Проектування системи управління безпечністю продукції ВАТ "Слов’янський комбінат м’ясопродуктів" з удосконаленням процесу знезараження пташиного м’яса
Загальні положення системи управління безпечністю харчових продуктів HACCP. Загальна характеристика підприємства ВАТ "Слов’янський комбінат м'ясопродуктів", опис організаційної структури та продуктів, що виробляються. Документація системи управління.
| Рубрика | Менеджмент и трудовые отношения |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 05.03.2011 |
| Размер файла | 1,3 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Ризик
Біологічний
Ріст мікроорганізмів БГКП (бактерії групи кишкової палички), МАФАМ (анаеробні і факультативно анаеробні мезофіли).
Запобіжні дії
Ремонт холодильного устаткування в узгоджені з графіком ППР.
Задавання температури завідувачем виробництвом чи завідувачем холодильника машиністам фреонової установки.
ПДУ
Температура води, подаваної у ванну охолодження, не вище: ІІ ванна +2 °С
ІІІ ванна+1,5 °С
Температура тушки в товщі продукту не вище +7 °С.
Моніторинг
(Що? Де? Як? Коли? Хто?)
Контроль температури води подаваної у ванну охолодження, за датчиками кожні дві години робить машиніст фреонової холодильної установки.
Контроль внутрішньої температури тушки щуповим термометром після ванни охолодження робить ваговик щогодини в двох тушках заглибленням щупа в грудні мишці до упора напрямком до центра.
Показання зчитуються після припинення миготіння лампи чи табло щупового термометра.
Коригувальні дії
(Що і хто?)
Негайне:
Регулювання устаткування для забезпечення відповідної температури проводить машиніст фреонової холодильної установки.
При виявленні підвищення внутрішньої температури тушки ведеться контроль на подвійній кількості зразків. При повторенні невідповідності майстер забезпечує прискорення процесу потрапляння продукції в холодильник.
Попереджуюче:
Навчання персоналу правилам виконання технологічних операцій і обслуговування устаткування
Перевірення
(Що і хто?)
Головний інженер птахокомбінату перевіряє виконання обслуговування і ремонту устаткування не рідше одного разу на тиждень. Завідувач виробництвом перевіряє вимір температур не рідше одного разу на тиждень.
Згідно ПГ-13-02 Графічна-схема бактеріологічних досліджень лабораторії реалізує дослідження продукції після ванни охолодження згідно з НД.
Реєстрація даних
Ж-09-01 Журнал по змінний роботи слюсарів забійного цеху.
Ж-НАССР-02 Добовий журнал роботи фреонових холодильних установок.
Ж-НАССР-11 Журнал обліку температур забійного цеху.
Ж-НАССР-06 Журнал мікробіологічного дослідження м'яса птаха, напівфабрикатів та субпродуктів
Критична точка контролю №4
Етап виробництва (КТК)
Охолодження і зберігання запакованої продукції в холодильній камері (при t…+2°CH відносної вологості повітря 80-85% до t не більш +4 °С в товщі продукту). Контроль параметрів.
Ризик
Біологічний
Ріст патогенних мікроорганізмів
Запобіжні дії
Ремонт холодильного устаткування відповідно до графіка ПНР.
Задавання температури завідувачем виробництвом чи завідувачем холодильника машиністам фреонової установки чи машиністам аміачно-компресорної установки.
ПДУ
Температура в камері охолодження не вище + 2 °С.
Відносна вологість у камері охолодження 80-85%. Температура в товщі продукту не вище +4 °С.
Моніторинг
(Що? Де? Як? Коли? Хто?)
Контроль температури і вологості в холодильній камері за встановленими приладами робить ветеринарний лікар два рази за зміну.
Контроль внутрішньої температури продукції щуповим термометром робить ветлікар кожні дві години заглибленням щупа в продукцію напрямком до центра. Показання зчитуються після припинення миготіння чи згасання лампи табло щупового термометра.
Коригувальні дії
(Що і хто?)
Негайне:
При виявленні підвищення температури в камері охолодження завідувача оповіщає машиніст установок регулювання устаткування
Попереджуюче:
Навчання персоналу правилам обслуговування устаткування.
Негайне:
При виявленні перевищення внутрішньої температури тушки збільшується час до охолодження продукції до набору заданої температури (не вище +4°С).
Попереджуюче: Відвантаження на зберігання може бути зроблене тільки з дозволу ветеринарного лікаря.
Перевірення
(Що і хто?)
Головний інженер птахокомбінату перевіряє виконання обслуговування і ремонту устаткування не рідше одного разу за зміну.
Завідувач виробництвом перевіряє вимір температур і відносної вологості не рідше одного разу на тиждень. Згідно ПГ-13-02 Графіки-схеми бактеріологічних досліджень, лабораторія проводить перевірку наявності і росту мікроорганізмів у продукції в холодильній камері в відповідності з НД.
Реєстрація даних
Ж-НАССР-02 Добовий журнал роботи фреонових холодильних установок.
Ж-НАССР-21 Журнал обліку відносної вологості, температури повітря і температури продукції в камерах.
Ж-НАССР-20 Журнал обліку температури продукції в холодильних камерах.
Ж-НАССР-06 Журнал мікробіологічного дослідження м'яса птаха
Критична точка контролю №5
Етап виробництва (КТК)
Заморожування (при t -18 °С відносній вологості повітря 85-95% до температури не вище -8 °С в товщі продукту).
Контроль параметрів.
Ризик
Біологічний
Ріст патогенних мікроорганізмів
Запобіжні дії
Ремонт холодильного устаткування відповідно до графіка ППР.
Задавання температури завідувачем виробництвом чи завідувачем холодильником. Машиністам фреонової установки чи машиністам аміачної компресорної установки.
Група безпечності здійснює первинне та періодичне перевіряння точності, достатності та відповідності описів сировини, харчових продуктів та схем виробничих процесів реальній ситуації.
Розширена схема виробничого процесу продукції ВАТ «Слов'янський комбінат м'ясопродуктів» зображена на рисунку 8.2.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рисунок 8.2 - Розширена схема виробничого процесу підприємства
8.4 Проектування стандарту підприємства «Внутрішній аудит системи управління безпечністю харчових продуктів»
Стандарт підприємства. Система безпечності. Внутрішній аудит системи безпечності
1. Сфера застосування
Стандарт поширюється на діяльність усіх служб, відділів і керівників усіх рівнів, і встановлює систематичну ідентифікацію оцінювання і управління чинниками та порядок проведення внутрішніх перевірок системи якості.
2. Загальні положення
У виробництві харчових продуктів першочергове значення мають заходи, що гарантують безпечність продукції для життя та здоров'я людини. Стандарт містить об'єкти внутрішніх перевірок системи безпечності (СБ) та діяльність служб і відділів підприємства.
Проведення перевірок планується для досягнення однієї чи декількох цілей:
- визначення відповідності чи невідповідності елементів СБ установленим вимогам;
- визначення ефективності впроваджених елементів СБ із погляду досягнення поставлених цілей в області безпечності;
- відповідність регламентуючим вимогам.
