Проектування системи управління безпечністю продукції ВАТ "Слов’янський комбінат м’ясопродуктів" з удосконаленням процесу знезараження пташиного м’яса
Загальні положення системи управління безпечністю харчових продуктів HACCP. Загальна характеристика підприємства ВАТ "Слов’янський комбінат м'ясопродуктів", опис організаційної структури та продуктів, що виробляються. Документація системи управління.
| Рубрика | Менеджмент и трудовые отношения |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 05.03.2011 |
| Размер файла | 1,3 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
ДИПЛОМНА РОБОТА
на тему:
"Проектування системи управління безпечністю продукції ВАТ "Слов'янський комбінат м'ясопродуктів" з удосконаленням процесу знезараження пташиного м'яса"
Харків 2010
Вступ
На сьогоднішній момент глобалізація ринку харчової продукції призвела до необхідності вирішувати проблему безпеки продуктів харчування і необхідності зменшити ризики їх негативного впливу на здоров'я людини.
Проблема має настільки серйозний і масштабний характер, що уряди країн і провідні асоціації виробників харчової продукції все частіше піднімають питання безпеки харчової продукції і шукають шляхи її забезпечення і контролю. Найбільш дієвим вирішенням називають введення єдиних міжнародних стандартів, вимог до забезпечення безпеки харчових продуктів.
Сучасний споживач пред'являє більш високі вимоги щодо безпеки продуктів харчування. Він бажає не тільки якісно харчуватись, але і бути впевненим в повній безпеці продуктів харчування. Ці обставини спонукали всі розвинені країни світу шукати нові форми управління безпечністю харчових продуктів.
У виробництві харчових продуктів першочергове значення мають заходи, що гарантують їх безпечність для життя та здоров'я людини.
Сьогодні системи управління безпекою харчових продуктів застосовуються практично у всьому світі як надійний захист споживачів від небезпек, які можуть супроводжувати харчову продукцію. Впровадження систем управління безпекою харчових продуктів вимагає законодавство Європейського Союзу, США, Канади, Японії, Нової Зеландії і багатьох інших країн світу.
Для того, щоб українські підприємства отримали конкурентні переваги на ринку, їм необхідно упроваджувати передові розробки по забезпеченню безпеки продуктів харчування. Ігнорування міжнародних норм може негативно вплинути на конкурентоспроможність українських харчових продуктів і принести шкоду вітчизняним виробникам, як на внутрішньому, так і на зовнішніх ринках.
В Україні з 1 липня 2003 р. діє національний стандарт ДСТУ 4161-2003 «Системи управління безпекою харчових продуктів. Вимоги» і з 1 серпня 2007 року набрав чинності національний стандарт ДСТУ ISO 22000:2007 (ідентичний міжнародному стандарту ISO 22000:2005).
В основу стандартів на системи управління безпекою харчових продуктів закладена система аналізу небезпечних чинників і критичних точок управління ХАССР («Hazard Analysis and Critical Control Point»), яка є науково-обґрунтованою системою, що дозволяє гарантувати виробництво безпечної продукції шляхом ідентифікації і контролю небезпечних чинників. Система ХАССР є єдиною системою забезпечення безпеки харчової продукції, яка довела свою ефективність і прийнята міжнародними організаціями. Використання системи ХАССП дозволяє перейти від випробувань кінцевого продукту до розробки попереджувальних методів забезпечення безпеки харчової продукції.
Для розробки і впровадження системи ХАССР необхідно реалізувати сім принципів ХACCР, які є узагальненим формулюванням вимог, і для того, щоб застосовувати їх ефективно, необхідне повне розуміння всіх процесів організації і супутньої діяльності:
Виявлення потенційних ризиків і небезпечних чинників, пов'язаних з виробництвом харчових продуктів на всіх стадіях їх життєвого циклу, починаючи від розведення або вирощування, обробки, виробництва, зберігання, транспортування, реалізації і до вжитку. Оцінка умов і вірогідності виникнення небезпечних чинників і визначення попереджувальних заходів для їх контролю.
Визначення критичних точок - операції, етапи процесів, які потрібно контролювати для запобігання або зведення до мінімуму вірогідності дії небезпечних чинників.
Встановлення критичних меж, яких слід дотримуватися, щоб критична точка контролю знаходилася під контролем.
Створення системи моніторингу, яка дасть можливість контролювати критичні точки контролю за допомогою запланованих випробувань або вимірів.
Розробка корегуючих дій, які слід зробити, якщо в результаті моніторингу встановлено, що в конкретній критичній точці контролю стався вихід за критичні межі.
Розробка процедури перевірки, які дають можливість упевнитися в ефективності системи ХАССР.
Документація процедури і реєстрація даних, необхідних для функціонування системи.
Під час розробки та впровадження системи НАССР виробники повинні досліджувати не тільки власний продукт та процеси його виробництва, а також застосовувати цю систему та її вимоги до постачальників сировини, допоміжних матеріалів, до системи роздрібної та оптової торгівлі.
Впровадивши і підтримуючи систему НАССР, підприємство може бути впевнене в тому, що безпека виробництва продукції дотримується. Безпека продукції дає можливість уникати використання в процесі виробництва великого спектру потенційно небезпечних матеріалів, біологічних, хімічних і фізичних загроз для здоров'я людей, непродуктивних витрат фінансових коштів, витрат унаслідок псування, неправильного виробництва, неправильного вживання продукції споживачем. На відміну від системи контролю безпечності та якості продукції, яка базується в основному на періодичних випробуваннях, НАССР передбачає забезпечення безпечності продукції у процесі її виробництва, причому саме в тих критичних точках технологічного процесу, де може виникнути загроза появи небезпечних факторів. Ця система забезпечує контроль на усіх етапах життєвого циклу харчових продуктів, а саме виробництва, зберігання та реалізації продукції, де можуть з'явитися небезпечні чинники.
Крім того, до переваг використання системи НАССР можна віднести: системний підхід до безпеки харчової продукції, можливість інтеграції в систему управління якістю, допомога в демонстрації зацікавленим сторонам належної обачності і використання міжнародно-визнаного підходу, мала кількість порушень в роботі системи управління, ефективність витрат, підвищення довіри і задоволеності замовника. Система НАССР надає виробнику упевненість в собі, страховку, захист торгівельної марки, можливість перевірки наявності системи НАССР аудиторами, докази, які можуть бути використані в судових процесах в разі виникнення надзвичайних обставин.
1. Загальні положення системи управління безпечністю харчових продуктів HACCP
1.1 Загальні положення
Система НАССР - (Hazard Analysis and Critical Control) «Аналіз ризиків і критичних контрольних точок». Ідея НАССР вперше була введена у середині 60х років, коли при розробці програм США було потрібно знайти надійний спосіб виробництва продуктів харчування з гарантією відсутності в ній патогенних мікроорганізмів. Лабораторії НАСА і компанії «Pillsbury» розробляли механізм забезпечення астронавтів безпечними продуктами для виключення ризиків харчових захворювань в космосі. Спочатку вона базувалась на датському стандарті БS 3027 Е, потім був розроблений європейський стандарт, а на сьогодні вже є міжнародний стандарт БS/ЕМ ISO 9000. В даний час цьому питанню приділяється велика увага.
У статтю 20 Закону України №771-97-ВР «Про якість і безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» внесена вимога «здійснювати заходи поетапного впровадженню на підприємствах харчової промисловості міжнародної системи забезпечення безпеки харчових продуктів НАССР у порядку та терміни, які визначені законодавством України для окремих видів харчових продуктів».
Система НАССР є новим підходом до виробництва безпечних харчових продуктів, заснованим на принципі попередження виникнення потенційних проблем її впровадження і забезпечує стабільне виробництво безпечних харчових продуктів.
Застосування системи НАССР дає багато переваг, зокрема, вона:
- забезпечує системний підхід, який включає всі характеристики безпеки харчових продуктів від сировини до кінцевого продукту;
- дозволяє підприємствам перейти від випробувань кінцевого продукту до використання примітивних методів забезпечення безпеки при виробництві і реалізації;
- дає змогу економно використовувати ресурси для управління безпекою харчових продуктів;
- дозволяє однозначно визначити відповідальність за забезпечення безпеки харчових продуктів;
- надає споживачам документально підтверджену упевненість в безпеці харчових продуктів;
- може інтегруватися в загальну систему управління якістю відповідно до стандартів ISO 9000.
- дозволяє підприємствам змінити підхід до забезпечення якості і безпеки харчових продуктів від ретроспективного до превентивного.
З 1 липня 2003 року в Україні введений в дію стандарт ДСТУ 4161-2003 «Управління безпекою харчових продуктів на основі аналізу ризиків та критичних точок контролю. Загальні вимоги». Крім того, у 2004 р. в Україні планується ввести в дію міжнародний стандарт ІSО 22000 «Вимоги до систем менеджменту безпеки харчових продуктів».
Нижче розглянуті основні терміни, принципи і положення системи НАССР.
1.2 Терміни та визначення системи управління безпечністю харчових продуктів
Ці терміни відповідають ДСТУ ІSО 9000-2001.
НАССР - концепція, яка передбачає систематичну ідентифікацію, оцінку й управління небезпечними факторами, що суттєво впливають на безпеку продукції. Система управління безпекою харчових продуктів - сукупність організаційної структури, документів, виробничих процесів та ресурсів, необхідних для реалізації принципів НАССР.
Група НАССР - група спеціалістів з кваліфікацією у різних галузях, яка розробляє, впроваджує та підтримує в робочому стані систему.
Небезпека - потенційне джерело шкоди для здоров'я людини.
Небезпечний фактор - вид небезпеки з конкретними ознаками.
Ризик - сукупність ймовірності реалізації небезпечного чинника та ступеня вагомості його наслідків.
Безпека - відсутність ризику, який перевищує рівень, що офіційно визнаний прийнятим для споживача.
Аналіз ризику - процедура використання доступної інформації для виявлення небезпечних чинників та оцінки ризику.
Запобіжна дія - дія, що запроваджена для усунення причини виявленого небезпечного фактора або іншої потенційно небажаної ситуації, спрямована на усунення ризику або зменшення його до рівня, офіційно визнаного прийнятним для споживача.
Коригувальна дія - дія, що запроваджена для усунення причини виявленої невідповідності або іншої небажаної ситуації і спрямована на усунення ризику або його зменшення до рівня, офіційно визнаного прийнятним для споживача.
Управління ризиками - процедура вироблення і реалізації запобіжних та коригувальних дій.
Критична точка контролю (КТК) - етап (операція) технологічного процесу, на якому можливе проведення контролю, і який має суттєве значення для запобігання або усунення ризику, що загрожує безпеці харчового продукту, або для його зменшення до прийнятного рівня.
Використання за призначенням - використання продукту (виробу) відповідно до вимог нормативної документації, інструкцій та інформації постачальника.
Використання не за призначенням - використання продукту (виробу) в умовах або для цілей, що не передбачені постачальником, але яке обумовлене звичною поведінкою споживача.
Граничне значення - критерій, що розмежовує допустимі та недопустимі значення показника, який контролюється.
Моніторинг - проведення запланованої послідовності вимірювань чи спостережень показників, що контролюються, для оцінки того, чи перебуває під контролем ідентифікований небезпечний фактор у критичній точці технологічного процесу.
Система моніторингу - сукупність процедур, процесів та ресурсів, що необхідні для проведення моніторингу.
Перевірка - систематична та об'єктивна діяльність з оцінки виконання встановлених вимог, що проводиться особою (експертом) чи групою осіб (експертів), незалежних щодо прийняття рішень.
Ідентифікація - процедура, в ході якої за документами, маркуванням, органолептичними, фізико-хімічними показниками, специфічними для даного виду продукції характеристиками й ознаками встановлюється відповідність продукції відомостям та властивостям, зазначеним у декларації про відповідність нормативній документації або нормативно-правових актах, а також у звичайній загальній назві даного виду продукції.
1.3 Принципи системи управління безпечністю харчових продуктів
Система управління безпечністю харчових продуктів базується на семи принципах, визнаних міжнародною спільнотою.
Принцип 1. Проведення аналізу небезпечних чинників, пов'язаних з виробництвом харчових продуктів, на всіх стадіях життєвого циклу продуктів, починаючи з розведення або вирощування і до кінцевого споживання, охоплюючи стадії обробляння, переробляння, зберігання, транспортування та реалізації. Виявлення умов виникнення небезпечних чинників і вжиття заходів щодо їх контролювання на всіх стадіях.
Принцип 2. Визначення критичних точок етапів (операцій) технологічного процесу, в яких треба його контролювати, щоб усунути (мінімізувати) вплив небезпечних чинників або можливість їх появи. Під «етапом (операцією)» розуміють будь-яку стадію життєвого циклу харчових продуктів.
Принцип 3. Визначення критичних меж, яких слід дотримуватись для того, щоб упевнитися, що критична точка перебуває під контролем.
Принцип 4. Розроблення системи моніторингу, яка дає змогу забезпечити контролювання у критичних точках технологічного процесу за допомогою запланованого випробування або спостерігання.
Принцип 5. Розроблення та застосування коригувальних дій у разі, якщо результати моніторингу свідчать про відхилення від встановлених критичних меж.
Принцип 6. Розроблення процедур перевірки, яка дає змогу упевнитися в ефективності функціонування системи.
Принцип 7. Документування процедур і реєстрування даних, необхідних для функціонування системи.
Реалізація цих принципів допоможе організаціям-виробникам харчових продуктів зосередитись на етапах (операціях) технологічного процесу та умовах виробництва, критичних для безпечності харчових продуктів.
2. Загальна характеристика підприємства ВАТ «Слов'янський комбінат м'ясопродуктів»
ВАТ «Слов'янський комбінат м'ясопродуктів» знаходиться на південній частині міста Слов'янськ біля залізничної станції «Машчермет».
Підприємство відноситься до м'ясопереробної галузі та на теперішній час здійснює забій та оброблення, охолодження та заморожування м'яса птиці, що підлягає реалізації в торговій мережі. Підприємство закритого типу.
ВАТ «Слов'янський комбінат м'ясопродуктів» засноване 1 листопада 2001 року на базі колишнього Слов'янського м'ясокомбінату. Займана площа 7,8 га.
На початку 2002 року підприємство приступило до реконструкції основних виробничих цехів: цехи із забою і переробки птиці, аміачної холодильної установки, котельної. З липня 2006 року цех із забою і переробки птиці введено в експлуатацію, оснащено технологічним устаткуванням (країна виробник Нідерланди). Унікальність даного виробництва полягає в тому, що на даному устаткуванні є можливість переробки всіх видів птиці: курчат-бройлерів - від 1,5 до 2 тис. штук за годину, курей-несучок - від 1 до 1,5 тис. штук за годину, качок - від 500 до 700 штук за годину, гусаків - від 300 до 400 штук в годину, індиків - від 200 до 300 штук за годину.
Даний цех має замкнутий цикл виробництва, а також включає повну утилізацію відходів забою птаха - виробництво тваринної муки і повне очищення стічних вод. Цех оснащений індивідуальною холодильною установкою, що працює в автоматичному режимі. Упакована продукція, надходить до споживача заморожена або охолоджена.
Продукція, що надходить на тривале зберігання, проходить «шокове заморожування» при температурі (-30-32оС).
Об'єм морозильних камер холодильника цеху із забою і переробки птиці складає 250 т одноразового зберігання.
В даний час підприємством проводиться реконструкція цеху із забою і переробки великої рогатої худоби (далі ВРХ), свиней, овець, потужність якого складе: ВРХ - від 25 до 30 голів за годину, свиней - від 70 до 90 голів за годину, овець - 80 голів за годину.
Займана площа цеху складає близько 7000 м2.
Цех буде оснащений своїми холодильними камерами. Продукція залежно від заявок споживачів надходитиме після обвалки і упакування в охолодженому і замороженому вигляді.
У перспективі планується реконструкція ковбасного цеху.
Чисельність працівників підприємства 105 чоловік. Середньомісячна заробітна плата одного працівника складає 1600 грн.
Внутрішні інвестиції підприємства в птахозабійний цех складають 21,9 млн. грн., в м'ясожировий комплекс - 35,5 млн. грн.
Як в птахозабійному, так і в м'ясожировому цехах буде використовуватися безвідхідна технологія виробництва.
Для цього створено цех виробництва тваринної муки, та очисні споруди.
Сума орендної плати складає 500 тис. грн. на рік.
Підприємство підтримує зв'язки з Агрофірмою «Шахтар» АП «Шахта ім. А.Ф. Засядько», та птахофабриками Слов'янського району.
Продукція реалізується в торговій мережі південної частини Донецької області.
Птахозабійний цех має обладнання фірми «Systemate» (Нідерланди), та працює за їх технологіями. У цех із забою ВРХ і свиней монтується обладнання фірми «Banss» (Німеччина).
«Слов'янський комбінат м'ясопродуктів» бере сировину на птахофабриках «Світанок» і «Степне» Слов'янського району.
Для привезення сировини від постачальників, та розвезення її замовникам на підприємстві є такі машини: Газ 53, Камаз 5320, МАЗ 4307. Для вантажних робіт на підприємстві є 2 навантажувача та трактор Т-16.
Трудові резерви за останні 3 роки наведено в таблиці 2.1.
Таблиця 2.1 - Динаміка і розподіл трудових ресурсів
|
Найменування професій працюючих |
Чисельність працівників, чол. |
|||
|
2008 р. |
2009 р. |
2010 р. |
||
|
Начальник виробництва |
1 |
1 |
1 |
|
|
Майстер |
1 |
3 |
4 |
|
|
Бухгалтер |
1 |
1 |
1 |
|
|
Технолог |
1 |
1 |
1 |
|
|
Ваговик |
1 |
1 |
1 |
|
|
Ветлікар |
1 |
1 |
1 |
|
|
Лаборант |
1 |
1 |
1 |
|
|
Прибиральниця |
1 |
2 |
2 |
|
|
Електрик |
1 |
1 |
1 |
|
|
Слюсар |
2 |
2 |
3 |
|
|
Наладчик |
1 |
1 |
1 |
|
|
Вантажник |
4 |
4 |
5 |
|
|
Робочий з впорядкування |
1 |
1 |
1 |
|
|
Обробник птаха |
30 |
32 |
36 |
|
|
Всього |
47 |
52 |
59 |
Основні виробничо-фінансові показники діяльності ВАТ «Слов'янський комбінат м'ясопродуктів» за період з 2007 по2010 р. наведені в таблиці 2.2.
Таблиця 2.2 - Економічні результати підприємства
|
Рік |
2007 |
2008 |
2009 |
2010 |
|
|
Чистий дохід, млн. грн. |
17 |
18,3 |
18,5 |
18,6 |
3. Опис організаційної структури підприємства
3.1 Загальні положення
Організаційна структура підприємства по суті є одним з елементів механізму господарювання, вона відображає насамперед процеси виробничо-економічного характеру і повинна відповідати інтересам розвитку виробництва. Загальна організаційна структура управління підприємством (об'єднанням) має декілька рівнів управління, які відображають ієрархію суб'єкта управління.
Організаційна структура створюється завжди свідомо (керівником), виходячи з цілей і функцій системи, умов діяльності виробництва. Вона використовується як засіб приведення системи у відповідність з цілями й умовами діяльності. Організаційна структура управління залежить найперше від виробничої структури, котра, в свою чергу, зумовлена спеціалізацією і масштабами виробництва, рівнем використовуваної техніки і технології, формами організації праці й ступенем розвитку комерційних відносин. Вона визначається також цілями розвитку підприємства, зовнішніми умовами його існування.
Ефективність організаційної структури підприємства, яка в кінцевому підсумку виявляється в успішному (рентабельному) функціонуванні підприємства, може бути досягнута за умови, що при її формуванні дотримуються такі вимоги:
- чітко формулюється мета підприємства;
- досягається максимальна простота структури. Чим простіше й чіткіше побудована структура, тим легше персоналу зрозуміти своє місце в ній, пристосуватися до даної форми управління і брати активну участь у реалізації цілей підприємства;
- забезпечується чітка передача інформації і відповідний зворотний зв'язок;
- встановлюється єдина підлеглість. Одержання наказу або розпорядження тільки від одного начальника - необхідна умова єдності дій, координації сил, поєднання зусиль. Подвійне командування не тільки зайве, а й шкідливе;
- обмежується кількість підлеглих. Норма управління визначається діапазоном контролю, який залежить від типу виробництва і його складності;
- обмежується кількість ланок управління: чим їх більше, тим довше йде інформація знизу вгору і розпорядження зверху вниз, тим більше можливостей перекручування їх у процесі передачі;
- чітко розрізняються і координуються функції лінійного керівництва і функціональних служб;
- вищим керівництвом координується відповідальність служб.
Для забезпечення координації відповідальності на підприємстві потрібно регулярно аналізувати такі фактори:
- взаємозв'язки основних елементів діючих систем управління, планування, комерційний розрахунок і стимулювання;
- поділ праці до досягнутого рівня концентрації, спеціалізації і комбінування виробництва в об'єднанні (підприємстві);
- зміну коопераційних зв'язків, включення і виділення виробничих ланок;
- умови збуту та ресурсне забезпечення;
- функції управління об'єднанням (підприємством);
- структуру виробів і виробництва (наприклад, повне використання сировини і матеріалів, зміна кон'юнктури ринку збуту), враховуючи допоміжне виробництво;
- технологію виробництва;
- управління процесом оновлення виробництва;
- суб'єктивні умови управління (відносини з нижчими керівниками);
- використання засобів раціоналізації процесу управління (оргтехніка, комп'ютери, засоби зв'язку, телеапаратура тощо).
На основі результатів аналізу цих факторів переглядаються структура, функції управління і створюються передумови для безпосередньої перебудови організаційної структури підприємства
У процесі вдосконалення організаційної структури важливого значення набуває своєчасне реагування на якісні зміни процесу виробництва. Це потребує проведення систематичного аналізу і прийняття на основі його результатів відповідних рішень. Всі організаційні рішення призначені забезпечити гнучкість форм управління і, природно, виробництва. Стратегія розвитку народного господарства вимагає реалізації найближчим часом структурних перетворень у повній залежності від форм власності на всіх рівнях управління.
3.2 Організаційна структура ВАТ «Слов'янський комбінат м'ясопродуктів»
Керівник ВАТ «Слов'янський комбінат м'ясопродуктів» - це виконавчий директор.
Виконавчому директору підпорядковуються дві бройлерні фабрики та птахокомбінат, керівна ланка яких складає з таких підлеглих: головний бухгалтер, який веде всі бухгалтерські справи; головний економіст - спеціаліст в сфері використання та розподілення ресурсів; начальник юридичного відділу - займається всіма юридичними питаннями підприємства; начальник відділу кадрів - відповідальний за роботу відділу кадрів; начальник відділу постачання - займається питаннями постачання сировини; завідуючий столовою - керує обслуговуючим персоналом столової; начальник відділу капітального будівництва - займається керівництвом з ремонту споруд; заступник директора з екології - займається всіма питаннями екології; заступник директора з охорони праці - очолює відділ охорони та безпеки праці на виробництві; головний спеціаліст з безпечності та якості продукції - керує відділом безпечності та якості продукції; інженер метрологічної служби - керує метрологічною службою на підприємстві.
На самому виробництві безпосередньо підпорядковуються виконавчому директорові: головний зоотехнік ВАТ «Слов'янський комбінат м'ясопродуктів», завідуючий лабораторією, бригадири ділянок з птиці, бригадири курчат, головний ветлікар, головний інженер, інженер електрослужби, інженер газової служби, інженер служби КІПіА, інженер з ремонту обладнання, начальник котельної, майстер будівничої служби, начальник автотранспортної служби, завідуючий птахопереробним виробництвом, начальник забійного цеху, майстер забійного цеху, майстер цеху, завідуючий холодильником, завідуючий тарним складом, завідуючий лабораторією, відповідальний за ветсан контроль.
На підприємстві побудовано спорткомплекс відповідальність за діяльність якого несе директор спорткомплексу.
Організаційну структуру підприємства наведено на рисунку 3.1.
Начальник виробництва несе повну відповідальність за виконання виробничого плану. Він повинен знати біологічні і технологічні особливості переробки птиці, основні вимоги до її режиму. Зобов'язаний здійснювати технічне керівництво технологічним процесом, акуратно вести звітність виробництва.
Начальник цеху складає календарний план робіт, заснований на графіку, цінність харчових продуктів; організовує роботу операторів; забезпечує дотримання правил внутрішнього розпорядку і графіків чергувань, найбільш доцільне розподіляє кадри по робочих місцях; контролює чітке дотримання технології; організовує безперебійне постачання робочих місць птицею, матеріалами, тарою; приймає заходи з підвищення продуктивності і раціоналізації праці і так далі. Організовує правильне приймання і сортування птиці. Здійснює спільно з фахівцями біологічний контроль за якістю птиці. Стежить за тим, щоб в цеху були необхідні санітарно-гігієнічні умови. Здійснює заходи щодо техніки безпеки і протипожежної охорони, виробничо-технічного навчання персоналу. Схему структури підприємства наведено на рисунку 3.1.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рисунок 3.1 - Схема структури підприємства
Старший оператор. Повинен знати основні теоретичні питання, пов'язані з якістю птиці, мати практичні навички при виконанні всіх операцій технологічного процесу переробки птахів. Він повинен володіти технікою управління контрольно-вимірювальними приладами і технологічним устаткуванням. Допускається до роботи після здачі зооветиринарного і технічного мінімуму і після інструктажу з техніки безпеки. Здійснює керівництво (за відсутності начальника цеху) бригадою і бере участь в роботі оператором; забезпечує робітників інвентарем, тарою і іншими матеріалами; розробляє графік чергувань обслуговуючого персоналу цеху; веде табель обліку робочого часу; контролює виконання всіх операцій технологічного процесу.
4. Опис продукції, яка випускається ВАТ «Слов'янський комбінат м'ясопродуктів»
4.1 Направленість діяльності підприємства
ВАТ «Слов'янський комбінат м'ясопродуктів» - це підприємство з сучасною технологією переробки, зберігання та реалізації м'яса птиці.
Для вироблення м'яса птиці використовують птицю сільськогосподарську, таку, що відповідає вимогам стандарту, що діє і правилам ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів.
Технологічний процес вироблення м'яса птиці здійснюється в наступній послідовності:
- приймання, підготовка і доставка птиці на забій і обробку;
- первинна обробка птаха, що включає забій і зняття оперення (воскування водоплавного птаха);
- патрання тушок;
- охолоджування тушок;
- сортування, маркування, зважування і упакування тушок;
- заморожування м'яса птиці;
- зберігання і транспортування.
Таблиця 4.1 - Види назв напівфабрикатів із м'яса птиці
|
Група напівфабрикатів |
Асортимент напівфабрикатів з курчат, курчат-бройлерів, курей, качок, каченят, гусей, гусенят, індичок |
|
|
1 |
2 |
|
|
Натуральні |
тушка; |
|
|
тушка з комплектом потрухів і шиєю (серцем, печінкою, м'язовим шлунком); тушка без костей*; напівтушка; передня частина тушки; задня частина тушки; четвертина тушки передня; четвертина тушки задня; грудка*; половинка грудки*; філе грудки*; половинка філе грудок; окост з прилеглим пігостілем або без нього*; окост без костей*; стегно*; стегно без кості*; гомілка*; гомілка без кості*; гузка. |
||
|
З обробкою поверхні: сумішами спецій; декоративними обсипаннями. |
тушка; тушка з комплектом потрухів і шиєю (серцем, печінкою, м'язовим шлунком); тушка без костей*; напівтушка; передня частина тушки; грудка*; половинка грудки*; філе грудки*; половинка філе грудок; окост з прилеглим пігостілем або без нього*; окост без костей*; стегно*; стегно без кості*; гомілка*; гомілка без кості; гузка. |
|
|
Шприцьовані розсолом або витримані в маринаді |
задня частина тушки; четвертина тушки передня; четвертина тушки задня; |
4.2 Перелік нормативних документів, згідно яких випускається продукція
ВАТ «Слов'янський комбінат м'ясопродуктів» випускає продукцію слідуючи нормативним документам (таблиця 4.2).
Таблиця 4.2 - Використовувані нормативні документи підприємством
|
Позначення |
Назва |
|
|
1 |
2 |
|
|
Прийнято Верховною Радою України №771/97-ВР від 23.12.1997 |
Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини. |
|
|
ГОСТ 7702.0-95 |
М'ясо птиці, субпродукти і напівфабрикати пташині. Способи відбору проб и підготовки до мікробіологічних досліджень. |
|
|
№45 від 01.09.2000 р. |
Наказ Держветмедицини; Про затвердження Положення про державний ветеринарний нагляд та контроль за діяльністю суб'єктів господарювання щодо забою тварин продукції. |
|
|
ДСТУ 4161-2003 |
Системи управління безпечністю харчових продуктів. |
|
|
№28 від 07.06.2002 р. |
Держветмедицини, Мінагрополітики України. Наказ, Правила «Про затвердження правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів.» |
|
|
ГОСТ 4212-96 |
Вода питна. |
|
|
ТУУ.25.2.215.12690-001-02 |
Пакети п/з із флексаграфічною печаткою. |
|
|
ДСТУ 3143-95 |
М'ясо птиці (тушки курей, качок, гусей, індиків, цесарок). Технічні умови. Держспоживстандарт України. |
|
|
Наказ №28 від 07.06.2002 р |
Про затвердження правил передзабійного ветеринарного огляду тваринно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів. |
|
|
Наказ №239 від 14.05.2004 р |
Про затвердження санітарних норм та правил «Транспортування продовольчої продукції». |
|
|
ГОСТ 28825-90 |
М'ясо птиці. Приймання. |
|
|
ГОСТ 17.2.3. 01-86 |
Охорона природи. Атмосфера. Правила контролю якості повітря населених пунктів. |
5. Розподілення відповідальності в сфері безпечності харчових продуктів
Робітники на всіх рівнях складають основу організації, і їхнє повне залучення дає можливість використовувати їх працездатність на користь підприємства. Ефективність функціонування системи НАССР буде тим більше, чим більше робітників залучено в діяльності з покращення якості та безпечності продукції. Найкращий результат буде досягнуто, якщо виробництво якісної та безпечної продукції стане клопотом кожного співробітника комбінату. Тому в межах системи НАССР розроблено матеріальні та моральні стимули, що сприяють найкращому використанню потенціальних можливостей кожного працівника.
З метою створення сприятливих умов для залучення всіх працівників комбінату до управління безпечністю продукції найвище керівництво забезпечує:
- регулярну підготовку працівників;
- визначення відповідальності і повноважень працівників;
- залучення працівників до визначення цілей і ухвалень рішень;
- постійне аналізування потреб працівників;
- ефективну колективну роботу; обмін пропозиціями і думками;
Згідно зі стандартом директором комбінату розподілено відповідальність та повноваження по кожному пункту даного стандарту. Відповідальність за елементи системи управління безпечністю харчових продуктів представлено у вигляді матриці відповідальності в таблиці 5.1.
Таблиця 5.1 Матриця відповідальності керівництва у сфері безпеки продукції
|
Пункт стандарту ДСТУ 4161 - 2003 |
Відповідальність |
|||||||
|
Ддиректор |
Інженер з якості |
Головний інженер |
Начальник виробництва |
Врач ветеринар |
Інженер з ремонту та наладки обладнання |
Інженер-технолог |
||
|
4. Система управління безпечністю харчових продуктів |
+ |
|||||||
|
4.1 Загальні положення |
+ |
|||||||
|
4.2 Вимоги до документації |
+ |
|||||||
|
4.2.2 План управління безпечністю |
+ |
|||||||
|
4.2.3 Управління документацією |
+ |
|||||||
|
4.2.4 Управління протоколами |
+ |
|||||||
|
5.1 Зобов'язання вищого керівництва |
+ |
|||||||
|
5.2 Політика, що до безпечності харчових продуктів |
+ |
|||||||
|
5.3 Відповідальність та повноваження |
+ |
|||||||
|
5.4 Обізнаність та підготовленість |
+ |
|||||||
|
5.5 Аналізування з боку вищого керівництва |
+ |
|||||||
|
6 Планування та функціонування системи |
+ |
|||||||
|
6.2 Опис сировини та матеріалів, які контактують з харчовими продуктами |
+ |
|||||||
|
6.3 Опис харчових продуктів |
+ |
|||||||
|
6.4 Схема виробничого процесу |
+ |
|||||||
|
6.5.2 Ідентифікація та оцінювання небезпечних чинників |
+ |
|||||||
|
6.5.3 Визначення запобіжних дій |
+ |
|||||||
|
6.6 Визначення КТК |
+ |
|||||||
|
6.7 Визначення критичних меж |
+ |
|||||||
|
6.8 Система моніторингу КТК |
+ |
|||||||
|
6.9 Управління невідповідністю та визначення коригувальних дій безпечності |
+ |
|||||||
|
6.10 Ідентифікація та простежуваність |
+ |
|||||||
|
6.11 Управління засобами моніторингу контролю та вимірювальної техніки |
+ |
|||||||
|
6.12 Внутрішнє інформування групи |
+ |
|||||||
|
7.2 Перевірка системи |
+ |
|||||||
|
7.2.2 Внутрішній аудит |
+ |
|||||||
|
7.3 Затвердження системи |
+ |
|||||||
|
8.4 Аналізування даних |
+ |
|||||||
|
8.5.1 Постійне поліпшення |
+ |
6. Побудова технологічної схеми контролю виробничого процесу
Для ефективного функціонування підприємство визначає численні взаємопов'язані види діяльності і управляє ними. Діяльність у якій використовують ресурси і якою можна управляти для перетворення входів на виходи, вважається процесом. Часто вихід одного процесу безпосередньо становить вхід наступного.
Для всіх видів продукції підприємства, які входять до системи НАССР, управління безпечністю харчових продуктів, необхідно розробити схеми виробничих процесів.
Схеми виробничих процесів повинні містити:
- послідовність та взаємодію всіх етапів (операцій) процесу виробництва від приймання сировини і матеріалів до відвантаження готової продукції, охоплюючи підрядні роботи;
- етапи (операції) виробництва, на яких сировина, напівфабрикати та допоміжні матеріали входять до процесу;
- інформацію про обладнання, котре застосовують у виробництві;
- етапи, де здійснюються контрольні заходи, важливі для безпечності харчових продуктів;
- етапи виробництва, на яких здійснюють доробку, переробку та повернення продукції;
- етапи, де проміжні, побічні продукти та відходи вилучають з процесу;
- маршрути руху сировини, матеріалів, напівфабрикатів і готової продукції, а також продуктів та відходів, що їх вилучають з процесу.
Для визначення небезпечних чинників ці схеми повинні бути достатньо деталізовані. Потрібну інформацію можна подавати у вигляді додатків до схем.
Група безпечності здійснює первинне та періодичне перевіряння точності, достатності та відповідності описів сировини, харчових продуктів та схем виробничих процесів реальній ситуації.
Схема виробничого процесу продукції комбінату ВАТ «Слов'янський комбінат м'ясопродуктів» зображена на рисунку 6.1.
Рисунок 6.1 - Схема контролю виробничого процесу «Слов'янський комбінат м'ясопродуктів»
7. Побудова процесної моделі системи управління безпечністю харчових продуктів
Будь яку діяльність або комплекс видів діяльності, для яких використовують ресурси для перетворення входів в виходи, можна розглядати як процес.
Процес - це взаємопов'язані дії спрямовані на досягнення конкретного результату і які перетворюють сукупність входів у сукупність виходів. Згідно з вимогами стандарту ISO 9001 на підприємстві виділено шість обов'язкових процесів, таких як: управління документацією, управління протоколами, управління невідповідною продукцією, запобіжні дії, коригувальні дії, внутрішній аудит. Також виділено основні процесів, що забезпечують виробництво продукції: маркетинг, закупівля сировини, виробництво продукції, контроль якості продукції, зберігання, реалізація. До допоміжних процесів входять: транспортування, наладка і технічне обслуговування обладнання, управління ресурсами, управління інфраструктурою, управління персоналом.
Для результативного функціонування виробничого процесу існує шість основних процесів:
1. Коригувальні дії. Дані, отримані за результатами моніторингу критичних точок контролю (КТК), оцінюються завідуючим виробництвом. Якщо виявлено перевищення критичних меж КТК то реалізуються коригувальні дії. Такі дії зазначені у плані НАССР вони забезпечують виявлення причин невідповідності, повернення параметрів, що управляються у КТК, під управління, та запобігання виникненню невідповідностей.
2. Внутрішній аудит. На підприємстві ВАТ «Слов'янський комбінат м'ясопродуктів» проводяться внутрішні аудити у заплановані інтервали часу для встановлення:
- чи виконано дослідження і план управління безпечністю згідно з вимогами стандарту;
- чи відповідає система управління безпечністю харчових продуктів вимогам стандарту;
- чи ефективно її впровадили та підтримують?
Програму аудиту розробляють з урахуванням статусу та важливості процесів та ділянок, що підлягають аудиту, а також результатів попередніх аудитів. Визначають критерії, сфери охоплення, періодичність та методи проведення аудиту.
3. Вибір аудиторів і проведення аудитів забезпечують об'єктивність та неупередженість процесу аудиту. Аудитори не повинні самі здійснювати аудит своєї роботи.
Відповідальність і вимоги до планування і проведення аудитів, звітування про результати, ведення протоколів визначені в задокументованій методиці.
Керівництво, відповідальне за ділянку, аудит якої проводять, забезпечує невідкладне запровадження дій для усунення виявлених невідповідностей та їхніх причин.
4. Запобіжні дії. Для кожного суттєвого небезпечного чинника визначені дії, які дають змогу запобігати, усувати небезпечність або знижувати її до прийнятного рівня.
Поводження з невідповідними продуктами. Підприємство здійснює заходи із запобігання потрапляння невідповідної продукції у харчовий ланцюг. Якщо після оцінювання партії продукції не є прийнятною для випуску тоді:
- продукцію піддають повторній переробці або доробці в межах підприємства або поза ними для усунення або зменшення до прийнятного рівня небезпечного чинника продукту;
- знищують або утилізують, як відходи.
5. Управління документацією. Стосовно документації на підприємстві здійснюються такі заходи:
- затверджуються документи, як відповідні, перед введенням в дію;
актуалізуються документи і знов затверджуються;
- забезпечується ідентифікація змін та поточного стану перегляду документів;
- забезпечується наявність відповідних версій чинних документів у місцях застосовування;
- забезпечується зрозумілість та простота ідентифікації документів;
- попереджається ненавмисне застосування застарілих документів;
- зберігається документація впродовж встановленого строку залежно від терміну придатності споживання харчового продукту, вимог споживачів та регламентованих вимог.
6. Управління протоколами. На підприємстві ведуться протоколи для надання доказів відповідності вимогам та результативності системи. Протоколи чіткі, доступні та зберігаються в умовах, які унеможливлюють їх втрату чи пошкодження. Проколи зберігаються впродовж встановленого строку залежно від терміну придатності споживання продукту, вимог споживачів та регламентованих вимог.
Методи реалізації кожного процесу наведено в таблиці 7.1.
Таблиця 7.1 - Реалізація процесного підходу
|
Назва процесу |
Реалізація процесу |
|
|
1 |
2 |
|
|
Аналіз з боку керівництва |
Поліпшення результативності системи управління якістю та її процесів |
|
|
Обов'язкові процеси |
||
|
Управління документацією |
Моніторинг (перевірка) процесу, розробка методики, затвердження, ідентифікація, актуалізація, тиражування, перевірка дійсності документів |
|
|
Управління протоколами |
Розробка методик процесу, щодо забезпечення зберігання, захисту та доступу, розробка і актуалізація протоколів |
|
|
Запобіжні дії |
Підвищення кваліфікації робітників, закупівля якісної сировини, оцінюється постачальником |
|
|
Коригувальні дії |
Приймаються міри відповідно до процесу управління невідповідною продукцією, складання звіту про невідповідність продукції, управління змінами процесів, переналадка обладнання |
|
|
Управління невідповідною продукцією |
Забезпечення ідентифікації продукції, розробка методики процесу, прийняття мір для усунення невідповідностей |
|
|
Внутрішній аудит |
Складання плану аудиту, використання інформаційних технологій, перевірка виконання вимог документації всіх рівнів, перевірка всіх елементів системи якості |
|
|
Основні процеси |
||
|
Маркетингові дослідження |
Вивчення ринку збуту та конкурентної спроможності, надання реклами |
|
|
Виготовлення продукції |
Чітке дотримання вимог стандартів, щодо виготовлення продукції, розробка робочого плану |
|
|
Контроль якості продукції |
Проведення випробувань продукції, ведення записів, використання оперативного контролю за процесом, дотримання вимог стандартів |
|
|
Зберігання |
Зберігання готової продукції в пташниках до повної її реалізації |
|
|
Закупівля сировини |
Закупівля необхідної сировини, оцінка постачальників, визначення вигідних постачальників, вибір найкращих та надійних, укладання угод |
|
|
Продаж |
Реалізація готової продукції |
|
|
Допоміжні процеси |
||
|
Забезпечення обладнанням |
Для переробки птиці необхідно забезпечити надійним і якісним обладнанням і вимірювальними приладами. Скласти план робіт та періодичність ТО, призначити відповідальних |
За ведення процесу керівництво призначає відповідального, який контролює кожну ланку процесу. Графічно процесну модель підприємства зображено на рисунку 7.1.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рисунок 7.1 - Процесна модель системи управління безпечністю харчових продуктів
8. Документація системи управління безпечністю харчових продуктів
8.1 Рівні документації системи
управління безпечність харчовий документація
Згідно з вимогами ДСТУ 4161-2003, документація системи НАССР повинна містити:
1. Документально оформлену стратегію, політику та цілі, щодо безпечності харчових продуктів;
2. Задокументовані методики, які вимагають поліпшення продукції;
3. Документи необхідні організації, щоб забезпечити ефективне планування та функціонування системи управління безпечністю харчових продуктів;
4. План управління безпечністю харчових продуктів (надалі - план управління безпечністю);
5. Протоколи, які вимагають ефективного управління безпечністю харчових продуктів.
У документації описується більшість важливих процесів, дій та видів діяльності підприємства. Повний опис усіх процесів системи матиме ряд суттєвих переваг як внутрішніх (можливість ефективно управляти процесами, використання як навчальних матеріалів, впевненість у стабільному виконанні процесів), так і зовнішніх (можливість довести ефективність процесів споживачам, органам із сертифікації тощо). Документація системи безпечності являє собою ієрархічну систему, у якій документом найвищого рівня є політика в галузі безпечності продукції.
Ієрархія документації системи НАССР ВАТ «Слов'янський комбінат м'ясопродуктів» зображена на рисунку 8.1.
Сформульована політика у сфері безпечності та якості, яка відповідає меті організації, містить зобов'язання вимог до постійного поліпшення результативності системи НАССР.
План НАССР аналізує всі критичні точки контролю, та їх чинники.
Для кожного виробничого технологічного процесу розроблено задокументовану методику його реалізації.
Результат функціонування кожного процесу занесено в протоколи.
Робочі інструкції - документ третього рівня, який регламентує дії виконавця при виконанні процесу.
Робочі та посадові інструкції, протоколи, СОУ, положення, їх кількість та зміст залежить від кількості робітників на підприємстві.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рисунок 8.1 - Ієрархія документації системи управління безпечністю
8.2 Проектування політики в сфері безпечності харчових продуктів
ВАТ «Слов'янський комбінат м'ясопродуктів» займається переробкою птиці (курей, качок, курчат, каченят, гусей, індиків) на м'ясопродукти. Сфера дії системи управління безпекою харчових продуктів поширюється на виготовлення м'ясопродуктів з птиці.
ВАТ «Слов'янський комбінат м'ясопродуктів» налаштований на динамічне збільшення акціонерної вартості і підвищення ефективності діяльності за рахунок реалізації споживачам безпечних і якісних продуктів птахівництва.
Для виконання своєї роботи вище керівництво ВАТ «Слов'янський комбінат м'ясопродуктів» бере на себе наступні зобов'язання:
- гарантувати безпечну харчову і якісну продукцію, що випускається, відповідно вимогам споживача;
- гарантувати безпечну продукцію шляхом ідентифікації і контролю небезпечних чинників;
- постійно удосконалювати систему керування безпекою харчових продуктів;
- виконувати вимоги Законодавства України та вносити зміни до нормативно-правового акту з врахуванням документації системи керування безпекою харчових продуктів;
- посилити нагляд за потужностями (об'єктами) з виробництва та обігу харчових продуктів;
- забезпечувати функціонування системи керування безпекою харчових продуктів необхідними ресурсами;
- забезпечувати постійну ідентифікацію, оцінку і контроль ризиків, що мають відношення до безпеки харчових продуктів;
- здійснювати постійне підвищення кваліфікації, компетентності. поінформованості співробітників в області безпеки і якості харчових продуктів, стимулювання працівників до активної участі в удосконалюванні системи керування безпекою харчових продуктів;
- забезпечувати запобігання забруднення харчових продуктів;
- забезпечувати запобігання і зниження рівня ризиків в області безпеки харчових продуктів;
- розвивати і модернізувати виробництво на основі використання технологій безпечних та харчових продуктів;
- забезпечувати відкритість перед постачальниками і споживачами, співробітниками й іншими зацікавленими сторонами з питань діяльності в області безпеки харчових продуктів;
- здійснювати ветеринарно-санітарний контроль харчових продуктів, що виготовляються.
Для виконання узятих на себе зобов'язань вище керівництво комбінату пред'являє до свого робітничого персоналу наступні вимоги:
- не допускати виконання робіт, здатних призвести до зниження безпеки і якості продукції;
- виконувати установлені вимоги;
- виявляти невідповідності в діяльності і швидко реагувати та адаптуватися до існуючих та нових загроз і усувати їх причини;
- вносити пропозиції про удосконалювання процесів (діяльності);
- попереджувати появу нетарифних бар'єрів, відповідно до вимог СОТ;
- здійснювати самоконтроль;
- підвищувати рівень своїх професійних знань;
- зменшувати витрати на перевірку, тестування, виробництво.
Робітництво комбінату має намагатися зробити усе для того, щоб випускати якісну харчову продукцію.
8.3 Проектування плану безпеки НАССР процесів переробки птиці
Безпечність харчових продуктів є важливим питання через низку якісних і кількісних показників. Виготовлення харчових продуктів на промисловий основі особливо важливо контролювати при переробці птиці і реалізації м'яса.
План управління безпечністю виготовлення харчових продуктів містить такі показники:
- критичні межі показників в критичних точках контролю;
- ідентифікація та оцінювання небезпечних чинників, критичні точки контролю;
- процедури моніторингу та призначення відповідальних за їх здійснення;
- запобіжні дії;
- коригувальні дії, які необхідно проводити, якщо результати моніторингу вказують на вихід показника за критичні межі;
- реєстрацію результатів моніторингу та коригувальних дій;
процедури перевірки.
План безпеки продукції НАССР ВАТ «Слов'янський комбінат м'ясопродуктів» наведено в таблиці 8.1.
Таблиця 8.1 - План безпеки НАССР виробництва напівфабрикатів і субпродуктів із м'яса птиці
|
Критична точка контролю №1 |
||
|
Етап виробництва (КТК) |
Вивантаження, навішення, передзабійний ветеринарно-санітарний контроль, оглушення (U 90-110В, час-20 сек.), забій, обезкровлення (час -120 сек.). |
|
|
Ризик |
Біологічний. Хвора і підозріла на хворобу жива птиця |
|
|
Запобіжні дії |
Перевірка наявності ветеринарно-санітарної довідки на продукцію, що надходить. Візуальний контроль ветеринарно-санітарним лікарем на наявність зовнішніх ознак захворювань птаха, наявність полеглої птиці. |
|
|
ПДУ |
Наявність ветеринарно-санітарної довідки. Відсутність птаха з ознаками захворювань (скуйовджені пера, пухлини суглобів, наявність синусита, виділення з очей, носа, рота, розлад шлунково-кишкового тракту, наявність віспин на гребені, сережках), відсутність полеглої птиці. |
|
|
Моніторинг (Що? Де? Як? Коли? Хто?) |
Перевірку документації на птаха, що надходить здійснює ветеринарно-санітарний лікар при надходженні птаха. Візуальний контроль стану птаха, здійснює ветеринарно-санітарний лікар після навішення живого птаха на конвеєр. |
|
|
Коригувальні дії (Що і хто?) |
Негайне: При відсутності документації на птаха, що надходить, ветеринарно-санітарний лікар забороняє її прийом, на переробку інформує зав. виробництвом. Попереджуюче: Зав. виробництвом приймає заходи для організації своєчасного надання документації. Негайне: Птах з ознаками захворювань вилучається ветеринарно-санітарним лікарем з конвеєра і міститься в окрему тару і наприкінці зміни направляється на санзабій. Полеглий птах поміщається в окрему тару і направляється на переробку в ЦТФ. Попереджуюче: Ветеринарно-санітарний лікар сповіщає постачальника про наявність полеглого і хворого птаха. |
|
|
Перевірення (Що і хто?) |
Періодична перевірка старшим санітарно-ветеринарним лікарем прийому живого птаха не рідше одного разу в зміну. |
|
|
Реєстрація даних |
Ж-НАССР-03 Журнал ветеринарного огляду на базі птахокомбінату. Ж-НАССР-04 Журнал ветеринарно-санітарний експертизи птаха. |
|
|
Критична точка контролю №2 |
||
|
Етап виробництва (КТК) |
Розрізування черевної порожнини, механічне витягування нутрощів, ветеринарно-санітарний контроль, відділення нутрощів вручну |
|
|
Ризик |
Біологічний Забруднення при розриві шлунка. Наявність внутрішніх органів ознаками патології. |
|
|
Запобіжні дії |
Контроль регулювання устаткування слюсарем по указу майстра цеху при зміні розміру тушки птаха. Візуальний контроль працівниками на наявність внутрішніх органів з ознаками патології |
|
|
ПДУ |
Відсутність розриву кишечнику, відсутність фекального забруднення після обробки обладнання зберігає встановлене регулювання Здорові внутрішні органи без ознак патології. |
|
|
Моніторинг (Що? Де? Як? Коли? Хто?) |
Візуальний контроль тушки ветеринарним лікарем. Контроль регулювання устаткування проводиться при кожному настроюванні устаткування майстром ділянки і ветеринарним лікарем. Візуальний контроль тушки робітниками, що виконують видалення нутрощів вручну. |
|
|
Коригувальні дії (Що і хто?) |
Негайне: Забруднена продукція вміщується в іншу тару і піддається обробці/мийці працівниками під контролем ветеринарного лікаря до видалення забруднення. Проводиться мийка обладнання мийниками, аби уникнути перехресного забруднення. Попереджуюче: Проводиться регулювання устаткування для виключення розривів кишечника. Негайне: Внутрішні органи з ознаками патології вилучаються в окрему тару і направляється на переробку в ЦТФ. Попереджуюче: Ветеринарно-санітарний лікар сповіщає постачальника про наявність внутрішніх органів з ознаками патології. |
|
|
Перевірення (Що і хто?) |
Вибіркова перевірка тушки на забруднення після операції патрання проводиться лабораторією згідно з ПГ-13-02. Графіки-схеми бактеріологічних дослідів. Головний інженер птахокомбінату перевіряє виконання обслуговування і ремонту устаткування не рідше одного разу на тиждень. |
|
|
Реєстрація даних |
Ж-НАССР-06 Журнал мікробіологічного дослідження м'яса птаха, напівфабрикатів і субпродуктів Ж-09-01 Журнал позмінної роботи слюсарів забійного цеху. |
|
|
Критична точка контролю №3 |
||
|
Етап виробництва (КТК) |
Охолодження тушки водою (до t не більш 7 °С в товщі продукту час 60-65 хвилин), контроль температури води у ванні охолодження і температури в товщі продукту. |
Подобные документы
Загальна характеристика ДП "Укрдонбасєкологія" та опис підприємства, як кібернетичної системи. Розробка стратегії, організаційної структури управління підприємством та пропозицій по ефективному керівництву. Проектування комунікацій на підприємстві.
курсовая работа [125,8 K], добавлен 23.01.2009Проект організаційної та управлінської структури господарською організацією технічного сервісу, комплексної системи управління якістю ТОіР автомашин тракторів та сільськогосподарської техніки. Характеристика системи технічного сервісу АПК України.
курсовая работа [37,8 K], добавлен 24.09.2010Особливості формування системи керування персоналом. Показники, що забезпечують моніторинг. Аналіз системи управління персоналом ООО "Юнігран". Місія комбінату за категоріями зацікавлених груп. Дослідження загальної кадрової політики підприємства.
дипломная работа [430,5 K], добавлен 22.11.2013Основні теоретичні положення управління персоналом ВАТ "Карпатське УГР". Методика оцінювання якості управління персоналом. Аналіз організаційної структури, ефективності використання кадрового потенціалу. Вдосконалення системи управління персоналом.
курсовая работа [404,2 K], добавлен 01.02.2011Управління персоналом в системі сучасного менеджменту. Методи та зміст управління персоналом. Характеристика організаційної структури підприємства ВАТ "Рівненська кондитерська фабрика", принципи та методи побудови системи управління персоналом.
дипломная работа [106,3 K], добавлен 29.01.2010Сутність процесу управління ресурсами підприємства, його основні види. Аналіз системи управління ресурсами КП "Івано-Франківськводоекотехпром". Розрахунок ефекту від впровадження запропонованих заходів з покращення системи менеджменту підприємства.
курсовая работа [434,5 K], добавлен 24.10.2012Сутність і значення якості та конкурентоспроможності продукції в умовах ринку. Зарубіжний досвід управління якістю. Обґрунтування механізмів управління якістю продукції на ВАТ "Шепетівський цукровий комбінат" та розроблення заходів з його удосконалення.
курсовая работа [65,9 K], добавлен 15.01.2012Суть, види та принципи зовнішньоекономічної діяльності підприємства. Антисипативне управління підприємствами та державне регулювання зовнішньоекономічної діяльності. Характеристика організаційної структури управління, системи менеджменту підприємства.
дипломная работа [64,1 K], добавлен 04.10.2013Вивчення класифікації систем управління готельним господарством. Організаційно-планувальна структура готелю "Річард" та аналіз системи її управління. Раціоналізація номерного фонду та розробка рекомендацій щодо вдосконалення системи менеджменту готелю.
курсовая работа [98,6 K], добавлен 03.06.2019Принципи, методи проектування та формування системи управління персоналом. Організаційно-економічна характеристика підприємства. Заходи щодо вдосконалення системи управління персоналом. Система найму та мотивації персоналу на прикладі ЗАТ "Будіндустрія".
курсовая работа [83,8 K], добавлен 13.05.2011
