Технологія виробництва твердого сичужного сиру "Костромський"

Ксуміші = 11840 + 1243 = 13083 кг

Визначимо кількість суміші на 2 тони сиру за пропорцією

1000 - 13083 Х = 26166 кг

2000 - Х

Визначаємо кількість молока з масовою часткою жиру 3,6%, що необхідно для нормалізації 26166 кг суміші.

К_м = 26166х2.8/3,55 = 20638 кг;

Визначаємо кількість молока знежиреного, що необхідно для нормалізації 26166 кг суміші.

К_м.зн. = 26166х0,75/3,55 = 5528 кг;

Визначаємо кількість молока коров'ячого незбираного, що необхідно просепарувати для отримання 5528 кг молока знежирного за формулою):

К_мн = К_м.зн (Ж_в-Ж_мн)/ Ж_в-Ж_мн * 100/100-П

де: К_мн - кількість молока нежирного, кг;

Ж_в - масова частка жиру в вершках, %;

Ж_мн - масова частка жиру молока у молоці коров'ячому нежирному, %;

Ж_м - масова частка жиру в молоці;

Згідно вимог наказу № 1025 від 31.12.84., П = 0,4%

Км = 5528 х (30-0,05)/30-3,6 х 100/100-0,4 = 6246 кг;

Визначаємо кількість вершків за формулою:

К_в = К_м-К_м.зн = 6246 - 5528 = 718 кг

Визначимо кількість сироватки, яка становить 75% від загальної маси суміші за пропорцією

26166 - 100 Ксироватки = 19625 кг

Х - 75

Визначимо кількість підсирних вершків, що отримаємо з 19625 кг сироватки за формулою:

Кв = Ксиров. (Жсиров. - Жс.зн.)/20-0,05 * 100 - П/100

де: Ксиров. - кількість сироватки, кг

Кв - кількість вершків підсирних, кг

Жсиров - масова частка жиру в сироватці, %

Жс.зн. - масова частка жиру сироватки знежиреної, кг.

Кв = 19625 (0,35 - 0,05)/20-0,05 х 0,996 = 294

Знаходимо кількість сироватки знежиреної за формулою

К сиров зн = Ксиров - Кв = 19625 - 294 = 19331 кг

Визначимо загальну кількість молока, що потрібно на виготовлення сиру.

Км. заг. = 20638 + 6246 = 26884 кг

Визначимо кількість закваски (0,5 %) за формулою

Кз = Ксуміші х Пз /100 = 26166 х 0,5 /100= 130,8 кг

де: Ксуміші - кількість суміші, кг

Пз - відсоток закваски, %.

Визначимо кількість CaCl2 , який вносимо в кількості від 100 до 400 г на 1000 кг суміші у вигляді 40 % розчину.

1000 - 0,4

26166 - Х

К = 26166 х 0,4/100 = 10,5

Визначимо кількість CaCl2 з урахуванням 40 % розчину у літрах.

КCaCl2 = 10,5 х 100/40 = 26,3 кг

Визначимо кількість азотистого натрію з розрахунку 100 г на 1000 кг за пропорцією

1

000 - 100

26166 - Х

К = 26166 х100/100 = 2616,6

Знаходимо кількість сичужного ферменту, який має 1000 тис. одиниць активності.

26166 - Х

1000 - 2,85

Кф = 26166 х2,85/100 = 745,7 кг

Дані продуктового розрахунку занесені в таблицю 3.2

Таблиця 3.2 - Зведена таблиця продуктових розрахунків

Найменування	кі-ть кг	% жиру	Кг жиру	Втрати кг	Втрати %	Втрати кг/ж
Поступило: молоко коров'яче незбиране	26884	3,6	968	-	-	-
Вироблено: Сир «Костромський»	2000 26166	27 2,85	540	10,5	210	56,7
Залишок: Сироватка знежирена Вершки підсирні Вершки	19331 294 718	0,05 20 30	9,7 58,8 216	0,4 0,4 0,4	77,3 173 2,9	0,04 34,6 0,9

3.3 ТЕПЛОВИЙ БАЛАНС ПРОЦЕСУ

Для забезпечення нормальної та безперебійної праці підприємства в цілому та кожного окремого цеху або відділення необхідно мати певну кількість холодної та гарячої води, пари та електроенергії. Кількість води, пари та електроенергії та інші визначають за нормами витрат на переробку 1 т сировини, які вказані в таблиці 3.3

Таблиця 3.3 - Норма витрат холоду, пари, води та енергії

Продукція	Холоду	Норми витрат
		Пару, т	Води , м3	Електроенергії, кВт/год
		На технологічні Потреби	На вентиляцію
Сири	500	2399	320	66,5	103,1

Розрахунок води (м³ чи л)визначають по формулі

Q = У q1 m

де q1- норми витрат води на одиницю продукції;

m- кількість готової продукції.

Q = 66,5 1601,774 = 145929,61 м³;

По встановленому обладнанні витрат води можна розрахувати по формулі

Q = (q пит А t )/Т

де q пит- питомі витрати води, м³год/m;

А- продуктивність обладнання, т/год;

t- тривалість роботи в годину, год;

Т- тривалість зміни, год.

Q = (145929 1 6)/12 = 72964,5( кДж/год) м3

Годинні витрати холоду (кДж/год);

Q_х = G_п С(t_п-t_к)+ q

де G_п - кількість продукту, що охолоджується, кг/год;

С- теплоємність охолоджуючого продукту, кДж/кг;

q- витрати холоду в навколишнє середовище, кДж/год;

t_п, t_к- початкова і кінцева температури продукту.

Костромський

Q_х = 862,69 3,95(24-10)+5,57 = 47712,327 кДж/год;

Потреби електроенергії, кВт/год;

Р = n/i =1 Ni t₁

де Ni- потужність електродвигуна;

t- тривалість роботи, год;

Р = У103,1 6 = 618,6 кВт/год;

Розрахунки енерговитрат наведені в таблиці 3.4

Таблиця 3.4 - Дані розрахунків енерговитрат

Продукція	Витрати
	Води,м3	Холоду, кДж/год	Електроенергії,кВт/год
	Норма на 1т продукції	В зміну	Норма на 1т продукції	В зміну	Норма на 1т продукції	В зміну
Сири	66,5	72964,5	500	268446,28	103,1	618,6

3.4 ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ ОСНОВНОГО ОБЛАДНАННЯ

Технологічне обладнання є найбільш важливим етапом проектування підприємства та його реконструкції, оскільки від цього залежить економічність проектування та економічна ефективність виробничої діяльності підприємства: якість продукції, що випускається; продуктивність праці; розміри прибутку та рентабельність.

Ваги.

В циферблатних вагах при зважуванні молоко потрапляє в резервуар і через систему тяг і ричагів, приводить в дію механізм циферблатного показника. Молоко входить через клапан, в сторону якого дно має нахил.

Пропуск на здатність вагів залежить від терміну зливання.

Виходячи з формули:

N_в = 60 G_в/Z_ц= 60 2000/6 = 20 000 кг;

де: N_в -пропускна здатність вагів, кг;

G_в -вантажопідйомленість,кг;

Z_ц -тривалість одного циклу,хв.;

Тривалість одного зважування 6 хв. протягом 1 години можна зробити 10 зважувань.

Насос для приймання молока.

Відцентровий лопатевий насос. При швидкому рухові лопастий розвивається відцентрова сила, під впливом якої рідина відкачується до периферії камери, а з неї потрапляє в нагнітальний трубопровід. Звільнений від рідини центральний простір насосної камери заповнюється рідиною, яка потрапляє по всоктуючій трубі під дією атмосферного тиску на вільну поверхню джерела. Насос для приймання молока підбирається по потужності.

Продуктивність насосу визначається по формулі:

N = (М_{незб м} 60 К)/(с ф)= (24000 60 1,25)/(1,03 240) = 7281,6 л/год;

де: М_{незб м} -маса незбираного молока за зміну, кг;

с -густина молока, г/см³;

ф -час приймання молока, хв.;

К -коефіцієнт, який враховує нерівномірність робочого процесу.

Резервуар.

Резервуар це ємність для зберігання молока розраховується за формулою:

S = а b h= 4700 2300 1400 = 15 м³

де: а -ширина ємності;

b -довжина ємності;

h -висота ємності.

Для резервування молока встановлені чотири резервуари ємністю 15 тон кожний, що повністю задовольняє потреби цеху. Ці резервуари також використовуються для проміжного зберігання млока. Потужність перемішувального улаштування - 0,75 кВт. Резервуар має 8 опор і являє собою термоізольовану ємкість, в яку заливається охолоджене молоко і відбувається його накопичення й зберігання, без утворення відстою жиру.

Сировиготовлювач.

Внутрішня частина двохстороннього сировиготовлювача виготовлена з нержавіючої сталі, зовнішня з листової. Між зовнішньою і внутрішньою даними данними плитами розміщена сітка паропроводів. Пар підводиться через патрубок, конденсант відводиться через патрубки в нижньому днищі обох кінцях. Охолоджувальна вода підводиться по патрубкам, проходить через перфоровану трубу, стікає між двома боковими стінками із сторони пластини й охолоджує згусток. В двох нижніх кінцях ванни розміщенні лужевих крани для спуску сироватки. Місток закритої конструкції складений з двох балок і з'єднуючих елементів з кутової сталі. До нижньої частини містка прикріплена деталь для амортизації вібрацій. Верхня частина містка закривається кришкою, яка знімається і має отвори для вентиляції.

Для розрахунку кількості сировиготовлювачів визначають тривалість технологічного циклу у сировиготовлювачі при отриманні сирної маси, розраховуємо за формулою:

Т_ц = Т₁+Т₂+Т₃+Т₄+Т₅+Т₆+Т₇+Т₈+Т₉+Т₁₀+Т₁₁+Т₁₂+Т₁₃ =

= 30+5+30+20+10+30+10+40+20+15+10+5 = 225 хв

де: Т₁ -тривалість заповнення ванни,хв.;

Т₂-тривалість підготовки до згортання,хв.;

Т₃-тривалість, згортання, хв;

Т₄-тривалість, розрізання і постановки сирного зерна, хв;

Т₅-тривалість, вимішування, хв;

Т₆-тривалість, відкачування сироватки, хв;

Т₇-тривалість, другого нагрівання, хв;

Т₈-тривалість, вимішування після другого нагрівання, хв;

Т₉-тривалість, відкачування сироватки ,хв;

Т₁₀-тривалість, обробки зерна, хв;

Т₁₁-тривалість, вимішування для палички, хв;

Т₁₂-тривалість, формування, хв;

Т₁₃ -тривалість, тривалість ополіскування ванни, хв..

Сумарна товщина ножів та планок:

У_б = Б₁ Ж₁₊Б₂ Ж₂= 0,003 44+0,03 4 = 1,44 м

де: Б₁ -товщина ножа (0,003 м);

Ж₁ -кількість ножів (44);

Б₂ -ширина планки (0,03 м);

Ж₂ -кількість планок (4)

Потрібна потужність електродвигуна:

N_сл = (в N_р)/(з_сл з_пер = (1,5 250)/(0,9 0,8) = 521 Вт;

де: в -коефіцієнт запасу потужності (1,5);

з_сл -ККД електродвигуна (0,9);

з_пер -ККД передачі (0,8);

Кількість циклів у зміну розраховують по формулі:

К_ц = (Т_зм-а)/Т_ц = (720-120)/225 = 2,7 = 2 повні цикли

де: Т_зм -тривалість зміни, хв.;

а -підготовчо-заключний час, хв.;

Кількість молока нормалізованого яке переробляється за один цикл:

М_м.ц = М_н.сум/К_ц = 23678,48/2 = 11839,24 кг

Продуктивність сиро виготовлювачів визначається за формулою:

С_фсм =(V_р ф_см)/ ф_ц (кг/год) = (12000 3,75)/225 = 200 кг/год

де: V_р -робоче навантаження, кг;

ф_см -тривалість зміни в межах виробничого циклу, год;

ф_ц -тривалість циклу, хв.

Насос для відкачування сироватки з сировиготовлювача підбирається по потужності:

М = (М_сиров 60)/ф= (4000 60)/5 = 48000 л/год

де: М_сиров -маса сироватки яка відкачується, л;

ф -тривалість відкачування сироватки, хв.

Насос для відкачування сирного зерна підбирається по потужності за формулою:

N = (М_с.з 60)/ф== (5200 60)/15 = 20800

де: М_с.з - маса сирного зерна ,кг;

ф -тривалість формування,хв.

Відокремлювач сироватки.

В даному проекті встановлений відокремлювач сироватки, який призначений для відокремлення сирного зерна від сироватки при виробництві сирів, які формуються насипом. Продуктивність відділювача сироватки не більша 25 м3/год.

Відокремлювач складається з таких вузлів: відокрелювача , приводу, каркасу, стойки, труби.

Відділювач являє собою барабан у вигляді січного конусу, утворювач якого виготовлено з перфорованої сталі. На передній частині барабану знаходиться кільце, яке опирається на два ролики. Привід складений з електродвигуна і з'єднаного з ним через клино-ремінну передачу, черв'ячного редуктора, на відносному валу якого кріпиться відокремлювач. Каркас охоплює зону перфорації барабану і збирачем сироватки. До каркасу кріпиться привід, труба для подачі суіші кріпиться до фланця відкидного кронштейну. По трубі суміш сирного зерна й сироватки подається на внутрішню стінку барабану. Сироватка проходить в отвір перфоранції барабану і зливається через патрубок каркасу. Сирне зерно звідділювача потрапляє на лоток, а потім в сирні форми. Лоток підвищується до каркасу, опорою в стойці можна регулювати кут нахилу відокремлювача і якість відокремлення сироватки.

Транспортер для форм.

Транспортер горизонтальний, одноповерховий, нероверсний,

призначений для транспортування сирних форм.

При реконструкції цеху транспортер замінюється каталками на колесах, для більшої зручності доставки форм з сирним зерном до пресів.

Прес.

Призначений для пресування сиру з метою ущільнення сирної маси, видалення частини сироватки і утворення поверхневого шару.

Преса підбираються по кількості місць на одному пресі і по кількості головок сиру, які пресуються одночасно:

К_прес = К_г.с/В = 207/16 = 12,9 = 13 пресів

де: К_г.с - кількість головок сиру, які пресуються одночасно;

В -кількість місць на пресі

Солільна ванна.

По трубах проходить льодяна вода, яка включається краном, по інших трубах повітря для конденсації розсолу, встановлене механізоване завантаження касет у ванни.

На Врадієвському сирцеху встановлено чотири солільних ванни.

Заквасочники для виробництва сиру.

Закваски для виробництва сиру підбираються з урахуванням завантаженості:

N = (М_з С)/В = (178 4)/600 = 1,19 =2

де: С -завантаженість заквасочника;

В -об'єм заквасочника, л

Встановлено два заквасочники.

Вакуум пакувальна машина

Апарат призначений для пакування сиру в полімерну плівку.

Електрокара.

Використовується для транспортування сиру до камер. Використовують дві електрокари.

4. ВИБІР ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ ТА ПЛАНУВАННЯ ЦЕХУ ЧИ ВІДДІЛЕННЯ

Технологічне обладнання є найбільш важливим етапом проектування підприємства та його реконструкції, оскільки від цього залежить економічність проектування та економічна ефективність виробничої діяльності підприємства: якість продукції, що випускається; продуктивність праці; розміри прибутку та рентабельність.

Ваги.

В циферблатних вагах при зважуванні молоко потрапляє в резервуар і через систему тяг і ричагів, приводить в дію механізм циферблатного показника. Молоко входить через клапан, в сторону якого дно має нахил. Пропуск на здатність вагів залежить від терміну зливання.

Тривалість одного зважування 6 хв. протягом 1 години можна зробити 10 зважувань.

Насос для приймання молока.

Відцентровий лопатевий насос. При швидкому рухові лопастей розвивається відцентрова сила, під впливом якої рідина відкачується до периферії камери, а з неї потрапляє в нагнітальний трубопровід. Звільнений від рідини центральний простір насосної камери заповнюється рідиною, яка потрапляє по всмоктуючій трубі під дією атмосферного тиску на вільну поверхню джерела. Приймання молока по кількості проходить через насос продуктивністю 15 тис.л/год, який відповідає вимогам технологічного обладнання.

Резервуар.

Резервуар це ємність для зберігання молока.

Для резервування молока встановлені чотири резервуари ємністю 15 тон кожний, що повністю задовольняє потреби цеху. Ці резервуари також використовуються для проміжного зберігання молока. Потужність перемішувального улаштування - 0,75 кВт. Резервуар має 8 опор і являє собою термоізольовану ємкість, в яку заливається охолоджене молоко і відбувається його накопичення й зберігання, без утворення відстою жиру.

Охолоджувач.

Апарат, по відкритій поверхні якого зверху донизу стікає продукт, а холодоносій проходить в закритих каналах. Охолодження молока проводять на пластинчатому охолоджувачі, продуктивністю 15 тис.л/год, який повністю задовольняє потреби сирцеху. Пластинчастий охолоджувач з двохстороннім пластинчатим апаратом, двохстороннє розміщення секцій відносно головної стойки. Секції регенерації тепла й пастеризації молока розміщено зліва, а секції охолодження водою і розсолом справа від неї.

Сепаратор.

Для механічної очистки молока встановлено сепаратор-молокоочисник, який повністю відповідає потребам цеху. Робоча кількість оборотів барабану: 6000 об/хв, призначений для очищення молока від забруднення.

Трубчастий підігрівач.

Термізація молока проводиться на пастеризаційно-охолоджуючій установці продуктивністю 12 тон/год. Складений з двох барабанів, до кінців яких приварено фланці. Трубні решітки з завальцьованими нагрівальними трубами із нержавіючої сталі приєднано до фланців. З торцьових сторін барабан закрито відкидними кришками, що забезпечують почергове проходження по трубкам молочного потоку. Дана пастеризаційно-охолоджуюча установка цілком відповідає вимогам цеху. Її продуктивність цілком вистачає для термізації і пастеризації сировини.

