Размещено на http://www.allbest.ru/

4

Содержание

• Введение
• 1 Маркетинговые исследования и разработка технического задания
• 1.1 Характеристика овощей в вакуумной упаковке
• 1.2 Маркетинговые исследования
• 1.2.1 Сегментирование рынка производителей овощей в вакуумной упаковке
• 1.2.2 Сегментирование рынка потребителей, определение основной группы
• 1.3 Продвижение товара на рынок
• 1.4 Актуальность внедрения интегрированной системы менеджмента на основе стандартов ИСО 9001, OHSAS 18000, ИСО 22000.
• 1.5 Разработка технического задания на проектирование интегрированной системы менеджмента на основе стандартов ИСО 9001, OHSAS 18000 и ИСО 22000
• 2 Технология изготовления товара
• 2.1 Описание последовательности процесса производства овощей в вакуумной упаковке
• 2.2 Основное и вспомогательное оборудование
• 3 Численный состав предприятия
• 4 Построение интегрированной системы менеджмента на основе стандартов ИСО 9001, OHSAS 18000, ИСО 22000 на ОАО «Постепкинское » по производству овощей в вакуумной упаковке
• 4.1 Распространение интегрированных систем менеджмента
• 4.2 Построение интегрированной системы менеджмента
• 4.2.1 Разработка политики, целей и задач интегрированной системы менеджмента
• 4.2.2 Управление рисками
• 4.2.3 Планирование и развитие интегрированной системы менеджмента
• 4.2.4 Распределение ответственности и взаимосвязи сотрудников
• 4.2.5 Анализ результативности и эффективности интегрированной системы менеджмента
• 5 Экономический раздел
• 5.1 Расчет величины амортизационных отчислений
• 5.2 Определение себестоимости и цены овощей в вакуумной упаковке
• 5.3 Расчет рентабельности
• 5.4 Расчет точки безубыточности
• 5.5 Оценка экономического эффекта
• 6 Безопасность и экологичность производства овощей в вакуумной упаковке ООО «Подстепинское»
• 6.1 Описание производственного участка, рабочего места, оборудования и выполняемых технологических операций
• 6.2 Идентификация опасных и вредных производственных факторов
• 6.3 Организационные, технические мероприятия по созданию безопасных условий труда и защите от воздействия производственных факторов
• 6.4 Оценка травмобезопасности производственного оборудования
• 6.5 Оценка обеспеченности работников средствами индивидуальной защиты
• 6.6 Расчет освещенности
• 6.7 Разработка политики в области экологии
• Список использованных источников
• Приложения


Введение

стандарт качество упаковка овощи

В решении вопросов интенсификации экономики, повышения эффективности производства, удовлетворения потребностей населения в продуктах питания и лекарственных препаратах вопрос о качестве продукции является ключевым.

Проблема повышения качества актуальна для любой организации, особенно на современном этапе, когда для увеличения эффективности производства всё большее значение имеет качество продукции, обеспечивающее её конкурентоспособность.

Главная цель - сокращение затрат не только на операциях производства, но и большей степени логистического цикла и процессах маркетинга и проектирования. Прогнозирование возможных дефектов и отказов продукции на ранних этапах жизненного цикла изделия (проектирование и разработка конструкторской документации) становится актуальной проблемой специалистов. Высокая изменчивость номенклатуры продукции требует создания методов своевременного принятия управленческих решений на изменение экономического состояния предприятия.

Современные условия успешного существования фирмы определяются рядом параметров, среди которых важно выделить именно те, которые оказывают наиболее существенное влияние на ее конкурентоспособность. В то же время конкурентное преимущество только тогда имеет стратегическое значение для фирмы, когда в его основе лежат какие-то уникальные навыки, знания, методы или разработки, которыми данная фирма владеет. Создание и постоянное обновление таких навыков, иначе говоря, непрерывная инновационная активность - одна из основных стратегически важных задач, стоящих перед современной фирмой.

Наряду с традиционным подходом, когда под инновациями понимались технологические изменения (внедрение новых продуктов, процессов или их модификация), все большее значение начинают приобретать организационные инновации. Их ярким примером может служить внедрение системы менеджмента качества (СМК). Этот процесс носит радикальный характер, так как при внедрении СМК в организации происходят существенные изменения ее бизнес-процессов.

Целью дипломного проектирования является повышение качества производства овощей в вакуумной упаковке посредством построения интегрированной системы менеджмента на предприятии на основе стандартов ИСО 9001, ИСО 22000 и OHSAS 18000.

Объектом исследования является открытое акционерное общество «Подстепкинское».

Место нахождение: Самарская область, Ставропольский район, сельское поселение Подстепки, улица Производственная, дом 8.

Общероссийский классификатор предприятий и организаций 0032537.

Основной государственный регистрационный номер 6382053083127.

Общероссийский классификатор по виду экономической деятельности 34.10.2.

ОАО «Подстепкинское» состоит из трех подразделений:

- животноводческое подразделение;

- овощеводство, с наличием складского хозяйства;

- производственное подразделение.

Предмет исследования: организационно-управленческие, технологические и экономические аспекты работы производственного отдела предприятия ОАО «Подстепкинское».

Производственное подразделение, которое в свою очередь делится на два вида производства:

- вакуумная упаковка очищенных овощей;

- расфасовка в мелкую тару.

Методологические основы исследования: теория менеджмента, теория систем и системный анализ, теория маркетинговых исследований, основы управления качеством, экономическая теория, законодательство РФ и стандартизация в сфере качества и безопасности пищевой продукции, а также охраны труда.



1 Маркетинговые исследования и разработка технического задания

1.1 Характеристика овощей в вакуумной упаковке

Упакованные в потребительскую тару овощи в вакуумной упаковке (далее продукт) изготавливается из овощей, которые в свою очередь доставляются на предприятие поставщиками.

Состав продукта:

Свекла свежая ГОСТ Р 51811-2001;

Морковь столовая свежая ГОСТ Р 51782-2001;

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001;

Картофель свежий ГОСТ Р 51808-2001;

Капуста свежая ГОСТ Р 28373-94

Характеристики продукта:

Очищенные овощи по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Органолептические характеристики продукта

Наименование продукта	Показатель
Запах	Выраженный свойственный основному продукту, без посторонних запахов
Консистенция	Свойственная содержащимся продуктам
Цвет	Зависящий от свойства продуктов

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Физико-химические показатели

Наименование показателя	Значение
Массовая доля влаги, %, не более	36,0



Содержание токсичных элементов, микотоксинов, нитратов, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.560?96

Овощи в вакуумной упаковке изготавливают фасованными.

Фасуют в полиэтиленовую пищевую плёнку массой нетто: 500; 1000 г (ГОСТ 1837)

Для выработки овощей в вакуумной упаковке используют следующие сырье и материалы:

- картофель;

-свекла;

- морковь;

-лук репчатый;

- капуста;

- полиамид с полиэтиленом габаритами не меньше 250х300 мм, и толщиной от 80 мкм.

В отраслях пищевых производств доминирующая часть затрат приходится на сырье, что является основной особенностью структуры себестоимости продукции. Приведем стоимость ингредиентов для производства единицы продукции в таблице1.3.

Таблица 1.3 - Стоимость ингредиентов на 1 кг продукции

Наименование	Цена (руб/кг)
Картофель	6.50
Свекла	10.00
Капуста	7.00
Лук репчатый	10.00
Морковь	10.00

По приведенной рецептуре были определены необходимые материальные ресурсы для производства овощей в вакуумной упаковке.

1.2 Маркетинговые исследования

1.2.1 Сегментирование рынка производителей овощей в вакуумной упаковке

Сегментация производителей на территории Российской Федерации представлена на рисунке 1.1.

Рисунок 1.1 - Сегментация производителей на территории Российской Федерации

Сегментация производителей на территории Приволжского федерального округа представлена на рисунке 1.2



Рисунок 1.2 - Сегментация производителей на территории Приволжского федерального округа

1.2.2 Сегментирование рынка потребителей, определение основной группы

Овощи употребляются всеми возрастными категориями. Среди покупателей кулинарной продукции доля покупателей овощей составляет 73 %: 5,3% - каждый день; 7,8% - один раз в неделю; 13,9% - два раза в неделю; 53% - три раза в неделю; 20% - четыре раза в неделю.

Сегментация по частоте покупки овощей представленная на рисунке 1.3.

Рисунок 1.3 - Сегментация по частоте покупки

Сегментация по виду обработки представлена на рисунке 1.4.

Рисунок 1.4 - Сегментация по виду обработки

Сегментация по возрастному признаку представлена рисунке 1.5.

Рисунок 1.5 - Сегментация по возрастному признаку

Потребление овощей по видам представлено на рисунке 1.6:



Рисунок 1.6 - Сегментация по видам овощей

По статистическим данным уровень дохода потребителей составляет: минимальный - 4300 руб., среднестатистический - 7100, максимальный - 500000 руб. Сегментирование потребителей овощей в вакуумной упаковке по уровню дохода приведено на рисунке 1.7.

Рисунок 1.7 - Сегментирование потребителей по уровню дохода

1.3 Продвижение товара на рынок

Цели и стратегии представляют собой единый комплекс, т.к. не только цели определяют стратегии, но и стратегии в значительной мере влияют на определение целей. Так, достижение неких конкретных целей предприятия может быть осуществлено некоторыми определенными стратегиями, например реклама

Реклама (от латинского слова reklamo) - коммерческая, т.е. обслуживающая рынок, пропаганда свойств продукции и услуг, полезных и важных для Потребителя. Реклама есть один из несущих элементов концепции маркетинга. Следовательно, приступая к разработке концепции рекламной кампании необходимо, прежде всего, получить для себя ответы на следующие вопросы:

- Что Вы собираетесь рекламировать? Подходит ли Ваша продукция или услуга для полного удовлетворения запросов потребителей, насколько он (они) конкурентоспособны?

- Где Вы собираетесь рекламировать свою продукцию или услугу? Изучили ли вы географические и демографические аспекты, выбранного Вами рынка или его сегмента, достаточно ли серьёзно проанализированы и правильно определены целевые группы потребителей?

- Когда лучше всего проводить рекламную кампанию? Не совпадает ли она по времени с какими-либо событиями или мероприятиями, которые могут повлиять на ход Вашей кампании в положительную или отрицательную сторону?

-Кто принимает решение о покупке рекламируемой продукции на выбранном рынке? Составлен ли социально-демографический портрет потребителей основных целевых групп?

-Что влияет на принятие потребителем решения о покупке рекламируемой продукции (каковы основные потребительские мотивы)? Как потребитель приходит к этому решению? Какие аргументы вашего рекламного послания будут определять его выбор?

-Каковы основные положения рекламной концепции ваших конкурентов? Какие средства рекламы они используют?

В идеальном случае разработке рекламной концепции должно предшествовать маркетинговое исследование рынка продукции, что и было представлено вышестоящем разделе.

Прежде всего, реклама должна привлечь внимание потенциального потребителя, которое может быть как произвольным, так и непроизвольным. Первое возникает тогда, когда предмет замечен как бы случайно, без намеренного указания на него со стороны. Второе - требует определенного напряжения, связанного с тем, что мы сознательно хотим что-то увидеть.

