Організація закладів ресторанного господарства при готелі

Завідувач виробництвом перевіряє якість і безпеку кожної партії харчових продуктів. Він зобов'язаний негайно призупинити виготовлення неякісних і небезпечних харчових продуктів на термін, необхідний для усунення причин, які спричинили собою виготовлення таких харчових продуктів. ресторан готель організація обслуговування

Сировина до ресторану доставляється через підвальне приміщення приймальної. Харчова сировина привозиться в спеціально обладнаних охолоджуваних машинах для швидкопсувних продуктів; тара, у якій надходять швидкопсувні продукти, промаркована. Перевіряються накладні, що містять інформацію про дату вироблення й строк реалізації. Постачання до ресторану готелю "Алфавіто" здійснюється за наявності між виробником та ЗРГ проміжної ланки. Продовольчі товари спочатку надходять на бази, а після комплектації та доробки вже до ЗРГ.

Способи доставки продовольчих товарів: централізований та децентралізований.

Централізована доставка товарів на підприємства здійснюється засобами постачальників, підприємство звільняється від необхідності мати свій транспорт. Вона відбувається переважно кільцевими маршрутами, тобто на одній машині товар доставляється на декілька підприємств відповідно до графіка і розробленого маршруту. Для великих підприємств при цьому застосовуються маятникові рейси. Кільцевий маршрут дозволяє максимально використовувати вантажопідйомність транспорту, скоротити транспортні витрати, прискорити повернення тари.

При децентралізованій доставці вивезення товарів від постачальників забезпечує безпосередньо саме підприємство, використовуючи власний транспорт, продукти доставляються на підприємство тільки лінійними (маятниковими) маршрутами.

Розділ 4. Характеристика та вимоги до приміщень складського господарства

Склад - приміщення або комплекс приміщень, призначений для зберігання матеріальних цінностей. складське господарство - це сполучна ланка між службою матеріально-технічного забезпечення (МТЗ) і виробничими підрозділами, між цехами, які випускають продукцію, і збутовими органами, а також між підрозділами підприємства. Складську мережу класифікують за різними ознаками.

За видом виконуваних функцій склади поділяють на сортувально-розподільчі, транзитно-перевалочні і накопичувальні. Найпоширеніші сортувально-розподільчі склади, які становлять велику частку у складському товарообороті. На таких складах здійснюють приймання товарів від місцевих та іногородніх постачальників, а також їх сортування, комплектування партій товарів відповідно до замовлень від роздрібних торгівельних підприємств. На сортувально-розподільчих складах, як правило, утримують поточні товарні запаси протягом відносно недовгого часу. Тому функція зберігання товарів на цих складах не є основною. Транзитно-перевалочні склади призначені переважно для перевідправлення різними видами транспорту товарів із районів виробництва до пунктів споживання. Ці склади виконують роль перевалочних пунктів. Тут вивантажують товари, привезені одним видом транспорту, приймають їх за масою та кількістю місць, сортують, навантажують на інший вид транспорту. Накопичувальні склади існують для сезонного і тривалого зберігання товарів. Велике значення тут має контроль за якістю зберігання товарів. Накопичувальні склади переважають в оптовій торгівлі. Поряд з основними функціями накопичення та зберігання товарів вони виконують допоміжні технологічні операції, пов'язані з прийманням і відпуском товарів оптовим покупцям: перепаковування, сортування, переробка, розфасовування.

Залежно від товарної специфікації, що зумовлена асортиментом товарів, які підлягають зберіганню, розрізняють склади універсальні, спеціалізовані, вузькоспеціалізовані, комбіновані, неспеціалізовані та змішаного зберігання. Універсальні склади призначені для зберігання і складської переробки практично усіх груп непродовольчих і продовольчих товарів. На спеціалізованих складах зберігають і здійснюють переробку однієї будь-якої групи товарів. Вузькоспеціалізовані склади використовують для зберігання товарів одного виду, як правило, простого асортименту, але таких, що вимагають особливого режиму зберігання. На комбінованих складах усі складські операції здійснюють з товарами різних груп, що входять до складу споживчого комплексу ("спорт і туризм", "товари для молоді"). Неспеціалізовані склади призначені для зберігання двох і більше груп товарів і проведення різних технологічних операцій з ними. Ці групи товарів, на відміну від попередніх видів складів, не пов'язані між собою (склади гастрономічних, м'ясо-рибних, інших товарів). На складах змішаного зберігання операції виконують з основними видами непродовольчих і продовольчих товарів. У складському господарстві використовують ваги загального призначення.

Складське господарство виконує функції:

* прийом матеріальних цінностей з їх кількісною і якісною перевіркою, включаючи перевірку тари і упаковки, облік і оформлення документів, створення необхідних умов для зберігання грузів, розвантаження, перетарювання, переміщення і розміщення на складах;

* підготовка і випуск матеріальних засобів виробництва і відправка за межі підприємства;

* підготовка складських приміщень і площадок, внутрішньо складське переміщення вантажів з метою більш раціонального використання площ складів;

* прийом від виробничих підрозділів готової продукції по кількості, асортименту і сортах, оформлення документів, розміщення на складах продукції і забезпечення її збереження, підготовка продукції до відгрузки споживачам;

* відпуск продукції споживачам за номенклатурою, асортиментом, якістю і кількістю з оформленням відповідної документації;

* розробка і реалізація заходів по вдосконаленню тарно-складського господарства, навантажувально-розвантажувальних робіт, по механізації і автоматизації складів.

Основні операції складу: приймання матеріалів, розміщення їх, зберігання, підготовка до виробничого споживання, відпустка виробничим і іншим ділянкам підприємства й облік матеріальних цінностей.

Розміщення і зберігання матеріальних ресурсів на складах "Алфавіто" може здійснюватися трьома способами. Сортове розміщення передбачає закріплення за кожним видом матеріалів постійного місця його зберігання. За партіонного способу кожна партія матеріалів, що надійшла на підприємство, зберігається окремо. Комплектне розміщення є різновидом сортового та означає розміщення матеріалів комплектами, що відпускаються у виробництво. Для зберігання швидкопсувних продуктів (м'яса, риби, молочних продуктів, жирів і гастрономічних продуктів) на підприємствах обладнуються охолоджувальні камери. Кількість складських приміщень залежить від потужності підприємства. В "Алафіто" 3 камери для продуктів (роздільне зберігання м'яса, риби, молочних і гастрономічних продуктів). Підприємство має ліцензію на реалізацію винно-горілчаних виробів, саме тому вони зберігаються в окремій камері. На підприємстві передбачається приміщення для зберігання білизни, інвентарю, тари. Для забезпечення нормальних умов роботи при прийманні товарів, оформленні транспортних і супровідних документів у кількох складських приміщеннях обладнується спеціальне приміщення для приймання сировини і продуктів. Складські приміщення мають зручний зв'язок з виробничими цехами. Завантажувальні майданчики розміщують з боку господарського двору, забезпечуючи зручний під'їзд транспорту. Оснащення складських приміщень залежить від типу і потужності підприємства, нормативів товарних запасів. До обладнання складських приміщень належать стелажі і підтоварники для розміщення і зберігання продуктів, у м'ясних камерах - підвісні гаки, ваговимірне, підйомно-транспортне і холодильне обладнання.

В охолоджувальних камерах прийнято тільки штучне освітлення. Холодильні агрегати встановлюють у спеціальному приміщенні. Воно повинно бути сухим, добре провітрюваним і мати, крім основного, аварійне освітлення. Трубопроводи з холодоносіями, що проходять поза камерами, добре ізолюють. У холодильних камерах використовують самостійну приточно-витяжну вентиляцію, а також окрему вентиляцію для рибних камер, щоб запах риби не поширювався в інші приміщення. Не допускається, щоб усередині камер проходили водопровідні, каналізаційні, газові труби, повітроводи загальної вентиляції і труби опалювальної системи. При організації складів необхідно передбачити спеціальні панелі, що перешкоджають проникненню гризунів. З цією ж метою отвори повітроводів закривають металевою сіткою. Пожежна сигналізація і протипожежне обслуговування складів є загальною для підприємства системою захисту від вогню. Санітарними правилами забороняється одночасне зберігання сировини і готових виробів, доброякісних продуктів з товарами, якість яких викликає сумнів. Не можна зберігати разом з продуктами інвентар і тару.

Усі склади обладнуються і пристосовуються для зберігання певних видів продуктів. У кожному створюють і постійно підтримують необхідні умови. Режим зберігання продуктів (температура, вологість повітря, кратність його обміну, інтенсивність вентиляції), спосіб укладання, терміни зберігання, допустиме товарне сусідство повинні відповідати властивостям продуктів. На складах необхідно підтримувати чистоту, регулярно прибирати приміщення і протирати стіни, мити підлогу і дезінфікувати обладнання.

Розділ 5. Особливості організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства готелю "Alfavito"

В "Алфавіто" заклади ресторанного господарства представлені різними типами: ресторан, кафе, бар, буфет. Місця розташування закладів ресторанного господарства при готелі різноманітні: на першому поверсі споруди, на поверсі, у вигляді літнього внутрішнього двору. Ресторан обслуговується як організований контингент (для мешканців готелю), так і неорганізований (верстви населення міста та його гостей). Основний метод обслуговування споживачів - офіціантами. Застосовуються такі форми обслуговування споживачів офіціантами: індивідуальний та бригадний. У барі обслуговування здійснюється барменом за барною стійкою та офіціантом у залі за столиком. Офіціант приймає замовлення, приносить його гостю і розраховує його (так відбувається у ресторані та барі). У буфеті використовується самообслуговування.

5.1 Характеристика методів і форм обслуговування, які використовуються у різних закладах ресторанного господарства готелю

В "Алфавіто" використовується такий вид обслуговування споживачів як безпосередньо в ЗРГ - в залах та літньому майданчику і здійснюється офіціантами (повне та часткове обслуговування) або ж самообслуговуванням (в буфеті).

При повному обслуговуванні всі операції (одержання продукції, доставка її в зал, подавання страв і напоїв в обнос, збирання посуду, розрахунок) здійснюють офіціанти. Повне обслуговування офіціантами забезпечує більш високу культуру обслуговування і застосовується протягом усього робочого дня в "Алфавіто".

Часткове обслуговування офіціантами передбачає виконання деяких функцій споживачами залежно від часу, місця обслуговування, характеру проведених заходів, контингенту споживачів. Це дозволяє прискорити процес обслуговування та скоротити чисельність обслуговуючого персоналу.

При частковому обслуговуванні офіціанти доставляють продукцію з роздавальні в зал, ставлять страви на стіл. За столом споживачі обслуговують себе самі. Часткове обслуговування офіціантами здійснюється також при обслуговуванні за типом "шведського столу" і за фуршетними столами-буфетами. При обслуговуванні за типом "шведського столу" на стіл заздалегідь виставляють холодні закуски, солодкі страви, кондитерські вироби. Для реалізації перших і других страв у залі ресторану встановлюють спеціальні марміти з вітриною зразків страв, стопками тарілок і наборами для розкладання. Гостям надається можливість самим вибирати страви, офіціанти допомагають лише покласти закуску або гарячу страву на тарілку. При цьому розрахунок здійснюється попередньо. За фуршетними столами-буфетами споживачі вибирають страви самостійно. Всі вироби порційні і мають цінники. Офіціанти слідкують за поповненням столів молочнокислими продуктами, фруктами, бутербродами, напоями, кондитерськими та іншими виробами, а також здійснюють розрахунок зі споживачами.

За способом розрахунку метод обслуговування офіціантами має дві форми: з попереднім і наступним розрахунком. Форма обслуговування офіціантами з попереднім розрахунком передбачає придбання чеків на страви, що входять до складу комплексного обіду (сніданку, вечері), або розрахунки на обслуговування бенкетів оплачуються попередньо (повністю або частково). При обслуговуванні офіціантами з наступним розрахунком вартість поданих страв і напоїв оплачується наприкінці обслуговування готівкою або кредитною карткою, яку застосовують, наприклад, при обслуговуванні груп іноземних туристів, спортсменів і т.д.

За організацією праці офіціантів метод обслуговування поділяється на індивідуальну і бригадну форми.

Індивідуальна форма обслуговування офіціантами має наступні особливості: за кожним офіціантом закріплюють кілька столів (місць), і він виконує всі елементи техніки обслуговування (прийом замовлення, сервірування стола, подавання страв і напоїв, розрахунок зі споживачами, збирання посуду). При цій формі обслуговування споживачі й офіціант встановлюють особистий контакт. Однак послідовне виконання всіх операцій невеликими партіями знижує використання засобів малої механізації, призводить до зростання витрат часу.

Більш раціональною є бригадна форма обслуговування. Два-три офіціанти утворюють ланку. При бригадній формі обслуговування робота будується за принципом поділу (спеціалізації) і кооперації праці офіціантів. Це сприяє розширенню функцій, дозволяє скоротити кількість переходів та застосовувати засоби механізації для доставки посуду і готової продукції. При бригадній формі забезпечується більш швидке обслуговування споживачів, упорядковується робота на роздавальні, тому що замовлення на гарячі та холодні страви, закуски і буфетну продукцію надходять від значно меншої кількості офіціантів.

5.2 Організація сніданку, "шведського столу (лінії)" (вид, час організації, асортимент продукції, особливості підготовки та обслуговування)

Для організації "шведського столу" виділяють залу. На видному місці розміщують інформацію про режим роботи "шведського столу", вартість сніданку (обіду, вечері), асортимент продукції.

"Шведський стіл" - це своєрідне поєднання фуршетного столу та роздавальної лінії самообслуговування.

Асортимент продукції залежить від часу обслуговування. У ранні години рекомендується використовувати один з варіантів тижневого меню континентальних сніданків. У меню обіду включають 12-16 найменувань холодних закусок, 2-3 найменування супів, 4-6 других страв, соуси, десерт (желе, креми, компоти, фрукти), борошняні кондитерські вироби, гарячі напої, соки та фірмові напої.

Сніданок "шведська лінія" діє у ресторані "Піано": понеділок - п'ятниця з 07:00 до 11:00, субота - неділя з 07:00 до 11.30. В ресторані готелю "шведський стіл" працює за методом самообслуговування. Функції офіціантів зводяться до своєчасного прибирання використаного посуду та підтримання чистоти стола. Перевага такої форми обслуговування полягає у прискореному обслуговуванні туристів. З відвідувачами, які проживають у готелі, розрахунки за сніданок не проводяться, оскільки вартість сніданку переважно входить у вартість проживання в готелі.

Асортимент продукції на "шведській лінії" чи на столі розміщують у відповідному порядку, спочатку асортимент соків, олоджуючих напоїв, далі - молочні продукти, масло вершкове, маргарин та масляні суміші, салати та вінегрети, холодні страви із риби, м'яса, свійської птиці. Над прилавками з холодними закусками може бути розміщена полиця, на якій знаходяться хлібобулочні вироби (в т. ч. власного виробництва) в корзинах, покритих лляними серветками. В "Афавіто" такий ассортимент продукції (Рис. 5.2.1).

Соуси та спеції розміщують на окремому столі. Для підтримання супів або других страв у гарячому стані в лінію ставлять марміти з місцями для гастроємностей.

При організації "шведського столу" у разі відсутності відповідного устаткування встановлюють фуршетні чи спеціальні столи. При цьому довжина однієї лінії складає 3-4 м, ширина - 1,5-2 м, висота - 0,75-0,9 м. Столи накривають білою чи іншого кольору скатертиною та створюють "юпку" відповідної довжини (на 0,5 см від підлоги). Для економії місця використовують відповідний посуд (прямокутний, трикутний, квадратний, багатоповерховий, типу етажерки тощо), створюють гірку посередині столу вздовж його осі або у вигляді драбин (дві-три) при пристінному розміщенні та односторонньому підході.

Асортимент страв та кулінарних виробів належить міняти по днях тижня та проводити тижні національної кухні (вітчизняної та кухонь мешканців готельного комплексу). У залі є окремий десертний стіл для десерту, борошняних кондитерських виробів, гарячих напоїв, на якому розміщують стопки десертних тарілок, чайні та кавові чашки з блюдцями, десертні, фруктові набори, серветки, набори для перекладання, вази, етажерки для тістечок, блюда з ковпаком із прозорого матеріалу, розетки для варення тощо. Для гарячої води використовують термоси, кип'ятильники.

Для обслуговування "шведського столу" в кожен офіціант виконує конкретну роботу (сервірування столів, отримання та поповнення асортименту страв та закусок під час сніданків, обідів, вечерь, приготування гарячих страв, сервірування десертного столу та його поповнення десертними стравами і гарячими напоями, прибирання використаного посуду тощо). За бажанням споживача офіціант повністю може обслужити його за столиком.

Перевага такої форми обслуговування полягає у прискоренні обслуговування туристів та інших мешканців готельного комплексу. В середньому на сніданок гості витрачають 15-20 хв.; на обід, вечерю - 25-30 хв.

Кухарі та офіціанти несуть колективну відповідальність. Закуски, страви, гарячі напої із холодного та гарячого цехів, борошняні кулінарні та кондитерські вироби із кондитерського цеху, продукцію із бару матеріально відповідальна особа отримує по денних листах, які виписуються в двох екземплярах та підписуються директором, головним або старшим бухгалтером. Перший екземпляр вручається особі, яка отримала продукцію, другий залишається у завідувача виробництва.



Рис. 5.2.1. Асортимент продукції на шведській лініі

5.3 Особливості організації прискорених видів харчування відвідувачів (експрес-обідів, бізнес-ланчів, кави-брейк, столів-буфетів тощо)

До прискорених видів обслуговування мешканців готельних комплексівналежатьтакі: експрес-обід за попереднім замовленням; бізнес-ланч; шведська лінія, стіл-буфет. При обслуговуванні ланчів, обідів і вечерь столи сервірують до приходу споживачів, виставлять холодні страви і закуски, хліб та соки. Гарячі страви подають під час обіду (сніданку, вечері). Щоб прискорити обслуговування, у денний час в рум сервісі ресторану вивішують план залу із зазначенням місць реалізації різних варіантів обідів.

При обслуговуванні за індивідуальним замовленням (обіди чи вечері для гостей, які проводять конференції в готелі) офіціанти заздалегідь сервірують столи лише столовим посудом і наборами. Замовлені страви вони подають послідовно у процесі обслуговування, а розрахунок роблять наприкінці.

Експрес-обід

ь Часи влаштування - 12.00-14.00; 13.00-15.00.

ь Тривалість споживання - 25-30 хв.

ь Фіксована ціна.

Структура меню: холодна закуска, перша страва (1/2 стандартної порції), друга гаряча страва з гарніром, десерт, гарячий напій. В окремих випадках з меню виключають десерт, до гарячого напою подають кондитерські вироби малих розмірів.

Спрощене сервірування: пиріжкова тарілка, столовий ніж, столова ложка, столова виделка, закусочний ніж, закусочна виделка, фужер для води, лляна серветка на місці закусочної тарілки, набор для спецій, ваза з квітами.

Бізнес-ланч та бізнес-вечеря

ь Часи влаштування-12.00-16.00 та 19:00-21:00.

ь Тривалість очікування-до 5 хв.

ь Фіксована ціна.

ь Відсутність у меню делікатесних або ексклюзивних страв.

ь Обслуговування офіціантами з подальшим розрахунком.

Стіл-буфет

ь Загальна довжина столу - 5-7 м; основний, закусочний, стіл найдовший.

ь Стравив бенкетному виконанні відповідно до сучасних вимог кулінарного дизайну.

ь Меню зі страв з цінних порід риби (36 % загальної кількості страв), м'яса (18 %),птиці (36 %), борошна (10 %).

ь Окремий стіл для гарячих закусок і супів в асортименті з різними гарнірами.

ь Окремий стіл для подавання гарячих напоїв та тютюнових виробів.

ь Окремий стіл зі скляними стаканами для соків, мінеральної негазованої води, червоного столового вина.

ь Форма розрахунку - попередня.

5.4 Характеристика обслуговування в номерах готелю

Готель Alfavito відповідає категорії 4 зірки тому тут існує наявність послуг "Room service" та "Mini-Bar". Room service (англ.) - обслуговування в номерах, яка вирішує усі проблеми з прийманням замовлень на подавання сніданку чи страв протягом дня.

Диспетчер, який приймає замовлення по телефону, володіє декількома іноземними мовами. В номерах серед інформації про всі послуги, які готель надає мешканцям, також міститься інформація про послуги з обслуговування в номерах. Вся інформація викладається у друкованому вигляді в спеціальній папці відповідного кольору з логотипом закладу. Назва послуги - "Обслуговування у кімнаті" ("Room service") друкується на першій сторінці папки великими літерами вітчизняною та іноземною мовами. Нижче, трохи меншим шрифтом, вказується термін дії цієї послуги і внутрішній телефон служби.

Обслуговування у номері готелю здійснюється протягом досить тривалого часу - з 7.00 до 23.00. Меню страв та асортимент алкогольних напоїв друкується на листах-вкладишах до папки "Обслуговування у кімнаті" двома чи кількома мовами. Воно має універсальний характер і включає страви середньоєвропейської кухні. Навпроти певних страв вказується: національна страва. В меню страви об'єднані у групи: легкі закуски, холодні закуски, гарячі закуски, перші страви, головна страва, солодкі страви. Причому зазначається, що гарнір до головної, тобто другої гарячої страви, є фіксованим. Пропонується один чи кілька видів гарніру на вибір. Кількість пропонованих страв коливається в межах 40-50 одиниць. Група страв "легкі закуски" представлена бутербродами гарячими та складними, група "холодні закуски", є класичною і відповідає асортименту ресторанів готельного комплексу. В групі "гарячі закуски" представлені борошняні кулінарні вироби. Група "перших страв" складається з заправлених супів, бульйонів чи пюреподібних супів.

Особлива увага приділяється меню сніданків, які подаються до номерів готелю при попередньому замовленні. Меню сніданків надруковано на аркуші цупкого картону з отвором для закріплення його на ручці дверей номера із зовнішнього боку. Там вказується термін здійснення замовлення до номера, тобто до певної години ночі мешканець повинен вивісити листок-замовлення на зовнішній бік дверей номера із зазначенням часу подавання сніданку до номера, його виду та усіх складових. Окремо в листі-замовленні звертається увага мешканців готелю на можливість використання в стравах знежирених молочних продуктів, що також треба за необхідності відмітити.

Серед іншої подається інформація про включення вартості сніданку до вартості проживання у готелі, але зазначається граничний термін часу, до якого обслуговування є безплатним, а з якого і по який час вартість його має фіксовану ціну. Серед основної інформації, про що обов'язково повинен сповістити мешканець номера в листі-замовленні службу "Room service", наступна: номер кімнати, прізвище, кількість людей у номері, підпис замовника, дата.

Для обслуговування в номерах використовують матеріально-технічну базу барів та буфетів на поверхах. У них є приміщення для зберігання запасу відповідного посуду, наборів, скла, столової білизни, паперових виробів, робочі місця для миття використаного посуду, виробничі приміщення для приготування закусок, страв і напоїв нескладного приготування. У виробничих приміщеннях встановлена холодильна шафа, виробничі столи, електрична плита, кип'ятильник, мікрохвильова піч, стелажі, жарова шафа, мийна ванна, різноманітне настільне устаткування тощо.

Організація обслуговування у номері вимагає від працівників готелю специфічної підготовки і складається з наступних етапів: приймання замовлення на обслуговування; передання замовлення на виробництво; організація роботи з підготовки предметів сервірування для виконання замовлення; отримання готової до споживання продукції із виробництва; транспортування предметів сервірування та замовленої продукції до номера готелю; дотримання офіціантом правил поведінки, правил етикету перед дверима номера та в номері замовника; вибір місця, зручного для споживання їжі та його сервірування; дотримання офіціантом правил подавання страв з використанням різноманітних способів на прохання замовника; дотримання офіціантом правил прибирання посуду і розрахунку зі споживачем у номері готелю.

Приймання замовлення здійснюється диспетчером або черговим офіціантом. З'ясовуються усі питання, в тому числі способи подавання страв і необхідність присутності офіціанта в номері під час трапези. Для обслуговування в номерах організовують бригаду офіціантів з числа працюючих у ресторані, яку очолює диспетчер. Інколи (у вечірні години) мешканці номера запрошують офіціанта прийти в номер для складення замовлення. Всі замовлення на обслуговування в номерах диспетчер чи черговий офіціант реєструють у спеціальній книзі (журналі) обліку або використовують комп'ютерну мережу. Запис здійснюється в такій послідовності: номер кімнати, час виконання, кількість гостей, асортимент страв і напоїв, особливості приготування тощо.

Із приміщення служби "Room service" офіціант передає замовлення на виробництво ресторану.

Організація роботи з підготовки предметів сервірування, які необхідні для виконання замовлення, проводиться офіціантом під час виконання замовлення в ресторані. До предметів індивідуального сервірування належать: посуд, основні набори, чарки, келихи, фужери, лляні серветки, набори зі спеціями, зубочистки, паперові серветки, попільничка, столова білизна, вазочка з квітами тощо. Підбір предметів індивідуального сервірування залежить від виду замовлення, часу його виконання, кількості гостей тощо.

Транспортування предметів сервірування та замовленої продукції до номера готелю здійснюється офіціантами з використанням таці або офіціантського візка. В разі виконання замовлення одним офіціантом може застосовуватися дво- чи триповерховий візок. Тоді всі предмети сервірування розміщуються на середній та нижній полиці, а на верхній - замовлені страви та напої.

Якщо прийнято замовлення сніданку на одну особу, то офіціант повинен готові страви розмістити на таці так, як при сервіруванні столу, тому що їжу можна споживати і на таці, розмістивши її на поверхні столу. Для зберігання певної температури подавання гарячих чи холодних страв використовують певний однопорційний металевий посуд з кришками у вигляді напівсфери (кришки клоше), льняні серветки на чайники (кавники). У номері готелю столики-візки можна використати як ресторанний стіл.

Обслуговування в номерах вимагає від працівників служби "Room service" особливої технічної підготовки. Воно пов'язане не лише з технікою обслуговування і виконанням бажань споживачів, а й з правилами поведінки в номері готелю. Офіціант несе тацю на лівій руці, підходячи до даної кімнати, дзвонить чи стукає у двері, запитує дозволу увійти. Увійшовши, він вітається, уточнює, чи був визов, і представляється офіціантом служби "Room service". Далі запитує мешканців, де саме їм засервірувати стіл. Сервірування місця для споживання їжі може бути здійснено на обідньому чи письмовому столі (або його частині), журнальному столику. Правила сервірування такі ж, як і в залі ресторану. Під час обслуговування кількох гостей необхідно уточнити термін подавання гарячих страв, десерту, гарячих напоїв. У деяких випадках застосовується менша кількість скляного посуду. Використання офіціантського візка з кришками клоше, настільних мармітів або візків з підігрівом значно полегшує організацію роботи офіціантів і економить трудовитрати на одиницю замовлення.

5.5 Особливості функціонування міні-барів (асортимент, порядок заповнення, особливості розрахунку за користування)

У всіх номерах готелю існує міні-бар. Структура асортименту продукції у ньому наступна: солодкі газовані напої (місткість 0,33-0,5 л) - 30 %; мінеральна газована та негазована вода (0,33 л) - по 8 % кожної; сік в асортименті (0,2 л) - 8 ° %; пиво в асортименті (0,33-0,5 л) - 15 %; чіпси (35 г) - 8 % %; горішки (40 г) - 8 % %; шоколад в асортименті (15-100 г) - 15 %,алкогольні напої у дрібній розфасовці.

В інформаційному куточку кожної кімнати, знаходиться аркуш з вичерпною інформацією про асортимент бару, вартість і кількість продовольчих товарів. Вся інформація подана двома мовами - українською та англійською. У ньому зазначено реквізити готелю, поверху, кімнати, стоять підписи директора, калькулятора і печатка готелю. Споживачеві в разі користування продукцією пропонується записати своє прізвище і позначити напроти кожного найменування товару кількість спожитого та поставити свій підпис. Покоївка чи спеціальний працівник служби "Room service" (у разі її існування) слідкує за асортиментом міні-бару. З цією метою один раз на добу він перевіряє наявність та цілісність напоїв і товарів. У кожному номері є формуляр міні-бару. Якщо якоїсь пляшки в даному міні-барі немає, то працівник записує це у формуляр і пише мешканцю: "Ви випили (назва напою)" і поповнює міні-бар. Наступного дня гостя просять підписати цей чек, залишають йому копію, а оригінал передають до розрахункової служби. Міні-бари випускаються декількох типорозмірів: з корисним об'ємом 25, 30, 35, 40 і 50 л. Основними вимогами, які висуваються до міні-бару, наступні: його абсолютна безшумність при роботі (інколи міні-бар розміщують біля спального ліжка), невелике енергоспоживання, наявність функції авторозморожування; внутрішнє підсвітлення; простота під час прибирання завдяки полицям, що знімаються, та дверним лоткам; зміна направлення відкриття двері за наявності альтернативної петлі на дверцятах; простота при установці.

5.6 Характеристика основних видів меню, які використовуються під час обслуговування споживачів (меню з вільним вибором страв, скомплектовані види, бенкетне меню тощо). Особливості складання і оформлення меню в закладі

Двері ресторану "PIANO" відкриті для Вас 7 днів на тиждень з 12:00 до 23:00.

Сніданок "шведська лінія": понеділок - п'ятниця з 07:00 до 11:00, субота - неділя з 07:00 до 11.30.

Бізнес -ланч: понеділок - п'ятниця з 12:00 до 16:00.

Бізнес -вечеря: понеділок - п'ятниця з 19:00 до 21:00.

"PIANO" - ресторан з інтернаціональною кухнею, розрахований на 130 місць, в якому для гостей готелю сервірується сніданок по типу "шведської лінії". Спеціально розроблене меню від нашого Шеф-кухаря задовольнить смак найвишуканіших відвідувачів. Щовечора для гостей звучить жива музика.

Зазвичай використовують меню з вільним вибором страв (ДОДАТОК 1), різновидом такого меню є меню порційних страв, яке надає широкий вибір фірмових і замовних страв, закусок, перших і других страв, гарячих напоїв та кондитерських виробів. Всі порційні страви готуються за замовленням відвідувачів ресторану і подаються через 10-15 хвилин, про що офіціант повинен попереджати гостей.

При складанні прейскуранта порційних страв дотримуються певних правил розташування закусок і блюд з урахуванням послідовності їх подачі, яка визначається відмінностями в технології приготування, і поєднання основних страв з гарнірами і соусами.

Меню банкету складається при замовленні бенкету з участю замовника і залежно від виду банкету.

У меню бенкетів включають кілька холодних закусок з розрахунку 1 і одну порції на людини, гарячу закуску, десертні страви, морозиво, фрукти і напої.

Меню денного раціону складають для учасників нарад, конференцій, симпозіумів. Воно є заздалегідь скомплектованим (сніданок, обід, вечеря). Складають з урахуванням планованої вартості харчування на день і калорійності денного раціону (від 2000 до 5000 ккал).

ь До меню сніданку включають натуральний сік або кисломолочний продукт, масло вершкове, холодну закуску, гарячу страву нескладного приготування, гарячий напій, джем, борошняний кондитерський виріб, хліб або тост.

ь Меню обіду включає закуску, першу і другу страви, десерт, гарячий або холодний напій, хліб. При складанні меню враховують калорійність раціону. Якщо до нього включена легка овочева закуска, то перші і другі страви повинні бути більш калорійними.

ь Меню вечері включає закуску, гарячу страву, солодку, напій і хліб. Вечеря - це останній прийом їжі. Тому в неї входять добре засвоювані страви з відварних і припущених риби, птиці, овочів. На десерт рекомендують натуральні фрукти і неміцний гарячий напій (чай з лимоном та ін.).

Окремо ресторан має барне меню та винну карту.

Випускається у вигляді окремого каталогу на щільному папері в шкіряній палітурці або окремим розділом загального меню ресторану. Винна карта залежить від стилю, орієнтованості кухні, асортименту страв та інших особливостей концепції закладу громадського харчування. Плюсами винної карти вважається багатство асортименту, найбільш повний опис і постійна наявність всіх зазначених позицій. Традиційно вказується у винній карті інформація про вино.

У прейскуранті алкогольні напої розміщують у такому порядку: горілка, горілчані вироби, виноградні вина (кріплені, столові, напівсолодкі, десертні), шампанське, коньяки, лікери, мінеральні і фруктово-ягідні води, пиво. Алкогольні напої, що не втрачають своїх смакових якостей, продають на розлив, тому в прейскуранті вказують їх ціну за всю пляшку і за 100 г. Прейскурант підписують директор підприємства, буфетниця, бухгалтер, калькулятор. Все це вкладають у художньо оформлену папку і додають до меню.

Меню і прейскурант мають емблему підприємства, обкладинка меню виготовляється з кожзамінника. Художнє оформлення папки меню має відображає стиль і тематичну спрямованість роботи ресторану. Меню також містить інформацію про фірмові страви, напої. Кількість папок меню відповідає кількості столів у залі; меню знаходиться в належному стані.

На бланках прейскурантів порціонних страв і винно-горілчаних виробів при перерахуванні страв і напоїв залишають незаповненими кілька рядків, щоб мати можливість включити деякі вироби додатково. Ціни на страви проставляють машинописом. Якщо в прейскуранті на конкретний день відсутні якісь страви, зазначені в переліку, ціни напроти них не проставляються.

Для зручності обслуговування іноземних туристів меню і прейскуранти друкуються українською, російською, англійською.

5.7 Характеристика торговельних приміщень закладів ресторанного господарства та особливості підготовки їх до обслуговування

Відповідно до будівельних норм, правил проектування і ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства (класифікація)"-, до приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства належать вестибюль (у т.ч. гардероб, туалет) та зали. У ресторанах до цієї групи входять також банкетні зали, коктейль-зали, аванзали. Гардероб і туалетні кімнати обов'язково мають бути у всіх закладах ресторанного господарства, окрім закусочних; у ресторанах "люкс" і вищого класу та барах "люкс" виділяються ще курильні. Роздавальна, буфети, сервізна і мийні столового посуду у ресторанах є підсобними торгівельними поміщеннями.

Площа торгівельних приміщень залежить від типу закладу і кількості місць. Обчислюється вона в квадратних метрах множенням норми площі на одне місце на кількість посадочних місць. Норми площі на одне місце, м 2: у ресторанах без естради і танцмайданчика і барах -1,8.

Вестибюль - це перше приміщення, куди потрапляють споживачі і де починається їх обслуговування. Людина, переступаючи поріг ресторану, відразу ж звертає увагу на те, як розташовані вестибюль, гардероб, зали та інші приміщення. їхня архітектура, колірне вирішення, елементи інформації активно впливають на емоції.

Але так як даний ресторан знаходиться при готелі, то вестибюлю перед собою він не має. Зал дуже зручний і привабливий. Комфорт залу - освітлення, акустика, вентиляція, сервіровка столу, живі квіти, музика - створює у споживача гарний настрій та підвищує апетит. Це досяглося планувальним вирішенням, художньою виразністю і організацією внутрішнього простору (освітлення, колір і обробка стін, стелі, підлоги, декоративні засоби). Торговельні приміщення до обслуговування підготовляють щодня. Їх ретельно прибирають, розставляють меблі, одержують посуд, столові набори, білизну і сервірують столи. Правильна, продумана та послідовна підготовка до робочого дня в ресторані забезпечує чітку організацію обслуговування. Щоденна підготовка залу включає прибирання підлоги, обмітання пилу, протирання меблів та обладнання. Основне прибирання роблять у ранкові години і закінчують за 1-2 години до відкриття ресторану.

Санітарно-гігієнічне прибирання залу здійснюється за допомогою пилососів та інших прибиральних машин та інвентарю. При цьому дотримуються встановлених санітарних правил.

Прибирання торговельного залу здійснюється у певній послідовності:

ь при вологому прибиранні спочатку обмітають та витирають пил з вікон, меблів, карнизів, панелей, підвіконь, світильників, опалювальних батарей, а потім миють підлогу;

ь при сухому спочатку прибирають підлогу, а потім видаляють пил з предметів, що знаходяться у залі.

ь Для натирання паркетної і лінолевої підлоги використовуються електронатирачі різних типів.

ь Особливу звертають на догляд за декоративними рослинами, що прикрашають торговельну залу: акуратно поливають їх, підрізають і прибирають жовті листки.

ь Після прибирання приміщення провітрюють. Протягом дня за необхідності невелике прибирання робить чергова по залу прибиральниця.

Один раз на місяць встановлюється санітарний день для проведення генерального прибирання з наступною дезинфекцією всіх приміщень, обладнання та інвентарю.

Розміщення меблів у залі залежить від планувального вирішення приміщення, розташування дверей, вікон, колон.

5.8 Характеристика обслуговування відвідувачів в різних типах закладів ресторанного господарства (основні етапи обслуговування, склад та службова підпорядкованість персоналу, вимоги до зовнішнього вигляду, посадові обов'язки тощо)

Обслуговування в ресторані складається з таких елементів: зустріч і розміщення відвідувачів, прийом і оформлення замовлень, передача замовлень на виробництво, одержання і подача буфетної продукції, замовлених закусок, страв, напоїв, розрахунок з клієнтами.

Зустрічає відвідувачів адміністратор, і вітає гостей. Зустріч гостей у ресторані можна доручити hostess, який зустрічає їх, проводжає до столика, пропонує меню і карту вин, якщо офіціант у цей час зайнятий обслуговуванням інших відвідувачів. Такий підхід дозволяє приділити відвідувачам належну увагу.

За відсутності посади hostess зустріч і розміщення гостей за вільними столиками здійснює адміністратор. Він вітає гостей і допомагає їм зайняти місця. Не допускається пропонувати відвідувачеві зайняти місце за столом, не підготовленим до обслуговування.

Меню в розгорнутому вигляді подають у першу чергу дамі, чоловіку - карту вин.

Для великої групи гостей з дозволу адміністратора може бути складений з декількох столів загальний стіл.

У разі, якщо гості самостійно сіли за стіл, пересаджувати їх, пропонуючи інші місця, не дозволяється. Якщо гості принесли із собою квіти, треба, не чекаючи, коли вони попросять принести вазу з водою, помістити в неї квіти і поставити в центрі столу.

Меню офіціант пропонує в обкладинці в розгорнутому вигляді зліва лівою рукою. Меню вручається жінці. Якщо за столом сидять кілька людей, то перевага надається старшому, ювілярові. Запропонувавши меню, офіціант звертає увагу гостей на фірмові страви. Разом з меню подасться прейскурант вин у закритому вигляді. Зачекавши кілька хвилин, офіціант дає можливість ознайомитися з асортиментом страв. Потім він має підійти до столу і прийняти замовлення, за необхідності порекомендувати ту чи іншу страву з урахуванням віку гостя, побажання, пори року і т.ін. Рекомендуючи ту чи іншу страву, офіціант повинен зі знанням справи розповісти про її смакові якості й особливості приготування. Слід уточнити також, скільки часу необхідно для виконання замовлення. Потім офіціант може допомогти відвідувачам у виборі вин до замовлених страв. Прийнявши замовлення, офіціант дає рекомендації гостям щодо вибору алкогольних і прохолодних напоїв, а також пропонує коктейлі-аперитиви, що збуджують апетит. Він повинен триматися прямо, говорити чітко і не надто голосно. Обов'язково треба повторити замовлення, звертаючи увагу на внесені зміни і доповнення, а також уточнити час подачі гарячих страв.

Далі офіціант підходить до комп'ютерного касового терміналу, пробиває замовлення, яке надходить на принтери гарячого та холодного цехів і сервіс-бару. У сервіс-барі він отримує прохолодні й алкогольні напої. Пляшки мають бути добре протерті і мати цільні етикетки та акцизні марки.

Продукцію сервіс-бару офіціант приносить у зал і розміщує її на підсобному столі. Потім подає гостям прохолодні напої і досервіровує стіл відповідно до замовлення. Наливати напої слід спокійно й обережно. Наповнивши фужер на 3/4 об'єму, слід повернути кисть руки вправо так, щоб краплі не потрапили на стіл.

Спочатку на стіл подають хліб, потім холодні страви і закуски, дотримуючись послідовності їх подачі. Холодні страви і закуски подають невеликими порціями. Вони можуть мати гострий або пряний смак. Температура подачі - від 10 до 14 °С.

У процесі обслуговування офіціант повинен швидко підготовити стіл до подачі чергової страви, збираючи використаний посуд і набори та замінюючи їх чистими.

При прибиранні тарілок із залишками їжі він підходить до першого гостя справа, бере правою рукою тарілку з наборами і перекладає її в ліву руку, притримуючи великим і вказівним пальцями. Далі підходить з правого боку до наступного гостя і ставить її на пальці лівої руки - середній, безіменний і мізинець. Набори з першої і другої тарілок та залишки їжі він складає на нижній тарілці. При обслуговуванні групи гостей один офіціант у такий спосіб може зібрати до десяти тарілок.

Інший варіант прибирання полягає в тому, що офіціант дві перші тарілки забирає зазначеним способом, а третю і наступні ставить на передпліччя лівої руки, при цьому він перекладає виделкою (ножем) залишки страви на другу (нижню) тарілку і кладе набори на першу.

Для збирання залишків їжі можна також використовувати спеціальну тарілку, яку офіціант тримає між вказівним і середнім пальцями.

Використані тарілки офіціант відносить на підсобний стіл і відразу приносить чисті. При обслуговуванні групи гостей двома офіціантами один з них збирає використаний посуд і столові набори, а інший ставить на стіл чисті. Для цього на підсобний стіл заздалегідь ставлять гірку тарілок у необхідній кількості. На верхню тарілку кладуть полотняну серветку, згорнуту вчетверо, на неї ножі і виделки, так само, як при сервіровці столів.

Посуд зі скла ставлять на піднос, застелений серветками, і носять на лівій руці.

Заміну скатертини в присутності гостя роблять, не оголюючи поверхню столу.

Розрахунок готівкою. На підставі виконаного замовлення здійснюється розрахунок готівкою. Після того, як гості попросили подати рахунок, офіціант кладе його на маленький піднос (папку для рахунка і т.ін.) і кладе на стіл відвідувачеві. Отримавши гроші, він з рахунком підходить до касира і робить оплату. Касир перевіряє купюри, кладе їх поряд з касою, пробиває чек і повертає офіціанту рахунок, погашений чек і здачу, потім кладе грошові купюри в шухляду касової машини. Рахунок, погашений чек і здачу в спеціальній папці або подносі офіціант подає замовнику.

Безготівковий розрахунок. У ресторанах безготівковий розрахунок здійснюється по пластикових картах, які є письмовим грошовим документом, виданим банківською або іншою спеціалізованою кредитною установою, який засвідчує наявність в цій установі рахунка власника пластиковоі карти і дає йому право на придбання продукції та послуг підприємств харчування без оплати готівкою.

Зовнішній вигляд офіціанта повинен бути бездоганним. Офіціанти повинно бути поголені, офіціантки акуратно і зі смаком причесані, з помірною косметикою на обличчі. На руках зроблений гігієнічний манікюр, нігті акуратно підстрижені. Офіціантам забороняється носити на руках прикраси

прикрашати себе намистом, зачісуватися і поправляти зачіску під час роботи, користуватися міцними духами. Особливу увагу офіціанти повинні приділяти порожнини рота. Зуби повинні бути здоровими, а подих свіжим, для чого необхідно використовувати перед роботою рідина, що знімає запах з рота.

Перед початком роботи офіціантам рекомендують прийняти душ.

Бездоганний зовнішній вигляд підкреслює акуратна, добре зшита форма. Офіціант до початку роботи повинен перевірити, чи всі гудзики на місці і чи міцно вони пришиті, почистити і випрасувати костюм, начистити взуття до блиску. Чи не допускається взуття зі стертими підборами і тим більше взуття типу в'єтнамок, а також взуття на високих підборах. Офіціанти повинні бути одягнені в одному стилі (низ темний, верх білий) або в однаково зшиті костюми і сорочки. Офіціантам, метрдотель видає формений одяг, який носять тільки в робочий час. Офіціант повинен мати вищу освіту, знати одину або дві іноземні мови і мати великий стаж роботи в даній галузі. Він одним з перших зустрічає відвідувачів, тому повинен створити атмосферу гостинності, привітності, проявити доброзичливість, бути ввічливим, уважним, чуйним по відношенню до гостей ресторану.

Офіціант весь день знаходиться на очах у відвідувачів і повинен виробляти на них сприятливе враження - красиво рухатися і елегантно виглядати. Працюючи з відвідувачами, офіціант повинен вести себе тактовно, вибирати правильний підхід до кожного з них - адже в ресторан приходять люди різних віку, з різними характерами і темпераментами. Офіціант повинен допомагати в виборі страви з залічи, вміти розповісти, як і з яких компонентів приготовлено дане блюдо, дати кулінарну характеристику холодних і го-Гарячих закусок, перших, других і десертних блюд, холодних і гарячих напоїв і винно-горілчаних виробів. Він повинен досконало знати правила сервірування столу, призначення та назва "столового посуду (мельхіорової, порцелянової, скляної та кришталевої) і столових приладів, черговість подачі блюд, напоїв, вимоги до їх оформлення і температури, відповідність асортименту винно-горілчаних виробів подаються страв. Офіціант, детально обізнаний про страви і напої, може правильно і впевнено відповісти на будь-яке питання відвідувача, наприклад пояснити, з чого складається гарнір до страви, так називається вино, і подати йому те, що він дійсно просить. Якщо в меню немає блюда, яке хотів замовити відвідувач, офіціант повинен запропонувати заміну.

Кожен офіціант повинен володіти необхідним рівнем загальної культури, володіти методикою і технікою обслуговування, знати правила поведінки за столом. При обслуговуванні відвідувачів він повинен проявляти передбачливість, стриманість, факт та інші якості, які визначають етику поведінки офіціанта. До основних принципів професійної поведінки офіціанта відносяться: постійна привітність і привітність до гостей ресторану, доброзичливе і уважне ставлення їх претензіями і прохань. Офіціантові необхідна хороша пам'ять. Він повинен знати ціни і пам'ятати, що замовив відвідувач і коли був зроблено замовлення. При розрахунку з відвідувачами офіціант v повинен швидко пред'явити рахунок. Офіціантові необхідно знати правила роботи на контрольно-касовій машині. В ресторанах класу "люкс" і вищого класу офіціанти повинні знати іноземну мову в обсязі, що дозволяє на високому рівні обслуговувати іноземних відвідувачів.

У офіціанта, як і у всіх людей, свої настрій, турботи і переживання. Його можуть дратувати поведінка і нечемність відвідувача ресторану, проте це не повинно проявлятися ні в манері поведінки, ні в словах. Згідно кваліфікації, крім основних вимог до рівня теоретичних та спеціальних знань офіціант зобов'язаний знати: правила технічної експлуатації обладнання, режим технологічного процесу, основні властивості застосовуваного сировини і напівфабрикатів, порядок організації свого робочого місця, санітарно-гігієнічні вимоги до обладнання, інвентарю, інструменту та вимоги особистої гігієни. Офіціант повинен дотримуватися посадових інструкцій та правил внутрішнього розпорядку ресторану.

Адміністративний персоналу ресторанів: керуючі директор, замісник директора, адміністратори. Саме від цих працівників залежить фінансове благополуччя вашого ресторану, і ставлення до нього клієнтів. В даному блоці вакансій необхідно звертати пильну увагу на досвід роботи в готельному або безпосередньо ресторанному бізнесі: тоді підбір персоналу гарантовано буде вдалим.

Персонал кухні: шеф-кухар, кухарі, допоміжні робочі, кондитери. Найбільш очевидний і безпосередній "товар" будь-якого ресторану - їжа. Саме тому абсолютно необхідно з пильною увагою поставитися до підбору персоналу кухні.

Обслуговуючий персонал: офіціанти, бармени. Професія бармена вимагає загальної попередньої підготовки, офіціантові ж необхідно коригувати свої пізнання для кожного конкретного місця роботи.

Підсобні робітники ресторанів: мийниці посуду, прибиральниці.

Розділ 6. Характеристика асортименту та правила подавання других страв в закладах ресторанного господарства при готелі "Alfavito"

6.1 Особливості та правила подання других страв

Другі страви подають тільки гарячими, тому мілкі порцелянові тарілки для подавання других страв підігрівають до температури 40-50°С.

Другі страви можна подати і в металевому посуді, в якому гарячі страви добре прогріваються. Деякі з них готують і подають в одному і тому ж посуді. На стіл його ставлять на підставній тарілці, накритій паперовою серветкою. Металевий посуд сильно прогрівається, тому офіціант повинен брати його тільки ручником. Для розкладання страви зверху кладуть столову виделку і ложку так, щоб їхні ручки виступали за край блюда. При подаванні страв у багатопорційному посуді стіл сервірують мілкими порцеляновими тарілками, столовими або рибними ножами та виделками. До рибних страв за відсутності рибних наборів можна покласти дві виделки.