Технология производства грузинского полусухого вина "Петр І"

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Работа винодела начинается задолго до сбора урожая. Хороший винодел трудится в течение всего года, ежедневно посещая виноградник и используя все свои знания и опыт, чтобы вырастить качественный продукт для изготовления вина. Винодел подготавливает землю к зиме, удаляет чересчур старые лозы, если виноградник расположен на склоне (а это чрезвычайно распространенное явление), виноделу приходится поднимать вверх почву, опустившуюся за год из-за дождей. Необходимо обрезать виноградник - это регулирует плодоношение лоз и влияет на качество винограда. Как обрезать - зависит от типа земли, климата. Это знание тоже приходит с опытом. Также винодел удобряет почву, удаляет сорняки, борется с вредителями и болезнями винограда, защищает его от ранних заморозков. И только потом наступает сам процесс сбора урожая, за которым и следует изготовление вина.

Для изготовления красного вина используется виноград красных сортов, его собирают, доставляют в винодельню и подвергают переработке. Сначала виноград идет на дробилку-гребнеотделитель, где ягоды давят и отделяют гребни. Во время этой операции не должны быть повреждены семена винограда - в этом случае у вина может появиться слишком терпкий неприятный вкус. Раздавленный виноград помещается в чаны, где в него вводят специальные вещества, которые убивают бактерии. Затем происходит брожение.

Виноградное вино может быть получено только в результате спиртового брожения раздавленного винограда (вместе с кожурой или отдельно сока).

Брожение - сложный химический процесс, который вызывают дрожжи, обладающие способностью разлагать сахар на спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Спиртовое брожение является основой основ виноделия. При температуре +12 - +14°С и выше, на поверхности сусла появляются пузырьки углекислого газа - это признак начавшегося брожения.

Через день-два брожение становится бурным. На поверхности образуется масса пены. Постепенно, спустя две-три недели, брожение затихает и, наконец, совсем приостанавливается. Вместо сладкого сока получается жидкость, лишенная сахара, но обогащенная спиртом. Это уже вино.

Следует отметить, что при приготовлении молодых фруктовых вин виноград перед брожением не давят, и переход сахара в алкоголь осуществляется внутри ягод. Брожение проходит всегда вместе с кожицей, ее красящие вещества растворяются в сусле и определяют цвет вина. Брожение длится 9-15 дней, иногда до трех недель, при строго контролируемой температуре - не выше + 30°С.

В зависимости от содержания сахара в винограде, при брожении получают вина разной крепости, которая исчисляется в градусах или в объемных процентах (% об.). Один процент сахара в отжатом сусле дает при брожении 0,6% об. спирта. Таким образом, виноград, поступивший на переработку с базисной сахаристостью 18%, после полного сбраживания дает вино крепостью 10,8% об., то есть столовое.

Кроме сахара виноград содержит кислоты - винную, яблочную, лимонную, без которых он был бы, хотя и сладким, но невкусным. Это соотношение между сахарами и кислотами определяет вкус винограда, влияя на оценку вин любого типа - столовых, крепких, шипучих. Виноградное вино является очень сложным соединением, число входящих в него элементов - около 600.

Есть вина, приготовленные с добавлением спирта, так называемые крепленые, или спиртованные. Спирт, применяемый в виноделии, должен быть ректификованный - очищенный от примесей, без каких-либо посторонних вкусов и запахов. Введение в бродящее сусло спирта дает возможность приостановить брожение на любой его стадии и этим сохранить несброженным заранее намеченное количество сахара. Спиртованием можно повысить крепость вина до определенных величин, характерных для данного типа и сорта. Если во время созревания винограда было мало солнечных дней, и его урожай недостаточно хорош, в некоторых странах разрешены добавки сахара.

Когда брожение заканчивается, и большинство сахара превращается в алкоголь, чан спускают, и стекает первое, наиболее качественное вино. Оставшееся содержимое чана прессуют, получая "первый пресс", содержащий много танинов. Можно отжать и "второй пресс", но его в дальнейшем производстве, как правило, не используют.

"Самотек" (вино, стекшее само без прессовки) и "первый пресс" смешивают, количество последнего зависит от желаемой структуры вина. После этого при производстве дешевого, молодого вина, его переливают в металлические чаны, затем фильтруют и разливают по бутылкам.

Дорогое вино выдерживается в погребе, в дубовых бочках, придающих ему дополнительные ароматы. Из-за испарений винодел постоянно должен доливать бочки вином, чтобы не допустить его окисления от контакта с воздухом. Осадок, образующийся во время выдержки, постепенно опускается на дно, и вино необходимо переливать в чистые бочки, и так четыре раза в год. Всего же старение длится от одного до двух лет и более.

Вина, выдержанные год и менее, называются ординарными, выдержанные более года-двух - марочными. После выдержки вино осветляют при помощи так называемой "оклейки": в него вводят казеин или яичный белок, образующие нерастворимый осадок с нежелательными веществами. Затем вино пропускают через механический фильтр и разливают по бутылкам. Как правило, хорошо очищенные вина не способны впоследствии улучшить свое качество, хотя они лучше переносят транспортировку и перемену температур, в то время, как слабоосветленные вина легко уязвимы, но хорошо стареют в бутылках, развивая при этом дополнительные ароматы. Это подтверждается тем осадком, который присущ дорогим высококачественным винам, требующим декантирования.

На каждом этапе создания вина от опыта винодела, его знаний и честности зависит качество конечного продукта. Здесь важно все: выход вина с гектара виноградника (количество, как известно, мешает качеству), аккуратный сбор урожая, тщательный контроль брожения, не слишком сильная фильтрация, хорошее "воспитание вина" и многое другое.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

Саперави (Saperavi) - грузинский сорт позднего периода созревания, получивший свое название (Саперави, т.е. красильщик) благодаря обилию в его ягодах красящих веществ. В отличие от большинства красных сортов винограда ягода Саперави имеет светло-розовый сок. Кроме Грузии культивируется в Азербайджане и Узбекистане, в Крыму, в России (Ставропольский и Краснодарский края). Из него приготовляют высокого качества столовые, десертные и крепкие вина, а также виноматериалы для красного игристого.

Для вин Кахетии этого сорта характерны интенсивная темно-гранатовая окраска, полнота и свежесть при своеобразном сортовом аромате, сильный букет, который развивается в процессе выдержки.

На Южном берегу Крыма Саперави накапливает значительное количество Сахаров (25--28%) и экстрактивных веществ. Здесь из него вырабатывают густоокрашенное вино высокого качества -- кагор Южнобережный.

В степной части Крыма кислотность Саперави снижается очень медленно, поэтому чистосортные столовые вина получаются здесь излишне кислотными и требуют купажа с менее кислотными винами.

Сортовой особенностью является развивающийся при выдержке тон сливок в букете. Саперави был завезен в Болгарию и проявил себя там очень хорошо. Созревание винограда сорта Саперави значительно опережает созревание винограда болгарского сорта Гымза, а сахаристость первого выше на 3--5%. Титруемая кислотность Саперави также более высокая. Столовые вина из винограда сорта Саперави, приготовленные в Болгарии, имеют густую окраску, высокую экстрактивность и титруемую кислотность, характерный сортовой аромат. В молодом возрасте чистосортные вина из Саперави грубоваты на вкус и несколько вступают винам из Гымзы. При созревании в течение нескольких лет они значительно улучшают свои вкусовые качества. Десертные вина из Саперави имеют более гармоничный вкус и превосходят по качеству вина из сорта Гымза как в молодом возрасте, так и после выдержки. Густая окраска, высокая экстрактивность вин сорта Саперави делают их очень ценным купажным материалом: 10% Саперави вполне достаточно, чтобы улучшить экстрактивность, кислотность и окраску столовых и десертных вин из винограда сорта Гымза.

Повышенные количества вина Саперави (20-40%), вводимые в купаж с вином Гымза, уже затушевывают сортовые особенности последнего и начинают проявляться особенности сорта Саперави.

Вина из Саперави очень медленно созревают и долго сохраняют свои качества (50 лет и более). Наиболее высокое качество вин из Саперави отмечается в возрасте от 4 до 30 лет.

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ

2.1 СБОР И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

В развитии ягод винограда различают три периода: рост, созревание и перезревание. В период роста входят оплодотворение, образование из семяпочек семян, развитие околоплодника и начало созревания.

К началу созревания у белых сортов винограда кожица ягод начинает утрачивать зеленую окраску, делается матово-белой со слабыми признаками прозрачности. У черных сортов на кожице появляются темно-синие пятна. Ягоды становятся упругими, смягчается острая зеленая кислотность во вкусе, увеличивается масса.

При наступлении полной зрелости ягоды приобретают характерную для сорта окраску, в аромате и вкусе ягод в полной мере развиваются признаки сорта и они сравнительно легко отрываются от плодоножки. Оболочки семян ко времени полного созревания становятся очень прочными и полностью окрашиваются в буровато-коричневый цвет (включая впадины на брюшной стороне и носик семени).

Полная зрелость отмечается тогда, когда 90-95 % ягод на кусте приобретают эти признаки.

К наступлению полной зрелости сахаристость и титруемая кислотность в ягодах на некоторое время стабилизируются (ца 3-6 дней). При теплой и умеренно влажной погоде после наступления полной зрелости виноград перезревает. Вода испаряется через кожицу, уменьшаются объем и масса ягоды, содержание сока. Содержание сахара, кислот и других экстрактивных веществ относительно повышается. Абсолютное же количество сахара и кислот из-за их расхода на дыхание несколько уменьшается.

Виноград для переработки собирают при технической зрелости, когда он становится пригодным для приготовления той или иной продукции. Техническая зрелость, как правило, совпадает с полной и только в отдельных случаях наступает раньше (для приготовления легких столовых вин в южных районах) или позже (для приготовления ликерных вин).

Время сбора оказывает влияние на качество и выход сусла и виноматериалов. Из винограда, достигшего технической зрелости, с содержанием сахара 17-24 г/100 см3 и титруемой кислотностью 5-9 г/дм3 получаются виноматериалы высокого качества при максимальном их выходе из 1 т винограда.

Из винограда с содержанием сахара ниже 16 г/100 см3 виноматериалы получаются слабоокрашенные, с невыраженными признаками сорта винограда в букете и вкусе, с низким экстрактом.

Установлены следующие кондиции для технических сортов винограда (табл. 1).

Для определения наступления технической зрелости и календарных сроков сбора винограда ведут контроль за динамикой его созревания по сахаристости и титруемой кислотности различными методами: полевым (прогнозным), лабораторным и пробным сбором.

2.2 ПЕРЕРАБОТКА СЫРЬЯ (ДРОБЛЕНИЕ, ПРЕССОВАНИЕ).

Это основной способ переработки винограда на сусло. Ягоды дробят для ускорения отделения и увеличения выхода сусла, а отделяют их от гребней во избежание попадания гребневого сока в сусло. В процессе дробления и отделения ягод от гребней избегают перетирания кожицы, разрыва гребней и повреждения семян. Дробление с отделением гребней производят на машинах двух типов: валковых и ударно-центробежных.

При дроблении винограда на ударно-центробежных дробилках гребне отделителях (ЦДГ) по сравнению с валковыми содержание взвесей в сусле в 1,5-2 раза выше, сусло больше подвержено окислению, в нем на 80-100 мг/дм3 больше фенольных и на 100 мг/дм3 азотистых веществ. Их применяют для приготовления красных и крепленых виноматериалов.

По общим конструктивным показателям (металлоемкость, энергоемкость, занимаемая площадь) ударно-центробежные дробилки более совершенны по сравнению с валковыми. Мезга с дробильных машин поступает в мезгосборник. Из мезгосборников ее перекачивают в стекатели для отделения сусла-самотека и сульфитируют. При отделении сусла-самотека уменьшается масса мезги и увеличивается ее сокоотдача за счет увеличения относительного количества твердых элементов ягоды, улучшающих дренажные свойства мезги, что позволяет увеличить производительность прессов.

Для прессования целых гроздей применяют горизонтальные пневматические и механические прессы производительностью до 5 т/ч, ленточные прессы производительностью 10-20 т/ч, щековые прессы (ПВГ-30) для получения сусла высшего качества (СВК) из гроздей винограда.

Виноград прессуется в результате колебательного движения щеки. Сусло стекает через перфорированные поверхности в суслосборник. Мезга допрессовывается на прессах непрерывного действия. Выход сусла 50-52 дал/т, производительность 30 т/ч.

2.3 ОСВЕТЛЕНИЕ ПЕРЕД БРОЖЕНИЕМ

Сусло со стекателей и прессов мутное, оно содержит много взвесей: обрывков гребней, кожицы, мякоти, частичек почвы и спор микроорганизмов. Они оказывают отрицательное влияние на качество виноматериалов. Из обрывков гребней и кожицы экстрагируются фенольные, азотистые и другие вещества; частицы земли передают виноматериалам посторонние тона в букете и во вкусе; споры микроорганизмов увеличивают опасность их заболевания. Кроме того, обрывки гребней и кожицы являются носителями окислительных ферментов о-дифенолоксидазы и пероксидазы, которые катализируют окислительные процессы.

