Руководство по качеству. Продукт "Сыр твердый"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Республики Казахстан

Инновационный Евразийский Университет

Курсовая работа

По дисциплине: Система менеджмента качества

На тему: Руководство по качеству. Продукт «Сыр твердый»

Подготовила ст. гр. СМС-202 (вв): Гринева К.В.

Проверила ст.пр.: Дуйсембаева С.К.

Павлодар 2013

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

Сокращения и обозначения используемые в документе

Литературный обзор

Область применения

Политика в области качества

1. Ответственность руководства

1.1 Политика в области качества

1.2 Ответственность и полномочия

1.3 Анализ со стороны руководства

2. Система качества

3. Управление документацией

3.1 Структура и назначение документации системы качества

3.2 Управление документацией системы качества ПК

4. Закупки продукции

5. Продукция, поставляемая потребителем

6. Управление процессами

6.1 Оценка качества сырья

6.2 Подготовка молока к переработке

6.3 Подготовка молока к свертыванию

6.3.1 Свертывание

6.3.2 Обработка сгустка

6.4 Формование сыра

6.5 Прессование сыра

6.6 Посолка сыра

6.7 Созревание сыра

6.8 Парафинирование

6.9 Сортировка

7. Контроль и проведение испытаний

8. Статус контроля испытаний

9. Управление несоответствующей продукцией

10. Корректирующие и предупреждающие действия

11. Погрузочно-разгрузочные работы, хранение, упаковка и поставки

11.1 Погрузочно-разгрузочные работы

11.2 Хранение

11.3 Упаковка

11.4 Поставки

12. Регистрация данных о качестве

13. Внутренние проверки качества

14. Подготовка кадров

15. Статистические методы

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ВВЕДЕНИЕ

Одним из важнейших факторов роста эффективности производства является улучшение качества выпускаемой продукции или предоставляемой услуги. Повышение качества выпускаемой продукции расценивается в настоящее время, как решающее условие её конкурентоспособности на внутреннем и внешнем рынках. Конкурентоспособность продукции во многом определяет престиж страны и является решающим фактором увеличения её национального богатства.

Качество продукции относится к числу важнейших критериев функционирования предприятия в условиях относительно насыщенного рынка и преобладающей неценовой конкуренции. Повышение технического уровня и качества продукции определяет темпы научно - технического прогресса и рост эффективности производства в целом, оказывает существенное влияние на интенсификацию экономики, конкурентоспособность отечественных товаров и жизненный уровень населения страны.

Рост технического уровня и качества выпускаемой продукции является в настоящее время наиболее характерной чертой работы предприятий в промышленно развитых странах. В условиях преобладающей неценовой конкуренции и насыщенного рынка именно высокое качество продукции служит главным фактором успеха.

Качество выпускаемой продукции по праву можно отнести к важнейшим критериям деятельности любого предприятия. Именно повышение качества продукции определяет степень выживаемости фирмы в условиях рынка, темпы научно - технического прогресса, рост эффективности производства, экономию всех видов ресурсов, используемых на предприятии.

Увеличение производства высококачественных изделий казахстанскими предприятиями в конечном итоге должно привести к интенсификации экономики, росту жизненного уровня населения, повышению конкурентоспособности российских товаров на внутреннем и мировом рынках. Современным предприятиям необходимо научиться, более эффективно использовать экономические, организационные и правовые рычаги воздействия на процесс формирования, обеспечения и поддержания необходимого уровня качества на всех стадиях жизненного цикла товара.

Компания «Biotechnology Corporation» является организацией, производящей продовольственные продукты - различные виды сыров.

Процесс приготовления продукта начинается с момента закупки производственными предприятиями компании необходимого сырья у поставщиков и заканчивается выпуском сыров различных наименований.

Продовольственные продукты компании продаются на всей территории Казахстана.

Данное Руководство ставит своей целью повышение качества выпускаемого продукта и улучшение технологического процесса производства компании через внедрение элементов системы «Контроля опасных критических контрольных точек» («Hazard Analysis of Critical Control Point», НАССР), которые входят в структуру СМК «Biotechnology Corporation» на основе СТ РК ИСО 9001-2001 «Системы Менеджмента Качества. Требования».

Вся продукция изготовляется на оборудовании серии "ЭЛЬФ 4М".

Сокращения и обозначения используемые в документе

сыр качество хранение упаковка

Руководство - Руководство по качеству «Biotechnology Corporation»;

Компания - продовольственная компания «Biotechnology Corporation»;

ПК - продовольственная компания;

НАССР - «Контроль опасных критических контрольных точек» («Hazard Analysis of Critical Control Point»);

СМК - система менеджмента качества;

Политика - Политика в области качества «Biotechnology Corporation»;

СТ РК - стандарт Республики Казахстан;

Представитель - сотрудник Компании, наделенный соответствующими полномочиями, для управления и проверки системы качества, для гарантирования выявления проблем качества и причин несоответствия.

СК - служба качества «Biotechnology Corporation»;

СТ - сыр твердый;

ДП - документированная процедура;

Литературный обзор

Проблема качества является важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности. Качество - комплексное понятие, характеризующее эффективность всех сторон деятельности: разработка стратегии, организация производства, маркетинг и др.

В настоящее время в различных информационных источниках содержатся многообразные определения термина «управление», то есть управление - это достаточно распространенное, но не стандартизированное в общем смысле понятие.

Так, например, В. В. Окрепилов определяет управление двояко: как процесс целеполагания и как деятельность по достижению поставленной цели. Однако, по нашему мнению, данная трактовка управления несколько узка.

