Анализ организации работы холодного цеха кафе "Сказка" в гостинице "Интурист"

· СанПин 2.3.6 1079-01 «Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6 ноября 2001 года.

На необходимость санитарно - эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается в Приказе Минздрава РФ от 15 августа 2001 года №325 « О санитарно - эпидемиологической экспертизе продукции».

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, но и к ее персоналу. Так как работники общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний, обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Закона №52-ФЗ.

Результаты медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного питания вносятся в личные медицинские книжки работников.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в Приказе Роспотребнадзора от 20 мая 2005 года №402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» утвердила форму личной медицинской книжки для работников отдельных профессий, производств и организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения. Установлено, что личные медицинские книжки работникам выдаются центрами гигиены и эпидемиологии.

7.2 Правила оказания услуг общественного питания

В соответствии со статьей 38 Закона Российской Федерации от 7 февраля 1992 года №2300-1 « О защите прав потребителей» правила бытового и иных видов обслуживания потребителей ( правила выполнения отдельных видов работ и правила оказания отдельных видов услуг) утверждаются Правительством Российской Федерации. Для сферы общественного питания такие правила утверждены Постановлением № 1036.

Согласно данным Правилам все организации общественного питания, не зависимо от организационно-правовой формы обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных и противопожарных правилах, технических и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды.

Заключение

Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В процессе их приготовления большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому нужно на рабочем месте соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировке холодного цеха следует учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому его окна лучше обращать на север. Необходима удобная связь этого цеха с кухней и залом.

Для удовлетворения потребительского спроса, а также чтобы разнообразить ассортимент предприятие кафе «Сказка» разрабатывает различные меню на каждый день работы предприятия. Например, в продаже всегда имеется два- три вида салатов, но их ассортимент меняется каждый день, чтобы было определенное разнообразие в меню.

Основную долю в производственной программе кафе «Сказка» занимают холодные и горячие блюда. Так как это самые востребованные и пользующиеся спросом у посетителей ресторана блюда, то именно расширению ассортимента этих групп нужно уделить наибольше внимание.

На планируемый год намечается, что ресторан будет работать 360 дней в году. По расчетам производственной программы планируется выпуск блюд в количестве 3689 шт в день. На основе расчетов производственной программы составлено трехдневное меню, составлена сводная продуктовая ведомость. А также сделаны расчеты необходимого количества работников цеха, технологического оборудования и расчет площади цеха.

Таким образом, цель и задачи, поставленные в курсовой работе выполнены полностью.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»; издательство «Арий», Москва, 2008 год;

3. Богушева В.И., «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров», издательство «Феникс», 2002 год;

4. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., «Проектирование предприятий общественного питания», издательство «Колос», Москва, 2006 год;

5. www.suharevka.ru

Размещено на Allbest.ru