Технологический проект общедоступной столовой
Технико-экономическое обоснование организации общедоступной столовой с разработкой блюд повышенной биологической ценности. Определение производственной программы предприятия, расчет сырья, оборудования, рабочей силы. Расчет экономических показателей.
| Рубрика | Экономика и экономическая теория |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 03.11.2024 |
| Размер файла | 251,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.Allbest.Ru/
Дипломный проект
Тема:
Технологический проект общедоступной столовой
Аннотация
Разработан проект общедоступной столовой с разработкой блюд повышенной биологической ценности. Дается характеристика основных принципов функционирования проектируемой столовой. Используя основные методы расчета и подбора оборудования, расчеты по числу потребителей, количества блюд, расхода сырья, расчеты площадей складских помещений, технологического оборудования, численности работников, площадей служебных, бытовых и технических помещений, излагаются основные моменты организации производства на предприятии.
Большое место в проекте занимает разработка производственной программы проектируемого предприятия. Главное внимание уделяется обеспечению рационального функционирования столовой. Проектируемое предприятие подробно описывается с производственной, технологической и экономической точки зрения.
В работе приведены результаты технологического расчета и подбора оборудования, мероприятий по улучшению условий труда на предприятии, экономической эффективности и рентабельности предприятия.
Работа содержит 79 листов текста, 47 таблиц, 3 приложения. Графическая часть выполнена на 9 листах формата А1.
Annotation
A project of a public canteen with the development of dishes of increased biological value has been developed. Describes the main principles of operation of the designed dining room. Using the basic methods of calculation and selection of equipment, calculations on the number of users, number of meals, consumption of raw materials, calculate the area of storage facilities, processing equipment, number of employees, office space, residential and technical facilities, the author presents the highlights of the organization of production at the plant.
A great place to take the project to develop the production program of the projected enterprise. The main attention is paid to ensuring efficient functioning canteen. Designed plant is described in detail with industrial, technological and economic point of view.
In the work carried out and the results of the calculation process equipment selection, measures to improve working conditions in the enterprise, economic efficiency and profitability.
The work contains 79 pages, 46 tables, 3 applications. The graphic part is made on 9 sheets of A1 format.
Содержание
- Введение
- 1. Технико-экономическое обоснование проекта и организация производства
- 1.1 Концепция деятельности столовой
- 1.2 Организация работы складских помещений
- 1.3 Концепция деятельности мясорыбного цеха
- 1.4 Концепция деятельности овощного цеха
- 1.5 Концепция деятельности холодного цеха
- 1.6 Концепция деятельности горячего цеха
- 1.7 Организация работы моечной кухонной и столовой посуды
- 1.8 Организация работы раздаточной
- 2. Производственная программа предприятия
- 2.1 Определение числа потребителей и блюд
- 2.2 Составление и утверждение расчетного меню
- 2.3 Расчет площадей складских помещений
- 2.4 Расчет численности производственных работников
- 3. Технологический расчет и подбор оборудования
- 3.1 Расчет механического оборудования
- 3.2 Расчет холодильного и теплового оборудования
- 3.3 Вспомогательное или нейтральное оборудование
- 3.4 Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений
- 4. Использование биологически активного сырья в производстве продуктов
- 4.1 Использование побочных продуктов крахмала для создания новых видов продукции повышенной биологической ценности
- 4.2 Повышение биологической ценности макаронных изделий с использованием пищевого молочного альбумина
- 4.3 Применение соевых полуфабрикатов для повышения биологической ценности кондитерских изделий
- 4.4 Использование вторичного сырья молочной промышленности для создания хлеба повышенной биологической ценности
- 4.5 Цитрусовые выжимки в производстве кондитерских изделий
- 5. Экономическая часть
- 5.1 Расчет стоимости капитальных вложений
- 5.2 Труд и заработная плата, смета затрат
- 5.3 Расчет затрат на энергию и воду, на содержание оборудования
- 5.4 Расчет затрат на цеховые расходы и калькуляция блюд
- 5.5 Расчет экономических показателей столовой
- Заключение
- Список использованных источников
- Приложение А (обязательное) Расход сырья для столовой
- Приложение Б (обязательное) Экспликация помещений в здании столовой
- Приложение В (обязательное) Спецификация оборудования
Введение
Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Столовая наиболее распространенный тип предприятий общественного питания. Основное назначение - приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион завтрак, обед, ужин (или часть его). В столовых отпускаются обеды на дом, принимаются предварительные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфабрикаты.
Основным оборудованием торговых залов является мебель, которая должна соответствовать по своей конструкции дизайну зала.
Наибольшее распространение получили прямоугольные шести- и восьмиместные столы в сочетании с квадратными четырехместными.
Площадь торгового зала должно соответствовать нормативу - 1,7 мІ на одно посадочное место [1,2,3].
1. Технико-экономическое обоснование проекта иорганизация производства
Столовая будет оснащен современным оборудованием, где будут внедрены инновационные технологии при приготовлении кулинарных изделий.
