Пути повышения эффективности труда персонала ресторанного хозяйства (на примере ресторана Cafe de Paris)

203, 18

243, 81

40, 64

20, 00

Примечание - Источник: собственная разработка.

Таким образом, чтобы сотрудник использовал полученные знания и хорошо обслуживал клиента, ему необходима эффективная мотивация. Если ресторан выбирает в качестве одного из методов стимулирования материальную мотивацию, то следующим шагом должно стать определение размеров бонуса и / или штрафа и их места в системе мотивации сотрудника. Идеально, если премия за качество обслуживания будет составлять не менее 20 % переменной части бонуса сотрудника (т. е. той части бонуса, которая выплачивается в зависимости от результатов работы). Ценности и принципы, которые должны присутствовать в корпоративной культуре ресторана «Cafй de Paris»: принцип «Полюби клиента», принцип «Забота о персонале», принцип «Отбор «своих», принцип «Дотянись до солнца», внутрикорпоративные коммуникации (информационные листы, стенды, лейблы, доски почета), соревнования, нематериальные поощрения. Ресторану «Cafй de Paris» предложено в плановом периоде выделить на премии сумму в размере 35 % от оклада с учетом надбавки за контракт (оклад представим неизменным, на уровне 2015 г.): премию за увеличение реализации услуг определить в размере 20 % от общей суммы оклада (с учетом надбавки за контракт); премию за рационализаторство определить в размере 15 % от общей суммы оклада (с учетом надбавки за контракт). Эффективность мероприятий по стимулированию рационализаторства работников ресторана посредством системы вознаграждений и поощрений, связывающих результаты работы со стимулированием способно увеличить инновационную активность и объемы реализации продукции, работ и услуг или товарооборота, по мнению экспертов, до 20 %. Прирост товарооборота в плановом периоде по представленным расчетам составит 2275, 6 млн р. В результате среднегодовая выработка работающего ООО «Спортюнион-Дельта» возрастет на 29, 55 млн р./ чел. и составит 177, 32 млн р./ чел., а среднегодовая выработка рабочих ресторана «Cafй de Paris» возрастет на 40, 64 млн р./ чел. и составит 243, 81 млн р./ чел.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

эффективность труд стимулирование работник

В результате проведенного исследования можно заключить следующее:

1 Опыт развитых стран показывает, что при прочих равных условиях продуктивность труда и доходы возрастают с увеличением затрат на общее и специальное образование.

2 Эффективность труда - это ее результативность. Она отражает соотношение объема производства материальных и / или нематериальных благ и количества затраченного на это труда. То есть рост эффективности труда означает увеличение объема произведенных благ без увеличения затрат труда. Экономические результаты чаще всего выражаются объемами продукции или размером полученной прибыли. Если в расчете эффективности результаты характеризуются объемом продукции (услуг), то мы имеем показатели, которые называются производительностью, а если результаты характеризуются размером прибыли, то такие показатели эффективности называются доходностью (рентабельностью).

3 Стимулирование - это применение по отношению к человеку стимулов для включения соответствующих мотивов. По содержанию стимулы могут быть экономическими и неэкономическими. К неэкономическим способам стимулирования относятся организационные (мотивация целями, привлечение к участию в делах организации, делегирование, обогащение труда) и моральные (признание, похвала, критика). Экономические способы стимулирования могут быть прямыми (заработная плата, премии) или косвенными (сводное время).

4 ООО «Спортюнион-Дельта» зарегистрированного решением Минского городского исполнительного комитета от 19 октября 2011 г. Основной деятельностью ООО «Спортюнион-Дельта» является предоставление услуг рестораном «Cafй de Paris». Организационная структура управления в ООО «Спортюнион-Дельта» - линейная. В линейной структуре управления все функции сосредоточены в линейных звеньях, и каждый работник подчиняется одному руководителю и получает указания только от одного руководителя, что исключает получение подчиненными противоречивых и не увязанных между собой заданий и распоряжений, повышает ответственность руководителей за результаты работы. Начало работы - 12.00, окончание работы - 24.00, санитарный день - первый будний день месяца. Высшая наценочная категория, 130 посадочных мест. Общая площадь 536, 4 м², торговая площадь 270 м². Целевая аудитория данного кафе - гости с достатком выше среднего. Ресторан «Cafй de Paris» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. В ресторане «Cafй de Paris» предлагается меню с европейской кухней, есть Wi-Fi, имеется возможность оплаты пластиковой картой. Каждую среду, пятницу и субботу с 22.00 до 23.30 проходят выступления с живой музыкой: пианистка, аккордеонист и певица, в остальные дни играет фоновая французская и европейская музыка. Производится обслуживание банкетов до 30 человек, а также фуршетов до 150 человек. Несмотря на увеличение товарооборота на 2876, 0 млн р. или на 33, 8 %, а соответственно дохода от реализации на 777, 0 млн р. или на 12, 1 %, в 2015 г. образовался убыток от реализации продукции, товаров, работ, услуг в размере 356, 0 млн р. (в 2014 г. была прибыль от реализации от реализации продукции, товаров, работ, услуг в размере 235, 0 млн р.) вследствие увеличения себестоимости от реализации продукции, товаров, работ, услуг и расходов на реализацию. Последние два года был убыток отчетного периода в размере 676, 0 млн р. в 2014 г. и 2004, 0 млн р. в 2015 г. (в результате убытка от прочей текущей деятельности в 2014-2015 гг. и убытка от реализации продукции, товаров, работ, услуг и от финансовой деятельности в 2015 г.), то есть за последний анализируемый год убыток возрос на 1328, 0 млн р. Соответственно чистая прибыль отсутствовала и чистый убыток был равен убытку отчетного периода. Если рентабельность продукции, товаров, работ и услуг в 2014 г. была в размере 11, 2 %, то в 2015 г. она была отрицательной и составила -8, 5 %, такие же тенденции наблюдались и по рентабельности продаж (2, 8 % в 2014 г. и -3, 1 % в 2015 г.).

5 Оценка эффективности труда персонала показала, что в 2014-2015 гг. производительность труда на одного работающего ООО «Спортюнион-Дельта» динамично росла с 103, 68 млн р. / чел. в 2014 г. до 147, 77 млн р. / чел. в 2015 г., а на одного рабочего ресторана с 144, 10 млн р. / чел. в 2014 г. до 203, 18 млн р. / чел. в 2015 г., при этом темп прироста выработки работающего (42, 52 %) превышал темп прироста выработки рабочего (41, 00 %). Факторный анализ показал, что в ООО «Спортюнион-Дельта» и в ресторане «Cafй de Paris» большие неиспользованные возможности роста уровня производительности труда связаны с целодневными, внутрисменными и непроизводительными потерями рабочего времени. Повышение производительности труда, используемое предприятием в 2014-2015 гг.: уменьшение численности работников. В то же время на предприятии не применяют такие методы изучения эффективности труда, как фотография рабочего времени. В работе были выявлены причины потерь рабочего времени посредством изучения фотографии рабочего времени официанта. Расчеты показали, что рабочее время официанта ресторана «Cafй de Paris» используется на 95, 45 %, коэффициент потерь рабочего времени по вине работника составляет 4, 55 %, а процент возможного повышения производительности труда за счет ликвидации потерь рабочего времени - 5, 26 %.

6 С целью анализа эффективности материального стимулирования труда было установлено соответствие между темпами роста средней заработной платы и выработкой в ООО «Спортюнион-Дельта», в результате было выявлено, что темпы роста производительности труда опережают от темпа роста оплаты труда, в 2015 г. коэффициент опережения составлял 1, 29, это говорит об эффективности использования рабочей силы. В то же время среднемесячная заработная плата ООО «Спортюнион-Дельта» низкая и составляет 3685, 52 тыс. р. / чел. Анализ структуры заработной платы работников ресторана «Cafй de Paris» показал, что доля оклада составляет 100, 0 %, премий не было ни в 2014 г., ни в 2015 г. Надбавка за контракт, устанавливаемая в качестве компенсации за ухудшение правового положения работника в связи с заключением контракта, составляет 50 % от оклада двум заместителям заведующего и 25 % всем работникам (все работники на контракте). Наличие одного оклада и отсутствие премий за рост товарооборота не достаточно связывает конечный результат с заработной платой. Система оплаты труда не ориентирована на связь с конечными результатами деятельности, что наглядно отражается на графике связи среднемесячной заработной платы и товарооборота на одного работника за 12 месяцев работы ООО «Спортюнион-Дельта» в 2015 г. (фактический и расчетный). Связи между заработной платой и товарооборотом в ООО «Спортюнион-Дельта» не существует, так как зависимость заработной платы от товарооборота не описывается прямой линией, это очень тревожное явление для предприятия и говорит об отсутствии эффективности стимулирования персонала. При этом на рисунке отражена прямая с расчетными значениями, такие значения должны были бы быть на предприятии в случае, если бы была четкая зависимость зарплаты от товарооборота. То есть на графике показано, какая реальная зависимость и какая зависимость должна быть при имеющемся уровне товарооборота на одного работника в месяц. Необходима увязка уровня заработной платы с конечными результатами деятельности предприятия - товарооборотом. Что касается морального стимулирования, то в ресторане проводятся различные тренинги для персонала, с целью улучшения его работы (в 2015 г. проводились тренинги по итальянской гастрономии, каждый месяц в ресторане разыгрывается сертификат на 1 млн р. в крафт, его получает тот, кто продаст больше всего бутылок того или иного вина, кроме того, ресторан поощряет самообразование, так, каждый месяц после прочтение одной предложенной книги по работе с клиентами, проверяют знания, по результатам которых выдают сертификат на 250 тыс. р. в кафе union coffee). Однако имеется серьезная штрафная система ресторана: опоздание на работу больше, чем на 5 минут - штраф 10 долларов, пререкание с метрдотелем - штраф 50 долларов, пользование телефоном на работе - 10 долларов, неявка на тренинг - 50 долларов, что влияет на установление неблагоприятного психологического климата коллектива и результативность его работы.

7 Для повышения эффективности труда ресторану «Cafй de Paris» предложено использовать фотографию рабочего времени, которая будет содействовать сокращению трудозатрат. Рассмотрены возможности применения фотографии рабочего времени для поваров. Было выявлено, что 147, 3 млн р. ресторан теряет ежегодно в связи с нерациональным нормированием рабочего времени, именно такую сумму ресторан «Cafй de Paris» сэкономит, дополучит при изучении затрат рабочего времени и устранении выявленных потерь рабочего времени. Также с целью повышения эффективности труда было предложено использовать программу Mystery Shopping (таинственный или тайный покупатель). Маркетинговое агентство ЧУП «МаксТаргет» (г. Минск) предлагает данную услугу за 300 тыс. р. Использование метода «тайный покупатель» даст возможность повысить эффективность работы официантов и устранить потери рабочего времени, выявленные во второй главе. Экономия численности официантов при проведении данного мероприятия по представленным расчетам составит 1 человек, годовой экономический эффект от высвобождения одного человека составит 31, 0 млн р. Оценка качества обслуживания с использованием метода «тайный покупатель» обычно совершается до шести походов в конкретную точку. То есть затраты на данную услугу за 6 походов в год составят 1, 8 млн р., предприятие с каждого вложенного рубля получит в плановом году 17 р. прибыли.

8 Чтобы сотрудник использовал полученные знания и хорошо обслуживал клиента, ему необходима эффективная мотивация. Если ресторан выбирает в качестве одного из методов стимулирования материальную мотивацию, то следующим шагом должно стать определение размеров бонуса и / или штрафа и их места в системе мотивации сотрудника. Идеально, если премия за качество обслуживания будет составлять не менее 20 % переменной части бонуса сотрудника (т. е. той части бонуса, которая выплачивается в зависимости от результатов работы). Ценности и принципы, которые должны присутствовать в корпоративной культуре ресторана «Cafй de Paris»: принцип «Полюби клиента», принцип «Забота о персонале», принцип «Отбор «своих», принцип «Дотянись до солнца», внутрикорпоративные коммуникации (информационные листы, стенды, лейблы, доски почета), соревнования, нематериальные поощрения. Ресторану «Cafй de Paris» предложено в плановом периоде выделить на премии сумму в размере 35 % от оклада с учетом надбавки за контракт (оклад представим неизменным, на уровне 2015 г.): премию за увеличение реализации услуг определить в размере 20 % от общей суммы оклада (с учетом надбавки за контракт); премию за рационализаторство определить в размере 15 % от общей суммы оклада (с учетом надбавки за контракт). Эффективность мероприятий по стимулиро-ванию рационализаторства работников ресторана посредством системы вознаграждений и поощрений, связывающих результаты работы со стимулированием способно увеличить инновационную активность и объемы реализации продукции, работ и услуг или товарооборота, по мнению экспертов, до 20 %. Прирост товарооборота в плановом периоде по представленным расчетам составит 2275, 6 млн р. В результате среднегодовая выработка работающего ООО «Спортюнион-Дельта» возрастет на 29, 55 млн р./ чел. и составит 177, 32 млн р./ чел., а среднегодовая выработка рабочих ресторана «Cafй de Paris» возрастет на 40, 64 млн р./ чел. и составит 243, 81 млн р./ чел.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Базаров, Т.Ю. Управление персоналом: учебник / Т.Ю. Базаров. - М.: ЮНИТИ, 2008. - 237 с.

Беляцкий, Н.П. Управление персоналом: учебное пособие / Н.П. Беляцкий. - Минск: Интерпрессервис, Экоперспектива, 2008. - 352 с.

Веснин, В.Р. Практический менеджмент персонала: пособие по кадровой работе / В.Р. Веснин. - М.: Юристъ, 2008. - 496 с.

Ермолович, Л.Л. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: учебное пособие / Л.Л. Ермолович. - М.: Интерпрессервис, Экоперспектива, 2009. - 199 с.

Журавлев, П. В. Мировой опыт в управлении персоналом: учебник / П. В. Журавлев. - М.: Инфра-М, 2007. - 315 с.

Зайверт, Л.Г. Ваше время - в Ваших руках: учебник / Л.Г. Зайверт. - М.: Интер, 2007. -153 с.

Ильин, А.И. Экономика предприятия: учебное пособие / А.И. Ильин, В.П. Волков. - М.: Новое звание, 2007. - 157 с.

Казанцев, А. К. Практический менеджмент: учебное пособие / А. К. Казанцев. - М.: ИНФРА-М, 2008. - 564 с.

Кибанов, А.Я. Управление персоналом в организации: учебник / А.Я. Кибанов. - М.: Инфра-М, 2007. - 638 с.

Козловский, В.А. Производственный и операционный менеджмент: учебник / В.А. Козловский. - СПб.: Специальная литература, 2008. - 139 с.

Кожекин, Г.Я. Организация производства: учебное пособие / Г.Я. Кожекин, Л.М.Синица. - Минск: Экоперспектива, 2007. - 334 с.

Кольцов, Н.А. Научная организация труда: учебник / Н.А. Кольцов. - М.: ИНФРА-М, 2007. - 256 с.

Кричевский, Р.Л. Если вы руководитель: учебник / Р.Л. Кричевский. - М.: Дело, 2009. - 139 с.

Ладанов, И.Д. Практический менеджмент: учебник / И.Д. Ладанов. - М.: Элник, 2009. - 148 с.

Лапанович, И.В. Организация и нормирование труда: практикум / И.В. Лапанович. - Минск: Институт управления и предпринимательства, 2007. -88 с.

Непомнящий, Е.Г. Экономика и управление предприятием: учебник / Е.Г. Непомнящий. - Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2009. - 155 с.

Никитин, А.В. Анализ трудовых показателей: учебник / А.В.Никитин, Н.А. Кольцов. - М.: Экономика, 2009. - 288 с.

Новицкий, Н.И. Организация производства на предприятиях: учебно-методическое пособие / Н.И. Новицкий. - М.: Финансы и статистика, 2007. - 237 с.

Оганесян, И.А. Управление персоналом организации: учебник / И.А. Оганесян. - Минск: Амалфея, 2007. - 256 с.

Организация производства: учебное пособие / Синица Л.М. [и др.]; под ред. Л.М. Синица. - Минск: ИВЦ Минфина, 2008 г. - 304 с.

Оber-Кris Dg. Economica predpriatiy. - М.: «Progress», 2007. - с.304.

Пашуто, В.П. Организация и нормирование труда на предприятии: учебное пособие / В.П. Пашуто. - Минск: Новое знание, 2007. -304 с.

Попов, Г.Х. Эффективное управление: учебник / Г.Х. Попов. - М.: Экономика, 2009. - 99 с.

Ребрин, Ю.И. Основы экономики и управления производством: учебник / Ю.И. Ребрин. - Таганрог: Изд-во. ТРТУ, 2010. - 191 с.

Рощин, С.Ю. Экономика труда: экономическая теория труда: учебное пособие / С.Ю. Рощин. - М.: Инфра-М, 2008. - 239 с.

Скляренко, В.К. Экономика предприятия: учебник / В.К. Скляренко. - М.: Инфра-М, 2009. -528 с.

Стражев, В.И. Анализ хозяйственной деятельности в промышленности: учебник / В.И. Стражев, Л.А.Богдановская. - Минск: Выш. шк., 2007. - 225 с.

Stivenson V. Dg. Upravleni factory / М.: «Progress», 2008. - 103 с.

Тимошкова, К.В. Идем в ногу со временем: учебное пособие / К.В. Тимошкова. - Минск: Частн.ин-т упр. и пред., 2007.- 77 с.

Управление персоналом организации: учебник / А.Я. Кибанова [и др.]; под ред. А.Я. Кибанова. - М.: Инфра-М, 2007. - 638 с.

Уткин, В.Б. Информационные системы в экономике: учебник / В.Б. Уткин. - М. «Дашков и К», 2007. - 187 с.

Хейне, Пол. Экономический образ мышления: учебник / Пол Хейне. - М.: Международные отношения, 2010. - 49 с.

Хрипач, В.Я. Экономика предприятия: учебник / В.Я. Хрипач, Г.З. Суша. - Минск: Экономпресс, 2007. - 58 с.

Человеческий фактор и ускорения социально-экономического развития: учебник / А. Б. Венгеров [и др.]; под ред. А. Б. Венгерова. - М.: Экономика, 2008. - 271 с.

Шумпетер, Й. Теория экономического развития: учебник / Й. Шумпетер. - М.: Прогресс, - 2007. - 259 с.

Экономика труда: учебник / В.В. Адамчук [и др.]; под ред. В.В. Адамчука. - М.: ЗОА «Финансист», - 2008. - 431 с.

Эрхард, Л. Благосостояние для всех: учебник / Л. Эрхард. - М.: Начала-Пресс, - 2007. - 334 с.

Эрхард, Л. Планирование, финансы, управление на предприятии: практическое пособие / Л. Эрхард. - М.: Финансы и статистика, 2008. - 104 с.

Ясников, Г.Е. Инновационная организация управления производством: практическое пособие / Г.Е. Ясников. - М.: Финансы и статистика, 2009. - 194 с.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

Организационная структура управления ресторана «Cafй de Paris»

Рисунок А.1 - Организационная структура управления ресторана «Cafй de Paris»

Примечание - Источник: данные предприятия.

Приложение Б

Бухгалтерский баланс ООО «Спортюнион-Дельта»

Приложение В

Отчет о прибылях и убытках ООО «Спортюнион-Дельта»

Приложение Г

Штатное расписание персонала ООО «Спортюнион-Дельта»

Приложение Д

Моральное стимулирование ресторана «Cafй de Paris»

Размещено на Allbest.ru