Главная Коллекция "Otherreferats" Менеджмент и трудовые отношения Основні тенденції розвитку та напрямки вдосконалення ресторанного господарства

Основні тенденції розвитку та напрямки вдосконалення ресторанного господарства

Соціально-економічне значення ресторанного господарства. Сучасні тенденції в організації торговельно-виробничої діяльності данного виду господарювання. Маркетингові дослідження і їх роль у вдосконаленні діяльності закладів харчування та обслуговування.

Рубрика Менеджмент и трудовые отношения
Вид дипломная работа
Язык украинский
Дата добавления 10.03.2010
Размер файла 140,1 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

В основі діяльності виробників, що працюють на основі принципів маркетингу, лежить девіз: робити тільки те, що вимагають ринок, покупець. Вихідним моментом, що лежить в основі маркетингу, виступає ідея людських нестатків, потреб, запитів. Звідси сутність маркетингу полягає в наступному: варто робити тільки те, що безумовно, знайде збут, а не намагатися нав'язати покупцю "неузгоджену" попередньо з ринком продукцію.

Філософія маркетингу скеровує діяльність фірми також на одержання прибутку, до того ж (головний, визначальний принцип) за рахунок задоволення потреб споживачів, причому з прицілом не на негайну вигоду, а на тривалу перспективу.

[Ф. Котлер ]виділяє п'ять основних принципів, на базі яких комерційні організації ведуть свою маркетингову діяльність. Ці принципи певною мірою відображають і визначені періоди становлення ринку.

Концепція вдосконалення виробництва стверджує, що споживачі мають прихильність до товарів, які широко розповсюджені й доступні за вартістю. Виходячи з цього, керівництво фірми повинно зосередити свої зусилля на вдосконаленні виробництва й підвищенні ефективності системи розподілу.

Концепція вдосконалення товару стверджує, що споживачі прихильні до товарів з найвищою якістю, надійними експлуатаційними властивостями й характеристиками. Отже, організація має зосередити свою енергію на постійному вдосконаленні товару.

Концепція інтенсифікації комерційних зусиль орієнтована на те, що споживачі не купуватимуть товари фірми в достатній кількості, якщо вона не докладе певних зусиль у сфері збуту й стимулювання (філософія збуту).

Концепція маркетингу передбачає, що запорукою досягнення мети фірми є визначення потреб цільових ринків і забезпечення бажаної задоволеності їх більш ефективними і продуктивними порівняно з конкурентами способами.

Концепція соціально - етичного маркетингу пов'язана з вивченням потреб та інтересів цільових ринків, забезпеченням бажаної задоволеності їх ефективнішими й продуктивнішими, ніж у конкурентів, способами з одночасним збереженням або зміцненням добробуту споживача та суспільства в цілому.

Отже, необхідним і перспективним напрямком для оптимізації ресторанного господарства є здійснення маркетингової діяльності на підприємствах ресторанного господарства. Для цього у закладах повинні створюватися служби маркетингу, налагоджуватися функціонування маркетингової інформаційної системи, визначатися стратегія і тактика (план) маркетингу.

Процес становлення маркетингу в економіці України відбувається у складних умовах, проте сьогодні вже можна говорити про створення нормативно - правової бази маркетингової діяльності. Пакет законів і декретів контролює і захищає конкурентне ринкове середовище та регламентує діяльність за кожною складовою комплексу маркетингу.

Розробка ідеї і концепції ресторану

В будь-якій країні, перш ніж відкрити ресторан, його власник обов'язково спочатку аналізує ситуацію, що склалася на ринку, попит на певний продукт і вже на підставі цього вибирає профіль і концепцію розвитку для свого закладу. Адже тільки у тому випадку, коли торговому закладу вдається зайняти свою ринкову нішу, ресторатор може розраховувати на стабільний приток відвідувачів і, відповідно, на більш швидку окупність вкладених засобів і високу рентабельність.

Поняття ідея ресторану, концепція ресторану, тематика ресторану останнім часом дуже часто вживаються.

Але, як показує практика дуже небагато уявляють, що це реально означає. Або, в усякому разі, існує багато трактувань. Що таке основна ідея ресторану, більш-менш зрозуміло, проте ключовою у ряді вказаних вище понять є ресторанна концепція. І саме з цим виникає більш всього нерозумінь.

Дуже часто під концепцією розуміють ідею ресторану. Наприклад, клієнт приходить і говорить, що хоче зробити латиноамериканський ресторан. Це ідея. Або, наприклад, те, що називається «звичайний європейський ресторан». Це теж ідея. Але не концепція.

Концепція розкриває ресторанну ідею, описує всі складові діяльності ресторану, фактично є найдокладнішим технічним завданням на розробку технологічних ланцюжків, дизайнерських рішень, торгової марки, стратегії позиціонування, меню, маркетингових і рекламних програм по залученню і утриманню клієнтів і інших складових діяльності.

Концепцію ресторану сформулюють письмово. Це достатньо об'ємний, багатосторінковий документ, що базується на даних маркетингових досліджень. Маркетингові дослідження як незалежне об'єктивне джерело, підтверджують або спростовують актуальність наявної ідеї ресторану в конкретному місці в конкретний час, в конкретному ціновому сегменті. Визначають контингент (сегменти) відвідувачів, яких можна привернути до відвідин ресторану в рамках існуючої ідеї; перевіряють відповідність представлень авторів ідеї і потенційних відвідувачів.

Таким чином, детальній розробці концепції ресторану, повинні передувати маркетингові дослідження.

При розробці концепції ресторану існує два варіанти. По-перше, не проводити взагалі ніяких досліджень, а цілком і повністю покластися на свою інтуїцію і знання поточного ринку ресторанних послуг. В цьому випадку, ви, як автор проекту цілком і повністю несете відповідальність за його майбутній успіх, або неуспіх як перед собою, так і можливими зовнішніми інвесторами, що вклалися в проект ресторану. По-друге, існує інший шлях - не проводити масштабних маркетингових досліджень, а обмежитися експертними оцінками консультантів ресторанного бізнесу. Вони, спираючись на свій попередній досвід і добре орієнтуючись на ринку допоможуть вам побачити всі плюси і мінуси існуючої у вас ідеї ресторану. При цьому знову ж таки, треба віддавати собі звіт в тому, що такі оцінки хоча і є маркетинговим методом, але можуть не дати відповідей на всі питання. Їх швидше можна назвати експрес-діагностикою ресторанної ідеї, за наслідками якої видається експертний висновок.

Експрес-діагностика володіє рядом серйозних переваг, а саме - дозволяє свіжим, професійним поглядом оцінити ідею, зробити це швидко і значно дешевше, ніж при проведенні традиційного комплексу маркетингових досліджень.

