Организация ресторана восточных блюд

Площадь охлаждаемой камеры рассчитывают в следующем порядке: определяют необходимое число функциональных емкостей, число единиц и площадь средств их перемещения (стеллажей, контейнеров), а затем площадь самой камеры.

Функциональные емкости и средства их перемещения - передвижные стеллажи и контейнеры стали широко применять при разработке проектов в связи с переходом общественного питания на индустриальные методы приготовления пищи, предусматривающие централизацию производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Функциональные емкости изготовляют в соответствии со стандартом СЭВ 763-77. Их можно использовать для приготовления пищи, хранения, транспортировки и раздачи ее. Наружные размеры функциональных емкостей соответствуют внутренним размерам средств их перемещения и, кроме того, определяют внутренние размеры технологического оборудования, серийный выпуск которого начат промышленностью. Модулем функциональных емкостей являются длина и ширина (530х325мм). Высоту выбирают из следующего ряда размеров: 20, 40, 65, 100, 150 и 200мм. Для приготовления изделий на пару применяют перфорированные вкладыши высотой 55, 140 и 190мм. Условное обозначение Е1х100 означает, что высота емкости равна 100 мм, длина и ширина 530х325мм, Е2х150 - высота - 150мм, длина и ширина равны 2/3 модуля, т.е. 354х325мм, Е3 - Ѕ модуля (265х325мм), Е4-1/3 модуля (176х325мм) и Е5 - ј модуля (265х162мм). Функциональные емкости могут быть с крышками (Е1х100К1). В каждую функциональную емкость помещают полуфабрикаты и кулинарные изделия только одного наименования.

Передвижные стеллажи по стандарту СЭВ 762-77 предназначены для внутрицехового и межцехового транспортирования функциональных емкостей, а также для использования при выпекании мучных кулинарных и кондитерских изделий в печах большой производительности, кратковременного хранения готовых изделий в доготовочных и заготовочных цехах и камерах при них. Передвижной стеллаж СП-125 имеет габариты 580х400х1500мм, грузоподъемность 125кг; СП-230 - габариты 670х600х1500мм, грузоподъемность 230кг.

Передвижные контейнеры по стандарту СЭВ 762-77 предназначены для транспортировки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий из заготовочных в доготовочные предприятия общественного питания и магазины кулинарии. Передвижной контейнер КП-160 имеет габариты 800х600х900мм, грузоподъемность 160кг; КП-300 - габариты 800х600х1700мм, грузоподъемность 300кг.

Число функциональных емкостей определяют исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:

h_ф.е. =GR/E_ф.е., (5.4) (1.46)

где G - количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.; E_ф.е. - вместимость данной функциональных емкости, кг или шт.; R - коэффициент запаса емкостей (R =3 - один комплект емкостей находится на производстве, один - на мойке, один - на доготовочных предприятиях).

После проведения расчетов площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия, составляют сводную таблицу состава и площадей помещений для определения площади всего здания.

Таблица №1.53 Сводная таблица площадей помещений.

1357*1,3/36=49

Число строительных квадратов 49. Принимаем здание ресторана в виде квадрата 7х7. Сетка колонн 6х6.

1.5 Организация технологического контроля на предприятии

Готовую пищу необходимо довести до потребителей доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи на предприятии т соблюдены ряд санитарных требований. Одно из них - рациональная организация работы раздаточной. Чтобы исключить возможность загрязнения и обсеменения микробами готовой пищи при отпуске, всю готовую продукцию на раздаче укладывают в специальную чистую посуду (котлы, кастрюли, мармиты, лотки). Готовую пищу целесообразнее подавать на раздаточную из цеха в передвижных котлах, в которых он готовилась, без перекладывания в другую посуду.

Перед раздачей блюд повара обязуются сменить санитарную одежду, тщательно вымыть и продезинфицировать руки. При раздаче блюд должны пользоваться разливательными, гарнирными, мерными ложками, специальными лопатками, щипцами, вилками, чтобы не прикасаться к пище руками. Весь инвентарь раздачи изготовлен из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором.

В ресторане оформленные блюда отпускают из цехов, ставят на раздаточные столы, покрытые скатертями, которые сохраняют чистоту дна тарелок.

Кулинарную продукцию целесообразно приготавливать такими партиями, которые можно реализовать в сроки, определенные санитарными правилами. Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции на раздаточной. Для сохранения качества продукции пищу подают в небольших количествах, необходимых для реализации в течение 1ч. Температура блюд на раздаче должна быть следующей: супов, горячих напитков - 75С, вторых горячих блюд и гарниров - 65С, порционных блюд - 85…90С, холодных блюд, компотов, киселей - 7…14С.

Особого внимания требует соблюдение сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых травлений. Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи должны хранится не более 3 часов, а овощные - в течение 2 часов случае необходимости хранения горячей пищи свыше установленных сроков ее охлаждают до 6С и хранят не более 12 часов. Перед использованием органолептически определяют ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые подогревают до 90С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки - не более 1 часа, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Холодные блюда реализуют в максимально короткие сроки, чтобы предупредить размножение в них микроорганизмов. Салаты и винегреты в заправленном виде нужно реализовать в течение 1 часа, рубленную сельдь - 24 часа, студень - 12 часов, рыбу заливную - 24 часа, бутерброды - 1 часа. Все эти блюда в процессе отпуска необходимо хранить при температуре от 2 до 6С.

В меню не разрешается включать одноименные блюда и гарниры в течение двух дней для дневной смены и одного дня - для вечерней смены.

Запрещается оставлять на следующий день: салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные и другие скоропортящиеся блюда; мясо отварное порционные для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленные и из котлетной массы изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макаронные изделия; компоты, кисели и напитки собственного производства.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятии возможна только при наличии холодильного оборудования и строгого соблюдения сроков, температуры хранения и времени года.

Для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи продажу полуфабрикатов в ресторане организуют отдельно от раздачи блюд.

Доставляют полуфабрикаты из заготовочных предприятий в доготовочные или магазины кулинарии в специальной маркированной таре (металлическую, полимерную), с плотно пригнанными крышками, и упаковочных материалах (целлофан, пергамент и др.), разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами.

Фасованный фарш и мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш, бефстроганов, азу, поджарка и др.) заворачивают в пленку и укладывают в лотки или другую тару в один слой. Порционные полуфабрикаты транспортируют, не заворачивая, в закрытой таре.

Порядок реализации продукции предприятия в специально отведенных для этого местах определяется местными органами исполнительной власти.

Соблюдение технологического процесса, рецептур, а также качества готовой продукции и полуфабрикатов предприятия регулярно контролируют.

Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль проводит Госсанэпиднадзор (региональные центры и санитарно-пищевые лаборатории).

Бракеражную комиссию создают на предприятии, в ее состав входят: директор (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством, санитарный работник (врач, медсестра) или член санпоста, представитель общественного контроля (промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений).

Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюдо, изделие, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции. Бракераж проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфабрикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии.

Качество блюд (изделий) определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера).

Блюда дегустируют в определенной последовательности, а блюда комплексных обедов в том порядке, в котором их предлагают потребителю.

Отбор и выемку проб осуществляют в соответствии с «Правилами выемки проб пищевых продуктов для исследования в санитарных лабораториях». Каждую пробу кладут в чистую, сухую, плотно закрывающуюся тару (стеклянные банки, бутылки, полиэтиленовые мешки), а для бактериологического исследования - в стерильную посуду. Пробы плотно закрывают и опечатывают печатью предприятия или пломбой органа Госсанэпиднадзора. На взятые пробы составляют акт в двух экземплярах, один из которых отправляют в лабораторию, а другой оставляют на предприятии для списания изъятых блюд и изделий.

В санитарных лабораториях пробы пищевой продукции подвергают физико-химическому и бактериологическому исследованию, о результатах которого сообщают предприятию. При неудовлетворительном результате вся партия кулинарной продукции к реализации не допускается.

В ресторане существует развитая система контроля качества продукции, в которой помимо работников, занятых непосредственно производством продукции, участвуют государственные учреждения и общественные организаций.

Основанием для оценки продукции является нормативно - техническая документация (НТД) - ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур и др., использование которой обеспечивает единый подход к оценке качества и вследствие этого упрощает контроль.

На предприятии рекомендуется организовать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного, приемочного контроля качества с четким разделением функции и ответственности за качество выпускаемой продукции. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так служба входного контроля качества на предприятии с собственным складским хозяйством может быть укомплектован в следующем составе: заведующий складом, заместитель директора по снабжению, товаровед.

Операционный и приемочный контроль на предприятии может осуществлять единой по составу служба: начальник цеха или зав. производством, повар высшего разряда.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку, соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах, накладных), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывает работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. На основании лабораторного заключения поставку предъявляют претензии в установленном порядке, а в случае поставки недоброкачественных нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее повар.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов). Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, продукции, наличие претензий внутри предприятия - все это снижает КТУ работников склада и службы входного контроля.

При движении продуктов со склада на производство, заведующий производством (его заместитель, начальник цеха, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Приемочный контроль (контроль за качеством выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия. Так, в цехах в заготовочных предприятий и специализированных цехах его осуществляют по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, изложенным в НТД, а также по выходу изделий по массе, соблюдению требований по упаковке и маркировке. Контроль по физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория. На всю продукцию выработанную в одну смену, должно быть заполнено удостоверение качества, оформление на бланке строгой отчетности, пронумерованном и выданном бухгалтером под отчет руководителям производственного подразделения.

Повседневный контроль за качеством продукции выпускаемой предприятием, осуществляют технологические и санитарно-технические пищевые лаборатории. Технологические лаборатории находятся в подчинении руководителя ресторана, санитарно-технологические пищевые лаборатории подчиняются руководителям треста ресторанов, торга.

Работники лабораторий производят анализы сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на соответствие их ГОСТам, ОСТам, рецептурам и другим ведомственным документам (прейскурантам и др.); контролируют соблюдение норм вложения сырья и технологии производства продукции. Однако, несмотря на общую цель, в работе лабораторий имеются различия.

Технологические лаборатории, расположенные, как правило, в помещении предприятия, контролируют его работу ежедневно, проверяя как поступающее сырье, так и каждую партию выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции, а также проводят операционный контроль.

Для этого используется экспрессные методы качественного и количественного анализа, что позволяет быстро обнаружить нарушение и исправить их в ходе технологического процесса. Помимо выполнения контрольных функций, технологические пищевые лаборатории способствуют внедрению в производство новых видов сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, следят за правильностью организации технологического процесса на предприятиях, проверяют выход полуфабрикатов и готовой продукции, количество отходов и величину потерь при тепловой обработке, совместно с производственным отделом треста составляют технологические карты и т.д.

Санитарно - технологические пищевые лаборатории проводят контроль по графику, составленному с учетом более частого посещения предприятии, на которых проверками были выявлены нарушения рецептур, технологии или санитарного режима приготовления пищи.

Помимо контроля за соблюдением норм вложения сырья, в обязанности санитарно-технологических пищевых лаборатории входят: определение энергетической ценности рационов питания и содержания в них белков, жиров и углеводов; контроль за применением средств, повышающих пищевую ценность блюд и кулинарных изделий; контроль за соблюдением санитарно-гигиенического режима на предприятиях общественного питания путем исследования смывов с оборудования, инвентаря, рук работников и др. Работники лабораторий имеют право беспрепятственно производить выемку проб пищевых продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях и складах; приостанавливать на любой стадии технологического процесса использования сырья и реализацию готовой продукции при обнаружении недоброкачественности, несоответствия ГОСТу, техническим условиям или рецептурам, а также в случае соблюдения норм вложения сырья или нарушения правил его обработки. Все обнаруженные нарушения, работники лаборатории фиксируют в контрольном журнале предприятия.

Результаты проверок доводят до сведения руководства вышестоящей организации, а также руководства, где нарушения обнаружены, для принятия необходимых мер. Методическое руководство работой технологических и санитарно - технологических пищевых лабораторий осуществляют центральные санитарно-пищевые лаборатории, организуемые при министерствах торговли, в областях и городах с разветвленной сетью предприятий общественного питания.

Центральные лаборатории контролируют работу подчиненных им пищевых лабораторий, оказывает им методическую помощь, апробируют и внедряют новые методы лабораторных исследований, осуществляют консультативные и арбитражные анализы. Проводят научную работу по обобщению и анализу материалов, связанную с усовершенствованием исследований и организацией лабораторного дела, и работу по повышению квалификации лабораторных работников. При центральных лабораториях имеется лабораторный совет - консультативно-совещательный орган, в состав которого входят специалисты пищевых лабораторий, санэпидемстанций, научно-исследовательских институтов.

Порядок отбора проб и подготовка их для лабораторного анализа.

Качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции оценивают по результатам анализа части продукции отобранной из одной партии. Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, на которое разработана техническая документация (ГОСТ, РСТ, ТУ), проводят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки оговоренное в указанных документах, и отбирая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Разовой пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или общую пробу способом, описанным в ГОСтах, РСТ и других документах. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии.

При отсутствии стандартов и технических условий на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии продукции вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, а в более крупной - каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определение массы и лабораторного анализа.

Отобранные для анализа пробы сырья, полуфабрикатов, блюд и готовых изделий упаковывают в сухую, чистую тару (стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, металлические судки, пергамент, целлофан, полимерную пленку). Каждая проба должна иметь этикетку с названием даты и часа отбора пробы, а также номера стандарта или рецептуры. Отобранные пробы пломбируют. При выемке проб составляется акт на определение доброкачественности и стандартности продукции и полноты вложения сырья в блюда, кулинарные и кондитерские изделия.

Пробы сырья, полуфабрикатов, готовых изделий должны быть немедленно доставлены в лабораторию. При отсутствии такой возможности их следует хранить в холодильнике и передавать в лабораторию не позднее чем через 6 часов после отбора. Образцы отобранные на предприятиях, расположенных вдали от лаборатории, можно сдать на исследование и по истечении указанных сроков при условии обязательного хранения в холодильнике.

Поступившие в лабораторию пробы сырья, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий регистрируются в специальной журнале, в котором указывают порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дату отбора и доставки проб, наименование предприятия, наименование пробы, место отбора пробы, массу партии, из которой отобрана проба, номер накладной. В журнале также отмечается, кем направлена проба, количество порций, фамилия, имя и отчество изготовителя, фамилии лиц, сдавших и принявших пробы.

Доставленные в лабораторию пробы необходимо подготовить к анализу и исследовать в день поступления. Пробы контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы.

Хрупкие крошливые продукты растирают в ступке или измельчают на лабораторной мельнице. Ступка должна быть заполнена не более чем на 1/3 объема. Сначала осторожными ударами пестика разбирают крупные куски, доводя их до размеров горошины, а затем медленно круговыми движениями растирают образец, не очень сильно прижимая пестик к стенкам ступки. По мере уменьшения размера частиц скорость движения пестика увеличивают, следя за тем, чтобы частицы продукта не вылетали из ступки. Во время измельчения частицы пробы периодически счищают со стенок ступки и пестика шпателем, собирают к центру ступки и продолжают измельчения для получения однородной массы.

Пастообразные и легко разминающиеся продукты (полуфабрикаты, изделия) растирают в ступке, а при более плотной консистенции пропускают через мясорубку.

Полуфабрикаты и готовые изделия из мяса, мясопродуктов, птицы и рыбы дважды пропускают через ручную или электрическую мясорубку. Сырые овощи измельчают на терке. Размельчитель предназначен для измельчения в жидкой среде пищевых продуктов животного и растительного происхождения, поэтому при измельчении некоторых блюд и полуфабрикатов добавляют определенное количество воды.

Технологическая схема приготовления блюда №524 «Салат острый»

Технологическая карта на блюдо № 524 «Салат острый», выход ХХХ г

Технология приготовления.

Подготовленное мясо нарезают мелкими ломтиками, сбрызгивают уксусом, добавляют соль, черный молотый перец, нарезанный полукольцами репчатый лук и маринуют в течение 1,5-2 часов. Затем мясо обжаривают на растительном масле и охлаждают. Подготовленную редьку нарезают ломтиками, соединяют с охлажденным мясом, мелко нарезанным джусаем, заправляют салатной заправкой и перемешивают.

При отпуске салат укладывают горкой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

2 Безопасность жизнедеятельности

Уровень решения проблем обеспечения безопасности жизнедеятельности человека в любом современном государстве может служить наиболее достоверным и комплексным критерием для оценки как степени экономического развития и стабильности этого государства, так и для оценки нравственного состояния общества. Это объясняется тем, что глубокое и всестороннее решение сложных проблем, порождённых научно - техническим прогрессом, требует громадных капиталовложений и высокой культуры производства, а следовательно, под силу только экономически высокоразвитому, стабильному государству, обладающему мощным научно - техническим и интеллектуальным потенциалом. С другой стороны, решение проблем безопасности требует активного участия всех членов общества, высокого гражданского самосознания, готовности к ущемлению сегодняшних интересов, а иногда к определённому ограничению индивидуальных свобод, во имя жизни человека и развития будущих поколений. Это возможно только в обществе, организованном на принципах высокой нравственности и культуры. Реализация этих принципов может быть достигнута на системы образования и воспитания, охватывающей все ступени образования от дошкольного воспитания до системы повышения квалификации и переподготовка кадров.

Особое значение образование и воспитание в области безопасности приобретает в технических вузах, где достигнутый в процессе обучения уровень профессионализма будущих разработчиков новой техники и технологии, руководителей производства во многом будет определять эффективность решения проблем безопасности непосредственно в источниках их возникновения. Глубокое изучение проблем безопасности жизнедеятельности в технических вузах должно реализовываться на основе единого гармоничного и последовательного процесса, постороннего с учетом непрерывности, междисциплинарности и охватывающего все формы обучения от лекций до дипломного проектирования.

Важнейшей целью этого процесса является формирование у специалистов мышления, основанного на глубоком осознании главного принципа - безусловности приоритетов безопасности при решении любых инженерных задач, будь то в области научного поиска или проектно - конструкторских разработок или в области организации и управления производством.

Основной целью образования в области БЖД является достижение высокого профессионализма, который предусматривает глубокое изучение методов и средств анализа, проектирования, развития и управления эрготехническими системами, являющимися частными конкретными реалиями общей системы «человек - машина - среда обитания».

Особо остро проявляются проблемы обеспечения непосредственно на предприятиях, где зоны формирования различных опасных и вредных факторов практически пронизывают всю производственную среду, в которой осуществляется трудовая деятельность персонала.

В то же время проблемы обеспечения безопасности рабочих на современном предприятии можно условно разделить на проблемы, характерные для любого объекта хозяйственной деятельности, и проблемы, связанные со спецификой технологических процессов, организации производства и дислокации предприятии.

Так, характерной особенностью современного производства является применение на одном предприятии, в цехе, а часто и на производственном участке самых разнообразных технологических процессов, сложных по своей физико-химических основе, реализуемых на современном высокопроизводительном оборудовании с использованием широкой номенклатуры технологических материалов. При этом современному производству свойственна также быстрая смена технологий, обновление оборудования, внедрение новых процессов и материалов, которые часто недостаточна изучены с точки зрения негативных последствий их применения.

На большинстве предприятий широко применяются высокотоксичные, легковоспламеняющие вещества, различного рода излучения, технологические процессы зачастую сопровождаются значительными уровнями шума, вибрации, ультра- и инфразвука, жесткими и стабильными параметрами микроклимата, большинство операций производится в условиях высокого зрительного напряжения, запыленности и загазованности.

В то же время на многих предприятиях используют высокомеханизированное и автоматическое оборудование, оснащенное электронно-вычислительной техникой, поточно-механизированные линии и другие современные станки и оборудование. В связи с этим увеличивается потенциальная опасность возникновения травмоопасных ситуаций, степень риска возникновения профессионального заболевания, существенного воздействия условий труда на состояния здоровья работающих.

Иными словами, все это разнообразие, сложность и новизна технологий определяют в свою очередь многообразие, сложность и новизну проблем безопасности, причем, решать их часто приходится в сжатые сроки не прерывая производства.

Сложность технологических процессов, высокие требования к точности технологических режимов в значительной мере исключают возможность непосредственного воздействия на технологические процессы для повышения безопасности, т.е. исключается «борьба в источнике».

Поэтому центр тяжести мероприятий переносится на создание новых технологий, а также устройств, снижающих вредное влияние технологических процессов на обслуживающий персонал, на создание эффективных организационных и управленческих воздействий. Таким образом, учитывая вышеизложенное, можно говорить об актуальности, необходимости и одновременно значительной методологической сложности изучения проблем производственной безопасности.

Список литературы:

1. Сбоднов О.И., Цыганенко В.О., Пересичный М.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Издательство «Полиграфкнига», Киев, 2001.- 424с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Издательство А.С.К., г. Киев, 2001.-566с.

3. Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. Стандартизация и контроль качества продукции.

4. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону. Феникс. 2001.-384с.

5. Уильям Л. Карл. Организация обслуживания на предприятиях массового питания. М.: Сирин. 2002-150с.

6. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Практическое пособие. М.: Высшая школа. 1990.-208с.

7. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1985.

8. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. М.: Пищевая промышленность. 1975.-376с.

9. Альбом информационных карт на механическое оборудование для предприятий общественного питания. - М.: Информторг, 1991.

10. Питание и общество. Журнал.

11. Вопросы питания. Журнал.

12. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. - М.: ЦИНОТУР, 1979.

13. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания. - Киев; Высшая школа, 1989.

14. Введенский А.П., Белик М.Д. Рекнострукция предприятий общественного питания и торговли. - М.: Экономика, 1989.

15. ГОСТ 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

16. ГОСТ 50763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

17. ГОСТ 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

18. Лоусон Ф. Предприятия общественного питания. Проектирование и строительство. - М.: Стройиздат, 1987.

19. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1987.

20. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое. СанПиН 42-123-5777-91. - М., 1991.

21. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. - Киев: Техника, 1989.

22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982.-720с.

23. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. - С-Пб, Издательство «Профессия», 2001.-294с.

24. Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М.: Экономика, 1981, 1986.

25. Строительные нормы и правила. Нормы проектирования предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972.

26. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятии общественного питания. - М.: ЦИНОТУР, 1987.

27. Сборник рецептур для кондитера / Сост. В.Прохоров. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2001-320с.

28. Справочник технолога общественного питания. - / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2000.-415с.