Мутное сусло бродит бурно, при высокой температуре, с большими потерями сусла, спирта и ароматических веществ. Для приготовления виноматериалов с чистыми букетом и вкусом мутное сусло перед брожением осветляют до остаточного содержания взвесей 1-2%.

Сусло осветляют отстаиванием. В процессе отстаивания взвешенные частицы выпадают в осадок, от которого осветлившееся сусло отделяют декантацией. Во время отстаивания в сусле протекают гидролитические и некоторые другие физико-химические процессы.

При гидролизе пектиновых веществ снижается вязкость сусла, при взаимодействии танина с белковыми веществами образуются танаты, которые коагулируют и, оседая, увлекают мелкие взвешенные частицы и споры микроорганизмов. Для увеличения количества танатов в сусло вводят танин из расчета 20-30 мг/дм3. Для предупреждения размножения дрожжей и инактивации окислительных ферментов сусло сульфити-руют дозами от 50 до 200 мг/дм3 S02.

Применяют различные способы отстаивания сусла: с сульфитацией, с сульфитацией и искусственным охлаждением, с обработкой сусла сорбентами и флокулянтами.

Отстаивание сусла с сульфитацией. Для отстаивания сусло сульфитируют и перекачивают в отстойные емкости. Во избежание потерь при самопроизвольном забраживании сусла и переливе его емкости заполняют на 90 % их вместимости. Продолжительность отстаивания сусла 18-24 ч. За ходом отстаивания сусла ведут наблюдение по степени прозрачности.

По окончании отстаивания осветленное сусло снимают с осадка и направляют на брожение. Жидкие осадки группируют, повторно осветляют, получают густые. Объем гущи составляет около 6 % общего объема сусла, а отношение плотного осадка к суслу в гуще 1 : 2. Гущу сбраживают отдельно.

Отстаивание сусла с сульфитацией и искусственным охлаждением. При снижении температуры перед отстаиванием в сусле снижается интенсивность окислительно-восстановительных (ОВ) процессов, задерживается размножение дрожжей, что, в свою очередь, позволяет сократить дозировку SO2 до 50 мг/дм3.

Сусло представляет собой насыщенный раствор кислого виннокислого калия КНС4Н40б, и при снижении температуры наблюдается его кристаллизация. КристаллыКНС4Н4О6 выполняют роль утяжелителей для взвесей, и сусло осветляется быстрее. Снижение температуры сусла позволяет провести его брожение при оптимальной температуре. Охлаждают сусло до температуры 10-12 °С, при которой дрожжи не размножаются. В качестве хладоносителя применяют охлажденную воду температурой 2-4 °С или рассол. Продолжительность отстоя сусла 12-18 ч.

2.4 БРОЖЕНИЕ СУСЛА

Первое условие -- правильная температура брожения. Дрожжевые грибки плохо себя чувствуют и плохо размножаются, если в помещении чрезмерно тепло, и тогда легче развиваться не только дрожжевым, но и вредным грибкам и др. организмам. Практикой виноделия выяснено, что чем меньше в сусле разных вредителей, тем выше, но не свыше 25° можно поднимать температуру сусла и помещения -- не опасаясь поддержать этим деятельность вредителей. В тех случаях, когда обходятся без внесения дрожжей или когда их вносится мало, выгоднее, чтобы температура не была выше 20°, по крайней мере, в течение первых 6--7 дней. Понижение температуры ниже 16° также замедляет работу дрожжевых грибков.

Поэтому лучше, если температура помещения и сусла держится все время около 18--20°, и это будет наиболее благоприятно для спиртового брожения. При этом температура помещения, где происходит брожение, должна быть ровной, одинаковой и днем и ночью, без резких и частых колебаний, которые каждый раз задерживают брожение и замедляют работу дрожжевых грибков. Поэтому, если фруктовое вино готовится осенью, в холодное время, то посуду с бродящим суслом следует держать в отапливаемой комнате, но не вблизи печи, не на сквозняке и не на солнечном месте. Лучше всего посуду с суслом загородить со всех сторон какими-либо деревянными щитами.

Если вино готовится в холодную погоду или из фруктов сильно охладившихся, или если вода для разбавления сока была взята холодная ключевая, то сусло может получиться очень холодным, и брожение в нем поэтому не начинается. В таком случае нужно согреть сусло. Для этого отбирают часть сусла, подогревают его, но не до кипячения, горячим вливают в посуду с суслом и сейчас же все хорошо перемешивают, чтобы сусло равномерно согрелось. Наилучшей температурой сусла являются те же 16--20°, что и для помещения. Вообще, соответствующая вышеуказанным нормам температура как помещения, так и сусла является главным условием возникновения и правильности брожения.

Второе условие -- наличие пищи для дрожжевых грибков -- обычно всегда имеется налицо в первое время даже в сусле, сильно разбавленном водой. Но для правильности брожения и доведения его до самого конца все же всегда следует при приготовлении сусла не забывать прибавлять к нему нашатыря (на каждый кг или литр сусла прибавляют 0,2--0,4 г нашатыря), являющегося пищей для дрожжей.

Когда брожение в сусле возникло, что происходит обычно через 6--12 часов, то это заметно по тому, как жидкость сильно пенится, мутится, через бродильный шпунт булькают с каждым днем все сильнее и быстрее пузырьки выделяющегося углекислого газа. Тогда винодел может быть спокойным. Значит, брожение началось и за ним остается только присматривать и по временам помогать ему.

Первое брожение, при котором сусло пенится, называется бурным брожением.

Бурное брожение продолжается от 10 до 100 дней в зависимости от того, какой крепости вино приготовляется. Чем более должно в вине содержаться спирта, тем дольше должно продолжаться бурное брожение, т. к. только во время его и происходит превращение дрожжевыми грибками сахара в спирт и углекислый газ. При этом в бурном брожении различают два периода: 1) собственно бурное брожение и 2) главное брожение.

При собственно бурном брожении, продолжающемся обычно 3--7 дней, сусло сильно пенится, пузырьки углекислого газа выделяются с такой быстротой, что проходят через бродильный шпунт сплошной струей и подсчитать их почти невозможно (в 1 мин., например, проходит по 150--200 пузырьков газа), в сусле слышно шипение или шум от выходящего газа, сусло сильно волнуется, вздувается, и пена заполняет все оставшееся в посуде над суслом свободное пространство, а если посуда чрезмерно налита суслом, то забивает трубку бродильного шпунта, выбивает пробку и может даже разорвать посуду. Это первое брожение называется также иногда верхним, так как дрожжи в это время работают главным образом в верхних частях сусла.

Затем сусло успокаивается, выделение пузырьков газа уменьшается, пена начинает оседать на дно посуды; это значит, что бурное брожение закончилось, и началось главное брожение, называемое также нижним, которое и продолжается до тех пор, пока дрожжевые грибки не переработают в спирт весь сахар или не изготовят столько спирта, что жизнь их будет вынуждена прекратиться. При этом главном брожении сусло уже не сильно пенится, пузырьки газа с каждым днем выделяются все реже и реже и, наконец, доходит до того, что в 1 мин. выделяется лишь 1 пузырек газа. К этому времени на дне посуды скапливается довольно объемистый осадок, состоящий главным образом из дрожжей, само же молодое вино становится хотя еще и мутноватым, но гораздо более прозрачным, чем было до того сусло. Тогда считают, что бурное (и главное) брожение закончилось и можно приступить к первой переливке вина.

2.5 СНЯТИЕ С ДРОЖЖЕЙ

Переливание производят сифоном (резиновой трубкой) или декантацией (переливая через край), при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают, не доходя 3 см до дрожжевого осадка, а сливают только прозрачное вино. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстояться, снова сливают, а гущу фильтруют через матерчатый фильтр. Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками или резиновыми колпачками и ставят в прохладное помещение (10-12град С) для отстоя на 1 месяц, после чего повторяют снятие с осадка. Полученный виноматериал доводят до кондиции сахаром, растворяя его в небольшом количестве вина при подогревании.

Количество сахара: для полусладких вин -- 50 г/л, для десертных -- 100-160 г/л, для ликерных -- 200 г/л.

Сухое вино, как впрочем, и десертное, не должно оставаться на осадке, после окончания тихого брожения его снимают с осадка, наливают в бутылки до половины горлышка и закупоривают распаренной корковой пробкой, затем заливают смолкой. Хранят в лежачем положении при 15град С, т.к. при более высокой оно может испортиться. Выдержка вина может осуществляться от полугода до 2-4 лет и более, при этом образуется букет вина, который с годами улучшается. Перед розливом на хранение необходимо произвести фильтрацию и осветление вина.

Фильтрацию производят через холщовый мешочек или через фильтровальную бумагу (бумажные салфетки).

2.6 ОБРАБОТКА ВИНОМАТЕРИАЛА

Отстаивание сусла с обработкой его сорбентами и флоку-лянтами. Для ускорения осветления сусло обрабатывают сорбентами и флокулянтами. Из сорбентов применяют бентонит и двуокись кремния, а из флокулянтов - полиакриламид (ПАА) и др.

Бентонит сорбирует белки, окислительные ферменты, микроорганизмы и как утяжелитель ускоряет осветление сусла.

Обработка сусла бентонитом позволяет снизить дозу диоксида серы: 60 мг/дм3 SO2совместно с 2 г/дм3 бентонита по своему действию соответствуют 100 мг/дм3 S02. Особо важное значение приобретает применение бентонита в годы, когда виноград поврежден серой гнилью и сусло содержит много окислительных ферментов.

Доза бентонита не превышает 20 г/дал. Готовят 20 %-ную водную суспензию бентонита, а перед введением в сусло :ее разбавляют обрабатываемым суслом до 5%-ной концентрации. Лучший способ введения в сусло суспензии бентонита - в поток при его перекачивании в отстойную емкость. Вводят суспензию бентонита непосредственно в отстойную емкость при тщательном перемешивании.

Полиакриламид (ПАА) представляет собой полиэлектролит, являющийся флокулянтом, способствующий интенсивной коагуляции веществ, выпадающих в осадок при обработке сусла бентонитом. Выпускается ПАА в виде 8-10 %-ного геля. Применяется в комплексе с бентонитом, сокращает продолжительность отстаивания сусла, улучшает структуру и уменьшает объем осадка. Доза ПАА обычно колеблется от 10 до 40 мг/дм3. Для обработки сусла готовят 0,5%-ный водный раствор, перед введением его разбавляют в 10 раз суслом.

В сусло в первую очередь вводят суспензию бентонита и после перемешивания - раствор ПАА.

Диоксид кремния Si02 адсорбирует белок, водорастворимые полисахариды и фенольные вещества. Диоксид кремния сусло не осветляет, поэтому его обработку проводят в сочетании с желатином. Доза Si02 составляет 100-150 мг/дм3, а желатина - 30-50 мг/дм3.

Максимальное количество белковых веществ и полисахаридов удаляется при температуре 15-20 °С. Сусло осветляется

за 6-9 ч, увеличивается выход осветленного сусла на 2 % по сравнению с обработкой бентонитом.

Для обработки сусла готовят 20%-ный водный раствор Si02. Нужное количество Si02засыпают в полиэтиленовый мешок, добавляют небольшими порциями отмеренное количество подогретой до температуры 30-35 °С воды и содержимое мешка перетирают. При перетирании диоксид кремния превращают из геля в золь. Перед использованием полученный раствор разбавляют суслом до 1-2 %-ной концентрации.

Для приготовления раствора желатина отвешенное количество заливают холодной водой (3 л на 1 кг желатина) для набухания не менее чем на 6 ч. Набухший желатин растворяют в подогретой до температуры 40-45 °С воде для получения 10 %-ного раствора. Перед использованием водный раствор желатина разбавляют до концентрации 1-2 % подогретым до температуры 40-45 °С суслом.

При обработке сусла первым вводят раствор Si02, затем - раствор желатина.

Во ВНИИВиПП «Магарач» разработана установка для ускоренного осветления сусла (рис. 1).

Установка состоит из стальных эмалированных емкостей вместимостью 1500, 2000 дал, установленных в два яруса. При помощи насоса 1 сусло подается по продуктопроводу 6в отстойные емкости 7. При подаче сусла в отстойные резервуары в поток сусла дозирующими насосами вводят флокулянты 4, сорбенты 3, диоксид серы 5, ферментные препараты 2.

Для уменьшения доступа кислорода в сусло предусмотрены вытеснение воздуха из резервуаров С02 и подача сусла на дно емкостей по трубе 8. Контроль за степенью осветления сусла ведется мутномером 9. Сусловые осадки по продуктопроводу 10поступают в специальные емкости 11, охлаждаются, обрабатываются дополнительно S02, бентонитом, ПАА и повторно отстаиваются.

Осветленное сусло декантируют и направляют на брожение, а густые осадки сбраживают и перегоняют на спирт.

Рис. 1. Установка для ускоренного осветления сусла

Осветление и обработка сусла второй фракции. Сусло второй фракции по сравнению с первой содержит больше взвесей, окислительных ферментов, коллоидных веществ, затрудняющих осветление. Для инактивации окислительных ферментов сусло второй фракции сульфитируют до 80-120 мг/дм3 и обрабатывают бентонитом из расчета 20 г/дал. После введения SO2 и бентонита сусло тщательно перемешивают и отстаивают 24 ч. Снятое с осадка сусло направляют на брожение или подбражи-вание и спиртование.