Далее реклама должна пробудить интерес потребителя, воздействуя на его интеллект или эмоции. Здесь необходимо учитывать, что, например, печатный текст разными людьми воспринимается по-разному. Одни читатели воспринимают всё содержание и элементы рекламы в их единстве, другие, имея эмоциональное восприятие, основанное на субъективных ассоциациях, воспринимают эмоциональные моменты в тексте; третьи - воспринимают те стороны рекламного текста, которые по каким-либо причинам бросаются им в глаза.

Если реклама своей эмоциональной стороной сумеет привлечь внимание, то затем она должна заинтересовать его своим содержанием, вызвать ту или иную реакцию, стимулировать определенное эмоциональное состояние. Например, обрадовать, заинтриговать, удивить, подбодрить. Хорошая реклама не только сформирует в сознании адресата представление о продукции, создаст рекламный образ, но и пробудит в нем желание воспользоваться им или ею. Это, в конечном счёте, и есть её главная задача, в приложении А представлена реклама предприятия

Под стимулированием сбыта следует понимать комплекс мероприятий, призванных содействовать продаже продукции. Характерной особенностью этих мероприятий является то, что они напрямую не связаны с потребительскими свойствами продукции, в чём и заключается её принципиальное отличие от традиционной рекламы, т.к. предполагается, что основные потребительские свойства уже известны потребителю.

Главная задача стимулирования сбыта - побуждение потребителя совершать закупки больших партий продукции и к регулярным коммерческим связям с предприятием.

К основным мероприятиям по стимулированию сбыта относятся:

- участие производителя в выставках и ярмарках;

- организация работы демонстрационных залов;

- бесплатное распространение демонстрационных образцов;

- презентация новых видов продукции;

- резкое снижение цены на продукцию;

- организация посещения предприятия и др.

Программу по стимулированию сбыта, принято осуществлять в по отношению к своим потребителям программа стимулирования сбыта преследует предложение им существенной коммерческой выгоды от приобретения. К мероприятиям по стимулированию сбыта традиционно относят проведение различных видов распродаж, купонных скидок и предоставление других мер поощрений потребителей.

Стимулирование сбыта по отношению к посредникам также преследует своей целью повысить их активность и увеличение ими объёма закупок и продаж.

В таблице 1.4 приведена матрица, отражающая совокупность основных методов стимулирования, позволяющих привлекать потребителей к тому или иному виду продукции, а также активизировать деятельность посредников, агентов и продавцов. В матрице по строкам приведены совокупность методов стимулирования, а по строкам - субъекты стимулирования. Знак "+", стоящий на пересечении строки и столбца, свидетельствует об использовании данного метода стимулирования.



Таблица 1.4 - Матрица методов стимулирования

№ п/п	Метод стимулирования	Потребители	Посредники
1	Бесплатное распространение опытных образцов	+
2	Гарантия возврата денег за приобретенную некачественную продукцию	+	+
3	Вручение ценных подарков	+	+
4	Проведение конкурсов, лотерей		+
5	Предоставление призов, купонов	+	+
6	Предоставление скидок и бонусов за определенный объем покупки (партий закупки) и её регулярность	+	+
7	Поставка части продукции бесплатно		+
8	Долевое участие в оплате расходов по рекламе и других мероприятий		+
9	Резкое снижение цены продукции	+	+
10	Презентации новых видов продукции	+	+

1.4 Актуальность внедрения интегрированной системы менеджмента на основе стандартов ИСО 9001, OHSAS 18000, ИСО 22000.

Малое предпринимательство - важная составляющая рыночной экономики. Опыт промышленно развитых стран показывает, что до 60% валового внутреннего продукта обеспечивает малый бизнес, на его предприятиях работает более 50% общей численности занятых. Очевидным фактом является объективная необходимость развития в России малого предпринимательства [1].

В настоящее время вопрос развития сети предприятий малого бизнеса включен в качестве одного из важнейших в программу развития экономики страны. Здесь предусмотрено как принудительное, так и инициативное разукрупнение производств:

- выделение самостоятельных производственно-хозяйственных блоков;

- выделение малых и средних коллективов из состава крупных предприятий;

- создание небольших дочерних предприятий по инициативе крупных предприятий.

Для данного предприятия характерна весьма узкая специализация, производство продукции, так как на предприятии не производятся никакие маркетинговые исследования. Руководство заинтересовано в увеличении производства продукции, но не заинтересованно в выходе за пределы распространения города Тольятти, оборудование на предприятии в основном новое, что соответственно влияет на качество продукции, а также на безопасность рабочих.

Принимая во внимание быструю изменчивость вкусов потребителей и значительное сокращение сроков проектирования новой продукции (рисунок 1.8) , сегодня надо уходить от массового изготовления однородной продукции к оптимально ограниченным партиям высококачественной продукции одного назначения, но по доступным ценам. Главная цель - сокращение затрат не только на операциях производства, но и большей степени логистического цикла и процессах маркетинга и проектирования. Прогнозирование возможных дефектов и отказов продукции на ранних этапах жизненного цикла изделия (проектирование и разработка конструкторской документации) становится актуальной проблемой специалистов. Высокая изменчивость номенклатуры продукции требует создания методов своевременного принятия управленческих решений на изменение экономического состояния предприятия.

Рисунок 1.8 - Сокращение сроков проектирования новой продукции

Современные условия успешного существования фирмы определяются рядом параметров, среди которых важно выделить именно те, которые оказывают наиболее существенное влияние на ее конкурентоспособность. В то же время конкурентное преимущество только тогда имеет стратегическое значение для фирмы, когда в его основе лежат какие-то уникальные навыки, знания, методы или разработки, которыми данная фирма владеет. Создание и постоянное обновление таких навыков, иначе говоря, непрерывная инновационная активность - одна из основных стратегически важных задач, стоящих перед современной фирмой [2].

Наряду с традиционным подходом, когда под инновациями понимались технологические изменения (внедрение новых продуктов, процессов или их модификация), все большее значение начинают приобретать организационные инновации. Их ярким примером может служить внедрение системы менеджмента качества (СМК). Этот процесс носит радикальный характер, так как при внедрении СМК в организации происходят существенные изменения ее бизнес-процессов.

