Совершенствование технологических процессов производства сыра

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ

Кафедра технологии молока и молочных продуктов

Дипломный проект

Совершенствование технологических процессов производства сыра на Столинском филиале ОАО «Пинский молочный комбинат»

Могилев 2009

СОДЕРЖАНИЕ

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Характеристика предполагаемого пункта строительства

1.2 Расчет сырьевых ресурсов

1.3 Расчет мощности

1.4 Выбор и обоснование ассортимента продуктов

2. Технологическая часть

2.1 Обоснование ассортимента продуктов

2.2 Выбор и обоснование способа производства продуктов

2.3 Продуктовый расчет

2.4 Подбор и расчет технологического оборудования

2.5 Организация технологических процессов и работы оборудования

2.6 Расчет площадей производственного корпуса

2.7 Компоновочное решение производственного корпуса

2.7.1 Объемно-планировочное решение

2.7.2 Компоновка оборудования

2.7.3 Санитарные требования к производственным и вспомогательным помещениям

2.8 Описание схемы технологических процессов

2.9 Организация контроля качества продукции

2.10 Организация санитарной обработки оборудования

2.11 Организация внутризаводского транспорта

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

1.1 Характеристика предполагаемого пункта строительства

Город Молодечно - крупный промышленный город . Он располагается на речке Уша , на 72 км севера- востоке от Минска . Узел железнодорожных линий : направления на Минск , линия электорафицирована , на Полоцк , Вильнюс . Автомобильными дорогами соединены с Минском , Вильнюсом , Мядзелем , Воложином. На 2003 год население города составило 98 тысяч людей.

В районе хорошо развиты пищевая и легкая промышленность .

Сырьевая зона предполагаемого пункта строительства завода представлена на рисунке 1.

1.2 Расчет сырьевых ресурсов

Годовые сырьевые ресурсы по молоку на перспективу для проектируемого предприятия определяем по формуле :

Р= k*g + Pср

Где , Р - годовые сырьевые ресурсы на перспективу для проектируемого предприятия ,т ;

Рср - среднегодовые сырьевые ресурсу предприятия ,т ;

k - среднегодовой прирост молока на предприятии .т

g- длительность перспективного прироста , лет (g = 5 лет )

Р = 46834*5 + 92947= 327117 т

1.3 Расчет мощности

Сменная мощность цеха цельномолочных продуктов определяем по формуле :

m ₁ = ,

где m ₁ - сменная мощность проектируемого цеха цельномолочных продуктов , т в смену ;

Н - численность населения на перспективу, чел.;

F_i - рекомендуемая норма потребления i-го цельномолочного продукта на одного человека , кг в год ;

K_i - коэффициент пересчета продуктов на молоко ;

n- количество наименований продуктов ;

N - количество смен работы в год

Численность населения (H ) зоны обслуживания проектируемым заводом на перспективу определяют по формуле:

Н = ,

где Н - численность населения на перспективу, чел.;

h - численность населения статистическая, чел.;

t - среднегодовой темп прироста населения, равный 2%;

g - длительность перспективного периода, лет ( g = 5 лет).

Н =.= 114 400

m ₁= = 39 239 кг

1.4 Выбор и обоснование ассортимента продуктов

Таблица 1 - Ассортимент продуктов

Наименование продукта	Номер нормативного документа	Вид расфасовки	объем расфасовки, кг, л
Сухой ЗЦМ «Белакт 2»		многослойные бумажные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена	20
Сухой ЗЦМ «ЗЦМ-СК»		многослойные бумажные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена	20
Сухой ЗЦМ «ЗЦМ-О»		многослойные бумажные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена	20
Жидкий ЗЦМ «ЗЦМ -БКМ-Ж»		автомолцистерны
Сгущенный ЗЦМ «ЗЦМ-БКМ- Сг»		автомолцистерны
Молоко пастеризованное питьевое 3,2%	СТБ 1746 ТИ РБ 600119098. 044-2007	пакеты полиэтиленовые	1, 0,5
Биокефир обогащенный лактулозой 3,2%	ТУ ВУ 190698789, 007-2007 ТИ РБ 600119098, 007-2007	пакеты полиэтиленовые	1, 0,5
Творог 9%	СТБ 315 ТИ РБ 600119098. 050-2007	пергамент	0,25
Продукт сметанный «Добрый» 23%	ТИ РБ 190196380. 006-2002 ТУ РБ 190196380. 006-2002	пакеты полиэтиленовые,	0,5 0,25
Напиток «Коктейль солнечных фруктов и ягод» на основе молочной сыворотки	ТИ РБ 600119098. 025-2005	пюр-пак	1
Сыр «Свитанок»		пленка	0,7-1,3
Спрэд сливочно-растительный «Хуторской»	ТИ РБ 600119098. 017-2007	фольга кашированная	0,2

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Обоснование ассортимента продуктов

В нашей стране выпускается широкий ассортимент молока, различающегося по тепловой обработке , по химическому составу , с внесением или без внесения наполнителей . Основным видом является цельное молоко с массовой долей жира не менее 3,2 % , но выпускается также -же молоко с повышенной и пониженной массовой долей жира.

Кефир - продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Благодаря высоким вкусовым и диетическим свойствам завоевал огромную популярность и является наиболее распространенным из диетических кисломолочных продуктов . Наличие в продукте небольшого количества спирта (0,1 - 3 % ) усиливает перистальтику кишечника и ускоряет его усвоение . Кефир полезен для людей любого возраста - с первого года жизни и до глубокой старости . Он повышает аппетит и тонус организма , резистентность к заболеваниям, обладает противоопухолевым действием .

Вкус и запах его - кисломолочные , освежающие , слегка острые . Присутствие диоксида углерода придает кефиру освежающий , щиплющий вкус и нежную консистенцию. Кефир - единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый в промышленности на естественной симбиотической закваске - грибках. Творог изготавливают из пастеризованного и нормализованного цельного и обезжиренного молока путем сквашивания закваской , приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий , с применением сычужного фермента или без него , пепсина или растворов хлорида кальция с последующим удалением из сгустка части сыворотки . По методу образования сгустка различают два способа производства творога : кислотный и сычужно-кислотный .В твороге содержится значительное количество минеральных веществ необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца , центральной нервной системы , мозга , для костеобразования и обмена веществ в организме . Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора , которые в твороге находятся в состоянии наиболее удобном для усвоения .

Сметана - кисломолочный продукт ,который вырабатывают на основе пастеризованных сливок при помощи закваски , приготовленной на чистых культурах молочных стрептококков . Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям , происходящим с белковой частью в процессе сквашивания , сметана усваивается организмом быстрее и легче , чем сливки.

В ней содержатся все витамины , имеющиеся в молоке .Сметана пользуется большим спросом у населения . Ее используют при изготовлении разнообразных блюд , приправ , а также для непосредственного употребления в пищу . Сливочное масло - продукт с высокой концентрацией молочного жира, обладающего среди природных жиров наибольшей пищевой и биологической ценностью . Масло имеет приятный специфический вкус и запах. В масле содержится : массовая доля жира 81-83 % , влаги -не более 16 % , СОМО -1,0-1,5 % соли - не более 1,0% . Биологическая ценность масла дополняется содержанием в нем жирорастворимых витаминов : А , в- каротина , D , Е . в малых количествах присутствуют и водорастворимые витамины В₁ , В₂ , В_12, РР и др. Напитки вырабатывают из свежей сыворотки с сохранением всех ее составных частей как без добавления , так и с добавлением вкусовых и ароматических веществ . Заменители цельного молока предназначены для замены материнского молока при выпойке молодняка сельскохозяйственных животных . Их использование позволяет снизить затраты на выращивание молодняка животных без ущерба для их здоровья и дополнительно поставлять на переработку товарное молоко. Заменители цельного молока представляют собой сложные смеси , содержащие в легко усвояемой форме важнейшие питательные вещества.

2.2 Выбор и обоснование способа производства продуктов

При выборе способа производства продуктов необходимо обеспечить высокое качество продукции , снижение производственных потерь , условия для механизации и автоматизации процессов.

На проектируемом предприятии при выработке продукции нормализация проводится смешением в резервуарах.

Молоко пастеризованное вырабатывается из нормализованной по массовой доле жира смеси с применением гомогенизации, которая предотвращает отстаивание жира в готовом продукте и способствует более эффективному проведению процесса пастеризации ,Пастеризацию смеси при выработке молока пастеризованного 3,2% предусматривается проводить на пластинчатой пастеризационно - охладительной установке . Биокефир ,сметанный продукт предусмотрено вырабатывать резервуарным способом , который позволяет улучшить использование производственных площадей за счет отсутствия термостатных камер , в следствии чего существенно снижается себестоимость продукта . При производстве биокефира обогащенного лактулозой - концентрат лактулозы вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией .

Творог 9 % и сыр «Свитанок» предусмотрено вырабатывать в творогоизготовителях , что позволяет повысить гигиенический показатели готового продукта . Производство ЗЦМ осуществляется с использованием вакуум-выпарных установок « Виганд» циркуляционного типа , что обеспечивает оптимальное соотношение сухих веществ в сгущенном продукте .Использование сушилки распылительного типа позволяет получить продукт заданных параметров при наименьших тепловых и энергетических затратах.

2.3 Продуктовый расчет

Продуктовый расчет осуществляется на основании :

- принятых норм расхода сырья и допустимые потери , используемые при производстве молочных продуктов ,приведены в таблице 2

- физико-химических показателей сырья, полуфабрикатов , готовых продуктов, вторичного сырья ,представлены в таблице 3.

- схемы направления переработки сырья

- диаграммы технологических процессов

Принятые нормы расхода сырья и допустимые потери , используемые при производстве молочных продуктов приведены в таблице 2

Таблица 2 -Принятые нормы расхода сырья , предельно допустимые потери при производстве молочных продуктов

Наименование сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов, вторичного сырья	Норма расхода (в кг на 1000 кг продукта)	Предельно допустимые потери ,%	Ссылка на литературу ,нормативный документ
Молоко пастеризованное 3,2%	1011,1		Приказ № 1025
Биокефир обогащенный лактулозой 3,2%	1012,8		Приказ № 1025
Творог 9%	1006,8		Приказ № 1025
Напиток «Коктейль солнечных фруктов и ягод» на основе молочной сыворотки	1006,8		Приказ № 1025

Физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов , готовых продуктов, вторичного сырья представлены в таблице 3.

Таблица 3 -Физико-химические показатели сырья , полуфабрикатов, готовой продукции , вторичного сырья

Наименование сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов, вторичного сырья	Номер НТД	Массовая доля ,%	Титруемая кислотность, є Т	Плотность Кг/м3
		Жира	Белка	Влаги	Сахара	Сухих веществ
Молоко пастеризованное 3,2%	СТБ 1746 ТИ РБ 600119098.044-2007	3,2	3,1				Не ? 20	1028
Биокефир обогащенный лактулозой 3,2%	ТУ ВУ 190698789,007-2007 ТИ РБ 600119098,007-2007	3,2	3,1				80-120	1028
Творог 9%	СТБ 315 ТИ РБ 600119098.050-2007	9	15	73			Не ? 220
Продукт сметанный «Добрый» 23 %	ТИ РБ 190196380.006-2002 ТУ РБ 190196380.006-2002	23					Не ? 100
Напиток «Коктейль солнечных фруктов и ягод» на основе молочной сыворотки	ТИ РБ 600119098.025-2005	_			4,5
Сыр «Свитанок»	_
Спрэд «Хуторской» сливочно-растительный	ТИ РБ 600119098.017-2007	67,6 в т. ч растительного-10 молочн-ого-57,6	1,0	30,0			Не ? 2,5
Сухой ЗЦМ «Белакт 2»		_	22,0	5,0		95	Не ?22
Сухой ЗЦМ «ЗЦМ -СК»		17,0	26,0	7,0		93	Не ? 60
Сухой ЗЦМ «ЗЦМ-О»		19,5	24,0	5,0		95	Не ? 22
Жидкий ЗЦМ «ЗЦМ-БКМ-Ж»		2				10	Не ?20
Сгущенный ЗЦМ «ЗЦМ-БКМ-Сг»		8				40	Не ? 100

ЗАМЕНИТЕЛЬ ЦЕЛЬНОГО МОЛОКО СУХОЙ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ЗЦМ-СК

Расход сырья и компонентов на выработку сухого ЗЦМ-СК в соответствии с рецептурой

Сырье и компоненты	Норма расхода на 1 т ,с учетом потерь	Норма расхода на 5 т ,с учетом потерь
Молоко обезжиренное с массовой долей сухих веществ 8,4%	9366	46830
В том числе закваска ацидофильной палочки	500	2500
Жир кондитерский	143	715
Концентраты фосфатидные (кормовые)	60	300
Препарат витамина D2 или D3 активностью 200 000 и.е./см3	0,045	0,225
Препарат кормогризина с массовой долей гризина 4 %	0,125	0,625
Выход готового продукта	1000	5000

ЗАМЕНИТЕЛЬ ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА ОБОГАЩЕННЫЙ ЗЦМ-О

Расход сырья и компонентов на выработку сухого ЗЦМ-О в соответствии с рецептурой

Сырье и компоненты	Норма расхода на 1 т, с учетом потерь	Норма расхода на 1 т, с учетом потерь
Молоко обезжиренное с массовой долей сухих веществ 8,4% жира 0,05%	5854	5854
Сыворотка молочная с массовой долей сухих веществ 5 %	2920	2920
Жир кондитерский	200	200
Дрожжи кормовые	150	150
Кормовой концентрат L -лизина с массовой долей лизина 15%	13	13
Метионин кормовой	1	1
Бацилихин с концентрацией чистого антибиотика 30 г/кг	1,7	1,7
Выход готового продукта	1000	1000

СУХОЙ МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ « БЕЛАКТ -2»

Расход сырья и компонентов ( кг на 1000 кг продукта с учетом потерь):

Сырье и компоненты	Норма расхода на 1 т	Норма расхода на 1,8 т
Молоко обезжиренное с массовой долей сухих веществ 8,4%	6600	11880
Сыворотка творожная с массовой долей сухих веществ 5 %	10600	19080
Итого	17200	30960
Выход готового продукта	1000	1800

ЗАМЕНИТЕЛЬ ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА ЗЦМ-БКМ- Сг

Расход сырья и компонентов на выработку ЗЦМ- БКМ-Ж в соответствии с рецептурой

Сырье и компоненты	Норма расхода на 1т , с учетом потерь	Норма расхода на 2т , с учетом потерь
Белковая основа с массовой долей сухих веществ не менее 8,4%	3988	7976
В том числе закваска на обезжиренном молоке с массовой долей сухих веществ 8,4 %	100	142,6
Жир кондитерский	71,3	47,6
Концентраты фосфатидные (кормовые)	23,8	0,08
Препарат витамина А с содержинием 200 000 МЕ/см3	0,04	0,008
Препарат витамина D2 с содержанием 200 000 МЕ./см3	0,004	0,16
Витамин Е, 25%-ный	0,08	0,0008
Кобальт двухлористый безводный	0,0004	8166,45
Итого	4083,23	2000
Выход готового продукта	1000

ЗАМЕНИТЕЛЬ ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА ЗЦМ-БКМ- Ж

Расход сырья и компонентов на выработку ЗЦМ- БКМ-Ж в соответствии с рецептурой.

Сырье и компоненты	Норма расхода на 1 т, с учетом потерь	Норма расхода на 1450 кг , с учетом потерь
Белковая основа с массовой долей сухих веществ не менее 8,4%	985	1428,25
Жир костный	19,5	28,275
Концентраты фосфатидные (кормовые)	1,5	2,175
Препарат витамина А с содержинием 200 000 МЕ/см3	0,010	0,0145
Препарат витамина D2 с содержанием 200 000 МЕ./см3	0,001	0,00145
Витамин Е, 25%-ный	0,020	0,025
Кобальт двухлористый безводный	0,001	0,00145
Итого	1006,032	1459,16
Выход готового продукта	1000	1450

Напиток «Коктейль солнечных фруктов и ягод» на основе молочной сыворотки

Расход сырья на выработку продукта учитывают согласно выработанной рецептуре в кг на 1000 кг готового продукта с учетом потерь:

Сырье и компоненты	Норма расхода на 1т , с учетом потерь	Норма расхода на 0,733т , с учетом потерь
Стабилизатор «Про-Квик»	5	3,66
Сыворотка молочная	919,7	674,95
Сахар с массовой долей сахарозы 99,7 %	45,3	33,24
Наполнитель СУАП «Подолье - ОБСТ	30	22
закваска прямого внесения	0,04	0,029

Спред сливочно-растительный «Хуторской»

Расход сырья на выработку продукта учитывают согласно выработанной рецептуре в кг на 1000 кг готового продукта с учетом потерь:

Сырье и компоненты	Норма расхода на 1т , с учетом потерь	Норма расхода на 5,688 т, с учетом потерь
Сливки молочные с массовой долей жира-38%	1693,8	9635,71
Растительное масло массовая доля жира 99,9%	99,8	567,74
Итого сливочно- растительной смеси	1793,6	10203,45
Пахта	793,8	4514,63
Выход спреда	1000	5688,81

Результаты продуктового расчета сведены в таблицу 4 , в которой отражено движение исходного сырья , полуфабрикатов , готового продукта и вторичного сырья

2.4 Подбор и расчет технологического оборудования

Правильный выбор машин и аппаратов обеспечивает необходимые условия для планомерной и четкой работы всего предприятия.

На основании выполненного продуктового расчета подбирается необходимое технологическое оборудование , которое обеспечивает бесперебойную работу всех цехов и участков.

В соответствии с нормами проектирования продолжительность приемки молока свыше 100 тон в смену приемку молока осуществляем до 4 часов . Исходя из этого определяем производительность линии приемки молока

N = ,

Где М - количество сырья , перерабатываемого в сутки , кг

m- производительность оборудования ,кг/час;

ф - фактическое время работы оборудования , час.

N = = 2

Подбираем линию приемки SMZ-2P мощностью 10 000 кг/ч .Устанавливаем 2 линии приемки.

Для охлаждения цельного молока

N = = 2

Подбираем пластинчатый охладитель цельного молока 001-У10 производительностью 10 000 кг/ч.

Подбираем пластинчатую пастеризационно - охладительную установку

ф== 7,4 часа в смену

Принимаем А1-ОКЛ-15 производительностью 15 000 кг/час и сепаратор -сливкоотделитель SAMM-15 производительностью 15 000 кг/час .

Для охлаждения сливок подбираем охладительную установку А1-ОКЛ-2 производительностью 2 000 кг/час

ф= = 1421 кг /час

Для сгущения обезжиренного молока подбираем вакуум - выпарную установку « Виганд 4 » производительностью 4000 кг/час по выпаренной влаге

ф == 19,45 часов

Подбираем распылительную сушилку для сушки сгущенной смеси марки

А1-ОР-2Ч производительностью 500 кг /час.

ф = = 15,6 часов

Для подогрева , пастеризации и охлаждения сливок при производстве подбираем пастеризационно - охладительную установку А1 ОТВ/3 производительностью 3000 кг/час

ф = = 3,4 часа

Автомат для фасовки масла в брикеты по 0,2 кг марки АРМ производительностью 1000 уп/час

ф = = 5,6 часа

Для пастеризации нормализованной смеси при производстве молока подбираем пастеризационно - охладительную установку А1-ОКЛ-10 производительностью 10 000 кг/час

ф = = 4 часа

для очистки смеси и гомогенизации принимаем сепаратор -молокоочиститель марки ОЦМ-10 производительностью 10 000 кг/час и гомогенизатор марки

К5 ОГА-10 производительностью 10 000 кг/час .

ф = = 4 часа

Для розлива молока подбираем фасовочный автомат для розлива в полиэтиленовые пакеты объемом 1 литр -М6 ОРЗ-Е производительностью 1500 уп/час и для розлива в пюр-пак объемом 1 литр -УФАС-1200М производительностью 1800 уп/час

ф = =21,77 часа

ф = = 4,33 часов

Для пастеризации нормализованной смеси при производстве биокефира

подбираем пастеризационно - охладительную установку ОПК-5 производительностью 5 000 кг/час

ф = = 1,78 часа

Для очистки смеси и гомогенизации принимаем сепаратор -молокоочиститель марки А1-ОЦМ-5 производительностью 5 000 кг/час и гомогенизатор марки

А1 ОГМ-5 производительностью 5 000 кг/час .

ф = = 1,78 часа

Для розлива биокефира подбираем фасовочный автомат для розлива в полиэтиленовые пакеты объемом 1 литр -М6 ОРЗ-Е производительностью 1500 уп/час и для розлива в пюр-пак объемом 1 литр -УФАС-1200М производительностью 1800 уп/час

ф = = 3,5 часа

ф = = 2 часа

Для пастеризации нормализованной смеси при производстве сметаны подбираем пастеризационно - охладительную установки А1-ОТЛ-2 производительностью 2000 кг/час и для гомогенизации смеси гомогенизатор марки ОГ2М-2,5 производительностью 2500 кг /час.

ф = = 1,26 час

Подбираем резервуары для сквашивания смеси Я1-ОСВ-4 объемом 4 000 кг

N = = 1

Для фасовки сметаны в полиэтиленовые пакеты объемом 0,5 литра и 0,25 литра подбираем фасовочный автомат-М6 ОРЗ-Е производительностью 1500 уп/час

ф = = 1,86 часа

ф = = 2,43 часа

Для пастеризации сыворотки при производстве напитка «Коктейль солнечных ягод и фруктов» принимаем пастеризационно - охладительную установку А1-ОТЛ-2 производительностью 2000 кг/час . Для осветления смеси подбираем сепаратор - осветлитель Ж5-ОТС производительностью 5000 кг/час

ф = = 0,36 часа

Для розлива напитка в пюр-пак объемом 1 литр подбираем фасовочный

автомат-УФАС-1200М производительностью 1800 уп/час

ф = = 0,4 часа

Для сквашивания смеси при производстве творога подбираем творогоизготовители - ТИ 10 и ТИ 6,3 объемом соответственно 10 000 кг и 6 300 кг

N = = 2,4 принимаем 2 творогоизготовителя по 10 000 кг и 1 -6300 кг

Подбираем установки для прессования творога -УПТ производительностью 800 кг / смену

N = = 6

Для фасовки творога в брикеты по 0,25 кг подбираем фасовочный автомат -АРТ производительностью 70 уп/мин

ф = = 3,3 часа

Для свертывания смеси при производстве сыра «Свитанок» подбираем творогоизготовитель -ТИ -6,3 объемом 6300 кг

ф = = 0,7 принимаем 1 творогоизготовитель

Подобранное оборудование указано в таблице 5

Таблица 5 - Сводная таблица оборудования

№ поз.	Наимеиование оборудования	Тип, марка	Емкость, л Производи тельность, кг/ч	Габаритные размеры, мм	Занимаемая пло-щадьм2	Кол-во Единиц	Общая пло- щадь
				длина	ширина	высота
1 Приемно-аппаратный участок
1.	Измерительное устройство	SMZ-2P	10 000	1 300	900	1242	1,17	1	1,17
2.	Пластинчатая охладительная установка	001-ООУ	10 000	2 000	800	1 530	10	1	10
3.	Резервуар	В2-ОХР-50	50 000	4 730	3 450	8960	16,32	3	48,96
4.	Пластинчатая ПОУ	А1-ОКЛ-15	15 000	4 685	3 850	2 500	10	1	10
5.	Сепаратор-сливкоотделитель	SAMM-15	15 000	640	640		0,4	1	0,4
6.	Пластинчатая охладительная установка	А1-ОКЛ-2	2 000	2 700	2 400	1 700	10	1	10
7.	Резервуар	MAV-17,5	17 500	3000	3000	4180	9	1	9
8.	Резервуар	Я1-ОСВ-10	10 000	2 900	2 535	3 762	7,35	2	14,7
									104,23
2 Цех ЦМП
1.	Резервуар	MAV-20	20 000	3 000	3 000	4580	9	1	9
2.	Резервуар	MAV-23	23 000	3 000	3 000	4 980	9	2	18
3.	Пластинчатая ПОУ	А1-ОКЛ-10	10 000	4 100	700	1 530	10	1	10
4.	Сепаратор молокоочиститель	ОЦМ-10	10 000	1 030	800
5.	Гомогенизатор	К5-ОГА-10	10 000	1 800	1 500
6.	Резервуар	Я1-ОСВ-6,3	6 000	2 500	2 135
7.	Фасовочный автомат	УФАС-1200	1800	2 700	1 300
8.	Фасовочный автомат	М6-ОР3-Е	1 500	3 420	2 400
9.	Резервуар	MAV-25	25 000	3 000	3 000
10.	Пластинчатая ПОУ	ОПК-5	5 000	2 100	700
11.	Сепаратор молокоочиститель	А1-ОЦМ-5	5 000	1 375	880
12.	Гомогенизатор	А1-ОГМ-5	5 000	1 480	1 110
13.	Творогоизготовитель	ТИ-10	10 000	4 800	1 953
14.	Творогоизготовитель	ТИ-6,3	6 300	3 420	1 953
15.	Установка прессования творога	УПТ	800	3 000	1 550
16.	Расфасовочно-упаковочный автомат	АРТ	70	2 920	1 340
17.	Охладитель	А1-ООЛ-5	5 000	1 550	700
18.	Резервуар	Я1-ОСВ-1	1 000	1 535	1 200
19.	Резервуар	Я1-ОСВ-4	4 000	2 100	1 735
20.	Трубчатая ПОУ	А1-ОТЛ2	2 000	1 500	880
21.	Гомогенизатор	ОГ2М-2,5	2 500	1 475	1 120
22.	Сепаратор осветлитель	Ж5-ОТС	5 000	1 450	1 040
23.	Резервуар	MAV-5	5 000	2 045	2 045
24.	Пресс-тележка	ТП-1	1 000	2 160	1 025
3 Масло цех
1.	Резервуар	UTAK-160	16 000	2 615	3 105
2.	Пластинчатая ПОУ	АI-ОТВ/3
3.	Маслоизготовитель	А1-ОЛО/1	1 000	5480	2070
4.	Расфасовочно-упаковочный автомат	М6-АРМ	70	2920	2490
5.	Пластинчатая охладительная установка	А1-ООЛ-3	3 000	1 430	700
6.	Резервуар	MAV-5	5 000	2 045	2 045
4 Цех ЗЦМ
1.	Резервуар	MAV-30	30 000	3000	3000
2.	Вакуум выпарная установка	Виганд	4 000	8 000	6 000
3.	Резервуар	Г2-ОТ-2А	1 200	1 880	1 410
4.	Резервуар	Я1-ОСВ-2,5	2 500	1735	1533
5.	Диспергатор	РПА-1,5	1 500
6.	Охладитель трубчатый	П8-ООТ	2500	1 336	550
7.	Сушилка	А1-ОР-2Ч	500	10 930	10 600
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
7.	Бункер		5 000	2500	2500	6000	6,25	1	6,25
8.	Бункер		2 000	1 700	1 700	3 000	2,89	2	5,78
9.	Фасовочный автомат	В6-ОФА	1 500	6300	1500	2060	9,45	1	9,45
10.	Пластинчатая ПОУ	А1-ОКЛ-5	5 000	2 300	700	1 500	5	1	5
11.	Резервуар	MAV-10	10 000	2520	2520	3600	6,25	1	6,25
12.	Гомогенизатор	ОГМ- 1,6	1 600	1100	660	1 100	0,726	1	0,726
ИТОГО 642,466

2.5 Организация технологических процессов и работы оборудования

По нормам проектирования / / предусмотрена работа завода в 2 смены. Приемка молока осуществляется в две смены. В первую и вторую смену будет приниматься молоко на одной линии: с 7.30 до 10.30 в первую смену и с 15.00 до 18.00 во вторую смену.

Работу оборудования основных цехов предусматриваем с 8.00 в первую смену и с 16.00 во вторую смену. Основные технологические процессы организованы таким образом, что нет простоя оборудования, наблюдается прямоточность движения сырья.

В первую смену половина сливок принимаемых от ОАО «Савушкин продукт» направляется на пастеризацию, дезодорацию и созревание для производства масла «Берестье» городское и домашнее.

Пастеризация и дезодорация сливок осуществляется на комбинированной установке А1-ОТВ.

В первую смену организована выработка масла «Крестьянское» и «Савушкино золото» на двух маслоизготовителях непрерывного действия

А1-ОМИ. Полученное масло расфасовывается на автоматах для расфасовки масла в кашированную фольгу по 200 г М6-АР-6М.

В первую смену осуществляется производство сыра «Диетический» и «Утренний», а также производство напитка йогуртного «АктивСтиль».

Во вторую смену часть молока, принимаемого от ОАО «Савушкин продукт» направляется на сепарирование для получения сливок 38% жирности для производства масла. Сепарирование и пастеризация ОБМ осуществляется на ППОУ А1-ОКЛ-10. Часть полученного обезжиренного молока направляется на нормализацию и производство напитка, а часть возвращается сдатчикам.

Сливки, полученные от сепарирования и сливки, принятые от ОАО «Савушкин продукт» направляются на пастеризацию и дезодорацию и дальнейшее созревание.

Из сливок, принятых в первую смену осуществляется выработка масла «Берестье» городское и домашнее на двух маслоизготовителях непрерывного действия А1-ОМИ.

Во вторую смену организована нормализация на сыр «Утренний», а также пастеризация смесей на сыр «Диетический» и «Утренний» и заквашивание в творогоизготовителях ТИ-4000.

Напиток сывороточный «Свежесть» вырабатывается во вторую смену.

Пастеризация смесей на напитки осуществляется на трубчатой установке ТПУ-2,5М, а гомогенизация - на гомогенизаторе А1-ОГМ-2,5.

Пахта питьевая пастеризованная производиться во вторую смену после получения пахты от выработки масла в первую смену. Пастеризация пахты производиться на ППОУ А1-ОКЛ-10.

В целях максимальной загрузки оборудования в аппаратном участке и участке розлива осуществляется повторное его использование для выработки нескольких продуктов.

График организации технологических процессов и работы оборудования представлен на листах 5 и 6.

2.6 Расчет площадей производственного корпуса

Площадь основных производственных цехов :приемно-аппаратного, цельномолочного цеха , цеха сушки и масло цеха определяют исходя из рационального размещения оборудования , обеспечивающего поточность технологических процессов ,с учетом площадок обслуживания машин и аппаратов, размеров технологического оборудования ,размеров проходов и проездов .

Площади цехов определяем методом расчета по формуле :

? = К*?ѓ

где ?ѓ - суммарная площадь ,занятая технологическим оборудованием в данном цеху без учета площадок обслуживания , м²

К- коэффициент запаса площади , учитывающий площадки и проходы для обслуживания технологического оборудования

Коэффициент запаса площади зависит от характера производства ,наличия транспортных средств и габаритов оборудования и составляет :

- для приемно - аппаратного цеха -4ч6 ;

-для маслодельного цеха, цеха сгущения -3 ч5 ;

- для цеха цельномолочной продукции 5 ч 6 .

Расчет площади приемно-аппаратного цеха

? = 4 *55,27 = 221,08 м² или 6 стр.кв.

Расчет площади цеха цельномолочной продукции

? = 5 * 231,09= 1155,45 м² или 32 стр. кв .

Расчет площади масло цеха

? = 3*72,69= 218,07 м² или 6 стр. кв.

Расчет площади цеха сгущения

? = 3*234,456 = 703,368 м² или 20 стр. кв.

Расчет площади приемно-моечного отделения

Площадь приемно-моечного отделения ( ? п.м.) в стр. квадратах (36 м² ) проездного типа для автомашин зависит от количества постов приемки. Определяем количество постов приемки по формуле :

? п.м. = К* П , м²

где П - количество постов , необходимых для обеспечения почасовой приемки молока и мойки автомолцистерн ;

К- коэффициент ,определяемый конструкцией приемно-моечного отделения и грузотоннажа машин , осуществляющих доставку молока на завод .

Необходимое количество постов приемки определяем по формуле :

П = ,

Где Џ - продолжительность приемки молока из автомолцистерн , мин равная 30 мин , если К= 6ч8 стр.кв. и 40 мин , если К = 4 стр.кв.

Пц - необходимое количество автомолцистерн , для доставки молока на завод в течение часа, определяется по формуле :

Пц = ,

Где М м.ч.- интенсивность приемки молока в течение часа , кг

М ц - емкость одной автомолцистерны , кг

П ц = = 1,8 принимаем Пц=2

П = = 1,3 принимаем 2 поста приемки

? п.м. = 216 * 2 = 432 м ² или 12 стр.кв.

Расчет площадей камер хранения сырья и материалов,готовой продукции .

Площади камер хранения сырья и готовой продукции ,складских помещений , камер хранения рассчитываем по нормам проектирования в соответствии с максимальным количеством единовременно хранимой продукции и нормами загрузки складских помещений .

Расчет ведем по формуле :

? = ,

где m - количество продукции ,вырабатываемой за сутки , кг;

Џ - продолжительность хранения сырья, готовой продукции ,сутки;

q - нагрузка сырья ,готовой продукции на 1 м² площади камеры , кг/м²;

К- коэффициент полезного использования площади, учитывающий проезд, проходы.

Расчет камеры хранения сухого ЗЦМ «Белакт 2»:

? = = 125 м² или 4 стр. кв.

Расчет камеры хранения сухого ЗЦМ «ЗЦМ-СК»

? = = 347,2 м² или 10 стр.кв.

Расчет камеры хранения сухого ЗЦМ «ЗЦМ-О»

? = = 69,4 м² или 2 стр. кв.

Общая площадь камеры хранения ЗЦМ -16 стр. кв.

Расчет камеры хранения масла

? = = 43,4 м² или 1,2 стр. кв.

Расчет камеры хранения цельномолочной продукции

Молоко питьевое 3,2% в полиэтиленовых пакетах объемом 1 литр

? = = 43,7 м² или 1,2 стр. кв.

Молоко питьевое 3,2% в пюр-паке объемом 1 литр

? = = 12 м² или 0,3 стр. кв.

Биокефир обогащенный лактулозой 3,2% в полиэтиленовых пакетах объемом 1 литр

? = = 6,9 м² или 0,2 стр.кв.

Биокефир обогащенный лактулозой 3,2% в пюр-паке объемом 1 литр

? = = 5 м² или 0,15 стр.кв.

Продукт сметанный «Добрый»23%

? = = 7,9 м² или 0,22 стр.кв.

Творог 9%

? = = 4,6 м² или 0,13 стр. кв.

Напиток «Коктейль солнечных фруктов и ягод»

? = = 1,12 м² или 0,03 стр. кв.

Сыр «Свитанок»

? = = 0,86 м² или 0,02 стр. кв.

Общая площадь камеры хранения цельномолочной продукции-2,25 стр. кв. Площадей основного производственного корпуса указаны в таблице 6

Таблица 6- Сводная таблица площадей основного производственного корпуса

№	Наименование помещения	Площадь
		Расчетная ,м2	Компоновочная
			В м2	В строительных квадратах (36 м2)
1	приемно-моечное отделение	432	432	12
2	приемно-аппаратный цех	221,08	221,08	6
3	цеха цельномолочной продукции	1155,45	1155,45	32
4	камеры хранения цельномолочной продукции-	82,08	82,08	2,25
5	масло цех	218,07	218,07	6
6	камера хранения масла	43,4	72	2
7	цех сгущения	703,368	703,368	20
8	камеры хранения ЗЦМ	541,6	541,6	16
9	Приемная лаборатория		9	0,25
10	Химическая лаборатория		30	1
11	Бактериологическая лаборатория		18	0,5
12	Отделение чистых культур		10	0,25
13	Бокс( в бактериологической лаборатории)		4	0,11
14	Моечная		9	0,25
15	Кабинет зав. лабораторией		9	0,25
16	Радиологическая лаборатория		36	1
17	Заквасочная чистых культур		54	1,5
18	Заквасочная для кефира		36	1
19	Моечная		12	0,5
20	тамбур		6	0,15
21	Насосная		36	1
22	Трансформаторная подстанция		72	2
23	Аммиачная компрессорная		72	2
24	Воздушная компрессорная		72	2
25	Централизованная моечная		216	6
26	Отделение хранения и наводки моющих средств		36	1
27	Теплопункт		72	2
28	венткамера		72	2
29	Тарный цех		108	3

ИТОГО 4414,648 124

2.7 Компоновочное решение производственного корпуса

2.7.1 Объемно планировочное решение

На проектируемом заводе ЗЦМ помещение основного производственного корпуса расположены таким образом, чтобы способствовать правильной организации технологических процессов. При компоновке помещений и оборудования соблюдена поточность движения сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов.

Здание основного производственного корпуса запроектировано в одноэтажном бесподвальном и бесчердачном исполнении. Высота производственных помещений спроектирована равной 6,0 м, так как применяемое оборудование незначительных размеров по высоте.

К приемно-моечному отделению примыкает блок лабораторий.

Аппаратный цех расположен таким образом, чтобы обеспечить кратчайший путь движения сырья к маслоцеху и цеху ЦМП.

К маслоцеху примыкают камеры хранения масла и тары; к цеху ЦМП - камера хранения ЦМП .

Камеры хранения готовой продукции располагается с северной стороны производственного корпуса.

Аммиачная и воздушная компрессорная располагается на углу здания на севере вблизи от основных потребителей холода. Для мойки оборудования предусмотрена централизованная моечная с хранением и наводкой моющих средств.

2.7.2 Компоновка оборудования

Компоновка оборудования предусматривает расположение оборудования последовательно в соответствие с технологическими схемами производства продуктов .

Резервуары для промежуточного хранения молока предусмотрено устанавливать на улице с целью экономии производственной площади.

2.7.3 Санитарные требования к производственным и вспомогательным помещениям

Для очистки обуви от грязи у входа в здания предприятий должны быть предусмотрены скребки, решетки или металлические метки. а внутри зданий при входе в производственные цеха и бытовые помещения - дезинфицирующие коврики размером на два шага персонала (140x140).

На предприятиях молочной промышленности покраску или побелку стен и потолков всех производственных и подсобных помешений производят по мере загрязнения. но не реже двух раз в год, красками светлых тонов. Одновременно с побелкой следует проводить дезинфекцию поверхностей ограждающих конструкций.

Материал покрытия стен производственных и вспомогателытых помещений должен соответствовать требованиям. отраженным в таблице 1.

Таблица 1. - Материал покрытия стен производственных и вспомогателытых помещений

Помещения	Материал покрытия стен помещений
Основные производственные цеха, заквасочные отделения и лаборатории	І.Облицовка глазурованной плиткой (или другими материалами, разрешенными органами Минздрава республики) на полную высоту. но не ниже 2,4 м. а выше, до низа несущих конструкций, - покрашены видоэмульсионными и другими, разрешенными для этой цели покрытиями
Камеры хранения готовой продукции,термо- и хладостатные, а также в кабинеты начальников цехов. мастеров и др.	1. Тоже 2.Допускается окраска эмульсионными и другими красками, разрешенными органами Министерства здравоохранения Республики Беларусь
Склады хранения сырья и материалов	Известковая побелка

Потолки основных и вспомогательных цехов предприятий красят водоэмульсионными красками или возможна побелка. При появлении плесени потолки и углы производственных помещений следует немедленно очищать и окрашивать красками с добавлением разрешенных фунгицидных препаратов. Покрытие полов в производственных помещениях предусматривают из нескользких, кислото- и щелочеустойчивых, водонепроницаемых материалов (разрешенных к применению органами и учреждениями Государственного санэпиднадзора РБ). Полы должны и.меть ровную поверхность без выбоин с уклоном в сторону крытых лотков и трапов. После мытья и дезинфекции полы следует освободить от воды и держать в сухом состоянии. Все внутрицеховые трубы - водопроводные (питьевого и технического водопровода). канализационные, паровые. газовые обязательно должны быть окрашены в условные отличительные цвета. В производственных помещениях должпы быть установлены бачки для мусора. а также емкости из полимерных материалов для сбора санитарного брака. Бачки и емкости лля брака следует ежедневно очищать. промывать моющими средствами и дезинфицировать растворами дезинфицирующих веществ. разрешенных Министерством здравоохранения РБ. в соответствии с рекомендациями по их применению. Необходимо у рабочих мест, вблизи технологического оборудования. вывешивать памятки по соблюдению санитарно-гигиенического режимов. плакаты. предупредительные надписи, графики и режимы санитарной обработки оборудования. результаты оценки состояния рабочих мест и др. материалы предназначенные для производственного персонала. Периодичность проведения санитарной обработки внутри производственных помещений осуществляют в соответствии с таблицей 2.

Таблица 2 - Санитарная обработка и ее периодичность внутри производственных помещений

Наименование	Периодичность санобработки	Способ санитарной обработки
Поверхности панелей, внутренние двери в производственных цехах, заквасочных отделениях, цехах по производству детских, молочных продуктов	раз в неделю	промывать горячей водой с мылом и дезинфицировать растворами дезинфицирующих веществ. в концентрациях. эквивалентных 0,6 г/л активного хлора (соответствующих по бактерицидному действию)
Ручки дверей, поверхность пола, низ дверей и краны раковин	ежесменно	тоже
Полы	по мере неооходимости в процессе работы и по окончании смены	влажным спосооом
	тоже	промывать горячими мыльно-щелочными растворами и дезинфицировать растворами дезинфицирующих веществ, в концентрациях. эквивалентных 0.6 г/л активного хлора (соответствуюших по бактерицидному действию)
Полы, загрязненные жиром	по мере загрязнения и после окончания смены	тшательно очшцать. промывать и дезинфицировать растворами дезинфицирующих веществ. в концентрациях. эквивалентных 0.6 г/л активного хлора (соответствующих по бактерицидному депствию)
Лотки, трапы. умывальники, раковины, урны	ежееменно	смачивать растворами дезинфицируюших средств. в концентрациях, эквивалентиых 0.8 г/л активного хлора (соответствующих по бактерицидному действию)
Дезинфицируюшие коврики у входа в производственный корпус и в каждый цех

2.8 Описание схемы технологических процессов

ассортимент ресурс цельномолочный товар

Приемка молока

Молоко из автомолцистерны принимается центробежным насосом (1-1/а ) , направляется на фильтр (1-1/б ) и счетное устройство SMZ-2P (1-1/г).Со счетного устройства молоко направляется через пластинчатый охладитель 001-У10 (1-2) в резервуары В2-ОХР-50 (1-3/ и 1-3/2 ) на временное хранение.

После временного хранения молоко из резервуара через центробежный насос направляется в уравнительный бачек (1-4/а) , из которого с помощью центробежного насоса ( 1-4/б) поступает в первую секцию пастеризационно - охладительной установки А1-ОКЛ-15 (1-4) где подогревается и идет в сепаратор - сливкоотделитель SAMM-15 (1-5) . Из сепаратора сливки направляются в уравнительный бачек (1-6/а) , из которого насосом (1-6/б) направляются в пластинчатый охладитель А1-ОКЛ-2 ( 1-6) и резервуары

Я1-ОСВ-10 (1-7) для временного хранения .Обезжиренное молоко из сепаратора поступает в пастеризационно - охладительную установку (1-4) из которой направляется в резервуары MAV-17,5 (1-8) для нормализации цельномолочной продукции и В2-ОХР-50 (1-9) для производства ЗЦМ , на временное хранение.

Молоко пастеризованное 3,2%

Цельное молоко из резервуара (1-3) подается насосом (1-3а) и обезжиренное молоко из резервуара (1-8) с помощью насоса (1-8а) направляется в резервуары MAV-20 (2-1) и MAV-23 (2-2) для получения нормализованной смеси. Смесь с помощью насоса (2-2а) направляется в уравнительный бачек

(2-3а) пастеризационно - охладительной установки А1-ОКЛ-10 (2-3), где нормализованное молоко подогревается и направляется в сепаратор - молокоочиститель ОЦМ-10 (2-4).

Из сепаратора смесь направляется на гомогенизация в гомогенизатор

К5-ОГА10 (2-5) после чего возвращается в секцию пастеризации и охлаждения.

Охлажденная смесь направляется в резервуары Я1-ОСВ-6,3 (2-6) для временного хранения перед розливом . Розлив осуществляется с помощью фасовочных автоматов УФАС-1200М ( 2-7) для розлива в пюр -пак вмести-мостью 1 литр и М6-ОРЗ-Е (2-8) для розлива в полиэтиленовые пакеты объемом 1 литр .

Биокефир обогащенный лактулозой 3,2%

Цельное молоко из резервуара (1-3) с помощью насоса (1-3а) и обезжиренное молоко из резервуара (1-8) насосом (1-8а) направляется в резервуар MAV-25 (2-9) для получения нормализованной смеси. Смесь с помощью насоса направляется в уравнительный бачек (2-10а) , из которого направляется в пастеризационно - охладительную установку ОПК-5 (2-10) с помощью насоса (2-10б) , где смесь подогревается и направляется в сепаратор - молокоочиститель А1-ОЦМ-5 (2-11). Из сепаратора смесь направляется на гомогенизация в гомогенизаторе А1-ОГМ-5 (2-12) , после чего возвращается в секцию пастеризации и охлаждения , где охлаждается до температуры заквашивания . Охлажденная смесь направляется в резервуары Я1-ОСВ-6,3 (2-13) где происходит сквашивание нормализованной смеси.

Готовый продукт направляется на фасовку на фасовочных автоматах УФАС-1200М ( 2-7) для розлива в пюр -пак вместимостью 1 литр и М6-ОРЗ-Е (2-8) для розлива в полиэтиленовые пакеты объемом 1 литр.

Творог 9%

Цельное молоко из резервуара (1-3) насосом (1-3а) и обезжиренное молоко из резервуара (1-8) насосом (1-8а) подаются в резервуар MAV-25 (2-13) для получения смеси нормализованной. Затем смесь насосом через уравнительный бачек (2-10а) подается в секцию регенерации пластинчатой пастеризационно - охладительной установки ОПК-5 (2-10), в которой подогревается и направляется на сепаратор молокоочиститель А1-ОЦМ-5 (2-11). Очищенное молоко из сепаратора направляется на гомогенизацию на гомогенизаторе А1-ОГМ-5 (2-12) из которого смесь возвращается в секцию пастеризации пастеризационно- охладительной установки , где охлаждается до температуры заквашивания и направляется в творогоизготовитель ТИ-10 (2-14 ) и ТИ-6,3 (2-15) .По окончанию сквашивания образовавшийся сгусток разливается в бязевые мешочки и направляется на охлаждение в трубчатый охладитель УПТ (2-16), где творожный сгусток охлаждается и прессуется , производим отделение сыворотки , которая направляется через пластинчатый охладитель А1-ООЛ-5 (2-19) на временное хранение в резервуар Я1-ОСВ-1 (2-20) для производства напитка и в резервуар MAV-23 (2-21) для производства ЗЦМ .После прессования творог из мешочков выгружается в тележку (2-17) и направляется на фасовку в брикеты по 0,25 кг на фасовочном автомате АРТ (2-18)

Продукт сметанный «Добрый» 23%

Сливки из резервуара (1-7) насосом (1-7а) и обезжиренное молоко из резервуара (1-8) насосом (1-8а) подаются в резервуар Я1-ОСВ-4 (2-22) . Откуда нормализованная смесь подается в трубчатую пастеризационно - охладительную установку А1-ОТЛ-2 (2-23) , где из секции пастеризации направляется в гомогенизатор ОГ2М-2,5 (2-24) . После чего возвращается в пастеризационно - охладительную установку где происходит охлаждение до температуры заквашивания . Охлажденная смесь направляется в резервуар

Я1-ОСВ-4 (2-25) где происходит сквашивание .Готовый продукт направляется на фасовку в полиэтиленовые пакеты по 0,5 кг и 0,25 кг на фасовочном автомате М6-ОРЗ-Е (2-8).

Напиток «Коктейль солнечных фруктов и ягод»

Сыворотка из резервуара (2-20) насосом направляется в трубчатую пастеризационно - охладительную установку А1-ОТЛ-2 (2-23) , где из секции пастеризации направляется в сепаратор - осветлитель Ж5 ОТС (2-26), где происходит осветление сыворотки . Из сепаратора сыворотка возвращается в трубчатую пастеризационно - охладительную установку , где охлаждается .

Охлажденная сыворотка направляется в резервуар Я1-ОСВ-1 (2-27) где добавляется сахар и стабилизатор. Нормализованная смесь направляется на пастеризацию в трубчатую пастеризационно - охладительную установку А1-ОТЛ-2 (2-23) .После чего смесь направляется в резервуар Я1-ОСВ-1 (2-20) . где добавляется наполнитель.

Готовый продукт направляется на фасовку в пюр - пак на фасовочном автомате УФАС-1200М ( 2-7).

Спред сливочно-растительный «Хуторской»

Сливки из резервуара (1-7) насосом (1-7а) и обезжиренное молоко из резервуара (1-8) насосом (1-8а) подается в резервуар UTAK-160 (3-1). Через уравнительный бачек (3-2а) смесь направляется в пастеризационно - охладительную установку А1-ОТВ/3 (3-2) и дезодоратор (3 -3 ) . Охлажденная до температуры физического созревания смесь направляется в резервуар UTAK-160 ( 3-4) для созревания . Созревшие сливки насосом через уравнительный бачек (3-5а) направляются в маслоизготовитель непрерывного действия

А1-ОЛО/1(3-5) , где сбивается смесь и получается масла и пахты .Пахта направляется в промежуточный бачек для пахты из которого с помощью насоса направляется на охлаждение в пластинчатом охладителе А1-ООЛ3 (3-7) и на промежуточное хранение в резервуар MAV-5 ( 3-8 ) .Масло из маслоизготови-теля направляется на фасовку на фасовочный автомат АРМ (3-6) .

Сыр «Свитанок»

Из резервуара (3-8) пахта направляется в резервуар (2-29) куда добавляются сливки из резервуара (1-7) для получения нормализованной смеси .Смесь направляется на трубчатую пастеризационно - охладительную установку А1-ОТЛ-2 (2-23) и охлажденная смесь направляется в творогоизготовитель ТИ-6,3 (2-30) где происходит свертывание смеси и отделение сыворотки . Полученный сгусток наливается в пресс тележку ТП-1 ( 2-31) , где самопрессуется ,прессуется и разрезается на бруски .Из творогоизготовителя сыворотка направляется в резервуар (2-21) .

Заменитель цельного молока сухой кисломолочный «ЗЦМ-СК»

Обезжиренное молоко из резервуара (1-9) направляется в резервуары MAV-30 (4-1/1 и 4-1/2 ) для составления смеси . Из резервуара подается на вакуум- выпарную установку «Виганд» (4-2).Полученная сгущенная смесь с помощью насоса направляется в резервуары Я1-ОСВ-2,5 ( 4-4/1 и 4-4/2) куда добавляется расплавленный жир из резервуара Г2-ОТ-2А (4-3) . Смесь фильтруется (4-5) и диспергируется на диспергаторе РПА-1,5 (4-6) ,затем смесь направляется на трубчатый охладитель П8-ООТ (4-7) и в резервуар Я1-ОСВ-2,5( 4-8) .После заквашивания смесь направляется на сушку на сушильном аппарате А1-ОР2Ч (4-9), откуда сухой продукт подается на промежуточное хранение в бункер (4-10) а затем на фасовку на автомате В6-ОФА (4-11) .

Обогащенный заменитель цельного молока « ЗЦМ-О»

Сыворотка из резервуара (2-21) направляется в пластинчатую пастеризационно - охладительную установку А1-ОКЛ5 (4-12) . Охлажденная сыворотка и обезжиренное молоко из резервуара (1-9) направляется в резервуар MAV-10 (4-13) для составления нормализованной смеси .Смесь направляется на вакуум- выпарную установку «Виганд» (4-2).Полученная сгущенная смесь с помощью насоса направляется в резервуар Я1-ОСВ-2,5 (4-14) куда добавляются компоненты. Полученная смесь направляется на гомогенизацию на гомогенизаторе ОГМ-1,6 (4-15) и в резервуар промежуточного хранения Я1-ОСВ-2,5 ( 4-16) перед сушкой.

Сушка смеси осуществляется сушильным аппаратом А1-ОР2Ч (4-9) , откуда сухой продукт подается на промежуточное хранение в бункер (4-17) а затем на фасовку на автомате В6-ОФА (4-11) .

Сухой молочный продукт «Белакт»

Сыворотка из резервуара (2-21) направляется на пластинчатую пастеризационно - охладительную установку А1-ОКЛ-5 (4-12) . Охлажденная сыворотка и обезжиренное молоко из резервуара (1-9) направляется в резервуары MAV-30( 4-1/ и 4-1/2) для составления нормализованной смеси . Смесь направляется на вакуум- выпарную установку «Виганд» (4-2). Полученная сгущенная смесь с помощью насоса направляется в резервуар Я1-ОСВ-2,5 ( 4-4/1) для промежуточного хранения перед сушкой .

Сушка смеси осуществляется сушильным аппаратом А1-ОР2Ч (4-9) , откуда сухой продукт подается на промежуточное хранение в бункер (4-18) а затем на фасовку на автомате В6-ОФА (4-11) .

Заменитель цельного молока сгущенный «ЗЦМ БКМ-Сг» для телят

Обезжиренное молоко из резервуара (1-9) направляется в резервуар MAV-30 (4-1/2) для составления смеси .Смесь направляется на вакуум- выпарную установку «Виганд» (4-2).Полученная сгущенная смесь с помощью насоса направляется в резервуар Я1-ОСВ-2,5 ( 4-4/2 ) для составления белково - жировой эмульсии , и промежуточного хранения перед розливом .Готовый продукт разливается в автомолцистерну (4-19) .

Заменитель цельного молока жидкий «ЗЦМ БКМ- Ж» для телят

В резервуаре Я1-ОСВ-2,5 ( 4-20) составляется белковая основа .В это время плавятся жиры в резервуаре Г2-ОТ2А (4-3) .Белковая основа из резервуара (4-20) и расплавленный жир из резервуара (4-3) направляется в резервуар Я1-ОСВ-2,5 ( 4-4/1) для составления белково - жировой эмульсии . Смесь направляется на пастеризацию в пластинчатую пастеризационно - охладительную установку А1-ОКЛ-5 (4-12).

Охлажденная готовая смесь направляется в резервуар Я1-ОСВ-2,5(4-4/2) для временного хранения продукта перед розливом. Розлив осуществляется в автомолцистерну (4-19) .

2.9 Организация контроля качества продукции

Для организации контроля на предприятии имеется приемная , химическая, бактериологическая ,радиологическая лаборатории. Они предназначены для осуществления контроля качества поступающего сырья, за качеством полуфабрикатов в процессе технологической обработки сырья, за качеством готовой продукции.

Функции производственной лаборатории являются :

- Контроль качества поступающего сырья, вспомогательных материалов, тары и полуфабрикатов;

- контроль технических процессов обработки молока и производства молочных продуктов;

- контроль качества готовой продукции, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия;

- контроль режима и качества мойки, и дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования;

- контроль реактивов, моющих, дезинфицирующих средств;

- контроль расхода сырья и выходов готовой продукции.

Технологический контроль осуществляется в соответствии с картой метрологического обследования технологического процесса производства.

Отбор проб, проведение испытаний сырья и продукции в процессе производства осуществляют лаборанты ХБМ, контроль готовой продукции осуществляют инженеры-химики и микробиологи, входной контроль поступающих на производство материалов и тары осуществляет инженер-химик по входному контролю сырья, материалов и тары. Радиометрический контроль осуществляют инженер-химик и лаборант радиометрист.

Ответственность за осуществление технологического контроля возложена на ведущего инженера-химика. Ответственность за осуществление микробиологического контроля возложена на ведущего инженера микробиолога. Ответственность за осуществление радиометрического контроля возложена на инженера-химика

Основной задачей микробиологического контроля является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение ее вкусовых и питательных достоинств. Микробиологический контроль заключается в проверке поступающих молока, сливок, материалов, закваски, готовой продукции, а также за соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов производства. При контроле качества сырья учитывают его общую бактериальную обсемененность, при контроле эффективности пастеризации - на содержание бактерий группы кишечных палочек, при контроле заквасок - на их микробиологическую чистоту.

Результаты микробиологического исследования качества готовой продукции не могут быть использованы для задержки выпуска продукции, но по ним оценивают санитарно-гигиеническое благополучие предприятия, судят о правильности течения микробиологических процессов в технологии производства молочных продуктов, деятельности полезных микроорганизмов и микробиологических причинах появления пороков продукции.