Значительное внимание раскрытию содержания управления уделено в трудах Э. М. Короткова. В частности, в работе «Концепция менеджмента», выявляя потребность в управлении, он отмечает, что «вся жизнь человека - это бесконечная цепочка его деятельности, которая разнообразна и многообразна». Построенная ученым классификационная схема деятельности человека (рис. 1) позволила определить необходимость ее организации.

Для этого в свою очередь надо предвидеть результат деятельности, оценить действия по этому результату и быть заинтересованным в нем. Управление, по определению ученого, это вид деятельности человека, возникший, выделившийся и обособившийся в процессе развития совместного труда, его разделения и кооперации, это объективная потребность всякой деятельности человека.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1 - Определение и концепции управления

Проведенное исследование позволило сделать вывод о том, что управление - это «специфический вид деятельности человека, который возник как потребность и необходимое условие достижения результата в индивидуальной и тем более в совместной деятельности»

Предложенный подход позволяет выделить основные составляющие процесса управления включающие: процесс превращения цели в согласованную деятельность; функционирование системы управления, взаимодействие звеньев; разработку управленческих решений; деятельность менеджера во времени и пространстве; последовательность действий, составляющих управление (воздействие); процесс формирования воздействия; решение проблем развития предприятия.

Управление качеством также возникло как объективная потребность человечества, первоначально в высоко классном продукте и технологиях, в высококвалифицированном персонале, а затем как потребность в достойном качестве жизни. Однако многие специалисты по управлению практически игнорируют в своих трудах проблемы управления качеством. Во многом такое положение объясняется тем, что место и роль управления качеством в общей системе управления далеко не очевидны как для специалистов в области управления, так и для ученых, занимающихся проблемами качества. Единственное, с чем согласны многие отечественные специалисты, так это то, что в новое время источником управления в целом и управления качеством в частности является система Ф. Тейлора. Действительно, именно «отец научного управления» обратил пристальное внимание на необходимость учета вариабельности производственного процесса, оценил важность ее контроля и, по возможности, устранения. Система Тейлора включала понятия верхнего и нижнего пределов качества, поля допуска, вводила такие измерительные инструменты, как шаблоны и калибры, а также обосновывала необходимость независимой должности инспектора по качеству, систему штрафов для «бракоделов», формы и методы воздействия на качество продукции.

С течением времени представления об управлении качеством включали все новые и новые элементы, требовали усиления интеграции деятельности различных служб и подразделений организации. Появляется и развивается понятие TQM - всеобщее управление качеством. В то же время управление начинает разделяться на функциональные составляющие, а в теоретическом плане оно предстает как управление по целям.

Область применения

Данное руководство по качеству содержит описание системы менеджмента качества «Biotechnology Corporation», ее структуры и процедур с целью демонстрации возможностей предоставлять соответствующую продукцию, достижения удовлетворенности потребителей выполнением их требований посредством применения системы, ее непрерывного улучшения и предотвращения несоответствий.

Система управления качеством разработана применительно к продовольственным продуктам в соответствии с требованиями ISO 9001:2001 с включением элементов системы НАССР.

Руководство по качеству применяется:

· для внутреннего использования в компании при решении задач управления качеством;

· в качестве справочника по системе менеджмента качества (далее - система качества);

· при сертификации системы качества.

Требования и положения, установленные настоящим Руководством по качеству и другими согласующимися с ним документами системы качества, направлены на обеспечение соответствия деятельности предприятия требованиям потребителей, политике предприятия в области качества, договорным обязательствам, а также предупреждение любого несоответствия.

Руководство по качеству распространяется на подразделения компании, входящие в систему качества и хранится у руководителей структурных подразделений.

Процедуры разработки, изменения и распространения руководства по качеству изложены в Документированной процедуре «Управление документацией».

Политика в области качества

Политика «Biotechnology Corporation» в области качества формируется и периодически пересматривается на основании следующих компонент:

- стратегии, зафиксированной в стратегическом плане развития;

- текущих результатов анализа удовлетворенности потребителей «Biotechnology Corporation» и других заинтересованных сторон;

- информации о результатах функционировании системы качества «Biotechnology Corporation» за предыдущие периоды.

Высшее руководство «Biotechnology Corporation» формулирует миссию, видение и ценности ПК и также разрабатывает стратегию развития, которая отражает все виды деятельности ПК. На ее основе стратегии развития разрабатывается стратегия ПК в области качества, и формулируется политика ПК в области качества:

Миссия ПК: выпуск конкурентноспособной продовольственной продукции высшего качества.

Видение ПК: ПК с развитой системой производства продукции, торгово-сбытовой сетью и международными связями, совокупность которых позволяет выпускать продукцию необходимого качества

Ценности ПК: конкурентноспособность выпускаемой продукции, качественная продовольственная продукция, качественные отношения с поставщиками и потребителями, развитие международных связей в области выпуска продовольственных товаров.

Политика и цели ПК: Политика в области качества выпускаемой продукции создает все необходимые условия для регулярного и тщательного контроля технологического процесса в производстве. Целью ПК является выпуск конкурентноспособной и качественной продукции посредством постоянного совершенствования технологического процесса с целью улучшения качества продуктов.

Стратегия и Политика ПК в области качества обсуждается с руководителями всех уровней с широким привлечением всех категорий сотрудников ПК, обучающихся, партнеров ПК и иных заинтересованных сторон.

При развертывании стратегии и определении целей в области качества и процессов для их реализации используется инструменты стратегического менеджмента и менеджмента качества.

Миссия, видение и политика ПК в области качества доводятся до сведения всех сотрудников ПК, его партнеров и иных заинтересованных сторон.

Политика ПК в области качества находится в свободном доступе для сотрудников и заинтересованных сторон, размещается на сайте компании, на информационных стендах на территории ПК и в иных удобных для обозрения местах ПК.

1. Ответственность руководства

1.1 Политика в области качества

Высшее руководство Компании обеспечивает подтверждение своих обязательств по разработке и улучшению системы управления качеством через:

а)доведение до ПК требований потребителей, а также законодательных и юридических требований и норм;

б) установление политики (миссии) в области качества и целей по качеству;

в) проведение анализов управления;

г) гарантии выделения требуемых ресурсов.

Высшее руководство определяет ожидания и требования потребителей и устанавливает их в форме определенных требований для Компании с целью достижения доверия потребителей к предоставляемой продукции.

С этой целью Компания определяет:

- своих клиентов, включая потенциальных клиентов;

- ключевые характеристики продовольственных продуктов для клиентов и конечных пользователей;

- конкуренцию на рынке;

- возможности, недостатки и будущие конкурентоспособные преимущества продукта.

Высшее руководство обеспечивает знание и применение в практической деятельности Компании нормативных и законодательных требований, относящихся к выпускаемым продуктам, процессам и видам деятельности.

Именно высшее руководство ответственно за гарантию того, что продукт соответствует установленным требованиям СТ РК «11-121-1» по качеству и сроку исполнения и гарантирует, что система управления качеством в Компании эффективна.

Для официального подтверждения эффективности СМК высшее руководство ПК может использовать Политику. В Политике определены и официально задокументированы цели Компании в области качества, а также вовлеченность каждого сотрудника в работу по улучшению качества.

Политика в области качества согласована с целями «Biotechnology Corporation», приоритетными из которых являются:

- соответствовать мировому уровню в области производства сырных изделий;

- удовлетворять потребности общества в потреблении сырных изделий;

- удовлетворять нужды потребителя прежде, чем он осознает эти нужды;

- стремиться обеспечить лидирующие позиции среди ведущих компаний Казахстана в качестве производства пищевой продукции.

Деятельность в области качества в Компании осуществляется непосредственно под руководством президента Компании. Он принимает на себя всю полноту ответственности за качество предоставляемых услуг, вместе с тем, делегирует руководителям подразделений ПК организационную свободу и полномочия для управления деятельностью подразделений по реализации политики в области качества и поручает представителю руководства по качеству контроль за реализацией этой политики.

Политика в области качества принимается в «Biotechnology Corporation» на календарный год и утверждается президентом Компании.

Политика в области качества разрабатывается, утверждается, доводится до персонала, реализуется и корректируется в соответствии с требованиями СМК "Управление документацией".

С Политикой в области качества ознакомлен весь персонал «Biotechnology Corporation» посредством:

- обучения по СМК;

- размещения текста Политики в подразделениях.

· ознакомления с Политикой вновь принимаемых на работу в компанию специалистов.

Кроме того, Политика в области качества доводится до сведения всех клиентов - поставщиков и потребителей «Biotechnology Corporation».

Политика реализуется в результате эффективного функционирования СМК в соответствии с требованиями настоящего Руководства.

1.2 Ответственность и полномочия

Управление подразделениями «Biotechnology Corporation» осуществляется в соответствии с ее организационной структурой, утвержденной президентом.

Ответственность, полномочия и взаимодействие персонала «Biotechnology Corporation» определены и документированы в соответствии с требованиями СТ РК ИСО 9001-2001 и настоящего Руководства в соответствующей документации СМК.

Функции, задачи и взаимодействие подразделений «Biotechnology Corporation» изложены в соответствующих положениях.

Ответственность за координацию деятельности по СМК в целом по «Biotechnology Corporation» возложена на руководителя службы качества.

Ответственность за координацию деятельности по СМК по отдельным подразделениям, управлениям возложена на их руководителей, или исполнителей, назначенных для этого соответствующим распоряжением.

Представитель руководства.

Президентом «Biotechnology Corporation» назначен Представитель руководства, который несет ответственность и имеет полномочия, распространяющиеся на:

- организацию и проведение внутренних аудитов по системе менеджмента качества;

- установление и поддержание связи с внешними сторонами по вопросам СМК с целью ее актуализации и совершенствования;

- возможность запрашивать у руководителей подразделений «Biotechnology Corporation» любые документы или данные по качеству;

- требование отчетности о ходе работ по разработке, внедрению и функционированию СМК у руководителей всех уровней;

- представление президенту «Biotechnology Corporation» предложений о поощрении работников компании, вносящих позитивный вклад в повышение эффективности СМК.

Полномочия, которыми наделен Представитель руководства по качеству, документированы в "Положении о представителе руководства по качеству", утвержденном президентом «Biotechnology Corporation».

По вопросам внедрения, функционирования и совершенствования СМК представитель руководства по качеству подчиняется непосредственно президенту «Biotechnology Corporation».

1.3 Анализ со стороны руководства

Анализ системы менеджмента качества с целью обеспечения ее постоянной пригодности, адекватности и результативности в «Biotechnology Corporation» осуществляется на следующих уровнях:

- компания в целом;

- подразделение;

- управление.

Анализ на уровне компании в целом проводится 2 раза в год под руководством президента «Biotechnology Corporation». Входными данными для анализа являются:

- оценка по внутренним аудитам СМК;

- оценка удовлетворенности потребителя;

- экономические показатели;

- показатели качества услуг;

- оценка выполнения планов по качеству

Информация для анализа предоставляется руководителю службы качества.

