Производственная программа проектируемого предприятия общественного питания

Составление расчетного меню ресторана. Расчет складской группы помещений, цеха доработки полуфабрикатов, холодного и горячего цехов, торговой группы помещений: производственная программа, полезная площадь цеха, подбор оборудования, численность персонала.

Рубрика Производство и технологии
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 11.09.2010
Размер файла 149,8 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Содержание:

1. Технологический раздел

1.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия

1.2 Расчет полуфабрикатов, сырья и покупных товаров

1.3 Расчет складской группы помещений

1.4 Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

1.5 Расчет горячего цеха

1.6 Расчет холодного цеха

1.7 Расчет вспомогательной группы помещений

1.8 Расчет торговой группы помещений

1.9 Расчет административно-бытовых помещений

1.10 Расчет технических помещений

1. Технологический раздел

1.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются:

количество питающихся;

коэффициент потребления блюд;

примерные нормы потребления отдельных продуктов;

примерный ассортимент блюд;

процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяют по графику загрузки залов, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала ресторана.

Таблица 1.1

График загрузки зала клубного ресторана на 50 мест

Часы работы

Количество посадок в час

Средняя загрузка зала, %

Количество питающихся, чел.

12-13

0,8

50

16

13-14

0,9

90

33

14-15

0,7

80

23

15-16

0,7

60

21

16-17

01

50

20

17-18

0,5

60

12

18-19

0,5

50

13

19-20

0,5

100

20

20-21

0,8

90

29

21-22

0,7

60

17

22-23

0,4

50

8

23-24

0,4

50

8

24-01

0,4

25

4

01-02

0,2

10

1

Итого:

225

Общее количество посетителей рассчитывается по формуле 1.1 [11, с. 20]

N4=P*Y*X/100 (1.1)

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывают по формуле 1.2 [И, с. 21]

n = N*m (1.2)

п = 225* 3,5 = 788

Таблица 1.2

Определение количества блюд для расчетного меню

Наименование блюд

Процентне соотношение, %

Количество блюд

от общего количества

от данного вида

Холодные блюда

45

355

Рыбные

25

89

Мясные

30

107

Салаты

30

107

Бутерброды

10

35

Молоко, молочные

продукты

5

17

Горячие закуски

5

100

39

Супы

10

79

Прозрачные

20

20

Заправочные

70

59

Вторые горячие блюда

25

197

Рыбные

25

62

Мясные

_

50

112

Овощные

5

23

Сладкие блюда

15

118

Итого

100

788

Расчет количества прочих покупных продуктов определяется по нормам потребления на одного посетителя и представлен в табл. 1.3.

Таблица 1.3

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции для ресторана

Наименование

Норма на 1 человека

Единица измерения

Общее количество 225 чел.

Горячие напитки

0,05

л

11,25

Холодные напитки

0,25

л

56,25 "

в т.ч фруктовая вода

0,05

л

11,25

минеральная вода

0,08

л

18

натуральный сок

0,02

л

4,5

напитки собств.

производства

0,1

л

22,5

Хлеб и хлебобулочные

изделия

0,1

22,5

в т.ч. ржаной

0,05

кг

11,25

пшеничный

0,05

кг

11,25

Мучные кондитерские

изделия

0,5

шт.

112,5

Фрукты

0,05

кг

11,25

Вино-водочные

изделия

л

22,5

Таблица 1.4

График загрузки бара на 20 мест.

Часы работы

Количество посадок в час

Средняя загрузка зала, %

Количество питающихся, чел.

12-13

0,7

15

2,1

13-14

0,7

15

2,1

14-15

0,9

30

5,4

15-16

1,5

30

9,0

16-17

1,5

45

13,5

17-18

1,5

60

18,0

18-19

1,5

80

24,0

19-20

1,5

.90-

27,0

20-21

1,5

90

27,0

21-22

1,0

100

20,0

22-23

1,0

90

18,0

23-24

0,8

80

12,8

24-01

0,8

70

11,2

01-02

0,7

60

8,4

Итого:

199

Количество блюд реализуемых за день в баре рассчитывается по формуле (1.2) п= 199* 0,8 = 159

Таблица 1.5

Определение количества блюд для расчетного меню бара

Наименование блюд

Процентное соотношение, %

Количество блюд

От общего количества

От данного вида

Холодные блюда и закуски

Рыбные

Мясные

Салаты Бутерброды

Молоко, молочные продукты

50

25

30

30

10

5

80

20

24

24

4

Горячие закуски

5

100

8

Вторые горячие блюда

Рыбные

Мясные

Овощные

30

31

55

11

48

15

27

6

Сладкие блюда

15

100

23

Итого

100

159

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции для бара

Таблица 1.6.

Наименование

Норма на 1 человека

Единица измерения

Общее количество на 199 чел.

Горячие напитки

0,05

л

10

Холодные напитки

0,25

л

50

в т.ч фруктовая вода

0,05

л

10

минеральная вода

0,08

л

16

натуральный сок

0,02

л

4

напитки собств. производства

0,1

л

20

Хлеб и хлебобулочные изделия

0,1

кг

20

в т.ч. ржаной

0,05

кг

10

пшеничный

0,05

кг

10

Мучные кондитерские изделия

0,5

шт.

99,5

Фрукты

0,05

кг

10

Вино-водочные изделия

0,1

л

20

Составление расчетного меню ресторана

В часы работы ресторана с 12 до 2 часов для посетителей предлагается меню со свободным выбором блюд.

Расчетное меню со свободным выбором блюд представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества по видам.

С учетом типа, класса, специализации предприятия, сезонности спроса и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания составляется расчетное меню предприятия (табл. 1.7.)

Таблица 1.7 Расчетное меню клубного ресторана на 50 мест

№по сборнику рецептур

Наименование блюда

Выход блюда, г

Количество порций, шт.

1

2

3

4

Фирменные блюда

ТТК

Кальмары фаршированные

200

18

ТТК

Салат из телятины

100

22

ТТК

Суп овощной с фрикадельками из куриных грудок

250

10

ТТК

Телячьи ребрышки фаршированные зеленью

200

14

ТТК

Десерт "Солнечный ананас"

150

18

ТТК

Холодные блюда

355

ТТК

Ассорти рыбное

150

19

ТТК

Креветки королевские с лимоном

100

15

ТТК

Кетовые рулетики

100

19

134

Сельдь с луком

100

18

ТТК

Ассорти мясное

150

54

ТТК

Салат "Итальянский"

120

21

ТТК

Салат "Изысканный"

100

22

ТТК

Салат "Лесная сказка"

150

22

ТТК

Язык с хреном

130

53

ТТК

Помидоры фаршированные грибочками

200

20

Кисломолочные продукты

17

Молочный напиток "Мажитель"

200

6

Био-йогурт "Джой-Фит"

100

4

Кисломолочный напиток с соком "Имунеле"

100

3

Йогурт с фруктами (киви, апельсин, банан, ананас)

100

4

Горячие закуски

39

ТТК

Креветки запеченные под сливочным соусом

200

13

ТТК

Язык запеченный в соусе

200

12

ТТК

Жульен с грибочками

200

14

ТТК

Супы

79

ТТК

Суп "Морской коктейль"

250

10

ТТК

Уха из стерлядки

250

20

ТТК

Солянка сборная мясная

250

20

ТТК

Суп из телятины с шафраном

250

19

ТТК

Вторые горячие блюда

197

ТТК

Семга с крабовым соусом

100/50

15

ТТК

Поджарка из рыбы

100

15

ТТК

Шашлык из осетрины

150

16

ТТК

Шашлык из семги

150

16

ТТК

Баранина в горшочке

200

8

ТТК

Куриная грудка запеченная с шампиньонами

150

10

ТТК

Крылышки куриные в пивном кляре

200

14

ТТК

Свиная отбивная в кляре

150

12

ТТК

Бифштекс

100

11

ТТК

Эскалоп с грибочками

100

12

ТТК

Котлета "Лесная поляна"

200

12

ТТК

Купаты

215

9

ТТК

Люля-кебаб

220

10

ТТК

Баклажаны фаршированные

150

23

ТТК

Гарнир

152

ТТК

Картофель фри

150

44

ТТК

Рис отварной

150

30

ТТК

Цветная капуста жареная во фритюре

200

35

ТТК

Овощной сложный (огурцы, помидоры, салат, кукуруза, фасоль, маслины)

200

43

Сладкие блюда

118

ТТК

Гратинированный инжир

100

16

ТТК

Яблоки, запеченные с медом, орехами, изюмом

120

15

ТТК

Чернослив в кляре

ПО

12

ТТК

Мороженое жареное

120

17

ТТК

Мороженое с бананами, шоколадом, орехами

200

21

ТТК

Фруктовый салат с мороженым

150

19

ТТК

Горячие напитки

ТТК

Чай черный

100

18

ТТК

Чай зеленый

100

16

ТТК

Кофе черный

100

19

ТТК

Кофе капучино

100

20

ТТК

Горячий шоколад

100

20

ТТК

Кофе с шоколадом

100

19

Холодные напитки собственного производства

ТТК

Сангрия

150

20

ТТК

Клюквенный пунш

150

20

ТТК

Яичный коктейль с бренди

150

18

ТТК

Коктейль "Клубничный кубок"

150

19

ТТК

Морс клюквенный

150

19

ТТК

Квас "Петровский"

150

20

ТТК

Коктейль молочный с мороженым

150

18

ТТК

Сок апельсиновый, яблочный натуральный свежевыжатый

150

19

Холодные напитки

Sprite

0,2

15

Coca-cola

0,2

15

Fanta

0,2

15

Карачинская

0,2

22

Нарзан

0,2

23

Боржоми

0,2

23

Bonaqwa

0,2

22

Schweppes

0,2

14

Сок «Rich» в ассортименте

0,2

23

Хлебобулочные и кондитерские изделия

Пшеничный хлеб

50

11,25

Ржаной хлеб

50

11,25

Торт «Птичье молоко»

150

16

Торт клубнично-кремовый

150

16

Торт «Венский»

150

16

Торт «Дипломат»

150

16

Торт «Дамский каприз»

150

16

Торт «Габриэлла»

150

16

Пирожные «Гнездышко»

200

17

Фрукты

Яблоки

0,15

10

Груши

0,15

9

Виноград

0,15

9

Грейпфрут

0,15

9

Апельсины

0,15

10

Мандарины

0,15

10

Киви

0,15

9

Бананы

0,15

9

Карта вин

Шампанское

полусухое «Российское»

150

10

полусладкое «Российское»

150

10

асти Мондоро

150

10

асти Мартини

150

10

Вино белое

Алазани п/сл.

150

10

Гурджаани сух.

150

10

Соаве

150

10

Пино Гриджио

150

10

Блан Муале п/сл.

150

10

Шабли

150

10

Кастилло Санта Круз

150

10

Вино красное

Алаверди п/сух.

150

5

Старый Тбилиси сух.

150

5

Киндзмараули п/сл.

150

5

Хванчкара п/сл.

150

5

Бардолино

150

5

Кьянти

150

5

Бароло

150

5

Мерло Каберне

150

5

Божоле

150

5

Коньяк

Готье VS

50

2

Мартель VSOP

50

2

Виски

Джонни Уокер Блэк

50

2

Джонни Уокер Ред

50

2

Тулламор Дью

50

2

Текила

Сауза Голд

50

2

Сауза Сильвер

50

2

Ликер

Калуа

50

2

Амаретто Саронно

50

2

Бейлис Айриш Крим

50

2

Водка

Сибирская Тройка

50

5

Абсолют

50

5

Абсолют Цитрон

50

5

Отечество

50

5

Водка на бруньках

50

5

Пиво

Балтика

500

10

Tuborg

500

10

Carlsberg

500

10

Сибирская корона

500

10

Тинькоф

500

10

Для ресторана также предусматривается меню для банкетного зала. Данные сводятся в табл. 1.8.

Таблица 1.8. Банкетное меню на 20 человек

№ по сборнику рецептур

Наименование блюда

Выход блюда, г

Количество порций, шт.

1

2

3

4

Холодные блюда

ТТК

Кальмары фаршированные

200

10

ТТК

Салат из телятины

100

10

Горячие закуски

ТТК

Креветки запеченные под сливочным соусом

200

10

ТТК

Жульен с грибочками

200

10

Вторые горячие блюда

ТТК

Шашлык из осетрины

150

10

ТТК

Телячьи ребрышки фаршированные зеленью

200

10

Гарнир

ТТК

Картофель фри

150

10

ТТК

Овощной сложный (огурцы, помидоры, салат, кукуруза, фасоль, маслины)

200

10

Сладкие блюда

ТТК

Гратинированный инжир

100

10

ТТК

Десерт «Солнечный ананас»

150

10

Горячие напитки

ТТК

Чай черный

100

10

ТТК

Кофе черный

100

10

Холодные напитки

Coca-cola

0,2

4

Fanta

0,2

4

Нарзан

0,2

4

Боржоми

0,2

4

Сок «Rich» в ассортименте

0,2

4

Хлебобулочные и кондитерские изделия

Пшеничный хлеб

50

10

Ржаной хлеб

50

10

Торт «Дипломат»

150

10

Торт «Дамский каприз»

150

10

Фрукты

Груши

0,15

20

Виноград

0,15

20

Апельсины

0,15

20

Киви

0,15

20-

Бананы

0,15

20

Для бара предусматривается также отдельное меню. Данные представлены в табл. 1.9.

Таблица 1.9. Меню бара на 20 человек

№по сборнику рецептур

Наименование блюда

Выход блюда, г

Количество порций, шт.

1

2

3

4

Фирменные блюда

ТТК

Кальмары фаршированные

200

5

ТТК ТТК

Салат из телятины Телячьи ребрышки фаршированные зеленью

100 200

5 5

ТТК

Десерт «Солнечный ананас»

150

3

Холодные блюда

80

ТТК

Ассорти рыбное

150

5

ТТК

Кетовые рулетики

100

5

ТТК

Сельдь с луком

100

5

ТТК

Ассорти мясное

150

12

ТТК

Салат «Итальянский»

120

5

ТТК

Салат «Изысканный»

100

5

ТТК

Салат «Лесная сказка»

150

5

ТТК

Язык с хреном

130

12

ТТК

Помидоры фаршированные грибочками

200

4

Кисломолочные продукты

12

Молочный напиток «Мажитель»

200

3

Био-йогурт «Джой-Фит»

100

3

Кисломолочный напиток с соком «Имунеле»

100

3

Йогурт с фруктами (киви, апельсин, банан, ананас)

100

3

Горячие закуски

8

ТТК

Креветки запеченные под сливочным соусом

200

3

ТТК

Язык запеченный в соусе

200

2

ТТК

Жульен с грибочками

200

3

ТТК

Вторые горячие блюда

48

ТТК

Шашлык из осетрины

150

8

ТТК

Шашлык из семги

150

7

ТТК

Куриная грудка запеченная с шампиньонами

150

4

ТТК

Крылышки куриные в пивном кляре

200

4

ТТК

Свиная отбивная в кляре

150

4

ТТК

Эскалоп с грибочками

100

4

677

Купаты

215

3

678

Люля-кебаб

220

3

ТТК

Баклажаны фаршированные

150

6

Гарнир

38

ТТК

Картофель фри

150

10

ТТК

Рис отварной

150

9

ТТК

Цветная капуста жареная во фритюре

200

9

ТТК

Овощной сложный (огурцы, помидоры, салат, кукуруза, фасоль, маслины)

200

10

Сладкие блюда

15

ТТК

Яблоки, запеченные с медом, орехами, изюмом

120

3

ТТК

Чернослив в кляре

ПО

3

ТТК

Мороженое с бананами, шоколадом, орехами

200

3

ТТК

Фруктовый салат с мороженым

150

3

ТТК

Горячие напитки

ТТК

Чай черный

100

17

ТТК

Чай зеленый

100

16

ТТК

Кофе черный

100

17

ТТК

Кофе капучино

100

17

ТТК

Горячий шоколад

100

17

ТТК

Кофе с шоколадом

100

16

ТТК

Холодные напитки собственного производства

ТТК

Сангрия

150

17

ТТК

Клюквенный пунш

200

12

ТТК

Яичный коктейль с бренди

100

25

ТТК

Коктейль "Клубничный кубок"

150

17

ТТК

Морс клюквенный

200

12

ТТК

Квас "Петровский"

150

17

ТТК

Коктейль молочный с мороженым

200

12

ТТК

Сок апельсиновый, яблочный натуральный

17

Холодные напитки

Sprite

0,2

12

Coca-cola

0,2

13

Fanta

0,2

13

Карачинская

0,2

16

Нарзан

0,2

16

Боржоми

0,2

16

Bonaqwa

0,2

16

Schweppes

0,2

12

Сок "Rich" в ассортименте

0,2

20

Хлебобулочные и кондитерские изделия

Пшеничный хлеб

50

10

Ржаной хлеб

Торт "Птичье молоко"

50

150

10

14

Торт клубнично-кремовый

150

14

Торт "Венский"

150

14

Торт "Дипломат"

150

14

Торт "Дамский каприз"

150

14

Торт "Габриэлла"

150

14

Пирожные "Гнездышко"

200

16

Фрукты

Яблоки

0,15

9

Груши

0,15

8

Виноград

0,15

8

Грейпфрут

0,15

8

Апельсины

0,15

9

Мандарины

0,15

9

Киви

0,15

8

Бананы

0,15

8

Шампанское

полусухое "Российское"

150

10

полусладкое "Российское"

150

10

асти Мондоро

150

10

асти Мартини

150

10

Вино белое

Алазани п/сл.

150

10

Гурджаани сух.

150

10

Соаве

150

10

Пино Гриджио

150

10

Блан Муале п/сл.

150

10

Шабли

150

10

Кастилло Санта Круз

150

10

Вино красное

Алаверди п/сух.

150

5

Старый Тбилиси сух.

150

5

Киндзмараули п/сл.

150

5

Хванчкара п/сл.

150

5

Бардолино

150

5

Кьянти

L 150

5

Бароло

150

5

Мерло Каберне

150

5

Божоле

150

5

Коньяк

Готье VS

50

2

Мартель VSOP

50

2

Виски

Джонни Уокер Блэк

50

2

Джонни Уокер Ред

50

2

Тулламор Дью

50

2

Текила

Сауза Голд

50

2

Сауза Сильвер

50

2

Ликер

Калуа

50

2

Амаретто Саронно

50

5

Бейлис Айриш Крим

50

5

Водка

Сибирская Тройка

50

5

Абсолют

50

5

Абсолют Цитрон

50

5

Отечество

50

5

Водка на бруньках

50

5

Пиво

Балтика

500

10

Tuborg

500

10

Carlsberg

500

10

Сибирская корона

500

10

Тинькоф

500

10

Для питания персонала предусматривается отдельное меню, которое приводится в табл. 1.10.

Таблица 1.10. Меню для персонала

№ по сборнику рецептур

Наименование блюда

Выход блюда, г

Количество порций, шт.

1

2

3

4

ТТК

Салат "Итальянский"

120

10

ТТК

Суп из телятины с шафраном

250

10

ТТК

Куриная грудка запеченная с шампиньонами

150

10

ТТК

Рис товарной

150

10

ТТК

Чай черный

100

10

Пшеничный хлеб

50

10

Ржаной хлеб

50

10

1.2 Расчет полуфабрикатов, сырья и покупных товаров

На проектируемом предприятии предусмотрен свободный выбор блюд, поэтому расчет полуфабрикатов и сырья производится по расчетному меню.

Полученное в результате расчётов количество полуфабрикатов, сырья и покупных товаров служит основанием для расчёта складских помещений.

1.3 Расчет складской группы помещений

При проектировании складских помещений предприятия необходимо учитывать все требования к хранению и размещению продуктов, а также соблюдать условия товарного соседства [2].

Расчет полуфабрикатов, сырья и покупных товаров подлежащих хранению c учетом их сроков хранения приведены в приложении 2

В соответствии с количеством сырья, подлежащего хранению, производится расчет количества тары и необходимого немеханического оборудования для отдельных складских помещений, в результате чего определяется полезная площадь, занимаемая оборудованием охлаждаемых камер и кладовых.

Кладовая сухих продуктов оборудуется морозильным шкафом для хранения полуфабрикатов с низкой температурой хранения. Расчет морозильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении. Требуемая вместимость определяется по формуле [10, с. 20]:

, (1.3)

где - требуемая вместимость морозильного шкафа, кг;

- масса продукта, подлежащего хранению, кг;

- коэффициент, учитывающий массу тары, принимается равным 0,6.

Расчет морозильного оборудования приведен в приложении 3.

По результатам расчета принимается морозильный шкаф «Caravell 366» с объемом камеры 320 л и габаритными размерами: длина 590 мм, ширина 647 мм, высота 1855 мм.

Характеристика контейнеров и стеллажей, предназначенных для транспортировки кулинарной продукции в функциональных емкостях, приведена в [2, с.204].

Ориентировочный расчет необходимой складской площади для каждого продукта в отдельности производится по допустимой нагрузке. Норма нагрузки на 1кв.м. площади пола приводится в [2].

Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле:

F = (G ф / q ) · в (1.4)

где F - площадь помещения, мІ;

G - суточный запас продуктов данного вида, кг ;

ф - срок хранения, сут.;

q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/мІ;

в - коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значение в зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2.2 - для малых камер (площадью до 10 мІ); 1.8 - для средних камер (площадью до 20 мІ); 1.6 - для больших камер (площадью более 20 мІ).

Расчет полезной площади складских помещений приведен в приложении 3.

1.4 Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Производственную программу цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени рассчитываем на основании производственной программы проектируемого предприятия. Производственная программа характеризует ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов, предназначенных для транспортировки в горячий и холодный цеха предприятия. Режим работы цеха определяем исходя из режима работы предприятия, а именно с 11.00 до 24.00 В соответствии с санитарными требованиями в цехе предусмотрены отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных полуфабрикатов, овощей и зелени.

Расчеты производятся по формуле:

, (1.5)

где - масса полуфабриката (нетто) данного вида, зелени (брутто), кг;

- норма полуфабриката, продукции на одно блюдо или на один килограмм изделия, г;

- количество блюд или изделий данного вида, реализованных в день, кг, шт. Производственная программа цеха приведена в табл. 1.11

Таблица 1.11

Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Наименование продуктов

Суточный расход сырья, кг

Вид технологической операции

1

2

3

говядина (вырезка)

9,818

Размораживание, мойка, нарезка

говядина (котлетное мясо)

1,596

Размораживание, измельчение на мясорубке

говядина (лопаточная часть)

0,660

Размораживание, мойка, нарезка

курица

14,971

Размораживание, мойка, нарезка

свинина (корейка)

13,216

Размораживание, мойка, нарезка

осетр без кожи и хрящей п/ф

3,040

Размораживание, мойка, нарезка

картофель очищенный п/ф

60,450

Нарезка

лук репчатый очищенный п/ф

21,722

Шинкование

морковь очищенная п/ф

9,971

Нарезка

свекла очищенная п/ф

8,022

Нарезка

баклажаны

5,004

Очистка от плодоножки и кожуры

зелень петрушки

1,310

Перебирание, мойка

капуста белокочаная

5,730

Зачистка, мойка

корень петрушки

1,335

Перебирание, мойка, очистка, мойка

лук зеленый

1,570

Перебирание, мойка

лук-порей

0,140

Перебирание, мойка

перец сладкий

1,200

Мойка, очистка от плодоножки

салат листовой

0,606

Перебирание, мойка

сельдерей

0,758

Перебирание, мойка, нарезка

укроп

0,287

Перебирание, мойка

чеснок

0,897

Очистка, мойка

В соответствии с санитарными требованиями в цехе предусмотрены отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных полуфабрикатов, овощей и зелени.

Холодильное оборудование подбираем в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитываем по массе продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчетный период. Вместимость шкафа определяется по массе продуктов по формуле:

Q = P/Y (1.6)

где: Q - вместимость шкафа, кг;

P - масса продукта, кг;

Y - коэффициент, учитывающий массу тары (0,6).

Расчеты сводятся в таблицу 1.12

Таблица 1.12 Расчет вместимости шкафа

Наименование полуфабрикатов

Масса продукта, подлежащего хранению, кг

Вместимость шкафа с учетом тары, л

баклажаны

5,004

8,34

говядина (вырезка)

9,818

16,36

говядина (котлетное мясо)

1,596

2,66

говядина (лопаточная часть)

0,660

1,1

зелень петрушки

1,310

2,18

капуста белокочаная

5,729

9,55

картофель очищенный п/ф

60,450

100,75

корень петрушки

1,334

2,22

курица

14,971

24,95

лук зеленый

1,570

2,62

лук репчатый очищенный п/ф

21,722

36,2

лук-порей

0,140

0,23

морковь очищенная п/ф

9,971

16,62

осетр без кожи и хрящей п/ф

3,040

5,07

перец сладкий

1,200

2

печень говяжья

5,740

9,57

салат листовой

0,606

1,01

Свекла очищенная п/ф

8,022

13,37

свинина (корейка)

13,216

22,03

сельдерей

0,757

1,26

судак (филе с кожей без костей) п/ф с/м

8,872

14,79

укроп

0,287

0,48

чеснок

0,896

1,49

Итого

295

Принимаем холодильный шкаф Bolarus S-711 (Польша).

Расчет производственных столов производят по количеству групп отдельных операций в соответствии с линиями обработки сырья, а также с санитарно-гигиеническими требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.

Расчет численности производственных работников цеха производится на основании действующих норм выработки полуфабрикатов при среднем уровне организационно-технических условиях производства цеха. Все расчеты сводятся в таблицу 1.13

Таблица 1.13

Расчет численности производственных работников

Наименование дорабатываемых продуктов

Количество продуктов, кг

Норма выработки, кг/ч

Время трудозатрат t, с

Количество человекодней N1

1

2

3

4

5

баклажаны

5,004

10

0,50

0,043

говядина (котлетное мясо)

1,596

32

0,05

0,004

говядина (лопаточная часть)

0,660

32

0,02

0,002

зелень петрушки

1,310

11

0,12

0,010

капуста белокочаная

5,730

50

0,11

0,010

картофель очищенный п/ф

60,450

31

1,95

0,170

корень петрушки

1,335

28

0,05

0,004

курица

14,971

24

0,62

0,054

лук зеленый

1,570

12

0,13

0,011

лук репчатый очищенный п/ф

21,722

16

1,36

0,118

лук-порей

0,140

12

0,01

0,001

морковь очищенная п/ф

9,971

28

0,36

0,031

осетр без кожи и хрящей п/ф

3,040

20

0,15

0,013

перец сладкий

1,200

10

0,12

0,010

салат листовой

0,606

13

0,05

0,004

свекла очищенная п/ф

8,022

36

0,22

0,019

свинина (грудинка)

5,500

32

0,17

0,015

свинина (корейка)

13,216

32

0,41

0,036

сельдерей

0,758

12

0,06

0,005

судак (филе с кожей без костей) п/ф

8,872

27

0,33

0,029

укроп

0,287

10

0,03

0,003

чеснок

0,897

2

0,45

0,039

Итого

0,648

Принимаем явочную численность - 1 человек, списочную численность - 2 человека. Квалификация работников в доготовочном цехе - повар 4-го разряда. Режим работы: два дня по 11,5 часов через два дня выходных.

Расчетная длина стола определяется по формуле:

L=Nl (1.7)

где: N - явочная численность работников, по данной операции, человек;

l - норма длины стола, погонных метров (1,25 м).

Расчет количества столов сводится в табл.1.14

Таблица 1.14

Расчет необходимого количества столов

Наименование операции

Количество человекодней N1

Норма длины стола, пог. М.

Расчетная длина стола, пог. М.

Принимаемый тип, марка стола

длина

ширина

высота

количество, шт

Доработка овощных полуфабрикатов

0,387

1,25

0,484

СР - 3/1200

1200

600

870

1

Доработка мясных и рыбных полуфабрикатов

0,321

1,25

0,401

СР - 3/1200

1200

600

870

1

Стол для обработки зелени

СР - 3/1200

1200

600

870

1

Расчет объема ванны для мойки овощей производится по формуле:

Vp = Q(n+1)/KY (1.8)

где: Q - количество овощей, подвергающееся мойке, кг;

n - норма воды для промывки 1 кг продукта, дм3;

Y - оборачиваемость ванны за смену, Y = Т60/t;

t - длительность обработки продукта в ванне, мин; Т - продолжительность смены, ч;К - коэффициент заполнения ванны (К = 0,85).

Расчет ванн сводится в таблицу 1.15

Таблица 1.15 Расчет количества ванн

Наименование операций

Количество, кг

Норма воды на 1 кг, дм3

Оборачиваемость за смену

Коэффициент заполнения

Расчетный объем ванны, дм3

Габаритные размеры, мм

Принятые ванны

Длина

Ширина

Глубина

тип, марка

Количество, шт

Мойка картофеля, лука

105,895

2

16

0,85

23,36

530

530

300

ВСМ - 1/430

1

Мойка зелени и овощей

13,107

5

16

0,85

5,78

530

530

300

ВСМ - 1/430

1

Расчет площади цеха производится по расчетно-компоновочному методу: полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая - с учетом коэффициента использования площади (для холодного цеха k=0,4).

Расчет производится по формулам:

Sобщ=Sпол/k (1.9)

где: Sобщ - общая площадь цеха;

k - коэффициент использования площади;

Sпол - полезная площадь, занятая оборудованием.

Расчет полезной площади сводится в таблице 1.16

Таблица 1.16

Расчет полезной площади цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Кол-во оборудования, шт

Габаритные размеры, мм

Площадь, м2

длина

ширина

высота

Единицы оборудования

Суммарная

Раковина производственная

LP-21

1

450

450

850

0,203

0,203

Стелаж стационарный

СТК-600/400

1

600

400

1600

0,240

0,240

Шкаф холодильный

Bolarus S-711

1

860

740

1920

0,636

0,636

Привод универсальный

УКМ-ПК

1

1000

480

1000

0,480

0,480

Ванна моечная

ВСМ - 1/430

2

530

530

870

0,281

0,4

Стол производственный

СР - 3/1200

3

1200

600

870

0,720

2,1

Итого

4,1

С учетом коэффициента использования площади цеха (0,4) общая площадь цеха составила 10,2 м2.

1.5 Расчет горячего цеха

Производственная программа горячего цеха рассчитывается на основании производственной программы проектируемого предприятия.

Составление графика почасовой реализации блюд

На основании графика загрузки торгового зала составляется график почасовой реализации блюд.

График почасовой реализации блюд составляется с учетом блюд и ассортимента за день, часовой и дневной пропускной способности предприятия - клубный ресторан на 50 мест.

Количество блюд, изготавливаемых на каждый час работы торгового зала определяется по формуле (1.10):

, (1.10)

где nч - количество блюд, приготавливаемых за расчетный час работы торгового зала;

k - коэффициент пересчета на данный час работы торгового зала;

nд - количество блюд по расчетному меню.

Коэффициент пересчета для всех блюд, кроме супов, определяется по формуле (1.11):

, (1.11)

где Nч - количество потребителей за час;

Nд- количество потребителей за день.

Супы прозрачные реализуются в течение всего рабочего времени торгового зала.

Составление графика работы горячего цеха

При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать:

- условия и сроки реализации готовой продукции, а также продуктов, которые идут на производство холодных блюд и закусок;

- жареные блюда готовятся на каждый час реализации;

- отварные, запеченные, тушеные блюда готовятся на каждые два часа;

- супы заправочные готовятся на каждые два часа;

- супы молочные, прозрачные, пюреобразные готовятся на каждый час;

- пассеровки, бульоны, отвары, продукты для закусок, холодные и сладкие блюда готовятся 1-2 раза в смену;

- каши молочные готовятся на каждые два часа;

- соусы готовятся на каждые два часа;

- гренки готовятся один раз в смену.

Расчет объемов котлов и наплитной посуды для варки бульонов

Объем котлов для варки бульонов рассчитывается по формуле (1.12):

, (1.12)

где - расчетный объем котла для бульона (объем бульона), дм3

- объем продукта, дм3

- объем воды, необходимый для варки бульона, дм3

- объем промежутков, дм3, =0,85 - коэффициент заполнения котла при варке бульонов. Объем продукта рассчитывается по формуле (1.13):

, (1.13)

где Q - масса продукта, кг.

q - объемная масса продукта,

Объем воды, необходимого для варки бульона, рассчитывается по формуле (1.14):

, (1.14)

где Нв - норма воды на 1 кг. основного продукта, л.

Для костного, мясо-костного, мясного, куриного бульонов Нв=1,25 л.; для рыбного бульона Нв=1,1 л.

Объем промежутков рассчитывается по формуле (1.15):

, (1.15)

где г - коэффициент, учитывающий промежутки.

Расчет объемов котлов для варки бульонов представлен в таблице (1.17).

Таблица 1.17

Расчет объемов котлов для варки бульонов

Наименование продукта

Норма продуктов на 1 литр, г.

Количество продукта, кг.

Объемная масса, кг/дм3

Объем продукта, дм3

Норма воды на 1 кг. продукта

Объем воды, дм3

Коэффициент, учитывающий промежутки

Объем промежутков, дм3

Расчетный объем, дм3

Принимаемый объем, дм3

Бульон рыбный:

· рыба

· лук репчатый

· петрушка (корень)

190

50

10

3,26

0,858

0,172

0,8

0,6

0,5

4,075

1,43

0,344

1,1

3,586

0,2

0,815

10,14

20

Бульон из кур

· курица

269

2,061

0,25

8,244

1,25

2,58

0,75

6,183

6,02

8

· морковь

13

0,099

0,5

0,198

· петрушка (корень)

10

0,077

0,5

0,154

· лук репчатый

10

0,077

0,6

0,122

Бульон мясной:

· кости пищевые

500

7,8

0,5

15,6

1,25

9,75

0,5

7,8

21,79

30

· морковь

13

0,203

0,5

0,406

· лук репчатый

10

0,156

0,6

0,26

· петрушка (корень)

10

0,156

0,5

0,312

Бульон мясо-костный:

· мясо, кости

1000

133,65

0,5

267,3

1,25

167,06

0,5

133,65

362,02

160+160+50

· петрушка (корень)

8

1,069

0,5

2,138

· лук репчатый

10

1,337

0,6

2,228

· морковь

10

1,337

0,5

2,674

Бульон мясной (для студня)

· говядина

858

8,323

0,5

16,646

1,25

10,4

0,5

8,323

23,4

30

· лук репчатый

34

0,33

0,6

0,55

· морковь

32

0,31

0,5

0,62

Расчет объема котлов для варки супов, соусов и горячих напитков

Объем котлов для варки супов, соусов и горячих напитков рассчитывается по формуле (1.16):

, (1.16)

где - рассчитываемый объем варочного оборудования, дм3

- количество порций за максимальный час, шт.

- объем одной порции, дм3

=0,85 - коэффициент заполнения.

Расчет объема котлов для варки супов, соусов, горячих напитков представлен в таблице (1.18).

Таблица 1.18

Расчет котлов для варки супов, соусов, и горячих напитков

Наименование супов, соусов, горячих напитков

Количество блюд за день, порций

Объем одной порции, л.

Коэффициент заполнения

Максимальный час

Количество порций, шт.

Расчетный объем, дм3

Принимаемый объем, дм3

Варка кальмаров

26

0,3

0,85

10

3,53

4

Варка телятины для салата

87

0,3

0,85

32

11,3

10

Варка яиц для салата

97

0,3

0,85

85

30

30

Варка макарон для салата

88

0,3

0,85

65

22,94

30

Варка курицы для салата

15

0,3

0,85

11

3,88

4

Варка грибов для салата

20

0,3

0,85

14

4,94

6

Варка картофеля для салата

24

0,055

0,85

10

6,47

8

Варка моркови для салата

48

0,04

0,85

34

1,6

2

Варка языка

48

0,05

0,85

34

2

2

Варка картофеля для гор.закуски

39

0,035

0,85

14

0,58

2

Варка креветок

39

0,05

0,85

14

0,82

2

Варка кальмаров

38

0,05

0,85

14

0,82

2

Варка телятины для салата

38

0,03

0,85

14

0,49

2

Варка яиц для салата

38

0,05

0,85

14

0,82

2

Соус "Сметанный"

10

0,025

0,85

2

0,059

2

Соус "Сметанный с грибами"

10

0,05

0,85

2

0,12

2

Соус "Лимонный"

8

0,05

0,85

1

0,059

2

Соус белый основной

35

0,035

0,85

14

0,58

2

Соус "Супрем"

35

0,05

0,85

14

0,823

2

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров для набухающих продуктов рассчитывается по формуле (1.17):

, (1.17)

где - объем продукта, дм3

- объем воды, необходимой для варки вторых блюд и гарниров, дм3

=0,75 - коэффициент заполнения для отварных продуктов;

=0,4 - коэффициент заполнения для тушеных и припущенных продуктов.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров для ненабухающих продуктов рассчитывается по формуле (1.18):

, (1.18)

где 1,15 - коэффициент, учитывающий воду.

Расчет жарочной поверхности плиты

Расчет жарочной поверхности плиты сводится к определению площади, занимаемой наплитной посудой (сковородами, кастрюлями и т.д.).

Расчет жарочной поверхности для штучных изделий производится по формуле (1.19):

, (1.19)

где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.

f - удельная поверхность изделия, м2

ц - оборачиваемость плиты за час

Оборачиваемость плиты за час определяется по формуле (1.20):

, (1.20)

где - время тепловой обработки продукта, с.

Вместимость посуды для штучных изделий определяется по формуле (1.21):

, (1.21)

гдеS - площадь, занимаемая наплитной посудой, дм2

f - удельная поверхность изделия, м2

Площадь, занимаемая наплитной посудой, определяется по формуле (1.22):

, (1.22)

гдеd - диаметр наплитной посуды, дм

Расчет жарочной поверхности для весовых продуктов производится по формуле (1.23):

, (1.23)

где G - масса обжариваемого продукта (полуфабриката), кг

q - объемная масса продукта,

h =0,4 - высота насыпного слоя продукта, дм

ц - оборачиваемость плиты за час

=0,85 - коэффициент заполнения.

Вместимость посуды для весовых продуктов определяется по формуле (1.24):

, (1.24)

где - объем насыпного слоя продукта, дм3

q - объемная масса продукта,

Объем насыпного слоя продукта рассчитывается по формуле (1.25):

, (1.25)

где S - площадь, занимаемая наплитной посудой, дм2

h =0,4 - высота насыпного слоя продукта, дм

Жарочная поверхность плиты, занимаемая варочным оборудованием, рассчитывается по формуле (1.26):

, (1.26)

где S - площадь, занимаемая наплитной посудой, дм2

ц - оборачиваемость плиты за час.

Таблица 1.19. Подбор жарочного теплового оборудования

Наименование блюд

Единицы измерения

Количество блюд за максимальный час, порций

Удельная поверхность единицы изделия, дм2

Наименование посуды

Габариты посуды

Количество посуды, шт.

Время тепловой обработки, мин.

Оборачиваемость посуды за час

Площадь, м2

Вместимость

Диаметр, мм

Единицы посуды

всего

Варка кальмаров

15

кастрюля

237

1

3

20

0,0022

0,0022

Варка телятины

13

кастрюля

157

1

3

20

0,001

0,001

Варка яиц

13

кастрюля

202

1

15

4

0,008

0,008

Варка карамели

6

6

кастрюля

кастрюля

157

157

1

1

3

10

20

6

0,001

0,0032

0,001

0,0032

Варка макарон

6

6

кастрюля

0,394

205

224

1

1

15

8

4

7,5

0,008

0,0051

0,008

0,0051

Варка курицы

11

кастрюля

224

1

30

2

0,019

0,019

Варка грибов

14

кастрюля

202

1

20

3

0,01

0,01

Варка картофеля

10

кастрюля

237

1

7

8,6

0,005

0,005

Варка моркови

34

кастрюля

157

1

3

20

0,0009

0,0009

Варка языка

34

кастрюля

157

1

5

12

0,0016

0,0016

Варка картофеля

14

кастрюля

157

1

20

3

0,006

0,006

Варка креветок

14

кастрюля

157

1

3

20

0,001

0,001

Варка языка

14

кастрюля

157

1

10

6

0,0032

0,0032

Варка грибов

14

кастрюля

157

1

5

12

0,0016

0,0016

Варка овощного бульона

14

кастрюля

157

1

5

12

0,0016

0,0016

ИТОГО:

0,7249

Жарочная поверхность определяется для каждого вида блюда или изделия или продукта и суммируется в целом за максимальный час. Общая площадь жарочной поверхности плиты рассчитывается по формуле (1.27):

, (1.27)

где 1,3 - коэффициент неплотности посуды.

м2

После расчета общей жарочной поверхности плиты осуществляется подбор плит. Исходя из расчетной общей площади жарочной поверхности, выбираем плиту электрическую ПЭ-0,51 (2 шт.).

Расчет вместимости чаши фритюрницы

Расчет вместимости чаши фритюрницы осуществляется по формуле (1.28):

, (1.28)

где - объем обжариваемого продукта, дм3

- объем жира, дм3;ц - оборачиваемость фритюрницы за расчетный час. Объем жира рассчитывается по формуле (1.29):

, (1.29)

где = 4 - норма жира на 1 кг обжариваемого продукта, дм3

Q - количество обжариваемого продукта, кг

Таблица 1.20

Расчет вместимости чаши фритюрницы

Полуфабрикат

Масса (нетто), кг

Объемная плотность продукта, кг/дм3

Объем продукта, дм3

Объем жира, дм3

Продолжи-тельность тепловой обработки, мин.

Оборачи-ваемость за расчетный период

Расчетная вмести-мость чаши, дм3

Картофель сырой очищенный сульфитированный

4,93

0,7

7,04

19,72

4

15

1,784

Рыба в тесте

2,295

0,8

2,87

9,18

4

15

0,8

Исходя из расчетной вместимости чаши, выбираем фритюрницу с двумя ваннами, имеющую распределительную коробку и два независимых терморегулятора температуры для каждой ванны Star 530TD (США).

Оборудование

Тип, марка

Объем ванны, дм3

Производительность, кг/ч

Габаритные размеры, мм

длина

ширина

высота

Фритюрница

Star 530TD

2Ч6,8

22,7

610

610

430

Подбор оборудования для горячего цеха

Для работы горячего цеха, помимо варочного и жарочного оборудования, необходимо принять дополнительное оборудование. Подбор оборудования представлен в таблице (1.21):

Таблица 1.21 Оборудование горячего цеха

Оборудование

Тип, марка

Количество, шт.

Габаритные размеры, мм

длина

ширина

высота

Гриль

Garland ED-15B

1

380

610

350

Пароконвектомат (в комплекте со шкафом-подставкой с направляющими для гастроемкостей и решеток)

SCC-102

1

971

1069

1017

Кофемашина

MAC 2000 S/V1

1

370

570

440

Весы настольные

ПВ-6

1

350

340

Полка для хранения разделочных досок

ПКД-600

3

600

230

350

Полка для хранения инвентаря

ПНК-600/30

3

600

300

Кипятильник

КНЭ-100

1

440

370

530

Рабочая поверхность гриля представляет собой решетку, под которой расположены ТЭНы. При обжаривании продукта на нем остается четкая сетка от решетки.

Каждое рабочее место в горячем цехе комплектуется набором разделочных досок с соответствующей маркировкой, а также набором ножей.

Расчет численности работников горячего цеха

Явочная численность работников рассчитывается по формуле (1.30):

, (1.30)

где - явочная численность производственных работников горячего цеха, человеко-дней

- количество блюд данного вида за день, порций

- время трудозатрат - количество времени, необходимого для изготовления одного блюда данного вида, с.

- время работы смены, ч; =1,19 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда Время трудозатрат рассчитывается по формуле (1.31):

, (1.31)

где k - коэффициент трудоемкости

100 - время на изготовление одного условного блюда, с.

Расчет общесписочной численности:

N2= N1*k2 (1.32)

Расчет явочной численности работников горячего цеха представлен в таблице (1.22):

Таблица 1.22 Расчет численности работников горячего цеха

Наименование блюд

Количество порций, шт.

Коэффициент трудоемкости К

Время трудозатрат t, мин

Количество человекодней Ni

1

2

3

4

5

Суп овощной с фрикадельками из куриных грудок

10

0,4

40

0,008

Телячьи ребрышки фаршированные зеленью

39

0,5

50

0,04

Креветки запеченные под сливочным соусом

36

0,8

80

0,061

Язык запеченный в соусе

14

0,8

80

0,024

Жульен с грибочками

37

0,8

80

0,063

Суп «Морской коктейль»

10

0,8

80

0,02

Уха из стерлядки

20

0,8

80

0,034

Солянка сборная мясная

20

1,3

130

0,055

Суп из телятины с шафраном

29

1,4

140

0,086

Семга с крабовым соусом

15

0,6

60

0,02

Поджарка из рыбы

15

0,8

80

0,025

Шашлык из осетрины

44

0,5

50

0,05

Шашлык из семги

23

0,5

50

0,024

Баранина в горшочке

8

0,5

50

0,0085

Куриная грудка запеченная с шампиньонами

24

0,9

90

0,046

Крылышки куриные в пивном кляре

18

0,6

60

0,023

Свиная отбивная в кляре

16

1,1

ПО

0,04

Бифштекс

11

0,3

30

0,007

Эскалоп с грибочками

16

0,4

40

0,014

Котлета «Лесная поляна»

12

0,8

80

0,02

Купаты

12

0,3

30

0,008

Люля-кебаб

13

1,2

120

0,033

Баклажаны фаршированные

29

1,2

120

0,074

Картофель фри

74

0,3

30

0,05

Рис отварной

49

0,3

30

0,031

Цветная капуста жаренная во фритюре

44

0,3

30

0,03

Чай черный

65

0,2

10

0,014

Чай зеленый

32

0,2

10

0,007

Горячий шоколад

57

0,2

20

0,024

Кофе с шоколадом

35

0,3

30

0,022

Итого:

0,9615

Явочная численность работников: Ni =0,9615 ~ 1 человек.

Общая численность работников горячего цеха с учетом выходных и праздничных дней N2 = 1 * 2 = 2 человека.

Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет производственных столов производится по формуле (1.33):

, (1.33)

где - расчетная длина стола, пог.м.

- длина стандартного стола, пог.м.

Расчетная длина стола рассчитывается по формуле (1.34):

, (1.34)

где - норма длины стола на определенную операцию;

=1,5 - норма длины стола для приготовления супов;

=1,25 - норма длины стола для остальных операций;

- количество человеко-дней, занятых на данной операции.

Расчет и подбор немеханического оборудования приведены в таблице (1.23).

Таблица 1.23 Расчет и подбор немеханического оборудования

Наименование операции

Количество человеко-дней

Норма длины стола, пог.м.

Расчетная длина стола, пог.м.

Габаритные размеры, мм

Принятые столы

длина

ширина

высота

тип, марка

количество, шт.

Приготовление супов, бульонов

1,59

1,5

2,38

1500

1200

800

800

850

850

СПМ-1500

СП-1200

1

1

Приготовление вторых горячих блюд, гарниров, соусов

2,77

1,25

3,46

1500

1200

800

800

1600

850

СПММ-1500

СП-1200

1

2

Приготовление горячих напитков

0,1

1,25

0,125

1500

800

850

СПМ-1500

1

Расчет общей площади цеха

Расчет полезной площади цеха производится по формуле (1.35):

, (1.35)

где - площадь, занимаемая единицей оборудования.

Расчет полезной площади цеха представлен в таблице (1.24).

Таблица 1.24 Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования

Тип, марка

Количество, шт.

Габаритные размеры, мм

Площадь, м2

длина

ширина

высота

единицы оборудования

суммарная

1

2

3

4

5

6

7

8

Плита электрическая

ПЭ-0,51

2

1000

800

850

0,8

1,6

Вставки тепловые

В-300-01

2

300

800

850

0,24

0,48

Пароконвектомат

SCC-102

1

971

1069

1017

1,038

1,038

Кипятильник

КНЭ-100

1

440

370

530

0,163

0,163

Котел пищеварочный электрический

КПЭ-160

2

1120

1110

1130

1,243

2,486

Стол производственный

СПМ-1500

2

1500

800

850

1,2

2,4

Стол производственный

СП-1200

2

1200

800

850

0,96

21,92

Стол производственный

СПММ-1500

1

1500

800

1600

1,2

1,2

Раковина производственная

РП-500

1

500

400

850

0,2

0,2

Тележка с подъемной платформой

ТП-80К

1

1030

410

1250

0,42

0,42

Секция-стойка раздаточная

SPTESM

1

1470

840

860

1,235

1,235

ИТОГО:

9,102

Расчет общей площади цеха производится по формуле (1.36):

, (1.36)

гдез =0,25 - коэффициент использования площади.

м2

1.6 Расчет холодного цеха

Расчет холодного цеха производят аналогично методике расчета горячего цеха в той же последовательности.

Производственная программа холодного цеха включает в себя ассортимент салатов, холодных закусок, сладких блюд и рассчитывается на основании производственной программы проектируемого предприятия. Производственная программа цеха представлена в табл. 1.25.

Таблица 1.25 Производственная программа холодного цеха

Номер рецептуры или ТТК

Наименование блюда, закуски, изделия

Выход одной порции, г.

Количество порций

Холодные блюда и закуски

ТТК

Салат из телятины

100

22

ТТК №1

Ассорти рыбное

150

19

ТТК №2

Креветки королевские с лимоном

100

15

ТТК №3

Кетовые рулетики

100

19

ТТК №4

Сельдь с луком

100

18

ТТК №5

Ассорти мясное

150

54

ТТК №6

Салат "Итальянский"

120

21

ТТК №7

Салат "Изысканный"

100

22

ТТК №8

Салат "Лесная сказка"

150

22

ТТК №9

Язык с хреном

130

53

ТТК №10

Помидоры фаршированные грибочками

200

20

На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд для холодного цеха.

Количество блюд, реализованных за каждый час работы зала, определяется по формуле:

,(1.10)

Коэффициент пересчета для данного часа определяется по формуле:

,(1.11)

Расчет холодильного оборудования холодного цеха аналогичен расчету морозильного оборудования для кладовой сухих продуктов и проводится по формуле (1.2), с учетом того, что количество хранимых продуктов не должно превышать потребного, для работы в течение половины смены. Результаты расчета сведены в табл. 1.26

Таблица 1.26 Расчет вместимости шкафа

Наименование сырья и полуфабрикатов

Масса продукта, подлежащего хранению P, г

Вместимость шкафа Q с учетом тары, л

1

2

3

ананас консервированный

640,0

0,53

ветчина

1142,4

0,95

горошек зеленый консервированный

2125,2

1,77

грибы соленые

2853,0

2,38

кальмар (консервированный)

1725,0

1,44

карбонат

200,0

0,17

колбаса полукопченая

540,0

0,45

корнишоны

60,0

0,05

маслины

730,0

0,61

масло сливочное

1547,5

1,29

молоко

3270,0

2,73

огурцы свежие

6442,5

5,37

огурцы соленые

1364,0

1,14

окорок копчено-вареный

2918,0

2,43

перец сладкий маринованый (в банках)

560,0

0,47

помидоры свежие

8132,5

6,78

сельдь

11955,0

9,96

сироп консервированного компота

875,0

0,73

сливки в баллончике

960,0

0,80

сметана

2460,0

2,05

сыр

2484,5

2,07

сыр плавленый

2628,0

2,19

шампиньоны консервированные

385,0

0,32

Рулет мясной с черносливом

8700

7,25

курица отварная

1500

1,25

яйца вареные

2060

1,72

картофель вареный

5480

4,57

Мусс клюквенный

3750

3,13

Яблоки в желе

4500

3,75

Абрикосовый соус

600

0,50

Английский крем

4800

4,00

Груши с сиропом

5600

4,67

Итого

77,52

По результатам расчета принимается холодильный шкаф Стинол 35 с габаритными размерами: длина 570 мм, ширина 600 мм, высота 2000 мм.

Численность производственных работников рассчитывается на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд аналогично расчетам, приведенным выше в разделе «Расчет горячего цеха». Расчеты сводятся в таблицу 1.27

Таблица 1.27

Наименование блюд

Количество порций, шт.

Коэффициент трудоемкости k

Время трудозатрат t, с

Количество человеко-дней N1

1

2

3

4

5

Холодные блюда и закуски

Салат из телятины

22

0,5

40

0,04

Ассорти рыбное

19

0,4

40

0,04

Креветки королевские с лимоном

15

0,5

50

0,04

Кетовые рулетики

19

0,6

60

0,05

Сельдь с луком

18

0,4

40

0,04

Ассорти мясное

54

1

100

0,10

Салат "Итальянский"

21

0,2

20

0,02

Салат "Изысканный"

22

0,5

50

0,04

Салат "Лесная сказка"

22

0,4

40

0,03

Язык с хреном

53

1

100

0,07

Помидоры фаршированные грибочками

20

0,6

60

0,04

Итого:

0,8

По результатам расчета явочная численность производственных работников принимается равной 1.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и пропусков по болезни определяется по формуле [2, с. 77]:

,(1.32)

где - общая численность производственных работников, чел.;

- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, принимается равным 1,56

Режим работы холодного цеха с 10.00 до 24.00 определяется исходя из режима работы предприятия. Режим работы поваров принимается 11,5 часов с последующим выходным и получасовыми перерывами после каждых четырех часов работы. Работниками принимаются повара V разряда квалификации.

Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операциях, в соответствии с линиями обработки сырья и полуфабрикатов и графиками выхода на работу.

Общая длина производственных столов определяется по формуле [2, с. 99]:

,(1.37)

где - общая длина производственных столов, м;

- число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной операции, чел.; - длина рабочего места на одного работника [2, с. 210] , м.

Расчет количества производственных столов для холодного цеха сведен в табл. 1.28

Таблица 1.28

Расчет необходимого количества столов

Наименование операции

Количество человеко-дней N1

Норма длины стола, пог.м.

Расчетная длина стола, пог.м.

Принимаемый тип, марка стола

длина

ширина

высота

количество, шт

Приготовление закусок и салатов

0,5

1,25

0,6

ME-127

1200

700

850

1

Приготовление сладких блюд

0,37

1,25

0,4625

Franke 137/11

1300

700

850

1

Стол для оборудования

ME-127

1200

700

850

1

Расчет площади цеха производится по расчетно-компоновочному методу: полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая - с учетом коэффициента использования площади (для холодного цеха k=0,3). Расчет аналогичен расчету площади горячего цеха и показывается в таблице 1.29

Таблица 1.29 Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования

Тип, марка

Оборудования

Количество оборудованя, шт

Габаритные размеры, мм

Площадь, м2

Длина

Ширина

Высота

Единицы

Оборудования

Суммарная

Раковина производственная

LP-21

1

450

450

850

0,203

0,203

Шкаф холодильный

Стинол - 35

1

860

740

1920

0,636

0,636

Стол производственный

ME-127

1

1200

700

850

0,8

0,8

Стол производственный

Franke 137/11

1

1300

700

850

0,9

0,900

Стол производственный

ME-127

1

1200

700

850

0,8

0,8

Стелаж стационарный

СТК-1200/400

1

1200

400

1600

0,480

0,480

Ванна моечная

ВСМ - 1/430

1

530

530

870

0,281

0,281

Ларь морозильный

ARO-210

1

1000

600

850

0,600

0,600

Слайсер

ES- 220

1

420

240

320

0.1

-

Итого

4,7

Общая площадь цеха 15,6 м2.

1.7 Расчет вспомогательной группы помещений

Вспомогательные производственные помещения обеспечивают четкую и бесперебойную работу основных производственных цехов. К данной группе относятся:

кладовая суточного запаса (помещение заведующего производством);

помещение для нарезки хлеба;

моечные столовой посуды и кухонной посуды;

сервизная;

помещение для обработки яиц.

Кладовая суточного запаса

В данном помещении хранится некоторый запас продуктов на день. Проектируется оно при горячем цехе. Освещение - искусственное.

Данное помещение оборудуется холодильным шкафом Bolarus S-711, стеллажом СТК-950/400 и канцелярским столом.

Площадь кладовой суточного запаса принимается 7 м2.

Помещение для нарезки хлеба

Данное помещение предназначено для кратковременного (суточного) хранения запаса хлеба, нарезки его и отпуска официантам. Освещение допускается искусственное. Хлеб вносится через загрузочную в плотно закрывающейся таре.

Основным механическим оборудованием данного помещения является машина для резки хлеба (хлеборезка). Выбирается хлеборезка МРХ-200.

Фактическая производительность хлеборезки рассчитывается по формуле:

,(1.38)

где Q - масса порции хлеба, загружаемого в машину, кг (как правило Q = 0,65-0,7 кг);

tз - время, затрачиваемое на закрепление порции хлеба в машине, с (tз = 6-10 с);

tу - время, затрачиваемое на удаление остатка хлеба из машины, с (tу = 4-5 с);

tр - время, затрачиваемое на нарезку хлеба, с.

Время, затрачиваемое на нарезку хлеба, определяется по формуле:

,(2.39)

где l - длина загружаемой порции хлеба, см.;

- толщина нарезаемых ломтиков, см.;

n - число оборотов ножа в минуту.

tр = = 13,2 с

= 104 кг/ч

После подбора машины определяется действительное время работы хлеборезки по формуле:

, (1.40)

где Q - количество продуктов, обрабатываемое на машине, кг;

Gпасп - паспортная производительность, кг/ч;

tд - действительное время работы машины, ч.

tдпшен.хлеб = 24,1/104 = 0,23

tдржан.хлеб = 24,1/104 = 0,23, tдобщ = 0,46

Целесообразность использования подобранного оборудования учитывается по действительному коэффициенту использования оборудования, который определяется по формуле:

,(1.41)

где зд - действительный коэффициент использования машины;

Тсм - время работы смены, ч

Основным немеханическим оборудованием данного помещения являются производственные столы, шкафы для хранения хлеба.

Для установки хлеборезки принимается стол СХ-1, для хранения хлеба шкаф ШХ-2.

Расчет площади цеха сводится в таблицу 1.30

Таблица 1.30 Расчет площади помещения для нарезки хлеба

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Количество оборудования, шт

Габаритные размеры, мм

Площадь, м2

Длина

Ширина

Высота

Единицы оборудования

Суммарная

Производственный стол для установки хлеборезки

СХ-1

1

1470

840

860

1,235

1,235

Шкаф для хранения хлеба

ШХ-2

2

1050

630

2000

0,662

0,662

Раковина производственная

LP-21

1

450

450

850

0,203

0,203

Итого

2,76

Общая площадь помещения с учетом коэффициента использования (n = 0,5) составляет 6,9 м2.

По нормам оснащения в цехе устанавливается хлеборезательная машина МРХ-200 с габаритными размерами 1200600730 мм.

Моечная столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначается для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, а также для мытья посуды и приборов.

Основным параметром для расчетов является количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня. Расчет ведется по формуле

P = n1N + n2N,(2.42)

где P - количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, шт;

n1 - норма посуды на одного посетителя, принимается 6 - для ресторанов;

n2 - норма приборов на одного посетителя, принимается 6 - для ресторанов;

N - количество посетителей в течение дня, чел.

Р = 6459+6459 = 5484 шт.

Основным оборудованием моечной столовой посуды является посудомоечная машина. Производительность посудомоечной машины характеризуется количеством обрабатываемой посуды в час, поэтому расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке определяется по формуле

Pч = 1,6n1Nч, (1.43)

где Рч - количество единиц посуды и приборов в час максимальной загрузки зала, шт.;

Nч - количество потребителей в час максимальной загрузки зала, чел.;

1,6 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.

Рч=1,6675 = 720 шт.

Принимается посудомоечная машина Fagor FI-80 производительностью 800 тарелок и приборов в час.

При определении действительного времени работы посудомоечной машины используется общее количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня. Действительное время работы машины определяется по формуле

(1.44)

где Qсп - справочная производительность принятой машины.

Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле:

, (1.45)

где Т - время работы моечной столовой посуды, ч.

tд= = 6,855 ч.

nд= = 0,53

Расчет количества работников в моечной столовой посуды производится на основании установленных норм выработки за восьмичасовой рабочий день. Расчет ведется по формуле

, (1.46)

где N1 - явочная численность работников, чел.;


Подобные документы

  • Основные направления технологического процесса в общественном питании. Производственная программа горячего цеха. Расчет графика реализации блюд и определение потребности в оборудовании. Расчет и подбор жарочного шкафа, устройство и принцип его работы.

    курсовая работа [25,5 K], добавлен 01.11.2009

  • Организационная характеристика ресторана "Владимир". Определение количества потребителей и разработка производственной программы мясо-рыбного цеха. Составление меню, расчет сырья и ассортимента блюд. Обоснование оборудования и численности рабочих цеха.

    курсовая работа [109,9 K], добавлен 01.10.2013

  • Расчет ассортимента и выхода полуфабрикатов при обработке говядины первой категории. График загрузки зала ресторана на 120 мест с организацией воскресного бранча. Численность работников мясо-рыбного цеха. Подбор механического и холодильного оборудования.

    курсовая работа [88,5 K], добавлен 25.11.2014

  • Расчет количества основного технологического оборудования при проектировании механосборочного цеха. Штат и производственная площадь цеха. Площади административно-бытовых помещений. Компоновочный план цеха. Проектирование участка механической обработки.

    курсовая работа [55,2 K], добавлен 21.10.2014

  • Организация питания работающих в районе горожан и гостей города как цель ресторана. Определение количества посетителей. Производственная программа холодного цеха. Потребность в оборудовании, организация рабочих мест. Технологические схемы приготовления.

    курсовая работа [101,7 K], добавлен 07.12.2012

  • Холодные цехи столовых организуются на предприятиях с цеховой структурой производства и предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха общественного питания на 250 мест.

    курсовая работа [58,7 K], добавлен 21.04.2008

  • Концепция кафе. Производственная программа предприятия. Разработка технологической документации. Расчет количества сырья. Формы и методы организации снабжения. Организация работы складской группы. Разработка горячего цеха, экономическое обоснование.

    курсовая работа [388,1 K], добавлен 23.03.2017

  • Организационно-производственная характеристика ресторана на 60 посадочных мест. Расчет количества потребителей, составление производственной программы и разработка меню ресторана. Расчет оборудования, инвентаря, инструментов и площади овощного цеха.

    курсовая работа [2,4 M], добавлен 23.01.2016

  • Производственная программа швейного цеха (потока) в натуральном выражении. Численность рабочих по категориям. Расчет планового фонда заработной платы промышленно-производственного персонала. Калькулирование себестоимости изделия, его отпускная цена.

    курсовая работа [175,2 K], добавлен 28.01.2016

  • Производственная программа для общедоступной столовой. График загрузки зала. Процентное соотношение блюд в ассортименте. Меню. Расчет массы сырья. Сводная продуктовая ведомость. Производственная программа цеха. Разработка схемы технологического процесса.

    курсовая работа [79,2 K], добавлен 27.01.2009

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.