3. Нормативні посилання
У стандарті наведені посилання на наступні нормативні документи:
СТП 01-02 Порядок розробки і керування нормативними документами;
СТП 04-02 Керування справами;
СТП 06-02 Планування, моніторинг, аналіз процесів і керування невідповідностями.
ДСТУ ISO 9001:2009 Системи управління якістю. Вимоги.
4. Визначення
У дійсному стандарті застосовані наступні терміни і визначення:
Система безпечності (СБ) - сукупність організаційної структури, відповідальності, процедур, процесів і засобів, спрямованих на впровадження адміністративного керування безпечністю, що підлягає перевірці; служба, відділ, чи посадова особа, що піддається перевірці; представник, що підлягає перевірці - обличчя, призначене керівництвом для супроводу членів групи перевірки; група з перевірки - один чи кілька аудиторів, включаючи головного, котрі уповноважені проводити перевірку.
До складу групи можуть входити:
- експерти - аудитори зі спеціальною підготовкою;
- аудитори-стажисти;
- спостерігачі;
- аудитор (головний аудитор) - обличчя, що має кваліфікацію для проведення перевірки якості.
5. Відповідальність
Відповідальність за досягнення мети даного СТП і підтримка його в актуальному стані несе головний спеціаліст з якості і безпечності. Він відповідає за проведення аналізу результатів внутрішніх перевірок.
Він також відповідає за:
- визначення стандартних вимог, на відповідність яким плануються перевірки СБ і розробку методик ефективного проведення таких перевірок;
- підбір і призначення Головного аудитора для проведення конкретної перевірки;
- підбір групи аудиторів для проведення конкретної перевірки;
оцінку діяльності аудиторів, забезпечення погодженості їхніх дій і визначення потреби в навчанні.
Головний аудитор відповідає за:
- вибір аудиторів і проведення аудитів, які забезпечують об'єктивність та неупередженість процесу перевірки;
- оцінку придатності членів групи з перевірки для виконання конкретної перевірки;
- розробку методик планування і підготовки програм перевірок і їхнього удосконалювання, контролю за виконанням коригувальних дій, ведення записів, збереження конфіденційності;
- проведення всіх програм і етапів перевірки;
представлення групи з перевірки керівництву, яке перевіряється;
представлення звіту про перевірку.
Аудитор підприємства відповідає за:
- виконання вимог проведеної перевірки;
- повідомлення і роз'яснення вимог після проведеної перевірки;
- планування й ефективне виконання покладених на нього обов'язків;
- документування спостережень;
- складання звітів про невідповідності;
- контроль за ефективністю виконання коригувальних дій, початих за результатами перевірки;
- забезпечення цілісності документації, що відноситься до перевірки;
- співробітництво з головним аудитором і надання допомоги в його діяльності.
Керівництво підприємства відповідає за:
- призначення відповідального працівника для супроводу зовнішнього аудитора;
- надання в розпорядження груп з перевірки всіх необхідних засобів для успішного виконання перевірки СБ;
- надання зовнішньому аудитору доступу до всіх об'єктів, включеним в обсяг перевірки безпечності;
- визначення й ініціювання впровадження коригувальних дій, виходячи з результатів перевірки якості.
Відповідальність за розробку і впровадження документів несе керівник служби, відділу, відповідальний за область діяльності, описану в документі.
6. Методика
6.1 Планування
6.1.1 З огляду на важливість видів діяльності, що перевіряються, політику в області якості, аудитор підприємства розробляє і подає на затвердження керівнику підприємства графік перевірок, що є основним документом при плануванні і проведенні конкретних перевірок. Графік перевірок може розроблятися стосовно до всієї СБ, до якого-небудь процесу, програми якості, контракту і т.д. У процесі виконання графік може переглядатися і змінюватися.
6.1.2 При необхідності, обумовленої заступником директора з ТК і сертифікації, можуть проводитися як планові так і позапланові перевірки.
6.1.3 Планування перевірок складають таким чином, щоб кожна служба, відділ підприємства протягом півріччя було піддано хоча б одній повній перевірці за всіма стосовними до нього елементами СБ, а СБ перевірена по всіх елементах.
6.2 Група з перевірки
6.2.1 Для виконання конкретної перевірки головний спеціаліст з безпечності формує групу з перевірки. Для цього він призначає головного аудитора, на якого покладається загальна відповідальність з керування групою, разом з ним уточнюється склад групи, виписується завдання на проведення перевірки за формою и передається головному аудитору, що реєструє його в журналі за формою. Це необхідно виконати завчасно з тією метою, щоб забезпечити членам групи можливість добре підготуватися до перевірки.
6.2.2 Персонал, що безпосередньо підкоряється керівнику, перевіряється, а також персонал безпосередньо відповідальний за види діяльності, що перевіряються, не повинен входити до складу групи.
6.2.3 Для проведення перевірки можуть залучатися аудитори з інших організацій, що мають відповідну кваліфікацію і досвід проведення перевірок. Для підтвердження кваліфікації повинні бути надані директору підприємства підтверджуючі документи.
6.3 Програма перевірки
6.3.1 Одержавши завдання на проведення перевірки, головний аудитор уточнює програму перевірки з аудиторами. Схвалена головним спеціалістом з безпечності та якості програма є підставою для початку проведення перевірки.
6.3.2 При необхідності, обумовленої головним аудитором за узгодженням з директором з якості програма перевірок може бути детально описана в додатках до завдання. Можуть застосовуватися стандартні програми перевірок, контрольні переліки питань і інші матеріали.
6.4 Підготовка до перевірки
6.4.1 Перед проведенням перевірки головний аудитор проводить інструктаж членів групи, розподіляє обов'язки і надалі забезпечує координацію й обмін інформацією усередині групи.
6.4.2 Кожен аудитор, відповідно до закріплених за ним елементами, що перевіряються, СБ і ділянками, зобов'язаний вивчити стосовні до цього нормативні документи, попередні звіти про невідповідності, підготувати контрольні переліки питань, переліки докладних дій і інші матеріали (чи вивчити стандартні). Контрольні переліки питань, переліки докладних дій, інші матеріали є винятково допоміжними і ні в якому разі не повинні обмежувати діяльність аудитора.
6.5 Повідомлення про перевірку
На підставі запланованої дати перевірки, головний аудитор повідомляє керівництво про намічувану перевірку, її ціль і обсяг, уточнює конкретну дату і час перевірки.
6.6 Вступна нарада
6.6.1 Перед початком проведення перевірки підприємства головний аудитор проводить вступну нараду з керівництвом. Керівництво зобов'язане сприяти йому в цьому і створити всі необхідні умови для проведення аудиту.
6.6.2 Метою вступної наради є:
- представлення членів групи керівництву;
- розгляд задач і обсягу перевірки;
- представлення короткого опису методів і процедур, використаних при перевірці;
- встановлення каналів зв'язку;
- підтвердження наявності необхідних для перевірки ресурсів;
- визначення часу і дати заключної наради і всіх проміжних, якщо необхідно;
- уточнення всіх незрозумілих пунктів програми перевірок.
6.6.3 Якщо передчасне розкриття спеціальних подробиць програми перевірок буде перешкоджати одержанню об'єктивних даних, то це необхідно зробити тільки в процесі проведення перевірки.
6.7 Проведення перевірки
6.7.1 Для збору даних варто використовувати опитування, вивчення документів, спостереження за діяльністю й обстановкою, фіксувати їх, якщо вони представляються істотними, і проводити їхній аналіз. Це варто робити і для випадків, коли вони не входять в обсяг перевірки.
6.7.2 Варто перевіряти інформацію, отриману в ході опитування з інших незалежних джерел.
6.7.3 В ході перевірки головний аудитор може вносити зміни в розподіл обов'язків між членами групи й у програму перевірки (за узгодженням з директором підприємства), якщо це є необхідним для оптимального досягнення цілей перевірки.
6.7.4 Якщо мета перевірки не може бути досягнута, головний аудитор повинен пояснити причини цього своїм підлеглим і директору підприємства, що приймає рішення про подальші дії.
6.7.5 Усі спостереження, зроблені аудиторами в ході перевірки, фіксуються у своїх робочих журналах і доповідаються головному аудитору. Виявлені невідповідності варто ідентифікувати відповідно до вимог тих документів, по яких виконувалася перевірка, і робити посилання на пункти цих документів (запис повинен містити спостереження, посилання і коментар).
6.7.6 Необхідно, щоб аудитор проаналізував результати спостережень разом із представником підприємства, що перевіряється, а в звіті зазначив про невідповідність фактів.
6.7.7 Про виявлені невідповідності, що вимагають негайних коригувальних дій, варто відразу ж повідомити керівництву.
6.7.8 Якщо в результаті перевірки з'явиться необхідність відвідування і перевірки іншої служби, відділу (наприклад, для уточнення чи одержання якої-небудь інформації), аудитор має право це зробити, пояснивши необхідність цього керівнику служби, відділу, що у свою чергу не повинний перешкоджати цьому.
6.8 Заключна нарада
6.8.1 По закінченню перевірки головний аудитор повинен провести заключну нараду разом з керівництвом що перевіряється і, якщо можливо, з представниками, відповідальними за ділянки, що перевіряються. Мета цієї наради - представити керівництву результати спостережень, отриманих у ході перевірки, у виді сформульованих результатів перевірки.
6.8.2 На прохання перевіряючого головний аудитор може висловити свої пропозиції з поліпшення елементів, що перевіряються, але його пропозиції не слід розглядати як обов'язкові.
6.9 Документація за результатами перевірки
6.9.1 За результатами своїх спостережень і зроблених записів аудитор підприємства, на кожну невідповідність, складає в двох екземплярах звіт про невідповідність.
6.9.2 На підставі звітів про невідповідність і іншої отриманої від аудиторів інформації, аудитор підприємства складає в двох екземплярах звіт з перевірки і вручає один екземпляр його разом зі звітами про невідповідність керівництву, для розробки коригувальних дій, а другий - генеральному директору підприємства. Дата вручення звіту про перевірку керівництву підприємства є датою завершення перевірки.
6.9.3 Якщо в результаті перевірки яких-небудь невідповідностей не виявлено, то в звіті з перевірки аудитором робиться запис «Невідповідностей не виявлено» і він розсилається як описано вище.
6.9.4 Оформлені завдання на проведення перевірок і звіти про невідповідності повинні містити всі передбачені підписи з вказівкою прізвищ і дат і зберігатися у керівників, що перевіряються, окремо від інших документів, у спеціальній справі «Внутрішні перевірки системи якості».
6.10 Коригувальні дії
6.10.1 Керівник що перевіряється, одержавши звіти про невідповідності, зобов'язаний розробити коригувальні дії, спрямовані на усунення виявлених невідповідностей і їхніх причин, узгодивши їх з головним аудитором, і протягом п'яти днів повернути один екземпляр кожного звіту головному аудитору. Другі екземпляри звітів про невідповідності разом з одним екземпляром звіту про перевірку залишаються у керівництва.
6.10.2 Розробку коригувальних дій рекомендується доручати тому працівнику, у сферу відповідальності якого входить виявлена невідповідність. Варто також вказати дату впровадження коригувальних дій і відповідальну за впровадження особу.
6.10.3 Якщо керівник що перевіряється вважає, що невідповідність виникла через причину від нього незалежну і невідповідність повинна бути усунена іншою службою, відділом, то він повинний звернутися до керівника відповідної служби, відділу, що у цьому випадку розробляє коригувальні дії.
Якщо в цьому питанні не досягнуто згоди, то керівник що перевіряється звертається до свого вищого керівника, що повинен вжити заходів до рішення питання, або до генерального директора підприємства, що приймає остаточне рішення і затверджує коригувальні дії. В усіх випадках здійснюється повернення звітів про невідповідність головному аудитору.
6.10.4 Директор з якості, одержавши звіти про невідповідності з запропонованими коригувальними діями, здійснює надалі контроль за їх реалізацією. Керівництво зобов'язане інформувати спеціаліста з безпечності про хід виконання коригувальних дій.
6.10.5 Для перевірки виконання коригувальних дій аудитор, шляхом перевірки на місці, переконується у факті впровадження коригувальних дій і їх ефективності, робить про це запис в екземплярах звітів про невідповідність, що зберігаються і перевіряються. Зазначена перевірка може виконуватися при черговому проведенні аудита в даній службі, відділі (рішення про це приймає генеральний директор підприємства).
6.10.6 Недотримання термінів розробки коригувальних дій, несвоєчасне повернення звітів про невідповідність, недотримання встановлених термінів упровадження коригувальних дій розглядається як невиконання своїх посадових обов'язків керівників підрозділів, що перевіряються. Головний аудитор зобов'язаний негайно докласти про це директору підприємства для ухвалення рішення.
9. Аналіз критичних точок
9.1 Загальні властивості птиці
Використання м'яса птиці як продукту харчування та сировини для харчування людей і промисловості визначається фізико-хімічними, біохімічними властивостями, складом і його функціонально-технологічними властивостями.
Оцінюються різні показники властивостей м'яса птиці залежно від вирощування і переробки. При вирощуванні і переробці до птиці потрапляють ферменти бактеріального походження (які з'являються із бактеріальною мікрофлорою особливо при тепловій обробці тушок птиці).
Вирощування птиці на промислових підприємствах має певні тіньові сторони, які особливо проявляються при переробці птаха і реалізації м'яса. Основною особливістю промислового птахівництва є вирощування чистопородної птиці в умовах максимального наближення до потреб її організму з виключенням будь-якого шкідливого впливу зовнішнього середовища, образно кажучи, оцінюють різні показники властивостей птиці, для відправки постачальникам.
На сучасному птахопереробному підприємстві організація процесу переробки птаха починається з її приймання.
9.2 Основні потреби для відправки птиці на комбінат
Колгоспи, совхози і птахофабрики, що не мають птахопереробних цехів, поставляють птицю на птахопереробні підприємства за замовленням. При цьому складають договір, в якому вказують кількість птиці по годинам з вказівкою вида, віку і ваги, яка постачається на комбінат. Птахопереробні підприємства зобов'язані приняти на переробку птицю в залежності з дійсними домовленими ценами. Робота птахопереробного комбінату виконується на ритмічній завантаженості відповідно до графіка. Для транспортування птиці на комбінат використовують тару, контейнери і птаховози, а також спеціально обладнанні машини.
Живу птицу відправляють на комбінат по вікових групах. Щоб уникнути рознесення інфекційних хвороб на кожну партію птиці видається ветеринарне свідоцтво формою, встановленою Міністерством аграрної політики України, гуртову відомість, в якій вказують чисельність і живу масу птиці.
Ветеринарній фахівець досліджує птицю клінічним методом, а при необхідності направляє патологічний матеріал в діагностичну ветеринарну лабораторію.
Згідно інструкції, розробленої НВО «Комплекс» і затвердженою в 1999 році доставка птиці здійснюється в контейнерах, встановлених на автомашині з причепом ОДА 3-857 та інших автомашинах - типу ГАЗ-51, ГАЗ-53, ЗІЛ-130. На автомашині з причепом ОДА 3-857 можна встановити 24 контейнера, в яких вміщається від 3000 до 4200 голів птиці (в залежності від живої маси і виду).
На комбінат птицю доставляють в дерев'яний тарі - ящиках, які мають розмір 920х430х370 мм. На підприємстві останнім часом все частіше стали використовувати клітки-контейнери для перевезення. Птицю можна перевозити і на колісному тракторі, обладнаному навісною гідросистемою або причіпним пристроєм.
Для зниження транспортного стресу птиці, що перевозиться і зменшення маси птиці, необхідно скласти договір з господарствами-постачальниками, що знаходяться за 40-50 км від комбінату. При тривалому транспортуванні втрати живої маси птиці виникають через голодування і лише частково унаслідок стресу. Втрати живої маси у різних видів птиці неоднакові, вони інтенсивніші у каченят (за 1 годину дороги в середньому дорівнюють 1%).
Комбінати високої потужності мають спеціально обладнані машини для перевезення птиці, якщо мають платформу, обладнану п'ятиярусними металевими стелажами-каркасами. На стелажах розміщують клітки для перевозки птиці. За один раз в птаховоз розміщують по 2800-3000 курчат. При використанні таких машин є мінімальні втрати живої ваги птиці при транспортуванні на невеликі відстані.
9.3 Передзабійна витримка птиці на комбінаті
На комбінаті птицю перед забоєм витримують. Вважають, що при цьому птиця відпочине, заспокоїться після транспортування і зміни місця, будуть забезпечені контрольовані умови передзабійну витримки, а певний запас птиці на комбінаті гарантує ритмічну роботу ліній переробки. Останнім часом від витримки птиці перед забоєм безпосередньо на комбінаті практично всюди відмовилися. На великих комбінатах проводить передзабійну витримку технічно неможливо.
Сьогодні передзабійну витримку птиця проходить безпосередньо в птахівницькому господарстві, де за певний час до її вилову для транспортування на птахопереробне підприємство припиняють годування. Постачання птиці повинне здійснюватися по годинному графіку, узгодженому спільно з комбінатом і птахівницькими господарствами, і повинне забезпечувати рівномірне і повне завантаження ліній переробки птиці і в той же час враховувати інтереси птахівницьких господарств. При добре складеному погодинному графіку і точному його виконанні можна забезпечити задану витримку птаха і надійну ритмічність виробництва.
На якість м'яса птиці впливає транспортування до місця забою. В цей період птиця декілька разів піддається вивантаженню і завантаженню з клітки в транспортну тару, що може негативно позначитися на якості м'яса.
На комбінаті вилов птиці, призначеної для забою, проводять в спокійній обстановці. Необережне поводження з птицею може призвести до перелому крил, ніг, крововиливів. Для піймання курчат-бройлерів використовують ліхтарі з червоними лампочками з загальним освітленням. Качат, гусенят, індичат при утримуванні на підлозі можна відловлювати за допомогою ширм, завісок, сіток, намагаючись менше лякати птицю в нічний час. Птицю, що находиться в клітках вивантажують на стрічку транспортера (у ящики).
До дорослої відноситься птиця без загостреного махового пір'я в крилі або при наявності не більше двох таких пір'їн. В молодняка середній відросток грудної кістки, що неокостеніла (хрящовидна), трахеальні кільця еластичні, легко стискаються в крилі. В молодняка в крилі три і більше макових пера із загостреними кінцями. Луска і шкіра на ногах курчат гладка, щільно прилягає. У каченят і гусенят шкіра на ногах ніжна, еластична, дзьоб не ороговілий. У дорослої птиці скостенілий кіль, трахеальні кільця тверді, не стискаються.
При відборі і прийманні птицю сортують. У залежності від категорії угодованості птицю розділяють на дві групи, з тим щоб після забою і патрання отримати тушки I і II категорії кіля.
Угодовану птицю відбирають по обмускуленності грудини, стану кіля і наявності жирових відкладень. Якщо розсунути перо в області внутрішньої сторони стегна, то видно, що шкіра світло-червоного, а при ожирінні - жовтого кольору. У виснаженої птиці шкіра біла, помітні м'язи синього кольору.
9.4 Основні властивості технології переробки птиці
Згідно ГОСТ 18292-72 птиця сільськогосподарська для забою розділяється на молодняк (курчата, курчата-бройлери, індичата, каченята, гусенята) і дорослих (кури, індички, качки, гуси).
Переробка птиці виконується за наступною технологією (рис. 9.1).
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рисунок 9.1 - Переробка птиці
Оцінку якості птиці перед забоєм проводять візуально, промацуванням різних ділянок тіла, зважуванням, контрольним забоєм і обробленням тушки.
На забій повинна надходити птиця, в шлунково-кишковому тракті якої не містяться залишки корму. Таку птицю легше переробляти, вона менше забруднюється фекаліями при обробці і на миття тушок витрачається менше води, під час переробки утворюється менше відходів і відповідно необхідно менше витрат на їх забій і обробку.
Птицю, яку відправляють на забій, на комбінаті зважують не раніше ніж через 3 години після останнього годування і поїння.
Жива маса птиці і маса тушок після переробки має бути такої ваги (табл. 9.1).
Таблиця 9.1 Жива маса птиці і тушок
|
Птиця |
Жива маса птиці, кг |
Птиця |
Маса охолодженої напівпатраної тушки, г |
|
|
Кури |
1,5-2 |
Курчата |
480 |
|
|
Курчата |
0,8-1,2 |
Курчата-бройлери |
640 |
|
|
Качки |
1,8-2,2 |
Каченята |
1040 |
|
|
Каченята |
1,5-2,0 |
Індичата |
1620 |
|
|
Індички |
3,0-4,0- |
Гусенята |
1580 |
|
|
Гусі |
3,5-4,5 |
Процес переробки птиці складається з послідовно здійснюваних операцій:
- анестезія,
- забій,
- знекровлення,
- теплова обробка (шпарення),
- зняття пера,
- обпалювання залишкового пір'я,
- промивання тушки,
- видалення кишковика, голови, ніг, печінки, легенів, нирок при повному потрошінні,
- охолоджування тушок,
- сортування по категоріях,
- маркування і упакування,
- зберігання.
На кожній операції повинні виконуватися свої вимоги санітарних норм.
Допоміжне устаткування:
- конструкцію апарату для електроглушення птиці - РЗ-ФЕО. Особливість цієї конструкції апарату полягає в оглушенні птиці через воду,
- автомат для забою птиці,
- апарат для теплової обробки птиці,
- автомат для видалення оперення з тушок птиці,
- конвеєр для розділки та потрошіння птиці,
- установка для охолодження патраної птиці,
- стіл для розділки і сортування м'яса птиці,
- візок для транспортування продукції,
- терези.
- холодильники.
Анестезія (оглушення) здійснюється після навішування птиці на підвіски апарата. Завдяки анестезії настає знерухомлення птиці, розслаблення м'язів, утрата больовий чутливості, що полегшує проведення подальших операцій на конвеєрі.
При оглушенні птиці в такий спосіб робота серця не зупиняється, що сприяє майже повному знекровленню і покращує товарний вигляд тушок. Оглушення триває 12-15 с. Аппарат (рис. 9.2) складається з корпусу, станини і електрощита. Корпус апарату має вигляд відкритого короба зверху і з боку торців є система, що дозволяє замикати електричну мережу при проходженні підвісок з птицею через корпус. Струм проходить через тіло птиці, забезпечуючи швидке оглушення. Є пристосування, регулююче висоту корпуса для того, щоб голова птиці стикалася з нижньою частиною кожухів.
Апарат для електроглушення птиці - РЗ-ФЕО. Особливість цієї конструкції апарату полягає в оглушенні птиці через воду. Просуваючись через робочу зону апарата, підвіска контейнера контактує з напрямною, птиця потрапляє головою у воду і замикає електричний ланцюг, виникає електрошок і оглушення. Перевага апарату полягає в зменшенні часу оглушення і поліпшенні його якості.
Навішування птиці на конвеєр. Для навішування використовують різні конструкції. Підвіски мають бути уніфікованими для птиці різних видів. Нова конструкція підвісок НВО «Комплекс» передбачає не лише фіксацію ніг птиці при русі по конвеєру, але і автоматичне скидання відрізаних ніг від тушок. Вантажопідйомність підвісок 8 кг, довжина 155 мм, ширина 88, висота 446 мм.
Способи забою птиці. Птицю вбивають різними способами: обезголовлюванням, безкровним способом периферійних нервів шийних хребців, але частіше всього застосовують зовнішній односторонній, двосторонній і внутрішній способи.
На багатьох птахопереробних підприємствах застосовують внутрішній спосіб забою птиці. Лівою рукою фіксують голову птиці і шляхом натискання середнім і безіменним пальцями відкривають дзьоб. Правою рукою вводять брани ножиць або вістря ножа в ротову порожнину, руйнують мозочок і перерізують яремну і мостову вени.
Знекровлення птиці. Ножами проколюють шкіру шиї на 10 мм нижче за вушну мочку в краю нижньої щелепи і легким рухом перерізують сонні артерії і яремну вену для знекровлення в спеціальному жолобі. Знекровлення птиці проводиться над спеціальними лотками. Час знекровлення для курей, курчат, цесарок і цесарят складає 90-120 с, а для качок, качат, гусаків, гусят, індиків і індичат - 150-180, або від 2 до 3 хв.
Шпарення птиці. Теплова обробка тушок птиці проводиться в ванні з гарячою водою або пароповітряні суміші. Цей процес ослабляє силу утримання оперення в шкірі птиці.
Автомат для регулювання температури в апаратах теплової обробки тушок птиці. Принцип роботи установки полягає в наступному. Датчик температури, розташований на бічній стінці апарату тепловий обробки тушок птиці, сприймає зміну температури води і передає сигнал на вторинний прилад КВМ1-504, що показує температуру води з точністю до ±0,5°С. За допомогою датчика приладу налаштовується температура води, яку необхідно підтримувати в апараті. Після досягнення заданої температури води регулюючий клапан перекриває подачу пари, при її пониженні на 0,5° регулюючий клапан відкривається і пара надходить в апарат теплової обробки.
Видалення оперення з тушок птиці. Оперення з тушок птиці знімають бильними, дисковими і відцентровими машинами. У основу роботи машин закладений наступний принцип: при терті тушок об робочий орган машини відбувається висмикування пера з пір'яної сумки.
Патрання тушок птиці. Патрання тушок може бути неповним (напівпатрання) і повним. При напівпатранні з тушок видаляють кишечник, вирізують клоаку, за наявності кормових мас, що переповнюють зоб, його видаляють через розріз в області шиї.
При повному патранні тушок дотримуються послідовності технологічних операцій.
Патрання тушок здійснюють на підвісному конвеєрі, де є жорсткі підвіски, на підвісках зроблено по три пази для закріплення тушки за суглоби, або за голову, або одночасно за голову і суглоби. Патрання тушок виконується над системою жолобів, в які послідовно поступають технічні відходи.
Промиванні тушок. Промивання тушок здійснюють з метою видалення крові, слизу, які можуть знаходитися в ротовій порожнині.
Формування тушки. Птиці складають крила і притискують їх до боків, голову і шию підвертають набік до крила, ноги, зігнувши в суглобах, притискують до грудей. Формування тушок водоплавної птиці полягає в тому, що крила вивертають в суглобах передпліччя, а ноги - в суглобах і закладають за спину. Голову з шиєю підвертають набік до спини.
Обпалювання тушок птиці. Газові паяльники приєднані паралельно до газового і повітряного трубопроводів. Тушки, закріплені в підвісках конвеєра, проходять між щитками і оброблюються полум'ям паяльника.
Сортування тушок птиці. Тушки птиці сортують по вигляду, зросту, угодованості, температурі в товщі грудних м'язів і способу обробки. Сортування тушок проводять відповідно до ГОСТ 21784-76 «М'ясо птиці (тушки курей, качок, гусаків, індичок, цесарок)». Тушки мають бути чисті, добре знекровлені, без останків пера, пуху, пеньків, волосевидного пір'я, воску (для тушок водоплавного птаха, що піддалися воскуванню), подряпин, розривів, плям, синців залишків кишечника і клоаки. В напівпатраних тушок порожнина рота і дзьоб мають бути очищена від корму і крові, ноги - від забруднень, вапняних наростів і налипів.
Тушки птиці, що відносяться до I категорії, можуть мати одиничне прядивне перо і невеликі синці, не більше двох розривів шкіри завдовжки до 1 см. На тушках птиці II категорії допускаються незначні кількості пеньків і синців, не більше трьох розривів шкіри довжиною до 2 см кожен, злущування епідермісу шкіри, трохи погіршуючи товарний вигляд тушки.
Охолоджування. Для охолодження поставлено дві паралельні ванни завдовжки 16 м. Конвеєр з підвісками заходить в першу ванну, наповнену водою, охолодженою до 3-6°. Тут протягом 25 хв. напівпатрані тушки охолоджуються до тих пір, поки температура в товщі м'язів тушок курей буде рівна 15°, а качок-18°. У другій ванні знаходиться система батарей, сюди за допомогою компресора подається один з хладоагентів. Ванни між собою сполучені трубами для наповнення водою.
Остаточне сортування тушок проводять при зніманні з конвеєра. При цьому тушки здорової птиці відділяють від тушок травматичної і таких, що мають, і інші дефекти. Розсортовані тушки поміщають в ящики. У стандартний ящик входить 20 курей, 10-12 качок. Заповнені ящики зважують відповідно до правил.
Зважування. Партія тушок зважується і подається рольгангом в ящики.
Забивання ящиків дощиками здійснюється на рольгангах, після чого вони транспортуватимуться в холодильник.
Після зберігання м'ясо птиці допускається до реалізації в торгівельну мережу і в продаж в місцях громадського харчування.
10. Дослідження переробки птиці
10.1 Загальні відомості
У кожному крупному птахівницькому господарстві закінченим циклом є виробництво вирощування птиці на м'ясо. При цьому дотримується єдина ритмічність в роботі птахівницького підприємства.
Живу птицю відправляють на забій і переробку на комбінати окремо по вікових групах. Кожну партію птиці оформляють наступні документи: ветеринарне свідоцтво формою, встановленою Міністерством аграрної політики України, гуртову відомість, в якій вказують чисельність і живу масу птиці.
Щоб уникнути рознесення інфекційних хвороб на кожну партію птиці видається ветеринарне свідоцтво. Ветеринарний фахівець досліджує птицю клінічним методом, а при необхідності направляє патологічний матеріал в діагностичну ветеринарну лабораторію. Після забою птицю переробляють на м'ясопродукти і пташине м'ясо.
М'ясо, як і хліб, людство почало використовувати багато років тому назад. Це єдиний продукт харчування, який споживається протягом вcього життя людини. Винятково важливе значення м'ясо птиці має й у житті дорослих.
М'ясо птиці - повноцінний і корисний продукт харчування, який містить усі необхідні для життєдіяльності поживні речовини, джерело тваринного білка в добре збалансованому, майже ідеальному співвідношенні.
Природне призначення м'яса птиці - це забезпечення поживними речовинами людського організму. У ході суспільного розвитку людства значення м'яса птиці поширилось до продукту харчування дорослих і, більш того, до промислової сировини. Зокрема його використовують як:
- продукт харчування населення;
- сировину для виробництва харчових продуктів;
- засіб для дієтичного харчування людей.
З давніх часів м'ясо птиці використовується і як харчовий продукт від багатьох хвороб: під час лікування серця, нирок та інших органів. Воно засвоюється за мінімального їх навантаження. Енергії, при цьому, потрібно в 3…4 рази менше, ніж для засвоювання, наприклад, хліба.
За науково обґрунтованими нормами м'ясо птиці повинно складати 1/3 харчового раціону (1000 калорій середньої добової потреби людини в їжі, що складає 3000 калорій) (1 кДж = 4,19 ккал).
У м'ясі птиці містяться необхідні для нормального розвитку людського організму речовини: білки, жири, молочний цукор, мінеральні солі, вода, органічні кислоти, ферменти, гормони, імунні тіла, гази, пігменти та ін.
У процесі переробки птиці на м'ясо відбуваються деякі зміни складу та властивостей його компонентів. Тому враховувати треба не тільки кількість окремих компонентів м'яса птиці, але й характер їх змін під впливом технологічних факторів.
10.2 Визначення придатності птиці для переробки
Перш ніж визначити ступінь бактеріального забруднення птиці слід керуватися вимогами безпеки встановленими «Санітарними правилами для підприємства м'ясної промисловості».
Захворювання птиці несе велику небезпеку не тільки для всіх пернатих, але і для людей. В такому разі при перших ознаках зараження птиці бактеріями чи вірусами підприємець зобов'язаний повідомити протягом доби місцеві органи і місцевого ветеринара.
Людина заражається мікробами через продукти тваринного походження, у тому числі птахопродуктами, що споживаються без належної термічної обробки; зараження можливе також через воду і сирі овочі.
У СанПіН 2.3.2.1078-01 додатково введений такий мікробіологічний показник, як вміст Listeria monocytogenes при оцінці, в числі інших, птахопродуктів, оскільки вони можуть бути обсіменінні цим мікроорганізмом.
Проте до теперішнього часу захворювання птиці залишаються не вивченими питання попередження обсіменіння мікроорганізмами і Listeria monocytogenes в процесі після забійної обробки тушок.
Мета досліджень: вдосконалення обробки і зменшення кількісного і видового складу мікроорганізмів на тушках птиці і скорочення витрат ручної праці на їх обробку, збільшення термінів зберігання і поліпшення товарного вигляду м'яса птиці.
10.3 Визначення придатності шпарильної води для обробки птиці
Виживання мікроорганізмів в шпарильній воді:
- виживання мікроорганізмів і Listeria monocytogenes в парильній воді;
- обсіменіння технологічного устаткування при первинній обробці тушок птиці;
- обсіменіння ванни охолоджування;
- виживання мікроорганізмів при змиванні з тушок;
- виживання мікроорганізмів при 540 С і 640 С гарячій шпарильній воді;
- виживання мікроорганізмів для вивчення впливу чотирьох параметрів рН водопровідної води (7,8±0,6) і шпарильної рідини (7,8±0,4);
- виживання мікроорганізмів у розчинах кислот (6,5±0,05; 6,2±0,2; 6,0±0,05; 3,5±0,05) на кількісний і видовий склад бактерій.
10.4 Мікрофлора птиці
Птиця і тушки птиці можуть обсіменюватись різною мікрофлорою. Ступінь обсіменіння їх залежить від умов вирощування, годування, транспортування в процесі переробки птиці що складаються з послідовно здійснюваних операцій: анестезія, забій, знекровлення, теплова обробка, зняття пера, обпалювання нитчастого пір'я, промивання тушки, видалення кишечника, голови, ніг, печінки, легенів, нирок при повному потрошінні, охолоджування тушок, сортування по категоріях, маркування і упакування.
Мікроорганізмами забруднюються тушки птиці в умовах забою і переробки в підвищенній шпарильний рідини, в тушку птиці порівняно легко проникають рухливі бактерії. М'ясо псується. Зберігання м'яса це першочергове завдання переробників.
Слід зазначити, що мікрофлора яка проникла в тіло тушки поступово інкасується в білку, забруднює м'ясо і не гарантує безпечність для життя та здоров'я людини.
10.5 Інфекційні бактерії
Виявляється видовий склад бактерій: кишкової палички, прогея і золотистого стафілокока, виділені у виробничих умовах з шпарильной рідини, а також атоми кишкової палички №1257, палички протея №I і золотистого стафілокока №209-Р, у вигляді бактерій, що містить 2 млн. клітин в 1 мл стерильної водопровідної води.
10.6 Методи дослідження
Виживаність мікроорганізмів визначали методом висіву суспензії бактерій на щільні живильні середовища через кожних 10-15 хв. після дії антибактеріальних засобів протягом 2 годин експерименту. Концентрацію водневих іонів суспензії бактерій автоматично постійно підтримували на певному рівні за допомогою блоку автоматичного титрування (БАТ-12М) в комплексі з рН - метром (ЛПМ-6ОМ).
Рисунок 10.1 - Прилад для вимірювання параметрів води рН-метр
Дослідження у виробничих умовах виконували в шпарильній рідини яка знаходилась в ваннах для теплової обробки птиці. Дослідження змивань і проб шпарильной рідини з птиці проводили по нижченаведених тестах: визначення мікробного числа, виділення і ідентифікація мікроорганізмів групи кишкової палички, протея, стафілококів, вивчення їх культуральних і морфологічних властивостей, визначення інтенсивності обсіменіння ними шпарильної рідині. Для цього використовували методики згідно ГОСТ 16963-93, «Інструкції про порядок мікробіологічного контролю в виробництві» і «Методики бактеріологічного контролю якості дезінфекції тваринницьких приміщень». Видовий склад бактерій визначали по загальноприйнятим методикам. Водневий показник і електрорушійну силу рідини змивань з поверхні тушок визначали за допомогою лабораторного рН метра 340. Залишкова кількість хлоридів в змиваннях з поверхні шкіри тушок птиць визначали за допомогою методики, вказаної в ГОСТ 42-82. Проби шпарильной рідини відбирали з апарата через кожних 0,5; 1; 2 і 4 години і з поверхні шкіри тушок через кожних 0,1; 0,3; 0,5; 1 і 2 години протягом часу його роботи.
Кількість хлористоводневої, сірної, оцетової і молочної кислот в концентрованих розчинах і в розчинах води визначали шляхом титрування проб.
Технологічна продуктивність лінії в період дослідних і контрольних досліджень переробляла від 1200 до 3000 тушок птиць в годину. Дослідження проводили по годинам технологічної обробки курей, курчат, курчат-бройлерів, качок і каченят.
Визначали якість видалення пера перозйомною машиною без зняття тушок птиць з підвісного конвеєра і його зупинки. Якість видалення оперення оцінювали по 6-бальній системі. Кожна тушка отримувала 6 балів, якщо на всіх 6 ділянках було відсутнє перо, пух, «пеньки» після обробки пероз'ємними автоматами.
10.7 Результати досліджень
Вивчалось бактерійне обсіменіння тушок птиці в шпарильній рідини в ванні для теплової обробки тушок птиці. Проби цієї рідини брали через постійні інтервали часу з моменту заповнення ванни гарячою водою протягом робочої зміни. Резервуар ванни перед заповненням водою разом з пероз'ємною машиною і конвеєрною стрічкою для оброблення тушок промивали водою, що мала температуру 90 °С.
Через 4,5 години роботи конвеєрної лінії кількість мікроорганізмів в шпарильній рідині збільшувалася більш ніж в 72500 разів; за годину, після шостої години мікрофлора зменшилась більш ніж в 300 разів і потім був відносно стабільний проміжок впродовж останнього часу роботи апарату. Відносно стійке збільшення показника коли-титру шпарильной рідини пов'язане з тим, що через 2 години в гарячій (54°С) шпарильной рідині настає рівновага між кількістю гинучих мікроорганізмів і кількістю нових, що поступають разом з тушками птиць. Кількість кокової і термофільної мікрофлори зростає протягом всього часу роботи апарату для теплової обробки тушок птиці.
Під час обробки качок встановлено збільшення кількості мікроорганізмів в шпарильній рідині (64°С): більш ніж в 8 разів через 3 години роботи апарату і колі-титр її знижувався майже в 3 раз за 2 години. Proteus vulgaris був виділений з придонного шва резервуару апарату для теплової обробки тушок птиць через 14 годин після видалення з нього шпарильної рідини.
При визначенні мікробного числа на поверхні тушок курей, що пройшли теплову обробку в шпарильній рідині і обробку в перозйомних машинах встановлено збільшення кількості мікроорганізмів в різних серіях експерименту. Кількість мікробів на 1 см2 поверхні шкіри курей збільшувалася через 4 години роботи автомата більш ніж в 7 разів. Колі-титр в змиваннях з курей зменшувався через 15 хвилин об початки роботи конвеєрної лінії в 10 разів. Титр стафілококів через 15 хвилин був як і кіл-титр і дорівнював 0,001 і тримався протягом години на такому рівні.
10.8 Вплив гарячих розчинів
У дослідженнях застосовували розчини хлористоводневої кислоти (0,004%), водневий показник (рН) яких дорівнював 6,0-6.5. Хлористоводневу кислоту додавали в шпарильну рідину (54-64 °С) з інтервалом в одну годину в кількості 40 міліграма речовини, що активно діяла, на 1 літр рідини.
Встановлено, що чисельність мікроорганізмів під час шпарення тушок качок в слабокислому середовищі була в 3-3,6 разів менше, ніж в слаболужному середовищі через 1 годину відповідно 3 години роботи апарату; колі-титр був вищий, відповідно в 4 і 400 разів. Кількість кліток золотистого стафілокока в розчині хлористоводневої кислоти через 3 години роботи апарату збільшувався більш ніж в 3,5 рази. А в шпарильній рідині - в 7 разів по годинному шпаринні каченят при температурі 62±1°С.
Виявлено зменшення стійкості мікробів, які піддавалися дії слабокислого (рН 6,0-6,5) і кислого (рН 3,5) середовища в порівнянні із слаболужним. У гарячій (53±1°С) воді при рН рівним 7.8±0,06 час виживання кишкової палички дорівнює 90 хвилин. У розчині хлористоводневої кислоти при аналогічній температурі і рН 6,5-8 S. coli виживає 60 хвилин; при рН 6,0-50 хвилин; при рН 3,5-40 хвилин.
Рисунок 10.2 - Вплив рН і високої температури (53-63 °С) на виживаність мікроорганізмів у воді до шпарильної рідини
Встановлено, що після 6-ти годинної дії температури 53±1 °С і слаболужній реакції (рН 7,8), стійкість мікроорганізмів дорівнювала 60,0, а в розчині хлористоводневої кислоти, що має подібну температуру, але рН рівний 6,5-45,5.
При температурі 63±1 °С відбувалося інтенсивніше зниження мікробного руйнування в обох випадках. Через 3 години в шпарильній рідині (рН 7,8) кількість мікробів, що вижили, склала 25,8%, а в розчині НСl (рН 6,5) - 18% кислоти в шпарильной рідині був на 46-90% вище, ніж колі-титр самої шпарильної рідини.
Доведено, що бактерійне обсіменіння шпарильної рідини (64 °С) з розчином НСl, при шпаринні тушок качок вище в порівняльних температурних режимах. Через 3 години її мікробне число зросло в 8 разів, а в гарячому розчині хлористоводневої кислоти (рН 6,5) - в 5 разів в порівнянні з промисловими.
10.9 Розробка режимів і пристрою
Для дозування хлористоводневою кислота у результаті лабораторних і виробничих дослідів встановили, що концентрація хлористого водню на рівні 18 мг/л відповідає рН рівному 6,5-7,0. Але ця кількість хлористого водню швидко зменшується унаслідок нейтралізації його органічними речовинами, що містяться в шпарильній рідині (25 мг/л через кожну годину роботи апарату), а також за рахунок витрати рідини, що захоплюється тушками, яка складає від 0,7 до 1,0 літра на одну тушку. При технологічній продуктивності лінії 1200 тушок / годину через кожну годину з ванн тушками «виноситься» від 3,2 до 4,6 мг/л хлористого водню. В результаті цих причин через 0,5 години роботи ванн вноситься титр хлористого водню в кількості 18 мг/л, і водневий показник (рН) змінюється знову на краще.
У підсумку виробничих дослідів і проведених розрахунків визначили, що первинна кількість хлористого водню шпарильної рідини має бути в межах від 40 до 50 мг на кожний літр рідини. Для поповнення кількості хлористоводневої кислоти в шпарильній рідині використовують залежність:
,
де: у - ємність резервуару апарату, л;
Т - технологічна продуктивність лінії, тушок / годину;
18 - активна концентрація хлористого водню в мг/л;
25 - кількість хлористого водню, що нейтралізується через кожну годину роботи апарату в мг/л;
С - вихідна концентрація хлористого водню в концентрованій хлористоводневій кислоті в міліграмі на 100 мл кислоти;
0,7 - кількість шпарильної рідини, яка залишається на тушці птиці після її шпаркі в л.
При обробці тушок курей і качок результат, отриманий по формулі, помножають відповідно, на коефіцієнт 1,14 і 1,16.
Приклад: У апарат ємністю 4700 л при технологічній продуктивності лінії 1200 тушок курчат-бройлерів в годину і вихідної концентрації НС1 рівною 37000 мг/л витрата кислоти через кожну годину складає:
Що відповідає вмісту хлористого водню 46,2 мг/л і рН середовища рівному 6,0 у момент заливки кислоти в шпарильну рідину. Протягом години відбувається нейтралізація 25 мг/л хлористого водню. І, крім того, враховується витрата за рахунок тушок, що захоплюють рідину, рівна 3,2 мг/л. Загальна витрата складає 28, 2 мг/л. (25.0 + 3,2 = 28,2). За годину роботи в резервуарі апарату залишається 18 мг/л хлористого водню (46,2-28,2=18), що відповідає рН рівному в межах від 6,5 до 7,0.
10.10 Вплив розчинів хлористоводневої кислоти на видалення пера і пуху з тушок птиць пероз'ємними машинами
Вплив водневого показника шпарильної рідини на напругу (силу) тертя, що виникає між пером і гумою, вивчали в лабораторних умовах на тонзиметричній установці. В порівнянні з шпарильною рідиною сила тертя між пером і гумою найбільша, після використання розчину хлористоводневої кислоти. Після використання оцетової і молочної кислот в вигляді водних гарячих розчинів, сила тертя також збільшується, але у меншій мірі. Всього в лабораторних умовах було досліджено 136 проб пера. Істотної різниці у величині напруги тертя між еластомерами перо-гума під час випробування проб пера від різних видів птиці (кури, качки, курчата і качата) не виявлено.
Виробничі досліди проводили на птахокомбінаті в забійному цеху, на технологічній лінії переробки птиці продуктивністю від 1200 до 3000 тушок птиці в годину. Лінії були обладнані різними пероз'ємними автоматами - автоматами бильного типа марки 201М, автоматами дискового типа марки В2 ФЦЛ/7, центрифугами-автоматами марки МОП 2. Видалення пера, як правило, здійснювалося комплексом машин з 2-3 автоматів однакової конструкції про додаванням автоматі МОН 2 або без нього.
Подобные документы
Загальна характеристика ДП "Укрдонбасєкологія" та опис підприємства, як кібернетичної системи. Розробка стратегії, організаційної структури управління підприємством та пропозицій по ефективному керівництву. Проектування комунікацій на підприємстві.
курсовая работа [125,8 K], добавлен 23.01.2009Проект організаційної та управлінської структури господарською організацією технічного сервісу, комплексної системи управління якістю ТОіР автомашин тракторів та сільськогосподарської техніки. Характеристика системи технічного сервісу АПК України.
курсовая работа [37,8 K], добавлен 24.09.2010Особливості формування системи керування персоналом. Показники, що забезпечують моніторинг. Аналіз системи управління персоналом ООО "Юнігран". Місія комбінату за категоріями зацікавлених груп. Дослідження загальної кадрової політики підприємства.
дипломная работа [430,5 K], добавлен 22.11.2013Основні теоретичні положення управління персоналом ВАТ "Карпатське УГР". Методика оцінювання якості управління персоналом. Аналіз організаційної структури, ефективності використання кадрового потенціалу. Вдосконалення системи управління персоналом.
курсовая работа [404,2 K], добавлен 01.02.2011Управління персоналом в системі сучасного менеджменту. Методи та зміст управління персоналом. Характеристика організаційної структури підприємства ВАТ "Рівненська кондитерська фабрика", принципи та методи побудови системи управління персоналом.
дипломная работа [106,3 K], добавлен 29.01.2010Сутність процесу управління ресурсами підприємства, його основні види. Аналіз системи управління ресурсами КП "Івано-Франківськводоекотехпром". Розрахунок ефекту від впровадження запропонованих заходів з покращення системи менеджменту підприємства.
курсовая работа [434,5 K], добавлен 24.10.2012Сутність і значення якості та конкурентоспроможності продукції в умовах ринку. Зарубіжний досвід управління якістю. Обґрунтування механізмів управління якістю продукції на ВАТ "Шепетівський цукровий комбінат" та розроблення заходів з його удосконалення.
курсовая работа [65,9 K], добавлен 15.01.2012Суть, види та принципи зовнішньоекономічної діяльності підприємства. Антисипативне управління підприємствами та державне регулювання зовнішньоекономічної діяльності. Характеристика організаційної структури управління, системи менеджменту підприємства.
дипломная работа [64,1 K], добавлен 04.10.2013Вивчення класифікації систем управління готельним господарством. Організаційно-планувальна структура готелю "Річард" та аналіз системи її управління. Раціоналізація номерного фонду та розробка рекомендацій щодо вдосконалення системи менеджменту готелю.
курсовая работа [98,6 K], добавлен 03.06.2019Принципи, методи проектування та формування системи управління персоналом. Організаційно-економічна характеристика підприємства. Заходи щодо вдосконалення системи управління персоналом. Система найму та мотивації персоналу на прикладі ЗАТ "Будіндустрія".
курсовая работа [83,8 K], добавлен 13.05.2011
