Анализ действующей системы управления качеством и разработка предложений по ее совершенствованию на предприятии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

2. Организационно-экономическая характеристика предприятия

3. Организационно-экономические основы переработки скота

4. Экономическая эффективность производства и реализации продукции и основные направления (пути) ее повышения

Выводы и предложения

Список литературы

Введение

Современное состояние экономики в сельском хозяйстве, в 90 - е годы, привело к резкому сокращению производства продуктов питания отечественными сельскохозяйственными товаропроизводителями и завозу значительного количества продуктов питания по импорту. Это создало угрозу продовольственной безопасности, усугубило обстановку в агропромышленном комплексе, связанную с сокращением бюджетного финансирования аграрных программ.

С началом аграрных преобразований, с отказом государства от регулирования экспортно-импортных отношений, от поддержки собственных товаропроизводителей началась массированная интервенция продовольствия на российский рынок, в том числе мяса и мясопродуктов.

Уже в 1995 году доля импорта всего мяса по отношению к производству составило 26,3%, в том числе мяса птицы - 96,1%. В последующие годы импорт всех видов мяса возрастал и в 2002 году достиг 2485 тысяч тонн, или 52,9% от объема отечественного производства, в том числе говядины - 25,8%, свинины - 38,0%. Страна потеряла продовольственную независимость.

Круглогодовое обеспечение населения страны качественными продуктами питания - важнейшая народнохозяйственная задача. Потребление мяса и продуктов его переработки за последние 3 года выросло на 10-12%. Расширяется ассортимент, улучшается качество продукции. Динамически развивающимися темпами растут потребности в полуфабрикатах, мясопродуктах быстрого приготовления. Среднестатистический россиянин съедает за год 48 кг мяса, а производство составило 4,5 млн. тонн в год, но по сравнению с дореформенным периодом это меньше.

Проблема обеспечения продовольственной независимости страны - одна из важнейших и широко обсуждаемых во всем мире, сегодня выдвигается как одна из основополагающих социальных ценностей и целей государственной политики.

На ситуацию в мясной промышленности наиболее активно влиял растущий потребительский спрос, который пока не в полной мере удовлетворяется отечественной промышленностью.

По прогнозам Мясного союза России к 2010 году наша страна превратится из импортера в экспортера мяса и продуктов мясо переработки. Сельское хозяйство и продовольствие остаются самыми сложными вопросами переговоров России со странами ВТО. В долгосрочной перспективе эти договоренности очень важны для мясной индустрии, в ближайшее время ее развитие будет зависеть от внутреннего рынка и государственных решений, которые этому развитию должны способствовать.

Существует множество видов и способов переработки мяса - замораживание, соление, копчение, консервирование, переработка для реализации в виде колбасных изделий, изделий с длительным хранением от одних суток до шестидесяти и более.

В процессе хранения и переработки мяса и продуктов его переработки протекают биологические процессы, которые при нарушении технологического процесса могут вызвать ухудшение пищевой ценности продуктов и далее их порчу.

Создание механизма обеспечения качества продукции - одна из приоритетных целей реформирования экономики. Важное направление этой работы - формирование на предприятиях промышленности, сельского хозяйства и сферы услуг систем качества и их сертификация на соответствие требованиям международных стандартов ИСО серии 9000.

Вот почему так важно и неукоснительно выполнять требования ГОСТ, ТУ, ОСТ, знать технологические особенности хранения сырья, полуфабрикатов, специй и добавок.

Правильно организованный, экономически обоснованный технологический процесс переработки возможен только с учетом технологических особенностей сырья, добавок и прочих материалов, которые в свою очередь во многом зависят от сорта, качества, региона, страны выращивания (произрастания) и др.

Важной проблемой для производителей мясной продукции является не допущение высоких темпов роста или снижения себестоимости, т. к. от этого во многом зависит уровень цен на продукты, а следовательно, и покупательский спрос на них.

Резерв низкой себестоимости продукции мясопереработки заключается в освоении безотходных технологий, то есть максимальной промышленной переработки, а также в выявлении влияния факторов внешней среды и управление этими процессами.

Переход на безотходную технологию доступен не большому кругу предприятий, в основном крупным, с хорошо налаженной системой экономики, технологических процессов, располагающих достаточными финансовыми ресурсами. Однако практика показывает, что финансовое состояние основной части мясоперерабатывающих предприятий неустойчивой и в их распоряжении нет достаточных средств для реконструкции своего производства.

Все это обусловливает необходимость анализа действующей системы управления качеством и разработки предложений по ее совершенствованию на предприятии. мясопереработка продовольство конкурентоспособность

В этой связи нами и поставлена цель исследовать эффективность переработки мяса на ЗАО МПК "Уренский". Для достижения цели нами поставлены задачи:

- изучить и исследовать работу предприятия, его организационные, технические, технологические, экономические и финансовые показатели;

- определить факторы, обусловившие современный уровень, осуществить исследование основных направлений производственной деятельности с целью увеличения объема выпуска продукции и ее реализации.

В процессе изучения применялись показатели динамических рядов, средние и относительные величины, графический и другие методы. Источниками написания работы послужили данные ЗАО МПК "Уренский" за 2002 год по 2004 год включительно.

1. Обзор литературы

Мясо и продукты его переработки играют основополагающую роль в жизнедеятельности людей, являясь одним из основных продуктов питания человека независимо от возраста, пола и профессии. Мясные продукты позволяют человеку получать наибольшее количество жизнено-необходимых веществ, компонентов по сравнению с другими продуктами. Однако уровень потребления мяса и мясопродуктов на сегодня не достиг дореформенного уровня, по этому необходимо наращивание объемов, ассортимента промышленного производства продовольствия, прежде всего за счет отечественных производителей.

Аграрная сфера экономики страны за 12 лет реформ оказалась в глубочайшем кризисе. По словам В.В Милосердова [20] сумма кредиторской задолженности сельхозтоваропризводителей приблизилось к 300 млрд. рублей, производство валовой продукции отрасли снизилось примерно на 45%. Почти потеряна продовольственная независимость страны, а душевое потребление продуктов питания сократилось до уровня слаборазвитых стран. И хотя в последние 4 года в развитии сельского хозяйства наметились некоторые положительные тенденции: возрос объем валовой продукции, снизился удельный вес убыточных хозяйств, возросла сумма прибыли, вновь ожила межхозяйственная интеграция и кооперация - однако по-прежнему сельское хозяйство продолжает оставаться в тяжелейшем состоянии. Разрушается производственный потенциал отрасли, деградирует почвенное плодородие и генетический потенциал животных, а все это непосредственно влияет на экономику перерабатывающих предприятий.

Анализируя работу мясной отрасли Российских товаропроизводителей А.Б. Кубитко [13] считает, что на ситуацию в мясной промышленности наиболее активно влияет растущий потребительский спрос, который в 2002 году в большей мере удовлетворяется отечественной промышленностью. Госкомстат обнародовал следующие цифры: в целом пищевая промышленность за 11 месяцев 2003 года дала прирост производства на 7.6%. Производство колбасных изделий увеличилось за 11 месяцев на 17%, полуфабрикатов - на 15%. При этом, как отмечают практически все исследователи, быстрее всего росла популярность дорогих колбас, ветчин и качественных мясных полуфабрикатов.

Тенденцию роста производства и потребления мясной продукции в 2003 году подтверждает и Е.Б. Киселева [11], согласно данным, которой в 2003 году производство основных видов мясной продукции по сравнению с предыдущим годом увеличилось. Так, мяса и субпродуктов 1-й категории было произведено - 1608.0 тыс. т., колбасных изделий - 1616.8 тыс. т., мясных продуктов - 456.4 тыс. т.

Рассматривая проблему отрасли многие исследователи считают, что основными факторами, определяющими развитие мясоперерабатывающей промышленности, являются состояние сырьевой базы и платежеспособный спрос населения. По данным Госкомстата производство мясного сырья в сельхозорганизациях, которые являются основными его поставщиками для перерабатывающей промышленности, увеличилось. Реальные доходы населения в течение истекшего года превышали уровень предыдущего года. Их рост, по данным Госкомстата России, в 2003 году по сравнению с предыдущим годом составил 14.5%, что способствовало увеличению спроса на мясо и мясопродукты. В 2003 году, по данным Госкомстата России, продажа мяса и птицы в розничной торговле (в натуральном выражении) увеличилась по сравнению с предыдущим годом на 6.1%, колбасных изделий - на 7.6% (в том числе вареных - на 8.8%), мясных консервов - на 7.9%.

Успешное формирование цивилизованного продовольственного рынка в России во многом будет определяться созданием благоприятных условий, прежде всего экономических, для формирования и развития конкуренции в области производства продуктов питания.

Следовательно, увеличение объемов выпуска мяса и мясопродуктов различными товаропроизводителями является одним из главных условий формирования данного направления продовольственного рынка.

С точки зрения конкурентоспособности предприятий мясной отрасли на данном этапе развития С.Б. Зайка [8] считает, что выпуск конкурентоспособной продукции в значительной степени определяется техническим перевооружением, реконструкцией и модернизацией производственных мощностей, совершенствованием технологии производства на основе внедрения новейших достижений научно-технического прогресса. И с этим мнением нельзя не согласиться. Однако в современных условиях износ оборудования высок, а у предприятий нет средств для его обновления. Вполне закономерен вопрос, откуда можно получить необходимые ресурсы?

Известно, что основным источником финансовых ресурсов, как правило, является кредит. Однако действующее в настоящее время в аграрном секторе финансово-кредитная система имеет множество недостатков.

Как известно, лизинг является новой формой материально-технического обеспечения, основанной на приобретении имущества и передаче его в пользование по договору физическим и юридическим лицам на определенный срок и за определенную плату. Однако отмечает Т.А. Красева [12] проблемы развития лизинга в агропромышленном комплексе остаются менее разработанными, чем в других сферах народного хозяйства, т.е. главное стратегическая линия на сегодня это повышение финансовой устойчивости за счет внутренних факторов.

В основе финансовой устойчивости товаропроизводителей как справедливо отмечает Вольский А.Е. [3] лежит их производственная устойчивость, которая в сельскохозяйственных предприятиях определяется уровнем производства зерна, картофеля, молока и мяса, их качеством и себестоимостью (эти виды продукции формируют около 70 % выручки от реализации), а для перерабатывающих предприятий - уровень развития сырьевой зоны. Для обеспечения расширенного воспроизводства и устойчивого развития АПК необходимо принимать взвешенные управленческие решения, в основе которых лежат систематические исследования путей повышения эффективности производства и реализации сельскохозяйственной продукции. Однако при всей, казалось бы, изученности проблемы и показателей ее отражающих Павлов К.В. [22] считает, что в настоящее время проблема определения экономической эффективности производства и ее различных направлений недостаточно разработана.

Решение определенной производственной задачи - выпуска необходимой продукции - можно добиться и экстенсивным, и интенсивным путем. Поэтому экономическую эффективность производства и ее различных направлений, по мнению автора целесообразно определять на основе сравнения эффективности разных способов решения производственной задачи. В данном случае речь идет о сравнительной эффективности, когда сравниваются два возможных пути, способа (экстенсивный и интенсивный). Эффект же каждого способа будет определяться как разница между результатом и затратами.

Как известно, в специальной литературе под эффектом довольно часто принимается какой-то производственный результат. Однако, существует несколько значительно различающихся между собой теоретических концепций эффективности. Среди них есть и такая, в которой под эффектом понимают разницу между результатом и затратами, а под эффективностью - их отношение. Такое понимание эффекта более правильно, на наш взгляд, отражает смысл этой категории, так как в этом случае учитывается также и тот способ, каким этот результат достигнут.

Поскольку перерабатывающие предприятия являются промежуточным звеном в цепочке производство - переработка - потребление, то эффективность продукции предприятий переработки зависит от эффективности продукции, производимой в сельскохозяйственных предприятиях.

Но, как справедливо пишет Р.Х. Баймишев [2], сельскохозяйственное производство постоянно подвергается случайным, трудно прогнозируемым или даже непредсказуемым воздействиям. Кроме внешних экономических факторов на эффективность сельскохозяйственного производства оказывает влияние погода, а также капитал и персонал товаропроизводителя, которые реализуют себя через применяемые технологии, имеющиеся (задействованные) ресурсы и уровень технологической дисциплины. В переходный период рыночных реформ эти процессы осложняет инфляция, нестабильность цен и неэквивалентный обмен в АПК.

Все это подорвало сырьевую базу, а пострадала и перерабатывающая отрасль. Следствием этих процессов стали: недоиспользование производственных мощностей, высокие затраты на единицу продукции, убыточность и прекращение работы (банкротство).

Проводя анализ и проектировку рынка сырья автор статей Г. Зарипова [9] пишет, что в 2006 году в хозяйствах всех категорий произведено на 345 тыс. тонн (в живом весе) больше скота и птицы на убой по сравнению с предыдущим годом благодаря росту производства в сельхозорганизациях. Увеличение производства обеспечено в основном за счет свиноводства и птицеводства. При этом поголовье крупного рогатого скота и свиней снизилось в результате его существенного сокращения в сельхозорганизациях. Но, несмотря на рост производства, ухудшилась экономическая эффективность производства почти всех видов мяса. В результате опережающего роста себестоимости по сравнению с реализационными ценами в сельхозорганизациях в минувшем году увеличилась убыточность от реализации мяса крупного рогатого скота и свиней. Однако убыточность мяса птицы несколько снизилось за счет более интенсивного роста цен реализации на птицу.

В результате принятых Правительством Российской Федерации мер по ограничению импорта мяса в 2006 году его ввоз, особенно мяса птицы, сократился. В то же время отмечался рост импортных поставок мяса из стран СНГ, ввоз из которых не ограничен.

Цены на мясном рынке в первой половине прошлого года находились под существенным влиянием более высоких, по сравнению с предыдущим годом, начальных запасов мяса и их уровня на конец первого полугодия. С третьего квартала рост цен на мясном рынке активизировался и продолжился до конца года. Введение импортных квот на ввоз мяса птицы в значительной мере определила характер динамики цен на этот вид мяса.

В начале 2004 года цены на мясо, особенно на свинину и мясо птицы, в значительной степени находились под влиянием цен на фуражное зерно и ограничение на импорт мяса.

По данным Госкомстата России, в 2006 году всеми категориями хозяйств Российской Федерации произведено на убой скота и птицы (в живом весе) 7,7 миллиона тонн, что на 4,7% больше чем в предыдущем году.

Сельское хозяйство Нижегородской области также переживает тяжелые, экономически нестабильные времена. Ежегодно снижаются посевные площади, поголовье скота, износ машин и механизмов. По данным АПК Нижегородской области за 2006 год снизились:

- посевные площади на 25,0 тыс. га;

- поголовье скота на 48,0 тыс. голов.

Правительство Нижегородской области и Законодательное Собрание приняло ряд законодательных мер по стабилизации сельского хозяйства области. В результате этих решений за счет всех форм финансирования, включая прямую помощь из областного бюджета и средства самих сельхозпроизводителей, в Уренском районе в 2004-2007 годах приобретены 649 тракторов, 408 зерноуборочных и 190 кормоуборочных комбайнов, 209 грузовых автомобилей, 247 плугов, 241 сеялка, 210 культиваторов, 287 косилок, 220 пресс-подборщиков. На средства областного бюджета в прошлом году построено 13 - зерносушильных комплексов, 20 - в планах на 2008 год.

Предпринятые настойчивые усилия принесли свой позитивный результат. Рентабельность (выгодность) зерновой отрасли увеличилась с 7% в 2003 году до 20% в 2006 году. В 2007 году вопреки дождливой первой половине лета удалось сохранить все выращенное зерно и убрать его в закрома в приемлемые сроки. Урожайность зафиксирована на уровне удачных по зерну 2003 - 2004 годов (свыше 18,1 ц с га). Стабильность, достигнутая в растениеводстве, позволяет с оптимизмом смотреть и на будущее животноводства.

На заседании аграрного комитета областного Законодательного Собрания были одобрены разработанные министерством агропромышленного комплекса области "Целевые программы финансовой поддержки предприятий АПК Нижегородской области за счет средств областного бюджета в 2008 года".

Программы предусматривают комплекс мер по оздоровлению агропромышленного комплекса области в части дополнительного финансирования действующей программы "Повышение плодородия почв", племенного животноводства, элитного семеноводства и закупки семян, а также возмещение части страховых платежей и стоимости первоначального взноса для закупки сельскохозяйственной техники по лизингу, материальное стимулирование предприятий АПК и районов области.

В ходе обсуждения было принято решение увеличить сумму финансирования программ на 33%, что составит 1,8 миллиарда рублей.

Удельный вес отрасли в общей структуре областного промышленного производства составил около 12%. Выпуск товаров и услуг в действующих ценах превысил 16 миллиардов рублей.

В настоящее время в пищевой и перерабатывающей промышленности насчитывается 17 отраслей, объединяющих 163 крупных и средних предприятий, на которых сосредоточена основная часть производства маргариновой продукции и майонеза, мяса и колбасных изделий, цельномолочной продукции, сливочного масла, муки, крупы, хлеба, макаронных и кондитерских изделий, сахара, алкогольной и пивобезалкогольной продукции. Здесь трудятся около 30 тыс. человек.

Со стабилизацией экономического положения в стране большинство предприятий начали выходить из кризиса, наращивая объемы и качество выпускаемой продукции.

Повысилось внимание коммерческих банков, частных и зарубежных инвесторов к производству продуктов питания.

Прибыль по пищевой и перерабатывающей промышленности в 2002 году составила 2,9 миллиарда рублей или почти в 6 раз больше, чем в предыдущем году, а в 2006 году 3,2 млрд. руб.

В последние два года наметилась положительная тенденция в увеличении потребления отдельных видов продуктов питания. Среднедушевое потребление мяса и мясопродуктов в области, в переводе на мясо, составило 49 кг в год, молока и молокопродуктов - 227 кг.

В тоже время, несмотря на заметные положительные сдвиги, следует констатировать, что затянувшийся кризис в пищевой промышленности еще не преодолен, финансовое состояние предприятий остается крайне сложным. Многие предприятия вместо отечественного перерабатывают импортное сырье.

К решению проблемы переработки импортного мяса с целью получения рубленых полуфабрикатов С.К. Апраксина [1] предлагает рецептуру мясных рубленых полуфабрикатов и технологию переработки, что, на наш взгляд, заслуживает внимания. В настоящее время более половины (52,3%) объема импорта замороженной говядины поступает в блоках. Блочное мясо, содержащее, как правило, значительное количество соединительной ткани, без размораживания и сортировки измельчают и применяют в производстве мясных фаршевых продуктов, в том числе рубленых полуфабрикатов. Готовые мясопродукты из сырья с высоким содержанием соединительной ткани отличаются повышенной жесткостью. Для предотвращения этого недостатка в практике производства мясных изделий используются различные приемы воздействия на такое сырье - в частности, механические и биотехнологические способы.

В последнее время производится много дискуссий по проблеме использовании нитритов в производстве мясных изделий. Известно, что нитриты, вносимые в мясные продукты, участвуют в формировании окраски, выступают в роли консервантов и антиоксидантов. Однако пишут Л.С. Кудряшов[14], а так же А.Б. Лисицин [15], при определенных условиях они могут служить источником канцерогенных соединений - нитрозоламинов. Из-за токсичности нитритов их количество, добавляемое в мясные продукты, всегда строго ограничивалось и еще в начале 70 -х годов прошлого столетия их дозировка была снижена со 150 мг/кг до 50-75 мг/кг сырья. Эти нормы подтверждены исследованиями ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН [4] в 2007 году.

Как известно, розово-красный цвет является одним из показателей качества мясных продуктов, определяющим его потребительские свойства. Полученные данные ВНИИ свидетельствуют о том, что чем выше доза нитрита натрия, тем больше показатель красноты.

Наряду с этим установлено, что в процессе хранения колбасных изделий не наблюдается существенного изменения координат цвета. На основании результатов исследования сотрудники ВНИИ сделали вывод о том, что изменение цветовых характеристик колбас в большей степени зависит от количества добавляемого нитрита натрия, чем от продолжительности хранения колбасы.

В технологии производства колбас И.Ф. Горлов, Д.К. Кулик и др. [5] считают вполне обоснованным применение нута (в виде проращенного зерна сорта Приво-1) как составляющей растительного белка и незаменимых аминокислот.

Г.В. Семенов, В.Н. Глухман и др. [25] считают, что в недалеком будущем новые высокие технологии займут достойное место.

К наиболее перспективным современным технологиям производства продуктов здорового питания с длительным сроком хранения относятся сублимационная вакуумная сушка. Она соединяет в себе достоинство двух более известных технологий консерватирования продукции: замораживание с последующим низкотемпературным хранением и традиционной сушки при атмосферном давлении.

Сублиманционная вакуумная сушка объединяет оба технологических процесса - замораживание продукта и удаление из него влаги. Уже сейчас постоянно расширяется спектр продуктов питания, в производстве которых используют технологии сублимационной сушки: биологически активные добавки, медицинские препараты, консерванты быстрорастворимых витаминизированных напитков, соков и киселей, сушеные овощи и фрукты, сублимированные первые и вторые блюда, молочные и мясные продукты.

Высокое качество продукции - основной критерий успеха на потребительском рынке.

По этому поводу И.Л. Стеханов [27] отмечает, что производственная политика, при которой российские хозяйства были ориентированны на количественные показатели производства, полностью исчерпала себя, поскольку все большее внимание потребителей уделяют качеству и безопасности продукции. Без повышения качества у российских предприятий нет будущего на внутреннем рынке. Причем в условиях жесткой конкурентной борьбы решающим аргументом в пользу того или иного поставщика является не просто высокое качество его продукции, а способность обеспечивать стабильно высокое качество и гарантии безопасности.

По данным опубликованным в статье И.В. Макшанцевой [17], Госстандарт России в 2001 году зарегистрировал и ввел в действие "Систему добровольной сертификации "ХАССП" и ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования".

Основная цель управления качеством на основе принципов ХАССП - повышение уверенности в безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции за счет предотвращения в процессе производства факторов риска для жизни и здоровья потребителей или снижение их до приемлемого уровня.

Система ХАССП универсальна и может применяться на любом предприятии независимо от его направления деятельности и производительности.

Б.Д. Кальницкий [10] рассматривая данную проблему, пришел к такому мнению, что в настоящее время крайне необходим поиск новых продуктов, в том числе и альтернативных с тем, чтобы свести к минимуму экологический риск, связанный с производством продуктов питания, биологически полноценных и безопасных для здоровья человека.

Получение экологически чистой продукции в животноводстве опирается на следующие основные принципы: ослабление воздействия факторов загрязнения среды обитания животных; замена существующих приемов ведения животноводства альтернативными способами; совершенствование генотипа животных с использованием генофонда отечественных аборигенных пород; применение и моделирование естественных типов кормления и содержания животных; организация технологического, экологического и генетического мониторинга качества продукции с учетом дифференциации ее по категориям.

В своих статьях А.В. Устинова [28], Н.В. Любина [16] и Н.Е. Солдатова [25] изучая проблему здорового питания детей, отмечают, что она наиболее актуальна, так как по данным Всероссийской диспансеризации детей, проведенной Минздравом России, практически каждый выпускник школы имеет 2-3 заболевания функционального характера или хроническое заболевание, и лишь 10 % детей заканчивают школу здоровыми. Причинами выявленных патологий являются, прежде всего, факторы алиментарного (пищевого) и социального характера.

ВНИИ мясной промышленности имени В.М. Гобатово проведена работа по созданию технологии рубленых полуфабрикатов для питания детей дошкольного и школьного возраста с высоким содержанием соевого белка, источником которого является экологически чистые соевые продукты (соевая мука, текстурированный соевый продукт), выработанные по уникальной технологии методом термопластической экструзии без использования органических растворителей.

В комплексе мероприятий, обеспечивающих производство высококачественной продукции на предприятиях мясной продукции, первостепенное значение имеет санитарно-гигиеническое состояние поверхностей технологического оборудования, помещений, других объектов как непосредственно контактирующих, так и не имеющих прямого контакта с мясным сырьем или готовой продукции.

Проблему санитарной обработки на предприятиях мясной промышленности, и ее решение освещает В.О. Рыбалтовский [24] и М.Ю. Минаев [19] и др.

Повышение качества выпускаемой продукции невозможно без внедрения новой техники и технологии производства.

В последние годы многие предприятия активно приступили к модернизации производственных мощностей, а промышленный рынок пополнился принципиально новым высокопроизводительным технологическим оборудованием.

Однако большая часть перерабатывающих предприятий лишь поддерживает в рабочем состоянии оборудование. Одной из актуальных проблем на сегодня считается монополизм, в том числе и в сфере АПК. Так А.П. Дороговцев [7] в качестве наглядной тенденции во взаимоотношениях между предприятиями сельского хозяйства и другими отраслями народного хозяйства отмечают диспаритет цен, определяемый отношением цены на продукцию сельхозпроизводителей к цене на товары, приобретаемые сельхозпроизводителями и монопольное воздействие сферы переработки сельскохозяйственной продукции.

В последнее время в отечественной экономике на первый план стала выдвигаться как национальная идея - повышение конкурентоспособности. Впервые эта идея была высказана В. Путиным в послании Федеральному собранию. Рассматривая эту проблему В.П. Щепелин [31] считает, что это мысль пока недооценивается. Между тем, на нынешнем этапе в стране вполне можно рассматривать повышение конкурентоспособности во всех областях нашей жизни.

Возрастание конкуренции между предприятиями вынуждает их уделять особенное внимание внешним факторам, оказывающим наиболее существенное влияние на затраты и прибыль.

К основным внешним факторам М.Д. Магомедов [17] относит:

1) Емкость рынка. Чем больше емкость рынка, тем больше возможности предприятия по получению прибыли и снижению себестоимости продукции за счет эффекта масштабов производства;

2) Конкуренцию. Конкуренция, по нашему мнению, оказывает как отрицательные, так и положительное влияние на сумму прибыли предприятий, себестоимость продукции и уровень цен. Отрицательное влияние конкуренции заключается в том, что она приводит к усреднению нормы прибыли, снижению объемов производства и продаж. Конкурентная борьба требует больших расходов, снижающих полученную сумму прибыли. Положительное влияние конкуренции заключается в том, что она вынуждает предприятия вкладывать часть своей прибыли в разработку новых товаров, технологий, оборудования.

В экономической литературе предлагаются различные показатели оценки конкурентоспособности предприятий, но наиболее оптимальная система показателей, по нашему мнению, предложена М.В. Мячиным [21], он рекомендует использовать следующие частные и обобщающие показатели для оценки конкурентоспособности предприятия:

1) отношение стоимости реализованной продукции в неизменных ценах к ее количеству за текущий период, руб/кг. Увеличение этого показателя свидетельствует об улучшении ассортимента продукции.

2) отношение разницы стоимости реализованной продукции в действующих ценах и стоимости реализованной продукции в неизменных ценах к ее количеству за текущий период, руб/кг.

3) отношение прибыли к общей стоимости продаж. Увеличение данного показателя свидетельствует о позитивных тенденциях в конкурентоспособности предприятия.

4) отношение стоимости нереализованной продукции к общей стоимости, производимой продукции. Увеличение этого показателя характеризует снижение спроса на продукцию предприятия и затоваривание.

5) отношение общей стоимости продаж к среднегодовому остатку материальных запасов. Рост этого показателя приводит к высвобождению средств, необходимых для пополнения материальных запасов.

6) отношение объема продаж к сумме дебиторской задолженности. Величина данного соотношения характеризует долю реализованной продукции, поставленной покупателям на основе кредита. Его увеличение означает сокращение доли продаж в кредит.

7) отношение величины сбытовых расходов стоимости продаж.

На российском рынке продукции полуфабрикатов из мяса и колбас все большим спросом пользуется продукция с высоким качеством, несмотря на относительную дороговизну цен, поэтому предприятия должны ориентироваться на разные слои населения, постоянно изучая спрос и в соответствии с ним осуществлять выпуск продукции, постоянно обновлять ассортимент.

Таким образом, проблема повышения эффективности затрагивает сырьевую зону перерабатывающих предприятий, технологию производства, ассортимент, емкость рынка и др., т.е. эта проблема комплексная. Следовательно, она требует и комплексного ее решения.

2. Организационно-экономическая характеристика предприятия

Закрытое Акционерное Общество Мясоперерабатывающий комбинат "Уренский" входит в состав Закрытого Акционерного Общества Агропромышленный Комплекс "Уренский".

Предприятие расположено в северо-восточной части города Уреня, с северо-запада и северо-востока территория предприятия граничит с пахотными землями СПК "Прожектор".

Предприятие создано в 1962 году в качестве цеха первичной переработки скота (ЦППС) с подчинением Горьковскому мясокомбинату № 2, с целью первичной переработки скота, то есть забой скота, охлаждение мяса, отгрузка на Горьковский мясокомбинат №2.С объемом производства мяса 1200 тонн в год.

В 1982 году в процессе реконструкции и реорганизации с увеличением объема производства до 2500 тонн мяса в год и колбасных изделий до 100 тонн в год, ЦППС преобразовывается в "Уренский мясокомбинат" как отдельное структурное предприятие со своим расчетным счетом и финансово-экономическим балансом.

В период приватизации в 1993 году "Уренский мясокомбинат" с распределением акций: 51% - коллектив предприятия, 49% - сельхозпроизводители Уренского и Тонкинского районов преобразовывается в АООТ "Уренский мясокомбинат".

В процессе деятельности предприятия ОАО "Уренский мясокомбинат" в 2001 году перетерпел процедуру банкротства. Путем покупки основных средств предприятия ЗАО АПК "Уренский" получает право на владение и создает на базе ОАО "Уренский мясокомбинат" ЗАО МПК "Уренский" как отдельное юридическое предприятие в составе ЗАО АПК "Уренский".

В 2002 году предприятие возобновляет свою производственную деятельность по своему профилю, то есть: забой скота, выпуск колбасных изделий 250 тыс. тонн в год.

Стартовым капиталом послужили денежные средства акционеров в количестве 1500 тыс. руб. в виде инвестиционной программы развития предприятия на 2002-2006 год.

В 2003 году параллельно с производственной деятельностью по выпуску колбасных изделий произведена реконструкция основных цехов и участков с выпуском колбасных изделий на 1 тонну в смену, годовым объемом производства 500 тонн.

ЗАО МПК "Уренский" техничное мясоперерабатывающее предприятие с полным завершающим циклом переработки, от забоя скота до выпуска колбасных изделий, полуфабрикатов и их реализации.

В состав предприятия входят следующие структурные подразделения:

· Участок предубойного содержания скота;

· Цех забоя скота и первичной обработки;

· Цех охлаждения и замораживания мяса;

· Цех производства колбасных изделий и полуфабрикатов;

· Склад реализации продукции;

· Котельная;

· Мастерские;

· Гараж.

Списочное количество работающих на предприятии 33 человека, из них ИТР - 10 человек, рабочих - 23 человека (Таблица 2.1).

Таблица 2.1 Наличие трудовых ресурсов ЗАО МПК "Уренский", чел.

Показатели	2002 г.	2003 г.	2004 г.	2004 г. в % к 2002/2003 году
Среднесписочное количество работников, чел.	21	30	33	157,1	110,0
В том числе промышленно-производственный персонал	16	21	23	143,8	109,5
Не промышленный персонал	5	9	10	200,0	111,1
Отработано за год 1 рабочим, чел/дни	252	254	251	99,6	98,8

В 2004 году численность работников увеличилась на 10 % (3 чел.) по сравнению с 2003 годом и на 57,1 %, (12 человек) по сравнению с 2002 годом. Фонд заработной платы составляет 125 тыс. руб. в месяц, средняя заработная плата 3787 руб. за 2004 год. Оплата труда повременная (Таблица 2.2).

Таблица 2.2 Месячный фонд заработной платы ЗАО МПК "Уренский", тыс. руб.

Показатели	2002 г.	2003 г.	2004 г.	2004 г. в % к
				2002 г.	2003 г.
Среднемесячный фонд заработной платы работников	68,0	110,0	125,0	183,8	113,6
в т.ч. промышленного персонала	51,8	64,0	75,0	144,8	117,1
Непромышленный персонал	16,2	46,0	50,0	308,6	108,7
Среднемесячная заработная плата	3,238	3,666	3,787	116,9	113,1

Из таблицы видно, что средняя заработная плата работников ЗАО МПК "Уренский" составляет: 2002 г. - 3,238 тыс. руб.; 2003 г. - 3,666 тыс. руб.; 2004 г. - 3,787 тыс. руб.; рост заработной платы составляет 0,549 тыс. руб. или 16,9 % в 2002 году и 0,121 тыс. руб. или 3,3 % в 2003 году.

На конец 2004 года стоимость основных фондов составила 8637,0 тыс. руб. Основной удельный вес в них занимают машины и оборудование (Таблица 2.3).

Таблица 2.3 Состав и структура основных фондов ЗАО МПК "Уренский" 2002 - 2004 гг.

Показатели	2002 год	2003 год	2004 год
	Тыс .руб.	В % к итогу	Тыс. руб.	В % к итогу	Тыс. руб.	В % к итогу
Здания	1999,0	33,9	1900,0	23,1	1801,0	20,1
Сооружения	533,0	9,0	527,7	6,4	588,1	6,5
Машины и оборудование	1993,8	33,8	4381,0	53,5	4887,5	54,4
Транспортные средства	1324,3	22,5	1297,9	15,8	1605,9	17,9
Инструмент производственный и хозяйственный инвентарь	23,1	0,5	75,0	0,9	86,0	0,9
Другие виды	16,8	0,3	26,8	0,3	21,5	0,2
Итого основных фондов	5895,0	100	8208,4	100	8990,0	100

Как показывает таблица 2.3 особых изменений в размере и структуре основных производственных фондов не произошло, за исключением 2003 года. В 2004 году за счет средств акционеров закуплено технологическое оборудование на сумму 2387,2 тыс. руб: Куттер ВК-125 Н, Термопечь, автомашина ГАЗ - 3307, стоимость основных фондов возросла на 308,0 тыс. руб. На отчетный период 01 января 2005 год основные средства составили 8990,0 тыс. руб.

Качество основных фондов в ЗАО МПК "Уренский" сравнительно не высокое (Таблица 2.4)

Таблица 2.4 Показатели качества основных фондов

Показатели	2002	2003	2004
Коэффициент износа в целом в т.ч. здания и сооружения машины и оборудование, %	17,0 11,0 6,0	18,0 11,5 6,5	18,5 12,0 6,5
Доля "активной части" основных фондов, %	57,0	69,0	70,4
Приходится оборотных средств на 100 руб. основных, руб.	102,0	108,0	139,0

Из таблицы 2.4 видно, что коэффициент износа оборудования, зданий и сооружений составляет в среднем 18 %, при этом доля "активной части" основных фондов составляет 68 %. Показатель оборотных средств на 100 руб. основных средств в 2004 году высокий и составляет 139 тыс. руб. в расчете на 100 руб. основных средств.

В динамике качество основных фондов несколько улучшилось. Доля активной части возрасла с 57 % в 2002 г. до 70,4 % в 2004 г.

Развитие предприятия по выпуску продукции обусловило рост потребляемых ресурсов.

Таблица 2.5 Динамика потребляемых ресурсов

Показатели	Годы
	2005	2006	2007
Потребление электроэнергии, тыс. квт. ч.	325,0	474,0	504,0
Потребление воды, тыс. м. куб.	775,0	1185,0	1120,0
Производственные площади, м. кв. в т.ч. цеха: § участок предубойного содержания скота; § забоя скота и первичной обработки; § охлаждения и замораживания мяса; § производства колбасных изделий и полуфабрикатов; § склад реализации продукции; § котельная; § мастерские; § гараж.	735,0 960,0 212,0 1260,0 110,0 288,0 78,0 420,0	735,0 960,0 212,0 1260,0 110,0 288,0 78,0 420,0	735,0 960,0 212,0 1260,0 110,0 288,0 78,0 420,0
Забито скота, гол.	1386,0	1753,0	1744,0
Площадь территории предприятия, га	2,8	2,8	2,8

ЗАО МПК "Уренский" закупает скот у сельхозпроизводителей Уренского, Тонкинского, Шаранского и Краснобаковского районов, недостатки сырья восполняются из других районов, а также Мордовской республики, Пензенской области.

Предприятие закупает сырье разного качества и разного вида животных. В динамике размер закупаемого сырья растет, так как предприятие развивается на расширенной основе.

Таблица 2.6 Динамика размера закупаемого сырья

Показатели	2005	2006	2007
Закуплено скота, гол.	1386,0	1753,0	1744,0
Живой вес	308,0	288,0	298,5
По видам: Говядина всего: - говядина 1 категории; - говядина 2 категории; - говядина тощая. Свинина всего: - свинина 2 категории; - свинина 3 категории; - свинина 4 категории; - свинина нестандартная	924,0 379,0 310,0 235,0 462,0 123,0 105,0 130,0 104,0	1169,0 399,0 390,0 380,0 584,0 217,0 170,0 47,0 150,0	1163,0 508,0 410,0 245,0 581,0 186,0 115,0 100,0 180,0

Скота по размеру (виду) закупают примерно одинаковое количество, но темп роста крупного рогатого скота был несколько выше.

В условиях нового экономического механизма хозяйствования особое значение отводится эффективной финансовой устойчивости предприятия.

За годы работы предприятия оборачиваемость оборотных средств несколько возросла, а число дней оборота снизилось. Считается чем больше все стадии кругооборота, тем больше можно произвести и реализовать продукции при данной сумме оборотных средств, поэтому рост оборачиваемости считается положительной тенденцией.

Напротив, замедление оборачиваемости оборотных средств снижает эффективность их использования в производстве. Данные таблицы 2.7 показывают, что ЗАО МПК "Уренский" имеет положительную тенденцию к уменьшению продолжительности оборота средств, что означает повышение эффективности их использования в процессе производства.

Таблица 2.7 Оценка деловой активности ЗАО МПК "Уренский"

Показатели	2005 год	2006 год	2007 год	+ 2007 год к
				2005 г	2006 г
Выручка от реализации на 1 работника, руб	13950,0	14350.0	19650.0	+ 5700,0	+ 5300.0
Оборачиваемость средств: а) в оборотах б) в днях	11,79 21,0	11.77 21.0	12.03 19.0	+ 0,5 - 0,2	+ 0.26 - 2.0
Оборачиваемость запасов: а) в оборотах б) в днях (средний срок хранения запасов)	23,1 15,8	23.5 16.0	24.4 15.0	+1,3 - 0,8	+ 0.9 - 1.0
Оборачиваемость готовой продукции: а) число оборотов б) средний срок хранения готовой продукции, дн.	2,8 3,0	2,7 2,8	2,9 2,8	+0,1 -0,2	+0,2 -0,2

Производительность труда в 2007 году по отношению к 2005 и 2006 годам увеличилась, что является положительным моментом в работе коллектива.

Продолжительность одного оборота в 2007 году составило 19 дней, то есть оборотные средства совершают один оборот в течение 19 дней, это меньше чем в 2005 году на 3 дня и в 2006 году на 2 дня.

Финансовая устойчивость предприятия также во многом определяется уровнем и качеством менеджмента, требующим постоянного совершенствования. Совершенствование уровня менеджмента должно быть направлено на обеспечение координации, взаимосвязанности и интегрирования всех функций управления в единое целое.

Немаловажную роль в обеспечении финансовой устойчивости предприятия играет формирование высокой культуры предприятия и его репутации. Культура предприятия отражает его нравы, обычаи, поощряет определенные нормы поведения персонала и привлекает подходящих работников. Репутация предприятия, формируемая его партнерами, сотрудниками, общественным мнением, побуждает клиента пользоваться услугами именно данного предприятия.

Современные предприятия действуют в условиях жесткой конкуренции, отсутствия государственного протекционизма и сокращения объемов государственных закупок. В таких условиях объективной необходимостью устойчивости предприятий выступает внедрение и совершенствование службы маркетинга, которая устанавливает связь предприятия с рынком путем изучения рынка, определения места предприятия на нем, постоянного контроля изменений его конъюнктуры.

Вторая группа внутренних факторов, путем воздействия на которые можно повысить финансовую устойчивость предприятия, представлена производственными факторами, куда входят: объем, ассортимент, структура, качество продукции; себестоимость; обеспеченность основными и оборотными средствами и уровень их использования; наличие и степень развития инфраструктуры; экология производства.

Рост объема производства продукции, улучшение ее качества, изменение структуры продукции оказывают непосредственное влияние на результативность работы предприятия, увеличение спроса на нее и повышение цен, результатом чего становятся, рост прибыли предприятия и, следовательно, повышение устойчивости его финансового положения.

Показатели, характеризующие финансовую устойчивость ЗАО МПК "Уренский" показаны в таблице 2.8.

Таблица 2.8 Показатели финансовой устойчивости и ликвидности ЗАО МПК "Уренский" 2005 - 2007 гг.

Показатели	2005 год	2006 год	2007 год	+ 2007 год к
				2005 году	2006 году
Коэффициент концентрации собственного капитала	0,95	0.95	0.96	+ 0,01	+ 0.01
Коэффициент текущей ликвидности	1,0	1.1	1.2	+ 0,2	+ 0.1
Коэффициент быстрой ликвидности	0,96	0.98	0.99	+ 0,03	+ 0.01
Коэффициент абсолютной ликвидности	0,14	0.16	0.17	+ 0,03	+ 0.01

Коэффициент концентрации собственного капитала в 2007 году возрос по отношению к 2005 году. Если доля собственных средств, авансированных в деятельность предприятия в 2006 году составила 95%, то в 2007 году 96%. Это означает, что финансовое положение стало хотя и не значительно, но более устойчиво, стабильно и мало зависит от внешних кредиторов. Считается, что нижний предел этого показателя примерно равен 0.6.

Для оценки финансового положения предприятия используют и показатели ликвидности, которые характеризуют платежеспособность предприятия, или возможности предприятия за счет собственных средств погашать первоочередные финансовые обязательства.

Приведенные в таблице 2.8 коэффициенты свидетельствуют о высокой платежеспособности предприятия, к тому же уровень платежеспособности в динамике увеличивается.

Коэффициент ликвидности в 2007 году выше, чем в 2005 и 2006 годах и составляет 1.2 рубля текущих активов предприятия, то есть предприятие можно рассматривать как успешно функционирующее.

Коэффициент абсолютной ликвидности по смыслу аналогичен предыдущему. Ориентированному значению этого показателя равен коэффициент 0,1. Предприятие имеет высокий уровень быстрой ликвидности.

Значение коэффициента быстрой ликвидности говорит также о платежеспособности предприятия, но заемный (как краткосрочный, так и долгосрочный) капитал предприятием привлекается мало.

Одно из ключевых направлений роста финансовой устойчивости предприятия - повышение его прибыльности и рентабельности. Рост прибыльности предприятия способствует осуществлению расширенного воспроизводства, возможности отвечать по своим обязательствам, росту уровня рентабельности, что повышает финансовую устойчивость предприятия.

Таблица 2.9 Финансовые результаты работы ЗАО МПК "Уренский"

Показатели	2005 год	2006 год	2007 год	+ 2007 год к 2005/2006 г.
Чистая прибыль, руб.	369	735	1033	+ 664	+ 298
Рентабельность производствапродукции, %.	1,4	1.5	1.3	- 0,1	- 0.2
Рентабельность продажи, %.	2,2	2.0	2.5	+ 0,3	+ 0.5
Рентабельность собственного капитала, %.	1,8	1.8	1.7	- 0,1	- 0.1
Общая прибыль, %.	5,4	5.3	5.3	- 0,1	0,0

Как видно из таблицы 2.9 предприятие работает успешно, имеется прибыль от всех видов деятельности, за исключением незначительного понижения показателей рентабельности 2007года по отношению к 2006 году.

3. Организационно-экономические основы переработки скота

Скот на мясокомбинат поступает партийно от хозяйств и частных лиц с соблюдением "Правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" в убойный цех.

В качестве основного сырья используется говядина 1-2 категории, свинина 2-4 категории, полученная путем забоя скота в убойном цехе ЗАО МПК "Уренский", поступающие от сельхозпредприятий Уренского, Тонкинского, Шарьинского, Краснобаковского и других районов по ценам рыночных отношений сложившихся на данный период. Таблица 3.1.

Наибольший удельный вес в структуре закупа занимают хозяйства Уренского района. В 2007 г. их удельный вес составил 39,3 %. Другие поставщики практически равновелики. Различия в цене обусловлены качеством скота и его видам.

Таблица 3.1 Структура закупок в 2004 г.

Поставщики	Закуплено, т	В % к итогу	Цена за 1 т в среднем, тыс. руб.
Хоз-ва Уренского р-на	201	39,3	50,3
Тонкинского	58	11,4	43,7
Шарангского	39	7,6	47,1
Краснобаковского	45	8,8	46,9
Др. р-ны Ниж-кой обл.	60	11,7	41,7
Мордовия	20	3,9	53,4
Пензенская обл.	32	6,3	52,9
Население	26	5,1	51,1
Прочие	30	5,9	49,2
Итого	511,0	100,0	48,4

Таблица 3.2 Основные поставщики сырья на ЗАО МПК "Уренский" за 2005-2007 г.

Наименование поставщика	Закуплено
	годы	Вес, т	Ср. зак. цена за 1 т. тыс. руб.	Сумма всего, тыс. руб.
Уренский район	2005	185,0	39,1	7233,5
	2006	250,0	43,2	10800,0
	2007	201,0	50,3	10563,0
Тонкинский район	2005	73,0	35,2	2569,6
	2006	65,0	41,5	2697,5
	2007	58,0	43,7	2534,6
Шарангский район	2005	59,0	34,9	2059,1
	2006	51,0	42,8	2182,8
	2007	39,0	47,1	1836,9
Краснобаковский район	2005	-	-	-
	2006	59,0	39,8	2295,1
	2007	45,0	46,9	2110,5
Другие районы Нижегородской области	2005	75,0	33,5	2512,5
	2006	10,0	37,5	375,0
	2007	60,0	41,7	2502,0
Мордовская республика	2005	-	-	-
	2006	33,0	32,1	1059,3
	2007	20,0	53,4	1068,0
Пензенская область	2005	-	-	-
	2006	-	-	-
	2007	32,0	52,9	1692,8
Население районов	2005	35,0	32,9	1151,5
	2006	32,0	44,7	1430,4
	2007	26,0	51,1	1328,6
Прочие	2005	-	-	-
	2006	5,0	37,5	187,5
	2007	30,0	49,2	1492,0
Итого:	2005	427,0	36,3	15526,2
	2006	505,0	41,6	21027,5
	2007	511,0	48,4	24732,4

Анализируя данные таблицы 3.2 рынка сырья за 2005 - 2007 года просматривается тенденция сокращения поступления так называемого мясного сырья из-за сокращения поголовья скота у сельхозпроизводителей Уренского, Тонкинского, Шаранского и Краснобаковского районов.

Сырье из районов Нижегородской области расположенных в зоне ЗАО МПК "Уренский" не хватает, поэтому идет закупка в других районах. И, тем не менее, недостатки сырья имеет место, и размер закупок не в полной мере обеспечили потребность производства. При этом увеличиваются закупки импортного сырья. Так, в 2006 г. импортного сырья закуплено 5,0 тонн, а в 2007 году - 30,0 тон.

Сокращаются объемы закупок у населения районов. Если в 2005 году объем закупки составил 35,0 тонн, то в 2007 году - 26,0 тонн, что составляет снижение 35 %.

Принятый скот разгружают в калды, предназначенные для предубойной выдержки, где ему дается обязательный отдых в течение 2-х часов и производится поение в специальных емкостях, так как это благоприятно сказывается на качестве мяса и шкур.

В процессе переработки сельскохозяйственных животных получают сырье для производства продукции пищевого, технического, кормового и медицинского назначения. Наибольший удельный вес занимает пищевое сырье. Мясом считаются туши и их части, получаемые при убое скота: в состав мяса входят мышечная, жировая, костная, соединительная ткани и кровь. Ткань состоит из клеток, одинаковых по морфологическому состоянию, выполняющих специальную функцию и объединенных межклеточным веществом. Состояние, состав и свойства тканей различны, выход и качество продуктов после убоя зависят от многих факторов: вида животного, породы, возраста, условий кормления и содержания, предубойное подготовки, технологии переработки и др.

Мясо и мясные продукты обладают комплексом различных свойств, совокупность которых определяет качество продукции. Пищевая ценность мяса и мясопродуктов зависит от содержания белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, а также набора и содержания в белковых веществах незаменимых аминокислот, а в жире - жирных непредельных кислот. Свойства и количественное соотношение тканей определяют качество мяса.

Соотношение мышечной, жировой, соединительной и костной тканей бывает не одинаковым не только в различных видах мяса, но и в пределах одного вида. Мышечная ткань занимает свыше 40% массы животного, соединительная ткань - в среднем у большинства животных 16%. К этим тканям относят саму соединительную ткань (рыхлая и плотная), хрящевую и костную. Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. Как сырье соединительную ткань используют в колбасном, кулинарном, желатиновом, клееварочном и других производствах.

Костная ткань, или кости убойных животных, составляет до 20% массы крупного и мелкого рогатого скота. Кости используются для пищевых целей, получение жира (особенно в большом количестве содержащегося в костном мозге), желатина, клея и костной муки.

Основным в производственном процессе переработки мяса является убой скота и разделка туш. После убоя субпродукты передают в субпродуктовый участок, жиросырье - в жировой, кишки - в кишечный, шкуры - в шкуросервировочный, непищевые отходы - в участок технических фабрикантов, эндокринно-ферментное сырье - на консервирование или для приготовления медицинских препаратов.