Реально, на создание полноценной СМК требуется не менее 1 года постоянной работы.

Как вариант, возможно построение Базовой СМК, обеспечивающей сертификацию, за 6 месяцев с последующим развитием. В этом случае от руководства предприятия потребуется установка наивысшего приоритета этому проекту с выделением соответствующих людских и материальных, на их поощрение, ресурсов.

Стоимость услуг консультантов зависит от степени участия в процессе подготовки предприятия к сертификации, определяемой на этапе предварительного аудита и закрепляемой в договоре на оказание услуг. Если квалифицированные консультанты оказывают комплексные услуги и принимают участие на всех этапах построения СМК, то стоимость выполняемых работ не может быть меньше 15-20 тысяч у.е.

Создание аддитивных (прирастающих) моделей систем качества, когда к системе менеджмента качества, выполняющей роль базовой системы, последовательно добавляется другие системы, происходит разрыв между началом работ по внедрению одной системы и началом внедрения следующей может составить от полугода до нескольких лет, наглядная схема представлена на рисунке 1.9. Это влечёт за собой большие денежные затраты особенно для фирм которые относятся к малым предприятия.

Размещено на http://www.allbest.ru/

4

Рисунок 1. 9 - Аддитивная модель

Для этого предлагается создание интегрированных моделей, когда все системы менеджмента объединяются в единый комплекс одновременно, что проявляет ряд достоинств:

- интегрированная система обеспечивает большую согласованность действий внутри организации, усиливая тем самым синергетический эффект, заключающийся в том, что общий результат от согласованных действий выше, чем простая сумма отдельных результатов;

1.5 Разработка технического задания на проектирование интегрированной системы менеджмента на основе стандартов ИСО 9001, OHSAS 18000 и ИСО 22000

Техническое задание - это основной исходный документ для разработки продукции, содержащий технико-экономические требования к продукции, определяющие ее потребительские свойства и эффективность применения, перечень документов требующих совместного рассмотрения, порядок сдачи и приемки результатов разработки. В приложении Б приведено техническое задание на разработку интегрированной системы менеджмента на основе стандартов ИСО 9001, OHSAS 18000 и ИСО, а в приложении В техническое условие, которому должна соответствовать проектируемая система.



2 Технология изготовления товара

2.1 Описание последовательности процесса производства овощей в вакуумной упаковке

Базовая модель процесса производства «Овощи в вакуумной упаковке» по версии IDEF представлена на рисунке 2.1, декомпозиция процесса производства представлена на рисунке 2.2.

Рисунок 2.1 - Базовая модель процесса производства «Овощи в вакуумной упаковке» по версии IDEF 0

Рисунок 2.2 - Декомпозиция процесса производства

Процесс производства овощей в вакуумной упаковке состоит из следующих этапов:

Этап №1 «Подготовка сырья»

Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе производства, становятся частью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2-96).

До выпуска на линию производство все необходимое сырье предварительно взвешивается в нужном соотношении.

Этап №2 «Промывка»

Машина для мойки овощей с опрокидываемым чаном (фирма Zanussi Professional, Италия). Многочисленные форсунки обеспечивают вихревую подачу воды через полуцилиндр и через перфорированное днище для осуществления двухэтапной мойки. На первом этапе вода с помощью мощного насоса несколько раз поступает в моечную ванну без слива в канализацию. Перед вторым этапом грязная вода из ванны сливается, и процесс продолжается с новой порцией воды. Полный цикл мойки занимает не более 5 минут. Форма днища удобна для санитарной обработки агрегата и выгрузки вымытой продукции. Перед механизированным опрокидыванием чана промывочная вода стекает через перфорированное днище в нижнюю неподвижную емкость, которая оснащается съемным фильтром для сбора загрязнений.

Питание панели управления обеспечивает безопасную эксплуатацию машин в условиях повышенной влажности.

Емкость чана, равная 300 л, обеспечивает разовую загрузку 40 кг овощей, потребляемая мощность машины для мойки овощей составляет 4,5 кВ/ч.



Этап №3 «Очистка»

Универсальная очистительная машины типа PPF (фирма FIMAR, Италия) применяются для очистки овощей, корнеплодов. Возможность работы машин на двух скоростях позволяет выбрать наиболее оптимальный режим обработки продукта с учетом его особенностей. Машина PPF-18 обеспечивает производительность до 500 кг/ч при единовременной загрузке 15 кг и расходе воды не более 0,2 м3/ч, и мощности двигателя 0,9 кВ/ч.

Универсальная очистительная машины типа PPF отличается от белорусских и отечественных наличием нескольких видов съемных абразивных рабочих органов, которые называют дисками:

ѕ крупнозернистый для очистки преимущественно «старых» картофеля, моркови, свеклы;

ѕ мелкозернистый для очистки молодого и среднего по возрасту картофеля, а также зеленой редьки, молодой свеклы и моркови;

ѕ щеточный для очистки лука;

ѕ ножевой для очистки картофеля за счет среза минимального количества кожуры ножами, установленными с минимальным зазором.

Снятие и установка дисков производятся вручную и не требуют применения каких-либо специальных инструментов. Крышка камеры изготовлена из прозрачного прессованного пластика, что позволяет следить за выполнением всех этапов обработки продукта.

Этап №4 «Стерилизация»

Автоклавы горизонтального типа с байонетным затвором из нержавеющей стали предназначены для стерилизации пищевых продуктов при температуре до 141°С при избыточном давлении.

Горизонтальные автоклавы отличаются от вертикальных возможностью создания необходимого противодавления по отношению к каждой отдельно взятой упаковке. Автоклавы позволяют производить стерилизацию продуктов не только в жесткой таре, но и в мягкой и полужесткой упаковке пакеты, ламистер и др. Технологический процесс ведется в автоматическом режиме и позволяет производить термическую обработку под давлением по новейшей технологии.

Этап №5 «Вакуумная упаковка»

Для вакуумной упаковки очищенного картофеля по 1,5 кг используются настольные и напольные однокамерные машины с габаритами укладочного стола не меньше 350х320 мм. Эти машины должны иметь помпу производительностью не меньше 16 куб.м./час. и сваривающую планку длиной не меньше 350 мм.

Описание расходного материала.

Для вакуумной упаковки очищенного картофеля используются трёхшовные трёхслойные пакеты ПА/ПЕ (полиамид с полиэтиленом) габаритами не меньше 250х300 мм. и толщиной от 80 мкм.

Очищенный картофель в количестве 1,5 кг засыпается в пакет после чего укладывается в камеру вакуумного упаковщика открытой стороной на сваривающую планку. После закрытия крышки упаковщика включается вакуумная помпа и начинается откачка воздуха из камеры. После откачки воздуха происходит запайка пакета, дикомпрессия и открытие крышки упаковщика

Этап №6 «Контроль»

В процессе производства необходимо контролировать соблюдение технологических режимов производства и качество выпускаемой продукции, а также поступающего на предприятие сырья, материалов. Кроме того, необходимо контролировать качество полуфабрикатов, получаемых в процессе производства. Производство салатов включает в себя следующие виды контроля:

- входной (контроль качества поступающей продукции);

- операционный (контроль продукции или процесса во время выполнения или после завершения определенной операции);

- приемочный (контроль, имеющий результатом решение о принятии или отклонении партии продукции).

При проверке качества овощей в вакуумной упаковке проводят контроль физико-химических, микробиологических показателей, которые не должны превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.

Этап №7.1 «Маркировка»

Маркировка потребительской тары осуществляется путем нанесения на каждую упаковочную единицу с готовой продукцией этикетки с содержанием следующей информации:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и адрес изготовителя);

- товарный знак изготовителя;

- масса нетто;

- пищевая ценность в 100 г продукта;

- энергетическая ценность 100 г продукта, ккал;

- дата изготовления и дата упаковывания;

- условия хранения;

- срок годности;

- обозначение настоящих технических условий, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Этап №7.2 «Утилизация»

Отходы, полученные при механической обработке сырья, продукции с нарушенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла.

Остатки продукции, а также продукция с нарушенными сроками реализации используются для откорма скота или уничтожаются. Отправку их на специализированные предприятия по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпидемиологического надзора.

Расположение технологического оборудования и движение материальных потоков в процессе производства представлены на рисунке 2.3.

Рисунок 2.3 - Размещение технологического оборудования и движение материальных потоков в процессе производства

Фотография производственного цеха представлена в приложении Г.

2.2 Основное и вспомогательное оборудование

Для изготовления продукции используется основное и вспомогательное оборудование.

Основное оборудование непосредственно участвует в изготовление продукции для потребителя. К основному оборудованию относят оборудование, в котором осуществляется переработка сырья с целью получения продукции, предназначенной для реализации на сторону или к дальнейшей переработке на другом технологическом оборудовании данного цеха.

В таблице 2.1 приведено основное оборудование, необходимое для производства овощей в вакуумной упаковке.

Таблица 2.1 - Перечень основного оборудования

№ п/п	Наименование	Марка или ГОСТ	Кол-во
1	Моечная машина	МВМ РР253	1
2	Универсальная очистительная машина	PPF-18	1
3	Тепловая машина стерилизации	АГ-1200	1
4	Аппарат вакуумной упаковки	Boxer 42	1
5	Маркировочный аппарат	Digi AW-3600CPR	1
6	Лента конвейерная	Elevator Br	1

Под вспомогательным оборудованием следует понимать оборудование, которое непосредственно не связано с изготовлением основной продукции цеха. К вспомогательному оборудованию относят емкости, формы, тележки, ножи и т.п.

В таблице 2.2 приведено вспомогательное оборудование, необходимое для функционирования производственной линии.

Таблица 2.2 - Перечень вспомогательного оборудования

№ п/п	Наименование	Марка или ГОСТ	Кол-во
1	Стол производственный с покой \ с бортом	RADA CO-8/6БН	4
2	Вентиляционный отсос	МВО-0,5-0,1 МС	2
3	Тележка для грузовая	Т-25	2
4	Весы электронные	AD-5	2
5	Стеллаж передвижной

Контроль качества должен иметь соответствующее метрологическое обеспечение. Достоверность, точность контроля во многом зависит от технического состояния и исправности средств измерений - контрольно-измерительного и испытательного оборудования, приборов, приспособлений, шаблонов, образцов.

В таблице 2.3 приведены контрольно-измерительные приборы, необходимые для произведения контроля качества выпускаемой продукции и обеспечения производственной лаборатории.

Таблица 2.3 - Перечень контрольно измерительных приборов

№ п/п	Наименование	Марка или ГОСТ	Кол-во
1	Психрометр электрический	М-34М	1
2	Галогенный анализатор влажности	АВ-50	1
3	Весы электронные	ВЛТЭ-6100	1
4	Анализатор для быстрого анализа микробиологической загрязненности бактериями, в т.ч. сальмонеллой, бактериями Coli Form и ТМА	Malthus System	1
5	Электрошкаф сушильный лабораторный.	ШС-80	1



3 Численный состав предприятия

На предприятии работает 28 человек, из которых 25 - обслуживающий персонал, 3 - управляющий. Общая организационная структура представлена на рисунке 3.1.