Выходные данные анализа:

- мероприятия по повышению результативности СМК и ее процессов;

- мероприятия по определению потребности в ресурсах..

Записи о результатах анализа хранятся в СК в течение 3-х лет.

Ответственность за проведение анализа СМК на уровне компании в целом возложена на Представителя руководства по качеству.

Анализ на уровне подразделений, управлений (или иных структурных подразделений) проводится 2 раза в год и рассматривается на совещаниях, проводимых руководителями соответствующего уровня. На совещаниях также оцениваются результаты работы по качеству и вырабатываются решения по управлению несоответствиями в СМК, проведению корректирующих и предупреждающих действий и улучшению СМК.

Результаты анализа и принятые решения документируются и доводятся до сведения персонала.

Ответственность за проведение анализа СМК на уровне подразделений, управлений (или иных структурных подразделений) возложена на их руководителей.

2. Система качества

Для обеспечения эффективного функционирования системы управления качеством для удовлетворения потребностей и ожиданий всех заинтересованных сторон Компания использует НАССР. Данная система управления качеством оптимизирована и соответствует размеру Компании, структуре и выпускаемой продукции.

Система НАССР включена в СМК «Biotechnology Corporation» и основывается на МС ИСО 22000 «Системы менеджмента безопасности продуктов питания».

Применяемые методы системы НАССР основываются на семи принципах:

· выявление потенциальных рисков и опасностей, связанных с производством пищевых продуктов на всех стадиях. При производстве СТ необходимо учитывать физические, химические и биологические потенциально опасные факторы, которые задокументированы в «Санитарных правилах и нормах» ;

· определение точек, этапов, процедур, которые нужно контролировать для предотвращения или сведения к минимуму вероятности их протекания. При производстве СТ определены следующие этапы и процедуры, которые необходимо контролировать: приемка сырья, оценка качества сырья, созревание молока, свертывание, обсушка зерна, созревание и уход за сыром, хранение ;

· установление критических пределов: при производстве СТ установлены и задокументированы критические пределы в «Технологической инструкции по производству сыра твердого»;

· создание системы для проверки контроля критических контрольных точек при помощи запланированных испытаний или измерений;

· разработка корректирующих действий;

· разработка процедур проверки;

· разработка документации по всем процедурам НАССР.

Все семь принципов, а также установленные требования к производству СТ, рабочие процедуры, критические контрольные точки, корректирующие действия, процедуры проверки, разработка документации по всем процедурам НАССР, а также вся другая необходимая информация по системе безопасности пищевых продуктов зафиксированы, актуализированы и задокументированы в «Положении о системе НАССР» утвержденном президентом «Biotechnology Corporation».

3 Управление документацией

3.1 Структура и назначение документации системы качества

В Руководстве приведена политика высшего руководства Компании в области качества. Информация о целях в области качества содержится в информационных картах процессов.

Взаимосвязь между документами системы достигается за счет перекрестных ссылок из разделов Руководства на другие разделы Руководства, информационные карты процессов, документированные процедуры, должностные и рабочие инструкции, приложения и другие документы СМК. Аналогичным образом (за счет ссылок) осуществляется привязка к СМК любых других документов, имеющих статус действующих документов.

Каждый процесс описывается с помощью комплекта документов системы качества разного уровня, при этом могут использоваться следующие документы:

- информационная карта;

- документированные процедуры;

- должностные и рабочие инструкции;

- записи и данные.

3.2 Управление документацией системы качества ПК

Управление внутренними и внешними нормативными документами осуществляется в соответствии с требованиями документированной процедуры «Управление документацией» и предусматривает следующие этапы:

1. Для внутренних документов:

· разработку, проверку, утверждение и регистрацию документа;

· формирование и хранение контрольного экземпляра;

· формирование и рассылку учтенных копий контрольного экземпляра документа;

· внесение и идентификацию изменений в контрольный экземпляр;

· формирование и хранение контрольного экземпляра с изменениями;

· рассылку учтенных копий контрольного экземпляра документа с изменениями;

· введение документа в практику работы персонала;

· изъятие у пользователей экземпляров отмененных документов и их уничтожение.

2. Для внешних документов:

· закупку необходимой документации или запрос ее у потребителя услуг;

· регистрацию и хранение контрольного экземпляра поступившей документации;

· ознакомление персонала с документами;

· регистрацию поступивших изменений к нормативной документации;

· идентификацию изменений и хранение экземпляра с изменениями;

· ознакомление персонала с изменениями.

4. Закупки продукции

Компания управляет процессами закупок, чтобы гарантировать соответствие приобретенного сырья установленным требованиям. Управление закупками осуществляется в соответствии с требованиями документированной процедуры «Управление закупками» и включает в себя:

- определение потребностей,

- цену и условия поставки приобретаемого продукта,

- порядок закупки,

- проверку закупаемых продуктов,

- выбор поставщиков,

- документацию по закупкам,

- управление несоответствиями приобретенных продуктов,

- управление поставками.

Компания оценивает и выбирает поставщиков на основе их способности поставлять сырье в соответствии с требованиями Компании на основе группы критериев. Результаты оценки и последующих действий документируются.

Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материалы:

- молоко заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

- сливки и обезжиренное молоко, полученное из коровьего молока, соответствующего требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

- препараты бактериальные (закваски) и биологические, разрешенные к применению в сыроделии;

- молокосвертывающие и другие ферментные препараты:

Сычужный порошок ОСТ 49 144-79

· Пепсин пищевой ОСТ 49 53-73

· Пепсин пищевой говяжий ОСТ 49 96-75

· Ферментный препарат ВНИИМС ОСТ 49 159-80

· Препарат ВНИИМС ФП-2 ТУ 49 637-79

· Препарат ВНИИМС ФП-6 ТУ 49 599-79

- соль поваренная, пищевая по СТ 13830-84, не ниже первого сорта молотая, нейодированная;

- натрий азотнокислый по СТ 4168-79 и ТУ 6-09-1516-78;

- калий азотнокислый по СТ 4217-77;

- селитра калиевая, техническая по СТ 19790-74, марки А, Б, В высшей категории качества;

- кальций хлористый, технический по СТ 450-77, не ниже первого сорта, кальций хлористый по ТУ 6-09-4711-81, кальций хлористый 2-водный по ГОСТ 4161-77 и ТУ 6-09-5077-83;

- вода питьевая по СТ 2874-82;

составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения для пищевых целей.

5. Продукция, поставляемая потребителем

При поставке СТ потребителю, данный продукт должен отвечать следующим критериям качества:

По физико-химическим показателям сыр должен соответствовать следующим требованиям:

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира в сухом веществе сыра, %	50±1,6
Массовая доля влаги, не более, %	44,0
Наименование показателя	1,5 - 2,5

По органолептическим показателям сыр должен соответствовать следующим требованиям:

- вкус и запах выраженный, сырный, сладковатый, слегка пряный;

- консистенция тесто пластичное, однородное;

- рисунок на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе;

- цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе;

Внешний вид - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафином. На поверхности допускаются отпечатки серпянки или преформ.

По форме, размерам и массе сыр должен соответствовать следующим требованиям:

Форма сыра	Диаметр, см	Высота, см	Масса, кг
Низкий цилиндр	30	8-12	6-8

6. Управление процессами

Производство СТ осуществляется на комплекте оборудования для производства твердого сыра ИПКС-0115. Который включает в себя:

· Ванна длительной пастеризации ИПКС-011(Н), объем 100 л

· Парафинер ИПКС-073-03, объем 75 л

· Ванна ИПКС-053-200, объем 200 л

· Пресс для сыра ИПКС-058, ручной

· Форма для сыра №335 «Российская»

· Стол рабочий ИПКС-075-1,2(Н), размер 1200x600x850 мм

Правила эксплуатации данного оборудования изложены в «Рабочей инструкции по эксплуатации комплекта оборудования для производства твердого сыра ИПКС-0115». «Рабочая инструкция» соответствует установленным требованиям СМК Компании.

С рабочими инструкциями ознакомлен каждый работник Компании, в обязанности которого входит работа с данным оборудованием.

6.1 Оценка качества сырья

Деятельность по оценке качества сырья, необходимого для производства продукта.

Описание процесса, информация о его потребителях и поставщиках, установленные требованиях к его входам и выходам процесса, а также документированный порядок деятельности в рамках процесса задокументированы в документированной процедуре «Оценка качества сырья» и включают в себя следующее:

Коровье молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.

Молоко предназначенное для выработки сыра должно соответствовать СТ13264-88 на молоко заготовляемое и ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора.

Для производства сыра применяют молоко коровье не ниже 1-го сорта.

Для производства сыра не допускается молоко:

- не удовлетворяющее требованиям СТ 13264-88;

- полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное);

- с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;

- имеющее запах химикатов и нефтепродуктов;

- содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а так же антибиотики;

- фальсифицированное (подснятое и разбавленное);

- с прогорклым, затхлым запахом, гнилостным привкусом и резко выраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома);

- с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом;

- полученное из неблагополучных коров по бруцеллезу, туберкулезу, ящеру, листериозу, сальмонеллезу.

Оценка качества молока заключается в определении его качества, в проведении контроля качества и сортировки. Контролю подвергают каждую партию молока, поступившего на производство.

При осмотре тары отмечают: чистоту тары, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн, у цистерны дополнительно производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек. Молоко транспортируется в автоцистернах или металлических флягах, соответствующих СТ 5037-78. Используемые для транспортировки молока цистерны и фляги должны быть чистыми, продезинфицированными или обработанными паром.

После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию.

Органолептическую оценку молока по запаху, цвету и консистенции производят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги. Оценку вкуса молока следует производить выборочно после кипячения пробы. Для оценки запаха молоко в количестве 10-12 мл подогреть в водяной бане до температуры 35 °С.

Измерение температуры. Измерение температуры молока производят выборочно: два-три места из каждой партии.

Температуру молока измеряют непосредственно в доставленной таре. После перемешивания молока термометр погружают в него до глубины, указанной на термометре. Стеклянный термометр выдерживают в молоке не менее 2 минут. Температуру молока можно измерять жидкостным (не ртутным) термометром (СТ 27544-87) с ценой деления шкалы 0,2° С.

Для определения чистоты, кислотности, плотности, массовой доли жира, отбирается средняя проба молока в удобную для перемешивания тару.

Определение чистоты производят согласно СТ 8218-56. Согласно стандарту, заготовляемое молоко должно относиться к 1 сорту только в том случае, если степень чистоты по эталону не ниже 1 группы.

Определение плотности молока производится согласно СТ 3625-74. Согласно стандарту, заготовляемое молоко должно иметь плотность не менее 1,027 г/куб. см.

Основные химические свойства молока - общая (титруемая) кислотность, выражаемая в градусах Тернера (°Т). Молоко первого сорта должно иметь кислотность 16-18° Т.

Определение жира молока производится согласно СТ 5673-38.

Все анализы, связанные с микробиологическим исследованием молока (бактериальная обсемененность, определение соматических клеток в молоке, наличие ингибирующих веществ, выявление масляно-кислых бактерий, определение количества протеолитичесикх бактерий) проводят по договору с аттестованными в установленном порядке для проведения указанных исследований лабораториями раз в декаду. Результаты этих анализов считаются действительными на период до следующего анализа.

Все результаты анализов записываются в журнал контроля качества поступающего молока.

Для определения степени пригодности молока в процессе производства сыра определяют сычужно-бродильную пробу.

6.2 Подготовка молока к переработке

Деятельность по подготовке сырья к переработке для дальнейшего использования в технологическом цикле производства.

Описание процесса, информация о его потребителях и поставщиках, установленные требованиях к его входам и выходам процесса, а также документированный порядок деятельности в рамках процесса задокументированы в документированной процедуре «Подготовка молока к переработке» и включают в себя следующее: очистка от механических примесей, созревание молока, нормализация молока, пастеризация молока.

6.3 Подготовка молока к свертыванию

Деятельность по подготовке обработанного молока к свертыванию.

Описание процесса, информация о его потребителях и поставщиках, установленные требованиях к его входам и выходам процесса, а также документированный порядок деятельности в рамках процесса задокументированы в документированной процедуре «Подготовка молока к свертыванию».

Она включает: внесение бактериальной закваски, хлористого кальция, химически чистого калия и натрия азотнокислого, установление количества сычужного фермента.

6.3.1 Свертывание

Деятельность, направленная на образование сырного сгустка.

Описание процесса, информация о его потребителях и поставщиках, установленные требованиях к его входам и выходам процесса, а также документированный порядок деятельности в рамках процесса задокументированы в документированной процедуре «Свертывание».

Включает в себя: внесение молокосвертывающего препарата для образования сырного сгустка.

6.3.2 Обработка сгустка

Деятельность направленная на обработку сырного сгустка.

Описание процесса, информация о его потребителях и поставщиках, установленные требованиях к его входам и выходам процесса, а также документированный порядок деятельности в рамках процесса задокументированы в документированной процедуре «Обработка сгустка».

Включает в себя: дробление сгустка, разрезку сгустка, второе нагревание, определение готовности сырного зерна.

6.4 Формование сыра

Деятельность направленная на отделение сырного зерна от сыворотки и образование из него монолитной сырной головки требуемой формы, размером и массой.

Описание процесса, информация о его потребителях и поставщиках, установленные требованиях к его входам и выходам процесса, а также документированный порядок деятельности в рамках процесса задокументированы в документированной процедуре «Формование сыра».

Включает в себя формовку сырной массы.

6.5 Прессование сыра

Деятельность направленная на получение товарных форм продукта.

Описание процесса, информация о его потребителях и поставщиках, установленные требованиях к его входам и выходам процесса, а также документированный порядок деятельности в рамках процесса задокументированы в документированной процедуре «Прессование сыра».

Включает в себя самопрессование сыра.

6.6 Посолка сыра

Деятельность по формированию сырной корки.

Описание процесса, информация о его потребителях и поставщиках, установленные требованиях к его входам и выходам процесса, а также документированный порядок деятельности в рамках процесса задокументированы в документированной процедуре «Посолка сыра».

Включает в себя обработку сырных головок растворами солей.

6.7 Созревание сыра

Деятельность направленная на окончательное приготовление сыра.

Описание процесса, информация о его потребителях и поставщиках, установленные требованиях к его входам и выходам процесса, а также документированный порядок деятельности в рамках процесса задокументированы в документированной процедуре «Созревание сыра».

Включает в себя хранение сыра в течение определенного времени.

6.8 Парафинирование

Деятельность направленная на покрытие готового продукта защитным материалом.

Описание процесса, информация о его потребителях и поставщиках, установленные требованиях к его входам и выходам процесса, а также документированный порядок деятельности в рамках процесса задокументированы в документированной процедуре «Парафинирование».

Включает в себя погружение сырных головок в расплавленный парафин.

6.9 Сортировка

Деятельность направленная на сортировку по качеству, по датам выработки и номерам варок.

Описание процесса, информация о его потребителях и поставщиках, установленные требованиях к его входам и выходам процесса, а также документированный порядок деятельности в рамках процесса задокументированы в документированной процедуре «Сортировка».

Включает в себя сортирование готового продукта по определенным признакам.

7. Контроль и проведение испытаний

Для подтверждения выполнения заданных требований к продукции Компания осуществляет:

· входной контроль; Управление контролем сырья определено в документированной процедуре «Порядок управления входным контролем», которая устанавливает:

- ответственность за проведение контроля сырья;

- соответствие входящего продукта закрепленным процедурам.

· промежуточный контроль; Управление промежуточным контролем определено в документированной процедуре «Порядок управления промежуточным контролем», которая устанавливает:

- систематический контроль технологического процесса;

- наименование и регистрацию документов, фиксирующих систематические процедуры контроля технологического процесса.

· окончательный контроль; Управление окончательным контролем определено в документированной процедуре «Порядок управления окончательным контролем», которая устанавливает:

- процедуру выявления соответствия между фактическим конечным продуктом и тем, который предусмотрен планом по качеству;

- проверку результатов всех предыдущих проверок;

- соответствие продукта необходимым требованиям.

· регистрация результатов контроля. Управление записями и данными по качеству определено в документированной процедуре «Порядок управление записями и данными о качестве», которая устанавливает:

- ответственность за сбор и хранение записей и данных по качеству;

- место и сроки хранения, восстановление записей и право доступа к ним;

- способ хранения записей о качестве, предотвращающий их потерю, порчу и фальсификацию, и обеспечивающий быстрый доступ к записям.

В записях о качестве регистрируются свидетельства о следующих аспектах деятельности ПК:

- анализе системы качества со стороны руководства;

- оценке продукта;

- образовании, подготовке навыков и опыта персонала ПК;

- данных о ресурсах, в том числе и приобретаемых, предназначенных для продукции;

- планировании и проведении внутренних аудитов системы качества;

- анализе данных о процессах системы качества;

- управлении несоответствиями;

- результатах корректирующих и предупреждающих действий.

8. Статус контроля испытаний

Для наглядного подтверждения прохождения контроля, продукция снабжается этикетками. Этикетки выполняются из лавсана красного цвета и прикрепляются непосредственно на продукт. На этикетке машинописным текстом указывается:

· наименование контроля;

· дата прохождения контроля;

· результат контроля;

· номер контрольной партии продукта;

Порядок фиксирования подтверждения контроля задокументирован в документированной процедуре «Статус контроля и испытаний».

Ответственными за проведение контроля являются специалисты СК Компании.

Порядок проведения контроля специалистами СК и их полномочия определены в «Должностной инструкции специалиста Службы качества».

Те продукты, которые не соответствуют критериям проверки, отделяются от остальных.

9. Управление несоответствующей продукцией

Компания гарантирует, что продукт, который не соответствует установленным требованиям СТ РК «11-121-1», отделяется от остальных и идентифицируется, чтобы предотвратить неумышленное использование или поставку.

Несоответствующий продукт корректируется и подлежит перепроверке после коррекции, чтобы продемонстрировать соответствие, или утилизируется.

Для прохождения коррекции необходимо:

· оценить и обозначить степень несоответствия продукта необходимым требованиям;

· осуществить дополнительная обработку.

Если продукт не подлежит коррекции, он утилизируется.

Для повышения эффективности управления несоответствующей продукцией должны вестись:

- учет дефектных единиц продукции сообщение о них внутри организации;

· информирование заказчика о действующей системе.

Управление несоответствующей продукцией осуществляется в «Biotechnology Corporation» также с целью определения дальнейших действий по несоответствующей продукции, которые могут устранять несоответствие, санкционировать использование несоответствующей продукции в других целях, предотвращать ее первоначальное применение или использовать по назначению с согласия потребителя. По устранению несоответствия продукция подвергается повторной проверке.

Записи по несоответствующей продукции оформляются в форме актов, регистрируются и доводятся до исполнителей. Данные записи используются для управления несоответствующей продукцией.

Эта деятельность определена документированной процедурой «Управление несоответствующей продукцией».

10. Корректирующие и предупреждающие действия

С целью устранения причин потенциальных несоответствий «Biotechnology Corporation» разрабатывает и предпринимает предупреждающие действия:

· установление причин потенциального несоответствия;

· анализ потенциального несоответствия;

· оценка необходимых действий для предупреждения возникновения несоответствия;

· определение и осуществление необходимых действий;

· запись результатов предпринятых действий;

· анализ результатов предпринятых действий.

С целью устранения причин несоответствий для предотвращения их повторного возникновения, основанных на любых жалобах потребителей, ошибках в обслуживании, записях по качеству, несоответствии качества выпускаемой продукции, Компания разрабатывает и предпринимает корректирующие действия. Корректирующие действия включает:

· анализ несоответствия;

· установление причин несоответствия;

· оценка необходимых действий для предупреждения повторного возникновения;

· определение и осуществление необходимых действий;

· запись результатов предпринятых действий;

· анализ результатов предпринятых действий.

Предупреждающие и корректирующие действия проводятся согласно задокументированной процедуры «Предупреждающие и корректирующие действия».

11 Погрузочно-разгрузочные работы, хранение, упаковка и поставка

11.1 Погрузочно-разгрузочные работы

Погрузочно-разгрузочные работы по погрузке-разгрузке продукта, должны обеспечивать сохранность продукции и осуществляются персоналом склада, который отвечает за сохранность продукции в период транспортирования. Транспортировку проводит персонал центрального склада, проинструктированный о требованиях по транспортировке продовольственной продукции, изложенных в технических условиях.

Методы проведения погрузочно-разгрузочных работ документально оформлены ДП «Погрузочно-разгрузочные работы».

11.2 Хранение

Хранение продукции осуществляется в соответствии с требованиями нормативных документов в условиях, исключающих нанесение ущерба или порчи их до применения.

Хранение продукции осуществляется в транспортной таре, изготовленной в соответствии с требованиями технических условий на продукты.

Хранение сыров должно осуществляться при температуре от минус 4 до 0°С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% или при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха от 80 до 85%. Хранение сыра совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

Обеспечение сохранности продукции осуществляется в соответствии с задокументированной процедурой «Хранение сыра твердого».

11.3 Упаковка

Операции по упаковке и маркировке продукта сопровождаются ДП «Упаковка сыра твердого», которая обеспечивает надлежащее упаковывание продукта и его максимальное предохранение от порчи

И включают в себя:

· упаковку сырных головок в лавсановую упаковку красного цвета;

· запаивание упаковки без повреждения продукта;

· нанесение на упакованный продукт соответствующей маркировки, путем наклеивания фирменных этикеток, которые включает в себя:

· дату изготовления;

· номер партии;

· срок годности;

· место производства;

· состав продукта;

· фирму-производитель.

11.4 Поставки

При заключении контракта на поставку продукции, организация должна обеспечить поддержку сохранности продукта вплоть до доставки к месту назначения.

