Технологія виробництва твердого сичужного сиру "Костромський"

ЗМІСТ

Вступ

1. Огляд літератури

2. Технологічна частина

2.1 Характеристика підприємства

2.2 Характеристика сировинної зони і якість сировини

2.3 Вибір та обґрунтування асортименту

2.4 Вибір і опис технологічних схем виробництва продуктів

2.5 Технохімічний контроль, управління якістю та безпекою

2.6 Характеристика готової продукції

2.7 Гігієна та санітарія на підприємстві

3. Технохімічні розрахунки процесу

3.1 Матеріальний баланс процесу

3.2 Продуктові розрахунки

3.3 Тепловий баланс процесу

3.4 Технологічні розрахунки основного обладнання

4. Вибір технологічного обладнання та планування цеху чи відділення

5. Заходи з охорони праці та навколишнього середовища

Висновки

Пропозиції

Список літератури

Вступ

Забезпечення населення широким асортиментом молочних продуктів високої якості - основне завдання молочної промисловості. З кожним роком розширюється асортимент молочних продуктів. Особлива увага приділяється продуктам, які здатні підвищувати стійкість організму людини проти дії шкідливих факторів. Розширення асортименту потребує збільшення обсягів заготівлі молока. Для цього розробляються диференційовані закупівельні ціни на молоко, що заготовляється, з урахуванням гатункової оцінки, базисної жирності, придатності для виробництва сиру. За останні роки в Україні збільшилися обсяги і розширився асортимент сирів.

Сир на сьогоднішній день є одним з найбільш багатофункціональних харчових продуктів. Його можна вживати у різних кількостях, оскільки він задовольняє багато смаків, підходить для різних вікових груп. Попит на традиційні сири стабілізувався, а на елітні сири став зростати. Цей зв'язок перш за все пов'язаний з ростом достатку українських громадян, які купують якісний сир, а ціни у виборі марки сиру не завжди є визначальними.

Базовий асортимент будь-якого магазину складають тверді та плавлені сири. До твердих можна віднести такі види, як „Російський”, „Голландський”, „Гауда”, „Едем” та інші. На даний момент заповнення ринку твердими сирами призвело до більш жорсткої конкуренції серед виробників. Боротьба за потенційного споживача тільки шляхом підвищення якості або зменшення ціни вже не дає попередніх результатів.

На даний час найбільшою популярністю у споживачів користуються тверді сири, адже їх частіше всього купують (1-2 рази на тиждень).

У подальшому продукція українських підприємств сироробної галузі при наявності якісної сировини зможе потіснити на ринку деякі іноземні сири за рахунок використання західних технологій. Україна - це країна, яка не тільки може і повинна себе годувати, але в перспективі повинна стати серйозним експортером продовольчої продукції, в тому числі і молочної. Український ринок сиру є перспективним і динамічно розвивається. Попит на тверді сири стійкий.

У зв'язку з цим пріоритетними напрямками в галузі сироробства є:

· розширення асортименту і підвищення якості сирів, що виробляються;

· інтенсифікація виробництва і зниження ресурсоємкості сироробства;

· розробка засобів і методів підвищення якості сирів.

Сири є одними з найбільш корисних продуктів харчування для людини і користується значним попитом, тому моя дипломна робота присвячена розробці і вдосконаленню технологій твердих сирів.

1. Огляд літератури

Сир - поширений харчовий продукт із збалансованим складом основних компонентів, відмінними органолептичними властивостями і високими поживними і біологічними якостями. Важливим етапом при виробництві сирів є звертання білків молока під дією молокозвертаючих ферментів, котрі відносяться до протеаз. Власенко В.В., Машкін М.І., Бігун П.П. /11/

Відомо, що структура, консистенція, малюнок, вихід сиру визначаються швидкістю отримання, структурно-механічним і синергічними властивостями сичужного згустку. Кравців Р.Й. /17/

Сир Костромський - один з популярніших сирів. Рецептура створена у Всесоюзному науково-дослідному інституті і вперше виготовлений на Углічинському заводі. Сир має циліндричну форму (низький і високий циліндр). Містить 1,5 - 2,0 % солі, 45% жиру, 43% вологи. Рисунок глазків неправильної форми. Потрапляє на ринок у віці не менше 70 днів, без розділу на сорти.

Особливості біотехнології сирів:

- в якості основної сировини - молоко коров'яче незбиране, що є складною і варіабельною біологічною системою, склад, властивості і стан якої змінюється з часом;

- виробництво, дозрівання сиру ведеться із нестерильної сировини при постійному контакті з виробничим середовищем (устаткування, атмосфера, розсіл) і робочим персоналом, які можуть бути джерелом мікрофлори, шкідливої і в технологічному аспекті і для здоров'я людини;

- тривалість процесу отримання сиру і необхідність підтримання в сирній масі фізико-хімічних умов, допускаючих ріст і розмноження;

- життєдіяльність різних мікроорганізмів;

- обов'язковим компонентом біотехнології сирів є спеціально підібрані і згідним чином відібрані молочнокислі бактерії з ростом, розмноженням і життєдіяльністю яких пов'язані більшість корисних змін, що спричиняють якість і безпечність сирів, збереження властивостей при зберіганні;

- кінцевим продуктом є складний за хімічним складом, фізико-хімічними властивостями харчовий продукт. Донченко Л,В., Надтика В.Ф. /14/

Проблема якості молока-сировини є однією з важливих в організації виробництва високоякісних молочних продуктів. Треба відмітити, що сировиробництво, у порівнянні з іншими галузями молочної промисловості, пред'являє до молока, його складу і якостей найбільш високі вимоги, що обумовлено біологічною сущністю процесів виробництва і дозрівання сирів, деякими їх технологічними особливостями і, наприклад, м'якими режимами пастеризації (72?С 15-20с), тривалим процесом дозрівання, концентруванням компонентів молока. Кузнецов В.В., Шиллер Г.Г. /19/

Сиропридатність молока обумовлена комплексом мікробіологічних, фізико-хімічних і біохімічних властивостей і є основним фактором, від якого залежить якість сирів. Регламент підготовки сировини для виробництва сичужних сирів є важливою частиною загальної технології сировиробництва. Степаненко П.П. /30/

Не рекомендується довго зберігати охолоджене сире молоко, бо під час його зберігання під дією психотропної мікрофлори погіршуються технологічні властивості. Психотропна мікрофлора виробляє протеолітичні ферменти, котрі розщепляють молочні білки в процесі зберігання. Більшість психотропних бактерій не знищуються при пастеризації і потрапляють в сир. Їх ферменти можуть впливати на появу таких пороків, як гіркота, трухлий смак і запах. Крусь Г.Н., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А., Ткаль Т.К. /18/

Густина отриманого згустку при виробництві сиру залежить від виду, активності і кількості внесеного молокозвертаючого ферменту. Вид використаного молокозвертаючого ферменту впливає на вихід сиру ті на його якість. Сьогодні на ринку представлені три головні групи молокозвертаючих ферментів:

- сичужний фермент, котрий отримують із шлунків телят або дорослих корів, активними коагулюючими ферментами цієї групи є химозин і пепсин;

- мікробний фермент активним ферментом є протеаза Mukor miehei;

- 100%-ний химозин, отриманий ферментацією. Активний коагулюючий фермент - химозин. Горина Г.А. /36/

Термін придатності сирів залежить від умов і режимів зберігання. До найбільш важливих відносять : температуру, вологість, тип використовуємої при дозріванні і зберіганні сирів захисної плівки, санітарний стан підприємства. Пономарьов П.Х., Сирохман І.В. /25/

Для швидкого охолодження в тонкому шарі молока і молочних продуктів призначені автоматизовані пластинчасті охолоджувальні установки. Продукт охолоджується в закритому потоці, що забезпечує гарні санітарно-гігієнічні вимоги. Автоматичне регулювання процесу виключає можливість виходу неохолодженого продукту. Установка складається з пластинчастого охолоджувача, шафи керування з контрольно-вимірювальними приладами, насосів, системи розсільного трубопроводу з регулюючим клапаном та виконуючим механізмом. Горбатова К.К. /35/

Основою формувального апарату є прямокутна ванна з нержавіючої сталі. Вона має рухливе дно, виконане у вигляді ряду профільних перфорованих пластин з антифрикційними направляючими і додатково встановленою поперечною перегородкою, яка дає змогу регулювати довжину і висоту пласта, що формується. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. /9/

У маркуванні харчових продуктів повинні використовуватись затверджені у встановленому порядку специфічні символи, якими позначають лікувальні, дієтичні, лікувально-профілактичні, дитяче харчування, харчування для спортсменів, а також екологічно чисті харчові продукти /22/

Дефекти готової продукції виникають при неправильній її технології виробництва. Відомо, що структура, консистенція, малюнок, вихід сиру визначаються швидкістю отримання, структурно-механічним і синергічними властивостями сичужного згустку. А також при неякісній сировині, недотриманні режимів вологи і температури при пресуванні, солінні, дозріванні. Кузмичева М.Б. /37/

2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА

Первомайський молочноконсервний комбінат знаходиться в південній частині районного центру за адресою: м. Первомайськ, проспект праці,12.

Первомайський МКК одне з найбільших молокопереробних підприємств в Україні. Його будівництво розпочалось в 1952 році і тривало 4 роки. Проектувався комбінат як цукрово-молочний завод. Проектна потужність комбінату складала 20 млн. банок в рік.

14 лютого 1956 року відбувся пуск комбінату і вироботка першої продукції. В цьому ж році освоєна фасовка в жерстяну банку № 7.

Будували комбінат, а потім і стали його робітниками колишні випускники шкіл. Їх було 70 % від всіх працюючих. Працювали і вчились, отримували нові професії без відриву від виробництва.

В 1958 році відбулося з'єднання цукрового і молочноконсервного комбінату в цукрово-молочний завод.

В 1965 році відбулося відділення комбінату від цукрового заводу, проведена реконструкція цельномолочної дільниці, виробнича потужність якого була збільшена в 3 рази.

1971 рік пам'ятний рік в історії комбінату. В цьому році продукції - молочним консервам присвоєн знак якості і 12 лютьго комбінат нагороджен орденом «Трудового червоного знамені».

Мілліардна банка молочних консервів була випущена колективом в 1978 році.

В 80-90 роках на комбінаті проводилось поновлення обладнання і реконструкція основних цехів і додаткових участків. Це реконструкція апаратної дільниці цельномолочного цеху, будівництво вакуум апаратного відділення консервного цеху і жестінобаночної дільниці, участків мойки автомашин і фляг, змонтовані лінії по виробництву жерстяної банки, творога, пастеризації та охолодження молока, проведена реконструкція молоко пунктів сировинної зони.

В 1989-1990 роках комбінатом досягнуто рекордна кількість переробки сировини на добу - 400 т молока. В ці роки колектив неодноразово нагороджувався перехідними знаменами Міністерства м'ясної і молочної промисловості, Первомайського горкома партії та міськвиконкома.

В 1991 році почалась приватизація державного майна молочноконсервного комбінату. З 1991 по 1994 рік майно комбінату знаходилось в аренді у трудового колектива, який створив для цього організацію орендаторів. Проте, аренда не зупинила послідовного направлення комбінату по реконструкції виробництва і освоєнню нових видів продукції.

Так, в 1992 році була проведена реконструкція електроцеха, а з 1993 року комбінат виступив заказчиком у будівництві молочного заводу в смт. Ольшанка Кіровоградської області.

У січні 1994 року майно комбінату було викуплено організацією орендаторів. В викупці майна також прийняли участь мешканці міста, колишні робітники-пенсіонери, а також робітники сільськогосподарських підприємств. У вересні 1994 року проводилась урочиста конференція, на якій було прийнято рішення о створенні акціонерного товариства.

З 15.11.1994 року комбінат зареєстрований Первомайським міськвиконкомом як закрите акціонерне товариство «Первомайський МКК». Змінивши форму власності, комбінат переглянув, але не змінив свою виробничу стратегію і політику, направлену на поновлення основних фондів і освоєнні нових видів продукції.

В 1995 роках волося будівництво і введення в експлуатацію цеха по виробництву казеїну, склади з під'їзними шляхами, трансформаторна електропідстанції, підземний резервуар для води, своя АЗС, закуповується необхідне обладнання.

В 1998 - 2000 роках комбінатом прийнята ділова участь в газифікації житлового мікрорайону, а також газифікація самого комбінату. Одночасно ведеться будівництво своєї котельної на газу.

В справжній час в склад комбінату входять наступні структурні підрозділи:

- комплекс основного виробництва м. Первомайськ;

- Врадієвський масло- і сирцеха;

- Кривоозерський молокопункт;

- Константиновський молокопункт;

- Домбровський молокопункт;

- Овсяницький молокопункт;

- Фірмовий магазин.

2.2 ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИННОЇ ЗОНИ

Сировина надходить як від господарств, так і від індивідуальних здатчиків. Приймання молока проводиться в загальному потоці по кількості і якості, відповідно ДСТУ 3662-97. Молоко коров'яче незбиране, вимоги при закупівлі:

- молоко повинно бути якісним для використання у харчовій промисловості;

- молоко, яке закуповують, повинно отримуватися від здорових корів в господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань та за показниками якості відповідати вимогам стандарту;

- молоко після доїння повинно бути профільтроване та охолоджене;

- сировина повинна бути натуральною, незбираною, чистою, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною масою, від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду і згустків. Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока;

- за фізико-хімічним, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють на три гатунки: вищий, перший та другий;

- масова частка жиру та масова частка білку повинні відповідати базисним нормам , які затверджені Кабінетом міністрів України у встановленому порядку.

За домовленістю сторін допускається закуповувати молоко з густиною ? 1026кг/м3 при температурі 20?С і кислотністю від 15?Т та до 21?Т, але свіже незбиране, яке оцінюється на підставі контрольної проби першим чи другим ґатунком, чистотою, загальним бактеріальним обсіменінням, кількістю соматичних клітин, масовою часткою сухих речовин відповідає вимогам цього стандарту. Молоко, яке не відповідає вимогам ДСТУ 3662-97. Молоко коров'яче, незбиране відноситься до негатункового і може використовуватися для переробки згідно з галузевими рекомендаціями, які затверджені у встановленому порядку.

2.3 ВИБІР ТА ОБҐРУНТУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ

Комбінат виготовляє різноманітні молочні консерви: молоко згущене з цукром, молоко згущене з цукром і цикорієм, молоко згущене з цукром і какао, молоко згущене з цукром і кавою, вершки згущені з цукром, а також різноманітну цельномолочну продукцію ( кефір, ряженка, молоко топлене, сир кисломолочний, сир «Адегейський» й ін. ), масло вершкове, сир твердий сичужний ( Російський, Голандський, Радомір, Звенигородський, Костромський, Пашехонський).

Типовий сирний смак і запах, обумовлюється комплексом різних ароматичних речовин, які виникають в результаті біохімічних перетворень компонентів сирної маси в процесі дозрівання. Сири виділяються якістю,

тобто здатні досить довго зберігати свої високі органолептичні властивості. Як відомо сири по величині активності води відносять до продуктів з проміжною вологістю, що пояснює їх здатність чинити опір дії небажаних мікроорганізмів, хімічним процесом окиснення ліпідів.

Продукцію комбінату добре знали і знають не тільки в Україні, а й за її межами. Танзанія, Куба, В'єтнам, Чехія, Єгипет, Іран, ГДР, Ірак, Бірма, Югославія й інші.

За весь час роботи комбінат досяг виробничої потужності за зміну: по молочним консервам - 96 тис. умовних банок, цельномолочної продукції - 50 т. , масло вершкове - 6 т., сиру твердого сичужного - 4 т.

Комбінат постійно працює над розширенням асортименту випускаємої продукції. Хоча й основним видом продукції є молочні консерви, на комбінаті по безвідходним технологіям освоєні випуск казеїну, майонезу, сира плавленого, шампунів на основі молочної виворотки. З 1998 року освоєна технологія випуску молочних консервів «Лакто-Кола» з різними натуральними фруктовими ароматами яблука, персика, лимона, малини, абрикоса, кокоса, банана.

Свою місію комбінат баче у виробництві екологічно чистої молочної продукції по безвідходним технологіям та в задоволенні очікувань покупців, персоналу й суспільства і хоче бачити себе як колектив акціонерів і професіоналів-однодумців - лідер по виробництву згущених молочних консервів в Україні.

Насищення ринку твердими сичужними сирами привело до великої конкуренції між виробниками. Базовий асортимент будь-якого магазину складає твердий сир. При цьому він дійсно являється продуктом повсякденного вжитку. В подальшому підприємства сироробної галузі зможуть потіснити деякі фінські, шведські, балтійські і голландські сири за рахунок використання новітніх технологій і при наявності якісної сировини.

2.4 ВИБІР І ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНИХ СХЕМ ВИРОБНИЦТВА

ПРОДУКЦІЇ

Тверді сичужні сири виробляються згідно технологічної інструкції і повинні відповідати вимогам ГОСТу 1104-88. Сири виробляються по наступній технологічній схемі:

Технологія сиру складається з низки операцій, які можуть виконуватися по-різному, що обумовлюється особливістю окремих видів сирів.

У загальному вигляді процес виробництва натуральних сичужних сирів складається з наступних стадій:

- приймання, визначення сиропридатності молока і його сортування;

- підготування молока до переробки;

- підготування молока до зсідання;

- зсідання молока;

- оброблення згустку і сирного зерна;

- формування;

-самопресування;

- пресування;

- соління;

- обсушування;

- дозрівання;

- підготування до реалізації;

- зберігання і транспортування.

Приймання і сортування молока.

Сир можна виробляти лише з придатного для сироваріння молока, яке має такі фізико-хімічні і біологічні властивості:

- нормальну консистенцію і свіжість;

- без сторонніх присмаків і запахів;

- нормальний склад;

- достатню кількість і потрібне співвідношення казеїну й жиру;

- нормальні властивості білків і солей;

- необхідний якісний та кількісний склад мікрофлори;

- не знижену здатність згортатися;

- відповідати вимогам ДСТУ 3662-97.

Приймання молока проходить по кількості через насос марки Fristam продуктивністю 15 тис. л/год, лічильник Fisher, два механічні молочні фільтри в резервуари марки ASTRA тип DRF 36№1 ємністю 15 тон.

Охолодження молока проходить на пластинчатому охолоджувачі марки Alfa Laval тип M10, продуктивністю 15 тис л/год до температури 4+/- 2 ?С.

Підготування молока до переробки.

Мета підготовки молока до зсідання - забезпечити вихідні для виробництва сиру склад і властивості молока. У підготовку молока до зсідання входить визрівання, нормалізація молока за жиром, пастеризація, внесення хлористого кальцію, заквашування, внесення харчового барвника для придання сиру необхідного за стандартом кольору.

Визрівання молока.

При виробництві сиру досягали масової частки жиру молока шляхом відстоювання і підняття виділеного шару вершків. Поряд з відстоюванням масової частки жиру в молоці відбуваються й інші процеси. Витримування доброякісного молока протягом 10-15 год при температурі 8-10?С призводить до розвитку і нагромадження молочнокислої мікрофлори, результатом чого є підвищення кислотності молока на 1-2?Т, збільшення динамічної в'язкості, підвищення вмісту розчиненого фосфору й кальцію, зниження окисно-відновного потенціалу і зменшення дисперсності казеїну. Ці глибокі зміни (визрівання) позитивно позначаються на якості сиру.

Підігрів молока при дозріванні проводять на пастеризаційно- охолоджуючій установці марки Alfa Laval тип H10 очищення на сепараторі-молокоочищувачі фірми Westfaliq, охолодження на пастеризаційно-охолоджуючій установці Alfa Laval тип H10. Термізація молока проводиться на пастеризаційно-охолоджуючій установці марки Alfa Laval тип P10 продуктивністю 12тон/год при температурі 65+/-2?С з витримкою 20-25?С. Охолоджується суміш на цій же установці до температури 10+/-2?С, далі суміш направляється на дозрівання.

Суміш дозріває протягом 10-12 год без добавлення з добавленням бактеріальної закваски від 0,005 до 0,3%.

Нормалізація молока за вмістом жиру.

Масова частка жиру - один з основних показників товарної якості жиру. Категорії масової частки жиру суворо визначені. Звичайно масова частка жиру сиру визначають не за абсолютним вмістом жиру в сирі, а за відношенням жиру до сухої речовини сиру, оскільки при коливаннях вмісту вологи абсолютна масова частка жиру сиру змінюється, а в перерахунку на суху речовину вона залишається незмінною.

Встановлені градації масової частки жиру - 30, 40, 45, 50, 55% сухої речовини сиру. Для виробництва сиру необхідно використовувати молоко (суміш) визначеної масової частки жиру. Частіше всього молоко надходить з підвищеною жирністю, тому це молоко змішують у визначених співвідношеннях із знежиреним.

Пастеризація.

Пастеризація в основному знищує як шкідливу, так і корисну мікрофлору, але деякі бактерії виживають. При пастеризації відбувається денатурація білків і зміна властивостей молока, в результаті молоко погано зсідається сичуговим ферментом. У зв'язку з цим у сироварінні застосовують режим пастеризації, при якому зсідання суттєво не погіршується. Пастеризація при 72-75?С незначною мірою знижує зсідання, а вищі температури пастеризації призводять до повної втрати молоком здатності до зсідання.

Пастеризацію нормалізованої суміші проводять на пастеризаційно-охолоджуючій установці марки Alfa Laval тип H10 продуктивністю 12 тон/год. далі суміш охолоджується до температури сквашування 30-32?С і направляється в сировиготовлювач.

Підготовка молока до зсідання.

Внесення в суміш натурального водорозчинного барвника - екстракту в кількості 70 мл 10000 л, а також інших натуральних барвників, які відповідають медикобіологічним вимогам і санітарним нормам, дозування згідно з інструкцією по їх застосуванню.

В суміш вноситься водний розчин хлористого кальцію у розрахунку 10-40г безводної солі на 100 кг молока. Розрахунок кількості внесення здійснюється на основі вибраної майстром оптимальної дози CaCL₂ і таблиці їх розрахунку на кількість розчину цієї солі.

Внесення в суміш калію азотнокислого у вигляді сухої солі в кількості 20+/-10 г солі на 100 кг молока .

Зсідання молока.

Для зсідання молока використовують ферментний препарат - сичужний порошок, який одержують на спеціальних заводах із слизової оболонки четвертого відділу шлунка (сичуга) молочних телят або ягнят. Зсідання молока сичужним ферментом являє собою два одночасно пробігаючи процеси . Перший - утворення параказеїну, другий - утворення структурного згустку. Перший процес спричиняється впливом сичугового ферменту, другий дією іонів кальцію. Тривалість зсідання молока залежить від сиру становить 25-30 хв. Вона обернено пропорційна кількості доданого ферменту. В межах 20-42?С зсідання прискорюється з підвищенням температури, при ще значнішому підвищенні - сповільнюється. При 60?С зсідання не відбувається. Оптимальною температурою зсідання молока вважається 41-42?С. В умовах виробництва для одержання щільного згустку температуру підтримують на рівні 32-35?С. Така температура забезпечує менший вихід жиру в сироватку.

У результаті зсідання молока сичуговим ферментом утворюється гель-сировий згусток, який здатний виділяти вологу з розчиненими в ній речовинами і внаслідок чого стискатися. Щоб прискорити виділення сироватки, згусток розрізають та обробляють до одержання сирного зерна. Процес триває 15+/-5 хв. Після постановки (зерна) основна частина сирного зерна повинна мати розмір 7+/-1 мм. Відкачується 30+/-10% сироватки. Зерно вимішують до відповідного ступеня пружності (зерно стає більш щільним, пружним і більш округлим).

При нормальному протіканні молочнокислого процесу наростання кислотності сироватки з моменту розрізання згустку до другого нагрівання складає від 1,0 до 2,0?Т. При занадто інтенсивному розвитку молочнокислого процесу, на початку другого нагрівання, в суміш сироватки з зерном рекомендується внести від 5 до 10% пастеризованої води з врахуванням води у розсолі, який вноситься при солінні зерна.

Температура другого нагрівання встановлюється у межах від 41 до 13?С, тривалість нагрівання 30+/-10 хв, в залежності від активності

молочнокислого процесу. В період вимішування після другого нагрівання кислотність сироватки повинна нарости у межах 30+/-10?Т. при нормальному протіканні молочнокислого процесу тривалість обробки зерна

після другого нагрівання складає 40+/-10 хв. Розмір готового до пресування зерна 6+/-1мм. У практиці сироваріння, закінчення обробки сирного зерна при другому нагріванні встановлюють органолептично за пробою на розтирання: грудку маси стискають рукою, а потім розтирають на долоні, по тому, як грудка розсипається на зерна, оцінюють його готовність. Для твердих сирів зерно повинне розтиратися без пошкоджень. За готовністю зерна додатково видаляють 25+/-5% сироватки (від кількості перероблюваного молока). Загальний об'єм видаленої сироватки - 60+/-5%. Вносять розчин повареної солі із розрахунку: 500+/-200г солі на 100кг перероблюваного молока.

Підготовка молока до звертання, суміші і обробка згустку проводиться в сировиготовлювачі марки “Елгеп”.

Формування сиру.

Під формуванням сиру розуміють виконання технологічних операцій, які ведуть до одержання із сирного зерна моноліту сиру, до створення щільного замкнутого шару на його поверхні - кірки та надання сиру певної форми і маси. Формування головки починається з відокремлення сирного зерна від сироватки. Для цього існує дві можливості: перша - спадання зерна і утворення шару сирної маси під сироваткою (формування із шару); другий - відокремлення сироватки від зерна без утворення шару (формування наливанням). Остаточної форми сир набуває при витримуванні сирної маси в формах (самопресування). За цей час відбувається застигання, деяке самоущільнення сирної маси та виділення частини сироватки, що залишилася між зернами без застосування зовнішнього тиску, а також утворення головки. Правильну форму сиру одержують в результаті багаторазового перевертання форм із сирною масою. Операція самопресування виробництві твердих сирів є підготовчою до пресування.

Сир формують із пласта в формованому апараті горизонтального типу Я5 - ОФИ.

Пресування сиру.

Тиск пресування повинен бути спочатку невеликим, а потім поступово збільшуватись. При різкому підвищенні тиску можливі втрати жиру, значної кількості сирної маси через нещільності і отвори у формах та занадто швидке ущільнення поверхневого шару, при чому уповільнюється виділення сироватки. Через 40хв-2год сир переприсовують підвищуючи тиск до кінця пресування. Залежно від виду сиру пресування триває від 2-3 до 15год. Під час пресування проводиться перше маркування сиру з позначенням дати й номера виготовлення.

Показники сиру з під пресу:

- оптимальна масова доля вологи - 43-45%;

- активна кислотність - 52-53 одиниць рН.

Пресування сиру проводиться за допомогою пресу тунельного типу фірми «Елгеп»

Соління сиру.

Соління надає сиру певних смакових якостей. За його допомогою регулюється розвиток мікробіологічних процесів, воно впливає на зміну фізико-хімічних властивостей кірки сиру, сирного тіста та на вихід сиру. Відповідно високоякісний сир містить до 2,5% NaCl₂, що забезпечує достатньо виражений його смак.

Соління сиру здійснюється в солильних ваннах. Розсіл заливають у ванни і для його циркуляції використовують насос. Охолоджують розсіл на зрошувальному охолоджувачі. На шляху циркулюючого розсолу знаходиться нейтралізатор, що містить шар крейди у вигляді грудок і збагачувач у вигляді солі. Сири розміщують на касетах, які занурюють у солильні ванни. Соління в циркулюючому розсолі відбувається швидше, оскільки концентрація солі легко підтримується на оптимальному рівні 18-20%. Температура розсолу 10+/-2?С.

Тривалість соління сиру 2,5+/-0,5 діб. Витрати солі значно зменшуються, бо розсіл використовують протягом значного проміжку часу (замінюється новим через кілька місяців). Кірка сиру у результаті меншої концентрації солі в ній стає тоншою (не більше 3,3мм), усихання сиру знижується. Застосування часткового соління сиру в зерні, в залежності від дози використаної повареної солі, скорочує тривалість соління у розсолі на 0,5-1 доби. Обсушування сиру здійснюється в камері обсушування сиру від 2 до 3 діб при температурі 10+/-2?С і відносній вологості повітря 90-95%.

Дозрівання сиру.

У процесі дозрівання сиру через кожні 2-3 дні головки перевертають. Тверді сири з гладенькою і щільною поверхнею, для нормального визрівання яких потрібний розвиток на поверхні будь-якої мікрофлори, періодично миють, очищують кірку відсирного слизу і солі. Визрівання сирів (залежно від виду) триває від 2 тижнів до 6 місяців при температурі 12+/-2?С і відносній вологості повітря від 80 до 90%.

Пакують сир після дозрівання 10-12 діб, після обробки поверхні (миття, зачистки, теплової обробки, обсушки) в пакети з полімерної плівки на вакуум-упаковочній машині SUPERMAX/E 40.

Оптимальні фізико-хімічні показники зрілого сиру:

- масова доля вологи - 40-42%;

- активна кислотність - 5,25-5,35 од. рН.

Зберігання сирів.

Згідно вимогам ГОСТ 1104.1.-88; ТУ 1016 УССР59-89 сири зберігають у сховищах з температурою 8-12?С і відносною вологістю повітря 85-88%. Зрілі сири слід зберігати при температурі -2-5?С. Доведено, що цілком зрілі сири при мінусових температурах краще зберігають свої якості.

Для перевезення сири обов'язково пакують у картонну тару (ящики): прямокутний головки - по чотири штуки в кожен ящик. Між головками обов'язково кладуть картонні прокладки. Упаковка в транспортну тару здійснюється у відповідності з вимогами ГОСТ 7616-85.

2.5 ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ, УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ І БЕЗПЕКОЮ

Технохімічний контроль направлений на отримання сиру, який відповідає вимогам стандарту. Технохімічний контроль здійснюється працівниками виробничо-вимірювальної лабораторії, які керуються “Інструкцією по технохімічному контролю”, яка затверджена Держагропромом СРСР від 30.12.88, Технічними умовами на вироблену продукцію діючими технологічними інструкціями по виробництву сичугових сирів та іншими документами.

Лабораторія контролює:

- якість сировини;

- якість допоміжних матеріалів;

- якість готової продукції, пакування, маркування та порядок випуску з підприємства;

- якість по ходу технологічного процесу виробництва сичугових сирів;

- якість миття обладнання, посуду та апаратури;

- якість миючих розчинів, дезинфікуючих речовин;

- реактиви для проведення аналізів;

- витрати сировини та виробничі втрати на готову продукцію.

Контроль технологічного процесу включає:

- перед нормалізацією в натуральному молоці контролюють масову долю жиру, кислотність, густину, органолептичні показники (смак, запах, колір, консистенцію) і масову долю білку;

- в обезжиреному молоці органолептичні показники, кислотність, густину;

- у кінці нормалізації масову долю жиру суміші, масову долю білку, кислотність, органолептичні показники;

- в процесі пастеризації і охолодження контролюють температуру пастеризації і охолодження;

- в суміші перед звертанням контролюють масову частку жиру, масову долю білку, кислотність, температуру і органолептичні показники;

- в заквасці органолептичні показники і кислотність;

- в розчині CaCl₂ концентрацію;

- в сичужному ферменті-його активність;

- в процесі обробки згустку контролюють сироватку: кислотність-після розрізання, першого і другого нагрівання; масову частку жиру-перед другим нагріванням;

- в сирі після пресування контролюють масову частку жиру, масову частку вологи, активну кислотність рН;

- в розсолі контролюють концентрацію, температуру і кислотність;

- в процесі дозрівання сиру контролюють температуру, вологість в камерах, а майстер контролює органолептичні показники сиру у місячному віці;

- в готовому сирі контролюють масову частку жиру, масову частку вологи і органолептичні показники (смак, запах, колір, консистенцію);

- під час пакування проводять контроль вагів та маркування, яке повинне здійснюватись згідно нормативній документації. Контроль пакувального матеріалу здійснюється при надходженні його на підприємство.

На кожну партію продукції майстер виписує паспорт, а працівник лабораторії, згідно паспортних даних виписує посвідчення про якість, що є єдиним документом, що дозволяє видачу продукції зі складу.

На підприємстві працює дегустаційна комісія, що три рази на тиждень проводить дегустацію. Склад комісії визначається наказом по підприємству.

По результатам своєї роботи комісія видає наказ на розробку заходів щодо поліпшення якості.

Технохімічний контроль показаний в таблиці 2.1

Таблиця 2.1 - Технохімічний контроль

Об'єкт контроля	Показник контроля	Значення показника	Періодичність контроля	Місце відбору проб	Методи контроля
Молоко коров'яче незбиране	Відбір проб,л	1,0	Кожна партія	З цистерни	ГОСТ 13928-84
	Органолептичні показники	-	Кожна партія	З цистерни	ДСТУ 3662-97
	Температура,?С	+10	Кожна партія	З цистерни	ГОСТ 26754-82
	Густина, кг/см3	1027	Кожна партія	З цистерни	ПКТ 3625-94
	Механічна забрудненість, група	1-11	Кожна партія	З цистерни	ГОСТ 8218-89
	Масова частка сухих речовин,%	>11,8->10,6	Кожна партія	З цистерни	ГОСТ 3626-73
	Масова частка жиру,%	1-6	Кожна партія	З цистерни	ГОСТ 5867-90
	Масова частка білка,%	3,0	Кожна партія	З цистерни	ГОСТ 25179-90 ГОСТ 23327-78
	Кислотність,?Т	16-21	Кожна партія	З резервуару	ГОСТ 26754-85
Молоко при сепаруванні	Температура,?С	35-45	Кожна партія	З пастерізатора	ГОСТ 26754-85
	Кислотність,?Т	21	Кожна партія	З резервуару	ГОСТ 3624-92
	Масова частка жиру в вершках,%	35	Кожна партія	З резервуару	ГОСТ 5867-90
	Масова частка жиру молока нежирного,%	0,05	Кожна партія ч/з 2-3 год	З резервуару	ГОСТ 5867-90
Суміш нормалі зована	Густина, кг/см3	1028	Кожна партія	З резервуару	ГОСТ 3625-84
	Кислотність,?Т	20	Кожна партія	З резервуару	ГОСТ 3624-92
	Масова частка жиру,%	3,2-3,6	Кожна партія	З резервуару	ГОСТ 3867-90
	Температура,?С	+8-+10	Кожна партія	З резервуару	ГОСТ 26754
Суміш пастеризована	Температура,?С	72+/-2	Кожна партія	З пастерізатора	ГОСТ 26754-85
Охолодження	Температура,?С	+32+/-2	Кожна партія	З охолоджу-вальної установки	ГОСТ 26754-85
Заквашена суміш	Температура,?С	+32+/-2	Кожна партія	З сировигото влювача	ГОСТ 26754-85
	Тривалість звертання,год	30-45	Кожна партія	З сировигото влювача
Готовий згусток: сироватка в процесі виробництва	Кислотність,?Т	14-16	Кожна партія	З сировигото влювача	ГОСТ 3624- 92
	Масова частка жиру,%	0,3-0,4	Кожна партія	З сировигото влювача	ГОСТ 3624- 92
Вершки підсирні	Кислотність,?Т	16-18	Кожна партія	З резервуару	ГОСТ 3264- 92
	Масова частка жиру,%	25-38	Кожна партія	З резервуару	ГОСТ 3867- 90
Самопресування або пресування	Активна,рН	5,6	Кожна партія	Головка сиру
	Тиск,мПа	26	Кожна партія	Із преса	ГОСТ 26754-82, ГОСТ 2624- 97
Сир після пресу	Вологість%	46	Кожна партія	Із преса	Згідно НД
	Масова частка жиру в сухій речовині,%	50	Кожна партія	Із преса	ГОСТ 5767- 86
Розсіл для сиру	Кислотність,?Т	25	Кожна партія	Із басейну	ГОСТ 3624- 92
	Концентрація	20	Кожна партія	Із басейну	ГОСТ 3625
Дозрівання	Температура,?С	10	Кожна партія	Повітря в приміщенні	ГОСТ 26754-82
	Вологість%	75	Кожна партія	Повітря в приміщенні	ГОСТ 92-25
Пакування, маркування	Вага, кг		Кожна партія	З головок	Згідно НД
Готовий продукт	Сенсорні показники		Кожна партія	З головок	ГОСТ 18928
	Температура,?С	5	Кожна партія	З головок	ГОСТ 26754
	Волога,%	45	Кожна партія	З головок	Згідно НД
	Повареної солі	1,6	Кожна партія	З головок	Згідно НД
Молоко коров'яче незбиране	Загальна кількість мікроорганізмів в тис/см3	<500-<3000	1 раз в 10 днів	З цистерни	ГОСТ 9225-84
	Кількість соматичних клітин в тис/см3	<600-<800	1 раз в 10 днів	З цистерни	ГОСТ 23453-90
Суміш пастеризована	Загальна кількість мікроорганізмів в см3	10	1 раз в 10 днів	З пастеризаційної установки	ГОСТ 9225-84
	БГКП, см3	10	1 раз в 10 днів	З пастеризаційної установки	ГОСТ 9225-94
Готова продукція	БГКП,см3	0,1	1 раз в 10 днів		ГОСТ 9225-94
	Патогенні мікроорганінізми	В 25 г відсутні	1 раз в квартал		Методи ка мініс терства охорони здоров'я

На сьогоднішній день на підприємстві впровадили нові сучасні системи контролю HAССP та ISO.

У 2003 році був прийнятий закон України про внесення змін до закону України про якість та безпеку прродуктів та продовольчої сировини, де говориться про поступові впровадження на підприємствах харчової промисловості міжнародної системи забезпечення харчової безпеки продуктів HAССP.

HAССP - система управління безпекою харчових продуктів. Ця система базується на 7 принципах, які визначені міжнародною спільнотою.

Проведення аналізу небезпечних факторів, які пов'язані з виробництвом харчових продуктів на всіх стадіях життєвого циклу починаючи з розведення або вирощування і закінчуючи поставкою споживачу.

Виявлення критичних точок стану операції технологічного процесу в яких повинен здійснюватись контроль для усунення небезпечних факторів або мінімізація їх проявів.

Виявлення критичних меж, яких треба дотримуватись для того, щоб впевнитись що критична точка знаходиться під контролем.

Розробка системи моніторингу, яка забезпечує контроль в критичних точках технологічного процесу через виконання запланованих випробувань або спостережень. Моніторинг - система спостережень.

Розробка корегуючих дій, які повинні здійснюватись, якщо результатом моніторингу свідчать, що в певній критичній точці контроль не здійснюється.

Розробка процедур перевірки, які дозволяють впевнитись в ефективності функціонування системі.

HAССP можливість керувати безпекою харчових продуктів і попередження випадків отруєння їжею. Дана система охоплює вихідні матеріали і обробку, збереження, розподілення та реалізацію.

Система HAССP не є системою досягнення абсолоютної відсутності ризику, а лише допомагає знизити ризик. Особливістю системи є те, що за її допомогою визначається докладно кожний крок, етап у виробництві.

За допомогою сукупних програм HAССP контролюється і забезпечуються промислові умови які створюють основи для безпеки продукції.

Зараз в Україні прийнято до впровадження сімейство міждународних стандартів ISO 9000, які дають методичну допомогу для загального керівництва якістю продукції у всіх галузях промисловості та встановлення основних вимог до неї.

Вказані стандарти продовжують і доповнюють чинні колись в Україні системи керування якістю продукції.

До них у першу чергу належать системи:

- наукової організації роботи з підвищенням молокоресурсу (НОРМ);

- комплексного управління якістю праці та ефективністю виробництва (КСУЯПЕВ);

- комплексного управління якістю продукції та ефективним використанням ресурсів.

Державна система контролювання та сертифікації якості продукції, що взаємодіє з відповідними міжнародними організаціями, охоплює всі стадії її розроблення, виготовлення, використання, транспортування та зберігання. Згідно чинної системи стандартів всестороннє та повноцінне контролювання якості продукції є обов'язковим, як для виробників так і для споживачів (ДСТУ ISO 9000-95).

Контролюванню якості та сертифікації підлягає вся продукція, яка виготовляється, використовується.

2.6 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

При визначенні готової продукції сиру виконують аналізи з дотриманням правил техніки безпеки під час роботи в хімічній лабораторії.

Визначають термін визрівання відповідно нормативної документації на кожний вид сиру за допомогою нанесеного маркування. Сири, що досягли кондиційного віку, перед відправленням з підприємства обов'язково підлягають сортуванню. Оцінювання якості проводять за видом, датою виготовлення, номером варки та органолептичними показниками.

Сортування здійснюють на основі записів технологічного журналу виробництва і умов визрівання сиру. Ґатунок готового продукту визначають за результатами простукування головок сиру, органолептичної оцінки фізико-хімічних аналізів за зовнішнім виглядом.

Сортування, огляд і оцінювання якості сиру проводить технолог (експерт, відділ технологічного контролю) підприємства.

Відбір зразків для оцінювання якості сирів і підготовку їх до аналізів проводять згідно ГОСТ 26809-86. Органолептичну оцінку сирів проводять при температурі продукту (18±2)⁰С відповідно до вимог нормативно-технологічної документації на конкретний вид сиру. В сирах кожної варки визначають масову частку вологи згідно з ГОСТ 3627-75 та масову частку жиру згідно з ГОСТ 5867-69. Масова частка солі визначається у сумнівних випадках, але обов'язково один раз на місяць, згідно з ГОСТ 3627-81.

Результати проведених фізико-хімічних аналізів та органолептичної оцінки якості сирів записують у супроводжувальні документи (свідоцтва про якість, відповідні накладні, паспорт-сертифікат), які підписуються членами експертної комісії підприємства.

Сичужні сири оцінюють згідно ГОСТ 7616-55.

У процесі проведення оцінки якості сирів слід враховувати таке:

- сир повинен мати смак, запах властивий цьому виду сиру, без сторонніх присмаків;

- на розрізі сир повинен мати рисунок, що складається з вічок великої або невеликої величини овальної або круглої форми, порожнистий рисунок (або його відсутність) рівномірний по всій масі;

- поверхневий шар головки сиру має бути без пошкоджень рівний, з

добре замкненою поверхнею.

Кожний показник бальної шкали, оцінюється в межах відведеної йому кількості балів, після чого результати оцінки підсумовують.

Бальну оцінку проводять згідно з наявними на момент дегустації позитивними та негативними показниками якості сирів згідно з таблицею бальної оцінки.

Твердий сичужний сир „Костромський”

ГОСТ 7616-85

Форма, розмір, маса: форма - шаровидна з рівною осадкою.

Найменування	Розмір, см	Маса, кг
Костромський	довжина	ширина	висота	діаметр
	-------------	-------------	10-16	12-16	1,8-2,5

Фізико-хімічні показники

Найменування	Масова частка, %
Костромський	Жиру в сухій речовині	Масова частка вологи, не більше	Масової частки повареної солі
	45±1,6	43,0	1,5-2,0

Сири повинні випускатись в реалізацію у віці не більше 75 діб.

Допускається випускати в реалізацію „Костромський” в віці не менше 45 діб, вироблений з використанням високої дози закваски та той сир який отримав велику сумарну оцінку органолептичних показників якості не менше 92 балів. Вік cиру визначають з дати виготовлення.

Органолептичні показники

Кірка рівна, тонка без пошкоджень та товстого підкіркового шару, покрита спеціальними полімерними, комбінованими речовинами або полімерним покриттям під вакуумом.

Смак та запах

Виражений сирний, з присутністю гострого присмаку та легкої кислуватості.

Консистенція

Тісто пластичне, злегка крихке та ламке на згинах, однорідне.

Рисунок

На розрізі сир має рисунок, який складається з глазків круглої та овальної або угловатої форми, рівномірно розташованої по всій масі.

Колір тіста

Від білого до слабко жовтого, однорідного по всій масі.

Органолептичні показники якості сиру, а також упаковка та маркування оцінюють по сто бальній системі:

Таблиця 2.2 - Бальна оцінка сирів

Найменування	Оцінка, балів
Смак та запах	45
Консистенція	25
Рисунок	10
Колір тіста	5
Зовнішній вигляд	10
Упаковка та маркування	5
Всього	100

Костромські сири допущені до реалізації зі строком не менше 45 діб повинні мати бальну оцінку по показникам:

- смак та запах 45-40;

- консистенція 25-23

- рисунок 10-9

- колір тіста 5

- зовнішній вигляд 10

- упаковка та маркування 5.

Зберігання сирів

Зберігання сирів відбувається при температурі від (0-4)⁰С та відносній вологості повітря (85-90) % або при температурі (0-8) ⁰С та відносній вологості (80-85) %. Якість сиру перевіряється не рідше, ніж 1 раз в 30 діб.

По результатам цих перевірок виноситься рішення про можливість подальшого зберігання сирів без зниження їх бальної оцінки.

2.7 ГІГІЄНА ТА САНІТАРІЯ НА ПІДПРИЄМСТВІ

На Первомайському молочноконсервному комбінаті суворо дотримуються санітарії та гігієни. Існує санітарний журнал де контролюється санітарна обробка обладнання; миття та дезинфекція пресів, столів, тележок, сирних ван, пастер-установок.

Робочі розчини кислот, лугів та миючих технічних засобів готують при додержанні необхідних правил безпеки з концентрованих розчинів або сухих порошків. Слід пам'ятати, що при попаданні на шкіру, концентровані кислоти і луги можуть визвати опіки. В цілях безпеки на підприємстві користуються гумовими чоботами, рукавичками, фартухами і окулярами. При виконанні робіт повинен бути запас захистних засобів. Прибиральний інвентар - щітки, скребки, відра, совки повинні бути замальовані фарбою сигнальних тонів і використовуються лише за призначенням.

Готують розчин з розрахунку їх концентрації. Кальцинірованої соди 1,5-2% каустичної соди 0,8-1%, концентрація азотної кислоти 0,3-0,5% розчин.

Миття обладнання проводиться відповідно до інструкції по санітарній обробці обладнання на підприємствах молочної промисловості.

На підприємстві є запас інвентарю, дезинфікуючих засобів і матеріалів не лише ніж на 3 місяці, які зберігаються у спеціальному приміщенні, яке закривається і використовується в порядку встановленому адміністрацією.

Територія підприємства повинна відповідати СаНПиН 42.128.4690-88.

Вода, що використовується для технологічних господарсько-побутових та питних потреб повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874-82.

Для видалення виробничих і побутових стічних вод повинна бути каналізація. Вона повинна з'єднуватись з міською каналізацією або мати власну систему очисних споруд. При скиданні в міські очисні споруди умови відведення стічних вод визначаються діючими СаНПиН 460388.

Освітлення виробничих та допоміжних приміщень повинно відповідати діючим санітарним вимогам до природного і штучного освітлення нормам проектування ВТП6.01-87 та СниП 11 4-79. у виробничих цехах і допоміжних приміщеннях вентиляцій або кондеціюнування повітря повинні передбачати для забезпечення встановлених діючими стандартами, технологічними нормами метереологічних умов та чистоти повітря відповідно до діючих будівельних норм і правил ВСТП 6.01.87 та ГОСТ 12.1.005-88.

На підприємстві повинні бути передбачені санітарно-побутові приміщення відповідно до ВСТП 6.01-87 СниП2.0409-87:

- гардеробна для верхнього і домашнього одягу і взуття;

- душові приміщення по типу санпропускників;

- приміщення для прийому їжі;

- приміщення для особистої гігієни жінки.

Резервуари, молокопроводи, сепаратори-молокоочищувачі, насоси, пастеризаційно-охолоджуючі установки миють у кінці робочої зміни з використанням спеціальної установки, яка дозволяє автоматизувати і механізувати процес миття.

Обладнання яке працює циклічно миють і дезинфікують після кожного використання. Миття молокоочисників і насосів проводять одночасно з миттям трубопроводів після чого їх розвертають і додатково миють.

Рекомендовані миючі і дезинфікуючі розчини:

- розчин ТМС “Вимол” - 0,8-1,0%;

- розчин ТМС “Триас” А - 0,8-1,0%;

- розчин ТМС “Дезмол” - 1,8-2,3%;

- розчин ТМС “Форерин” - 0,8-1,0%.

Рекомендовані миючі та дезинфікуючі розчини для миття пластинчатої пастеризаційно-охолоджуючої установки ОКЛ 10 це розчин кальцінованої соди - 0,8-1,0%, розчин азотної кислоти 0,3-0,5%. Мийку пластинчатих пастеризаторів проводять після закінчення робочого циклу але не рідше ніж через 6-8 год безперервної роботи. При цьому апарати закольцьовуються і миється циркуляційним способом.

Спочатку звільняється система від залишків молока шляхом пропускання водопровідної води 5-7хв. потім промивається миючим розчином при температурі 70-80?С протягом 30 хв. ополіскують водопровідною водою протягом 5-7 хв. промивають розчином кислоти при температурі 65-70?С протягом 30 хв потім знову ополіскують водопровідною водою на протязі 5-7 хв, потім продизинфіковують апаратом гарячою водою при температурі 90-95?С протягом 10-15 хв. Пластинчасті пастеризаційні апарати слід розбирати 1 раз в 10 днів для запобігання утворенню молочного каменю.

Після видалення каменю та збірки апарату необхідна дезинфекція гарячою водою 10-15хв.

На підприємстві застосовують “Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности утверждённая Министерством мясной и молочной промышленности СССР, Министерством здравоохранения СССР 28.04.78 №123 м /4079-7-77.”

Молочна продукція повинна вироблятися суворо у відповідності з нормативною документацією узгодженою Міністерством охорони здоров'я та зареєстрована Держстандартом.

Усі працівники повинні пройти медичний огляд згідно з вимогами встановленими установами санітарно-епідеміологічної служби за наказом Мінздраву СРСР від 20.09.80 №555.

3.ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ ПРОЦЕСУ

3.1 МАТЕРІАЛЬНИЙ БАЛАНС ПРОЦЕСУ

Норми витрат основних допоміжних матеріалів, хімікатів і тари на 2 000 т молочної продукції

Допоміжний матеріал	Одиниця виміру	Великі сири
Текстиль
бязь	м	36
Марля	м	320
Лавсан	м	0,4
фільтри ватяні	шт	200
Хімікати
Спирт ізоаміловий	кг	4540
Сірчана кислота	кг	104
Спирт гідролізний	мл	2
Фенолфталеїн	г	2,8
Гідроксид натрію	г	1,8
Ферменти
Сичужний	г	320
Мийні засоби
Мило господарське	кг	0,6
Кальцинірована сода	кг	44
Каустична сода	кг	0,4
Крейда хлорна	кг	1,8
Тринатрійфосфат	кг	78
Мийний інвентар
Щітки
Корішкові	шт	4,6
Капронові	шт	16
Йорші капронові	шт	1
Упаковочні матеріали
Бумага обгортувальна	кг	80
Картон	кг	126
Шпагат	кг	0,6
Ящики дерев'яні	шт	400
Барабани	шт	680

3.2 ПРОДУКТОВИЙ РОЗРАХУНОК

Розрахувати кількість сировини молока коров'ячого незбираного з масовою часткою жиру 3,6 %, масовою часткою білку 3,2 % для виготовлення 2 тон сиру твердого «Костромського».

Розподіл продукції за асортиментом поданий в таблиці 3.1

Таблиця 3.1 - Розподіл сировини за асортиментом

Найменування	Маса продукту, т
	1зміна 2зміна
	%	т	%	т
Сир «Костромський»	100	2	100	4
Разом	100	2	100	4

Розрахунки сиру «Костромського»

Кілкість сиру - 2000 кг;

Масова частка жиру в сухій речовині - 45%;

Масова частка жиру молока нежирного - 0,05%;

Масова частка білку - 3,2%.

Знаходимо масову частку жиру в суміші за формулою:

Ж_сум = К Б_м Ж_{сух р} /100

де: К - коефіцієнт;

Б_м - білок молока;

Ж_{сух р} - масова частка жиру в сухій речовині.

Ж_сум = 1.98 х 3,2 х45/100 = 2,85%

З довідкового матеріалу кількість суміші згідно норм витрат на виробництві твердого сиру “Костромськи»по масовій частці жиру 2,85, буде становити 11840 кг для 1000 кг. Визначемо норму витрат суміші при визріванні сиру, яка становить згідно довідкового матеріалу 10,5%.

Розрахунок ведемо за пропорцією.

11840 - 100

Х - 10,5

В = 11840 х10,5/100 = 1243 кг

Визначимо норму витрат суміші з урахуванням втрат