Рисунок 3.1 - Организационная структура

По типу организационной структуры предприятие относится к линейно-функциональной, так как выполнение отдельных функций по конкретным вопросам возлагается на специалистов, через которых по единовременному каналу проходят все команды управления. Линейная структура управления считается, в данном случае, наиболее оптимальной, так как способствует максимальному достижению целей организации по средствам рационального использования ресурсов.

Количественный состав предприятия представлен в таблице 3.1



Таблица 3.1 - Количественный состав предприятия ОАО «Подстепкинское»

Должность	Количество
Оператор	8
Грузчик	6
Уборщик	4
Директор	1
Заместитель директора	1
Заведующий производством	1
Бухгалтер	1
Главный менеджер	1
Менеджер по продажам	2



4 Построение интегрированной системы менеджмента на основе стандартов ИСО 9001, OHSAS 18000, ИСО 22000 на ОАО «Постепкинское » по производству овощей в вакуумной упаковке

4.1 Распространение интегрированных систем менеджмента

В современных условиях устойчивость предприятия формируется под воздействием сложного комплекса факторов, динамизм и разнообразие которых требуют построения системы управления, адекватной их действию. В настоящее время проблемы развития управления имеют особое значение для России, где происходят преодоление экономического и управленческого кризисов, переход к системе рыночных отношений, смена социально-экономической системы, возникают новые требования к управлению предприятиями.

Сегодня перед предприятиями стоит ряд задач, которые они должны выполнять: соблюдение интересов и законов государства и его граждан; сохранность окружающей среды; повышение эффективности производства; выполнение требований в области безопасности здоровья сотрудников на предприятии; обеспечение постоянного качества выпускаемой продукции или оказываемых услуг. В связи с этим, одним из подходов к управлению предприятием в данных условиях является модель управления, опирающаяся на достижении теории и практики современного менеджмента, отечественный и зарубежный опыт в планировании и управлении производством и обеспечивающая устойчивый рост экономических, социальных и экологических показателей.

Так, для удовлетворения всех заинтересованных сторон многие фирмы реализуют функции управления, которые разработаны на основе международных стандартов, определяющих требования к системам менеджмента организаций и открывающих новый этап в глобализации экономики.

В практической деятельности стандарты стали принципиально новым инструментом конкурентной борьбы на международном рынке, предметом которым является систематизация требований в конкретных областях менеджмента. Не менее важной составляющей развития управления предприятием является интенсивное развитие интеграционных процессов как внутри предприятия, так и во внешней среде, усиливая сотрудничество субъектов управления, их объединение и взаимодействие.

В настоящее время разнообразие систем менеджмента, разработанных в соответствии с требованиями различных стандартов (ИСО 9001, ИСО 14001, OHSAS 18001:1999 и др.), постоянно растет, охватывая все новые сферы деятельности организации. Определяющим аргументом в пользу внедрения таких систем являются требования международных стандартов к деятельности организации, установленные на основе общемирового консенсуса.

С конца 90-х годов ХХ в. многие организации, как за рубежом, так и в России проявляют всё больший интерес к интегрированным системам менеджмента, при этом у многих из них это понятие ассоциируется, во-первых, с процессом объединения каких-либо систем менеджмента, а во-вторых, с наиболее эффективным способом управления организацией в условиях все более растущей конкуренции.

Тенденции последних лет свидетельствуют о том, что организации все чаще для повышения эффективности и результативности своей деятельности прибегают к объединению принципов и требований различных систем менеджмента, т. е. к созданию интегрированной системы менеджмента (ИСМ) как инструмента удовлетворения требований и ожиданий не только потребителей, но и других заинтересованных сторон.

С учетом требований стандартов и стратегии развития бизнеса можно построить современную ИСМ предприятия, ориентированную на концепцию устойчивого развития, которая может быть охарактеризована как система управления предприятием, направленная на изготовление качественной продукции при условии выполнения требований охраны труда, безопасности продукции и законодательства.

Таким образом, системы менеджмента, отвечающие требованиям международных стандартов, для российских предприятий выступают в качестве инструмента, способного в процессе взаимодействия с внешней средой адаптироваться и адекватно перестраивать деятельность предприятия, а также индикатора выбора стратегии долгосрочного развития бизнеса, а значит, и рационального развития национальной экономики в целом.

Но в современных экономических условиях развития общества существует острая необходимость решения проблемы интегрирования систем, между которыми возникают противоречия. В качестве решения этой проблемы в последние годы появились синергетические исследования открытых систем самой различной природы, в том числе социальных и управленческих процессов. Поэтому современное состояние менеджмента качества характеризуется синергетической концепцией, развитие которой связано с интегрированием системы менеджмента качества предприятия с другими системами менеджмента.

Считается, что впервые термин «синергия», или «синергизм» (от греческого synergeia), был введен более ста лет назад английским физиологом Р. Шерингтоном в ходе исследования мышечных систем и управления ими со стороны спинного мозга. В биологии синергизм обозначает эффект взаимного дополнения разных биосистем или отдельных видов флоры и фауны. В широком же смысле этот эффект заключается в том, что результат деятельности объединенных в систему элементов превышает сумму результатов работы данных элементов, действующих разрозненно.

Одним из последних определений «синергетики» является «...от греч. synergtikos (совместный, согласованно действующий) -- научное направление, изучающее связи между элементами структуры (подсистемами), которые образуются в открытых системах (биологических, физико-химических и других), благодаря интенсивному (потоковому) обмену веществом и энергией с окружающей средой в неравновесных условиях. В таких системах наблюдается согласованное поведение подсистем, в результате чего возрастает степень их упорядоченности, т. е. уменьшается энтропия (самоорганизация)».

В последние годы появились синергетические исследования систем самой различной природы, в том числе социальных и управленческих процессов. Так, В.Е. Николаев предлагает применение синергетики к менеджменту качества. Он приводит следующее определение: «синергетика -- междисциплинарное научное направление, целью которого является изучение универсальных закономерностей самоорганизации, свойственных сложным системам разной природы, в том числе, системам управления (менеджмента) качества». В этой же работе отмечается, что синергетический эффект (синергизм) управления качеством проявляется в усилении управляющего воздействия одного фактора управления присоединением другого фактора через посредство взаимоподдерживающих связей.

А.Е. Хачатуров и Ю.А. Куликов отмечают, что современное состояние менеджмента качества характеризуется междисциплинарной синергетической концепцией, которая, как единый метаязык, связывает воедино различные области научного познания.

Анализируя вышеизложенное, возможно рассмотрение синергетики как науки о процессе самоорганизации сложных систем, в нашем случае -- организационных. Самоорганизация систем может привести к возникновению синергизма - превышения совокупным результатом суммы слагающих его факторов.

В стандартах ISO серии 9000:2000 отражена тенденция глобализации систем менеджмента организации путем интегрирования ее подсистем (управление качеством; охрана окружающей среды: управление финансами, персоналом; охрана труда и др.). Следовательно, становится актуальным исследование взаимодействия этих систем и, прежде всего, системы менеджмента качества (СМК) как наиболее стандартизованной и методически обеспеченной, и других систем менеджмента. СМК может служить основополагающей системой менеджмента предприятия, так как в значительной мере отражает не только «требования к системе менеджмента качества», но и «требования к системе менеджмента по критерию качества».

Опираясь на теорию синергетики, предлагается ввести новый термин «синергизм интегрирования системы менеджмента качества», который означает, что результат деятельности СМК, интегрированной с другими системами менеджмента, будет больше (или меньше), чем сумма результатов работы данных систем, действующих разрозненно, и полученная ИСМ в процессе самоорганизации переходит на качественно новый уровень зрелости.

В сложной открытой системе, к которой относится СМК промышленного предприятия, постоянно происходит обмен веществом, энергией, информацией, в результате чего система и среда (более широкая система) в процессе взаимодействия адаптируются друг к другу, образуя целостность связей.

Основываясь на теории синергетики, предлагаются две модели возникновения синергизма при формировании ИСМ: модель для параллельных (или аддитивных) систем менеджмента (рисунок 4.1) и модель для одновременного интегрирования (рисунок 4.2).

Рисунок 4.1 - Построение интегрированной системы менеджмента на основе параллельных (или аддитивных) систем менеджмента

Где: * - возникновение синергизма, - распад системы катастрофа

Данная модель рассматривает создание параллельных систем менеджмента А, Б и В. На любом функционирующем промышленном предприятии, на котором еще и не рассматривался вопрос построения систем менеджмента в соответствии с требованиями каких-либо стандартов, существуют реально действующие системы менеджмента. А₀, Б₀ и В₀ - это исходное состояние этих систем. Приступив к разработке параллельных систем менеджмента, предприятие проектирует эти системы, разрабатывает их документацию, совершенствует свою деятельность в соответствии с требованиями нормативных документов (этап разработки), в результате чего появляются три более совершенные системы -- А₁, Б₁ и В₁. На первом этапе внедрения параллельных систем А₁, Б₁ и В₁ возникают внутренние противоречия и внешние воздействия, например, вследствие несогласованности в документации, некорректном распределении ответственности, конфликтов между персоналом, требований контролирующих органов или других заинтересованных сторон. Все это приводит к появлению бифуркации (от лат. bifurcus - «раздвоенный»), и системы начинают либо конкурировать между собой, либо образуют новые соединения, стабилизируя при этом друг друга. Иными словами, на втором этапе внедрения возникают три состояния ИСМ.

Первое - когда доминирует система А₂, второе состояние предполагает более активное внедрение системы Б₂, а третье выдвижение в основополагающую В₃. На этом этапе продолжается самоорганизация интегрированной системы, и возникает явление синергизма. Каждая из этих новых систем вновь проходит стадию бифуркации (этап внедрения 3). В результате образуется либо новая область устойчивого состояния ИСМ, которая сглаживает все противоречия и переводит систему на качественно новый уровень; либо происходит разрушение системы («катастрофа»). Следовательно, создание параллельных систем менеджмента в процессе их внедрения, после длительного пути преодоления противоречий и в результате самоорганизации и возникновения синергизма, может привести к формированию ИСМ промышленного предприятия, но не только с большими временными затратами, но и экономическими.

Рисунок 4.2 - Построение интегрированной системы менеджмента на основе одновременного интегрирования систем менеджмента

Модель представленная на данном рисунке описывает одновременное интегрирование трех систем менеджмента. Так же, как и в выше предложенной модели, в ней есть начальный этап, где присутствуют две системы A₁, Б₁ и В₁ в исходном состоянии. Однако уже на стадии разработки ИСМ по модели одновременного интегрирования возникает внутренняя самоорганизация системы под действием административного фактора. Это обусловлено методическими подходами, к интегрированию систем менеджмента основанными на поиске зон интегрирования, потенциальных точек возникновения противоречий и областей синергизма посредствам выделения основополагающей системы по отношению к другим, на базе которой и будет происходить построение интегрированной системы менеджмента. В результате чего возможно избежание появления бифуркаций и достаточно быстрый перевод ИСМ в устойчивое состояние на этапе ее внедрения.

Следовательно, формирование ИСМ по второй модели, прежде всего, приведет к сокращению временных ресурсов.

На рисунке 4.3 представлена динамика изменения зрелости. ИСМ, из которой можно предположить, что формирование ИСМ промышленного предприятия на основании модели одновременного интегрирования позволит сократить сроки ее внедрения по сравнению с созданием параллельных систем менеджмента.

Рисунок 4.3 - Динамика зрелости ИСМ

Где: - ИСМ; а - точка бифуркации; - катастрофа; 1 - наибольшая зрелость системы; t - время затраченное на построение ИСМ на предприятии

Определив, что интегрированные системы менеджмента выгоднее независимых, перейдем к вопросу построения интегрированной системы менеджмента.



