Главная Коллекция "Otherreferats" Производство и технологии Разработка проекта хлебозавода в г. Крымске Краснодарского края

Разработка проекта хлебозавода в г. Крымске Краснодарского края

Описание аппаратурно-технологических схем производства хлеба. Особенности хранения и подготовки мучного сырья для производства. Принципы выбора производительности печей. Ориентировочный расчет площадей хлебозавода. Анализ тесторазделочного оборудования.

Рубрика Производство и технологии
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 15.08.2010
Размер файла 200,8 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование проекта

2. Описание хлебозавода

3 Технологическая часть

3.1 Описание ассортимента изделий

3.2 Описание аппаратурно-технологических схем производства

3.3 Выбор и расчет производительности печей

3.4 Расчет выхода готовых изделий

3.5 Расчет необходимого количества сырья

3.6 Хранение и подготовка сырья для производства

3.7 Расчет оборудования для приготовления теста

3.8 Расчет производственных рецептур приготовления теста

3.9 Расчет тесторазделочного оборудования

3.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

3.11 Описание производственной лаборатории

3.12 Ориентировочный расчет площадей хлебозавода

3.13 Расчет пищевой ценности изделия

3.14 Метрология, стандартизация и сертификация

4 Промстроительство и санитарно-техническая часть

5 Теплотехническая часть

6 Безопасность и экологичность предприятия

7 Экономическая часть

Заключение

Список использованной литературы

Приложение: Спецификация оборудования

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время хлебопекарная промышленность России относится к одной из ведущих отраслей АПК. На данном этапе производственная база хлебопекарной промышленности - это более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности, которые ежегодно вырабатывают около 20 млн. тонн хлеба и хлебобулочных изделий.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием, на котором практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

Большое значение имеет внедрение современных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоёмкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счёт увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе.

Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках. На большинстве хлебозаводов имеется соответствующее технологическое оборудование для реализации этих технологий, которое обеспечивает комплексную механизацию трудоёмкого процесса приготовления теста.

В настоящее время в России примерно 60 % всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. В основном это линии по производству формового хлеба, круглого хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий.

В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80%, производительность труда 65,5 тонн на человека.

Хлеб - одна из важнейших составных частей рациона питания человека, который почти на 50 % удовлетворяет потребность человека в углеводах, на 30 % в белках и более чем на 50 % в витаминах группы В. Хлеб на 30 % покрывает потребность организма в калориях. Среднегодовое потребление хлеба в России составляет приблизительно 120-125 кг в год на взрослого человека (в сутки это 325-345 г). Для сравнения, жители Великобритании потребляют 49 кг хлеба в год (136 г в сутки), жители Германии - 67 кг в год (183 г в сутки ).

Хлеб - продукт питания, который занимает первое место по потреблению в нашей стране. В последние годы проблема нехватки макро- и микроэлементов, витаминов, незаменимых аминокислот в рационе питания встала достаточно остро и поэтому именно через хлеб, как продукт первостепенной важности в настоящее время производится обогащение рациона питания витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнам. То есть сегодня в любом регионе нашей страны можно приобрести хлебобулочные изделия, обогащенные йодсодержащими смесями, солями кальция, незаменимыми аминокислотами.

Ассортимент хлебобулочных изделий России характеризуется большим разнообразием и включает в себя более 1000 наименований изделий, из них промышленностью фактически вырабатывается 100-140 наименований изделий.

Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения. Для этого ведется создание ассортимента хлебных изделий группы «Здоровье», для выработки которых используют специальные композитные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дробленным и плющенным зерном, витаминно-минеральными компонентами.

Качество муки, поставляемой для хлебопекарной промышленности, отличается нестабильностью. Примерно 60-65 % её количества характеризуется пониженным содержанием и качеством клейковины, повышенной ферментативной активностью, обусловленной наличием в помольных партиях проросшего,

морозобойного зерна, зерна поврежденного клопом-черепашкой. В этой ситуации большая ответственность возлагается на инженера-технолога, действия которого должны обеспечить выработку продукции достаточного качества при переработке сырья с пониженными хлебопекарными свойствами.

В последние десять лет условия работы хлебопекарной отрасли организационно изменились. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы рыночной конкуренции. В этой ситуации требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого должна существенно возрасти. Необходимо также постоянно повышать качество вырабатываемой продукции. В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Концепция развития хлебопекарной промышленности на будущее должна осуществляться по следующим научным направлениям:

- совершенствование техники, технологий, ассортимента вырабатываемой продукции;

- увеличение выработки диетических изделий, то есть изделий группы
«Здоровье»;

- увеличение выработки хлебобулочных изделий длительного хранения, предназначенных для спец. контингентов: военных, космонавтов, моряков.

Основное направление развития хлебопекарной промышленности в последние годы - совершенствование техники, то есть создание специальных линий для выработки хлеба, булочных и сдобных изделий.

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

1.1 Обоснование производственной мощности проектируемого предприятия

Производственная мощность определяется в зависимости от количества потребителей хлебобулочных изделий и нормы потребления продукции на душу населения, которая на сегодняшний день составляет 0,35 кг в сутки.

Численность населения г. Крымска Краснодарского края учитывается по категориям потребителей, приведенным в таблице 2.1

Таблица 1.1 - Расчет численности потребителей

№ п/п

Категории потребителей хлеба

Численность (тыс.человек)

1.

Коренное население города

100,0

2.

Население пригородов, покупающих хлеб в данном городе

10,0

3.

Транзитное население

5,0

4.

Естественный прирост населения за 5 лет К = (1+0,02)5 = 1,1

10,0

5.

Прирост населения за счет экономического и культурного развития за 5 лет К = (1+0,01)5 = 1,05

5,0

ИТОГО:

130,0

Общая производственная помощь хлебозавода определяется в соответствии с показателями, представленными в таблице 1.2

Таблица 1.2 - Исходные данные для расчета требуемой производительности хлебозавода

№п/п

Показатели

Тонн в сутки

11.

Потребность населения в хлебобулочных изделиях

0,00035*130000 = 45,5

22.

Резерв производственной мощности

4,55

33.

Необходимая производственная мощность

50,05

44.

Производственная мощность действующих хлебопекарных предприятий

20,22

55.

Мощность предприятий предназначенных к закрытию

-

66.

Дефицит производственной мощности

29,77

77.

Покрытие дефицита за счет строительства нового хлебозавода

29,77

Принимаем к проектированию мощность хлебозавода 25 - 30 тонн в сутки.

1.2 Обоснование ассортимента вырабатываемой продукции

На проектируемом хлебозаводе планируется выработка следующего ассортимента изделий:

- булок городской из муки первого сорта массой 0,2 кг;

- батонов студенческих из муки первого сорта массой 0,3 кг;

- батонов особых из муки высшего сорта массой 0,45 кг;

- рожков алтайских из муки высшего сорта массой 0,1 кг.

При выборе ассортимента были соображения по обеспечению города более широким ассортиментом изделий из пшеничной муки, а также по расширению ассортимента булочных изделий.

1.3 Выбор места для строительной площадки

Хлебозавод предполагается построить в г. Крымске Краснодарского края. Район отвечает санитарным требованиям, в соответствии с которыми предусмотрена санитарно-защитная зона шириной 50 м, которая отделяет хлебозавод от соседних жилых домов.

Участок застройки имеет спокойный рельеф с небольшим уклоном для отвода атмосферных вод. Транспортные связи проектируемого хлебозавода с центром города будут осуществляться по уже существующим автомобильным дорогам, что исключает строительство новых. Электроснабжение завода будет осуществляться от городской высоковольтной сети. Водопроводные и канализационные сети проектируемого хлебозавода присоединяются к городским магистралям путем установки насосных станциях и коллекторов.

1.4 Обоснование источников получения сырья, материалов, топлива, электроэнергии и воды

Доставку основного сырья - муки, планируется осуществлять от зерноперерабатывающего предприятия ОАО «Мукомол» (которое находиться в черте города Крымска) или же от предприятия ОАО Мелькомбинат. Качество муки, вырабатываемой этими предприятиями, отличается стабильностью; цена муки достаточно разумна.

Так как в городе и его ближайших окрестностях нет дрожжевого завода и применения дрожжевого молока невозможно, то дрожжи прессованные планируется доставлять из г. Краснодара ЗАО «Суровский редут» (расположен на расстоянии 100 км от города Крымска), где действует дрожжевой завод.

2. ОПИСАНИЕ ХЛЕБОЗАВОДА

На проектируемом предприятии предусматривается выработка:

- булок городской из муки первого сорта массой 0,2 кг;

- батонов студенческих из муки первого сорта массой 0,3 кг;

- батонов особых из муки высшего сорта массой 0,45 кг;

- рожков алтайских из муки высшего сорта массой 0,1 кг.

Кроме производственного корпуса проектом предусмотрены автомобильные весы, административно-бытовой корпус, котельная, газорегуляторный пункт, трансформаторная подстанция и другие сооружения.

Производственный корпус запроектирован двухобъемным. Хлебопекарное производство размещено на двух этажах по вертикальной схеме, что позволяет сэкономить производственные площади.

Основные производственные процессы автоматизированы. Все производственное оборудование отечественного производства.

Электроснабжение хлебозавода предусмотрено от городской высоковольтной сети напряжением 10 кВ через трансформаторную подстанцию мощностью 200 кВА.

Теплоснабжение завода для нужд отопления и вентиляции, а также пароснабжения для технологических нужд и горячего водоснабжения осуществляется от собственной котельной, оборудованной 3 котлами Е - 1/9.

Снабжение завода газом осуществляется от городской сети давлением 0,4 Мпа; редуцирование газа до давления 0,05 и 0,002 Мпа - ан газорегуляторном пункте завода.

Доставка сырья и вывоз готовой продукции производиться автотранспортом.

Мука на хлебозавод доставляется автомуковозами и подается аэрозольтранспортом на хранение в силосы А2-Х2Е-160А, вместимостью 30 т каждый. В производство мука подается гибкими элементами.

Дополнительное сырье (сахар, маргарин, прессованные дрожжи) храниться на первом этаже в холодильных камерах и кладовых; соль (в виде раствора) - готовиться и храниться в установке Т1-ХСБ-10. Растворы сырья готовятся на первом этаже в растворном узле и перекачиваются в расходные емкости (баки) на втором этаже, откуда они самотеком поступают в автоматические дозировочные станции и дозатор жидких компонентов.

Приготовление теста для батонов студенческих и булок городских запроектировано на больших густых опарах в тестомесильной машине А2-ХТБ. Тесто для батонов особых и рожков алтайских готовится периодически, безопарным способом в дежах тестомесильной машины А2-ХТБ.

Для разделки, расстойки и выпечки булок городских и батонов студенческих установлены две комплексно-механизированные линии с расстойными шкафами РШВ и печами Г4-ПХС-16.

Для батонов особых предусмотрен делитель А2-ХТН, закаточная машина « Канин », расстоичный шкаф Т1-ХР-2А-30, печь Г4-ПХС-16. Выпечка изделий планируется на местах. Предусмотрен транспортер возврата листов. Для рожков алтайских - делитель Р3-ХДП, рогликовая машина А2-ХПО/7, расстоичный шкаф Т1-ХР-2А-30, печь Г4-ПХС-16. Выпечка планируется на листах.

После выпечки все изделия укладываются в лотки контейнеров ХКЛ-18 и направляют в хлебохранилище. В упаковочном отделении изделия упаковываются упаковочной машиной «Карпера-500».

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Описание ассортимента изделий

Булки городские вырабатывают из муки пшеничной первого сорта по ГОСТ 27844-88 массой 0,2 кг. Форма продолговато-овальная. Поверхность с гребешком, проходящим вдоль булки. Мякиш пропеченный эластичный, пористость неравномерная, без пустот и уплотнений. Вкус и запах свойственный данному виду изделий.

Батоны студенческие вырабатывают из муки пшеничной первого сорта по ГОСТ 27844-88 массой 0,3 кг. Форма продолговато - овальная. Поверхность с одним продольным надрезом. Мякиш пропеченный, эластичный. Пористость равномерная без пустот и уплотнений. Вкус и запах свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса и запаха.

Батоны особые вырабатывают из муки пшеничной высшего сорта по ГОСТ 27844-88 массой 0,45 кг.

Поверхность с глубокими косыми надрезами. Мякиш пропеченный, эластичный. Пористость развитая, неравномерная без уплотнений. Вкус и запах свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса и запаха.

Рожки алтайские вырабатывают из муки пшеничной высшего сорта по ГОСТ 27844-88 массой 0,1 кг. Форма продолговато - овальная. Поверхность с рельефом витков от закаточной машины. Допускается отслоение витка. Мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, слоистый в изломе. Вкус и запах свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса и запаха.

Таблица 3.1 - Характеристика ассортимента изделий

Наименование изделий

Номер ГОСТа, ОСТа, ТУ

Норма выхода,

%

Физико-химические показатели

Влажность, %, не более

Кислотность, град., не более

Пористость, %, не менее

Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %

сахара

жира

Булки городские

ГОСТ 27844-88

137,5

43,0

3,5

70,0

4,0 ± 1,0

2,0 ± 0,5

Батоны студенческие

ГОСТ 27844-88

136,5

43,0

3,0

68,0

2,0 ± 1,0

3,5 ± 0,5

Батоны особые

ГОСТ 27844-88

134,5

44,0

2,5

-

-

-

Рожки алтайские

ГОСТ 27844-88

126,5

38,5

2,5

-

-

-

Таблица 3.2 - Унифицированные рецептуры изделий

Наименование сырья

Расход сырья, кг.

Булки городские

Батоны студенческие

Батоны особые

Рожки алтайские

Мука пшеничная высшего сорта

-

-

100,0

100,0

Мука пшеничная первого сорта

100,0

100,0

-

-

Дрожжи прессованные

1,3

1,0

5,0

3,0

Соль поваренная пищевая

1,5

1,5

1,5

1,5

Сахар

4,0

2,0

1,0

2,5

Маргарин с содержанием жира не менее 82 %

2,5

4,5

-

2,0

Итого

109,3

109,0

107,5

109,0

3.2 Описание аппратурно-технологических схем производства

На проектируемом предприятии предусматривается выработка булок городских из муки пшеничной первого сорта массой 0,2 кг., батонов студенческих массой 0,3 кг., из муки пшеничной первого сорта, батонов особых из муки пшеничной высшего сорта массой 0,45 кг. и рожков алтайских из муки пшеничной высшего сорта массой 0,1 кг.

Для производства данных изделий требуется следующее сырье: мука пшеничная первого сорта, мука пшеничная высшего сорта, дрожжи прессованные, соль поваренная пищевая, сахар-песок, маргарин столовый.

Мука на хлебозавод доставляется автомукавозом, который гибким разгрузочным рукавом подсоединяется к приемному щитку К4-ХСВ [….] и мука из автомукавоза с помощью сжатого воздуха, подаваемого от компрессора автомукавоза, через двухпозиционные переключатели М-125 перекачивается в тот или иной силос А2-ХЕ-160А .

В производство мука транспортируется устройством на основе «гибких» элементов. Устройство обеспечивает надежное, плавное перемещение и подъем муки, а также ее просеивание и освобождение от металлопримеси. В процессе работы эти устройства не пылят, экономичны в потреблении электроэнергии, надежны, долговечны, просты в монтаже, не требуют квалифицированного обслуживания. Силосы А2-ХЕ-160А оснащены Ш2-ХМГ-200 , они обеспечивают равномерный выход муки, леквидируют своды в бункерах. Затем сдвоенное загрузочное устройство через «гибкие» элементы и разгрузочные устройства загружают муку в производственные бункера , откуда по такой же системе мука направляется в технологический бункер с ворошителем и встроенным просеивателем ПСП-1500 . Просеенная и очищенная от ферропримеси мука через загрузочное устройство подается в дозатор сыпучих продуктов с весовым терминалом, осуществляющие учет взвешиваемых доз и их суммарного веса, имеют порт для подключения к вычислительной сети. Взвешенная порция муки в количестве заданной рецептурой поступает в дежу для замеса опары и теста.

Соль на хлебозаводе храниться в виде раствора 25 - 26 % концентрации в установке Т1-ХСБ-10 [….]. Подготовленный раствор перекачивается в расходную емкость [….].

Дрожжи прессованные и маргарин хранятся в холодильных камерах. Дрожжи используются в виде дрожжевой суспензии, которые готовятся из дрожжей и воды в соотношении 1:3 в дрожжемешалке Х-14

Сахар-песок хранится в складе в мешках. Перед использованием его готовят в виде раствора 50% концентрации в сахарожирорастворителе СР , который перекачивается в расходную емкость .

Маргарин перед использованием растапливается в сахарожирорастворителе СР и направляется в расходную емкость .

Приготовление булок городских.

Тесто для булок городских готовят на большой густой опаре в тестомесильной машине А2-ХТБ с подкатными дежами.

В дежу дозатором Ш2-ХД-2Б дозируется вода и дрожжевая суспензия, затем дозатором сыпучих продуктов ЭДСП засыпается 70% муки и замешивается опара. Влажность опары 44,0%, начальная температура 29-30 ?С. Продолжительность брожения опары 240-270 мин до кислотности 3-3,5 град.

В выбраженную опару дозатором сыпучих продуктов ЭДСП добавляется оставшаяся мука. Дозатором Ш2-ХД-2Б вода, солевой и сахарный растворы, маргарин и в течении 8-9 минут замешивается тесто. Влажность теста 43%, температура 29-30?С. Тесто бродит 20-40 минут до кислотности 2,5 град.

Выбраженное тесто дежеопракидывателем А2-ХПД выгружается в тестоделитель А2-ХТН , где его делят на куски определенной массы.

Тестовые заготовки округляют тестоокруглителем Т1-ХТН . После округления тестовые заготовки ковшовым подъемником подается на многоярусный ленточный конвейер предварительной расстойки . Затем тестовым заготовкам придают продолговато-овальную форму в тестозакаточной машине И8-ХТЗ . Сформованные заготовки посадчиком-манипулятором [….] укладываются по 8 штук на люльки расстойного шкафа РШВ . Продолжительность расстойки 40-50 минут при температуре 35-40?С и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся тестовые заготовки выгружаются на пересадочный транспортер, где автоматическим надрезчиком производится надрезка. В процессе выпечки образуется свойственный городской булке гребешок.

Надрезанные тестовые заготовки перемещаются в печь Г4-ПХС-16 , где выпекаются в хорошо увлажненной камере в течение 20 минут. Готовые булки городские выгружаются на пластинчатый стол , где

сортируются, отбраковываются и укладываются в лотки контейнеров ХКЛ-18 .

Приготовление батонов студенческих.

Тесто для батонов студенческих готовят аналогично тесту для булок городских на большой густой опаре. Влажность опары 44 %, начальная температура 28-30 ?С. Продолжительность брожения 240-270 минут до кислотности 3-3,5 град.

В выброженную опару дозатором сыпучих продуктов ЭДСП вносят муку, дозатором Ш2-ХД-2Б дозируются вода, солевой и сахарный растворы, маргарин и замешивается тесто в тестомесильной машине А2-ХТБ влажностью 43%, температурой 28-29?С. Продолжительность брожения 20-40 минут до кислотности 3,0 град.

Дежеопрокидывателем А2-ХПД тесто выгружается в тестоделитель А2-ХТН . Тестовые заготовки округляют тестоокруглителем Т1-ХТН .

Тестовые заготовки подаются на ленточный конвейер предварительной расстойки , где подвергаются в течении 5-8 минут предварительной расстойке. Затем им придают необходимую форму в тестозакаточной машине И8-ХТЗ . Сформованные заготовки посадчиком-манипулятором укладываются по 6 штук на люльки расстойного шкафа РШВ . Продолжительность расстойки 40-50 минут при температуре 35-40?С и относительной влажностью 75-80 %. Расстоявшиеся тестовые заготовки выгружаются на пересадочный транспортер, где их надрезают надрезчиком .

Надрезанные тестовые заготовки подаются в печь Г4-ПХС-16 , где выпекаются в увлажненной пекарной камере в течение 19 минут. Готовые

батоны студенческие выгружаются на пластинчатый стол , где сортируются, отбраковываются и укладываются в лотки контейнеров ХКЛ-18

Приготовление батонов особых

Тесто для батонов особых готовят безопарным способом в тестомесильной машине А2-ХТБ

В дежу вносят дозатором Ш2-ХД-2Б воду, дрожжевую суспензию, дозатором сыпучих продуктов ЭДСП дозирует всю муку и проводит замес теста в тестомесильной машине А2-ХТБ . Влажность теста 44,5%, начальная температура 29-30?С.. Продолжительность брожения теста 30 минут, кислотность теста 2,5 град.

Готовое тесто дежеопрокидывателем А2-ХПД подается в тестоделитель А2-ХТН , где делит тесто на куски определенной массы. В тестоокруглителе Т1-ХТН [……] заготовки округляют и ковшовым подъемником подают на многоярусный ленточный конвейер для предварительной расстойки в течении 5-10 минут. Затем им придают удлиненную форму в тестозакаточной машине «Канин» [……].

Сформованные заготовки вручную вкладывают на листы, которые

устанавливают на люльке шкафа окончательной расстойки Т1-ХР-2А-30 . Продолжительность расстойки 50 минут при температуре 35-40?С и относительной влажности 75-80%.

Расстоявшиеся заготовки вручную надрезаются и листы с изделиями переставляют на под печи Г4-ПХС-16 . Выпекают батоны в увлажненной пекарной камере печи в течение 20 минут при температуре 220-250?С. Готовые батоны вручную с листов укладывают в лотки контейнера ХКЛ-18 . Листы по транспортеру возврата листов подают к закаточной машине.

Приготовление рожков алтайских

Тесто для рожков алтайских замешивают безопарно в тестомесильной машине А2-ХТБ .

В дежу тестомесильной машины А2-ХТБ вносят дозатором Ш2-ХД-2Б дрожжевую суспензию, воду, солевой и сахарные растворы, маргарин. Затем засыпают муку дозатором сыпучих продуктов ЭДСП и

замешивают тесто в течении 10 минут. Влажность теста 38,5 %, начальная температура 27-29?С. Продолжительность брожения 150-180 минут до кислотности 3,5 град.

Готовое тесто дежеопрокидывателем А2-ХПД подают в тестоделитель Р3-ХДП , где его делят на куски определенной массы.

Тестовые заготовки округляют в тестоокруглителе Т1-ХТН , затем подвергают предварительной расстойке в течение 8-10 минут на многоярусном ленточном конвеере. После предварительной расстойки заготовкам придают форму в рогликовой машине А2-ХПО/7 . Сформованные заготовки вручную укладывают на листы, которые устанавливают в расстоичный шкаф Т1-КР-2А-30 . Продолжительность расстойки 35-30 минут при температуре 35-40?С и относительной влажности воздуха 75-80%. Листы с расстоявшимися заготовками переставляют на под печи Г4-ПХС-16 . Продолжительность выпечки 16 минут при температуре 220-240?С.

Выпеченные изделия с листов укладывают в лотки контейнеров ХКЛ-18 . Листы по транспортеру возврата листов подают к тестозакаточной машине. Остывшие изделия упаковывают машиной «Карпера-500» в полиэтиленовую упаковку и направляют в экспедицию для отправки в торговую сеть.

3. 3 Выбор и расчет производительности печей

На проектируемом предприятии предусмотрена установка печей Г4-ПХС-16 . Печь тоннельная с сетчатым подъемом, с продольным расположением топок. Характеризуется высокой производительностью, экономичными удельными показателями, универсальностью.

Площадь пода, м2 - 18,9

Ширина сетчатого пода, мм - 2100

Производительность, кг/ч

по нарезному батону массой 0,4 кг - 490

Расход газа не более, нм2/ч - 27,5

Установленная мощность, кВn - 7,15

Габаритные размеры, мм

длина - 11750

ширина - 3420

высота - 2730

Таблица 3.3 - Исходные данные для расчета производительности печей

№ п/п

Наименование изделий

Сорт муки

Масса штуки, кг

Размеры изделий, мм

Продолжительность выпечки, минут

Длина

Ширина

1.

Булки городские

первый

0,2

160-180

70-90

20-21

2.

Батоны особые

высший

0,45

500-700

60-80

22-24

3.

Батоны студенческие

первый

0,3

240-260

70-90

19-21

4.

Рожки алтайские

высший

0,1

140-160

40-60

16-19

Для булок городских и батонов студенческих используются комплексно-механизированные линии.

Часовая производительность печи определяется по формуле:

Pч =

N*g*60,

T

(3.1)

N=n1*n2

где N - количество изделий на поду печи, шт.;

n1 - количество листов на поду печи, шт.;

n2 - количество изделий на листе, шт;

g - масса штуки изделия, кг.;

Т - продолжительность выпечки, мин.

Суточная производительность печи определяется по формуле:

Pсут =

Pч*23,

1000

(3.2)

где 23 - число часов работы печи в сутки;

1000 - количество кг. в тонне

n1 =

n2=

L - а

b+а

B - а,

l+а

;

(3.3)

где L, B - размеры пода печи, мм;

b, l - ширина и длина изделия, мм;

а - зазор между изделиями, мм

Посадчик шкафа РШВ укладывает по 8 городских булок и по 6 батонов длиной вдоль фронта печи, n=8.

Расчет производительности печи для булок городских рассчитывается по формуле:

n1 =

9000 - 30

90+30

n2 =8; N=74*8=592шт.

Рч=

592*0,2*60

20

=

355,2 кг/ч

Рсут =

355,2*23

1000

=

8,17 т/с

Расчет производительности печи по батонам студенческим рассчитывается по формуле:

n1 =

9000 - 30

90+30

;

n2= 6;

N=

74

*

6

=

444 шт.

Рч=

444*0,3*60

19

=

420,6 кг/ч

Рсут =

420,6*23

1000

=

9,67 т/с

Расчет производительности печи по батонам особым.

Батоны выпекаются на листах размером 920*340 мм.

Количество листов на поду печи рассчитывается по формуле:

N = n1 *n2;

n1 =

L - а

Bл+а

; n2=

B - а,

Lл+а

(3.4)

где L, B - размеры пода печи, мм;

Bл, Lл - размеры листов, мм;

а - зазоры между листами, мм.

n1 =

9000 - 10

340+10

=25; n2=

2100 - 10

920+10

; N=

25

*

2

=

50 шт.

Количество изделий на листе рассчитывается по формуле:

N = n1 *n2;

n1 =

Вл - а

b+а

; n2

Lл - а,

l+а

(3.5)

где b, l - размеры батонов, мм;

а - зазор между батонами, мм.

n1 =

340 - 20

80+20

; n2 =

620 - 20

700+20

; N=

3

*

1

=

3 шт.

Количество изделий на поду рассчитывается по формуле:

N = N *N , (3.6 )

N=50*3=15 шт.

Рч =

156*0,45*60

22

=

184,1 кг/ч,

Рсут =

184,1*23

1000

=

4,23 т/сут

Расчет производительности печи по рожкам алтайским производиться по формуле:

Рожки выпекаются на листах размером 340*620 мм

n1 =

9000 - 10

340+10

=25; n2 =

2100 - 10

620+10

=

3; N=25

*

3

=

75 шт.

n1 =

340 - 20

60+20

=4; n2 =

620 - 20

160+20

=

3;

N=4 *

3

=

12 шт.

Рч =

900*60*0,1

16

=

337,5 кг/ч,

Рсут =

337,5*23

1000

=

7,7 т/сут

Таблица 3.4. - Производительность предприятия

№ п/п

Наименование изделий

Часовая производительность печи, т

Продолжительность работы печи, ч

Фактическая выработка изделий, т/сут

1.

Булки городские

0,3552

23

8,17

2.

Батоны особые

0,4206

23

9,67

3.

Батоны студенческие

0,1841

23

4,23

4.

Рожки алтайские

0,3375

23

7,7

ИТОГО:

---

---

29,77

Таблица 3.5. - График работы печей

№ п/п

Марка и номер печи

I смена

23 - 7 ч

II смена

7ч - 15ч

III смена

15ч - 23ч

1.

Г4-ПХС-16 №1

Булки городские

Булки городские

Булки городские

2.

Г4-ПХС-16 №2

Батоны студенческие

Батоны студенческие

Батоны студенческие

3.

Г4-ПХС-16 №3

Батоны особые

Батоны особые

Батоны особые

4.

Г4-ПХС-16 №4

Рожки алтайские

Рожки алтайские

Рожки алтайские

3.4. Расчет выхода готовых изделий

Выход хлебобулочных изделий рассчитывается по формуле:

Gхл =

УGс

100 - Wср

100 - (Wх+n)

(1

-

?Gм

100

)

(1

-

?Gуп

100

)

(1

-

?Gус

100

)

(3.7)

где Gхл - весовой выход остывшего хлеба в кг на 100 кг муки или в процентах (%);

УGс - суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;

Wср - средневзвешенная влажность сырья, %;

Wх - стандартная влажность мякиша, %;

n - разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша изделия, %;

?Gм - потери и затраты в массе теста с момента замеса до момента посадки в печь, % к массе теста в момент замеса;

?Gуп - упек хлеба, % к массе теста в момент посадки в печь;

?Gус - усушка хлеба, % к массе хлеба в момент его выхода из печи.

Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:

Wср =

МWм + Gдр * Wдр + Gс * Wс + ….

М + Gдр + Gс

(3.8)

где М, Gдр, Gс … - масса муки , дрожжей, соли и другого сырья, кг;

Wм, Wдр, Wc… - влажность муки, дрожжей, соли …, %

Расчет выхода булок городских.

?Gм = 3,0%; ?Gуп. = 10,5%; ?Gус.= 3,0%; Wх = 43,0%

Wср =

100 * 14,5 + 1,3 * 75 + 1,5 * 3,5 + 4 * 0,14 + 2,5 * 17

109,3

=

14,6 %

Gхл =

109,3

100 - 14,6

100 - 43

(1

-

3

100

)(1

-

10,5

100

)(1

-

3

100

)

=

137,9 %

Ориентировочный выход булок городских 137,5 %

Расчет выхода батонов студенческих

?Gм = 3,0%; ?Gуп. = 10,0%; ?Gус.= 4,0%; Wх = 43,0%

Wср =

100 * 14,5 + 1 * 75 + 1,5 * 3,5 + 2 * 0,15 + 4,5 * 17

109

=

14,7 %

Gхл =

109

100 - 14,7

100 - 43

(1

-

3

100

)(1

-

10

100

)(1

-

4

100

)

=

136,6 %

Ориентировочный выход батонов студенческих 136,5 %

Расчет выхода батонов особых

?Gм = 3,0%; ?Gуп. = 4,0%; ?Gус.= 3,0%; Wх = 44,0%

Wср =

100 * 4,5 + 5 * 75 + 1,5 * 3,5 + 1,0 * 0,15

107,5

=

17,03 %

Gхл =

107,5

100 - 17,03

100 - 44,5

(1

-

3

100

)(1

-

11

100

)(1

-

3

100

)

=

134,6%

Ориентировочный выход батонов особых 134,0 %

Расчет выхода рожков алтайских

?Gм = 2,5%; ?Gуп. = 11,0%; ?Gус.= 3,0%; Wх = 38,5%

Wср =

100 * 14,5 + 3 * 75 + 1,5 * 3,5 + 2,5 * 0,15 + 2 * 17

109

=

15,7 %

Gхл =

109

100 - 15,7

100 - 38,5

(1

-

2,5

100

)(1

-

11

100

)(1

-

3

100

)

=

125,5 %

Ориентировочный выход рожков алтайских 126,5 %

Таблица 3.6 - Плановый и расчетный выход

Наименование изделий

Выход , %

ориентировочный

расчетный

Булки городские I сорта 0,2 кг.

137,5

137,9

Батоны студенческие I сорта 0,3 кг

136,5

136,6

Батоны особые в/с 0,45кг.

134,0

134,6

Рожки алтайские в/с 0,1 кг.

126,5

125,5

3.5 Расчет необходимого количества сырья

Количество расходуемой в сутки муки в кг. для каждого сорта изделий определяется по формуле:

Мсут =

Рс * 100,

Gхл

(3.9)

где Рс - суточная выработка одного изделия, кг;

Gхл - выход изделия, кг.

Суточный расход муки для булки городской из муки первого сорта

I с

Мсут =

8170 * 100

137,9

=

5924,6 кг

Суточный расход муки для батонов студенческих из муки первого сорта

I с

Мсут =

9670 * 100

136,6

=

7079 кг

Суточный расход муки для батонов особых из муки высшего сорта

в/с

Мсут =

4230 * 100

134,6

=

3142,6 кг

Суточный расход муки для рожков алтайских из муки высшего сорта

в/с

Мсут =

7700 * 100

125,5

=

6135,5 кг

Iс

У Мсут = 5924,6+7079=13003,6 кг.

в/с

У Мсут =3142,6+6135,5=9278,1 кг.

Запас муки на складе определяется по формуле (т.):

Мз = У Мс * n, (3.10)

где n - срок хранения муки на складе, сут.(n=7)

Запас муки пшеничной первого сорта на складе:

I с

Мз. = 13003,6*7=91,025 т.

Запас муки пшеничной высшего сорта на складе:

в/с

Мз. = 9278,1*7=64,946 т.

Потребное количество сырья (т) в сутки определяется по формуле:

Ксут =

Рс * р ,

Gхл

(3.11)

где р - количество сырья по рецептуре в кг на 100 кг муки

Запас сырья определяется по формуле(т):

Кзап =

Ксут * n ,

(3.12)

где n - срок хранения сырья на складе, сут.

Расчет количества и запаса сырья для булок городских

Расход и запас дрожжей составит:

Суточный расход Запас на срок хранения

Дс =

8170 * 1,3

137,9

=

77 кг ; Д=0,077*3=0,231 т.

Расход и запас соли составит:

Сс =

8170 * 1,5

137,9

=

89 кг ; С=0,089*15=1,335 т.

Расход и запас сахара составит:

Сахс =

8170 * 4

137,9

=

237 кг ; Сах=0,237*15=3,555 т.

Расход и запас маргарина составит:

Маргс =

8170 * 2,5

137,9

=

148 кг; Марг.=0,148*5=0,74 т.

Расчет количества и запаса сырья для батонов студенческих

Расход и запас дрожжей составит:

Суточный расход Запас на срок хранения

Дс =

9670 * 1

136,6

71 кг ; Д=0,071*3=0,213 т.

Расход и запас соли составит:

Сс =

9670 * 1,5

136,6

=

106 кг ; С=0,106*15=1,59 т.

Расход и запас сахара составит:

Сахс =

9670 * 2

136,6

=

141,6 кг ; Сах=0,1416*15=2,124 т.

Расход и запас маргарина составит:

Маргс =

9670 * 4,5

136,6

=

319 кг; Марг.=0,319*5=1,595 т.

Расчет количества и запаса сырья для батонов особых

Расход и запас дрожжей составит:

Суточный расход Запас на срок хранения

Дс =

4230 * 5

134,6

=

157 кг ; Д=0,157*3=0,471 т.

Расход и запас соли составит:

Сс =

4230 * 1,5

134,6

=

47 кг ; С=0,047*15=0,705 т.

Расход и запас сахара составит:

Сахс =

4230 * 1

134,6

=

31 кг ; Сах=0,031*15=0,465 т.

Расчет количества и запаса сырья для рожков алтайских

Расход и запас дрожжей составит:

Суточный расход Запас на срок хранения

Дс =

7700 *3

125,5

=

184 кг ; Д=0,184*3=0,552 т.

Расход и запас соли составит:

Сс =

7700 * 1,5

125,5

=

92 кг ; С=0,092*15=1,38 т.

Расход и запас сахара составит:

Сахс =

7700 * 2,5

125,5

=

153 кг ; Сах=0,153*15=2,295 т.

Расход и запас маргарина составит:

Маргс =

7700 * 2

125,5

=

123 кг; Марг.=0,123*5=0,615 т.

3.6 Хранение и подготовка сырья к производству

На проектируемом хлебозаводе применяется бестарное хранение муки (склад открытого типа). Для хранения муки применяются силосы А2-ХЕ-160А. Применяют встряхивающиеся фильтры ХЕ-161. Используют двухпозиционные переключатели М-125.

В производстве мука перемещается с помощью «гибких» элементов и системы загрузочных и разгрузочных устройств.

Количество силосов для хранения муки определяется по формуле:

N =

Mс*n,

Q

(3.13)

где Mc - суточный расход муки, т;

n - срок хранения муки, сут.;

Q - полезная вместимость силоса, м3.

Qc = Vc * см (3.14)

где Vc - геометрический объем силоса, м3 ( Vc=53)

см - насыпная масса муки, т/м3.

1с в/с

Qс.= 53*0,55=30 т. ; Qс. = 53*0,6=32 т.

Количество силосов для муки первого сорта:

N =

13.0036*7

30

=

3 (принимаем 3 силоса А2-Х2Е-160А)

Количество силосов для муки высшего сорта:

N =

9,297*7

32

=

2 (принимаем 2 силоса А2-Х2Е-160А)

На проектируемом хлебозаводе устанавливаем 6 силосов в том числе 1 запасной.

Производительность просеивателей (т/ч) определяется по формуле:

Q = f * F, (3.15)

где f - часовая просеивательная способность 1 м2 сита, т/ч

(при просеивании пшеничной муки f = 2-3 т/ч);

F - просеивательная поверхность сита, /1,5 и 2,85 м/

Просеиватель ПСП-1500 имеет производительность 1,5 т/ч

Количество просеивателей определяется по формуле:

N

=

Мч ,

Q

(3.16)

где Мч - часовой расход муки по каждому сорту, т;

Q - производительность просеивательных машин, т/ч.

Мч

=

Pч * 100,

Gхл

(3.17)

где Pч - часовая производительность печи, кг/ч;

Gхл - выход хлеба, %.

Мч

=

0,3552 * 100

137,9

=

0,2576 т. для булок городских

Мч

=

0,4206 * 100136,6

=

0,3079 т. для батонов студенческих

Мч

=

0,1841 * 100

134,6

=

0,1368 т. для батонов особых

Мч

=

0,3375 * 100

125,5

=

0,2689 т. для рожков алтайских

I с

Мч. = 0,2576+0,3079=0,55655 т

в/с

Мч. = 0,1368+0,2689=0,4057 т

I с

N =

0.5655

1.5

=

0.38

в/с

N =

0,4057

1.5

=

0.27

Применяем к установке 2 просеивателя марки ПСП-1500, в том числе 1 резервная.

Сырье на хлебозавод доставляется специализированным автотранспортом.

При поступлении сырья в жидком виде оно перекачивается в емкости для хранения. Перед очередным заполнением каждой емкости производят ее санитарную обработку

Объем емкости для хранения солевого раствора определяется по формуле:

Vс.р. =

Qc ,

р*K

(3.18)

где Qc - запас соли на срок хранения, кг.

р - насыпная масса соли (р = 1,15*10 м3), кг/м3

К - коэффициент запаса емкости (К=0,8)

Vс.р. =

5,01 * 10 3

1,15*10 3 *0,8

=

432 л

Принимает к установке одну емкость для «мокрого» хранения соли марки Т1-ХСБ-10.

При тарном хранении сырья в растворном узле осуществляется его подготовка, где устанавливается оборудование для подготовки воды, разведения прессованных дрожжей, просеивания и растворения сахара, растапливания маргарина.

Общая емкость для разведения дрожжей в смену определяется по формуле:

Vдр =

см

Мдр * К ,

др

(3.19)

См

где Мдр - сменный расход прессованных дрожжей, кг;

n - коэффициент запаса (К=1,2);

др - содержание дрожжей в 1 л суспензии (0,3), кг

см

Мдр

=

сут

Gдр ,

3

(3.20)

см

Мдр

=

489

3

=

163 кг

Vдр

=

163*1.2

0.3

=

652 л. ( принимаем к установке мешалку Х-14)

Разведение дрожжей осуществляется несколько раз в смену:

N

=

Vдр ,

Vх

(3.21)

где Vдр - общая емкость для разведения дрожжей в смену, л;

Vх - вместимость мешалки Х-14 (340 л).

N

=

652

340

=

1,9 (разведение 2 раза в смену)

Одновременная загрузка сахара в растворитель СЖР, вместимостью 200 л. составит:

Vсах

=

А * Vсжр * 0,8 ,

100

(3.22)

где А - концентрация сахарного сиропа, %;

Vсжр - вместимость растворителя, л;

0,8 - коэффициент заполнения.

Vсах

=

50*200* 0,8

100

=

80 кг

Загрузка сахара в сахарорастворитель производится несколько раз в смену:

N

=

см

Мсах. ,

Vсах

(3.23)

см

где Мсах - сменный расход сахара, кг;

Vсах - одновременная загрузка сахара, кг.

см

Мсах

=

Сахс ,

3

см

Мсах

=

534,7

3

=

178,2 кг.

N =

178.2

80

=

2.2 (загрузка 3 раза в смену)

Маргарин перед использованием растапливают в жирорастопителе СРЖ вместимостью 190 литров.

Общая емкость (л) в смену для растопленного маргарина определяется по формуле:

Vмарг

=

см

Gмарг * К ,

d

(3.24)

см

где Gмарг - сменный расход жира, кг;

К - коэффициент запаса, равный 1,2;

d - относительная плотность маргарина, кг/л (0,98).

см

Gмарг

=

590

3

=

196,7 кг

Vмарг

=

196,7* 1,2

0,98

=

240,8 л

N

=

240,8

190

=

1,3

Загрузка маргарина в жирорастопитель осуществляется 2 раза в смену.

3.7 Расчет производственных рецептур приготовления теста

Тесто для булок городских и батонов студенческих готовится на большой густой опаре, для батонов особых и рожков алтайских - безопарным способом.

Максимальное количество муки (кг) в деже для приготовления теста определяется по формуле:

Мд =

qт * Vд,

100

(3.25)

где qт - норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости при приготовлении теста, кг;

Vд - геометрическая емкость, л.

Расход муки на замес опары определяется по формуле:

Мо =

Мт * Р,

100

(3.26)

где Мт - количество муки загружаемой в дежу, кг.

Р - количество муки на замес опары, кг.

Расход муки на замес теста определяется по формуле:

Мm = Мт - Мо, (3.27)

Расход дрожжевой суспензии определяется по формуле:

Gдрс =

Моб * Сдр(1+х),

100

(3.28)

где Моб - общий расход муки на замес теста, кг;

Сдр - дозировка дрожжей на 100 кг муки, кг;

х - количество частей воды на 1 часть дрожжей.

Расход дрожжей на замес теста рассчитывается по формуле:

Gдр =

Моб * Сдр,

100

(3.29)

Количество воды в дрожжевой суспензии определяется по формуле:

Gдр.в = Gдр.c - Gдр (3.30)

Расход сырья на замес опары (кроме воды) определяется по формуле:

Gс.оп =Мо + Gдр (3.31)

Выход опары определяется по формуле:

Gоп =

Gс.оп(100 - Wср.оп),

100 - Wо

(3.32)

где Wср.оп - средневзвешенная влажность сырья в опаре, %;

W - влажность опары, %.

Wср.оп =

Мо * Wм + Gдр * Wдр,

Gс.оп

(3.33)

где Мо, Gдр - расход муки и дрожжей на замес опары, кг;

Wм,Wдр - влажность муки и дрожжей, %.

Расход воды на замес опары с учетом воды в дрожжевой суспензии определяется по формуле:

Gв.оп = Gоп - (Gс.оп + Gдр.в ) (3.35)

Расход растворов соли и сахара на замес теста определяется по формуле:

Gр.с =

Моб * Сс,

А

(3.36)

где Сс - расход соли или сахара по рецептуре на 100 кг муки, кг;

А - концентрация раствора, %.

Расход соли на замес теста определяется по формуле:

Gсол =

Моб * Сс,

100

(3.37)

где Сс - количество соли или сахара по рецептуре на 100 кг. муки, кг.

Количество воды в растворе соли или сахара определяется по формуле:

Gв.р.с. = Gр.с - Gсол. (3.38)

Расход маргарина на замес теста определяется по формуле:

Gмарг. =

Моб * Смарг.,

100

(3.39)

где Смарг. - количество маргарина по рецептуре на 100 кг. муки, кг.

Расход сырья на замес теста определяется по формуле:

Gсыр.т = Мт + Gоп + Gсол. + Gсах. + Gмар. (3.40)

Средневзвешенная влажность сырья, расходуемого на замес теста определяется по формуле:

Wср т =

Мт * Wм + Gоп * Wоп + Gс * Wс + Gсах * Wсах + Gмар *Wмар,

Gсыр т

(3.41)

где Мт, Gоп, Gмар, Gсах, Gмар - масса муки, опары, соли, сахара и маргарина, расходуемых на замес теста, кг;

Wм, Wоп, Wс, Wсах, Wмар - влажность муки, опары, соли, сахара, маргарина, %.

Выход теста определяется по формуле:

Gт. =

Gсыр.т * (100- Gср.т),

100 - W т

(3.42)

где - W т - влажность теста, %

Расход воды на замес теста с учетом воды в растворах соли и сахара определяется по формуле:

Gвт = Gт- (Gсыр.т + Gв.р.с.+ Gв.сах.) (3.43)

где - Gт - выход теста, кг;

Gсыр.т - расход сырья на замес теста, кг.;

Gв.р.с. - количество воды в растворе соли, кг.;

Gв.сах. - - количество воды в растворе сахара, кг.

Расчет производственных рецептур для приготовления теста для булок городских.

Максимальное количество муки в деже для приготовления теста:

Мд

=

35 * 330

100

=

115,5 кг

Расход муки на замес опары:

Мо

=

115,5 * 70

100

=

81 кг.

Расход муки на замес теста:

Мm = 115,5 - 81=34,5 кг.

Расход дрожжевой суспензии на замес опары:

Gдр.с.

=

115,5 * 1,3*(1+3)100

=

6,0 кг.

Расход дрожжей на замес теста:

Gдр.

=

115,5 * 1,3

100

=

1,5 кг.

Количество воды в дрожжевой суспензии:

Gдр.в. = 6,0 - 1,5 = 4,5 кг.

Расход сырья на замес опары:

Gс.оп. = 81 + 1,5 = 82,5 кг.

Выход опары:

Gоп.

=

82,5 * (100-15,6)

100-44

=

124,3 кг.

Средневзвешенная влажность сырья в опаре:

Wср.оп.

=

81*14,5 +1,5*75

82,5

=

15,6 %

Расход воды на замес опары с учетом воды в дрожжевой суспензии:

Gв.оп = 124,3 - (82,5 + 4,5 ) = 37,5 кг.

Расход раствора соли на замес теста:

Gр.с.

=

115,5 * 1,5

25

=

6,93 кг.

Расход соли на замес теста:

Gсол.

=

115,5 * 1,5

100

=

1,73 кг.

Количество воды в растворе соли:

Gв.р.с. = 6,93 - 1,73 = 5,2 кг.

Расход раствора сахара на замес теста:

Gр.сах.

=

115,5 * 4

50

=

9,24 кг.

Расход сахара на замес теста:

Gсах.

=

115,5 * 4

100

=

4,62 кг.

Количество воды в растворе сахара:

Gв.р.сах. = 9,24 - 4,62 = 4,62 кг.

Расход маргарина на замес теста:

Gмар..

=

115,5 * 2,5

100

=

2,89 кг.

Расход сырья на замес теста:

Gсыр.т, = 34,5+124,3+1,73+4,62+2,89 = 168,04 кг.

Влажность теста 43 %

Средневзвешенная влажность сырья, расходуемого на замес теста:

W ср.т.

=

34,5*14,5+124,3*43+1,73*3,5+4,62*0,15+2,89*17

168,04

=

35,12 %

Выход теста:

Gт.

=

168,04 * (100-32,15)

100-43

=

191,3 кг.

Расход воды на замес теста с учетом воды в растворах соли и сахара:

Gвт = 191,3 - (168,04 + 4,62 + 5,2 ) = 13,44 кг.

Таблица 3.8 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для булок городских.

Наименование сырья и показателей технологического процесса

Опара

Тесто

Мука пшеничная I сорта, кг

81,0

34,5

Дрожжевая суспензия, кг

6,0

----

Опара, кг

----

124,3

Раствор соли, кг

----

6,93

Раствор сахара, кг

----

9,24

Маргарин, кг

----

2,89

Вода питьевая, кг.

37,3

13,44

Итого, кг

124,3

191,3

Влажность, %

44,0

43,0

Начальная температура, ?С

29 - 30

29 - 30

Продолжительность брожения, мин.

240 - 270

20 - 40

Конечная кислотность, град.

3,0 - 3,5

2,5

Расчет производственных рецептур для приготовления теста для батонов студенческих.

Максимальное количество муки в деже для приготовления теста:

Мд

=

35 * 330

100

=

115,5 кг

Расход муки на замес опары:

Мо

=

115,5 * 70

100

=

81 кг.

Расход муки на замес теста:

Мm = 115,5 - 81=34,5 кг.

Расход дрожжевой суспензии на замес опары:

Gдр.с.

=

115,5 * 1*(1+3)

100

=

4,62 кг.

Расход дрожжей на замес теста:

Gдр.

=

115,5 * 1

100

=

1,15 кг.

Количество воды в дрожжевой суспензии:

Gдр.в. = 4,62 - 1,15 = 3,47 кг.

Расход сырья на замес опары:

Gс.оп. = 81 + 1,15 = 82,15 кг.

Выход опары:

Gоп.

=

82,15 * (100-15,35)

100-44

=

124,2 кг.

Средневзвешенная влажность сырья в опаре:

Wср.оп.

=

81*14,5 +1,15*75

82,15

=

15,35 %

Расход воды на замес опары с учетом воды в дрожжевой суспензии:

Gв.оп = 124,2 - (82,15 + 3,47 ) = 38,58 кг.

Расход раствора соли на замес теста:

Gр.с.

=

115,5 * 1,5

25

=

6,93 кг.

Расход соли на замес теста:

Gсол.

=

115,5 * 1,5

100

=

1,73 кг.

Количество воды в растворе соли:

Gв.р.с. = 6,93 - 1,73 = 5,2 кг.

Расход раствора сахара на замес теста:

Gр.сах.

=

115,5 * 2

50

=

4,62 кг.

Расход сахара на замес теста:

Gсах.

=

115,5 * 2

100

=

2,31 кг.

Количество воды в растворе сахара:

Gв.р.сах. = 4,62 - 2,31 = 2,31 кг.

Расход маргарина на замес теста:

Gмар.

=

115,5 * 4,5

100

=

5,2 кг.

Расход сырья на замес теста:

Gсыр.т, = 34,5+124,2+1,73+2,31+5,2 = 167,94 кг.

Влажность теста 43 %

Средневзвешенная влажность сырья, расходуемого на замес теста:

W ср.т.

=

34,5*14,5+124,2*44+1,73*3,5+2,31*0,15+5,2*17

167,94

=

36,08 %

Выход теста:

Gт.

=

167,94 * (100-36,08)

100-43

=

188,33 кг.

Расход воды на замес теста с учетом воды в растворах соли и сахара:

Gвт = 188,33 - (167,94 + 5,2 + 2,31 ) = 12,88 кг.

Таблица 3.9 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для батонов студенческих.

Наименование сырья и показателей технологического процесса

Опара

Тесто

Мука пшеничная I сорта, кг

81,0

34,5

Дрожжевая суспензия, кг

4,62

----

Опара, кг

----

124,2

Раствор соли, кг

----

6,93

Раствор сахара, кг

----

4,62

Маргарин, кг

----

5,2

Вода питьевая, кг.

38,58

12,88

Итого, кг

124,2

188,33

Влажность, %

44,0

43,0

Начальная температура, ?С

28 - 30

28 - 30

Продолжительность брожения, мин.

240 - 270

20 - 40

Конечная кислотность, град.

3,0 - 3,5

3,0

Расчет производственных рецептур для приготовления теста для батонов особых.

Тесто готовится безопарным способом в тестомесильной машине А2-ХТБ

Максимальное количество муки в деже для приготовления теста:

Мд

=

30 * 0,33

100

=

99,0кг

Принимаем 70 кг. муки.

Расход муки на замес теста:

Мо

=

115,5 * 70

100

=

81 кг.

Расход дрожжевой суспензии:

Gдр.с.

=

70 * 5*(1+3)

100

=

14 кг.

Расход прессованных дрожжей на замес теста:

Gдр.

=

70 * 5

100

=

3,5 кг.

Количество воды в дрожжевой суспензии:

Gв.р.с. = 14-3,5=10,5

Расход раствора соли на замес теста:

Gр.с.

=

70 * 1,5

25

=

4,2 кг.

Расход раствора сахара на замес теста:

Gр.сах.

=

70 * 1

50

=

1,4 кг.

Количесто соли на замес теста:

Gсол.

=

70 * 1,5

100

=

1,05кг.

Количество сахара на замес теста:

G.сах.

=

70 *1

100

=

0,7 кг.

Количество воды в растворе соли:

Gв.р.с. = 4,2-1,05=3,15кг.

Количество воды в растворе сахара:

Gв.р.сах. = 1,4-0,7=0,7 кг.

Расход сырья на замес теста:

Gсыр.т, = 70+3,5+1,05+0,7=75,25 кг.

Влажность теста 43 %

Средневзвешенная влажность сырья в тесте:

W ср.т.

=

70*14,5+3,5*75+1,05*3,5+0,7*0,15

107,5

=

17,03 %

Выход теста:

Gт.

=

75,25 * (100-17,03)

100-44,5

=

112,5 кг.

Расход воды на замес теста с учетом воды в дрожжевой суспензии, растворах соли и сахара:

Gвт = 11,2-(75,25+10,5+3,15+0,7)=22,9

Таблица 3.10 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для батонов особых.

Наименование сырья и показателей технологического процесса

Тесто

Мука пшеничная высшего сорта, кг

70,0

Дрожжевая суспензия, кг

14,0

Раствор соли, кг

4,2

Раствор сахара, кг

1,4

Вода питьевая, кг.

22,9

Итого, кг

112,5

Влажность, %

44,5

Начальная температура, ?С

28-30

Продолжительность брожения, мин.

150

Конечная кислотность, град.

2,5

Расчет производственных рецептур для приготовления теста для рожков алтайских.

Количество муки на замес теста определяется по формуле:

Мm = Мт. = 100 кг.

Количество дрожжевой суспензии на замес теста:

Gдр.с.

=

100 * 3*(1+3)

100

=

12,0 кг.

Расход дрожжей на замес теста:

Gдр.

=

100 * 3

=

3,0 кг.

Количество воды в дрожжевой суспензии:

Gв.др.с. = 12 - 3 = 9,0 кг

Расход раствора соли на замес теста:

Gр.с.

=

100 * 1,5

25

=

6,0 кг.

Расход соли на замес теста:

Gсол.

=

100 * 1,5

100

=

1,5 кг.

Количество воды в растворе соли:

Gв.р.с. = 6 - 1,5 = 4,5 кг.

Расход раствора сахара на замес теста:

Gр.сах.

=

100 *2,5

50

=

5 кг.

Количество сахара на замес теста:

Gсах.

=

100 * 2,5

100

=

2,5 кг.

Количество воды в растворе сахара:

Gв.р.сах. = 5,0 - 2,5 = 2,5 кг.

Количество маргарина на замес теста:

Gмар..

=

100 * 2

100

=

2,0 кг.

Расход сырья на замес теста:

Gсыр.т, = 100+3,0+1,5+2,5+2,0=109 кг.

Средневзвешенная влажность сырья, расходуемого на замес теста:

W ср.т.

=

100*14,5+3*75+1,5*3,5+2,5*0,15+2*17

109

=

15,73 %

Выход теста:

Gт.

=

109 * (100-15,73)

100-38,5

=

149,4 кг.

Расход воды на замес теста с учетом воды в дрожжевой суспензии, растворах соли и сахара:

Gв.т = 149,4 - (109 + 9 + 4,5 +2,5 ) = 24,4 кг.

Таблица 3.11 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для рожков алтайских.

Наименование сырья и показателей технологического процесса

Тесто

Мука пшеничная высшего сорта, кг

100,0

Дрожжевая суспензия, кг

12,0

Раствор соли, кг

6,0

Раствор сахара, кг

5,0

Маргарин, кг

2,0

Вода питьевая, кг.

24,4

Итого, кг

149,4

Влажность, %

38,5

Начальная температура, ?С

27-29

Продолжительность брожения, мин.

150-180

Конечная кислотность, град.

3,5

3.8 Расчет оборудования для приготовления теста

Количество дежей для часовой производительности печи определяется по формуле:

ч.

Дт =

Мч (3.44)

Мт

где - Мч - часовой расход муки, кг.;

Мт - максимальное количество муки в деже, кг.

Ритм замеса теста определяется по формуле:

Чт =

60 (3.45)

Дт

Количество дежей, занятых под брожением опары и теста определяется по формуле:

Дбр =

tбр.т + tбр.оп. (3.46)

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены