Организация производства и обслуживания детского дня рождения на 20 человек в блинной "КаДа" в селе Якшур-Бодья Удмурской Ресублики

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Ижевская государственная сельскохозяйственная академия

Факультет непрерывного профессионального образования

Кафедра «Технологии и оборудование пищевых и перерабатывающих производств»

Пояснительная записка к курсовой работе

по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

на тему:

Организация производства и обслуживания детского дня рождения на 20 человек в блинной «КаДа» в селе Якшур-Бодья Удмурской Ресублики

Выполнила: Калинина Е.В.

Группа: 2 ТПиООП

Проверила: Н.Ю. Касаткина

к.т.н, профессор

Ижевск 2014



ЗАДАНИЕ

на выполнение курсовой работы

По дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

Тема: "Организация производства и обслуживания детского дня рождения на 20 человек в блинной «КаДа» в селе Якшур- Бодья Удмурской Ресублики"

График выполнения курсовой работы

№ п/п	Наименование разделов	Объем, разделов ст.	Сроки выполнения
			плановые	фактические
I. Пояснительная записка
1.	Характеристика предприятия	6…8	01.09.14
2.	Организация производства на предприятии	20…24	01.09.14
2.1	Оперативное планирование производства		02.09.14
2.2	Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров		02.09.14
2.3	Организация производства продукции		02.09.14
2.4	Организация работы вспомогательных служб		03.09.14
2.5	Организация труда работников на производстве		03.09.14
2.6	Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий		03.09.14
3.	Организация обслуживания на предприятии	8…10	04.09.14
II Графическая часть
1	Маркетинговые исследования		04.09.14
2	Схема управления на проектируемом предприятии		05.09.14
3	Схема структуры производства до реконструкции с указанием потоков производственно-торгового процесса		06.09.14
4	Схема структуры производства после реконструкции с указанием потоков производственно-торгового процесса		07.09.14
5	Схема обслуживания и расположение мест при организации банкета		07.09.14
	Сдача курсовой работы руководителю на рецензию		08.09.14
	Защита курсовой работы		09.09.14



СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Организация производства на предприятии

2.1 Определение количества посетителей за каждый час работы блинной

2.2 Определение количества блюд

2.3 Составление расчетного меню

2.4 Организация складских помещений

2.5 Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров

2.6 Организация производства продукции

2.7 Организация работы вспомогательных служб

2.8 Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий

3. Организация обслуживания на предприятии

3.1 Организация труда работников зала

3.2 Интерьер зала

4. Организация и обслуживание детского праздника на 20 человек

Заключение

Список использованной литературы

Приложения



ВВЕДЕНИЕ

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Блинная создается с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей, с максимальным вниманием к нему и предложением наиболее качественных изделий, которые ничем не отличаются от блинчиков домашнего приготовления. В настоящее время изменился темп жизни и многие хозяйки все реже и реже имеют возможность и время для приготовления по настоящему вкусных аппетитных, ароматных блинчиков с разнообразной начинкой. Многие из нас вспоминают с легкой грустью в душе блинчики, которые готовили для нас наши бабушки и мамы. Блинная "КаДа" дает возможность вернуть прежние воспоминания с чашечкой горячего чая или стаканом молока и восхитительными, как у бабушки, блинчиками.

Все блюда приготавливаются только из натуральных продуктов. В будние дни основными посетителями блинной будут студенты, школьники, работники различных организаций. В выходные и праздничные дни блинная прекрасно подходит для отдыха всей семьей. Уютный интерьер, приветливый персонал и вкуснейшие блинчики создадут прекрасную, незабываемую атмосферу, и вам захочется еще не однажды посетить эту "Блинную". Также в блинной можно отметить памятные и вашим друзьям и знакомым даты и праздники.

Суть блинной «КаДа» (Качеству ДА) заключается в том, чтобы обеспечить население хорошими, качественными, всегда свежими изделиями из теста.

Целью данной работы является изучение теоретических аспектов организации производства и обслуживания в индустрии общественного питания.



1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

В структуре сетевого сегмента по России наибольшую долю по количеству заведений занимают заведения низкого ценового сегмента Street Food и Fast Food - 39% и 30% соответственно, демократичному ценовому сегменту принадлежит 31% рынка. В 2013 году в крупнейших городах России работало 393 российских и международных сетей заведений общественного питания, а на 10 крупнейших сетей приходилось около 30% от общего количества сетевых заведений общественного питания, работающих на территории России.

В последние годы ресторанный бизнес привлекал все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. В условиях экономического роста страны и благосостояния населения рынок был достаточно привлекательным. Значительную долю среди открывающихся ресторанов в последнее время занимают японские суши-бары. Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов. Именно поэтому большая часть ресторанов расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города. Однако в ресторанном бизнесе есть и отрицательные стороны. Так, в России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес.

Еще одна ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории.

Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых.

Эксперты отмечают, что среднедушевые затраты на ресторанные услуги в России значительно ниже аналогичных показателей других стран. К примеру, в 2013 году в России среднедушевые затраты на питание вне дома составили чуть менее 6 тыс. руб. на одного человека в год. Это значительно меньше, чем в США (40 тыс. руб. на 2007 год), Франции (27 тыс. руб. на 2007 год) и Германии (15 тыс. руб. на 2007 год). Такое отставание показателей России свидетельствует о высоком потенциале ресторанного рынка и его недостаточной насыщенности.

Общественное питание в Удмуртии продолжает увеличиваться спрос на услуги индустрии питания. Повышение мобильности и рост активной занятости населения республики - основные экономические факторы развития массового и в первую очередь быстрого питания. Рост оборота общественного питания в последние годы связан с открытием значительного числа демократичных предприятий общественного питания (чайные, кофейни, фаст-фуды и другие).

В республике предприятий общественного питания на 1 января 2013 составляет 1969 на 115886 посадочных мест (обеспеченность услугами общественного питания в общедоступной (открытой) сети по республике 1049предприятий на 43079 посадочных мест).

В январе - июне 2012 года оборот общественного питания в Удмуртии составил 2282,9 млн. рублей, темп роста в сопоставимой оценке равен 104,9% к аналогичному периоду прошлого года. В 2012 году темп прироста оборота общественного питания составляет 1,5% к 2011 году.

По обороту общественного питания в расчёте на одного человека республика стабильно занимает 7-е место в Приволжском федеральном округе.

Блинная "КаДа" будет расположено в селе Якшур- Бодья, улица Пушиной, дом 97а. Режим работы: с 10.00- 22.00, ежедневно.

Якшур-Бодья расположена на автодороге Ижевск -- Глазов, в 42 км к северу от Ижевска, в центральной части Якшур-Бодьинского района, в пределах Тыловайской возвышенности.

Село стоит на реке Якшурка, впадающей в реку Селычка. Чиссленность села более 8000 человек.

Населённый пункт основан немногим ранее 1682 года. Удмурты из рода Бодья переселились к речке Якшурке и основали деревню Якшур-Бодья. Согласно подворной переписи 1710 года в деревне Якшур-Бодья значилось 12 жилых дворов, в которых проживало 69 человек (27 мужчин, 42 женщины).

Советская власть была установлена в Якшур-Бодье 12 марта 1918 года.

Во время Ижевско-Воткинского восстания в августе 1918 года Якшур-Бодью заняли ижевские повстанцы. Из жителей Якшур-Бодьи была сформирована одна рота повстанческой армии. В середине октября в ходе наступления на Ижевск Особой Вятской дивизии село взял штурмом полк им. Володарского. Однако в апреле 1919 года Якшур-Бодья вновь оказалась в руках белых -- в село вошли войска Колчака. Наконец, 20 июня 1919-го красная армия окончательно заняла село.

В 1929 году Якшур-Бодья стала центром Якшур-Бодьинского района. В 1933 году в Якшур-Бодье начала выходить первая районная газета на удмуртском языке «Сталинья», а в 1936 году открылась типография.

В 1936 году Николаевская церковь в Якшур-Бодье была закрыта, а в 1938 году снесена.

В 1948 году в Якшур-Бодье была открыта первая электростанция.

В 1995 году началось строительство нового Свято-Никольского храма. Освящен он был в 1997 году, тогда же в новой церкви прошла первая служба.

В 2006 году был реконструирован мемориал участникам Великой Отечественной войны. В 2009 году в Якшур-Бодье был открыт сквер, посвященный участникам локальных войн ХХ века. В память об этих событиях в сквере установлена БМП.

Общественное питание расширяет свои границы. Я считаю что в селе не достаточно мест отдыха для семей с детьми, подростков. Поэтому идея открытия кафе в данном месте - идеально!

Блинная "КаДа" будет расположено в селе Якшур-Бодья по улице Пушиной, 97а. Это очень выгодное место для расположения блинной. Так как по близости много жилых домов, различные небольшие предприятия, а вечерами в этой местности прогуливаются молодые пары. Это обеспечивает большой оборот людей в день.

Данное предприятие относится к специализированному типу, так как закусочная включает в себя и блинную.

Блинная - это предприятие, специализирующее на приготовлении и реализации блинов, блинчиков, а так же реализует холодные закуски, горячие и холодные напитки, кисломолочные продукты, выпечку. Блины подают со сметаной, с маслом; блинчики - с мясом, с припеком, с ветчиной и сыром, с бананом и шоколадом; оладьи с изюмом и яблоками, с джемом.

Блинная расположена вблизи от дороги и имеет хорошие подъездные пути.

Блинная "КаДа" предлагает услуги по организации и проведению праздников, дни рождения.

Для объективной оценки при строительстве блинной был проведен опрос среди жителей села Якшур-Бодьи. Вопросы анкеты звучали следующим образом:

1. Как вы считаете, рентабельно ли открывать блинную в нашем селе?

2. При открытии блинной как часто будете у нас бывать?

3. С кем и по какому случаю будете отдыхать в блинной?

4. Какие новшества вы бы хотели видеть в новой блинной, ваши идеи?

5. Ваши воображения при создании меню?

В результате проведения маркетинговых исследований, выяснилось, что жители села давно хотели, чтобы у них открылось новое кафе, а именно блинная, так как численность села растет, в том числе и дети.

Блинная будет работать с 10.00-22.00. Блинная обслуживается приятными всегда на лице с улыбкой тех. персоналом.

Конкурентами блинной будут столовая ИП Гребенкина, находящаяся по адресу ул. Пушиной, 92, а также кафе "Экспрессо" - ул. Пушиной, д.65 (здание администрации района). Сравнительный анализ конкурентов представлен в таблице 1.1.

Таблица 1.1

Сравнительная характеристика конкурентов кафе

Тип и название предприятия	Кафе «Экспрессо» (40 посадочных мест)	Столовая ИП Гребенкина (60 посадочных мест)
Стратегические намерения	Лидировать на рынке	Удерживать рыночную позицию
Масштаб конкуренции	Местный	Местный
Цели в борьбе за долю рынка	Ряд маркетинговых мероприятий с целью привлечения большого количества посетителей	Удерживать существующую позицию, расширять ассортимент блюд
Цели в борьбе за конкурентную позицию	Укреплять и расширять существующую позицию	Укреплять и расширять существующую позицию
Сильные стороны	Отличная репутация, хорошо проработанный имидж, известность, есть место для парковки	Завоеванный сегмент рынка, постоянный контингент
Слабые стороны	Высокие цены	Сырье низкого качества, однообразие ассортимента

Бесперебойная ритмичная работа предприятия во многом зависит от правильной организации снабжения их сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения. Поставщики предприятия - оптовые базы, колхозы, совхозы, заготовочные предприятия. В основном местные производители.

Требования к организации снабжения:

- минимальная закупочная цена

- поставка необходимого ассортимента товаров в необходимом количестве и только высокого качества.

- своевременность и периодичность завоза сырья.

- лояльное и гибкое отношение к компании со стороны поставщика.

Снабжением предприятия занимается менеджер. На начальной стадии работы предприятия совмещая с работой кладовщика.

Сырье непосредственно поступает на производство, приемка сырья происходит с участием производственного персонала: зав. производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё. Таким образом, принимается мясо, куры, рыба, овощи, мука, грибы.

На первом этапе менеджер по закупу занимается поиском поставщиков.

Критерии выбора поставщиков:

- Качество поставляемого товара

- Оптимальное соотношение цены и качества

- Стабильность поставок

- Репутация поставщика. Выполнение им договорных обязательств

- Широта и глубина ассортимента, превосходящая их конкурентов

- Гибкость ценовой политики (скидки), предоставление самых низких цен, бонусы.

- Получение лучших условий по срокам оплаты товара.

- Скорость реагирования на заказ.

Менеджер не реже чем одного раза в неделю проводит сравнительный анализ цен поставщиков. На основании данного анализа, учитывая критерии выбора поставщиков, менеджер принимает решение о продолжении работы с поставщиками или отказ от них и заключение договоров с новыми. Прежде чем отказаться от действующего поставщика, обязательно нужно поставить его в известность за время, оговоренное договором, и объяснить причины его смены.

Проводя предварительные исследования, менеджер по закупу подготавливает договор поставки, где оговариваются:

Период доставки - количество поставок в неделю. В зависимости от вида сырья (ингредиентов) период поставки должен быть как можно меньше, что оптимизирует оборачиваемость складских запасов.

Время доставки - время от заказа до поставки. Этот промежуток времени должен быть как можно короче.

Возвраты - возможность возврата (или обмена) товара у поставщика, срок хранения которого на исходе.

Отсрочка платежа - время, через которое должна быть произведена оплата поставляемого товара. Отсрочка платежа должна быть как можно больше: минимум 7 дней, желательно 21 день и более.

После предварительных переговоров договор рассматривается директором предприятия и подписывается.

В обязательном порядке менеджер по закупу ведет « Журнал поставщиков».

Таблица 1.2

Основные поставщики сырья

Товары	Условия хранения	Поставщики	Товародвижение форма/способ
Куриное мясо	В холодильной камере для мясных продуктов на стеллажах при температуре 4°С и влажности 85%	ОАО«Вараксино»	Транзитная/централизованная
		ООО «Глазовская птица»	Транзитная/централизованная
Рыба	В морозильной камере для рыбы на стеллажах при температуре 4°С и влажности 85%	ОАО «Оптовик»	Складская/централизованная
		ООО «Заморские продукты»	Складская/централизованная
Морепродукты	В морозильной камере для рыбы на стеллажах при температуре 4°С и влажности 85%	ООО «Заморские продукты»	Складская/централизованная
Овощи и фрукты	На полках в овощной камере при температуре 0…6°С и влажности 75%	ОАО «Оптовик»	Складская/централизованная
Яйца куриные	В холодильной камере в коробках на подтоварниках при температуре 4°С и влажности 85%	ОАО«Вараксино»	Транзитная/централизованная
Безалкогольные напитки	В охлаждаемой камере температура 0…2°, влажность 80%	ОАО «Оптовик»	Транзитная/централизованная
Соки	В кладовой на стеллажах в ящиках при температуре 4°С и влажности 85%	ООО «Мир продуктов»	Транзитная/централизованная
		ООО «Фруктовые нектары»	Транзитная/централизованная
Консервированные продукты	В овощной камере в банках на подтоварниках при температуре 0…6°С и влажности 75%	ОАО «Оптовик»	Транзитная/централизованная
Молочные и кисломолочные продукты	В холодильной камере для молочных продуктов на стеллажах при температуре 4°С и влажности 85%	ОАО «Играмолоко»	Транзитная/централизованная
		ОАО «Ижмолоко»	Транзитная/централизованная
Сыры	В холодильной камере для молочных продуктов на стеллажах при температуре 4°С и влажности 85%	ОАО «Милково»	Транзитная/централизованная
Мясо	В холодильной камере для мясных продуктов на стеллажах при температуре 4°С и влажности 85%	ОАО «Игринский мясокомбинат»	Транзитная/централизованная
Чай, кофе, какао	Не выше 20°С Не более 70-75%	ОАО «Оптовик»	Транзитная/централизованная
Мука, сахар-песок	Штабельный в кладовой сухих продуктов при температуре 15…17°С, влажности 65%	ОАО «Оптовик»	Транзитная/централизованная
Столовое белье и спецодежда	В специальных шкафчиках. Температура 18…20оС, влажность 65 %	ООО«Галла Мода»	Транзитная/централизованная
Столовая посуда	Стеллажный способ. Температура 18…20 оС, влажность 65 %	ЗАО«КЛЕН»	Складская/централизованная
Технологическое оборудование	Температура 18…20оС, влажность 65 %	ЗАО«КЛЕН»	Транзитная/централизованная

В правовой собственности планируется как ИП Власова. Индивидуальный предприниматель осуществляет свою деятельность самостоятельно, может от своего имени заключать договора с другими участниками предпринимательской деятельности.

Виды услуг: производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением. Предприятие работает на сырье.

Блинная будет располагаться в отдельно стоящем одноэтажном здании, что создает удобства в организации работы. Окружающие объекты предприятия: дом культуры, хозяйственные и продуктовые магазины, детский сад, жилые дома.

Блинная оснащена централизованным водоснабжением и канализацией, отоплением, электричеством, газом в соответствии с девствующими нормами и правилами, для предприятий общественного питания.

Водоснабжение обеспечивается «Якшур-Бодьинвским водоконалом», электричество «Якшур-Бодьинское ТЭЦ».

В блинной обеспечивается система противопожарной безопасности, имеется аптечка с необходимыми медикаментами и лекарствами, система противопожарной сигнализации, электрощитовая, вентиляционная, система вытяжки, кондиционеры, система вентиляции.



2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ

2.1 Определение количества посетителей за каждый час работы блинной

N = Рфх/100,

где Р - вместимость зала

ф - оборачиваемость места в зале в течение данного часа

х - загрузка зала в течение данного часа, %

Полученные данные запишем в таблицу:

Таблица 2.1

Расчет количества посетителей

Часы работы кафе	Оборачиваемость мест в зале	Средний % загрузка зала	Число посетителей
10.00-11.00	1	10	12
11.00-12.00	1	40	32
12.00-13.00	1	40	32
13.00-14.00	1	50	50
14.00-15.00	1	50	50
15.00-16.00	1	60	48
16.00-17.00	1	50	40
17.00-18.00	0,5	30	6
18.00-19.00	0,5	100	12
19.00-20.00	0,5	100	48
20.00-21.00	0,5	100	48
21.00-22.00	0,5	60	38
Итого:	422

2.2 Определение количества блюд

Общее количество блюд рассчитываем по формуле:

n = Nm,

где N - число потребителей за день

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд и сладких блюд)

n = 422*2.5 = 1055

Производим разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам.

Данные оформляем в виде таблицы:

Таблица 2.2

Определение количество отдельных видов блюд

Вид блюда	Процентное соотношение блюда	Количество блюд
	Общего кол-ва	Данной группы
Холодные закуски	25		264
рыбные		30	79
мясные		30	79
салаты		40	106
Горячая закуска	5	100	53
Супы	10		105
прозрачные		30	32
заправочные		70	73
Вторые горячие блюда	25		264
рыбные		25	66
мясные		50	132
овощные		10	26
крупяные		5	13
яичные и творожные		10	26
Сладкие блюда	15		158
Блинчики	20		211
Итого			1055

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для кафе определяем на основе примерных норм потребления на одного человека. Данные запишем в таблицу:



Таблица 2.3

Количество напитков, хлеба, кондитерских изделий и фруктов

Наименование	Единицы измерения	Нормы потребления	Количество, л, шт
Напиток собственного производства	л	0,01	4,2
Хлеб	кг	0,04	17
Мучные кондитерские и булочные собственного производства	шт	0,5	211

2.3 Составление расчетного меню

Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных предприятиях общественного питания. Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта.

Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе.

Таблица 2.4

Меню торгового зала блинной «КаДа»

Номера рецептур	Наименование блюд	Выход основного продукта, гарнира, соуса, г	Количество порций
	БЛИНЧИКИ
2/36	Гречишные блинчики (диетические) (мука гречишная, вода, яйцо, масло)	150/30	10
2/37	Ажурные блинчики (молоко, мука, яйцо, сгущенка)	150/30	10
2/33	Блинчики с красной икрой (молоко, мука, яйцо, икра красная)	150/30	10
2/34	Блинчики с семгой(молоко, мука, яйцо, семга с/с)	150/30	10
2/24	Блинчики с маслом (молоко, мука, яйцо, соль)	150/30	30
2/25	Блинчики с вареньем (молоко, яйцо, мука, варенье)	150/30	20
2/26	Блинчики со сгущенным молоком (молоко, яйцо, мука, сгущенное молоко)	150/30	25
2/27	Блинчики со сметаной (молоко, мука, яйцо, сметана, масло)	150/30	35
2/28	Блинчики с припеком ассорти (ветчина, сыр, яйцо)	100/50	35
2/29	Блинчики с мясом (молоко, мука, яйцо, фарш смешанный)	150/10	25
2/30	Блинчики «Оригинальные» (молоко, мука, яйцо, ветчина, говядина, сыр, майонез, кетчуп)	200	11
2/31	Блинчики с яблоками (молоко, яйцо, мука, яблоки)	150	15
2/32	Блинчики с творогом и курагой (молоко, яйцо, мука, сахар, творог, курага)	150	15
2/33	Оладушки с изюмом и яблоками (кефир, яйцо, мука, сахар, яблоки, изюм)	160	10
2/34	Оладушки с джемом(кефир, яйцо, мука, сахар, джем клубничный, абрикосовый)	150/15	15
2/35	Оладушки со сметаной (кефир, яйцо, мука, сахар,, сметана)	150/15	15
	ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
1/6	Ассорти из свежих овощей (помидоры, огурцы, перец болгарский)	100	30
1/10	Салат с сыром «Фета» (корейские овощи, огурец, перец, сыр, масляная заправка )	100	26
1/11	Салат с морепродуктами (креветки, мидии, кальмар, крабовые палочки, майонез)	100	26
1/20	Салат «Цезарь» (курица, листья салата, сухари, майонезная заправка, сыр)	100	30
1/24	Мясное ассорти (буженина, куриный рулет, язык говяжий, хрен)	100	25
1/25	Баклажанные рулетики (баклажаны, паста ореховая, зелень)	100	24
	ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
2/20	Кальмар жареный (кальмар, лук репчатый)	75	23
	СУПЫ
2/1	Бульон с фрикадельками	200/50/5	32
2/2	Щи с белыми грибами	200/50/20	30
2/3	Солянка удмуртская	200/30/10	43
	ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
3\4	Отбивная «Смак» из свинины (вырезка свиная, шампиньоны, сыр)	130	12
3\14	Отбивная из говядины ( вырезка говяжья, сыр)	160	22
3\15	Отбивная из курицы с овощами (филе куриное, сыр, овощи)	160	20
3\16	Мясо «По-французски» (мясо, картофель, лук)	160	15
	ГАРНИРЫ
2/35	Картофельное пюре	150	9
2\67	Овощи гриль (кабачки, баклажаны, перец болгарский)	100	6
2\70	Каша перловая с грибами	150	4
	ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
9/1	Ватрушка с творогом (дрожжевое тесто, творог)	60	10
9\5	Перепечи с мясом ( бездрожевое тесто, яйцо, зелень)	110	25
9\9	Перепечи с грибами (бездрожжевое тесто, шампиньоны, яйцо, зелень)	85	20
9\10	Перепечи с капустой (бездрожжевое тесто, капуста)	85	20
9\11	Пирожки с яйцом и луком зеленым (дрожжевое тесто)	85	20
9\12	Эчпочмак (бездрожжевое тесто, говядина, картофель)	60	15
9\15	Расстегай (судак, семга)	55	20
	МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
11/21	Лепешка с творогом (песочное тесто, творог)	120	30
11\22	Песочная лепешка с ягодами (песочное тесто, ягоды, желе)	100	20
11\33	Рогалик с черносливом (сдобное тесто, чернослив)	80	25
	ХЛЕБ
	Хлеб черный (1 кусочек)
	Хлеб белый (1 кусочек)	25	40
9\64	Булочка ржаная	25	40
9\66	Булочка пшеничная	40	35
	ДЕСЕРТЫ	40	35
	Мороженое/- шоколад/- орехи/- сироп
1\40	Взбитые сливки с фруктами (сливки, фрукты)	100/20/20/20	50
10\1	Десерт «Бламанже» ( курага, суфле)	120	10
10\4	Десерт «Фрукты в желе» (фруктовое желе, киви, банан, апельсин)	140	30
	ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ	140	30
10/16	Морс ягодный (брусника, смородина)	200мл	21
	ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
13/1	Чай черный (с сахаром и лимоном)
13/1	Чай зеленый (с сахаром и лимоном)	200мл	20
13/2	Кофе «Эспрессо»	200мл	25
13/4	Кофе «Капучино»	70/6	20



2.4 Организация складских помещений

Предприятия питания должны иметь соответствующий набор помещений для приема и хранения продуктов.

В состав складских помещений входят:

· загрузочная;

· охлаждаемые камеры;

· кладовая сухих продуктов;

· кладовая и моечная тары;

· кладовая овощей;

· овощной цех.

Для хранения скоропортящихся продуктов спланированы охлаждаемые камеры. Температура в охлаждаемой камере 2°С.

Для хранения не скоропортящихся продуктов предусмотрены неохлаждаемые кладовые.

Кладовая овощей спроектирована рядом с загрузочным помещением располагается на первом этаже здания кафе. Овощи, как наиболее загрязненное сырье, загружают непосредственно в кладовую.

Отдельная кладовая, оборудованная стеллажами и подтоварниками, предусматривается для хранения сухих продуктов.

2.5 Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. От организации снабжения, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективность использования оборотных средств предприятия, снижение уровня издержек.

Материально - техническое снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятие общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спец. одеждой, канцелярскими товарами, мебелью и т.д.

От организации снабжения, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективность использования оборотных средств предприятия, снижение уровня издержек.

Транспортирование скоропортящихся продуктов производят в закрытой маркированной таре. В теплое время года скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом (1 час безо льда и 3 часа при наличии льда), обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования. Выделяемый для перевозки продуктов транспорт должен иметь санитарный паспорт. Кузов автотранспорта изнутри обивают материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуют стеллажами.

Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

Транспортные средства для перевозки продуктов содержат в чистоте. Их нельзя использовать для перевозки людей и других товаров.

Ежедневную санитарную обработку транспорта для перевозки продуктов проводит водитель машины, дезинфекцию - 1 раз в 10 дней.

Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и использоваться строго по назначению.

В состав складских помещений блинной «КаДа» входят: охлаждаемые камеры, кладовые, помещение кладовщика и др.

Складские помещения спланированы на первом этаже здания с ориентацией на северную сторону горизонта. Разгрузочная платформа располагается со стороны производственной зоны участка.

Для хранения скоропортящихся продуктов спланированы охлаждаемые камеры. Предусмотрена также камера для хранения фруктов, ягод, зелени, солений и др. Охлаждаемые камеры расположены единым блоком с тамбуром.

Мясные продукты и рыба хранятся в одной холодильной камере в различных блоках при соблюдении санитарных правил.

Температура в такой охлаждаемой камере 2° С.

Для хранения не скоропортящихся продуктов предусмотрены неохлаждаемые кладовые.

Кладовая овощей спроектирована рядом с загрузочным помещением и овощным цехом. Овощи, как наиболее загрязненное сырье, загружают непосредственно в кладовую (через люк или дверь с разгрузочной платформы). В кладовой овощей нет естественного освещения.

Отдельная кладовая, оборудованная стеллажами и подтоварниками, предусматривается для хранения сухих продуктов.

Помещения располагают на первом этаже здания с выходом на загрузочную платформу.

Загрузка продукции для отправки должна производиться на отдельной загрузочной платформе.

От организации снабжения, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективность использования оборотных средств предприятия, снижение уровня издержек.

В кафе есть база поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах на ПОП осуществляется закупка как сырья и п/ф, так и материально - техническими средствами, необходимых для реализации производственной программы (планового меню) с указанием поставщиков (источников снабжения), условий и сроков хранения, форм (складская, транзитная, смешанная) и способов (централизованная, децентрализованная) товародвижения.

На предприятии будет осуществляться как прямая связь «поставщик - предприятие», что исключает возможность ухудшения качества товара, так и «оптовая база - предприятие», так как не все товары возможно закупать непосредственно у самих поставщиков, это касается товаров, производимых за пределами республики и даже страны (так как транспортные услуги окажутся значительно дороже самого товара). Доставка продуктов ведётся децентрализованным способом, т.е. вывоз товаров от поставщиков и оптовых баз обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

2.6 Организация производства продукции

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и выполнения производственной программы.

В состав производственных помещений кафе входят:

– заготовочные цеха - мясо-рыбный, овощной;

– доготовочные цеха - горячий, холодный, мучной;

– моечные столовой, кухонной посуды;

– сервизная;

– комната заведующего производством.

Так как предприятие обслуживается официантами к производственным помещениям относится также раздаточная.

Заготовочные цеха расположены вблизи от загрузочной и складских помещений. Продовольственное сырье потенциально может иметь механическое, микробное и другое загрязнение, поэтому процессы его обработки изолируют от дальнейшей тепловой обработки и реализации готовых блюд и кулинарных изделий. Расположение заготовочных цехов должно обеспечивать надежное сообщение с камерой пищевых отходов, горячим цехом и др.

Мясо-рыбный цех спроектирован рядом с охлаждаемыми камерами для мяса и рыбы. Выделяются отдельные технологические линии для изготовления котлет и рубленых полуфабрикатов, так как эти изделия являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов и их изготовление требует особых гигиенических условий. На предприятии выделены отдельные производственные столы и механизмы для изготовления рубленых изделий.

В кафе происходит обработка мяса и рыбы в одном мясорыбном цехе. В таком цехе предусматривают три раздельные линии для обработки мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, оборудованные производственными столами, ваннами, механическим и другим оборудованием.

Овощной цех ввиду значительной загрязненности сырья находиться вблизи загрузочной и непосредственно рядом с кладовой овощей, чтобы избежать транспортировки овощей по производственным коридорам. Овощной цех удобно сообщается с горячим и холодным цехами (с обратной стороны).

Предусматриваются отдельные участки или рабочие места для обработки зелени. Для обработки лука применяются специальные столы, оборудованные самостоятельной вытяжкой.

Обработка мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов ведется на отдельных столах с использованием раздельного оборудования.

В цехе обработки зелени производят механическую обработку овощей, зелени, фруктов, ягод и солений.

Горячий цех спроектирован в центре здания. Помещения цеха не имеет естественного освещения. В кафе спроектировано хорошее сообщение с другими производственными цехами (мясо-рыбным, овощным, холодным), моечной кухонной посуды и, в первую очередь, с раздачей.

Горячий цех спланирован рядом с залом для потребителей.

В горячем цехе располагают участки для приготовления супов, вторых блюд, горячих напитков и др.

Особые гигиенические требования предъявляются к размещению холодного цеха, так как холодные блюда могут инфицироваться в процессе их изготовления и не подвергаются тепловой обработке перед реализацией, что создает опасность микробных пищевых отравлений.

Холодный цех спроектирован в одном комплексе с горячим цехом. Он имеет хорошее сообщение с моечными столовой и кухонной посуды, с сервизной. На предприятии спроектировано сообщение холодного цеха с овощным цехом.

Холодный цех не должен быть проходным, температура в цехе не должна превышать 18°С. В холодном цехе выделены производственные места для приготовления холодных и сладких блюд, предусмотрено холодильное и механическое оборудование.

Во всех производственных помещениях спроектирована установка умывальных раковин для мытья рук персонала.

Моечные столовой и кухонной посуды спроектированы раздельно, так как использованная столовая посуда и приборы могут быть инфицированы посетителями, и представлять опасность обсеменения кухонной посуды.

Чистая посуда из моечной кратчайшим путем поступает в сервизную. При этом потоки чистой и использованной посуды не пересекаются.

Кроме этого спроектировано сообщение с холодным цехом и с камерой пищевых отходов.

Предусмотрена установка электрических водонагревателей на случай отключения горячего водоснабжения.

В кафе рядом с моечной столовой посуды расположена сервизная, в которой хранят запас столовой посуды и приборов.

Моечная кухонной посуды расположена с горячим цехом и имеет связь с камерой отходов. В моечной кухонной посуды расположено не менее двух ванн соответствующего размера, подтоварник, стеллаж.

Камера пищевых отходов спланирована с числом мест не менее 50. Так же она связана с моечными помещениями и заготовочными цехами.

Овощной цех

Овощной цех предназначен для хранения и механической обработки овощей, клубнеплодов и зелени. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочих места:

- очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена поточная линия. Она универсальна, предназначена как для картофеля так и корнеплодов. В нее входит все необходимое оборудование для сортировки, мытья и очистки. Так же установлена универсальная овощерезка, а также инвентарь, ванны для хранения полуфабрикатов;

- обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальное оборудование, специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

Оборудование и производственные столы расположены пристенно. Работу овощного цеха организуют заведующий производством. Режим работы цеха в одну смену- с 8:00 до 20:00, так как работники еще готовят полуфабрикаты на следующий день для посетителей, приходящих завтракать или обедать. В цехе работают 2 человека по 12 часов.

производственный технологический обслуживание блинный



Таблица 2.5

График выхода на работу поваров овощного цеха

Работники	Дни недели
	Пн.	Вт.	Ср.	Чт.	Пт.	Сб.	Вс.
Повар 1	8-00-17-00		8-00-17-00		8-00-17-00		8-00-17-00
Повар 2		8-00-17-00		8-00-17-00		8-00-17-00

Мясо-рыбный цех

Мясо-рыбный цех предназначен для оттаивания, промывания, разделки, механической очистки мясных туш, полутуш, четвертин, рыбы и курицы, и приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов.

В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

- Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания), моечная ванна (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, лоток с сырьем, полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф, мясорубка.

- Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.

На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Мясные полуфабрикаты хранятся в морозильной камере при температуре 0…+2?C не более трех дней, рыбные полуфабрикаты - не более двух дней. Куриные окорока сразу полностью поступают на производство и реализацию. Кости после разделки туш используются для приготовления бульонов.

Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством.

В цехе работают 2 человека по 8 часов.

Таблица 2.6

График выхода на работу поваров мясо-рыбного цеха

Работники	Дни недели
	Пн.	Вт.	Ср.	Чт.	Пт.	Сб.	Вс.
Повар 1	8-00-17-00		8-00-17-00		8-00-17-00		8-00-17-00
Повар 2		8-00-17-00		8-00-17-00		8-00-17-00

Холодный цех

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

В холодном цехе будет установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест. Рабочие места расположены по ходу технологического процесса.

В холодном цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов.

На рабочем месте установлен производственный стол, холодильный шкаф, производственный стол для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных овощей установлена овощерезательная машина, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.

2. Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, приготовления бутербродов.

3. Для порционирования сладких блюд и напитков. На рабочем месте установить весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь.

Режим работы цеха будет с 9:00 до 23:00. В цехе будет работать по 2 человека в смену (всего 3 человек).

Таблица 2.7

График выхода на работу поваров холодного цеха

Работники	Дни недели
	Пн.	Вт.	Ср.	Чт.	Пт.	Сб.	Вс.
Повар 1	9-00-17-00		9-00-17-00	9-00-17-00		9-00-17-00	9-00-17-00
Повар 2	17-00-23-00	17-00-23-00		17-00-23-00	17-00-23-00		17-00-23-00
Повар 3		9-00-17-00	17-00-23-00		09-00-17-00	17-00-23-00

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен рядом с торговым залом. В средней части цеха планируется в одну линию установлено тепловое оборудование, а по одну из сторон располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Ассортимент вторых блюд не позволяет в горячем цехе предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов будут организованы с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования будут установлены: Плиты с ИК- нагревом, конвекционная печь, котел.

Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Режим работы цеха будет с 9:00 до 23:00. В цехе будет работать по 2 человека в смену (всего 3 человек).

Таблица 2.8

График выхода на работу поваров горячего цеха

Работники	Дни недели
	Пн.	Вт.	Ср.	Чт.	Пт.	Сб.	Вс.
Повар 1	9-00-17-00		9-00-17-00	9-00-17-00		9-00-17-00	9-00-17-00
Повар 2	17-00-23-00	17-00-23-00		17-00-23-00	17-00-23-00		17-00-23-00
Повар 3		9-00-17-00	17-00-23-00		09-00-17-00	17-00-23-00

Мучной цех

Организуется для выпуска выпечки и др. Технологический процесс в мучном цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка и реализация.

Производственная программа мучного цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.

В состав цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления начинки и отделки изделий. Кроме них предусмотрена кладовая готовых изделий. Мучной цех имеет свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других видов сырья;

- для замеса различных видов теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря и тары;

- отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в помещении суточного запаса сырья. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито, которое монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления различных видов теста устанавливается тестомесильная машина, взбивальная машина для замеса бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина .

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают конвекционную печь с расстоечным шкафом для заготовок и стеллажи для охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.

К каждому цеху должна быть подведена горячая и холодная вода, система канализации, создан необходимый микроклимат, освещение при должных санитарно-гигиенических и эстетических условий труда.

Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Режим работы цеха будет с 9:00 до 23:00. В цехе будет работать по 2 человека в смену (всего 3 человек).

Таблица 2.9

График выхода на работу поваров мучного цеха

Работники	Дни недели
	Пн.	Вт.	Ср.	Чт.	Пт.	Сб.	Вс.
Повар 1	9-00-17-00		9-00-17-00	9-00-17-00		9-00-17-00	9-00-17-00
Повар 2	17-00-23-00	17-00-23-00		17-00-23-00	17-00-23-00		17-00-23-00
Повар 3		9-00-17-00	17-00-23-00		09-00-17-00	17-00-23-00

2.7 Организация работы вспомогательных служб

К вспомогательным производственным помещениям относят экспедицию, моечную кухонной посуды, хлеборезку, а также помещения, предназначенные для технического, санитарного и бытового обслуживания производства. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях общественного питания, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питании.

Моечная столовой и моечная кухонной посуды

Помещение моечной столовой посуды проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей. Помещение предназначено для очистки посуды от остатков пищи, сортировки и мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их. В данном предприятии посуда будет храниться в помещении сервизной.

В проектируемом предприятии моечные столовой и кухонной посуды будут находиться в разных помещениях. В этом случае линии мойки всех видов посуды будут разделены барьерами высотой 1,6 м. Для организации процесса мойки на предприятии, в моечной выделяют две линии с установкой: машины и вспомогательного оборудования; моечных ванн и вспомогательного оборудования. Над посудомоечной машиной будет установлен вентиляционный зонт.

Моечная столовой посуды должна быть связана непосредственно с сервизной, горячим и холодным цехами.

Сервизная

Основное назначение сервизной - хранение запаса столовой посуды и приборов, необходимых для нормального обслуживания потребителей. Оборудуют сервизную шкафами и многоярусными стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, сервизов и другими столами.

В блинной проектируется сервизная для хранения и отпуска официантам посуды и столовых приборов. Она располагается рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, в непосредственной близости от холодного цехов. Освещение в кафе естественное. Сервизная оборудуется шкафами или стеллажами для хранения столовой посуды и приборов, а также столами.

Служебные, бытовые и технические помещения

Бытовые помещения располагают единым блоком со стороны входа обслуживающего персонала.

Гардеробные предназначены для хранения уличной, домашней одежды, а также спецодежды. На предприятии будет предусмотрен один двойной шкаф на 1 работника, скамья по всей длине шкафов.

Душевые разместят смежно с гардеробной домашней и спецодежды. Уборные проектируют как в блоке бытовых помещений, так и самостоятельно.

Кладовую для белья устраивают смежно с гардеробами рабочей одежды.

Бытовое обслуживание производства включает создание благоприятных условий для работников, обеспечивающих соблюдение персоналом правил личной гигиены, хранение санитарной одежды, переодевание и др. Бытовые помещения включают гардеробные, душевые кабины, помещения для приема пищи и для переодевания.

Технические помещения. Планируется ремонтно-механическая мастерская, где будет выполняться текущий ремонт технологического, подъемно-транспортного, энергетического оборудования, ремонт инвентаря и тары, точка ножей и другие виды работ.

Так как проектируемое предприятие большой мощности, то будет предусмотрено специальное холодильное помещение.

На проектируемом предприятии будут производиться различные виды обслуживания.

Техническое обслуживание имеет целью обеспечение технической готовности и бесперебойной работы торгово-технологического, холодильного, подъемно-транспортного и прочего оборудования в течение всего периода эксплуатации. Для избежания аварийного выхода из строя оборудования на предприятиях должен быть внедрен метод комплексного технического обслуживания. Комплексный метод технического обслуживания предусматривает профилактический осмотр оборудования один раз в месяц; средний и капитальный ремонты; межремонтное обслуживание оборудования, т. е. устранение неполадок, возникающих при эксплуатации оборудования.

В состав технических помещений входят:

--водомерный узел и тепловой пункт;

--электрощитовая;

--вентиляционные камеры (приточная и вытяжная);

--камера тепловых завес.

При размещении технических помещений в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и наличие самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственного двора. Проектируют технические помещения в подвальном, цокольном и других этажах здания. Тепловой пункт и вентиляционные камеры располагаются у наружных стен здания. Электрощитовая размещена у наружных стен и вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Не допускается проектировать электрощитовую рядом или под моечными и санузлами. Освещение в технических помещениях - искусственное.

2.8 Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий

Контроль на предприятии осуществляется внешний и внутренний:

Внешний контроль проводят: санэпидемстанция, госторгинспекция, налоговые органы, пожарная охрана, милиция. Внутренний - директор, зав. производством.