Производственная программа проектируемого предприятия общественного питания

На проектируемом предприятии предусмотрен свободный выбор блюд, поэтому расчет полуфабрикатов и сырья производится по расчетному меню.

Полученное в результате расчётов количество полуфабрикатов, сырья и покупных товаров служит основанием для расчёта складских помещений.

1.3 Расчет складской группы помещений

Кладовая сухих продуктов оборудуется морозильным шкафом для хранения полуфабрикатов с низкой температурой хранения. Расчет морозильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении. Требуемая вместимость определяется по формуле [10, с. 20]:

, (1.3)

где - требуемая вместимость морозильного шкафа, кг;

- масса продукта, подлежащего хранению, кг;

- коэффициент, учитывающий массу тары, принимается равным 0,6.

Расчет морозильного оборудования приведен в приложении 3.

По результатам расчета принимается морозильный шкаф «Caravell 366» с объемом камеры 320 л и габаритными размерами: длина 590 мм, ширина 647 мм, высота 1855 мм.

Характеристика контейнеров и стеллажей, предназначенных для транспортировки кулинарной продукции в функциональных емкостях, приведена в [2, с.204].

Ориентировочный расчет необходимой складской площади для каждого продукта в отдельности производится по допустимой нагрузке. Норма нагрузки на 1кв.м. площади пола приводится в [2].

Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле:

F = (G ф / q ) · в (1.4)

где F - площадь помещения, мІ;

G - суточный запас продуктов данного вида, кг ;

ф - срок хранения, сут.;

q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/мІ;

в - коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значение в зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2.2 - для малых камер (площадью до 10 мІ); 1.8 - для средних камер (площадью до 20 мІ); 1.6 - для больших камер (площадью более 20 мІ).

Расчет полезной площади складских помещений приведен в приложении 3.

1.4 Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Производственную программу цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени рассчитываем на основании производственной программы проектируемого предприятия. Производственная программа характеризует ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов, предназначенных для транспортировки в горячий и холодный цеха предприятия. Режим работы цеха определяем исходя из режима работы предприятия, а именно с 11.00 до 24.00 В соответствии с санитарными требованиями в цехе предусмотрены отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных полуфабрикатов, овощей и зелени.

Расчеты производятся по формуле:

, (1.5)

где - масса полуфабриката (нетто) данного вида, зелени (брутто), кг;

- норма полуфабриката, продукции на одно блюдо или на один килограмм изделия, г;

- количество блюд или изделий данного вида, реализованных в день, кг, шт. Производственная программа цеха приведена в табл. 1.11

Таблица 1.11

Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

В соответствии с санитарными требованиями в цехе предусмотрены отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных полуфабрикатов, овощей и зелени.

Холодильное оборудование подбираем в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитываем по массе продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчетный период. Вместимость шкафа определяется по массе продуктов по формуле:

Q = P/Y (1.6)

где: Q - вместимость шкафа, кг;

P - масса продукта, кг;

Y - коэффициент, учитывающий массу тары (0,6).

Расчеты сводятся в таблицу 1.12

Таблица 1.12 Расчет вместимости шкафа

Принимаем холодильный шкаф Bolarus S-711 (Польша).

Расчет производственных столов производят по количеству групп отдельных операций в соответствии с линиями обработки сырья, а также с санитарно-гигиеническими требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.

Расчет численности производственных работников цеха производится на основании действующих норм выработки полуфабрикатов при среднем уровне организационно-технических условиях производства цеха. Все расчеты сводятся в таблицу 1.13

Таблица 1.13

Расчет численности производственных работников

Принимаем явочную численность - 1 человек, списочную численность - 2 человека. Квалификация работников в доготовочном цехе - повар 4-го разряда. Режим работы: два дня по 11,5 часов через два дня выходных.

Расчетная длина стола определяется по формуле:

L=Nl (1.7)

где: N - явочная численность работников, по данной операции, человек;

l - норма длины стола, погонных метров (1,25 м).

Расчет количества столов сводится в табл.1.14

Таблица 1.14

Расчет необходимого количества столов

Расчет объема ванны для мойки овощей производится по формуле:

Vp = Q(n+1)/KY (1.8)

где: Q - количество овощей, подвергающееся мойке, кг;

n - норма воды для промывки 1 кг продукта, дм3;

Y - оборачиваемость ванны за смену, Y = Т60/t;

t - длительность обработки продукта в ванне, мин; Т - продолжительность смены, ч;К - коэффициент заполнения ванны (К = 0,85).

Расчет ванн сводится в таблицу 1.15

Таблица 1.15 Расчет количества ванн

Расчет площади цеха производится по расчетно-компоновочному методу: полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая - с учетом коэффициента использования площади (для холодного цеха k=0,4).

Расчет производится по формулам:

Sобщ=Sпол/k (1.9)

где: Sобщ - общая площадь цеха;

k - коэффициент использования площади;

Sпол - полезная площадь, занятая оборудованием.

Расчет полезной площади сводится в таблице 1.16

Таблица 1.16

Расчет полезной площади цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

С учетом коэффициента использования площади цеха (0,4) общая площадь цеха составила 10,2 м2.

1.5 Расчет горячего цеха

Объем котлов для варки бульонов рассчитывается по формуле (1.12):

, (1.12)

где - расчетный объем котла для бульона (объем бульона), дм3

- объем продукта, дм3

- объем воды, необходимый для варки бульона, дм3

- объем промежутков, дм3, =0,85 - коэффициент заполнения котла при варке бульонов. Объем продукта рассчитывается по формуле (1.13):

, (1.13)

где Q - масса продукта, кг.

q - объемная масса продукта,

Объем воды, необходимого для варки бульона, рассчитывается по формуле (1.14):

, (1.14)

где Нв - норма воды на 1 кг. основного продукта, л.

Для костного, мясо-костного, мясного, куриного бульонов Нв=1,25 л.; для рыбного бульона Нв=1,1 л.

Объем промежутков рассчитывается по формуле (1.15):

, (1.15)

где г - коэффициент, учитывающий промежутки.

Расчет объемов котлов для варки бульонов представлен в таблице (1.17).

Таблица 1.17

Расчет объемов котлов для варки бульонов

Расчет объема котлов для варки супов, соусов и горячих напитков

Объем котлов для варки супов, соусов и горячих напитков рассчитывается по формуле (1.16):

, (1.16)

где - рассчитываемый объем варочного оборудования, дм3

- количество порций за максимальный час, шт.

- объем одной порции, дм3

=0,85 - коэффициент заполнения.

Расчет объема котлов для варки супов, соусов, горячих напитков представлен в таблице (1.18).

Таблица 1.18

Расчет котлов для варки супов, соусов, и горячих напитков

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров для набухающих продуктов рассчитывается по формуле (1.17):

, (1.17)

где - объем продукта, дм3

- объем воды, необходимой для варки вторых блюд и гарниров, дм3

=0,75 - коэффициент заполнения для отварных продуктов;

=0,4 - коэффициент заполнения для тушеных и припущенных продуктов.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров для ненабухающих продуктов рассчитывается по формуле (1.18):

, (1.18)

где 1,15 - коэффициент, учитывающий воду.

Расчет жарочной поверхности плиты

Расчет жарочной поверхности плиты сводится к определению площади, занимаемой наплитной посудой (сковородами, кастрюлями и т.д.).

Расчет жарочной поверхности для штучных изделий производится по формуле (1.19):

, (1.19)

где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.

f - удельная поверхность изделия, м2

ц - оборачиваемость плиты за час

Оборачиваемость плиты за час определяется по формуле (1.20):

, (1.20)

где - время тепловой обработки продукта, с.

Вместимость посуды для штучных изделий определяется по формуле (1.21):

, (1.21)

гдеS - площадь, занимаемая наплитной посудой, дм2

f - удельная поверхность изделия, м2

Площадь, занимаемая наплитной посудой, определяется по формуле (1.22):

, (1.22)

гдеd - диаметр наплитной посуды, дм

Расчет жарочной поверхности для весовых продуктов производится по формуле (1.23):

, (1.23)

где G - масса обжариваемого продукта (полуфабриката), кг

q - объемная масса продукта,

h =0,4 - высота насыпного слоя продукта, дм

ц - оборачиваемость плиты за час

=0,85 - коэффициент заполнения.

Вместимость посуды для весовых продуктов определяется по формуле (1.24):

, (1.24)

где - объем насыпного слоя продукта, дм3

q - объемная масса продукта,

Объем насыпного слоя продукта рассчитывается по формуле (1.25):

, (1.25)

где S - площадь, занимаемая наплитной посудой, дм2

h =0,4 - высота насыпного слоя продукта, дм

Жарочная поверхность плиты, занимаемая варочным оборудованием, рассчитывается по формуле (1.26):

, (1.26)

где S - площадь, занимаемая наплитной посудой, дм2

ц - оборачиваемость плиты за час.

Таблица 1.19. Подбор жарочного теплового оборудования

Жарочная поверхность определяется для каждого вида блюда или изделия или продукта и суммируется в целом за максимальный час. Общая площадь жарочной поверхности плиты рассчитывается по формуле (1.27):

, (1.27)

где 1,3 - коэффициент неплотности посуды.

м2

После расчета общей жарочной поверхности плиты осуществляется подбор плит. Исходя из расчетной общей площади жарочной поверхности, выбираем плиту электрическую ПЭ-0,51 (2 шт.).

Расчет вместимости чаши фритюрницы

Расчет вместимости чаши фритюрницы осуществляется по формуле (1.28):

, (1.28)

где - объем обжариваемого продукта, дм3

- объем жира, дм3;ц - оборачиваемость фритюрницы за расчетный час. Объем жира рассчитывается по формуле (1.29):

, (1.29)

где = 4 - норма жира на 1 кг обжариваемого продукта, дм3

Q - количество обжариваемого продукта, кг

Таблица 1.20

Расчет вместимости чаши фритюрницы

Исходя из расчетной вместимости чаши, выбираем фритюрницу с двумя ваннами, имеющую распределительную коробку и два независимых терморегулятора температуры для каждой ванны Star 530TD (США).

Подбор оборудования для горячего цеха

Для работы горячего цеха, помимо варочного и жарочного оборудования, необходимо принять дополнительное оборудование. Подбор оборудования представлен в таблице (1.21):

Таблица 1.21 Оборудование горячего цеха

Рабочая поверхность гриля представляет собой решетку, под которой расположены ТЭНы. При обжаривании продукта на нем остается четкая сетка от решетки.

Каждое рабочее место в горячем цехе комплектуется набором разделочных досок с соответствующей маркировкой, а также набором ножей.

Расчет численности работников горячего цеха

Явочная численность работников рассчитывается по формуле (1.30):

, (1.30)

где - явочная численность производственных работников горячего цеха, человеко-дней

- количество блюд данного вида за день, порций

- время трудозатрат - количество времени, необходимого для изготовления одного блюда данного вида, с.

- время работы смены, ч; =1,19 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда Время трудозатрат рассчитывается по формуле (1.31):

, (1.31)

где k - коэффициент трудоемкости

100 - время на изготовление одного условного блюда, с.

Расчет общесписочной численности:

N2= N1*k2 (1.32)

Расчет явочной численности работников горячего цеха представлен в таблице (1.22):

Таблица 1.22 Расчет численности работников горячего цеха

Явочная численность работников: Ni =0,9615 ~ 1 человек.

Общая численность работников горячего цеха с учетом выходных и праздничных дней N2 = 1 * 2 = 2 человека.

Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет производственных столов производится по формуле (1.33):

, (1.33)

где - расчетная длина стола, пог.м.

- длина стандартного стола, пог.м.

Расчетная длина стола рассчитывается по формуле (1.34):

, (1.34)

где - норма длины стола на определенную операцию;

=1,5 - норма длины стола для приготовления супов;

=1,25 - норма длины стола для остальных операций;

- количество человеко-дней, занятых на данной операции.

Расчет и подбор немеханического оборудования приведены в таблице (1.23).

Таблица 1.23 Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет общей площади цеха

Расчет полезной площади цеха производится по формуле (1.35):

, (1.35)

где - площадь, занимаемая единицей оборудования.

Расчет полезной площади цеха представлен в таблице (1.24).

Таблица 1.24 Расчет полезной площади цеха

Расчет общей площади цеха производится по формуле (1.36):

, (1.36)

гдез =0,25 - коэффициент использования площади.

м2

1.6 Расчет холодного цеха