Так чи інакше, але після того, як отримані, або не отримані дані попередніх маркетингових досліджень, наступає етап розробки концепції ресторану.

Отже, концепція - це технічне завдання, або покрокова інструкція створення вашого ресторану як бізнесу, з докладною розробкою всіх його складових. Розробити детальну концепцію ресторану - значить ще раз перевірити спроможність ресторанної ідеї, сформувати цілісне уявлення про діяльність всіх ресторанних служб. Оформлена концепція дозволяє отримати на виході саме той продукт у вигляді готового ресторану, який задуманий. Концепція дозволяє координувати роботу всіх учасників процесу створення ресторану - від проектувальників до дизайнерів і постачальників устаткування.

Детально розписана концепція ресторану принципово важлива при організації мережі ресторанів. Ресторанна ідея надалі тиражуватиметься на умовах франчайзингу, і тому дуже важливо ввести в концепцію якісь універсальні ідеї і рішення для відкриття бізнесу у іншому місці іншими людьми. В цьому випадку найдокладнішим чином розписуються технологічні ланцюжки і принципи організації кожного нового ресторану для забезпечення єдиного стандарту якості обслуговування, визначення загальних для всієї сіті елементів оформлення, меню, вимог до персоналу, принципів вибору місця розташування і механізмів контролю за дотриманням вимог (Мережа Mc Donald's, Pizza Hut, Pizza Domino, Split, KFC, Картопляна хата тощо).

Таким чином, в концепції відображаються наступні аспекти:

Вимоги до розробки торгової марки ресторану;

Принципи організації зовнішнього оформлення;

Дизайн, стиль інтер'єру;

Меблі;

Вимоги до персоналу;

Уніформа персоналу;

Меню;

Логістика;

Робота з постачальниками;

Принципи ціноутворення

Організація рекламно-маркетингових заходів

та інші складові діяльності ресторану.

Створення концепції дозволяє розглядати ресторан з погляду єдиної маркетингової системи, здійснюючого продажу, де всі системи ресторану виконані відповідно до єдиної стратегії, визначуваної концепції.

Зміна концепції ресторану. Бувають ситуації, коли розроблена концепція ресторану за підсумками її втілення себе не виправдала, або через якийсь час просто застаріла. Таке можливо, якщо ресторан спочатку орієнтувався на модні у той час тенденції попиту і вибудовував свою діяльність орієнтуючись саме на них. Звичайно, в таких випадках в стратегії розвитку ресторану передбачається можливість таких змін і розробляється варіант подальшого розвитку ресторану як бізнесу. Може бути передбачена зміна концепції, продаж ресторану, закриття ресторану, спеціальні заходи щодо просування ресторану в кругах «вірних справжній концепції клієнтів» і т.д. Звичайно, таке передбачення зустрічається далеко не завжди. І коли відвідування ресторану починає падати або він так і не виходить на заплановані потужності, доводиться розбиратися, в чому ж власне справа і як поступати надалі. Іноді зміна концепції - єдине рішення, що дозволяє ресторану залишитися на плаву. В певному значенні, це буде вже інший ресторан ("Люкс" - Split, "Наталі" - "Кактус", "Меркурій" - "Корнер"). В них були закладені нові ідеї, під них розроблена нова концепція.

Іноді окрім місця розташування від ресторану мало що залишається. І в цьому істотна проблема. Успішний або не успішний був ресторан, він вже став відомий певному кругу потенційних відвідувачів. Ті, хто в ньому побував, або чув про його існування, мають певні уявлення про нього. У будь-якому випадку, імідж, або навіть «ореол» попереднього ресторану достатньо довгий час переслідуватиме і нову концепцію ресторану ("Меркурій" - "Корнер").

Іноді все обходиться не так хворобливо, як при повній зміні концепції ресторану. Наприклад, як ідея ресторану вибрана достатньо цікава тема. Але виконання залишає бажати кращого. Інакше кажучи, створюється враження, що різні складові концепції ресторану робилися абсолютно без жодного плану, не мали оформленої концепції закладу. В результаті можна спостерігати падаючу в очі дисгармонію таких елементів, як зовнішнє і внутрішнє оформлення, музичні програми явно не відповідають стилю і духу закладу. Таке зустрічається. Вже не так часто, ніж навіть років п'ять тому, але, на жаль, не рідше ніж останні два-три роки.

Подібна дисгармонія частіше за все сильно дратує відвідувачів і вони або йдуть з ресторану, або він так і не встигає вийти навіть на точку самоокупності (Ресторан "Фестивальний" - Букмекерський клуб, так і не піднявшись, проводить чергову реконструкцію).

В цьому випадку імовірно, що концепція просто не «розроблена» належним чином. Тобто, ідея ресторану була реалізована з серйозними відступами від традиційних уявлень потенційних відвідувачів ресторану про те, як власне все повинне в такому ресторані виглядати і відбуватися. Ця проблема частіше всього, вирішувана внесенням щодо косметичних змін. Можливо, потрібно змінити рівень обслуговування, іноді інтер'єр вводить свою частину проблем, будь-які, навіть на перший погляд незначущі деталі можуть виступати могутнім чинником дестабілізації внутрішньої привабливості атмосфери ресторану. А на практиці це означає втрачених клієнтів і упущену вигоду (Ресторан "Верховина" у селищі Оброшино, де відмовились від звичних "кабінок" при ремонті, в результаті відвідувачів зовсім не стало).

Висновок: для того, щоб щось змінити, потрібно заздалегідь з'ясувати, що власне потрібно міняти. Необхідно провести діагностику діяльності ресторану. Досліджуються практично всі складові і відношення до них відвідувачів ресторану. Досліджується ціна, якість страв, обслуговування, оформлення, музичні програми, структура управління персоналом, атмосфера ресторану. В деяких випадках немає необхідності в проведенні масштабних досліджень. Іноді проблеми ресторану експерт-консультант може виявити протягом одних відвідин.

Знову ж таки проблема в тому, що для підтвердження робочої гіпотези може знадобитися об'єктивна інформація, яку може дати тільки маркетингова діагностика діяльності ресторану за найбільш відповідними в конкретному випадку методиками. Безумовно, можна покластися на досвід експерта-консультанта, тим паче, що досвідчений фахівець помиляється рідко, але у будь-якому випадку, вибір методу і відповідальність за цей вибір залишається за вами.

У разі доробки концепції і приведенні складових діяльності ресторану до якогось єдиного знаменника час завжди працює проти ресторану. Припустимо, ваша діяльність зазнала значні зміни і поза сумнівом покращала. Ресторан придбав «своє обличчя», закінчений вигляд і готовий з'явитися перед своїми клієнтами дійсно з кращого боку. Але проблема полягає в тому, щоб старі і можливо вже втрачені відвідувачі повірили, в те, що зміни дійсно відбулися, щоб, відвідувачі заходили в ресторан, або що начулися про нього з цілком певної сторони, переконалися, що тепер все інакше і кращого місця для проведення часу і бажати не можна. Це може відбутися так чи інакше при відвідинах ними ресторану. Зрозуміло, що такий процес затягувати не можна, тим більше що ресурси і в першу чергу фінансові можуть закінчуватися. Бажано заявити про своє відродження могутньо і протягом стислого проміжку часу. Наприклад, провівши презентацію, запросивши на неї представників ЗМІ, інтернет-видань (багато в чому, наприклад перевершуючих пресу по такому сегменту ринку, як ресторани) і інших людей, які можуть принести певну користь в просуванні вашого ресторану.

Можна піти іншим шляхом. Можна придумати якусь родзинку для ресторану. Причому, настільки сильну, щоб про неї написали, про неї говорили. До того ж, надалі, вона достатньо довго може продовжувати працювати на вас, привертаючи все нових клієнтів. ("Кухня в ресторані "Аль Пако", інтерґєр і додаткові послуги в барах " Red Bull", "Пивний сад", чайна церемонія в ресторані "Пекін", Інтернет - послуги в кафе - барі "Сан - Ремо" тощо)

У будь-якому випадку, для того, щоб новий імідж ресторану запрацював щонайшвидше, необхідно активно упроваджувати його в свідомість ваших майбутніх відвідувачів.

3.2 Попит на продукцію харчування в системі маркетингу як фактор розвитку галузі

Одним із важливих факторів впливу на результати діяльності підприємств ресторанного господарства є попит на продукцію і послуги та тенденції його розвитку.

В наш час у багатьох країнах зростає зацікавленість до раціонального харчування, вживання страв повноцінної кухні, так як повноцінне харчування допомагає людині зберігати здоров'я та гарний фізичний стан.

Однак довгий час існувала думка, що повноцінне (здорове) харчування не має нічого спільного зі смачним апетитним столом. А щоб переконати більшість людей харчуватися раціонально, одного усвідомлення того, що ця їжа корисна для здоров'я, було мало. Люди не хочуть обділяти себе задоволенням смачно поїсти разом із тим не хочуть платити за це своїм здоров'ям.

Таким чином, виникла потреба у вишуканій і разом із тим здоровій їжі. Така потреба задовольнилась в наш час створенням так названої натуральної кухні (нова течія в гастрономії). В такій кухні майже не використовується сіль, цукор, алкоголь, велику роль у ній відіграють свіжі овочі та фрукти, надається перевага біологічно чистим продуктам, дикорослим плодам, використовуються пісні сорти телятини, птиця, риба, широко використовуються різноманітні натуральні приправи. Необхідні елементи натуральної кухні - мінімальний час обробки продуктів та гарне оформлення страв.

Проведені українськими науковцями в останні роки дослідження продемонстрували збільшення вживання фруктів, рослинних олій, свіжих продуктів замість консервованих, безалкогольних напоїв. Люди відмічають, що причиною росту споживання тих чи інших продуктів є їх приємний смак та збереження здоров'я.

В Україні було проведене цікаве дослідження, за результатами якого можна прослідкувати динаміку попиту на страви та напої на протязі останніх років (табл. 3.1, 3.2, Додаток 5)

Як видно з таблиці 3.1, список очолює салат. Сьогодні важко собі уявити меню підприємства ресторанного господарства без салату. Значну роль у його популярності відіграє прагнення людей харчуватися раціонально, зберігаючи фігуру та здоров'я. Однак, якщо проаналізувати результати досліджень за останні роки, то популярність салатів падає та можна прийти до висновку, що повинен з'явитися новий лідер. Попит на наступні чотири страви в списку залишився без зміни. Це переважно вегетаріанські страви. Росте попит на морепродукти та рибу. Про це свідчить переміщення морепродуктів з 13 на 7 місце.

Таблиця 3.1 Оцінка популярності страв на підприємствах ресторанного господарства в Україні

Назва страви (продукту)

Номер місця страви

2000 р.

2004 р.

Салат

1

1

Страви повноцінної кухні

2

2

Овочеві страви

3

3

Меню з відсутністю м'яса

4

4

Кури - гриль

25

5

Картопля фрі

26

6

Морепродукти

13

7

Страви італійської кухні

7

8

Морозиво

10

9

Шніцелі

8

10

Фруктові десерти

9

11

Страви з птиці

12

12

Страви східної кухні

11

13

Картопляні страви

14

14

Продовження таблиці 3.1

Піцца

24

15

Закуски

18

16

Страви з рису

15

17

Варена риба

21

18

Баранина

20

19

Сир

-

20

Дрібна випічка

22

21

Смажена риба

16

22

Стейки

27

23

Пудинги, креми

19

24

Пироги

28

25

Гриби

23

26

Страви з рубленого м'яса

30

27

Макарони

5

28

Запіканки

6

29

Солена картопля

31

30

Торти

33

31

Яєчня

29

32

Супи

35

33

Жарке

36

34

Сосиски

32

35

Густий суп

34

36

Гуляш

37

37

Дичина

39

38

Свинячі ніжки

38

39

Патрохи

40

40

Слід відмітити паралельний ріст попиту на делікатесні дорогі сорти риби. Покращився стан із стейками. За чотири роки вони перемістилися з 27 на 23 місце. З іншого боку знизився попит на шніцелі: з 8 на 10 місце. Слід відмітити збільшення попиту на картоплю фрі, кури - гриль, піццу.

Причини цього росту різні, але факт цілком обнадійливий. Перш за все, це пов'язано зі швидкими темпами життя та великою зайнятістю населення, а ці страви є поживними, смачними та швидкого приготування. Практично втратили своє значення фаворити останніх років: сосиски, пудинги, густі супи. Зростає попит на споживання фруктів, овочів, а також страв зарубіжних кухонь. Зростає роль продуктів рослинного походження. Покращення рівня життя, любов до подорожей під час відпусток розширили не тільки географічні, але і кулінарні горизонти українців.

Таблиця 3.2 Оцінка популярності напоїв у секторі ресторанного господарства

Назва напою

Номер місця напою

2000 р.

2003 р.

Безалкогольне пиво

3

1

Газована мінеральна вода

2

2

Свіжий сік

1

3

Сухі вина

5

4

Кава

4

5

Легкі напої

7

6

Фруктові соки

6

7

Негазована мінеральна вода

8

8

Чай

10

9

Шампанське

13

10

Молоко

9

11

Коньяк

12

12

Особливі сорти пива

11

13

Шипучі вина

15

14

Лимонади

16

15

Какао, шоколад

14

16

Пиво

18

18

Міцні спиртні напої

20

19

Солодкі вина

19

20

При оцінці популярності напоїв (таблиця 3.2.) лідером стало безалкогольне пиво. Це результат послідовної маркетингової діяльності. Пиво користується великою популярністю у водіїв. В ньому поєднується свого роду компроміс між відмовою від алкоголю та бажанням отримати задоволення від випивки. З першого на третє місце перемістився свіжий сік, збільшився попит на сухі вина, легкі напої, негазовану мінеральну воду та шампанське. Порівняно зменшився попит на молоко, какао, солодкі вина.

При дослідженні була поставлена задача: встановити, які групи споживачів позитивно реагують на появу новинок в асортименті підприємств ресторанного господарства, а які з них надають перевагу звичним стравам. В першій групі опинилась молодь, люди з доходами вище середніх, жінки, службовці, люди, які піклуються про своє здоров'я. Консерваторами стали представники старшого покоління, жителі сіл, робітники, чоловіки.

Результати досліджень є відображенням сучасних тенденцій як у суспільстві, так і в культурному житті. Спеціалісти з маркетингу хотіли б більш швидких змін у попиті на страви, скорішого зближення усвідомлення та поведінки споживачів. За даними дослідження, включення в асортимент підприємств ресторанного господарства новинок має й інше значення: як правило на нові страви легше встановлювати більш високі ціни, ніж на старі. Хоча при цьому має місце великий ризик, але і прибутки у випадку успіху будуть великими.

3.3 Аналіз досліджень потенційного ринкового сегменту. Розробка принципів позиціонування закладу харчування

Прогнозуючи ринкову діяльність, підприємство неодмінно повинно проаналізувати й оцінити свій власний потенціал.

У ході такого аналізу були поставленні такі запитання:

Чи сумісна можливість, яка відкривається на ринку, з місією й цілями підприємства?

Чи має підприємство необхідні фінансові ресурси?

Чи технічний рівень виробництва, гнучкість виробничих ліній дасть можливість перейти на випуск нової продукції?

Чи зможе воно організувати виробництво з помірними витратами, що дасть змогу отримати бажаний прибуток?

Чи має підприємство можливість для ефективного розподілу товару?

Чи дозволить його кадровий потенціал здійснити поставлені завдання?

При позитивному результаті проведеного оцінювання можна переходити до позиціонування підприємства ресторанного господарства на ринку.

Можуть бути й інші різні критерії сегментації. Головне, щоб підприємець знайшов свій сегмент (нішу) ринку. Наприклад, якщо дослідження показали, що в окремому районі міста є великий процент людей, які не сплять ночами, то можна для них відкрити нічний бар або кафе.

Сегментація ринку дозволяє більш детально вивчити бажання потенційних споживачів і на цій основі відпрацювати основну стратегію майбутнього підприємства. Наведемо декілька прикладів.

В результаті переорієнтації нашого суспільства з планової на ринкову економіку виник новий тип потенційних споживачів підприємств ресторанного господарства - ділові люди. Вони хочуть смачно та швидко поїсти в денний час та смачно поїсти та розважитися у вечірній час. Це їх спільна концепція, якої однак недостатньо для організації ресторанного господарства.

Проведено дослідження даного сектору ринку. Покажемо це на конкретному прикладі.

Досліджуваний сектор ринку - діловий район міста Львова та його ділові люди як потенційні споживачі підприємств харчування. Використані два критерії сегментації:

- вид контингенту споживачів (ділові люди)

- географічний (Галицький район міста Львова).

В результаті вивчення ринку підприємств харчування у вибраному діловому районі міста виявили, що найбільшу питому вагу по кількості місць займають кафе (41,2%) та ресторани (35,7%), значно менше барів (13,8%) і зовсім мало їдалень (4,5%) і закусочних (4,8%).

Серед великої кількості підприємств громадського харчування даного району можна виділити такі відомі як: "Кактус", "Гармонія", "Жорж", "Гранд Готель", "Міраж", "Вероніка" та інші.

Вивчаючи ринок підприємств харчування, діючих у вибраному нами районі міста, дослідили думку потенційних споживачів. Ними стали 198 чоловік - представники акціонерних підприємств, зовнішньо - торгівельних корпорацій, банків, приватних підприємств, туристичних фірм, страхових компаній.

Серед опитаних 58 % чоловіки. Більша частина ділових людей (67,1 %) має середній вік 25-39 років, однак четверта частина з них ще не досягла 25 років. Група людей у віці 40-50 років займає лише 7,2 % і взагалі відсутні люди старшого покоління (більше 50 років).

Таким чином, ринок потенційних споживачів - це люди молоді та середнього віку, що створює сприятливі умови для введення прогресивних тенденцій в області організації підприємств ресторанного господарства.

Обрані нами респонденти в основному молоді бізнесмени (60 %) зі стажем в бізнесі до 8 років.

Професійний склад опитаних досить різноманітний, більше всього серед них економістів (12,5 %), менеджерів (14 %), бухгалтерів (8,3 %). Таким чином, основна маса бізнесменів - це люди з вищою освітою. Серед інших професій, які представлені незначною кількістю людей (2 - 4 % кожна) - це юристи, електрики, геологи, лікарі, викладачі, фізики.

Що стосується посадового складу респондентів, то найбільшу питому вагу займають директори фірм (13 %), комерційні директори (8,4 %), бухгалтери (10 %), комерційні агенти (5,7 %). Усі інші - це менеджери, референти, ведучі спеціалісти та ін.

Таким чином, в анкетному опитуванні представлені різноманітні групи людей за віком, статтю, стажем у бізнесі, професійному та посадовому складу. Це свідчить про достовірність вибірки, достатньої вагомості отриманих відповідей у вирішенні поставленої задачі.

На думку більшості потенційних споживачів у даному діловому районі міста Львова будуть користуватися попитом ресторани та підприємства з нічним режимом роботи (44 % опитаних), бари (18,4 %), кафе (13,5 %), підприємства швидкого обслуговування (12,8 %), бари - вар'єте (10,3 %), їдальні (0,7 %).

Різноманітним був попит на страви. По значимості їх можна розподілити наступним чином: борщ український, вареники, млинці з різними мачинками, пельмені, деруни, різноманітні салати, стейки, рибні та м'ясні закуски, котлети, піцца, кури - гриль, морозиво, різноманітні десерти.

Результати вивчення попиту на напої дозволили виділити найбільш улюблені з них: кава (23 %), соки (21,4 %) та чай (20,4 %).

Більшість ділових людей хотіли б розраховуватися за харчування кредитними картками (68,5 %) та готівкою (22 %). За розрахунок у кредит (9,5 %).

Більше половини опитаних (54 %) надають перевагу повільному музичному супроводу в закладах ресторанного господарства, приблизно одна третина - за тиху музику, а любителів голосної музики зовсім мало (10,5 %).

Приблизно дві третини респондентів стверджують, що їх зовсім не пригнічують високі ціни, головне - їх якість та асортимент.

Таким чином, провівши дослідження обраного сектора ринку можна:

Визначити структуру типів підприємств ресторанного господарства для даного ділового району міста Львова;

Встановити їх режим роботи, клас, форму розрахунків зі споживачами;

Сформувати асортимент продукції для кожного підприємства харчування;

Вибрати методи та форми обслуговування споживачів, запропонувати додаткові види послуг;

Розрахувати прогнозований економічний ефект від діяльності підприємств харчування.

3.4 Великий маркетинг маленького ресторану, або як перетворювати чужі потреби на свій прибуток

Місія підприємства - це його програмна заява, викладена в типовій формі. Вона має бути зорієнтована на потреби споживачів і націлювати підприємство на використання найперспективніших маркетингових можливостей, які відкриваються перед ними.

На основі результатів дослідження сегменту ринку Галицького району м.Львова (3.3) були згруповані задачі маркетингу і поділені на стратегічні (що робити?) і тактичні (як конкретно досягти мети?).

Але стикаючись з керівниками підприємств сфери гостинності, особливо невеликих, помітили, що вони починали помітно нервувати і посміхатися, почувши щось на зразок "маркетингового потенціалу" або "системи маркетингового аналізу". Причини полягали в тому, що

по - перше, керівники відчувають, що здорового глузду, інтуїції і досвіду достатньо;

по - друге, припускають, що ринкові дослідження, позиціонування закладу, реклама і PR, торгові марки і інші подібні мудровані слова - доля "великих і товстих"; по - третє -побоюються, що це складно, довго і дорого. Тобто, підприємці часто при цьому рахують, що для їхнього підприємства це не потрібно, або ж займатися "науковими пошуками ніколи", або просто не знають, що таке маркетинг і з чого він починається.

Протягом 2003 року було проведено маркетингове дослідження діяльності кафе "Корнер", що розташоване у Львові на вул. Дорошенко.

Перш ніж визначити основні напрямки маркетингової діяльності в підприємстві ресторанного господарства, було дано пояснення таким визначенням, як потреба і попит:

Потреба - відчуття браку чогось необхідного.

Попит - потреба, за яку люди готові заплатити гроші, за умови, що вони у них є.

Як перетворити потреби людей в прибуток? - Потрібно запропонувати споживачам товари (послуги), що мають властивості, які відповідають їх потребам.

В процесі дослідження були поставлені питання і зроблена спроба отримати відповіді на них.

Серед основних питань найактуальнішими були:

Чому виручка мала? - Заклад порожній...

Чому заклад порожній? - Клієнтів мало...

Чому мало? - Вони про нас не знають... У них немає грошей, щоб ходити по ресторанах... Ми в провулку і вивіску не видно...

Але чому в сусідньому закладі черга? Чому до "брудних естетів" не потрапити і треба наперед замовляти столик? - Ми так не хочемо... Напевно, вони вгадали...

Таким чином, був зроблений головний висновок - "вони потрапили в крапку", - тобто запропонували на ринку те саме, чого жадали люди, стороною обходячи тихі і пристойні заклади.

В ході спілкування з керівниками кафе (в процесі дослідження) вдалося позначити зони особливої уваги: було поставлено за мету представити і усвідомити маркетинг як здібність до ринкового мислення, як діяльність, орієнтовану на можливо більш повне задоволення виявленого попиту конкретних груп споживачів.

Ця діяльність складається із:

планування і здійснення задуму

організації виробництва і ціноутворення

створення громадського іміджу

просування, збуту і обслуговування товарів, продукції і послуг відповідно до вибраного стандарту сервісу

і отримання на цій основі прибутку.

Таке визначення маркетингу не тільки описує його технологічні процедури, але і є його істинним змістом. Розглядаючи маркетинг, як одну з головних функцій управління, багато в чому визначальну адміністративну складову, в даному визначенні варто звернути увагу саме на спрямованість і суть перерахованих технологій і атрибутів.

З другого боку, пам'ятаючи про головну задачу підприємництва, - "перетворювати чужі потреби на свій прибуток", дане визначення розкриває істинне значення маркетингу, як "здібність до ринкового і соціального мислення". Власники ресторанів, як правило, реалізують своє власне уявлення про те, яким повинен бути заклад. При цьому вони орієнтуються на свої смаки і переваги і відштовхується від своєї думки про те, навіщо люди ходять в ресторани і що вони бажають там отримати...

Об'єктом дослідження було обрано - кафе "Корнер". Місце - одна з вулиць, що перетинають проспект Свободи. Від центральної магістралі - 3-5 хвилин ходу. Недалеко розташований ресторан швидкого харчування "Картопляна хата", ряд піцерій, міні - бари, кавґярні.

Загальна кількість посадочних місць - близько пґятидесяти. Кухня - українська і європейська (якість висока). Штат - 8 чоловік, що працюють у дві зміни (адміністратор, кухар, бармен-офіціант, кухонний працівник - прибиральниця). Години роботи - з 11 до 23, без вихідних.

Середня денна виручка: зима 2003 / 2004 р.р. - тисяча гривень, в травні 2004 р. - вісімсот гривень. Падіння рівня прибутковості закладу і відчуття, що колишніми методами господарювання не вдасться істотним чином поліпшити ситуацію, примусили господаря закладу шукати нових шляхів ведення бізнесу.

Спільно з консультантом був проведений аналіз клієнтів, що відвідують заклад, з метою виявлення характерних для них загальних і приватних ознак. Це дозволило об'єднати їх в декілька груп - провести сегментацію відвідувачів закладу на травень 2004 р.

Таблиця 3.3 Аналіз клієнтських груп підприємства

Критерії сегментації

Клієнтські групи

Група 1

Група 2

Група 3

Група 4

Соціальний склад

Власники компаній. Іноземці. Солідні сімейні пари з високим рівнем доходів. "Нові українці"

Закохані парочки. Ділові люди

Офісні працівники з найближчих бізнес - центрів, магазинів і т.п.

Молоді люди з випадковим заробітчанством. Студенти.

Частка від загального числа відвідувачів %%

5

20

30

45

Середня вартість замовлення на 1 клієнта (грн.)

60 - 100

20 -60

15 - 20

4 - 10

Час відвідин

18 - 22

18 -22

14 -16

11 - 23

"Ввечері їх багато як тараканів"*

*Образ, висловлений адміністратором

Категоріям відвідувачів кафе, окремим групам були привласнені умовні назви, що відображають суть, головну відмітну особливість клієнтської групи, - "родзинку":

Група-1 - "Солідні люди";

Група-2 - "Закохані парочки";

Група-3 - "Обідня перерва";

Група-4 -"Пиво-кава".

Виявилося, що в основному кафе відвідують люди, які роблять недорогі замовлення, вони ж доставляють масу клопотів і, в буквальному розумінні слова, відлякують "Солідних людей" і "Закохані парочки".

Подальший аналіз особливостей клієнтських груп, а головне, - їх потреб, дозволив зробити висновок: навіщо саме ходять люди в кафе, тобто хто є "своїм клієнтом", а хто "чужим" (Таблиця 3.4).

Були зроблені наступні висновки:

Найвідповідніші уявленню господаря про бажаних клієнтів з погляду культури поведінки і рівня прибутковості є "Солідні люди" і "Закохані парочки".

Обслуговування відвідувачів, що відносяться до категорії "Обідня перерва" дозволяє згладжувати коливання відвідувань кафе протягом дня. Крім того, ця категорія дає постійний, стійкий дохід, практично не залежний від сезонних коливань відвідувань / прибутковості протягом всього року, що робить цих відвідувачів вельми привабливими для закладу.

Абсолютно неприйнятним є той факт, що "Пиво-кава" взагалі має місце бути, як факт, що дискредитує кафе в очах пристойних людей.

На підставі висновків розроблена стратегія змін: "привернути і утримати "свого клієнта", відвадити від закладу "чужого" клієнта".

Таблиця 3.4 Характеристика клієнтських груп

Клієнтські групи

"Солідні люди"

"Закохані парочки"

"Обідня перерва"

"Пиво-Кава"

Мета відвідин

Традиційний добротний обід / вечеря в тихому небагатолюдному місці (культура харчування поза домом). Приємна витрата грошей.

Самота. Тиша. Побачення. Романтика Переговори. Спілкування. Бажання підкреслити урочистість моменту, значущість події, продемонструвати особливе розташування, гостинність, справити сприятливе враження на партнера.

Використовувати обідню перерву для релаксації, відпочинку, зміни обстановки, відновлення енергетичних витрат.

"Убити" час. Бажання справити враження на друзів і подружок. Місце зустрічі.

Особливості клієнтської групи

Підвищені вимоги до якості продукції і обслуговування. Замовляють найдорожче. Порівнюють з іншими закладами, у тому числі зарубіжними. Якщо сподобалося - повертаються знову і знову.

Підвищена вимога до співвідношення ціна/якість (інтер'єр, кухня, бар, обслуговування, обстановка, коло відвідувачів).

Як альтернативу розглядають всі розташовані неподалеку заклади громадського харчування. Має тимчасові обмеження - можуть витратити на обід 30 - 45 хвилин.

Сидять довго. Голосно говорять. Випадково можуть розбити посуд, розлити напої. Паскудять в туалеті. Загальна низька культура. Крадуть ложки, склянки і т.п.

Для цього були поставлені задачі, сплановані і здійснені заходи:

1. Зробити інтер'єр вишуканішим:

Введене попереднє сервірування - скатертини, індивідуальні серветки, живі квіти на кожний стіл;

Подача рахунку - у фірмовій теці. Там же клієнт залишає гроші при розрахунках. Туди ж вкладені візитки-запрошення.

Замінено сантехнічне устаткування і аксесуари на більш дорогі і якісні.

В планах - установка кондиціонера.

2. Підняти загальну якість обслуговування.

В обов'язки обслуговуючого персоналу почало входити більш часте і ретельне прибирання торгового залу, обов'язкове попереднє сервірування, контроль інтер'єру.

Змінене подавання окремих страв (посуд, оформлення, рецептура).

3. Зробити інформацію про Заклад доступною для більшого числа потенційних клієнтів.

Розміщена інформація в довідковій службі

Серед клієнтів проведене опитування з метою виявлення джерел інформації, що використовуються ними при виборі ресторану.

Виготовлені і постійно розповсюджуються серед відвідувачів візитки-запрошення.

Проведений обмін візитками-запрошеннями із закладами такого ж класу, розташованими в інших районах міста.

4. Змінити структуру клієнтів.

Клієнтські групи

Стиль роботи

Спеціальні заходи

"Солідні люди"

Привертати, робити "агентами впливу"

Змінити асортимент на більш якісний. Виключити можливість зустрічі з групою "Пиво-кава".

"Закохані парочки"

Привертати і переводити в категорію "Солідні люди" і/або "Обідня перерва".

Акцентовані рекламні акції. Свято "День св. Валентина". Сувеніри для закоханих.

"Обідня перерва"

Привертати нових.

Закріплювати старих. Робити "агентами впливу" Збереження звичного асортименту і цін для обідньої пори. Розповсюдження інформації в бізнес - центрах, офісах, магазинах, перукарських і інших "бізнес -місцях" серед керівників і службовців. Надання знижок постійним клієнтам. Продаж "обідніх талонів"

"Пиво-Кава"

Відлякувати і старих, і нових.

Виключити можливість "дешевої покупки" тобто менш, ніж 10 грн. на відвідувача.

5. Змінити параметри меню:

Було

Зміни з коментарями

1

Коливання цін протягом робочого дня.

Ні

До 16.00

Після 16.00

2

Холодні закуски і салати

4 - 10 грн.

4 - 10 грн. Збережений асортимент і рівень цін для клієнтської групи "Обідня перерва".

3

Гарячі замовлені страви.

14 - 18 грн, включаючи стандартні гарніри в асортименті.

14 - 18 грн, включаючи стандартні гарніри в асортименті.

20 - 38 грн., включаючи гарніри індивідуального приготування.

4

Супи (юшка, солянка)

9грн.

9 грн.

16 - 22 грн., включаючи зміну рецептури - використовуються дорогі види риби і м'яса.

5

Пиво

"Львівське Преміум", "Оболонь - Преміум" 3 - 3,5 грн / 0,5 л.

"Перша броварня" Львівське - Портер, Оболонь-Оксамит. Введена єдина ціна 5,4 грн / 0,5 л., включаючи 40 гр. солоного арахісу.

6

Десерти і торти власного виготовлення

4-80 грн. з консервованими фруктами.

Введена єдина ціна 12 грн. із свіжими фруктами.

6. Змінити параметри бару.

З асортименту прибрані молдавські вина (15 - 20 грн./пл.)

Введені в асортимент марочні грузинські і французькі вина. Продаються тільки пляшками за стандартними цінами, незалежно від найменування, 84 і 90 грн./пл. відповідно.

7. Змінити "горілчану" концепцію:

Параметри

Було

Стало

Буде

Марки

"Мягков",

"5 капель" "Первак"

"Медофф", "Хлібний дар"

"Хортиця"

"Медкофф","Неміров""Абсолют" і т.п.

Зберігання горілки

Холодильник

Морозилка

Морозилка

Подача

Пляшка

Карафа

Карафа на "горілчаній таці".

Посуд

Скляні чарки з барної стійки.

Охолоджені кришталеві чарки.

Сильно охолоджені (морозилка) кришталеві і/або сріблені чарки і/або "льодяні склянки".

Закуски

За бажанням клієнта

Рекомендовані закуски.

Спеціально розроблені "горілчані закуски".

Інформація

Карта міцних спиртних напоїв.

Карта міцних спиртних напоїв.

Окреме "горілчане меню":

· Класика

· Ексклюзив

· По рецепту клієнта

8. Змінити "кавову концепцію"

Параметри

Було

Стало *

Марка

Кава заварена "Маккофе"

Кава заварена "Монарх"

Вихід

7/50

7/50 + обов'язкова "добавка" у вигляді цукерки "Рафаелло" або "Рошен".

Ціна

3грн.

4грн.

Подача

Кавова чашка + блюдце.

Спеціальний дорогий посуд. Мереживна серветка. Індивідуальний набір для спецій до кави.

* Такий же підхід був застосований до кавових коктейлів, що дозволило змінити вартість покупки з 5 до 12 грн..

Всі перераховані заходи були проведені протягом одного тижня. Третина старих клієнтів, побачивши зміни, йшла, не вчинивши жодної покупки, супроводжуючи "обґрунтовані претензії", міцними словами подяки і побажань всього якнайкращого.

Здавалося, що з відходом клієнтів виручка впаде ще більше.

Але сталося не так...

"ЧУЖІ клієнти" (група "Пиво-кава") зіткнулися з іншим, більш високим рівнем обслуговування і необхідністю робити більш дорогі покупки, необхідні для того, щоб провести час в нашому кафе. Не маючи можливості оплачувати додатковий об'єм "обов'язкових товарів" і послуг, вони були вимушені шукати іншого притулку. "СВОЇ ж клієнти" отримали явні докази того, що даний заклад орієнтований саме на них, їх запити і вимоги.

Експрес-опитування в торговому залі показав, що клієнти, які відносяться до категорій "Солідні люди" і "Закохані парочки" із задоволенням відзначили позитивні зміни, особливо - зміну загальної культури відвідувачів.

Мета була досягнута.

Протягом місяця структура клієнтів закладу змінилася принципово.

Клієнтські групи

"Солідні люди"

"Закохані парочки"

"Обідня перерва"

"Пиво-Кава"

Середня вартість замовлення на 1 клієнта (грн.)

60 - 100

40 - 60

20 - 30

Ні

Частка від загального числа відвідувачів %%

20

40

40

Ні

Час відвідин

18-22

18-22

13-16

Ні

Крім того, серед відвідувачів стали помітні респектабельні самотні чоловіки, закохані в себе. Саме з розрахунку на них розробляється і упроваджується і нова "горілчана концепція", і інші заходи, орієнтовані на нову Цільову Клієнтську Групу, яка відвідує заклад з 13 до 23 годин (!).

За підсумками фінансової діяльності кафе в червні, тобто на початку традиційного для закладу літнього падіння рівня прибутковості, виручка зросла удвічі.

Висновок: для того, щоб щось змінити, потрібно заздалегідь з'ясувати, що власне потрібно міняти. Була проведена діагностика діяльності ресторану. Досліджені практично всі складові і відношення до них відвідувачів ресторану. Досліджені ціна, якість страв, обслуговування, оформлення, музичні програми, структура управління персоналом, атмосфера ресторану.

Для підтвердження робочої гіпотези необхідна інформація, яку може дати тільки маркетингова діагностика діяльності ресторану за найбільш відповідними в конкретному випадку методиками.

Таким чином можна прогнозувати стабільний розвиток галузі ресторанне господарство для різних сегментів ринку.

Висновки

Метою дипломної роботи була розробка шляхів розвитку ресторанного господарства через дослідження основних тенденцій і напрямків вдосконалення роботи галузі.

При цьому був досліджений комплекс теоретичних та практичних аспектів функціонування галузі ресторанне господарство, закономірності що впливають на тенденції його розвитку - вивчення теоретичних джерел, спостереження за роботою підприємств харчування, вивчення особливостей організації діяльності підприємств в умовах ринкової економіки.

Ресторанне господарство має велике значення і виконує важливу роль в системі народного господарства.

Основне в ресторанному господарстві - організація виробництва і споживання їжі на науково-гігієнічних засадах. В умовах товарного виробництва ресторанному господарстві притаманні і торговельні функції.

Крім того, завдяки ресторанному господарстві економиться в значній мірі сировина, паливо, електроенергія і інші матеріальні ресурси.

Для здійснення намічених рішень необхідно поширювати мережу підприємств ресторанного господарства, зокрема розвивати спеціалізовані підприємства по обслуговуванню туристів, відпочиваючих, глядачів.

Підприємства ресторанного господарства мають за мету крім одержання прибутків, більш повне задоволення постійно зростаючих потреб в продуктах харчування і тому вдосконалення їх діяльності - це одна із першочергових задач сьогодення, коли бурхливо розвивається туризм а також його інфраструктура.

Усебічну інтенсифікацію виробництва повинен забезпечити науково-технічний прогрес який передбачає:

Створення комплексної системи обслуговування населення

Індустріалізація ресторанного господарств

Втілення новітніх технологій

перехід до економіки високої організації та досконалого господарського механізму.

На розвиток ресторанного господарства впливають чинники соціального характеру, а характер способу і стилю життя певним чином впливає на появу підприємств різного типу.

Покращанню організації праці, скороченню чисельності персоналу сприяє використання технології, що базується на застосуванні високопродуктивного автоматичного багатофункціонального устаткування.

Для успішного просування ресторану і його послуг на ринку необхідно розробити концепцію закладу, яка розкриває ресторанну ідею, описує всі складові діяльності ресторану. Для цього проводяться маркетингові дослідження - діагностика діяльності ресторану: досліджується ціна, якість страв, обслуговування, оформлення, музичні програми, структура управління персоналом, атмосфера ресторану.

Перспективним сегментом ринку ресторанного господарства на Заході і в нашій країні є Quick&Casual, який займає проміжне положення між підприємствами швидкого харчування (Quick Service) і традиційними ресторанами (Casual Dining). В таких місцях відвідувачі можуть зробити вибір з оптимального асортименту різноманітних страв, приготовлених на "ресторанному рівні", і отримати своє замовлення за час, сумісний з терміном обслуговування в закладі фаст-фуду.

Щодо загальних тенденції розвитку ресторанного господарства, то сьогодні тут можна простежити наступні моменти. Починають діяти картельні угоди, підприємці намагаються усвідомлено регулювати ринок, відбувається тотальне закриття ресторанів дилетантів з метою їх подальшого перепрофілювання, а також спостерігається спад інтересу до "респектабельних" ресторанів, на користь закладів, що реалізовують по-справжньому смачну їжу за адекватні гроші. За прогнозами, в найближчі 2 - 3 роки на ринку спочатку в Києві, а потім і в регіонах почнуть з'являтися європейські ресторанні бренди, - мережа кафе "Пан-піца в Одесі, Києві і Херсоні, а також ресторани "Грінвіч", "Стейкхаус, "М'ясо і Вино" в Одесі.

Дослідження показали, що якщо ряд традиційних закладів швидкого харчування не переглянуть свої концепції, то сегмент Quick&Casual ростиме, у тому числі і за рахунок поглинання їх частки ринку.

Помітною є тенденція розвитку кейтерингу у вітчизняному ресторанному господарстві, як форми підприємницької діяльності. Це перспективний напрямок розвитку альтернативного ресторанного господарства, який забезпечує:

Рівномірне завантаження закладів харчування протягом часу роботи;

Можливість проводити заходи там, де потрібно замовнику у будь-якому місці і о будь-якій годині;

трудову зайнятість школярів старших класів, студентів, людей, які згодні працювати лише кілька годин на день.

підвищення дохідності підприємств завдяки збільшенню кількості обслуговувань;

вихід на європейський рівень надання послуг у галузі ресторанного господарства, що призведе до залучення більшої кількості споживачів;

Основою успішного менеджменту є вивчення, аналіз і оцінка свого власного потенціалу і ретельно розроблений бізнес - план.

Отже, науковий системний підхід до організації торговельно - виробничої діяльності закладів ресторанного господарства, організація маркетингової діяльності, ретельно, належним чином розроблена концепція вирішує основні проблеми закладів ресторанного господарства, реалізує ідею ресторану згідно з традиційними уявленнями потенційних відвідувачів ресторану про те, як власне все повинне в такому ресторані виглядати і відбуватися.

Список використаних джерел

1. Конституція України// Відомості Верховної Ради України. - 1996.- №30 - Ст. 41

2. Про підприємництво: Закон України від 22.03.94 №22

3. Закон «Про підприємства в Україні»

4. Про захист прав споживачів: Закон України від 15.12.93 №3682

5. Про туризм: Закон України від 15.09.95 № 325/95 - ВР

6. Балабанова Л.В. Управление маркетингом в торговле в условиях рыночной экономики, ДКИ, 1992г.

7. Бережной И. Организация предприятий общественного питания - М.: Экономика, 1986.

8. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Под ред. Беляева М.И., М.: - Экономика, 1986.

9. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навчальний посібник - Київ. нац. торг.- екон. ун - т, 2003. - 200с.

10. Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания, М.: Экономика, 1981.

11. Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування, К.: Вища школа, 1991.

12. Карпенко В.Д., Рогова А.Л. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування - Київ, НМЦ "Укоопосвіта",2003.-248с

13. Ковешников В.С Организация общественного питания в условиях непрерывного производства. - К.: Техника, 1980, с.109.

14. Котлер Ф. Основы маркетинга. - М.: Прогрес, 1990, с.736.

15. Крымская Б.А. Маркетинг продукции и услуг предприятий общественного питания (учебное пособие). - Донецк: ДГКИ, 1994, с.50.

16. Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания, М.: Экономика, 1985.

17. Кучер Л.С. Организация производства и управления предприятиями общественного питания, М.: Экономика, 1980.

18. Экономика общественного питания: Учебник для технологических факультетов торговых вузов (А.И. Менделевич, К.С. Коровин, П.В. Петров и др.) под ред. Менделевича А.И. - М: Экономика, 1989.

19. Нейман П., Шарфе А. Исскуство обслуживания. - М.: Экономика, 1986.

20. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания", Ростов - на - Дону, изд - во "Феникс", 2000, - 320с.

21. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании.- К.: Вища школа, 1990

22. П'ятницька Г.Т., П'ятницька Н.О. Менеджмент громадського харчування.- Київ: КНТУ,2001. - 655с.

23. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах, М.: Высшая школа, 1990.

24. Уокер Д. Введение в гостеприимство: Пер. с англ. - М.: Изд. об - ние "ЮНИТИ" ,1999.

25. Шаповалов Н.Н., Крымская Б.А., Организация предприятий общественного питанния. - Учеб. пособие для ВУЗов, М.: Экономика, 1990.

26. Шевченко А. Теорія ринкової економіки і практика переходу України до ринку, Економіка України, 1995р.

27. Эгертон - Томас Кристофер «Ресторанный бизнес» Москва. Росконсульт.1999

28. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М.: Экономика, 1982.

29. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, Київ: Ю.К.С., 2000

30. Ресторанне господарство Львівської області у 2003 році, Статистичний збірник, Львів - 2003

31. Методичні вказівки для визначення чисельності і кваліфікаційного складу працівників виробництва підприємств громадського харчування з використанням комп'ютерної техніки для студентів спеціальності 7.050201 та 091710. -К: Київ, державний торг. - економ. Ун -т. 1996.

32. Методические указания к расчету социально - экономической эффективности различных форм производства и обслуживания. - К:

33. Київ. держ. торг. - екон. ун-т.1990

34. Francis Buttle. Hotel and Food Service Marketing. A Managerial Approach.

35. www.chiken.kiev.ua

36. http://www. restaurator.ru

37. http://www. figaro.ru

38. http://www.cascad-events.ru

39. http://www.pantagruel.com.ua

40. http://www.torg.spb.ru

41. http://www.pressa.spb.ru

42. Рекомендовані спеціалізовані видання:

43. Белое и Красное (Элитная кухня. Напитки. Сигареты)

44. БОСС (Бизнес: организация, стратегия, системы)

45. Витрина. Ресторанный бизнес

46. Гостиница и ресторан: бизнес и управление (Россия)

47. Гурманъ, Заграница, Здоровье и питание

48. КаБаРе (Кафе, бары, рестораны)

49. Меню ( газета о вкусной и здоровой пище)

50. Новости торговки, Питание и общество

51. ПИР (Питание и развлечения, Украина)

52. Ресторанный и гостиничный бизнес

53. Рестораторъ (Украина), Ресторанная жизнь

54. Ресторанные вести, Торговля за рубежем

Додатки

Додаток 1

Табл. 1.1 Кількість об'єктів ресторанного господарства і забезпеченість ними населення

Показники

2000

2001

2003

Підприємства громадського харчування

2537

2488

2400

У тому числі:

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены