Финансовые ресурсы предприятий ресторанного хозяйства

2

Курсовая работа

по предмету: «Финансы предприятий»

на тему: «Финансовые ресурсы предприятий ресторанного хозяйства»

Содержание

Введение

1. Сущность ресторанного бизнеса и его роль в системе общественного питания

1.1 Требования к организации хозяйственной деятельности предприятий в системе общественного питания в Украине

1.2 Ресторанное дело, особенности его организации и динамика развития в Украине

2. Финансовые ресурсы предприятий ресторанного хозяйства

2.1 Финансовые механизмы формирования имущества и основных фондов предприятия в ресторанном бизнесе, оценка прибыльности создания нового ресторана

2.2 Подходы к планированию оборотных финансовых средств для хозяйственной деятельности ресторана

2.3 Планирование финансовых результатов в ресторанном бизнесе. Механизмы распределения чистой прибыли

Заключение

Список использованных источников

Введение

Успех ресторана - это результат упорного труда многих специалистов. Сегодня люди готовы вне дома обедать и ужинать, обсуждать дела с партнерами за пределами офиса, водить детей в кафешки и рестораны, расположенные в удобных местах. Во многом благодаря отрадным тенденциям ресторанный рынок растет стремительными темпами 20-30% ежегодного прироста - стабильная цифра на протяжении последних трех лет. Сегмент демократичных заведений быстрого обслуживания (средний чек - $20-25) очень популярен и активно развивается, особенно в регионах. За год крупнейшие сети растут более чем на 40%. Сейчас наметилась тенденция ориентации рестораторов на спальные районы, где пока есть свободные ниши. Огромное количество вновь открытых торгово-развлекательных центров (ТРЦ) обусловило еще большее развитие сетевых ресторанных концепций. Поэтому исследование финансовых механизмов организации и планирования предприятий ресторанного бизнеса является актуальным.

Предметом исследования в курсовой предмет финансов предприятия. Непосредственным объектом исследования выступают финансы заведений ресторанного бизнеса. Цель работы - охарактеризовать объект в соответствии с предметом на основании изученной методической и учебной литературы, материалов периодических изданий и монографий.

Для достижения поставленной цели предполагается решить задачи следующего содержания:

- рассмотреть требования, предъявляемые к организации предприятий в системе общественного питания Украины;

- дать характеристику особенности организации ресторанного дела;

- рассмотреть с практической точки зрения финансовые механизмы формирования имущества и основных фондов предприятия в ресторанном бизнесе, оценить прибыльности нового ресторана;

- выяснить особенности планирования оборотных финансовых средств для хозяйственной деятельности ресторана;

- описать механизм планирования финансовых результатов работы ресторана до получения чистой прибыли, выделить возможные направления ее распределения;

- обобщить результаты работы в виде выводов.

Большой объем информации о содержании и организации ресторанного хозяйства был почерпнут из монографий таких авторов, как Солдатенков Д. [19], Назаров О. [12], коллективной монографии П.Д. Шок, Д.Т. Боуэн, Д.М. Стефанелли [17] и учебного пособия Феоктистов А.Г. [22].

Структурно работа состоит из введения, основной части - два раздела, заключения, списка использованных источников и приложения. Общий объем работы 52 страниц, в списке наименований литературы - 27 источников.

1. Сущность ресторанного бизнеса, и его роль в системе общественного питания

1.1 Требования к организации хозяйственной деятельности предприятий в системе общественного питания в Украине

Торгово-производственная сфера (или другими словами сфера общественного питания) одна из стремительно развивающихся отраслей национальной экономики. И не удивительно, что как грибы после дождя вырастают на наших улицах всевозможные пиццерии, закусочные, престижные рестораны. Однако, чтобы успешно начать и развивать бизнес, необходимо знать и учитывать требования отечественного «многогранного» законодательства.

Основные требования к организации работы заведений общественного питания регламентируются Правилами №219. Согласно данному документу: общественное питание - сфера производственно-торговой деятельности, в которой производят и продают продукцию собственного производства и покупные товары, как правило, предназначенные для потребления на месте, с организацией досуга или без него[1].

Деятельность в этой сфере осуществляется заведениями общественного питания, представляющими собой организационно-структурные единицы, которые, производят, доготовливают и продают кулинарную продукцию, булочные, мучные кондитерские изделия и покупные товары. Самостоятельное заведение общественного питания или совокупность таких заведений, входящих в состав одного субъекта хозяйствования (юридического лица), представляют собой предприятие общественного питания.

Заведения (предприятия) общественного питания можно классифицировать по типам и классам[2].

Тип заведения общественного питания - это категория заведений общественного питания, объединенных по характерным признакам ассортимента кулинарной продукции, контингентом потребителей и формам организации их обслуживания.

По этому признаку заведения общественного питания подразделяются на: фабрики-кухни; фабрики-заготовительные; рестораны; бары; кафе; столовые; закусочные; буфеты; магазины кулинарных изделий; кафетерии. Субъекты хозяйствования в сфере общественного питания для занятия торговой деятельностью могут иметь также мелкорозничную торговую сеть (открытые летние площадки, киоски и т.п.).

Класс заведения общественного питания - это совокупность отличительных признаков заведения определенного типа, которая характеризует степень предоставляемых потребителям удобств, уровень и условия продажи еды, предназначенной для потребления на месте.

На классы делятся рестораны и бары. Существуют следующие классы: первый, высший и люкс. Обращаем ваше внимание, что Правила предусматривают самостоятельный выбор типа и класса заведения общественного питания. Ранее тип заведения общественного питания необходимо было согласовывать с местным органом исполнительной власти, а для подтверждения соответствия избранному классу следовало получить специальное Свидетельство. В настоящее время, такое подтверждение и согласование не требуются[2].

Информация о типе заведения общественного питания и его классе (для баров и ресторанов) должна быть отражена на вывеске, размещенной на фасаде помещения. С требованиями к организации отдельных типов заведений общественного питания можно ознакомиться в Рекомендациях приведенных в письме №15-03 [2]. В них даны отличительные особенности и классификацию отдельных типов заведения общественного питания, таких как: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, буфет.

Согласования, разрешения и другие требования к предприятиям общественного питания в Украине. Открытие заведения общественного питания согласовывается с органами местного самоуправления, учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы.

Согласование с органами санэпидемнадзора осуществляется путем получения заключения о соответствии объекта санитарным нормам. Такое заключение выдается главным санитарным врачом по заявлению субъекта хозяйствования.

Заведения общественного питания должны в обязательном порядке иметь в наличии Санитарные правила и выполнять их требования (определяют санитарные требования к территории, помещениям и их оснащению, транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов, обработке сырья, производству и реализации продукции, а также к условиям труда и личной гигиене персонала предприятия). Все работники, занятые в общественном питании, должны иметь личные медицинские книжки, в которых отражаются результаты обязательных профилактических медицинских осмотров. Расходы на проведение таких обязательных осмотров предприятие вправе включить в состав валовых расходов[3].

Заведения общественного питания для начала работы должны получить разрешение органов пожарного надзора, а также разрешение на размещение объекта торговли органов местного самоуправления.

За оформление и выдачу разрешения на размещение объектов торговли в специально отведенных для этого местах уплачивается сбор за выдачу разрешения на размещение объекта торговли. Его взимание предусмотрено ст. 17 Декрета о местных налогах. Этот сбор взимается с юридических лиц и граждан, реализующих сельскохозяйственную, промышленную продукцию и другие товары, и его размер зависит от площади торгового места, его территориального размещения и вида продукции. Предельный размер сбора не должен превышать 20 необлагаемых налогом минимумов доходов граждан (на сегодняшний день - 340 грн.) для субъектов, постоянно осуществляющих торговлю в специально отведенных для этого местах, и одного не облагаемого налогом минимума доходов граждан (17 грн.) в день - за одноразовую торговлю..При этом сбор не взимается относительно тех объектов торговли, которые созданы до вступления в силу Декрета о местных налогах. Плательщики единого налога при получении разрешения на размещение объекта торговли сбор не уплачивают, что предусмотрено ст. 6 Указа №746. Как правило, местными органами устанавливаются временные рамки действия разрешения на размещение объектов торговли, и, соответственно, сбор взимается с определенной периодичностью, обычно - ежегодно.

Режим работы заведений общественного питания устанавливается субъектом хозяйствования, однако должен быть согласован с органом местного самоуправления. А заведения общественного питания, которые обслуживают потребителей на производственных предприятиях, в учреждениях, учебных, лечебных и оздоровительных заведениях устанавливают режим работы по договоренности с их администрацией.

Лицензирование. Закон о лицензировании не предусматривает лицензирования деятельности в сфере общественного питания. Однако, если заведения общественного питания реализуют алкогольные напитки и табачные изделия они должны приобретать соответствующие лицензии. Лицензирование розничной торговли алкогольными напитками и табачными изделиями осуществляется в соответствии Законом Украины «О государственном регулировании производства и обращения спирта этилового, коньячного и плодного, алкогольных напитков и табачных изделий» от 19.12.1995 г. Лицензии приобретаются на каждое место торговли. Стоимость лицензии составляет (таблица 1.1.).

Таблица 1.1. Стоимость лицензий заведений общественного питания

Место торговли	Розничная торговля алкогольными напитками	Розничная торговля табачными изделиями
В городах	1700 грн./год на каждое место торговли	850 грн./год на каждое место торговли
На территории сел и поселков, кроме находящихся в пределах территории городов	340 грн./год на каждое место торговли	170 грн./год на каждое место торговли

Срок действия лицензии составляет один год, при этом плательщики вносят плату за лицензию ежеквартально равными частями. Лицензии как документы на право проведения определенных видов деятельности признаются нематериальными активами.

Сертификация. Сертификации подлежат услуги общественного питания, предоставляемые субъектами туристической деятельности. Таким образом, услуги предприятий общественного питания, которые не относятся к таким субъектам, не подлежат обязательной сертификации [5].

Согласно Перечню продукции, подлежащей обязательной сертификации в Украине сертификат соответствия указанным субъектам необходимо получить на услуги ресторанов, баров, кафе, столовых и закусочных. На торгово-технологическое оборудование, инвентарь и посуду, подлежащие обязательной сертификации согласно указанному Перечню, субъект хозяйственной деятельности должен иметь сертификат соответствия. Следовательно, при приобретении указанных товаров предприятию ОП необходимо позаботиться о получении от поставщика заверенной им копии сертификата соответствия.

Патентование. Заведениям общественного питания необходимо приобретать торговый патент, поскольку деятельность в торгово-производственной сфере (общественное питание) относится к торговой деятельности в терминах Закона о патентовании. А торговая деятельность за наличные средства (другие наличные платежные средства и с использованием кредитных карточек) подлежит патентованию. Торговый патент приобретается на каждый пункт продажи (если предприятие ОП имеет обособленные подразделения, то торговый патент приобретается за плату отдельно для каждого такого подразделения). При этом его стоимость за календарный месяц устанавливается органами местного самоуправления в пределах следующих уровней [4]:

1. На территории города Киева, областных центров - от 60 до 320 грн.;

2. На территории города Севастополя, городов областного подчинения (кроме областных центров) и районных центров - от 30 до 160 грн.;

3. На территории других населенных пунктов - до 80 грн.

Закон о патентовании предусматривает исключение для определенных заведений ОП, а именно: не подлежит патентованию деятельность в сфере общественного питания на предприятиях, в учреждениях, организациях, в том числе учебных заведениях, по обслуживанию исключительно работников таких предприятий, учреждений, организаций и учеников и студентов в учебных заведениях. Кроме того, от платы за торговый патент освобождены плательщики единого налога (ст. 6 Указа №746).

1.2 Ресторанное дело, особенности его организации и динамика развития в Украине

Рестораны появились в XIII веке в Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время династии Сун. Имея население более 1 миллиона человек, культуру гостеприимства и бумажные деньги в обращении, Ханчжоу был готов к развитию ресторанов. Возможно, рестораны возникли из чайных домиков и таверн, которые старались угодить путешествующим [12, с. 15].

На Западе трактиры и таверны были известны со времен античности, эти заведения были ориентированы на путешественников, и местные жители редко питались в них. Лишь в XVIII веке появились рестораны, главной целью которых было приготовление и подача блюд, которые заказывал посетитель по своему вкусу. Согласно Книге рекордов Гинеса, старейшим из существующих сегодня ресторанов является Собрино-де-Ботин (Sobrino de Botin) в Мадриде, Испания. Он открылся в 1725. Впервые слово ресторан было применено в отношении предприятия питания около 1765, заведение основал парижанин, продавец супов по имени Буланже (Boulanger). Первый ресторан в привычном для нас виде (посетители сидят с отдельными блюдами за отдельными столами, выбирают еду из меню, часы работы фиксированы) был Гранд-Таверн-де-Лондр (Grand Taverne de Londres), основанный в 1782 господином по имени Бовилье (Beauvilliers).

Первый ресторан, открытый в Москве, - «Славянский базар». Ресторан был построен архитекторами Р. Гедике и А. Вебером в 1872-1873 годах. Он отличался от трактира тем, что там работали не половые, а официанты. Они работали во фраках и белых перчатках, и их называли «люди».

Современное определение ресторана нижеследующее.

Ресторамн (от фр. restaurer, восстановить, крепить) - заведение, которое продает готовую еду и напитки по заказу для употребления в пищу на месте. Существует большое разнообразие ресторанов по архитектурному оформлению, интерьеру и видам кухни. Иногда рестораны располагаются в более крупных заведениях, например в гостиницах, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих и для увеличения потенциального дохода гостиницы. Владельцем ресторанного бизнеса называется ресторатор; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить) [12, с. 10].

Если предприниматель решил связать свою деятельность с ресторанным бизнесом, то знание особенностей организации ресторанного дела с момента подписания учредительных документов и открытия ресторана очень важны.

Для ресторана оформление документов играет одну из наиважнейших ролей. Эту многоуровневую процедуру можно условно поделить на три целевых этапа [17, c. 25]:

1-й этап. Строительство. Включает в себя сбор и согласование необходимой документации, для проведения строительных работ (при возможном строительстве). В числе подобных документов можно назвать:

- заключение из Санэпидемстанции, Пожнадзора и т.д.

- техническое заключение о состоянии здания и всевозможных переустройствах,

- согласованные планы,

- оценка шумового воздействия на окружающее пространство и другие.

2-й этап. Лицензирование. Второй этап представляет собой обязательное оформление лицензии на ресторанную деятельность, получение санитарного паспорта на объект, отчета об экспертизе воды, разрешения СЭС, оформление договоров с коммунально-очистительными службами, а также заключения о праве продажи той или иной продукции (например, алкоголя) и прочие.

3-й этап. Кадровый состав. Персонал хорошего ресторана - это всегда квалифицированные мастера своего дела, чей статус определяется не только профессионализмом, но и соответствием установленным требованиям. В ресторане оформление документов сотрудников обязательно! Они должны быть ознакомлены с должностными инструкциями, иметь оформленные медицинские книжки, доступ к инструкциям по безопасности. Все эти документы также необходимо своевременно подготовить.

Сколько стоит открыть ресторан? Профессионалы отвечают на этот вопрос однозначно: «Все зависит от задач, которые вы перед собой ставите».

Но ориентировочную цифру все-таки сообщают: постройка и оборудование ресторана «под ключ» обходится заказчику от $ 850 до $ 1500 за кв. м, включая все торговые, хозяйственные и прочие помещения. Добавив к этой цифре стоимость покупки самого помещения (а в центре столицы его цена, к примеру, может составлять $ 1000 за кв. м), можно сказать, что сумма всех расходов на среднего размера ресторан (площадью около 200 кв. м) составляет около $ 400 тыс. Срок окупаемости ресторана обычно составляет от одного года до пяти лет [27].

Прежде всего надо выяснить, где можно найти и получить подходящее помещение, здание или участок земли под ресторан. Скажем, чем дальше новый ресторан будет находиться от районов, где в большинстве своем живут состоятельные горожане, тем больше он должен отличаться от других ресторанов, которые они привыкли посещать своей неповторимой кухней, изысканным интерьером, уютной атмосферой и наконец классом заведения. Ведь вряд ли кто-нибудь решится поехать на край города ради того, чтобы посетить «двойника» одного из расположенных в центре ресторанов.

С другой стороны, имея помещение в центре, на пересечении транспортных и пешеходных маршрутов, стоит задуматься о том, что в данном случае выгоднее открывать элитное заведение с изысканной кухней и дорогими блюдами или построить вполне демократичный ресторан, делающий ставку на оборот.

Как правило, для открытия ресторана используют существующие помещения, которые ранее использовались или не использовались для общественного питания.

Необходимо определиться в следующем [19, c. 41]:

а) какая кухня будет в ресторане (европейская, кавказская, мексиканская и т.д.);

б) на чем будет работать ресторан (на полуфабрикатах высокой степени готовности, на сырье или и на том, и на другом);

в) планировка торгового зала.

Основной частью является технологическая часть. Решение ее даст вам ответ на многие вопросы, а именно [19, c. 45]:

Ш достаточно ли вам той площади, на которой решено разместить ресторан;

Ш сколько будет стоить весь комплект технологического оборудования в нескольких вариантах (отечественное, импортное);

Ш какое количество энергии (электричество, газ). необходимо для эксплуатации ресторана;

Ш сколько посадочных мест будет в ресторане и еще очень много другой полезной информации.

План расстановки технологического оборудования должен происходить с учетом всех технологических и санитарных норм и правил. Этот план обязательно должен быть утвержден санитарной службой. Требуется монтажный план подвода точек коммуникаций. Имея на руках весь этот пакет технической документации, согласованный соответствующими инстанциями можно проводить реконструкцию помещения под ресторан.

После получения разрешения на аренду помещения наступает этап составления архитектурного, инженерного и технологического проектов. Параллельно проводится обследование помещения и прилегающей территории представителями эксплуатационных служб - энергетиками, газовиками, служащими санэпидемстанции, пожарным надзором. Если помещение старое, то его должны обследовать на предмет прочности фундамента и балок, если здание относится к историческим памятникам, придется иметь дело с соответствующим управлением.

Как подбирать оборудование. Рынок оборудования, начиная от технологического кухонного и заканчивая мебелью, посудой и текстильными изделиями очень насыщен. Обычная мебель ломается здесь уже через год, обычная посуда имеет обыкновение постоянно биться, и даже сливной бачок в туалете работает в сотни раз интенсивнее, чем в обычной квартире. Требуется знания технолога для того, чтобы распланировать кухню. Задача технолога - в соответствии с этой политикой и бесчисленными действующими нормативами распланировать помещение кухни, выстроить технологическую цепочку, составить вместе с шеф-поваром список необходимого оборудования. Когда купленное оборудование будет доставлено, технолог вместе с шеф-поваром должны руководить расстановкой оборудования в помещении [19, c. 51].

Подбор персонала. Подбор персонала нужно начинать заблаговременно - например, будет правильно, если ключевые позиции будут подобраны заранее и подключатся на самых ранних стадиях организации ресторанного бизнеса. Лучше всего поручить комплектацию штата профессиональному агентству, специализирующемуся на подборе кадров. Величина команды шеф-повара зависит от количества посадочных мест в ресторане. В одном из заведений, к примеру, на 100 мест приходится 20 человек кухонного персонала, работающих в две смены по 10 человек в каждую. Каждый из поваров имеет узкую специализацию и работает на своем определенном участке: кто-то делает только холодные закуски, кто-то - только горячие, кто-то готовит супы, кто-то десерт, и так далее. Если штат работающих на кухне поваров меньше, в распределении обязанностей возможны варианты, например, «супников» объединяют с теми, кто готовит горячие закуски, и т.п. Также на кухне работают люди, которые, перед тем как передать поварам полуфабрикаты, доводят их до нужной кондиции, например, обрезают, освобождают от прожилок и выводят «в хороший вес» (выражение рестораторов) привезенный десятикилограммовый кусок мяса. Кроме того, кто-то должен чистить картошку, кто-то мыть сковороды и кастрюли и так далее. Всех остальных сотрудников, а их в ресторане работает, примерно человек 80, помимо персонала кухни, как набирает как правило, уже директор ресторана или управляющий. Официантов, барменов, снабженцев, технических работников и работников офиса - набирают, как уже было сказано, либо по объявлению, либо через кадровые агентства [19, c. 53].

В последнее время среди владельцев и директоров ресторанов наметилась тенденция уделять больше внимания, как психологическим критериям подбора, так и психологической подготовке и учебе официантов.

Программное обеспечение. В профессиональном ресторанном бизнесе рестораторы давно знают, что компьютерная система контроля и учета - это не блажь, это необходимость. Она позволяет снизить воровство и мошенничество персонала, которым сильно грешит ресторанный бизнес и дает информацию для всестороннего анализа бизнеса, без которого не возможно принимать рациональные управленческие решения [19, c. 53].

Меню. Считается, что в ресторане средней ценовой категории, к примеру, вполне достаточно шести видов горячих блюд из мяса, шести - из рыбы, и трех-четырех - из птицы. В меню дорогого ресторана позиций, естественно, должно быть больше, но тоже в пределах разумного. Делается это для того, чтобы неискушенный клиент не запутался в блюдах и их названиях. Состав меню в значительной степени зависит от концепции ресторана. В концепции отражается общее направление кухни, даются рекомендации по количеству блюд, ценовой политике. Этой информации достаточно для разработки технологического проекта и подбора оборудования.

Окончательное меню составляется шеф-поваром ресторана, который должен быть нанят не позднее, чем за 2 месяца до планируемого открытия. Фактически заявленное в концепции направление кухни является техническим заданием на поиск шеф-повара и другого персонала кухни, специализирующегося на этом сегменте.

Ценообразование. Несмотря на что существует более дюжины разнообразных ценообразовательных методик, рестораторы, как правило, используют только одну из них - ориентацию на цены соседних ресторанов. Особенно это важно для заведений, расположенных в центре. Определение цены на блюдо происходит сравнительно просто. Нижняя граница определяется стоимостью продуктовой корзины, верхняя - максимальной ценой, за которую это блюдо, как чувствует директор-профессионал, могут купить. Соответственно, и уровень наценки в одном и том же ресторане колеблется от десятков процентов до многих сотен [12, c. 39].

Поставщики. Просчитано, что покупать продукты у фирм-поставщиков все-таки выгодней, чем заниматься самостоятельными поездками на рынок, где качество часто скачет. По сравнению с предыдущими годами рестораторы охладели и к базару. Большинство из них предпочитают иметь дело с фирмами, которые, по их словам, поставляют свою продукцию, как в рестораны, так и на тот же базар.

К вечеру, когда нагрузка спадает, каждый из поваров, отвечающий за тот или иной участок работы на кухне, смотрит, каких продуктов ему не хватает на завтра, составляет заявку и отдает ее шеф-повару. Шеф, в свою очередь, составляет общую заявку и отдает ее закупщику. Закупщик - это тот человек, который, получив заявку вечером, должен уже утром следующего дня за час до открытия ресторана доставить необходимые продукты на кухню. Кроме того, к обеду он должен привезти те продукты, которые пока еще есть, но могут закончиться в течение дня. Закупщик должен также постоянно иметь наготове несколько вариантов дальнейших действий, если с привычным поставщиком что-то не выходит. Продукты длительного хранения: консервированный горошек, мука, сахар, макароны и пр. - дело кладовщика, который точно так же получает заказ с кухни, но в отличие от закупщика, не объезжает, а обзванивает поставщиков, дабы они привезли все требуемое [12, c. 41]

«Раскрутка ресторана». Стандартная наценка на продукты в ресторане составляет 300%. При грамотном подходе к организации бизнеса и управлению финансовым потоком, оборотных средств и прибыли, которую они приносят, вполне должно хватить на постоянную «раскрутку» ресторана.

Каждый ресторан должен иметь привлекательную вывеску. Неплохую службу сослужит реклама в Интернете: при грамотной организации и «раскрутке» сайта и его регулярном обновлении он может стать эффективным инструментом по привлечению новых клиентов. В зале можно разложить буклеты и листовки.

Большой популярностью пользуется сувенирная продукция: фирменные спички, зажигалки, бокалы, оформленные в стиле вашего ресторана, и пр. Немалую роль в «раскрутке» ресторана играет «сарафанная реклама», когда информация о заведении передается из уст в уста. Все затраты на организацию ресторанного бизнеса в Украине, в среднем, оцениваются из расчета $1000-1500 на один квадратный метр общей площади помещения, включая проведение ремонтно-отделочных работ. Затраты на приобретение помещения сюда не входят. Как показывает практика, эта цена вполне подходит для приблизительного расчета затрат на открытие заведения, работающего в средней ценовой категории [10, c. 10].

В качестве стартового капитала многие предприниматели создают общества с ограниченной ответственностью и уставным капиталом, поделенным на доли, либо берут кредит на развитие бизнеса в банке под проценты. Для этого составляется бизнес-план, который рассматривается руководством банка, заявку на кредит в который подает предприниматель.

2. Финансовые ресурсы предприятий ресторанного хозяйства

2.1 Финансовые механизмы формирования имущества и основных фондов предприятия в ресторанном бизнесе, оценка прибыльности создания нового ресторана

Основные фонды ресторана, как это стало ясно из предыдущего раздела курсовой работы, могут быть сформированы путем приобретения уже существующего заведения общественного питания (с последующей переделкой помещений и дизайнерскими изменениями интерьера) или путем строительства нового заведения.

Для непрофессиональных инвесторов, желающих открыть собственный ресторан, покупка уже работающего заведения - оптимальный путь вхождения в бизнес. Это объясняется следующими моментами [12, c. 56]:

- проблема выбора концепции, направленности, создания меню, ценообразования - одна из сложнейших при открытии заведения общепита, и в данном случае она уже решена.

- не возникает также проблемы с поиском и ремонтом помещения, создания интерьера, нет вопросов в отношении коммуникаций, закупки необходимого оборудования и его наладки.

- так как при заключении сделки в отношении смены собственника действующего бизнеса в 95% продажа осуществляется путем смены учредителей ООО или акционеров АО, то и вся правоустанавливающая, разрешительная и иная документация, а так же договоры с контрагентами, переходят вместе с компанией к новому владельцу. Например, при открытии ресторана «с нуля», только одна лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции требует огромного количества документов, несколько месяцев ожидания и значительных денежных затрат.

- проблема дефицита квалифицированного персонала, актуальная для всей сферы общепита, в значительной степени касается непрофессионального инвестора. При покупке действующего заведения он, как правило, получает и подобранную, слаженную, обученную команду. Конечно, покупателю потребуется еще «сработаться» с коллективом, но в 80% случаев (из практики КГ «Магазин готового бизнеса») персонал больше опасается ухудшения условий труда, чем инвестор увольнения сотрудников. Если новый владелец найдет общий язык с коллективом и, как минимум, не осложнит им жизнь, проблема персонала сводится к нулю.

- вместе с работающим рестораном при его продаже передаются и все налаженные связи: будь-то местная управа, СЭС, пожарные, ИМНС, ОБЭП, милиция, поставщики продукции (дисконт, спонсорство), коммунальные службы и даже соседи по помещению, если таковые имеются.

- но важнее всего то, что приобретается предприятие, уже генерирующее прибыль, и потенциальный инвестор, проанализировав работу бизнеса и убедившись в стабильности заведения, может прогнозировать доходы, которые ему принесет эта покупка.

Крупнейшие ресторанные сети по примеру российских и западных коллег взяли курс на открытие крупноформатных заведений - площадью 0,6-1 тыс. квадратных метров [12, c. 11].

По мнению игроков рынка, тенденция к увеличению количества посадочных мест связана с низким уровнем рентабельности маленьких ресторанов ввиду чрезмерно высоких арендных ставок.

Во Франции, в Германии ресторан с 250 посадочными местами считается нормальным явлением. Затраты на содержание ресторана настолько велики, что маленькие рестораны просто физически не могут справляться с нынешними арендными ставками. Поэтому нужно увеличивать оборот». В в Киеве был открыт первый ресторан сети подобного формата «Шинок» площадью 600 кв. м. Инвестиции в открытие составили $2 млн. В следующем году в помещении гостиницы «Хрещатик» «Мировая карта» намерена открыть первый лицензионный «Будда-бар» (1,5 тыс. кв. м), с количеством посадочных мест от 400. Инвестиции в этот проект составят $4 млн. К примеру, в США расходы на аренду помещения, как правило, не превышают 6% товарооборота. В Украине арендная плата забирает у маленьких ресторанов половину оборота. Такой ресторан зарабатывает 0,3-0,5 млн. грн. в месяц. Рестораны на 150-200 мест обеспечивают месячный оборот на уровне около 1 млн. грн. Чистая прибыль от ресторана в размере $10-20 тыс. (20% оборота), по словам Ольги Насоновой, генерального директора компании «Ресторанный консалтинг», считается очень хорошей. По мнению игроков рынка, наиболее перспективным местом для открытия ресторанов остается центр города [27].

Для открытия нового ресторана требуется инвестиция. Рассмотрим ниже в виде примера вариант создания ресторанного бизнеса с нуля (строительство). Для этого приведем расчет основных финансовых показателей вложений по создаваемому ресторану.

Данный инвестиционный объект планируется как ресторан быстрого питания с очень демократичными ценами, с привлекательным космическим дизайном интерьеров и дополнительными услугами развлекательного характера (зал караоке, зал просмотра с мощной аудио и видеосистемой и т.д.). В силу масштабности проекта (большие финансовые затраты на строительство и дизайн ресторана) использован вариант совместного украинско-турецкого предприятия. Выбор такого партнерства носит стратегический характер (Турция выделяет средства на строительство и дизайн помещения ресторана, а украинская сторона обеспечивает проект трудовыми ресурсами, инфраструктуру объекта и рекламу).

Предприятие планируется создать на основании совместного проекта украинских и турецких предпринимателей или в виде СП. Данная форма делового сотрудничества выбрана не случайно. Основным принципом действия совместных предприятий является достижение целевых установок, которые гораздо более эффективно могут быть осуществлены благодаря определенной форме сотрудничества нескольких партнеров. Цель функционирования СП - это улучшение долгосрочных перспектив получение прибыли предприятием. Все вопросы как общестратегические, так и по отдельным видам деятельности решаются на основе консенсуса пи участии обоих партнеров. Данное предприятие планируется в виде общества с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью - образуемое объединение капиталов предпринимателей, вложивших средства в предприятие. Вкладчики получают паевые свидетельства, удостоверяющие величину пая, дающие право на участие в управлении обществом и на получение прибыли пропорционально величине пая. Объявлять публичную подписку на паи таким обществам не разрешается. Общества с ограниченной ответственностью отвечают по своим обязательствам всем имуществом, а вкладчики рискуют понести потери только в пределах своих паев. Паевые свидетельства не могут быть проданы или переданы другим вкладчикам без разрешения партнеров. Поэтому они не являются ценными бумагами, не обращаются на рынках. Государства участников СП не отвечают по их обязательствам, а СП не отвечают по обязательствам государства.

Финансирование проекта. При создании СП украинские и иностранные участники делают вклады в общий уставный фонд, размеры которого определяются исходя из необходимости финансирования материально-технической базы СП и образования оборотных средств. Соотношение долей участников в уставном фонде СП определяется по договоренности. В данном проекте вклад зарубежного партера (ЗП) 24500 тыс. грн. или 70% от величины общего финансирования, вклад отечественного партера 10500 тыс. грн. или 30%. Отечественный партнер будет также привлекать банковский долгосрочный кредит в размере 50% от своего вклада.

Для выполнения обязательств по заемным средствам планируется подписание кредитного договора с одним из крупных банков Украины - Приватбанком. В качестве залогового имущества выступает непосредственно объект строительства.

В Симферополе действует около 67 различных ресторанов. Но многие из них не по карману рядовым гражданам - цена бизнез-ланча в таком ресторане колеблется от 30 до 50 гривен, что при сегодняшней экономической ситуации для граждан является дорогой услугой, поэтому открытие ресторана быстрого питания с учетом лучшего национального опыта очень актуально. Ресторан быстрого и вкусного питания, подобный известному в Симферополе «У Богдана» будет носить название «Глоабал» и в этом названии будет отражено стремление собственника к масштабности проекта (до 110 посадочных мест), при этом ресторан будет не просто пунктом общественного питания, а средоточением эффективных и комфортных технологий питания и развлечение (зал-кинозал, зал караоке. и др.). Выбор такого соседства не случаен, так как сегодня люди хотят не только потреблять, а потреблять самое лучшее. Планируется при этом высока проходимость обычных залов обслуживания клиентов (не более получаса-45 минут). В залах с использованием технологий клиенты будут платить за посадочное место в час дополнительные деньги и проходимость такого зала планируется более низкой (от часа до полутора часов на одного клиента)

Планируется обеспечение наиболее высокого уровня комфортности с использованием электронной и живой музыки, видеопрограмм и развлекательных шоу. Меню ресторана будет характеризоваться расширенным ассортиментом порционных и фирменных блюд. Для обслуживания потребителей будет привлечен квалифицированный персонал. Поэтому для изделий ресторана будет применен самый высокий уровень наценки на кулинарные изделия - от 150 до 300% (для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей на продукцию предприятий общественного питания производится наценка к розничной цене).

Потребителем услуг могут быть различные возрастные и социальные группы (семьи с детьми, подростки, молодые люди, менеджеры, бизнесмены и т.д.). Столики будут рассчитаны на 2 человека, 4 и 6 персон. При желании группы посетителей могут быть укрупнены (без учета специального обслуживания - свадьба или день рождения). В последующем потенциальными потребителями услуг ресторана могут стать иностранные и отечественные туристы (организованные группы). В меню ресторана будет европейская и национальная кухня. По годам прибыльность по группам потребителей с расчетом на три года может выглядеть следующим образом при самом пессимистичном варианте, когда в день имеет место только пятикратный оборот посадочных мест (таблица 2.3.). На самом деле оборот в таком заведении может иметь восьми и десятикратный оборот посетителей в день (от планируемых в таблице 2.1.).

Таблица 2.1 Прогнозирование структуры и динамики потребления услуг по основным группам потребителей за три года

Группы потребителей	Годы
	2008	2009	2010
	Кол-во	Грн.	У.е.	Кол-во	Грн.	У.е.	Кол-во	Грн.	У.е.
Семьи с детьми	25	15,0	3,0	55	20,0	4,0	35	20,0	4,0
Подростки	65	20,0	4,0	85	25,0	5,0	95	25,0	5,0
Молодежь	235	50,0	20,0	350	60,0	12,0	380	60,0	12,0
Деловые люди	124	25,0	5,0	150	25,0	5,0	160	25,0	5,0
Туристы	51	25,0	5,0	60	30,0	6,0	70	30,0	6,0
Спецобслуживание	50	50,0	20,0	50	60,0	12,0	110	60,0	12,0
Суточное обслуживание	550	20300	6910	750	32775	6555	850	38575	7715
Годовой объем обслуживания (пессимистичный вариант)	198000	7308000	2487600	270000	11799000	2359800	306000	13887000	2777400
Годовой объем обслуживания (оптимистичный вариант)	396000	14616000	4975200	540000	23598000	4719600	612000	27774000	5554800

Совместное турецко-украинское предприятие в виде СП «Глобал». СП решено создать в виде общества с ограниченной ответственностью. Каждый инвестор заинтересован в получении прибыли.

В таблице 2.2 рассмотрим основные финансовые положения создания СП (инвестиционные затраты проекта).

Таблица 2.2.. Варианты создания и деятельности СП «Глобал»

№п/п	Параметры СП	Сумма средств (активов предприятия)
1	Объем обслуживания в год, чел. (среднегодовое значение)	290 000
2	Потребные капвложения, тыс. грн., в том числе	35 000
	- вклад отечественного партера ОП тыс. грн.,	10500 (30%)
	-вклад зарубежного партера (ЗП) тыс. грн.,	24500 (70%)
3	Размер долгосрочного кредита, тыс. грн.	5250 (50% вклада отечественного партнера)
4	Порядок оплаты аренды земельного участка тыс. грн.,	Ежегодный платеж 120,000
5	Отчисления в резервный фонд, тыс. грн. (10%)	7132,903
6	Отчисления в фонд развития СП, тыс. грн. (5%)	3566,452

В таблице 2.3. представим программу финансирования СП.

Таблица 2.3. Финансирование затрат на создание СП, тыс. грн.

№	Элементы затрат	Всего затрат	Уставный фонд	Кредит отечественного партнера
			Отечественный партнер	Зарубежный партнер
1	Основные средства	8000	2000	6000
2	Нематериальные активы	275	170	500
3	Проектирование СП	495	195	350
4	Аренда земельного участка	-	-	-	-
5	Строительство) здания	4530	205	650
6	Основное оборудование	10000	2000	5000
7	Вспомогательное оборудование	2000	600	500
8	Производственная структура	1750	600	500
9	Социальная структура	366	67,4	120,6
10	Оборотные средства, в т. числе:	5000	1557,6	3634,4	5250
11	Запасы	2584	1548,9	3614,1	5250
12	Денежные средства	44	8,7	20,3
	Итого, тыс. грн.	35000	7395,0	17255	5250

Сведения о размерах и условиях возможного кредита. Основной объем кредитования бизнеса и домашних хозяйств, физических лиц осуществляется коммерческими банками. Кредитование - это предоставление в долг на определенный срок денежных средств (с условием возврата) или товара и услуг (с возвратом или отсрочкой оплаты) с уплатой процентов. В АРК имеется разветвленная сеть банковских учреждений, которые способны выдать кредита под краткосрочные и долгосрочные проекты. Кредит для СП «Гллобал» представим в таблице 2.4. Кредит будет погашаться с начислением процентов в конце каждого года, на протяжении пяти лет сумма кредита с процентами составит 7830 тыс. грн.

Таблица 2.4. Условия кредитования и погашения кредита

Годы	1 год	2 год	3 год	4 год	5 год	Всего
Полученный кредит, тыс. грн.	4350	-	-	-	-	4350
Выплата основного долга, тыс. грн	-	-	1450	1450	1450	4350
Выплата процентов, тыс. грн. (20% годовых)	870,0	870,0	870,0	580,0	290,0	3480
Итого выплата за кредит, тыс. грн.	870,0	870,0	2320	2030	1740	7830

Определение себестоимости или величину годовых операционных затрат проекта на создание и открытие ресторана представим в таблице 2.5.

Таблица 2.5. Расчет операционных расходов, тыс. грн.

№п/п	Статьи операционных расходов	Сумма, расходов
1	Стоимость С/х продукции	9000
2	Сервировка и дизайн	715
3	Оплата аренды земельного участка	120
4	Основная зарплата персонала	2250
5	Дополнительная зарплата персонала	225
6	Отчисления на социальные мероприятия по персоналу	792
8	Общепроизводственные расходы	480
9	Административные расходы	360
10	Расходы на сбыт	435
11	Прочие операционные расходы	125
	Итого операционные расходы	14500

Расчет прибыли СП и ее распределение между вкладчиками СП представим в таблице 2.6.

Таблица 2.6. Расчет чистой прибыли, остающейся в распоряжении СП

№ п/п	Показатели	1 год	2 год	3 год	4 год	5 год
		2	2	2	2	2
1	Выручка от реализации, тыс. грн.	18400	45323,560	47059,330	48838,600	50159,980
2	НДС, тыс. грн.	3680	9064,712	9411,866	9767,720	10031,996
3	Чистый доход (ВР), тыс. грн.	14720	36258,848	37647,464	39070,880	40127,984
4	Операционные расходы, тыс. грн.	14500	14500,000	14500,000	14500,000	14500,000
5	Прибыль от обычной деятельности (до налогообложения, тыс. грн.	200	21758,848	23147,464	24570,880	25627,984
6	Налог на прибыль (25%), тыс. грн.	50	5439,712	5786,866	6142,720	6406,996
7	Чистая прибыль, тыс. грн.	150	16319,136	17360,598	18428,160	19220,988
8	Отчисления в резервный фонд, тыс. грн.	15	1631,914	1736,060	1842,816	1922,099
9	Отчисления в фонд развития СП, тыс. грн.	7,5	8159,56,8	8680,29,9	9214,08	9610,49,4
10	Выплаты по кредиту, тыс. грн.	870	870	2320	2030	740
11	Остающаяся в распоряжении СП, тыс. грн., в том числе	-742,5	13870,396	14754,188	15661,906	16337,100
12	-ЗП, тыс. грн.	-	9709,277	10327,932	10963,334	11435,970
13	-ОП, тыс. грн.	-	4161,119	4426,256	4698,572	4901,130

Расчет интегрального экономического эффекта представим в таблице 2.7.

Таблица 2.7. Расчет интегрального экономического эффекта

№ п/п	Показатели	1 год	2 год	3 год	4 год	5 год
1	Капитальные вложения, тыс. грн.	29000	-	-	-	-
2	Годовая прибыль, тыс. грн.	-	16319,136	17360,598	18428,160	19220,988
3	Коэффициент дисконтирования, % (ставка банка 20%)	1	0,5758	0,4822	0,4018	0,3348
4	Чистый денежный поток	29000	9396,559	8371,280	7404,435	6435,187
5	Чистая текущая стоимость	-29000	9396,559	8371,280	7404,435	6435,187
6	ЧТС нарастающим итогом, (Эи)	-29000	-19603,441	-11232,161	-3827,726	2607,460

Так как чистая текущая стоимость проекта положительна (2607,460 тыс. грн., то согласно практике финансового планирования инвестиций означает, что вариант СП «Глобал» можно принять.

2.2 Подходы к планированию оборотных финансовых средств для хозяйственной деятельности ресторана

Денежные средства, вырученные от реализации услуг ресторана в некоторой (большей) части средств снова передаются в обращение - на приобретение продуктов, выполнение санитарных мероприятий (стирка, уборка помещения и т.д.).

Важнейшая область планирования в ресторанном бизнесе, это ценовая политика ресторана, от ее стратегии и реализации зависит объем товарооборота или выручки. Известно, что, изменяя цену, можно управлять доходностью предприятия.

Традиционный подход к ценовой политике, основанный только на затратах, не может быть эффективным. Цены в меню определяет средняя сумма счета и общий размер доходов, получаемых рестораном за день. С ростом числа блюд в меню (а значит, и возможностей для выбора), с появлением сходных и конкурирующих позиций в меню реакция посетителей на изменения цены должна отслеживаться более внимательно. Цену диктует либо рынок, либо спрос. Искомая цена лежит между самой высокой, которую может выдержать рынок, и самой низкой, которую может выдержать ресторан, вернув затраты и получив прибыль [20, c. 5].

Другой подход - определение цены исходя из спроса - применяется к позициям в меню, которые на рынке предлагают немногие, например, к вашим фирменным блюдам. Если вы наблюдаете высокий спрос на ту или иную позицию в меню (можно сформулировать шире - если существует стабильная очередь в ваш ресторан), то можете быть более агрессивными в ценовой политике, то есть назначать более высокие цены. Однако, если цена на то или иное блюдо приближается к крайней точке на нашей воображаемой линии, то есть к той крайней цене, которую посетитель готов заплатить, будьте готовы к тому, что он будет крайне критичен по отношению ко всему, что его окружает, - к обслуживанию, интерьеру, скатертям, одежде официанта и т.д.

Назначение самой низкой цены, при которой все же можно получать прибыль, - это подход, которым, как правило, руководствуются, когда хотят привлечь максимальное число посетителей на рынках с высокой конкуренцией. На первый взгляд, большой поток посетителей, очереди в ресторан способны решить все проблемы ресторатора. Однако внимательный анализ показывает, что проекты с низкими ценами на все позиции в меню и высокими оборотами не дают оптимальных доходов. В этом случае можно повышать цены выборочно на некоторые блюда в меню, не опасаясь серьезного снижения спроса. В заключение необходимо отметить, что никакой ресторан не в состоянии постоянно пользоваться найденными преимуществами, позволяющими ориентироваться долгое время не на рынок, а на спрос. Конкуренция неизбежно заставит ваших соперников рано или поздно добавить подобные блюда в свое меню, и тогда придется ориентироваться уже на рынок.

Большую роль в формировании цены играет торговая наценка.

Обратимся к национальной практике формирования цен на продукцию общественного питания, в том числе и в ресторанном бизнесе. Ранее украинские предприятия общественного питания для определения себестоимости реализованных товаров и изделий кухни традиционно использовали метод цены продажи. Но с 1 января 2003 года новой редакцией пункта 5.9 ст. 5 Закона о прибыли определено, что в целях налогового учета прироста-убыли запасов можно использовать лишь метод идентифицированной себестоимости или метод ФИФО.

Рассмотрим ниже методы установления цены, которые применяются в ресторанном бизнесе [21, c. 10].

Метод идентифицированной себестоимости. Суть этого метода заключается в том, что каждая единица запасов выбывает по такой же стоимости, по которой она была оприходована при поступлении.

Метод средневзвешенной себестоимости очень удобен для предприятий, имеющих большую номенклатуру запасов с постоянно изменяющейся стоимостью. При списании запасов по каждой однородной группе определяется средняя (средневзвешенная) стоимость единицы запаса путем деления суммарной стоимости остатка таких запасов на начало отчетного месяца и стоимости полученных в отчетном месяце на суммарное количество запасов на начало месяца и полученных в отчетном месяце.

Метод ФИФО («first in - first out» - «первым поступил - первым выбыл») основан на предположении, что запасы выбывают в той последовательности, в которой они поступили на предприятие. То есть, считается, что запасы, приобретенные первыми, реализуются тоже первыми. Проиллюстрируем использование метода ФИФО на примере.

Пример. По состоянию на 1 июня 2003 года остаток запасов определенного вида составлял 10 единиц по цене 10,00 грн. В течение месяца на предприятие поступило 260 единиц запасов данного вида: первая партия - 20 ед. по цене 15,00 грн.; вторая партия - 40 ед. по цене 12,00 грн.; третья партия - 200 ед. по цене 20,00 грн. Выбыло за месяц 170 ед. Определим себестоимость выбывших запасов и остатка по методу ФИФО (таблица 2.8.).

Таблица 2.8. Определение стоимости выбывших запасов по методу ФИФО

Партия	Остаток на 01.06.2007 г.	Поступило	Выбыло	Остаток на 01.07.2007 г.
	К-во	Цена	Сумма	К-во	Цена	Сумма	К-во	Цена	Сумма	К-во	Цена	Сумма
-	10,0	10,0	100,0	-	-	-	10,0	10,0	100,0	-	-	-
1	-	-	-	20,0	15,0	300,0	20,0	15,0	300,0	-	-	-
2	-	-	-	40,0	12,0	480,0	40,0	12,0	480,0	-	-	-
3	-	-	-	200,0	20,0	4000,0	200,0	20,0	4000,0	-	-	-
Итого	10		100,0	260,0		4780,0	170		2880,0	100	20,0	2000,0

В таблице 2.8. прослеживается последовательность списания запасов по методу ФИФО. В первую очередь списывается остаток на начало месяца, затем - поступление в отчетном месяце: сначала - первая партия, потом - вторая и т.д., пока не наберется общее количество запасов, подлежащее списанию в этом месяце (в примере - 170 ед.). Из поступления третьей партии (200 ед.) взято ровно столько, сколько необходимо для того, чтобы в результате получилось количество - 170 ед. При этом не имеет значения, что фактически все 170 ед. запасов вполне могли быть «взяты» только из последней партии - для целей ФИФО считается, что первыми выбывают именно те запасы, которые поступили первыми.

Метод ЛИФО («last in - first out» - «последним поступил - первым выбыл») основан на предположении, что запасы выбывают в последовательности, обратной их поступлению. То есть, считается, что в первую очередь выбывают запасы, поступившие последними.

Метод нормативных расходов, как правило, используется при оценке материальных затрат в составе незавершенного производства и готовой продукции. По этому методу себестоимость выбывших запасов определяется, исходя из норм расходов на единицу продукции (работ, услуг). Нормы расходов устанавливаются предприятием самостоятельно с учетом нормальных уровней использования запасов, труда, производственных мощностей и действующих цен. Чтобы нормативные затраты были максимально приближены к фактическим, нормы затрат и цены должны регулярно (например, с периодичностью один раз в месяц) проверяться и пересматриваться предприятием.