S_кор = Q₁/q₁ + Q₂/q₂ + ... + Qn/qn = У Q/q,

де Q - кількість продуктів певного виду, яке зберігається в кладовій, кг;

q - навантаження даного продукту на 1 м² вантажної площі, кг.

Визначене Q беремо з розділу 3.4 (овочі, крупи)

Sкор = У Q/q =У 390,92/500 = 78.

На основі Sкор визначають орієнтовну площу:

So = Sкор/ ?,

де ? - коефіцієнт використання площі приміщення для гарячих виробничих цехів, що дорівнює - 0,3.

So = 78/0,3 = 26 м².

Площу Sкор можна визначати і по встановленому в даному приміщенні обладнанню (цехах, кладових), тоді

Sкор = р₁S₁ + р₂Q₂ + ... + рnSn = У рS,

де р - кількість одиниць обладнання одного виду (типу), S - площа зайнята одиницею обладнання цього виду, м², а далі за формулою

S = Sкор/?.

Площа приміщень для відпочинку споживачів в дієтичній їдальні передбачають з розрахунку 0,2 на обіднє місце, кабінет лікаря - загальною площею 9 м².

Загальну площу торгового залу розраховують на основі норм площі на 1 обіднє місце:

So = PW,

де P - кількість місць в залі; W - норма площі на 1 обіднє місце, м².

Добуті в умовах технологічних розрахунків кількісні показники (тип, кількість обладнання, чисельність персоналу, площа, виробничість цеху) окремих приміщень проектованого підприємства є вихідним матеріалом для компановки. Під компановкою приміщень розуміють раціональне розташування їх в будівлі та розміщення в них обладнання у співвідношенні з характером та вимогами технологічного процесу на підприємстві. Компановку починають зі складання загальної схеми технологічного процесу, що дозволяє подивитися, який функціональний зв'язок існує між виробничими цехами та іншими приміщеннями в дієтичній їдальні "Мотор-Січ".

Створений оптнимальний санітарно-гігієнічний режим у дієтичній їдальні підвищує виробничість праці та ефективність уського виробничого процесу. Всі групи приміщень з'єднуються за допомогою коридорів. Ширину коридорів визначають виходячи з функціонального призначення (горизонтальне транспортування продуктів, рух персоналу) та з умовою забезпечення для евакуації людей при пожежі.

Таблиця 10.1 Ширина коридорів у дієтичній їдальні в метрах складає:

Виробничі приміщення (включаючи гарячий цех) розміщують так, щоб вони були пов'язані з кладовою та торговельним залом; послідовність розміщення їх повинна забезпечити суворе технологічне оброблення сировини (м'яса, риби, овочів тощо), виготовлення страв та їх види споживачу.

З малюнка бачимо, що центральним організуючим приміщенням є гарячий цех, який має зв'язок із заготівельними, холодним цехами, мийочною кухонного та столового посуду та обіднім залом (роздаточною).

Від правильного розташування гарячого цеху залежить чіткість праці підприємства та швидкість обслуговування відвідувачів.

Гарячий цех має послідовний зв'язок з роздаточною та через неї з обіднім залом.

ВИСНОВКИ

1. Бердичевский Х., Карсекін В.І. Технологічне проектування підприємств громадського харчування. - Київ: "Вища школа", 1979. - 232 с.

2. Довідник по проектуванню. - Київ, 2003.

3. Дієтичне харчування у столових та збірник рецептур та технологія виготовлення страв. - М., 1971. - 134 с.

4. Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування: Навчальний посібник. - К.: "Вища школа", 1992 .

5. Карсекін В.І., Бердичевський В.Х. Основи проектування та інтер'єр підприємств загального харчування. - Київ: "Вища школа", Головне видавництво, 1983. - 208 с.

6. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., Никуленкова Т.Т. - М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 2002.

7. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М . Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолоС, 2006.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. - М. Экономика, 1981.

9. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 1989. - 40с.

10. Тихомирова А.Н. Інвентар та посуд ПГХ. Довідник. - М., 1990.

11. Шаллов С.А. Технологічне проектування громадського харчування. - К: "Техніка", 1978. - 128 с.

Размещено на http://www.allbest.ru/