Организация ресторана восточных блюд

					СГУ ИТФ ТММиПП 420740 ПЗ ДП
Изм	Лист	№ докум.	Подп.	Дата
Разраб.					Литера	Лист	Листов
Руковод.
Консул.					СГУ им. Шакарима
Н.контр.					Кафедра ТММиПП
Утверж.					Группа

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1 Технологическая часть проекта

1.1 Разработка производственной программы

1.1.1 Составление расчетного меню

1.1.2 Разработка программы кондитерского цеха

1.1.3 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

1.2 Методики расчета оборудования

1.2.1 Методика расчета механического оборудования

1.2.3 Методика расчета теплового оборудования

1.2.3.1 Методика расчета пищеварочных котлов

1.2.3.2 Методика расчета сковород

1.2.3.3 Методика расчета кипятильников и кофеварок

1.2.3.4 Методика расчета площади жарочной поверхности плиты

1.2.4 Методика расчета холодильного оборудования

1.2.5 Методика расчета пекарно-жарочных шкафов

1.2.6 Методика расчета немеханического оборудования

1.3 Организация работы цехов

1.3.1 Организации работы складских помещений

1.3.2 Организация работы заготовочных цехов

1.3.3 Организация работы горячего цеха

1.3.4 Организация работы холодного цеха

1.4 Расчет площадей предприятия

1.5 Организация технологического контроля на предприятии

2 Безопасность жизнедеятельности

Список использованных источников

Введение

Проектируемое предприятие, ресторан восточных блюд на 250 посадочных мест является предприятием с полным циклом производства. Режим работы с 10.00 ч. до 24.00ч. с перерывом в один час. Данный ресторан является рестораном высшей категории.

Район, где расположен ресторан, является густо населенным, рядом расположены офисы коммерческих фирм, административные и общественные учреждения, театр, парки и др.

Ресторан восточных блюд предоставляет широкий ассортимент блюд. Это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, изготавливаемых в основном по индивидуальным заказом посетителей. Обслуживание в ресторане осуществляется официантами; применяются в основном английский, французский и европейский способы подачи блюд.

Ресторан предоставляет посетителям следующие виды услуг:

1) Услуги по организации потребления продукции и обслуживания, которые включает в себя:

- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и различных мероприятий;

- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.п.;

- бронирование мест в зале предприятия;

- организацию бизнес - ланчей.

2) Услуги по организации досуга, которая включает в себя:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ и видеопрограмм.

3) Прочие услуги, которая включает в себя:

- упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания клиентов;

- предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;

- парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку у

предприятия.

Услуги, предоставляемые рестораном, обеспечивают удовлетворение потребностей потребителей.

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: администратор зала, официант, бармен, кассир, гардеробщик, швейцар.

В ресторане к обслуживающему персоналу устанавливаются следующие требования:

· знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

· соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

· знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

· обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;

· знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания.

Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.

1 Технологическая часть

1.1 Разработка производственной программы

1.1.1 Составление расчетного меню

Меню на банкет. Количество гостей 200.

15 сентября 2007 года.

Юбилей.

Таблица 1.1 - Меню банкета на 200 человек

№ рец	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд
618 153 619 524 61 527 542 548 584 952 944	Холодные блюда и закуски: Закуска «Сойгули» Ассорти мясное Салат Ашхабад Салат острый Овощи свежие натуральные Горячие блюда: Закуска Чуйская Вторые горячие блюда: Демдели балык Жумшак ет Перец фаршированный овощами Десерт: Фрукты Мороженое Горячие напитки: Кофе на сгущенном молоке Чай с лимоном Холодные напитки: Сок виноградный Минеральная вода Кондитерские изделия: Шакер пури Пирожное с мармеладом Буше глазированное Вино водочные изделия: Красное вино Водка Ликер Хлеб: Ржаной Пшеничный	150 150 150 150 150 160 200 250 185 150 150 100/28/37 200/22,5/9 200 200 60 70 70 0,05 0,025	125 125 125 125 125 125 125 250 250 125 125 250 250 125 250 125 125 125

При составлении меню использованы «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья», (Л.Е. Голунова, г. Санкт-петербург, «Профессия», 2001 год); «Сборник рецептур для кондитера» (В. Прохоров, г. Ростов -на-Дону, «Феникс», 2001 год.).

1.1.2 Разработка программы кондитерского цеха

Ресторан работает с дополнительной реализацией кондитерских изделий 3000 шт. в день.

Кондитерский цех предназначен для приготовления выпечки кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Таблица 1.2 - Производственная программа цеха

№ по СБ. рец	Наименования кулинарных и кондитерских изделий	Масса одной штуки, г	Количество
			На банкет	На вывоз
	Дрожжевое тесто: Булочка сдобная (Бриош) Кекс Булочка ванильная Булочка слоеная Пончики с повидлом Песочное тесто: Песочное с кремом Песочное Печенье шоколадное Шакер пури Пирожное полоска с фруктовой начинкой Бисквитное тесто: Бисквит со сливками Пирожное с мармеладом Пирожное бисквитное Буше глазированное Кекс столичный	65 100 100 50 40 65 65 50 60 80 75 70 75 70 75	125 125 125	200 200 200 200 200 200 200 200 75 200 200 75 200 75 200

Расчет сырья для производства кондитерских изделий представлен в приложении Б. Затем составляется сводная продуктовая ведомость (таблица 1.12).

1.1.3 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

Для расчета общего количества продуктов на банкет составляется сводная сырьевая ведомость. Расчет представлен в приложении А. В таблице 2.1 приведен перечень необходимых продуктов и их расчетное количество.

Таблица 1.2 - Продуктовая ведомость

№	Наименование	Брутто, кг	Нетто, кг

Таблица №1.12 - Сводная продуктовая ведомость

№	Наименование сырья	Количество, кг	НТД
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78	Аммоний углекислый Бананы Баранина Виноград Вино красное Водка Говядина Горошек зеленый консервированный Джусай Дрожжи Жир сырец курдючный Жир животный топленый пищевой Изюм Какао-масло Какао-порошок Картофель Кислота лимонная Коньяк Кофе натуральный Крахмал картофельный Крупа рисовая Курица Лапша крахмальная Ликер Лимон Лук зеленый Лук репчатый Майонез Маргарин столовый Мармелад Масло растительное Масло сливочное Меланж Молоко Молоко сгущенное Морковь Мука пшеничная Натрий двууглекислый Огурцы свежие Огурцы соленые Окунь Орехи Патока Перец красный молотый Перец черный молотый Пере сладкий Петрушка Подварка фруктовая Помадка Помидоры свежие Почки говяжьи Пудра ванильная Пудра рафинадная Редька Салат зеленый Сахар Сахар-песок Сахарная пудра Свекла Сливки Сметана Соль Сыр Томатное пюре Треска Уксус 3%-ный Укроп Фасоль стручковая консервированная Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Цукаты Чай экстра Чеснок Шоколад Эссенция Яблоки Язык говяжьи Яйца	0,0506 12,5 64,5 12,5 16 12,5 14,875 5,75 3,375 1,292 2,5 3,4 5,378 0,058 0,412 10,826 0,004 0,668 2 0,286 1,75 6,75 2,25 6,5 2,5 4,375 37,738 4,788 8,097 2 13,806 24,294 10,502 7,99 7,68 10,563 74,34 0,003 10,188 3,788 9,25 0,22 1,566 0,375 0,016 65,588 1,25 3,232 0,192 23,751 3 0,1914 0,778 38,25 2,625 32,022 14,875 8,16 2,35 2,032 1,018 0,53 0,963 7,125 21,875 6,25 6,75 3,125 6,25 6,25 0,56 0,75 3,688 0,526 0,0894 12,5 5,25 16,826

1.2 Методики расчета оборудования

1.2.1 Методика расчета механического оборудования

Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования.

Требуемая производительность машины определяется по формуле:

Q_тр=G/t_у, (8.1) (1.1)

где Q_тр - требуемая производительность машины, кг/ч, шт./ч;

G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час) кг, шт.;

t_у - условное время работы машины, час.

t_у=Tз_у, (8.2) (1.2)

где Т- продолжительность работы цеха, час.

з_у - условный коэффициент использования машин (з_у = 0,3-0,5)

По справочнику подбирается машина и определяется фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формуле:

t_ф=G/Q, (8.3) (1.3)

где t_ф - фактическое время работы машины, час.

Q - производительность принятой машины кг/ч, шт./ч; з - коэффициент использования принятой машины, з = t_ф/Т; Т - производительность работы цеха, час.

Если фактический коэффициент использование больше условного, то принимают две машины и более.

При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что сначала производят измельчение мяса в мясорубке, а затем - фарша с наполнителем.

В этом случае количество продукта (G) равна сумме количества мяса для измельчения и количества фарша с хлебом и молоком (водой) в кг.

1.2.3 Методика расчета теплового оборудования

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение: дня или определенного периода (2-3ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов); максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и др.).

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием: блюд, реализуемых в магазинах кулинарии.

1.2.3.1 Методика расчета пищеварочных котлов

Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии.

Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм³) для варки бульонов

V=?V_прод+V_в-?V_пром, (8.9) (1.4)

где V_прод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³; V_в - объем воды, дм³; V_пром - объем промежутков между продуктами, дм³.

Объем (дм³), занимаемый продуктами,

V_прод=G/с, (8.10) (1.5)

где G - масса продуктов, кг; с - объемная плотность продукта, кг/дм³.

Масса продукта

G=n_с g_р /1000, (8.11) (1.6)

где n_с - количество порций или литров супа; g_р - норма продукта на одну порцию или 1 дм³, г.

Количество литров (дм³) супа

n_л= n_сV₁, (8.12) (1.7)

где V₁ - объем одной порции супа, дм³.

Если следует приготовить концентрированный бульон (костный, мясной или мясо - костный), то полученное количество бульона необходимо разделить на коэффициент 3,4, который характеризует кратность разведения бульона.

Объем воды, используемой для варки бульонов (дм³),

V_в= G/n (8.13) (1.8)

где n_в - норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг; для костного, грибного, мясного и мясо - костного бульонов n_в = 1,25, для рыбного - 1,1 дм³/кг.

Основными продуктами считают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем (дм³) промежутков между продуктами

V_пром = V_прод в, (8.14) (1.9)

где в - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (в=1-с).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм³, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а функциональные емкости или наплитную посуду.

Кратность разведения бульона принята из технических условий и технологических инструкций на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Вместимость пищеварочных котлов для варки супов

V=n V_с, (8.15) (1.10)

где n - количество порций супа, реализуемых за 2 часа;

V_с - объем одной порции супа, дм³.

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитывают. При расчете объема котлов плотность супа принимают равной единице. Объем котлов рассчитывают на 1-2 ч реализации блюд.

Если предприятие общественного питания поступают супы в охлажденном состоянии, то для доготовки их (разведение кипящей водой, проваривание в течение 3-5 мин и настаивание в течение 15-20 мин) рекомендуется использовать варочные устройства УЭВ-40 и УЭВ-60 с котлами, которые можно применять и для отпуска готовых супов с раздачи, так как они выполнены передвижными. Требуемую вместимость котла для доготовки супов можно рассчитать по формуле:

V= n (V_п.ч+ V_в), (8.16) (1.11)

где n - количество порций супа, реализуемых за 1 час;

V_п.ч - объем плотной части, дм³;

V_в - объем воды для разведения, дм³.

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам:

при варке набухающих продуктов:

V= V_прод + V_в; (8.17) (1.12)

при варке не набухающих продуктов:

V=1,15 V_прод; (8.18) (1.13)

при тушении продуктов:

V= V_прод. (8.19) (1.14)

Объем продуктов V_прод определяют по формуле (8.10) (1.5), объем воды V_в - по формуле (8.13) (1.8).

Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки не набухающих продуктов учитываются с помощью коэффициента, равного 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Объем котла для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые 2 часа реализации. Расчет объема котлов для варки гречневой каши, тушения капусты, а также варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

В электрических пищеварочных котлах КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250 варку гарниров осуществляют в перфорированных вкладышах, устанавливаемых в кассеты пищеварочных котлов. Число одновременно загружаемых перфорированных вкладышей зависит от объема котла. Вкладышей может быть 2; 4 или 6 (по технической характеристике).

Для загрузки и выгрузки кассет с перфорированными вкладышами используют подъемные тележки. Перфорированные вкладыши устанавливают в функциональные емкости и доставляют на раздачу в передвижных стеллажах или мармитах.

Расчет котлов для варки гарниров на пару в перфорированных вкладышах начинают с определения часовой производительности котла, которая зависит от вместимости и числа перфорированных вкладышей, загружаемых одновременно, а также от продолжительности тепловой обработки. Затем находят продолжительность работы котла, коэффициент его использования и число котлов.

Вместимость котлов (дм³) для варки сладких блюд

V= n V_с.б.; (8.20) (1.15)

где n - количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня;

V_с.б - объем одной порции сладкого блюда, дм³.

Вместимость котлов (дм³) для приготовления горячих напитков

V= n V_г.н.; (8.21) (1.16)

где n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;

V_г.н. - объем одной порции напитка, дм³.

После расчета вместимости котлов для варки всех видов блюд и продуктов находят число котлов, соответствующее расчетной вместимости, которое необходимо установить в цехе с учетом их максимального использования. Что бы правильно решить этот вопрос, строят вспомогательную таблицу для определения полного рабочего цикла котла (таблица 8.5) и график работы котлов в прямоугольной системе координат. На оси абсцисс откладывают время работы котлов (ч), а по оси ординат - вместимость котлов (дм³). При составлении таблицы и графика следует учитывать время полного оборота котла, которое складывается из времени, необходимого для загрузки котла (5-10); разогрева (20-95 в зависимости от температуры воды); технологического процесса (варка, тушение и т.п.); разгрузки котла (5-10); мойки (10-20).

Таблица 8.5 Определение времени полного рабочего цикла котла

Блюдо	Час, к которому данное блюдо должно быть готово	Вместимость котла, дм3	Время полного рабочего цикла котла, мин
1	2	3	4
		Расчетная	Принятая	Загрузка	Разогрев	Варка	Разгрузка	Мармит	Мойка	Итого

При построении графика работы котлов следует учесть, что конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации; при изготовлении бульонов необходимо зарезервировать время на варку супов на этих бульонах, а при варке продуктов для холодных блюд - время на приготовление холодных блюд.

После построения графика работы котлов определяется коэффициент их использования по формуле:

з= t_к/T, (8.22) (1.17)

где з - коэффициент использования котла;

t_к - время полного оборота котла, ч;

Т - время работы цеха, ч. Коэффициент использования котлов должен быть не менее 0,4-0,5; в противном случае котел заменяется функциональными емкостями.

После этого строится график работы пищеварочных котлов.

1.2.3.2 Методика расчета сковород

Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета - количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т.д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии.

Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м²) определяют по формуле:

F=nf/ц, (8.23) (1.18)

где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

ц - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

ц=Т/t_ц, (8.24) (1.19)

где Т -продолжительность расчетного периода (1,2,…4,…8), ч;

t_ц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10% на не плотность прилегания изделия. Площадь пода:

F= 1,1 F_р, (8.25) (1.20)

В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши находят по формуле:

F_р= G/свц, (8.26) (1.21)

где G - масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; с - объемная плотность продукта, кг/ дм³; в - толщина слоя продукта, дм (в = 0,5-2); ц - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной. Число сковород вычисляют по формуле:

n=F/F_ст, (8.27) (1.22)

где F_ст - площадь пода чаши стандартной сковороды, м².

Расчеты необходимого числа сковород могут быть представлены в виде таблицы 8.6

Таблица 8.6 Определение расчетной площади пода сковороды

Наименование	Количество изделий за расчетный период, шт.	Площадь единицы изделия, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за расчетный период	Расчетная площадь пода, м2

Площадь пода сковороды равна 0,37+0,066=0,44м². Принимаем к установке сковороду СЭ-0,45-01 с площадью пода чаши 0,45м².

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле:

V= (V_прод+V_ж)/ц, (8.28) (1.23)

где V - вместимость чаши, дм³; V_прод - объем обжариваемого продукта, дм³; ц - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Объем продукта V_прод определяют по формулам (8.11) (1.6); объем жира V_ж принимают из технических характеристик на фритюрницы.

V_ж=G_ж/с,

где G_ж - масса жира, кг; с - плотность жира, кг/ дм³.

По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц:

n= V/ V_ст, (8.29) (1.24)

где V_ст - вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³.

Расчет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде таблицы 8.8

Таблица 8.8 Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы

Полуфабрикат	Масса (нетто), кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем жира, дм3	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Расчетная вместимость чаши, дм3

По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.

1.2.3.3 Методика расчета кипятильников и кофеварок

Необходимые часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовый расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков. Продолжительность работы перечисленных аппаратов

t=V_р /V_ст, (8.37) (1.25)

где V_р - расчетная вместимость аппарата, дм³; V_ст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, дм³/ч.

Коэффициент использования аппарата рассчитывают по формуле (8.3) (1.3).

Необходимое число шашлычных печей рассчитывают по формулам (8.2) (1.2) и (8.3) (1.3).

1.2.3.4 Методика расчета площади жарочной поверхности плиты

Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:

F=nf/ц, (8.30) (1.26)

где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

Число функциональных емкостей за расчетный час определяют как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находят по таблицам реализации (учитывают количество жареных блюд, реализуемых в течение 1ч, а вареных и тушеных - 2ч).

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле (8.24) (1.19).

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F=n₁ f₁ /ц₁ + n₂ f ₂/ц₂+…n _пf_п /ц_п = ?n f/ ц. (8.31) (1.27)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10% на не плотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (8.25), а количество плит - по формуле (8.27) (1.22).

1.2.4 Методика расчета холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные камеры или холодильные шкафы.

В производственных цехах заготовочных предприятий предусматривают холодильные камеры. Площадь этих камер может быть рассчитана по формулам, а также по нормативным данным на 1т сырья или готовой продукции в сутки, на 1т полуфабрикатов или готовой продукции в смену, на 1 тыс.-шт. изделий в смену.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборочные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении.

Для определения объема полуфабрикатов, подлежащих хранению, составляется таблица 8.3

Таблица 8.3 Объем полуфабрикатов, подлежащих хранению

Наименование продукта	Количество, кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Плотность продукта, кг/дм3	Объем шкафа, дм3

Требуемая вместимость холодильного оборудования может быть определена по формуле (по массе продукта или их объему)

V_n = ?G/сv, (8.4) (1.28)

где G - вместимость шкафа, камеры, м³; с - объемная плотность продукта (изделия); v - коэффициент учитывающий массу тары (0,7-0,8).

G = g_pn/1000, (8.5) (1.29)

где g_p - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на один кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г; n - количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

При хранении скоропортящейся продукции в функциональных емкостях требуемый объем холодильного шкафа определяется по объему функциональных емкостей.

V = ?V_фе/v, (8.6) (1.30)

где V_фе - объем функциональных емкостей, м³.

После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.

В заготовочных цехах может быть установлен холодильный шкаф ШХ-1,4ОК, в котором изделия хранятся на передвижных стеллажах в функциональных емкостях (два стеллажа с двадцатью функциональными емкостями Е1х65). Число таких шкафов может быть рассчитано по формуле:

n = G/E_ц, (8.7) (1.32)

где G - масса охлаждаемой продукции, кг;

E_ц - вместимость шкафа интенсивного охлаждения, кг;

ц - оборачиваемость шкафа за основную смену.

ц = Т/t_ц, (8.8) (1.33)

где Т - продолжительность работы основной смены, ч;

t_ц - продолжительность цикла охлаждения, t_ц = 1,54.

Холодильные шкафы горячего цеха и горячего отделения кулинарного цеха рассчитывают исходя из условий хранения жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции (суточный или полусуточный запас); холодильные шкафы холодного цеха - из условий хранения суточного или полусуточного запаса продуктов и полуфабрикатов, из которых готовят холодные и сладкие блюда.

На некоторых предприятиях общественного питания кроме вышеупомянутого оборудования в холодных цехах устанавливают другие виды холодильного оборудования - низкотемпературные прилавки, льдогенераторы и т.п. В каждом отдельном случае подбор того или иного вида оборудования осуществляют по количеству или объему хранящейся продукции или с учетом требуемой максимальной производительности.

Холодильные шкафы заготовочного и доготовочного цехов рассчитывают по массе полуфабрикатов, хранящихся в течение 1/4 или 1/2 смены. Количество продуктов, полуфабрикатов, подлежащих хранению, зависит от допустимых сроков хранения и определяется в соответствии с графиком выпуска полуфабрикатов.

Охлаждаемые емкости кондитерского цеха рассчитывают по отделениям, число которых зависит от мощности цеха, а расчет холодильного оборудования в кладовой запаса сырья осуществляют по количеству продуктов, подлежащих хранению в течение суток или в основную смену; отделение замеса, разделки и выпечки - по количеству отделочных полуфабрикатов; камеры готовых изделий - по количеству готовых изделий с кремом.

1.2.5 Методика расчета пекарно-жарочных шкафов

Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч):

Q=n₁ g n₂ n₃ 60 / ф (8.32) (1.34)

где n₁ - количество изделий на одном листе, шт.; g - масса (нетто) одного изделия, кг; n₂ - число листов, находящихся одновременно в камере шкафа; n₃ - число камер в шкафу; ф - продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин. Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч)

t=G/Q, (8.33) (1.35)

где G - масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q - часовая производительность аппарата, кг/час.

Массу выпекаемых изделий находят по формуле (8.11) (1.6). Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле (8.3) (1.3), число шкафов находят по формуле:

n_щ= t/ (Т0,8), (8.34) (1.36)

где Т - продолжительность работы основной смены, цеха, ч; 0,8 - коэффициент использования шкафа.

Необходимое число деж можно определить исходя из продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха:

n_д = t/ (Т-3), (8.35) (1.37)

где t - общее время занятости дежи, ч; Т - продолжительность работы цеха, основной смены, ч; 3 - время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста, ч.

Составляется таблица 8.10.

Таблица 8.10

Изделие	Общее количество изделий, шт.	Масса одного изделия, кг	Условное количество изделий на одном листе, шт.	Число листов в камере	Число камер	Продолжительность подооборота	Производительность шкафа, кг/ч	Продолжительность работы шкафа, ч	Число шкафов

Для выпекания больших партий изделий в кондитерских цехах большой мощности устанавливают конвекционные электрические печи. В эту печь загружают передвижной стеллаж размерами 520х524х1780 мм с 26 листами. Число таких печей можно определить по формулам (8.32) - (8.35), имея в виду, что число камер равно 1, число листов 26.

Расчет жарочных шкафов может быть основан на определении необходимого числа отсеков, так как промышленность выпускает в настоящее время шкафы с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85). Такие шкафы используют в предприятиях общественного питания для жарки изделий баз переворачивания, тушения, запекания и разогрева охлажденных кулинарных изделий. Расчет ведут по формуле:

n_от =?n_фе /ц (8.36) (1.38)

где n_от - число отсеков в шкафу; n_фе - число функциональных емкостей за расчетный период; ц - оборачиваемость отсеков. Расчет может быть представлен в виде таблицы 8.11.

Таблица 8.11. Расчет числа отсеков

Изделия	Число порций в расчетный период	Вместимость функциональной емкости, шт., кг	Число функциональных емкостей	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Число отсеков

1.2.6 Методика расчета немеханического оборудования

Расчет немеханического оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарию и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м)

L=Nl, (8.40) (1.39)

где N - число одновременно работающих в цехе, чел; l - длина рабочего места на одного работника, м; (в среднем 1,25).

Число столов

n=L/L_ст, (8.41) (1.40)

где L_ст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

Для цехов, изготавливающих полуфабрикаты, длину столов определяют по той же формуле, но при этом следует учитывать характер выполняемой операции. В этом случае: N - число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной операции, чел; l - длина рабочего места для одного работающего. По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции.

Вместимость ванн (дм³) для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле:

V=G/сKц, (8.42) (1.41)

где G - масса продукта, кг; с - объемная плотность продукта, кг/дм³; К - коэффициент заполнения ванны; К= 0,85; ц - оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле (8.24) (1.19).

Вместимость ванны можно найти также по формуле (8.9) (1.4). Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле:

n=V/V_ст, (8.43) (1.42)

где V_ст - вместимость принятой стандартной ванны, дм³.

Для хранения продуктов в складских помещениях устанавливают подтоварники, передвижные стеллажи и контейнеры.

1.3 Организация работы цехов

1.3.1 Организация работы складских помещений

В состав складских помещений входят: охлаждаемые камеры для хранения молочно-жировых продуктов; мороженого мяса; охлажденного мяса; рыбы; солений и зелени; кладовая сухих продуктов; кладовая тары; кладовая хлеба; кладовая упаковочных материалов; кладовая инвентаря; разгрузочная платформа склада; помещение кладовщика.

Складские помещения размещены на первом этаже со стороны хозяйственного двора северо-восточной части здания.

Охлаждаемые камеры могут размещены на первом этаже здания. Охлаждаемые камеры, как и положено, объединены одним тамбуром глубиной 1,6м.

Кладовые продуктов и охлаждаемые камеры размещены отдельно от моечных и санитарных узлов, а также от производственных помещении, имеющих трапы.

Наружные двери камеры размещены со стороны хозяйственного двора.

Создание нормальных условий для хранения продуктов предусматривает соблюдение определенного режима и сроков хранения.

В зависимости от мощности предприятия и количества полуфабрикатов, подлежащих хранению, на предприятии допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов при температуре 0С.

Охлаждаемые камеры проектируют без естественного освещения. Конфигурацию помещений принимают прямоугольной, без выступов, чтобы избежать нерационального использования площади.

Кладовая сухих продуктов размещена в сухом светлом помещении. Расположена кладовая сухих продуктов отдельно от помещений с высокой влажностью воздуха, канализационными трапами или под ними. Целесообразно Кладовая сухих продуктов размещена рядом с кондитерским или мучным цехом.

Складские помещения расположены компактно, обеспечивая при этом удобную взаимосвязь с производственными помещениями.

Помещение загрузочной целесообразно выполнять в форме «товарного шлюза», пригодного для приемки, складирования и выборочной проверки качества и массы продуктов. В помещении загрузочной устанавливают весы. Для взвешивания туш и полутуш предусматривают весы непосредственно на подвесном пути.

Загрузочная размещена между охлаждаемыми и неохлаждаемыми складскими помещениями, на 1-ом этаже здания.

Загрузочные помещения примыкают к разгрузочной платформе и имеют двери, открывающиеся на разгрузочную платформу. Разгрузочную платформу проектируют шириной 2 м и высотой 12,1 м до уровня кузова автомашины.

Платформу оборудуют подъемно-опускными механизмами для обеспечения приема грузов: уравнительной гравитационной площадкой УГП - 1150, уравнительной стационарной площадкой ПУС - 3000 или подъемным столом ПС-630.

Над разгрузочными платформами имеется навес, перекрывающий платформу не менее чем на 0,5 м.

При реконструкции, когда нет возможности предусмотреть помещения-дебаркадеры, допускается пристройка разгрузочных платформ с навесами.

Помещения боксов в дебаркадерах оборудуют вытяжной вентиляцией, а ворота в них защищают воздушно-тепловой завесой. Разгрузку овощей осуществляют в самостоятельном боксе при кладовой овощей. Схема механизации разгрузки картофеля и овощей должна учитывать возможность доставки их в контейнерах, мягкой таре (мешках, сетках и др.), россыпью (в период заготовки).

Продукты, поступающие в складские помещения, хранят на подвесных путях (заготовочные предприятия), в металлических балках, в таре на подтоварниках, стеллажах, поддонах и в контейнерах.

Для хранения мяса в камерах предусматривают подвесные пути или балки с крючьями лужеными или из нержавеющей стали, или легко моющиеся стеллажи. Туши не должны соприкасаться между собой, со стенами и полом помещения.

Рыбу хранят в таре, в которой она поступила, и устанавливают штабелями на подтоварнике.

Колбасы хранят подвешенными на луженых крючьях.

Молоко и кисломолочные продукты хранят в металлических флягах или бочках; доставляемые в бутылках или пакетах - в металлических и пластмассовых ящиках, устанавливаемых на подтоварники.

Сыры хранят на деревянных стеллажах. Головки сыра не должны соприкасаться, поэтому между ними прокалывают картон или фанеру.

Яйца хранят в ящиках, в которых они поступили, или выложенными на лотки.

Сливочное масло хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент, уложенными на полки стеллажа с прокладкой картона или фанеры.

Овощи хранят в закромах слоем не выше 1,5 м и в ларях; квашеные - в бочках; зелень - разложенной на стеллажах, ягоды - в решетах на стеллажах.

Сыпучие и сухие продукты хранят в ларях с крышками или в мешках и ящиках на стеллажах и подтоварниках. Мешки укладывают штабелями - не более восьми мешков по высоте.

Консервы, соки, прохладительные и винно-водочные изделия хранят в заводской упаковке - в ящиках, установленных на подтоварники.

Минеральную воду в бутылках хранят в горизонтальном положении на стеллажах.

Очищенный картофель для текущей реализации в кулинарном цехе - в бидонах или флягах с водой.

Очищенные корнеплоды и другие овощи хранят в фанерных ящиках, корзинах, мешках из полиэтиленовой пленки, алюминиевых контейнерах с крышками или в другой таре массой брутто не более 20 кг, обеспечивающей сохранность качества.

При использовании тары без крышек корнеплоды и другие овощи на время хранения и транспортирования покрывают белой чистой влажной тканью, чтобы не подсохла и не темнела поверхность овощей.

Кулинарные полуфабрикаты хранят в охлаждаемых камерах. Они поступают на предприятие в функциональных емкостях. Хранят кулинарные полуфабрикаты без перекладывания в передвижных контейнерах.

Вместимость кладовых зависит главным образом от выбранного метода штабелирование. При этом продукты штабелируют рядом один с другим и один над другим по обеим сторонам прохода. Необходимые продукты отбирают со стеллажей и подтоварников вручную, в предприятиях большой мощности и заготовочных - со стеллажей для поддонов с помощью тележек с подъемным устройством или штабелеров. Расстановка оборудования линейная.

Ширину коридоров в складских помещениях принимают не менее 3 м с учетом перемещения продуктов с помощью аккумуляторных тележек и не менее 2 м при использовании средств малой механизации.

Доставка продуктов в помещение для хранения механизирована. При выборе средств механизации предусматривают совместное использование наполненного аккумуляторного транспорта и ручных тележек.

Ручные тележки грузоподъемностью от 50 до 1000 кг (ГТ-50, ТТ-125, ТГ-1000) применяют для горизонтального перемещения грузов на небольшие расстояние.

Ручные грузовые тележки с гидравлическим, подъемом вил ТГВ-5000 используют для транспортировки грузов на поддонах и в таре - оборудовании. Тележку с отпущенными вилами подводят под тару - оборудование или поддон, и после нескольких качаний рукояткой тележки подъемное устройство поднимает раму с вилами, а вместе с ней груз на высоту не менее 125 мм. На месте разгрузки после выключения подъемного механизма рама с вилами плавно опускается до крайнего нижнего положения, и тележка свободно выкатывается из-под тары-оборудования или поддона.

В зависимости от метода доставки и хранения картофеля (навалом, в контейнерах, мешках и сетках) предусматривают различные методы механизации погрузочно-разгрузочных работ.

При доставке в контейнерах картофель разгружают с автомашины аккумуляторным погрузчиком или подвесным краном - балкой.

Сухие продукты и напитки поступают в предприятие общественного питания в ящиках или мешках, которые устанавливают на поддон и перевозят погрузчиками в кладовую.

Кладовые тары, упаковочных материалов и инвентаря оснащают подтоварниками, стеллажами и шкафами для хранения принадлежностей для сервировки, посуды, белья, средства для чистки, упаковочных материалов и др. Укладку и выдачу товаров осуществляют вручную. Помещения должны быть хорошо вентилируемыми с искусственным освещением. Если отсутствует достаточная площадь или же если расположение кладовых по отношению к местам потребления (производственные и служебные помещения) недостаточно удобно, то допускается устройство в проходах и коридорах встроенных шкафов.

Основная часть продуктов поступает в предприятие упакованной в одноразовую или многоразовую тару, которую по мере высвобождения и санитарной обработки отправляют на хранение в кладовую тары. Кладовая тары представляет собой помещение, защищенное от атмосферных воздействий. В ней предусматривается условия для ремонта многооборотной тары и хранения вплоть до вывоза одноразовой тары.

При размещении оборудования в складских помещениях и определении маршрутов перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции необходимо выполнение следующих основных требований: обеспечение прямолинейности движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации; сокращение продолжительности путей передвижения грузов; уменьшение числа перевалок; соблюдение предельно допустимых нагрузок на тележку, погрузчики или подъемники в соответствии с технологической документацией.

Преимущество отдается планировочному решению, при котором вертикальные и горизонтальные грузопотоки, а также протяженность людских потоков минимальны.

Охлаждаемые камеры имеют трапы для стока воды после мытья и оттаивания камер и уклон в сторону трапов.

Экспедиция. Состав помещений экспедиции зависит от характера производства предприятия и его мощности, ассортимента отправляемой в доготовочные предприятия продукции и места ее укладки в тару.

В состав экспедиции входят охлаждаемые камеры для хранения мясных полуфабрикатов, рыбных и овощных полуфабрикатов; готовой кулинарной продукции; кондитерских изделий; кладовая кондитерских и мучных изделий; охлаждаемая камера скомплектованных заказов; помещение комплектации заказов; помещение приема и разработки экспедиционной тары; помещение моечной и сушки экспедиционной тары; помещение разгрузочной платформы экспедиции с боксами; помещения экспедитора и диспетчерской.

Помещения экспедиции должны быть связаны, с одной стороны, с производственными цехами при помощи подъемников, а с другой - с отапливаемой загрузочной платформой или боксами, оборудованными уравнительными площадками.

Экспедицию и загрузочную платформу размещают на первом этаже здания единым блоком в северной, северо-восточной или северо-западной части здания.

Следует иметь в виду, что 50% мест принимается для готовой продукции. Число это непостоянно и изменяется в зависимости от характера производства состава цехов и ассортимента производимой продукции.

Полуфабрикаты, готовую продукцию, мучные и кондитерские изделия укладывают в лотки или функциональные емкости и транспортируют в помещения экспедиции на передвижных стеллажах с помощью подъемников. Для транспортирования готовой продукции и полуфабрикатов предусматривают раздельные подъемники.

При размещении камер и кладовых экспедиции в плане здания соблюдают те же требования к проектированию, что и к проектированию складских помещений. При этом особое внимание уделяют проектированию разгрузочных платформ с помещениями комплектации заказов и местами для подъезда автомашин.

Чтобы обеспечить соблюдение санитарных требований и сохранение высокого качества транспортируемой продукции, следует охлаждаемые камеры полуфабрикатов и готовой продукции проектировать не только с раздельными тамбурами, но и с раздельными выходами на дебаркадер и с раздельными помещениями комплектации заказов, а разгрузочные платформы экспедиции размещать в плане здания от разгрузочных платформ складских помещений.

Эффективная работа производственных и экспедиции напрямую зависит от своевременного поступления чистой тары и средств ее перемещения из моечной экспедиционной тары, которая должна иметь удобную связь с производственными цехами и помещениями экспедиции и должна быть хорошо освещена. С первыми связь осуществляется в основном с помощью подъемников, с экспедицией - непосредственно. Помещения моечной экспедиционной тары должны примыкать к дебаркадеру, где принимают и разгружают использованную тару. Путь движения тары необходимо механизировать, поэтому для транспортировки тары устанавливают стационарные конвейеры. Вместо конвейера могут быть предусмотрены роликовые конвейеры, сконструированные в виде устройств для штабелирования, и грузовые тележки.

Помещения для приема, сортировки и хранения экспедиционной тары и средств ее перемещения рекомендуется располагать последовательно, по ходу процесса обработки и мойки тары. Чтобы обеспечить соблюдение санитарных правил, моечные и помещения для хранения полуфабрикатной тары, а также тары для кулинарных и кондитерских изделий проектируют раздельными.

Моечные экспедиционной тары оборудуют ваннами для замачивания емкостей, машинами для мойки, бактерицидной обработки и сушки функциональных емкостей.

Передвижные стеллажи после мойки укомплектовывают функциональными емкостями и передают в производственные цехи. Контейнеры после мойки и сушки по мере необходимости отдают в помещения комплектации заказов, откуда заполненными скомплектованными заказами их направляют на хранение в охлаждаемые помещения до выдачи заказчикам.

Особенность работы предприятий общественного питания состоит в том, что объем выпускаемой продукции, колеблется не только ежедневно, но и в течение дня в зависимости от спроса. Для своевременной корректировки производственной программы цехов и своевременной доставки востребованной продукции доготовочных предприятиям необходимо иметь данные о получении и ходе расходования продуктов, об имеющихся в наличии продуктах.

Оптимизация планов производства продукции в каждом предприятии осуществляют, применяя электронно-вычислительную технику. ЭВМ, успешно внедряемые на заготовочных предприятиях общественного питания, способствуют рационализации руководства предприятием и оперативного планирования производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. С этой целью на заготовочных предприятиях предусматривают помещения для диспетчеров, оснащенные электронно-вычислительной техникой. С табло дисплея диспетчеры считывают своевременную информацию, составляют заказы, передают их в производстве, разрабатывают маршрутные карты, контролируют время и объем доставки продукции заказчикам.

Помещение для диспетчеров располагают в группе помещений экспедиции, что позволяет оперативно вмешиваться в работу экспедиции.

Непосредственно к складским помещениям экспедиции и помещениям комплектации заказов примыкает помещение для экспедиторов. Экспедитор организует прием полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий из производственных цехов, осуществляет комплектование заказов, укладку продукции в экспедиционную тару, кратковременное хранение ее и отправку заказчикам.

Расчет складских помещений

Площадь складских помещений рассчитывается по нагрузке на 1м² грузовой площади пола. Расчет производится для каждого помещения в отдельности по формуле (5.2) (1.44).

Таблица 1.13 - Расчет охлаждаемых камер для мяса и рыбы

Наименование продуктов	Суточное количество, кг	Срок хранения, сутки	Удельная нагрузка 1м2 грузовой площади	Коэффициент увеличения площади	Общая площадь, м2
Баранина Говядина Курица Окунь Треска Почки говяжьи Язык говяжьи	64,5 14,875 6,75 9,25 21,875 3,0 5,25	4 4 2 4 4 4 4	140 140 180 220 220 180 180	2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2	4,05 0,935 0,165 0,37 0,875 0,147 0,257
Итого:					6,799

Принимаем F_общ=7м².

Таблица № 1.14 Охлаждаемая камера для молочно-жировых и гастрономических продуктов.

Наименование продуктов	Суточное количество, кг	Срок хранения, сутки	Удельная нагрузка 1м2 грузовой площади	Коэффициент увеличения площади	Общая площадь, м2
Сыр Майонез Маргарин столовый Масло растительное Томатное пюре Фасоль стручковая консервированная Яйца Жир сырец курдючный Жир животный топленный пищевой Сметана Горошек зеленый консервированный Молоко сгущенное Масло сливочное Дрожжи Меланж Молоко Патока Помадка Шоколад Какао-масло Сливки Подварка фруктовая Мармелад	0,963 4,788 8,097 13,806 7,125 3,125 16,826 2,5 3,4 1,018 5,75 7,68 24,294 1,292 10,502 7,99 1,566 0,192 0,526 0,058 2,032 3,232 2	5 2 2 2 5 10 5 2 2 2 10 5 2 5 5 0,5 5 5 10 2 2 5 2	260 160 160 160 220 260 220 160 160 160 260 220 160 120 220 160 400 400 400 160 160 400 400	2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2	0,041 0,132 0,223 0,38 0,356 0,264 0,841 0,069 0,094 0,028 0,487 0,384 0,668 0,118 0,525 0,055 0,043 0,005 0,029 0,002 0,056 0,089 0,055
Итого:					4,548

Принимаем F_общ=5м².

Таблица №1.15 Охлаждаемая камера для фруктов, зелени, напитков.

Наименование продуктов	Суточное количество, в кг	Срок хранения в сутки	Удельная нагрузка 1м2 грузовой площади	Коэффициент увеличения площади	Общая площадь, м2
Лук зеленый Укроп Джусай Петрушка Лимон Салат зеленый Чеснок Коньяк Яблоки Виноград Бананы Ликер Водка Красное вино Минеральная вода Сок	3,788 4,375 6,75 3,375 1,25 2,5 2,625 3,688 0,668 12,5 12,5 12,5 6,5 12,5 16 50	5 2 2 2 2 2 2 2 10 2 2 2 10 10 10 2	160 100 100 100 100 1000 100 100 220 100 100 100 220 220 220 220	2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2	0,26 0,193 0,297 0,149 0,055 0,11 0,292 0,294

Подобные документы

• Организация работы ресторана "Уральский самоцвет" на 75 мест. Организация производства продукции в горячем цехе

  Составление таблицы загрузки зала, определение количества потребителей. Определение количества блюд и напитков. Разработка меню, графика выхода на работу. Составление таблицы реализации блюд. Подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.
  
  курсовая работа [74,2 K], добавлен 30.01.2015
  

• Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест

  Характеристика проектируемого цеха ресторана. Составление таблицы и графика загрузки зала. Определение количества потребителей, количества блюд и напитков. Расчет сырья, рабочей силы для цеха. Составление графика работы. Расчет и подбор оборудования.
  
  курсовая работа [45,8 K], добавлен 10.11.2008
  

• Разработка производственной программы предприятия, организации работы кухни, цехов

  Стратегия проникновения на рынок. Расчет производственной программы предприятия, количества потребителей, блюд, количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека. Составление плана-меню. Структура управления и персонал предприятия.
  
  дипломная работа [314,8 K], добавлен 20.03.2014
  

• Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе "Старый дворик" на 80 мест в гостинице "Измайлово"

  Разработка производственной программы кафе. Определение количества потребляемых блюд по меню "a la carte". Составление меню на три дня (Шведский стол, бизнес-ланч). Расчет численности производственных работников. Основное холодильное оборудование цехов.
  
  курсовая работа [68,6 K], добавлен 10.01.2015
  

• Организация работы ресторана "Карусель"

  Обоснование места строительства ресторана. Тип проектируемого предприятия и форма обслуживания. Расчет загрузки зала, количества сырья для холодного цеха. Составление плана-меню, графика реализации блюд. Подбор персонала и составление графика работы.
  
  курсовая работа [72,5 K], добавлен 22.01.2014
  

• Организация работы предприятия общественного питания

  Определение пропускной способности торгового зала. Определение количества блюд, реализуемых за день. Разработка производственной программы. Сводно-сырьевая ведомость. Определение состава складских помещений. Организация обслуживания предприятия.
  
  курсовая работа [61,6 K], добавлен 20.12.2012
  

• Организация производства предприятий общественного питания

  Характеристика доготовочного цеха. Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах. Расчет количества потребителей и графика загрузки торгового зала. Расчет производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте.
  
  курсовая работа [58,4 K], добавлен 23.07.2014
  

• Расчет горячего цеха для предприятий общественного питания

  Расчет количества потребителей, мест в зале, график загрузки зала, количество блюд за день, соотношения различных групп блюд в ассортименте. Разработка меню предприятия, производственной программы горячего цеха, расчет численности работников цеха.
  
  курсовая работа [0 b], добавлен 14.01.2013
  

• Анализ организации деятельности ресторана

  Описание горячего цеха и организация подготовки продуктов и полуфабрикатов. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда, расчет численности работающих кондитерского цеха. Тенденции декорирования и подачи мелкоштучных кондитерских изделий.
  
  дипломная работа [15,7 M], добавлен 26.05.2023
  

• Организация работы в автомобильной мастерской

  Расчет производственной программы. Результаты расчета трудоемкости и постов для работ, выполняемых на рабочих постах и участках. Списочная численность производственных рабочих. Площади производственных помещений. Организация технологического процесса.
  
  курсовая работа [90,0 K], добавлен 25.03.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам