Производственная программа проектируемого предприятия общественного питания
Составление расчетного меню ресторана. Расчет складской группы помещений, цеха доработки полуфабрикатов, холодного и горячего цехов, торговой группы помещений: производственная программа, полезная площадь цеха, подбор оборудования, численность персонала.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 11.09.2010 |
| Размер файла | 149,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.;
а - норма выработки на одну мойщицу при восьмичасовом рабочем дне,
а = 1170 условных блюд (а = 1901 при работе 11,5 часов);
k - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, k = 1,14.
N1= = 0,73 = 1 человек
С учетом выходных и праздничных дней определяется списочная численность работников по формуле
N2 = 11,59 2 человека
График работы персонала - два дня через два выходных.
В моечной предусматривается в соответствии с санитарными нормами для предприятий общественного питания не менее пяти ванн ВСМ-1/430. Помимо этого в помещении размещается стол для приема использованной посуды СР-2/600, стол для сбора остатков пищи СРО, раковина LP-21, а также тележки ТСП для доставки чистой посуды в сервизную.
Расчет площади моечной столовой посуды осуществляется по установленному в ней оборудованию. Расчеты сводятся в таблицу 1.31
Таблица 1.31 Расчет полезной площади моечной столовой посуды
|
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Количество оборудования, шт |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, м2 |
||||
|
Длина |
Ширина |
Высота |
Единицы оборудования |
Суммарная |
||||
|
Раковина производственная |
LP-21 |
1 |
450 |
450 |
850 |
0,203 |
0,203 |
|
|
Стол для приема посуды |
СР-2/950 |
1 |
950 |
600 |
870 |
0,570 |
0,570 |
|
|
Стол для сбора остатков пищи |
СРО |
1 |
600 |
600 |
870 |
0,360 |
0,360 |
|
|
Стол с ванной |
FAGOR MFDB 1500 |
1 |
1500 |
675 |
850 |
1,013 |
1,013 |
|
|
Ванна моечная |
ВСМ-1/430 |
5 |
530 |
530 |
870 |
0,281 |
1,405 |
|
|
Посудомоечная машина |
Fagor FI-80 |
1 |
675 |
675 |
1400 |
0,456 |
0,456 |
|
|
Стол |
FAGOR MIBI 650 |
1 |
650 |
675 |
850 |
0,439 |
0,439 |
|
|
Тележка |
ТСП |
2 |
800 |
500 |
850 |
0,400 |
0,800 |
|
|
Итого |
5,25 |
Общая площадь помещения с учетом коэффициента использования (n=0,25) составляет 21 м2.
При размещении в плане здания моечная столовой посуды должна иметь непосредственную связь с раздаточной и сервизной. Моечная также должна иметь удобную связь с камерой отходов. В моечной столовой посуды предусматривается естественное освещение.
Сервизная
Основное назначение сервизной - хранение и отпуск официантам посуды, столовых приборов. Располагается рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, а также в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное. Сервизная оборудуется шкафами для хранения посуды и приборов, столами. Количество принимаемых к установке шкафов определяется по количеству посуды и способу укладки ее на полках. Для хранения посуды и приборов принимается шкаф ШП-1. Расчет полезной площади сводится в таблицу 1.32
Таблица 1.32 Расчет полезной площади сервизной
|
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Количество оборудования, шт |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, м2 |
||||
|
Длина |
Ширина |
Высота |
Единицы оборудования |
Суммарная |
||||
|
Раковина производственная |
LP-21 |
1 |
450 |
450 |
850 |
0,203 |
0,203 |
|
|
Стеллаж производственный |
СТК-950/401 |
2 |
950 |
400 |
1600 |
0,380 |
0,760 |
|
|
Шкаф для хранения посуды |
ШП-1 |
1 |
1470 |
630 |
2000 |
0,926 |
0,926 |
|
|
Стол производственный |
СР-2/950 |
1 |
950 |
600 |
870 |
0,570 |
0,570 |
|
|
Итого |
2,46 |
Общая площадь помещения с учетом коэффициента использования (n=0,35) составляет 7,03 м2.
Помещение для обработки яиц
Так как яйцо представляет повышенную санитарно-эпидемиологическую опасность, то становится целесообразно выделение отдельного помещения для его обработки. Данное помещение оборудуется в соответствии с требованиями к обработке яйца для кулинарного использования. Данные расчета площади помещения обработки яйца приведены в табл. 1.33.
Таблица 1.33 Расчет полезной площади помещения для обработки яиц
|
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Количество оборудования, шт |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, м2 |
||||
|
Длина |
Ширина |
Высота |
Единицы оборудования |
Суммарная |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
Раковина производственная |
LM-21 |
1 |
450 |
450 |
850 |
0,203 |
0,203 |
|
|
Стеллаж производственный |
СТК-950/401 |
1 |
950 |
400 |
1600 |
0,380 |
0,380 |
|
|
Ванна моечная |
ВСМ-1/430 |
3 |
530 |
530 |
870 |
0,281 |
0,843 |
|
|
Стол производственный |
СР-2/950 |
2 |
950 |
600 |
870 |
0,570 |
1,140 |
|
|
Подтоварник металлический |
ПТ-2 |
1 |
1050 |
840 |
280 |
0,882 |
0,882 |
|
|
Итого |
3,25 |
Общая площадь помещения с учетом коэффициента использования (n=0,35) составляет 9,29 м2.
Также в этом помещении на столе перед моечными ваннами предусматривается овоскоп.
Моечная кухонной посуды
Моечная кухонной посуды предназначается для мытья посуды, инвентаря.
Расчет необходимого количества работников моечной кухонной посуды производится по формуле:
, (1.47)
где а = 2300 блюд.
Принимается явочная численность работников в моечной кухонной посуды - 1 человек. Списочная численность работников - 2 человека (режим работы: два дня через два выходных с 1130 до 2300 ч.).
Основным немеханическим оборудованием являются ванны, стеллажи, подтоварники. Количество мойщиц кухонной посуды является основой для подбора ванн. На каждую мойщицу принимается ванна ВСМ-1/430. Для кратковременного хранения использованной кухонной посуды и инвентаря предусматривается стол. Чистая посуда и инвентарь хранятся на стеллаже СТК-1200/400. Расчет полезной и общей площади осуществляется по установленному в данном помещении оборудованию. Результаты расчетов сводятся в таблицу 1.34.
Таблица 2.36 Расчет площади моечной кухонной посуды
|
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Количество оборудования, шт |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, м2 |
||||
|
Длина |
Ширина |
Высота |
Единицы оборудования |
Суммарная |
||||
|
Раковина производственная |
LM-21 |
1 |
450 |
450 |
850 |
0,203 |
0,203 |
|
|
Стол производственный |
СР - 3/1200 |
1 |
1200 |
600 |
870 |
0,720 |
0,720 |
|
|
Ванна моечная |
ВСМ-1/430 |
2 |
530 |
530 |
870 |
0,281 |
0,562 |
|
|
Стеллаж производственный |
СТК-1200/400 |
1 |
1200 |
400 |
1600 |
0,480 |
0,480 |
|
|
Итого |
1,76 |
Общая площадь помещения с учетом коэффициента использования (n=0,25) составляет 7,04 м2.
Размещение оборудования должно обеспечивать последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах, хранение на стеллажах. При проектировании учитывается, чтобы моечная кухонной посуды располагалась в непосредственной близости к горячему цеху. Кроме того, она должна иметь удобную связь с холодным цехом и камерой отходов.
Раздаточная
Раздаточная представляет собой отдельное помещение, непосредственно связанное с залом, горячим и холодными цехами, помещением для резки хлеба, моечной столовой посуды, сервизной.
Ширина раздаточной принимается 3 метра.
Длина раздаточного окна в помещении для резки хлеба принимается 1 м.
Должно обеспечиваться свободное передвижение официантов.
Площадь раздаточной принимается 15 м2.
Расчет бара
Назначение бара - отпуск официантам винно-водочных изделий, пива, горячих напитков, кондитерских изделий, холодных напитков и другой покупной продукции. Бар оборудуется буфетными охлаждаемыми шкафами, столами с охлаждаемыми шкафами, кофеваркой, аппаратом для приготовления кофе или чая и кипятка Queen Ultra 15л, модулем для подогрева чашек Modular Cups, барным комбайном GS/N, льдогенератором Brema CB 316, производственным столом, витринными полками для алкогольных напитков. Расчет полезной площади сводится в таблицу 2.37
Таблица 2.37 Расчет полезной площади бара
|
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Количество оборудования, шт |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, м2 |
||||
|
Длина |
Ширина |
Высота |
Единицы оборудования |
Суммарная |
||||
|
Раковина производственная |
LM-21 |
1 |
450 |
450 |
850 |
0,203 |
0,203 |
|
|
Барная стойка с прилавком охлаждаемым |
SIFA, линия docks |
1 |
14000 |
1500 |
1100 |
21,000 |
21,000 |
|
|
Холодильный шкаф |
DIKO Buffet 2 |
2 |
1495 |
1015 |
2220 |
1,517 |
3,034 |
|
|
Льдогенератор |
Brema CB 184 |
1 |
345 |
400 |
590 |
0,138 |
0,138 |
|
|
Стол производственный |
СР-3/1500 |
1 |
1500 |
600 |
870 |
0,900 |
0,900 |
|
|
Рабочий стол с охлаждаемым шкафом |
JORDAO BR 600-3P |
2 |
1844 |
600 |
850 |
1,106 |
2,212 |
|
|
Тележка |
ТСП |
1 |
800 |
500 |
850 |
0,400 |
0,400 |
|
|
Итого |
27,89 |
Общая площадь бара с учетом коэффициента использования (n=0,7) составляет 39,84 м2.
1.8 Расчет торговой группы помещений
К группе помещений для посетителей относятся: зал, вестибюль, включая гардероб, уборные; курительная комната, аванзал, помещение для официантов. Кроме общего зала в ресторане предусматривается банкетный зал.
Зал предприятия является основным в группе помещений для посетителей. Вместимость зала, методы и скорость обслуживания посетителей, определяют пропускную способность предприятия. Общая площадь зала рассчитывается на основании норм площади на одно место по формуле:
(1.48)
где: р - количество мест в зале;
W - норма площади на одно место, м2 (принимается по СНиП)
В итоге общая площадь зала включая банкетный зал и бар составляет
S = 50 1,8 = 90 м2.
Конфигурация, габаритные размеры и пропорции зала обеспечивают наилучшие условия обслуживания посетителей и эффективное использование площади. Основным оборудованием являются столы и стулья. В данном предприятии принимаются к установке двухместные столы с размерами 650650690 мм, четырехместные - 1300800690 мм, шестиместные - 1950800690мм. Кресла для ресторанов должны обеспечивать комфортные условия и их размеры 430420 мм. Количество сервантов для официантов принимается из расчета один сервант на двух официантов.
В ресторане мебель расставляется по свободной схеме с выделением зон обслуживания. Для этой цели предусматриваются основные и дополнительные проходы шириной:
- основные - 1,5 м;
- дополнительные (для распределения потоков посетителей) - 1,2 м
(для подхода к отдельным местам) - 0,6 м.
При проектировании учитывается, что выбор наиболее рациональных форм обслуживания посетителей позволяет полностью удовлетворять спрос посетителей, улучшать культуру обслуживания, значительно повышать эффективность использования материально-технической базы предприятия общественного питания, производительность труда его работников. На данном предприятии принимается обслуживание официантами. Численность официантов определяется по нормам обслуживания (1 официант на 12 мест в зале), включая банкетный зал, т.е. - 5 человек 5-го разряда. Также предусматривается администратор зала.
Ввиду того, что в вечернее время загруженность зала составляет 60-70%, два официанта обслуживают банкетный зал.
Банкетный зал принимается 20% от общей вместимости ресторана и имеет 20 мест. Длина банкетного стола должна быть не более 10 м. Вход в банкетный зал размещается раздельно от входа в общий зал.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 "Классификация предприятий" предусматривается аванзал. Он предназначен для сбора гостей, ожидания освободившихся мест в зале. Площадь аванзала принимается 17 м2. Оборудуется креслами, диванами, журнальными столиками.
Входная группа помещений для посетителей
Вестибюли для посетителей рассчитываются и проектируются с учетом типа, мощности предприятия и потока посетителей в часы максимальной загрузки зала. Площадь вестибюля рассчитывается по норме 0,35 м2 на одно место, а именно - 17,5 м2. Помещение вестибюля имеет естественное освещение. На его площади размещаются гардероб, санитарные узлы. Площадь гардероба для посетителей определяется из расчета 0,1 м2 на одну вешалку. Количество вешалок должно соответствовать числу потребителей при100%-ной загрузке зала и бара, включая банкетные залы, в часы пик - с 10% запасом. На одном погонном метре гардеробных стоек размещается 6 вешалок, расстояние между рядами вешалок - 0,8 м, между прилавком и вешалкой - 0,6 м. Площадь гардероба составляет 9 м2.
Санитарные узлы размещаются в непосредственной близости от гардероба. Они располагаются внутри вестибюля одним блоком и обособляются шлюзами. Шлюзами служат умывальные.
Проектируются две уборные; количество унитазов в них принимается из расчета: 1 унитаз на каждые 60 мест, т.е. 2 унитаза. В шлюзах устанавливают по одному умывальнику в каждой уборной, а также 2 умывальника в вестибюле.
В вестибюле также дополнительно устанавливаются кресла, банкетки, цветочницы.
Помещение для официантов предусматривается располагать вблизи зала. Площадь данного помещения согласно СНиП-95 составляет 6 м2. В нем для официантов устанавливаются: стулья размерами 350440 мм, канцелярский стол.
1.9 Расчет административно-бытовых помещений
На доготовочных предприятиях, а также на предприятиях, работающих на сырье, в состав этой группы помещений входят: контора, кабинет директора, комната персонала, гардероб для персонала, гардероб для официантов, бельевая, душевые, уборные.
Административные помещения должны иметь удобную связь со всеми группами помещений и естественное освещение. Площадь конторы и кабинета директора определяют из расчета 4мІ на одного человека. Принимаем одного директора и одного бухгалтера и общую площадь - 8 мІ.
В группу административных помещений входит комната персонала, основное назначение которой - прием пищи работниками предприятия. Комнату персонала размещают в группе производственных цехов. Она должна иметь непосредственную связь с горячим, холодным цехами и моечной столовой посуды. Принимаем площадь помещения персонала - 6 мІ.
Бытовые помещения
Бытовые помещения для персонала (гардеробы, душевые, санузлы, бельевые) размещают единым блоком и таким образом, чтобы обслуживающий персонал смог пройти в них, минуя складские и производственные помещения, и в то же время они должны быть удобно связаны со всеми группами помещений.
На предприятиях с общим числом работающих 100 и менее предусматривают совместное хранение всех видов одежды. Для этого устанавливают двойной шкаф на одного работающего. Площадь гардероба на одного работника - 0.45мІ. S пер = 10· 0.46 / 0.4 = 11,5 мІ.
Душевые кабины должны непосредственно примыкать к гардеробу. Размещать их у наружных стен не рекомендуется, так как это приводит к увлажнению, а зимой - к промерзанию стен.
Принимаем: душевую кабину - 0.9х0.9; преддушевую - 0.9х0.9 м.
Уборные для персонала проектируются - один санитарный прибор на 10 человек. Принимаем одну уборную.
Расчет бельевой не делаем, так как белье планируем сдавать в химчистку.
1.10 Расчет технических помещений
На предприятиях общественного питания в состав технических помещений входят: машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры (приточная и вытяжная).
При размещении технических помещений в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и самостоятельных входов из производственных коридоров.
Таблица 1.36 Расчет площадей технических помещений
|
Наименование помещений |
Норма на одно место, мІ |
Количество мест |
Площадь помещения, мІ |
|
|
Приточная вентиляционная камера |
0.20 |
50 |
10 |
|
|
Вытяжная вентиляционная камера |
0.15 |
50 |
7,5 |
Подобные документы
Основные направления технологического процесса в общественном питании. Производственная программа горячего цеха. Расчет графика реализации блюд и определение потребности в оборудовании. Расчет и подбор жарочного шкафа, устройство и принцип его работы.
курсовая работа [25,5 K], добавлен 01.11.2009Организационная характеристика ресторана "Владимир". Определение количества потребителей и разработка производственной программы мясо-рыбного цеха. Составление меню, расчет сырья и ассортимента блюд. Обоснование оборудования и численности рабочих цеха.
курсовая работа [109,9 K], добавлен 01.10.2013Расчет ассортимента и выхода полуфабрикатов при обработке говядины первой категории. График загрузки зала ресторана на 120 мест с организацией воскресного бранча. Численность работников мясо-рыбного цеха. Подбор механического и холодильного оборудования.
курсовая работа [88,5 K], добавлен 25.11.2014Расчет количества основного технологического оборудования при проектировании механосборочного цеха. Штат и производственная площадь цеха. Площади административно-бытовых помещений. Компоновочный план цеха. Проектирование участка механической обработки.
курсовая работа [55,2 K], добавлен 21.10.2014Организация питания работающих в районе горожан и гостей города как цель ресторана. Определение количества посетителей. Производственная программа холодного цеха. Потребность в оборудовании, организация рабочих мест. Технологические схемы приготовления.
курсовая работа [101,7 K], добавлен 07.12.2012Холодные цехи столовых организуются на предприятиях с цеховой структурой производства и предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха общественного питания на 250 мест.
курсовая работа [58,7 K], добавлен 21.04.2008Концепция кафе. Производственная программа предприятия. Разработка технологической документации. Расчет количества сырья. Формы и методы организации снабжения. Организация работы складской группы. Разработка горячего цеха, экономическое обоснование.
курсовая работа [388,1 K], добавлен 23.03.2017Организационно-производственная характеристика ресторана на 60 посадочных мест. Расчет количества потребителей, составление производственной программы и разработка меню ресторана. Расчет оборудования, инвентаря, инструментов и площади овощного цеха.
курсовая работа [2,4 M], добавлен 23.01.2016Производственная программа швейного цеха (потока) в натуральном выражении. Численность рабочих по категориям. Расчет планового фонда заработной платы промышленно-производственного персонала. Калькулирование себестоимости изделия, его отпускная цена.
курсовая работа [175,2 K], добавлен 28.01.2016Производственная программа для общедоступной столовой. График загрузки зала. Процентное соотношение блюд в ассортименте. Меню. Расчет массы сырья. Сводная продуктовая ведомость. Производственная программа цеха. Разработка схемы технологического процесса.
курсовая работа [79,2 K], добавлен 27.01.2009
