Основні тенденції розвитку та напрямки вдосконалення ресторанного господарства

Данія

Асортимент такий самий, як і в Бельгії. До нього включені рулети з м'ясною начинкою.

Нідерланди

Страви, що входять до категорії закусок: м'ясні крокети, фрикадельки, піца, страви індонезійської кухні.

Іспанія

До готових належать страви, що пройшли попередню теплову обробку (попередньо оброблені рибні страви у вигляді фрикадельок, крокетів, пиріжків) та готові страви, які потребують перед споживанням лише розігріву (піца тощо).

Німеччина

Готові страви підрозділяють на п'ять груп: Скомплектовані страви, до складу яких входять м'ясо або риба в соусі з овочевим гарніром та/ або

крохмаломісткими продуктами;

Основні компоненти страв, які потребують гарніру, являють собою м'ясо або рибу в соусі, паніровані або з начинкою;

Страви із тіста (піца, равіолі, пельмені з м'ясною начинкою тощо);

Закуски;

Складні салати (наприклад, оселедець з картоплею тощо)

Франція

До готових належать страви, що пройшли повну або попередню теплову обробку, та виготовлені із м'яса, птиці, субпродуктів, дичини, риби, ракоподібних, яєць; страви у поєднанні з гарніром у вигляді соусу, фаршу, нарізаних шматом і продуктів та овочів. Згідно з чинним положенням готові страви перед споживанням потребують лише розігріву

Фірма "Амора" (Франція) застосовує метод вакуумного пакування. Граничний термін зберігання цих продуктів - 6 тижнів при температурі 2-4°С). Широке розповсюдження у закладах ресторанного господарства отримали попередньо оброблені (очищені, різані або подрібнені іншим способом) сирі овочі та салати "четвертої гами". Їх не оброблюють тепловим способом, а зберігають в охолодженому вигляді та постачають без спецій і приправ. Граничний термін їх зберігання не перевищує одного тижня. В окремих випадках овочі підлягають термічному оброблянню, тоді вони мають назву "п'ятої гами". Виробництво овочів та салатів "четвертої гами" здійснюється при дотриманні дуже суворих санітарних правил, які дозволяють запобігти мікробіологічному зараженню продуктів. З цією метою фірма "Сопролег" (Франція) спочатку охолоджує сирі овочі до 2°С, а потім обробляє їх. Оброблені овочі упаковують у пластмасові пакети, лотки. Пакувальні засоби зазвичай заповнюють газовою сумішшю (вуглекислий газ та азот), яка зберігає продукти від окисленнч та бактеріального псування. Вихід овочів "четвертої гами" для закладів ресторанного господарства у розфасованому вигляді може бути від 250 г до 2,5 кг. Починаючи із середини 80-х років без овочевих цехів працюють їдальні при заводі "Тальбо" у м. Пуасі, лікарні "Авісен" у м. Бобіньї та ін. Деякі заклади не відмовились від власних овочевих цехів, але використовують овочі "четвертої гами" як додатковий продукт, що розширює асортимент та слугує запасом на непередбачений випадок. Так працюють їдальні заводів "Рено" у м. Санлувілю, "ІБМ" у м. Корбейє, "Аероспасьяль" у м. Тулузі, а і також багато шкільних та лікарняних їдалень.

Необхідність консервації, збереження і транспортування готових страв вимагає вирішення проблеми використання пакувальних матеріалів, що задовольняють вимогам технології приготування їжі, а також санітарно - гігієнічним. Наприклад, застосування алюмінієвих упаковок обмежено, оскільки вони не можуть бути використаними для безпосереднього розігріву страв у мікрохвильовій печі. Розігрітий продукт необхідно попередньо вийняти з упаковки.

Нині для упакування кулінарної продукції широко застосовується поліетилентерефталат, здатний витримувати температури від - 40 до 220°С. Напівфабрикати можна піддавати тепловій обробці безпосередньо в упаковці. Продукти і страви в упаковці зберігають органолептичні властивості впродовж усього терміну зберігання - три тижні. Властивість поліетилентерефталату витримувати великі перепади температури дозволяє поміщати швидкозаморожені продукти у такій упаковці безпосередньо у мікрохвильову піч без попереднього розмороження, а теплоізоляційна властивість - використовувати таку упаковку для зберігання страв гарячими впродовж часу, необхідного для його реалізації.

Напрями розвитку індустріального виробництва обідньої продукції

Впровадження промислових методів виробництва готових страв, розробка та використання нових способів їх збереження, розігрівання та роздачі, сприяли розвиткові індустріального, централізованого виробництва обідньої продукції. Централізоване виробництво обідньої продукції здійснюється на фабриках-кухнях, фабриках - кулінаріях тощо. Найбільшого розвитку фабрики досягли наприкінці 80-х років. У Франції були створені у тому числі й міські центральні фабрики-кухні, що випускають обідню продукцію для їдалень при муніципальних початкових школах та дитячих садках; центральна фабрика-кухня для постачання готових обідів до їдалень фірми електронного машинобудування "ІБМ Франс"; центральна фабрика - кухня "Нувель гастрономі франсез" ("НГФ") для постачання і страв традиційної французької кухні у ресторани та інші заклади ресторанного господарства, що була створена чотирма власниками невеликих мереж ресторанів.

Розвиток мережі фабрик-кухонь Франції має два напрями. Перший ґрунтується на розробці та впровадженні технології, що дозволяє здійснювати повний цикл приготування готових страв та напівфабрикатів. При цьому найбільша увага приділяється впровадженню на центральних фабриках-кухнях, продуктивністю понад чотири тисячі обідів на день, технології приготування і страв у вакуумній упаковці за методом "Капколд", розробленим американською фірмою торгового машинобудування, яка випускає спеціальне устаткування і автоматизовані технологічні лінії для виробництва готових страв у вакуумній упаковці. Особливістю методу "Капколд" є те, що він передбачає виробництво готових страв у багатопорційній розфасовці (по 10-20 порцій).

Організація робіт на фабриці-кухні відповідає найсуворішим санітарно-гігієнічним вимогам: щодня здійснюється дезинфекція приміщень, передбачений рух продуктів лише в одному напрямку, персонал працює у марлевих пов'язках, шапочці, куртці та взутті разового використання. Цех, у якому випускаються готові страви у вакуумній упаковці за методом "Капколд", повністю ізольований від інших приміщень. Він оснащений двома виробничими поточно -механізованими лініями: лінія "ІНА-2, призначена для виробництва соусів та соте, яка включає харчоварильний котел, змішувач, оснащений зондом для контролю температури та ротаційний охолоджувач, що працює на воді (0°С). Готові страви масою 3 кг пакуються у пластмасові пакети автоматично. Соуси охолоджуються до 10°С приблизно за 15 хвилин, соте - за 30 хвилин; лінія "СТ-10" забезпечує виготовлення у вакуумній тарі риби, яловичини, птиці, субпродуктів, телятини тощо. Вона повністю автоматична і складається з машини для пакування під вакуумом продуктів у багатопорційній упаковці та апарата для варіння упакованих продуктів у воді. Процес варіння здійснюється при температурі від 60 до 90 °С. Важливим фактором, що визначає якість приготування страв у цьому апараті, є встановлення правильного співвідношення таких характеристик як час та температура обробляння продуктів, причому встановлена температура повинна витримуватись з точністю до одного градуса. Після закінчення процесу варіння продукти залишаються у варильному апараті, із якого зливається гаряча вода і замість неї подається холодна. За півтори години готові страви у вакуумній упаковці охолоджуються до температури 10°С.

Цей метод має дуже багато переваг, його застосування сприяє:

- скороченню витрат маси продуктів на 50% порівняно з традиційними методами теплової кулінарної обробки. За рахунок скорочення витрат маси при варінні, наприклад, м'яса у вакуумній упаковці собівартість м'ясних напівфабрикатів на 5--10% нижча, порівняно з виробництвом їх традиційним способом;

- збереженню органолептичних властивостей продуктів, більш чіткому виявленню натурального запаху та смаку. Деякі фірми, що виробляють м'ясні напівфабрикати, відзначають, що при тепловому оброблянні напівфабрикатів відповідно до технології "Капколд" зберігаються їх високі органолептичні властивості;

- автоматизації процесів варіння і охолодження страв у воді;

- запобіганню розвиткові аеробних мікробів, окисленню і змінам молекулярних структур;

- можливості приготування низькокалорійних страв, оскільки цей метод не вимагає застосування таких добавок, як жири. Напівфабрикати, які приготовлені без додавання жиру, містять рівень вмісту ліпідів у межах 1 - 5% і повністю зберігають свої поживні властивості;

- продовженню строку зберігання (до 21 дня) страв і напівфабрикатів, що приготовлені за спеціально розробленими рецептурами;

- скороченню витрат електроенергії та чисельності персоналу за рахунок автоматизованого виробництва напівфабрикатів при тризмінному режимі роботи центральної кухні.

Охолоджені готові страви у їдальнях розігрівають або у жарильних шафах з конвекційним обігріванням, або у пароварильних шафах.

Передати замовлення та зареєструвати їх у центральній кухні -їдальні-роздавальні можуть за допомогою мікрокомп'ютерів. Готові страви постачають до їдалень у багатопорційних лотках. На кришці лотка закріплюється інструкція з описом технології розігріву страви.

На роздачі використовують устаткування, яке дозволяє зберігати готові страви у гарячому вигляді впродовж максимально припустимого часу. З цією метою у закладах ресторанного господарства почали використовувати марміти, які дозволяють зберегти страви при стабільній температурі від 85 до 90°С; ковпаки, якими накривається кожна тарілка з гарячою стравою, що викладена на роздачу; паро варильні шафи, що обробляють продукти вологою парою. При зберіганні гарячих страв не відбувається усихання та зневоднення продуктів.

Використання технології, що базується на застосуванні високопродуктивного автоматичного багатофункціонального устаткування сприяє покращанню організації праці, скороченню чисельності персоналу не лише на центральних кухнях, але і на підготовчих підприємствах, оскільки кулінарна продукція, що поступає у напівготовому або готовому вигляді, не вимагає трудозатрат і високої кваліфікації кухарів для доведення її до готовності.

Другий напрям розвитку центральних фабрик-кухонь базується на одержанні ними готових страв і напівфабрикатів від харчової промисловості. Це дозволяє центральним кухням відмовлятися від більшості трудомістких технологічних операцій, що існують при приготуванні кулінарної продукції з повним технологічним циклом. Багато м'ясопереробних підприємств Франції почали випускати новий вид м'ясних напівфабрикатів - м'ясо у вакуумній упаковці. Наприклад, фірма "ВСВ" розробила спеціально для закладів ресторанного господарства широкий асортимент м'ясних напівфабрикатів у вакуумній упаковці, що включає 22 найменування, у тому числі:

великокускові напівфабрикати з яловичини, телятини, свинини баранини у вигляді заготовок правильної форми і стандартної маси, що призначені для приготування печені та м'яса, смаженого на решітці;

напівфабрикати з яловичини, телятини, свинини і баранини, що призначені для приготування тушкованих м'ясних страв (соте, мґясо під соусом);

напівфабрикати у вигляді нарізаних шматочків м'яса різної величини, приготовлених у вакуумній упаковці окремо, а при необхідності разом з іншими продуктами та інгредієнтами, що додаються відповідно до технології (соуси, рагу). Ця група напівфабрикатів використовується як у холодному вигляді для приготування салатів, так і гарячому, як окрема страва.

Виробництво таких напівфабрикатів сприяє:

скороченню трудовитрат при приготуванні страв безпосередньо у закладах ресторанного господарства;

реалізації страв за стабільними цінами, у той час, як ціни на натуральні овочі змінюються залежно від сезону;

зручності при зберіганні;

кращому збереженню вітамінів у консервованих овочах, оскільки їх обробляння здійснюється безпосередньо після збирання врожаю.

Постачання фабрик - кухонь напівфабрикатами високого ступеня готовності промислового виробництва дозволяє їм відмовитись від виконання багатьох технологічних операцій. Внаслідок чого багато фабрик - кухонь із виробничих перетворилися у комплектувально - підготовчі виробництва і розподільні центри. Поступове переведення кухонь фірми "Содексо" у комплектувально-підготовчі заклади та розподільні центри здійснюється за спеціально розробленою програмою. Передусім фірма приділила увагу закупівлі на підприємствах харчової промисловості готових страв за конкурентоспроможними цінами і свіжих сирих продуктів, що пройшли повне попереднє обробляння, а також модернізації технологічного устаткування, перш за все апаратів з автоматичним регулюванням для варіння під тиском із швидким підвищенням температури у робочому обсязі, що дозволяє значно скоротити тривалість теплового обробляння. Велике місце у програмі фірми відведено питанням, які пов'язані з оптимальним використанням технологічного устаткування, що сприяє розширенню асортименту випущеної продукції, дозволяє щоденно пропонувати декілька меню.

Організаційні заходи програми пов'язані також із введенням змінних графіків роботи персоналу комплектувально - підготовчого закладу. Режим роботи персоналу повинен відповідати щоденному графіку завантаження кожного робочого місця.

Паралельно з удосконаленням технології продукції виробництва пакувальних матеріалів розробляються і впроваджуються перспективні види технологічного устаткування для високопродуктивних фабрик - кухонь, комплектувально - підготовчих виробництв і розподільних центрів, закладів ресторанного господарства різних типів тощо.

Технологічне устаткування оснащується електронним контрольними приладами та мікропроцесорами. Найбільш поширені види устаткування - це багатофункціональні печі з різноманітним розігрівом, пароварки, конвекційні та мікрохвильові печі, пристрої для створення вакууму, індукційні плити, пароконвектоавтомати, високопродуктивні морозильні апарати. Велика увага приділяється розробці спеціальних комп'ютерних програм, які передбачається використовувати для складання меню, розрахунку рецептур страв, контролю режиму і тривалості кулінарного обробляння продуктів тощо.

Соціально-економічна ефективність використання напівфабрикатів в ресторані

З метою дослідження ефективності використання напівфабрикатів в організації роботи ресторану було проведено дослідження м'ясо - рибного цеху ресторану "Гетьман":

1. У 2004 році за рахунок впровадження НОП в підприємстві зросла частка напівфабрикатів у загальній витраті сировини на 8% порівняно з 2003 роком. У 2003 році - 20%, що дало можливість скоротити чисельність працівників на 10% (3 чоловіки). Економію розраховуємо за формулою:

Hf

Wh = ------------------, (2.1)

100 - Hf0

де Wh - зміна чисельності працівників, %

Hf - зміна частки напівфабрикатів у загальній витраті сировини у 2004 році по відношенню до 2003 року;

Hf0 - частка напівфабрикатів у загальній витраті сировини у 2004 році;

8,0%

Wh = ------------------- * 100% = 10,0 % (або 3 чоловіки)

100% - 20%

2. Впровадження напівфабрикатів призвела до зростання продуктивності праці у 2004 році:

П2 - Продуктивність у 2003 році = 200,3/ 32 = 6,3 тис. грн.

П1 - Продуктивність у 2004 році = 207,1/29 = 7,1 тис. грн.

П = 7,1 - 6,3 = 0,8 тис. грн.

3. Економічна ефективність від впровадження НОП визначається за формулою:

(ВД2 - В2)*О2 - (ВД1 - В1)*О1

Е = --------------------------------------- - Ен*Кн. , тис. грн. (2.2)

100

де ВД1 , ВД2 - рівень валового доходу відповідно до і після впровадження заходів НОП, %

В1, В2 - рівень витрат виробництва і обігу відповідно до і післі впровадження заходів з НОП, тис. грн

О1,О2 - товарообіг відповідно до і після впровадження заходів з НОП, тис.грн

Ен - нормативний коефіцієнт на додаткові капітальні витрати - 0,2

Кн. - величина капітальних витрат, тис. грн.

До 2003року	Після 2004року
ВД1 - 80.0%	ВД2 - 90%
В1 - 29,4%	В2 - 24,6%
О1 - 200,3 тис. грн.	О2 - 2007,1 тис. грн.
Ен - 0,2
Кн. 15,9тис. грн. (капітальні витрати у 2004 році)

(90,0% -24,6%)*207,1 - (80,% - 29,4%)*200,3

Е = ----------------------------------------------------------------- 0,2*15,9 = 21,1

100

(тис гр.)

Економічний ефект становить 21,1 тис. гривень

Економічний ефект від впровадження напівфабрикатів при приготуванні страв

Е = (В1 - В2)*А2, (2.3)

Де Е = економічний ефект,

В1,В2 - зведені витрати на одиницю товарообороту до і після впровадження нової технології;

А2 - річний товарооборот

В1 = 58,9/200,3 = 0,294 тис.грн

В2 = 58,9/ 207,1 = 0,245 тис. грн.

В = Вп + Ек*К, (2.4)

Де В - зведені витрати на річний обсяг товарообороту, тис. грн.;

Вп - поточні витрати на річний обсяг товарообороту, тис. грн.;

Ек - нормативний коефіцієнт ефективності капітальних вкладень

(Ек = 0,15)

К - загальні капітальні витрати (15,9 тис. грн)

В = 50,9 + 0,15* 15,9 = 53,3 тис. грн.

В2 = 53.3/207,1 = 0,257 тис. грн.

Е = (0,294 - 0,257)*207,1 = 7,7 тис. грн.

Особливістю роботи працівників в підприємстві харчування є те, що вони готують страви за індивідуальними замовленнями, обслуговують гостей індивідуально (здебільшого) і, як правило - це робота штучна, ручна, через що використання засобів механізації праці не надто високе, засоби механізації застосовуються в межах необхідності.

Всі ці кроки дозволять утримувати підприємство на достатньому прибутковому рівні і значно підвищити його рентабельність.

Впровадження прогресивних технологій виробництва. Однією з функцій ресторанного господарства є виробництво кулінарної продукції, прогресивність якої значною мірою залежить від впровадження нових ресурсозберігаючих технологій. Технологія розглядається як засіб переробляння продуктової сировини, у результаті чого змінюються її якісні та споживні властивості. Традиційним технологіям виробництва кулінарної продукції притаманні високий рівень ручної праці, не досить раціональне використання ресурсів. Такі технології здебільшого є праце- і витратомісткими й малоефективними, стримують впровадження нової техніки, використання нетрадиційних і нових видів сировини.

Прогресивні технології повинні базуватися на досягненнях науки про збалансованість раціонів і рецептур, раціональному використанні продуктової сировини за рахунок скорочення жиро-, цукромісткості, калорійності й маси страв і виробів.

Сучасна технологія виробництва кулінарної продукції повинна передбачати:

* розробляння науково обґрунтованих раціонів харчування для основних контингентів і груп населення з урахуванням професійних, вікових і національних особливостей;

* перегляд діючих нормативно-технічних документів, у тому числі збірників рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів;

* впровадження в практику роботи підприємств ресторанного господарства плодоовочевої консервованої продукції, напівфабрикатів високого ступеня готовності;

* формування нових рекомендацій для переходу на "раціональне" харчування окремих контингентів;

* концентрацію первинної стадії механічного обробляння сировини на відомчих заготівельних підприємствах і підприємствах харчової промисловості;

* перехід на ресурсозберігаючі, мало- та безвідхідні технології;

* забезпечення потреби в дієтичному, лікувально-профілактичному, ощадливому харчуванні й створення для цього оптимальних умов виробництва та споживання;

* удосконалення системи оцінки якості продукції за рахунок впровадження експрес-методів, спеціальних приладів з об'єктивної оцінки вмісту шкідливих речовин (нітрити, нітрати, радіоактивні речовини тощо);

* впровадження нових технологій і продуктів на основі комбінованих компонентів (риба - овочі, м'ясо - овочі, сир - овочі та ін.);

* розширення асортименту й обсягу виробництва заморожених напівфабрикатів із плодів, фруктів, овочів, інших видів сировини, а також готових страв і виробів;

Технічне переоснащення підприємств ресторанного господарства має на меті інтенсифікацію виробничо-торговельної діяльності і здійснюється в процесі реконструкції, комплексної раціоналізації й модернізації.

Технічним переоснащенням є комплекс заходів, мета й завдання яких - забезпечити планомірний ріст техніко-технологічного рівня діючих підприємств шляхом впровадження високопродуктивної техніки, а саме: менш енергоємного обладнання з використанням надвисокочастотного, інфрачервоного, індукційного нагріву; прогресивної технології;

Сьогодні на підприємствах ресторанного господарства Львова застосовуються нові технології з інтенсивним охолоджуванням. Можливості і обмеження такого обладнання досліджували на підприємствах: ресторани "Озеро", "Дорожній", "Гранд - Готель", заготівельний цех Торгового Дому "Сільпо".

До технологічних нововведень можна віднести використовування камер інтенсивного (зустрічається також назва «шокового») охолоджування і заморожування в комбінації з пароконвектоматами.

Основною перевагою цієї технології є широкі функціональні можливості пароконвектоматів останнього покоління і значне збільшення термінів зберігання готових страв і напівфабрикатів при стандартних температурах зберігання.

В індустріально розвинутих країнах ця технологія організації масового харчування застосовуються давно і успішно.

Ще використовуються у згаданих підприємствах шафи інтенсивного охолоджування (заморожування), які відрізняються від звичайних підвищеною холодопродуктивністю і наявністю системи ефективної примусової вентиляції. Завдяки такій конструкції продукти, розміщені на полицях, швидко охолоджуються в потоці холодного повітря.

Шафи відрізняються:

-- габаритними розмірами і продуктивністю;

-- функціональними можливостями: можуть охолоджувати і заморожувати або тільки охолоджувати;

-- конструктивними особливостями: виносний або вбудований компресор, повітряне або водяне охолоджування конденсатора.

На підприємстві діють рецептури, розроблені на основі діючих норм відходів і втрат. В технологію приготування внесені зміни, направлені на стабілізацію якості продуктів при зберіганні і розігріванні.

Температура зберігання охолоджених страв задана в інтервалі 0...+6°С, термін зберігання складає від 2 до 6 доби і визначався експериментально на підставі фізико-хімічних, мікробіологічних досліджень і органолептичної оцінки.

Розігрівається продукція безпосередньо перед вживанням до досягнення температури в товщі виробу +85°С, що забезпечує її санітарно-епідеміологічну безпеку. Повторне охолоджування не допускається. Для ще більшого збільшення термінів зберігання готових страв застосовується інтенсивне заморожування. Сам термін підкреслює короткочасність процесу заморожування, зокрема швидке проходження зони максимальної кристалізації вологи в інтервалі -1...-5°С

Заморожування не тільки запобігає мікробіальному псуванню, але і надає консервуючу дію, припиняючи природні автолітичні процеси розпаду білкових структур. При цьому важливе значення має не тільки задана температура зберігання (звичайно -18°С), але і швидкість заморожування.

При використовуванні режиму інтенсивного охолоджування до температури +6...+10°С необхідно швидко пройти так званий температурний діапазон ризику активного розмноження мікроорганізмів (+10...+65°С). Тільки використовуючи високопродуктивні шафи з могутнім холодильним агрегатом, можна відповідно до вимог діючих ТУ швидко (за 120 хвилин) охолодити гарячий продукт, що пройшов термообробку в пароконвектоматі (з температурою в середині +75...+80°С), і тим самим добитися збільшення термінів зберігання при недосяжному раніше рівні санітарно-гігієнічної захищеності.

Таким чином, визначено реально досяжні технологічні переваги:

розширений асортимент, тривалі терміни зберігання

гарантований стійкі органолептические характеристики; високий рівень санітарно-гігієнічної захищеності продуктів;

Нова концепція організації виробництва, що застосовується у названих підприємства, завдяки включенню в до складу технологічної лінії програмованих пароконвектоматів і шаф інтенсивного охолодження, значно скорочує площу виробничих приміщень, витратні статті на зарплату персоналу, полегшує чищення устаткування і прибирання виробничих приміщень. Полегшується приготування різних замовлених страв, досягається оптимальне завантаження технологічного устаткування (Рис.2.5, додаток 7).

З точки зору менеджменту - це надійний і швидкий шлях до інтенсифікації виробництва без значних структурних змін, дорогих інвестицій, причому з персоналом тієї ж чисельності і кваліфікації.

Отже, нова технологія дозволяє реалізовувати їжу:

гарячішою на місці, відразу після її приготування;

теплою, після короткочасного зберігання в підігрітому стані;

повторно розігрітою,

після інтенсивного охолоджування і зберігання в холодильнику.

При цьому операція відновлення крупнокускових напівфабрикатів і порційних виробів проходить в мережі підприємств - доготівельних, в герметичній дрібній розфасовці, після повторного розігрівання в підприємствах ресторанного господарства або в домашніх умовах. Організовано також продаж і в спеціалізованих відділах продуктових магазинів.

Найбільший інтерес до таких технологій проявляють демократичні ресторани, що не претендують на високу кухню, мережа підприємств швидкого обслуговування, їдальні при великих лікарнях, готельні комплекси з буфетами - роздавальними, а також підприємства, що спеціалізуються на проведенні банкетів і виїзному обслуговуванні.

2.2 Вдосконалення процесу обслуговування в закладах ресторанного господарства

У ресторанному господарстві застосовуються такі методи обслуговування: обслуговування офіціантами, самообслуговування, комбіноване обслуговування.

На вдосконалення системи обслуговування в ресторанному господарстві впливають стримуючі фактори, до яких можна віднести: відсутність належної маркетингової роботи; недостатнє вивчення попиту споживачів; мала ефективність рекламних засобів; недостатньо висока якість продукції та культури обслуговування; незначне використання технічних засобів на основних етапах обслуговування населення.

Впровадження прогресивних методів обслуговування повинно бути спрямоване на:

* удосконалення діючих форм самообслуговування з урахуванням впровадження нових технічних засобів;

* розширення безготівкових форм розрахунку, перехід організованого контингенту на харчування за абонементами, у кредит, з використанням пластикових карток;

* створення багатофункціональних підприємств на умовах комбінування вузькоспеціалізованих підприємств;

* удосконалення методів маркетингової роботи, вивчення споживчого попиту, впровадження ефективних рекламних засобів;

* розширення обсягу обов'язкових послуг та додаткових платних послуг;

* збільшення питомої ваги обсягу реалізації кулінарної продукції "на винос" через основні типи підприємств харчування та роздрібної торгівлі;

* створення при кулінарних комплексах спеціальних підрозділів сервісу для приймання замовлень, їх виконання та доставки додому, надання додаткових послуг;

* формування нових типів вузькоспеціалізованих підприємств на модульній основі з використанням автоматів для виробництва й реалізації стабільного асортименту кулінарної продукції;

2.3 Розвиток мережі підприємств швидкого обслуговування

На сьогоднішній день найперспективнішим сегментом ринку ресторанного господарства на Заході і в нашій країні є Quick&Casual, займаючий проміжне положення між підприємствами швидкого харчування (Quick Service) і традиційними ресторанами (Casual Dining). Унікальність даної гібридної концепції полягає в тому, що крім своїх суто індивідуальних рис вона ввібрала в себе всі достоїнства граничних форматів. В таких місцях відвідувачі можуть зробити вибір з оптимального асортименту різноманітних страв, приготовлених на "ресторанному рівні", і отримати своє замовлення за час, сумісний з терміном обслуговування в закладі фаст-фуду. Цілком демократичні ціни обумовлені тим, що в таких закладах практикується спрощена рецептура і, відповідно, встановлюються більш низькі націнки на страви, ніж в звичайних ресторанах. Не дивлячись на те, що кожному закладу, що позиціонує себе в Quick&Casual, властиві свої характерні особливості, їх можна відрізнити по цілому ряду ознак. З традиційними ресторанами ці заклади об'єднують дотримання стандартів високої якості приготування страв, що мають на увазі використовування свіжих продуктів вищого сорту і делікатесів (спаржа, ікра, гриби і ін.), внесення в меню нестандартних позицій з незвичайними поєднаннями продуктів (фґюжн) і оригінальним оформленням готових страв, а також відмову від застосування заморожених напівфабрикатів. Крім цього тут прагнуть дотримуватися високого рівня обслуговування, який досягається за допомогою офіціантів, і часто практикують індивідуальний підхід до потреб свого контингенту. Іншими словами, страви готуються не за шаблоном, а відповідно до індивідуальних побажань конкретного клієнта. Крім того, увагу надається особливостям інтеґєрного оформлення.

Загальні риси закладів Quick&Casual із закладами фаст-фуду виявляються в оптимальній кількості позицій меню, демократичних цінах і швидкій процедурі обслуговування. Що стосується відмітних ознак Quick&Casual, то вони полягають в застосуванні напівфабрикатів власного приготування, виготовленні своєї випічки (хліб, булочки, торти, тістечка), регулярному оновленні позицій блюд, наявності дитячого меню, а також наданні додаткових послуг (безкоштовна паркування, преса, міський телефон, їжа навинос, кейтеринг і ін.).

Нові західні віяння не могли не позначитися і на розвитку ситуації із закладами Quick&Casual в Україні. І хоча тут ринки ресторанного господарства поки що не є такими сталими і насиченими, як за рубежем, проте завдяки стабільній політичній ситуації, економічному зростанню і платоспроможності населення, що поступово росте, розвиток відбувається досить динамічними темпами. Правда, в різних містах, розташованих в межах країни, даний процес протікає украй нерівномірно і за індивідуальним сценарієм. Чинник нерівномірності розвитку ринку ресторанного господарства позначається в тому, що самими "просунутими" вважаються столиці, що лідирують як по кількості закладів, так і за різноманітністю пропонованих споживачу концепцій. Наприклад, на Україні за Києвом по темпах ринку лідирують міста - "мільйонники" (Одеса, Дніпропетровськ, Донецьк, Харків і Львів), кожний з яких має свої особливості розвитку.

На сьогоднішній день існує два головні чинники, що обумовлюють розвиток українського ринку громадського харчування в регіональних містах: економічні показники (розвиток бізнесу, рівень життя населення і т.д.) і його культурні особливості (промислове місто або курортний, туристичний).

Якщо спробувати виділити загальні тенденції розвитку, то сьогодні тут можна прослідити наступні моменти. Починають діяти картельні угоди, підприємці намагаються усвідомлено регулювати ринок, відбувається тотальне закриття ресторанів дилетантів з метою їх подальшого перепрофілювання, а також спостерігається спад інтересу до ресторанів, що пропонують атмосферно-маркетингові "заморочки" на користь закладів, що реалізовують по-справжньому смачну їжу за адекватні гроші. За прогнозами, в найближчі 2 - 3 роки на ринку спочатку в Києві, а потім і в регіонах почнуть з'являтися європейські ресторанні бренди, - мережа кафе "Пан-піца в Одесі, Києві і Херсоні, а також ресторани "Грінвіч", "Стейкхаус, "М'ясо і Вино" в Одесі.

Найпомітнішим представником, що позиціонує себе в сегменті Quick&Casual і відповідаючим всім його вимогам, є мережа "Пан-піца" (18 закладів), заснована в 1993 році і пропонує адаптовану європейську кухню з італійським ухилом.

Популяризація і просування даної концепції вже приносять свої плоди. Так, якщо до недавнього часу "Пан-піца була єдиною торговою маркою на Україні, що позиціонує себе в сегменті Quick&Casual, то вже цього року в Києві був відкритий перший ресторан "Вікторія" - російський бренд, що підносить себе як представника даного сегменту.

Не дивлячись на те, що кафе спочатку стали позиціонуватися в Quick&Casual, насправді вони задовольняють не всім традиційним ознакам даної концепції. Наприклад, для утримання цін на прийнятному для більшості відвідувачів рівні і зниження витрат довелося віддати перевагу процедурі самообслуговування. Також ми поки не надаємо додаткових послуг у вигляді надання паркування або організації доставки. Правда, ця мережа починає більш активно працювати по організації і проведенню дитячих свят. Великий плюс полягає в чиннику наочності, що дозволяє гостям вибирати з досить обширного асортименту (салати -18-20 видів, супи - 4 - 5 видів, другі страви -16-18, гарніри до них - 4 - 5, десерти - близько 20 видів, страви під замовлення на мангалі - 10 -11 і ін.), але виходячи не з яскравих картинок на табло у фаст-фуді або скупих строчок в меню, як в ресторані, а безпосередньо на лініях роздачі в наших кафе. При цьому закупляються лише напої, а вся решта позицій меню готується своїми силами, включаючи власне пекарне виробництво випічки. Меню обновляється не рідше ніж раз в два-три місяця, і середня сума чека складає 30 - 40 грн. Підприємство не прив'язується до низької собівартості і не робить ставку на приготування лише найхитріших блюд з мінімумом інгредієнтів. Розумніше було зробити більш низьку націнку, ніж у конкурентів, а за рахунок великого асортименту смачних позицій і доступних цін на них стимулювати гостей приходити частіше. Була використана одна з головних переваг закладів, що працюють в даному сегменті, - широкий контингент відвідувачів без яких-небудь обмежень за віком і соціальним статусом. У результаті, коли в денний час в кафе для швидкого перекушування приходять співробітники з довколишніх офісів або студенти (їх частка від загального потоку складає 30- 40 відсотків в добу), воно виступає в ролі досконалішого закладу фаст-фуда. Увечері ж публіка заходить в кафе вже з метою не тільки спробувати відмінну кухню, але і добре провести час в приємній обстановці. Нерідко виходить, щоб протягом дня одні і ті ж відвідувачі приходять в кафе двічі.

Оскільки Quick&Casual має на увазі стандартизацію всіх управлінських процесів, то він набагато більше підходить для мережних закладів, що розвиваються по схемі франчайзингу. Причому чим ширшу вдасться створити мережу з централізованим виробництвом, тим будуть меншими операційні витрати. Частково тому нова концепція як можна краще підходить для просування в регіони. Крім того, з мережі набагато легше формувати престижний і впізнанний бренд, що викликає у потенційних відвідувачів сприятливі асоціації.

За найскромнішими підрахунками, новий формат ринку ресторанного господарства вже сьогодні може відняти у фаст-фуда і ресторанів порядку третини всіх відвідувачів. Тому фахівці вважають, що якщо ряд традиційних операторів ринку, і зокрема заклади швидкого харчування, не схочуть переглянути свої концепції, то не виключено, що сегмент Quick&Casual ростиме, у тому числі і за рахунок поглинання їх частки ринку.

2.4 Обслуговування по типу "Кейтеринг"

У середині 90-х рр., як свідчать матеріали статистичних даних, різко знизився попит на продукцію та послуги підприємств громадського харчування, і відтоді деякі з них змінили тактику діяльності. Щоб не втратити персонал професіоналів-офіціантів, деякі підприємства почали робити ставку на обслуговування святкових заходів поза межами підприємства, але це не було основною їхньою діяльністю, а лише можливістю існування. Згодом з'являються фірми, які почали спеціалізуватися саме на такому виді діяльності. У державах з розвинутою економікою цей вид обслуговування зветься "кейтеринг" і має такі різновиди [за Дж. Бейкером]: у приміщеннях (внутрішній); зовнішній; індивідуальний; роз'їзний; роздрібний {продаж). В умовах сьогодення майже усі різновиди кейтерингу більшою чи меншою мірою спостерігаються у ресторанному господарстві.

Кейтеринг у приміщеннях (внутрішній) як вид обслуговування е трохи схожий з ресторанним обслуговуванням. Різниця полягає лише у тому, що кейтеринг здійснюється лише тоді, коли відбувається який-небудь захід, у той час як звичайний ресторан (без бенкетного залу) працює протягом встановлених для нього годин роботи. Прикладами є відділи обслуговування іноземних, дипломатичних представництв та делегацій, клуби, компанії, а також підприємства, що організовують харчування під час виставок, засідань, конференцій, ярмарків.

Зовнішній кейтеринг - це окремі підприємства ресторанного господарства з приготування напівфабрикатів, готових страв, але на яких відсутнє обслуговування споживачів. Їжа, яка виробляється підприємством, транспортується до місця, зазначеного замовником. Сьогодні цей вид кейтерингу представлений розташованим на території аеропорту "Бориспіль" підприємством "Київ-кейтеринг" із приготування харчування у літаки для різних авіакомпаній.

Індивідуальний кейтеринг - це найбільш простий вид кейтерингу. Приготування страв включає іноді повний цикл (від механічної обробки сировини до виготовлення напівфабрикатів високого ступеня готовності та готових страв) і відбувається у приміщеннях замовника та під його контролем. Обслуговування організовується спеціалістом з кейтерингу. Він зобов'язаний також виконати післябенкетне прибирання, повернувши приміщенню його попередній вигляд. Це - один із видів надання послуг за типом бенкету на замовлення, який здійснюється приватними підприємствами "Латиф", компанією "АІСТ" тощо.

Роз'їзний кейтеринг - це доставляння напівфабрикатів, які виробляються на певному підприємстві громадського харчування, до місця кінцевої обробки, де їх доводять до готовності і реалізують споживачам. Така форма кейтерингу потрібна для забезпечення харчування великих гуртів людей за невеликий проміжок часу (наприклад, під час спортивних змагань, ярмарків тощо). Цей вид на сьогодні ще не має достатнього розвитку у Україні (крім обслуговування під час масових гулянь при проведенні гучних міських заходів), хоч дуже розповсюджений у Великобританії, Франції, США.

Під час роздрібного кейтерингу (продажу) обслуговування полягає у постачанні замовнику запакованих у целофан підносів з їжею або пакетів із попередньо приготовленими сніданками чи обідами в одноразовому посуді. Цей вид кейтерингу зараз дуже поширений (харчування у літаках, поїздах; доставка харчування до робочих місць в організації та на підприємства). Пропонується такий асортимент: різні види піци, гарячі бутерброди,сандвічі, гамбургери тощо; другі гарячі страви зі складним чи простим гарніром; комплексні або фіксовані меню сніданків, обідів. Зараз у Києві діє фірма, яка володіє спеціалізованими транспортними засобами для впровадження цього виду кейтерингу.

Обслуговування на виїзді - кейтерінг - стає все більше популярним. Простота цього виду обслуговування приховує в собі багато тонкощів і складностей.

Корпорація "Гетьман - Фуршет", працює в структурі компанії "Гетьман" з 1996 року. В даний час - ця кейтерінгова компанія, займається організацією презентацій, фуршетів, прийомів та інших святкових подій.

В числі її постійних клієнтів - посольства Західних держав, великі вітчизняні іноземні корпорації: Кока-кола, Проктер&Гембл, Райфайзенбанк, DHL, Правекс, Київстар, UMC, Галактон, Євроіндекс. Завдяки високій якості послуг, меню і врахування етикету кожного конкретного свята, виросла не тільки клієнтна база, але й вибір послуг що пропонує компанія. Сьогодні в Україні не має ще жодної компанії, яка б працювала тільки на виїзді, обслуговувала до десяти тисяч чоловік.

Клієнтів все більше приваблює те, що цей вид обслуговування є, як тепер говорять "One stop shop" або "One window access". Іншими словами клієнт бажає просто визначити дату заходу, обговорити всі деталі і забути про нього до його проведення. Для того, щоб успішно працювати на даній ділянці, компанія об'єднала у своїй роботі елементи рекламного агентства, структури ресторанів на виїзді, дизайнерського бюро, модельного агентства, і майстерні по виробництву костюмів. Комплексність послуг, згуртованість і гнучкість в прийнятті рішень, це те, в чому полягає особливість компанії.

Цінова політика. Обслуговування компанією "Гетьман - Фуршет" коштує від 7 до 30-ти доларів на одну особу. Вказана сума охоплює все: починаючи з їжі і алкоголю і закінчується повним обслуговуванням клієнта. Коли головне бажання клієнта зрозуміло, всі дії навколо події стають логічними, правдивими. Майже 50% проведених на виїзді заходів супроводжують ділову частину подій - семінарів, переговорів, великих чергових подій в житті компанії.

Необхідний елемент - класична простота, розклад прийому, діловий етикет. Працівники компанії уважно вислуховують бажання клієнта, і в той же час пропонують правильну схему прийому:

Головна ідея - графік заходу.

Бюджет заходу.

Стиль заходу (посуд, прикраса столів, квіти).

Розташування столів, барів, сцени, звуко- і світло апаратури.

Сценарний план, що включає точний графік подавання їжі, напоїв.

Головна ключова подія (нагородження, вивезення торта, фейєрверверк).

Крім роботи кухні ресторану на виїзді, обслуговування офіціантами, барменами, ще одна невід'ємна частина прийому це дизайн і оформлення приміщення, столів, їжі, організація приходу гостей, сценарій вечора, графік об'єднання всіх служб - все це входить в обов'язок компанії.

При підготовці обслуговування на виїзді складається ретельний план - схема обслуговування. При цьому визначається:

Місце проведення заходу (адреса приміщення), відповідальна особа.

Час заїзду (точна дата, і час виїзду).

Необхідний перелік документів і списки працівників для доставки обладнання, декорацій і посуду.

Доступ до води, гардеробів та ліфтів.

Охорона заходу.

Прибирання приміщення, до і після події, вивіз сміття.

Форма обслуговування персоналу (офіціанти, бармени, перекладачі).

Повна документація на їжу, сертифікати, санітарні книжки.

Проблема мультипрофільної кейтерінгової служби, полягає в тому, що вона не прирівнюється до ресторану, хоча на виїзді набагато важче і дорожче працювати. Проте є в цьому відносна перевага, той фактор, що більша частина заходів оплачується наперед.

Перевезення обладнання, посуду - дуже важливий момент, який потребує уміло обладнати машину. При цьому не беруть до уваги їжу, яку необхідно привезти безпосередньо до заходу. Питання полягає в тому, що їжу слід привести грамотно, а це означає:

Своєчасно;

Без ушкодження посуду і їжі.

Позиція "Гетьман - Фуршету" в цьому принципова. На будь - якому виїзному заході користуються виключно скляним посудом, який підходить для роботи в ресторані. Використовується велика кількість посуду із прозорого і кольорового скла, великий вибір білих і кольорових скатертин, металевих підносів, столиків.

Наведемо приклади заходів, проведених кейтеринговою компанією "Гетьман - Фуд сервіс" у Львові:

Фуршет - шведський стіл - обід. Проходить під час прийому. Тут використовують малі плитки, де працюють кухарі, окремі столики, за якими гості можуть присісти.

Обслуговування обідами дводенної комп'ютерної виставки

Відомі виконавці і працівники комп'ютерних технологій представляють свої вміння, працюють тематичні семінари для вищого керівництва. Організаторами поставлена задача обслужити обідом 600 осіб з розсадженням і повним сервіруванням. Не дуже висока ціна включає послуги офіціантів, сервіровку столів, скатертини, серветки, посуд класу "Аркопал".

Необхідно організувати простір. Потік людей, що іде на обід, повинен рівномірно направлятися до всіх столів, для цього столи розставляють по секторах і лініях. Складається карта секторів, робота кожного офіціанта і перекладача обмежена тільки його сектором.

Місце проведення заходу - великий тисячометровий зал, заставлений столами з білосніжними скатертинами. В результаті - висока оцінка клієнтом, сотні подяк від учасників виставки. Слід зауважити, що меню на ці два дні було різноманітним.

Фуршет в обнос. Використовуються металеві столики, барні підноси з бортиками. Даний тип заходу використовується для обслуговування на обмеженому просторі, на якому необхідно встановити фуршетні столи при великому скупченні людей.

Кава - брейк. Використовуються столи з кавовими і чайними приборами, десертні столики з печивом, бутерброди з фруктами, столи для соків і води. Тут потрібні термоси з кавою, чаєм, бойлери для швидкого підігрівання води. Кава-брейк застосовується для обслуговуються семінарів, симпозіумів, конференцій, виставок і презентацій.

Банкет з частковим, або повним обслуговуванням. Для повного сервіруваня на кожну особу потрібно мати необхідну кількість посуду. Прикладом такого заходу може бути бенкет з повним накриттям для компанії "Оріфлейм" на 740 гостей, на якому столи, серветки були оформлені в стилі німого кіно, всі офіціанти були одягнуті в костюми Чарлі Чапліна, а офіціантки - в костюми Віри Холодної.

Прийоми-коктейлі, на які запрошуються шоу-бармени із клубу "Планета Z . Потрібно мати переносні бари, всі різновиди бокалів, келихів термоси для льоду, холодильники, салфетки, фрукти для прикраси.

Такого роду коктейль проводили для компанії Реємстаа, готувалось одночасно 2100 коктейлів трьох видів.

Аналізуючи види кейтерингу, які розповсюджені за кордоном і які запроваджуються у вітчизняному ресторанному господарстві, треба зазначити, що помітною є тенденція розвитку кейтерингу у приміщеннях (внутрішнього), зовнішнього та індивідуального. Роздрібний кейтеринг тільки-но починає розповсюджуватися і зовсім не має розвитку роз'їзний кейтеринг як форма підприємницької діяльності окремих фірм. Як показали наші дослідження, дуже мало організовується фірм із підприємницькою діяльністю, альтернативною до ресторанного господарства. На нашу думку, це пов'язано з податковою політикою держави, з діючим законодавством щодо підприємництва, з труднощами в одержанні кредитів банку, з неможливістю залучення іноземних інвестицій, з нестабільністю у політичній ситуації та з іншими економічними умовами.

Отже, обслуговування за типом кейтерингу може мати істотні переваги у випадках, коли:

* підприємства ресторанного господарства не працюють на повну потужність, а на сьогодні склалася саме така ситуація;

* звичайні підприємства харчування можуть працювати здебільше тільки у власному приміщенні, а фірми, які працюють за типом кейтерингу,

можуть проводити заходи там, де потрібно замовнику у будь-якому місці і о будь-якій годині;

* до роботи можна залучати школярів старших класів, студентів, людей, які згодні працювати лише кілька годин на день.

Впровадження організації обслуговування за типом кейтерингу дозволить створити для підприємств харчування такі умови:

* підвищити свою дохідність завдяки збільшенню кількості обслуговувань, що призведе до збільшення обсягу товарообігу;

* зайняти сегмент ринку, який тільки-но починає розвиватися - виїзне обслуговування;

* вийти на європейський рівень надання послуг у галузі ресторанного господарства, що призведе до залучення більшої кількості споживачів, які потребують сучасного сервісу;

* позитивно вплинути на якісне зростання кількості робочих місць, що на даний час має актуальне значення.

Розділ 3. значення маркетингових досліджень у вдосконаленні діяльності закладів ресторанного господарства

3.1 Сутність та принципи маркетингу

Важливе місце в ринкових відносинах належить маркетингу саме у сфері ресторанного господарства, оскільки тут стоїть питання реалізації товару (продукції) та послуг. Успішна маркетингова діяльність у цій сфері дає змогу отримувати високі результати.

Маркетингова діяльність у сфері громадського харчування повинна забезпечити:

надійну, достовірну і своєчасну інформацію про ринок, структуру й динаміку конкретного попиту, смаки і переваги покупців;

створення такого товару, набору товарів (асортименту), що більш повно задовольняє вимогам ринку, чим товари конкурентів;

необхідний вплив на споживача, на попит, на ринок, що забезпечує максимально можливий контроль сфери реалізації.

Предметом маркетингу в ресторанному господарстві є вивчення, відбір та прийняття найбільш раціональних рішень, починаючи від задуму створення підприємства того чи іншого типу до висновку про необхідність його перепрофілювання, якщо продукція перестала користуватися попитом.

В основі поняття "маркетинг" (англ. marketing) лежить термін "ринок" (англ. market). Під маркетингом розуміється такий вид ринкової діяльності, при якому виробником використовується системний підхід і програмно - цільовий метод вирішення господарських проблем, а ринок, його вимоги й характер реакції є критерієм ефективності діяльності.

Маркетинг - це функція, яка організовує та направляє комерційну діяльність, пов'язану з оцінкою та перетворенням купівельної спроможності споживача в ефективний попит на товар або послугу, для, того щоб досягти запланованих прибутків та поставлених цілей.

Часто спеціалісти називають маркетинг філософією бізнесу. Це зобов'язує підприємців розглядати споживання, як демократичний процес, при якому споживачі мають право надавати перевагу необхідним для них товарам. В даному випадку виграє те підприємство (фірма), яке ставить перед собою задачу вивчити характер попиту та задовольнити їх можливо більш повно. Маркетинг заставляє підприємця випускати продукцію, яку бажає отримати споживач. Іншими словами, за допомогою маркетингу можна вже на стадії виробництва закладати адресність виробу.

Орієнтуючись на маркетинг, виробник намагається зробити свій товар не для середнього споживача, а якомога більш індивідуалізованим, таким, що більш повно й точно відповідає попиту окремої групи покупців.

За допомогою маркетингу підприємство отримує необхідну інформацію про те, яку продукцію та послуги і чому саме хочуть купувати споживачі, які ціни вони готові заплатити; про те, в яких регіонах попит на дану продукцію та послуги найбільш високий, куди більш вигідно вкласти капітал та де збут продукції принесе найбільший прибуток. Маркетинг дозволяє також зрозуміти, яким чином організувати реалізацію продукції та послуг, як проводити компанію по просуванню на ринку нових виробів та послуг, будувати стратегію реклами і т.д. Звідси випливає, що у сферу вивчення маркетингу потрапляють різні сторони діяльності підприємств: технічні, технологічні, організаційні, економічні. При цьому слід обов'язково пам'ятати, що управління цим процесом необхідно здійснювати тільки з врахуванням потреб та попиту споживачів.

Таким чином, суть маркетингу полягає в тому, щоб уміти впізнавати, визначати потреби та бажання споживача та найкращим чином задовольняти їх, перетворюючи ці потреби в доходи підприємства.

Дуже цікаву та корисну думку висловив один з дослідників маркетингу: "Для того, щоб навчитися задовольняти найрізноманітніші потреби слід вияснити одну цілком просту обставину, що люди в усі часи платили, платять та будуть платити тільки за те, щоб задовольняти їх потреби" [6,15].