Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЗМІСТ

• ВСТУП
• Розділ 1. ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ створення дієтичної їдальні «Мотор-Січ»
• Розділ 2. Характеристика підприємства
• Розділ 3. Визначення виробничої програми підприємства
• Розділ 4. Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини
• Розділ 5. Розрахунок об'ємів котлів для варки бульонів, перших страв, гарнірів
• Розділ 6. Розрахунок і підбір обладнання
• Розділ 7. Розрахунок чисельності виробничих працівників
• Розділ 8. Складання графіка виходу на роботу
• Розділ 9. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання
• Розділ 10. Розрахунок площі цеху
• ВИСНОВКИ
• Список використаної літератури

ВСТУП

Громадське харчування - одна з форм розподілу матеріальних благ між членами суспільства, займає важливе місце в реалізації соціально-економічних завдань, пов'язаних зі зміцненням здоров'я населення України, підвищенням продуктивності праці, ощадливим використанням виробничих ресурсів, скорочення часу на готування їжі в домашніх умовах, створення умов для більше повного задоволення духовних потреб.

Гарячі цехи формуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, у якому завершується технологічний процес готування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, готування супів, соусів, гарнірів, інших блюд, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких блюд. Крім того, у цеху виготовляються гарячі напої й випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки й ін.) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові блюда надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.

Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок із заготовочними цехами, зі складськими приміщеннями й зручним взаємозв'язком з холодним цехом, роздавальної й торговельний залом, мийної кухонного посуду.

Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортиментів блюд, реалізованих через торговельний зал, асортиментів кулінарної продукції, реалізованої через буфети й підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).

Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним устаткуванням: тепловими, холодильними, механічними й немеханічним: плитами, жарочними шафами, харчеварочними казанами, електросковородами, електрофрітюрницями, холодильними шафами, а також виробничими столами й стелажами.

Проект - комплексний документ, який складається із текстових (пояснювальної записки, розрахунків, обґрунтувань) та графічних (креслення, схеми) матеріалів, заказних специфікацій на матеріали, вироби та обладнання, та документи за якими будують та експлуатують підприємство, цех. Цільовим призначенням проекту визначаються технічні та економічні задачі, які вирішуються у процесі проектування. Головне місце в проекті ПГХ (даного цеху) займає технологічна частина (розрахунки). За допомогою технологічних розрахунків визначають показники:

- добові витрати води, палива, електроенергії;

- режим обіднього залу та даного цеху;

- кількість штатних одиниць;

- об'єм перероблюваної сировини та відходів виробництва;

- асортимент, об'єм продукції, яка виготовляється, з розрахунком спеціалізації та виробничого кооперування підприємства.

Курсове проектування виконується на основі знань, взятих в результаті вивчення дисциплін, необхідних для самостійного засвоєння спеціального предмета. В завданні на курсовому проектування показують тип проектування, зміст розрахунково-пояснювальної записки, об'єм графічних робіт та число роботи над проектом, дата початку роботи та її закінчення. Графічна частина включає креслення гарячого цеху та загального типу підприємства. Розрахунки конструкції включають розрахунки обладнання на праце-спроможність. У списку використаної літератури вказують авторів, повну назву. Технологічне проектування їдальні повинне враховувати функціональні взаємозв'язки усіх приміщень, щоб технологічні потоки сировини, готової продукції, посуду та хлібу не перетинались, але були найкоротшими. З цього випливає, що технологічне планування їдальні повинне не тільки задовольняти вимоги технологічного процесу виготовлення страв, але ще повинне бути побудоване з розрахунком прийнятої форми обслуговування (самообслуговування) тих, хто харчується.

громадське харчування працівник обладнання

Розділ 1. ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ створення дієтичної їдальні «Мотор-Січ»

Їдальня під назвою "Дієтична їдальня «Мотор-Січ»" - дієтична їдальня, ІІ націночної категорії, у вечірній час працює як кафе ІІ націночної категорії. Спроектована для того, щоб людина могла задовольнити свої потреби (споживання їжі) та відпочити у вечірній час під легку музику від суєти). Потужність цього підприємства - розрахована на 82 місця. Є можливість розширення підприємства. Працює на сировині.

Працює підприємство з 8.00 до 22.00, гарячий цех з 6.00 до 20.00 (режим роботи гарячого цеху залежить від режиму праці залу та форм відпуску готової продукції, а режим роботи всього підприємства залежить від режиму праці всіх цехів та обіднього залу. В цьому підприємстві вводиться цехова структура виробництва, в кожному цеху організовуються технологічні лінії.

Дієтична їдальня розташована в Шевченківському районі міста Запоріжжя на вулиці 8-го Березня, 15. Вважається спальним районом. Складається з мікрорайонів із переважанням висотних забудов: 1-го, 2-го, 3-го; дрібних житлових масивів; мікрорайонів приватних забудов: Зелений Яр, Калантирівка, ДД, Дмитровський та ін. У районі налічується 472 вулиці та провулків. Житловий фонд району складає 1637,7 тис. мІ, а саме: 566 будинків комунальної власності, 51 житлово-будівельний кооператив, 10 будинків товариств співвласників. На території знаходиться велика кількість підприємств та установ (торгівля, машинобудування, банківська сфера тощо). Зокрема, такі підприємства як розробник авіадвигунів ЗМКБ «Прогрес», центр авіаційного двигунобудування ВАТ «Мотор Січ», ДП «МіГремонт», КП НВК «Іскра», ДП «Міжнародний аеропорт «Запоріжжя», ВАТ «Запорізький абразивний комбінат», масложиркомбінат, м'ясокомбінат, компанія «Айс Запоріжжя», хлібокомбінат № 3 і багато інших.

Розташована біля виробничого підприємства «Мотор-Січ» (учбового закладу «ЗНТУ», банку, ательє, поблизу сектора приватних будинків та ринок). Їдальня розміщена в одноповерховій будівлі і має ряд переваг, порівняно з аналогічними підприємствами у будівлях з кількома поверхами. В цьому приміщенні (їдальні) дотримується чітка послідовність технологічного процесу (обробки сировини, приготування їжі, реалізація), чудовий взаємозв'язок між приміщеннями для прийому та збереження продуктів, мінімальна протяжність технологічних ліній.

						- зал
						- виробничі приміщення
						- мийочна

Рис. 1.1 Планувальна схема дієтичної їдальні «Мотор-Січ»

Повздовжна напіводностороння схема призначена для підприємства з одним залом на 82 місця. Обідній зал розміщений вздовж одного фасаду, який підєднюється до виробничих приміщень цього фасаду, цей фасад легко з'єднується з фасадом з виробничими приміщеннями. Обідній зал у роздаточній примикає до гарячого та холодного цехів, мийної та приміщення для нарізки хліба. Це планування спрощує організацію руху споживачів та персоналу, сировини та готової продукції.

В Шевченківському районі міста Запоріжжя проживає 144 тис. людей, які можуть завітати до цієї їдальні, оскільки вона загальнодоступна з самообслуговуванням. Тут харчуються: діти, учні, похиле населення по дієтам, а також будь-який працівник ВАТ «Мотор-Січ» - по дієтам, просто здорова людина, також може прийти та поїсти чи по якійсь дієті, або вибрати страву на смак.

Розділ 2. Характеристика підприємства

Дієтична їдальня "Мотор-Січ" в м.Запоріжжі - призначена для приготування, реалізації і організації споживання на місці сніданків, обідів, вечерь згідно дієт.

Їдальня складається з приміщень: 2 кладові - одна з вино-горілчаними виробами, друга - з продуктами, холодильна камера, мийочна для кухонного та столового посуду, кабінет завідуючої, кухні - гарячого цеху, 3 заготівельних цехи, с/у окремий, вестибюль, залу для обідів. Типовий проект дієтичної їдальні розрахований на обслуговування граничного числа споживачів - на 82 місця.

По ступені централізації виробництва їдальня працює із закінченим виробничим циклом - працюючи на сировині. Спеціалізація дієтичної їдальні - загального типу. Загальнодоступна їдальня ІІ націночної категорії з самообслуговуванням, яка у вечірній час працює як кафе, також ІІ нац. категорії з самообслуговуванням. Їдальня працює з використанням всіх основних дієт. При проектуванні таких їдалень передбачено художньо-музичний інтер'єр, а також передбачена кладова винно-горілчаних виробів, роздаточну від залу розділяють декоративною перегородкою.

До дієтичної їдальні висувається ряд вимог:

- штат її повинен мати спеціальну підготовку;

- виділяється ряд приміщень, не обов'язкових у їдальнях загального користування (кабінет дієтсестри, приміщення для миття рук окремо від туалетів);

- організовується продаж спеціальних дієтичних продуктів (мінеральних вод, фруктово-ягідних, овочевих соків, вітамінних напоїв, дієтичних кондитерських виробів, білково-висівкового хліба);

- кухня оснащена спеціальним обладнанням (протираючими машинами, пароварочними шафами), інвентарем, парові коробки, котли з сітчастими вкладишами, стерилізатори посуду).

Дієтична їдальня "Мотор-Січ" пропонує населенню повний денний раціон дієтичного харчування. Відпуск страв у їдальні проводиться по касовим чекам або абонентам. Їдальні ІІ та ІІІ категорії відрізняються по рівню матеріально-технічного оснащення.

В їдальнях ІІ категорії використовують металевий посуд та столової прибори з нержавіючої сталі, фарфоровий посуд не нижче ІV групи художньої розділки. Оскільки їдальня у вечірній час працює як кафе ІІ категорії, то в цей час в приміщенні організуються: тематичні вечори, зустрічі з цікавими людьми, вечора відпочинку, музичні представлення. Посуд використовують такий, як в денний час, що призначається як до їдальні та ще сортовий скляний посуд, в якості їдальної білизни білі та кольорові скатертини, салфетки.

В їдальні встановлюють двох-, чотирьох- шестимісні столи в слідуючому співвідношенні: кількість місць за двумісними столами повинно складати 50% загальної кількості місць в залі, за IV - 80, за VI-ми - 15%. В дієтичній їдальні існує система самообслуговування "карусель" встановлюючих кількість пристроїв (вертушок) по числу відпускаємих дієт (страв), це дозволяє зосередити споживачів до получення їжі та прискорити процес обслуговування. А також лінії роздачі, які розташовані в обідньому залі. Лінії роздачі - є зв'язуючою ланкою між виробничими цехами та залом, в них проводиться порцінування, оформлення та відпуск страв, та мають здручний зв'язок із залом, іншими цехами та мийною.

В їдальні "Мотор-Січ" крім пристроїв-вертушок існує немеханізована роздача оснащення лініями прилавків самообслуговування (ЛПС), та ще використовують відпуск комплексних обідів по чекам - використовують універсальні роздачі типу ЛПС-Д, ЛПС-Г, являються варіантами ліній ЛПС мають прилавки для відпуска комплексом обідів з 4 страв (холодної закуски, І та ІІ страви, гарячого напою або солодкої страви). Виробничість ліній не повинна перевищувати 150 обідів в годину. В лінії ЛПС-Г їх 5, в лінії ЛПС-Д замість 2 прилавків для І (ЛПС-10) та других (ЛПС-16) страв - один прилавок - маринт ЛПС-3 та обслуговує ці лінії 1 роздаточниця.

У вечірній час, коли їдальня працює, як кафе, з'являється музичний інтер'єр та на роздаточну додаються з кладової вино-горілчані вироби.

Гарячий цех доготовочного підриємства "Мотор-Січ", працюючий на сировині, призначений для виготовлення їжі та виготовлення їжі згідно дієтам, а також різної кулінарної продукції. В зв'язку, що будівля де розташована їдальня одноповерхова, то всі приміщення включаючи проектованих цех, розміщені на першому поверсі, поблизу із заготівельними цехами, має зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздачою, залом та приміщенням завідуючої виробництвом та кабінетом дієтсестри. Недалеко від цеху розташовано приміщення - мийна кухонного та столового посуду. Головним виробничим приміщенням їдальні та будь-якого ПГХ є гарячий цех. Виробничі приміщення розташовуються так, щоб здійснювався взаємозв'язок їх з іншими приміщеннями, і зв'язок між собою. Зв'язувальна ланка між обіднім залом і виробничими приміщеннями. В ПГХ "Мотор-Січ" із самообслуговуванням роздаточні лінії розміщуються в обідньому залі з врахуванням зручності надходження до них готової їжі, раціональна організація потоків споживачів, потік використаного та чистого посуду. Важливе значення для правильної орієнтації споживачів та ліквідування черг має розміщення входів в обідній зал. Виробничі приміщення поділяються на заготовочні та доготовочні цехи (гарячий та холодний цех - тут завершується технологічний процес приготування їжі).

У гарячих цехах виділяють робочі місця для приготування супів, ІІ страв, соусів, гарнірів, гарячих напоїв. В цеху завершується технологічний процес приготування їжі, приводиться теплова обробка продуктів, варка бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, інших страв, теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв, а також приготування страв на пару згідно тої чи іншої дієти. Виробнича програма гарячого цеху визначається по запланованому меню, вона включає асортимент та кількість виготовлених супів, ІІ страв та гарячих напоїв. Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму праці залу та форм відпуску готової продукції.

Зал дієтичної їдальні ІІ категорії працює з 8.00 до 22.00, а гарячий цех з 7.00 до 22.30. Працівники гарячого цеху їдальні працюють по ступінчатому графіку. В цеху встановлюють обладнання: газові та електричні плити, харчоварочні котли, жарочні шафи, хорчоварочні котли для варки кісток, електричні сковороди, фритюрниці, холодильна шафа, виробничі столи, стелажі, терези, пароварочні котли, протирочна машина для приготування протирочних страв (супи-пюре), для приготування у великій кількості використовуються машина для приготування картопляного пюре, пароварочну шафу. Використовують відомий харчоварочний котел КЭ-100 - можна відварити овочі не тільки для холодних страв та гарнірів, але готувати бульйони використовуючи 2 перфоровані функціональні ємкості прямокутної форми. Котел працює в 3 режимах : розігрів і варка ( при 1/3 номінальної потужності). Процеси завантаження та вивантаження ємкостей механізовані. Обладнання для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення ПГХ торгов-технологічним та холодильним обладнанням в співвідношенні з типом та потужність підприємства, режимом його роботи, максимального завантаження залу в години пік, формою обслуговування. В гарячому цеху використовують секційне модульне обладнання - плити, виконує можливість організації деяких технологічних ліній - окремо для приготування бульйонів, соусів І та ІІ страв. Гарнірів, при цьому воно покращує організацію праці працівників.

Розділ 3. Визначення виробничої програми підприємства

Режим праці їдальні встановлює вище стояча організація громадського харчування з врахуванням забезпечення найбільшими зручностями споживачів; на протязі дня не повинно бути перерв і торгівлі. Тривалість прийому їжі одним споживачем залежить від типу підприємства та прийнятої форми обслуговування, так для нашої їдальні дані будуть такі:

Таблиця 3.1 Тривалість посадки в дієтичній їдальні

Сніданок	Обід	Вечеря
25 хвилин	35 хвилин	30 хвилин

Коефіцієнт завантаження обіднього залу в різні часи праці визначають на основі вивчення пропускної здатності обіднього залу діючих ПГХ, аналогічних проектованим. Для визначення коефіцієнту завантаження обіднього залу підраховують кількість зайнятих місць за столами через мінімально короткий пробіг часу (через 15-20 хв) і співвідносять його із загальною кількістю місць (спочатку за кожний дослідний період, потім у середньому за кожну годину). Якщо взяти ще те, що визначити коефіцієнт завантаження можна і при підрахуванні кількості споживачів, які входять в зал за кожну годину (починаючи з самого відкриття і аж до момента кінця обслуговування), після цього підраховують коефіцієнт завантаження залу в кожну годину за формулою:

Кз = Nr t / P 60,

де Nr - кількість споживачів у залі на протязі даного часу; t - тривалість посадки, хв; P - кількість місць в залі.

Для проектованого підприємства кількість споживачів за кожну годину праці залу визначають:

Nr = P 60/t Kз,

де 60/t - кількість посадок на протязі даного часу.

Таблиця 3.2 Зал на 82 місця дієтичної їдальні з самообслуговуванням

Години праці	Тривалість посадки	Кількість посадок	Середній % завантаження	Кількість відвідувачів
8.00 - 9.00	25	2,4	20	39
9.00 - 10.00	25	2,4	30	59
10.00 - 11.00	25	2,4	40	79
11.00 - 12.00	35	1,7	60	84
12.00 - 13.00	35	1,7	70	97
13.00 - 14.00	35	1,7	100	139
14.00 - 15.00	35	1,7	70	97
15.00 - 16.00	35	1,7	60	84
16.00 - 17.00	35	1,7	50	70
17.00 - 18.00	30	2	40	66
18.00 - 19.00	30	2	30	49
		---		896

Коефіцієнт завантаження в даній таблиці вираховується по даним формулам, наприклад:

- в період сніданку

(60 * 25) / (82 * 60) = 1500 / 4920 = 0,3;

- для обіду

(51 * 35) / (82 * 60) = 1505 / 4920 = 0,3 і т.д.,

В період часу коли столова працює як кафе ІІ нац. категорії, то визначаємо так:

(70 * 30) / (60 * 82) = 2100 / 4920 = 0,42;

(60 * 30) / (60 * 82) = 1800 / 4920 = 0,36;

(40 * 30) / (60 * 82) = 1200 / 4920 = 0,24

t - тривалість часу посадки по 30 хв.

Приблизні значення зворотності місця за день для їдальні з самообслуговуванням "Мотор-Січ" - 10,7 до 15,7 (к).

Передбачити відпуск обідів додому в об'ємі 5-10% від кількості блюд, які реалізовуються в торговельних залах. Серед загальної кількості блюд, які відпускаються додому, 45% відводять для супів, 50% - других блюд та 5% - для складних.

Таблиця 3.4 Процентне відношення блюд в асортименті для підприємств загального харчування різних типів

Блюда	Сніданок	Обід	Вечеря
Холодні	30	25	30
Рибні	12	12	12
Овочеві, салати та вінігрети	35	35	35
М'ясні	8	8	8
Молоко та кисло-молочні продукти	45	45	45
Супи		25
Заправочні		45
Прозорі		15
Супи-пюре		20
Молочні та ін.		20
Другі	60	35	60
Рибні	25	25	25
М'ясні	40	40	40
Овочеві	15	15	15
Круп'яні та мучні	10	10	10
Яїчні та молочні	10	10	10
Солодкі	10	15	10

Для визначення кількості продукції власного виробництва, товарів, які закуповуються, користуються нормами споживання на 1 споживача:

Таблиця 3.5 Норми споживання на 1 споживача

гарячі напої, л	0,05
чай	0,025
кофе	0,02
какао	0,005
холодні напої	0,05
фруктові води	--
мінеральні води	0,03
натуральні соки	0,02
хлібобулочні вироби	2 - 150
житній хліб	60
пшеничний хліб	90
мучні конд. вироби, шт.	--
цукерки, печиво, кг	--
фрукти, кг	0,05

Розробимо виробничу програму для їдальні "Мотор-Січ" на 82 місця.

З графіка завантаження обіднього залу бачимо, що за день кількість споживачів = 674 та за допомогою коефіцієнта споживання страв вираховуємо:

n = 674 * 2,8 = 1887,2; n_х.з. = 674 * 0,4 = 269,6; n_с = 674 * 0,75 = 505,5

n_вт. = 674 * 1 = 674; n_сл. = 674 * 0,65 = 438,1.

А за допомогою приблизних норм споживання страв на 1 людину визначаємо кількість іншої продукції.

Гарячі напої:

674 * 0,05 = 33,7 л

674 * 0,025 = 16,85 чаю, кофе - 13,48 л; какао - 3,37 л;

Холодні напої:

674 * 0,05 = 33,7 л;

Фруктові води 15,12 л; мін. води - 20,22 ; натур. соків - 13,48 л.

Хлібобулочні вироби:

674 * 150 (гр) = 674 * 0,15 = 101,1 кг;

Житній хліб - 40,44 кг; пшеничний хліб - 60,66 кг;

Фрукти = 33,7 кг.

Із збірника рецептур та вищезгаданих страв складаємо меню та визначаємо кількість страв кожного найменування, що реалізується за день, під час роботи їдальні як їдальні та кафе у вечірній час.

Таблиця 3.6 План-меню дієтичної їдальні «Мотор-Січ»

№ за збірником рецептур	Назва страви	Вихід	№ дієти	Кількість порцій
Холодні закуски = 358
51	Оселедець натуральний з луком	25/20	8,9,10	300
47	Судак у маринаді	75/75	2,8,9,10	20
60	М'ясний сир	80	1,2	20
6	Морква з яблуками	80/20	1,2,5	50
7	Морква з курагою	90/20	5,7,8,10	30
13	Огірки з сметаною	80/20	7,8,9,10	60
841	Кумис	200	8,9,10	20
840	Кефір	200	2,5,7	25
Супи = 672
95	Борщ з фрикадельками	400/75	2,8,9,10	300
126	Суп пюре	400	1,2,5,7,10	150
96	Щі з свіжої капусти	400	2,8,9,5,7	200
ІІ страви = 896
179	Судак смажений	100	2,8,9	90
	Каша гречана	150
199	Яловичина відварна в соусі	75/50	5,7,8,9,10	200
	Картопляне пюре
204	Яловичина в яйці	90/40	8,9	70
	Капуста відварна
207	Телятина відварна	75/50	5,8,9	80
	Рисова каша
230	Біфштекс з яловичини	75/50	9	90
	Картопляне пюре
373	Котлети морквяні з творогом	150/20	2,5,7,10	50
352	Кольорова капуста запечена у соусі	250/5	2,5,7,8	90
541	Яєчна каша	120	1,2	40
558	Творожний пудинг з рисом ( з сметаною)	225/30	2,5,7,10	66
433	Манна каша молочна (з олією)	250/10	1	30
213	Філе з курятини (парові)	75/50	1,2,5,7,8,9,10	90
Солодкі блюда = 583
736	Компот	200	1,2,5,7,10	200
759	Желе з апельсину	100	1,2,5,7,9,10	350
745	Компот з сухофруктів	200	2,5,7,8,10	30
Гарячі напої = 45
831	Кава чорна	100	2,9	50
829	Чай з молоком	200	1,2,5,7,10	125
834	Какао з молоком	100	2,7,10	50
Холодні напої = 45
825	Морквяний сік з лимоном	200	2	15
826	Томатний сік	100	1,2,5,7,9,10	20
816	Напій з ревеня	200	8,10	10
Кондитерські вироби = 269
527	Ватрушки з висівок з творогом	160	9	65
535	Булочки з висівок	50	10	20
538	Печиво з вівсяної крупи	85	5	50
540	Сирні палички	65	2,9	100
533	Коржики з висівок	100	10	10
Хліб = 135
528	Хліб з висівок	40	9	100
528	Хліб пшеничний	40	9	35

Таблиця 3.7 Розрахунок кількості страв

№	Групи страв	Кількість споживачів	Коефіцієнт споживання	Кількість страв
1	Холодні страви	896	0,4	358
2	Супи	896	0,75	672
3	Другі страви	896	1	896
4	Солодкі страви	896	0,65	583
5	Гарячі напої	896	0,05	45
6	Хліб та хлібобулочні вироби	896		135
7	Конфети та печиво	896		150
8	Фрукти	896	0,05	45
9	Холодні напої	896	0,05	45
10	Мучні та кондитерські вироби	896	0,3	269

Розділ 4. Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини

В основу розрахунків сировини по укрупненим показникам покладені фізіологічні норми споживання продуктів харчування, тип та націночна категорія підприємства, кількість споживачів (прийомів їжі). Отримана кількість сировини поділяється на асортимент, тобто визначають кожну кількість сировини по видах:

Таблиця 4.1 Розбивка сировини на окремі асортименти при розрахунку по фізіологічних нормах харчування, %

Овочі		Гарбуз	25
Капуста		Всього	100
Білокачання	22	Баклажани, кабачки	2
цвітна	4	Редис, редька	1
інша	3	Зелений горошок, інші бобові
Помідори	18	Салат	3
Морква	16	Шпинат, щавель	2
Огірки	8	Пряні овочі (укроп, петрушка, пастернак)	2
Буряк	5	Інші овочі	2
Цибуля	6	М'ясо і м'ясні продукти
Ріпа, брюква	3	Говядина та телятина	25
Фрукти, ягоди, горіхи		Свинина	33
Яблука	33,5	Баранина	14
Груші	4	Птиця та дичина	6
Вишні	5,1	Ковбаса	13
Сливи	3,9	Копченості	7
Абрикоси	1,7	Печінка, язик, мозги, нирки	2
Інші кісткові	0,9	Всього	100
Виноград	10,2	Риба
Цитрусові	8,7	Свіжа	70
Малина	3,9	Суха, вялена, копчена	10
Суниця, полуниця	3,9	сельд	20
Смородина:		Всього	100
чорна	4,6	Крупи та бобові
інша	0,6	гречнева	30
Агрус	1,7	пшоно	13,2
Дикоростучі	2,4	рис	14
Інші	5	манна	10,6
Горіхи	4,9	вівсяна	9,1
Всього	100	ячнева та перлова	6,2
Баштанні		кукурудзяна	3,7
Кавун	50	бобові	13,2
Диня	25	Всього	100

Таблиця 4.2 Завдання бригаді кухарів соусного відділення гарячого цеху по плану-меню на 1 листопада 2010 року

Назва страв (по плану-меню)	Загальний випуск страв в день	Кількість порцій та час їх випуску
		к ІІ г.	к 15 г.
Зубатка відварна і картопля відварна, соус томатний	125	30	25
Котлета капустяна з сметаною	150	20	50
Млинці з сиром	75	20	15
Тефтелі з гов'ядини з гречаною кашою	150	30	30
Всього	500	100	120

Окремо роблять розрахунки сировини для виробництва кулінарних виробів, а якщо є цех мучних конд.виробів, то і розрахунок проводиться у ньому, після чого складають вільну таблицю розрахунку сировини. На основі даних складають вимогу - накладну для отримання продуктів з кладової. Завідуюча виробництвом дає завдання бригадирам цехів по виконанню виробничої програми на наступний день та відпуск їм продукту, сировини. Так у таблиці 4.2 кухарям доготівельного цеху (гарячого) дали завдання на приготування супів, ІІ гарячи страв тощо. В завданні вказують назву та кількість страв по плану-меню, графік випуску їх партіями (кількість страв кожного виду, яке повинно бути випущено до певного часу з рахунком реалізації страв на роздачі. В кінці робочого дня кожний кухар відчитується перед бригадиром, начальником цеху, завідуючою про кількість виготовлених та відпущених страв згідно завдань та даних фактичної реалізації страв.

Нижче наведено таблиця з виробничою програмою гарячого цеху.

Таблиця 4.3 Визначення виробничої програми гарячого цеху дієтичної їдальні «Мотор-Січ»

№	Найменування	Кількість порцій
Супи
1	Борщ з фрикадельками	302
2	Суп з різних овочів (морква, свекла, капуста, горох, цибуля, картопля)	150
3	Щі з свіжої капусти	200
ІІ страви
4	Судак смажений	90
5	Яловичина відварна з картопляним пюре в соусі	200
6	Яловичина в яйці з відварною капустою	70
7	Телятина відварна з розсипчастою рисовою кашею	80
8	Біфштекс із яловичиною з баклажанами смаженими	90
9	Котлета морквяна з творогом	50
10	Яєчна каша	40
11	Філе куряче парове (з маслом) з кашею в'язкою, або картопля відварна	90
12	Творожний пудинг з рисом (зі сметаною)	66
13	Манна каша молочна (з маслом)	30
14	Кольорова капуста запечена в соусі	90
Гарячі напої
15	Кава чорна	50
16	Чай з молоком	125
17	Какао з молоком	50

Їдальня "Мотор-Січ" працює весь день дієтичною їдальнею, у вечері на 3 години вона працює як кафе, тобто, вона виступає їдальня-вечірнє кафе, тому графіки реалізації страв за день та вечір складають окремо. І тому за раніше написаними формулами розробляють 2 графіки. Нижче я приводжу один із 2 графіків, коли їдальня працює як дієтична їдальня (таблиця 4.5). Коефіцієнт перерахування для даного часу визначають відношення кількості споживачів за кожну годину даного часу до їх загального числа за весь денний період, для вечірнього часу - так само.

Таблиця 4.4 Графік реалізації страв

№	Страва	Кількість страв	Години реалізації
			8.00 - 9.00	9.00 - 10.00	10.00 - 11.00	11.00 - 12.00	12.00 - 13.00	13.00 - 14.00	14.00 - 15.00	15.00 - 16.00	16.00 - 17.00	17.00 - 18.00	18.00 - 19.00	19.00 - 20.00
			коефіцієнт перерахування
			0,04	0,06	0,08	0,09	0,11	0,16	0,10	0,10	0,07	0,08	0,06	0,05
			для супів
						0,15	0,17	0,24	0,16	0,15	0,13	0,11
1	Борщ з фрикадельками	302	--	--	--	45	52	72	48	45	40	--	--	--
2	Суп із різних овочів (морква, свекла, капуста, горох, картопля, цибуля)	150	--	--	--	22	25	36	24	24	19	--	--	--
3	Щі із свіжої капусти	200	--	--	--	30	34	48	32	30	26	--	--	--
ІІ страви
4	Судак смажений з гречаною кашею	90	4	6	7	8	10	14	10	9	6	7	5	4
5	Яловичина в яйці з відварною капустою	70	3	4	6	6	8	11	7	7	5	6	4	3
6	Телятина відварна з розсипною рисовою кашею	80	3	5	6	7	9	13	8	8	6	6	5	4
7	Біфштекс із яловичини зі смаженими баклажанами	90	4	5	7	8	10	14	9	9	6	7	6	5
8	Котлета морквяна з творогом	50	2	3	4	4	6	8	6	5	3	4	3	2
9	Яічна каша	40	2	2	3	4	5	6	4	4	3	3	2	2
10	Філе із курици парове (із маслом з картоплею відварною)	90	4	5	7	8	10	14	9	9	6	7	6	5
11	Иворожний пудинг з рисом (зі сметаною)	66	3	4	5	6	7	10	7	7	5	5	4	3
12	Манна каша молочна з маслом	30	2	2	2	3	3	5	3	3	2	2	2	1
13	Цвітна капуста запечена в соусі	90	4	5	7	8	10	14	9	9	6	7	6	5
Гарячі напої
14	Кава чорна	15	1	1	1	1	2	2	1	1	1	1	1	2
15	Чай з молоком	15	1	1	1	1	2	2	1	1	1	1	1	2
16	Какао з молоком	15	1	1	1	1	2	2	1	1	1	1	1	2

Розділ 5. Розрахунок об'ємів котлів для варки бульонів, перших страв, гарнірів

Для приготування супів-пюре використовують овочі, гриби, крупи, бобові, м'ясні та морепродукти, рибу.

