Анализ организации работы холодного цеха кафе "Сказка" в гостинице "Интурист"
Проектирование холодного цеха на примере кафе "Сказка". Определение количества и предполагаемого контингента посетителей. Составление меню, расчет механического и немеханического оборудования, необходимой рабочей силы и приемлемой площади помещения.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 17.01.2011 |
| Размер файла | 97,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
20
Содержание
Введение
1. Характеристика предприятия, ресторан высшего класса
2. Характеристика холодного цеха
3. Разработка производственной программы предприятия
3.1 Определение количества потребителей
3.2 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте
3.3 Составление производственной программы, меню
4. Расчет количества сырья
5. Расчет холодного цеха
5.1 Расчет механического оборудования в холодном цехе
5.2 Расчет холодильного оборудования
5.3 Расчет численности работников холодного цеха
5.4 Расчет и подбор немеханического оборудования
5.5 Расчет площади холодного цеха
6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары
7. Правила санитарии и гигиены в холодном цехе, включая личную гигиену работников
7.1 Санитарно-гигиенические требования
7.2 Правила оказания услуг общественного питания
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Развитие общественного питания:
дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.
В течение последних пяти лет в России наблюдается стремительное развитие гостиничного бизнеса. В крупные города приходят международные модельеры, растет число маленьких частных отелей, реконструируются старые советские гостиницы. Правда, количественный рост далеко не всегда сопровождается одновременным повышением качества обслуживания и уровня сервиса. И это является одной из главных проблем ресторанно-гостиничного бизнеса. холодный цех меню кафе
В связи с ростом количества гостиниц происходит и рост количества предприятий питания. Существенное влияние на развитие общественного питания оказывают множество факторов:
Экономические - общее состояние экономики, финансовая стабильность, средний доход на душу населения, уровень безработицы и др.
Социально - экономические - распределение населения по уровню доходов, уровень образования. Возрастная структура и др.
Социальный фактор-жизнь человека в городе, подвержена стрессу, и как следствие этого, ему необходим отдых.
Демографический - сейчас во всех индустриальных странах продолжительность жизни увеличивается в результате лучшей заботы о здоровье людей и несмотря на снижение рождаемости, показатели всемирного роста народонаселения, хоть и медленно, но увеличиваются.
Итак, исходя из выше написанного, приходим к выводу, что развитие общественного питания это достаточно важное явление как в развитии экономики, так и в жизни людей.
Объектом исследования курсовой работы является кафе «Сказка» в гостинице «Интурист».
Предметом - технология производства и рабочих мест в холодном цехе кафе «Сказка» в гостинице «Интурист»
Целью курсовой работы является анализ организации работы холодного цеха кафе «Сказка» в гостинице «Интурист».
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
- изучение организации работы холодного цеха
- разработка производственной программы предприятия
- анализ организации рабочих мест и техники безопасности
При написании работы были использованы следующие материалы:
- отраслевые журналы;
- научная литература;
- методическая литература;
- ресурсы Интернет.
Поэтому актуальность данной темы состоит в том, чтобы на основе научно обоснованного анализа организации работы холодного цеха разработать такую стратегию деятельности предприятия общественного питания, которая бы обеспечила максимальную эффективность его деятельности.
1. Характеристика предприятия, кафе «Сказка»
Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
Кафе - это предприятия по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия, напитки.
В данной работе рассматривается кафе «Сказка» в гостинице «Интурист», обеспечен высокий уровень комфортности за счёт удобной мебели, а также надлежащего микроклимата.
Особенность организации работы кафе - это высокий класс обслуживания посетителей.
Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается классификация кафе по определенному контингенту потребителей и ассортименту
2. Характеристика холодного цеха
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).
Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.
На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.
Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.
Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование -- посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.
В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей -- картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.
Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.
Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.
Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.
Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.
Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8--10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.
Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов -- также важная мера для повышения их санитарного состояния.
3. Разработка производственной программы предприятия
3.1 Определение количества потребителей
При определении количества потребителей основными данными являются режим работы, вместимость зала, оборачиваемость места в зале в течение данного часа и загрузка зала в данный час.
Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.
При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.
Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в торговле, однако, при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.
Оборачиваемость места в торговом зале предприятия за час работы находится как 60 минут деленное на продолжительность приема пищи одним потребителем.
Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.
Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nr = p x , (1)
100
где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
p - вместимость зала (количество мест);
- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х - загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:
= 3600 , (2)
t
где t - время приема пищи одним потребителем, с.
Общее количество потребителей за день составит
Ng = Nr (3)
Таблица 3.1 - Расчет количества потребителей торгового зала
|
№пп |
Часы работы |
Оборачиваемость места в час |
Коэффициент загрузки зала |
Количество питающихся, чел. |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
||
|
1 |
7--8 |
2 |
50 |
130 |
|
|
2 |
8--9 |
2 |
60 |
156 |
|
|
3 |
9--10 |
2 |
80 |
208 |
|
|
Итого |
494 |
||||
|
4 |
10--11 |
перерыв |
|||
|
5 |
11--12 |
1,5 |
60 |
117 |
|
|
6 |
12--12 |
1,5 |
70 |
137 |
|
|
7 |
13--14 |
1,5 |
80 |
156 |
|
|
8 |
14--15 |
1 |
100 |
130 |
|
|
9 |
15--16 |
1 |
90 |
117 |
|
|
10 |
16--17 |
1 |
70 |
91 |
|
|
Итого |
748 |
||||
|
В т.ч |
|||||
|
a la carte |
374 |
||||
|
со скомплектованным меню |
374 |
||||
|
11 |
17--18 |
перерыв |
|||
|
12 |
18--19 |
1 |
60 |
78 |
|
|
13 |
19--20 |
0,5 |
80 |
52 |
|
|
14 |
20--21 |
0,5 |
90 |
58,5 |
|
|
15 |
21--22 |
0,5 |
100 |
65 |
|
|
16 |
22--23 |
0,5 |
90 |
58,5 |
|
|
17 |
23--24 |
0,5 |
80 |
52 |
|
|
Итого |
364 |
||||
|
ВСЕГО |
1606 |
p - вместимость зала = 130 мест
За один день количество посетителей ресторана «Русская тройка» составляет 1729 человек.
3.2 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте.
Общее количество блюд для предприятий общественного питания, в которых предусмотрена реализация блюд со свободным выбором, определяется по формуле
n = N m , (4)
где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня;
N - количество потребителей в течение дня;
m - коэффициент потребления блюд
Расчёт количества необходимых блюд ведётся только на тех, кто питается а la carte, то есть 50%ланча+ужин=равно количеству питающихся для расчёта основного меню.
n = (374 +364) * 5,0 =3689 блюд.
Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).
На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы.
Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.
Таблица 3.2 - Расчёт количества блюд по группам
|
№пп |
Вид блюда |
Процентное соотношение блюд |
Количество блюд |
||
|
Общего количества |
Данной группы |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
||
|
1 |
Холодные блюда и закуски |
25 |
100 |
922 |
|
|
2 |
рыбные |
20 |
184 |
||
|
3 |
мясные |
25 |
231 |
||
|
4 |
салаты, винегреты |
45 |
415 |
||
|
5 |
кисло - молочная продукция |
5 |
46 |
||
|
6 |
бутерброды |
5 |
46 |
||
|
7 |
Горячие закуски |
55 |
100 |
2029 |
|
|
8 |
Супы |
20 |
100 |
738 |
|
|
9 |
Горячие блюда |
35 |
100 |
1291 |
|
|
10 |
рыбные |
20 |
258 |
||
|
11 |
мясные |
50 |
646 |
||
|
12 |
овощные |
5 |
65 |
||
|
13 |
крупяные, мучные |
10 |
129 |
||
|
14 |
яичные, молочные |
15 |
194 |
||
|
Продолжение табл.3.2 |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
||
|
15 |
Сладкие блюда |
5 |
100 |
184 |
|
|
16 |
Холодные |
80 |
148 |
||
|
17 |
горячие |
20 |
37 |
||
|
18 |
Напитки |
15 |
553 |
||
|
19 |
горячие напитки |
0 |
|||
|
20 |
чай |
0 |
|||
|
21 |
кофе |
0 |
|||
|
22 |
какао |
0 |
|||
|
23 |
холодные напитки |
0 |
|||
|
24 |
фруктовые воды |
0 |
|||
|
25 |
минеральные воды |
0 |
|||
|
26 |
натуральные соки |
0 |
|||
|
27 |
Итого |
3689 |
3.3 Составление производственной программы. Меню
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.
Таблица 3.3 - Рекомендуемое количество наименований блюд в предприятиях питания
|
Предприятие общественного питания |
Количество наименований блюд |
||||||||
|
Холодные блюда |
Горячие закуски |
Первые блюда |
Вторые блюда |
Сладкие блюда |
Горячие напитки |
Холодные напитки |
Кондитерские изделия |
||
|
Кафе с обслуживанием официантами |
10 |
2 |
1 |
8 |
4 |
8 |
6 |
8 |
Меню «Комплексный обед» на первый день
Таблица 3.4 - Комплексный обед №1
|
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г. |
|
|
59 |
Салат из свежих помидоров и огурцов (свежие овощи со сметаной) |
150/50 |
|
|
251 |
Крем - суп из курицы |
200 |
|
|
321 |
Рагу из овощей с мясом (Тушеные свежие овощи с мясом ) |
260 |
|
|
942 |
Черный чай |
200 |
Таблица 3.4 - Комплексный обед №2
|
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г. |
|
|
94 |
Салат с морепродуктами (креветки, свежие овощи с фирменной заправкой для салата №830) |
30/120/30 |
|
|
196 |
Рассольник по-домашнему |
250/30/20 |
|
|
527 |
Кальмары в томатном соусе (Отварные кальмары в томатном соусе 792 с жареным картофелем №692) |
125/150 |
|
|
942 |
Черный чай |
200 |
Меню со свободным выбором блюд
Таблица 3.5 - Планово-расчетное меню предприятия на 1 день
|
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г. |
Кол-во порций, шт. |
Коэффициент трудоемкости блюд* |
Кол-во условных блюд, шт. |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Фирменные блюда |
||||||
|
528 |
Трепанги по дальневосточному |
50/25/50/100 |
20 |
1 |
20 |
|
|
529 |
Лагусты "Дель мар" с рисом (лангусты в сметанно - томатном соусе с овощами №793 и рисом №683) |
75/75/100 |
20 |
1 |
20 |
|
|
149 |
Кролик отварной с гарниром (кролик со свежими овощами №745 в соусе из хрена№ 826) |
75/75/30 |
20 |
0,5 |
10 |
|
|
151 |
Филе дичи под майонезом (дичь с овощами №782 в майонезном соусе №819) |
75/75/40 |
20 |
1,6 |
32 |
|
|
97 |
Салат "Мясная фантазия" (мясо с овощами и майонезом) |
30/90/30 |
20 |
2,2 |
44 |
|
|
Холодные закуски |
||||||
|
135 |
Сом с овощами в остром соусе (отварной сом со свежими овощами №473 в соусе из хрена №826) |
75/75/25 |
184 |
0,3 |
55,2 |
|
|
49 |
Окорок в майонезе с корнишонами (окорок сырокопченый, свежие овощи №473 в майонезном соусе с корнишонами №822 |
75/50/25 |
231 |
0,3 |
69,3 |
|
|
59 |
Салат из свежих помидоров и огурцов (свежие овощи со сметаной) |
150/50 |
95 |
0,9 |
85,5 |
|
|
72 |
Салат картофельный с сельдью (отварной картоыель с сельдью) |
160/40 |
95 |
1,2 |
114 |
|
|
94 |
Салат с морепродуктами (креветки, свежие овощи с фирменной заправкой для салата №830) |
30/120/30 |
95 |
0,9 |
85,5 |
|
|
10 |
Винегрет овощной (свежие овощи в растительном масле) |
180/20 |
100 |
1,2 |
120 |
|
|
112 |
Тыква в маринаде (тыква в овощном маринаде с томатом №827) |
140/60 |
76 |
1,2 |
91,2 |
|
|
5 |
Бутерброд с телятиной |
40/30 |
15 |
0,3 |
4,5 |
|
|
12 |
Бутерброд с красной икрой |
30/20/2 |
15 |
0,3 |
4,5 |
|
|
19 |
Ассорти мясное на хлебе |
20/35 |
16 |
0,3 |
4,8 |
|
|
Горячие закуски |
||||||
|
Супы |
0 |
|||||
|
196 |
Рассольник по домашнему |
250/30/20 |
230 |
1,6 |
368 |
|
|
251 |
Крем - суп из курицы |
330/20 |
180 |
1,6 |
288 |
|
|
279 |
Бульон мясной прозрачный |
330/20 |
180 |
1,5 |
270 |
|
|
258 |
Суп молочный с макаронными изделиями |
330/20 |
148 |
1,1 |
162,8 |
|
|
Основные горячие блюда |
0 |
|||||
|
527 |
Кальмары в томатном соусе (отварные кальмары в томатном соусе №792 с жареным картоыелем №692) |
125/150 |
130 |
1,2 |
156 |
|
|
530 |
Раки пивные (отварные в пиве раки) |
10 |
128 |
0,5 |
64 |
|
|
575 |
Ромштекс (отбивная говядина в панировке с овощами и молочным соусом №702) |
133/150 |
215 |
1,2 |
258 |
|
|
577 |
Жареные почки в лимонном соке (Жареные телячьи почки в лимонном соке с картофельными крокетами №699) |
108/150 |
230 |
0,6 |
138 |
|
|
645 |
Плов из фазана (тушеный фазан с рисом и овощами) |
125/200 |
129 |
2,2 |
283,8 |
|
|
321 |
Рагу из овощей (Тушеные свежие овощи) |
30 |
139 |
2,5 |
347,5 |
|
|
359 |
Овощная запеканка (запеченые овощи со сметаной) |
225/30 |
258 |
1,8 |
464,4 |
|
|
433 |
Яичница Тортилья (яичница глазунья с жареным картофелем) |
140 |
194 |
1,2 |
232,8 |
|
|
Сладкие блюда |
0 |
|||||
|
935 |
Мороженое Восток |
165 |
80 |
0,2 |
16 |
|
|
935 |
Мороженое «Космос» |
165 |
68 |
0,2 |
13,6 |
|
|
918 |
Яблочный пудинг с орехами |
230 |
7 |
0,6 |
4,2 |
|
|
992 |
Шарлотка с яблоками |
200 |
30 |
2 |
60 |
|
|
Напитки |
0 |
|||||
|
1021 |
Кофе по-восточному |
400 |
3 |
1,1 |
3,3 |
|
|
1022 |
Кофе черный со взбитыми сливками по-венски |
75 |
300 |
2,4 |
720 |
|
|
1025 |
Какао с молоком |
75 |
281 |
1,2 |
337,2 |
|
|
1010 |
Чай с лимоном |
200 |
41 |
0,2 |
8,2 |
|
|
1005 |
Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным |
150 |
80 |
0,2 |
16 |
|
|
1008 |
Напиток апельсиновый или лимонный |
150 |
350 |
0,2 |
70 |
|
|
1065 |
Крюшон ананасный |
150/15 |
397 |
0,2 |
79,4 |
|
|
Минеральная вода |
150 |
1161 |
0,2 |
232,2 |
||
|
Сок |
150 |
166 |
0,2 |
33,2 |
||
|
ИТОГО |
5387,1 |
Таблица 3.6 - Планово-расчетное меню для шведского стола на 1 день
|
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г. |
Кол-во порций, шт. |
Коэффициент трудоемкости блюд* |
Кол-во условных блюд, шт. |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Фирменные блюда |
||||||
|
528 |
Трепанги по дальневосточному |
50/25/50/100 |
20 |
1 |
20 |
|
|
529 |
Лагусты "Дель мар" с рисом (лангусты в сметанно - томатном соусе с овощами №793 и исом №683) |
75/75/100 |
20 |
1 |
20 |
|
|
149 |
Кролик отварной с гарниром (кролик со свежими овощами №745 в соусе из хрена№ 826) |
75/75/30 |
20 |
0,5 |
10 |
|
|
151 |
Филе дичи под майонезом (дичь с овощами №782 в майонезном моусе №819) |
75/75/40 |
20 |
1,6 |
32 |
|
|
97 |
Салат "Мясная фантазия" (мясо с овощами и майонезом) |
30/90/30 |
20 |
2,2 |
44 |
|
|
Холодные закуски |
0 |
|||||
|
3 |
Бутерброды с сыром |
25//10//30 |
10 |
0,3 |
3 |
|
|
4 |
Бутерброды с отварными мясными продуктами |
40//30 |
15 |
0,3 |
4,5 |
|
|
5 |
Бутерброд с телятиной |
40/30 |
15 |
0,3 |
4,5 |
|
|
12 |
Бутерброд с красной икрой |
30/20/2 |
16 |
0,3 |
4,8 |
|
|
19 |
Ассорти мясное на хлебе |
20/35 |
278 |
0,3 |
83,4 |
|
|
53 |
Салат зеленый с огурцами |
100/20 |
50 |
1,2 |
60 |
|
|
56 |
Салат из соленых |
100 |
50 |
1,1 |
55 |
|
|
58 |
Салат из свежих помидоров |
100/20 |
50 |
0,9 |
45 |
|
|
64 |
Салат из редиса |
100/20 |
60 |
0,9 |
54 |
|
|
70 |
Салат "Летний" |
100/25 |
60 |
0,9 |
54 |
|
|
76 |
Салат картофельный с пастой «Океан» |
100/15 |
50 |
0,9 |
45 |
|
|
121 |
Помидоры, фаршированные мясным или рыбным салатом |
200 |
50 |
0,9 |
45 |
|
|
112 |
Тыква в маринаде (тыква в овощном маринаде с томатом №827) |
140/60 |
60 |
1,2 |
72 |
|
|
130 |
Баклажаны, фаршированные овощами |
150/15 |
126 |
1,2 |
151,2 |
|
|
142 |
Рыба под майонезом |
200/15/75 |
100 |
1,2 |
120 |
|
|
144 |
Рыба заливная с гарниром |
95/125 |
122 |
1,4 |
170,8 |
|
|
Горячие закуски |
||||||
|
Супы |
0 |
|||||
|
251 |
Крем - суп из курицы |
330/20 |
50 |
1,6 |
80 |
|
|
258 |
Суп молочный с макаронными изделиями |
330/20 |
50 |
1,1 |
55 |
|
|
Основные горячие блюда |
0 |
|||||
|
527 |
Кальмары в томатном соусе (отварные кальмары в томатном соусе №792 с жареным картоыелем №692) |
125/150 |
100 |
1,2 |
120 |
|
|
530 |
Раки пивные (отварные в пиве раки) |
10 |
73 |
0,5 |
36,5 |
|
|
575 |
Ромштекс (отбивная говядина в панировке с овощами и молочным соусом №702) |
133/150 |
150 |
1,2 |
180 |
|
|
577 |
Жареные почки в лимонном соке (Жареные телячьи почки в лимонном соке с картофельными крокетами №699) |
108/150 |
182 |
0,6 |
109,2 |
|
|
645 |
Плов из фазана (тушеный фазан с рисом и овощами) |
125/200 |
86 |
2,2 |
189,2 |
|
|
321 |
Рагу из овощей (Тушеные свежие овощи) |
30 |
20 |
2,5 |
50 |
|
|
359 |
Овощная запеканка (запеченые овощи со сметаной) |
225/30 |
23 |
1,8 |
41,4 |
|
|
433 |
Яичница Тортилья (яичница глазунья с жареным картофелем) |
140 |
130 |
1,2 |
156 |
|
|
Сладкие блюда |
0 |
|||||
|
935 |
Мороженое Восток |
165 |
33 |
0,2 |
6,6 |
|
|
935 |
Мороженое «Космос» |
165 |
33 |
0,2 |
6,6 |
|
|
918 |
Яблочный пудинг с орехами |
230 |
33 |
0,6 |
19,8 |
|
|
992 |
Шарлотка с яблоками |
200 |
25 |
2 |
50 |
|
|
Напитки |
0 |
|||||
|
947 |
Чай одним чайником |
400 |
45 |
1,1 |
49,5 |
|
|
1021 |
Кофе по-восточному |
75 |
100 |
2,4 |
240 |
|
|
1022 |
Кофе черный со взбитыми сливками по-венски |
140 |
100 |
1,2 |
120 |
|
|
1025 |
Какао с молоком |
20 |
0,2 |
4 |
||
|
1010 |
Чай с лимоном |
150 |
20 |
0,2 |
4 |
|
|
1005 |
Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным |
180 |
100 |
0,2 |
20 |
|
|
1008 |
Напиток апельсиновый или лимонный |
200 |
100 |
0,2 |
20 |
|
|
1032 |
Кефир |
200 |
100 |
0,2 |
20 |
|
|
1039 |
Сливки с соком апельсиновым |
200 |
100 |
0,2 |
20 |
|
|
1045 |
Напиток из сиропа |
200 |
50 |
0,2 |
10 |
|
|
1060 |
Плодовый коктейль с мороженым |
100/50 |
60 |
0,2 |
12 |
|
|
1065 |
Крюшон ананасный |
150/15 |
73 |
0,2 |
14,6 |
|
|
Итого |
2732,6 |
Меню «Комплексный обед» на второй день
Таблица 3.7 - Комплексный обед №1
|
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г. |
|
|
53 |
Салат зеленый с огурцами |
100/20 |
|
|
176 |
Борщ с капустой и картофелем |
330/20 |
|
|
568 |
Мясо отварное с картофельным пюре №326 |
260/ 230 |
|
|
1025 |
Какао с молоком |
200 |
Таблица 3.8 - Комплексный обед №2
|
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г. |
|
|
53 |
Салат зеленый с огурцами |
100/20 |
|
|
197 |
Щи из свежей капусты с картофелем |
330/20 |
|
|
521 |
Рыба жареная с кашей рассыпчатой №405 |
292/340 |
|
|
1010 |
Чай с лимоном |
150 |
Меню со свободным выбором блюд на второй день
Таблица 3.9 - Планово-расчетное меню предприятия на 2 день
|
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г. |
Кол-во порций, шт. |
Коэффициент трудоемкости блюд* |
Кол-во условных блюд, шт. |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Фирменные блюда |
||||||
|
598/764 |
Отбивные из молочной телятины под соусом "Кальвадос" |
150 |
20 |
2,2 |
44 |
|
|
506/758/844 |
Жюльен "Дары моря" (семга, баклажаны, помидоры, сметана, сыр, чеснок) |
105 |
20 |
1,5 |
30 |
|
|
579/744 |
Свинина «Особая» (свинина, фасоль, баклажаны, помидоры, лук, чеснок, сыр, майонез) |
260/150 |
20 |
1,5 |
30 |
|
|
561/858 |
Салат «Пикантный» (баклажаны, креветки, сыр, майонез, кетчуп) |
175/70/40 |
20 |
1,6 |
32 |
|
|
982 |
Суфле «Загадка» |
100 |
20 |
2,2 |
44 |
|
|
992/903 |
Французский песочный пирог с ягодной начинкой |
105 |
20 |
2,2 |
44 |
|
|
Холодные закуски |
0 |
|||||
|
3 |
Бутерброды с сыром |
25//10//30 |
25 |
0,3 |
7,5 |
|
|
4 |
Бутерброды с отварными мясными продуктами |
40//30 |
25 |
0,3 |
7,5 |
|
|
47 |
Рыбные консервы (порциями) |
100 |
199 |
0,9 |
179,1 |
|
|
170 |
Студень говяжий |
100 |
163 |
1,2 |
195,6 |
|
|
53 |
Салат зеленый с огурцами |
100/20 |
150 |
1,2 |
180 |
|
|
56 |
Салат из соленых огурцов |
100 |
150 |
1,1 |
165 |
|
|
58 |
Салат из свежих помидоров |
100/20 |
147 |
0,9 |
132,3 |
|
|
Горячие закуски |
0 |
|||||
|
Супы |
0 |
|||||
|
176 |
Борщ с капустой и картофелем |
330/20 |
200 |
1,6 |
320 |
|
|
197 |
Щи из свежей капусты с картофелем |
330/20 |
200 |
1,2 |
240 |
|
|
279 |
Бульон мясной прозрачный |
330/20 |
200 |
1,5 |
300 |
|
|
262 |
Суп молочный с клецками |
330/20 |
195 |
0,3 |
58,5 |
|
|
Вторые блюда |
0 |
|||||
|
521 |
Рыба жареная |
292 |
278 |
0,5 |
139 |
|
|
568 |
Мясо отварное |
325 |
200 |
1,2 |
240 |
|
|
570 |
Язык отварной с соусом |
350 |
200 |
1,2 |
240 |
|
|
578 |
Бешбармак по-киргизски |
430 |
295 |
1,4 |
413 |
|
|
326 |
Картофельное пюре |
230 |
70 |
1,2 |
84 |
|
|
405 |
Каша рассыпчатая |
340 |
139 |
2,4 |
333,6 |
|
|
463 |
Яичница глазунья с сыром |
130 |
91 |
1,2 |
109,2 |
|
|
Сладкие блюда |
0 |
|||||
|
898 |
Мусс клюквенный |
100 |
30 |
0,2 |
6 |
|
|
914 |
Сливки взбитые с орехами |
180 |
30 |
0,2 |
6 |
|
|
941/834 |
Мороженое «Спутник» с соусом шоколадным и абрикосами консервированными |
100 |
10 |
0,6 |
6 |
|
|
992 |
Шарлотка с яблоками |
150 |
20 |
2 |
40 |
|
|
Напитки |
0 |
|||||
|
947 |
Чай одним чайником |
400 |
3 |
1,1 |
3,3 |
|
|
1021 |
Кофе по-восточному |
75 |
300 |
2,4 |
720 |
|
|
1022 |
Кофе черный со взбитыми сливками по-венски |
75 |
281 |
1,2 |
337,2 |
|
|
1025 |
Какао с молоком |
200 |
41 |
0,2 |
8,2 |
|
|
1010 |
Чай с лимоном |
150 |
80 |
0,2 |
16 |
|
|
1005 |
Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным |
150 |
350 |
0,2 |
70 |
|
|
1008 |
Напиток апельсиновый или лимонный |
150 |
397 |
0,2 |
79,4 |
|
|
Минеральная вода |
150 |
1161 |
0,2 |
232,2 |
||
|
Сок |
150 |
166 |
0,2 |
33,2 |
||
|
ИТОГО |
5125,8 |
Таблица 3.10 - Планово-расчетное меню для шведского стола на 2 день
|
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г. |
Кол-во порций, шт. |
Коэффициент трудоемкости блюд* |
Кол-во условных блюд, шт. |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Фирменные блюда |
||||||
|
598/764 |
Отбивные из молочной телятины под соусом "Кальвадос" |
150 |
20 |
1,5 |
30 |
|
|
506/758/844 |
Жюльен "Дары моря" (семга, баклажаны, помидоры, сметана, сыр, чеснок) |
105 |
20 |
1,5 |
30 |
|
|
579/744 |
Свинина «Особая» (свинина, фасоль, баклажаны, помидоры, лук, чеснок, сыр, майонез) |
260/150 |
20 |
1,5 |
30 |
|
|
561/858 |
Салат «Пикантный» (баклажаны, креветки, сыр, майонез, кетчуп) |
175/70/40 |
20 |
1,6 |
32 |
|
|
982 |
Суфле «Загадка» |
100 |
20 |
2,2 |
44 |
|
|
Холодные закуски |
0 |
|||||
|
1 |
Бутерброды с маслом |
30//20 |
10 |
0,3 |
3 |
|
|
2 |
Бутерброды с джемом |
35//5//30 |
15 |
0,3 |
4,5 |
|
|
5 |
Бутерброды с жареными мясными продуктами |
40//30 |
15 |
0,3 |
4,5 |
|
|
9 |
Бутерброды с отварной рыбой |
60//30 |
16 |
0,3 |
4,8 |
|
|
42 |
Сыр (порциями) |
75 |
56 |
0,3 |
16,8 |
|
|
56 |
Салат из соленых огурцов |
100 |
50 |
1,2 |
60 |
|
|
56 |
Салат из соленых |
100 |
50 |
1,1 |
55 |
|
|
58 |
Салат из свежих помидоров |
100/20 |
50 |
0,9 |
45 |
|
|
64 |
Салат из редиса |
100/20 |
60 |
0,9 |
54 |
|
|
70 |
Салат "Летний" |
100/25 |
60 |
0,9 |
54 |
|
|
76 |
Салат картофельный с пастой «Океан» |
100/15 |
50 |
0,9 |
45 |
|
|
121 |
Помидоры, фаршированные мясным или рыбным салатом |
200 |
50 |
0,9 |
45 |
|
|
112 |
Тыква в маринаде (тыква в овощном маринаде с томатом №827) |
140/60 |
60 |
1,2 |
72 |
|
|
130 |
Баклажаны, фаршированные овощами |
150/15 |
126 |
1,2 |
151,2 |
|
|
142 |
Рыба под майонезом |
200/15/75 |
100 |
1,2 |
120 |
|
|
144 |
Рыба заливная с гарниром |
95/125 |
122 |
1,4 |
170,8 |
|
|
Горячие закуски |
||||||
|
Супы |
||||||
|
279 |
Бульон мясной прозрачный |
330/20 |
50 |
1,5 |
75 |
|
|
262 |
Суп молочный с клецками |
330/20 |
50 |
0,3 |
15 |
|
|
Основные горячие блюда |
||||||
|
521 |
Рыба жареная |
292 |
100 |
0,5 |
50 |
|
|
568 |
Мясо отварное |
325 |
73 |
1,2 |
87,6 |
|
|
570 |
Язык отварной с соусом |
350 |
150 |
1,2 |
180 |
|
|
578 |
Бешбармак по-киргизски |
430 |
182 |
1,4 |
254,8 |
|
|
326 |
Картофельное пюре |
230 |
86 |
1,2 |
103,2 |
|
|
405 |
Каша рассыпчатая |
340 |
20 |
2,4 |
48 |
|
|
463 |
Яичница глазунья с сыром |
130 |
23 |
1,2 |
27,6 |
|
|
433 |
Яичница Тортилья (яичница глазунья с жареным картофелем) |
140 |
130 |
1,2 |
156 |
|
|
Сладкие блюда |
0 |
|||||
|
898 |
Мусс клюквенный |
100 |
33 |
0,2 |
6,6 |
|
|
914 |
Сливки взбитые с орехами |
180 |
33 |
0,2 |
6,6 |
|
|
941/834 |
Мороженое «Спутник» с соусом шоколадным и абрикосами консервированными |
100 |
33 |
0,6 |
19,8 |
|
|
992 |
Шарлотка с яблоками |
150 |
25 |
2 |
50 |
|
|
Напитки |
0 |
|||||
|
947 |
Чай одним чайником |
400 |
45 |
1,1 |
49,5 |
|
|
1021 |
Кофе по-восточному |
75 |
100 |
2,4 |
240 |
|
|
1022 |
Кофе черный со взбитыми сливками по-венски |
140 |
100 |
1,2 |
120 |
|
|
1025 |
Какао с молоком |
20 |
0,2 |
4 |
||
|
1010 |
Чай с лимоном |
150 |
20 |
0,2 |
4 |
|
|
1005 |
Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным |
180 |
100 |
0,2 |
20 |
|
|
1008 |
Напиток апельсиновый или лимонный |
200 |
100 |
0,2 |
20 |
|
|
1032 |
Кефир |
200 |
100 |
0,2 |
20 |
|
|
1039 |
Сливки с соком апельсиновым |
200 |
100 |
0,2 |
20 |
|
|
1045 |
Напиток из сиропа |
200 |
50 |
0,2 |
10 |
|
|
1060 |
Плодовый коктейль с мороженым |
100/50 |
60 |
0,2 |
12 |
|
|
1065 |
Крюшон ананасный |
150/15 |
73 |
0,2 |
14,6 |
|
|
Итого |
2685,9 |
Меню «Комплексный обед» на третий день
Таблица 3.7 - Комплексный обед №1
|
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г. |
|
|
53 |
Салат зеленый с огурцами |
100/20 |
|
|
176 |
Борщ с капустой и картофелем |
330/20 |
|
|
568 |
Мясо отварное с картофельным пюре №326 |
260/ 230 |
|
|
1025 |
Какао с молоком |
200 |
Таблица 3.8 - Комплексный обед №2
|
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г. |
|
|
53 |
Салат зеленый с огурцами |
100/20 |
|
|
197 |
Щи из свежей капусты с картофелем |
330/20 |
|
|
521 |
Рыба жареная с кашей рассыпчатой №405 |
292/340 |
|
|
1010 |
Чай с лимоном |
150 |
Меню со свободным выбором блюд на третий день
Таблица 3.9 - Планово-расчетное меню предприятия на 3 день
|
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г. |
Кол-во порций, шт. |
Коэффициент трудоемкости блюд* |
Кол-во условных блюд, шт. |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Фирменные блюда |
||||||
|
515/759 |
Салат «Морской» |
120/40 |
20 |
1,5 |
30 |
|
|
517/757 |
Форель радужная с овощами (форель, помидоры, перец сладкий, баклажаны, чеснок) |
160/100 гр |
20 |
1,5 |
30 |
|
|
579/744 |
Свинина на косточке |
200/100/50 |
20 |
1,6 |
32 |
|
|
587/760 |
Говядина «Ароматная» |
160/100 |
20 |
1,6 |
32 |
|
|
992/903 |
Малиновый пирог |
105 |
20 |
2,2 |
44 |
|
|
971 |
Шоколадное суфле |
75 |
20 |
2,2 |
44 |
|
|
Холодные закуски |
0 |
|||||
|
3 |
Бутерброды с сыром |
25//10//30 |
25 |
0,3 |
7,5 |
|
|
4 |
Бутерброды с отварными мясными продуктами |
40//30 |
25 |
0,3 |
7,5 |
|
|
141 |
Рыба отварная с гарниром и хреном |
175 |
199 |
0,9 |
179,1 |
|
|
165 |
Паштет из печени |
100 |
163 |
1,2 |
195,6 |
|
|
58 |
Салат из свежих помидоров со сметаной |
100/20 |
150 |
0,9 |
135 |
|
|
64 |
Салат из «Весна» с красным редисом и со сметаной. |
100/20 |
150 |
1,2 |
180 |
|
|
70 |
Салат «Летний» из свежих овощей со сметаной |
100/20 |
147 |
0,9 |
132,3 |
|
|
Горячие закуски |
0 |
|||||
|
Супы |
0 |
|||||
|
183 |
Борщ украинский. Борщ с чесноком и шпиком. |
330/20 |
200 |
1,6 |
320 |
|
|
186 |
Щи из свежей белокочанной капусты |
330/20 |
200 |
1,2 |
240 |
|
|
279 |
Бульон мясной прозрачный |
330/20 |
200 |
1,5 |
300 |
|
|
266 |
Суп-пюре из картофеля |
330/20 |
195 |
1 |
195 |
|
|
Вторые блюда |
0 |
|||||
|
501 |
Рыба (филе) отварная |
350 |
278 |
0,5 |
139 |
|
|
534/694/759 |
Язык свиной отварной с картофельным пюре и соусом красным |
100/150/100 |
200 |
1,2 |
240 |
|
|
550/695/718 |
Бифштекс с луком и картофелем жаренным. |
100/150/40 |
295 |
0,6 |
177 |
|
|
551/697/759 |
Филе с картофелем и с соусом красным |
100/150/75 |
157 |
0,6 |
94,2 |
|
|
342 |
Капуста тушеная |
180 |
46 |
1,1 |
50,6 |
|
|
405 |
Каша рассыпчатая |
340 |
91 |
1,3 |
118,3 |
|
|
462 |
Яичница глазунья с жареным картофелем |
140 |
91 |
1,2 |
109,2 |
|
|
Сладкие блюда |
0 |
|||||
|
914 |
Сливки взбитые с орехами |
100 |
30 |
0,2 |
6 |
|
|
941/834 |
Мороженое «Спутник» с соусом шоколадным и абрикосами консервированными |
200/35/15 |
30 |
0,2 |
6 |
|
|
918/838 |
Пудинг яблочный с орехами и соусом абрикосовым |
200/30 |
10 |
0,6 |
6 |
|
|
992 |
Шарлотка с яблоками |
150 |
20 |
2 |
40 |
|
|
Напитки |
0 |
|||||
|
947 |
Чай одним чайником |
400 |
3 |
1,1 |
3,3 |
|
|
1021 |
Кофе по-восточному |
75 |
300 |
2,4 |
720 |
|
|
1022 |
Кофе черный со взбитыми сливками по-венски |
75 |
281 |
1,2 |
337,2 |
|
|
1025 |
Какао с молоком |
200 |
41 |
0,2 |
8,2 |
|
|
1010 |
Чай с лимоном |
150 |
80 |
0,2 |
16 |
|
|
1005 |
Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным |
150 |
350 |
0,2 |
70 |
|
|
1008 |
Напиток апельсиновый или лимонный |
150 |
397 |
0,2 |
79,4 |
|
|
Минеральная вода |
150 |
51 |
0,2 |
10,2 |
||
|
Сок |
150 |
7 |
0,2 |
1,4 |
||
|
ИТОГО |
4336 |
Таблица 3.10 - Планово-расчетное меню для шведского стола на 3 день
|
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г. |
Кол-во порций, шт. |
Коэффициент трудоемкости блюд* |
Кол-во условных блюд, шт. |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Фирменные блюда |
||||||
|
515/759 |
Салат «Морской» |
120/40 |
20 |
1,5 |
30 |
|
|
517/757 |
Форель радужная с овощами (форель, помидоры, перец сладкий, баклажаны, чеснок) |
160/100 гр |
20 |
1,5 |
30 |
|
|
579/744 |
Свинина на косточке |
200/100/50 |
20 |
1,6 |
32 |
|
|
587/760 |
Говядина «Ароматная» |
160/100 |
20 |
1,6 |
32 |
|
|
992/903 |
Малиновый пирог |
105 |
20 |
2,2 |
44 |
|
|
Холодные закуски |
0 |
|||||
|
3 |
Бутерброды с сыром |
25//10//30 |
10 |
0,3 |
3 |
|
|
4 |
Бутерброды с отварными мясными продуктами |
40//30 |
15 |
0,3 |
4,5 |
|
|
5 |
Бутерброды с жареными мясными продуктами |
40//30 |
15 |
0,3 |
4,5 |
|
|
9 |
Бутерброды с отварной рыбой |
60//30 |
16 |
0,3 |
4,8 |
|
|
42 |
Сыр (порциями) |
75 |
56 |
0,3 |
16,8 |
|
|
52 |
Салат зеленый |
100/20 |
50 |
1,2 |
60 |
|
|
55 |
Салат из свежих огурцов |
100/20 |
50 |
1,1 |
55 |
|
|
58 |
Салат из свежих помидоров |
100/20 |
50 |
0,9 |
45 |
|
|
64 |
Салат из редиса |
100/20 |
60 |
0,9 |
54 |
|
|
70 |
Салат "Летний" |
100/25 |
60 |
0,9 |
54 |
|
|
76 |
Салат картофельный с пастой «Океан» |
100/15 |
50 |
0,9 |
45 |
|
|
121 |
Помидоры, фаршированные мясным или рыбным салатом |
200 |
50 |
0,9 |
45 |
|
|
112 |
Тыква в маринаде (тыква в овощном маринаде с томатом №827) |
140/60 |
60 |
1,2 |
72 |
|
|
130 |
Баклажаны, фаршированные овощами |
150/15 |
126 |
1,2 |
151,2 |
|
|
142 |
Рыба под майонезом |
200/15/75 |
100 |
1,2 |
120 |
|
|
144 |
Рыба заливная с гарниром |
95/125 |
122 |
1,4 |
170,8 |
|
|
Горячие закуски |
||||||
|
Супы |
0 |
|||||
|
279 |
Бульон мясной прозрачный |
330/20 |
50 |
1,5 |
75 |
|
|
262 |
Суп молочный с клецками |
330/20 |
50 |
0,3 |
15 |
|
|
Основные горячие блюда |
0 |
|||||
|
501 |
Рыба (филе) отварная |
350 |
100 |
0,5 |
50 |
|
|
568 |
Мясо отварное |
325 |
73 |
1,2 |
87,6 |
|
|
577 |
Котлеты натуральные паровые |
335 |
150 |
1,2 |
180 |
|
|
659 |
Котлеты, биточки (особые) |
300 |
182 |
1,4 |
254,8 |
|
|
357 |
Котлеты картофельные |
150/30 |
86 |
1,2 |
103,2 |
|
|
405 |
Каша рассыпчатая |
340 |
20 |
2,4 |
48 |
|
|
462 |
Яичница глазунья с жареным картофелем |
140 |
23 |
1,2 |
27,6 |
|
|
433 |
Яичница Тортилья (яичница глазунья с жареным картофелем) |
140 |
130 |
1,2 |
156 |
|
|
Сладкие блюда |
0 |
|||||
|
956 |
Желе из лимонов, апельсинов,. мандаринов |
150 |
33 |
0,2 |
6,6 |
|
|
920 |
Яблоки или груши со взбитой сметаной |
180 |
33 |
0,2 |
6,6 |
|
|
941/834 |
Мороженое «Спутник» с соусом шоколадным и абрикосами консервированными |
100 |
33 |
0,6 |
19,8 |
|
|
992 |
Шарлотка с яблоками |
150 |
25 |
2 |
50 |
|
|
Напитки |
0 |
|||||
|
947 |
Чай одним чайником |
400 |
45 |
1,1 |
49,5 |
|
|
1021 |
Кофе по-восточному |
75 |
100 |
2,4 |
240 |
|
|
1022 |
Кофе черный со взбитыми сливками по-венски |
140 |
100 |
1,2 |
120 |
|
|
1025 |
Какао с молоком |
20 |
0,2 |
4 |
||
|
1010 |
Чай с лимоном |
150 |
20 |
0,2 |
4 |
|
|
1005 |
Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным |
180 |
100 |
0,2 |
20 |
|
|
1008 |
Напиток апельсиновый или лимонный |
200 |
100 |
0,2 |
20 |
|
|
1032 |
Кефир |
200 |
100 |
0,2 |
20 |
|
|
1039 |
Сливки с соком апельсиновым |
200 |
100 |
0,2 |
20 |
|
|
1045 |
Напиток из сиропа |
200 |
50 |
0,2 |
10 |
|
|
1060 |
Плодовый коктейль с мороженым |
100/50 |
60 |
0,2 |
12 |
|
|
1065 |
Крюшон ананасный |
150/15 |
73 |
0,2 |
14,6 |
|
|
Итого |
2687,9 |
Наиболее трудоемким будет меню 1 дня, по нему и будут произведены остальные расчеты.
4. Расчет количества сырья
Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную цеха.
Q = q х n / 1000 (5)
где Q - количество сырья данного вида, кг
q - норма сырья на одно блюдо, г
n - количество блюд данного вида, шт.
Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.
Таблица 4.1 - Сводная продуктовая ведомость холодного цеха
|
Наименование продуктов |
Количество (кг,л) |
|
|
1 |
2 |
|
|
Сом |
23,36 |
|
|
Сельдь |
9,776 |
|
|
Картофель |
302,809 |
|
|
Масло сливочное |
1,88 |
|
|
Кальмары |
14,508 |
|
|
Майонез |
3,255 |
|
|
Говядина |
191,52 |
|
|
Окорок копчено-вареный и вареный |
4,13 |
|
|
Курица |
325,086 |
|
|
Маргарин |
5,16 |
|
|
язык говяжий |
31,98 |
|
|
Жир животный топленый |
22,265 |
|
|
Морковь |
70,354 |
|
|
Петрушка (зелень) |
0,28 |
|
|
Курица |
20,02 |
|
|
Яйцо |
1638 |
|
|
Огурцы свежие |
62,186 |
|
|
Горошек зеленый |
142,248 |
|
|
Капуста цветная |
12,68 |
|
|
Салат |
1,89 |
|
|
Печень говяжья |
268,345 |
|
|
Масло сливочное |
75,473 |
|
|
Шпик |
16,238 |
|
|
Лук репчатый |
2,34 |
|
|
Молоко |
90,595 |
|
|
Лук зеленый |
3,16 |
|
|
Сметана |
69,77 |
|
|
Морковь |
28,94 |
|
|
Креветки |
6,03 |
|
|
Майонез |
3,42 |
|
|
Крабы |
2,282 |
|
|
Огурцы соленые |
4,92 |
|
|
Свекла |
1,18 |
|
|
Вишня, слива маринованные |
9,81 |
|
|
Чеснок |
1,4 |
|
|
Икра зернистая или паюсная |
1,428 |
|
|
Хлеб |
2,1 |
|
|
Сыр |
5,325 |
|
|
Кости пищевые |
83,2 |
|
|
Петрушка (корень) |
20,242 |
|
|
Капуста белокочанная |
117,32 |
|
|
Томатное пюре |
10,96 |
|
|
Мука пшеничная |
11,988 |
|
|
Репа |
11,12 |
|
|
Лук-порей |
14,456 |
|
|
Перец сладкий |
27,664 |
|
|
Масло растительное |
3,12 |
|
|
Сахар |
70,21 |
|
|
Уксус 3%-ный |
4,16 |
|
|
Помидоры |
14,96 |
|
|
Сухари |
6,182 |
|
|
корнишоны |
1,26 |
|
|
Судак |
34,611 |
|
|
Лимон |
6,104 |
|
|
Скумбрия |
31,831 |
|
|
Свинина (тазобедренная часть) |
22,008 |
|
|
Клюква |
144,12 |
|
|
Желатин |
7,332 |
|
|
Сливки 35%-ной жирности |
84,06 |
|
|
Ванилин |
0,0234 |
|
|
Яблоки |
5,538 |
|
|
Миндаль очищенный |
0,78 |
|
|
Мороженое: сливочное |
16,43 |
|
|
сливочное шоколадное |
6,28 |
|
|
Чай черный |
4,35 |
|
|
Кофе черный |
42,62 |
|
|
Коньяк |
0,696 |
|
|
Какао-порошок |
0,735 |
|
|
Шоколад |
0,264 |
5. Расчет холодного цеха
В предприятиях общественного питания для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов и другой аналогичной продукции организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в торговом зале предприятия, так и в буфетах, магазинах кулинарии и т.д.
Так как в холодном цехе значительное количество блюд не подвергается тепловой обработке, то здесь необходимо очень строго соблюдать санитарно - гигиенические нормы, для чего необходимо рационально организовать рабочие места в цехе.
5.1 Расчет механического оборудования в холодном цехе
Для расчета механического оборудования необходимо рассчитать количество овощей, подвергаемых измельчению.
Таблица 5.1 - Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению
|
Наименование овощей |
Наименование блюд |
Кол-во измельчаемых овощей, кг |
Вид нарезки |
Способ нарезки |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Картофель вареный |
№100 Винегрет овощной №577 Жарены почки в лимонном соке №321 Рагу из овощей №359 овощная запеканка №196 Рассольник по домашнему №252 Крем - суп из курицы |
19,12 |
Нарезают ломтиками |
Механическая |
|
|
Помидоры свежие |
№ 59 Салат из свежих помидоров и огурцов №321 Рагу из овощей №359 овощная запеканка |
14,96 |
Нарезают ломтиками |
Вручную |
|
|
Огурцы свежие |
№100 Винегрет овощной №94 Салат из морепродуктов |
62,186 |
Нарезают ломтиками |
Механическая |
|
|
Морковь вареная |
№100 Винегрет овощной №321 Рагу из овощей №359 овощная запеканка |
28,94 |
Нарезают ломтиками |
Механическая |
|
|
Свёкла вареная |
№ 106 Винегрет мясной |
1,18 |
Нарезают ломтиками |
Механическая |
|
|
№ 826 Соус хрен |
1,4 |
Натирают |
Вручную |
||
|
Петрушка |
№ 59 Салат из свежих помидоров и огурцов |
0,28 |
Шинкуют |
Вручную |
|
|
Салат |
№ 59 Салат из свежих помидоров и огурцов |
1,89 |
Шинкуют |
Вручную |
|
|
Лук репчатый |
№ 59 Салат из свежих помидоров и огурцов |
2,34 |
Нарезают тонкими ломтиками |
Механическая |
|
|
Лук зелёный |
№53 Салат зеленый с огурцами №56 Салат из соленых огурцов |
3,16 |
Нарезают длиной 1-1.5 см |
Вручную |
|
|
Хрен (корень) |
№ 826 Соус хрен |
2,1 |
Мелко натирают |
Вручную |
|
|
Огурцы маринованные (корнишоны) |
№ 822 Соус майонез с корнишонами |
1,26 |
Нарезают маленькими ломтиками |
Механическая |
|
|
Огурцы соленые |
№ 59 Салат из свежих помидоров и огурцов №321 Рагу из овощей №359 овощная |
4,92 |
Нарезают ломтиками |
Механическая |
Подбор механического оборудования проводится на основании времени работы машины и коэффициента использования оборудования.
Q
ф = -----------
G (8)
где ф - время работы машины, час
Q - масса перерабатываемого сырья, кг
G - производительность выбранной машины, кг/час
ф
з = ----------
Т (9)
где з - коэффициент использования оборудования
ф - время работы машины, час
Т - время работы цеха, час
Таблица 5.2 - Расчет механического оборудования
|
Наименование сырья |
Наименование операций |
Масса сырья, подвергаем.обработке, кг |
Тип сменного механизма |
Производительность, кг/час |
Время работы машины, час |
Коэффициент исп-ния |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
Огурцы свежие |
Нарезают ломтиками |
59,53 |
Овощерезка CL-25, Robot-Coupe |
60 |
59 мин |
0,06 |
|
|
Редис красный обрезной |
|||||||
|
Лук репчатый |
|||||||
|
Огурцы соленые |
|||||||
|
Морковь вареная |
|||||||
|
Свёкла вареная |
|||||||
|
Огурцы маринованные (корнишоны) |
|||||||
|
Картофель вареный |
|||||||
|
Сливки (35% жирности) |
Взбивают |
12,48 |
Миксер MP350COMBI , Robot-Coupe |
40 |
19 мин |
0,02 |
|
|
Итого |
- |
- |
- |
- |
- |
0,08 |
При расчете коэффициент использования машины составил не более 0,5, и не составил очень малое значение, поэтому принимаем к установке данные машины - овощерезку CL-25 и миксер MP350COMBI, Robot-Coupe, производство Франция.
5.2 Расчет холодильного оборудования
Холодильное оборудование в холодном цехе предназначено для кратковременного хранения отварных и свежих овощей, полуфабрикатов, гастрономии, сметаны, жиров и т.д.
Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.
Рассчитывают холодильное оборудование исходя из хранения всех готовых блюд на максимальный час загрузки торгового зала плюс Ѕ часть от блюд, реализуемых за весь день.
Q
V = ------------- (10)
p · r
где V - требуемый объем шкафа, дм3
Q - масса продуктов с учетом срока хранения, кг
р - плотность продуктов, кг/дм3
r - коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (принимается 0,7).
Таблица 5.3 - Расчет холодильного оборудования
|
№ по сборнику |
Наименование блюд и продуктов |
Кол-во блюд, реализуемых в максимальный час |
Кол-во блюд, реализуемых за Ѕ смены |
Общее кол-во блюд |
Масса в 1 порции, г |
Масса продуктов, кг |
Плотность, кг/ дм3 |
Полезный объем, дм 3 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
|
528 |
Трепанги |
12 |
47 |
59 |
|||||
|
529 |
Лагусты |
75 |
4,42 |
0,70 |
9,02 |
||||
|
лимон |
9 |
0,53 |
0,55 |
1,38 |
|||||
|
72 |
Филе сельди с картофелем |
12 |
47 |
59 |
|||||
|
филе сельди |
50 |
2,95 |
0,80 |
5,27 |
|||||
|
вареный картофель |
100 |
5,9 |
0,65 |
12,97 |
|||||
|
масло сливочное |
20 |
1,18 |
0,90 |
1,87 |
|||||
|
94 |
Морепродукты под майонезом |
12 |
46 |
58 |
|||||
|
кальмары отварные |
75 |
4,35 |
0,80 |
7,77 |
|||||
|
майонез |
35 |
2,03 |
0,90 |
3,22 |
|||||
|
19 |
Ассорти мясное |
8 |
35 |
43 |
|||||
|
говядина отварная |
25 |
1,07 |
0,85 |
1,8 |
|||||
|
язык свиной отварной |
25 |
1,07 |
0,85 |
1,8 |
|||||
|
индейка жареная |
25 |
1,07 |
0,85 |
1,8 |
|||||
|
149 |
Кролик отварной |
8 |
35 |
43 |
|||||
|
Кролик отварной |
75 |
3,23 |
0,85 |
5,43 |
|||||
|
морковь вареная |
3 |
0,13 |
0,50 |
0,37 |
|||||
|
петрушка |
3 |
0,13 |
0,40 |
0,46 |
|||||
|
151 |
Филе дичи под майонезом |
8 |
35 |
43 |
|||||
|
курица отварная |
75 |
3,23 |
0,85 |
5,43 |
|||||
|
яйцо отварное |
13 |
0,56 |
0,80 |
1 |
|||||
|
огурцы свежие |
25 |
1,07 |
0,35 |
4,37 |
|||||
|
помидоры свежие |
25 |
1,07 |
0,60 |
2,55 |
|||||
|
горошек зелёный консервированный |
15 |
0,65 |
0,60 |
1,55 |
|||||
|
капуста маринованная |
15 |
0,65 |
0,48 |
1,93 |
|||||
|
салат |
15 |
0,65 |
0,35 |
2,65 |
|||||
|
морковь вареная |
15 |
0,65 |
0,50 |
1,86 |
|||||
|
135 |
Сом с овощами в остром соусе |
8 |
36 |
44 |
|||||
|
сом |
60 |
2,64 |
0,85 |
4,44 |
|||||
|
лук репчатый поджаренный |
5 |
0,22 |
0,60 |
0,52 |
|||||
|
морковь поджаренная |
5 |
0,22 |
0,50 |
0,63 |
|||||
|
шпик |
15 |
0,66 |
0,65 |
1,45 |
|||||
|
яйцо |
4 |
0,18 |
0,60 |
0,43 |
|||||
|
молоко |
5 |
0,22 |
0,60 |
0,52 |
|||||
|
59 |
Салат из свежих помидоров и огурцов |
15 |
58 |
73 |
|||||
|
огурцы |
55 |
4,02 |
0,60 |
9,57 |
|||||
|
помидоры |
55 |
4,02 |
0,60 |
9,57 |
|||||
|
лук репчатый |
20 |
1,46 |
0,60 |
3,48 |
|||||
|
сметана |
25 |
1,83 |
0,90 |
2,9 |
|||||
|
100 |
Винегрет |
15 |
59 |
74 |
|||||
|
картофель вареный |
10 |
0,74 |
0,65 |
1,63 |
|||||
|
огурцы соленые |
10 |
0,74 |
0,45 |
2,35 |
|||||
|
свекла вареная |
10 |
0,74 |
0,60 |
1,76 |
|||||
|
вишня маринованная |
6 |
0,44 |
0,55 |
1,14 |
|||||
|
морковь вареная |
4 |
0,3 |
0,50 |
0,86 |
|||||
|
яйца отварные |
8 |
0,59 |
0,35 |
2,41 |
|||||
|
Майонез |
15 |
1,11 |
0,90 |
1,76 |
|||||
|
12 |
Бутерброды с икрой зернистой |
8 |
35 |
43 |
|||||
|
икра зернистая |
20 |
0,86 |
0,70 |
1,75 |
|||||
|
масло сливочное |
2 |
0,086 |
0,90 |
0,14 |
|||||
|
42 |
Сыр голландский порциями |
8 |
36 |
44 |
|||||
|
сыр голландский |
75 |
3,3 |
0,55 |
8,57 |
|||||
|
936 |
Мороженое «Восток» |
20 |
79 |
99 |
|||||
|
пломбир |
100 |
9,9 |
0,90 |
15,71 |
|||||
|
пломбир шоколадный |
50 |
4,95 |
0,90 |
7,86 |
|||||
|
пломбир клубничный |
50 |
4,95 |
0,90 |
7,86 |
|||||
|
936 |
Мороженое «Космос» |
20 |
79 |
99 |
|||||
|
пломбир |
100 |
9,9 |
0,90 |
15,71 |
|||||
|
миндаль |
15 |
1,48 |
0,55 |
3,84 |
|||||
|
743 |
Гарнир овощной |
8 |
35 |
43 |
|||||
|
огурцы свежие |
30 |
1,29 |
0,35 |
5,26 |
|||||
|
помидоры свежие |
30 |
1,29 |
0,60 |
3,07 |
|||||
|
салат |
15 |
0,65 |
0,35 |
2,65 |
|||||
|
745 |
Гарнир овощной |
8 |
35 |
43 |
|||||
|
картофель вареный |
30 |
1,29 |
0,65 |
2,84 |
|||||
|
морковь вареная |
20 |
0,86 |
0,50 |
2,46 |
|||||
|
горошек зелёный консерв-ный |
10 |
0,43 |
0,60 |
1,02 |
|||||
|
огурцы соленые |
20 |
0,86 |
0,45 |
2,73 |
|||||
|
майонез |
20 |
0,86 |
0,90 |
1,36 |
|||||
|
822 |
Соус майонез с корнишонами |
8 |
35 |
43 |
|||||
|
маринованные огурцы (корнишоны) |
18 |
0,77 |
0,45 |
2,44 |
|||||
|
соус Южный |
2 |
0,086 |
0,90 |
0,14 |
|||||
|
майонез |
6 |
0,26 |
0,90 |
0,41 |
|||||
|
826 |
Соус хрен |
18 |
70 |
88 |
|||||
|
хрен (корень) |
15 |
1,32 |
0,30 |
6,28 |
|||||
|
свекла вареная |
10 |
0,88 |
0,60 |
2,09 |
|||||
|
834 |
Соус шоколадный |
20 |
78 |
98 |
|||||
|
молоко сгущенное с сахаром |
15 |
1,47 |
0,70 |
3 |
|||||
|
Итого |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
308,18 |
Принимаем к установке холодильный шкаф «Интер 501» , полезный объём 370 дм3 , вместимостью 90 кг, габариты (620*604*1985).
Кроме холодильного шкафа для хранения продуктов, необходимо установить секцию стол с охлаждаемым шкафом TLM3/PT, для хранения сладких блюд, полезный объём 400 дм3 , вместимостью 90 кг, габариты (1780*700*1000) .
5.3 Расчет численности работников холодного цеха
Численность работников цеха определяется на основании производственной программы предприятия и действующих норм времени на изготовление единицы продукции каждого вида.
Для начала необходимо найти количество человеко-секунд (А), необходимое для выполнения производственной программы.
A = У ( n х t ) х 100 (11)
где n - количество блюд данного вида, шт.
t - коэффициент трудоемкости блюд
Значение У ( n · t ) является количеством условных блюд, которое было определено в графике реализации блюд по часам работы торгового зала.
У ( n · t ) = 6903 условных блюд
A = 6903 · 100 = 690300 чел/сек
Далее находим явочную численность работников по формуле
A
N 1 = ------------------------ (12)
T · л · 3600
где N 1 - явочная численность работников, чел
А - количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы
Т - рабочий день повара, час
л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается 1,14).
Т = 8 часов;
А = 690300 человеко-секунд;
л = 1,14
N 1 = 690300/(8* 1,14 *3600) = 290000/32832 = 21 человек
5.4 Расчет и подбор немеханического оборудования
Расчет немеханического оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, моечных ванн, стеллажей, устанавливаемых в холодном цехе.
Расчет производственных столов ведется по количеству работников, одновременно работающих в цехе, которое определяется на основании графика выхода поваров на работу.
L = N х l (14)
где L - необходимая длина производственных столов, м
N - количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел
l - норма дины стола на 1 повара, м (принимается 1,25 - 1,5 м).
Одновременно в цехе работают 4 повара.
L = 4 * 1,5 = 6 м
Итак, необходимая длина производственных столов составила 6 метров. Принимаем к установке 2 производственных стола СП-1200 длина 1200мм, 2 производственных стола СПСМ-2 длина 1050мм, производственный стол СПСМ-5 длина 1470мм.
Без расчета, исходя из производственной необходимости, устанавливаем также в цехе 2 моечные ванны ВМСМ-1, стойку раздаточную СРСМ, стеллаж передвижной СП-230 и раковину Р-1.
5.5 Расчет площади холодного цеха
Все рассчитанное и принятое стационарное и передвижное оборудование вносится в спецификацию оборудования для определения полезной площади цеха.
Таблица 5.5 Спецификация оборудования холодного цеха
|
Наименование оборудования |
Марка |
Количество, шт |
Габариты, мм |
Площадь единицы оборудования, м 2 |
Полезная площадь, м 2 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Холодильный шкаф |
«Интер 501» |
1 |
620*604*1985 |
0,37 |
0,37 |
|
|
Секция стол с охлаждаемым шкафом |
TLM3/PM |
1 |
1780*700*1000 |
1,25 |
1,25 |
|
|
Стеллаж передвижной |
СП-230 |
1 |
700*600*1500 |
0,42 |
0,42 |
|
|
Ванна моечная |
ВМСМ-1 |
2 |
630*630*860 |
0,39 |
0,78 |
|
|
Стол производственный |
СП-1200 |
2 |
1200*800*850 |
0,96 |
1,92 |
|
|
Стол производственный |
СПМС-2 |
2 |
1050*840*900 |
0,88 |
1,76 |
|
|
Стол производственный |
СПСМ-5 |
1 |
1470*840*900 |
1,23 |
1,23 |
|
|
Стойка раздаточная |
СРСМ |
1 |
1470*840*860 |
1,23 |
1,23 |
|
|
Раковина |
Р-1 |
1 |
600*400*250 |
0,24 |
0,24 |
|
|
Овощерезка |
CL-25 |
1 |
550*320*300 |
0,18 |
0,18 |
|
|
Миксер |
MP350 COMBI |
1 |
125*125*365 |
0,02 |
0,02 |
|
|
Итого |
- |
- |
- |
- |
9,4 |
Полезная площадь цеха составила 9,4 м 2 , рассчитаем общую площадь цеха.
Общая площадь цеха рассчитывается по формуле (15).
S п.
S = --------- (15)
Ц
где S - общая площадь цеха, м 2
S п. - полезная площадь цеха, м 2
ц - коэффициент использования площади (0,35)
S = 9,4/0,35 = 26,86 м 2
Итак, общая площадь цеха составляет 26,85 м2 .
План холодного цеха.
S=26.86м2
Высота потолков=3,30м
Оптимальная t=16оС
1. Секция-стол с охлаждённым шкафом и горкой.
2. Шкаф холодильный.
3. Секция низкотемпературная.
4. Весы настольные циферблатные.
5. Стол производственный со встроенной моечной ванной.
6. Раковина.
7. Универсальный привод.
6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.
Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного приготовления.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
В данном холодном цехе используется механическое оборудование:
Овощерезка CL-25, Robot-Coupe (для нарезки овощей вареных и свежих овощей);
Миксер MP350 COMBI, Robot-Coupe (для взбивания сливок).
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий в данном цехе устанавливают
· холодильный шкаф «Интер 501» ;
· секцию стол с охлаждаемым шкафом TLM3/PT.
Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. В данном цехе используются:
· 2 производственных стола СП-1200;
· 2 производственных стола СПСМ-2;
· производственный стол СПСМ-5.
Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах. В данном цехе используются 2 моечные ванны ВМСМ- 1. Также используется стойка раздаточная СРСМ, стеллаж передвижной СП-230, и раковина Р-1.
7. Правила санитарии и гигиены в холодном цехе, включая личную гигиену работников
Услуги общественного питания имеют непосредственное отношение к жизнедеятельности человека и могут представлять для него потенциальную опасность. Действительно, не качественная продукция общепита может нанести вред здоровью потребителя, а иногда привести и к трагическим последствиям. Чтобы исключить нанесение вреда человеку при потреблении таких услуг, государство предъявляет к ним специальные требования. Такие требования заключены и в федеральных законах и в специальных государственных стандартах.
К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся:
· наличие необходимых лицензий, установленных законом;
· сертификация продукции общепита;
· санитарно-гигиенические правила;
· правила оказания услуг общественного питания.
7.1 Санитарно-гигиенические требования
В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.
Такие правила установлены Санитарно - эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:
· СанПин 2.3.2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года;
Подобные документы
Определение количества и предполагаемого контингента посетителей, составление меню ресторана, расчет механического и немеханического оборудования, необходимой рабочей силы и приемлемой площади помещения с целью разработки проекта мясо-рыбного цеха.
курсовая работа [91,0 K], добавлен 15.01.2011Организация работы предприятия общественного питания. Определение пропускной способности зала и количества блюд. Разработка производственной программы. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе.
курсовая работа [55,8 K], добавлен 16.02.2011Расчет годового фонда времени ремонтной позиции, работы оборудования и холодного цеха. Определение стоимости энергетических ресурсов цеха, количества производственных рабочих, площади служебных помещений. Стоимость производственного оборудования.
курсовая работа [364,7 K], добавлен 15.11.2015Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия. Проектирование технологических участков, рабочих мест в холодном цехе столовой. Расчет площади цеха, подбор механического оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений.
курсовая работа [608,1 K], добавлен 15.03.2015Организация питания работающих в районе горожан и гостей города как цель ресторана. Определение количества посетителей. Производственная программа холодного цеха. Потребность в оборудовании, организация рабочих мест. Технологические схемы приготовления.
курсовая работа [101,7 K], добавлен 07.12.2012Технико-экономическое обоснование проектируемой столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, реализуемых за день. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров. Составление плана-меню.
курсовая работа [39,3 K], добавлен 20.09.2010Режим работы механического цеха, фонды времени работы оборудования и рабочих. Технологические процессы и новая техника. Определение количества участков и грузооборота цеха. Выбор подъёмно-транспортных средств. Расчет площадей промышленного корпуса.
курсовая работа [64,7 K], добавлен 03.05.2015Концепция кафе. Производственная программа предприятия. Разработка технологической документации. Расчет количества сырья. Формы и методы организации снабжения. Организация работы складской группы. Разработка горячего цеха, экономическое обоснование.
курсовая работа [388,1 K], добавлен 23.03.2017Определение площади участков и вспомогательных отделений, расположения и количества технологического оборудования, численности работников, времени, затраченного на обработку деталей. Разработка планировки рабочего места токаря и механического цеха.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 22.12.2014Проектирование механического цеха по изготовлению токарных автоматов. Определение количества рабочих, занятых на выполнении операций технологического процесса по изготовлению цехом продукции. Расчет площади цеха, подъемно-транспортного оборудования.
контрольная работа [557,9 K], добавлен 20.12.2012
