Управление издержками предприятия на примере ООО "ХудожКа"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

Глава 1. Теоретические аспекты издержек на предприятии

1.1 Сущность и классификация издержек предприятия

1.2 Теоретические основы анализа системы управления издержками

1.3 Методы контроля за издержками на предприятии

Глава 2. Анализ деятельности предприятия на примере ООО «ХудожКа»

2.1 Общие сведения о предприятии

2.2 Анализ издержек на организацию деятельности предприятия

2.3 Анализ основных показателей деятельности предприятия

Глава 3. Организационно-экономические мероприятия по снижению издержек производства в ООО «ХудожКа»

3.1 Разработка и экономическое обоснование мероприятий по снижению издержек на предприятии

3.2 Анализ влияния внешних факторов на издержки фирмы

Заключение

Список использованных источников

издержка управление контроль экономический



Введение

Прием пищи является неотъемлемой частью жизни людей. С течением времени, сменой эпох, цивилизаций, развитием различных культур, прием пищи так же претерпевал изменения. На современном этапе развития общества, человечество, ввиду повышения скорости жизни, пришло к выводу, что прием еды не должен занимать много времени. Логическим выводом становится отказ от траты времени на приготовление пищи, то есть приобретение и потребление еды, готовой или приготовленной другими. Свое развитие в рамках данной концепции получили заведения общественного питания.

Культура массового потребления кофейных напитков в пищу получила свое развитие с конца позапрошлого века. Постепенно кофе перестал быть элитарным продуктом, перейдя в разряд сугубо прагматического применения, как натуральный энергетик. Сейчас же, культура кофе вознесла напиток на пьедестал массового напитка, не только обладающего бодрящим эффектом, но и обладающего широким спектром ароматов и вкусов, тем самым гармонично сочетая его почти с любым приемом пищи.

Актуальность данной работы заключается во всестороннем анализе, который проводится при планировании к открытию кофейни, не только как заведения общественного питания, но имеющего и досугово-развлекательный характер.

Целью данной работы является анализ производственно-хозяйственной деятельности фирмы и планирование системы управления издержками, с целью их оптимизации.



Глава 1. Теоретические аспекты издержек на предприятии

1.1 Сущность и классификация издержек предприятия

Издержки - выраженные в денежной форме затраты, обусловленные расходованием разных видов экономических ресурсов (сырья, материалов, труда, основных средств, услуг, финансовых ресурсов) в процессе производства и обращения продукции, товаров.

Многие экономисты в мировой истории внесли существенный вклад в изучение издержек. В учебной литературе периода начала классической экономической теории, изучение данной темы традиционно связывают с именем Адама Смита. Он свел применение трудовой теории относительных цен к предположительному «грубому и примитивному состояния общества». Затем Рикардо следующим шагом в развитии данной теории показал, что однофакторная теория ценностей может, пусть и не в совершенстве, объяснить, формирование цен в реальном мире. Рикардо придерживался теории Смита исходя из мысли, что она была грубым приближением и к тому же была удобна для его изложения модели. Он ввел понятие «различные скорости оборота капитала», и проблему издержек рассматривал с этих позиций. В последствии теорию А. Смита в своих трудах использовал и К. Маркс, для обоснования идеи эксплуатации рабочего класса. Теория Смита как бы объясняла цену товара ценой затраченных ресурсов. Поскольку А. Смит опирался на применение только денежных измерителей, теорию ценности принято считать несостоявшейся.

Следующая эпоха развития трудовой теории наступила с научными работами К. Маркса и Ф. Энгельса. Марксизм воспринял, переработал и дал свою интерпретацию теоретического наследия классической школы. Именно эта трактовка теории стоимости использовалась, как основа, многими авторами работ по экономической теории. Стоимость по Марксу, есть результат общественно необходимого труда, создающего товар. Стоимость, таким образом, является результатом производства. Само производство служит основой жизни общества. Поэтому среди всех совокупных издержек, Марксом выделяются издержки производства. Помимо них выделяется еще и наличие издержек связанных с реализацией товара - издержек обращения.

Издержки производства, по Марксу, это затраты на производство данной готовой продукции, отдельные от затрат на создание условий для производства, таких как строительство зданий и т.д.

Издержки обращения, связанные с реализацией товара, были разделены на «чистые» и «дополнительные». К первым относятся издержки, связанные с куплей-продажей в чистом виде, то есть имеется ввиду заработная плата работников оптовой и розничной торговли, содержание торговых помещений, затраты на консультации, рекламу, изучение спроса и т.д. Маркс считал, что эти издержки не увеличивают стоимость товара, а покрываются из прибыли, полученной после реализации. К дополнительным затратам он относил затраты на упаковку, сортировку, транспортировку и хранение товаров. Эти издержки, по существу, являются затратами, связанными с продолжением процесса производства в сфере обращения. Эти издержки увеличивают стоимость товара и возмещаются после реализации из суммы выручки.

Современная экономическая теория не восприняла идеи Маркса выделять из всех издержек те, которые по его мнению, не входит в состав ценообразующих факторов. Речь идет о чистых издержках обращения. В современной концепции данной теории, принято считать, что предприниматель ожидает получения прибыли от всех своих затрат. Современное развитие экономической мысли в изучении вопроса издержек пришло, как к результату, к обширной классификации затрат на производство товаров и услуг.

Одними из основных видов деления издержек являются: явные и скрытые. К явным издержкам относятся все издержки фирмы на оплату используемых факторов производства, таких как труд (заработная плата), земля (покупка или аренда помещения), капитал (основные и оборотные фонды) и предпринимательские способности (затраты на организацию).

Скрытыми называются издержки использования ресурсов, являющихся собственностью фирмы. Эти платежи не входят в платежи фирмы другим организациям или лицам. То есть собственник помещения не платит аренду, но в то же время отказывается от сдачи его (помещения) в аренду другому лицу. Учредитель, вложивший деньги в предприятие, отказывается, таким образом, от вложения этих денег в банк и получения банковских процентов.

Учет не только явных, но и скрытых издержек позволяет более точно оценить прибыль фирмы. Экономическая прибыль определяется как разница между валовым доходом и всеми (явными и скрытыми) издержками.

Еще одним видом классификации издержек является деление на прямые и косвенные.

Прямые издержки полностью переносят свою стоимость на стоимость производимых товаров или услуг. К таким издержкам чаще всего относится стоимость сырья и материалов.

Косвенные издержки не относятся напрямую к производству товаров и услуг, но относятся ко всей фирме в целом. Среди них выделяют: арендную плату, амортизацию, проценты по кредитам, содержание административного аппарата.

Третьим видом классификации издержек можно назвать деление на постоянные, переменные и валовые.

Постоянные издержки - это издержки, не зависящие от объемов производства. То есть фирма, даже при временном сокращении объемов производства будет платить за всю арендованную площадь помещений, работники административного аппарата будут получать заработную плату, даже если производство остановится на какое-то время.

Переменные издержки же напрямую зависят от объема производства. Прямые затраты на сырье, материалы, рабочую силу и тому подобное изменяются в зависимости от масштабов деятельности.

Сумма постоянных и переменных издержек представляет собой валовые, или суммарные издержки фирмы.

Еще одним понятием, связанным с классификацией издержек является термин средние издержки.

Под средними понимаются издержки фирмы на производство и реализацию единицы товара. Выделяют:

Средние постоянные издержки, которые высчитывают путем деления постоянных издержек на объем производства;

Средние переменные издержки, исчисляемые путем деления переменных издержек на объем производства;

Средние валовые издержки или полная себестоимость единицы продукции, определяются как сумма средних переменных и средних постоянных издержек, либо как частное от деления валовых издержек на объем выпуска продукции.

Факторы производства должны использоваться фирмой с соблюдением определенной пропорциональности между постоянными и переменными факторами. Нельзя произвольно увеличивать количество переменных факторов на единицу постоянных, поскольку в данном случае вступает в силу закон убывающей отдачи.

В соответствии с этим законом, непрерывное увеличение использования одного переменного ресурса в сочетании с неизменным количеством других ресурсов на определенном этапе приведет к прекращению роста отдачи, а затем и к ее снижению. То есть если предприятие имеет ограниченное количество производственного оборудования, постепенное увеличение числа работников приведет к круглосуточной загруженности оборудования и в последствии нанятые работники не будут производить ничего, так как им не будет хватать ни времени, ни оборудования для работы.

Прирост продукции за счет увеличения на единицу количества переменного фактора, называется предельным продуктом этого фактора. Из приведенного выше примера можно сказать, что каждый нанятый работник, сверх установленного штата, будет производить дополнительную продукцию до определенного момента. Однако для фирмы важны данные показатели в денежном выражении. В данном случае в заработной плате. При превышении оптимального количества сотрудников, их зарплата, включенная в издержки, станет повышать себестоимость производимых товаров или услуг.

Прирост издержек, связанный с выпуском дополнительной единицы продукции, то есть отношение прироста переменных издержек к вызванному ими приросту продукции, называется предельными издержками.

При росте объема производства или продаж, издержки фирмы могут изменяться:

Равномерно. В этом случае предельные издержки являются величиной постоянной и равны переменным издержкам на единицу товара или услуги;

С ускорением. В этом случае предельные издержки растут с увеличением объемов производства. Эта ситуация может быть объяснена либо законом убывающей отдачи, либо удорожанием сырья, материалов и других факторов, затраты на которые относятся к категории переменных;

С замедлением. Если расходы фирмы на закупку сырья, материалов и тому подобного, снижаются по мере роста объемов выпуска продукции, предельные издержки сокращаются.

В долгосрочном периоде фирма может менять все используемые факторы производства. Иными словами, все издержки переходят в разряд переменных. Анализ изменения долгосрочных издержек важен для выбора стратегии фирмы в области масштабов ее деятельности.

Эффект масштаба может быть положительным и отрицательным. Положительного значения он достигнет, если при увеличении размеров предприятия средние издержки уменьшатся или, наоборот, отрицательным - если они возрастут.

Анализ издержек фирмы в кратко и долгосрочном периодах является необходимым, но недостаточным при планировании масштабов производства на ближайшее время и перспективу. Минимизация издержек - это не самоцель, а лишь средство повышения прибыли при сокращении убытков, а в конечном счете - обеспечения стабильности и устойчивости фирмы в рыночной экономике.

1.2 Теоретические основы анализа системы управления издержками

Управление издержками - это управленческая деятельность, направленная на оптимизацию производства и снижение издержек на каждом этапе производства и всем предприятии в целом.

Управление издержками опирается на множество научных базисов, таких как: теорию экономики предприятия, теорию организации производства, планирование, бухгалтерский учет, управление персоналом, управление качеством продукции, технико-экономический анализ деятельности предприятия.

В России, с развалом СССР и переходом от плановой экономики к рыночной, перед предприятиями встали новые проблемы. Если раньше главным куратором деятельности являлось государство и такие показатели как цены, закупки, сметы и так далее носили плановый характер, то с переходом к рыночной экономике, предприятия стали самоуправляемыми. Устойчивые связи между поставщиками и покупателями, курируемые государством, исчезли. Многие предприятия обанкротились ввиду отсутствия потребителей своей продукции, некоторые остались на плаву, получив возможность выхода на международные рынки, некоторым предприятиям пришлось сменить сферу деятельности, однако, в любом случае перед организациями стала проблема внутреннего менеджмента.

Выходом из данной ситуации является такое понятие, как стратегический менеджмент. Стратегический менеджмент - это комплекс работ по управлению фирмой в долгосрочном периоде, направленный на достижение поставленных перед компанией целей. Такой вид менеджмента можно рассматривать, как совокупность пяти взаимосвязанных управленческих процессов:

Анализ среды

Определение миссии и целей

Выбор стратегии

Выполнение стратегии

Оценка и контроль выполнения.

В настоящее время существует огромное количество разработанных моделей стратегий для разных фирм, с учетом современных факторов ведения бизнеса, влияния внешней и внутренней среды на эффективность и так далее.

Одним из видов стратегий роста и развития предприятия, является стратегия снижения издержек. Она направлена на выигрыш в конкурентной борьбе на рынке за счет снижения цен. Но сниженные цены при данной стратегии не являются угрозой прибыли, так как достигаются путем снижения затрат на производство. В основе данной стратегии лежит пять принципов, за счет которых достигаются конкурентные преимущества.

Социальное проектирование и отсутствие дополнительных услуг. Данные принципы снижения издержек связан с устранением дополнительных услуг, увеличивающих цену и снижением затрат на производство, путем применения улучшенной технологии производства.

Снижение оперативных издержек. Основным параметром данного показателя долгие годы являлось использование более дешевой рабочей силы, в настоящее время решением этой проблемы является автоматизация производства. Так же в данный принцип включены такие показатели, как использование более дешевого сырья, оборудования, упрощение товаропроизводящей сети.

Эффект масштаба и накопления опыта. Особенностью данной концепции является парадокс, что наибольшую прибыль и опыт мы получает при увеличенном объеме производства, однако суть эффекта масштаба заключается в невозможности безгранично увеличивать объем, так как эффективность в какой-то момент начнет снижаться. То есть необходимо найти необходимый уровень производства, который позволит получать максимальную прибыль, при наибольшей эффективности производства.

К системе управления издержками можно отнести такие мероприятия, как:

1. Анализ себестоимости основных видов продукции.

Данное мероприятие направлено на анализ изменения издержек в динамике, как на предприятии в целом, так и по каждому направлению хозяйственной деятельности, разделение их на элементы, преобразование в статьи затрат, установление их взаимосвязи в целом и степени их значимости при производстве продукции. Устанавливается влияние на себестоимость продукции, в частности на себестоимость единицы продукции. Результативность показателей хозяйственной деятельности, система факторов, формирующая данные показатели, а так же такая комбинация факторов, которая приводит к увеличению производства при наименьших затратах на производство единицы продукции.

2. Определение нормативного уровня затрат на производство основных видов продукции.

Расчеты нормативных затрат позволяет выявить разницу между требуемым количеством производственных ресурсов и фактически израсходованными. При расчетах нормозатрат на предприятии следует учитывать различные уровни производства.

3. Определение фактических затрат на производство основных видов продукции.

Для исчисления себестоимости продукции, могут применяться такие методы, как:

Попроцессный

Попередельный

Позаказный

Нормативный

Выбранный метод должен отражаться в учетной политике предприятия. Процесс формирования фактической себестоимости продукции может состоять из нескольких этапов:

Первичный учет затрат на производство;

Отнесение прямых затрат на конкретные объекты калькулирования;

Накопление и распределение по видам продукции накладных расходов, таких как общепроизводственные и общехозяйственные.

4. Расчет прогноза производственной и полной себестоимости продукции.

Прогнозирование позволяет выявить тенденции и закономерности, на основе анализа изменения затрат на производство продукции.

Могут применяться основные методы расчета:

Нормативный - основывается на применении нормативных, плановых и прогнозных документах;

Расчетно-аналитический - заключается в принятии достигнутой величины себестоимости продукции за базис и последующая индексация и расчет плановой величины в будущем;

Прямого счета - считается наиболее точным. При данном методе общая сумма издержек делится на количество изготовленной продукции.

5. Разработка мероприятий по минимизации себестоимости издержек на перспективу.

К основным мероприятиям можно отнести:

Соблюдение экономии на всех участках

Сбережение ресурсов

Снижение затрат на содержание управленческого аппарата

Снижение потерь от брака

Повышение производительности труда

Внедрение современной техники, совершенствование технологии

Правильный выбор поставщиков и подрядчиков.

1.3 Методы контроля за издержками на предприятии

Основным показателем для основы расчета и последующего управления издержками, является себестоимость выпускаемой продукции. Исчисление себестоимости единицы отдельных видов продукции или работ и всей товарной продукции называется калькуляцией. Калькулирование себестоимости продукции осуществляется различными методами. Под методами учета затрат на производство или методом калькуляции понимают систему приемов, используемых для исчисления себестоимости калькуляционной единицы. Выбор метода калькулирования зависит от типа производства, его сложности, наличия незавершенного производства, длительность производственного цикла, номенклатуры вырабатываемой продукции.

На крупных промышленных предприятиях применяют методы: позаказный, попередельный, нормативный и попроцессный. Иногда в целях уменьшения учетных работ применяют обезличенный (котловой) учет затрат, при котором не обеспечивается достоверное исчисление себестоимости отдельных видов продукции. Данный метод учета затрат подходит для предприятий оказывающих услуги или определенные виды работ.

Методы учета производственных затрат классифицируются по следующим признакам:

По отношению к технологическому процессу:

Попередельный - этот метод применяется на производствах обрабатывающих сырье (переделов). Каждая фаза обработки сырья на выходе из цеха, кроме последнего, считается законченной. Таким образом, предприятие получает полуфабрикат, который может не только использоваться самим предприятием для последующей обработки, но и продаже сторонним предприятиям.

Позаказный - этот метод используется в производствах с механической сборкой деталей или изделий в целом. Технологический процесс между цехами тесно взаимосвязан, готовую продукцию выпускает последний в цепочке производства цех. Производственные затраты рассчитываются по сумме затрат всех цехов.

Попроцессный - применяется на предприятиях с массовым объемом производства, выпускающих один или несколько видов продукции с кратким периодом технологического процесса. При данном методе определяется средняя себестоимость.

По объекту калькуляции:

Изделие;

Группа однородных изделий;

Передел;

Производство;

Заказ.

По способу сбора информации, обеспечивающему контроль:

Предварительный контроль - нормативный метод, который предполагает на этапе планирования производства составление уровня затрат по операциям, процессам, объектам, с целью расчета предварительных плановых затрат на производство.

Последующий контроль - текущий учет затрат, заключается в постоянном контроле за каждым этапом производства, с целью моментального выявления возможных проблем и предотвращения дополнительных трат.



Глава 2. Анализ деятельности предприятия на примере ООО «ХудожКа»

2.1 Общие сведения о предприятии

Кофейня - гастрономическое заведение, место для встреч и общения, в котором посетители могут насладиться широким ассортиментом кофе, чая и десертов или легких закусок.

Кофейня ООО «ХудожКа» является планируемым к открытию заведением и все данные, приведение ниже, представляют собой расчеты для будущего воплощения в реальность.

Кофейня ООО «ХудожКа» представляет собой симбиоз классической кофейни и антикафе. Другими словами ее можно назвать тематической кофейней. Широкий ассортимент чая и кофе, десертов и выпечки, сандвичей собственного приготовления и салатов, приготовленных как для подачи в зале кафе, так и на вынос, позволят заинтересовать клиентов.

Суть антикафе заключается в периодических тематических вечерах, проводимых в кофейне. Вечера могут быть посвящены различным направлениям искусства:

Вечер музыки - кофейня будет предоставлять молодым начинающим музыкантам место, где они бы могли выступить перед публикой.

Вечер кино - молодые дарования школ кино-видео индустрии могут показать свои творения в стенах кофейни при помощи проектора.

Вечер литературы, изобразительного искусства и множество других, зачастую будут не только демонстрацией творчества автора, но и мастер-классами с посетителями, когда будет происходить не монолог, но диалог.

Для организации данной задумки кафе должно иметь двухзальную планировку, с разграничением пространств, чтобы не происходило столкновения интересов между людьми, пришедшими на тематический вечер и людьми, проводящими время за беседой за чашкой кофе.

Таким образом, перед организаторами встает первая задача: выбор местоположения и обустройство помещения. Второй задачей будет оформление все документации. Третьей - ремонт и закупка оборудования.

Ассортимент кофе будет представлен несколькими видами:

Классическая смесь для основной массы посетителей: Арабика темной обжарки;

Декофеинизированный кофе для людей, противопоказанным кофеин: Арабика декаф;

Смесь кофе, для людей предпочитающих ароматный, но не крепкий кофе: Арабика средней обжарки;

Ароматизированная смесь для гурманов кофейного мира: смесь будет меняться каждые пару месяцев.

Ассортимент чая будет, прежде всего, разделяться на листовой и пакетированный. В первом случае для подачи гостям в неизмененном виде, во втором - для приготовления напитков на основе чая или для бизнес-ланча.

Листовой чай будет представлен сортами:

Ассам (классический черный чай);

Эрл Грей (чай с бергамотом);

Чай с чабрецом;

Пуэр (для кофейни оптимально выбрать трехлетний Пуэр, так как имея характерный вкус, он имеет меньшую цену, чем сорта большей выдержки);

Зеленая сенча (классический зеленый чай);

Молочный улун;

Чай цветок жасмина.

Пакетированный чай будет иметь не менее широкий ассортимент.

Перед организаторами встает следующая задача: выбор хорошего поставщика.

Кофейня будет предлагать ассортимент свежей выпечки, кондитерских изделий, легких закусок. В данном пункте необходимо рассчитать, что для предприятия будет выгодней: закупать продукцию, готовить самому, непосредственно в кофейне или организовывать собственное производство, но в другом месте.

Очередной задачей перед организаторами стоит формирование управленческого аппарата и штата сотрудников.

На завершающих этапах планирования необходимо рассчитать косвенные издержки, такие как амортизация дорогостоящего оборудования, затраты на рекламу.

2.2 Анализ издержек на организацию деятельности предприятия

Важным критерием местоположения будет проходимость данного помещения, это зависит от:

находящихся рядом транспортных узлов (Метрополитен, городской наземный транспорт);

близлежащих зданий (бизнес-центры, торгово-развлекательные комплексы, достопримечательности города, музеи и прочее);

заведения общественного питания в округе (рестораны, кафе, кофейни, закусочные, заведения быстрого питания).

Следующий критерий - площадь данного объекта. Кафе должно в себя включать:

два зала 80-100м2,

туалет 6м2,

кухню 10-40м2(размер зависит от выбора места производства),

склад 10-20м2,

офис 6м2

Таким образом, общая площадь предприятия может варьироваться от 112м2 до 172м2 и больше. Помещение должно быть приспособлено под заведение общественного питания, иметь все необходимые коммуникации.



Таблица 2.2.1. - Перечень объектов недвижимости

№ объекта	Площадь, м2	Стоимость аренды, мес/тыс.руб	Адрес
1	112	1100000	Ул. Зацепский вал 5
2	199	282000	Ул. Земляной вал 6с1
3	135	500000	Ул. Покровка 8

Приведенные выше объекты по целевому назначению подходят для организации места общественного питания, то есть они находятся на первом этаже зданий (не торгово-развлекательных комплексов или бизнес-центров). По стоимости аренды и месторасположения среди трех вариантов проигрывает помещение по адресу ул. Зацепский вал дом 5. Из двух оставшихся большей проходимостью будет иметь объект под номером 3, так как, хоть объекты и находятся в центре города, третий находится в пределах бульварного кольца в прогулочной зоне. Немаловажным фактором является возможность увеличения арендуемой площади до 183 м2.

В пешей доступности от помещения находится станции метро: Чистые пруды, Тургеневская, Сретенский бульвар, Китай-город. Рядом проходят трамвайные пути и автобусные линии.

В районе наблюдается высокая концентрация кафе и ресторанов. По соседству с помещением расположены: «Sisters cafe», «TakoLand», «Beverly Hills Diner», «Ресторан белорусская хата», «Шоколадница», «Saperavi». Прямым конкурентом можно выделить только сеть кафе «Шоколадница», так как остальные заведения делают упор на основное меню, такое как супы, горячие блюда и другое.

Таким образом, можно сделать предварительный вывод, что для кофейни подходит помещение, расположенное по адресу улица Покровка дом 8.

Следующим шагом, для открытия кофейни является оформление всех документов. Чтобы заведение общественного питания могло официально открыться, необходимо получить следующий список документов:

Разрешение Роспотребнадзора, на размещение кофейни, в выбранном мной помещении;

Разрешение пожарников;

Разрешение Водоканала;

Разрешение Энергосбыта;

Получить разрешение СЭС, оно оформляется уже после получения помещения под заведение, обустройства помещения, данных медосмотра персонала, свидетельства о государственной регистрации а так же свидетельства на торговую продукцию и сырье;

Лицензия на продажу сигарет и алкоголя;

Патент на торговую деятельность;

Оформление правовой формы и вида налогообложения.

Оформление всего пакета документов сильно варьируется в стоимости, зависящей от региона расположения бизнеса. Для Москвы, пакет оформления документов, обойдется владельцам примерно в 235 000 рублей.

Выбранное помещение имеет выгодное преимущество тем, что оно единое, не имеет внутренних перегородок, то есть планировка будет происходить после сдачи помещения в аренду. В настоящее время помещение находится на стадии отделки «под чистовую». Для окончательной отделки помещений, необходимо сделать вложения в размере 477 312 рублей, на эти деньги будут возведены недостающие перегородки, отделаны помещения двух залов, туалета, кухни, склада и офиса.

Таблица 2.2.2. - Список материалов для ремонта

№	Материал	Количество	Цена, руб.	Стоимость, руб.
1	Кирпич	2 500 шт.	5 500 / 1000 шт.	13 750
2	Цемент	250 кг	240 / 1 шт.	1 200
3	Песок	750 кг	3 800 / 1 т.	2 850
4	Гипсокартон	142 м2	60 / м2	8 520
5	Профиля	47 шт	180 / шт.	8 460
6	Шпаклевка	55 кг	150 / кг	8 250
7	Плитка стены	90 м2	200 /м2	18 000
8	Плитка пол	18 м2	420 /м2	7 560
9	Краска	5 л	170 / л	850
10	Затирка	4 кг	420 / кг	1 680
11	Половая доска	160 м2	480 / м2	76 800
12	Окна	3	2*15 700 + 1*21 000	52 400
13	Двери	7	30 600 + 6*5 400	63 000
14	Комплектующие и прочие расходы			35 000
	Итого по материалам			298 320
	Работа			178992
	Итого всего			477312

Расчеты по материалам произведены исходя из метрических данных подобранного помещения и цен, указанных в прайс-листах строительных магазинов.

Стоимость работ рассчитана по формуле:

Стоимость материалов * 60% = Стоимость работ

Четвертым подпунктом идет покупка мебели, бытовой техники и сантехники.

Таблица 2.2.3 - Список необходимой мебели и оборудования

Наименование	Количество, штук	Стоимость 1 штуки, руб.	Общая сумма, руб.
Зал
Диван	2	15 000	30 000
Стол	9	3 000	27 000
Стулья	30	1 500	45 000
Декор		12000	12000
Кофемолка	1	10 000	10 000
Кулер	1	3 000	3 000
Барные столы	5	40 000	200 000
Касса	2	60 000	120 000
Терминал для банковских карт	2	20 000	40000
Система видеонаблюдения (регистратор + камера в общую зону)	1	15 500	15 500
Кофемашина	1	200 000	200 000
Микроволновая печь	1	10 000	10 000
Раковина	1	2 000	2 000
Шкаф	1	3 500	3 500
Зеркало	1	2 500	2 500
Холодная витрина	1	30 000	30 000
Холодильник малый	2	15 000	30 000
Витрина теплая	1	20 000	20 000
Аудиосистема	1	35 000	35 000
Холодильник для вина	1	60 000	60 000
Кухня
Стол	3	25 000	75 000
Плита	1	32 000	32 000
Печь*	1	45 000	45 000
Холодильник	1	30 000	30 000
Раковина	1	3 000	3 000
Мелкий инвентарь		20 000	20 000
Посудомоечная машина	1	23 000	23 000
Офис
Стол	2	10 000	20 000
Стул	2	6 000	12 000
Компьютер	1	55 000	55 000
Шкаф	1	11 500	11 500
Сейф	1	18 200	18 200
Канцелярия		4 000	4 000
С/у
Туалет	2	15 000	30 000
Раковина	2	18 000	36 000
Зеркало	2	6 000	12 000
Сушка	2	7 500	15 000
Мелкий инвентарь		4 000	4 000
Склад
Стеллаж	3	8 000	24 000
Холодильник	1	45 000	45 000
Морозильник	1	55 000	55 000
Прочее
Вилки	100	100	10 000
Ложки	100	100	10 000
Ножи	100	100	10 000
Тарелки	100	80	8 000
Стаканы	200	70	14 000
Чашки	200	120	24 000
Итого	1 549 500

Данные по стоимости оборудования взяты из прайс-листов магазинов оборудования для кафе.

Пятым пунктом в планировании деятельности кафе будет расчет наиболее выгодного способа получения продуктовых товаров для реализации. В следствие того, что на начальном этапе не целесообразно строить отдельное предприятие по производству выпечки и десертов для одного кафе, так как затраты на содержание двух предприятий не окупятся, имея одну точку сбыта, то следует рассчитать, выгодно будет закупать выпечку и полуфабрикаты на стороне или же организовать мини пекарню непосредственно в кофейне.

Таблица 2.2.4 - Затраты на отдельное производство

Помещение
Аренда	114 м2	68 400 руб / мес
Обустройство		128 000 руб
Работники
Пекарь	2 чел	50 000 руб / мес
Кондитер	1 чел	35 000 руб / мес
Заведующий производством	1 чел	45 000 руб / мес
Менеджер	1 чел	30 000 руб / мес
Водитель-экспедитор	1 чел	35 000 руб / мес
Производство
Оборудование		213 000
Прочие расходы		30 000
Итого		371 000 единовременно 263 400 ежемесячно

Данные взяты из открытых источников: сайтов по аренде недвижимости, сайтов по подбору персонала, прайс-листов строительных магазинов и магазинов оборудования для пекарен. В расчетах по организации собственного производства так же не были учтены прямые издержки на производство, что еще больше увеличит себестоимость выпускаемой продукции.

Приобретение полуфабрикатов является выгодным вариантом для только открывшегося заведения общественного питания. Ниже приведен примерный короткий список закупаемых полуфабрикатов.

Таблица 2.2.5 - закупаемые полуфабрикаты

Тип продукции	Наименование	Количество, шт. / день	Цена, руб.	Стоимость, руб.
Хлеб
	Пшеничный	5	27	135
	Ржаной	4	28	112
	Булочка со злаками	15	16	240
	Булочка для сандвича пшеничная	20	18,5	370
	Булочка для сандвича ржаная	15	19,5	292,5
Выпечка
	Маффин	10	40	400
	Слойка с яблоком	10	27,5	275
	Слойка с вишней	10	27,5	275
	Улитка с маком	10	33	330
	Улитка с фисташковым кремом	10	33	330
	Ватрушка с творогом	10	33	330
Десерты
	Чизкейк (10 порций)	1	900	900
	Торт черничный	1	720	720
	Десерт манго-малина	1	1044	1044
	Штрудель яблочный	1	840	840
Печенье
	Печенье с кокосом	20	20	400
	Талер шоколадный	20	20	400
	Талер фруктовый	20	20	400
	Печенье Линц лимонное	20	20	400
	Печенье Линц вишневое	20	20	400
Мармелад
	Цитрусовый	40	15	600
	Ягодный	40	15	600
	Яблочный	40	15	600
Итого				10 393,5

Данные по закупке полуфабрикатов, выпечке и десертам взяты из прайс-листов пекарен и кондитерских, занимающимися производством и поставками продукции для кафе и ресторанов. Наименования, указанные в таблице являются общими. Предлагаемый компаниями-поставщиками ассортимент гораздо обширнее, что позволит менять ассортимент продаваемой продукции в кофейне. Так же в приведенной таблице не было учтено, что количество заказанной продукции будет постоянно корректироваться, в соответствии со спросом и предпочтениями гостей.

Вариант организации собственного производства выпечки и десертов непосредственно в кофейне не считается реализуемым, так как производство требует определенной площади, из-за чего пришлось бы сократить площадь залов для посадки гостей, что в свою очередь негативно скажется на впечатлении гостей от посещения кофейни. Еще одним аргументом, подтверждающем нецелесообразность организации производства выпечки и десертов непосредственно в кофейне, является потенциальная ограниченность в ассортименте, так как, для производства большинства видов продукции, необходимы отдельные поточные линии.

Таким образом, можно сделать вывод, что при открытии ООО «ХудожКа», наиболее выгодным вариантом является закупка готовой продукции и полуфабрикатов у сторонних организаций, для последующей реализации.

Шестым и немаловажным пунктом в планировании деятельности кофейни необходимо выбрать поставщиков продукции, такой как: кофе, чай, прохладительные напитки сок, вода, фрукты, овощи, продукты для кухни (зависит от состава меню), хлебобулочные изделия и десерты, бумажная и пластиковая одноразовая упаковка, сопутствующие товары (порционные приправы) 

Таблица 2.2.6. - поставщики продукции и товаров

№	Продукция	Компания-поставщик	Стоимость закупок, руб./мес.
1	Овощи	«Фуд-Фрэш»	76 200
2	Фрукты
3	Специи	ООО «Курские моторы»	21 400
4	Чай	ООО «Геральт»	36 850
5	Кофе	«Монтана Кофе»	135 000
6	Масло-молочные продукты	«Фуд-Фрэш»	12 700
7	Хлебобулочные изделия	ООО «Гуд Фуд»	291 018
8	Выпечка	«Глав-Выпечка»
9	Десерты	«А-Бэйкери»
10	Печенье и мармелад	ООО «Ланика-Люкс»
11	Бумажная упаковка	«Триал Маркет»	15 200
	Итого		588 368

Цены приведенные в таблице, взяты с сайтов компаний, суммы заказов за месяц указаны приблизительные, так как список закупаемых продуктов будет варьироваться, в зависимости от количества остатков в самой кофейне.

Важно рассчитать, какое количество линейных сотрудников необходимо на предприятии, для его эффективного функционирования, а так же анализ и расчет состава управленческого персонала.

После подготовительных этапов, необходимо провести прогнозирование эффективности деятельности предприятия, для расчета стоимости товаров и услуг.

Кофейня будет открыто семь дней в неделю, с 7.00 до 23.00, таким образом можно рассчитать, что линейные работники будут требоваться для работы в две смены. Управление будет осуществляться двухуровневое. На высшем уровне будут находиться владельцы предприятия, которые будут отслеживать все показатели работы кофейни, а так же осуществлять управление сменами. На втором уровне будут находиться менеджер смены - нанятый работник, который управляет сменой в заведении и отчитывается перед вышестоящим руководством. Так же на втором уровне будут находиться прочие отделы административного аппарата: бухгалтерия, юридический отдел и отдел IT, которые так же отчитываются перед высшим руководством.

Таблица 2.2.7. - Линейные сотрудники

Должность	Потребность кафе, смен/неделю	Штат сотрудников, чел	Почасовая ставка оплаты труда, руб.	Фонд заработной платы в месяц, руб.
Бариста	14	3	150	72 000
Официант	16	4	130	70 720
Повар	14	3	120	62 400
Уборщица	14	2	100	48 000
Итого		12		253 120

Таблица 2.2.8. - Административный аппарат

Должность	Потребность кафе, смен/неделю	Штат сотрудников	Оклад, руб./мес.
Администратор (владелец)	14	2
Менеджер		1	30 000
Бухгалтер	5	1	35 000
Юрист	5	1	30 000
IT-менеджер	5	1	32 000
Итого		6	129 000

Количество требуемых сотрудников рассчитано исходя из продолжительности одной смены (8 часов + 1 час перерыв). Управлением сменой в кофейне будут заниматься либо владельцы, либо отдельно нанятый менеджер. Администраторы получать зарплату не будут, так как их доходом будет прибыль фирмы. Следует рассчитать, что для бизнеса будет выгодней: нанять отдельных сотрудников или воспользоваться услугами консалтинга в области бухгалтерии, юриспруденции и IT.

Таблица 2.2.9. - Сравнение затрат на заработную плату сотрудников и консалтинговые услуги

Должность	Зарплата сотрудника руб./мес.	Стоимость услуг руб./мес.
Бухгалтер	35 000	14 500
Юрист	30 000	45 000
IT-менеджер	32 000	19 700
Итого	97 000	79 200

Исходя из данных в таблице выше, полученных после анализа рынка вакансий и рынка услуг, можно сделать вывод, что поручить ведение бухгалтерии и IT, на начальном этапе функционирования бизнеса, выгодней консалтинговым фирмам. Юридические услуги экономней поручить нанятому сотруднику, однако, так как организаторы бизнеса не смогут быть уверены в правильности принимаемых действий в данном вопросе, следует так же обратиться к консалтингу, ввиду высокой квалификации сотрудников.

После проведения планирования общей деятельности предприятия, выбора наиболее выгодного варианта производства продукции, составления плана расходов на оборудование, следует рассчитать амортизационные отчисления наиболее дорогих приборов и техники. Амортизации будут подлежать объекты, чья стоимость превышает 40 000 рублей.

Таблица 2.2.10. - Амортизационные отчисления

Оборудование	Стоимость, руб.	Срок амортизации, мес.	Ежемесячный платеж, руб.
Касса	60 000	60	1000
Кофемашина	200 000	84	2 381
Холодильник для вина	60 000	60	1 000
Холодильник для кухни	45 000	60	750
Морозильная камера для кухни	55 000	60	917
Компьютер	55 000	36	1 528
Итого	475 000		7 576

Амортизация рассчитана для первого месяца, данная сумма будет оставаться неизменной на протяжении первых трех лет работы предприятия, если не будет докуплено новое дорогостоящее оборудование.

Реклама является важным объектом инвестиций, особенно для нового бизнеса, так как это будет влиять на количество посетителей. Реклама кофейни будет размещена в интернете, будут выпущены листовки, установлен штендер у входа в кофейню. Следующим шагом, при удачном старте бизнеса, будет разработка мобильного приложения.

Таблица 2.2.11. - Затраты на рекламу

Вид рекламы	Стоимость, руб./мес.	Сущность рекламы
Интернет	25 000	Контекстная реклама и реклама в соц.сетях.
Листовки	5 300	Листовки для раздачи промоутерами и флаеры при покупке
Промоутер	12 000	Раздача листовок на близлежащих улицах, несколько часов в день, ежедневно.
Штендер	3 500	Стоимость штендера указана разовая, так как он будет приобретен в собственность.
Итого	43 300 + 3 500

Таблица 2.2.12. - Общий список затрат

Наименование	Разовые затраты, руб.	Ежемесячные затраты, руб.
Аренда		677 832
Оформление документов	235 000
Материалы для ремонта	447 312
Мебель и оборудование	1 549 500
Кондитерские и хлебобулочные полуфабрикаты		291 018
Продукты		297 350
Заработная плата линейных сотрудников		253 120
Заработная плата управленческого аппарата		79 200
Амортизация		7 576
Реклама	3 500	43 300
Итого	2 235 312	1 649 396

2.3 Анализ основных показателей деятельности предприятия

Проведя анализ издержек предприятия, сосчитав его переменные и постоянные издержки, следующим шагом необходимо рассчитать норму прибыли. Кофейня, это организация общественного питания, то есть, предлагая широкий ассортимент, она дает людям возможность выбора среди разнообразных напитков и еды. Определить стоимость реализации каждого отдельно взятого продукта, можно путем анализа текущего спроса посетителей, то есть уже во время непосредственной работы кофейни. На плановом этапе, для прогнозирования будущей выручки и прибыли, следует использовать показатели работы схожих предприятий. Для этого в сфере питания существует такое понятие, как средний чек.

Средний чек это объективный параметр, который свидетельствует о широте ассортимента, качестве предоставляемых услуг, ценовой категории продаваемых товаров, квалифицированности персонала и другое. Он рассчитывается путем деления выручки на сумму чеков. Предприятия общественного питания, для получения большей прибыли должны делать ставку на увеличение суммы среднего чека. Чтобы этого достичь, необходимо выбрать правильную ценовую политику, ведь посетитель не хочет переплачивать за товар, исключением, пожалуй, является бренды. Помимо ценовой политики, следует правильно подобать персонал, ведь от них напрямую будет зависеть, смогут ли они убедить посетителя купить что-то еще, помимо уже заказанного, увеличивая тем самым средний чек.

Рассчитывая, что кофейня будет предоставлять посетителям не только возможность посидеть в своем заведении, то есть прием пищи осуществляться в кофейне, но и возможность взять еду и напитки с собой, следует учитывать, что количество чеков возрастет, однако немного снизится средний чек. Рассуждая логически, это произойдет вследствие того, что когда посетители приходят в кафе, они помимо напитка берут еще и еду. Когда же посетитель берет с собой напиток навынос, это действие можно назвать «перекусом на бегу», например по пути на работу люди часто берут в ближайшем кафе стакан кофе, чтобы взбодриться и ничего больше. Таким образом, чек гостей, которые сидят в зале и чек людей, зашедших на пару минут за напитком, будет сильно различаться.

Задачей грамотного управления является уменьшения различий между этими чеками в сторону большего. То есть хорошо обученный бариста, сможет продать гостю, который берет с собой напиток на вынос, сопутствующий товар: печенье или булочку.

При помощи среднего чека можно легко спрогнозировать выручку, объем продаж, и прочие текущие показатели. Вначале следует рассчитать примерное количество чеков за день, затем за месяц, проанализировать тенденции, в какие дни и в какое время происходит наплыв посетителей, а когда, наоборот, спад. На основе этого анализа можно делать корректировки по заказам продукции, для реализации; корректировки расписания рабочего времени персонала.

Вновь открытое кафе, не имея широкой известности и постоянных посетителей, будет иметь небольшое количество чеков. На основе наблюдений и отчетности подобных заведений, можно сделать вывод, что в среднем за час будет пробито 10 чеков на вынос и 5 чеков в зале, таким образом мы получаем 15 чеков за час, за день это 160 чеков навынос, 80 чеков в зале и всего 240 чеков. Если учесть, что чеки навынос содержат в себе по одному стакану кофе, в среднем по 150 рублей, в половине случаев выпечку по 100 рублей, и закуски по 200 рублей в 25% чеков, то выручка в день от продажи навынос составит 40 000 рублей. В зале в среднем на два чека приходится 3 кофе, 2 закуски и 2 выпечки. Мы получаем средний чек в зале в районе 525 рублей, а в баре 250 рублей.

Таким образом, мы получаем прогнозируемую выручку в день в размере 82 000 рублей, за месяц это 2 460 000 рублей. Средний чек по бару 250 рублей, в зале 525 рублей, в среднем по кофейне 387,5 рублей.

Кофейня, как уже говорилось вначале, будет иметь в себе элементы антикафе. Тематические вечера, проводимые в одном из залов вечером в пятницу и субботу, будут привлекать дополнительных посетителей, что, в свою очередь увеличит выручку. По плану вечера будут двух типов: развлекательные и мастер-классы.

В первом варианте, посетители будут зрителями на вечерах музыки, кино, литературы. Непосредственно за посещение данного вечера плата взиматься не будет. Так как прибыль кафе будет получать с проданных еды и напитков.

Во втором случае, гости будут непосредственными участниками, так как кофейня станет площадкой для творческих кружков. Это могут быть уроки рисования, лепки и многого другого. В данном варианте плата за посещение будет взиматься, так как придется оплачивать услуги нанятых специалистов.



Глава 3. Организационно-экономические мероприятия по снижению издержек производства в ООО "ХудожКа"

3.1 Разработка и экономическое обоснование мероприятий по снижению издержек на предприятии.

Целью любого бизнеса является получение прибыли, увеличение прибыли можно добиться двумя способами: ростом выручки или же уменьшением издержек. Второй вариант соотносится с темой дипломной работы и будет рассматриваться подробнее.

На этапе планирования деятельности предприятия были произведены расчеты затрат на организацию бизнеса. Эти расчеты можно считать базисными и на их основе уже будут проводиться перерасчеты с целью оптимизации управления издержками.

На первом этапе был проанализирован рынок недвижимости с целью подбора подходящего помещения в аренду, для организации кофейни. Среди нескольких вариантов был выбран тот, который наиболее подходил основным критериям для ведения бизнеса:

Расположение относительно транспортных узлов и близости пеших прогулочных маршрутов;

Местоположение внутри здания: первый этаж с окнами на улицу, с учетом того, что это не торгово-развлекательный или бизнес центры;

Площадь помещения, возможность увеличения арендуемой площади;

Функциональная особенность помещения, такая как чистовая отделка с возможностью перепланировки, целевая пригодность помещения под организацию кофейни;

Включение коммунальных платежей в арендную плату, то есть за коммунальные услуги будет платить арендодатель;

Окруженность конкурентами.

Вторым этапом было оформление документов для организации бизнеса. Документы оформляются государственными органами и стоимость оформления является фиксированной.

Третий этап включал в себя расчет издержек на ремонт. Подбирались наиболее оптимальные варианты соотношения качества и цены за материалы. Анализировались ранки строительных материалов и интернет-магазины.

На четвертом этапе была произведена закупка мебели, был составлен список основных необходимых предметов мебели и оборудования для двух залов кофейни, бара, кухни, офиса, склада, туалетов и раздевалки для персонала.

Пятым этапом был расчет вариантов получения полуфабрикатов хлебобулочных изделий. Рассматривалось три варианта: первый - закупка готовой выпечки, десертов и полуфабрикатов; второй - организация собственного производства непосредственно в кофейне; третий - организация отдельно стоящего производства. Первый вариант был признан самым оптимальным на стартовом этапе бизнеса, так как он включает в себя затраты только на закупку продукции. Второй вариант был забракован вследствие отсутствия достаточной площади для организации производства, так как увеличение площади кухни привело бы к уменьшению площади остальных помещений. Так же он был сочтен нерациональным, потому что без капитальных вложений не получилось бы предоставить широкий ассортимент производимой продукции для посетителей. Третий вариант является самым капиталоемким, требует наибольших вложений, поэтому для обеспечения одной кофейни не является рентабельным. Третий вариант может быть впоследствии претворен в жизнь, если ООО «ХудожКа» будет иметь несколько кофеен.

Шестым этапом было решено найти поставщиков продуктов и сопутствующих товаров. Был проведен анализ рынка, так же, как и на третьем этапе, подобраны компании, предоставляющие необходимый ассортимент продуктов для кухни и бара.

На седьмом этапе рассчитан штат необходимых сотрудников. Расчет происходил из требований кафе в количестве смен линейных сотрудников. Административный аппарат составлялся и рассчитывался с учетом, что владельцы кофейни будут непосредственно задействованы в управлении сменами, ведение дел бухгалтерии, юридических вопросов и IT-менеджмента, исходя из расчетов, вверены консалтинговым компаниям. Заработная плата сотрудников была установлена на уровне среднестатистических показателей и данных взятых на сайтах вакансий.

Затем, на восьмом этапе планирования были рассчитаны амортизационные отчисления за наиболее дорогое оборудование.

Последним, девятым этапом были рассмотрены вопросы связанные с рекламой. Наиболее подходящими вариантами рекламы были сочтены реклама в социальных сетях в интернете и раздача листовок на близлежащих улицах. Так же, относясь к идее развития распространения информации и рекламы через социальные сети, следует помимо покупной рекламы, вести группы в социальных сетях, создать собственный сайт кофейни, для привлечения клиентов и распространении информации среди постоянных посетителей.

Далее можно переходить от планирования к текущему анализу издержек, после открытия кофейни и оперативному управлению. Наиболее затратной статьей среди переменных издержек является закупка полуфабрикатов хлебобулочных изделий, выпечки и десертов. Для их оптимизации и снижения необходимо проводить мероприятия двух направленностей - корректировка поставок и увеличение реализации.

Для работы первого направления необходимо проводить ежедневный учет и анализ реализованной продукции и в соответствии с предпочтениями гостей производить корректировку списка заказов для фирм-поставщиков. Своевременно исключать из ассортимента продукцию, не пользующуюся спросом, включать новые продукты, на сезонной или постоянной основе, руководствуясь, опять таки, анализом спроса. Обеспечить требуемые условия хранения полуфабрикатов в кофейне, для сохранения их свежести и товарного вида.

Второе направление включает в себя необходимость обучения персонала специальным навыкам продаж, которые позволят убеждать посетителей покупать дополнительные наименования среди представленных в меню. Так же следует применять различные акции, такие как «кофе и выпечка по специальной цене», «три по цене двух» и тому подобное. При устойчивой работе кофейни следует ввести в обращение карты постоянного гостя, что позволит увеличивать количество повторных посещений путем предложения специальных акций, исключительно для постоянных гостей.

Еще одной статьей переменных издержек является заработная плата линейного персонала: бариста, официанты, повара. В данном вопросе управление издержками может быть заключено только в корректном ведении расписания, мотивационном премировании сотрудников выполняющих план продаж, разумная система штрафов за нарушение трудовой дисциплины.

3.2 Анализ влияния внешних факторов на издержки фирмы

Любая фирма, помимо внутренней среды имеет еще и внешнюю. Внешняя среда для фирмы характеризуется: взаимодействием с другими фирмами-партнерами, влиянием экономической обстановки в стране и в мире, социально-культурное развитие общества, политическая обстановка, степень технического прогресса - все это в той или иной степени влияет на деятельность и эффективность работы компании. Прежде всего, факторы внешнего влияния можно поделить на финансово-экономические и социокультурные.

К первым можно отнести общую ситуацию в экономики страны, уровень цен на необходимые, для фирмы, товары, уровень доходов населения и так далее.

Кофейня ООО «ХудожКа» позиционирует себя как заведение средней ценовой категории, так как средний чек рассчитан на уровне 387,5 рублей. Основными посетителями кофейни будут студенты, люди, чьи профессии связаны с творчеством, а так же желающие приобщиться к миру искусства. Однако это не исключает, что весомой частью посетителей будут люди заинтересованные не столько в получении пищи духовной, сколько физической.