4.2 Построение интегрированной системы менеджмента

Построение интегрированной системы менеджмента, что называется «с нуля», должно строиться на принципах, установленных в международных стандартах менеджмента. При этом в качестве базовых должны приниматься принципы менеджмента качества, в первую очередь, такие как процессный подход, системный подход, лидерство руководителя, вовлечение работников и постоянное улучшение. Реализация именно этих принципов позволяет наилучшим образом обеспечить интегрирование положений стандартов на отдельные системы в единый комплекс.

Важно, чтобы в интегрированной системе было большее совпадение структур и состава объектов индивидуальных систем.

Пример совпадений некоторых пунктов стандартов ИСО 9001, OHSAS 18001, ИСО 22000 представлен в таблице 4.1.

Таблица 4.1- Соответствие между стандартами

Объекты стандартизации	ИСО 9001	OHSAS 1801	ИСО 22000
Документированные системы:
Создание документации	4.2, 4.2.1	4.4.4	4.1, 4.2.1
Управление документацией	4.2.2	4.4.5	4.2.2
Управление записями	4.2.4	4.5.3	4.2.3
Ответственность руководства:
Политика	5.3	4.2	5,2
Цели	5.4.1	4.3.3	5.2
Планирование	5.4.2	4.3.1	5.3
Ответственность и полномочия	5.5.1	4.4.1	5.4
Представитель руководства	9.5	4.4.1	5.5
Внутренне информирование	5.5.3	4.4.3	5.6.2
Анализ со стороны руководства	5.6	4.6	5.8
Менеджмент ресурсов	6.1-6.4	4.4.2	6
Определение требований относящиеся:
- к продукции	7.2.1
- к безопасности производства		4.3.2
- к охране труда			7.3.5
Управление основной деятельностью		4.4.6	7.4.4
Управление:
1) несоответствующей продукцией	8.3
2) действиями в аварийных ситуациях		4.4.7	7.6.5
Мониторинг и измерения	8.2	4.5.1	8.3
Внутренний аудит	8.2.2	4.5.4	8.1.2
Корректирующие и предупреждающие действия	8.5.2, 8.5.3	4.5.1, 4.5.2	7.10.1, 7.10.2
Постоянное улучшение	8.5.1	4.3.4	8.5.1

Рассмотрим подробнее каждый из стандартов входящих в интегрированную систему качества. Так как стандарт ИСО 9001 является фундаментальной основой на которой будет разрабатываться ИСМ, возьмем из него основную идею заключающуюся в процессном подходе.

Необходимость процессного подхода к менеджменту вообще и менеджменту качества в частности обусловлена логикой развития мировой экономики. В соответствии с всеобщим экономическим законом «возвышающихся потребностей» происходит постоянное развитие производительных сил, разделение труда, концентрация финансового капитала, глобализация процессов производства и потребления. Рост конкуренции заставляет компании быть более гибкими, динамичными, сконцентрировать свои усилия на удовлетворении запросов потребителей, повышении конкурентоспособности, групповой работе, сокращении времени производственного цикла и процессах. Организации, применяющие такие подходы, получили названия «горизонтальных», или опирающихся на процессы.

Процессный подход к управлению пришел на смену функциональному, отцом которого является Ф. Тейлор. Хотя некоторые элементы процессного подхода просматриваются уже и в принципах организации производства, предложенных Ф.Тейлором в начале ХХ века. Этими принципами являются:

- разделение функций планирования и выполнения между менеджерами и рабочими;

- разделение процесса на операции;

- стандартизация и упрощение операций, узкая специализация рабочих;

- сдельная форма заработной платы.

- процессная ориентация впервые была описана М.Портером. он считал, что взаимодействие между звеньями цепи, в которой создается ценность, - главный принцип деятельности фирмы [5].

В области применения должна быть определена продукция или категории продукции, процессы и производственные площадки, на которые распространяется система менеджмента безопасности пищевой продукции.

Создание рабочей группы ИСМ:

- руководитель группы ИСМ: заведующий производством.

- исполнители: владельцы процессов.

Назначение продукта:

Упакованные в потребительскую тару овощи в вакуумной упаковке (далее продукт) изготавливается из овощей, которые в свою очередь доставляются на предприятие поставщиками.

Состав продукта:

Свекла свежая ГОСТ Р 51811-2001;

Морковь столовая свежая ГОСТ Р 51782-2001;

Лук репчатый ГОСТ Р 2117-89;

Картофель свежий ГОСТ Р 1843-85;

Характеристики продукта:

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 4.2.

Таблица 4.2 - Органолептические характеристики продукта

Наименование показателя	Показатель
Вкус и запах	Выраженный свойственный основному продукту, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Свойственная содержащимся продуктам
Цвет	Зависящий от свойства продуктов

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 4.3.

Таблица 4.3 - Физико-химические показатели

Наименование показателя	Значение
Массовая доля влаги, %, не более	36,0

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, нитратов, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.560?96

Овощи в вакуумной упаковке изготавливают фасованными.

Фасуют в полиэтиленовую пищевую плёнку массой нетто: 500; 1000 г (ГОСТ 1837)

Выявление и описание контрольных критических точек (ККТ)

Критические контрольные точки представляют собой места проявления опасных факторов, выявленных на предыдущем этапе (таблица 4.4). В рамках анализа критических контрольных точек проводят идентификацию опасных факторов и определяют уровень риска в связи с действием опасного фактора. Если уровень риска в контрольной точке превышает допустимый, необходимо разработать корректирующие действия, направленные на его снижение.

В стандарте ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» установлено, что по результатам анализа критических контрольных точек должен быть составлен специальный рабочий лист.