Организация ресторана восточных блюд

0,069

0,55

0,55

0,55

0,65

1,25

1,6

1

Итого:

8,369

Принимаем F_общ=8м².

Неохлаждаемые камеры

Таблица №1.16 Кладовая для овощей.

Наименование продуктов	Суточное количество, в кг	Срок хранения в сутки	Удельная нагрузка 1м2 грузовой площади	Коэффициент увеличения площади	Общая площадь, м2
Картофель Морковь Огурцы свежие Помидоры свежие Свекла Перец сладкий Лук репчатый Редька	10,826 10,563 10,188 23,751 2,35 65,588 37,738 38,25	5 5 5 5 5 5 5 5	400 400 400 400 400 400 400 400	2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2	0,298 0,291 0,28 0,653 0,065 1,803 1,038 1,052
Итого:					5,48

Принимаем F_общ=6м².

Таблица №1.17 Кладовая сухих продуктов.

Наименование продуктов	Суточное количество, в кг	Срок хранения в сутки	Удельная нагрузка 1м2 грузовой площади	Коэффициент увеличения площади	Общая площадь, м2
Уксус 3% Перец черный молотый Сахар Соль Лапша крахмальная Перец красный молотый Мука пшеничная Крупа рисовая Кофе Сахарный песок Чай экстра Изюм Цукаты Ванильная пудра Орехи Сахарная пудра Какао-порошок Эссенция Натрий двууглекислый Аммоний углекислый Пудра рафинадная Крахмал картофельный Кислота лимонная Хлеб пшеничный Хлеб ржаной	6,25 0,016 32,022 0,53 2,25 0,375 74,34 1,75 2,0 14,875 0,75 5,378 0,56 0,1914 0,22 8,16 0,412 0,0894 0,003 0,0506 0,778 0,286 0,004 6,25 6,25	5 5 5 5 5 5 5 5 10 5 10 5 5 5 10 5 10 5 5 5 5 5 10 1 1	100 100 500 600 500 100 500 500 100 500 300 100 100 300 300 300 100 100 100 100 300 100 100 100 100	2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2	0,688 0,002 0,704 0,01 0,049 0,041 1,635 0,0398 0,44 0,327 0,055 0,592 0,056 0,07 0,016 0,299 0,091 0,01 0,001 0,006 0,029 0,032 0,001 0,138 0,138
Итого:					5,5

Принимаем F_общ=6м².

1.3.4 Организация работы заготовочных цехов

Овощной цех.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где транспортировка сырья в цех может осуществляться непосредственно из овощной кладовой, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехом.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. В зависимости от уставленного цеху задания на день, в котором указывается ассортимент полуфабрикатов, размер партии и время готовности, определяется режим его работы.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки, промывания и нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают в соответствии с указанными особенностями технологического процесса и нормами оснащения. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки периодического действия типа МОК- 16, МОК - 28 и МОК-50 производительностью 125, 250 и 400 кг/ч, овощерезательная машина МУ - 1000 или универсальная овощерезка МРО-50 - 200, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, передвижные стеллажи, подтоварники для картофеля и корнеплодов). Правильное размещение оборудования в цехе способствует рациональной организации технологического процесса обработки сырья и приготовления полуфабрикатов, улучшению их качества, повышению производительности труда работников.

Рабочие места организуют в соответствии с выполняемыми операциями и оснащают необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. В овощном цехе выделяют линии обработки картофеля и корнеплодов, свежей капусты и других овощей, зелени.

На линии обработки картофеля и корнеплодов моют и очищают овощи в картофелечистках периодического действия. Продолжительность очистки картофеля или корнеплодов зависит от ее качества и состояния абразивной поверхности картофелечистки. После машинной очистки производят ручную дочистку овощей на специальных столах, оборудованных на один или два рабочих места. Крышка стола имеет углубление, в которое помешают очищенный картофель или корнеплоды, и два отверстия: слева - для дочищенных овощей, справа - отходов.

Очищенные овощи и отходы по желобам поступают в тару, установленную под столом на деревянные решетки. Чистильщики работают сидя. Стулья могут иметь спинки и подлокотники.

Такая организация рабочего места значительно облегчает труд работников, повышает его производительность и позволяет учитывать количество полуфабрикатов, вырабатываемых каждым работником. Сокращению ручного труда, увеличению выпуска продукции собственного производства способствует приспособление для дочистки картофеля, состоящее из электродвигателя и рабочего органа.

Обработка репчатого лука, капусты, огурцов, кабачков и других овощей осуществляется вручную, отдельно от корнеплодов. Кочерыжку из кочана удаляют специальным приспособлением в виде стальной трубки с выемкой. При нажатии трубки кочерыжка вырезается из кочана.

Свежую зелень, перебирают, удаляя пожелтевшие и испорченные листья, стебли, затем промывают в ваннах с сетками-вкладышами. Рабочие места для первичной обработки капусты и зелени могут использоваться для обработки кабачков, баклажанов, помидоров, огурцов.

Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения нарезают или используют в целом виде. Нарезку овощей осуществляют машинным и ручным способом. Формы нарезки могут быть различными. С помощью овощерезательных машин овощи нарезают соломкой, брусочками, ломтиками.

Для фигурной нарезки овощей в виде бочонков, груш используют средний и малые ножи поварской тройки. Шарики и орешки получают из очищенных картофеля и корнеплодов специальными выемками, стружку - из клубней с помощью специального приспособления.

При ручной нарезке овощей на производственные столы укладывают разделочные доски с маркировкой «ОС», с правой стороны размещают инструменты, а с левой сырье. Слева от работника у стола ставят передвижную ванну с подготовленными для нарезки овощами, справа - тару для нарезанных полуфабрикатов.

Очищенные корнеплоды, капусту и репчатый лук накрывают влажной тряпкой для предохранения от загрязнения и высыхания. Очищенный картофель хранят в воде не более 2-3 часов.

Организация труда. Количество работников овощного цеха зависит от объема работ, ассортимента обрабатываемого сырья и определяется исходя из норм выработки. Каждый работник цеха выполняет ее операции по первичной обработке определенного вида сырья: подготовку овощей к механической очистке, обслуживание механического оборудования, дочистку картофеля, моркови, свеклы и других овощей, промывку их в ваннах. В конце рабочего дня составляется отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Расчет овощного цеха.

Овощной цех предназначен для первичной обработки картофеля, овощей, солений, квашений, грибов, зелени и приготовления полуфабрикатов.

Таблица 1.32 - Производственная программа овощного цеха.

Наименование поступающих в цех продуктов	Ед. изм.	Количество, кг	Наименование блюд, изготавливаемых из полуфабрикатов	Наименование операций по доработке
				Обязательные	Соответств. изготов. блюд
Лук зеленый Картофель Морковь Огурцы свежие Укроп Чеснок Помидоры свежие Салат зеленый Редька Огурцы соленые Свекла Перец сладкий Лук репчатый Джусай Петрушка Лимон Яблоки Бананы Виноград	кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг	4,375 10,826 10,563 10,188 6,75 3,688 23,751 2,625 38,25 3,788 2,35 65,588 37,738 3,375 1,25 2,5 12,5 12,5 12,5	Хол.бл. и закуски Хол.бл. и закуски, Вт. горячие блюда Хол. закуски Хол.бл. и закуски Хол.бл. и закуски Хол.бл. и закуски, Вт. горячие блюда Хол.бл. и закуски, Вт. горячие блюда Хол.бл. и закуски Хол.бл. и закуски Хол.бл. и закуски Хол.бл. и закуски, Вт. горячие блюда Хол.бл. и закуски, Вт. горячие блюда Хол.бл. и закуски, Горячее блюдо Хол.бл. и закуски, Вт. горячие блюда Вт. горячие блюда Гор. напитки Десерт Десерт Десерт	Первич ная обработ ка; обработка всех овощей	Нарезка всех овощей

Таблица №1.33 Расчет выхода полуфабрикатов и отходов, подвергающихся механической обработке

Наименование операции	Картофель	Морковь	Лук репчатый
	Вес брутто, кг	Процент отхода,	Кол-во отходов, кг	Выход п/ф, кг	Вес брутто, кг	Процент отхода	Кол-во отходов, кг	Выход п/ф, кг	Вес брутто, кг	Процент отхода	Кол-во отходов, кг	Выход п/ф, кг
Механическая промывка	10,826	2	0,217	10,609	10,563	2	0,211	10,352	37,738	2	0,755	36,983
Механическая очистка	10,609	20	2,122	8,487	10,352	15	1,553	8,799	36,983	11	4,068	32,915
Ручная дочистка	8,487	3	0,255	8,232	8,799	3	0,264	8,535	32,915	3	0,987	31,928
Итого:		25		8,232		20		8,535		16		31,928

Таблица 1.34 - Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке овощей.

Наименование овощей	Количество, кг	% отходов	Количество отходов, кг	Выход п/ф, кг
Лук зеленый Огурцы свежие Укроп Чеснок Помидоры свежие Салат зеленый Огурцы соленые Свекла Перец сладкий Джусай Петрушка Лимон Редька Яблоки Бананы Виноград	4,375 10,188 6,75 3,688 23,751 2,625 3,788 2,35 65,588 3,375 1,25 2,5 38,25 12,5 12,5 12,5	20 20 26 22 15 28 20 20 25 20 25 10 30 12 40 19	0,875 2,038 1,755 0,811 3,563 0,735 0,758 0,47 16,397 0,675 0,313 0,25 11,475 1,5 5 2,375	3,5 8,15 4,995 2,877 20,188 1,89 3,03 1,88 49,191 2,7 0,937 2,25 26,775 11 7,5 10,125

Таблица 1.35 - Количество овощей, подвергаемых механической обработке.

Наименование продукта	Мойка, кг	Очистка, кг	Нарезка, кг
Картофель Морковь Лук репчатый	10,826 10,563 37,738	10,609 10,352 36,983	8,232 8,535 31,928

Таблица 1.36 - Расчет численности производственных работников

Наименование продукта и операции	Количество сырья, кг	Норма выработки	Количество, чел•ч
Мойка и очистка: Картофель Морковь Лук репчатый Подчистка глазков после картофелечистки вручную: Картофель Морковь	8,487 8,799 32,915 8,487 8,799	450 450 60 140 130	0,0165 0,0172 0,4812 0,0532 0,0594
Очистка вручную и переработка: Лук зеленый Огурцы свежие Укроп Чеснок Помидоры свежие Салат зеленый Огурцы соленые Свекла Перец сладкий Джусай Петрушка Лимон Редька Яблоки Бананы Виноград	4,375 10,188 6,75 3,688 23,751 2,625 3,788 2,35 65,588 3,375 1,25 2,5 38,25 12,5 12,5 12,5	50 300 50 90 500 50 100 300 500 50 50 140 300 140 140 140	0,0768 0,0298 0,1184 0,0359 0,0417 0,0461 0,0332 0,0069 0,1151 0,0592 0,0219 0,0157 0,1118 0,0783 0,0783 0,0783
Итого:			1,575

Тогда численность рабочих составит:

N₁=1,575

N₂=1,575*1,32=2,079=2 человека

Технологический расчет и подбор оборудования.

Механическое оборудование.

Требуемая производительность машины определяется по формулам (8.1 - 8.3) (1.1-1.3).

Таблица №1.37 Расчет механического оборудования.

Наименование операций	Количество, кг	Наименование оборудования	Производительность, кг/час	Время работы оборудования	Время работы цеха, час	Коэффициент использования	Количество машин
Очистка и мойка овощей Нарезание	59,13 169,98	МОК -125 картофелечистка МС-10-160	125 160	0,473 1,062	8 8	0,059 0,133	1 1

Примечание: в виде того, что коэффициент использования картофелечистки и режущей машины малы, т.е. менее 0,35, то по производственной необходимости принимаем универсальный привод марки П-11.

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе работников и длине рабочего места на одного работника.

Таблица №1.38 Расчет количества производственных столов

Количество одновременно работающих в цехе человек	Норма длины стола на 1 чел, м	Общая расчетная длина столов, м	Тип принятого стола	Габариты, мм	Площадь стола, м2	Расчетное количество столов, шт	принятое количество столов, шт
2	1,25	2,5	СП-1200	1200х800х850	0,96	2,6	3

Расчет моечных ванн.

Объем ванн для хранения очищенного картофеля, промывания овощей определяется по формуле (8.42) (1.41).

Таблица №1.39 Расчет моечных ванн.

Операции	Количество обрабатываемого продукта, кг	Плотность продукта, кг/м3	Коэффициент оборачиваемости ванны	Расчет объема ванны, дм
Хранение очищенного картофеля	8,487	0,65	1,1	13,963
Промывка: Картофель Морковь Лук репчатый Лук зеленый Огурцы свежие Укроп Чеснок Помидоры св. Салат зеленый Свекла Перец сладкий Джусай Петрушка Лимон Редька Огурцы соленые Яблоки Виноград Бананы	8,487 8,799 32,915 4,375 10,188 6,75 3,688 23,751 2,625 2,35 65,588 3,375 1,25 2,5 38,25 3,788 12,5 12,5 12,5	0,65 0,5 0,6 0,35 0,35 0,35 0,35 0,6 0,35 0,55 0,473 0,35 0,35 0,93 1 0,45 0,88 0,7 1,33	3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4	5,120 6,901 41,144 3,676 8,561 5,672 3,099 11,642 2,206 1,257 40,783 2,836 1,0504 1,0542 11,25 2,476 4,178 5,252 2,764
Итого:				174,88

Принимаем ванну моечную ВМ-1, вместимостью 181 - 1шт.

Расчет площади цеха.

Для определения площади овощного цеха составляем таблицу.

Таблица №1.40 Расчет площади цеха.

Пози ция	Наименование оборудования	Кол-во	Тип оборудования	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Полезная площадь, м2
1 2 3 4 5	Привод Стол производственный Ванна моечная Раковина Подтоварник Итого:	1 3 1 1 1	П-11 СП-1200 ВМ-1 ПТ-1	525х300х325 1200х800х850 840х860 500х500 1500х800х280	0,16 0,96 0,7 0,25 1,2	0,16 2,88 0,7 0,882 1,2 5,88

F_общ=5,88/0,35=16,8 м². Принимаем F_общ=17 м².

Мясной цех.

Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).

Мясные цехи большой мощности проектируют на заготовочных предприятиях и крупных предприятиях, работающих на сырье; средней и малой мощности (мясо - рыбный цех) - на предприятиях, перерабатывающих сравнительно небольшое количества мяса, рыбы, птицы.

Мясные цехи можно проектировать и как самостоятельные заготовочные предприятия с полным составом помещений для организации производства, приема и хранения полуфабрикатов.

Мясной цех предприятия, работающего на сырье, независимо от его мощности проектируют в одном помещении.

В мясном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают ряд помещений: камеры для размораживания мяса; помещение для зачистки туш: мясное отделение; охлаждаемая камера полуфабрикатов; кладовая полуфабрикатной тары; помещение для обработки костей; моечная инвентаря; помещение начальника цеха.

Технологический процесс обработки мяса в цехах, работающих на сырье, организуют по схеме: размораживание туш - обмывание и обсушивание - деление на отруба - обвалка отрубов - жиловка и зачистка частей - приготовление полуфабрикатов - укладка в функциональные емкости - охлаждение и кратковременное хранение - транспортирование. При работе мясных цехов на крупнокусковых полуфабрикатах операции по обвалке, зачистке и жиловке мяса отсутствуют. Обмывание мяса предусматривают в ваннах мясного отделения цеха.

Мясные туши, полутуши и четвертины доставляют в складские помещения, а из складских помещений - в камеры размораживания и мясное отделение цеха по непрерывно продолжающемуся подвесному пути длиной 1 м.

После обмывания и обсушивания мяса разделяют на отруба; обвалку; зачистку производят на конвейере, длину которого определяют из расчета 1,6 м на одного работника; расстояние между осями параллельно установленных конвейеров 6 м. Столы обвальщиков устанавливают перпендикулярно конвейеру на расстоянии 0,8 м один от другого.

В мясных цехах мощностью менее 5 т перерабатываемого сырья в сутки мясные туши транспортируют при помощи тележек.

Для изготовления и упаковки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а также изделий рубленых и из котлетной массы предусматривают отдельные участки, оснащенные холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием (столы, ванны и стеллажи). При значительном количестве перерабатываемого сырья участки объединяют в технологические линии: обвалки мяса; приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; приготовление котлетной массы и изделий из нее

В мясо - рыбном цехе выделят линии обработки: мяса; птицы и субпродуктов; рыбы.

Участки упаковки полуфабрикатов укомплектовывают передвижными стеллажами с функциональными емкостями. После заполнения емкостей готовой продукцией стеллажи направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов, а затем, по мере накопления определенной массы продукции, - в экспедицию.

В заготовочных предприятиях мясной цех размещают единым блоком на первом этаже здания рядом с помещениями приема и хранения сырья, при этом обеспечивают удобную связь мясного цеха с кулинарным цехом и с экспедицией. Размещать цех на втором этаже не рекомендуется из-за необходимости транспортировки на второй этаж значительных количеств сырья и со второго на первый - готовых полуфабрикатов.

Рыбный цех.

Предназначен для обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов: тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленой массы. Рыбный цех предприятия, работающего на сырье, независимо от его мощности проектируют в одном помещении. В цехе предусматривают линии обработки частиковой рыбы и производят из нее полуфабрикатов, а также линию обработки осетровых рыб (в ресторанах).

В рыбном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают помещения: рыбное отделение; охлаждаемую камеру полуфабрикатов; моечную инвентаря; кладовую полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха; помещение приготовления фиксажа.

В цех рыбу доставляют по тельферному пути. Размораживают рыбу путем механической загрузки в сетчатых контейнерах в моечные ванны. Для переработки рыбы предусматривают линии: разделки рыбы и нарезки порционных полуфабрикатов; приготовления изделий из рубленой массы. Линии оборудуют разделочным конвейером, приспособлениями для очистки рыбы, машинами для фиксации и измельчения (мясорубки), столами со встроенными ваннами и передвижными стеллажами. Столы устанавливают перпендикулярно конвейеру на расстоянии 0,8 м друг от друга. Длину конвейера принимают из расчета 1,2 м на одного работника.

Подготовленные полуфабрикаты укладывают в функциональные емкости на отведенном в цехе участке, на стеллажах транспортируют в охлажденную камеру полуфабрикатов для охлаждения и кратковременного хранения, а затем - в экспедицию.

Если рыбный цех работает на полуфабрикатах, поставляемых промышленностью, то предусматривают линию для нарезки порционных кусков и изготовления рубленых изделий с установкой механического и вспомогательного оборудования для этих операций.

Рыбный цех размещают на первом этаже здания единым блоком с мясным цехом, помещениями для приема и хранения сырья; при этом обеспечивают удобную связь рыбного цеха с кулинарным цехом и с экспедицией.

Рыбный цех предприятия небольшой мощности, работающего на сырье, занимает одно помещение, которое располагают на первом этаже здания вблизи подъемника и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную связь рыбного цеха с горячим и с камерой для хранения рыбы.

Расчет мясорыбного цеха.

Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса, рыбы, птицы, субпродуктов и приготовления полуфабрикатов из них.

Таблица №1.41 Производственная программа цеха.

Наименование поступающих в цех продуктов	Ед. изм.	Кол-во	Наименование блюд, изготавливаемых из полуфабрикатов	Наименование операций по доработке
				обязательные	Соотв. изготов. блюдам
Говядина Курица Баранина Язык говяжьи Почки говяжьи Окунь Треска	кг кг кг кг кг кг кг	14,875 6,75 64,5 5,25 3 9,25 21,875	Хол. блюда и закуски Хол. блюда и закуски Гор. закуска, Вт. горячее блюда Хол. блюда и закуски Хол. блюда и закуски Хол. блюда и закуски Вт. горячее блюда	Первичная обработка всех продуктов	Нарезка всех продуктов

Таблица №1.42 Ассортимент и выход полуфабрикатов при обработке мяса.

Наименование частей туши	Выход	Полуфабрикаты	Выход п/ф, г	Количество порций	Фактический расход мяса, кг
	%	кг
Говядина Говядина Говядина Курица Баранина Баранина Баранина Баранина	100 45,5 54,8 100 100 21,3 10,85 67,83	14,875 6,75 8,125 6,75 64,5 13,75 7 43,75	Ассорти мясное Салат Ашхабад Ассорти мясное Салат острый Закуска Чуйская Жумшакет	54 65 54 110 56 175	125 125 125 125 125 250	6,75 8,125 6,75 13,75 7 43,75

Таблица №1.43 Ассортимент и выход полуфабрикатов при обработке рыбы.

Рыба	Количество брутто, кг	Отходы
		Всего	В т.ч. пищевых
		%	кг	%	кг
Окунь Треска	9,25 21,875	30 25	2,7 5,5	10 5	0,27 0,28

Таблица №1.44 Расчет численности производственных работников.

Наименование продуктов и операций	Кол-во, кг	Норма выработки, кг/ч	Количество человек
Говядина Курица Баранина Язык говяжьи Почки говяжьи Окунь Треска	14,875 6,75 64,5 5,25 3 9,25 21,875	700 161 162,5 365 365 70 135	0,019 0,037 0,348 0,013 0,007 0,116 0,142
Итого:			0,682

N₁=0,682=1

N₂=1,32*1==1,32=2 человека.

Расчет холодильного оборудования.

Требуемая вместимость холодильного шкафа производится по формуле:

Е=?цсн (23)

Е=?G/рн (24),

где Е - вместимость шкафа, кг;

G - масса продукта с учетом сроков хранения, кг;

н - коэффициент, учитывающий массу тары.

Таблица №1.45 Расчет холодильного оборудования.

Наименование	Количество, кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Плотность продукта, кг/дм3	Вместимость шкафа, кг
Курица Говядина Баранина Окунь Треска Почки говяжьи Язык говяжьи	6,78 64,875 64,5 9,25 21,875 3 5,25	0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7	1,03 0,85 0,85 0,45 0,6 0,5 0,5	9,4 25 108,4 29,4 52,08 8,6 15
Итого:				247,88

Принимаем 1 шкаф холодильный ШХ-1,2С вместимостью 250кг.

Таблица №1.46 Расчет количества производственных столов.

Количество одновременно работающих в цехе человек	Норма длины стола на 1 чел, м	Общая расчетная длина столов, м	Тип принятого стола	Габариты, мм	Площадь стола, м2	Расчетное количество столов, шт	принятое количество столов, шт
2	1,25	2,5	СП-1500	1500х800х850	1,2	2,08	2

Таблица №1.47 Расчет количества моечных ванн.

Операции	Количество обрабатываемого продукта, кг	Плотность продукта, кг/м3	Коэффициент оборачиваемости ванны	Расчет объема ванны, дм
Промывка Мясопродукты Рыба: Окунь Треска Субпродукты Курица	79,375 9,25 21,875 8,25 6,78	0,85 0,45 0,6 0,5 1,03	2 2 2 2 2	54,931 12,092 21,446 9,706 3,872
Итого:				102,047

Принимаем моечную ванну ВМ1-1СМ - 1шт., вместимостью 105.

Расчет площади мясорыбного цеха.

Таблица №1.48

Позиция	Наименование оборудования	Кол-во	Тип оборудования	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Полезная площадь, м2
1 2 3 4	Холодильный шкаф Стол производственный Ванна моечная Стул разрубочный Раковина	1 2 1 1 1	ШХ-1,2С СП-1500 ВМ-1-1СМ РС1	1530х810х2035 1500х800х850 1050х840х860 d - 500 500х500	1,24 1,2 0,88 0,5 0,25	1,24 2,4 0,88 0,5 0,25
	Итого:					5,27

Площадь помещения вычисляют по формуле (5.2) ().

F_общ=5,27/0,35=15,05м². Принимаем 15 м².

1.3.2 Организация работы горячего цеха

Горячий цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные предприятия, столовые, кафе и специализированные предприятия на 25-50 мест, в которых хранение, приготовление, оформление и отпуск горячих блюд и закусок, а также нарезку хлеба осуществляют в одном помещении - горячем цехе (кухне). Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий - для реализации в магазинах кулинарии.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления соусов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками - мармитами для первых блюд и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.

Применение секционного модульного оборудования в горячем цехе предъявляет повешение требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса.

Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции - вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины - между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижного обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводственные движения работников, облегчить условия труда и способствовав повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования.

Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5-8% выше, если технологические процессы направлены справа налево.

В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т.д.) и большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки - слева. Это также подтверждает вывод о том, что процесс обработки должен быть направлен справа налево.

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии имеют пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии параллельно или перпендикулярно раздаче.

Для организации выдачи блюд официантам из горячего цеха предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.

Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначении цехи размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками.

Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами - мясным и овощным при работе предприятия на сырье и цехами доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цехи примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием - к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Расчет горячего цеха.

Горячий цех предназначен для приготовления горячих, первых, вторых блюд, соусов, гарниров, горячих напитков и варки продуктов для холодного цеха.

Таблица №1.18 Производственная программа горячего цеха.

№ рец	Наименование блюд и закусок	Выход, г	Количество порций
618 153 619 524 527 542 548 584 952 944	Закуска «Сойгули» Ассорти мясное Салат Ашхабад Салат острый Закуска Чуйская Демдели балык Жумшак ет Перец фаршированный овощами Кофе на сгущенном молоке Чай с лимоном	150 150 150 150 160 200 250 185 100/28/37 200/22,5/9	125 125 125 125 125 125 250 250 250 250

Определение численности производственных работников горячего цеха.

Таблица №1.19 Расчет численности работников.

Наименование блюд и изделий	Количество блюд	Коэффициент трудоемкости	Количество чел/сек
Закуска «Сойгули» Ассорти мясное Салат Ашхабад Салат острый Закуска Чуйская Демдели балык Жумшак ет Перец фаршированный овощами Кофе на сгущенном молоке Чай с лимоном	125 125 125 125 125 125 250 250 250 250	2 1,2 2 2 1,2 0,7 0,9 0,3 0,2 0,2	25000 15000 25000 25000 15000 8750 22500 7500 5000 5000
Итого:			153750

N₁=153750/ (3600*8*1,14)=4,68

N₂= 4,68*1,32=6,1=6 человек.

Расчет теплового оборудования.

Расчет объема пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров.

Таблица №1.20

Наименование вторых блюд и гарниров	Количество продукта, кг	Плотность продукта в кг/дм3	Норма воды на 1 кг продуктов	Коэф.заполнения котла	Кол-во блюд	Кол-во продуктов	Объем продуктов	Объем воды, дм3	Расчетный объем котла, дм3
Картофель отварной Морковь отварная Окунь припущенный Отварное мясо Отварные почки Свекла отварная Крахмальная лапша Демдели балык Крупа рисовая Перец фаршированый	35 12,5 49 120 21 15 18 200 7 185	0,65 0,5 0,8 0,85 0,5 0,5 0,33 0,85 0,88 0,85	- - 1,1 1,25 1,25 - - 1,1 1,5 1,25	0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85	125 125 125 125 125 125 125 125 250 250	4,375 1,563 6,125 15 2,625 1,825 2,25 25 1,75 46,25	6,73 3,13 7,66 17,7 5,25 3,75 6,82 29,4 1,99 54,4	- - 5,57 12 2,1 - 1,5 22,73 1,17 37	7,74 3,59 8,809 20,29 6,04 4,31 8,32 33,82 3,16 54,41

Принимаем кастрюли на 8л - 1шт., на 4л - 3шт.

Таблица №1.21 Расчет объема котлов для варки горячих напитков.

Наименование горячих напитков	Масса порции, г	Количество порций	Коэффициент заполнения	Расчетный объем, дм3
Кофе на сгущенном молоке Чай с лимоном	100/28/37 200/22,5/9	250 250	0,85 0,85	48,53 58,09

Принимаем наплитные котлы 50 - 1 шт., 3 0 - 2шт.

Таблица №1.22 Расчет сковород.

Наименование	Кол-во изделий, шт.	Площадь ед. изделия, м2	Продолжительность тепловой обработки	Оборачиваемость площади пода	Расчетная площадь пода, м2
Жумшак ет Закуска Чуйская	250 125	0,01 0,01	15 15	4 4	0,625 0,625
Итого:					0,938

Расчетная площадь пода чаши равна 0,938*1,1=1,0318м².

n=F_общ / F_ст = 1,0318/0,45=2.

Таблица №1.23 Расчет количества плит.

Наименование блюд	Кол-во блюд	Вид наплитной посуды	Кол-во посуды	Вместимость посуды	Размер мм, диаметр	Площадь посуды, м2	Продолжительность т/о	Оборачиваемость	Жарочная поверхность плиты
Картофель отварной Перец фаршированный Морковь отварная Окунь припущенный Отварное мясо Отварные почки Свекла отварная Крахмальная лапша Демдели балык Крупа рисовая Кофе на сгущенном молоке Чай с лимоном	125 250 125 125 125 125 125 125 125 250 250 250	Кастрюля Котел Кастрюля Сотейник Котел Кастрюля Кастрюля Сотейник Котел Кастрюля Котел Котел	1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2	8 30 4 10 30 6 4 10 40 4 50 30	0,224 0,343 0,204 0,345 0,343 0,204 0,204 0,345 0,4 0,204 0,438 0,343	0,0468 0,0924 0,0327 0,0935 0,0924 0,0327 0,0327 0,0935 0,125 0,0327 0,151 0,0924	30 40 20 30 60 40 30 15 30 30 10 10	2 1,5 3 2 1 1,5 2 4 2 2 6 6	0,02 0,12 0,01 0,05 0,09 0,02 0,02 0,02 0,06 0,07 0,03 0,03
Итого:									0,49

F_общ = 0,49*1,1=0,539м²

Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,51-0,539/0,51-1шт.

Расчет электрофритюрницы для жарки пончиков. Пончики 12шт. за максимальный час.

G= 200*12/1000=2,4кг

V_прод= 2,4/0,7=3,43дм³

V_ж = 0,9/0,9=1 дм³

V = (3,43+1)/0,65=6,82 дм³

Тогда по формуле (8.29) число фритюрниц:

n=6,82/20=0,34шт.

Принимаем фритюрницу марки ФЭ-20 - 1 шт.

Таблица №1.24 Расчет холодильного оборудования.

Наименование	Количество, кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Плотность продукта, кг/дм3	Вместимость шкафа, кг
Баранина Масло растительное Томатное пюре Маргарин Треска Яйца Жир-сырец-курдючный Жир-животный топленный пищевой Горошек зеленый консервированный Сыр Говядина Курица Язык говяжьи Почки говяжьи Фасоль стручковая консервированная Окунь	64,5 11,25 7,125 3,75 21,875 2,3 2,5 2,5 5,75 0,963 14,875 6,75 5,25 3 3,125 9,25	0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7	0,85 0,9 1,1 0,9 0,5 1,095 0,9 0,9 1,1 1,094 0,85 1,03 0,5 0,5 1,1 0,45	108,4 17,86 9,25 5,95 62,5 3,001 3,97 3,97 7,47 1,26 25 9,36 15 8,57 4,06 29,37
Итого:				314,991

Принимаем 2 холодильных шкафов - ШХ-О8М вместимостью 160кг.

Таблица №1.25 Расчет количества производственных столов.

Количество одновременно работающих в цехе человек	Норма длины стола на 1 чел, м	Общая расчетная длина столов, м	Тип принятого стола	Габариты, мм	Площадь стола, м2	Расчетное количество столов, шт	принятое количество столов, шт
3 3	1,5 1,25	4,5 3,75	СМВ СП-1200	1470х850х900 1200х800х850	1,25 0,96	4 4	8

Таблица №1.26 Расчет площади горячего цеха.

Позиция	Наименование оборудования	Кол-во	Тип оборудования	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Полезная площадь, м2
1 2 3 4 5 6 7 8	Холодильный шкаф Стол с моечной ванной Стол производственный Электрические сковороды Электрические плиты Электрофритюрницы Стеллаж передвижной Электрокипятильники	2 4 4 2 1 1 2 3	ШХ-08М СВМ СП-1200 СЭ0,45-0,1 ПЭ 0,51 ФЭ 20 СП -230 КНЭ	1500х750х1820 1470х850х900 1200х800х850 1200х800х850 1000х800х330 500х800х850 670х800х1500 820х472х303	1,125 1,25 0,96 0,96 0,8 0,4 0,54 0,39	2,25 2,5 3,84 1,92 0,8 0,4 1,08 1,17
	Итого:					13,96

F_общ = 13,96/0,3=46,53 Принимаем F_общ = 47м²

1.3.3 Организация работы холодного цеха

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: приготовления блюд из гастрономических продуктов, порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

Применение секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повешение требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: холодильных шкафов, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Для организации выдачи блюд официантам из холодного цеха предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.

Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначении цехи размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция холодного цеха хранится в холодильных шкафах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд.

Холодный цех должен быть удобно связан с горячим цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами - мясным и овощным при работе предприятия на сырье и цехами доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания холодный цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цехи примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием - к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Расчет холодного цеха.

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных напитков, холодных супов.

Таблица №1.27 Производственная программа холодного цеха.

№ рец	Наименование блюд и закусок	Выход, г	Количество порций
618 153 619 524 61	Закуска «Сойгули» Ассорти мясное Салат Ашхабад Салат острый Овощи свежие натуральные	150 150 150 150 150	125 125 125 125 125

Таблица №1.28 Расчет численности производственных работников цеха.

Наименование блюд	Количество блюд	Коэффициент трудоемкости	Количество человек / секунду
Закуска «Сойгули» Ассорти мясное Салат Ашхабад Салат острый Овощи свежие натуральные	125 125 125 125 125	2 1,2 2 2 0,9	25000 15000 25000 25000 11250
Итого:			101250

N₁=101250/ (3600*8*1,14)=3,08

N₂= 3,08*1,32=4,07=4 человек.

Таблица №1.29 Определение холодильного оборудования.

Наименование	Количество, кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Плотность продукта, кг/дм3	Вместимость шкафа, кг
Огурцы соленые Сыр Майонез Маргарин столовый Фасоль стручковая консервированная Масло растительное	3,788 0,963 4,788 0,156 3,125 4,375	0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7	0,45 1,065 0,9 0,9 1 1,1	12,025 1,292 6,154 0,201 4,464 5,682
Итого:				29,818

Принимаем 1 холодильный шкаф ШХ-0,4 ОМ вместимостью 60 кг.

Расчет вспомогательного оборудования.

Таблица №1.30 Расчет производственных столов.

Количество одновременно работающих в цехе человек	Норма длины стола на 1 чел, м	Общая расчетная длина столов, м	Тип принятого стола	Габариты, мм	Площадь стола, м2	Расчетное количество столов, шт	принятое количество столов, шт
4	1,25	5	СП-1200	1200х800х850	0.96	5,2	5

Таблица №1.31 Расчет площади цеха.

Позиция	Наименование оборудования	Кол-во	Тип оборудования	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Полезная площадь, м2
1 2 3 4	Холодильный шкаф Стол производственный Раковина Стеллаж передвижной	1 5 1 2	ШХ-0,4ОМ СП-1200 СП-230	750х750х1810 1200х800х900 500х500 670х800х1500	0,56 0,96 0,25 0,54	0,56 4,8 0,25 0,54
	Итого:					6,69

F_общ=6,69/0,35=19,1м². Принимаем 19 м².

Проектирование моечных и хлеборезки

Таблица №1.49 Продолжительность работы моечных машин.

Кол-во посетителей, чел	Количество тарелок на одного чел., шт	Количество тарелок подверг. мойке, шт.	Произ-сть принятой машины, тар/час	Прод-сть работы принятой машины, час	Коэф. использ. принятой машины
За день	За макс. час		За день	За макс. час

Численность операторов для моечной столовой посуды при механизированной мойке 1 чел., плюс 1 подсобный рабочий. Дополнительно к машине в моечной столовой посуды устанавливают моечные ванны - одну для мойки стаканов, другую для приборов, а также стол для предварительной очистки посуды.

На случай выхода машины из строя устанавливают, кроме того, еще три ванны и водонагреватель.

Для хранения посуды устанавливают шкаф ШП-1, вместимостью 1000 тарелок.

При проектировании кафе обычно в смежных помещениях размещают моечную столовой посуды и сервизную. В этом случае целесообразно между ними устанавливать шкафы с передаточными окнами.

При ручной мойке столовой посуды численность работников определяется по формуле:

N₁ =n/а б

где n - количество блюд, выпускамых предприятием за день, шт.

а - норма выработки за рабочий день (1170 тарелок за 8 часовой рабочий день).

Таблица №1.50 Расчет площади моечной столовой посуды.

Позиция	Обозначение	Наименование оборудования	Кол-во	Тип оборудования	Габариты, мм	Площадь ед. оборудования, м2	Полезная площадь, м2
		Посудомоечная машина Моечная ванна Стол для чистки отходов Шкаф для посуды Водонагреватель Раковина	2 4 1 2 2 1	МПУ 700 ВВВ-4 С-1 ШП-1 НЭ-1А	1900х900х1500 633х633х800 750х600х900 1500х600х2000 605х385х675 500х500	1,71 0,4 0,45 0,9 0,23 0,25	3,42 1,6 0,45 1,8 0,46 0,25
		Итого:					7,98

Тогда площадь моечной столовой посуды составляет

F_общ=7,98/0,35=22,8м². Принимаем 23 м².

Моечная кухонной посуды.

Численность операторов моечной кухонной посуды определяется по формуле:

N=n/a чел

Только для а принимается значение 1170 при 8 часовом рабочем дне.

N₁=1 чел,

N₂=1*1,32=2 человека.

Организация работы кондитерского цеха

Таблица №1.51 Расчет площади моечной кухонной посуды.

Позиция	Обозначение	Наименование оборудования	Кол-во	Тип оборудования	Габариты, мм	Площадь ед. оборудования, м2	Полезная площадь, м2
		Моечная ванна Подтоварник Стеллаж передвижной	2 2 1	ВМ-2А ПТ-1 П-230	1557х800х900 1500х800х850 670х800х1500	1,24 1,2 0,54	2,48 2,4 0,54
		Итого:					5,42

F_общ=5,42/0,40=13,55м². Принимаем F_общ=14 м².

Таблица №1.52 Расчет площади хлеборезки

Позиция	Обозначение	Наименование оборудования	Кол-во	Тип оборудования	Габариты, мм	Площадь ед. оборудования, м2	Полезная площадь, м2
		Шкаф для хлеба Стол для хлеборезки Стеллаж передвижной	1 1 1	ШХ-5 С-11А СЖ-1А	1500х600х2000 1500х750х900 1000х800х2000	0,9 0,75 0,8	0,9 0,75 0,8
		Итого:					2,45

F_общ=2,45/0,40=6,12м². Принимаем F_общ = 7м².

Расчет торговых помещений.

В эту группу помещений входят: залы с раздаточными столами; вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами; буфет.

Площадь зала рассчитывают по формуле: F=PS,

где: F - площадь зала, м²;

P - вместимость зала, мест;

S - площадь на 1 место в зале, м².

в том числе:

F_зал = 1,8*250=450 м²

F = 0,68*250=170 м²

В зале устанавливают столы для посетителей, серванты для официантов, подсобные столики.

Ширина прохода в зале: основной - 1,5 м

Дополнительные: для распределения потоков - 1,2м;

для подхода к отдельным местам - 0,6м;

Метод обслуживания - официантами.

При расчете количества официантов рекомендуется принять в ресторане высшей категории 14-16 посетителей на одного официанта. Следовательно, в ресторане высшей категории обслуживание ведут 15 официантов.

Длину и площадь прилавков рассчитывают в соответствии с приведенными нормами: в горячем цехе - 0,025, т.е. 2,0 м; в холодном цехе - 0,01м, т.е.-0,8м.

Таблица №1.3 Расчет производственных работников.

Наименование блюд и изделий	Количество блюд	Коэффициент трудоемкости	Количество человек / секунду
Булочка сдобная (Бриош) Кекс Булочка ванильная Булочка слоеная Пончики с повидлом Песочное с кремом Песочное Печенье шоколадное Шакер пури Пирожное полоска с фруктовой начинкой Бисквит со сливками Пирожное с мармеладом Пирожное бисквитное Буше глазированное Кекс столичный	200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200	1 1 1 1 0,8 0,7 0,5 0,6 0,6 1,7 2 2 2 2 2	2000 2000 2000 2000 1600 3400 1000 1200 1200 3400 4000 4000 4000 4000 4000
Итого:			39800

N₁=39800/3600*8*1,14=1,22

N₂= 1,22*1,32=1,6=2 человека

Подбор механического оборудования.

Таблица №1.4 Расчет выхода различных видов теста.

№ по СБ. рец.	Вид теста и изделий из него	Кол-во изделий, шт.	Норма теста кг на 100 шт., кг	Кол-во теста на заданное количество изделий, кг
	Дрожжевое тесто: Булочка сдобная (Бриош) Кекс Булочка ванильная Булочка слоеная Пончики с повидлом Песочное тесто: Песочное с кремом Песочное Печенье шоколадное Шакер пури Пирожное полоска с фруктовой начинкой Бисквитное тесто: Бисквит со сливками Пирожное с мармеладом Пирожное бисквитное Буше глазированное Кекс столичный	200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200	11,5 9,5 8,0 8,2 4,5 6,7 2,97 0,5 1,5 6,68 1 4,3 5,2 1,4 6,3	23,0 19,0 16,0 16,4 9 13,4 5,94 1 3 13,36 2 8,6 10,4 2,8 12,6
	Итого:			152,5

Таблица №1.5 Расчет времени работы тестомесильных машин.

Наименование изделий	Масса теста, кг	Объемная плотность теста,	Объем теста, дм	Кол-во загрузок	Продолжительность работы, час	Общая продолжительность
Булочка сдобная (Бриош) Кекс Булочка ванильная Булочка слоеная Пончики с повидлом Песочное с кремом Песочное Печенье шоколадное Шакер пури Пирожное полоска с фруктовой начинкой	23 19 16 16,4 9 13,4 5,94 1 3 13,36	0,55 0,55 0,55 0,55 0,55 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7	41,82 34,55 29,09 29,82 16,36 19,14 8,49 1,43 4,29 19,09	4 3 2 3 2 2 1 1 1 2	20 20 20 20 20 20 20 20 20 20	80 60 40 60 40 40 20 20 20 40
Итого:	120,1					420

Таблица №1.6 Расчет времени работы взбивальных машин.

Наименование изделий	Масса теста, кг	Объемная плотность теста	Объем теста, дм	Кол-во загрузок	Продолжительность работы, час	Общая продолжительность
Бисквит со сливками Пирожное с мармеладом Пирожное бисквитное Буше глазированное Кекс столичный	2 8,6 10,4 2,8 12,6	0,25 0,25 0,25 0,25 0,25	8 34,4 41,6 11,2 50,4	1 4 4 2 5	15 15 15 15 15	15 60 60 30 75
Итого:	36,4					240

Таблица №1.7 Подбор тестомесильных машин.

Наименование операций	Кол-во, кг	Наименование принятого оборудования	Производительность, кг/ч	Время работы оборудования	Время работы цеха	Коэф. использования	Кол-во машин
Замес теста Взбивание теста для бисквитных пирожных	120,1 36,4	Л4хТВ МВ 60	50,8 35,3	2,36 1,03	8 8	0,3 0,13	1 1

Принимаем тестомесильную машину Л4хТВ -120 - 1 шт. и взбивальную машину МВ-60 - 1 шт.

Таблица №1.8 Расчет и подбор холодильного оборудования.

Наименование	Количество, кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Плотность продукта, кг/дм3	Вместимость шкафа, кг
Масло сливочное Яйца Дрожжи Масло растительное Маргарин Меланж Молоко Жир животн. пищев. Помадка Молоко сгущенное Шоколад Какао-масло Мармелад Сливки Сметана	24,294 14,526 1,292 0,368 4,19 10,502 7,99 0,9 0,192 0,68 0,526 0,058 2 2,032 1,018	0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7	0,9 1 0,7 0,8 0,9 1 1 0,9 0,8 0,9 1 0,8 1 0,9 0,9	38,56 20,75 2,64 0,58 6,65 15,002 11,41 1,43 0,34 1,08 0,75 0,104 2,86 3,23 1,62
Итого:				107,006

Принимаем холодильный шкаф ШХ-0,6М2 вместимостью 125 кг.

Расчет пекарного шкафа.

Расчет производится по формулам 8.32-8.36 (1.34-1.38)

Таблица №1.9

Изделие	Общее количество изделий, шт.	Масса одного изделия, кг	Условное количество изделий на одном листе, шт.	Число листов в камере	Число камер	Продолжительность подооборота	Производительность шкафа, кг/ч	Продолжительность работы шкафа, ч	Число шкафов
Булочка сдобная Булочка ванильная Булочка слоеная Кекс Песочное с кремом Песочное Печенье шоколадное Шакер пури Пирожное полоска с фруктовой начинкой Бисквит со сливками Пирожное с мармеладом Пирожное бисквитное Буше глазированное Кекс столичный	200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200	65 100 50 100 65 65 50 60 80 75 70 75 70 75	24 20 30 20 20 20 20 20 50 50 50 50 50 50	2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2	3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3	10 10 10 10 8 8 8 8 8 55 55 55 55 55	56,16 72 54 72 58,5 58,5 45 54 72 24,5 22,91 24,5 22,91 24,5	0,23 0,28 0,19 0,28 0,22 0,22 0,22 0,22 0,2200,61 0,61 0,61 0,61 0,61	2

Принимаем 2 электр. Пекарные шкафы ШК-2А

Таблица №1.10 Расчет количества производственных столов

Количество одновременно работающих в цехе человек	Норма длины стола на 1 чел, м	Общая расчетная длина столов, м	Тип принятого стола	Габариты, мм	Площадь стола, м2	Расчетное количество столов, шт	принятое количество столов, шт
1 1	1,25 1,5	1,25 1,5	СП-1500 СМВ	1500х800х850 1470х800х900	1,2 1,25	1 1,2	2

Таблица № 1.11 Расчет площади цеха.

Позиция	Наименование оборудования	Кол-во	Тип оборудования	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Полезная площадь, м2
1 2 3 4 5 6 7 8	Тестомес машина Взбивальная машина Холодильный шкаф Пекарный шкаф Стол производственный Стол с моечной ванной Раковина Стеллаж передвижной	1 1 1 2 1 1 1 3	Л4ХТВ МВ-60 ШХ-0,6М2 ШК-2А СП 1500 СМВ СП 230	1245х850х1100 735х605х1245 1726х1120х1910 940х1010х1555 1500х800х850 1470х800х900 500х500 670х800х1500	1,06 0,45 1,93 0,95 1,2 1,25 0,25 0,54	1,06 0,45 1,93 1,9 1,2 1,25 0,25 1,62
	Итого:					9,66

F_общ=9,66 /0,35=27,6м². Принимаем 28 м².

1.4 Расчет площадей предприятия

Расчет площадей помещений по нормативным данным.

В состав помещений для приема и хранения продуктов на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, входят: охлаждаемые камеры для хранения продуктов и отходов; кладовые овощей; кладовые инвентаря и посуды; кладовые сухих продуктов; кладовая и моечная тары; приемочная продуктов.

При проектировании к помещениям для приема и хранения продуктов предъявляются определенные требования. Все помещения не должны быть проходными. Камеры и кладовые рекомендуется располагать в плоскости одного этажа единым блоком. Конфигурация помещений принимается прямоугольной, без выступов, чтобы избежать нерационального использования площади.

Охлаждаемые камеры следует объединить одним тамбуром глубиной 1,6-1,8м; отдельно размещаемые камеры при расчетной температуре воздуха в них 2С и выше допускается проектировать без тамбуров. Охлаждаемую камеру пищевых отходов следует проектировать на первом этаже с выходом через тамбур наружу и в коридор предприятия.

Охлаждаемые камеры не следует располагать рядом с котельными, бойлерными душевыми и др. помещениями с повышенной температурой и влажностью, под моечными, санузлами, производственными помещениями, имеющими трапы. При расположении охлаждаемых камер на нескольких этажах блоки камер должны размещаться друг под другом.

Кладовую овощей рекомендуется располагать не выше первого этажа. Освещение охлаждаемых камер и кладовой овощей - только искусственное. Для хранения сухих продуктов требуется светлое сухое помещение.

Поступающие в складские помещения продукты хранятся в таре на стеллажах, поддонах. При поступлении продуктов в функциональной таре она хранится в передвижных контейнерах. Расстановку оборудования следует применять линейную.

Прежде, чем приступить к расчету помещений, необходимо выписать по СНиПу состав складских помещений, их площади, рекомендуемые для проектируемого предприятия.

Расчет помещений сводится к определению площадей охлаждаемых камер и неохлаждаемых помещений: кладовая сухих продуктов, кладовая вино - водочных изделий. Остальные помещения подбираются по СНиПу без расчета.

Площади складских помещений следует рассчитать по нагрузке на 1кв.м. грузовой площади пола.

Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле

F=Gf, (5.1) (1.43)

где, F - площадь помещения, м²; G - суточный или сменный запас сырья данного вида полуфабрикатов или кулинарных изделий; f - норма площади.

В основу расчета площадей положены данные по количеству продуктов, подвергающихся хранению и сроки хранения. Сроки хранения и нагрузка на 1 м³ представлены в таблице 5.1

Расчет площади помещений по нагрузке на 1м² грузовой площади пола.

Этот расчет применяют для приема и хранения полуфабрикатов, а также площади помещений для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий группы экспедиции.

Расчет производится для каждого помещения в отдельности по формуле:

F=Gtв/g (5.2) (1.44)

где F - площадь помещения, м 2; G - суточный запас продуктов данного вида, кг; t - срок хранения, сут; в - коэффициент увеличения площади помещений на проходы (2,2 - для малых камер (площадью до 10м ²) 1,8 - для средних камер (площадью до 20 м ²) 1,6 - для больших камер (площадью более 20 м ²); g - удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/ м ^2.

Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием.

По этой методике рассчитывают площади охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в функциональных емкостях на стеллажах или контейнерах. Площадь помещения (м ²) определяют по формуле:

F=F_об /з, (5.3) (1.45)

где F_об - площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами (в экспедиции), м ²; з - коэффициент использования площади. Значение коэффициента з принимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0,45 - для камер площадью до 8 м ²: 0,55 - для камер площадью до 12 м ²; 0,62 - для камер, площадь которых более 12 м ². При применении электропогрузчиков коэффициент использования площади принимают равным 0,37.