Поставка продукции осуществляется персоналом Компании, который ознакомлен с нормативными документами по правилам транспортирования продукции, условиям ее хранения и обучен выполнению этих задач.

Методы поставки и их практическая реализация задокументированы в ДП «Поставки».

12. Регистрация данных о качестве

Представитель руководства по качеству должен разработать и поддерживать в рабочем состоянии документированные процедуры идентификации, сбора, индексирования, доступа, хранения, ведения и изъятия зарегистрированных данных о качестве.

Данные о качестве следует вести для подтверждения соответствия продукции установленным требованиям и эффективности действия системы качества.

Сбор, учет, хранение, ведение и изъятие документов по качеству производится в соответствии с ДП "Порядок регистрации данных о качестве".

Начальник каждого подразделения, ответственного за хранение документов по качеству, отвечает за их идентификацию, учет, сохранность и изъятие. Руководитель СК путем внутренних проверок контролирует соответствие хранения документов по качеству.

Все данные о качестве должны быть разборчивыми, храниться и содержаться таким образом, чтобы их можно было легко найти. При этом обеспечиваются условия, предупреждающие порчу и предотвращающие их потерю. Сроки хранения данных о качестве должны быть определены и зафиксированы.

Перед поставкой продукции Представитель по качеству комплектует документы по качеству, которые требуются по договору (контракту) для представления заказчику, они должны быть оценены заказчиком в течение согласованного периода.

Сбор данных по качеству производства продукции от потребителей и их анализ выполняет СК.

Если это оговорено в договоре (контракте), зарегистрированные данные о качестве должны предоставляться заказчику на предмет оценки на согласованный период времени.

Сбор информации по качеству и ее систематизация осуществляется путем регистрации в записях и данных по качеству.

Управление записями и данными по качеству определено в ДП «Порядок управление записями и данными о качестве», которая устанавливает:

- ответственность за сбор и хранение записей и данных по качеству;

- место и сроки хранения, восстановление записей и право доступа к ним;

- способ хранения записей о качестве, предотвращающий их потерю, порчу и фальсификацию, и обеспечивающий быстрый доступ к записям.

В записях о качестве регистрируются свидетельства о следующих аспектах деятельности ПК:

- анализе системы качества со стороны руководства;

- управлении технологическими процессами;

- оценке продукции;

- образовании, подготовке навыков и опыта персонала ПК;

- данных о ресурсах, в том числе и приобретаемых, предназначенных для производства продукции;

- планировании и проведении внутренних аудитов системы качества;

- анализе данных о процессах системы качества;

- управлении несоответствиями;

- результатах корректирующих и предупреждающих действий.

13. Внутренние проверки качества

Внутренние проверки качества это систематический и независимый анализ, позволяющий определить соответствие деятельности и результатов в области качества запланированным мероприятиям, а также эффективность внедрения мероприятий и их пригодность поставленным целям.

Внутренние проверки проводятся в соответствии с ДП "Порядок проведения внутренней проверки системы качества".

Целями проверки являются:

-установление соответствия или несоответствия элементов системы управления качеством установленным требованиям;

-определение эффективности внедренной системы с точки зрения достижения целей, установленных в области качества;

-выработка мероприятий по улучшению функционирования системы;

-подготовка к сертификации системы.

Внутренние проверки проводятся для того, чтобы удостоверится в соответствии деятельности в области качества и связанных с ней результатов запланированным мероприятиям и для определения эффективности функционирования системы управления качеством в соответствии с ДП "Анализ и оценка эффективности функционирования системы управления качеством."

Ежегодно представитель руководства в области качества составляет «Программу внутренних аудитов системы качества» и представляет ее на утверждение высшему руководству Компании.

В существенных, с точки зрения качества, случаях программа внутренних аудитов может корректироваться в оперативном порядке, при:

- при поступлении информации от потребителя;

- введении новых процедур;

- значительных изменениях системы качества..

Систематически проводимые внутренние аудиты предназначены для обеспечения руководства Компании объективной и своевременной информацией о степени соответствия деятельности в системе качества и ее результатов установленным требованиям. Для этого проверяется:

- соответствие описанных в СМК деятельности требованиям стандарта ИСО 9001-2001 «Системы менеджмента качества. Требования»;

- соответствие фактической деятельности подразделения деятельности, описанной в СМК.

Внутренний аудит и состоит из трех основных этапов:

- подготовка аудита;

- проведение аудита;

- подготовка, утверждение и рассылка «Отчета по аудиту».

При проведении аудита обеспечивается независимость аудиторов от лиц, которые несут непосредственную ответственность за проверяемую деятельность.

Аудиторы, проводящие проверку, должны обладать необходимой квалификацией.

Результаты внутренних проверок используется:

1. Представителем по качеству при подготовке ежегодного отчета руководству ПК;

2. Руководителями процессов:

- при оценке эффективности и результативности процесса;

- при принятии решения о запуске корректирующих и предупреждающих действий;

- при планировании мероприятий по улучшению процессов системы качества ПК.

14. Подготовка кадров

Требования к квалификации руководителей и специалистов устанавливаются должностными инструкциями, утвержденными президентом Компании.

Требования к квалификации рабочих определяются согласно специально разработанных инструкций, утвержденных руководителем подразделения.

Ответственность за подбор, расстановку и определение необходимости обучения персонала подразделения возлагается на руководителя подразделения.

Ответственность за организацию и качество профессионального обучения рабочих на производстве и повышение квалификации других кадров ПК несет главный инженер.

Для подготовки и повышения квалификации рабочих используются следующие формы профессионального образования: