3,73

365

0,0102

Итого:

0,24

Индекс количества работников равен 1,32·0,24/1,14 = 0,3.

3.3.2.3 Расчет и подбор холодильного оборудования мясо-рыбного цеха

Расчет ёмкости холодильного оборудования проводится аналогично как для овощного цеха. Расчет предоставлен в таблице 3.23.

Таблица 3.23 - Расчет холодильного шкафа для хранения мясной продукции

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса сырья за смену, кг	Плотность, кг/дм3	Полезный объем, дм3
Говядина охлажденная	7,5	0,85	11,76
Говядина фарш	9,42	0,90	13,96
Говядина мякоть	20,11	0,79	33,94
Говяжьи хвосты	3,74	0,50	9,97
Свинина ребра	8,0	0,50	21,33
Куры потрошеные	14,2	0,25	75,73
Дорадо тушки с/м	7,81	0,50	20,83
Кальмар тушки	3,73	0,50	9,95
Тунец филе	5,31	0,50	14,16
Итого:	79,82		211,63

При соблюдении товарного соседства, принимая на 20 кг продукции 100 дмі объема холодильного шкафа, необходимый объём холодильного шкафа равен 399 дмі. По каталогам торгово-технологического оборудования подобран холодильный шкаф Sagi F40B, характеристика представлена в таблице 3.24.

Таблица 3.24- Характеристика холодильного шкафа Sagi F40

Производитель	Sagi, Италия
Габаритные размеры, мм	700Ч630Ч1640
Мощность, кВт	0,25
Напряжение, В	220
Объём, дмі	600
Температурный режим, єС	0…10

3.3.2.4 Расчет немеханического оборудования мясо-рыбного цеха

Необходимое количество производственных столов в мясо-рыбном цехе определяется аналогично как в овощном цехе по формуле (3.10). Расчет столов представлен в таблице 3.25.

Таблица 3.25- Расчет производственных столов мясо-рыбного цеха

Наименование операций	Количество человек	Норма длины стола, м	Расчетная длина столов, м
Сортировка, зачистка и жиловка мяса	0,4	1,25	0,5
Нарезка мясных полуфабрикатов	0,4	1,25	0,5
Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы	0,4	1,50	0,6
Обработка птицы и субпродуктов	0,4	1,25	0,5
Пластование и порционирование рыбы	0,4	1,25	0,5
Итого:	2,6

Принимаем два стола Hessen СРП 15*8 (нерж) длиной 1500 мм каждый.

3.3.2.5 Расчет площади мясо-рыбного цеха

Расчёт площади цеха производится по формуле (3.13) и представлен в таблице 3.26.

Таблица 3.26 - Расчет площади мясо-рыбного цеха

№ п/п	Оборудование	Марка и модель	Кол-во, шт.	Габариты, мм.	Занимаемая площадь, м2
				Длина	Глубина	Высота
1	Холодильник	Sagi F40	1	700	630	1640	0,44
2	Столы	Hessen СРП 15*8 (нерж)	2	1500	800	870	2,40
3	Рукомойник	Hessen РПО 5*6 (нерж)	1	500	600	870	0,30
4	Тележка для отходов	Forcar AV 4671	1	390	390	600	0,15
Итого:	3,3

В цехе могут использоваться подтоварники, примерные размеры которых составляют 1000 х 800 мм. Их принимают без расчёта. Механическое оборудование установлено на столах.

Сумма, занимаемая напольным оборудованием S_п= 3,3 м². Общая площадь цеха S_общ = 3,3/0,35 = 9,4 м².

3.3.3Расчет горячего цеха

3.3.3.1 Составление производственной программы горячего цеха

Горячий цех - основной цех предприятия общественного питания. В горячем цехе осуществляется весь цикл приготовления пищи: тепловая обработка продуктов, полуфабрикатов, варка супов, бульонов, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, здесь также производится предварительная тепловая обработка продуктов, которые предназначены для приготовления холодных и сладких блюд.

Режим работы цеха принимается на 2-3 часа раньше открытия предприятия для потребителей. Составляется таблица почасовой реализации блюд в зале, учитывая коэффициент пересчёта блюд из Таблицы 3.1.

График приготовления блюд служит основанием для выполнения расчётов по численности персонала, количеству теплового оборудования и общей загруженности работы предприятия. Работа в цехе начинается с ознакомлением с производственной программой, старший повар подбирает технологические карты, которые необходимы для приготовления блюд. Старший повар является ответственным за организацию технологического процесса. По окончании смены повар отчитывается перед заведующим производством. Расчет оборудования цеха начинают с составления таблицы потребности в оборудовании для каждого блюда, заложенного в производственной программе цеха [12].

Производственной программой горячего цеха является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Программа включает супы, горячие блюда, гарниры, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в зале, а также готовые кулинарные изделия для реализации в баре и вне предприятия. Также в производственную программу горячего цеха входит и тепловая обработка продуктов для холодного цеха [9].

Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 3.27.



Таблица 3.27 - Производственная программа горячего цеха

Наименование	Выход, г	Зал	Вне	Персонал	Итого
1	2	3	4	5	6
Жареные креветки	100	70			70
Чорипан	150	20	20		40
Ломито	100	35			35
Эмпанадас	150	50	50		100
Кампестро	250	50	13	15	78
Бульон с авокадо	230	50	20		70
Крем-суп из тыквы	260	50			50
Острый фасолевый суп	250	40			40
Дорадо-асадо с томатной тапенадой	200	30	12		42
Стейк из тунца	180	20			20
Стейки	250	60			60
Глазированные свиные ребрышки	250	20			20
Фаршированные мини-тыквы	340	50	10		60
Миланеза наполитана	300	30	24		54
Локро	250	50	30	15	95
Баклажаны с кинзой и моцареллой	150	20			20
Умита в горшочке	250	20			20
Грамахо	220	40			40
Паста Фетучини с морепродуктами	260	30			30
Паста Карбонара	250	50			50
Паста Канелоне	260	40			40
Паэжья с морепродуктами	330	40			40
Паэжья мясная	330	40			40
Паэжья вегетарианская	290	40			40
Пицца Фугацетта	500	30	15		45
Картофель фри	200	20			20
Пюре картофельное	250	30		15	30
Киноа с кунжутом и шиповником	200	20			20
Фасоль тушеная	200	20			20
Овощи гриль	200	20			20
Сардельки отварные	100			15	15
Анчоусы с петрушкой	50	25			25
Чипиронес	50	25			25
Крокеты с рыбой	50	100			100
Пан кон томате	50	50			50
Пан кон кеса	50	50			50
Начос	50	25			25
Луковые колечки	50	25			25

Основанием для составления графика реализации блюд являются график загрузки зала, расчетное меню и допустимые сроки хранения продукции. График реализации представлен в таблице 3.28.

Таблица 3.28 - График реализации блюд горячего цеха в зале

Наименование блюд	Кол-во блюд за день	Часы реализации (по часам работы зала)
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
		Кол-во реализуемых блюд
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Чорипан	40	2	3	4	4	2	0	1	1	1	1	1	0
Жареные креветки	20	2	3	4	4	2	0	1	1	1	1	1	0
Ломито	35	4	6	7	6	4	1	1	2	2	2	1	1
Эмпанадас	100	11	16	20	18	10	2	4	6	5	5	4	2
Кампестро	63	7	14	18	16	9	-	-	-	-	-	-	-
Суп-лапша	70	8	16	19	18	10	-	-	-	-	-	-	-
Бульон из тыквы	50	6	11	14	13	7	-	-	-	-	-	-	-
Острый фасолевый	40	4	9	11	10	6	-	-	-	-	-	-	-
Дорадо-асадо	42	5	7	8	8	4	1	2	3	2	2	2	1
Стейк из тунца	20	2	3	4	4	2	0	1	1	1	1	1	0
Стейки	60	7	10	12	11	6	1	2	4	3	3	2	1
Глаз.свиные ребра	20	2	3	4	4	2	1	1	1	1	1	1	1
Фарш. мини-тыквы	60	7	10	12	11	6	1	2	4	3	3	2	1
Миланеза	54	6	9	11	10	5	1	2	3	3	3	2	1
Локро	80	9	13	16	14	8	2	3	5	4	4	3	2
Баклажаны с моцар	20	2	3	4	4	2	1	1	1	1	1	1	1
Умита в горшочке	30	3	5	6	5	3	1	1	2	2	1	1	1
Грамахо	40	4	6	8	7	4	1	2	2	2	2	2	1
Паста Фетучини	30	6	8	10	9	5	1	2	3	3	2	2	1
Паста Карбонара	50	6	8	10	9	5	1	2	3	3	2	2	1
Паста Канелоне	40	4	6	8	7	4	1	2	2	2	2	2	1
Паэжья с морепрод	40	4	6	8	7	4	1	2	2	2	2	2	1
Паэжья мясная	40	4	6	8	7	4	1	2	2	2	2	2	1
Паэжья вегетариан	40	4	6	8	7	4	1	2	2	2	2	2	1
Пицца Фугацетта	65	4	7	9	8	5	2	5	7	6	5	5	2
Картофель фри	20	2	3	4	4	2	1	1	1	1	1	1	1
Пюре картофельное	30	3	5	6	5	3	1	1	2	2	1	1	1
Киноа с кунжутом	20	2	3	4	4	2	1	1	1	1	1	1	1
Фасоль тушеная	20	2	3	4	4	2	1	1	1	1	1	1	1
Овощи гриль	20	2	3	4	4	2	1	1	1	1	1	1	1
Тапас	25	1	2	3	4	3	2	3	3	3	1	1	1

3.3.3.2 Расчёт численности работников горячего цеха

Режим работы цеха зависит от режима работы залов. Горячий цех, как правило, работает в одну смену (со ступенчатым графиком выхода на работу или по двух бригадному графику). Начало работы цеха начинается за 2 часа до открытия зала, заканчивается вместе с окончанием работы зала.

Руководит горячим цехом бригадир, который в соответствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует отпуск блюд, контролирует качество. Повар 6 и 5 разрядов готовят наиболее сложные, трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4 разряда подготавливают продукты - варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты, нарезают овощи на машинах и т.д. [12].

Перерывы - 30 минут на обед и 30 минут на ужин. Итого - 13 рабочих часов.

Определение численности работников горячего цеха производится по нормам времени или по коэффициенту трудоёмкости блюд.

Определение среднесписочной численности персонала в зависимости от трудоёмкости блюд, определяется по формуле (3.14)[14]:

, (3.14)

где Q - количество изготовляемой продукции за смену, шт.;

К - коэффициент трудоёмкости;

t = 100K- норма времени на изготовление продукции, с;

T - продолжительность смены, с.;

л =1,14 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Расчет представлен в таблице 3.29.

Таблица 3.29 - Расчёт численности работников горячего цеха

Наименование блюд	q, шт.	К	Условная порция, qK
1	2	3	4
Жареные королевские креветки	70	0,4	28
Чорипан	40	0,5	20
Ломито	35	0,6	21
Эмпанадас	100	0,6	60
Кампестро	78	0,8	62,4
Суп-лапша с авокадо	70	1,5	105
Крем-суп из тыквы	50	0,3	15
Острый фасолевый суп	40	0,3	12
Дорадо-асадо с томатной тапенадой	42	0,8	33,6
Стейк из тунца	20	0,8	16
Стейки	60	0,6	36
Глазированные свиные ребрышки	20	0,6	12
Фаршированные мини-тыквы	60	1,8	108
Миланеза наполитана	54	2,2	118,8
Локро	95	0,6	57
Баклажаны с кинзой и моцареллой	20	1,1	22
Умита в горшочке	20	0,8	16
Грамахо	40	0,6	24
Паста Фетучини с морепродуктами	30	0,6	18
Паста Карбонара	50	0,7	35
Паста Канелоне	40	0,6	24
Паэжья с морепродуктами	40	0,7	28
Паэжья мясная	40	0,7	28
Паэжья вегетарианская	40	0,7	28
Пицца Фугацетта	45	0,7	31,5
Картофель фри	20	0,9	18
Пюре картофельное	30	0,4	12
Киноа с кунжутом и шиповником	20	0,5	10
Фасоль тушеная	20	0,4	8
Сардельки отварные	20	0,5	10
Анчоусы с петрушкой	15	0,3	4,5
Чипиронес	25	0,3	7,5
Крокеты с рыбой	25	04	100
Пан кон томате	100	0,3	30
Пан кон кеса	50	0,3	15
Начос	50	0,4	20
Луковые колечки	25	0,3	7,5
Итого:			1201,8

Индекс количества работников равен1201,8·100/9,5·1,14·3600 = 3.

3.3.3.3 Расчёт теплового оборудования горячего цеха

Расчёт теплового оборудования начинают с расчёта жарочной поверхности плиты или с пароварочных напольных пищеварочных котлов. Если объём приготовленных продуктов превышает 80 дмі, то целесообразно использовать напольные пищеварочные котлы отечественного или импортного производства. Если объём продукции не превышает 80 дмі, то используют функциональные ёмкости с объёмом до 50 дмі наплитные [12].

Объём ёмкостей для варки бульонов определяется по формуле (3.15):



, (3.15)

где V₁ - объём, занимаемый основным продуктом, кг;

V₂- объём, занимаемый овощами, кг;

W - норма воды на 1 кг продукта;

К - коэффициент заполнения ёмкости, К=0,85.

Расчет представлен в таблице 3.30.

Таблица 3.30- Расчёт объёма ёмкостей для варки бульонов

Наименование продуктов	Нетто на 1 кг бульона, кг	на массубульона, кг	Плотность, кг/дмі	Объем продукта, дмі	Норма воды на 1 кг продукта, л	Расчетный объем, дмі	Принимаемый объем, дмі	Наименование принятой посуды
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Бульон из говяжьих хвостов для 78 порций Кампестро (0,150 кг на порцию) m = 11,7 кг
говяжьи хвосты	0,32	3,74	0,85	4,40	2,2	19,6	24	Кастрюля Paderno 12101, D=32 см
морковь	0,044	0,47	0,50	0,93
лук репчатый	0,050	0,58	0,60	0,97
петрушка (корень)	0,030	0,35	00,5	0,70
Куриный бульон для 120 порций Бульона с авокадо и Крем-супа, m = 18 кг
Куры целые	0,524	9,43	0,48	19,6	4,8	17,0	17,0	Кастрюля Paderno 12001, D=28 см
Лук репчатый	0,050	0,90	0,6	1,50
Морковь	0,044	0,79	0,5	1,98

Объём ёмкостей для приготовления супов рассчитывается по формуле (3.16) [14]:

, (3.16)

где n - количество супов на 2 часа реализации;

q - выход порции супа, дмі;

K - коэффициент заполнения ёмкости.

Расчет объема емкостей представлен в таблице 3.31.

Таблица 3.31- Расчёт объёма ёмкостей для варки супов

Наименование блюд	Объём одной порции, дмі	Максимальный час - 13.00-15.00
		Количество порций, шт	Расчетный объем, дмі	Принимаемый объем, дмі	Наименование принятой посуды
Кампестро	0,25	42	12,4	15,4	Кастрюля Paderno 12007, D=32 см
Бульон с авокадо	0,23	37	9,7	9,8	Кастрюля Paderno 12007, D=28 см
Крем-суп из тыквы	0,26	27	8,3	9,8	Кастрюля Paderno 12007, D=28 см
Острый фасолевый суп	0,25	21	6,2	6,5	Кастрюля Paderno 12007, D=24 см

Расчёт ёмкостей для приготовления вторых блюд, гарнировпроизводится:

а) для варки набухающих продуктовпо формуле (3.17) [14]:

=, (3.17)

б) для варки ненабухающих продуктов по формуле (3.18):

, (3.18)

в) для тушеных продуктовпо формуле (3.19):

, (3.19)



где V_п и V_в - объём продукта и воды соответственно.

Объем продукта определяется по формуле (3.20) [10]:

, (3.20)

где n - количество порций;

М - масса одной порции по рецептуре, г;

с - плотность продукции, кг/мі;

V_в- объём воды принимается в три раза больше V_п .

Расчёт ведётся на 2 часа реализации блюд.

Количество ёмкостей и коэффициент использования каждой ёмкости рассчитываются по формуле (3.21) [14]:

, (3.21)

где t - время использования ёмкости, ч.;

T- время работы цеха, ч.

Расчет представлен в таблице 3.32.

Таблица 3.32- Расчёт объёма ёмкостей для варки горячих блюд

Наименование блюда	Количество порций в максимальный час, кг	масса одной порции, кг	Плотность, кг/дмі	Объем продукта, дмі	Расчетный объем, дмі	Принимаемый объем, дмі	Наименование принятой посуды
Локро	30	0,25	0,60	12,5	14,7	15,7	Кастрюля Paderno 12107, D=32 см
Умита	11	0,20	0,60	3,7	4,0	4,0	Кастрюля Paderno 12107, D=20 см
Фасоль тушеная	8	0,20	0,85	1,8	2,1	2,1	Кастрюля Paderno 12107, D=16 см
Пюре картофельное	11	0,25	0,65	4,2	4,9	6,5	Кастрюля Paderno 12107, D=24 см
Киноа с кунжутом и шиповником	8	0,20	0,82	2,0	2,3	4,0	Кастрюля Paderno 12107, D=20 см

Расчет жарочной поверхности плиты и сковород (наплитных) рассчитывается на максимальный час загрузки. Её площадь для жарки штучных изделий рассчитывается по формуле (3.22) [10]:

, (3.22)

где f - площадь принимаемой ёмкости;

n - количество ёмкостей;

- оборачиваемость площади плиты за расчётный час по формуле:

= ,

где Т - продолжительность расчетного периода,

t - продолжительность тепловой обработки.

Для жарки весовых изделий по формуле (3.23) [10]:

, (3.23)

где Q - масса обжариваемого продукта, кг;

h - толщина слоя продукта, дм;

- плотность продукта, кг/дмі.

Расчет сковород представлен в таблице 3.33.



Таблица 3.33 - Расчёт сковород для жарки

Наименование изделия	Масса одной порции, кг	Кол-во, порций	Плотность, кг/дмі.	Объём продукта, дмі	Расчетный объём, дм3
Паэжья с морепродуктами	0,33	15	0,81	6,1	7,2
Паэжья мясная	0,33	15	0,81	6,1	7,2
Паэжья вегетарианская	0,29	15	0,81	5,4	6,3

Принимаются три сковороды Lodge 2 ручки, D 30 см, глубина 9 см, литой чугун.

Общая жарочная поверхность с учетом неплотности прилегания наплитной посуды определяется по формуле (3.24) [9]:

= 1,25·F = 1,25· . (3.24)

Расчеты по определению жарочной поверхности наплитной посуды и жарочной поверхности плиты сводятся в таблицу 3.34.

Таблица 3.34- Расчёт жарочной поверхности плиты

Блюда	Вид посуды	Кол-во порций	Вместимость, дмі	Площадь посуды f, м2	Оборачиваемость плиты за 2 часа	Площадь поверхности, м2
1	2	3	4	5	6	7
Кампестро	Кастрюля Paderno 12007, D=32 см	42	15,4	0,080	2	0,050
Бульон с авокадо	Кастрюля Paderno 12007, D=28 см	37	9,8	0,062	2,5	0,031
Крем-суп из тыквы	Кастрюля Paderno 12007, D=28 см	27	9,8	0,062	2	0,039
Острый фасолевый суп	Кастрюля Paderno 12007, D=24 см	21	6,5	0,045	2	0,028
Локро	Кастрюля Paderno 12107, D=32 см	30	15,7	0,080	1,5	0,038
Умита	Кастрюля Paderno 12107, D=20 см	11	4,0	0,031	2	0,013
Фасоль тушеная	Кастрюля Paderno 12107, D=16 см	8	2,1	0,020	1,5	0,021
Пюре картофельное	Кастрюля Paderno 12107, D=24 см	11	6,5	0,045	4	0,014
Киноа с кунжутом и шиповником	Кастрюля Paderno 12107, D=20 см	8	4,0	0,030	3	0,010
Паэжья с морепродуктами	Сковорода Lodge, D=30 см	15	6,3	0,071	2,5	0,036
Паэжья мясная	Сковорода Lodge, D=30 см	15	6,3	0,071	2,5	0,036
Паэжья вегетарианская	Сковорода Lodge, D=30 см	15	6,3	0,071	2,5	0,036

Фактическая площадь жарочной поверхности 0,36м². Принимается плита электрическая индукционная MKNOptima 850 2123103 с четырьмя зонами нагрева, данные которой приведены в таблице 3.345[18].

Таблица 3.35- Характеристика плиты MKNOptima 850 2123103

Производитель	MKN, Германия
Габаритные размеры, мм	80Ч700Ч850
Мощность, кВт	14
Напряжение, В	380
Размеры поверхности	700Ч540 мм (0,378 м2).

Отличительной чертой пароконвектоматов является возможность обрабатывать продукты не только в режиме конвекции (сухой жар), но, как минимум, еще в двух режимах:

- приготовление на пару;

- комбинированный пароконвекционный режим с регулированием уровня влажности в камере.

Благодаря щадящей обработке (отсутствует контакт продукта с любой жарочной поверхностью) овощи, мясо и рыба сохраняют свой вид, натуральный вкус и практически все витамины, а выпечка становится воздушной. При этом потеря веса по сравнению с традиционной тепловой обработкой уменьшается, например, у мяса - на 60%, овощей и гарниров - на 80-100%, и нет необходимости использовать в больших количествах масло и жиры. Расчет пароконвектомата производится по числу отсеков n, представленный в формуле (3.25):

n=, (3.25)

где N - число гастроемкостей за расчетный период, шт.;

ц - оборачиваемость отсеков.

Расчет представлен в таблице 3.36.

Таблица 3.36 - Расчет пароконвектомата

Наименование блюда	Количество за макс. расчетный час n, порц., кг	Уд. поверхность изделия, дмІ	Вместимость гастроемкости v, порций	Время тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость за расчетный час	Число гастроемкостей N=n/v
Эмпанадас	28	1,1	15	20	3	0,6
Фарш. мини-тыквы	8	1,4	12	30	2	0,3
Баклажаны с моцареллой	3	1,3	13	30	2	0,1
Грамахо	6	1,6	10	15	4	0,2
Пицца Фугацетта	9	4	4	20	3	0,8
Итого:						1,9

Важным достоинством всех пароконвектоматов является их унификация по гастроемкостям: общепринятый стандарт GN 1/1 (325Ч530), также бывают модели под GN 2/1 (650Ч530) и под противни 600Ч400 (Backernorm) [9].

Доведение до готовности блюд будет производиться также в пароконвектомате. Принимается пароконвектомат MKNHansDampf 6.1 SilverCSE 61, характеристики приведены в таблице 3.37 [18].

Таблица 3.37 - Характеристика пароконвектомата MKNHansDampf 6.1 SilverCSE 61

Производитель	MKN, Германия
Габаритные размеры, мм	997Ч799Ч790
Мощность, кВт	10,9
Напряжение, В	380

Расчёт производительности макароноварки производится по формуле (3.26) [10]:

, (3.26)

где n - количество изделий, изготавливаемых за смену, шт.

t_факт. - фактическое время работы аппарата, ч.

Расчет представлен в таблице 3.38.

Таблица 3.38 - Расчет макароноварки

Количество изделий за смену, шт.	Время тепловой обработки, мин.	Количество сеток	фактическое время работы, ч
120	10	2	10

Принимается макароноварка MKNOptima 700 2120406A с двумя корзинами 143Ч163Ч160 мм, характеристики приведены в таблице 3.39 [18].

Таблица 3.39 - Характеристика макароноварки MKN 700 2120406A

Производитель	MKN, Германия
Габаритные размеры, мм	400Ч700Ч850
Мощность, кВт	5
Напряжение, В	380
Размеры чаши	305Ч255Ч210 мм (16,3 дм3).

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши V (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле (3.27):

, (3.27)

гдеV_п-- объем обжариваемого продукта, дм³;

V_ж-- объем жира, из технических характеристик V_ж = 6 дм³;

ц -- оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Число фритюрниц определяют по формуле (3.28) [9]:

, (3.28)

где V_ст -- вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³.

Расчет представлен в таблице 3.40.

Таблица 3.40 - Расчет вместимости чаши фритюрницы

Наименование блюда	Количество порций, шт	Масса продукта, кг	Объемная плотность, кг/дмі	Объем продукта, дмі	Оборачиваемость за час	Расчетный объем чаши, дмі
Жареные креветки	7	0,10	0,45	1,5	15	0,37
Картофель фри	4	0,15	0,65	0,9	15	0,32
Крокеты	12	0,06	0,65	1,1	15	0,34
Чуррос	4	0,12	0,20	2,4	15	0,43
Итого:						1,46

Принимается фритюрницаBeckers FR4 мощностью 2,2 кВт, производительностью 6 кг/ч, с габаритами сетки 130Ч250Ч100 мм, объёмом чаши 4 л.

Для приготовления горячих закусок (чорипан, ломито) и жареных мясных блюд необходим контактный гриль. Принимается печь-гриль испанской фирмы Josper, работающую на основании системы регулируемой тяги, единственное на кухне современного ресторана решение одновременного использования преимуществ мангала и печи на древесном топливе. В качестве топлива в такой печи используются чистый древесный уголь или чистый уголь растительного происхождения, в том числе фирменный. Особенности использования - равномерная термообработка со всех сторон (в отличии, например, от гриля-мангала), неповторимый благородный вкус, который приобретают продукты, приготовленные на древесном угле и минимальное время приготовления. Расчет объёма гриля приведен в таблице 3.41 [21].

Таблица 3.41 - Расчет объёма гриля

Наименование блюда	Количество n, порц.	Удельная поверхность изделия, дмІ	Время тепловой обработки, мин.	Расчетная площадь, дмІ
Чорипан	8	1,7	10	2,27
Ломито	7	1,1	10	1,28
Дорадо-асадо	11	1,3	8	1,91
Стейк из тунца	4	0,8	10	0,53
Стейк из говядины	12	1,0	8	1,60
Свиные ребра	4	1,4	25	2,33
Миланеза наполитана	19	0,8	8	2,03
Итого:				11,95

Принимается печь JosperHJX-25/LBC. Характеристики приведены в таблице 3.42.

Таблица 3.42 - Характеристика печиJosperHJX-25/LBC

Производитель	Josper, Испания
Габаритные размеры, мм	640Ч700Ч1505
Расход угля, кг/день	10
Напряжение, В	380
Размеры гриль-решетки	500Ч510 мм (25,5 дм2)

3.3.3.4 Расчёт холодильного оборудования горячего цеха

Основным видом холодильного оборудования в горячем цехе являются холодильные шкафы для хранения полуфабрикатов для приготовления блюд. Количество сырья находим на основании сырьевой ведомости на половину смены.

Объём холодильных шкафов определяется по формуле (3.29) [14]:

, (3.29)

где m - масса полуфабриката с учётом срока хранения (на 0,5 смены);

К - коэффициент, учитывающий массу тары (для шкафов К=0,7…0,8, для камер 0,5…0,6),

с - плотность продукции, кг/дмІ.

Расчёт сводится в таблицу 3.43.

Таблица 3.43 - Расчёт необходимого количества холодильных шкафов

Продукция	Ед.изм.	Количество	Объёмная масса, кг/ дмі	V, дмі
1	2	3	4	5
Креветки королевские в/м	кг	2,9	0,8	3,63
Мидии в раковине	кг	0,9	0,8	1,13
Морской коктейль с/м	кг	2,1	0,8	2,63
Дорада тушки с/м	кг	7,3	0,8	9,13
Лосось копчёный	кг	0,5	0,7	0,71
Тунец филе	кг	2,0	0,8	2,50
Говядина вырезка	кг	5,7	0,85	6,71
Говядина Мякоть	кг	24,8	0,85	29,18
Говядина Хвосты	кг	1,0	0,85	1,18
Сардельки говяжьи	кг	5,4	0,9	6,00
Свинина ребра	кг	4,0	0,6	6,67
Ветчина Пармская	кг	2,6	0,6	4,33
Говядина сыровяленная	кг	1,8	0,6	3,00
Ветчина особая	кг	0,5	0,65	0,77
Куры Филе грудки	кг	1,5	0,25	6,00
Сыр Пармезан	кг	2,4	0,9	2,67
Сыр Фета	кг	1,0	0,6	1,67
Сыр Моцарелла твердый	кг	4,6	0,7	6,57
Сметана 25% жирности	кг	0,4	0,9	0,44
Маргарин сливочный	кг	0,9	0,9	1,00
Масло сливочное несоленое	кг	1,4	0,9	1,56
Молоко паст. 2,5% жирности	кг	5,2	0,6	8,67
Авокадо	кг	1,4	0,6	2,33
Оливки консервированные	кг	5,9	0,45	13,11
Каперсы маринованные	кг	1,7	0,45	3,78
Томат-паста	кг	1,5	0,6	2,50
Помидоры грунтовые	кг	13,4	0,6	22,33
Помидоры черри	кг	1,0	0,6	1,67
Яйца куриные	шт	24 (1,2 кг)	0,9	1,33
Итого:		109,3		167,8

Для расчетов, при соблюдении товарного соседства, принимается на 20 кг продукции 0,1 мі объема холодильного шкафа: V= 547 дмі. По каталогу подбирается холодильник Sagi Shine HD60 вместимостью 600 л.

3.3.3.5 Расчёт немеханического оборудования горячего цеха

Немеханическое (вспомогательное) оборудование горячего цеха - столы производственные, ванны, стеллажи передвижные. Расчёт вспомогательного оборудования заключается в определении их количества.

Расчёт производственных столов ведётся по формуле (3.30) [10]:

L = l₁·N₁ , (3.30)

где L - расчётная длина стола, м. ;

l₁ - норма длины стола на 1 человека, м (в среднем l₁=1,25 м);

N₁ - количество работников в максимальную смену.

Принимаем два стола Hessen СРП 15*8 (нерж) длиной 1500 мм каждый.

Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле (3.31) [10]:

L = P·l (3.31)

где С -- число мест в зале;

Оборудование	Марка и модель	Кол-во, шт.	Габариты, мм.	Занимаемая площадь, м2
			Длина	Глубина	Высота
Напольное:
Плита электрическая индукционная	MKN Optima 850 2123103	1	800	700	850	0,56
Пароконвектомат	MKN HansDampf 6.1 Silver CSE61	1	997	799	790	0,80
Макароноварка	MKN Optima 700 2120406A	1	400	700	850	0,28
Холодильник	Sagi Shine HD60	1	750	740	2040	0,55
Печь-гриль	Josper HJX25LBC	1	620	620	170	0,38
Тепловая витрина	Blanco Manhattan MWA4	2	1550	700	900	2,17
Столы	Hessen СРП 15*8 (нерж)	2	1500	800	870	2,40
Стеллажи	Hessen С-1,6*9*4/4 (нерж)	1	930	400	1600	0,38
Рукомойник	Hessen РПО 5*6 (нерж)	1	500	600	870	0,30
Тележкадляотходов	Forcar AV 4671	1	390	390	600	0,15
Настольное:
Фритюрница	Beckers FR4	1	380	200	280	0,08
Весы	Cas SW	2	260	287	137	0,07
Микроволновая печь	Gorenje GMO20DGE	1	470	280	367	0,13
Кипятильник заливной	Animo WKT-D 5N VA	1	237	406	435	0,10

l -- норма длины раздачи на одно место в зале, м (горячий цех - 0,03 м).

Длина фронта раздачи равна 100·0,03 = 3 м. Принимаются две тепловые витрины BlancoManhattan.

3.3.3.6 Расчёт общей площади горячего цеха

В цехе могут использоваться подтоварники, примерные размеры которых составляют 1000Ч800 мм. Их принимают без расчёта.

Сумма, занимаемая напольным оборудованием S_п = 8,7 м². Общая площадь цеха S_общ = 8,7/0,3 = 29 м².

3.3.4Расчет холодного цеха

3.3.4.1 Составление производственной программы холодного цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных закусок, сладких блюд, бутербродов, холодных супов, кисломолочных продуктов для реализации в залах предприятия, а также приготовления кулинарной продукции для реализации в магазинах кулинарии. Работу холодных цехов организуют на большинстве предприятии общественного питания [13].

В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента и количества реализуемых предприятием холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд и холодных супов и представлена в таблице 3.45.



Таблица 3.45 - Производственная программа холодного цеха

Наименование блюд	Зал кафе	Вне предпрриятия	Персонал	Тапас-бар	Количество порций в день
Ассорти рыбное	10				10
Мясная нарезка	10				10
Ассорти копченостей	10				10
Сырное ассорти	10				10
Цезарь с лососем	30				30
Теплый салат из кальмаров с киноа и овощами	30				30
Мясной салат	35	18			53
Цезарь с цыпленком	35				35
Салат Вердурас	35	18			53
Салат из брокколи с чечевицей	30	15	15		60
Вальдорф	35	18			53
Салат овощной с грибами и тыквенными семечками	30	15			45
Салат Македония	35				35
Анчоусы с петрушкой и чесноком				25	25
Пан кон томате				25	25
Пан кон кеса				25	25
Маслины с зеленью				25	25
Маринованные корнишоны				25	25

График почасовой реализации блюд и закусок холодного цеха рассчитывается аналогично графику горячего цеха, представлен в таблице 3.46.



Таблица 3.46 - График реализации блюд холодного цеха в зале

Наименование блюд	Кол-во блюд за день	Часы реализации (по часам работы зала)
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
		Кол-во реализуемых блюд
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Ассорти рыбное	10	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	0	0
Мясная нарезка	10	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	0	0
Сырное ассорти	10	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	0	0
Ассорти копченостей	10	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	0	0
Цезарь с лососем	30	2	3	3	3	3	3	3	3	3	2	1	1
Теплый салат из кальмаров с киноа	30	2	3	3	3	3	3	3	3	3	2	1	1
Мясной салат	53	3	5	5	5	5	5	5	5	5	3	2	2
Цезарь с цыпленком	35	2	3	4	4	4	3	4	4	4	2	1	1
Салат Вердурас	53	3	5	5	5	5	5	5	5	5	3	2	2
Салат из брокколи	60	3	5	6	6	6	5	6	6	6	3	2	2
Вальдорф	53	3	5	5	5	5	5	5	5	5	3	2	2
Салат овощной	45	3	4	5	5	5	4	5	5	5	2	2	2
Салат Македония	35	2	3	4	4	4	3	4	4	4	2	1	1
Анчоусы с петрушкой	25	1	2	3	3	3	2	3	3	3	1	1	1
Пан кон томате	25	1	2	3	3	3	2	3	3	3	1	1	1
Пан кон кеса	25	1	2	3	3	3	2	3	3	3	1	1	1
Маслины с зеленью	25	1	2	3	3	3	2	3	3	3	1	1	1
Маринованные корнишоны	25	1	2	3	3	3	2	3	3	3	1	1	1

3.3.4.2 Расчёт численности работников холодного цеха

Расчет численности работников холодного цеха, представленный в таблице3.47,производится аналогично методике расчета количества работающих в горячем цехе по формуле (3.14).

Таблица 3.47- Расчёт численности работников холодного цеха

Наименование блюд	Кол-во блюд q, шт.	К	Условная порция, qK
1	2	3	4
Ассорти рыбное	10	0,6	6,0
Мясная нарезка	10	0,6	6,0
Ассорти копченостей	10	0,6	6,0
Сырное ассорти	10	0,6	6,0
Цезарь с лососем	30	1,2	36,0
Теплый салат из кальмаров с киноа и овощами	30 30	1,2 1,0	30,0
Мясной салат	53	1,2	63,6
Цезарь с цыпленком	35	1,2	42,0
Салат Вердурас	53	0,6	31,8
Салат из брокколи с чечевицей	60	0,6	36,0
Вальдорф	53	0,6	31,8
Салат овощной с грибами и тыквенными семечками	45 45	0,6 1,3	58,5
Салат Македония	35	0,9	31,5
Анчоусы с петрушкой и чесноком	25	0,3	7,5
Пан кон томате	25	0,6	15,0
Пан кон кеса	25	0,6	15,0
Маслины с зеленью	25	0,3	7,5
Маринованные корнишоны	25	0,3	7,5

Индекс количества производственных работников равен

1,32·437,7·100/8·1,14·3600 = 1,75.

3.3.4.3 Расчёт холодильного оборудования холодного цеха

Объём холодильных шкафов определяется по формуле (3.29) аналогично расчёту в горячем цехе.

Холодильные шкафы в холодном цехе предназначены для хранения отварных продуктов и гастрономической продукции, свежих овощей, фруктов, ягод и зелени. Расчет холодильных шкафов представлен в таблице 3.48.

Таблица 3.48 - Расчёт необходимого количества холодильных шкафов

Наименование продуктов	Количество продуктов на смену, кг	Объёмная масса, кг/ дмі	V, дмі
1	2	3	4
Авокадо	2,79	0,60	4,65
Анчоус консерв в масле	0,30	0,70	0,43
Апельсин	0,74	0,55	1,35
Балык муксуна	0,50	0,80	0,63
Бананы	3,50	0,55	6,36
Виноград	1,67	0,55	3,04
Грибы белые свежие	1,35	0,35	3,86
Грибы шампиньоны свежие	2,25	0,35	6,43
Зелень петрушка	0,05	0,35	0,14
Кальмар филе	1,68	0,80	2,10
Каперсы маринованные	0,80	0,45	1,78
Капуста брокколи	6,18	0,35	17,66
Киви	0,46	0,35	1,31
Корнишоны маринованные	1,34	0,45	2,98
Креветки королевские	1,16	0,80	1,45
Кукуруза консервированная	2,70	0,45	6,00
Куры филе грудки	2,56	0,25	10,24
Лимон	0,42	0,35	1,20
Лосось слабосоленый	1,77	0,80	2,21
Лук зеленый (перо)	0,64	0,35	1,83
Лук порей	0,47	0,35	1,34
Лук репчатый	1,99	0,60	3,32
Маслины б/к консервированные	4,07	0,35	11,63
Масло сливочное	0,40	0,90	0,44
Огурцы грунтовые	1,70	0,45	3,78
Перец острый	0,21	0,45	0,47
Перец сладкий	5,30	0,35	15,14
Персики	0,70	0,55	1,27
Помидоры грунтовые	5,36	0,60	8,93
Помидоры черри	2,67	0,60	4,45
Салат Романо	6,71	0,35	19,17
Салат Фризе	3,49	0,35	9,97
Салями Милано	0,50	0,35	1,43
Сельдерей (зелень)	7,03	0,35	20,09
Семга слабосоленая	0,50	0,80	0,63
Сливки 25% жирности	0,58	0,90	0,64
Сыр Гауда	0,76	0,60	1,27
Сыр Камамбер	0,41	0,60	0,68
Сыр Пармезан	1,42	0,60	2,37
Сыр Фета	0,41	0,60	0,68
Угорь копченый	0,50	0,60	0,83
Хамон Иберико	0,50	0,60	0,83
Хамон Серрано	0,50	0,60	0,83
Яблоки	6,82	0,55	12,40
Язык говяжий	0,53	0,80	0,66
Итого:	86,70		199,41

Для расчетов, при соблюдении товарного соседства, принимается на 20 кг продукции 0,1 мі объема холодильного шкафа: V= 434 дмі. По каталогу подбирается холодильник Sagi Shine HD60 вместимостью 600 л.

3.3.4.4 Расчет немеханического оборудования холодного цеха

Необходимое количество производственных столов в холодном цехе определяется аналогично как в овощном цехепо формуле (3.10). Расчет столов представлен в таблице 3.49.



Таблица 3.49 - Расчет производственных столовхолодного цеха

Наименование операций	Кол-во человек	Норма длины стола, м	Расчетная длина столов, м
Приготовление из свежих овощей и фруктов	1,45	1,5	2,175
Приготовление из отварных продуктов	0,3	1,25	0,375
Итого:	2,550

Принимаем два стола Hessen СРП 15*8 (нерж) длиной 1500 мм каждый.

3.3.4.5 Расчёт площади холодного цеха

Расчёт площади цеха производится по формуле (3.13) и представлен в таблице 3.50.

Таблица 3.50- Расчет площади холодного цеха

№ п/п	Оборудование	Марка и модель	Кол-во, шт.	Габариты, мм.	Занимаемая площадь, м2
				Длина	Глубина	Высота
1	Холодильник	Sagi F40	1	700	630	1640	0,44
2	Столы	Hessen СРП 15*8 (нерж)	2	1500	800	870	2,40
3	Стеллажи	Hessen С-1,6*9*4/4 (нерж)	1	930	400	1600	0,38
4	Рукомойник	Hessen РПО 5*6 (нерж)	1	500	600	870	0,30
5	Тележка для отходов	Forcar AV 4671	1	390	390	600	0,15
Итого:	3,7

В цехе могут использоваться подтоварники, примерные размеры которых составляют 1000 х 800 мм. Их принимают без расчёта.Механическое оборудование установлено на столах.

Сумма, занимаемая напольным оборудованием S_п= 3,7 м². Общая площадь цеха

S_общ = 3,7/0,3 = 12,3 м².



3.3.5 Расчет моечных

Моечную столовой посуды проектируют на всех предприятиях, имеющих залы для обслуживания потребителей. В столовых, кафе и закусочных с самообслуживанием она предназначена для мойки, хранения и отпуска посуды и приборов на раздаточную. Также на работников моечного отделения возлагается сбор пищевых отходов и передача их в специальную охлаждаемую камеру.

Режим работы моечной столовой посуды обусловлен продолжительностью работы зала. Начало работы моечных - 10-30, окончание работы - 00-30.

3.3.5.1 Расчет посудомоечного оборудования

Моечная столовой посуды на предприятиях с самообслуживанием предназначена для мытья, хранения и отпуска посуды и приборов на раздачу. При подборе посудомоечной машины, основного оборудования моечной столовой посуды рассчитывается количество вымытой посуды (n, шт.) по формуле (3.32):

n = 1,6·n_1·N_{ч max}, (3.32)

где 1,6 - коэффициент учета стаканов, приборов, подлежащих мойке;

n₁- количество посуды на одного потребителя (для кафе и закусочных n₁= 2);

N_{ч max}- количество потребителей в час максимальной загрузки зала.

Количество вымытой посуды равно 1,6·2·(150+36) = 595,2 шт..

Принимается посудомоечная машина по каталогу торгового оборудования Характеристика оборудования представлена в таблице 3.51.



Таблица 3.51 - Характеристика посудомоечной машины ComendaLF 322

Производитель	Comenda, Италия
Габаритные размеры, мм	600Ч600Ч820
Мощность, кВт	5,45
Напряжение, В	380
Производительность, тарелок/час	648

Общее количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, определяетсяпо формуле (3.32) с учетом полного числа потребителей за день и равно 1,6·2·(750+350) = 3520 шт..

Фактическое время работы посудомоечной машины определяется по формуле (3.33) [14]:

t_ф = , (3.33)

где n_д- количество посуды, подвергнутое мойке за день, шт.;

P-паспортная производительность принятой машины.

Фактическое время работыравно 3520/648 = 5,4 часов.

Фактический коэффициент использования машины рассчитывается по формуле (3.8) и равен 5,4/11,5 = 0,47.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения наплитных котлов, кастрюль, противней, сотейников, а также кухонного инвентаря. Для мытья кухонной посуды принимается ванна котломоечная двухсекционнаяHessen ВК 2/8 (нерж.).

Также из немеханического оборудования в моечной устанавливаются: стол для приема использованной посуды,стол для сбора пищевых отходов, стол для выгрузки чистой посуды, трехсекционная ванна для мойки посуды вручную (на случай выхода из строя машины), два стеллажи для хранения чистой столовой посуды и два для кухонной посуды, тележка с выжимным устройством для чистых тарелок, раковина для мытья рук, бак для отходов.

В моечной ля мойки и хранения полуфабрикатной тары устанавливается стеллаж и ванна двухсекционная.

3.3.5.2Расчет количества работников в моечной

Расчет количества работников в моечной столовой посуды производится на основании установленных норм выработки за рабочий день по формуле (3.34):

N =б , (3.34)

где n - количество посуды в течение дня;

Н_в - норма выработки столовой посуды на одного мойщика за рабочий день, условные единицы (у.е.), Н_впри 11,5-часовом рабочем дне принимается равным 1682 у.е.;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности, л = 1,19;

б - коэффициент учета выходных дней, б = 1,32.

Количество работников моечной равно 1,32·3520/1682·1,19 = 1,75.

3.3.5.3Расчет площади моечного отделения

Данные для расчета площади моечных сведены в таблицу 3.52

Таблица 3.52- Площадь моечного отделения посуды

№ п/п	Оборудование	Марка и модель	Кол-во, шт.	Габариты, мм.	Занимаемая площадь, м2
				Длина	Глубина	Высота
Моечная столовой посуды
1	ПММ	ComendaLF 322	1	600	600	820	0,36
2	Ванна трехсекционная	ВМЦ 3/15644 (нерж)	1	1500	600	870	0,90
3	Столы	Hessen СРП 12*8	2	1150	800	870	1,84
4	Стеллажи	Hessen С-1,6*9*4/4	2	930	400	1600	0,75
5	Тележка для тарелок	Hessen ТТ-2-8/5	1	810	560	870	0,45
6	Бакдляотходов	Forcar AV 4671	1	390	390	600	0,15
Моечная кухонной посуды
7	Ванна котломоечная двухсекционная	Hessen ВК 2/8 (нерж.)	1	1650	850	870	1,40
8	Стеллажи	Hessen С-1,6*9*4/4 (нерж)	2	930	400	1600	0,75
9	Бакдляотходов	Forcar AV 4671	1	390	390	600	0,15

Сумма, занимаемая оборудованием:

S_{п стол} = 4,45 м², S_{п кух} = 2,3 м².

Общая площадь моечных:

S_{общ стол}= 4,45/0,35 = 12,7 м²,S_{общ кух} = 6,6 м².

3.3.6 Расчёт помещения для нарезки хлеба

Для хранения, резки хлеба иотпуска его на раздачу на предприятии, работающем по методу самообслуживания предусматривается место для резки хлеба в холодном цехе. Основным оборудованием является устройство для нарезки хлеба, которое устанавливается на стол. Также помещение оборудуют шкафами для хранения хлеба. Расчет помещения представлен в таблице 3.53.

Таблица 3.53- Расчёт оборудования для нарезки хлеба

№ п/п	Оборудование	Марка и модель	Кол-во, шт.	Габариты, мм.	Занимаемая площадь, м2
				Длина	Глубина	Высота
1	Хлеборез	СЭМЗ EVA Junior 42	1	690	660	630	[0,45]
2	Стол	Hessen СРП 12*8 (нерж)	1	1150	800	870	0,92
3	Шкаф для хранения хлеба	Проммаш ШХХ	1	660	640	1956	0,42
Итого:	1,34

Сумма, занимаемая оборудованием S_п = 1,34 м². Общая площадь помещения для нарезки хлебаS_общ = 1,34/0,35 = 3,8 м².

3.4 Расчёт помещений для посетителей

Площади группы помещений для потребителей принимаются в соответствии с рекомендациями справочногопособия к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания».

Помещения для обслуживания потребителей включают:

- вестибюль (в том числе гардероб, санузлы, умывальные комнаты);

- залы с раздаточными и буфетом;

- отдел заказов.

Вестибюль для посетителей планируется с учетом потока посетителей в часы максимальной загрузки и рассчитывается по нормам 0,43 м² на одно место. На площади вестибюля размещены входной тамбур, умывальники, санузлы. Площадьгардероба для посетителей определяется из расчета 0,1 м² на одноместо в зале. Количество вешалок определяется как 110% полного количества мест в зале.

В мужском и женском санузлах для посетителей расположены унитаз и умывальник. Также в шлюзе расположены дополнительно два умывальника.

Зал - основное помещение для посетителей. Он располагается с ориентацей по фасаду здания на юг или юго-запад. Зал имеет удобную связь с вестибюлем, гардеробом и санузлом для посетителей, а также раздаточной и моечной столовой посуды. Площадь раздаточной также входит в расчёт площади зала.

Данные по расчету площади сведены в таблицу 3.54.



Таблица 3.54- Расчетная площадь помещений для посетителей

Наименование помещений	Площадь, м2
Общая площадь	233,2
в том числе:
Вестибюль	41,2
включая санузлы и умывальные	8,0
гардероб	12,0
Зал кафе с раздаточной	160,0
Зал закусочной	32

3.5 Расчёт площадей административно-бытовых помещений

Служебные и бытовые помещения располагаются единым блоком и связаны с группам других производственных помещений коридорами. Согласно указаниям СНиП 2.08.02-89, их площадь составляет 46,9 м².

Служебные помещения размещаются на любом этаже здания таким образом, чтобы вход в них был не через производство. Они должны иметь удобную связь со всеми группами помещений, естественное освещение. Площадь административных помещений (контора, кабинет директора) определяется из расчета 4 м² на одного служащего. На троих служащих принимается площадь 12 м².

Комната для приема пищи и отдыха персонала размещается в группе производственных цехов и имеет непосредственную связь с горячим, холодным цехами и моечной столовой посуды. Помещение оборудуется столами для приема пищи и рукомойником. Площадь принимается 8 м².

Бытовые помещения (гардеробные, душевые, уборные) в соответствии с требованиями СНиП 2.09.04-87 и санитарными характеристиками производственных процессов. Ширина проходов между шкафами для переодевания принимается 1,8 м. Площадь гардеробных берется 8,6 м² из расчета 0,575 м² на одного работника (из них 0,125 м²- гардероб верхней одежды; 0,25 м²- гардероб спецодежды; 0,05 м² -- помещение для хранения личных вещей; 0,15 м²- помещение для переодевания).

Душевые размещают смежно с гардеробными домашней и спецодежды.На 15 человек персонала принимается одна душевая сетка. Общая площадь душевой сетки и преддушевой равна 5 м².

Площадь бельевой (из расчета 1 м² на 10 мест в зале, но не более 10 м²) принимается 10 м². В бельевой выделяются отделения для чистого и грязного белья.

Туалетная комната проектируется в блоке бытовых помещений. Общая площадь туалетной кабины и тамбура равна 4,0 м².

Для технических помещений предусмотрен отдельный вход с стороны хозяйственного двора.

Электрощитовая размещена у наружных стен в непосредственной близости от производственного помещения с наибольшей установочной мощностью оборудования. Площадь электрощитовой принимается из расчета 0,08 м² на одно место в зале равным 9,6 м².Двери электрощитовой должны имеет ширину не менее 0,75 м и открываться наружу.

Тепловой пункт (бойлерная) располагают у наружных стен здания. Площадь теплового пункта определяется из расчета 0,1 м² на одно место в зале и равно 12 м².

При устройстве приточно-вытяжной вентиляции площадь вентиляционной камеры принимается 12м²

3.6 Расчет складской группы помещений

При проектировании складских помещений определяется количество сырья с учетом сроков хранения.

Для кратковременного хранения продуктов на предприятиях общественного питания выделяют охлаждаемые и неохлаждаемые помещения. В состав охлаждаемых помещений входят: камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов; овощных полуфабрикатов; фруктов, ягод, овощей, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; мяса; рыбы; пищевых отходов. Неохлаждаемые помещения представлены кладовой сухих продуктов; кладовой овощей, солений, квашений; кладовой и моечной тары, кладовой инвентаря, помещением кладовщика, загрузочной.

Охлаждаемые и неохлаждаемые кладовые должны быть максимально приближены к загрузочной площадке и погрузочно-разгрузочной рампе.

В неохлаждаемых кладовых допускается как естественное, так и искусственное, в кладовых для хранения овощей - только искусственное освещение.

Кладовые для сухих продуктов располагают в сухих, хорошо вентилируемых помещениях.

В охлаждаемых камерах следует размещать продукты с одинаковым режимом хранения, поэтому необходимо иметь отдельные камеры для мяса, рыбы, жиров и молочных продуктов и т. д.. Охлаждаемые камеры должны быть объединены единым тамбуром, глубина которого не менее 1,6 м.

Площадь охлаждаемой камеры принимают не менее 5 м²и высотой не менее 2,7 м от пола до низа выступающих конструкций.

Площади помещений можно рассчитать по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.

Площадь для каждого помещения в отдельности(F, м²) рассчитывают по формуле(3.35):

F =, (3.35)

где G - суточный запас продуктов данного вида, кг;

- срок хранения, сут;

q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м² .

Общая площадь камеры рассчитывается по формуле (3.36):



F_общ=k·F_пола, (3.36)

где k - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен.

Данные расчета кладовой сухих продуктов (15єС) сводят в таблицу 3.55.

Таблица 3.55 - Расчет площади кладовой сухих продуктов(15єС)

Наименование продуктов	Суточное количество продуктов, кг	Срок хранения продуктов, суток	Нагрузка на 1 м2 площади пола,кг/м2	Общая площадь, м2
Изюм	0,10	10	100	0,018
Кунжут	0,80	10	500	0,029
Макароны итальянские	6,32	10	500	0,228
Мед натуральный	0,25	10	300	0,015
Мука пшеничная в.с.	2,66	10	500	0,096
Масло оливковое Extra Virgin	8,40	10	300	0,504
Орех грецкий (ядро)	1,70	10	500	0,061
Орех миндаль (ядро)	0,30	10	500	0,011
Рис	9,36	10	500	0,337
Сахар-песок	1,20	10	500	0,043
Соус соевый	0,36	10	240	0,027
Соус вустерский	0,65	10	240	0,049
Сухари панировочные	2,16	10	500	0,078
Соль	3,00	10	500	0,108
Томат-паста	6,99	10	240	0,524
Уксус бальзамический белый	3,68	10	240	0,276
Уксус бальзамический темный	0,71	10	240	0,053
Киноа	4,10	10	500	0,148
Фасоль бобы	5,20	10	500	0,187
Чернослив	0,17	10	100	0,031
Чеснок	2,29	10	200	0,206
Чечевица	1,74	10	500	0,063
Итого:				3,090



Общая площадь равна 3,6 м².

Данные расчета охлаждаемой камеры для овощей и фруктов(5єС) сводят в таблицу 3.56.

Таблица 3.56 - Расчет площади охлаждаемой камеры (5єС)

Наименование продуктов	Суточное количество продуктов, кг	Срок хранения продуктов, суток	Нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2	Общая площадь, м2
Авокадо	7,15	2	100	0,257
Апельсин	0,74	2	100	0,027
Баклажаны	6,5	2	100	0,234
Бананы	3,5	2	100	0,126
Грибы белые свежие	1,45	2	100	0,052
Грибы шампиньоны свежие	3,23	2	100	0,116
Капуста брокколи	6,18	5	300	0,185
Капуста цветная	3,08	5	300	0,092
Картофель	48,35	5	300	1,451
Киви	0,46	2	100	0,017
Кукуруза в початках	8,86	2	100	0,319
Лимон	2,07	2	100	0,075
Лук репчатый	31,21	5	300	0,936
Лук зеленый (перо)	1,06	2	100	0,038
Лук порей	2,31	2	100	0,083
Морковь столовая свежая	2,99	5	180	0,150
Огурцы грунтовые	1,7	2	300	0,020
Перец острый	0,98	2	100	0,035
Перец сладкий	11,38	2	100	0,410
Персики	0,7	2	100	0,025
Петрушка (корень)	0,31	5	180	0,016
Помидоры грунтовые	12,75	2	300	0,153
Помидоры черри	4,75	2	300	0,057
Салат Романо	6,71	2	100	0,242
Салат Фризе	3,49	2	100	0,126
Сельдерей (корень)	0,15	5	180	0,008
Спаржа	1,64	2	100	0,059
Фасоль стручковая	2,44	2	100	0,088
Яблоки	6,82	2	100	0,246
Зелень базилик	0,29	2	100	0,010
Зелень кинза	0,24	2	100	0,009
Зелень петрушка	0,66	2	100	0,024
Сельдерей (зелень)	8	2	100	0,288
Итого:				5,972

Общая площадь равна 7 м².

Данные расчета охлаждаемой камеры(2єС) для хранения молочножировой продукции и яиц сводят в таблицу 3.57.

Таблица 3.57 - Расчет площади охлаждаемой камеры (2єС)

Наименование продуктов	Суточное количество продуктов, кг	Срок хранения продуктов, суток	Нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2	Общая площадь, м2
Маргарин сливочный	0,42	3	170	0,013
Масло сливочное	1,82	3	170	0,058
Молоко пастеризованное 2,5%	4,45	1,5	150	0,080
Сливки 25% жирности	1,58	1,5	150	0,028
Сметана 20%	0,52	1,5	150	0,009
Яйца куриные	14,88	5	210	0,638
Сыр Гауда	1,76	5	240	0,066
Сыр Дор Блю	0,31	5	240	0,012
Сыр Камамбер	0,41	5	240	0,015
Сыр Моцарелла твердый	7,73	5	240	0,290
Сыр Пармезан	6,87	5	240	0,258
Сыр Фета	2,46	5	240	0,092
Итого:				1,560

Общая площадь равна 1,9 м².

Данные расчета охлаждаемой камеры(0єС) сводят в таблицу 3.58.



Таблица 3.58 - Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса, рыбы(0єС)

Наименование продуктов	Суточное количество продуктов, кг	Срок хранения продуктов, суток	Нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2	Общая площадь, м2
1	2	3	4	5
Каперсы маринованные	1,10	10	220	0,090
Кукуруза консервированная	2,70	10	220	0,221
Маслины б/к консервированные	9,91	10	220	0,811
Корнишоны маринованные	1,34	10	220	0,110
Горошек зеленый консервы	2,40	10	220	0,196
Анчоус консерв в масле	1,75	2	200	0,032
Балык муксуна	0,50	2	200	0,009
Бекон	0,62	3	140	0,024
Ветчина	1,29	3	140	0,050
Дорадо тушки с/м	7,81	2	200	0,141
Говядина лопаточная, боковая	7,50	1,5	100	0,203
Говядина мякоть	29,54	1,5	100	0,798
Говядина сыровяленная	2,05	3	140	0,079
Говяжьи хвосты	3,74	1,5	100	0,101
Кальмар тушки	3,73	2	200	0,067
Креветки королевские	15,96	2	200	0,287
Куры филе грудки	24,24	2	130	0,671
Купаты говяжьи	10,89	1,5	150	0,196
Лосось слабосоленый	1,77	5	280	0,057
Морской коктейль	5,86	2	200	0,105
Салями Милано	0,50	3	140	0,019
Сардельки	1,55	1,5	100	0,042
Свинина ребра	8,00	1,5	100	0,216
Семга слабосоленая	0,50	5	280	0,016
Тунец филе	5,31	1	100	0,096
Угорь копченый	0,50	3	140	0,019
Фасоль белая консервированная	2,65	10	220	0,217
Хамон Иберико	0,50	3	140	0,019
Хамон Серрано	2,29	3	140	0,088
Язык говяжий	0,53	1	130	0,007
Итого:				4,987

Общая площадь равна 10 м².

Площади всех складских помещений сведены в таблицу 3.59.

Таблица 3.59 - Расчет площади складских помещений

Наименование помещения	Температура, єС	Общая площадь, м2
Кладовая сухих продуктов	15	6
Камера для фруктов и овощей	5	12
Камера для молочножировой продукции	2	3
Камера для мяса, рыбы	0	10

Принимаются две камеры, низкотемпературная для мяса, рыбы и масложировой продукции и камера для фруктов и вощей, мощностью 18 Вт.

3.7 Расчет общей площади предприятия

Общая площадь предприятия рассчитывается как сумма всех его помещений. Сюда входят производственные, складские, административные, вспомогательные и торговые помещения. Расчет представлен в таблице 3.60.

Таблица 3.60 - Расчет общей площади предприятия

Наименование помещений	Расчетная площадь, м2	Компоновочная площадь, м2
1	2	3
Производственные помещения
Горячий цех	29	27
Холодный цех	12,3	12
Овощной цех	12,5	12
Мясо-рыбный цех	9,4	9
Помещение для нарезки хлеба	3,8	4
Вспомогательные помещения
Моечная столовой посуды	12,7	12
Моечная кухонной посуды	6,6	6
Моечная и кладовая п/ф тары	3,8	4
Складские помещения
Кладовая сухих продуктов	10	10
Камера для фруктов и овощей	7	7
Камера низкотемпературная	7,9	8
Разгрузочная площадка	18	18
Административно-бытовые помещения
Кабинет администрации	12	12
Комната отдыха персонала	8	8
Гардероб персонала	8,6	9
Душевая	5	5
Туалет персонала	4	5
Бельевая	8	8
Технические помещения
Электрощитовая	9,6	10
Бойлерная	12	12
Камера пищевых отходов	4	5
Вентиляционная	12	12
Кладовая инвентаря	8	8
Помещения для посетителей
Вестибюль	41,2	42
включая санузлы и умывальные	8,0	9
гардероб	13,4	12
Зал кафе с раздаточной	160,0	160
Зал закусочной с буфетом	32,0	46
Итого:	462	459

Общая площадь здания рассчитывается по формуле (3.37):

S_зд= ? S_пом+ S_{стр.констр.} (3.37)

где S_пом - расчетная площадь помещения, м²;

S_{стр.констр}- площадь строительных конструкций, S_{стр.констр}= 0,15 ?S_пом.

Общая площадь здания равна1,15·462= 532 м².Общая компоновочная площадь равна 576м²с сеткой колонн 6Ч6.



4. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Для обеспечения рациональной работы предприятия необходимо своевременное, бесперебойное взаимодействие всех его составляющих. Чтобы выполнить данное условие необходимо выполнить следующие аспекты: обеспечить научный подход к совершенствованию технологических процессов производства; организовать рациональное и полнообъемное снабжение сырьем, полуфабрикатами и готовыми изделиями; обеспечить предприятие новейшими материально-техническими средствами.

В проектируемом предприятии предусмотрены заготовочные цехи - овощной, мясо-рыбный и доготовочные - горячий, холодный.

При организации работы заготовочных цехов необходимо следовать следующим критериям:

- обеспечение поточности производства и последовательность осуществления технологических процессов в цехе;

- минимальные технологические и транспортные грузопотоки;

- размещение цехов с учетом необходимого расположение и естественной освещенности помещения;

- своевременная выработка различных видов полуфабрикатов в необходимом количестве.

Овощной цех размещается рядом с кладовыми для хранения овощей, транспортировка сырья сводится к минимуму ввиду высокой степени загрязненности сырья. Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки, промывания, нарезки полуфабрикатов.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию по обработке других овощей, фруктов и зелени. Оборудование расставляться по ходу технологического процесса против часовой стрелки. Очищенные овощи промывают проточной водой и сортируют в зависимости от назначения, часть овощей используют для варки целиком, остальные же нарезают вручную либо с помощью установленной резательной машины.