Пища для человека является важнейшим из условий жизнедеятельности. От организации питания зависит здоровье, работоспособность и продолжительность жизни населения.

Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.

Сегодня производство и организация питания реализуется двумя способами - в домашних условиях и на специализированных предприятиях общественного питания. Приготовление пищи дома зачастую достаточно трудоёмко и в среднем занимает 2…4 часа в сутки. Потребление пищи в рамках общественного питания менее затратное по времени и при том позволяет сделать свой рацион достаточно разнообразным, и основным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции, хотя потребительский спрос постепенно возрастает.

Работа предприятий общественного питания объединяет в себе все процессы рыночной деятельности - производство, реализацию, организацию потребления и досуга и все больше проникает в быт большой части населения. Питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, детских садах, в средних и высших учебных заведениях способствует решению многих социально-экономических проблем, своевременно предоставляя качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышения качества учебы, а также позволяет более эффективно использовать свободное время.

В XX веке общепринятой была следующая сегментация рынка индустрии общественного питания:

- элитные и дорогие заведения (“finedining”) для особых случаев;

- для походов с семьёй (“casualdining”);

- уличная еда и сетевые предприятия быстрого питания.

Сегодня с развитием информационных технологий традиционная модель потребления претерпевает изменения. Вслед за появлением концепции качественного недорогого питания fastcasual наблюдается тенденция смешения сегментов, образования гибридных форматов. Актуальной является позиция создания ниши демократичных заведений индивидуального решения, с интересными концепциями, вкусной и разнообразной кухней.

В данной дипломной работе представлен процесс создания проекта универсального предприятия общественного питания с аргентинской национальной кухней, включающего кафе с самообслуживанием на 100 мест «CheComida» и закусочную («тапас-бар») на 20 мест «Baires», располагающегося в городе Тюмень.

Отличительными чертами являются умеренная цена блюд, открытая кухня, интерьер в экостиле с национальными элементами, тщательно подобранная музыка, различные дополнительные услуги: интернет, доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому.

В работе приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия, наметить его основные особенности, связанные с осуществлением производственной и экономической деятельности.

При написании дипломного проекта использовалась специальная литература и нормативно-техническая документация, а также практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа и обзоры интернет-изданий о современных заведениях.

блюдо меню персонал рентабельность

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

В данном проекте представлена разработка заведения общественного питания для жителей и гостей города Тюмень с концепцией "два в одном", расположенные в отдельном новом двухэтажном здании: кафе с открытой кухней на первом этаже и тапас-бар на втором. В ассортименте блюд, интерьере и атмосфере акцент будет сделан на воссоздании облика и подачи заведения современной аргентинской кухни.

Цель проекта - дать жителям и гостям Тюмени представление о гастрономии и кухне Аргентины, создать место, где можно отдохнуть и вкусно поесть в приятной атмосфере во время обеда и вечером. Основными посетителями предприятия будут работники ближайших организаций, жители и гости города.

Кухня Аргентины - одного из крупнейших государств Южной Америки - отличается тем, что она объединяет в себе многие кухни мира. Современная аргентинская кухня - это во многом симбиоз традиционной аргентинской, итальянской, испанской и креольской кухонь, а также индейских блюд, пестрое смешение национальных традиций и иностранных многочисленных рецептур, которые были завезены сюда европейскими переселенцами. В отличие от стран, расположенных по соседству, в рецептах местных блюд и их оформлении при подаче наиболее заметно европейское влияние.

Аргентина известна, прежде всего, своей говядиной и хорошими винами. Одним из наиболее популярных блюд аргентинской кухни является асадо. Дать точное определение данному блюду сложно из-за того, что в разных регионах Аргентины для приготовления используются различные ингредиенты. Обобщенно же, асадо - это жареное мясо. Сегодня практикуют три способа приготовления асадо: жарка на гриле - наиболее распространенный способ, жарка на вертеле, а также асадо “concuero” - жарка мяса с пленкой, сохраняющей сок и аромат. Для приготовления традиционного асадо в большинстве случаев используется мясо, почки, домашняя колбаса, железы и кровяная колбаса. Также могут быть использованы курятина, баранина, телятина и мясо ламы. Традиционно асадо подают с пикантным соусом чимиччури, который готовится более чем из десятка пряностей и приправ [23].

При выборе названия - “CheComida”, в соответствии с выбранной концепцией, были использованы характерное для аргентинской речи междометие “che” и “comida” - по-испански «еда».

На сегодняшний день для организации предприятия общественного питания быстрого обслуживания одним из перспективных направлений является работа в формате своеобразного самообслуживания “free flow”, в переводе с английского «свободное перемещение» - как посетителей, так и еды. Отличительными чертами концепции являются наличие открытой кухни, приготовление всех блюд на глазах у посетителей, принцип самообслуживания и широкий выбор предлагаемых блюд при невысоких ценах. В заведениях такого формата приготовление блюд превращается в захватывающее кулинарное шоу, спектакль, посвященный приготовлению и потреблению еды.

Формат отличает максимально демократичная система работы с потребителем. Отсутствуют раздачи, вынуждающие гостя выстоять очередь и пройти всю ассортиментную линейку. Благодаря отдельным «островкам» с блюдами разных кухонь и стоимостью (“food stations”), даже при большом количестве посетителей не только удается избежать длинной очереди, но и заказ им не нужно придётся. Основные «островки» - это овощной, кофейный, пивной, линия горячих блюд и линия самообслуживания. Увеличение количества линий раздачи позволит избежать очередей и сделать процедуру заказа более удобной.

Концепция подразумевает широкое разнообразие предлагаемых блюд: мясных, рыбных, овощных, творожных блюд и запеканок. Также для увеличения ассортимента вводятся сезонные или праздничные блюда, например, осенью и весной - овощные салаты, в посты - постное меню и т.д. Такое демократичное заведение рассчитано на посетителей с различными уровнями доходов, а также кулинарными предпочтениями [26].

В настоящее время на территории Тюмени существует большое количество ресторанов, кафе и закусочных. По результатам исследования отзывов, посетителей не устраивают или завышенные цены, или некачественная еда. При этом ёмкость рынка общественного питания еще не исчерпана, и ее запас составляет около 30%. Эти данные обусловлены тем, что в некоторых районах места общественного питания просто отсутствуют. Выбранное место - угол улиц Камышинская и Победы.

Вблизи ведется масштабная постройка автодорожной развязки, свяжущей напрямую центральную часть города по улице 50 лет ВЛКСМ и район Дома Обороны по логу реки Тюменки. Также рядом проходит активная застройка территории: жилые комплексы «Аристократ», «Столичный» и другие. Основной контингент посетителей - работники близлежащих организаций гости и жители города.

Основные конкуренты:

- ресторан-клуб «Банковский клуб», средний чек - 3000 рублей, отдаленность - 300 м;

- ресторан славянской кухни «Спотыкач», средний чек - 1500 рублей, отдаленность - 600 м;

- ресторан русской кухни «Чарка», средний чек - 1000 рублей, отдаленность - 700 м;

- заведения ресторанного холдинга «Ассорти-Ресторанс» семейное кафе «Франсуа» и ресторан домашней кухни «Грузинка», средний чек - 1000 рублей, отдаленность - 700 м;

Предприятие будет располагаться в новом двухэтажном здании.

На первом этаже будут располагаться зал для посетителей, доготовочные цеха (горячий и холодный), моечные кухонной и столовой посуды, дебаркадер, складские (охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые), бытовые и технические помещения; на втором - бар-закусочная с барной стойкой, и административный блок (кабинеты директора, заведующего производством, бухгалтерия и т.д.).

Облик столицы Аргентины, Буэнос-Айреса начал сформировываться во второй половине XIX века. Многие из жителей - потомки иммигрантов из различных культур, оставивших свой след в архитектуре города. Они воссоздавали ту архитектуру, к которой привыкли на родине: в Париже, Мадриде, Барселоне. На смену господствовавшему тогда колониальному стилю пришла модная эклектика - необарокко, неоренессанс, а также приобрёл неповторимый своеобразный стиль район Ла-Бока [27].

Фасад здания будет выполнен с элементами неоренессанса с типичной для Буэнос-Айреса росписью “fileteado”. Дорожки, фасад здания и территория, прилегающая к зданию, в ночное время суток будет освещаться фонарями. Парковка для гостей будет располагаться с северо-западной стороны здания.

Дебаркадер с загрузочной площадкой планируется разместить со стороны хозяйственного двора в непосредственной близости от складского блока. Кухонный блок оборудован двумя подъемниками: один для продуктов и полуфабрикатов, другой для пищевых отходов. Со стороны служебного входа располагаются гардеробные с душевыми сетками и уборными для персонала предприятия.

Зал кафе проектируется на 100 посадочных мест, закусочной на 20 посадочных мест. Интерьер кафе будет выполнен в средиземноморском экостиле: деревянные стены с декором из разноцветных флажков, расписных тарелок, вышитые скатерти и салфетки.

Режим работы кафе с 12-00 до 00-00. В кафе обслуживают по меню со свободным выбором блюд, в которое включены фирменные блюда, холодные закуски и салаты, супы и горячие блюда, а также мучные кулинарные и булочные изделия. Режим работы закусочной, представляющей собой популярный в испаноязычных странах тип заведений «тапас-бар», расположенного на втором этаже, с 10-00 до 21-00. Основу меню составят традиционные испанские закуски «тапас».

Персонал для кафе подберет кадровое агентство: директор, бухгалтер-калькулятор, шеф-повар, менеджер зала, повара, официанты, бармены, кухонные работники, мойщики посуды, водители-экспедиторы, уборщики. Обязательно наличие санитарной книжки и наличие образования соответствующего занимаемой должности.

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. Источники снабжения продовольственным сырьем и товарами представлены в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Источники продовольственного снабжения

2. РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО БЛЮДА «КИНОА СКУНЖУТОМ И ШИПОВНИКОМ»

В настоящее время постулат о том, что пища должна поддерживать состояние физического, психического и социального благополучия и способствовать снижению риска и профилактике заболеваний, способствовать улучшению здоровья и качества жизни человечества, в том числе страдающих различными заболеваниями, не подлежит сомнению.

Под функциональными пищевыми продуктами подразумеваются такие продукты для массового употребления, в которых посредством добавления или замещения конкретных пищевых ингредиентов проявляются определённые физиологические эффекты, такие как регуляция внутренних функций, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека, снижение риска определённых заболеваний, сохранение и улучшение здоровья и превосходящие эффект воздействия на здоровье и самочувствие человека при употреблении традиционных пищевых продуктов. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты подбираются таким образом, что в них будет содержаться 10...50% от суточной физиологической потребности таких веществ, как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, ПНЖК, пробиотики, пребиотики или синбиотики. И вполне естественно, что такие продукты имеют ценность только в том случае, если являются частью сбалансированного рациона [4].

Разрабатываемое блюдо является рассыпчатой кашей из крупы киноа, содержащие в качестве дополнительных источников витаминов и микроэлементов измельченные семена кунжута и плоды шиповника.

Киноа, Chenopodium quinoa- зерновая культура, однолетнее растение, вид рода Марь, семейства Маревые, произрастающее на склонах Анд в Южной Америке. Киноа имеет древнее происхождение и была одним из важнейших видов пищи индейцев. В цивилизации инков киноа была одним из трех основных видов пищи наравне с кукурузой и картофелем. Плоды считаются фруктами, поэтому киноа относят к псевдозерновым культурам.

Сейчас культура киноа рассматривается как нетрадиционный сырьевой ингредиент для российского потребителя при создании многокомпонентных рецептур, что обосновано ее высокой пищевой ценностью. По химическому составу в киноа содержатся все необходимые макронутриенты [15].

Киноа содержит больше белка, чем любые другие зёрна, в среднем - 16,2% (примерно столько же только в гречихе и амаранте). Дополнительным положительным аспектом оценки белковой составляющей киноа является тот факт, что в отличие от других круп, содержащих малое количество лизина, аминокислотный состав белков киноа достаточно сбалансирован и близок к составу белков молока. Включение киноа в рацион питания станет важным шагом по пути обогащения организма незаменимыми аминокислотами и белками. Лизин понижает уровень жиров в сыворотке крови, в сочетании с пролином и витамином С предупреждает образование липопротеинов, вызывающих закупорку артерий, следовательно, полезен при сердечно-сосудистых патологиях. Несмотря на то, что в самой киноа содержатся многие питательные вещества, потреблять ее следует в составе сбалансированного рациона, в который входят и другие виды продуктов, для обеспечения полноценного питания. По содержанию макро- и микроэлементов киноа особенно богата железом, магнием и цинком [16].

Способность киноа к набуханию близка к таковой у гречки - соотношение крупы и воды 1:2. Традиционное блюдо - «Каша рассыпчатая» (рецептура №255 Сб. рецептур) с использованием крупы киноа. Химический состав представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Химический состав блюда «Каша рассыпчатая из киноа» и его сравнение с усредненной суточной нормой потребления

Функциональные свойства можно усилить путем добавления семян кунжута. Действие витаминов и антиоксидантов, содержащихся в кунжуте, проявляется следующим образом: витамины группы В в качестве коэнзима выполняют метаболические функции, предупреждают куриную слепоту, укрепляют нервную систему и улучшают состояние кожных покровов; токоферол выступает как антиоксидант липидов и витамина А.

Для повышения воздействия добавлены протертые плоды шиповника.

В блюде доля киноа была уменьшена до 160 г в разваренном виде (80 г сухой крупы) и дополнена 35 г кунжута и5 г шиповника и для сравнения приведены усредненные нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18...59 лет), их содержание в разработанном блюде и его компонентах. При замене части крупы кунжутом увеличилось содержание липидов (незаменимые жирные кислоты, такие как линолевая и линоленовая), кальция, магния и железа. Добавление шиповника существенно увеличило содержание сильнейшего антиоксиданта- витамина С, влияющего на усвоение фолиевой кислоты и железа, распад холестерина, синтез коллагена, стероидных гормонов и катехоламинов.

Нутриологический состав «Киноа с кунжутом и шиповником» и сравнение пищевых показателейс суточной нормой потребления представлены в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Сравнение пищевых показателей «Киноа с кунжутом и шиповником» с усредненной суточной нормой потребления

На рисунке 2.1 представлено сравнение нутриентов в основном и функциональном блюде.

Рисунок 2.1 - Сравнение нутриентов базового и функционального блюда в процентах от суточной нормы потребления

Кальций - необходимый элемент минерального матрикса кости, он выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза [14]. В разработанном функциональном блюде значительно повышено содержания кальция, а также содержание других минеральных веществ, таких, как магний, фосфор и железо за счет введения измельченных зерен кунжута. Для повышения усвояемости и как источник витамина С добавлены дробленые плоды шиповника.

3. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

3.1 Разработка производственной программы

Меню закусочной состоит из разнообразных традиционных закусок в испаноязычных странах - «тапас» и представлено в таблице 3.8.

Таблица 3.8 - Меню закусочной

Производственная программа всего предприятия представлена в таблице 3.9.

Таблица 3.9 - Производственная программа предприятия

Кондитерские и хлебобулочные изделия, представленные в таблице 3.10, будут изготавливаться по заказу в кондитерской-пекарне «Мингер», находящейся по адресу: г, Тюмень, ул. Фабричная, 9.

Таблица 3.10 - Заказные кондитерские и хлебобулочные изделия