Таблиця 5.1 Приготування супів-пюре

	Супи-пюре
Продукти	з картоплі № 250	з моркви або ріпи № 251	з рису або перлової крупи № 258
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
кістки м'ясні	125	125	125	125	125	125
курка ІІ кат. напівпотрошена	--	--	--	--	--	--
картопля	240	180	--	--	--	--
морква або ріпа	13	10	200	160	13	10
крупа перлова або рис	-- --	-- --	-- 10	-- 10	40 50	40 50
горох, квасоля	--	--	--	--	--	--
печінка	--	--	--	--	--	--
петрушка	7	5	7	5	7	5
цибуля ріпчата	24	20	12	10	5	5
борошно пшеничне	10	10	10	10	5	5
вершкове масло	10	10	10	10	10	10
молоко або сливки	75 75	75 75	75 75	75 75	75 75	75 75
яйця	1/8	5	1/8	5	1/8	5
кістки м'ясні	125	125	--	--	125	125
курка ІІ кат. напівпотрошена	--	--	102	74	--	--
картопля	--	--	--	--	--	--
морква або ріпа	13 --	10 --	13 --	10 --	25 --	20 --
крупа перлова або рис	-- --	-- --	-- --	-- --	-- --	-- --
горох, квасоля	70	70	--	--	--	--
печінка	--	--	--	--	--	--
цибуля ріпчата	24	20	12	10	24	20
петрушка	7	5	--	--	13	10
борошно пшеничне	10	10	20	20	20	20
вершкове масло	10	10	20	20	20	20
Молоко, леазон або вершки	--	--	75	75	57	75
яйця	--	--	1/8	5	1/8	5

Всі продукти припускають, крупи, бобові розварюють до розрушення зерен.

Другою складовою частиною супу є соус, для якого готують жирову пасеровку. Її розводять бульйом або молоком, соус проварюють та проціджують. Пюреподібні супи на молочному соусі - суп-креми. Їх готують із цвітної капусти, зеленого горошку, кабачків, гарбузів, кукурудзи, рису.

Пюреподібну масу з'єнують з соусом, перемішують, кип'ятять, додають бульйон або відварюють і доводять до консистенції жирних сливок та додають сіль. Для підвищення харчової цінності та поліпшення смаку супи-пюре заправляють прокип'яченим молоком або вершками. Прохолодне вершкове масло вводять в суп невеликими шматочками, при перемішуванні вершкове масло розплавляється та утворюється нестійка емульсія. Після заправки супи-пюре не можна доводити до кипіння, щоб не порушилась емульсія жиру та не звернулися білки яйця. При відпусканні в суп-пюре кладуть невелику кількість гарніру, в якості якого використовують: головний продукт або доповнюючий, по смаку з головним продуктом або підкреслюючий його колір.

Для протирання сиру використовують протирочну машину МП-800 (600 кг/г). Для протирання фруктів - протирочна машина або протирочний механізм. Для приготування відвару з ягід та фруктів, цедри лимонів та апельсинів, нарізаних яблук - котел харчоварочний з сітками-вкладишами. Для смаження мілкокускових напівфабрикатів з м'яса і м'ясопродуктів - електросковорода. На технологічній лінії виробництва фаршир. овочів створюються операції по дозуванню овочів, фаршів та оформленню голубців. Відбувається розробка качанів відварної капусти на окремі листя, відбивання потовщень, черенців. Фарш потрапляє з м'ясного цеху, а відварні овочі, рис та овочевий фарш від відповідних технологічних ліній даного цеху (тобто, цеху виробницвтва ІІ страв, гарнірів). Фарширувати овочі треба спеціальним дозатором фаршу або фаршонаповнювачем.

Розділ 6. Розрахунок і підбір обладнання

Визначальним фактором при підборі механічного обладнання є кількість продукту, який переробляється за день за максимальну зміну та виробничість машини. Кількість продукту, який переробляється на кожній стадії технологічного процесу, визначають з врахуванням діючих норм втрат та відходів і теплової обробки.

До теплового обладнання відносять харчоварочні котли, плити, спеціалізовану теплову апаратуру (сковороду, фритюрниці, сосисковарки, кавоварки, жарочні шафи).

Харчоварочні котли підбирають завдяки розрахунковим об'ємам, необхідним для варки бульйонів, супів, соусів, ІІ страв, гарнірів. Солодких страв, гарячих напоїв та продуктів для приготування холодних страв та кулінарних виробів. Об'єм котла для варки бульйонів по формулі:

Vк = Vпрод. + Vв -Vпром. / К,

де Vпрод. - об'єм продукту, який використовується для варки бульйонів, дм³,

Vпром. = Q₁/г₁ + Q₂/г₂

Vв - об'єм необхідної для бульйону води;

Vпром. - об'єм проміжків між продуктами, дм3. К = 0,85 - заповнення котла.

Q₁ та Q₂ - кількість основного продукту, овочів, кг

Q₁ = nq₁ i Q₂ = nq₂,

де n - кількість страв, виготовлених на цьому бульйоні; q₁ i q₂ - норма продукту на 1 страву, кг;

г ₁ та г₂ - маси основного продукту та овочів, кг/дм³

Vв = Q₁W.

W - норма води на 1 кг основного продукту, дм³.

Норма води для варки 1 кг продукту при виробництві бульйону нормальної концентрації можна визначити так:

W = V₁ * 1,15 / q₁

V₁ - норма бульйону на одну порцію, дм³;

1,15 - коефіцієнт википання рідини при варці бульйону;

q₁ - норма продукту на 1 порцію, кг.

Таблиця 6.1 Норма води для варки 1 кг продукту при виробництві бульйону

Бульйон	w, дм3/кг
кістковий	1,25 концентрований
м'ясо-кістковий	1,25 концентрований
рибний	1,1 також нормальної концентрації
курячий	1,1 нормальної концентрації
грибний	7 концентрований

Для того, щоб визначити тип та кількість стаціонарних харчоварочних котлів, які необхідно встановити в цеху, будуємо графік завантаження. Передбачаємо такі котли КПЭ-160 (1 шт.), КПП-100 (2шт.), КПЭСМ-60 (1 шт.). Для приготування інших страв використовуємо надплитний посуд. Загальна розрахункова площа плити:

Fз = 0,501 * 1,3 = 0,65 м².

За цією площе добираємо дві плити ПЭСМ-ЧШ, з площею жарочної поверхні 0,48 м².

Розрахуємо та підберемо плиту для приготування до часу максимальної реалізації таких страв: супа молочного з рисом - 60 порцій, картопляного пюре - 80 порцій, антрекота - 60 порцій, сирників - 23, яєць натуральних - 14 порцій.

Vкм (для супа) = nV1/К = (60 * 0,5) / 0,85 = 35дм³.

