Організація закладів ресторанного господарства при готелі

Страви, які подають у порціонній сковороді (запечена риба, яєчня), можна за бажанням споживачів не перекладати на мілку тарілку.

Деякі страви подають у горщиках (печеня по-домашньому). їх ставлять на стіл на підставній тарілці, накритій паперовою серветкою. На тарілку кладуть ложку для розкладання. Стіл сервірують мілкими столовими тарілками та столовими наборами.

Салати, мариновані фрукти, овочі до других страв подають у салатнику. Його ставлять зліва від страви, зверху кладуть набори для розкладання (ложку, виделку). Спеціальні набори для розкладання полегшують і прискорюють процес обслуговування.

Соус подають у соусниках на підставній тарілці, на яку кладуть чайну або десертну ложку.

6.2 Пропозиції та схеми виробництва нових 3-х других страв з різних видів сировини

Після вивчення меню ресторану при готелі, можу запропонувати додати до меню такі страви як:

Ш 1) Пудинг овочевий;

Ш 2) Риба по-ленінградськи;

Ш 3) Моркв'яні котлети.

Обґрунтувати даний вибір страв досить легко.

1) Дана страва була обрана через те, що в осінній період року, досить популярними є страви з овочів. Враховуючи, що данна страва складається з великої кількості різних овочів.

2) Риба містить велику кількість йоду та корисних речовин, що є корисними для людського організму. Страва легка в приготуванні тож полегшує роботу кухарям ресторану.

3) Моркв'яні котлеті досить проста і смачна страва, що містить безліч вітамінів, що необхідні людському організму у холодний період року.

Висновки та пропозиції

Під час виробничої практики ми ознайомились з правилами роботи на підприємстві, технікою безпеки, всіми виробничими процесами ресторану при готелі. Були отримані навики з роботи в заготівельному, овочевому, гарячому та холодному цехах, а також отримали навики роботи обслуговуючого персоналу в торгових залах ресторану.

Ознайомились з меню ресторану, та розробили власні страви, що запропонували для внесення до меню ЗРГ.

Список використаної літератури

1. ГОСТ 30523-97. Услуги общественного питания. Общие требования.

2. ДБН В.2.2-9-99. Громадські будинки і споруди. Основні положення. - К: Держбуд України, 1999. - 46 с.

3. ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства (класифікация)" 2. Правила роботи закладів ресторанного господарства затвердженні наказом Мінекономіки України від 09.10.2006 р. № 309.

3. СанПіН N 42-123-4117-86 Санітарних правил. "Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів у закладах ресторанного господарства всіх типів і класів".

4. СанПіН 42-123-5777-91 Санітарні правила для підприємств громадського харчування, включаючи кондитерські цехи і підприємства, що виробляють м'яке морозиво".

5. СНиП ІІ-Л.8.71 Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. - М: Изд-во литературы по строительству, 1972. - 35.

6. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства / В.В. Архіпов. - К.: Інкос, 2007-280 с.

7. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності/ О.В. Шалімов, Т.П. Дятченко, Л.О. Кравченко та ін. - К.: А.С. К., 2007. - 848 с.

8. Мальська М.П., Гаталяк О.М., Ганич Н.М. Ресторанна справа: технологія та організація обслуговування туристів (теорія та практика) Підручник. - К.: Центр учбової літератури, 2013. - 304 с.

9. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. - Львів: Афіша, 2010. - 304 с.

10. Устаткування закладів ресторанного господарства: Навч. посіб. / І.О. Конвісер, Г.А. Бублик, Т.Б. Паригіна, Ю.М. Григор'єв; За ред. І.О. Конвісера. - К: Київ. нац. торг. -екон. ун-т, 2005. - 566 с.

11. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с.

12. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М. Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. - 367 с.

13. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.

14. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.

15. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320 с.

16. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998. - 255 с.

17. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.: Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132 с.

18. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352 с.

19. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.

20. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

21. Дудченко Л.И. й др. Пряно-ароматические и пряно - вкусовые растения: Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304 с.

22. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224 с.

23. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999. -368 с.

24. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.

25. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270 с.

26. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.

27. Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336 с.

28. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120 с.

29. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. - 448 с.

30. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128 с.

31. Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416 с.

32. Кулинария / Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404 с.

33. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368 с.

Размещено на Allbest.ru