Финансовые ресурсы предприятий ресторанного хозяйства

Метод цены продажи. Порядок расчета себестоимости реализованных товаров и готовой продукции по методу цены продажи представим в таблице 2.9.

Таблица 2.9. Метод цены продажи

№ п/п	Расчетная величина	Формула для расчета
1	Средний процент торговой наценки, %	ТН%=(Тн.н+Тн.п)/(Тн+Тп)*100%
2	Торговая наценка на реализованные товары, %	Тн.реал=Тн*Треал.
3	Себестоимость реализованных товаров	С/среал=Треал-Тн.реал

В таблице 2.9 приняты следующие условные обозначения [21, c. 11]:

ТН% - средний процент торговой наценки;

ТНн - остаток торговых наценок на начало отчетного месяца

ТНп - сумма торговых наценок, приходящаяся на товары (продукцию), полученные в отчетном месяце

Тн - продажная (розничная) стоимость остатка товаров (продукции) на начало отчетного

Тп - продажная (розничная) стоимость полученных в отчетном месяце товаров

ТНреал - сумма торговой наценки, приходящейся на реализованные товары;

Треал - продажная (розничная) стоимость реализованных товаров;

С / Среал - себестоимость реализованных товаров.

Большое значение имеет в планировании оборотных средств ресторана транспортно-заготовительные расходы. Сумма ТЗР (транспортно-заготовительных расходов) ежемесячно распределяется между суммой остатка запасов на конец отчетного месяца и суммой запасов, выбывших за отчетный месяц. Рассмотрим методику определения данных расходов в таблице 2.10.

Таблица 2.10. Порядок расчета ТЗР

№ п/п	Расчетная величина	Формула для расчета
1	Средний процент ТЗР, %	ТЗРп%=(ТЗРн+ТЗРп)/(Тн+Тп)*100%
2	ТЗР, приходящаяся на реализованные товары, %	ТЗРреал=ТЗР%*Треал./100%

В таблице 2.10. приняты следующие условные обозначения [21, c. 11]:

ТЗР% - средний процент транспортно-заготовительных расходов;

ТЗРн - остаток ТЗР на начало отчетного месяца;

ТЗРп - сумма ТЗР, приходящаяся на товары (продукты), полученные в отчетном месяце;

Тн - продажная (розничная) стоимость остатка товаров (продукции) на начало отчетного месяца;

Тп - продажная (розничная) стоимость полученных в отчетном месяце товаров (продуктов на кухню);

ТЗРреал - сумма ТЗР, приходящаяся на реализованные товары (продукцию);

Треал - продажная (розничная) стоимость реализованных товаров.

Рассмотрим вариант расчета ТЗР, исходя из следующих данных:

1) на 1 июня 2007 года числилось товаров определенного вида на сумму 100 грн. в ценах реализации;

2) поступило в течение месяца товаров данного вида на сумму 4780 в ценах реализации;

3) реализовано в течение месяца товаров данного вида на сумму 2880,00 грн. в ценах реализации.

Например, остаток ТЗР на 1 июня 2007 года составлял 5,00 грн., в течение месяца сумма ТЗР на поступившие товары составила 210 грн. Определим сумму ТЗР, соответствующую реализованным за месяц товарам:

1) средний процент ТЗР: [(5,00 + 210,00)/(100,00 + 4780,00)] х 100% = 4,50%;

2) сумма ТЗР, приходящаяся на реализованные товары: 2880,00 х 4,50% / 100% = 129,60 грн.

Ниже приводится ценовая стратегия ресторана, который описан в разделе 2.1.

При этом следует иметь ввиду, что конечная розничная цена блюд, кулинарных и других изделий, приготовляемых и реализуемых на предприятиях общественного питания, называется продажной ценой. По своей экономической сущности эти цены являются разновидностью розничной цены на товары народного потребления. Формирование продажных цен в общественном питании осуществляется с помощью калькуляции. В ресторане осуществляется только плановая калькуляция продажных цен, тогда как на промышленных предприятиях составляют плановую и фактическую калькуляцию себестоимости продукции. В результате в общественном питании в процессе калькуляции определяется не себестоимость, а конечные цены на кулинарную продукцию. При калькулировании продажных цен в общественном питании учитывается в качестве прямых затрат только нормативный расход сырья по утвержденным нормам и рецептурам. Все планируемые расходы по производству и реализации продукции общественного питания, а также планируемая прибыль в калькуляцию включаются косвенно при начислении торговой скидки и наценки на стоимость сырья.

Основным элементом себестоимости является, как правило, стоимость сырья и товаров. Она составляет около 80% в продажной цене. Сырье и товар поступают на предприятия общественного питания по оптовым ценам. По ним же осуществляются расчеты с поставщиками. Стоимость сырья и товаров по розничным ценам (за вычетом торговой скидки) в сумме с издержками производства и обращения образуют полную себестоимость продукции общественного питания. Существенным фактором, определяющим величину продажной цены, является размер торговых скидок и наценок, за счет них предприятие общественного питания возмещают затраты на производство, реализацию и организацию потребления кулинарной продукции и обеспечивается получение планируемой прибыли. Продукты на предприятие общественного питания поступают из централизованных и децентрализованных источников.

В случае рассматриваемого ресторана продукты приобретаются на оптовых и розничных рынках, а электроэнергия и вода поступает централизованно обычным путем. Сельскохозяйственные продукты, закупаемые в децентрализованном порядке на колхозных рынках и оптовых базах, поступают на предприятие общественного питания по фактической стоимости с учетом расходов по закупкам, хранению и транспортировке продуктов, но не выше розничных цен за вычетом торговых скидок.

Часто торговые скидки, предназначенные для возмещения издержек обращения, не покрывают расходов по производству и организации потребления продукции общественного питания. Поэтому для покрытия этих расходов и получения соответствующей прибыли устанавливается наценка к стоимости продукции по розничным ценам. Доля наценки в товарообороте общественного питания составляет в среднем около 14%, в том числе по продукции собственного производства - более 15%, по покупным товарам - 12%.

Продажные цены на продукцию ресторана устанавливаются на основе средневзвешенных или розничных цен плюс наценка общественного питания. Продажные цены рассчитываются путем составления калькуляции на каждое отдельное блюдо. Стоимость блюда определяется исходя из стоимости сырья на 100 блюд или 10 кг гарнира (соуса и т.п.) путем деления общей суммы на 100. Отдельно рассчитываются цены на дополнительные гарниры (огурцы, помидоры, лимоны и т.п.), которые потребитель может выбрать по своему желанию. Для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо составляется калькуляционная карточка. В калькуляционной карточке указываются: порядковый номер карточки; номер рецептуры, колонки и название сборника рецептур блюд; наименование продуктов; количество продуктов на 100 порций (в кг); продажная цена 1 кг продукта (средневзвешенная или розничная цена плюй наценка); стоимость набора сырья на 100 порций; продажная цена 1 порции (блюда); выход готовой продукции (в г). Стоимость специй, используемых для приготовления блюд и подаваемых к столу, включается в калькуляцию на предприятиях категории высшей категорий - но не более 35 коп, на 100 блюд.

Ведется Реестр реализованных блюд (изделий кухни), который представляет собой перечень изделий собственного производства, реализованных рестораном в течение определенного периода времени. В реестре по каждому блюду указываются:

- наименование блюда;

- цена продажи 1 блюда;

- количество блюд данного наименования, реализованное покупателям;

- сумма выручки от реализации блюд данного наименования.

Реестр реализованных блюд составляется на основании Z-отчета РРО в сроки, определенные предприятием, например, 1 раз в 10 дней.

Поскольку блюда состоят из компонентов (продуктов), то в целях учета движения продуктов целесообразно на основании калькуляционных карточек разбивать блюда, реализованные покупателям, на составляющие их продукты и тем самым определять сумму и количество продуктов, подлежащих списанию с производства (кухни) на реализацию. Реестр ведется в количественно-суммовом выражении. Данные в реестр учета движения продуктов на кухне можно заносить ежедневно или за определенные периоды времени, например, 1 раз в 10 дней и т.п. Ниже приводится пример оформления такого реестра (таблица 2.11).

Таблица 2.11. Реестр реализованных блюд с 01.06 по 10.06. 20037 г.

№п/п	Наименование блюда	Номер калькуляционной карточки	Цена 1 блюда	Количество	Сумма
1	Гамбургер	19	10,2	156	1591,2
2	Хот-дог	32	5,6	289	1618,4
3	….	….	….	….	….
Итого					5600,0

Такие же реестры ведутся по видам блюд-десерт, алкогольные и безалкогольные напитки и т.д.

Особенность ценообразования в ресторанном бизнесе заключается в том, что в этой отрасли не определяется себестоимость единицы выпускаемой продукции. Однако на каждое изделие собственного производства рассчитывается цена реализации. Цены реализации блюд определяются методом калькуляции на основании указанных в Сборнике рецептур норм закладки сырья. Весовые нормы даны в:

а) брутто - показывают вес необработанного сырья, т.е. то количество сырья, которое необходимо взять для приготовления данного блюда;

б) нетто - показывают вес сырья непосредственно в готовом блюде.

Цены реализации блюд определяются по нормам закладки брутто. Соль и специи включают в калькуляцию по нормам закладки по Сборнику рецептур с учетом подачи их на стол.

Расчет цены реализации каждого блюда осуществляется в калькуляционной карточке. Калькуляция составляется:

а) на 100 порций, если в рецептуре нормы закладки даны на одну порцию;

б) на 10 кг, если в рецептуре нормы закладки даны на 1 кг.

Цена реализации отдельного блюда определяется следующим образом. В калькуляционную карточку заносятся: перечень сырья и продуктов согласно Сборнику рецептур, необходимых для приготовления данного блюда и количество сырья и продуктов в кг. по нормам брутто (в случае поступления полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и др. нормы продуктов определяют по весу нетто) на 100 порций или 10 кг, а также учетная продажная цена за 1 кг. каждого компонента.

Количество каждого вида сырья умножают на его учетную цену, результат суммируют и получают стоимость сырьевого набора на 100 порций или 10 кг. Эта стоимость указывается в строке «Общая стоимость продуктов» в графе «Сумма». Цены на основные и дополнительные гарниры и соусы определяются отдельно. Вес брутто и нетто основного компонента блюда и выход блюда в граммах отражаются в верхней правой части калькуляционной карточки. Выход вторых блюд указывают через дробь: в числителе - вес основного продукта, в знаменателе - вес гарнира и соуса.

Определенная в таком порядке цена реализации блюда сохраняется до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на тот или иной вид сырья и продуктов. В случае таких изменений, определяется новая цена реализации. Ее расчет заносится в следующую свободную графу калькуляционной карточки с указанием в заголовке этой графы даты изменения. Вновь установленная цена блюда утверждается в вышеуказанном порядке.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном регистре, указывая их порядковый номер, дату открытия, наименование блюда и его номер по Сборнику рецептур. Цены на блюда, отпускаемые как «полупорции», исчисляются на отдельной калькуляционной карточке с указанием норм выхода.

Особое место в кулинарии занимают гарниры. Норма гарнира на порцию составляет 150 г. Однако она может быть уменьшена на 50 г. или увеличена до 200 г. Например, тушеную капусту и другие тушеные овощи можно отпускать по 200 г. на порцию, а рассыпчатые каши - по 100 г. Если предусмотрен выход порции гарнира 100 г., то при калькулировании цены его реализации используются непосредственно нормы закладки по Сборнику рецептур. Если же решено, что гарнир будет отпускаться с выходом 150 г. или 200 г., то предпочтительней уже в нормах закладки произвести их пересчет, т.е. при выходе 150 г. увеличить норму закладки каждого компонента в 1,5 раза, а при выходе в 200 г. - в 2 раза. Аналогичный пересчет производится при составлении калькуляционной карточки. При калькулировании цены реализации готовой продукции предприятия общественного питания, имеет значение то, по каким учетным ценам (покупным или продажным) учитывается сырье.

В случае учета продуктов и сырья по покупным ценам, калькуляция составляется в следующем порядке. В калькуляционную карточку заносятся учетные (покупные) цены соответствующих продуктов. Определяется стоимость сырьевого набора (без наценки и НДС). Рассчитывается сумма наценки, стоимость сырьевого набора с наценкой, цена одного блюда без НДС, сумма НДС и цена одного блюда с НДС (цена реализации).

Данный способ позволяет устанавливать наценки дифференциировано по видам блюд, что позволяет быстро реагировать на изменение спроса при реализации одного и того же блюда в дневное и вечернее время. Однако такой способ построения калькуляционной карточки приемлем, если покупные цены на продукты относительно стабильны. Заметим, что в нынешних рыночных условиях покупные цены на продукты довольно часто изменяются, из-за чего при каждом изменении цен вносить изменения в калькуляционные карточки и определять новую цену реализации - довольно хлопотное и трудоемкое дело. По этой причине предприятия общественного питания, как правило, ведут учет товаров и продуктов в продажных ценах. Поскольку, в этом случае учетная цена выступает одновременно ценой реализации, она уже содержит в себе наценку и НДС. В данном случае калькуляционная карточка заполняется следующим образом: в нее заносятся продажные цены продуктов, после чего определяется продажная стоимость сырьевого набора и непосредственно продажная цена одного блюда.

Ниже приводится пример заполнения калькуляционной карточки. В этом примере расчет цены реализации блюда «Суп-лапша», раскладка №235 по Сборнику рецептур. В калькуляционную карточку занесены продукты по покупным ценам (таблица 2.12).

Таблица 2.12. Калькуляционная карточка №19

№п/п	Наименование продуктов	На 100 порций
		Норма	Цена	Сумма, грн.
	Спагетти	4,0	1,50	6,00
	Морковь	2,8	3,0	8,40
	Лук репчатый	1,2	2,50	3,00
	Масло растительное	1,0	5,00	5,00
	Бульон	45	1,25	56,25
	Окорока куриные	9,10	9,50	86,45
	Петрушка-корень	0,65	-	-
	Лук-порей	1,3	-	-
	Специи	-	-	1,90
	зелень	0,3	24,0	7,20
	Общая стоимость продуктов			174,20
	Наценка к сырью			55%
	Продажная цена продукции			270,0
	Продажная цена одного блюда			2,70
	В том числе НДС			0,45

Отпуск продуктов из кладовой в производство осуществляется в пределах суточной потребности, соответствующей плану-меню, с учетом уже имеющихся остатков в производстве. Поступающие в производство (на кухню) продукты передаются из подотчета кладовщика в подотчет заведующему производством (шеф-повару, бригадиру). Оформляется отпуск продуктов накладной на внутреннее перемещение.

Партии блюд изготавливаются в таких количествах, чтобы обеспечить их реализацию в сроки, определенные нормативной документацией, и, в частности, Санитарными правилами. Этими правилами запрещено оставлять на следующий день большинство видов блюд и напитков. На предприятиях общественного питания ежедневно накануне дня приготовления пищи, заведующий производством (шеф-повар, бригадир) составляет план-меню, представляющий собой план работы кухни заведения общественного питания на день. План-меню составляется в одном, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем предприятия.

2.3 Планирование финансовых результатов в ресторанном бизнесе. Механизмы распределения чистой прибыли

Конечной целью каждой коммерческой организации и залогом ее успешной деятельности в системе рыночных отношений является получение прибыли. Важным этапом на пути к этой цели является получение валового дохода от реализации произведенной продукции и покупных товаров.

В форме №2 «Отчет о прибылях и убытках», по строке 010 отражается «Выручка (нетто) от реализации товаров, продукции, работ, услуг (за минусом налога на добавленную стоимость, акцизов и аналогичных платежей)», а по строке 020 в торговых организациях, в том числе и общественного питания, показывается покупная стоимость товаров, выручка от реализации которых приводится по строке 010. Разница между первым и вторым показателями и составляет валовой доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров в организациях общественного питания, равно как и в любых других торговых организациях. Здесь следует обратить внимание, что при расчете валового дохода такие платежи в бюджет, как налог на добавленную стоимость, акцизы и другие аналогичные им, исключаются. Иначе валовой доход будет завышен. Эти налоговые платежи изначально являются доходом государства и никакого отношения к валовому доходу предприятия (организации) не имеют.

Валовой доход предприятия определяется на основании информации о реализации продукции и товаров их покупной стоимости. Согласно отчетам материально ответственных лиц (заведующего производством, продавца буфета или другого торгового подразделения) и прилагаемым к ним документам учетная стоимость покупных товаров и сырья, израсходованного на реализацию продукции. Результаты от реализации продукции и товаров списываются ежемесячно.

Издержки обращения - это затраты материальных, денежных и трудовых ресурсов, связанные с реализаций товаров. Издержки предприятия общественного питания носят специфический характер, поскольку они включают издержки обращения, затраты производства, связанные с приготовлением пищи, и затраты по организации потребления.

Для планирования общественного питания рекомендовано применять следующую номенклатуру статей издержек обращения и производства [12, c. 59]:

1. Транспортные расходы.

2. Расходы на оплату труда.

3. Отчисления на социальные нужды.

4. Расходы на содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря.

5. Амортизация основных средств.

6. Расходы на ремонт основных средств.

7. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды,

приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов.

8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд.

9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров.

10. Расходы на рекламу.

11. Затраты на оплату процентов за пользование займом.

12. Потери товаров и технологические отходы.

13. Расходы на тару.

14. Прочие расходы.

Ресторану, так как и другим организациям общественного питания предоставлено право, при необходимости сокращать и расширять перечень статей. В любом случае необходимо выделять из всей суммы издержек обращения транспортные расходы и затраты по оплате процентов за пользование банковским кредитом, так как эти две статьи являются запасоемкими (распределяются на реализованные товары и на остаток товаров). При этом сумма издержек обращения и производства, относящаяся к остатку товаров на конец месяца, исчисляется по среднему проценту издержек обращения и производства за отчетный месяц с учетом переходящего остатка на начало месяца в следующем порядке [12, c. 62]:

1) суммируются транспортные расходы и расходы по оплате процентов за банковский кредит на остаток товара на начало месяца и произведенные в отчетном месяце;

2) определяется сумма товаров, реализованных в отчетном месяце, и остатка товара на конец месяца;

3) выявляется средний процент издержек обращения и производства как отношение суммы издержек обращения и производства к сумме реализованных и оставшихся товаров;

4) сумма издержек обращения, относящихся на остаток товаров на конец месяца, определяется путем умножения среднего процента издержек на сумму остатка товаров на конец месяца.

В состав расходов будущих периодов включаются [12, c. 69]:

- расходы на ремонт основных средств;

- суммы арендной платы, уплаченной вперед;

- суммы уплаченной вперед платы за подготовку и переподготовку кадров в течение нескольких месяцев;

- расходы на подписку периодической печати;

- расходы на разработку и издание рекламных изделий (каталогов, брошюр, плакатов и т.п.), меню;

- расходы на оплату отпусков и др.

В ресторане могут возникать расходы, которые не относятся к данному отчетному периоду, но предстоят в будущем. Такие расходы называют предстоящими расходами и платежами. В целях равномерного включения предстоящих расходов в издержки обращения отчетного периода предоставлено право создавать резервы предстоящих расходов и платежей. Размеры резервов и нормы отчислений в них устанавливаются на основании расчетов и утверждаются руководителем предприятия.

Организации могут образовывать следующие виды резервов [12, c. 63]:

- на предстоящую оплату отпусков работников;

- на выплату ежегодного вознаграждения за выслугу лет;

- на выплату вознаграждения по итогам работы за год;

- на ремонт основных средств, если ремонт производится неравномерно в течение года;

- на другие цели, предусмотренные законодательством и нормативными актами.

Создание резерва расходов на ремонт основных средств целесообразно в случае неравномерного осуществления ремонта в течение года. Выявление финансового результата хозяйственной деятельности. Финансовым результатом деятельности предприятия является прибыль или

убыток. Финансовый результат от основного вида деятельности выявляется приходится на реализацию продукции (работ, услуг) и занимает самый большой удельный вес в конечном финансовом результате.

К операционным и внереализационным расходам и потерям относятся [12, c. 65]:

1) местные налоги и сборы (начисленные): налог на рекламу, налог на имущество, сбор на содержание правоохранительных органов, налог на содержание жилого фонда и объектов социально-культурной сферы, сбор на нужды образовательных учреждений, сбор за парковку автотранспорта;

2) присужденные или признанные штрафы, пени, неустойки и другие виды санкций за нарушение условий хозяйственных договоров;

3) убытки от списания дебиторской задолженности по истечении срока исковой давности и других долгов, не реальных для взыскания;

4) убытки от списания в установленном порядке ранее присужденных долгов по недостачам и хищениям, по которым возвращены исполнительные документы с установленным судом актом о несостоятельности ответчиков и невозможности обращения взыскания на его имущество;

5) убытки прошлых лет, выявленные в отчетном году.

Рассмотрим таблично планирование чистой прибыли предприятия ресторанного бизнеса, согласно методике расчета чистой прибыли в Отчете о финансовых результатах по форме 2 (таблица 2.13). Расчет данных себестоимости по тем же периодам приводится в таблице 2.14. Приложения А.

Таблица 2.13. Расчета чистой прибыли ресторана

Показатель	2007 год (план)	2006 год (факт)	Рост, %
Выручка, тыс. грн.	1110,687	588,205	188,7
НДС, тыс. грн.	222,1374	117,641	189,7
Чистый доход, тыс. грн.	888,5496	470,564	188,9
Себестоимость, тыс. грн.	880,4	463,8	190,0
Расходы на сбыт, тыс. грн.	3	3	100,0
Финансовый результат от реализации до налогообложения, тыс. грн.	5,1496	3,764	166,6
Налог на прибыль, тыс. грн.	1,2874	0,941	136,1
Чистая прибыль, тыс. грн.	3,862	2,823	135,7

Каждая организация (ресторан) самостоятельно решает вопрос о применении методики распределения прибыли. Прибыль ресторана, остающаяся после уплаты налога на прибыль и других платежей в бюджет называется чистой прибылью. Нераспределенная прибыль прошлых лет может быть использована на следующие цели:

- увеличение уставного капитала;

- пополнение резервных фондов;

- увеличение фондов социального назначения;

- покрытие убытков отчетного года.

Рассмотрим таблично пример вариантов распределения чистой прибыли по ресторану (табл. 2.15).

Таблица 2.15. Варианты распределения чистой прибыли ресторана

Показатель	2007 год (план)	2006 год (факт)	Рост, %
Увеличение уставного капитала, тыс. грн.	-	1,000	100,0
Пополнение резервных фондов, тыс. грн.	2,000	0,823	243,0
Увеличение фондов социального назначения, тыс. грн.	1,862	1,000	186,2
Покрытие убытков предыдущего периода, тыс. грн.	-	-	-
Чистая прибыль, тыс. грн.	3,862	2,823	135,7

Таким образом, на предприятии ресторанного хозяйства чистая прибыль была направлена в 2006 году на увеличение уставного капитала (1000 грн), пополнение резервных фондов (823 грн.), увеличение социальных фондов (1000 грн). А в 2007 году планируется направить чистую прибыль в большей степени на пополнение резервных фондов (2000) и увеличение соцфондов (1862 грн.).

Заключение

В процессе работы над темой курсовой работы мной были сделаны следующие выводы и обобщения, согласно структурным разделам работы и поставленным задачам.

1. Общественное питание - сфера производственно-торговой деятельности, в которой производят и продают продукцию собственного производства и покупные товары, как правило, предназначенные для потребления на месте, с организацией досуга или без него. Самостоятельное заведение общественного питания или совокупность таких заведений, входящих в состав одного субъекта хозяйствования (юридического лица), представляют собой предприятие общественного питания. Заведения (предприятия) общественного питания можно классифицировать по типам и классам. Открытие заведения общественного питания согласовывается с органами местного самоуправления, учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы и разрешение органов пожарного надзора, а также разрешение на размещение объекта торговли. Если заведения общественного питания реализуют алкогольные напитки и табачные изделия то они должны приобретать соответствующие лицензии. Срок действия лицензии составляет один год. Заведениям общественного питания необходимо приобретать торговый патент.

2. Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) - заведение, которое продает готовую еду и напитки по заказу для употребления в пищу на месте. Постройка и оборудование ресторана «под ключ» в Украине обходится заказчику от $ 850 до $ 1500 за кв. м, включая все торговые, хозяйственные и прочие помещения. Добавив к этой цифре стоимость покупки самого помещения (а в центре столицы его цена, к примеру, может составлять $ 1000 за кв. м), можно сказать, что сумма всех расходов на среднего размера ресторан (площадью около 200 кв. м) составляет около $ 400 тыс. Срок окупаемости ресторана обычно составляет от одного года до пяти лет.

3. Основные фонды ресторана, как это стало ясно из предыдущего раздела курсовой работы, могут быть сформированы путем приобретения уже существующего заведения общественного питания (с последующей переделкой помещений и дизайнерскими изменениями интерьера) или путем строительства нового заведения. Для открытия нового ресторана требуется инвестиция. В работе рассмотрен пример создания ресторана быстрого питания в национальных условиях. Финансовые расчеты показали, что деньги вложенные в создание такого ресторана окупятся только на 5 год.

4. Оборотные финансовые средства составляют основу хозяйственной деятельности функционирующего ресторана. Для получения выручки ресторан должен иметь свою ценовую политику. Большую роль в формировании цены играет торговая наценка. В целях налогового учета прироста-убыли запасов можно использовать лишь метод идентифицированной себестоимости или метод ФИФО. Большое значение имеет в планировании оборотных средств ресторана транспортно-заготовительные расходы. Конечная розничная цена блюд, кулинарных и других изделий, приготовляемых и реализуемых на предприятиях общественного питания, называется продажной ценой. Основным элементом себестоимости является, как правило, стоимость сырья и товаров. Она составляет около 80% в продажной цене. Особенность ценообразования в ресторанном бизнесе заключается в том, что в этой отрасли не определяется себестоимость единицы выпускаемой продукции. Однако на каждое изделие собственного производства рассчитывается цена реализации на основании указанных в Сборнике рецептур норм закладки сырья. Партии блюд изготавливаются в таких количествах, чтобы обеспечить их реализацию в сроки, определенные нормативной документацией, и, в частности, Санитарными правилами.

5. Валовой доход предприятия определяется на основании информации о реализации продукции и товаров по их покупной стоимости. Для получения чистого дохода важно определить стоимость покупных товаров и сырья, израсходованного на реализацию продукции. Для планирования хозяйственной деятельности ресторана можно применять следующую номенклатуру статей издержек обращения и производства: Транспортные расходы, Расходы на оплату труда, Отчисления на социальные нужды, Расходы на содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря, Амортизация основных средств, Расходы на ремонт основных средств, Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов, Pасходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд, Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров, Расходы на рекламу, Затраты на оплату процентов за пользование займом, Потери товаров и технологические отходы, Расходы на тару, Прочие расходы и т.д.

После налогообложения прибыли (ставка налога на финансовый результат до налогообложения) составляет 25%. Предприятие - ресторан получает чистую прибыль. Каждая организация (ресторан) самостоятельно решает вопрос о применении методики распределения прибыли. Прибыль ресторана, остающаяся после уплаты налога на прибыль и других платежей в бюджет называется чистой прибылью.

Список использованных источников

Нормативная база

1. Правила №219 - «Правила работы заведений (предприятий) общественного питания», утвержденными приказом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 24.07.2002 г. №219.

2. Письмо №15-03 - «Характеристики предприятий общественного питания по типам и классам», доведенных письмом МВЭСторга от 09.09.98 г. №15-03/29-577а.

3. Санитарные правила - «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое (СанПин)», утвержденные МЗО СССР и Минторга СССР 19.03.1991 г.

4. Закон о патентовании - Закон Украины «О патентовании некоторых видов предпринимательской деятельности» от 23.03.1996 г. №98/96-ВР.

5. Приказ №498 - «Перечнь продукции, подлежащей обязательной сертификации в Украине», утвержден приказом Госкомитета стандартизации метрология и сертификации Украины от 30.08.2002 г. №498.

6. Методические рекомендации №145 - Методические рекомендации по формированию состава затрат и порядка их планирования в торговой деятельности, утвержденные приказом Минэкономики Украины от 22.05.2002 г.

7. Грибов В.Д. Основы бизнеса: Учеб. пособие. - М.: Финансы и статистика, 2000;

8. Карбушев Ф. Завершения бизнгес года. Итоги и прогнозы // Ресторатор №12. -2007. - с. 5.

9. Ковалев В.В., Финансы предприятий, М: Тк Велби, 2003;

10. Кочетков Владислав. - Новые рестораны // Ресторанные ведомости №11, 2007, с. 10-11.

11. Методы оценки инвестиционных проектов / Ковалев В.В., М: Финансы и Статистика, 2000. -144 с.;

12. Назаров О. Как «раскрутить» ресторан - 2». Мастер-класс эффективного продвижения, М. Бизнес-консалтинг, 2007 г., 200 с.

13. Организация и финансирование инвестиций / Мелкумов Л.С., М: Инфра-М, 2000. - 248 с.;

14. Партин Р.О., Финансы предприятий, Л:ЛБИ НБ, 2003;

15. Прохоровский В.С., Чайникова Л.Н. Финансы малых предприятий. Учебное пособие. - Тамбов: Изд-во ТГТУ, 2003. - 96 с.

16. Пястолов С.М. Экономический анализ деятельности предприятий: учеб. пособие для вузов. - М.: Академический Проект, 2002. - 572 с.

17. П.Д. Шок, Д.Т. Боуэн, Д.М. Стефанелли, Mapкeтинг в pecтopaннoм бизнece, 2005 г., 240 с.

18. Славнюк В.И., Финансы предприятий, К: ЦУЛ, 2003;

19. Солдатенков Д. Современный ресторан: новые форматы, М. Бизнес-консалтинг, 2006 г., - 144 с.

20. Тараканова Е. Ценовая политика ресторана // Ресторанные ведомости №10, 2007, с. 5-6.

21. Строченко А. Цену диктует либо рынок, либо спрос // Рестораторъ №10, 2006, с. 9-11.

22. Феоктистов А.Г. Финансы и бизнес. Краткий курс: Учебное пособие. - СПб.: СЗТУ, 2001. - 149 с

23. Финансовый бизнес-план: Учеб. пособие / Под ред. В.М. Попова. - М.: Финансы и статистика, 2000;

24. Цал-Цапко Ю.С., Финансовая отчетность предприятия и ее анализ, К: ЦУЛ, 2002.

25. http://www.business.dp.ua/rusprod/prodlast.htm (журнал «Пищепром Украины»)

26. http://www.business.dp.ua/dm/index.htm (журнал Деловой мир)

27. http://www. restores.com