Організація постачання предметів матеріально-технічного призначення до кафе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Київський університет культури

Кафедра менеджменту та економіки

Курсова робота

з дисципліни: «Організація ресторанного господарства»

на тему: «Організація постачання предметів матеріально-технічного призначення до кафе»

Виконав:

Студент 3 курсу д.ф.н

Групи ГРС-12к

Кушвид Олександр Анатолійович

Керівник:

Ст.викл. Голубець І.М.

Київ - 2015



Зміст

Вступ

Розділ 1. Теоретичні аспекти досліджуваної теми. Характеристика досліджуваного закладу ресторанного господарства

1.1 Сутність та основні поняття поставки товару

1.2 Джерела надходження і схеми завозу товару

1.3 Визначення потреби у постачанні продуктів у ресторанному господарстві

1.3.1 Основні завдання продовольчого забезпечення

1.3.2 Форми постачання та вибір постачальника

1.3.3 Управління складським господарством підприємства

Розділ 2. Аналіз роботи досліджуваного закладу ресторанного господарства по визначеній темі курсової роботи

2.1 Характеристика кафе в готелі «Європа»

2.2 Організація забезпечення продукцією ресторанного підприємства «Європа»

Розділ 3. Резерви вдосконалення роботи досліджуваного закладу ресторанного господарства

Висновки

Список використаної літератури

Додатки

Вступ

Актуальність теми. Для успішної роботи готелю, надання комплексу основних і додаткових послуг він повинен мати необхідне для експлуатації обладнання та інвентар (меблі, посуд, постільну білизну, килимові вироби, миючі засоби тощо), а також мати у своєму розпорядженні обладнання, що забезпечує комплекс комунальних послуг, обов'язковий для обслуговування проживаючих у готелі (опалення, освітлення, водопостачання). Отже, у процесі свого функціонування готелю потрібен цілий комплекс матеріальних і технічних засобів, а також такі ресурси, як паливо, вода та електроенергія.

Успішне вирішення цих питань покликана забезпечити служба матеріально-технічного забезпечення в готелі, що займається розрахунком потреб готелю в різних матеріалах, а також визначає джерела їхнього покриття.

Завдання матеріально-технічного забезпечення готелю полягає у визначенні його потреби в матеріальних і технічних ресурсах, вишукуванні можливостей покриття цієї потреби, а також у проведенні контролю за правильним використанням матеріально-технічних ресурсів і сприяння в їхній економії. Усі ці функції виконує відділ матеріально-технічного забезпечення готелю.

Планування матеріально-технічного забезпечення (постачання) (МТЗ) готелів на сучасному етапі покликане вирішувати такі завдання:

1) забезпечення безперервності роботи готелю, що досягається шляхом правильної організації постачання матеріалів до нього у необхідній кількості та відповідної якості;

2) підвищення технічного рівня виробництва послуг, впровадження автоматизації, нових технологій, а також розширення асортименту додаткових послуг, що, у свою чергу, є найважливішим чинником збільшення прибутку готелю;

3) підвищення якості обслуговування шляхом закупівлі товарів високої якості для найбільш повного задоволення клієнта;

4) підвищення продуктивності праці;

5) економія матеріальних ресурсів;

6) спрямованість плану матеріально-технічного постачання на виконання плану прибутку.

Мета цієї роботи охарактеризувати місце кафе в готельному комплексі та складові організації продовольчого постачання до кафе, як теоретично, так і практично на прикладі кафе “Європа”, а також розглянути можливі заходи щодо удосконалення в організації постачання.

Для досягнення поставлених цілей в роботі, поставлені наступні завдання:

1. показати організаційну та господарську діяльність кафе;

2. дати визначення процесу продовольчого постачання;

3. розглянути методи визначення потреби кафе в продуктах;

4. поетапно розібрати складові процесу постачання, тобто налагодження зв'язків з постачальниками, організацію складської роботи, транспортного забезпечення та ін.;

5. на прикладі роботи кафе “Європа” при готелі описати весь процес організації продовольчого постачання з використанням вихідних даних цього підприємства і діючої документації;

6. визначити деякі шляхи в удосконалення організації продовольчого постачання в ресторанах України.

В даній роботі використовувалась спеціальна література, запропонована для працівників готельно-ресторанного бізнесу.

Розділ 1. Теоретичні аспекти досліджуваної теми. Характеристика досліджуваного закладу ресторанного господарства

поставка товар ресторанний продовольчий

1.1 Сутність та основні поняття поставки товару

В процес товаропостачання звичайно втягнуті промисловість, транспорт, оптова і роздрібна торгівля. Технологічний зв'язок між ними -- одне з основних умов підвищення ефективності всієї системи забезпечення населення товарами. Промисловість зобов'язана підготувати і доставити товари не тільки на оптові бази, але і безпосередньо в роздрібну торгову мережу. Транспорт повинен забезпечити безперебійне перевезення торгових вантажів по найбільш раціональним графікам і маршрутам, широко застосовуючи спеціалізовані транспортні засобу і тарообладнання. Оптова торгівля відповідальна за формування торгового асортименту, створення необхідних товарних запасів і організацію централізованої доставки товарів в підприємства роздрібної торгівлі. Роздрібна торгівля, як кінцевий пункт руху товарів, забезпечує їхнє приймання, цілість і продаж населенню.

Ресторан - це особливий тип підприємства, у якому організація виробництва різноманітного асортименту кулінарної продукції складного приготування сполучається з організацією високого рівня обслуговування відвідувачів у торгових залах кафе.

Ресторан - це підприємство, у котрому широко практикується виготовлення блюд, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних блюд, передбачених у меню.

Організація доставки товарів по прогресивним технологічним схемам, механізація вантажно-розвантажувальних робіт, застосування пакетних і контейнерних перевезень -- неодмінна умова раціоналізації всієї системи товаропостачання. При цьому більша роль відводиться оптовій торгівлі, шляхом якої реалізується основна частина товарної маси. Тому від рівня її розвитку, вдосконалення механізму господарських взаємовідносин з промисловістю і роздрібною торгівлею, зміцнення матеріально-технічної бази залежить рішення задач, що стосуються організації постачання крамниць товарами. Сьогодні все ще значна частина товарних запасів концентрується в роздрібній мережі. Крім того, частина вироблених товарів систематично знаходиться на складах промисловості або в шляху, що також виявляє вплив на рівень товарних запасів в оптовій торгівлі.

Правильна організація товаропостачання припускає не тільки максимальне скорочення витрат часу і матеріальних засобів, але і усунення необхідності притягнення робітників крамниць до виконання операцій, зв'язаних з завозом товарів. Тому до товаропостачання подається ряд обов'язкових вимог, основними з яких є: планомірність, безперебійність, ритмічність і економічність [3, c. 96-97].

Планомірність припускає доставку товарів по твердим графікам при найбільш раціональній частоті завозу. Планомірна організація постачання забезпечує широкий і тривкий асортимент товарів, економічне використання праці, складських приміщень і транспортних засобів, сприяє нормалізації товарних запасів і виконанню плану роздрібного товарообороту кожним торговим підприємством.

Безперебійність постачання передбачає регулярну доставку необхідної кількості товарів в потрібному асортименті для забезпечення безперервного продажу.

Ритмічність припускає рівномірний і вчасний завіз, що гарантує безперебійну доставку товарів, дозволяє уникнути скупчення в крамницях наднормативних товарних запасів, створює нормальні умови для торгового обслуговування населення і виконання плану роздрібного товарообороту. Однак ритмічність не слідує ототожнювати з планомірністю, оскільки ритм постачань може змінюватися в залежності від кон'юнктурних вагань.

Економічність як принцип раціонального товаропостачання передбачає ощадливе витрачання засобів, зв'язане з доставкою, обробкою і зберіганням товарів. Це досягається шляхом ефективного використання транспорту, механізації вантажно-розвантажувальних робіт, розробки єдиних технологічних рішень доставки, комплектування і упаковки товарів в тару-обладнання, в як після цього товари надходять в крамниці самообслуговування для роздрібного продажу.

При рішенні питання про вибір найбільш економічних схем товаропостачання слід виходити з необхідності досягнення найбільших результатів при мінімальних витратах. Для цього необхідно забезпечити ритмічне і безперебійне постачання крамниць товарами, встановити нормативи товарних запасів в оптовій і роздробній торгівлі при мінімальних транспортних, експлуатаційних і інших видатках. Оскільки витрати на перевезення товарів визначаються ефективним використанням транспорту, дуже важливо встановити раціональні засоби доставки, що б максимально виключали надмірно дальні, зустрічні, повторні і інші нераціональні перевезення, порожні пробіг, простої при вантажно-розвантажувальних роботах, дозволяли використати більш досконалі види транспорту і багатооборотної тари, а також сприяли розвитку централізованих доставок як самих ефективних і доцільних [4, c. 71-72].

1.2 Джерела надходження і схеми завозу товару

В роздрібну торгову мережу товари можуть надходити з складів виробничих підприємстві і об'єднань; складів підприємств оптової торгівлі; складів роздрібних торгових організацій; колгоспів, радгоспів, підприємств споживчої кооперації; виробничих підприємств, фасувальних цехів і підсобних господарств торгових організацій; інших джерел (закупки ,що децентралізувалися, суспільні організації, художні промисел). В зв'язку з цим схема джерел надходження товарів в роздрібну торгову мережу може бути уявлена в наступному вигляді.

Промислові підприємства через свої відділи збуту поставляють товари як безпосередньо в крамниці (хлібозаводи, молокозаводи, пивзаводи, м'ясокомбінати, інколи швацькі і трикотажні фабрики і ін.), так і на склади роздрібних і оптових торгових організацій.

Оптові бази, одержуючи товари від промислових підприємств, завозять їх, як правило, в торгову мережу, минаючи склади роздрібних торгових організацій. Слід відзначити, що склади оптових баз є основним джерелом постачання роздрібної мережі товарами, що надходять від іногородніх постачальників, вони постачають невеликі крамниці, які не можуть, отримувати товари безпосередньо від місцевих промислових підприємств.

По мірі розширення мережі баз оптової торгівлі дрібні склади роздрібних торгових організацій будуть постійно скорочуватися, а крамниці різноманітної відомчої підпорядкованості постачатися товарами безпосередньо через склади оптових підприємств.

В торгову мережу товари також надходять зі складів роздрібних торгових організацій. Особливо необхідні такі склади в містах, де немає оптових баз.

Однією з основних умов раціональної організації доставки товарів в роздрібну торгову мережу є правильний вибір форм товаропостачання. В залежності від порядку розрізняють складську і транзитну форми завозу товарів в крамниці.

Складська форма постачання припускає надходження товарів зі складів оптових і роздрібних торгових організацій, що, приймаючи партії від постачальників, виконують операції, необхідні для підготовки товарів до подальшого їхнього просування в роздрібну торгову мережу [8, c. 115-116].

Складська форма застосовується в наступних випадках:

-При отриманні товарів складного асортименту, що вимагають відповідної складської обробки (розпаковка, підсортування, розфасовка, упаковка, перевірка якості і ін.);

-При отриманні великих партій товарів від постачальників в вузькому виробничому асортименті, що вимагають додаткової комплектації, підсортування і перетворення їх в більш широкий торговий асортимент.

Товаропостачання забезпечується по схемі: постачальник-склад оптової організація-торгове підприємство. В окремих випадках товар минає не одну, а дві ланки, тобто не тільки склад оптової бази, але і склад роздрібної торгової організації.

Транзитна форма постачання передбачає надходження товарів від виробничих підприємств безпосередньо в крамниці, повз проміжні склади оптових і роздрібних торгових організації. Застосування транзитної форми доцільно при доставці в роздрібну мережу товарів, о швидко псуються (м'ясо, молоко, хлібобулочні вироби); товарів простого асортименту; плодоовочевий продукції (в період сезонного надходження); деяких виглядів ,що вимагають попередньої непродовольчих товарів (мило, посуд, меблі, телевізори, господарські товари). Транзитна форма постачання має певні переваги перед складською: прискорюється доставка, скорочуються складські і навантажувально-розвантажувальні операції і товарні втрати.

В певній мірі розширенню транзиту сприяють збільшення торгових підприємств, вдосконалення складського господарства, збільшення розмірів постачань, застосування контейнерних перевезень, а також встановлені Особливими умовами або договорами мінімально допустимі норми відгрузок товарів в адресу одержувачів.

Однак транзитна форма постачання не завжди економічно доцільна, особливо якщо це стосується товарів складного асортименту. Ресторани підчас примушені приймати великі партії товарів вузького виробничого асортименту, а це нерідко призводить до збільшення товарних запасів, видатків на зберігання, до пролонгації термінів реалізації, що негативно відбивається на господарській діяльності торгового підприємства. Тому для таких товарів більш вигідна і доцільна складська форма постачання. В зв'язку з великою кількістю можливих варіантів транспортування кожного вигляду товару вибір найбільш доцільних схем руху повинен базуватися на врахуванні, експлуатаційних видатків і питомих капітальних вкладень, що складаються з витрат на тару і упаковку, контейнери і піддони, склади і контейнерні майданчики, вантажно-розвантажувальні роботи, перевезення різноманітними видами транспорту, втрати продукції при транспортуванні і перевантаженнях [2, c. 143-144].

Таким чином, при розробці раціональних технологічних схем завозу враховуються всі види витрат в транспортному ланцюзі -- від конвеєрної лінії підприємства-виробника або складу оптової бази до торгового залу крамниці. Тільки такий підхід до рішення задачі дозволяє порівняти різноманітні варіанти завозу, вибрати оптимальні схеми і визначити найбільш економічні ланки надходження товару в крамницю. При розробці технологічних схем і виборі форм постачання торгові організації повинні виходити з необхідності максимального використання підйомно-транспортного обладнання, скорочення вантажних операцій і широкого використання тари-обладнання.

Критерієм мінімізації наведених витрат в практиці торгівлі можуть служити наступні технологічні схеми транспортування товарів: промислове підприємство -- склад оптової бази -- ресторан; промислове підприємство -- склад роздрібної торгової організації -- ресторан; промислове підприємство -- фасувальний цех роздрібної (оптової) торгової організації - ресторан.

Слідує мати на увазі, що всі перераховані схеми передбачають упаковку товару безпосередньо підприємством-виробником або розподільчим складом оптової (роздрібної) організації в укрупнені вантажні одиниці (контейнери або на піддони) і доставку в такому вигляді в крамницю. Одержуючи товари на піддонах, склади оптових баз можуть постачати товарами роздрібну мережу або з розформуванням піддонів і перевантаженням товарів в тарообладнанні для доставки в крамниці самообслуговування, або без розформуванням піддонів, коли вага товару на піддоні відповідає вазі одноразового завозу крамницям, здійснюючим торгівлю традиційними засобами.

По більшості непродовольчих товарів схема промислове підприємство - склад оптової бази -- роздрібне торгове підприємство в практиці торгівлі отримала найбільш широке розповсюдження, і її варто вважати основною) [11, c. 132-133].

1.3 Визначення потреби у постачанні продуктів у ресторанному господарстві

Організація комплексного постачання підприємств всіма товарними ресурсами можлива тільки за умови чіткої взаємодії основних елементів системи: одержувачі (склад, цех, підприємство, трест), постачальники, транспортні організації. При організації постачання на будь-якому рівні вирішуються такі питання: виявляється потреба в продовольчих і матеріально-технічних засобах відповідно до виділених фондів, організуються замовлення і завезення по розроблених графіках і в узгоджені терміни, визначається відповідальність за ведення складських операцій, проводяться заходи щодо дотримання режиму економії, упровадженню наукової організації праці.

У ресторанах організацією постачання займається торговий відділ, що складає узагальнену заявку на продовольчі фонди в травні поточного року на такий рік і уточнює її в листопаді. Виділені кафе фонди розподіляються по підприємствах. Щодня до 11 год напередодні дня постачання товарознавець приймає по телефону замовлення від підприємств на швидкопсувну і плодоовочеву продукцію, передає їхнім постачальникам і базі; щомісяця до 22-го числа складає і погоджує графіки на централізовану доставку продукції. Ресторан також контролює витрати продуктів і стан запасів на підприємствах, роботу транспорту і своєчасність повернення тари.

На підприємствах організацією постачання займається директор (заступник), а всі товарні операції виконує комірник, що складає і передає постачальнику (ресторана) замовлення-заявку на необхідні для виконання виробничої програми продукти.

Для задоволення попиту споживачів у продукції визначеного асортименту необхідні товарні запаси, що повинні бути мінімальними, але цілком достатніми для ритмічної роботи виробництва. Наднормативні запаси збільшують втрати при збереженні, уповільнюють оборотність товарів, захаращують складські помешкання, ускладнюють урахування. Ліміти товарних запасів встановлюються вищою організацією для кожного підприємства по видах сировини і по всій масі товарів з урахуванням розміру товарообігу, плану випуску блюд, віддаленості від постачальників, умов постачання і збереження продуктів.

Нормальна робота підприємств харчування в значній мірі залежить від своєчасної, правильно розрахованої й визначеної потреби в продуктах і засобах оснащення. Кількість необхідних продовольчих товарів визначається на основі звітних даних про їхню фактичну витрату за попередній період з урахуванням змін, передбачених виробничою програмою в планованому році. При визначенні асортименту враховуються сезонність, особливості попиту і що обслуговується контингенту [1, c. 79-80].

При розрахунку кількості сировини і напівфабрикатів по середньогруповим нормам на блюдо (перше, друге і т.д.) норму закладання на одиницю продукції множать на кількість продукції, що випускається. При розрахунку кількості сировини і напівфабрикатів по нормах на одного споживача, добову норму продуктів харчування множать на кількість споживачів.

Аналогічно розраховують потребу в основних продуктах для виготовлення напівфабрикатів при використанні нормативів продуктів на одне місце.

Добова потреба підприємств у продуктах (масою нетто, кг) по нормах на 100р. товарообігу по продукції власного виробництва для виготовлення напівфабрикатів розраховується по формулі

Н= Н1Т/ 100 Д ,

де Н1 - кількість продуктів масою нетто на 100 р. товарообігу по продукції власного виробництва, кг; Т - річний товарообіг по продукції власного виробництва, р; Д - кількість робочих днів у відповідному періоді часу.

Перерахунок кількості сировини масою нетто в масу брутто і масу напівфабрикатів роблять по формулах

Вп=Нh3 ; Нп.м.= Нh1 ; Нп.т.= Нh2 ,

де Вп - кількість сировини масою брутто, кг; h3 - коефіцієнт перерахунку маси нетто основних продуктів у масу брутто; Нп.м., Нп.т. - кількість полу фабрикатів, минулих відповідно механічне і теплове кулінарне опрацювання, кг; h1, h2 - коефіцієнти перерахунку маси нетто основних продуктів у масу напівфабрикатів, які пройшли відповідну механічну і теплову обробку.

Розрахункові дані заносять у таблицю й у такий спосіб визначають потужність заготовочного підприємства, яке буде постачати полуфабрикати доготовочному підприємству. Для цього заздалегідь збирають відомості про товарообіг по продукції власного виробництва кафе. Норматив основних продуктів на 100 гр. товарообігу по продукції власного виробництва можна умножити на товарообіг кафе [13, c. 159-160].

1.3.1 Основні завдання продовольчого забезпечення

Місце продовольчого забезпечення в системі підприємства схематично зображено на рис.1.1.:



Рис. 1.1. Схема взаємодії підсистем підприємства і зовнішнього середовища

Використовуючи системний підхід, суб'єкт управління повинен забезпечувати високу якість "виходу" в першій підсистемі підприємства (за умови високої якості її "входу" і процесу, що відбувається в підсистемі "Склад"), який своєю чергою є "виходом" до другої підсистеми. Якщо "вихід" у попередній підсистемі буде низьким, то і вихід в наступній підсистемі також буде низьким. Матеріально-технічне забезпечення виробництва як підсистема, що забезпечує підсистему виробничого менеджменту, багато в чому визначає якість процесу переробки "входу" системи в її "вихід" - готовий продукт. Процес матеріального забезпечення виробництва спрямований на своєчасну поставку на склад підприємства або на робочі місця працівників виробництва необхідних (відповідно до бізнес-плану) продовольчих, технічних ресурсів, до складу яких входять: сировина, напівфабрикати, готові продукти, технологічне обладнання, транспортні засоби, навантажувально-розвантажувальне обладнання, обчислювальна техніка, а також енергія, вода тощо. Тобто все, що надходить до підприємства в матеріалізованій формі і у вигляді енергії, належить до елементів матеріально-технічного забезпечення виробництва.

Мета продовольчого забезпечення виробництва полягає:

* у своєчасному забезпеченні всіх підрозділів підприємства необхідними видами матеріальних і технічних ресурсів у достатній кількості і певної якості;

* у сприянні покращанню використання ресурсів: скороченню виробничих циклів виготовлення продукції, скороченню обертання оборотних засобів, забезпечення ритмічності процесів;

* у постійному пошуку конкурентоспроможних постачальників конкретного виду ресурсу з мстою підвищення якості "входу" підприємства і спрямований на удосконалення матеріально-технічного забезпечення виробництва [10, c. 116-117].

Для досягнення мети на підприємстві постійно повинен виконуватися певний комплекс робіт:

* проведення маркетингових досліджень ринку постачальників по конкретних видах ресурсів. При виборі постачальника слід звертати увагу на наявність у постачальника ліцензії і достатнього досвіду роботи; конкурентоспроможність продукту, яким він забезпечує підприємство, доступність (оптимальність) цін; простота схеми і стабільність поставок;

* нормування потреби в конкретних видах ресурсів;

* планування матеріально-технічного забезпечення виробництва ресурсами;

* організація доставки, зберігання і підготовки ресурсів до виробництва;

* облік і контроль використання ресурсів, аналіз ефективності їх використання;

* стимулювання покращання використання ресурсів.

Усі ці види робіт у великих підприємствах громадського харчування координує заступник директора з постачання, а також завідувач складу, комірники та допоміжний персонал (експедитори, вантажники). Допомагають їм працівники бухгалтерії, економічного відділу, менеджер з маркетингу.

Планування продовольчого забезпечення виробництва включає комплекс робіт з аналізу витрат матеріальних ресурсів за звітний період, використання технологічного обладнання, а також розробку матеріальних балансів по видах ресурсів, джерелах надходжень і напрямках використання. Ці роботи виконуються економічною службою підприємства.

1.3.2 Форми постачання та вибір постачальника

Раціональна організація забезпечення підприємств громадського харчування всіма необхідними ресурсами значною мірою визначає рівень використання засобів виробництва, зростання продуктивності праці, зниження собівартості продукції, збільшення прибутку і рентабельності.

Головним завданням підприємства з організації і управління постачанням продовольчими засобами є своєчасне, безперервне і комплексне забезпечення виробництва всіма необхідними ресурсами для здійснення виробничого процесу відповідно до затвердженої виробничої програми. При цьому сам процес забезпечення повинен відбуватися при мінімальних транспортно-складських витратах і найкращому використанні ресурсів на виробництві. Тому важливе значення має транзитна форма постачання підприємства, особливо коли доставка ресурсів здійснюється транспортом постачальника по кільцю (кільцевий завіз).

Складська форма постачання, при якій все необхідне надходить з баз та складів постачальницько-збутових організацій, економічно доцільна в тих випадках, коли виробництво харчових продуктів (борошна, цукру, консервів тощо) протягом року нерівномірне і в певний період створюються їх запаси, а потім згідно з замовленням вони поступово надходять у підприємства громадського харчування і торгівлі.

Крім зазначених форм постачання, набули поширення й інші форми та методи забезпечення підприємства ресурсами, а саме через;

* товарно-сировинні біржі;

* аукціони, конкурси;

* спонсорство;

* оптові закупки;

* регулярні закупки дрібними партіями;

* закупки у міру необхідності;

* забезпечення виробництва по запитах;

* власне виробництво напівфабрикатів тощо [16, c. 171-172].

Конкретну форму (метод) забезпечення ресурсами підприємство громадського харчування вибирає, виходячи з особливостей ресурсів, тривалості їх одержання, кількості пропозицій, якості і ціни ресурсу та інших факторів. При визначенні форми забезпечення підприємства ресурсами необхідно вивчати надійність постачальника і рівень конкурентоспроможності випущеної ним продукції.

Основними критеріями вибору постачальника є:

* вартість товарів чи послуг;

* якість обслуговування.

Вартість придбання товарів чи послуг включає ціну товару чи послуги та іншу вартість, яка не має грошового еквівалента (зміна іміджу організації, соціальна значущість сфери діяльності підприємства, перспективи росту і розвитку виробництва тощо).

Якість обслуговування включає якість товарів чи послуг, надійність обслуговування. Під надійністю розуміють гарантованість обслуговування споживачів необхідними йому замовленими ресурсами протягом заданого проміжку часу. Надійність можна оцінити через ймовірність у задоволенні заявки споживача.

Крім основних існують й інші критерії. До них належать :

* віддаленість постачальника від споживача;

* терміни виконання поточних та екстрених заявок;

* наявність у постачальника резервних потужностей;

* система управління якістю продукції у постачальника;

* кредитоспроможність та фінансовий стан постачальника тощо.

Укладення договорів з постачальниками здійснюється на основі стандартного бланку "Замовлення на постачання", який вміщує: назву документа; порядковий номер; назву і адресу покупця; відповідальність і санкції за невиконання замовлення; дату; назву і адресу постачальника; терміни доставки і кількість доставлених товарів; адресу поставки; ціни товарів; банківські реквізити(див. Додатки 1, 2, 3, 4,)

Проблемою забезпечення підприємств громадського харчування сировиною та іншими ресурсами в середніх та великих підприємствах займається певна група працівників. У невеликих підприємствах ці функції виконують окремі працівники. У комплексних підприємствах громадського харчування (об'єднанні закладів громадського харчування) створюється централізована служба постачання. Управління постачанням на підприємстві покладено на заступника директора (комерційного директора) і завідувача складу.

Підрозділ підприємства, який займається постачанням, вирішує наступні завдання:

* аналізує і визначає потребу в ресурсах;

* визначає метод і форму постачання;

* вибирає постачальників ресурсів;

* узгоджує ціни на ресурси та укладає договори з постачальниками;

* організує контроль якості, кількості та термінів поставки ресурсів;

* організує розміщення ресурсів на складі підприємства;

* визначає витрати на постачання [9, c. 124-125].

1.3.3 Управління складським господарством підприємства

Складське господарство підприємства виконує функції щодо зберігання, обліку і контролю руху продовольчих ресурсів, що надходять у підприємство, і готової продукції.

Ці функції складське господарство повинно виконувати якісно, в установлені терміни і з мінімальними витратами. Ці три показники і є критеріями функціонування складського господарства.

Складські приміщення підприємств громадського харчування використовуються для зберігання продовольчих товарів, напівфабрикатів, готової продукції, відходів виробництва, тари, спецодягу, столової білизни, столового та кухонного посуду, робочого інвентаря і т.п.

У просторі вони повинні бути розміщені таким чином, щоб забезпечувати прямоточність руху продовольчих цінностей, не допускати перетинання чистого і брудного процесів, забезпечувати можливість ефективного використання підйомно-ліфтового господарства, внутрішнього транспорту. Холодильні камери повинні розміщуватися одним блоком. Треба забезпечити умови для під'їзду транспорту, виконання розвантажувальних робіт з використанням засобів механізації, перевірки кількості та якості продукції, що надійшла в підприємство громадського харчування.

У часі підсистема, що виконує вищезазначені функції, послідовно виконує комплекс операцій щодо замовлення сировини, напівфабрикатів та інших предметів постачальникам, їх доставку, прийом на складі за кількісними і якісними показниками, закладання на зберігання, видачу необхідної кількості на виробництво, прийом на тимчасове зберігання готової продукції та напівфабрикатів.

Для забезпечення своєчасного виконання комплексу робіт необхідно:

* розробляти оперативно-календарні плани роботи складського господарства;

* складати графіки прийому і видачі товарів зі складу протягом робочого дня;

* чітко дотримуватися графіка прийому і видачі товарів зі складу;

* постійно здійснювати облік і контроль руху матеріальних потоків через склад;

* своєчасно перевіряти ваговимірювальні прилади;

* аналізувати ефективність роботи складського господарства, розробляти і впроваджувати пропозиції щодо покращання їх роботи;

* впроваджувати автоматизовану систему обліку товарно-матеріальних цінностей на складі.

В умовах ринкової економіки централізовані джерела надходження сировини та товарів утратили свою необхідність і реальність, вибір постачальників визначається комерційною службою підприємств ресторанного господарства. Вимоги до будови складів

При розв'язанні питань поверховості складських приміщень необхідно керуватись: наявністю вільних площ забудови; габаритами і вагою товарів, що будуть зберігатися; економічними міркуваннями по спорудженню й експлуатації одноповерхових і багатоповерхових складських приміщень.

Важливими технологічними вимогами до будови складів є відповідність площі і місткості складів характеру та обсягу технологічних операцій; параметрів і конфігурацій складських будівель -- вимогам раціональної організації технологічного процесу. Крім того, складські приміщення повинні відповідати встановленим вимогам освітленості, вентиляції, утепленості і пожежної безпеки.

Будова і технологічне планування загально-товарних складів

Основні групи складських приміщень

Раціональна організація технологічних процесів на складах пред'являє певні вимоги до планування приміщень. Залежно від призначення і ролі в оперативно-господарській діяльності всі складські приміщення поділяють на чотири групи: оперативні, допоміжні, підсобно-технічні і адміністративно-побутові.

Оперативні приміщення призначені для виконання основних технологічних операцій. До них відносять комори і камери для розміщення, укладання і зберігання товарів; експедиції для приймання і відпуску товарів; сортувальні, комплектувальні, диспетчерська, транспортні коридори, автомобільні і залізничні платформи (рампи). Розташування оперативних приміщень мас забезпечувати максимальне використання площі і місткості складу, виключення зустрічних і перехресних потоків товарів при їх переміщенні; дотримання правильного товарного сусідства і принципів матеріальної відповідальності; можливість застосування засобів механізації й автоматизації. Камери зберігання залежно від асортименту товарів можуть бути універсальними і спеціалізованими. Універсальні призначені для зберігання товарів, які мають однаковий режим зберігання, а спеціалізовані -- для зберігання певних видів і груп товарів (тканини, взуття, культтовари). Охолоджувані камери складів розміщуються відокремлено, частіше в торцевій частині будівлі, і мають окремі вхід і вихід. Площі, призначені для зберігання товарів, розташовують по довжині складської будівлі.

Експедиційні приміщення повинні безпосередньо прилягати до розвантажувально-навантажувального фронту складу. На багатоповерхових складах експедиції розміщують на першому поверсі, а з камерами зберігання товарів їх зв'язують ліфти. Поруч з експедиціями розміщують приймальні, розпакувальні, фасувальні й комплектувальні приміщення. На невеликих складах приймання і відпускання товарів здійснюється лише в експедиціях або камерах зберігання. До допоміжних приміщень відносять майданчики і приміщення для зберігання порожньої тари, піддонів або багатооборотних контейнерів, тароремонтні майстерні, карантинні камери, лабораторії.

Для господарського й експлуатаційного обслуговування складської будівлі використовуються підсобно-технічні приміщення -- машинні відділення, вентиляційні камери, котельні, зарядні станції, приміщення для механізмів і транспортних засобів. Адміністративно-побутові приміщення включають конторські приміщення, гардероби, санвузли, душеві, приміщення для відпочинку і приймання їжі. Адміністративно-побутові приміщення можуть розташовуватись як у складській будівлі, так і в окремій будівлі. При розміщенні цих приміщень у складській будівлі вони повинні бути обов'язково ізольовані від оперативних приміщень і розташовані в торці складської будівлі з виходом на рампу.

Для створення оптимального технологічного процесу необхідно забезпечити найбільш раціональне планування приміщень складу. Будування складів переважно за типовими проектами дає змогу впроваджувати найефективніші технологічні планування, які враховують найсучасніший вітчизняний і світовий досвід. Найбільш доцільною формою складської будівлі є прямокутник. 

Розділ 2. Аналіз роботи досліджуваного закладу ресторанного господарства по визначеній темі курсової роботи

2.1 Характеристика кафе в готелі «Європа»

Готель «Європа» знаходиться у Кіровограді, вул. Карла Маркса, 13/16.

Готель "Європа" розташований в самому центрі ділової та культурної частини міста Кіровограда. Готель відрізняється класичним дизайном інтер'єру, що надихає лише на відпочинок.

Обідня зала запрошує кіровоградців та гостей міста для проведення урочистостей, презентацій, банкетів та приватних зустрічей.

Нічне кафе у готелі пропонує широкий вибір страв та напоїв міжнародної та національної кухні, а професійне обслуговування та тиха музика залишать незабутні спогади.

У всіх номерах власний туалет, душ, супутникове телебачення та телефон. До послуг гостей також: власна автомобільна стоянка, ліфт, обмін валют, сейф у приймальній та готельний ресторан.

Ресторан знаходиться на другому поверсі готелю. Це невеликий ресторан на 100 посадкових місць. Ресторан складається з двох торгових залів - великої та малої, та кухні. Велика та мала торгові зали з'єднуються між собою проходом, з обох залів є вихід на кухню. Оформлення кафе виконане у жовто-блакитних тонах. На стінах висять картини сучасних художників. Столи прямокутні, в основному шестимісцеві, є столи чотирьохмісцеві; столи стоять вздовж стін. На столах лежать білі скатертини, а зверху, зсередени лежать маленькі кольорові паперові скатертини. Скатертини замінюються по мірі їх забруднення. На столах стоять невеликі вази зі штучними квітами. На підлозі, у кутках також стоять штучні квіти - фікуси.

У малій залі знаходяться сім шестимісцевих столів. У великій залі знаходяться сім шестимісцевих столів, три чотирьохмісцеві столи, шведський стіл, який складається зі столу для закусок, столу для посуду та приборів, столу для автомату з соками та автомату для нагрівання води для чаю та кави.

У кафе користуються фаянсовим посудом восьмої групи художнього оздоблення. Для соків подають скляні стакани з кольоровим оздобленням, для спиртних напоїв у барі подають скляні чарки, стакани та келихи. Прибори металеві із нержавіючої сталі.

Музичне оформлення у кафе представлене стереофонічною апаратурою.

У кафе є тільки одна кухня. У кухні знаходяться: великий холодильник для зберігання продуктів та напоїв, стіл та шафа для посуду, столи для приготування холодних закусок, нарізання хліба, зелені, овочів.

Для кафе цілком необхідно мати точне уявлення про стандарти якості що купуються товарів, або їхньої товарної специфікації. Якщо клієнт замовляє, наприклад, м'ясо, для кафе важливі такі характеристики: сорт, вага, розмір, відсоток жирності, свіжість продукту.

Також важливо, щоб у кафе постійно був необхідний запас усіх потрібних продуктів, називаний нормою запасів. Коли кількість стає менше норми, комп'ютерна система сигналізує, що необхідно поповнити запаси і наскільки.

Меню, мабуть, найважливіший інгредієнт успіху в ресторанній справі. Воно повинно узгодитися з загальною концепцією кафе, а оскільки концепція базується на очікуваннях відвідувача, то і виходить, що саме меню повинно задовольнити ці чекання або навіть перевершити їх. Тип меню залежить від профілю кафе (табл.2.1).

Таблиця 2.1 - Холодні закуски

	Вихід (мл/г)	Ціна (грн.)
Грінки з салом	90/2	25
Оселедець з печеною картоплею	60/70/30/2	30
"Козацький дух" (сало з часником)	100/15/3	30
Нарізка м'ясна буженина, рулет курячий, рулет телячий, ковбаса домашня	215/3	27
Язик під соусом	100/40/20	25
Баклажанові пеньочки баклажани смажені, сир філадельфія, часник, зелень, мигдалеві пелюстки	120/10/7	20
"Солохин город" (асорті із свіжих овочів)	340/60	15

Салати

	Вихід (мл/г)	ціна (грн.)
"Грецький" сир Фета, свіжі овочі, цибуля кримська	250/3	30
"Цезар" філе курки, лист салат, сухарики, бекон, соус з тунцем	230/2	25
Салат з качиною грудкою	130/2	28

Гарячі закуски

	Вихід (мл/г)	ціна (грн.)
Ковбаска домашня	200/20/2	20
Голубці домашні запечені	250/2	26
Вареники з м'ясом та шкварками	225/2	17
Вареники з картоплею та печерицями	200/50/2	15

Перші страви

	Вихід (мл/г)	ціна (грн.)
Юшка рибна	300/2	27
Борщ український з пампушками	300/130/20/2	30

Гарніри

	Вихід (мл/г)	ціна (грн.)
Картопля по-гуцульські (з часником)	150/7/2	28
Картопля смажена по-домашньому	170	30
Картопля , запечена зі свининою	150/2	28
Картопля фрі	150/2	25
Рис "Мозаїка" з овочами	150/2	25

Соуси

	Вихід (мл/г)	ціна (грн.)
Аджика "Козачка" (свіжа)	50	12
Томатний зі свіжих овочей	50	10
Соус Сливовий	50	10
Соус Майонез власного приготування	50	10
Гірчиця	50	4
Хрін	50	6

Кава

	Вихід (мл/г)	ціна (грн.)
Еспрессо	30/5	15
Американо	120/25	17
Лате	200/7/25	15
Капучіно	150/5/25	12
Фраппе	150/25	15
Глясе	200/25/25	17

Навпроти стоїть електрична плита, стіл для електроприборів, стіл для овочів, мийна ванна. Кухня обладнана мікрохвильовою піччю, єлекторочайником, та електорокавоваркою, електром'ясорубкою, електроножем.

До кухні є один службовий вхід. Кухня та торгові зали розділяються коридором для персоналу. Сміття з кухні виносять через коридор для персоналу у подвір'я готелю.

Ресторан починає свою роботу о сьомій годині ранку та закінчує о 23-й годині. У кафе працюють два куховари в одну зміну з 11-ї до 22-ї години, та чотири офіціанта. Офіціанти працюють по одному у дві зміни: один на сніданок з 7-ї до 11-ї години, та один на день та на вечір, з 11-ї до 23 години. Тиждневий графік розділяється на два тижні: довгий та короткий. Наприклад, один тиждень працюють у понеділок, вівторок, п'ятницю, суботу та неділю; другий тиждень працюють у середу та четвер.

Сніданок починається восьмій годині ранку. О сьомій годині ранку офіціант починає готувати шведський стіл до сніданку. Він нарізає шматочками 2 види ковбаси, сир, шинку. Зранку привозять свіжий хліб, булочки, молоко та масло. Офіціант викладає ці продукти на тарілки. Потім він накриває шведський стіл. На столик для посуду він виставляє тарілки, прибори, чашки та стакани. Наливає в автомат для соків помаранчевий та яблучний сік. Наливає воду в автомат для кави та чаю, та вмикає його, заправляє касету з кавою, поруч ставить коробочку з пакетиками чаю. Поруч з автоматом для нагрівання води ставиться цукор, та нарізаний шматочками лимон. Потім він приносить з кухні та розставляє на столі холодні закуски: ковбасу, шинку, сир нарізаний шматочками, та сир, розфасований у виробничу упаковку.

Розставляє на столі йогурти, булочки, масло, печиво, мармелад, джем, молоко, пластівці. Потім офіціант накриває обідні столи чистими скатертинами. Сніданок починається о восьмій годині. Коли сніданок почався, офіціант по мірі закінчення приносить страви на шведський стіл.

Кухар тимчасом починає готувати перші та другі страви, випікає пиріжки, готує овочі для салатів. Асортимент перших страв як правило складається з двох-трьох найменувань. Асортимент гарнірів теж невеликий, як правило це - рис, картопля фрі, овочеві гарніри. Салатів у кафе поряд семи найменувань, в основному це овочеві салати. Другі страви виготовляються з м'яса, курки, риби. В основному страви виготовляються з напівфабрикатів.

Продукти у ресторан постачаються різноманітними продуктовими фірмами, що привозять продукти до кафе. Ресторан не виготовляє напівфабрикати для продажу та не виготовляє самостійно кулінарні вироби, крім того, що кухар сам випікає пиріжки.

Технологічні процеси кафе поділяються на три групи:

1.Технологічний процес передзакупівельних процедур.

розробка виробничої програми підприємства;

розробка прейскуранта напоїв по меню вечері;

розрахунок сировини по меню вечері;

складання заявки на отримання продуктів;

представити стандарт якості на сировину, продукти або напівфабрикати.

2.Технологічний процес приготування їжі.

розробка технологічних карт;

розробка схем технологічного процесу приготування страв;

матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу приготування їжі.

3.Технологічний процес обслуговування.

технологія обслуговування по типу “шведський стіл”;

технологічний процес обслуговування по типу банкет-прийом;

матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу обслуговування.

Ресторан має першу вищу категорію, а це зобов'язує до високого рівня обслуговування офіціантів, які повинні володіти іноземною мовою, і обов'язково знати технологію приготування всіх страв. Звичайно сервіс передбачає можливість розраховуватись не тільки готівкою, а й картками і чековими банкнотами.

2.2 Організація забезпечення продукцією ресторанного підприємства «Європа»

Розрахунок потреби у сировині в кафе «Європа» проводиться за індивідуальними нормами витрат сировини на окремі види продукції. Ці норми вказані у збірку рецептур страв і кулінарних виробів, де на кожну страву дається на сировини. Індивідуальні норми застосовуються на невеликих підприємствах ресторанного господарства.

Розрізняють декілька засобів визначення потреби в продуктах і напівфабрикатах: по плану-меню, добовим нормам споживання продуктів харчування, середньогруповим нормам споживання. Середньогрупові норми споживання можуть бути встановлені на блюдо (перше, друге і т.д.), одного що харчується, одне місце і на 100 р. товарообігу по продукції власного виробництва.

При розрахунку кількості сировини і напівфабрикатів по середньогруповим нормам на блюдо (перше, друге і т.д.) норму закладання на одиницю продукції множать на кількість продукції, що випускається. При розрахунку кількості сировини і напівфабрикатів по нормах на одного споживача, добову норму продуктів харчування множать на кількість споживачів.

Аналогічно розраховують потребу в основних продуктах для виготовлення напівфабрикатів при використанні нормативів продуктів на одне місце.

Добова потреба підприємств у продуктах (масою нетто, кг) по нормах на 100р. товарообігу по продукції власного виробництва для виготовлення напівфабрикатів розраховується по формулі

Н= Н1Т/ 100 Д ,

де Н1 - кількість продуктів масою нетто на 100 р. товарообігу по продукції власного виробництва, кг; Т - річний товарообіг по продукції власного виробництва, р; Д - кількість робочих днів у відповідному періоді часу.

Перерахунок кількості сировини масою нетто в масу брутто і масу напівфабрикатів роблять по формулах

Вп=Нh3 ; Нп.м.= Нh1 ; Нп.т.= Нh2 ,

де Вп - кількість сировини масою брутто, кг; h3 - коефіцієнт перерахунку маси нетто основних продуктів у масу брутто; Нп.м., Нп.т. - кількість полу фабрикатів, минулих відповідно механічне і теплове кулінарне опрацювання, кг; h1, h2 - коефіцієнти перерахунку маси нетто основних продуктів у масу напівфабрикатів, які пройшли відповідну механічну і теплову обробку.

Потреба в сировині в кафе «Європа» визначається для кожної групи страв окремо, рахунок проводиться шляхом множення середньогрупових норм витрати окремих видів сировини на встановлену планом кількість страв у кожній групі. Одержана кількість сировини з кожної групи страв додається одержують загальну витрату основних видів сировини (м'ясо, риба, картопля, овочі тощо) на обідню порцію. Вартість сировини визначається урахуванням прогнозних цін закупівлі цієї сировини.

Розрахунок потреби в купівельних товарах в кафе «Європа» здійснюється також з кожної товарної групи на основі запланованого товарообігу купівельних товарів з урахуванням зміни цін.

Оскільки вартість сировини та товарів розраховується в роздрібних цінах, до неї слід додати суму націнки ресторанного господарства. Націнки встановлюються у відсотках до роздрібної ціни та диференціюються п'ятьма категоріями підприємств ресторанного господарства, а також видами сировини, за власною продукцією та купівельними товарами. Доцільно, визначену таким чином, загальну вартість сировини, напівфабрикатів і купівельних товарів порівняти з обсягом товарообігу. Це дозволяє перевірити правильність планування та забезпечити узгодженість виробничої програми й обігу з потребою у сировині та продуктах.

Після визначення потреби у сировині та продуктах визначається розмір товарних запасів на кінець періоду, що планується. На підприємствах ресторанного господарства запаси продовольчих товарів плануються у сумі та в днях обігу. Запаси у ресторанному господарстві мають свої особливості, що витікають із специфіки функцій, що виконують підприємства галузі. Тут формування запасів пов'язано не тільки з процесом обігу, але й з процесом виробництва. В якості виробничих запасів виступають сировина та напівфабрикати, призначені для приготування страв та іншої власної продукції, а також незавершене виробництво.

Товарними запасами в кафе «Європа» є готова кулінарна продукція та купівельні товари.

Характерною особливістю товарних запасів у ресторанному господарстві є те, що сировина, напівфабрикати та багато купівельних товарів надходять від постачальників порівняно невеликими партіями. Крім того, чимало продовольчих товарів є такими, що швидко псуються, мають чітко обмежені терміни зберігання, що обумовлено їх фізико-хімічними властивостями. Тому товарні запаси в ресторанному господарстві відносно менші, ніж у роздрібній торгівлі. Ритмічність виробничого та торговельного процесів, більш повне задоволення попиту споживачів обумовлюють необхідність оптимізації товарних запасів шляхом їх нормування.

Норматив запасів сировини та товарів можна визначити різними методами: дослідно-статистичним, техніко-економічних розрахунків, економіко-математичного моделювання. Однак, така класифікація методів досить умовна тому, що у процесі застосування методу технічно-економічних розрахунків, окремі елементи можуть бути розрахованими за допомогою економіко-математичних методів.

Найбільш широке застосування у практиці в кафе «Європа» нормування запасів знайшов найбільш простий і найменш економічно обґрунтований дослідно-статистичний метод, оснований на аналізі даних про фактичні запаси сировини та товарів за ряд останніх років. Норму запасів визначають на основі виявлених тенденцій їх зміни шляхом екстраполяції на період, що планується.

Більш ефективним, хоча й дещо складнішим, є метод техніко-економічних розрахунків. У ході розрахунку норми запасу за допомогою цього методу, вона визначається з урахуванням складових елементів:

-- робочий запас, що складається з презентабельного асортименту набору, запасу в розмірі середньоденної реалізації та запасу на прийом і підготовку товарів до продажу (цей елемент норми запасу цільно розраховувати тільки з купівельних товарів);

-- запас поточного поповнення;

-- страховий запас.

Для визначення запасу поточного поповнення в кафе «Європа» необхідно використати дані про інтервали поставки сировини та товарів, а також середню кількість асортиментних різновидів, що не повторюються, в одній партії.

Баланс сировини та продуктів дозволяє погодити та перевірити правильність і обґрунтованість розрахунків усіх показників плану товарообігу підприємств ресторанного господарства.

В замовленні-рахунку розписують по цехах страви, згідно їх технології приготування, кількості страв, цеху, суму по кожному найменуванню і загальну суму по кожному цеху. В кінці визначається загальна вартість замовлення. Одна з граф містить інформацію про подачу страв у певний строк, що дуже зручно для офіціантів та для подальших підрахунків сировини. (див. Додаток 4)

Ресторан повинний періодично купувати продукти і послуги, що необхідні для обслуговування своїх гостей. У кафе “Європа” ці питання контролюються комп'ютеризованою закупівельною системою, у якій можна виділити такі головні компоненти: технічні характеристики товарів (товарна специфікація), засоби контролю за розкраданнями і втратами продуктів, кількість кожного з продуктів, що завжди повинно бути в наявності, відповідальні за виробництво закупівель, відповідальні за одержання, складування і видачу продуктів.(див додаток 5)

Для кафе цілком необхідно мати точне уявлення про стандарти якості що купуються товарів, або їхньої товарної специфікації. Якщо клієнт замовляє, наприклад, м'ясо, для кафе важливі такі характеристики: сорт, вага, розмір, відсоток жирності, свіжість продукту.

Також важливо, щоб у кафе постійно був необхідний запас усіх потрібних продуктів, називаний нормою запасів. Коли кількість стає менше норми, комп'ютерна система сигналізує, що необхідно поповнити запаси і наскільки.

У питаннях закупівель розділена відповідальність між тими, хто оформляє замовлення і хто одержує замовлені продукти. Це зменшує можливість розкрадань. Три людини відповідальні за це: шеф-кухар підготовляє замовлення, менеджер робить його офіційно, а відповідальність за одержання товарів на комірнику.