Сировиготовлювач.

Внутрішня частина двохстороннього сировиготовлювача виготовлена з нержавіючої сталі, зовнішня з листової. Між зовнішньою і внутрішньою даними плитами розміщена сітка паропроводів. Пар підводиться через патрубок, конденсат відводиться через патрубки в нижньому днищі обох кінцях. Охолоджувальна вода підводиться по патрубкам, проходить через перфоровану трубу, стікає між двома боковими стінками із сторони пластини й охолоджує згусток. В двох нижніх кінцях ванни розміщенні крани для спуску сироватки. Місток закритої конструкції складений з двох балок і з'єднуючих елементів з кутової сталі. До нижньої частини містка прикріплена деталь для амортизації вібрацій. Верхня частина містка закривається кришкою, яка знімається і має отвори для вентиляції.

Формований апарат.

Для формування головки сиру певних розмірів використовують формовані апарати. На даному підприємстві встановлений формрвачний апарат горизонтального типу Я5 - ОФИ продуктивністю 1000 кг/год. В ньому відбувається відокремлення сирного зерна в пласті під шаром сироватки, котрий потім розрізають на порції або блоками.

При такому способі формування сирне зерно зберігає температуру за рахунок сироватки, що покращує їх можливість деформуватися і злипатися між собою, а також запобігає потраплянню повітря між окремими зернами.

Формований апарат являє собою прямокутну ванну з обманним дном. Над ванною встановлена траверса, на якій закріплена пресувальна плита з приводом.

Обманне дно ванни виконане у вигляді окремих перфорований плит, встановлених у пазах корпусу ванни, підтримується двома полосами. Під плитами вздовж ванни встановлений вал, який виконує зворотно - поступальний і обертові рухи. На валу встановлені штирі відповідно виступам на плитах. На виході з апарата встановлені ножі для розрізання пласта сирного зерна.

Транспортер для форм.

Транспортер двохцепний горизонтальний, одноповерховий, призначений для транспортування сирних форм з формованого апарату до пресу.

Прес.

Призначений для пресування сиру з метою ущільнення сирної маси, видалення частини сироватки і утворення поверхневого шару. На підприємстві встановлений тунельний прес «Елгеп», який має П-подібну форму корпуса і візок з перфорованою ванною на колесах.

Солильна ванна.

По трубах проходить льодяна вода, яка включається краном, по інших трубах повітря для конденсації розсолу, встановлене механізоване завантаження касет у ванни.

Вакуум пакувальна машина.

Апарат призначений для пакування сиру в полімерну плівку.

Електрокара.

Використовується для транспортування сиру до камер.

Всі дані що стосуються підбору обладнання наведені в таблиці № 4.5

Таблиця 4.5 - Дані по підбору обладнання

Найменування обладнання	Марки обладнання	Потужність л/год;кг/год	Кількість шт
Ваги	СМИ-500	500	1
Насос відцентровий	Fristam	15000	2
механічні молочні фільтри			2
Охолоджувач	Alfa lavalтипМ10	15000	1
Резервуар	ASTRAтипДРГ36№1	15000	2
Пастер-охолоджуюча установка	Alfa lavalтипР10	12000	1
Сировиготовлювач	«Елгеп»	12000	1
Насос для відкачування сирного зерна	75zц3-5-3	12500	1
Формований апарат	Я5 - ОФИ	1000 кг/год	1
Транспортер для форм			1
Прес	«Елгеп»		1
Солерозчинник		800л	1
Солильна ванна		7касет	2
Заквасочник	03У	600л	1
Вакуум-пакувальна машина	SUPERMAX/Е40		2
Електрокар			1

5. ЗАХОДИ З ОХОРОНИ ПРАЦІ І НАВКОЛИШНЬОГО

СЕРЕДОВИЩА

Час науково-технічного прогресу, введення на підприємствах сучасних машин і обладнання, автоматизації виробничих процесів, удосконалення технологій виробництва гостро ставить питання забезпечення охорони праці, в тому числі і в цеху по виробництву сичужних сирів.

Аналізуючи стан з охорони праці можна відмітити, що охорона праці організована на підприємстві на підставі наступних юридичних документів, таких як колективний договір та статут, які укладено на основі чинного законодавства з метою регулювання трудових відносин між керівництвом і трудовим колективом і узгодження інтересів робітників.

Згідно з законодавством, директор несе відповідальність за організацію системи управління охорони праці; затверджує накази про посадові, виробничі обов'язки робітників підприємства. Головний інженер здійснює комплексний контроль за станом охорони праці і організовує роботи в сфері підвищення кваліфікації та навчання працюючих, забезпечує спецодягом. Для забезпечення відповідного стану праці цеху, старший майстер проводить інструктажі з питань охорони праці, які за характером і часом проведення підрозділяють на: вступний, первинний, повторний, позаплановий, цільовий; здійснює підготовку матеріалів по організації навчання з охорони праці.

Нагляд і контроль за виконанням та дотриманням правил охорони праці проводиться відділом охорони праці в складі голови правління підприємства, інженера з охорони праці, директора та старшого майстра цеху. Також проводиться державний нагляд з охорони праці в складі працівників санепідемстанції, пожежної безпеки. Також нагляд за охороною праці здійснює трудовий колектив через обраних уповноважених профспілки в особі своїх виробничих органів і представників. Уповноважені профспілки мають право безперешкодно перевіряти виконання вимог з охорони праці і вносити обов'язкові для розгляду керівництвом пропозиції. Працюючим доведено, що за порушення законодавчих актів про охорону праці, створення перешкод для діяльності посадових осіб органів державного нагляду і уповноважених профспілок відповідальні посадові особи притягуються до дисциплінарної, адміністративної, матеріальної, кримінальної відповідальності згідно з законодавством; в разі невиконання правил техніки безпеки при виконанні робіт, передбачених технологічними інструкціями працівники можуть бути оштрафовані.

Стимулювання робіт з охорони праці проводиться в моральному та матеріальному аспекті.

На підприємстві з метою функціонування системи охорони праці проводиться планування заходів по охороні праці. Найпоширенішим видом планування є поточне, інколи застосовують комплексне.

Фінансування робіт з охорони праці проводиться за рахунок коштів підприємства. Працівник не несе ніяких витрат на заходи з охорони праці. На підприємстві кошти фонду з охорони праці використовуються на виконання заходів, що забезпечують доведення умов і безпеки праці до нормативних вимог або підвищення існуючого рівня охорони праці на виробництві, а також на закупку спецодягу, засоби індивідуального захисту для працівників.

Відповідно до існуючого законодавства про працю жоден працівник не може бути допущений до роботи, якщо він не пройшов підготовки з охорони праці. Працівники допускаються до роботи тільки після попереднього медичного огляду відповідно до вимог ДНАОП 0.03-4.02-94, в подальшому вони проводять періодичний медичний огляд. Спецодягом, спецвзуттям і індивідуальними засобами захисту працівники забезпечуються відповідно до вимог ДНАОП 0.00-4.26-96, ДНАОП 0.05-3.03-81 та ДНАОП 2.10-3.03-98.

Аналіз стану охорони праці виявив певні недоліки в організації безпеки праці цеху, це: недостатня обізнаність робітників в питаннях охорони праці; недостатнє забезпечення працюючих засобами індивідуального захисту; недостатньо професійний добір виконавців для певних видів робіт. Ці недоліки потребують вирішення, оскільки можуть в майбутньому призвести до нещасних випадків. Аналіз випадків виробничого травматизму (захворювань) представлений у таблиці 5.6

Таблиця 5.6 - Динаміка виробничого травматизму

Показники	Рік 2007	Рік 2008
Кількість працівників	24	64
Кількість нещасних випадків, захворювань	2	3
-в тому числі з летальним наслідком	-	-
Кількість днів непрацездатності	22	39
Матеріальні наслідки травмвтизму, тис.грн	0,360	0,640
Показник частоти	83,0	47,0
Коефіцієнт тяжкості	11	13
Показник втрат робочого часу	916	609
Асегновано на охорону праці, тис.грн	1200	3400
Витрачено коштів на охорону праці, тис.грн	1200	3400

Аналізуючи таблицю можна відмітити, що за два роки роботи в цеху прослідковується тенденція зниження травматизму, наявний низький рівень захворювань на виробництві. Це підтверджується якісними показниками травмвтизму. Показник частоти зменшився майже в 2 рази. При збільшенні робочого персоналу в 2,7 рази кількість нещасних випадків збільшилася лише в 0,6 рази, кількість днів непрацездатності збільшилася лише в 1,8 раза. На стабільно низькому рівні зафіксовано коефіцієнт тяжкості травматизму. В цілому кількісні показники виробничого травматизму в цеху знаходяться на низькому рівні та мають тенденції до зниження. Це підтверджує дотримання в практичній діяльності положень з охорони праці.

Достатнє асигнування коштів на охорону праці складає майже 2% від об'єму загально-виробничих фондів.

Мікроклімат виробничих приміщень визначається такими ареометрами: температурою повітря в приміщенні, ?С; відносною вологістю повітря, %; рухливістю повітря, м/с.

Таблиця 5.7 - Дані параметрів мікроклімату, які існують в цеху

Показники	Темпера тура, ?С	Вологість %	Рухомість повітря м/с
Фактичні значення параметрів в цеху. Виготовлення сиру	18-20	75	0,2
Нормативні значення для категорії робіт середньої важкості	18-23	40-60	0,2-0,3

Під час виконання різнопланових робіт в цеху по виробництву сичужних сирів робітникам загрожує небезпека травматизму, що можливо при недотриманні правил експлуатації обладнання, порушенні правил виробничої санітарії, електробезпеки, пожежної безпеки.

Територія навколишнього середовища повинна постійно утримуватися у чистоті і порядку. Все сміття необхідно систематично вивозити

Джерелами забруднення навколишнього середовища підприємства є:

- виробничі та побутові стоки;

- дощові води;

- автотранспорт;

- котельня та компресорна.

Основні джерела забруднення стічних вод сирцеху є втрати молочних продуктів та сировини ополоски від миття обладнання та тари.

На підприємстві проходить очистка за допомогою решіток, пісколовок в первинних відстійниках, після чого стічні води направляють в міську каналізаційну систему. Даний метод слугує для утримання із стічних вод крупних відходів, грубо дисперсних органічних речовин, знижаючи їх кількість на 10-15%.

Також передбачено слідуючі міри, як екологічну очистку підприємства:

- озеленіння території заводу;

- обладнати витяжні вентиляційні очисні споруди;

- збір ополосків, нейтралізація миючих розчинів;

- збір залишків молока і молочних продуктів, автоцистерн та трубопроводів, використання їх на корм скоту.

Процес очищення стічних вод: направляються крізь каналізаційний колектор та жироловку на станцію нейтралізації. Нейтралізацію проводять в залежності від рН стічних вод. Розкислення здійснюють негашеним вапном. Частково очищені води від жирів та важких речовин поступають у первинний відстійник, де відстоюється піна та інші речовини, потім вода подається на пісковловлювач, де очищується від піску та важких частинок, які випали в осад.

Після пісколовки стоки хлоруються та потрапляють на спеціальну установку, де проходить біологічна очистка під дією хлор елементів. Далі очищені води перевіряють на нормативну відповідність та випускають в природні водойми.

Висновки

1. При виробництві твердих сичужних сирів на підприємстві дотримуються технологічних інструкцій, санітарно-гігієнічних вимог та техніки безпечної експлуатації обладнання.

2. На сирцеху використовують сучасне обладнання, але обладнання сирцеху, а саме сироробні ванни, потребують модернізації.

3. Виробництво сиру в Україні є досить прибутковою справою, оскільки дана продукція користується попитом у населення, що пояснюється його високою харчовою і енергетичною цінністю та смаковими якостями.

4. Недостатня якість сировини впливає на зниження якісних показників молочної продукції підприємства.

5. На заводі проводиться досить ефективна робота з охорони праці, у відповідності з нормативною документацією забезпечується своєчасне виконання комплексних заходів щодо безпеки, гігієни та виробничої санітарії.

6. Підприємство створює умови виробництва, при яких завдається мінімальна шкода навколишньому природному середовищу. Запропоновані до впровадження заходи покращать екологічну ситуацію місцевості.

ПРОПОЗИЦІЇ

1. Забезпечити придбання нового технологічного обладнання з якісних сталей та інших матеріалів. Використання пластмасових перфорованих форм для формування головок.

2. Оснастити підприємство кондиціонерами для надання нормальних умов працівникам на виробництві, проводити своєчасну санітарну обробку обладнання і приміщень, камер для соління і дозрівання.

3. При виборі асортименту продукції, що буде виготовлятись на підприємстві, необхідно враховувати оцінки і реакції споживачів на нові нетрадиційні молочні продукти, такі як наприклад, збиті вершки з наповнювачами у флаконах.

4. Розширити асортимент виготовлюваної продукції, збільшити її об'єм.

5. Впроваджувати нові сучасні методи контролю якості і безпеки сировини та готової продукції.

список літератури

1. ГОСТ 21104 - 85 Автоматизация технологических процессов. Обозначение приборов и средств автоматизации в схемах.

2. ГОСТ 11041 - 88 Сир “Російський” великий.

3. ДНАОП 1.8.20 - 1.05 - 99 Правила охорони праці для працівників підприємств по переробці молока. - К.: 1999 - 175 с.

4. ДСТУ 3662-97. Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі.

5. Законодавство України про охорону праці: Збірник норматив. документів: [У4-х т.]. - К: Основа, 1995 (Держнаглядохоронпраці).

6. Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности: М. - 1988 г., С. 94.

7. ТУ 46. 39 України 11 - 93. Сироватка пастеризована.

8. Автоматизація технологічних процесів і виробництв харчової промисловості / А.П. Ладанюк, В.Г. Трегуб - К.: Аграрна освіта, 2001 - 224с.

9. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. - М.: Колос, 2001. - 400 с.

10. Брусиловский А.П. и др. Система автоматизированного управления технологическими процессами предприятий молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986. - 232 с.

11. Власенко В.В., Машкін М. І., Бігун П.П.Технологія виробництва і переробки молока та молочних продуктів. - Вінниця: ГІПАНІС, 2000 - 306 с.

12. Гальперин Д.М. Оборудование молочных предприятий: монтаж, наладка и ремонт - М.: Агропромиздат, 1990 - 352 с.

13. Джигурей В.С. Екологія та охорона навколишнього природного середовища: Навчальний посібник. - К.: Товариство “Знання”, КОО, 2000. - 203 с.

14. Донченко Л.В., В.Ф. Надтыка. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. Москва., Пищепромиздат. 1999.

15. Економіка підприємств харчової промисловості / А.О. Заїнчковський, І.М. Решетюк, Г.А. Болдуй та ін. - К.: Урожай, 1998. - 272с.

16. Економіка підприємства: Підручник / За ред. С.Ф.Покропивного. - Вид. 2-ге, перероб. та доп. - К.: КНЕУ, 2001. - 528с.

17. Кравців Р.Й. та ін. Молочна справа // К.: вища школа, 1998. - 279 с.

18. Крусь Г.Н., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А., Ткаль. Т.К. ”Технология молочных продуктов”,Москва, ВО „Агропромиздат” 1988.

19. Кузнецов В.В., Шиллер Г.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептура. Т3 Сыра. - СПБ: ГИОРД, 2003

20. Ладанюк А.П., Трегуб В.І. Автоматизація харчового обладнання.-К.:Товариство”Знання” 2001р., С.298.

21. Никитин В.С., Бурашников Ю.М., Агафонов А.Н. Охрана труда в пищевой промышленности. - М: Колос, 1996 - 225 с.

22. Николаев А.М., Малушко В.Ф. Технология сыра - М.: Пищевая промышленность, 1977 - 335 с.

23. Основи охорони праці: Підруч. /Під ред. М.П. Купчика, М.П. Гандзюка. - К.: Основа, 2000. - 409 с.

24. Основи підприємницької діяльності та агробізнесу: Навчальний посібник. / Під ред. проф. І.М.Брюховецького. - Суми.: Обласна друкарня, „Козацький вал”, 2001. - 474 с.

25. Пономарьов П.Х., Сирохман І.В. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини. Навчальний посібник. К.: Лібра, 1999. - 272 с.

25. Притыко В.П. Машины и аппараты молочной промышленности, - 2-е изд., переарб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 320 с.

26. Ростроса Н.К. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1976.-280 с.

27. Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов, 2-е изд. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 192 с.

28. Соколова З.С., Локамова Л.И., Тиняков В.Г. - Технология сыра и продуктов переработки сыроватки - М.: Агропромиздат, 1992 - 335 с.

29. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов - М.: Колос, 2002 - 271 с.

30. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З. Х. Диланян, П.В. Чекулаева, Г.Г. Шиллер - М.: Агропромиздат, 1991 - 463 с.

31. Технологія переробки молока: Навчальний посібник/ Ф.В. Перцевий, П.В. Гурський, О.О. Гринченко - Харків: ХДУХТ, 2006. 378 с.

32. Харитонов В.Д., Нуланов Ю.А. краткий справочник специалиста молочной промышленности - СПб: ГИОРД, 2003 - 128 с.

33. Бережной А.В. “Состояние молочной промышленности в мире” : -Молочная промышленность, 1982 - 200 с.

34. Горбатова К.К. Сыропригодность молока // Переработка молока - 2003 - №9 - с. 27.

35. Горина Г.А. Ингредиенты для сыроделия // Переработка молока - 2003 - №2 - с. 7.

36. Кузмичева М.Б. Рынок сыров // Сыроделие и маслоделие - 2003 - №3 с. 2-6