Проект нормативно-технического обеспечения производства ликероводочных изделий

Содержание

Предисловие

Введение

1. Выбор и анализ схем сертификации

1.1 Полная техническая характеристика готового продукта и основного сырья для его получения

1.1.2 Характеристика основного сырья

1.3 Характеристика схем сертификации

1.3.1 Порядок проведения сертификации продукции

1.3.2 Сравнительная оценка схем сертификации

2. Описание аппаратурно-технологической схемы получения продукции

2.1 Прием и хранение сырья

2.1.1 Прием и хранение спирта

2.1.2 Подготовка воды

2.1.3 Прием и хранение растительного сырья

2.1.4 Получение ароматных спиртов

2.1.5 Получение сахарного сиропа, колера

2.3 Отдых

2.2 Купажирование изделий

2.4 Оклейка

2.5 Охлаждение

2.6 Выдержка и фильтрация купажа

2.7 Выдержка (старение) ликеров

2.8 Контрольное фильтрование

2.10 Розлив

2.11 Укупорка

2.12 Бракераж

2.13 Маркировка

2.14 Укладка в ящики

2.15 Транспортирование

2.16 Хранение готовой продукции

3. Расчет и описание лаборатории технохимического и микробиологического контроля

3.1 Методы и средства контроля

3.2 Требования к лаборатории

3.3 Лабораторная документация

3.4 Контроль и метрологическое обслуживание на ликероводочных заводах

4. Цели дипломного проектирования

4.1 Указания по написанию подраздела 1 экономического раздела дипломного проекта

4.2 Указания по написанию подраздела 2 экономического раздела дипломного проекта

Приложения

Предисловие

Уважаемые члены Государственной аттестационной комиссии, вашему вниманию представлена выпускная квалификационная работа на тему: «Проект нормативно-технического обеспечения производства ликероводочных изделий». Работа представлена пояснительной запиской и графической частью на семи листах.

Стандартизация и сертификация являются инструментами обеспечения качества продукции, работ и услуг - важного аспекта многогранной коммерческой деятельности.

Овладение методами обеспечения качества, базирующиеся на стандартизации и сертификации, являются одним из главных условий выхода поставщика на рынок с конкурентоспособной продукцией (услугой), а значит, и коммерческого успеха.

Проблема качества актуальна для всех стран независимо от зрелости их рыночной экономики.

Сегодня изготовитель и его торговый посредник, заинтересованы в выполнении как обязательных, так и рекомендуемых требований стандарта.

Сегодня поставщику недостаточно строго следовать требованиям прогрессивных стандартов - надо подкреплять выпуск товара и оказание услуги сертификатом безопасности и качества. Наибольшее доверие у заказчиков и потребителей вызывает сертификат на систему качества. Он создает уверенность в стабильности качества, в достоверности и точности измеренных показателей качества, свидетельствует о высокой культуре процессов производства продукции и предоставлению услуг.

На первом и втором листе графической части представлена аппаратурно-технологическая схема получения ликероводочных изделий и схема технохимического и микробиологического контроля.

Первым этапом в производстве продукции является подготовка сырья.

Основным сырьем для производства ликеров является спирт-ректификат высшей очистки. Вода должна соответствовать нормам ГОСТ 2874-82 как питьевая и дополнительным требованиям.

Источником вкусовых и ароматических веществ являются различные виды растительного сырья. Растительное сырье используют в виде спиртованных соков, ароматных спиртов. К полуфабрикатам ликероводочного производства относятся сахарный сироп, колер.

Купажирование. Приготовление смеси из отдельных частей изделия называется купажированием, а полученная смесь - купажем. Составление купажа проводят в определенной последовательности. В купажный чан набирают предусмотренные рецептурой спиртованные соки или ароматные спирты и к ним добавляют ректификованный спирт и большую часть воды, предназначенной для приготовления купажа. Выдержка ликеров. Качество ликеров и других спиртных напитков при длительной выдержке улучшается: аромат становится более тонким и округленным, вкус - мягкий, приятный. Фильтрация. После выдержки купаж фильтруют. Во время фильтрации постоянно проверяют прозрачность фильтрата и следят, чтобы давление по манометру фильтр-пресса не превышало 2,5 ат. (0,25мПа). Профильтрованные ликеры поступают на розлив. Розлив, укупорка, бракераж, маркировка. На каждом этапе производства проводится контроль сырья и вспомогательных материалов...

На третьем листе графической части представлен план лаборатории ТХМК. Благодаря постоянному технохимическому контролю за выпуском продукции поддерживаются оптимальные параметры и фактические показатели на всех стадиях технологического процесса, оперативно и своевременно устраняются возможные отклонения в технологических режимах и не допускаются потери на всех стадиях производства. Одной из важных задач, стоящих перед службой технохимического контроля, является контроль за ходом технологического процесса, качеством сырья и готовой продукции.

Состав помещений лаборатории определяется требованиями техники безопасности и производственной санитарии, а также требованиями, предъявляемыми к условиям проведения анализов, соблюдение которых обеспечивает единство и точность измерений. Точность измерительных приборов гарантируется только в том случае, если приборы работают в условиях, указанных в инструкциях, прилагаемых к прибору.

Аналитические весы и все приборы располагают в весовом отделении, куда не должен попадать солнечный свет.

Моечная для химической лабораторной посуды оборудуется специальными моечными столами, из которых один с вытяжным шкафом для удаления вредных и сильно пахнущих веществ, а два других открытые для мытья раствором соды и чистой водой.

Для проведения анализов в лаборатории должны быть предусмотрены следующие помещения:

Схема проведения сертификации представлена на 4 листе графической части. Заявитель направляет заявку в соответствующий орган по сертификации. Орган по сертификации рассматривает заявку на продукцию в установленный порядком сертификации однородной продукции срок (в среднем один месяц) и сообщает заявителю решение (срок не превышает трех дней). Образцы для испытаний отбирает, как правило, испытательная лаборатория или другая организация по ее поручению. В отдельных случаях этим занимается орган по сертификации. После получения протокола испытаний от испытательной лаборатории, аккредитованной на компетентность и независимость, орган по сертификации проводит анализ результатов испытаний, готовит решение о выдаче сертификата. Образцы, прошедшие испытания, хранятся в течение срока, предусмотренного правилами системы сертификации конкретной продукции. Сертификаты соответствия оформляются на бланках установленной формы, как правило, на конкретное наименование продукции. В обоснованных случаях сертификат может иметь приложение, содержащее перечень конкретной продукции, на которую распространяется его действие. Применение знака соответствия.

Изготовитель получает право маркировки сертифицированной продукции знаком соответствия, получив лицензию от органа по сертификации. Место и способы нанесения знака соответствия указываются в лицензии на применение знака соответствия. Инспекционный контроль за сертифицированной продукцией. Проведение инспекционного контроля предусмотрено схемой 3, в течение всего срока действия сертификата и лицензии на применение знака соответствия (не реже одного раза в год). Форма контроля - периодические и внеплановые проверки с испытанием образцов для доказательства того, что производимая продукция продолжает соответствовать требованиям, подтвержденным сертификацией.

Корректирующие мероприятия. Назначаются в случаях нарушения соответствия продукции установленным требованиям и правил применения знака соответствия.

Мероприятия назначает орган по сертификации, который приостанавливает действие сертификата и лицензии на использование знака соответствия, о чем информируется заинтересованные участники сертификации. Далее орган устанавливает срок выполнения корректирующих мероприятий и контролирует их проведение изготовителем.

Одним из основных этапов экономической подготовки является разработка написание экономического раздела дипломного проекта. На основе обобщения передового опыта, применения последних достижений научно-технического прогресса, с учетом конкретных особенностей деятельности предприятий пищевой отрасли различных организационно-правовых форм собственности необходимо принять прогрессивные проектные решения, рассчитать требуемые для их реализации капитальные вложения, дать экономическую оценку проекта.

В экономическом разделе дипломного проекта рассматриваются вопросы, необходимые для обоснования экономической эффективности создания лаборатории на пищевом предприятии.

Введение

Сертификация продукции - это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям.

Сертификация осуществляется в целях:

- создания условий для деятельности предприятий, учреждений, организаций и предпринимателей на едином товарном рынке Российской Федерации, а также для участия в международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле;

- содействия потребителям в компетентном выборе продукции;

- защиты потребителя от недобросовестности изготовителя (продавца, исполнителя);

- контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;

- подтверждения показателей качества продукции, заявленных изготовителем.

Стандартизация и сертификация являются инструментами обеспечения качества продукции, работ и услуг - важного аспекта многогранной коммерческой деятельности.

Овладение методами обеспечения качества, базирующиеся на стандартизации и сертификации, являются одним из главных условий выхода поставщика на рынок с конкурентоспособной продукцией (услугой), а значит, и коммерческого успеха.

Проблема качества актуальна для всех стран независимо от зрелости их рыночной экономики.

Сегодня изготовитель и его торговый посредник, заинтересованы в выполнении как обязательных, так и рекомендуемых требований стандарта. Стандарты на процесс и документы (управленческие, товаросопроводительные, технические) содержат правила, которые должны знать и выполнять специалисты промышленности и торговли для заключения взаимовыгодных сделок.

Сегодня поставщику недостаточно строго следовать требованиям прогрессивных стандартов - надо подкреплять выпуск товара и оказание услуги сертификатом безопасности и качества. Наибольшее доверие у заказчиков и потребителей вызывает сертификат на систему качества. Он создает уверенность в стабильности качества, в достоверности и точности измеренных показателей качества, свидетельствует о высокой культуре процессов производства продукции и предоставлению услуг.

В перспективе по ряду товаров и услуг подтверждение соответствия установленным требованиям будет производиться не только посредством сертификации, но и самим изготовителем продукции или исполнителем услуги, то есть первой стороной. В этих условиях возрастают роль и ответственность руководителей организаций в грамотном приеме правил стандартизации и сертификации.

В России сертификация введена в 1992г., когда был принят Закон РФ «О защите прав потребителей». На данный момент перед специалистами по сертификации стоят следующие задачи:

- Гармонизация отечественных правил с международными и региональными правилами. Необходимость гармонизации вызвана широким развитием торгового сотрудничества, планами вступления в ВТО, введением в ЕС обязательного подтверждения соответствия продукции как необходимого условия для допуска товаров на европейский рынок;

- Совершенствование методов стандартизации, в частности совершенствование схем сертификации. Повышение разнообразия схем позволит заявителю выбирать наиболее приемлемую;

- Обеспечение обратной связи в деятельности по сертификации. Такая информация, в частности должна обеспечивать получение сведений о потенциально опасной продукции со статистическими данными о несчастных случаях, связанных с ее применением;

- Совершенствование инфраструктуры сертификации;

- Приближение сертификации импортируемой продукции к местонахождению изготовителей и поставщиков;

- Расширение участия России в международных системах сертификации и международная аккредитация отечественных испытательных лабораторий и сертификационных центров. Это будет способствовать признанию отечественных сертификатов за рубежом и расширит международную торговлю;

- Расширение практики сертификации систем качества.

Безопасность и качество продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье нации и сохранение ее генофонда. 70 % вредных для человека веществ проникают через пищу. Не случайно, поэтому продовольственные товары одними из первых были включены в сферу обязательной сертификации.

Под безопасностью пищевой продукции принято понимать соблюдение регламентированного уровня содержания загрязнителей химического, биологического или природного происхождения.

Обязательной сертификации подлежит продукция винодельческой промышленности, производимая организации первичного виноделия.

Обязательная сертификация вин проводится по схемам 2, 2а, 3, 3а, 4, 4а, 5, 7, а также может применяться схема сертификации, основанная на заявлении-декларации заявителя.

1. Выбор и анализ схем сертификации

1.1 Полная техническая характеристика готового продукта и основного сырья для его получения

Ликеры - это сладкие высокосортные крепкоалкогольные напитки, вырабатываемые с использованием сахара, ароматизирующих добавок, экстрактов и дистиллятов растений, фруктов и фруктовых соков, а также эфирных масел. Вместо сахара применяют мед или глюкозу, а так же жженый сахар. Классификация ликеров в разных странах осуществляется по- разному: в зависимости от крепости, содержания сахара, способа изготовления или вида сырья.

В зависимости от крепости ликеры бывают:

Крепкие ликеры - отличаются повышенной крепостью и сахаристостью, причем по сахаристости они почти не уступают десертным ликерам, а по крепости близки к горьким настойкам. Для их производства используют ароматные спирты и настои эфиромасличного сырья.

Десертные ликеры - характеризуются меньшей крепостью, чем крепкие, но большей, чем кремы, уступая последним по сахаристости. Для их приготовления используют плодово-ягодные морсы и соки, реже ароматные спирты.

Кремы - подгруппа ликеров с самой низкой крепостью и высокой сахаристостью, приготовляемые на плодово-ягодных спиртованных соках, ароматных спиртах и настоях.

Ассортимент ликеров, используемое для их производства, сырье и состав даны в таблице 1

В последние годы ассортимент отечественных и импортных ликеров резко возрос. Широта ассортимента во многих магазинах и в оптовой торговле достигает 45 наименований, причем преобладает импортная продукция (Амаретто, Киви, Ежевичный, Барен Сигел, Ведрен и др.), поступающая из Италии, Франции, США, Ирландии, Бельгии, Дании, Германии, Венгрии и др.

Наименование ликеров	Пряно- вкусовое сырье	Содержание
		Спирт, %	Сахар, г/дм3
Крепкие
Анисовый	Ароматный спирт (АС) из аниса	33	35
Апельсиновый	АС из кожуры апельсина, коньяк, пряности	35	40
Бенедиктин	Настой из пряностей, коньяк, мед	43	32
Мятный	АС из мяты	35	40
Шартрез	АС из трав и кореньев	44	34
Десертные
Абрикосовый	Спиртованный сок (СС) из абрикосов	25	45
Вишневый	СС из вишни и настой пряностей	25	45
Лимонный	АС из кожуры лимона	25	45
Розовый	Натуральное розовое масло	30	38
Весенний	СС алычи, облепихи, клубники, брусники	30	38
Черно - смородиновый	СС черной смородины	25	45
Малиновый	СС малины	25	45
Кофейный	Настой кофе	30	35
Шоколадный	Настой какао	30	40
Миндальный	АС из миндаля	25	40
Кремы
Вишневый	СС из вишни, настой корицы, горькоминдального масла, лимонной кислоты	23	35
Шоколадный	Настой какао	23	60
Яблочный	СС из яблок	23	50
Кизиловый	СС из кизила	23	55
Черно - смородиновый	СС из черной смородины	23	55

Таблица 1. Ассортимент ликеров и сырье для их производства

Отечественные ликеры выпускает в основном московский завод « Кристалл» (Клубника, Крис, Кристалл, Бенедектин, дыня, Шартрез) и Рязанский завод (Ананас, Банан и др.). Всего около 20 наименований.

Однако ещё сравнительно недавно ассортимент ликеров был не очень широким (до 20 наименований) и состоял в основном из импортных изделий или фальсифицированных отечественных, выдаваемых за импортные.

Многие из этих изделий готовились с использованием синтетических красителей и ароматизаторов, без использования природного растительного сырья.

Введение обязательной сертификации, а также ужесточение контроля за качеством реализуемой продукции частично способствовали исчезновению с прилавков такой фальсифицированной продукции.

Наряду с указанными выше традиционными ликерами в последнее время налажен выпуск новых видов: слабоградусных, эмульсионных, цитрусовых, солодовых ликеров, а также ликеров на основе вин, сакэ, пива.

Слабоградусные ликеры-алкогольные напитки средней крепости (14-25 % об), приготовленные с использованием плодово-ягодного и пряно- вкусового сырья (трав, кофе, шоколада, ванили и др.)

Популярность этих ликеров растет во многих странах мира, но особенно в США, Канаде, Франции, Великобритании, Австралии, Греции. Ассортимент этих ликеров достаточно широк. Ведущее место на рынке ликеров занимает итальянский ликер Амаретто ди Саранно, изготовляемый из специальных сортов миндаля и более чем 20 наименований различных трав. Напиток имеет янтарный цвет, его крепость - 28% об.

Эмульсионные ликеры - напитки, при изготовлении которых применяются молочные и яичные продукты, эмульгаторы, ароматизаторы и другие наполнители. Эти ликеры отличаются необычайно приятным и мягким вкусом, невысокой крепостью (15- 25% об.) и привлекательным внешним видом. Отличительной особенностью этих ликеров является также повышенное содержание жиров (до 16 %).

Производство их осуществляется в ряде стран - США, Великобритании, Нидерландах, Германии, Венгрии.

Сырьем для производства этих ликеров служат молочные продукты: молоко, сливки, сливочное масло, йогурт; яичные продукты: куриные яичные желтки, перепелиные яйца; алкогольные напитки: спирт, водка, виски, вино; эмульгаторы, антиоксиданты, красители, ароматизаторы: эфирные масла, ванилин и др.;

Цитрусовые ликеры - алкогольные напитки с крепостью 20-40 % об., при приготовлении которых используются плоды цитрусовых (лимоны, мандарины, апельсины, грейпфруты и др.). Это одна из наиболее популярных групп ликеров, пользующихся постоянным спросом.

В качестве пряно-вкусового сырья используют мякоть и кожуру цитрусовых, иногда с предварительным удалением нестойкого компонента-цитраля, поджаренных корок, незрелых плодов.

Ликеры из вина - напитки, спиртовую основу которых составляют вина, бренди с добавлением необходимых по рецептуре ингредиентов.

При изготовлении к натуральным виноградным и вишневым винам добавляют подсластители, ароматизаторы, красители и спирт. Смесь гомогенизируют, обрабатывают ионообменными смолами, казеином, осветляют и проводят стабилизацию.

Ликеры на основе сакэ - напитки, изготовляемые с использованием рисовой водки и пряно-вкусового сырья (зеленых слив, сока мандаринов, алоэ, овощей: моркови, редьки, пряных трав, меда). Производятся в Японии.

Солодовый ликер - получают из сброженного сусла ячменного солода и кукурузных зерен.

Пивной ликер - специфический напиток, состоящий из пива, спирта, сахара и ванили.

Органолептическая ценность ликеров характеризуется цветом, вкусом без горьковатого или сладковатого привкуса, характерным для них ароматом, прозрачностью и отсутствием посторонних включений. Значения органолептических показателей ликеров настолько разнообразны, что не поддаются общему описанию даже для одного вида или типа. Каждое наименование имеет специфичные, свойственные только ему значения вкуса, запаха и цвета.

Благодаря такому разнообразию отдельных тонов и оттенков вкуса, запаха и цвета, степени их насыщенности, типичности и гармоничности алкогольные напитки можно с уверенностью отнести к пищевым продуктам с достаточно высокой органолептической ценностью.

По органолептическим показателям ликеры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице - 2

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачный, без осадка и посторонних включений
Цвет	В зависимости от вида продукции
Вкус	Хорошо развитый букет с различными тонами растений, плодов и ягод
Аромат	Мягкий, гармоничный, без посторонних привкусов

Таблица 2. Органолептические показатели ликеров

По физико-химическим показателям ликеры должны соответствовать следующим нормам, указанным в таблице - 3

Наименование показателя	Нормы
Объемная доля этилового спирта, % об, не менее	25-30
Массовая концентрация общего экстракта и сахара, г/100см3	30-50
Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную кислоту, г/100 см3	0-0,70

Таблица 3. Физико-химические показатели ликеров

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в особых водках не должно превышать допустимые уровни, установленные в гигиенических требованиях к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

1.1.2 Характеристика основного сырья

Спирт этиловый ректификованный должен быть выработан в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51652-2000 « Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия» по технологическому регламенту и технологическим инструкциям.

По органолептическим показателям этиловый ректификованный спирт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице - 4

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачная жидкость без посторонних частиц
Цвет	Бесцветная жидкость
Вкус и запах	Характерные для этилового ректификованного выработанного из соответствующего сырья, без привкуса и запаха посторонних веществ

Таблица 4. Органолептические показатели этилового ректификованного спирта

По физико-химическим показателям этиловый ректификованный спирт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице - 5

Вода по жесткости не должна превышать 1мг-экв/л при использовании естественной не умягченной воды и 0,36 мг-экв/л - при использовании умягченной, должна соответствовать ГОСТ Р 51355-99 и СанПиН 2.1.4.559-96 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

В свежем растительном сырье содержится до 90 % воды - свободной и коллоидно-связанной, в сушенном - 8-14%.

Ароматические и вкусовые вещества растительного сырья делят на две группы: растворимые в водно-спиртовых растворах (экстрактивные) и нерастворимые.

Наименование показателя	Норма
Объемная доля этилового спирта, % не менее	96,3
Проба на чистоту с серной кислотой	Выдерживает
Проба на окисляемость, мин, при 200С, не менее	22
Массовая концентрация уксусного альдегида в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более	2
Массовая концентрация сивушного масла в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более	6
Массовая концентрация сложных эфиров в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более	5
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более	0,03
Массовая концентрация свободных кислот (СО2) в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более	8
Массовая концентрация сухого остатка в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более	-
Массовая концентрация азотистых летучих оснований в пересчете на азот, в 1дм3 безводного спирта, мг, не более	-

Таблица 5. Физико-химические показатели этилового ректификованного спирта

К первой группе относят: растворимые углеводы, органические кислоты, гликозиды, красящие и дубильные вещества, алкалоиды, эфирные масла, ароматические соединения, азотистые вещества, ферменты, жиры и растворимые минеральные соли.

Вторая группа включает: целлюлозу, гемицеллюлозу, лигнин, нерастворимые азотистые и минеральные вещества.

При переработке сырья растворимые вещества полностью переходят в водно-спиртовый раствор, нерастворимые остаются в сырьевых отходах.

1.3 Характеристика схем сертификации

Обязательная сертификация винных напитков, вин, коньяков, спирта этилового и ликероводочной продукции производится по схемам 2, 2а, 3, 3а, 4, 4а, 5, 7, могут также применяться схемы сертификации, основанные на заявке-декларации-9а, 10 и 10а.

Схема 2 предусматривает испытание образца продукции и последующий инспекционный контроль за сертифицированной продукцией путем испытания образцов, взятых у продавца.

Схема 2аявляется дополнением к схеме 2 (до выдачи сертификата на продукцию); предусматривается анализ состояния производства сертифицируемой продукции.

Схема 3 предусматривает испытание образцов продукции, последующий инспекционный контроль за сертифицированной продукцией путем испытания образцов, взятых у изготовителя.

Схема 3а - дополнение к схеме 3 (до выдачи сертификата на продукцию), предусматривает анализ состояния производства сертифицируемой продукции. В случае если это предусмотрено правилами сертификации однородной продукции, в процессе проведения инспекционного контроля сертифицированной продукции у изготовителя может быть проведен анализ состояния производства.

Схема 4 основывается на проведении испытаний образцов (аналогично схемам 2-3) с последующим инспекционным контролем за сертифицированной продукцией путем проведения испытаний образцов, взятых как у продавца, так и у изготовителя.

Схема 4а - дополнение к схеме 4- предусматривает анализ состояния производства до выдачи сертификата на продукцию. Если это предусмотрено правилами сертификации однородной продукции, в процессе инспекционного контроля сертифицированной продукции у изготовителя возможен инспекционный контроль состояния производства.

Схема 5 основана на проведении испытаний продукции и сертификации производства или сертификации системы качества изготовителя с последующим инспекционным контролем за сертифицированной продукцией путем осуществления испытаний образцов, взятых у продавца и изготовителя, а также контроля стабильности условий производства и функционирования системы качества.

Схема 7 предусматривает испытания в аккредитованной испытательной лаборатории образцов, взятых из партии продукции.

Схемы 9а, 10 и 10а предусматривают рассмотрение заявки-декларации с прилагаемыми документами заявителя. При этом схемы 9а и 10а предусматривают до выдачи сертификата анализ состояния производства.

Анализ деятельности различных органов по сертификации опубликованы на сайте федерального агентства по техническому регулированию и свидетельствует о том, что наиболее часто ликероводочная продукция сертифицируется по схемам 3, 3а и заявленной декларации.

Решение о применяемости одной из схем для конкретной однородной продукции и правила ее применения принимаются Госстандартом России, другим государственным органом управления в соответствии с его компетенцией.

В связи с этим в дипломном проекте выбираем схему сертификации 3, предусматривающей испытание образцов продукции и последующем инспекционном контроле за сертифицируемой продукцией.

1.3.1 Порядок проведения сертификации продукции

Сертификация пищевых продуктов (в том числе алкогольной продукции) проводится на основании « Правил проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья», «Гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01, ГОСТ Р 51074-03 « Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» и нормативных документов на продукцию.

Порядок проведения обязательной сертификации пищевой продукции включает:

- подачу и рассмотрение заявки на сертификацию с прилагаемыми документами;

- принятие решения по заявке, в том числе выбор схемы сертификации;

- отбор, идентификацию образцов (проб) и их испытания;

- анализ полученных результатов и принятие решения о возможности выдачи сертификата соответствия;

- выдачу сертификата и лицензии на применение знака соответствия;

- применение знака соответствия;

- осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией (в соответствии со схемой);

- корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции установленным требованиям и неправильном применении знака соответствия.

Подача заявки на сертификацию.

Заявитель направляет заявку в соответствующий орган по сертификации. Орган по сертификации рассматривает заявку на продукцию в установленный порядком сертификации однородной продукции срок (в среднем один месяц) и сообщает заявителю решение (срок не превышает трех дней), которое в числе различных сведений, необходимых заявителю, указывает, какие органы и испытательные лаборатории может выбрать заявитель. Заявитель вправе предложить схему сертификации. В случае несогласия органа по сертификации с предлагаемой заявителем схемой сертификации он должен в решении по заявке изложить мотивированное обоснование невозможности проведения сертификации по предлагаемой схеме сертификации и назначения иной схемы сертификации.

Отбор, идентификация образцов и их испытания.

Испытания для сертификации проводятся на пробах, в которых сырьевой состав, технология изготовления и другие признаки, характеризующие вид продукции, должны быть такими же, как у продукции, поставляемой потребителю.

Образцы для испытаний отбирает, как правило, испытательная лаборатория или другая организация по ее поручению. В отдельных случаях этим занимается орган по сертификации. После получения протокола испытаний от испытательной лаборатории, аккредитованной на компетентность и независимость, орган по сертификации проводит анализ результатов испытаний, готовит решение о выдаче сертификата. Образцы, прошедшие испытания, хранятся в течение срока, предусмотренного правилами системы сертификации конкретной продукции. Протоколы испытаний представляются заявителю и в орган по сертификации, их хранение соответствует сроку действия сертификата.

Перед проведением сертификационных испытаний орган по сертификации проводит идентификацию заявленной продукции: на принадлежность к заявляемой партии, законность ее производства, на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074; на соответствие указанному наименованию и информации, указанной на этикетке, путем оценки органолептических показателей отобранных образцов, другой информации, содержащейся на этикетке или в другой сопроводительной документации.

При подготовке решения орган по сертификации учитывает наличие гигиенического заключения, выданного на стадии разработки и постановки на производство новых видов продукции, внедрения новых технологических процессов, применения пищевых добавок и других веществ.

Выдача сертификата соответствия.

Протоколы испытаний, документы о соответствии продукции, поступившие в орган по сертификации, подвергаются анализу для окончательного заключения о соответствии продукции заданным требованиям.

По результатам оценки составляется заключение эксперта. Это главный документ, на основании которого орган по сертификации принимает решение о выдаче сертификата соответствия. При положительном решении оформляется сертификат, в котором указаны основания для его выдачи и регистрационный номер, без которого сертификат недействителен.

Если заключение эксперта отрицательное, орган по сертификации выдает заявителю решение об отказе с указанием причин.

Срок действия сертификата соответствия устанавливается органом по сертификации с учетом срока, на который сертифицировано производство или сертифицирована система качества. Срок действия сертификата не должен превышать трех лет.

Сертификаты соответствия оформляются на бланках установленной формы, как правило, на конкретное наименование продукции. В обоснованных случаях сертификат может иметь приложение, содержащее перечень конкретной продукции, на которую распространяется его действие.

Средства измерений до получения сертификата соответствия должны пройти государственный метрологический контроль и поверку.

Информация о том, что продукт сертифицирован, содержится в технической (техпаспорт, этикетка и пр.) и в товаросопроводительной документации.

Применение знака соответствия.

Изготовитель получает право маркировки сертифицированной продукции знаком соответствия, получив лицензию от органа по сертификации. Место и способы нанесения знака соответствия указываются в лицензии на применение знака соответствия.

Инспекционный контроль за сертифицированной продукцией.

Проведение инспекционного контроля предусмотрено схемой 3, в течение всего срока действия сертификата и лицензии на применение знака соответствия (не реже одного раза в год). Форма контроля - периодические и внеплановые проверки с испытанием образцов для доказательства того, что производимая продукция продолжает соответствовать требованиям, подтвержденным сертификацией.

В зависимости от схемы сертификации инспекционный контроль может включать: отбор образцов и их испытания; анализ информации о рекламациях на продукцию; анализ информации о продукции от основных потребителей; анализ применения знака соответствия; проверку на месте состояния производства.

Степень сложности и строгости инспекционного контроля зависит от уровня потенциальной опасности продукции, стабильности производства, объема выпуска, наличия системы обеспечения качества и других факторов.

Внеплановые проверки назначаются органом по сертификации в случаях поступления информации о претензиях к качеству продукции от потребителей, торговых организаций и контролирующих органов.

Результаты инспекционного контроля оформляются актом, который хранится в органе по сертификации. Этот орган имеет право по результатам контроля приостановить или отменить действие сертификата и лицензии на применение знака соответствия. Приостановление действия сертификата и знака возможно в таких ситуациях, когда изготовитель продукции, по согласованию с органом по сертификации, может принять корректирующие меры и снова представить образец продукции на подтверждение его соответствия, если это возможно без повторных испытаний. В противном случае действие сертификата лицензии отменяется.

Корректирующие мероприятия.

Назначаются в случаях нарушения соответствия продукции установленным требованиям и правил применения знака соответствия.

Мероприятия назначает орган по сертификации, который приостанавливает действие сертификата и лицензии на использование знака соответствия, о чем информируется заинтересованные участники сертификации. Далее орган устанавливает срок выполнения корректирующих мероприятий и контролирует их проведение изготовителем. Изготовитель в такой ситуации обязан уведомить потребителей и все заинтересованные организации об опасности пользования продукцией. Если корректирующие мероприятия привели к положительным результатам, орган по сертификации обязует изготовителя применять другую маркировку изделия, о чем информируются участники сертификации. При невыполнении или неэффективности корректирующих мер сертификат и лицензия на знак соответствия аннулируются.

1.3.2 Сравнительная оценка схем сертификации

Схемы сертификации - это определенная совокупность действий, официально применяемая в качестве доказательства соответствия продукции заданным требованиям.

В схемах 1-5 проводится испытание типа, то есть одного или нескольких образцов, являющихся ее типовыми представителями. Испытание в схеме 7 - это уже контроль качества партии путем испытания средней пробы (выборки), отбираемой от партии с использованием метода статистического контроля.

При проверке в форме «анализ состояния производства» (схемы 1а, 2а, 3а, 4а, 9а, 10а) проверяют два элемента качества, предусмотренные ГОСТ Р ИСО 9001-96. В схеме 5 предусматривающей сертификацию, проверяются 10 элементов качества. При сертификации системы качества (схемы 5, 6) проверяются 20 элементов, причем проверку производства имеют право проводить эксперты, аккредитованные в области проверки систем качества.

Инспекционный контроль предусмотрен в большинстве схем. Его проводят после выдачи сертификата. Он может проводиться в форме испытания образцов (схемы 2, 2а, 3, 3а, 4, 4а) либо в форме контроля сертифицированной системы качества (производства).

Рассмотрение декларации о соответствии (с прилагаемыми документами)- это способ доказательства, который предоставляет первая сторона-изготовитель. Руководитель предприятия предоставляет в орган о сертификации заявку-декларацию, прилагая к ней протоколы испытаний, информацию об организации на предприятии контроля качества продукции (схема 9, 9а,10, 10а).

Схемы 1-6 и 9а-10а применяются при сертификации серийно выпускаемой продукции, схемы 7,8,9 - при сертификации выпущенной партии или единичного изделия. Схему 1 рекомендуется использовать при ограниченном объеме реализации и выпуска продукции. Схемы 1а, 2а, 3а, 4а, 9а и 10а рекомендуется применять, если у органа по сертификации нет информации о возможности изготовителя данной продукции обеспечить стабильность ее характеристики, подтвержденных испытаниями. Схема 5 применяется, если установлены повышенные требования и стабильности характеристик выпускаемой продукции на соответствие требованиям государственных стандартов.

Схема 1, 8, 6 в сертификации пищевой продукции не используются.

2. Описание аппаратурно-технологической схемы получения продукции

2.1 Прием и хранение сырья

2.1.1 Прием и хранение спирта

Этиловый спирт поступает на ликероводочные заводы в железнодорожных или автомобильных цистернах.

Спирт принимают в спиртоприемные отделения, оборудованные сливными устройствами, мерниками и насосами. С этой целью используются образцовые мерники и мерники первого класса. Для бесперебойной работы спиртоприемный цех оборудован блоками мерников, состоящих из двух горизонтальных и одного вертикального мерника. Мерники стационарные цилиндрической моделей Г4-ВИЦ-1000, Г4-ВИЦ-250 и К-7 ВМА и мерники конические модели 787-М предназначаются для измерения объемов спирта и водно-спиртовых растворов методом налива и слива. Для поверки технических металлических мерников и других емкостей используют образцовые мерники вместимостью 10,20,50, 100, 200, 500, и 1000 л.

Принятый спирт из мерников центробежными насосами перекачивают в спиртохранилище, состоящее из резервуаров вместимостью от 500 до 5000 дал. Суммарная вместимость резервуаров для хранения спирта должна обеспечить потребность в нём завода в течение 30 суток.

2.1.2 Подготовка воды

В ликероводочном производстве вода - один из видов сырья, составляющий 60% по объему. Чрезвычайно важное значение имеет жесткость воды и её солевой состав. Общая жесткость воды не должна превышать 1 мг-экв/л при использовании естественной не умягченной воды и 0,36 мг-экв/л- при использовании умягченной.

Основная задача водоподготовки заключается в умягчении воды, удалении из неё механических включений, коллоидных веществ, влияющих на стойкость и органолептические показатели напитков.

В настоящее время в производстве ликероводочных изделий используются следующие способы обработки воды: реагентные (коагуляция, известково-содовый), ионообменные (Na- катионирование, применение катионо - и анионообменных смол), адсорбционные (использование активного угля , озонирование ), мембранные (ультрафильтрация, обратный осмос).При наличии в исходной воде примесей в коллоидно-дисперсном состоянии, которые не удаляются при фильтрации на песочных фильтрах , её осветляют коагуляцией.

В производстве ликероводочных изделий наибольшее распространение получил метод Nа - катионирования с использованием ионообменных смол. При Nа - катионировании протекают следующие процессы: катионы кальция и магния, определяющие жесткость воды осаждаются на частицах ионообменной смолы, а в среду в эквивалентном количестве переходят катионы натрия. Учитывая валентность элементов можно считать, что количество натрия переходящего в воду более чем в два раза превышает сумму концентрации кальция и магния. В связи с этим в результате Nа - катионирования происходит увеличение щелочности умягченной воды.

Для устранения избыточной щелочности в умягченную воду добавляют кислоты или соли, например: ацетат натрия (смесь уксусной кислоты с питьевой содой.)

Для снижения воздействия катионов металлов на готовый продукт воду после натрий катионирования следует подвергать мембранной фильтрации или обратному осмосу. При такой обработке из воды удаляются не только катионы, но и многие нежелательные соединения, например: гуматы или гуминовые кислоты, которые при хранении могут вызвать помутнения.

2.1.3 Прием и хранение растительного сырья

Источником вкусовых и ароматических веществ являются различные виды растительного сырья. В практике производства используется более 100 наименований. В соответствии с принятой в отрасли классификацией растительное сырьё, делят по употребляемой его части на 5 групп: травы и листья, корни и корневища, цветы, древесная кора, плоды.

Растительное сырьё используют в виде полуфабрикатов: спиртованных соков, ароматных спиртов.

Поступающее на завод плодово-ягодное сырьё принимают и взвешивают. Взвешенное сырьё транспортируют на тележках к сортировочному столу. Отсортированное сырьё ссыпают в бункер, откуда направляют для измельчения в дробилку. Измельчение сырья перед настаиванием необходимо для того, чтобы нарушить плотную верхнюю кожицу плодов, которая препятствует извлечению из них экстрактивных веществ, обнажить максимальное количество растительных клеток для более эффективного воздействия на них растворителя, увеличить общую поверхность сырья для улучшения его контакта с растворителем.

На выход сока влияет степень измельчения сырья. Наибольший выход сока получают из равномерного, но не слишком мелко раздробленного сырья.

Для дробления свежего и плодово-ягодного сушеного сырья применяют машины различных конструкций.

На ликероводочных заводах используют обычного типа вальцевые дробилки. В этой дробилке сырьё измельчают двумя цилиндрическими рифлеными вальцами, укрепленными на станине и вращающимися навстречу друг другу.

Измельченное сырьё собирают к ковши и с помощью электротали направляют к настойным емкостям. После настаивания готовый спиртованный сок перекачивают насосами в емкости для хранения, а затем в напорные предкупажные мерники, откуда соки периодически подают в купажные чаны для приготовления изделий.

Спиртованные соки хранят в специально оборудованном помещении подвального или полуподвального типа. Спиртованные соки хранят в эмалированных цистернах, оборудованных измерительными стеклами с калиброванными шкалами. Все люки для хранения соков, а также чанов для настаивания должны быть плотно закрыты.

С целью сохранения вкусовых и ароматических свойств спиртованных соков рекомендуются следующие предельные сроки хранения: из свежего плодово- ягодного сырья не более 9 месяцев; из сушеного сырья не более 3 месяцев.

2.1.4 Получение ароматных спиртов

Ароматный спирт представляет собой продукт отгонки (дистиляции) летучих веществ из растительного сырья с водно-спиртовыми парами. По внешнему виду это бесцветная водно-спиртовая жидкость крепостью 75-80% об. С тонким приятным ароматом.

Ароматные спирты получают путем перегонки ароматических веществ, содержащихся в одном или нескольких видах растительного сырья с водно-спиртовой жидкостью, а также путем перегонки спиртованных настоев, морсов, соков.

2.1.5 Получение сахарного сиропа, колера

К полуфабрикатам ликероводочного производства относятся сахарный сироп, колер.

В ликероводочные изделия сахарный сироп добавляют для придания сладости, смягчения кислого вкуса, а также для округления букета вводимых в изделия ароматических веществ, что способствует формированию аромата, присущего изделию.

При приготовлении ликероводочных изделий сахар вводят в виде сиропа. Чтобы при хранении сироп не подвергался брожению, его делают концентрированным. В соответствии с рецептурой на ликероводочные изделия сахарный сироп приготавливают концентрацией 65,8 и 73,2% (г/100г) по рефрактометру.

Колер добавляют во все виды ликероводочных изделий, которые должны иметь светло- коричневый или коричневый цвет.

Готовят колер следующим образом. В котел загружают необходимое количество сахара и добавляют 1- 2% воды от массы сахара. Затем пускают в ход мешалку и подогревают смесь при непрерывном перемешивании, постепенно повышая температуру. С повышением температуры сахар плавится, вода выпаривается и смесь желтеет. Когда весь сахар расплавится, температуру постепенно повышают до 180 - 200 градусов и поддерживают её на этом уровне до полной готовности колера.

Готовый колер должен иметь темно - бурую окраску, крошится при снятии со стекла ножом и не прилипать к пальцам. По достижении готовности колера прекращают обогрев котла, дают колеру остыть до 60 - 65 градусов, после этого приливают в него горячую воду той же температуры и тщательно перемешивают. Колер разбавляют до относительной плотности 1,35 при охлаждении до 20 градусов, что соответствует содержанию сухих веществ 79 - 80 %.

Готовый колер для хранения переливают в приемный бачок или деревянные бочки.

2.2 Купажирование изделий

Приготовление смеси из отдельных частей изделия называется купажированием, а полученная смесь - купажем. Купажирование проводят в купажных чанах цилиндрической формы, изготовляемой из нержавеющей стали или эмалированного металла. Для размешивания в чане имеется лопастная или пропеллерная мешалка.

Составление купажа проводят в определенной последовательности. В купажный чан набирают предусмотренные рецептурой спиртованные соки или ароматные спирты и к ним добавляют ректификованный спирт и большую часть воды, предназначенной для приготовления купажа. После тщательного перемешивания к смеси добавляют сахарный сироп, лимонную кислоту, красители, другие составные части и доливают воду для доведения объема купажа до заданного, после чего купаж тщательно перемешивают. Такая последовательность составления купажа вызвана необходимостью возможно больше снизить концентрацию спирта до прибавления сахарного сиропа, чтобы предотвратить возможное выпадение в осадок сахара.

После составления купажа отбирают пробу для анализа. В случае отклонения показателей изделия от рецептурных в купаж дополнительно вносят ингредиенты.

Синтетические красители и лимонную кислоту добавляют в купаж в виде водного раствора, эфирные масла и ванилин - в виде спиртового раствора.

Сахарный сироп, вносимый в купаж, должен иметь температуру не выше 20 градусов, чтобы избежать испарение спирта и ароматических веществ.

2.3 Отдых

После купажирования ликеры отправляют на отдых, так как при обработке они перемешиваются и для установления равновесия ему нужен отдых. Отдых длится 48 часов.

2.4 Оклейка

Оклейка органическими веществами - технологический прием, обеспечивающий осветление и повышение стабильности ликеров.

Дисперсным материалом, используемым для осветления и стабилизации, в основном является бентонит. Для обработки используют 20%- ный водный раствор бентонита. Раствор вводят в основную емкость при непрерывном перемешивании. При необходимости обработку бентонитом совмещают с оклейкой ЖКС и желатином. Бентонит используется для удаления белков и предупреждения белковых помутнений.

2.5 Охлаждение

Для предотвращения помутнения купажи охлаждают до температуры минус 8…- 10 градусов.

2.6 Выдержка и фильтрация купажа

Приготовленный купаж выдерживают в купажном чане с целью получения изделия, однородного по составу, облагораживания его вкуса и аромата, а также для выделения в осадок образовавшейся мути. Длительность выдержки должна составлять не менее 24 часов.

После выдержки купаж фильтруют на асбестовых фильтрах или фильтр- прессах. Асбестовый фильтр представляет собой медный, луженный внутри резервуар прямоугольной формы с наклонным днищем, в который вставлены фильтрующие рамки. Фильтрацию на асбестовых фильтрах проводят через фильтрующую массу, состоящую из асбеста и целлюлозу. Фильтрующую массу размешивают в небольшом количестве фильтруемой жидкости и наносят на рамки фильтра.

Фильтр - пресс смонтирован на передвижной тележке, на которой установлен также вихревой насос, подающий жидкость в пресс. Плиты устанавливают последовательно на горизонтальных направляющих станины; между ними помещают фильтрационные пластины, затем передвигают нажимную плиту и зажимают винтом для создания необходимой плотности.

Фильтр заполняют жидкостью из купажного чана. Для образования на асбоцеллюлозных пластинах фильтрующего слоя из взвешенных частиц фильтруемой жидкости первые порции фильтрата возвращают обратно в фильтр. После получения совершенно прозрачного фильтрата его отводят в сборник готовой продукции.

Во время фильтрации постоянно проверяют прозрачность фильтрата и следят, чтобы давление по манометру фильтр - пресса не превышало 2,5 ат (0,25МПа). Прозрачность фильтрата контролируют в момент прохождения его через стеклянный патрубок, вмонтированный в выходную трубу фильтр - пресса и освещаемый электролампой. В случае помутнения фильтрата в результате нарушения фильтрующего слоя или при увеличении давления сверх 2,5 ат. Фильтрацию прекращают. При остановке фильтра выключают насос, прекращают поступление изделия из купажного чана и отвод фильтрата из фильтр-пресса, ослабляют зажимное приспособление и перезаряжают фильтр. При перезарядке удаляют асбоцеллюлозный картон, тщательно прочищают отверстия в плитах, затем промывают фильтр - пресс горячей и холодной водой. Отработанный фильтрационный картон направляют на выпарной аппарат для извлечения оставшегося в нем спирта.

Опыт эксплуатации фильтр - пресса показал, что он вполне пригоден для фильтрации ликероводочных изделий. Производительность фильтр - пресса в 2 - 3 раза больше, а потери спирта ниже, чем при фильтрации на асбестовом фильтре.

2.7 Выдержка (старение) ликеров

Качество ликеров и других спиртных напитков при длительной выдержке улучшается: аромат становится более тонким и округленным, вкус - мягкий, приятный.

В улучшении качества ликеров при выдержке определенная роль принадлежит кислороду воздуха. Академик А. Н. Бах установил, что молекулярный кислород сам по себе недеятелен и активируется веществами, способными к самоокислению. Указанные вещества, названные оксигеназами, должны быть ненасыщенными и легко образовывать с кислородом неустойчивые перекиси. Передача кислорода от перекисей к трудноокисляемым органическим веществам возможна с помощью окислительных ферментов или металлических катализаторов. В ликерах оксигеназами могут быть альдегиды, терпены, полифенолы. Окислительных ферментов в ликерах, по - видимому нет, и поэтому окисление происходит под действием металлических катализаторов, например железа, которое в некоторых количествах содержится в виде солей в плодово-ягодных соках. Следовательно, старение ликеров связано с окислительно-восстановительными процессами.