Совершенствование технологических процессов производства сыра

Исследуемые процессы

Исследуемые обьекты

Название анализа

Откуда берут пробу

Периодичность контроля

Разведение

Сырье, поступащее на завод

Молоко сырое

Редуктазная проба.

Средняя проба молока от каждого поставщика

I раз в декаду

Производство пастеризо-ванного молока

Молоко до пастеризации

Ингибирующие вещества

Из балансировочного бачка

1 раз в месяц

4;5;6

Общее количество бактерий

то же

1 раз в месяц

Со 2 по 5

Молоко после пастеризации

Из крана на выходе из секции охлаж-дения

1 раз в декаду

то же

I раз в декаду

1 2 3

Пастеризованное молоко и сливки

Со всех работающих пастеризацион-ных установок

Ежеденевно

10 см3

Бактерии группы кишечкых палочек

Из танков в момент их розлива

I раз в месяц

0; 1;

2; 3

Молоко из бутылки (или фляги)

Бактерии группы кишечкых палочек

Из бутылки в цехе розлива

I раз в месяц

0; 1;

2; 3

Молоко из бутылки или фляги (готовая продукция)

Общее количест-во бактерий

Из бутылок в экспедиции

не реже 1, раза в 5 дней

2;3

Бактерии группы кишечных палочек

Из бутылок в экспедиции

не реже 1, раза в 5 дней

0;1

Контроль заквасок для производства кисломолочных продуктов

Молоко для закваски после пастеризации

Определение бактерий группы кишечных палочек

Из ВДП заквасочников ушатов

1 раз в 10 дней

10 см3

Закваска кефирная, закваска на чистых культурах на пастеризованном молоке

Время свертывания, кислотность органолептическая оценка

Из всехемкостей с грибковой и производственной закваской

Ежедневно

3 см3-для кефирной закваски

Микроскопический препарат

Из всех емкостей с грибковой и производственной закваской

Ежедневно

Бактарии группы кишечнной палочки

то же

Ежедневно

10 см3-для заквасок на чистых культурах

Закваска на чистых культурах на стерилизован ном молоке

Время свертывания

Выборочно из I бидона от партии

Ежедневно

Микроскопический препарат

В случае увеличения продолжительности сквашивания

Производство кефира

Молоко до пастеризация

Общее количество бактерий

Из балансировочного бачка

Не менее I раза в месяц

4 5 6

Бактерии группы кишечных палочек

Из балансировочного бачка

Не менее I раза в месяц

До 5

Молоко после пастеризации

Общее количество бектерий

Из крана на выходе секции охлаждения

Не реже Iраза в месяц

1-3

Бактерии группы кишечных палочек

Из крана на выходе секции охлаждения

I раз в І0 дней .

10 см³молока

Проверка термограмм

Со всех рабо тающих пасте ризационных установок

Ежедневно,

Молоко перед внесением закваски

Бактерии группы кишечных палочек

Из ванн

не реже I раза в месяц

0; 0,1

Молоко после внесения закваски

Бактерии группы кишечной палочки

Из ванн или танков

не реже I раза в месяц

0; 1

Молоко сква-шенное перед розливом(при резервуарном способе)

Бактерии группы кишечной палочки

Из танков

не реже I раза в месяц

0; 1

Молоко сква-шенное после розлива (при резервуарном способе)

Бактерии группы кишечных палочек

Из бутылок

не реже I раза в месяц

0; 1

Производство творога

Молоко пастеризованное из ванны

Бактерии группы киш. палочки

Из ванн

Не менее 2 раз в месяц

1-3

Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек

Выборочно из ванн

В случаях появления в продукции порока излишняя кислотность

Заквашенное молоко и сгусток

Бактерии группы кишечных палочек

Из ванн

Не реже 2 раза в месяц

1-5

Творог после прессования

Бактерии группы кишечных палочек

От контролируемой партии

То же

2-6

Творог после охлаждения (готовая продукция)

Бактерии группы кишечных палочек.

0т контролируемой партии

Не реже I раза в 3

дня

Микроскопический препарат

0т контролируемой партии

Не реже I раза в 3 дня и в случае появления порока "вспучивание"

Производство сметаны

Сливки до пастеризации

Общее количество бактерий

Из ванны

Не реже 2 раз в месяц

2.

Бактерии группы киш. палочки

Из ванны

Не реже 2 раз в месяц

2-6

Сливки после пастеризации

Общее количество бактерий

Из пастеризатора

Не реже 2 раз в месяц

1,2,3

Сливки перед заквашиванием

Общее количество бактерий

Из ванны

2 раза в месяц

Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек

то же

В случаях появления в продукции порока излишняя кислотность

Сливки после заквашивания

Бактерии группы кишечной палочки

Из ванны

2 раза в месяц

0; I

Сметана после охлаждения и фасовки(готовый продукт)

Бактерии группы кишечной палочки

Из кадок. фляг банок, пачек

Не реже I раза в 3 дня

1-4

Микроскопический препарат

Не реже I раза в 3 дня и в случае появления в продукте порока вспучивание

Производство масла

Сливки после пастеризации

Общее количество бактерий

Из пастеризатора

Не реже I раза в месяц

1-3

Бактерии группы кишечной палочки

Из пастеризатора

I раз в 10 дней

10см

Сливки после охладителя (метод сбивания)

Общее количество бактерий Бактерии группы. Кишечной палочки.

После охладителя

не реже Іраза в месяц

1-3

Сливки перед сбиванием

Бактерии группы кишечной палочки

Из каждой ванны

0,1,2

Количество редуцирующих бактерий

Из каждой ванны

1 раз в 10 дней

1-3

Масло (готовый продукт)

0бщее количество бактерий (для сладко-сливочного масла)

Выборочно из одного ящика от каждой партии

2 раза в месяц

2-5

Бак. Группы кишечных палочек

Выборочно из одного ящика от каждой партии

1-3

Количество протеолитических бактерий

Выборочно из одного ящика от каждой партии

1-3

Количество дрожжей и плесневых грибов

Выборочно из одного ящика от каждой партии

1-3

Количество липолитических бактерий

Выборочно из одного ящика от каждой партии

В случае Появления пороков

1-3

Масло (метод сбивания)

Количество Редуцирующих бактерии

То же

I раз в 10 дней

2-4

Производство сухих молочных консервов и ЗЦМ

Нормализованное молоко до пастеризации

Общее количество бактерий

из танка

I раз в месяц

4-6

Бактерии . группы кишечных палочек.

из танка

I раз в месяц

Молоко нормализованное после пастеризации

Общее количество бактерий

Со всех работающих пастеризаторов

I раз в месяц

1-3

Бактерии. группы кишечных палочек.

Со всех работающих пастеризаторов

I раз в 10 дней

10 мл

Из промежуточной ванны перед пуском в вакуум-аппарат

Общее количество бактерий

Из ванны или танка

I раз в месяц

1-2

Бактерии . группы кишечных палочек.

Из ванны или танка

I раз в месяц

0,1

Из вакуум-аппарата после сгущения

Общее количество бактерий

Из вакуум-аппарата

I раз в месяц

1-3

Бактерий. группы кишечной палочки.

Из вакуум-аппарата

I раз в месяц

0; I

Из ванны для сгущения молока перед сушилкой

Общее количество бактерий

Из ванны или танка

I раз в месяц

2-3

Сухое молоко после сушильной камеры из-под шнека

Общее количество бактерий

Из сушильной камеры

2-3

Бактерий. группы кишечных палочек.

Из сушильной камеры

0; I

Сухое молоко после упаковки

Общее количество бактерий

Из упаковки

Каждая партия

2-3

Бактерий. группы кишечных палочек.

Из упаковки

Каждая партия

0; I

Наименование продукта

Периодичность контроля

Методическое аппаратурное обеспечение

Порядок регистрации данных контроля

Молоко заготовляемое

Каждая партия (однородность партии)

Радиометр СРП-6801

Журнал контроля сырья

Вторичное сырье(пахта, подсырная сыворотка, обозжиренное молоко)

1 раз в неделю

РКГ-АТ1320А Гамма-радиометр МВИ МН 1823-2007

Журнал исследования на РВ на приборе РКГ-АТ-1320-А

Молоко пастеризованное, кефир, смена, Творог творожные изделия, бифидокефир, сыворотка молочная пастеризованная,

1 раз в неделю

»

»

Сыр «Свитанок» ,напиток молочный,

1 раз в месяц

»

»

Масло сливочное спреды сливочно-растительные

1 раз в месяц

»

»

ЗЦМ

1 раз в месяц

»

»

Вода

1 раз в месяц

»

»

Гамма-фон

Ежедневно

Прибор комбинированный РКС-107

Журнал контроля гамма-фона

Вода питьевая

1 раз в год

Лаборатория РУГГ

Молоко заготовляемое

»

»

Цельномолочная продукция

»

»

Сухие молочные продукты

»

По ходу Инспекционного контроля за сертифицированной продукцией в лаборатории

Масло

»

»

ЗЦМ

»

»