Норма закладки картоплі нетто на одну порцію пюре складає 171 гр., на 80 порцій - 13,7 кг. Звідси об'єм котла для варки картоплі:

Vк = 1,15 * Q/V = (1,15 * 13,7)/0,65 = 28,4 дм³.

Розрахунки жарочної поверхні плити зводимо в таблицю

Fп = 1,3Fо = 0,340 * 1,3 = 0,442 м².

Берем плиту типу ПЭСМ-ЧШ.

Таблиця 6.2 Розрахунки жарочної поверхні плити

Страва	Кількість страв за розрахований період	Вид посуду	Тривалість обробки	Ємкість	Площа жарочної плити, м2
молочний суп	60/35	котел	30	40 л	0,062
картопляне пюре	80/28,4	котел	30	30 л	0,05
антрекот	80	противень	10	20 порцій	0,183
сирники	23	сковорода	8	8 порцій	0,03
яєшня	14	сковорода 7 ячейкова	3	3,5	0,015

Розділ 7. Розрахунок чисельності виробничих працівників

Визначаємо чисельність виробничих працівників у гарячому цеху користуючись коефіцієнтом трудомісткості, розрахуємо кількість людино-секунд, необхідне для виконання програми та зведемо результати у таблицю 7.1.

З урахуванням роботи нашого підприємства (їдальні) без вихідних та святкових днів підраховуємо і встановлюємо:

N = (302 * 60 * 1,32) / (6 * 3600 * 1,14) = 13,9 = 14 чол.

Цех працює, як і раніше було сказано з 7.00 до 22.30, таким чином, передбачається, що у цеху працюватимуть 14 кухарів (по 7 чоловік за зміну через день) по ступінчатому графіку, за виробничими столами протягом зміни - 6. 1 - бригадир, 3 чоловіки в суповому відділенні, 3 - в соусному.

Таблиця 7.1 Розрахунок чисельності працівників

Страва	Кількість страв	Норма часу, с	Кількість людино-сек.	Коефіцієнт трудомістк.
Суп-пюре овочевий	750	110	82500	0,6
Бульйон курячий з грінками	300	140	42000	1,4
Солянка домашня	350	150	52500	1,5
Суп молочний	250	30	7500	0,3
Тріска запечена	350	100	3500	1
Антрекот	100	60	6000	0,6
та інше			77100
Разом			302600

Загальну чисельність виробничих працівників їдальні можна визначити за формулою:

Nч = Nі л

л - коефіцієнт, вриховуючий роботу підприємства без вихідних та святкових днів, а також можливість відсутності працівників внаслідок хвороби, відпусток тощо. Значення л залежить від режиму праці їдальні та робочого часу працівників (таблиця 7.2).

Таблиця 7.2. Значення л

Робоча неділя підприємства, Т1	Режим робочого часу працівника , Т2	л*
7-денна	5 днів в неділю **	1,58
7-денна	6 днів в неділю ***	1,32
6-денна	6 днів в неділю ***	1,13
5-денна	5 днів в неділю **	1,13

* Значення коефіцієнту л найдено із вироження л = 1,13 Т₁/Т₂; 1,13 - коефіцієнт враховуючий відсутність працівників по хворобі тощо.

** Два вихідних в тиждень.

*** 1 вихідний день в тиждень.

Кількість операторів мийочних при ручній мийці визначають, виходячи з наступних норм виробітку: місячний їдальний посуд 1000 страв на одного оператора за семигодинниq робочий день, а за 14 робочих днів - 2000 страв на 2 операторів; мийочна кухонного посуду - відповідно 2000 і 4000.

Розділ 8. Складання графіка виходу на роботу

В гарячому цеху їдальні працює ІІ бригади кухарів через день по ступінчатому графіку, але всього їх працює у гарячому цеху 14 чоловік, з них: VІ розряду - 2, V розряду - 5, ІV розряду - 4 чоловіки, ІІІ - розряду - 3 чоловіки. В цьому випадку в І зміні працює 1 - VІ, 2 -V, 2 - ІV, 2 - ІІІ; в ІІ зміні працює 1 - VІ, 3 -V, 2 - ІV, 1 - ІІІ.

Таблиця 8.1 Графік виходу на роботу кухарів.

№ п/п	Прізвище, ім'я, по-бат.	Посада, розряд	Обід	Дні місяця 1,2,3,4,5,6,7,8,.......30,31	Кількість відпрацьованих год.
1		кухар		1 бригада
2		VІ,V, ІV, ІІІ
3		розряду	1 год
4					232 год
5
6
7
1		кухар
2		VІ,V, ІV, ІІІ
3		розряду
4					218 год
5
6
7				2 бригада

І бригада працює 16 днів в місяць; ІІ - 15 днів в місяць. 1/2 * 16 = 232 год - відпрацьовані години І бригади; 1/2 * 15 = 218 год - ІІ бригади.

У виробничу бригаду кухні при бригадної матеріальної відповідальності, крім кухарів входить мийщиця котлів та кухні (гарячого цеху). Повар VІ розряду є бригадиром і несе відповідальність за організацію технологічного процесу на виробництві, кількість та дотримання виходу готових страв. Він слідкує за правильністю закладки продуктів, технології приготування страв, кулінарних виробів, готують порційні та банкетні страви. Кухар V розряду готує та оформляє страви, які вимагають більш складної кулінарної обробки. Кухар ІV розряду готує І та ІІ страви масового попиту, пасирує овочі, томат-пюре. Кухар ІІІ розряду готує продукти (варить крупи, ріже овочі, варить макарони, смажить картоплю, котлети тощо).

Таблиця 8.2 Графік виходу на роботу на вересень

№	ПІБ	Посада	Дні місяця
			1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
1	Тапієва М.М.	Кухар 4 р	6 15	В	6 15	6 15	6 15	В	6 15	6 15	6 15	В	6 15	6 15	6 15	В	6 15	6 15	В	11 20	11 20	11 20	В	11 20	11 20	11 20	В	11 20	11 20	11 20	В	11 20	9-10 14-15
2	Бербяк С.В	Кухар 4 р.	6 15	6 15	6 15	В	6 15	6 15	6 15	В	6 15	6 15	6 15	В	6 15	6 15	6 15	В	6 15	11 20	В	11 20	11 20	11 20	В	11 20	11 20	В	11 20	11 20	11 20	В	930-1030 1430-1530
3	Кузьменко М.А	Кухар 4 р.	В	6 15	6 15	6 15	6 15	В	6 15	6 15	В	6 15	6 15	6 15	В	6 15	6 15	6 15	В	11 20	11 20	11 20	В	11 20	11 20	В	11 20	11 20	В	11 20	11 20	11 20	9-10 14-15
4	Сікач Д.А	Кухар 3 р.	11 20	11 20	11 20	В	11 20	11 20	11 20	В	11 20	11 20	11 20	В	11 20	11 20	11 20	В	6 15	6 15	6 15	В	6 15	6 15	В	6 15	В	6 15	6 15	6 15	В	6 15	930-1030 1430-1530
5	Павлюк А.І.	Кухар 4 р.	11 20	В	11 20	11 20	11 20	В	11 20	11 20	11 20	В	11 20	11 20	11 20	В	11 20	11 20	6 15	6 15	6 15	6 15	6 15	6 15	6 15	В	6 15	6 15	6 15	В	6 15	В	9-10 14-15
6	Резниченко М.Д.	Кухар 4 р.	11 20	11 20	В	11 20	11 20	11 20	В	11 20	11 20	11 20	В	11 20	11 20	11 20	В	11 20	6 15	6 15	6 15	В	6 15	В	6 15	6 15	6 15	В	6 15	6 15	В	6 15	930-1030 1430-1530

Розділ 9. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання

Для доготовочного цеху (гарячого) значення l = 1,5 м. Якщо кількість виробничих працівників одночасно працюючих в цеху, менше числа операцій, виконання яких не можна суміщати на одному столі по санітарним нормам, то кількість столів добирають по числу несумісних операцій.

В залежності від загальної розрахункової довжини столу і характеру виконуваних операцій, столи підбирають по видам і габаритним розмірам.

Таблиця 9.1 Столи виробничі 5 шт. секційно модульовані.

Тип	Довжина	Ширина	Висота
СПСМ-1	1050	840	860
СПСМ-2	1050	840	860
СПСМ-4	1260	840	860
СПСМ-4	1260	840	860
СПСМ-2	1050	840	860

Таблиця 9.2 Столи секційно модульовані з охолодженною шафою та гіркою 2 шт.:

Тип	Довжина	Ширина	Висота
СОЭСМ-3	1680	840	860
СОЭСМ-3	1680	840	860

Таблиця 9.3 Стіл виробничий секційно модульний з охолодженою шафою 1 шт.:

Тип	Довжина	Ширина	Висота
СОЭСМ-2	1680	840	860

Щоб визначити необхідну кількість ванн, загальний розрахунковий об'єм ванн потрібно поділити на об'єм вибраної стандартної ванни. Незалежно від кількості перероблюваного продукту для несумісних процесів ванни приймають окремі.

Таблиця 9.4 Характеристики ванн для миття

Обладнання	Тип	Довжина	Ширина	Висота
Ванна секційно модульна на 1 відділення, 1 шт.	ВМ1-1СМ	1050	840	860
...на 2 відділення - 7 шт.	ВМ-2СМ	1680	840	860

Таблиця 9.5 Дані для розрахунку ванн для миття

Операція	Норма витрат води на 1 кг продукту, дм3	Термін обробки продукту у ванні, хв
Збереження очищеної картоплі у воді	0,6	до 110
Промивка картоплі, коренеплодів	2	до 40
Промивка цибулі	2	до 40
Капусти, помідорів, огірків	1,5	20-30
Зелені	5	20-30
М'ясних продуктів і риби	3	35-45
Відтаювання мороженої риби	2	130-150

Шафи для збереження кухонного посуду підбирають по кількості посуду, необхідного для праці підприємства даного типу та потужності в період максимального завантуження з рахунком двох або трьохкратного запасу.

Шафи для хлібу підбирають в співвідношенні з вимогами добових запасів цього продукту. При доборі мийних ванн норму втрати води на 7 кг продукту приймають, дм3; для промивання фруктів - 1,5; зелені - 5. Тару, інвентар, посуд, інструменти добирають за нормами оснащення ПГХ.

Інвентар доготівельних цехів і роздаточних відділень застосовується для кінцевого доведення блюд до готовності і роздачі їх споживачам. В доготівельному цеху (гарячому) і роздаточних відділеннях цей інвентар поділяється в залежності від технологічних процесів приготування блюд (інвентар для теплового оброблення продуктів, просіювання і проціджування продукції, порціонування і роздачі готової продукції).

Інвентар для теплового оброблення продуктів включає наплитний посуд для приготування перших, других і третіх блюд (котли надплитні, кастрюлі, сотейники, чайники, різні протвені і сковорідки) і вкладиші в надплитні і стаціонарні котли для варки різних продуктів.

Інвентар для просіювання і проціджування продукції включає різноманітні сита, грохоти, дуршлаги, шумівки тощо.

Інвентар для порціонування і роздачі готової продукції, або роздатковий інвентар, включає ложки розливні; ложки для порціонування гарнірів, каш, жирів, цукрового піску; черпаки; виделки зі скидувачем та ін.

Допоміжний інвентар включає візки для перевезення надплитних котлів і вкладишів до стаціонарних котлів, підставки під котли і вкладиші, чапельники, гірки для спецій, веселки, інвентар для зберігання води, відра та ін.

Інвентар для теплового оброблення продуктів і блюд (наплитний посуд)

Котли наплитні загального призначення. Призначені для приготування перших, других і третіх блюд. Котли циліндрічної форми, оснащені накладною кришкою і мають дві приклепані або приварені ручки. Випускаються ємкістю 20, 30, 40 і 50 л.

Таблиця 9.6 Основні розміри і ємкості надплитних котлів.

Котли	Ємкість, л	Основні розміри, мм
		діаметр корпусу	висота	товщина
			корпусу	корпусу з кришкою	дна	обеча	кришки
З нержавіючої сталі	20	303	295	335	1,5	1,0	0,8
	30	343	335	375	1,5	1,0	0,8
	40	404	325	365	2,0	1,0	1,0
	50	404	400	440	2,0	1,0	1,0
З листового алюмінію	20	340	230	250	3,5	3,0	1,5
	30	438	340	360	3,5	3,0	1,5
	40	438	300	325	3,5	3,0	1,5
	50	438	350	375	3,5	3,0	1,5
Алюмінієві литі	20	368	235	278	6,0	3,0	1,5
	30	422	270	315	6,0	3,0	1,5

Котел наплитний для варки дієтичних блюд. Для варки дієтичних блюд на пару застосовуються спеціальні котли (парові коробки) з решіткою, на яку розміщують продукт. Котел для варки дієтичних блюд представляє собою циліндричну ємкість, виконану з нержавіючої сталі, зі зварним обійчаком і дном. Котел має дві ручки. Кришка накладна, з відбортовкою і закоченим краєм. Кришка з двома боковими ручками може використовуватися як сковорода.

В середині котла на трьох стійках розміщується решітка з отворами діаметром 8 мм і вертикальними ручками для її витягування з котла. Ручки, стійки і решітки приварюються точковою зваркою. Всі вузли поліровані.

Основні розміри котла (в мм):

Діаметр котла ......................................................440

Висота з кришкою................................................170

Висота кришки......................................................26

Діаметр решітки....................................................415

Відстань від кришки до решітки..........................90

Товщина стінок і дна котла...................................1,2

Товщина кришки і решітки...................................1,0

Вкладиші в котли. Для варки і швидкого видалення з наплитних і стаціонарних котлів готового продукту (м'яса, риби, яєць, овочів і т.п.) застосовують спеціальні вкладиші з нержавіючої сталі. В залежності від форми вони бувають круглими, овальними і прямокутними. Вкладиші для надплитних котлів навішуються з двох сторін на борт котла, коли він уже заповнений водою (на 1/4 висоти). При варці котел закривається накладною кришкою з прорізами для ручок вкладишів. Вид вкладиша і його розмір вибирається в залежності від форми і розмірів котла.

Таблиця 9.7 Габаритні розміри вкладишів-вставок ВНК

Ємкість котлів, для яких передбачені вкладиші, л	Шифр	Габаритні розміри, мм	Товщина матеріалу, мм
		діаметр корпусу	висота	діаметр по відгинам	дна	обічайки	відгинів
20	ВНК-1	275	255	340	1,0	0,8	1,5
30	ВНК-2	335	280	395	1,0	0,8-1	1,5
40	ВНК-3	375	290	435	1,2	1,0	1,5
50	ВНК-4	410	295	470	1,2	1,0	1,5

Каструлі. Каструлі застосовують для приготування перших блюд в невеликих кількостях, а також для приготування і зберігання других блюд, гарнірів до них і соусів. Кастрюлі мають дві ручки і накладні кришки. Виготовляються вони циліндричної і бочкоподібної форми.

Таблиця 9.8 Характеристики каструль

Каструлі	Ємкість, л	Габаритні розміри, мм
		діаметр	висота
Алюмінієві напівглибокі	1,2	140	80
	1,5	160	90
	1,8	180	100
	2,4	200	110
	4,5	220	120
	5,8	240	130
	7,4	260	140
Алюмінієві глибокі	1,5	140	100
	2,3	160	115
	3,3	180	130
	4,5	200	145
	6,0	220	160
	7,5	240	170
	9,5	260	180
	15,0	300	215
	20,0	340	225
	25,0	370	240
Емальовані напівглибокі	2,0	160	100
	3,0	180	125
	4,5	200	145
	6,0	220	155
	7,5	240	165
	10,0	260	185
Емальовані глибокі	1,5	140	100
	3,0	160	140
	4,0	180	150
	5,5	200	175
	7,0	220	185
	9,0	240	200
	12,0	260	225

Сотейники. Сотейники застосовуються в основному для приготування соусів, пассирування і пропускання м'яса, риби і овочів. Сотейники мають одну подовжену ручку і випускаються без кришок ємкістю 2, 4, 6, 8 і 10 л. На відміну від котлів і кастрюл співвідношення висоти і діаметра у них дорівнює приблизно 1 : 2,5.

Таблиця 9.9 Характеристики сотейників

Сотейники	Шифр	Ємкість, л	Основні розміри, мм
			діаметр	висота	довжина ручки	товщина
						дна	стінок
З нержавіючої сталі	СА1-1	2	200	75	300	1,2	0,8
	СА1-2	4	255	92	340	1,2	0,8
	СА1-3	6	290	103	400	1,2	0,8
	СА1-4	8	300	120	400	1,2	0,8
З листового алюмінію	СА2-1	2	200	72	300	3,0	2,5
	СА2-2	4	250	92	300	3,0	2,5
	СА2-3	6	290	103	400	3,0	2,5
	СА2-4	8	300	120	400	3,0	2,0
Алюмінієві литі	СЛ1-1	2	205	77	300	5,0	3,0
	СЛ1-2	4	260	98	300	6,0	4,0
	СЛ2-1	6	297	106	400	6,0	4,0
	СЛ2-2	8	309	135	400	8,0	4,0
	СЛ2-3	10	345	131	450	8,0	4,0

Марміти наплитні. Наплитні марміти використовуються для підтримання готових блюд в гарячому стані, для чого вони наповнюються гарячою водою, в яку ставиться посуд з приготовленими блюдами. Марміти виготовляються відкритими і закритими.

Таблиця 9.10 Характеристики мармитів

Марміти	Шифр	Габаритні розміри, мм	Товщина матеріалів, мм
		довжина	ширина	висота
Наплитний закритий	МН1	920	470	200	1,2	0,8
Наплитний відкритий	МН2	800	600	150	1,5-2 (алюміній) 0,8-1,2 (нержавіюча сталь)	--
Наплитний малий відкритий	МН3-1	700	450	192	1,5	--
Наплитний великий відкритий	МН3-2	1200	650	200	1,5	--

Чайники кухонні. Чайники на кухнях використовуються для приготування і переноски гарячих напої (кави, какао та ін.) і кип'ятку.

Таблиця 9.11 Розміри і ємкість чайників.

Чайники кухонні	Ємкість, л	Габаритні розміри, мм	Вид поверхні	Матеріал ручки
		діаметр	висота
Алюмінієвий........	7	230	195	Травлена	Суцільнометалічна
Алюмінієвий........	5	220	170	Травлена	Метал і дерево
Алюмінієвий........	4	200	160	Полірована	Метал і пластмаса
Алюмінієвий або емальований	3	190	160	Полірована або емальована	Те ж

Сковорідки загального призначення. Застосовуються для смаження, пасирування і доведення до готовності різних напівфабрикатів. Виготовляються кількох розмірів (в залежності від розмірів конфорок плит), з ручками або без них. В громадському харчування використовуються в основному чавунні литі і сталеві штамповані сковорідки.

Таблиця 9.12 Розмір сковорідок і вага пресу.

Сковороди	Габаритні розміри, мм	Товщина, мм	Вага пресу, кг
	діаметр сковорідки	висота сковорідки	діаметр пресу	дна	стінок
З пресом двохпорційна...	260	42	182	7	3,5	6,5
З пресом чотирьохпорційна...	442	42	364	6	3	11

Противні (листи) металеві. Використовуються для смаження других блюд і випічки кондитерських і кулінарних виробів. Розрізняють листи сталеві і алюмінієві.

Таблиця 9.13 Характеристики противнів

Противні	Шифр	Габаритні розміри листів, мм
		довжина основи	ширина основи	висота основи	довжина з ручкою
Штамповані	ПР4	600	450	40	--
Литі	ПР5-1	625	440	50	710
Литі	ПР5-2	540	350	50	630
Литі	ПР5-3	440	330	40	530

Лопатки виробничі. Лопатки використовуються при приготуванні різних гарячих блюд (для перевертання, рихлення, розкладки і т.п.). До них відносяться лопатки поварські різних видів і призначення, лопатка млинкова, лопатка зі скидувачем.

Черпаки. Використовуються для переливання рідких продуктів з стаціонарних котлів в наплитні і іншу тару. Черпак має полусферичну чашу і трубчасту ручку, в яку вставляється довга дерев'яна рукоятка довжиною до 500 мм. Черпаки виготовляють ємкістю біля 2 л.

Інвентар для просіювання і проціджування продукції

Грохот металічний ГР1. Використовується для відкидання макаронів, вермішелі, лапші і для інших цілей. Грохот представляє собою неглибокий посуд циліндричної форми з плоским дном, по всій поверхні якого пробиваються отвори діаметром 4-5 мм. До корпусу прикріплюються дві ручки. Грохот штампується з листового алюмінію товщиною 2 мм. Краї після штамповки закочуються.

Друшляк. Використовується для промивання харчових продуктів і відкидання зварених мучних виробів. Основою друшляка є полусферична чаша, яка оснащена довгою рукояткою з одної сторони і скобою - з іншої (С13). Випускаються також друшляки з двома дугоподібними ручками (С14). На сферичному дні друшляка на 3/4 поверхні перед його штамповкою пробиваються круглі отвори діаметром 3-4мм.

Сита циліндричні. Використовуються для просіювання сухих сипучих продуктів, проціджування бульйонів, промивання круп і т.п. Виготовляють різних розмірів і конструкцій: з пластмасовою обічайкою і змінними сітками, з металічною або дерев'яною обічайкою і заробленою в неї сіткою з різних матеріалів.

Інвентар для порціонування і роздачі готової продукції (роздатковий інвентар)

Ложки виробничі. Застосовуються для порціонування і відпуску споживачам перших, других і третіх блюд. Ложки виготовлюють з нержавіючої сталі. Ручка пластинчата має по всій довжині ребро жорсткості, яке в місті кріплення ручки до черпака проштамповується. Вільний кінець ручки загнутий для навішування ложки на борт котла.

Виделки виробничі. Використовують на кухні і роздаточній стійці при приготуванні і відпуску різних блюд. Найбільше поширення отримали виделки зі скидувачем.

Виделки зі скидувачем використовуються для відпуску різних готових виробів (пиріжків, булочок, сосісок, котлет та ін.). Вони мають основу з двома ріжками і приспосіблення для скидування. Виделки бувають телескопічними і плстинчатими.

Щипці виробничі. На кухні і роздачі окрім щипців універсального призначення застосовують щипці спеціального призначення: для риби ЩР1, сосісок і порційних блюд, а також універсальні ЩК5.

Розділ 10. Розрахунок площі цеху

Площу ПГХ в залежності від характеру виробничих приміщень визначають по навантаженню на 1 м² вантажної площі (кладові для збереження сировини та напівфабрикатів) спочатку розраховують корисну площу: