Организация производства и обслуживания детского дня рождения на 20 человек в блинной "КаДа" в селе Якшур-Бодья Удмурской Ресублики

Контроль производства:

1. Входной контроль - прием товара от поставщика по качеству и количеству. Проводит зав. производством. Оборудование- весоизмерительное оборудование.

2. Операционный контроль- хранение сырья и товаров в холодильной камере и кладовых. Контроль проводит кладовщик. Оборудование - термометр, психрометр.

3. Приемочный контроль. В течении рабочего дня контроль качества блюд и изделий осуществляет непосредственно зав. производством путём контроля соблюдения требований технологических карт, норм отходов, технологических процессов приготовления блюд и изделий.

В проектируемом кафе членами бракеражной комиссии являются: директор, заведующий производством. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией -- сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеет механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания.

3. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ

Качество обслуживания характеризуются качеством выпускаемой и реализуемой продукции и культурой обслуживания.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности предприятий в общем и его работников в частности. Это понятие включает не только санитарное состояние помещений предприятия и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта зала.

Культура обслуживания зависит и от применения передовых форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания.

3.1 Организация труда работников зала

Первая отличительная особенность -- и есть принцип самообслуживания. Посетитель сам выбирает понравившиеся ему блюда, которые располагаются на линии раздачи питания. Чаще всего она представляет собой мини-бар, витрины и кассы.

В подобных заведениях отсутствует сервировка столов и может использоваться одноразовая посуда. Дизайн интерьера отличается простотой, не имеет сложного декора. Главное, чтобы было светло и чисто. Однако, в связи с тем, что большинство кафе представляют собой целые сети, дизайн, посуда, ассортимент блюд и оборудование подвергаются строгой стандартизации.

Кафе быстрого питания не располагают на длительное времяпрепровождение. Посетители находятся там около 30 минут. Работают такие предприятия общепита на полуфабрикатах, и время обслуживания составляет не более 3-4 минут. А самыми главными принципами можно назвать оборачиваемость посадочных мест и невысокую стоимость блюд.

Таблица 3.1

График выхода на работу обслуживающего персонала

3.2 Интерьер зала

Если можно было просто описать интерьер кафе. Ведь в каждое заведение это целое произведение искусства. Это как дорогое эксклюзивное блюдо. Где все ингредиенты должны хорошо сочетаться между собой, дополнять и подходить друг другу. А главный ингредиент и акцент - соус. Или, другими словами, декор, аккуратность и изысканность. Дизайн интерьера кафе - это точный индивидуальный подход и качественное, четкое выполнение поставленной задачи и определенной идеи. Интерьер кафе может быть необычным, авангардным, вызывающим, ярким, кричащим. Так же экзотическим, романтическим, спокойным, современным, эклектическим, или наоборот оформлен в ретро-стиле. Правильно подобранная концепция дизайна интерьера составляет половину успеха и процветания данного заведения. Каждое кафе должно отличаться от себе подобных. Если интерьер будет неинтересен, то и клиентов будет меньше, а отсюда следует, что и прибыли он будет мало приносить. У каждого кафе должна быть фишка, а именно эксклюзивный дизайн. Чтоб каждый посетитель с восторгом описывал интерьер кафе. Огромное значение для общественных заведений является мебель. Она должна вписываться и подчеркивать общий стиль кафе и быть удобной, прочной и красивой. А живая зелень, приятный текстиль добавят дополнительный уют и наполнят помещение жизнью. Помните, что главное в дизайне интерьера кафе - это уют. Человек должен чувствовать себя комфортно, в своей тарелке.

Вход будет расположен со стороны главного фасада. Будет выделено три функциональных зоны: входная, обеденная. По форме плана зал - прямоугольной формы.

Входная зона позволит потребителю осмотреть зал, установить наличие свободных мест, принять решение по выбору места и определить путь перемещения.

От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания.

Важную роль в организации работы зала, формирования внутреннего пространства и создания комфортных условий для потребителей играет расстановка мебели. В кафе мебель планируется расставить по свободной схеме с выделением зон обслуживания. Ширина главного прохода - не менее 2,5 м. Форма столов - квадратная, с размерами 800мм для четырехместных столов и 600 мм для двухместных. Высота столов 750 мм. Размеры сиденья диванов - 560Ч400, то есть имеют правильно выбранные высоту, ширину и глубину сидения. Мебель должна быть прочной, так как подвергается интенсивной эксплуатации.

Для официантов предусматривается две формы, одна- повседневная, вторая- праздничная, по случаю обслуживания различных торжеств.

Столовая посуда предусматривается - фаянсовая, стеклянная, керамическая, из нержавеющей стали. Для банкета дополнительно будет использована хрустальная посуда, фарфоровая и мельхиоровая.

Температурный режим зала (16…18Сє) и относительная влажность воздуха (60…65%) будут поддерживаться приточно-вытяжной вентиляцией.

Вестибюль. Служит входной частью предприятия. На проектируемом предприятии здесь разместят зеркала, уборные, раздельные для мужчин и женщин. Интерьер вестибюля будет соответствовать интерьеру зала. Здесь так же будет яркий, сочный интерьер, так же разместиться стенд с информацией для гостей.

4. ОРГАНИЗАЦИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЕ ДЕТСКОГО ПРАЗДНИКА НА 20 ЧЕЛОВЕК

Данное мероприятие проходит в честь дня рождения девочки 5 лет, на мероприятии будут аниматоры, воспитатель, взрослые могут наблюдать за детьми в отдельной комнате.

Детский банкет обычно длится от двух до трех часов. Этого времени бывает достаточно. Перевозбуждение детей ни к чему хорошему не приводит. Следует серьезно отнестись к организации банкетов на рождение ребенка, чтобы уложиться в это время. Организация банкета по случаю детского дня рождения должна включать следующие моменты:

· выбор места (зал, летняя площадка, беседка, бунгало) для проведения банкета;

· составление меню;

· приглашение артистов (клоунов, дрессировщиков, фокусников и других);

· разработка программы банкета (выбор ведущего, костюмов, конкурсов, сюрпризов);

· подготовка призов и подарков;

· фото и видеосъемка и некоторые другие.

Особенность такого банкета заключается в том, что на сервировочный стол за 30-40 мин до начала обслуживания ставят холодные закуски, напитки, фрукты. Численность официантов для обслуживания составит 2 человека (из расчета 1 официант для обслуживания на 9…12 гостей). Количество посуды для подачи холодных блюд и закусок, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий и напитков определяется в зависимости от численности гостей, количество и ассортимента блюд (табл. 15). В меню их включается в большем ассортименте из расчета Ѕ, ј порции на каждого приглашенного. На столе холодные блюда и закуски размещают так, чтобы они повторялись через каждые 6…10 мест. Закуски размещают на столе в один или два ряда. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Салатницы ставят на пирожковые тарелки. Специи размещают на пирожковой тарелке. Хлеб раскладывают на пирожковых тарелках перед приглашением к столу.

За каждым официантом закрепляется определенный сектор для обслуживания. Официант в своем секторе встречает гостей, помогает им сесть за стол. Гости размещаются за столом произвольно, за исключением именинника, его размещают в центре. Официанты предлагают закуски и сопутствующие напитки в определенной последовательности, убирают освободившуюся посуду, заменяют закусочные приборы и тарелки, добавляют хлеб, подготавливают столы для подачи горячих блюд и десерта. При подготовке стола к подаче горячих блюд на нем могут быть оставлены некоторые виды закусок, такие как свежие овощи и др. Перед подачей десерта на столе можно оставить вазы с фруктами, воду.

Десертные блюда, кофе, чай подают индивидуально каждому гостю.

Расчетное банкетное меню представлено в приложении В.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого кафе, возникло желание посетить это предприятие питания снова.

В данном курсовом проекте была составлена организация работы проектируемого предприятия: состав помещений, режим работы, количество работников. Так же было составлено банкетное меню.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 1994.-11 с.

2. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

3. ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания».

4. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

5. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

6. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

7. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

8. СанПиН 2.4.4.2599-10 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул

9. Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 г №1036 с изменениями и дополнениями, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 21.05.2001 г. №389.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Л.Е. Голунова - Санкт-Петербург: Профикс, 2003.

11. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2007. - 351с.

12. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2007. - 416с.

13. СанПиН 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

14. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

15. СанПиН 2.3.2. «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

16. Сборник квалификационных характеристик профессий рабочих и квалификационных характеристик должностей руководителей, специалистов и служащих предприятий и организаций торговли и общественного питания. М., 1989. Ч. V.

17. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.-416 с.

18. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2004.

19. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2003.

20. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов - на - Дону: Феникс, 2006. - 352 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Маркетинговые исследования

Рисунок А.1 - Рентабельность строительства данного предприятия

Рисунок А.2 - Планируемая частота посещения блинной

Рисунок А.3 - Прогнозируемый повод посещения блинной

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Таблица Б.1

План-меню ИП Власова на «11» июня 2014 г. Унифицированная форма №ОП-2

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Таблица В.1

Банкетное меню по случаю детского праздника на 20 персон в блинной «КаДа»

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Общий план блинной «КаДа»

Размещено на Allbest.ru