджені зразки продуктів відповідають вимогам нормативно-технічної документації ГОСТу по масовій частки вологи, кухонної солі, нітриту натрію та наявності крохмалю, окрім зразків ковбаси «Делікатесна».

Слід зазначити, що в варено-копчених ковбасах, що виготовляються по ГОСТ 16290-86, не допускається використання в якості сировини крохмаль.

У результаті проведених лабораторних досліджень у одному з трьох зразків був виявлений крохмаль.

Крохмаль знижує харчову цінність ковбас. Крохмаль під час термічної обробки інтенсивно набухає і зв'язує вільну вологу, що запобігає утворенню бульйонних напливів, а разом з сухим молоком або казеїном сприяє зв'язуванню частин фаршу у щільну монолітну структуру.

Виявлення крохмалю свідчить про порушення рецептури і використанні при приготуванні ковбаси «Делікатесна» непозначених інгредієнтів, зокрема крохмалю, що є одним з видів якісної фальсифікації харчових продуктів (традиційне сировину замінюється нетрадиційним з метою здешевлення собівартості продукту).

У той же час 2 види ковбас відповідали всім вимогам і містили достовірну інформацію на етикетках, відповідну до законодавства: це ковбаси варено-копчені «Краківська» та «Сервелат Елітний».

Удосконалення технології виробництва варено-копчених ковбас у ТОВ «Салтівський м'ясокомбінат» повинно бути направлено на заміну морально і фізично зношеного обладнання на більш якісне і сучасне, яке дозволить значно скоротити затрати ручної праці та енергозатрати, а також покращити якість продукції і зменшити долю браку; впровадження в виробництво нових рецептур для виготовлення продукції та строгий контроль за якістю готової продукції.

За порушення правил переробки знижується харчова цінність м'ясопродуктів, вони швидко псуються, збільшуються втрати. Важливо не тільки отримати високоякісне м'ясо і м'ясопродукти, а й зберегти їх без втрат. Тому контроль за якістю м'ясопродуктів має важливе значення.

Один із шляхів удосконалення методів обвалювання і жилування при виробництві ковбасних виробів - перехід на вертикальне обвалювання (рис. 20). Вертикальне обвалювання напівтуш, яка була розроблена на Київському м'ясокомбінаті, є прогресивним і має ряд переваг в порівнянні з горизонтальним обвалюванням, в тому числі з точки зору більш швидкого отримання парного безкісткового м'яса. Цьому ж сприяє односортне жилування і негайне тонке подрібнення м'яса, поєднане з посол.

При виробництві ковбас велике значення має вироблення якісного однорідного продукту. Це досягається використанням стандартних ліній, що складаються з окремих машин (подрібнювач морожених блоків, дзига, мішалка, кутер або вакуумний кутер) і встановлюються відповідно до потоку сировини.

При подрібненні сировини в кутері процес ведеться у відкритій чаші або під вакуумом. У першому випадку можлива деяка аерація фаршу внаслідок домішуючи до подрібнення м'яса й жиру великої кількості повітря, що створює сприятливі умови для протікання окислювальних процесів.

Рис.20. Установка ЯЧ-ФАФ по обвалювання м'яса

1 - рухома ділянка смугового шляху; 2 - фіксатори; 3 - педаль управління; 4 - привід; 5 - дискова пилка; 6 - станина; 7 - обвалочна дошка; 8 - візок; 9 - троси з крюками; 10 - підставка.



Рис.21. Вакуумний кутер

Кутерування під вакуумом дозволяє отримати фарш і готові вироби більш високої якості за рахунок покращення їх кольору, смаку і виключення великих пор і повітряних пустот. Ковбасні вироби, вироблені під вакуумом, триваліше зберігають смак і запах. Це пояснюється тим, що вакуумна середу попереджає швидкі окислювальні реакції в жирі.

Вакуумування наводить також до ущільнення фаршу.

Гістологічні дослідження показали, що в зразках ковбаси, виробленої при використанні вакууму, міститься менше пор і повітряних пустот і більш щільна компонування дрібнозернистої маси. Застосування вакууму істотно скорочує енергетичні витрати на кутерування.

Тому пропонуємо ковбасний цех м'ясокомбінату доукомплектувати вакуумним кутером (рис.21).

7. ОхоронА праці

Відповідальність за роботу з охорони праці покладається на генерального директора ТОВ «Салтівський мясокомбінат» Паромонова Д.П., який відповідає за стан охорони праці в цілому по підприємству. Безпосередньо керівництво, розробку та проведення заходів з охорони праці проводить інженер з охорони праці Діулін Ю.М.

Відповідальність за стан охорони праці у виробничих підрозділах, покладається на головних спеціалістів, начальників цехів і ділянок наказом генерального директора ТОВ «Салтівський мясокомбінат». Цим же наказом затверджується комісія з проведення та складання плану заходів щодо охорони праці. Комісією розробляються заходи щодо оздоровлення умов праці, контролю технічної справності обладнання, санітарно-гігієнічні умови праці.

При прийомі на роботу проводиться вступний інструктаж, інструктаж на робочому місці і щомісячні періодичні інструктажі з записом в журнали реєстрації інструктажів.

У процесі передзабійний змісту, забою і первинної обробки туш тварин можливо дію наступних небезпечних і шкідливих виробничих факторів:

Фізичних: - Рухомі машини та обладнання;

- Рухомі частини виробничого обладнання;

- Підвищена запиленість і загазованість повітря робочого середовища;

Підвищення температури поверхонь обладнання;

- Підвищення температури робочої зони;

- Зниження температури робочої зони;

- Підвищений рівень шуму на робочому місці і вібрації;

- Підвищений рівень вологості і рухливості повітря;

- Недостатня освітленість робочої зони;

- Підвищена яскравість світла.

Хімічних: - Подразнюючу дію миючих і дезінфікуючих засобів;

Біологічних: - Тварини та сировина тваринного походження;

- Патогенні мікроорганізми і продукти їхньої життєдіяльності.

Психофізіологічних: - Фізичні перевантаження;

- Нервово-психічні перевантаження.

- На ділянках підвищеної небезпеки, а саме при обслуговуванні та

експлуатації парового котла і на компресорних ділянках, при вступі на чергування персонал знайомиться із записами в змінному журналі і перевіряє справності.

Безпека життєдіяльності

Обсяг виробничого приміщення на одну людину 52,5м².

Висота залу над технічним підлогою до підвісної стелі 2,5м. Забарвлення приміщення спокійна. Стеля білий, стіни спокійних тонів. Висвітлення в приміщенні природне. Рівні шуму не перевищують допустимих рівнів звукового тиску. Будівельні конструкції виготовлені з негорючих матеріалів.

Застосування дерева обмежена. Підлога, стеля і стіни приміщення для зберігання магнітних носіїв покриті неспалимими матеріалами.

Виробничі приміщення повинні відповідати вимогам «Типових правил пожежної безпеки для промислових підприємств ».

У приміщеннях з виробництвом категорії «Д» за пожежною небезпекою на кожні 600-800м² повинні бути 1 вуглекислотний і 1 пінний вогнегасники; в приміщеннях з виробництвом категорії «В» на кожні 500-600м² 1 вуглекислотний і 4 пінних вогнегасників.

У приміщеннях, де встановлені опалочні печі, засоби пожежної безпеки повинні бути розташовані в безпосередній близькості від них. Зберігання ножів, сікач, мусатов, гаків - повинно здійснюватися в окремому приміщенні, яке замикається або запірному шафі.

Для відпочинку працюючих повинні бути передбачені спеціально обладнані приміщення з розрахунку 0,2м², приміщення з найбільш численної зміною не більше 18м².

Відстань від робочого місця до приміщення для відпочинку не має перевищувати 75м.

Підлога на робочому місці бійця худоби, зайнятого на операції оглушення, повинна бути покрита рифленим килимом (діелектричним).

Переміщення туш по підвісному шляху вручну повинне проводитися за допомогою пристосувань типу рогачів завдовжки не менше 1,0м.

Особи, зайняті на процесах передзабійний змісту, забою і первинної обробки туш тварин, повинні бути забезпечені засобами індивідуального захисту.

На території ТОВ «Салтівський мясокомбінат» розташовані два об'єкти підвищеної небезпеки, до яких відноситься котельня і компресорний цех. При експлуатації компресорів може виникнути надзвичайна ситуація. У випадку їх виникнення робітники повинні керуватися відповідними інструкціями, в яких указана послідовність дій.

При аварійної витоку аміаку з компресора, апарата або трубопроводу необхідно:

- Зупинити всі компресори аварійною кнопкою;

- Оповістити працюючу зміну;

- Надіти протигаз і захисний костюм;

- Перекрити запірні вентилі для припинення надходження аміаку в приміщення;

- Включити аварійну вентиляцію;

- Включити водяну завісу.

При виникненні аварійної ситуації в котельні слід:

- Припинити подачу мазуту в топку котла;

- Відкрити аварійний клапан для зниження тиску в котлі;

- Евакуювати знаходяться по близькості людей.

Екологія

В даний час навколишнє середовище забруднюється швидкими темпами, що є результатом діяльності різних підприємств.

Переробне виробництво ТОВ «Салтівський мясокомбінат» негативно впливає на екологічну обстановку нашого району

Факторами шкідливого впливу на навколишнє середовище є:

- Злив забруднених стічних вод

- Запах брухту

- Використання аміаку в холодильних установках

- Дим котельні.

У зв'язку з цим на території ТОВ «Салтівський мясокомбінат» побудовані водоочисні споруди. Ведеться повна утилізація всіх відходів виробництва.

За нанесення шкоди навколишньому середовищу ТОВ «Салтівський мясокомбінат» виплачує штрафні санкції.

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

ТОВ «Салтівський м'ясокомбінат» є середнім м'ясопереробним підприємством з обсягом виробництва 40 тонн м'яса і 25 тонн ковбасних виробів за зміну при повній загрузці.

В асортименті підприємства представлені всі категорії ковбасних виробів та делікатесів, крім субпродуктової групи. Основу асортименту складають варені ковбаси в целофані, сосиски, сардельки, напівкопчені та варено-копчені ковбаси.

Ринок збуту продукції складається з роздрібної торгової мережі м. Харкова і Харківської області, а також представлена у багатьох містах Східної та Центральної України. Підприємство продовжує розширюватися, відкриваються представництва у всіх регіонах країни.

В лабораторії підприємства проводилися дослідження якості варено-копчених ковбас. Дослідження проводилися на прикладі варено-копчених ковбас «Делікатесна», «Краківська», «Сервелат Елітний». За загальноприйнятими методиками були відібрані середні проби ковбасних виробів для аналізу.

При органолептичній оцінці дослідження показали, що зразки ковбас мали суху, міцну, еластичну, без нальотів плісняви та слизу оболонку, яка щільно прилягала до фаршу, однак зразки варено-копченої ковбаси «Делікатесна» мали нерівномірне забарвлення фаршу на розрізі, пружну консистенцію та не однорідну масу. Фарш досліджуваних зразків був від рожевого до темно-червоного кольору, без сірих плям, порожнин і містив шматочки шпику та напівжирної свинини.

Досліджувані зразки мали приємний аромат, були в міру солоні, але зразки варено-копченої ковбаси «Делікатесна» мали злегка кислуватий смак.

Поряд з органолептичними дослідженнями в лабораторії м'ясокомбінату, проводили лабораторні дослідження готових ковбасних виробів на фізико-хімічний склад - вмісту солі, вологи, нітритів натрію та наявності крохмалю.

Результати лабораторних випробувань свідчать про те, що досліджені зразки продуктів відповідають вимогам нормативно-технічної документації ГОСТу по масовій частки вологи, кухонної солі, нітриту натрію та наявності крохмалю, окрім зразків ковбаси «Делікатесна».

Постачання сировини на переробку у ТОВ «Салтівський мясокомбінат» здійснюється із господарств 10 районів Харківської області. Одним з постачальників сировини є АФ «Базаліївський колос» Чугуївського району Харківської області.

АФ «Базаліївський колос» Чугуївського району Харківської області середнє сільськогосподарське підприємство, яке має зерно-молочно-м'ясний напрям виробництва і займає земельну площу в 2685,4га.

Основним джерелом виробництва яловичини у агрофірмі є вибракувана доросла худоба і вирощування понадремонтного молодняку.

Вирощування молодняку в господарстві екстенсивне, трьохстадійне. Худоба направляється на забій з низькою живою масою, а понадремонтний молодняк реалізується у пізньому віці, що визначає переразходування кормів й підвищення собівартості продукції.

Пропозиції:

Для удосконалення технології виробництва яловичини у АФ «Базаліївський колос» Чугуївського району Харківської області пропонуємо:

- зміцнити кормову базу за рахунок підвищення урожайності сільськогосподарських культур, поліпшення їх якості; здійснювати дифференціовану годівлю худоби за деталізованими нормами;

- використовуючи високу енергію росту тварин у молодому віці, перейти на інтенсивну, двостадійну технологію відгодівлі молодняку (молочний і післямолочний період), дотримуючись усіх її елементів. Це дозволить отримати високу реалізаційну живу масу понад 500кг у віці 18 місяців, тобто на 8 місяців раніше, ніж за традиційної технології вирощування;

- використовувати нагул та відгодівлю вибракуваного маточного поголів'я, що дасть змогу раціонально використовувати пасовищний корм і отримувати більш дешеву яловичину.

Удосконалення технології виробництва варено-копчених ковбас у ТОВ «Салтівський м'ясокомбінат» повинно бути направлено на заміну морально і фізично зношеного обладнання на більш якісне і сучасне (впровадити вертикальне обвалювання напівтуш та доукомплектувати ковбасний цех вакуумним кутером), яке дозволить значно скоротити затрати ручної праці та енергозатрати, а також покращити якість продукції і зменшити долю браку; впровадження в виробництво нових рецептур для виготовлення продукції та строгий контроль за якістю готової продукції.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ:

1. Батраков Н., Тулисов А., Мельникова Н. Чтобы улучшить мясные качества скота // Животноводство России. - 2009. - № 1. - С. 49-50.

2. Борщенко В. Використання природних пасовищ при різних рівнях навантаження тварин // Тварин. України. - 2007. - № 11. - С. 7-9.

3. Бредихин С.А. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов. М.: Колос, 2001. - 552 с.

4. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / Якубчак О.М., Хоменко В.І, Мельничук С.Д. та ін. - Київ, 2005. - 800 с.

5. Вінничук Д.Т. Виробництво м'яса: проблеми і перспективи // Тваринництво України. - 1991. - № 2. - С. 2-3.

6. Власенко В.В. Технологія продуктів забою тварин. - Вінниця: 1999. - 250 с.