Для ускорения и улучшения осветления сусло обрабатывают пектолитическими ферментными препаратами. Препарат вносят после сульфитации. Продолжительность контакта сусла с препаратом определяют по степени его осветления.

2.7 РОЗЛИВ

Розлив готового вина проводят на линиях стерильного или горячего розлива с применением бутылочной пастеризации и введением сорбиновой и сернистой кислот.

Красные полусухие и полусладкие вина готовят настаиванием и брожением сусла на мезге или нагреванием мезги до 65-70oС. После отделения сусла или недоброда от мезги дальнейшие процессы осуществляют также, как при получении белых вин этого типа.

Обработанные розливостойкие вина хранят до розлива при температуре 0oС -2oС в герметических емкостях, лучше в атмосфере СО2. С целью созревания и улучшения качества рекомендуется обрабатывать вино при температуре 40oС в течение 15-20 суток без доступа воздуха.

Розлив полусухих и полусладких вин проводится одним из способов - горячим, холодным стерильным с последующей пастеризацией вина в бутылках, а также с добавлением консервирующих веществ.

3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Определение содержания сахаров

Ареометрический метод предназначен для определения сахаристости только виноградного сусла и характеризуется ограниченной степенью точности вследствие колебания содержания несахаров в сусле в зависимости от природных условий района, сорта, степени зрелости винограда и метеорологических условий года.

Техника определения. Определяют одним из описанных выше методов плотность виноградного сусла.

Техника определения. Профильтрованную жидкость наливают осторожно, без вспенивания, в чистый сухой (или ополоснутый исследуемой жидкостью) стеклянный цилиндр, который ставят затем на стол по возможности строго вертикально. Чистый и вытертый досуха ареометр опускают в жидкость, все время придерживая его шейку указательным и большим пальцами, пока не почувствуется, что он перестает погружаться. Если ареометр не придерживать при опускании в жидкость, то он по инерции погрузится глубже, что приведет к смачиванию шейки ареометра выше метки, отвечающей плотности жидкости и, следовательно, к заниженным показаниям. В таких случаях ареометр необходимо вынуть и, вытерев, опустить вновь в жидкость. Так же поступают и тогда, когда к ареометру пристают пузырьки воздуха, из-за которых могут быть получены завышенные показания. Ареометр должен плавать по возможности в середине, не касаясь стенок цилиндра, что достигается вертикальной установкой последнего.

Правильный отсчет показания ареометра возможен лишь тогда, когда глаза при отсчете находятся на одном уровне с цилиндром. Отсчет показания проводят по нижнему мениску жидкости. Одновременно измеряют температуру исследуемой жидкости.

Сахаристость изначального сусла 20%.

3.2 Определение титруемой кислотности

Титрование с применением индикатора.Метод основан на прямом титровании исследуемой жидкости титрованным раствором щелочи до нейтральной реакции, устанавливаемой при помощи индикатора. Из жидкости предварительно удаляются углекислота и сернистая кислота нагреванием до кипения.

Техника определения. Отмеривают 10 мл исследуемой жидкости в коническую небольшую колбочку, нагревают до начала кипения и тотчас титруют 0,1 н. раствором NaOH при постоянном взбалтывании. Близость конца нейтрализации узнается по изменению цвета. Белые вина темнеют, принимая грязно-бурый тон, красные вина приобретают зеленую или грязно-синюю окраску. Конец титрования устанавливают по фиолетовой лакмусовой, лучше азолитминовой бумаге, для чего проверяют время от времени реакцию жидкости путем нанесения при помощи стеклянной палочки капель ее на индикаторную бумагу. Титрование считается законченным, если на бумаге окраска края пятна от капли испытуемой жидкости совпадает с окраской пятна от капли дистиллированной воды.

Так как 1 мл 0,1 н. раствора щелочи отвечает 0,0075 г винной кислоты, то титруемая кислотность количество мл 0,1 н. раствора щелочи, израсходованного на нейтрализацию 10 мл вина.

При выражении результатов определения в мг\экв титруемая кислотность вычисляется по формуле: мг\экв

В испытуемом материале титруемая кислотность составила 6,05 мг\экв

3.3 Определение содержания спирта

Исследуемое вино подвергают перегонке. По плотности отгона устанавливают содержание спирта, пользуясь для этого таблицей плотностей водно-спиртовых смесей. Плотность отгона может быть определена пикнометром или ареометром. В последнем случае пользуются ареометрами-спиртомерами, шкала которых непосредственно показывает содержание спирта в % об.

Специальные приборы. Для получения отгона собирают перегонную установку, состоящую из перегонной колбы (круглодонной или плоскодонной емкостью 200--250 мл), соединенной с вертикально установленным шариковым холодильником. Для предупреждения перебрасывания вина в приемник над перегонной колбой целесообразно устанавливать каплеуловнтель. При массовых анализах можно рекомендовать установку из шести перегонных колб с общим холодильником.

Техника определения при помощи пикнометра. Мерную колбу на 100 мл (при точных работах -- пикнометр на 50 или 100 мл) заполняют исследуемым вином и доводят до метки при 20° .

Содержимое мерной колбы (пикнометра) переносят в перегонную колбу, трехкратно ополаскивают небольшим количеством дистиллированной воды, сливая ее в ту же колбу. Общий объем промывной воды не должен превышать1/3 взятого объема вина. Затем перегонную колбу соединяют с холодильником и в качестве приемника подставляют освобожденную и ополоснутую водой мерную колбу (пикнометр). После этого приступают к перегонке, которую прекращают, когда мерная колба-приемник (пикнометр) будет заполнена отгоном приблизительно до 0,9 своего объема. Мерную колбу (пикнометр) тщательно взбалтывают и доводят до метки дистиллированной водой при 20° С.

Относительная плотность исследуемой жидкости определяется по следующей формуле:

формуле: мг\экв

m-- масса пустого пикнометра;

m1-- масса пикнометра с водой, доведенной до метки при 20° С;

m2-- масса пикнометра с исследуемой жидкостью, доведенной до метки при 20° С.

В том случае, когда в качестве приемника служит пикнометр, определение упрощается, если известна заранее масса пустого пикнометра и масса его с водой.

Расчет. По плотности отгона находят в нем, а следовательно, и в исследуемом вине по табл. содержание спирта в % об.

По таблице содержания спирт составляет 14,3% от плотности отгона 0,98384.

3.4 Определение летучести кислот

Метод определения летучести кислот основан на их отгонки т титровании щелочью, получения дистелята. Для облегчения отгонки используют перегонку с водой и паром которую пропускают через кипящее вино. Летучие кислоты будут улетучиваться вместе с ними пропорционально упругости паров при t перегонки. При этом наблюдается более полная отгонка. После перегонки летучие кислоты определяют по формуле:

x - Количество летучих кислот г/л;

а - количество используемой щелочи пошедшей на титрование;

Kn - поправка на титруемую кислотность;

0,6 - коэффициент пересчета на уксусную кислоту

3.5 Расчет подсахаривания

В отдельные неблагоприятные для созревания винограда годы получают сусло с недостаточной сахаристостью и избыточной титруемой кислотностью. Сусло с содержанием сахара свыше 14 г/100 см3 для приготовления сухих виноматериалов подсахаривают свекловичным сахаром, а для крепленых виноматериалов вакуум-суслом или концентрированным суслом. Для подсахаривания применяют сахар-песок с содержанием сахарозы 99,75 г/100 см3. Сахаристость сусла повышают до 16- 17 г/100 см3.

Из 100 г сахарозы получается 105 г инвертного сахара. Коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу 0,95. Объем массовой единицы свекловичного сахара 0,062 дал/кг; объем массовой единицы инвертного сахара в пересчете на товарный сахар 0,0591 кг/дал.

Расчеты подсахаривания сусла свекловичным сахаром. Рассчитывают потребность свекловичного (товарного) сахара по формулам в пересчете на инвертный сахар.

В формулах приняты следующие условные обозначения:

V1 - объем сусла до подсахаривания, дал;

V2 - объем сусла после подсахаривания, дал;

V3 - объем товарного сахара, дал;

Y1 - содержание инвертного сахара в сусле до подсахаривания, кг/дал;

Y2- содержание инвертного сахара в сусле после подсахаривания, кг/дал;

Q1 - масса инвертного сахара, необходимого для подсахаривания сусла, кг;

Q2 - масса сахарозы, кг;

Q3 - масса товарного сахара, кг,

Расчетные формулы:

;

;

;

;

Для проверки точности расчета определяют содержание инвертного сахара в сусле после подсахаривания (в кг/дал):

При подсахаривании большое значение имеет полнота растворения сахара в сусле. Если сахар растворяется не полностью, то он не сбраживается и остается в дрожжевых осадках. Из-за этого сахар растворяют в небольшом объеме сусла в аппаратах с якорными мешалками; полученный сироп из аппаратов сливают в промежуточную емкость, из которой насосами перекачивают в емкость с суслом.

Концентрация сиропа 50-60 г/100 см3 сахара. Подсахаренное сусло перемешивают для равномерного распределения сахара во всем объеме и направляют на брожение.

Подсахаренное сусло тщательно перемешивают и направляют на брожение или на подбраживание и спиртование.

3.6 ОБРАБОТКА ЖЕЛАТИНОМ БЕНТОНИТОМ

Бентониты, тонкопористые глины, состоящие в основном из минералов группы монтмориллонита; обладают высокой связующей способностью, адсорбционной и каталитической активностью. В виноделии начали применяться в США с 1934, в СССР -- с начала 60-х гг. Предназначены для ускорения осветления сусла, виноматериалов и стабилизации вин против белковых помутнений. Основной компонент бентонитов (60--70%) -- монтмориллонит Al2[Si4O10](OH)2*nH2O, который представляет собой листовой силикат с расширяющейся структурной ячейкой; обладает высокой набухаемостью и способен давать гелеобраз-ную суспензию. Свойства бентонитов определяются высокой дисперсностью монтмориллонита и наличием на его поверхности активных центров различной природы. По типу обменных ионов различают щелочные и щелочноземельные бентониты. Для применения в виноделии рекомендованы хорошо набухающие щелочные (натриевые) бентониты Асканского (аскангель „В") -- Грузия, Огланлинского (белая разновидность) -- Туркменистан, Акзамарского (белая разновидность) -- Узбекистан и др. месторождений. Бентониты обычно бывают белого или светло-серого цвета, набухаемость не менее 8%.

Сырые бентониты необходимо переработать: раздробить, высушить и выдержать при температуре 120°С в течение 30--50 мин, затем измельчить в виде крупки или до порошкообразного состояния. Бентониты задают в виноматериал в виде 20%-ной водной суспензии из расчета 1--4 г/л. Дозу определяют путем проведения пробной оклейки. Обычно производственную обработку бентонитами совмещают с деметаллизацией, оклейкой желатином или поливинил-пирролидоном. Для ускорения образования осадка добавляют полиакриламид или полиоксиэтилен. Обработка сусла бентонитом в особенности целесообразна при приготовлении белых столовых и полусладких вин. Для ускорения и улучшения осветления и уменьшения содержания в сусле и вине азотистых веществ рекомендуется делать обработку их бентонитом в дозах 10-13 г/дм3.

При осветлении сусла бентонит повышает скорость оседания мутящих частиц, адсорбирует окислительные ферменты, удаляет микроорганизмы, снижает количество белка и др. веществ. Наибольшее применение бентониты нашли для осветления и стабилизации виноматериалов. Осветление достигается путем совместного действия процессов флокуляции и адсорбции бентонитами мутящих частиц виноматериала, стабильность -- вследствие адсорбции белка, конденсированных фенольных веществ, полисахаридов и др. соединений, которые при длительном хранении способны вступать в реакцию между собой и с др. компонентами вина или выпадать в осадок. Бентонит адсорбирует оксидазы и, оседая, захватывает их на дно. Однако инактивации оксидаз при этом не происходит. Если осадок бентонита снова помутить, то дольки бентонита вместе с адсорбированными на них ферментами вступают в контакт с воздухом в поверхностных слоях сусла, и кислород снова поглощается суслом. Поэтому после осветления сусло следует быстро отделить от бентонитового осадка.

Особое значение обработка сусла бентонитами приобретает в годы сильного загнивания винограда, когда в сусле много оксидаз, вызывающих побурение и оксидазный касс в белых винах. Бентонит повышает биологическую стабильность вин вследствие адсорбции микроорганизмов (дрожжей, бактерий). Его также добавляют в тиражную смесь для улучшения условий ремюажа в производстве шампанского.

В виде сопутствующего процесса при обработке виноматериалов бентонитами происходит адсорбция небольшого количества красящих веществ, витаминов и др. Так, по данным Н.И. Бурьян, при обработке виноградного сока бентонитом (крымским килом) витамин В1 выводится из сока целиком, В6 - на 75-80%, никотиновая кислота - на 50%, пантотеновая кислота - на 20%. Инозит бентонитом не адсорбируется. Витамин В2 (рибофлавин) при обработке виноградных соков бентонитовыми глинами выводится на 50%. В то же время при фильтрации виноградного сока через диатомит содержание рибофлавина не уменьшается. Пенообразование при брожении значительно меньшее, так как бентонит связывает белковые вещества, которые оказывают содействие образованию стойкой пены.

Бентониты упаковываются в плотные влагоустойчивые мешки. Транспортные средства и помещения для хранения должны обеспечивать сохранность продукта в сухом виде.

Дозы желатина, рекомендуемые; для обработки различных виноматериалов и соков, находятся в широком пределе от 50 до 2000 мг/л. Такой большой диапазон доз многие авторы объясняют различием способов получения отдельных видов желатина и их физико-химическими свойствами.

Желатин представляет собой водорастворимый продукт разложения, деструкции или расщепления нерастворимых в воде коллагеновых волокон.

Характерная структура коллагена обусловлена высоким содержанием аминокислот, пролина и оксипролина в сочетании с обилием неполярных аминокислот с короткими боковыми цепями глицина и аланина. При этом аминокислотный состав коллагена и желатина примерно одинаков.

Желатин широко используется в виноделии- для осветления сусла, виноматериалов и стабилизации приготовленных из них вин. В основном его используют для предотвращения обратимых коллоидных помутнений. Кроме того, оклейка желатином дает хорошие результаты при исправлении грубых виноматериалов с большим содержанием фенольных соединений. Желатин удаляет небольшие пороки запаха, вкуса и окраски. При помощи желатина может быть исправлена окраска темноокрашенных, слегка побуревших или потемневших вин, устранены легкие, слабовыраженные привкусы дерева, бочки, дрожжей, плесени, выжимки и некоторые другие пороки. Оклейка желатином применяется на многих технологических операциях, начиная с обработки сусла до последней обработки перед разливом вина в бутылки.

Для стабилизации вин против обратимых коллоидных помутнений оклейку виноматериалов желатином проводят отдельно или вместе с танином, коллоидным раствором диоксида кремния, бентонитом и ЖКС (при необходимости). Хорошие результаты получаются при совместной обработке с препаратом высококонцентрированного диоксида кремния, при этом расход желатина уменьшается на 30%.

Дозу желатина для конкретной партии виноматериала устанавливают в результате проведения пробной обработки в лабораторных условиях.

Производственную обработку виноматериала проводят водно-винным рабочим раствором. Необходимое для обработки конкретной партии виноматериала количество желатина заливают холодной водой (3 части воды и 1 часть желатина) и оставляют до набухания в течение не менее 6 ч. Набухший желатин растворяют, приливая к нему небольшими порциями при постоянном перемешивании подогретую до 45°С воду из расчета получения раствора желатина концентрацией 100 г/л (10%-ный раствор). Для приготовления 1 %-ного (10 г/л) водно-винного раствора в 10%-ный раствор желатина приливают небольшими порциями необходимое количество подогретого до 45°С виноматериала. Обработку осуществляют свежеприготовленным 1%-ным водно-винным раствором. При необходимости виноматериал предварительно обрабатывают 1%-ным водно-спиртовым раствором танина.

В последнем случае рабочий раствор вводят в поток при помощи дозаторов с последующим осветлением виноматериала на фильтре грубой очистки или центрифугированием. Процесс осветления обработанных виноматериалов желатином длится не более 12 дней.

3.7 СПИРТОВАНИЕ, КУПАЖИРОВАНИЕ

Спиртование проводится по формуле:

Х - количества спирта;

А - количество спиртового сусла;

Б - желаемая спиртуознасть вина;

В - начальная спиртуознасть;

Г - спирт ректификованый.

Рассчитывают купажи для приготовления виноматериалов с заданными кондициями. Ниже дается методика расчета купажей с двумя показателями и с тремя и более материалами.

В сухих виноматериалах к показателям относятся спирт и титруемая кислотность, в полусухих, полусладких и крепленых - спирт и сахар.

Для расчета купажей с двумя показателями и с тремя и более материалами составляют систему уравнений по количеству компонентов и по объему:

где х - содержание спирта, % об.; у - содержание сахара, г/100 см3.

4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

4.1 ФИЗИКА ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ СУСЛА И ВИНА

Показатели красного столового вина «Петр 1».

Показатели	Изначальные показатели	Конечный результат
Кислотность мг\экв	6,03	4
Сахаристость г/л;	20	0,5
Спирт	0	14

4.2 ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА В БАЛЛАХ

Органолептический анализ и дегустационная оценка вина.

Условия и техника проведения анализа

Вино следует рассматривать как вкусовой продукт, как приятное дополнение к нашему питанию. Его потребление оправдано лишь при высоко качестве и соответствии эталонам. Поэтому для объективной оценки качества вина решающую роль играет дегустация - опробование вина с помощью зрения; обоняния и вкуса.

В зависимости от назначения существуют различные виды дегустации учебная, производственная, конкурсная, научная, экспертная, показательная застольная. Каждый винодел должен быть высококвалифицированным дегустатором: обладать хорошей памятью, владеть терминологией оценки вин; уметь объяснить состояние вина и предвидеть его будущее.

Органолептическую оценку проводят в сухих светлых, хорошо проветриваемых помещениях с температурой воздуха 15 - 18 °С. Дегустация требует тишины и спокойствия. Перед началом не допускается курение пользование душистой парфюмерией, употребление острых закусок, сладостей напитков.

Большое значение имеет порядок подачи вин на дегустацию, и температура. Вначале подают столовые белые (11 - 13 °С), затем столовые красные (15 - 18 °С), крепкие вина при комнатной температуре и, наконец десертные вина в слегка охлажденном виде (12 - 16 °С). Игристые вин. охлаждают до 5 - 8 °С. Существует правило подачи на дегустацию вначале молодых, затем выдержанных вин в последовательности от сухих к сладким, от легких к более полным, от светлых к более окрашенным. На ответственных дегустациях дают не более 15 - 20 проб. При рабочем опробовании вы правильно можно оценить до 50 образцов в день.

Вино подают в дегустационных бокалах из бесцветного стекла ( наполнением на1/3 -1/4). Взяв бокал за подставку, дегустатор рассматривав вино и оценивает его прозрачность, цвет и оттенки. Затем, вращая вино в бокале (игристые не вращают), приближает его к носу и делает ряд коротких и частых вдыханий. Это позволяет определить часть легколетучих ароматических веществ. Аромат и букет вина полностью раскроется только после того, когда вино попадает в полость рта.

Наиболее сложным является определение вкуса вина. Для этого пробные глоток вина как бы перекатывают на языке вперед и назад при одновременном втягивании небольшого количества воздуха. Сладкий вкус улавливает кончи языка, чуть выше ощущается соленый привкус, еще выше по краям язык расположены только сосочки, определяющие кислый вкус. Горький привкус дегустатор отмечает, когда вино попадает ближе к основанию языка. Каждое у вкусовых ощущений связано с группами химических составных веществ вин кислот, сахаров, оснований, спиртов, альдегидов и др. Смесь разных возбудителей вкуса создает ощущение его сложности. Умение дегустатора состоит в способности различить, охарактеризовать и объяснить состав, части вкуса, его оттенки. К вкусовым ощущениям относится и чисто физическое воздействие вина на полость рта. Некоторые вина быстро согревают, другие охлаждают. Ее «царапающие» вина или такие привкусы, как терпкость, бархатистое маслянистость, шелковистость и др.

Таким образом, процесс дегустации состоит из: зрительной, обонятельных, вкусовых и осязательных ощущений.

Для разового опробования берут 5 - 7 мл вина и выдерживают во рту несколько секунд. Проглатывание дополняет характеристику вина и называемым «послевкусием». Прежде чем приступить к дегустации другого образца, необходимо отдохнуть несколько минут. Иногда полезно прополоскать рот водой или съесть кусочек хлеба. Бесполезно пробовать одно и то же вино несколько раз подряд. Именно первые свежие впечатления самые верные.

Завершают органолептическую оценку каждого образца оформлением дегустационных записей и обменом мнений дегустаторов.

Дегустационная оценка вина в России принята единая 10-балльная система оценки вин, которая предусматривает характеристику качества вина по пяти основным элементам:

· прозрачности, зависящей от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи;

· цвету (окраске);

· аромату, букету, они могут быть только приятными, характерными для сортов используемого сырья;

· вкусу - определение его качества, сложение, интенсивность послевкусия, наличие особых оттенков;

· типичности - соответствие совокупности признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления вина.

Продукция разрешается к выпуску и реализации при дегустационной оценке не ниже следующей.

Вина и виноматериалы обработанные:

молодые и без установленной выдержки 8,0;

выдержанные 8,6;

марочные 8,8;

коллекционные 9,2;

Вина шампанские и игристые, в том числе: 8,6

специальных наименований 8,8;

выдержанные 9,0

Вина газированные 8,2

Вина и виноматериалы плодовые:

купажные всех типов 8,0

сортовые всех типов 8,4

Спирт винный для шампанских и игристых вин 8,6.

Продукция, получившая на дегустации оценку ниже указанных баллов (но не ниже 7), не может быть реализована под этим наименованием. Она подвергается дополнительной обработке до приведения в соответствие с требованиями нормативного документа, ее используют в купажах продукции более низкой категории качества, передают на промпереработку для изготовления других изделий, в том числе винного или плодового спиртов.

Продукция с оценкой ниже 7,0 баллов к использованию в качестве сырья и пищевых добавок не допускается, подлежит утилизации для технических целей.

В таблице 1.3. представлено распределение максимальных баллов по элементам качества.

Показатель	Характеристика вина	Оценка в
		баллах
	Вино отличного качества (общая оиенка 8,6-10 баллов)

Подобные документы

• Технология производства виноградных вин

  Изучение технологии переработки сырья, сбора и транспортирования, осветления перед брожением и разлива в бутылки. Определение кислотности, летучести кислот, содержания сахаров и спирта. Описания органолептического анализа и дегустационной оценки вина.
  
  курсовая работа [164,9 K], добавлен 27.04.2011
  

• Вина отечественного производства

  История виноградарства и происхождения вина. Классификация вин по используемому сырью, по способу производства, по содержанию спирта и сахара. Понятие выдержки, определение ее качества и сроков. Органолептическая оценка вина, пороки и болезни напитка.
  
  курсовая работа [35,0 K], добавлен 18.03.2011
  

• Оценка технико-экономической эффективности линии по производству вина марочного десертного красного "Бастардо" 600 дал/сут

  Характеристика сырья для производства марочного десертного красного вина. Технология первичной обработки, хранения и переработки винограда. Подбор основного и вспомогательного технологического оборудования. Предложения по переработке отходов производства.
  
  курсовая работа [101,6 K], добавлен 14.01.2018
  

• Переработка отходов поливинилового спирта

  Свойства, производство и области применения поливинилового спирта. Методы физико-химической и биологической очистки сточных вод, содержащих отходы поливинилового спирта. Применение отходов поливинилового спирта для производства антиобледенителя.
  
  курсовая работа [81,1 K], добавлен 18.02.2011
  

• Технология и оборудование производства изделий из пластмасс и композиционных материалов

  Технико-экономическое обоснование производства. Характеристика готовой продукции, исходного сырья и материалов. Технологический процесс производства, материальный расчет. Переработка отходов производства и экологическая оценка технологических решений.
  
  методичка [51,1 K], добавлен 03.05.2009
  

• Производство спирта

  Производство спирта из зерна. Характеристика зернового сырья. Охлаждение разваренной массы и её осахаривание. Отгонка спирта из бражки и его ректификация. Технология переработки послеспиртовой барды. Переработка сахаротростниковой и рафинадной меласс.
  
  курсовая работа [903,2 K], добавлен 25.04.2013
  

• Сбраживание пивного сусла

  Исследование строения дрожжевой клетки. Классификация штаммов дрожжей пивоваренного производства. Анализ процессов, происходящих при брожении. Способы сбраживания пивного сусла. Кипячение сусла с хмелем. Контроль брожения. Дображивание и выдержка пива.
  
  презентация [202,0 K], добавлен 14.11.2016
  

• Технология производства спирта из зерна

  Принципиально-технологическая схема производства спирта из зернового сырья. Качество зерна, идущего на разваривание. Современные штаммы дрожжей, применяемые при производстве спирта из зерна. Процесс непрерывного осахаривания с вакуум-охлаждением.
  
  контрольная работа [87,4 K], добавлен 19.01.2015
  

• Технология производства портвейна

  Характеристика сортов винограда Каберне-Совиньон и Саперави для производства вин типа Портвейн розовый. Выбор и обоснование технологического оборудования. Материальный расчет основного сырья. Технохимический и микробиологический контроль производства.
  
  курсовая работа [203,7 K], добавлен 14.01.2015
  

• Производство портвейна из виноматериалов с разработкой теплообменника

  Принципиальная схема производства вина из виноматериалов. Правильный выбор сортов винограда для получения вина. Влияние термической обработки (охлаждение и нагревание) на вино. Разновидности теплообменных аппаратов. Охрана труда в винной промышленности.
  
  курсовая работа [716,5 K], добавлен 10.01.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам