Організація постачання предметів матеріально-технічного призначення до кафе

Передзакупівельна процедура складається з декількох етапів: планування меню, розрахунок кількості продуктів, необхідних для готування блюд, передбачених меню, визначення рівня наявності запасів, визначення необхідності поповнення запасів і уточнення кількості, на котре їх треба поповнити, виробітку специфікацій і оформлення замовлення на закупівлю продуктів.

Замовлення на покупку робиться на основі вивчення товарних специфікацій і являє собою замовлення на покупку визначеної кількості продуктів по визначених цінах. “Європа” розробила типові замовлення на продукти, що їм необхідні на постійній основі. Вони посилають їх постачальникам разом із запитом про ціни й у відповідь одержують зразки для оцінки продукту. Наприклад, консервовані продукти можуть мати різну кількість рідини, що консервує. Природно, для кафе важливо знати чисту вагу продукту. Порівнявши зразки, прислані різними фірмами, вони вибирають постачальників, які краще задовольняють їх вимогам.

Оформлюючи замовлення, ресторан уточнює день і час (наприклад, п'ятниця, із 10 до 12 часів дня) постачання, щоб не трапилося так, що він одержить замовлені продукти в незручний час.(див. додаток 5)

Одержання звичайно сполучиться з контролем: одержуючи продукти, все ретельно перевіряється, щоб кількість, якість і ціни точно відповідали замовленню. Якість і кількість повинні строго відповідати специфікації. Частина швидкопсувних продуктів надходить одразу на кухню, але велика частина відправляється на склад.

Продукти зі складу відпускають по офіційній вимозі і тільки під розписку. Один керуючий, уже багато років працюючий у ресторанному бізнесі, щодня особисто видає продукти зі складу. Ніхто з кухонного персоналу не має доступу до запасів. Деякі вважають це надмірною строгістю, але результат цього - прекрасний відсоток рентабельності.

Всі продукти, що надходять на склад, мають штамп про дату виробництва і видаються на кухню відповідно до принципу «першим прийшов - першим пішов» - дуже простим і ефективним принципом ротації продуктів на складі. Він здійснюється складуванням останніх, що надійшли за передостанніми.

Сировина, яка надходить до кафе зберігається в складських приміщеннях, які розміщуються в підвальних помешканнях.

Вихідні дані:

у готелі 65 номерів (45 - одномісних і 20 - двомісних);

планований коефіцієнт завантаження - 0,7.

Оскільки предмети гостинності зміняються щодня протягом всього перебування гостей в готелі, отже, потреба в них може бути визначена на основі експлуатаційної програми на 2009 рік.

Експлуатаційна програма = К-ть місце-дні * Кзав.

Кількість місце-дні = 60 * 365 = 21900 м.-дн.

Експлуатац. програма = 21900 * 0,7 = 15330 м.-дн.

Оскільки плановане завантаження готелю складе 15330 місце-дні, і потреба в комплектах предметів гостинності складе 15330 комплектів.

Виходячи з планової потреби, а також статистичних даних про постачання в базовому році (2009г.), розрахуємо розміри поточного, страхового підготовчого запасу методом техніко-економічних розрахунків.

Для розрахунку поточного запасу скористаємося формулою

Зпот = Ѕ tср

де Зпот - поточний запас;

tср - середньозважений інтервал.

Середньозважений інтервал постачання розраховується за формулою:

tср = 518490:15330 = 30 днів.

Знайдемо потребу в матеріалах на 1 місяць (30 днів) = 30:2=15 дн.

= 1460 шт.( потреба на 1 міс.) 1460:30=48,6 шт. (потреба на 1 день)

Зтек = Ѕ *1460 = 730 шт.

Отже, для безперебійного функціонування готелю в період між двома черговими постачаннями предметів гостинності, необхідно створити поточний запас у розмірі 730 штук комплектів [11, 167].

Тепер, коли ми розрахували поточний запас, можна знайти страховий запас, який розраховується за формулою:

Зстрах = 0,5 Зпот.

Зстрах = 0,5* 730 = 365 шт.

Для забезпечення безперервності виробництва страховий запас приймається у розмірі 2 ( 11,3 ? 2 = 22,6)

22,6 * 48,6 = 1098,36 шт.

Підготовчий запас зазвичай приймається у розмірі 0,5-1 день, необхідних для прийому і розпаковування. Отже цей запас буде рівний потребі готелю в предметах гостинності на 1 день, тобто = 48 шт. (комплектів).(табл.3)

Знайдемо загальний запас, який розраховується як сума всіх трьох видів запасів:

Ззаг = Зпот+Зстр+Зпідг

Ззаг = 730+1098,36+48 = 1876.36 шт.



Таблиця 2.2 - Дані постачання комплектів гостиності

Номер партії	Дата прибуття	Кількість отриманих комплектів	Фактичний інтервал поставки (днів)	Розрахунок для прибуття середньозваженого інтервалу поставки (3·4)	x-x	(x-x)І	(x-x)Іm
1	7/1	1200	45	54000	15	225	270000
2	21/2	1600	32	51200	2	4	6400
3	25/3	1800	19	34200	11	121	217800
4	13/4	1160	37	42920	7	49	56840
5	20/5	1510	40	60400	10	100	151000
6	29/6	1420	11	15620	19	361	512620
7	10/7	1000	42	42000	12	144	144000
8	22/8	1500	39	58500	9	81	121500
9	30/9	1450	24	34800	6	36	52200
10	24/10	2000	37	74000	7	49	98000
11	30/11	1350	29	39150	1	1	1350



Розділ 3. Пропозиції щодо удосконалення постачання товарів у ресторанному господарстві «Європа»

Вдосконалення системи товаропостачання припускає скорочення посередників, концентрацію максимальних товарних запасів на великих складах оптової торгівлі, впровадження комплексних схем механізації і автоматизації складських і вантажно-розвантажувальних робіт, основаних на наскрізному транспортуванні вантажів в тарі-обладнанні і на піддонах.

Застосування тари-обладнання дасть багато істотних переваг при перевезенні товарів:

Усуваються зайві проміжні ланки на шляхи руху товару від постачальника до крамниці; зводяться до мінімуму перевалочні пункти;

Максимально механізуються навантажувально-розвантажувальні і транспортно-складські операції, знижується продуктивність робіт;

Скорочується потреба в автотранспорті, підвищується ефективність його використання;

Істотно прискорюється і здешевлюється доставка товарів в ресторан.

Досвід підтвердив високу ефективність наскрізного транспортування пакетованого вантажу на піддонах і в контейнерах. Приблизно в 3 рази скорочується час на вантажно-розвантажувальні роботи, потреба в автотранспорті зменшується більш ніж в 2.5 разу, а трудомісткість робіт знижується в 7-8 раз.

Перехід до прогресивної технології доставки товарів припускає глибоку перебудову багатьох технологічних процесів на складах промисловості, в оптовій і роздрібній торгівлі, на автомобільному транспорті. Складником цієї перебудови повинно стати всіляке розширення виробництва спеціальних контейнерів, пристосованих до перевезення різноманітних виглядів товарів, спеціалізованих транспортних засобів, збільшення випуску фасованих товарів, що має велике господарське значення.

Важливу роль в підвищенні ефективності товаропостачання закликані зіграти автоматизовані системи управління, об'єктивна необхідність яких очевидна. Застосування для цих мети ЕОМ і іншої обчислювальної техніки дозволить більш раціонально управляти рухом потоків товарних мас у кафе, швидше доводити їх, краще організовувати торговий процес, повніше задовольняти запити відвідувачів.

Докорінне поліпшення матеріально-технічної бази оптової торгівлі і в першу чергу збільшення і вдосконалення складського господарства, через що минає 60-70% всіх створюваних споживчих товарів, також є важливим чинником сучасного розвитку торгівлі. Це створює необхідні економічні передумови для поступового переміщення основний маси товарних запасів з роздрібної торгівлі в оптову, що має кращі умови для здійснення механізму господарських взаємовідносин зі своїми контрагентами-промисловими і роздрібними торговими підприємствами, -- вивчення попиту покупців, узагальнення замовлень, формування торгового асортименту, доставки товарів безпосередньо в роздрібну торгову мережу.

Споживчі інтереси вимагають, від системи товаропостачання підприємств ресторанного бізнесу роздрібної торгівлі прискорення оборотності товарів при одночасному зниженні рівня товарних запасів. Прискорення товарообороту тільки на один день в цілому по країні дозволяє вивільнити біля 10 млн. грн. Вчасне доведення товарів від виробництва до споживача буде в значному ступені сприяти рішенню програмної задачі всілякого підвищення добробуту радянських людей і найбільш повного задоволення їхніх запитів.

Ефективність міжміських і внутрішньоміських перевезень продуктів, що швидко псуються, визначається передусім вибором системи охолодження, яка може стабільно підтримувати оптимальний технологічний режим у кузові, а також наявністю додаткових технічних засобів (модифікованого газового середовища, упаковки, покриття з плівки), ступенем механізації завантажувально-розвантажувальних робіт й іншими факторами.

Дослідження вітчизняних і зарубіжних науковців у сфері перевезень продуктів тваринного та рослинного походження, які швидко псуються, авторефрижераторів з азотною системою охолодження показали, що вигідніше застосовувати азотну систему охолодження. Застосування азотної системи охолодження автофургонів сприятиме забезпеченню у літній час збереження початкової якості продуктів, які швидко псуються, та заміні авторефрижераторів з традиційними фреоновими установками, які не забезпечують потрібного температурного режиму в напружених умовах внутрішньоміських перевезень. Температура кипіння рідкого азоту становить -195,6 С, і він, як холодильний агент, характеризується багатьма позитивними властивостями.

Переваги азотної системи охолодження у порівнянні з іншими системами полягають у простоті та високій надійності устаткування, відсутності постійного джерела енергії, системи відтаювання і видалення вологи, безшумності, екологічній чистоті, легкості керування, високій продуктивності при малих розмірах установки, компактності та надійності.

Накопичений в Україні практичний досвід свідчить про таке:

* азотна система охолодження забезпечує швидке охолодження кузова перед рейсом, стабільне підтримування заданого температурного режиму під час рейсу, швидке (3-5 хв) відновлення його після кожного відчинення та зачинення дверей;

* середні витрати азоту становлять від 7 до 15 кг/год залежно від температури навколишнього середовища, виду вантажу і умов , перевезення;

* у збагаченому азотом середовищі кузова краще, ніж у звичайній атмосфері, зберігається товарна якість продуктів (пурпурове забарвлення поверхні охолодженого м'яса і рожеве забарвлення фаршевих м'ясних виробів, характерний колір поверхні, сухість оболонки й аромат варених ковбас та сосисок);

* модифіковане газове середовище пригноблююче діє на мікрофлору, що спричиняє псування продуктів, які перевозяться;

* втрати ваги продукту від усихання є на 10 - 30% нижчими за нормативні.

Також щодо удосконалення організації продовольчого постачання в українських ресторанах не вистачає автоматизації обліку.

Висновки

Одним з найбільш відповідальних етапів розробки плану МТЗ є визначення потреби в матеріальних ресурсах на майбутній плановий період. Розрахунки потреби в матеріальних ресурсах складають на основі питомих норм витрат. Під питомою нормою витрат матеріалів, палива, води мають на увазі максимально припустиму витрату на одиницю виміру.

План матеріально-технічного постачання готелю розробляється спеціальним відділом при бухгалтерії готелю, що містить у собі два основних підрозділи - з управління закупівлями та з управління складами. Перед ними ставляться такі завдання: організація контролю над постачанням в обсязі та асортименті згідно з укладеними договорами; дотримання нормативу і структури товарних запасів; знаходження шляхів зниження товарних втрат при збереженні і транспортуванні. Але слід зазначити, що найважливішим обов'язком цього відділу є розробка плану матеріально-технічного забезпечення готелю.

Отже, процес розробки плану МТЗ містить у собі такі етапи:

1) розрахунок потреби в матеріальних ресурсах на виробничо-експлуатаційні потреби;

2) розрахунок норм запасів ресурсів, необхідних для безперебійного функціонування готелю, виходячи з існуючих потреб;

3) визначення джерел покриття потреби в матеріальних ресурсах, розробка плану ввезення матеріалів ззовні.

Зведений план матеріально-технічного постачання, що враховує загальну потребу в матеріалах для всіх потреб готельного підприємства, включаючи утворення запасів, а також джерела покриття потреби підприємства в матеріалах,

Список використаної літератури

1. Аграновский Е.Д. Організація виробництва в громадському харчуванні. - М.: 1980р.

2. Берсуцкий Я. Г., Дугинская И. А., Дугинский Б. Л. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учеб. пособ. -- Донецк: ДИЭХП, 2000. -- 180 с.

3. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 - 352 с.

4. Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах.-- М.: Высшая школа, 1980.

5. Мазаракі А. А., Лігоненко Л. О., Ушакова Н. М. Економіка торговельного підприємства: Підручник. - К.: Хрещатик, 1999. -- 798 с.

6. Масове харчування, готельне господарство і туризм в умовах ринкових відносин. - К.:1997р.

7. Організація виробництва й обслуговування в громадському харчуванні. - К.:1990р.

8. П'ятницька Г.Т. Менеджмент громадського харчування. - К.: 2001р.

9. П'ятницька Н.А. Організація громадського харчування в готельному комплексі. - К.: 1984р.

10. П'ятницька Н.А. Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування. - К.: 1989р.

11. Проблеми якості у громадському харчування, готельного господарства та туризму. - К.: 2001р.

12. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. - Ростов н/Д: «Феникс», 2001. - 352 с.

13. Світлична М.Л. Організація виробництва і обслуговування у підприємствах громадського харчування. - К.:2001р.

14. Туризм і готельне господарство. - М.: 2000р.



Додаток 1

ДОГОВІР ПОСТАВКИ ТОВАРІВ ЧЕРЕЗ ПОСЕРЕДНИЦЬКЕ ПІДПРИЄМСТВО(скорочено)

(назва підприємства посередника)

Назване в подальшому «Підприємство-посередник», в особі

(посада, прізвище, ім'я по батькові)

що діє на підставі

з однієї сторони, і

(назва організації-покупця)

з Іншої сторони, уклали цей Договір про подане нижче:

1. ПРЕДМЕТ ДОГОВОРУ ТА ІНШІ ЗАГАЛЬНІ УМОВИ

1.1. Підприємство-посередник приймає на себе зобов'язання з постачання, а Покупець із приймання та оплати

(назва товарів)

названих у подальшому “Товари", в асортименті, кількості і строках, визначених у специфікаціях, які є невід'ємною частиною цього Договору.

1.2. Кількість товарів визначається

(назва документації)

2. ОБОВ'ЯЗКИ СТОРІН

2.1. Підприємство-посередник зобов'язане:

а) постачати покупцю товари як зі складу, так і транзитом від підприємств-виробників:

б) організовувати централізовану доставку товарів Покупцю за узгодженими графіками;

в) гарантувати взаємне постачання товарів за узгодженою номенклатурою у випадках. коли Покупець знаходиться в договірних стосунках з підприємством-виробником і останні порушують свої зобов'язання на поставках;

г) надавати Покупцю послуги з підготовки товарів до використання, підсортуванню. упаковці та інші, перелік яких вказується в додатку, що є невід'ємною частиною Договору.

Додаток 2

ДОГОВІР ПОСТАВКИ ТОВАРУ

(скорочено)

(назва організації, підприємства)

в особі

(посада, прізвище, ім'я по батькові)

що діє на підставі

названий у подальшому «Постачальник», з однієї сторони, і

(назва організації, підприємства)

в особі

(посада, прізвище, ім'я по батькові)

що діє на підставі

названий у подальшому «Покупець» з Іншої сторони, уклали цей Договір

про подане нижче.

1. ПРЕДМЕТ ДОГОВОРУ

1.1. Продавець зобов'язується виготовляти та систематично постачати і передавати у власність (повне господарське ведення) Покупцю певний товар, а Покупець зобов'язується приймати цей товар та своєчасно здійснювати його оплату на умовах Договору.

1.2. Предметом поставки є наступний товар:

2.0БСЯГ (КІЛЬКІСТЬ) ТА СТРОКИ ПОСТАВКИ

№ п/п	Найменування	Од. виміру	1 кв. 200__р.	2 кв. 200__р.	3 кв. 200__р.	Усього

3. АСОРТИМЕНТ

Асортимент товару зазначається у специфікації, яка додається до Договору.

Додаток 3

Форма замовлення

Кафе “Європа”

Меню-замовлення №166 на 19.11.2001 чол. 30

(розрахунковий документ)

Замовник Брокерська фірма “Лілія”

(організація чи приватне лице)

Дата і години обслуговування 19.11.2001 17.30-20.30

Меню-замовлення склав _______ З умовами замовлення згоден: ______

Метрдотель: _______ Замовник Брокерська фірма “Лілія”

До меню-замовлення №166 на 19.11 2001

з холодного цеху на 17.30 год.

Назва	Кількість	Ціна	Сума
Короп з медом	30	10-20	306-00
Шеф-салат	30	10	300
Асорті м'ясне	15	8-60	129-00
Рулетки з ветчини	15	9-85	147-75
Салат-коктейль “Попурі”	30	5-70	171-00
Мус полуничний	15	6-10	91-50
Всього	135		1146-15

До меню-замовлення №166 на 19.11 2001 з супового цеху на 18.00 год

Бульйон м'ясний з фрикадельками	30	7-50	225-00
Всього	30		225-00

До меню-замовлення №166 на 19.11 2001 з гарячого цеху на 18.20 год

Камбала в томаті	30	30	900-00
Всього	30	30	900-00

Размещено на Allbest.ru