Управление качеством продукции
Понятие и показатели качества продукции как объекта управления. Основные цели, задачи и функции управления качеством продукции. Анализ системы управления качеством продукции на примере ООО "Хлебозавод-7". Планирование бюджета затрат на качество.
| Рубрика | Менеджмент и трудовые отношения |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 10.11.2013 |
| Размер файла | 239,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- Введение
- 1. Теоретические основы управления качеством продукции
- 1.1 Понятие и показатели качества продукции
- 1.2 Качество как объект управления
- 1.3 Цели, задачи и функции управления качеством продукции
- 1.4 Стандартизация, сертификация в управлении качеством и безопастностью продукции на производстве
- 1.5 Основные способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба
- 1.6 Оценка качества хлеба
- 2. Анализ системы управления качеством продукции
- 2.1 Характеристика предприятия
- 2.2 Производственная мощность ООО "Хлебозавод-7"
- 2.3 Анализ структуры ассортимента продукции ООО "Хлебозавод-7"
- 2.4 Анализ структуры рынка и основных конкурентов
- 2.5 Анализ системного управления качеством продукции
- 2.5.1 Ведение контроля за технологическим процессом
- 2.5.2 Причины возникновения бракованной продукции
- 2.5.3 Рекомендации по снижению брака на предприятии
- 2.6 Анализ затрат на качество
- 2.6.1 Затраты на качество
- 2.6.2 Планирование бюджета затрат на качество
- 2.7 Критический анализ действующей системы управления качеством
- 3 Технико-экономическое обоснование
- 3.1 Краткое описание вновь создаваемого производства
- 3.2 Основная идея проектируемого бизнес-плана
- 3.3 Анализ рынка и основных конкурентов
- 3.3.1 Конкурентные преимущества создаваемого производства и его продукции
- 3.3.2 Прогнозирование возможных условий и объема продаж, доли предприятия на рынке и его специфической ниши
- 3.4 Экологические требования и меры обеспечению
- 3.5 Потребность в инвестициях и текущие издержки
- 3.5.1 Укрупненная смета инвестиций по основным элементам
- 3.6 План маркетинга и продвижение продукции
- 3.6.1 Система коммуникаций и продвижение товара на рынок
- 3.6.2 Ценовая политика фирмы и обоснование цены товара
- 3.7 Финансовый план и эффективность инвестиций
- 3.7.1 Расчет потребности в оборотных средствах (по основным элементам)
- 3.7.2 Конъюнктура финансового рынка и наиболее реальные источники финансирования
- 3.7.3 Оценка факторов риска и изменчивости основных расчетных параметров
- 3.7.4 Денежные потоки "саsh - flоw” и эффективность инвестиций (по показателю ЮНИДО)
- 4. Анализ условий труда на производстве
- Заключение
- Список использованных источников
Введение
Качество - понятие многоплановое, обеспечение его требует объединения творческого потенциала и практического опыта многих специалистов. Проблема повышения качества может быть решена только при совместных усилиях государства, федеральных органов управления, руководителей и членов трудовых коллективов предприятий. Важную роль в решении этой проблемы играют потребители, диктующие свои требования и запросы производителям товаров и услуг.
Роль и значение коренного повышения качества продукции для нашей страны на современном этапе социального и экономического преобразования всей жизни населения является актуальной задачей.
В любой стране высокое качество производимой продукции повышает эффективность ее экономики, сокращает сроки внедрения в производство достижений науки и техники, обеспечивает наиболее полное использование природных, производственных и трудовых ресурсов, снижает непроизводительные расходы, повышает конкурентоспособность продукции, расширяет ее экспорт, увеличивает эффективность внешнеторговых операций, повышает авторитет страны на мировой арене.
Высокое качество продукции расширяет возможности потребления созданной продукции, повышает устойчивость денежного обращения, способствует росту жизненного уровня населения, обеспечивает совершенствование производства, улучшение условий труда и быта, охрану окружающей среды u здоровья населения.
Необходимо отметить, что созданный у нас в стране механизм государственного воздействия на качество продукции, построенный, главным образом, на административных методах и позволяющий в определенной мере планировать, организовывать, контролировать u стимулировать рост качества продукции, требует коренной перестройки u обновления.
В современных условиях механизм обеспечения высокого качества продукции должен органично вписываться в новый общий механизм хозяйствования, основывается преимущественно на экономических методах управления, на повышении роли человеческого фактора, демократизации управления и общественной жизни, развитии товарно-денежныx отношений, применении экономических рычагов и стимулов.
В этом свете больше значение приобретает повышение уровня подготовки специалистов в области управления экономическими процессами, и прежде всего менеджеров, призванных глубоко анализировать сложившиеся процессы управления качеством промышленной продукции, выявлять "узкие места", предлагать мероприятия, направленные на повышение качества. технологических процессов, рост объемов выпускаемой продукции высокого качества при снижении затрат материальных, трудовых u финансовых ресурсов.
Улучшение качества продукции - важнейшее направление интенсивного развития экономики, источник экономического роста, эффективности общественного производства. В этих условиях возрастает значение комплексного управления качеством продукции и эффективностью производства.
Системы управления качеством, действующие на различных предприятиях, индивидуальны. Тем не менее, мировая наука и практика сформировали общие признаки этих систем, а также методы и принципы, которые могут применяться в каждой из них.
Поэтому целью данного дипломного проекта является изучение вопросов теории управления качеством продукции, и разработка рекомендаций по применению современных систем управления качеством выпускаемой продукции в условиях конкретной организации.
Для достижения поставленной цели в дипломном проекте определены следующие задачи:
управление качество затрата продукция
Рассмотреть теоретические вопросы и современную практику управления качеством продукции;
Дать социально-экономическую характеристику исследуемого предприятия;
Произвести анализ существующей системы управления качеством в ООО "Хлебозавод-7".
Разработать предложения по совершенствованию системы управления качеством для ООО "Хлебозавод-7";
Теоретический анализ системы управления качеством рассмотрим используя наиболее базовые научные работы отечественных и зарубежных авторов, а также популярные учебные пособия в области менеджмента качества. Организация управления качеством продукции рассмотрена на примере ООО "Хлебозавод-7".
Цель дипломного проекта - разработать предложения по улучшению управления качеством продукции предприятия.
Задачи данной работы состоят в том, чтобы:
изучить систему управления качеством продукции;
разработать предложения по повышению управления качеством продукции организации.
Эффективность мероприятий дипломного проекта:
Следует разработать конкретные мероприятия, которые могли бы повысить качество выпускаемой продукции. Разработать мероприятия увеличивающие выпуск качественной продукции и дать рекомендации по снижению брака на предприятии.
Предмет исследования: качество выпускаемой продукции предприятием.
Объект исследования: совершенствование системы управления качеством в Обществе с ограниченной ответственностью "Хлебозавод-7".
1. Теоретические основы управления качеством продукции
1.1 Понятие и показатели качества продукции
Проблема обеспечения качества является очень важной для любого промышленного предприятия. Поэтому в современных условиях предприятия уделяют особое внимание обеспечению высокого качества продукции путем разработки и осуществления системы управления качеством продукции.
Обеспечение качества предусматривает разработку стандартов качества, распределения ответственности за качество и контроль качества работ.
Качество - это философская. категория. Считается, что она впервые была подвергнута анализу Аристотелем еще в III в. до н. который под качеством понимал различие между предметами по признаку "хороший - плохой". Существует, например, Философское определение качества, данное Гегелем: "Качество есть в первую очередь тождественная с бытием определенность, так что нечто перестает быть тем, что оно есть, когда оно теряет свое качество".
Известный японский ученый K. Исикава под качеством понимал свойство, реально удовлетворяющее потребителей.
Джуран Дж. рассматривал понятие качества с двух сторон: с объективной стороны качество - пригодность для использования (соответствие назначению); с субъективной стороны - качество есть степень удовлетворения потребителя (для реализации качества производитель должен узнать требования потребителя и сделать свою продукцию такой, чтобы она удовлетворяла этим требованиям).
ГОСТ 15467-79 трактовал качество продукции свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.
1986 r. международной организацией по стандартизации (IS0) были сформулированы термины по качеству для всех отраслей бизнеса и промышленности. Качество - совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности/22/.
1994 г. терминология была yточнена. Стандартизировано следующее определение качества: качество - совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленным и предполагаемым потребностям.
Таким образом, мы видим, что в литературе понятие качества трактуется по-разному. Однако основное различие в понятиях качества лежит между его пониманием в условиях командно-административной и рыночной экономики. Так, в командно-административной экономике качество трактуется с позиции производителя, в то время как в рыночной экономике качество рассматривается с позиции потребителя.
Вместе с тем нельзя рассматривать качество изолированно с позиций производителя и потребителя. Качество объекта, как правило, не сводится к отдельным его свойствам,. а связано с объектом как целое, охватывая его полностью, и неотделимо от него. Качество продукции имеет внутренние и внешние компоненты. Внутренние компоненты качества - это характеристики, внутренне присущие выпускаемому изделию: срок слyжбы, отсутствие дефектов, технические характеристики, дизайн. Внешние компоненты - соответствие изделия вкусам потребителя, конкyрентоспособность/18/.
последнее время широкое распространение получили нестандартизованные (рекламные) термины "качества.", связанные с понятием "хорошо - плохо", "лучше - хуже", "выше - ниже". Как правило, дпя выражения превосходной степени и количественных характеристик при проведении техническиx оценок термин "качество" не используется изолированно; чтобы выразить эти значения, должно применяться качественное прилагательное или обобщенная мера потребительской стоимости. Например, Могут использоваться следующие термины:
"относительное качество";
"уровень качества".
Голландскими yчеными Дж. ван Эттингером и Дж. Ситгигом была разработана специальная область науки квалиметрия. Квалиметрия - -наука о способах измерения и квантификации показателей качества.
Квалиметрия исходит из того, что качество зависит от большого числа свойств рассматриваемого продyкта. Для того чтобы судить о качестве продyкта, недостаточно только данных о его свойствах. Нужно учитывать и условия, в которых продукт 'будет использован. По мнению Дж. ван Эттингера и Дж. Ситгига, качество может быть выражено цифровыми значениями, если потребитель в состоянии группировать свойства в порядке их важности. Они считали, что качество - величина измеримая и, следовательно, несоответствие продукта предъявляемым к нему требованиям может быть выражено через какую-либо постоянную меру, которой обычно являются деньги.
Известно, что в современной квалиметрии было стандартизировано 13 свойств 5 групп промышленной продукции. В соответствии с данной классификацией можно выделить следующие показатели качества продукции:
1) функциональная пригодность - показатель характеризует области применения продукции и функции, которые она предназначена выполнять. По ним можно судить о содержании полезного эффекта, достигаемого с помощью применения данной продукции в конкретных условиях потребления;
2) надежность - показатель, характеризующий способность продукции сохранять свои потребительские свойства. Выделяют. следующие показатели надежности, безотказность, долговечность, сохраняемость, ремонтопригодность.
3) эргономичность - показатель, xарактеризующий продукцию с точки зрения ее соответствия свойствам человеческого организма при выполнении трудовых операций или потреблении (гигиенические, антропометрические, физиологические свойства человека, проявляющиеся в производственных и бытовых процессах);
4) эстетичность - параметр, характеризующий информационную выразительность (рациональность формы, целостность композиции, совершенство производственного исполнения продукции и стабильность товарного вида), он моделирует внешнее восприятие продукции отражает именно такие ее внешние свойства, которые являются для потребителя наиболее важными. Этот показатель ранжируется по степени значимости для конкретного вида продукции;
5) технологичность - показатель, характеризующий прогрессивность технических решений, используемых при разработке и изготовлении продукции. Данная группа подразделяется на показатели:
технологичности в производстве;
технологичности при применении;
6) ресурсопотребление;
7) безопасность - показатель, обеспечивающий жизнедеятельность человека при потреблении или использовании продукта;
8) экологичность - показатель, характеризующий уровень. арендных воздействий на окружающую среду при производстве продyкции;
9) классификационные - показатель, xарактеризующий принадлежность продукции определенному классу/22/.
По мере развития экономических реформ в России все, большее внимание уделяется качеству. В настоящее время одной из серьезных проблем для российских предприятии является создание системы Качества, позволяющей обеспечить производство конкурентоспособной продукции. Под системой качества понимается совокупность организационной структyры, методик, процессов и ресурсов, необходимых для осуществления общего руководства качеством (административного правления качеством). Система качества важна при проведении переговоров с зарубежными заказчиками, считающими обязательным условием наличие у производителя системы качества и сертификата на эту систему, выданного авторитетным сертифицирующим органом. Система качества должна учитывать особенности предприятия, обеспечивать минимизацию затрат на разработку продукции и ее внедрение. Создание эффективной системы качества невозможно без знания этапов формирования системного подхода к управлению качеством продукции как, в отечественной практике, так и за рубежом. Система качества важна при проведении переговоров с зарубежными заказчиками, считающими обязательным условием наличие у производителя системы качества и сертификата на эту систему, выданного авторитетным сертифицирующим органом.
1.2 Качество как объект управления
До середины 1960-х гг. основное внимание уделялось обеспечению качества продукции, где главная роль отводилась контролю и отбраковке дефектной продукции. Контроль и отбраковка в производственной практике реализовывались различными методами. В организационном плане система контроля качества соответствовала структуре производственного процесса. Так, если весь производственный процесс от закупки сырья до изготовления готовой продукции осуществлялся на одном предприятии, то осуществлялся приемочный контроль качества перед отправкой его потребителю. Если технология изготовления продукции состояла из большого числа операций и отличалась значительной сложностью, то в этом случае приемочный контроль сочетался с операционным. Таким образом, на данном этапе развития система контроля качества строилась по принципу "обнаружение дефекта и из бракованного изделия из процесса производства должно быть как можно раньше". Применение данного принципа обусловлено тем, что последующая обработка дефектного продукта приводила к серьезным потерям и неоправданно увеличивала издержки на производство продyкции. Одним из недостатков такого подхода к управлению качеством стала необходимость наличия большого количества квалифицированных контролеров. В крупных 'промышленных компаниях США число контролеров стало соизмеримо по численности с производственным персоналом. Поэтому значительную помощь в контроле качества оказали методы математической статистики. Они способствовали сокращению затрат времени на контрольные операции и повышению эффективности контроля. Впоследствии новые условия производства потребовали поиска адекватных и эффективных методов обеспечения качества. В начале 1960-х гг. появилась концепция управления качеством, одним из основоположников которой был американский ученый А. B. Фейгенбаум, предложивший рассматривать каждый этап в процессе создания изделия, а не только его конечный результат, как было ранее. Такой анализ позволял не ограничиваться констатацией брака, а выявить и проанализировать причины его возникновения и разработать меры по стабилизации уровня качества. Таким образом, появилась возможность управлять качеством.
Современное управление качеством исходит из того, что деятельность по управлению качеством не может быть эффективной после того как продукция произведена, эта деятельность должна осуществляться в ходе производства продукции. Важна также деятельность по обеспечению качества, которая предшествует процессу производства/19/.
Качество определяется действием многих случайных, местных и субъективных факторов. Для предупреждения влияния этих факторов на уровень качества необходима система управления качеством. При этом нужны не отдельные разрозненные и эпизодические усилия, а совокупность мер постоянного воздействия на процесс создания продукта с целью поддержания соответствующего уровня качества.
При рассмотрении понятия качества как объекта управления необходимо оперировать такими понятиями как:
цель управления - это желаемое, возможное и необходимое состояние объекта управления, которое должно быть достигнуто в будущем. Процесс осознания и формулирования цели управления является одним из первых и важнейших элементов процесса управления. Главная цель управления дифференцируется и конкретизируется в целевых подсистемах системы управления в виде целевых функций, выполнение которых жестко связано с выходными количественными показателями предприятия:
объект управления - вся совокупность свойств продукции либо какая-то их часть, группа или отдельное свойство;
субъект управления - управляющие органы всех уровней и лица, призванные обеспечить достижение и содержание планируемого состояния и уровня качества продукции;
функции управления - это границы управленческой деятельности, т.е. продyкт процесса разделения и специализации труда в сфере управления;
методы управления - это способы целенаправленного воздействии на объект управления в целях поддержания его устойчивости в заданных рамках функционирования и в процессе перевода из одного состояния в другое. Выделяют:
а) экономические методы, обеспечивающие создание экономических условий, побуждающих коллективы предприятий, конструкторских, технологических и других организаций изучать запросы потребителей, создавать, изготавливать и обслуживать продукцию, удовлетворяющую эти потребности и запросы. К числу экономических методов относятся правила ценообразования, условия кредитования, экономические санкции за несоблюдение требований стандартов и технических условий, правила возмещения экономического ущерба потребителю за реализацию ему некачественной продукции;
б) методы материального стимулирования, предусматривающие, с одной стороны, поощрение работников за создание и изготовление высококачественной продукции (к числу этих методов относятся: создание систем премирования за высокое качество, установление надбавок к заработной плате и др.), а с другой взыскание за причиненный ущерб от ее некачественности;
в) организационно-распорядительные методы, осуществляемые посредством обязательных для исполнения директив, приказов, указаний руководителей. К числу организационно-распорядительных методов управления качеством продукции относятся также требования нормативной документации;
г) воспитательные методы, оказывающие влияние на сознание и настроение участников производственного процесса, побуждающие их к высококачественному труду и четкому выполнению специальных функций управления качеством продукции. К их числу относятся: моральное поощрение за высокое качество продукции, воспитание гордости за честь заводской марки и др.
стиль управления - это конкретное исполнение метода управления;
обеспечение качества - все планируемые и систематически осуществляемые виды деятельности в рамках системы качества, необходимые для создания достаточной уверенности, что объект будет выполнять требования к качеству;
улучшение качества - мероприятия, предпринимаемые в организации с целью повышения эффективности и результативности деятельности и процессов для получения выгоды как для организации, так и для ее потребителей;.
система качества - совокупность организационной структуры, методик, процессов и ресурсов, необходимых для осуществления общего руководства качеством/22/.
1.3 Цели, задачи и функции управления качеством продукции
Эффективные решения проблемы повышениям качества продукции невозможны без управления этим процессом. Целью данного процесса является создание объективных предпосылок для вьшуска продукции оптимального уровня качества, т.е. продукции, способной удовлетворять определенные общественные и личные потребности с минимальными затратами общественного труда.
Согласно ГОСТ 15467 - 79 /5/ под управлением качеством продукции следует понимать действия, осуществляемые при создании и эксплуатации (потреблении) продукции в целях установления, обеспечения и поддержания необходимого уровня ее качества.
B настоящее время во всех развитых странах является общепризнанным взгляд на проблему повышения качества: никакие эпизодические, даже блестяще организованные, мероприятия не могут обеспечить повышение качества продукции, для решения этой задачи необходима система целенаправленных и планомерно осуществляемых мероприятий, система управления качеством продукции.
Система управления. качеством продукции имеет полииерархическую структyру, которая обусловлена количеством структурных подсистем и иерархий целей (критериев).
Главная цель системы управления качеством - обеспечение высокого качества и конкурентоспособности продукции, выпускаемой тем или иным предприятием, на основе всемирного использования научно-технических, производственных и социально-экономических возможностей в интересах повышения эффективности производства, наиболее полного удовлетворения потребностей населения. Главная цель системы распадается на многочисленные подцели и задачи по стадиям жизненного цикла продукции, по показателям, характеризующим повышение качества основных факторов и процессов/16/.
Условно можно выделить: две группы основных задач системы управления качеством продукции. Первая группа включает задачи, которые непосредственно связаны с главной целью системы:
· разработка и освоение в заданные сроки новой продукции, соответствующей высшим мировым достижениям;
· увеличение выпуска высококачественной продукции;
· своевременное снятие с производства, модернизация или замена морально устаревшей продукции; доведение уровня качества изделия до экономически оптимального, обеспечивающего снижение себестоимости, экономное и рациональное использование трудовых материальных и финансовых ресурсов;
· расширение ассортимента товаров, пользующихся повышенным спросом у потребителя;
· повышение конкурентоспособности продукции на внешнем и внутреннем рынках.
Вторая группа задач включает задачи-средства, направленные на повышение качества процессов создания и изготовления продукции, совершенствование организационных и экономических методов управления качеством:
· формирование и выполнение программ повышения качества и конкурентоспособности продукции;
· улучшение качества изготовления продyкции, повышение производственной и технологической дисциплины, соблюдение требований технической документации;
· повышение организационно-технического уровня производства, обеспечение широкого внедрения прогрессивной технологии;
· мобилизация трудовых коллективов на выполнение планов и программ повышения качества;
· совершенствование метрологического обеспечения производства, работы испытательных подразделений, служб стандартизации и технического контроля, методического и информационного обеспечения управления качеством;
· улучшение порядка учета, оценки и анализа уровня качества продукции, развитие экономических методов управления качеством и всей системы в целом;
· обобщение и распространение передового опыта в области повышения качества продукции.
Концепция системного подхода к управлению качеством предусматривает учет всех факторов и условий, влияющих на качество продукции на всех стадиях ее создания и использования.
Конкретный механизм управления качеством продукции на предприятиях реализуется в форме так называемых функций управления, важнейшие из которых:
· прогнозирование и планирование повышения качества продукции;
· контроль и учет выполнения программ повышения качества;
· анализ и оценка деятельности предприятия и его подразделений по вопросам качества;
· разработка и постановка новой продукции на производство;
· технологическая подготовка производства;
· материально-техническое снабжение производства;
· метрологическое обеспечение, испытания и сертификация
продукции;
· организация технического контроля качества продукции и процессов;
· . обеспечение стабильного уровня качества продукции, ритмичности производства;
· стимулирование повышения качества продукции и труда;
· правовое обеспечение выпуска высококачественной продукции.
Через реализацию названных функций управления в системе управления качеством продукции устанавливается связь между техническими, социальными, организационными и правовыми мероприятиями на всех стадия создания и использования продукции/2/.
1.4 Стандартизация, сертификация в управлении качеством и безопастностью продукции на производстве
Рассмотрим стандартизацию, как инструмент повышения конкурентоспособности продукции на предприятиях хлебопекарного производства. Современный взгляд в обеспечении качества и безопасности продукции во многом связан с разделением проблемы безопасности товара от проблем качества.
Целью в области безопасности и качества продукции является дальнейшее развитие механизма предотвращения поступления на потребительский рынок некачественной продукции, вызванной не достоверностью испытаний и измерений, информации о потребительских свойствах товара, а также нарушениями различных нормативных документов, в том числе государственных стандартов. Сегодня действуют множество стандартов на продукцию, стандартов на методы испытания, управление качества продукции, а также упаковку, маркировку, транспортирование и хранение. Несмотря на трудности, количество пересмотренных и вновь введенных стандартов на продукцию возрастает.
Введение новых и вновь доработанных стандартов на продукцию, создают условия для выпуска безопасной продукции высокого качества.
Сертификация - это действие третьей стороны, доказывающее, что обеспечивается необходимая уверенность, в том, что должным образом идентифицированная продукция, процесс или услуга соответствуют конкретному стандарту и другому нормативному документу/29/.
Сертификация, как механизм подтверждения и соответствия готовой продукции, на основании какого либо стандарта, обеспечивающего разумный баланс между поставщиком и потребителем.
Основные положения сертификации сводятся к следующему:
способы подтверждения формируются с учетом положительного опыта работы по схемам сертификации и определяются по степени "жесткости" - от использования только декларации поставщика. О соответствии до сплошного контроля продукции (услуг) третей стороны;
основным признаком доступа товара на рынок, подлежащему обязательному подтверждению соответствия, служит маркировка его единым знаком соответствия (знаком доступа на рынок);
информация о введении или изменении технических норм, правил и процедур подтверждения соответствия заблаговременно доводится до заинтересованных организаций.
При обеспечении качества и безопасности продукции для потребителя на хлебопекарном предприятии, главная ответственность ложится на неукоснительном соблюдении требовании нормативных документов (стандартов, санитарных и ветеринарных правил и норм и т.д.) на всех этапах производства, поставки, хранения, транспортирования и реализации продукции /30/.
На предприятии должна быть организована четкая система производственного контроля, служащая одним из важных элементов гарантии качества и безопасности продукции. И это не означает, что на предприятии должна быть создана производственная лаборатория. Но четкий и постоянный контроль (как автоматизированный, с использованием совершенных приборов контроля, так и со стороны ответственных специалистов предприятия) за технологическими режимами, качеством исходного сырья, режимами хранения продукции, должен стать нормой и неотъемлемым требованием данного производства.
Также, к обязательным требованиям качества и безопасности продукции на производстве ко всем органам сертификации возможно становление наличие у них выхода в Интернет и электронной почты, по которым будут рассылаться многие директивные документы, в том числе различные ГОСТы, для более полной и быстрой информации.
1.5 Основные способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба
Практика показывает, что мука высших сортов - продукт, наиболее ценный в обыденной жизни и торговой практике, - с точки зрения ее пищевой ценности значительно менее полноценна, чем зерно, из которого она была получена. Вместе с тем даже мука из цельного зерна отличается низким содержанием таких жизненно важных веществ, как соли кальция, рибофлавин и лизин. Естественно, что вопрос о пищевой ценности злаков и хлеба не может не привлекать к себе пристального внимания ученых различных областей. Естественно также, что проведены многочисленные опыты по повышению пищевой ценности хлеба, поставленные на основе разных принципов и предлагающие различные методы решения вопроса.
1) Обогащение хлеба дрожжами
Пивные и специальные пищевые дрожжи многократно применялись для обогащения хлеба. Большой интерес, проявляемый с этой точки зрения к дрожжам, объясняется чрезвычайно высоким содержанием в них белка и витаминов группы В.
Содержание белка в дрожжах достигает 50-60% к сухой массе, а в пересчете на перевариваемый белок - 40-50%. Наконец, что очень важно, дрожжевой белок содержит в своем составе чрезвычайно большое количество лизина, недостаток которого, как уже отмечалось выше, является главной причиной неполноценности белков муки и хлеба. По содержанию витаминов группы В дрожжи также представляют собой чрезвычайно богатый продукт.
В настоящее время широко используются сухие (инстантные) дрожжи для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Такие дрожжи имеют преимущество быстрого подъемного действия на тесто в отличие от жидких дрожжей. Например Ирано-Австрийская фирма "Бирлик и Р" предлагает на российский рынок сухие дрожжи "Фариман”, выработанные из натурального сырья, а также обогащенные 17 видами витаминов и 9 видами минеральных веществ. Они применяются для всех видов хлеба из пшеничной и ржаной муки.
2) Обогащение хлеба зародышами злаков и препаратами клейковины
Усиленно обсуждается вопрос о применении в мукомолье и хлебопечении специальных белковых добавок к муке для повышения содержания в готовом продукте белка и тех или иных незаменимых аминокислот. Поэтому ряд экспериментальных исследований, как химического, так и физиологического характера, ставит задачей определение аминокислотного состава и биологической ценности таких богатых белком продуктов, как пшеничные и кукурузные зародыши, пивные и пищевые дрожжи, подсолнечниковые жмыхи, соя. Высокое содержание в зародыше зерна витаминов и белка, с одной стороны, и большое количество получаемых при переработке кукурузы зародышей - с другой, заставляют обратить внимание на возможность их пищевого применения в качестве весьма богатого питательными веществами продукта/21/.
Опыты А.А. Завьялова показали, что при добавлении к пшеничной муке первого сорта 25% муки из пшеничных зародышей содержание белка в хлебе может быть увеличено почти вдвое, а содержание тиамина и рибофлавина также повышается в значительной степени.
Зародыши злаков могут быть использованы не только для обогащения витаминами и белками хлеба в диете здоровых людей, но также как чрезвычайно ценный источник дополнительных факторов питания в диете людей, страдающих от различных нарушений обмена. Пищевая ценность зародышей пшеницы исключительно велика. В них содержится 33-39% белка (в пересчете на сухой вес), 21-30% сахаров, 13-19% липидов, 4,6-6,7% минеральных веществ и значительное количество витаминов В1, В2, В6, РР и группы Е - соответственно 6,2; 1,45; 2,5; 7,5 и 15,8мг%.
Произведенная Блоком и Боллинг биологическая оценка белков кукурузных зародышей по сравнению с белками цельного молока показала, что белки зародышей незначительно превосходят белок молока по своей биологической ценности. Использование зародышей для обогащения сортовой муки наталкивалось на затруднение, заключающееся в том, что зародыш вызывает сильное расплывание теста и ухудшение структуры мякиша в связи с наличием в зародышах глютатиона. Однако Грейв и Ле-Клерк показали, что предварительное замачивание зародышей в воде в течение нескольких часов дает возможность, затем получить прекрасный хлеб, содержащий до 10% пшеничных зародышей и вместе с тем очень хороший по цвету, объему, пористости и структуре мякиша.
Известны также другие способы устранения отрицательного влияния глютатиона на физические свойства теста и качество хлеба: применение окислителей типа бромата калия; прогревание зародышей, использование для предварительной обработки зародышей пара; поджаривание в течение 3 минут при температуре 285 градусов; высушивание обезжиренных зародышей с первоначальной влажностью 14,9% до влажности 4% в течение 8 часов; добавление фосфолипидов; автоклавирование в течение 20 минут при 120 градусах.
В настоящее время многие зарубежные и отечественные фирмы предлагают добавки к хлебу, содержащие пшеничные зародыши. Бельгийская фирма MultiGеrm производит концентрированную смесь для производства хлеба с натуральным составляющим BIОGЕRM ("биогерм”) - это пшеничный зародыш, полученный методом холодной прессовки. В результате технологии холодной прессовки зародыш полностью сохраняет свои питательные вещества и активность, а также высокую концентрацию витамина Е. В смесь входят также пшеничная клейковина, аскорбиновая кислота и фермент альфа-амилаза. Положительное влияние зародыша: придает хлебу приятный цвет, надолго сохраняет хлеб свежим, улучшает вкусовые качества, а для теста - это равномерное распределение пор, пластичность и удобство для механической обработки BIОGЕRM имеет еще одно важное преимущество - длительный срок хранения - 6 месяцев сухом и прохладном помещении.
Использование клейковины в хлебопечении известно уже начиная с 1912 года (Микини) для приготовления специальных сортов хлеба для диабетиков и страдающих ожирением, а также для массового потребления. Микини и Писсбург разработали способ и предложили оборудование для сушки сырой клейковины в вакууме. Высушенная клейковина была использована Эпштейном для разработки рецептов черного и белого клейковинного хлеба.
Во ВНИИ хлебопекарной промышленности выпекали специальный диетический белково-пшеничный хлеб из муки первого сорта с добавкой сухой клейковины, полученной высушиванием на барабанной сушилке с последующим дроблением в дисковой дробилке. Добавление 25% сухой клейковины существенно снижало качество хлеба. Качество его было ниже по сравнению с хлебом с сырой клейковиной, что, по мнению авторов, связано с ее денатурацией в процессе высушивания при высокой температуре (150 градусов). Для устранения недостатков высушивание клейковины необходимо проводить на распылительных сушильных устройствах.
Сухая неденатурированная клейковина очень перспективна и эффективна для использования в хлебопечении. Она повышает содержание белка в хлебе, улучшает его аромат. Однако получение неденатурированной клейковины экономически нецелесообразно ввиду повышения стоимости хлебобулочных изделий.
3) Белки из семян подсолнечника, хлопчатника, гороха, арахиса и конских бобов
Богатым источником белка является жмых, получаемый из семян подсолнечника и хлопчатника. Однако большая часть работ была проведена либо с цельными семенами масличных культур, либо с получаемыми из них кормовыми продуктами - отходами маслобойного или маслоэкстракционного производств. В настоящее время из семян масличных изготовляются продукты специально для питания человека. Это так называемые пищевые жмыхи из семян подсолнечника, арахиса и хлопчатника, содержащие значительное количество белка. Исследование питательной ценности этих белковых продуктов и их влияния при добавлении на питательную ценность пшеничной муки, проведенное Джонсом и Дивайн, показало, что они являются весьма ценными белковыми добавками, которые могут частично заменить в зерне высококачественные белки животного происхождения.
Было показано, что полученный из жмыхов сухой белковый концентрат с влажностью 8-10%, содержащий от 78 до 81% чистого белка, может с успехом применяться при выпечке хлеба как добавка, повышающая содержание белка в хлебе. Произведенные в заводских условиях выпечки ржаного хлеба с добавкой 10% белковой муки показали, что хлеб получается вполне удовлетворительный как по физическим качествам, так и по вкусу; вместе с тем содержание белка в хлебе было повышено вдвое.
4) Использование пектиновых веществ с целью улучшения хлебопекарных свойств муки и качества хлеба
Пектин привлекает к себе внимание многих исследователей в связи с большими возможностями его широкого применения в различных отраслях промышленности.
Исследования установили, что внесение в тесто пектинов влияет на биохимические, коллоидные и микробиологические процессы приготовления теста: повышается начальная кислотность, снижается рH. Процесс брожения в тесте идет более активно, наблюдается укрепление клейковины. Дольше сохраняется свежесть хлеба. Медиками установлено, что хлебобулочные изделия, обогащенные пектином обладают сорбционным, местным противовоспалительным и антитоксичным эффектом.
5) Витаминизирование хлеба
Среди факторов питания, имеющих особо важное значение для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека, важнейшая роль принадлежит полноценному и регулярному снабжению его организма всеми необходимыми микронутриентами, витаминами, минеральными веществами и микроэлементами.
Организм человека синтезирует микронутриенты и поэтому должен получать их регулярно в готовом виде с пищей.
На сегодняшний день уже имеются специальные витаминно-минеральные смеси. Среди них ведущие места занимают смеси "Флагман". Это сбалансированный витаминный комплекс, включающий в себя: витамины В1, В2, В6, В12, РР, фолиевую кислоту, Е, - каротин, микроэлемент железо. Данная смесь обеспечивает: нормализацию обмена веществ, повышение иммунитета организма, активацию работы сердечно сосудистых заболеваний, защиту от инфекционных заболеваний, улучшение деятельности нервной системы и т.д. Наряду с лечебно - профилактической направленностью отмечаются также высокие показатели вкуса, увеличенный срок сохранения свежести, улучшение структуры и качества мякиша.
Также очень полезны биологические добавки, например, "Сплат"-отечественный продукт, полученный на основе сине- еленой микроводоросли спирулина платенсис, богатая витаминами и улучшающая хлебопекарные свойства.
6) Улучшители
Немецкий концерн "Ирекс" поставляет на рынок улучшители для пшеничных сортов хлеба, сухие и жидкие закваски, готовые смеси и концентраты для приготовления хлеба.
В производстве улучшителей используются продукты переработки солода. Наименования и применение: "Фарин-экстра” (дозировка 0,2-0,5% от массы теста), "Форекс” (дозировка 0,5-1,0%), "Мастер”, "Мелла ФГ плюс” - они используются при любом способе тестоприготовления. Наличие активных амилолитических ферментов в Форексе и Мастере позволяет заменить высокорецептурные виды изделий на сорта с относительно низким содержанием жира и сахара без ухудшения их вкусовых свойств.
Улучшитель "Классик" - обладает отбеливающей способностью, благодаря присутствию соевой муки с высокой липоксигеназной активностью. Его использование позволяет повысить объем готовых изделий, улучшить их вкус, аромат и внешний вид. "Панифарин" - улучшитель, использующийся при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба для увеличения объема и улучшения состояния мякиша, а также при приготовлении пшеничных сортов в случае использования муки с низким содержанием клейковины.
Применение сухих и жидких заквасок сокращает длительность процесса приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба до 2,5-3 часов. Сухая "Фортшрит” и жидкая "Флюссигзауер” закваски позволяют решить вопрос дозировки в соответствии с типом дозаторов, применяемых на предприятии. При этом использование закваски Фортшрит возможно при производстве традиционных сортов хлеба. Для упрощения технологического процесса и получения хлеба высокого качества используются концентраты и готовые смеси. Например смесь "Совитал" - состоит из ржаной и пшеничной муки, муки из цельного зерна, сухой клейковины, семян подсолнечника, льна и других культур - используется 20, 30, 50 и 100% смеси. Основное назначение улучшителя - это повышение способности теста удерживать газ, ускорение процесса брожения, улучшение качества хлеба в целом (внешний вид, консистенция и т.д.). Таким требованиям удовлетворяют практически все улучшители, представленные на рынке. Например, улучшитель хлеба "Эконом” (производство Турции), в состав которого входят: мука пшеничная, соевая, овсяная, эмульгатор Е-472е, аскорбиновая кислота - антиоксидант, альфа-амилаза, сахароза.
У нас в стране также имеется большое количество разработок улучшителей для различных видов муки. Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (ГосНИИХП) разработал улучшители "Фортуна”, "Шанс”, обеспечивающие ускорение процесса тестоприготовления, повышение качества хлеба из пшеничной муки со средними и низкими хлебопекарными свойствами. Такие улучшители по своим технологическим характеристикам не уступают лучшим зарубежным образцам, а по экономичности превосходят их, так как расход улучшителей составляет 0,15-0,3% к массе муки по сравнению с 0,3-0,5% зарубежных аналогов. "Фортуна" и "Шанс” используются в сухом виде при приготовлении теста опарным, безопарным или ускоренным способами.
ГосНИИХП выпускает также многофункциональные добавки "Полимол 1,2,3" на основе натуральных кислотосодержащих компонентов - они предназначены для производства любых сортов хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной, хлеба из пшеничной муки второго сорта и диабетических сортов. "Полимол" сокращает время брожения теста, способствует получению хлеба с эластичным мякишем и развитой пористостью, замедляет процесс черствения, он выполняет две функции одновременно - улучшителя и закваски, поэтому тесто приготовление с этой добавкой осуществляют ускоренным способом.
Улучшитель "Амилокс" имеет сходные качества, но больше разновидностей (№1-6), направленных на использование в различных системах приготовления теста (однофазный - безопарный, ускоренный, двухфазный - опарный и порционный замес, непрерывный замес) и различного качества исходной муки (со средними хлебопекарными свойствами, с растяжимой клейковиной, с излишне растяжимой клейковиной и со средними хлебопекарными свойствами). В его состав входят ферментные препараты амилолитического действия, аскорбиновая кислота, минеральные соли, наполнитель и др. Его использование обеспечивает выработку продукции с высоким объемом и формоустойчивостью, эластичным и светлым мякишем, удлиненным сроком хранения готовых изделий (до 4-х суток).
Фирма "Нива” (г. Москва) разработали и запатентовали эффективные улучшители Экстра, Экспресс, Экстра - Р, Агат, применение которых приводит к:
снижению расплываемости подовых изделий;
уменьшению крошковатости мякиша;
продлеванию срока сохранения свежести изделий;
увеличиванию выхода изделий на 1,5-2%.
Эти улучшители рекомендуется использовать на пекарнях при ускоренных способах приготовления хлеба, а на хлебозаводах - и при традиционных способах (опарном, безопарном) /14/.
1.6 Оценка качества хлеба
Качество хлеба и хлебобулочных изделий регулируется соответствующими государственными стандартами.
В торговом предприятии поступивший хлеб принимают по количеству. Для весовых изделий определяют массу нетто, для штучных - количество штук и соответствие их стандартной массе. Отклонение в меньшую сторону для мелкоштучных изделий не должно превышать 5%, для изделий массой более 200 г - 3%. Масса 10 изделий может колебаться в пределах ±2,5%. Одновременно с приемкой по количеству производят осмотр и оценку хлеба по органолептическим показателям. В сомнительных случаях хлеб направляют на лабораторный анализ.
Органолептические показатели качества хлеба определяют при его осмотре и дегустации.
Внешний вид. Форма должна быть правильной, соответствующей данному виду изделий. Подовые изделия должны быть не расплывшимися, без боковых выплывов. Большинство видов хлеба без боковых притисков, образующихся при слишком тесной посадке тестовых заготовок на под печи. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с горячим хлебом.
Поверхность хлеба должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной. Окраска корок - равномерной, не бледной и не подгоревшей. Для многих видов изделий нормируется также толщина корок, так, ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба имеют корку толщиной 3-4 мм, пшеничные - 1,5-3 мм.
Состояние мякиша. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса.
Требуется, чтобы пористость была хорошо развитая, равномерная, тонкостенная, без пустот и признаков закала (не разрыхленных участков мякиша).
У хорошо пропеченного свежего хлеба мякиш эластичный, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму, не крошливый.
Вкус и аромат должны быть приятными, соответствующими данному виду изделий, без посторонних привкусов и запахов.
Физико-химическими показателями качества для большинства сортов хлеба являются влажность, пористость и кислотность.
Влажность устанавливается соответствующими стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне. С ней связана в не которой степени пищевая ценность, так как при увеличении влажности уменьшается доля питательных веществ в изделиях. Влажность разных изделий колеблется от 34 до 51%.
Пористость хлеба показывает отношение объема пор к общему объему мякиша хлеба и выражается в процентах. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. У разных видов хлебобулочных изделий пористость колеблется от 45 до 75%.
Кислотность хлеба принято выражать в условных единицах - градусах. Градус кислотности соответствует 1 мл нормального раствора едкой щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислот и других кислых соединений в 100 г мякиша. Кислотность разных видов изделий колеблется в очень широких пределах - от 2 до 12°. Она характеризует в некоторой степени вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус.
В улучшенных и сдобных изделиях нормируется также содержание жира и сахара. Соблюдение этих норм гарантируется поставщиком. В спорных случаях содержание жира и сахара определяют соответствующими стандартными методами. Допустимые отклонения в меньшую сторону по содержанию жира не более 0,5-1%, сахара - 1-2%.
Показатели безопасности хлебобулочных изделий. В соответствии с СанПиН хлебобулочные изделия и сдобные изделия могут иметь следующие допустимые уровни токсичных элементов (мг/кг, не более): свинец - 0,35; мышьяк - 0,15; кадмий - 0,07; ртуть - 0,015. Микотоксины и пестициды контролируются по основному сырью (муке). Допустимые уровни радионуклидов (Бк/кг, не более): цезий-137 - 40; стронций-90 - 20. Микробиологические показатели хлебобулочных изделий следующие: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более - 1 103; масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (Коли-формы), - 1,0; S. аurеus - 1,0; патогенные, в том числе сальмонеллы, - 25; плесени, КОЕ/r, не более - 50/10/.
2. Анализ системы управления качеством продукции
2.1 Характеристика предприятия
17 июня 2005 года предприятие ОАО "Хлебозавод-7" переименовано в ООО "Хлебозавод-7". Полное фирменное наименование Общества: общество с ограниченной ответственностью "Хлебзавод-7". Сокращенное фирменное название Общества: ООО "Хлебзавод-7". Местонахождение и почтовый адрес: 680000, Россия, Хабаровский край, г. Хабаровск, ул. Некрасова, 44.
Общество зарегистрировано отделом по регистрации предприятий и предпринимателей администрация муниципального образования г. Хабаровска и Хабаровского края 17 июня 2005 года, и занесен в государственный реестр юридических лиц журнальный номер № 1052700271150, Код-ОКПО: 77264086; ИНН: 2724086133.
Подобные документы
Теоретические аспекты управления качеством продукции (услуг). Функции управления качеством продукции. Современная концепция менеджмента качества. Сертификация продукции и систем качества. Анализ управления качеством продукции в ОАО "Хлебозавод №2".
курсовая работа [106,8 K], добавлен 17.11.2008Системный подход к управлению качеством продукции: взаимодействие всех отделов и органов управления предприятием. Основные функции, цели и задачи системы управления качеством продукции. Документация систем управления качеством, система сертификации.
контрольная работа [626,0 K], добавлен 17.07.2013Понятие и показатели качества продукции. Основные положения управления качеством предприятия. Стандартизация и сертификация продукции. Анализ управления качеством продукции на предприятии. Основные направления по совершенствованию качества продукции.
курсовая работа [80,8 K], добавлен 09.02.2012Универсальная схема управления качеством продукции. Функции управления качеством, его планирование, главные аспекты и показатели, статистические методы контроля. Мотивация и обучение персонала по вопросам качества. Главные аспекты качества продукции.
курсовая работа [408,5 K], добавлен 19.05.2009Изучение систем управление качеством продукции Японии, США и Европы. Сравнительный анализ западного и восточного подходов к управлению качеством продукции. Анализ системы управления качеством продукции американской автомобилестроительной компании "Ford".
курсовая работа [189,7 K], добавлен 15.01.2013Основные показатели качества продукции. Современные концепции и международные стандарты по управлению качеством продукции. Анализ эффективности управления качеством продукции в СХФ "Рудное", разработка мероприятий по повышению его эффективности.
дипломная работа [618,8 K], добавлен 16.02.2015Конкурентоспособность продукции фирмы и новая стратегия управления качеством. Особенности в управлении качеством продукции. Классификационные и оценочные показатели качества продукции. Аккредитация испытательных лабораторий или органа по сертификации.
реферат [31,5 K], добавлен 16.06.2010Особенности технологии экспертной оценки качества продукции. Основы технологии квалиметрии. Спираль качества, эволюция взглядов на управление качеством. Стандартизация как метод управления качеством продукции и надежность как его основной показатель.
шпаргалка [311,1 K], добавлен 30.04.2013Понятие, показатели и механизмы управления качеством продукции на предприятии. Цели и задачи мониторинга и оценивания эффективности производственных процессов фирмы. Разработка плана обеспечения качества новых видов продукции на примере ОАО "ЧМЗАП".
курсовая работа [226,1 K], добавлен 14.02.2012Принципы обеспечения и управления качеством продукции. Стандартизация и сертификация как средство повышения качества. Экономическая эффективность для выпускаемой продукции с помощью нововведений. Служба управления качеством продукции на предприятии.
курсовая работа [33,4 K], добавлен 07.05.2013
