Організація закладів ресторанного господарства при готелі

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

Розділ 1. Загальна характеристика закладів ресторанного господарства при готелі "Alfavito" (тип, клас, місткість, розміщення, режим роботи)

Розділ 2. Особливості організації виробництва в закладах ресторанного господарства готелю

2.1 Організація виробництва в овочевому цеху

2.2 Організація роботи і робочих місць у м'ясо-рибному цеху

2.3 Організація виробництва готової до споживання продукції в гарячому цеху закладу

2.4 Організація виробництва готової до споживання продукції в холодному цеху закладу

2.5 Характеристика кондитерського цеху закладу

2.6 Організація реалізації готової до споживання продукції. Особливості транспортування кулінарної продукції до закладів ресторанного господарства, які розміщуються на різних поверхах готелю

Розділ 3. Особливості постачання до закладу сировини та продовольчих товарів. Способи доставки та режими завезення, товарні запаси

Розділ 4. Характеристика та вимоги до приміщень складського господарства

Розділ 5. Особливості організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства готелю "Alfavito"

5.1 Характеристика методів і форм обслуговування, які використовуються у різних закладах ресторанного господарства готелю

5.2 Організація сніданку, "шведського столу (лінії)" (вид, час організації, асортимент продукції, особливості підготовки та обслуговування)

5.3 Особливості організації прискорених видів харчування відвідувачів (експрес-обідів, бізнес-ланчів, кави-брейк, столів-буфетів тощо)

5.4 Характеристика обслуговування в номерах готелю

5.5 Особливості функціонування міні-барів (асортимент, порядок заповнення, особливості розрахунку за користування)

5.6 Характеристика основних видів меню, які використовуються під час обслуговування споживачів (меню з вільним вибором страв, скомплектовані види, бенкетне меню тощо). Особливості складання і оформлення меню в закладі

5.7 Характеристика торговельних приміщень закладів ресторанного господарства та особливості підготовки їх до обслуговування

5.8 Характеристика обслуговування відвідувачів в різних типах закладів ресторанного господарства (основні етапи обслуговування, склад та службова підпорядкованість персоналу, вимоги до зовнішнього вигляду, посадові обов'язки тощо)

Розділ 6. Характеристика асортименту та правила подавання других страв в закладах ресторанного господарства при готелі "Alfavito"

6.1 Особливості та правила подання других страв

6.2 Пропозиції та схеми виробництва нових 3-х других страв з різних видів сировини

Висновки та пропозиції

Список використаної літератури

Вступ

РГ - це вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього. Суб'єкти господарювання здійснюють діяльність у ресторанному господарстві через підприємства (заклади) ресторанного господарства.

ЗРГ - це організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає та організовує споживання продукції власного виробництва й закупних товарів, а також надає послуги з організації дозвілля споживачів.

Сфера ресторанного господарства розвивається з кожним роком все більше. Головною ланкою системи обслуговування харчування туристів є підприємства ресторанного господарства. Однією з визначальних засад діяльності ресторанного господарства, як і всієї підприємницької сфери, є досягнення високих результатів за найменших витрат матеріальних і трудових ресурсів. Важливу роль у зростанні швидкості обслуговування споживачів і розвитку виробничої й збутової діяльності закладів обслуговування відіграє наявність сучасного обладнання і новітніх форм обслуговування. Ефективність діяльності та розвитку як сітьових, так і несітьових загальнодоступних підприємств (закладів) ресторанного господарства суттєво залежить від якості роботи їх виробничих та організаційно-обслуговуючих систем, використання системи часткової зайнятості працівників, що дозволяє їм певним чином регулювати обсяги відпрацьованого часу та підвищувати корисний ефект від операційної діяльності персоналу.

Практика проводилася на сучасному підприємстві готельно-ресторанного господарства у готелі "ALFAVITО", який розташований у м. Києві.

Метою проведення виробничої практики було: закріплення та поглиблення теоретичних знань з організації та технології обслуговування у закладах ресторанного господарства - у готелі "ALFAVITО", ознайомлення з сучасним обладнанням, методами здійснення технологічних операцій, оволодіння професійними вміннями та навичками технології обслуговування.

Завдання виробничої практики:

- ознайомитись з технологічними основами ресторанної діяльності, основними, допоміжними та обслуговуючими технологічними процесами, циклами та операціями;

Ш сформувати знання і уміння з аналізу та реалізації технологічних процесів, циклів та операцій для забезпечення ефективного виробництва ресторанних послуг відповідно до міжнародних стандартів якості;

Ш ознайомитись з нормативними документами та технологічними стандартами послуг харчування на даному підприємстві, а також системою контролю за дотриманням якості послуг;

Ш ознайомитись з сучасним обладнанням підприємств ресторанного сервісу, методами здійснення технологічних операцій, технікою безпеки та охороною праці на підприємствах ресторанного господарства.

На підприємстві - базі практики були створені умови для ознайомлення з передовим досвідом та новітніми технологіями ресторанного обслуговування та роботою функціональних підрозділів, які забезпечують організаційну, технологічну та управлінську діяльність підприємств ресторанного господарства.

За результатами навчальної практики і згідно завдань практики був виконаний звіт та зроблені висновки.

Розділ 1. Загальна характеристика закладів ресторанного господарства при готелі "Alfavito" (тип, клас, місткість, розміщення, режим роботи)

До складу ресторанного комплексу готелю "ALFAVITO" входять наступні типи ресторанних закладів: ресторан "PIANO" з літньою терасою, кафе-бар "FORTE" з терасою та лоббі-бар.

Ресторан "PIANO"- це загальнодоступний, повносервісний заклад ресторанного господарства класу "люкс" з інтернаціональною кухнею який безперечно входить в категорію "Кращі ресторани Києва". Щодня в "PIANO" для гостей готелю сервірується сніданок по типу "шведської лінії". Щовечора для гостей звучать музичні композиції у живому виконанні. Ресторан розташований у центрі Києва у Печерському районі за адресою вул. Предславинська, 35Д і розрахований на 130 місць. У літній час на базі ресторану "PIANO" працює літня тераса у маленькому сквері. Саме тут, серед живої і свіжої зелені приємно охолонути під час літньої спеки або, накрившись пледом, відпочити від міської метушні у вечірній час.

Літня тераса обслуговується за меню A la Carte і може вмістити до 100 гостей.

Двері ресторану "PIANO" відкриті 7 днів на тиждень з 12:00 до 23:00. Організація сніданку "шведська лінія": понеділок - п'ятниця з 07:00 до 11:00, субота - неділя з 07:00 до 11.30.

Бізнес - ланч: понеділок - п'ятниця з 12:00 до 16:00.

Бізнес - вечеря: понеділок - п'ятниця з 19:00 до 21:00.

Кафе-бар "FORTE" - це загальнодоступний, повно сервісний заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом страв, гарячих та холодних напоїв та кондитерських виробів. Розміщується кафе-бар на першому поверсі готелю "ALFAVITO" поряд з рестораном "PIANO", за тією ж адресою, має окремий вхід у торгівельну залу.

Особливу творчу атмосферу кафе-бару надає виставка-продаж картин київських художників, виступ джазових колективів, окремих виконавців, зустрічі з відомими людьми. Кафе-бар розраховано на 66 місць. До складу кафе-бару відноситься і тераса. Яскраво освітлена тераса, з красивими великими вікнами і благородно теплим кольором стін, дозволяє сповна насолодитися відпочинком. Тут гості можуть скуштувати щойно приготовані у власній кондитерській ніжні тістечка. Тераса - прекрасне місце для завершення робочого дня в легкій, невимушеній атмосфері.

Дизайн тераси виконаний в стилі "Прованс" - витончені, дерев'яні меблі, м'які, сонячні відтінки і безліч живих квітів. Тераса може прийняти 32 гостя.

Кафе-бар "FORTE" працює 7 днів на тиждень з 08:00 до 23:00.

Бізнес-ланч: понеділок - п'ятниця з 12:00 до 16:00.

Бізнес-вечеря: понеділок - п'ятниця з 19:00 до 21:00.

Лоббі-бар - це загальнодоступний заклад ресторанного господарства, класу люкс. Обстановка бару - продовження розкішного, але затишного інтер'єру готелю. У меню лоббі-бару представлені легкі закуски, широкий вибір коктейлів, як алкогольних, так і безалкогольних, гарячих і прохолодних напоїв, кондитерських виробів. Лоббі-бар може прийняти 26 гостей.

Розміщується лобі-бар на першому поверсі готелю "ALFAVITO" недалеко від стойки реєстрації. Концептуально це місце призначене для зустрічей і очікувань і тому орієнтоване не лише на постояльців готелю. Важливішим компонентом є атмосфера. Це ідеальне місце для проведення ділових зустрічей і дружніх бесід в центрі Києва.

Лоббі- бар відкритий цілодобово 7 днів на тиждень.

Розділ 2. Особливості організації виробництва в закладах ресторанного господарства готелю

2.1 Організація виробництва в овочевому цеху

Овочевий цех ресторанного комплексу готелю "ALFAVITO" розміщується на першому поверсі напроти овочевої камери, щоб транспортувати сировину, минувши загальні виробничі коридори. Овочеві заготовки потрапляють до холодного та гарячого цехів, в яких завершується випуск готової продукції. Асортимент і кількість напівфабрикатів, що виробляються цехом, залежать від виробничої програми підприємства і його потужності.

Асортимент напівфабрикатів овочевого цеху:

Ш картопля сира очищена;

Ш цибуля, морква, буряк очищені;

Ш капуста білокачанна зачищена;

Ш лук зелений, салат, кріп, петрушка, селера оброблені.

Об'єм продукції, що випускається, визначається на основі плану-меню наступного дня.

Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, промивання та нарізки, розфасовки і транспортування.

Устаткування для овочевого цеху ресторанного комплексу готелю "ALFAVITO" підібрано згідно Норм оснащення в залежності від типу і потужності підприємства. Устаткування розміщено по ходу технологічного процесу. Основним устаткуванням овочевого цеху є універсальна овочерізка, слайсер, а також немеханічне устаткування (2 виробничі столи, 2столи для чищення картоплі, 2 мийні ванни, великий підтоварник для овочів).

Картоплечистку на даному підприємстві не використовують, тому що, підприємство має невелику потужність та при чистці на даній машині великий рівень відходів та додаткові затрати на доочистку та використану електроенергію.

Робочі місця овочевого цеху оснащені інструментами, інвентарем для виконання певних технологічних операцій. Це комплекти ножів до складу яких входять ножі - коренчатий, карбовочний, для чистки овочів; для видалення глазків, а також контейнери для зберігання очищених овочів та бачки на колесах для збору та транспортування відходів.

На лінії обробки картоплі і коренеплодів розміщена мийна ванна. Чищення картоплі відбувається ручним способом на спеціальному столі. Після чищення картоплю поміщають у ванну з водою і зберігають протягом 2-3 год. Чищення цибулі, часнику здійснюється на спеціальних столах з витяжним пристроєм.

Обробку капусти, зелені виконують за виробничими столами поруч з мийними ваннами. Капусту, листову зелень і сезонні овочі перебирають, видаляють забруднені частини, що загнили. Далі овочі миють в мийних ваннах і направляють на виробничі столи, де видаляють шкірку, плодоніжки, насіння, корені і жорсткі стебла. При використанні для приготування салатів і перших блюд капустину розрізають на чотири частини і вирізують кочерижку. Оброблені овочі укладають в тару і направляють в холодний або гарячий цех для подальшої кулінарної обробки. Очищені овочі промивають і в залежності від призначення використовують частину з них для варіння цілком, а інші нарізують ручним способом. Очищені і нарізані овочі прикривають вологою серветкою для захисту від забруднення і висихання.

Виготовлені овочеві напівфабрикати укладають в тару, маркують і відправляють в холодильну камеру. Згідно з виробничою програмою складається графік випуску овочевих напівфабрикатів партіями залежно від термінів реалізації страв впродовж дня. Роботу овочевого цеху організовує завідувач виробництвом. У кінці робочого дня відповідальний працівник цеху складає звіт про кількість витраченої сировини і виготовлених напівфабрикатів.

2.2 Організація роботи і робочих місць у м'ясо-рибному цеху

М'ясо та риба - основні джерела білків в харчуванні людини, в якових, крім того, міститься значна кількість жирів, мінеральних елементів, вітамінів і екстрактних речовин, сприяючих його кращому засвоєнню. Усі ці поживні компоненти життєво потрібні людському організму, тому наявності різних м'ясних та рибних страв в харчовому раціоні ресторанного комплексу готелю "ALFAVITO" приділяється особлива увага.

Але, щоб страви з м'яса та риби приносили максимальну користь і відрізнялися прекрасними смаковими якостями, м'ясна та рибна сировина потребує правильної технологічної обробки, яка розпочинається з первинної підготовки і закінчується тепловою обробкою м'ясо-рибних напівфабрикатів і доведенням їх до повної кулінарної готовності. У ресторані "Рiano" усі операції по обробці м'яса та риби проводяться в м'ясно-рибному цеху. Правильна організація роботи цього цеху є запорукою випуску якісної продукції.

М'ясо-рибний цех ресторану "Рiano" - це два суміжних виробничих приміщення, в яких здійснюється переробка м'ясної та рибної сировини і виготовлення напівфабрикатів згідно з усіма санітарно-гігієнічними і технологічними вимогами. Він забезпечує м'ясо-рибними напівфабрикатами власний гарячий цех. Цех забезпечується обваленим м'ясом, а риба надходить тушками у свіжому стані.

М'ясо надходить в охолодженому стані. Охолоджене м'ясо має температуру усередині м'язів 0-4°С, характеризується високою харчовою цінністю і відмінними споживчими властивостями. У ресторані охолоджене м'ясо зберігається при температурі 0°С - не більше 3 діб. В одному приміщенні цеху обробляється м'ясна сировина, а в іншому - рибна. Окрім роздільного устаткування виділяються окремо інструмент, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби і м'яса. В м'ясному відділенні цеху встановлюється необхідне електромеханічне і допоміжне устаткування, і організовуються робочі місця для приготування фаршу, виробів з нього і для нарізки порційних і дрібно шматкових м'ясних напівфабрикатів. Крім того, в цеху встановлюється холодильна шафа для зберігання і охолодження напівфабрикатів. Великі шматкові напівфабрикати зберігають у функціональних контейнерах. Вологість повітря в холодильній камері підтримуються в межах 85-90 %. Великі шматкові м'ясні напівфабрикати нарізують на порційні і дрібно шматкові напівфабрикати, а також пропускають через м'ясорубку для отримання фаршу, який використовується для приготування рубаної і котлетної маси. Приготовані рубані м'ясні напівфабрикати укладають у функціональні ємності і направляють в гарячий цех на теплову обробку або охолоджувані камери для тимчасового зберігання. На дільниці обробки м'яса встановлена ванна для промивання м'яса, стіл виробничий, м'ясорубка, фаршмішалка.

У м'ясному відділені встановлені виробничі столи. На виробничих столах організовується нарізка порційних і дрібно шматкових м'ясних напівфабрикатів, а на робочому місці кухаря - електронні ваги для контролю виходу порційних напівфабрикатів і зважування необхідних інгредієнтів. Для зберігання достатнього запасу солі, спецій і паніровки встановлені навісні кухонні полиці.

Для виробництва рубаних м'ясних напівфабрикатів організовані робочі місця по приготуванню фаршу, а також дозуванню і формуванню рубаних м'ясних виробів. Тут встановлені м'ясорубка достатньої продуктивності і фаршмішалка, в якій здійснюється ретельне перемішування усіх компонентів фаршу.

Формування виробів з рубаної і котлетної маси робиться вручну. У м'ясному відділенню цеху встановлені холодильні шафи, для зберігання невеликого запасу сировини і напівфабрикатів. На місцях обробки м'яса обробляють і птицю.

На ділянці обробки риби розміщуються ванна для миття риби, виробничі столи для очищення і потрошіння риби. Потрошать рибу на виробничому столі ручним способом за допомогою малого ножа кухарської трійки. Нехарчові відходи збирають в спеціальний бак. Окреме робоче місце організовано для приготування порційних напівфабрикатів. Для приготування рибного фаршу використовується м'ясорубка. Рибні напівфабрикати укладають в лотки і зберігають в холодильних камерах при температурі не вище 5°С. Термін зберігання - до 12 год., рубаних - не більше 6 год.

Загальне керівництво цехом здійснює завідувач виробництвом. На підставі плану-меню кухарі отримують у завідувача виробництвом сировину, виконують виробничу програму відповідно до їх кваліфікації. Кухарі дотримуються нормам витрати сировини і виходу напівфабрикатів, слідкують за станом і роботою устаткування, відповідають за дотримання правил охорони праці, техніки безпеки, стежать за санітарним станом цеху.

У ресторані "Рiano" кухар V розряду виготовляє напівфабрикати для складних і банкетних блюд, порційні напівфабрикати з яловичини, баранини, свинини. Кухар IV розряду обробляє рибу осетрових порід, заправляє тушки птаха, нарізує м'ясо і рибу на порції, виготовляє нескладні напівфабрикати.

2.3 Організація виробництва готової до споживання продукції в гарячому цеху закладу

Гарячий цех ресторанного комплексу готелю "ALFAVITO" є центральною ділянкою виробництва, де проводять усі види термічної обробки продуктів (жаріння, відварювання, запікання) для приготування перших, других і третіх блюд, що поступають на роздачу. Тут також здійснюється теплова обробка овочів, м'яса, риби, морепродуктів, які спрямовуються в холодний цех для подальшого виготовлення з них салатів і закусок.

Об'ємно-планувальні рішення гарячого цеху забезпечують швидке надходження напівфабрикатів з овочевого і м'ясо-рибного цехів, зручний зв'язок з холодним цехом, роздавальною і торговою залою, що сприяє скороченню витрат часу на переміщення продукції. Поблизу гарячого цеху розташовані мийні кухонного і столового посуду.

Висота стін гарячого цеху не менше 3-х метрів, що відповідає нормам для такого виду приміщень. Для гігієнічності стіни покриті керамічною плиткою від полу до стелі. Матеріал підлоги неслизька керамічна плитка. На підлозі також наявні решітки для стоку води. Природне освітлення доповнюється штучним і рівномірно освітлює робочу зону кухарів гарячого цеху.

Освітлення гарячого цеху здійснюється за допомогою стельових ламп денного освітлення а також місцевого освітлення, розташованого біля кожного робочого місця.

Гарячий цех - це приміщення, де в ході виробничого процесу виділяється значна кількість тепла, пари і газів, для видалення яких передбачена система припливно-витяжної вентиляції. Проте і її недостатньо для підтримки оптимального мікроклімату на робочих місцях кухарів, тому над кожною одиницею теплового устаткування встановлена витяжна парасолька. Рекомендована температура повітря для гарячих цехів - не вище 25єС.

Страви гарячого цеху відповідають вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємства, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і виробляються за технологічними інструкціями та картами, техніко-технологічним картами при дотриманні санітарних правил для підприємств громадського харчування.

Виробнича програма гарячого цеху визначається на основі плану-меню, а також заявок лобі бару. Чітке виконання виробничої програми гарячого цеху залежить від наступних чинників:

Ш раціональна організація робочих місць;

Ш своєчасне забезпечення необхідною продукцією і напівфабрикатами;

Ш оснащеність сучасним технологічним устаткуванням;

Ш наявність кваліфікованого персоналу.

Робота гарячого цеху завжди узгоджується з режимом роботи торгової зали з урахуванням вживаних методів обслуговування споживачів і таким чином визначають графік виходу на роботу кухарів. На початку робочого дня кухарі отримують продукти відповідно до виробничої програми і технологічних карт, в яких вказуються норми закладки, підбирають необхідний інвентар і приступають до безпосередньо виконання своїх обов'язків.

Головною технологічною операцією гарячого цеху є теплова обробка продуктів для приготування певного асортименту блюд. Відповідно до цього в цеху передбачають дві основні технологічні лінії:

ь для приготування перших страв;

ь для приготування других страв, гарнірів, соусів і напоїв.

Приготування перших страв включає:

ь приготування бульйонів;

ь приготування перших страв.

Відповідно до цього виділяють ділянки, де роблять:

ь підготовку продуктів до теплової обробки;

ь приготування бульйонів;

ь приготування перших страв.

Технологічну лінію для приготування перших страв обладнали виробничими столами, мийною ванною, підвісними полицями для інвентарю, кухонними стелажами для зберігання невеликого запасу продуктів, а також стаціонарним варочним котлом, а робочі місця кухарів комплектується індукційними плитами. Для розрахунку необхідного об'єму наплитних котлів враховують кількість страв, що підлягають приготуванню, а також норми закладки усіх продуктів. У ресторані "Рiano", де перші страви готуються тільки після іх замовлення, для їх варіння використовують наплитні котли. Для розрахунку необхідного об'єму стаціонарних і наплитних котлів враховують кількість блюд, що підлягають приготуванню, а також норми закладки усіх продуктів.

Технологічна лінія для приготування других страв, гарнірів, соусів.

Ресторанний комплекс готелю "ALFAVITO", пропонує своїм споживачам широкий асортимент других страв, а також гарніри і соуси до них. Для приготування цих страв потрібні як прості, так і комбіновані види теплової обробки, для здійснення яких організована технологічна лінія для приготування других страв, гарнірів, соусів та напоїв. Ця лінія оснащена тепловим, електромеханічним і нейтральним устаткуванням для здійснення процесів варіння, жаріння (як основним способом, так і у фритюрі) і запікання продуктів. Для організації робочих місць встановлені індукційні плити, жарочні шафи, фритюрниці, пароконвектомати. Устаткування гарячого цеху розташовують по ходу технологічного процесу і доповнено нейтральними столами, для проведення допоміжних операцій. Обладнання розташовано острівним засобом - в центрі встановлені дві паралельні лінії з певних видів теплового устаткування, а виробничі столи і стелажі розміщують по периметру цеху.

Посуд в гарячого цеху:

- наплитні казани ємністю 20, 30,40,50 л для варіння і тушкування страв з м'яса, овочів та риби

- котли для варки дієтичних страв на пару з решіткою-вкладишем;

- каструлі ємністю 1,2,4,5,8 і 10л для приготування невеликої кількості порцій варених, тушкованих других страв, соусів;

- сотейники ємністю 2, 4, 6, 8 і 10 л для пасерування овочів, томату-пюре. На відміну від котлів, сотейники мають потовщене дно;

- листи металеві і великі сковороди для смаження напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, птиці;

- сковороди малі та середні для смаження млинців, для приготування омлетів;

- сковороди спеціальні з осередками для приготування яєчні глазуньї в масовій кількості;

- сковороди гриль з та ін.

З інвентарю застосовують:

- віночки, кухарські вилки (великі і малі);

- лопатки для млинців, котлет, риби;

- пристосування для проціджування бульйону, різні сита, черпаки, шумовки.

Робота кухарів відділення починається з ознайомлення з виробничою програмою (планом-меню), збірки технологічних карт, уточнення кількості продуктів, необхідних для приготування страв. Потім кухарі отримують продукти, напівфабрикати, підбирають посуд. У ресторані страви смажені, запечені готуються тільки за замовленням відвідувачів; трудомісткі страви, які вимагають багато часу на приготування (тушковані, соуси), готують невеликими партіями.

Термін реалізації їжі після теплової обробки не перевищує однієї години. Забороняється змішувати залишки їжі від попереднього дня або з їжею, приготованою в той же день, але в більш ранні терміни.

Так як робота в гарячому цеху дуже різноманітна, там працюють кухарі різної кваліфікації. У виробничу бригаду гарячого цеху входять також мийниці кухонного посуду, кухонні підсобні працівники.

Кухар VI розряду є шефом і відповідає за організацію технологічного процесу в цеху, якість та дотримання виходу страв. Він стежить за дотриманням технології приготування страв і кулінарних виробів, готує порційні, фірмові, банкетні страви. Кухар V розряду готує та оформляє страви, що вимагають найбільш складної кулінарної обробки.

Кухар ІV розряду готує перші і другі страви масового попиту, пасерує овочі, томат-пюре. Кухар III розряду готує продукти (нарізає овочі, варить крупи, макаронні вироби, смажить картоплю, вироби з котлетної маси та ін).

Роботу гарячого цеху очолює завідуючий виробництвом.

2.4 Організація виробництва готової до споживання продукції в холодному цеху закладу

Холодні страви і закуски займають одне з основних місць в меню ресторанного комплексу готелю "ALFAVITO". Деякі з них є візитною карткою ресторану "Рiano" і здатні притягнути безліч клієнтів. Ця категорія страв не лише вносить різноманітність в нашу їжу, прикрашає застілля, але і благотворно впливає на травлення і сприяє повноцінному засвоєнню основних блюд. Приготуванням холодних блюд і закусок займаються кухарі холодного цеху.

Холодний цех - це один з основних виробничих цехів, де організовують випуск салатів, різного роду закусок, сезонних холодних перших страв, жельованих десертів, а також охолоджують напої, зварені в гарячому цеху. Приготування, порційне оформлення і прикраса блюд створюються в умовах, що забезпечують оптимальний температурний режим їх подання, - 14°С.

Відмінності холодного цеху від інших виробничих цехів полягають у тому, що продукти, які використовуються для приготування страв, контактують з руками кухарів, кромками різальних інструментів, допоміжним інвентарем і не проходять подальшу термічну обробку. Ось чому основними вимогами роботи холодного цеху є:

v дотримання санітарно-гігієнічних норм;

v дотримання термінів і температури зберігання;

v розмежування ділянок нарізки відварених і сирих овочів;

v розмежування ділянок нарізки гастрономії, м'ясних і рибних продуктів.

Усі продукти, необхідні по рецептурах, зберігаються в холодильних камерах або шафах при температурі не більше 8°С. Функціональні ємності та допоміжний інвентар використовується строго за призначенням, для чого спеціально маркірується:

- ОВ - овочі варені;

- ОС - овочі сирі;

- ГАСТРОНОМІЯ;

- РВ - риба варена;

- МВ - м'ясо варене.

Холодні страви і закуски готують обмеженими партіями, оскільки термін їх реалізації не повинен перевищувати однієї години. При великому обсязі виробництва заздалегідь заготовлюють напівфабрикати салатів. Сирі або відварені продукти одного найменування, що входять до складу холодних cтрав, шаткують, укладають в маркіровані ємності і зберігають в холодильниках не більше 6 годин. Використовують по мірі надходження попиту на ті або інші страви. Відварені очищені овочі зберігаються в холодильниках не більше 12 годин.

Площа холодного цеху відповідає СНіПам. Вона забезпечує організацію виробництва з дотриманням усіх технологічних вимог, дозволяє розмістити усе необхідне устаткування і створює комфортні умови роботи для обслуговуючого персоналу. Холодний цех розташований на першому поверсі, поряд з торговою залою, в яку спрямовується готова продукція, та гарячим і овочевим цехами, звідки надходить основна сировина.

Висота приміщення холодного цеху не менше 3-х метрів. Стіни та підлога оброблені керамічною плиткою, яка дозволяє підтримувати санітарний стан на високому рівні. У холодний цех підведені: каналізація, холодна і гаряча вода, опалювання, вентиляція і система енергопостачання з напругою 220 і 380 Вт. Особлива увага приділяється освітленню, де основним є природне, а додатковим - штучне. У літній час для підтримки в приміщенні температури не вище 18°С працює система кондиціонування.

У холодних цеху ресторану "Рiano" особливу увагу приділяють оформленню страв і готують їх порційно. В першу чергу, передбачається технологічна лінія нарізки сирих і відварених овочів і приготуванню салатів з них. Механізована нарізка овочів має безперечні переваги перед ручною. Вона не лише підвищує продуктивність, але дозволяє досягти ідеальних параметрів шаткування, які є одним з якісних показників салатів.

Для нарізки відвареного м'яса, риби, гастрономічних продуктів і приготування страв та закусок з них - організована окрема виробнича ділянка, яку обладнали усім необхідним інвентарем: обробні дошки, ножі, функціональні ємності, в які укладають нарізані продукти для зберігання в холодильних шафах. На робочому місці для приготування салатів використовують стіл із вмонтованою мийною ванною для промивання свіжих овочів, зелені. Нарізують сирі й варені овочі на різних дошках з маркуванням "ОС" або "ОВ", застосовуючи ножі кухарської трійки.

На наступній робочій ділянці роблять порціонування, прикрашають та відпускають готову страву на роздачу. Це робоче місце організовано за холодильним столом, в камері якого зберігають додаткові інгредієнти, такі, як рослинна олія, майонез, зелень, горошок, лимони. Поруч розміщені кухонні полиці для тарілок та салатників. На столі стоять настільні ваги, праворуч ставлять посуд з готовим салатом і мірний інвентар для порціонування (ложки, лопатки, салатні прилади), ліворуч - столовий посуд (салатники, закусочні тарілки). Перед оформленням салатів готують продукти, які використовують, як прикраси (роблять прикраси з овочів, варених яєць, помідорів, зелені і т. п.). Нарізка проводиться спеціальними інструментами і пристосуваннями. Підготовлені продукти зберігають у секціях охолоджуваної гірки. Нарізку продуктів виконує кухар холодного цеху 3, 4 розрядів, а приготування і прикрашання страв довіряється кухарями 5 і 6 розряду. Приготування заливних блюд є тривалим і трудомістким процесом. Тому їх готують завчасно і зберігають в холодильниках. Окремої виробничої ділянки для цих цілей немає.

У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар, пристосування: ножі кухарської трійки, ножі гастрономічні (ковбасний, для нарізки шинки, сиру, масла, для фігурної нарізки масла, ніж-вилка), томаторізки, яйцерізки, пристосування для нарізки сиру, скребок для масла, обробні дошки, прилади для розкладання страв, форми для заливних страв, желе, мусів.

Для забезпечення технологічного процесу і організації робочих місць кухарів холодний цех оснащують механічним, холодильним і допоміжним устаткуванням. Установка теплового устаткування тут недопустима. Види і продуктивність устаткування холодного цеху залежить від асортименту продукції, що випускається, і обсягів її виробництва. Оскільки основною умовою зберігання продуктів є наявність холоду, в цеху розміщені холодильні шафи. Загальний об'єм холодильних шаф розрахований на основі плану-меню цеху, в якому вказаний асортимент і кількість страв, що випускаються, але також враховується певний товарний запас.

Для механізації процесу нарізки овочів холодний цех оснащений овочерізкою відповідної продуктивності з певним набором різальних інструментів, яка виконує усі види нарізки, потрібної за технологією приготування страви. Використання професійної овочерізки невеликої потужності сприяє поліпшенню якості виготовляємих салатів та заготовок.

Для нарізки гастрономічних продуктів використовується слайсер, який, завдяки регулюванню товщини скибочок, забезпечує якісну та естетичну нарізку ковбас, сирів і копченостей. Для нарізки хліба в холодному цеху встановлена хліборізка відповідної продуктивності, яка скорочує час приготування бутербродів. Крім того, бутерброди прикрашають овочами, зеленню, лимоном, маслинами та ін. При приготуванні бутербродів

використовують гастрономічні, сирні, хлібні ножі, спеціальні пристосування. Для прискорення процесу приготування канапе використовують різні виїмки.

При обробленні і нарізці продуктів на робочому місці кухаря крім ріжучого інструменту наявні обробні дошки, маркіровані відповідно з оброблюваним продуктом. Продукти, призначені для бутербродів, нарізають не раніше ніж за 30-40 хв. до реалізації і зберігають у холодильній шафі.

В якості допоміжного устаткування в холодному цеху встановлені виробничі столи, мийна ванна, металеві підставки і підтоварники. На робочому місці кухаря по оформленню страв розташований холодильний стіл, ваги порційні та полиці для посуду.

Режим роботи холодного цеху встановлюється в залежності від режиму роботи ресторану. Працівники цеху працюють за двох бригадним графіком. Загальне керівництво цехом здійснює шеф - кухар VI. Він організовує роботу по виконанню виробничої програми у відповідності з планом-меню. З вечора готують трудомісткі страви: заливні страви, киселі, компоти і т. д.

Час на підготовку роботи на початку робочого дня використовується для підбору посуду, інвентарю, одержання продуктів відповідно до виробничого завдання. Кухарі одержують завдання відповідно до їх кваліфікації. Шеф стежить за додержанням правил технології приготування холодних і солодких страв, графіком їх випуску, щоб виключити перебої в обслуговуванні відвідувачів.

Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (варінням овочів, варінням або смаженням м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізкою овочів обробкою оселедця).

Кухарі IV розряду займаються приготуванням заправок, порціонуванням і оформленням холодних страв, солодких страв.

Кухарі V розряду здійснюють готування й оформлення складних страв.

Після закінченні робочої зміни кухарі звітують про виконану роботу, а шеф складає звіт про реалізації страв за день у торговельну залу та на філії.

2.5 Характеристика кондитерського цеху закладу

Виробництво борошняних кондитерських виробів у всі часи було затребуваним, рентабельним, а підвищений попит в передсвяткові дні завжди приносив відчутний прибуток. У виробничій діяльності кондитерській цех ресторанного комплексу готелю "ALFAVITO" орієнтуються не лише на продаж своєї продукції через торгову залу, але і випускає широкий асортимент виробів для безлічі споживачів:

прийом індивідуальних замовлень від населення;

організація власних філій - у кафе - барі "FORTE" та шведської лінії.

Особливостями роботи кондитерського цеху ресторану "РIANO" є автономна праця, незалежно від інших підрозділів, і розташування самостійним блоком. У виробничому цеху виконуються основні технологічні операції, а в допоміжних приміщеннях розміщується комора добового запасу сировини, мийна тари і інвентарю, відділення обробки яєць, експедиція з охолоджуваною камерою для короткочасного зберігання готової продукції.

Планування цеху забезпечує організацію виробництва по ходу технологічного процесу, виключає перехрещення потоків руху сировини і готової продукції, дозволяє розташовувати усе необхідне устаткування і організовувати зручні робочі місця для пекарів і кондитерів.

Виробнича програма кондитерського цеху складається виходячи із плану-меню та заявок споживачів. Згідно з нею розраховують необхідну кількість сировини, яку отримують на складі і зберігають в коморі добового запасу. Кондитерський цех обладнаний холодильною шафою, в яку поміщають швидкопсувні продукти: олію, маргарин, дріжджі, яйця, сметану, вершки.

Початковий етап виробництва кондитерських виробів - підготовка продуктів, обробка яєць і просіювання борошна. На цій ділянці встановлюють три мийні ванни і виробничий стіл. До надходження в цех яйця перевіряють на свіжість, обробляють у дезінфікуючому розчині, нейтралізують у содовому розчині, потім промивають у проточній воді.

Передбачають товарні ваги і увесь необхідний інвентар. Тут розчиняють дріжджі, готують розчини солі і цукру, проціджують їх, перебирають родзинки і так далі. Поруч встановлюють просіювач для борошна, який видаляє механічні домішки, сприяє розпушуванню і насиченню борошна повітрям, що є необхідною умовою якісних кондитерських виробів. Для підбору борошнопросіювача по продуктивності підраховують загальну кількість борошна, використаного цехом за зміну.

Заміс тіста, обробка та формування кондитерських виробів відбувається на дільниці по замісу тіста, де встановлена тістомісильна машина. Саме це устаткування для кондитерського цеху здійснює швидкий і якісний заміс дріжджового, прісного і пісочного тіста. Тістомісильна машина виконує перемішуючі функції, відрізняється формою місильного органу і рухами, які він здійснює. Тістомісильна машина комплектуються декількома діжками, які після замісу тіста відкочують, накривають і залишають для бродіння або направляють для подальшого оброблення.

Для замісу бісквітного і заварного тіста встановлений планетарний міксер. Він, окрім цього, використовується для приготування білково-повітряного, рідкого дріжджового і м'якого пісочного тіста, збивання суфле, кремів, жельованих сумішей. Планетарний міксер комплектується декількома збивальними ємностями та набором робочих інструментів, кожен з яких призначений для виконання відповідній операції.

Для виготовлення листкового тіста в кондитерському цеху встановлена тісторозкатувальна машина. Ручне розкатування неефективне, не дозволяє випускати заготовки з тіста строго заданого розміру і значно поступається за якістю машинному розкатуванню. Тісторозкатувальна машина використовується і для оброблення інших видів тіста, якщо це передбачено технологією.

Після замісу (дріжджове після бродіння) тісто поступає на ділянку оброблення і формування кондитерських виробів. Цю ділянку оснащують виробничими столами, де норма на одно робоче місце складає 1,25 м. Робочі місця комплектують порційними вагами і усім необхідним інвентарем: ножі, качалки, фігурні виїмки. Діжі або ємності з тістом розміщують ліворуч від робочого місця, а стелажі з кондитерськими листами - справа.

Для обробки та формування листкового і пісочного тіста встановлюють холодильний стіл, оскільки ці види тіста вимагають охолодження в процесі виготовлення. Сформовані кондитерські вироби з пісочного, листкового, бісквітного і заварного тіста укладають на кондитерські листи і відразу випікають. Виробам з дріжджового тіста потрібен час для підходу. Для цих цілей встановлена спеціальна розстойочна шафу, в якій створюються ідеальні умови для дріжджового тіста температура і вологість.

На виробничій ділянці з випічки кондитерських виробів підготовлені напівфабрикати кондитерських виробів для доведення їх повної готовності піддаються термічній обробці, яка є найбільш відповідальним етапом виробництва. Для кожного виду кондитерської продукції технологією передбачені температура і тривалість теплової обробки, яких необхідно строго дотримуватися. Для випічки кондитерських виробів в цеху встановлені електричні жарочно-кондитерські печі, оснащені режимом конвекції і парозволоження, які забезпечують високу якість готових кондитерських виробів. На відміну від пекарних шаф в них з максимальною користю використовується об'єм робочих камер, що сприяє значній економії електроенергії. Для відведення надмірного тепла над кожною одиницею пекарського устаткування встановлюють витяжку, яку підключають до системи вентиляції.

Кількість печей з урахуванням часу теплової обробки кондитерських виробів розраховують виходячи з об'єму продукції, що випускається цехом за зміну.

Після закінчення випічки листи з готовими кондитерськими виробами, встановлюють на пересувну шпильку і залишають для охолодження. Далі, залежно від призначення, вони поступають в експедицію або на завершальну обробку.

Для організації оформлення кондитерських виробів в ресторані "Рiano" створена окрема виробнича ділянка, де торти і тістечка нарізують, просочують, змащують і прикрашають різноманітними обробними напівфабрикатами. Відповідно до технологічних процесів цю ділянку обладнали електроплитою, яка потрібна для варіння сиропів, помадок, заварного крему, виробничими і холодильними столами, настільними універсальними машинами для приготування крему, перетирання горіхів і т.п., а також стелажами для зберігання необхідного інвентарю. Готові торти і тістечка направляють в експедицію. Кондитерські вироби з кремовою і фруктовою обробкою зберігають в холодильних шафах або камерах при температурі 6-8°С, інші при температурі не вище 10°С. Вологість не повинна перевищувати 75 %. У ресторані "Рiano" ретельно дотримуються термінів реалізації кондитерської продукції:

· з фруктовою начинкою - 72 години;

· з масляним кремом - 36 годин;

· із заварним кремом та збитими вершками - 6 годин.

2.6 Організація реалізації готової до споживання продукції. Особливості транспортування кулінарної продукції до закладів ресторанного господарства, які розміщуються на різних поверхах готелю

Технологічний процес приготування страв закінчується їх порціонуванням, оформленням і відпусканням. Страви і закуски порціонують і подають у столовому посуді, який виготовляють з фарфору або фаянсу, в "Алфавіто" посуд білосніжний, що надає ресторану вишуканості. Оформленню готових страв і закусок приділяють особливу увагу. Гарно оформлені страви і закуски приносять естетичну насолоду, збуджують апетит і поліпшують засвоювання їжі. При порціонуванні страв треба вміло поєднувати гарніри, соуси і прикраси з основними продуктами за смаком і кольором. Оформлення має бути простим і виразним. Для оформлення використовують овочі, які мають соковиті, яскраві або ніжні барви, приємний смак та аромат. Це огірки, томати, стручковий перець (червоний і зелений), редиска, зелень петрушки, кріп, цибуля зелена, зелені листки салату, сира і варена морква. Крім цього для оформлення використовують продукти, які входять до складу страви або закуски (яйця варені, м'ясні і рибні продукти та ін.), а також лимони. Хрін, цибулю, стручковий перець, які мають гострий смак, розкладають купками так, щоб при бажанні їх можна було відсунути, не зіпсувавши зовнішнього вигляду страви. Краї салатниць, тарілок, вазочок, креманок залишають вільними на 1,5-2 см, щоб їх можна було перенести, передати або переставити.

Роздавальні лінії призначені для короткочасного зберігання, порціонування, оформлення і відпускання страв і виробів. Вони можуть бути механізованими, немеханізованими й автоматизованими, в "Алфавіто" немеханізовані. Немеханізовані роздавальні лінії комплектуються окремими допоміжними столиками (їх розміщують біля лінії роздачі) для підносів і тарілок, серветок та допоміжного посуду, якщо це потрібно. Обслуговують лінію один або два кухарі. Всі страви періодично в міру реалізації виставляють на лінію роздачі, де їх забирає офіціант та віддає гостю. Посуд кухарі розміщують зліва від себе на роздачі, а готову продукцію - справа. Перші страви порціонують черпаками місткістю 0,5 або 0,25 л, гарніри і в'язкі каші - гарнірними ложками місткістю 150, 200 і 250 г, соуси - ложками місткістю 50, 75, 100 г. Подають другі страви лопатками, виделками із скидачами, щипцями. На тарілку спочатку кладуть гарнір, потім основний продукт і, якщо потрібно, поливають вироби соусом, який не повинен попадати на гарнір. Краї тарілок мають бути чистими. Смакові якості їжі залежать від її температури. Гарячі страви (перші, другі) у момент споживання повинні мати температуру не нижче 55-60 °С, холодні перші страви - 10-12 °С, закуски і холодні страви - 12-15 °С. Щоб підтримати цю оптимальну температуру, посуд перед подаванням гарячих страв підігрівають до температури 30-40 °С, а перед відпусканням холодних страв охолоджують до 12-15 °С. Температура подавання перших страв має бути 65-75 °С, других - 60-65 °С, страв на замовлення - 85-90°С, холодних - 10-12 °С.

Зазвичай у готелі проходять конференції і на першому поверсі і на шостому. Щоб доставити замовлений асортимент страв до того чи іншого заходу офіціант бере у рум сервісі офіціантський візок. В разі виконання замовлення одним офіціантом може застосовуватися дво- чи триповерховий візок. Тоді всі предмети сервірування розміщуються на середній та нижній полиці, а на верхній - замовлені страви та напої. Щоб піднятися на 6 поверх офіціант використовує ліфт, який забезпечує зв'язок між поверхами і потрапляє до тої частини готелю, де проходять конференції. Для такого обслуговування використовують матеріально-технічну базу бару та кухні. На поверсі є приміщення для зберігання запасу відповідного посуду, наборів, скла, столової білизни та паперових виробів.

Розділ 3. Особливості постачання до закладу сировини та продовольчих товарів. способи доставки та режими завезення, товарні запаси

Постачання - процесс забезпечення ЗРГ всіма необхідними ресурсами у певні терміни та в обсягах, необхідних для повноцінного здійснення виробничо-торгівельної діяльності. Потреба в сировині визначається в залежності від виробничої програми. На першому етапі планування виробництва складається план-меню, на підставі якого для всього підприємства визначають план випускання продукції виробничими цехами і кількість сировини і продуктів, що необхідні для приготування страв. Багато видів продуктів надходять на підприємство через постачальників посередників (оптові посередники, дрібнооптові посередники, роздрібні посередники (дилери, магазини роздрібної торгівлі).. Основними є підприємства-виробники різних форм власності державні підприємства харчової промисловості.

Приймання товарів проводять в два етапи (Рис. 3.1). Продукти одержують відповідно до замовленої кількості і якості.

Перший етап - попередній. Приймання продукції по кількості проводиться за:

1) товарно-транспортними накладними

2) рахунками-фактурами, шляхом перерахування тарних місць.

Якщо товар надійшов у справній тарі, окрім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари і перевірки ваги нетто.

Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряються одночасно з розкриттям тари, але не пізніше 10 днів, а швидкопсувної продукції- не пізніше 24 год. з моменту приймання товару. Одночасно перевіряється маса тари. За неможливості зважити продукцію без тари (солоні огірки, квашена капуста в бочках) маса нетто визначається як різниця між вагою брутто і тари. У разі розбіжності фактичної ваги тари результати перевірки оформляються актом, який має бути складений не пізніше 10 днів після її звільнення. На кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) має бути маркувальний ярлик із зазначенням дати, часу виготовлення і кінцевого терміну реалізації.

Рис. 3.1. Порядок оформлення документів при прийманні товару

В "Алфавіто" застосовуються такі терміни приймання товарів за якістю:

· при місцевому постачанні: для товарів, що швидко псуються, - 24 години; для всіх інших товарів (продовольчих та непродовольчих) - не пізніше від 10 днів після надходження товарів на склад одержувача;

· при іногородніх поставках: відповідно 24 години та 20 днів після видачі товарів органом транспорту або надходження їх на склад одержувача при доставці постачальником чи при вивезенні одержувачем. У цей строк матеріально відповідальна особа повинна відкрити тару та перевірити вміст.

Приймання вважається вчасним, якщо перевірка якості та комплектності товару закінчена в установлені терміни.

Для забезпечення безперебійної роботи виробництв по реалізації продукції в достатньому асортименті з урахуванням попиту споживачів необхідні товарні запаси.

Товарні запаси мають бути мінімальними, але достатніми для ритмічної роботи підприємства. Для підприємств ресторанного господарства рекомендуються такі норми товарних запасів за нормальних умов зберігання:

· не швидкопсувні продукти (борошно, цукор, крупа) - 8-10 днів;

· швидкопсувні продукти (м'ясо, риба, птиця та ін.) - 2-5 днів;

· запаси хліба, молока не повинні перевищувати одноденну реалізацію.

Продовольча сировина й харчові продукти, що надходять на підприємство ресторанного господарства, повинні за якістю відповідати стандартам і гігієнічним вимогам і супроводжуватися документами, що засвідчують їх якість і безпеку. Щоб запобігти появі й поширенню інфекційних захворювань і харчових отруєнь, забороняється приймати:

ь продовольчу сировину й харчові продукти без документів, що підтверджують їхню якість і безпеку;

ь м'ясо і м'ясопродукти всіх видів сільськогосподарських тварин без ветеринарного свідоцтва;

ь рибу, раків, сільськогосподарську птицю без ветеринарного свідоцтва;

ь непатрану птицю (крім дичини);

ь яйця із забрудненою шкаралупою, з дефектами, а також з господарств, де було зафіксовано сальмонельоз;

ь качині й гусячі яйця;

ь консерви з порушеннями герметичності банок, бомбажні, банки з іржею, деформовані, без етикеток, із простроченими термінами реалізації;

ь крупу, борошно й інші сухі продукти, уражені шкідниками;

ь свіжі овочі й фрукти із цвіллю й ознаками гнилі;

ь гриби неїстівні, некультивовані їстівні, червиві, зім'яті;

ь харчові продукти з простроченими термінами придатності й ознаками недоброякісності;

ь продукцію домашнього виготовлення (консервовані гриби, овочі, фрукти, м'ясні, рибні, молочні продукти, готові до вживання).

ь тара й упаковка завезених харчових продуктів має бути цілою, неушкодженою й незабрудненою.

Адміністратор залу чи директор ресторану формує замовлення й розклад надходження товарів на тиждень вперед.

Використовується традиційна форма організації поставки товару: товар привозять на машинах зі складів фірм-постачальників, а потім продукти надходять на склад ресторану, звідки вибираються по потребі. Замовлення на продукти формує зав. виробництвом ресторану виходячи із середніх потреб ресторану в продукції даного типу. Для забезпечення високої якості готової продукції зав. виробництвом перевіряє сировину, що надходить в ресторан, та здійснює строгий контроль органолептичних показників виробів. Проводитися контроль санітарно-гігієнічного стану виробничих ліній, території цехів і дотримання працівниками стандартів.