При выполнении организационно-технической части проекта разработаны следующие положения по организации производства и труда:
- предприятие работает шесть дней из семи;
- на предприятии установлено современное оборудование;
- обеспечены нормальные условия труда для рабочих, минимальная численность персонала и возможность применения организации труда на прогрессивной основе;
- у рабочих предприятия бригадный график работы;
- плановая численность рабочих составляет 15 человек, включая основных, вспомогательных и руководителей: холодного и мясо-рыбного цехов - 4; повар горячего цеха - 4; посудница - 2; уборщица - 1; продавец-кассир - 1; рабочий гардероба - 1; директор - 1; заведующий производством - 1; технолог - 1; бухгалтер- 1; охранник - 1; грузчик 1.
В данный момент отмечается недостаток в качественных предприятиях общественного питания, так как качество организации обслуживания не в полной мере удовлетворяют потребительскому интересу.
1.1 Концепция деятельности столовой
Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Режим работы предприятия с 10:00 до 22:00. Этот режим удовлетворяет потребности посетителей в полном объеме. Кроме работы в обычном режиме, в столовой можно организовать обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.
Ассортимент продукции в столовой широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, различные супы, вторые горячие блюда, гарниры, горячие и холодные напитки и мучные кулинарные изделия.
В столовой оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами через кассу, которая находится непосредственно у раздаточной линии. В дальнейшем будут разрабатываться способы безналичного расчета.
В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, обеденный и банкетный зал, вестибюль. В состав производственных помещений входят: горячий, холодный, овощной, мучной, мясорыбный цеха, моечная кухонной и столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора и кабинет заведующего производством.
При входе в столовую расположен вестибюль, в котором размешены гардероб и уборные для посетителей. В обеденном зале столовой, который находится на первом этаже здания имеются четырехместные столы, линия раздачи. Также предусмотрены помещения для персонала, складские помещения.
Интерьер зала выдержан в синих тонах. Для создания оптимального микроклимата в залах столовой имеется система кондиционирования воздуха. Мебель соответствует интерьеру и стилю. В столовой применяется, фаянсовая, стеклянная и металлическая посуда, комплекты приборов для различных блюд и закусок.
Зал рассчитан на проведение торжественных мероприятий (свадьбы, юбилеи, дни рождения, выпускные и т.п.) и тематических вечеров [1, 2, 4].
1.2 Организация работы складских помещений
Складские помещения на предприятиях общественного питания служат для приемки и кратковременного хранения сырья и продуктов. В данном предприятии складская группа размещается единым блоком, имеет удобную связь с производственной и торговой группами помещений.
В проектируемом предприятии имеются следующие складские помещения:
- охлаждаемые камеры (мясо-рыбная, молочно-жировая, для хранения фруктов и зелени);
- кладовая для сухих продуктов;
- кладовая овощей.
Для приемки поступившего сырья и товаров имеется разгрузочная площадка. Кладовая сухих продуктов сухая, хорошо проветриваемая комната, оборудованная стеллажами, подтоварниками. Муку и сахар хранят в мешках на подтоварниках. Крупу и макаронные изделия хранят на стеллажах. Соль хранится в солевом мешке на стеллажах.
Картофель и овощи хранят в кладовой для овощей, она находится в отдельном помещении с искусственном освещении при температуре воздуха от 2 до 5єС и влажности 80-90%.
Мясо и мясопродукты хранятся в холодильной камере.
Птицу мороженую хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков.
Субпродукты рассортированы по видам и хранятся в ящиках. Колбасы хранятся в таре, в которой поступили от поставщика.
Рыба поступает мороженая и хранится в таре, в которой поступила.
Масло хранится брусками, завернутое в пергаментную бумагу.
Яйцо хранят в ячейках.
1.3 Концепция деятельности мясорыбного цеха
Мясо рыбный цех предусматривает обработку мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
На линии обработки мяса устанавливается ванна моечная односекционная ВМ-1/630 для промывания мяса, стол производственный РПС для обвалки мяса, приготовления, мясорубка. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф Polair ШХ400М для хранения и охлаждения полуфабрикатов.
Мясо оттаивает и обмывается в моечной ванне. Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол РПС, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской располагают настольные электронные весы CAS SW-1-5. Для рыхления порционных кусков выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпиком производится с помощью специальной иглы.
На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба; из механического оборудования используют мясорубку JEJU - 12 F [5,6].
На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
1.4 Концепция деятельности овощного цеха
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.
Основным оборудованием являются картофелечистка Sirman 4 ECO, производственные столы РПС, ванна моечная двухсекционная ВМ-2/530, холодильный шкаф [5,6].
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (ножи, терки для овощей, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для отходов).
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
Режим работы овощного цеха зависит от режима работы предприятия (зала) и форм отпуска готовой продукции.
Повар V разряда подготавливает овощи для последующей обработки.
Работу овощного цеха организует заведующий производством [1, 2, 3].
1.5 Концепция деятельности холодного цеха
В столовой для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.
В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, самбуки и др.), холодные напитки.
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами.
При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной кухонной и столовой посуды.
Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрен холодильный шкаф.
Салаты в незаправленном виде хранят в холодильном шкафу при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также напитки собственного производства.
Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в максимально короткий срок.
В холодном цехе используется механическое оборудование: овощерезка CL 30 для нарезания овощей. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильный шкаф Polair ШХ-0,40 М. В холодном цехе предусматривают производственные столы РПС, ванна моечная односекционная ВМ-1/630 [5,6].
Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов. Для контроля за нормой порций используют весы электронные CAS SW-1-5.
Режим работы холодного цеха устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия.
Рабочий занимается подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, обработкой сельди и т.д.).
Повар IV разряда занимается приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные и др.), сладких блюд.
За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром [1, 2, 3].
1.6 Концепция деятельности горячего цеха
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в столовой, соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал. Из горячего цеха готовые блюда попадают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитой ЭП-6П, сковородой ЭСК-90-0,27-40, фритюрницей Fimar FT-8, пароконвектомат UNOX XVC 705; производственными столами РПС, ванной моечной односекционной ВМ-1/630, весами электронными CAS SW-1-5. На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонная плита (ЭП - 6П). Также в столовой для разнообразия ассортимента готовят блюда, жаренные во фритюре, для этого используется фритюрница Fimar FT-8. [5,6]
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формой обслуживания.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (зала) и форм отпуска готовой продукции.
Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за 2 ч до открытия зала.
В производственную бригаду горячего цеха входят повара IV и V разрядов, мойщицы кухонной посуды.
Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.
Повар IV разряда и рабочий приготовляют первые и вторые блюда массового спроса [1,2,3].
1.7 Организация работы моечной кухонной и столовой посуды
Моечная кухонной посуды в столовой предназначена для мытья кухонной и столовой посуды. Моечная размещена рядом с горячим цехом и имеет удобную связь с другими цехами, а также с раздаточной и залом.
Основное оборудование моечной - ванны моечные двухсекционные ВМ-2/530, ванна моечная стационарная ВК-1 и посудомоечная машина Fagor AD 48 C, стеллаж кухонный СТКН-1200/600 для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов, стол для сбора остатков пищи РПС.
Перед мытьем тарелки освобождают от остатков пищи и сортируют по видам. В посудомоечных машинах осуществляют мытье, стерилизацию тарелок, стаканов, столовых приборов и ополаскивание. Стеллаж служит для просушивания чистой посуды. Посудомоечные машины значительно облегчают труд посудниц. [1,2,3]
1.8 Организация работы раздаточной
Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.
Раздаточная важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей.
Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, залом, и моечной столовой посуды.
Основное оборудование раздаточной, представлена в виде раздаточной линии, состоящей из - мармита для первых и вторых блюд ЭКМ 70 КМУ, витрины холодильной ВХС1,2 Полюс ЭКО, кассовый аппарат КА-6/7.
При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры не ниже 65°С; холодные супы, напитки - 10-14°С; заказные порционные блюда - 85-90°С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2-3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации [3,4].
2. Производственная программа предприятия
2.1 Определение числа потребителей и блюд
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в%) по часам его работы. Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Число потребителей (NЧ, чел), обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяется по формуле:
(1)
где - вместимость зала (число мест);
- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
- загрузка зала в данный час, %.
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд (, шт), реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле
(2)
где Nд - число потребителей в течение дня;
m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены, исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т. п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (приложение А). Расчеты по определению числа потребителей и количества блюд сводятся в таблицу 1, 2.
Таблица 1
Определение числа потребителей и количества блюд
|
Часы работы |
Оборачиваемость места за час, раз |
Средняя загрузка зала, % |
Число потребителей |
Количество блюд |
|
|
Завтрак |
|||||
|
10-11 |
3,0 |
20 |
63 |
126 |
|
|
11-12 |
2,0 |
40 |
84 |
168 |
|
|
Обед |
|||||
|
12-13 |
2,0 |
60 |
126 |
378 |
|
|
13-14 |
2,0 |
90 |
189 |
567 |
|
|
14-15 |
2,0 |
70 |
147 |
441 |
|
|
15-16 |
2,0 |
40 |
84 |
252 |
|
|
16-17 |
Перерыв |
||||
|
Ужин |
|||||
|
17-18 |
2,0 |
30 |
63 |
126 |
|
|
18-19 |
2,0 |
30 |
63 |
126 |
|
|
18-20 |
2,0 |
40 |
84 |
168 |
|
|
20-21 |
2,0 |
40 |
84 |
168 |
|
|
21-22 |
2,0 |
40 |
84 |
168 |
|
|
Итого |
- |
- |
1071 |
2688 |
Таблица 2
Определение числа порций блюд для расчетного меню
|
Наименование блюда |
Количество порций, шт |
|
|
Холодные блюда и закуски |
1057 |
|
|
Супы |
420 |
|
|
Вторые блюда |
1211 |
|
|
Горячие и холодные напитки |
1071 |
2.2 Составление и утверждение расчетного меню
Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд [7, 9].
Расчетное меню столовой представлено в таблице 3.
Таблица 3
Расчетное меню столовой
|
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество порций блюд |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Салаты |
|||
|
Мясной |
100 |
265 |
|
|
Столичный |
150 |
264 |
|
|
Петровский |
100 |
264 |
|
|
Витаминный |
100 |
264 |
|
|
Супы |
|||
|
Рассольник домашний |
250 |
105 |
|
|
Суп - пюре из курицы |
250 |
105 |
|
|
Суп из овощей |
250 |
105 |
|
|
Молочный с клецками |
250 |
105 |
|
|
Вторые блюда |
|||
|
Зразы донские |
100 |
168 |
|
|
Бифштекс |
100 |
166 |
|
|
Шницель |
125 |
166 |
|
|
Курица тушенная в соусе |
200 |
166 |
|
|
Печень по-строгановски |
200 |
166 |
|
|
Рагу овощное |
200 |
166 |
|
|
Гарниры |
|||
|
Картофельное пюре |
100 |
105 |
|
|
Каша рисовая рассыпчатая |
200 |
105 |
|
|
Горячие и холодные напитки |
|||
|
Чай чёрный с сахаром |
200 |
191 |
|
|
Кофе |
200 |
140 |
|
|
Какао |
200 |
140 |
|
|
Компот из сухофруктов |
200 |
160 |
|
|
Морс клюквинный |
200 |
140 |
|
|
Кисель из вишни |
200 |
150 |
|
|
Напиток апельсиновый |
200 |
150 |
Таблица 4
Сводная продуктовая ведомость для столовой
|
Позиция |
Сырье, полуфабрикаты |
Итого за весь день, кг |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
1 |
Морковь |
14,6 |
|
|
2 |
Картофель |
77,0 |
|
|
3 |
Лук репчатый |
41,2 |
|
|
4 |
Репа |
1,9 |
|
|
5 |
Салат |
4,2 |
|
|
6 |
Кабачки |
5,6 |
|
|
7 |
Помидоры |
9,9 |
|
|
8 |
Огурцы |
4,9 |
|
|
9 |
Капуста цветная |
7,9 |
|
|
10 |
Грибы |
4,1 |
|
|
11 |
Капуста |
5,5 |
|
|
12 |
Зеленый лук |
4,9 |
|
|
13 |
Зелень |
8,4 |
|
|
14 |
Коренья |
3,8 |
|
|
15 |
Чеснок |
2,1 |
|
|
16 |
Хрен |
4,9 |
|
|
17 |
Фасоль стручковая |
2,8 |
|
|
18 |
Квашенная капуста |
9,4 |
|
|
19 |
Соленные огурцы |
33,9 |
|
|
20 |
Соленые грибы |
11,9 |
|
|
21 |
Яблоки |
38,5 |
|
|
22 |
Вишня |
16,1 |
|
|
23 |
Апельсины |
7,7 |
|
|
24 |
Лимонный сок |
2,1 |
|
|
25 |
Зеленый горошек |
5,6 |
|
|
26 |
Филе судака |
37,8 |
|
|
27 |
Говядина |
72,0 |
|
|
28 |
Свинина |
46,9 |
|
|
29 |
Печень |
35,0 |
|
|
30 |
Мясо куриное |
32,9 |
|
|
31 |
Яйца куриное |
23,9 |
|
|
32 |
Жир сырец |
6,3 |
|
|
33 |
Майонез |
28,0 |
|
|
34 |
Сметана |
21,9 |
|
|
35 |
Маргарин |
6,8 |
|
|
36 |
Масло сливочное |
14,2 |
|
|
37 |
Молоко |
60,0 |
|
|
38 |
Кулинарный жир |
10,5 |
|
|
39 |
Масло растительное |
126 |
|
|
41 |
Мука пшеничная |
12,5 |
|
|
42 |
Сахар |
17,5 |
|
|
43 |
Соль |
7,0 |
|
|
44 |
Сухари панировочные |
11,9 |
|
|
45 |
Крахмал |
3,5 |
|
|
46 |
Лавровый лист |
0,2 |
|
|
47 |
Перец черный молотый |
0,7 |
2.3 Расчет площадей складских помещений
Расчет площадей помещений по удельной нагрузке на 1 мІ грузовой площади пола. Представлен в таблицах 5 и 6.
Таблица 5
Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии
|
Продукт |
Суточный запас продукта, кг |
Срок годности, сут |
Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/мІ |
Коэффициент увеличения площади |
Площадь, мІ |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Масло сливочное |
2 |
3 |
160 |
2,2 |
0,08 |
|
|
Сметана |
3 |
3 |
120 |
2,2 |
0,11 |
|
|
Маргарин столовый |
1 |
3 |
160 |
2,2 |
0,04 |
|
|
Молоко |
5 |
36 ч |
160 |
2,2 |
0,14 |
|
|
Майонез |
4 |
5 |
120 |
2,2 |
0,17 |
|
|
Кулинарный жир |
1,3 |
5 |
120 |
2,2 |
0,08 |
|
|
Творог |
3,5 |
3 |
160 |
2,2 |
0,14 |
|
|
Рыбные консервы |
1 |
10 |
260 |
2,2 |
0,09 |
|
|
Морская капуста (консервы) |
2,4 |
10 |
260 |
2,2 |
0,2 |
|
|
Зеленый горошек (консервы) |
1 |
10 |
260 |
2,2 |
0,09 |
|
|
Соленые грибы(консервы) |
1,7 |
5 |
200 |
2,2 |
0,09 |
|
|
Итого: |
- |
- |
- |
- |
1,29 |
В основу этого расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1 мІ грузовой площади пола.
Таблица 6
Расчет площади камеры мясных и рыбных продуктов
|
Продукт |
Суточный запас продукта, кг |
Срок годности, сут |
Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/мІ |
Коэффициент увеличения площади |
Площадь, мІ |
|
|
Говядина |
10 |
3 |
200 |
2,2 |
0,33 |
|
|
Свинина |
6,7 |
3 |
160 |
2,2 |
0,28 |
|
|
Курица |
16 |
3 |
180 |
2,2 |
0,59 |
|
|
Печень говяжья |
5 |
4 |
180 |
2,2 |
0,24 |
|
|
Филе судака |
6,5 |
4 |
220 |
2,2 |
0,26 |
|
|
Жир сырец |
1 |
4 |
140 |
2,2 |
0,06 |
|
|
Итого |
- |
- |
- |
- |
1,8 |
Площадь ( мІ), для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле
(3)
где - суточный запас продуктов данного вида, кг;
- срок годности, сут.;
- удельная нагрузка на 1 мІ грузовой площади пола, кг/ мІ;
- коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 - для малых камер (площадью до 10 мІ); 1,8 - для средних камер (площадью до 20 мІ); 1,6 - для больших камер (площадью до 20 мІ).
2.4 Расчет численности производственных работников
Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей. Данные представлены в таблицах 7 и 8.
Таблица 7
Значение коэффициента
|
Режим работы предприятия |
Режим рабочего времени производственного работника |
||
|
7 дней в неделю |
6 дней в неделю с одним выходным днем |
1,32 |
Таблица 8
Расчет численности производственных работников
|
Блюдо |
Число блюд за день |
Коэффициент трудоемкости блюда |
Затраты времени на приготовление блюда, с |
|
|
Салат мясной |
265 |
2 |
53000 |
|
|
Салат столичный |
264 |
2,2 |
58080 |
|
|
Салат «Петровский» |
264 |
0,4 |
10560 |
|
|
Салат витаминный |
264 |
1,1 |
29040 |
|
|
Рассольник домашний |
105 |
1,7 |
17850 |
|
|
Суп из овощей |
105 |
1,5 |
15750 |
|
|
Суп пюре из курицы |
105 |
1,2 |
12600 |
|
|
Суп молочный с клецками |
105 |
0,3 |
3150 |
|
|
Зразы донские |
168 |
1,2 |
20220 |
|
|
Бифштекс |
166 |
0,7 |
11655 |
|
|
Шницель |
166 |
0,8 |
13280 |
|
|
Птица тушенная в соусе |
166 |
1,0 |
16600 |
|
|
Печень по-строгановски |
166 |
1,0 |
16600 |
|
|
Рагу овощное |
166 |
2,5 |
41500 |
|
|
Каша гречневая |
105 |
0,3 |
3150 |
|
|
Картофельное пюре |
105 |
1,2 |
12600 |
|
|
Чай |
190 |
0,1 |
1900 |
|
|
Кофе |
140 |
0,1 |
1400 |
|
|
Какао |
140 |
0,4 |
5600 |
|
|
Компот из сухофруктов |
160 |
0,3 |
4800 |
|
|
Компот из яблок |
140 |
0,3 |
4200 |
|
|
Кисель из вишни |
150 |
0,3 |
4500 |
|
|
Напиток апельсиновый |
150 |
0,2 |
3000 |
|
|
Итого: |
- |
- |
361035 |
Численность производственных работников (, чел), непосредственно занятых в процессе производства, определяем по нормам времени в соответствии с формулой
(4)
где - количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;
- норма времени на изготовление единицы изделия, с;
- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 7-7,2 ч или 8-8,2 ч);
коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14), применяют только при механизации процесса.
Норма времени (t) на изготовление единицы изделия определяется по формуле
(5)
где - коэффициент трудоемкости;
- норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни (N1 )вычисляется по формуле
(6)
где - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника в таблице 7.
Подставляя полученные данные в формулы (4) и (5), получаем:
человека;
человека.
Принимаем, что в горячем, холодном, мясорыбном и овощном цехах ежедневно работают 14 человек.
3. Технологический расчет и подбор оборудования
3.1 Расчет механического оборудования
Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т.п.
Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах).
Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования.
В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают. Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов или количеству предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.
Требуемая производительность машины (Qтр, кг/ч, шт/ч), определяется по формуле
(7)
где - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.); - условное время работы машины, ч.
Условное время работы машины (tу , ч) вычисляем по формуле
(8)
где - продолжительность работы цеха, смены, ч;
- условный коэффициент использования машин ( = 0,5).
На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяем фактическую продолжительность работы машины (tф, ч) по формуле
(9)
где - производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч).
Коэффициент использования машины (з) определяем по формуле
(10), где - продолжительность работы цеха, смены, ч.
Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимаем две машины и более. Расчет приведен в таблице 9.
Применяется кухонный процессор Robot-Сoupe CL 20 для горячего, холодного и овощного цехов и картофелечистка настольная Sirman PPECO для овощного цеха.
При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что в первый раз происходит измельчение мяса в мясорубке, а во второй - фарша с наполнителем.
Таблица 9
Расчет числа картофелеочистительных и овощерезательных машин
|
Операция |
Масса овощей кг |
Оборудование |
Производитель-ность, кг/ч |
Продолжительность работы, ч |
Коэф.-т использ. |
Число машин |
||
|
оборудования |
цеха |
|||||||
|
Нарезание: |
Овощной цех |
|||||||
|
Кубики |
5,7 |
Кухонный процессор Robot-coupe, CL 20 |
20 |
0,3 |
8 |
0,04 |
- |
|
|
Соломка |
1,5 |
20 |
0,1 |
8 |
0,01 |
- |
||
|
Ломтики |
6,2 |
30 |
0,2 |
8 |
0,03 |
- |
||
|
Брусочки |
10,1 |
20 |
0,5 |
8 |
0,06 |
- |
||
|
Итого: |
- |
- |
- |
- |
0,14 |
1 |
||
|
Нарезание: |
Холодный цех |
|||||||
|
Соломка |
3,5 |
Кухонный процессор Robot-coupe, CL 20 |
20 |
0,18 |
8 |
0,02 |
- |
|
|
Ломтики |
11 |
30 |
0,37 |
8 |
0,05 |
- |
||
|
Итого: |
- |
- |
- |
- |
- |
0,07 |
1 |
|
|
Очистка |
65,3 |
Картофелечистка, Sirman PP4ECO |
70 |
0,9 |
8 |
0,12 |
1 |
В этом случае масса продукта равна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком (водой) в килограммах ().
Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в жидкости (молоке, воде), увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается соответственно на 15-20%.
Продолжительность работы мясорубки (t, ч) определяется по формуле
(11)
где - масса мяса без наполнителя, кг;
- масса фарша с наполнителем, кг;
- производительность выбранной мясорубки, кг/ч.
Расчет представлен в таблице 10.
Применяется мясорубка JEJU - 12 F для мясо-рыбного цеха.
Потребность в тестомесильной машине рассчитываем по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес которых осуществляют в дежах разной емкости. Расчет представлен в таблице 11.
Таблица 10
Технологический расчет мясорубки
|
Оборудование |
Расчет требуемой производительности |
Тип и производительность, кг/ч |
Характеристика принятого к установке оборудования |
|||||
|
количество измельчаемого продукта, кг |
Условный коэффициент использования оборудования |
продолжительность работы цеха, ч |
Продолжительность работы, ч |
Коэффициент использования |
количество оборудования |
|||
|
Мясорубка, JEJU-12 F |
Шницель 20,9 |
0,5 |
8 |
Q = 120 кг/ч |
0,06 |
0,08 |
- |
|
|
Итого |
- |
- |
- |
- |
0,068 |
0,09 |
1 |
Таблица 11
Расчет продолжительности работы тестомесильной машины
|
Тесто |
Масса теста, кг |
Объемная плотность теста, кг/дмі |
Объем теста, дмі |
Число замесов |
Продолжительность замеса, мин |
||
|
одного |
общая |
||||||
|
Дрожжевое: |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
опарное |
6,4 |
0,55 |
11,64 |
2 |
40 |
80 |
|
|
безопарное |
3,3 |
0,55 |
6 |
12 |
20 |
20 |
|
|
Пресное |
1,2 |
0,35 |
3,4 |
1 |
20 |
20 |
|
|
Итого: |
- |
- |
- |
- |
- |
120 |
Коэффициент использования тестомесильной машины рассчитываем по формуле (10). Подставляя значения = 120 мин и = 8 ч, получим Следовательно, в мучном отделении необходимо иметь одну тестомесильную машину серии ERGO HS30.
Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час (Gч, шт.). Поэтому ее расчет осуществляем по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество определяем по формуле
(12)
где - число потребителей в максимальный час загрузки зала;
- коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;
- число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт.
На основании полученных данных по справочникам оборудования выбираем посудомоечную машину требуемой производительности.
Затем определяем количество столовой посуды и приборов (GД, шт.), которое необходимо вымыть за день, по формуле
(13)
где - число потребителей за день.
Дальнейший расчет ведем по формулам (12) и (13).
Расчеты сведены в таблицу 12.
Таблица 12
Расчет посудомоечной машины
|
Количество потребителей |
Норма тарелок на одного потребителя |
Количество посуды, шт. |
Производительность машины, тарелок/ч |
Время работы машины, ч |
Коэффициент использования машины |
|||
|
за час максимальной загрузки |
за день |
за час максимальной загрузки |
за день |
|||||
|
- |
- |
- |
Тарелки разные |
Fagor AD48C |
1.98 |
0,2 |
||
|
54 |
330 |
3 |
162 |
990 |
||||
|
- |
- |
- |
Чашки и стаканы |
1,5 |
0,15 |
|||
|
54 |
330 |
2 |
108 |
660 |
||||
|
- |
- |
- |
Приборы столовые |
2,2 |
0,22 |
|||
|
54 |
330 |
3 |
162 |
990 |
Применяются посудомоечные машины Fagor AD48C r для моечной столовой посуды [9].
3.2 Расчет холодильного и теплового оборудования
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используем холодильные и морозильные камеры и шкафы.
Холодильные шкафы устанавливаем во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости шкафа (Vп, мі) по формуле
, (14)
где - масса продукта (изделия), кг;
- объемная плотность продукта (изделия), кг/мі (приложение 10);
- коэффициент, учитывающий массу тары ( = 0,7…0,8).
При хранении скоропортящейся продукции в гастроемкостях полезный объем холодильного шкафа (Vп, мі) вычисляем по объему гастроемкостей, по формуле
, (15)
где - объем гастроемкостей, мі.
После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбираем холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному. Данные в таблице 13.
Подставляя в формулу (14) значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение = 0,7, получим в итоге: = 55,13/ 0,7 = 78,8дмі = 0,0788 мі.
По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному.
Применяется холодильный шкаф для горячего цеха ШХ 0,7 и холодильный шкаф ШХ 400М для мясо-рыбного цеха.
Данные в таблице 14 по холодильному цеху.
Подставляя в формулу (14) значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение = 0,7, получим в итоге: = 77,71/ 0,7 = 111 дмі = 0,111 мі. По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному.
Таблица 13
Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению в горячем цехе
|
Полуфабрикат |
Число порций |
Масса одной порции, г |
Масса полуфабриката кг |
Объемная плотность кг/дмі |
Объем полуфабриката дмі |
|
|
Зразы донские |
46 |
100 |
4,6 |
0,8 |
5,75 |
|
|
Бифштекс |
45 |
100 |
4,5 |
0,85 |
5,29 |
|
|
Шницель рубленный |
50 |
125 |
6,25 |
0,8 |
7,81 |
|
|
Печень по-строгановски |
30 |
100 |
3,0 |
0,6 |
5,0 |
|
|
Курица тушеная в соусе |
35 |
125 |
4,38 |
0,25 |
17,52 |
|
|
Овощное рагу |
30 |
200 |
6,0 |
0,65 |
9,2 |
|
|
Фарш картофельный с грибами |
- |
- |
0,7 |
0,65 |
1,08 |
|
|
Фарш из зеленого лука с яйцом |
- |
- |
0,7 |
0,5 |
1,4 |
|
|
Фарш свиной |
- |
- |
1,0 |
0,85 |
1,2 |
|
|
Итого |
- |
- |
- |
- |
55,13 |
Применяется холодильный шкаф ШХ 0,40 М для холодного цеха [5].
Таблица 14
Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению в холодном цехе
|
Полуфабрикат |
Число порций |
Масса одной порции, г |
Масса полуфабриката, кг |
Объемная плотность, кг/дмі |
Объем полуфабриката, дмі |
|
|
Салат мясной |
40 |
150 |
6,0 |
0,85 |
7,06 |
|
|
Салат столичный |
60 |
150 |
9,0 |
0,25 |
36 |
|
|
Салат «Петровский» |
60 |
100 |
6 |
0,6 |
10 |
|
|
Салат витаминный |
52 |
100 |
5,2 |
0,5 |
10,4 |
|
|
Итого |
- |
- |
- |
- |
77,71 |
Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:
- дня или определенного периода (2-3 ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
- максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сковород, фритюрниц и др.).
В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.
Расчет пищеварочных котлов.
Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков.
Номинальная вместимость пищеварочного котла (V, дмі) для варки бульонов определяется по формуле
(16)
где - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дмі;
- объем воды, дмі;
- объем промежутков между продуктами, дмі.
Объем (V прод , дмі), занимаемый продуктами, определяем по формуле
(17)
где - масса продукта, кг;
- объемная плотность продукта, кг/дмі, значения которой берутся в приложении 10.
Масса продукта (G, кг) определяется по формуле
(18)
где - количество порций или литров (дмі) супа;
- норма продукта на одну порцию или на 1 дмі супа, г.
Количество литров (n Л, дмі) супа определяется по формуле
(19)
где - количество порций супа;
- объем одной порции супа, дмі.
Объем воды (VВ, дмі), используемой для варки бульонов, вычисляем по формуле
(20)
где - норма воды на 1 кг основного продукта, дмі/кг; для костного, грибного, мясного и мясокостного бульонов = 1,25, для рыбного - 1,1 дмі/кг.
Основными продуктами считают кости, мясо, а овощи при расчете объема воды не учитываем из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.
Объем (Vпром, дмі) промежутков между продуктами вычисляем по формуле
(21)
где - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ().
Таблица 15
Расчет вместимости котлов для варки бульонов
|
Наименование продукта |
Норма продукта на 1 порцию, г |
Масса продуктов на заданное количество порций, кг |
Объемная плотность продукта, кг/ дмі |
Объем, занимаемый продуктом, дмі |
Норма воды на 1 кг основного продукта, дмі/кг |
Объем воды на общую массу основного продукта, дмі |
Объем промежутков между продуктами, дмі |
Объем котла, дмі |
||
|
расчетный |
принятый |
|||||||||
|
Мясокостный |
||||||||||
|
Кости пищевые |
40 |
4,2 |
0,25 |
16,8 |
1,25 |
21 |
6,2 |
106 |
- |
|
|
Мясо |
60 |
6,3 |
0,25 |
25,2 |
1,25 |
25,8 |
4,8 |
- |
- |
|
|
Овощи |
15 |
1,6 |
0,55 |
2,8 |
- |
- |
3,5 |
- |
- |
|
|
Итого |
- |
- |
- |
44,8 |
- |
46,8 |
14,5 |
- |
- |
|
|
Костный |
||||||||||
|
Кости пищевые |
75,5 |
7,9 |
0,50 |
15,8 |
1,25 |
19,8 |
3,9 |
40 |
- |
|
|
Овощи |
5,5 |
0,6 |
0,55 |
1,1 |
- |
- |
0,25 |
- |
- |
|
|
Итого: |
- |
- |
- |
16,9 |
- |
19,8 |
4,2 |
- |
- |
Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дмі, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К = 0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используем не котлы, а наплитную посуду.
Вместимость пищеварочных котлов (V, дмі) для варки супов вычисляем по формуле
(22)
где - количество порций супа, реализуемых за 2 ч;
- объем одной порции супа, дмі.
Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитываем. При расчете объема котлов объемную плотность супа принимаем равной единице. Объем котлов рассчитываем на 1-2 ч реализации блюд.
Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находим по формулам:
- при варке набухающих продуктов;
(23)
- при варке ненабухающих продуктов;
(24)
- при тушении продуктов;
(25)
Объем продуктов (, дм3), определяем по формуле (17), объем воды - по формуле (20). Расчет сведен в таблицы 16, 17.
Таблица 16
Расчет вместимости котлов для варки супов
|
Блюдо |
Объем одной порции, дмі |
Часы реализации |
||||||
|
12-14 |
14-16 |
|||||||
|
количество порций |
объем котла, дмі |
количество порций |
объем котла, дмі |
|||||
|
расчетный |
принятый |
расчетный |
принятый |
|||||
|
Рассольник домашний |
0,25 |
53 |
13,1 |
15 |
52 |
13,0 |
15 |
|
|
Суп из овощей |
0,25 |
53 |
13,1 |
15 |
52 |
13,0 |
15 |
|
|
Суп-пюре из курицы |
0,25 |
53 |
13,1 |
15 |
52 |
13,0 |
15 |
|
|
Суп молочный с клецками |
0,25 |
53 |
13,1 |
15 |
52 |
13,0 |
15 |
Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводим по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета - количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах. Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (Fр, мІ) определяем по формуле
(26)
где - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
- условная площадь, занимаемая единицей изделия, = 0,01-0,02 мІ;
- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
Таблица 17
Расчет вместимости котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
|
Блюдо, гарнир |
Количество блюд, порций |
Масса продукта нетто, кг |
Объемная плотность продукта, кг/ дмі |
Объем продукта, дмі |
Объем воды, дмі |
Объем, дмі |
|||
|
на одну порцию, г |
на все порции, кг |
расчетный |
принятый |
||||||
|
Печень |
56 |
230 |
12,9 |
0,7 |
18,2 |
- |
31,1 |
40 |
|
|
Курица тушеная |
56 |
287 |
15,9 |
0,5 |
31,9 |
- |
47,8 |
50 |
|
|
Рагу |
56 |
156 |
8,7 |
0,6 |
14,4 |
- |
23,1 |
25 |
|
|
Каша гречневая |
70 |
95 |
3,4 |
0,82 |
4,1 |
6,1 |
13,6 |
15 |
|
|
Пюре |
70 |
166 |
5,8 |
0,65 |
8,9 |
3,5 |
18,2 |
20 |
|
|
Молоко |
25 |
180 |
2,25 |
1,0 |
2,25 |
0,4 |
4,9 |
5 |
|
|
Клецки |
70 |
52 |
1,8 |
0,17 |
10,6 |
5,25 |
17,65 |
20 |
Оборачиваемость площади пода сковороды (ц) за расчетный период определяется по формуле
(27)
где - продолжительность расчетного периода (1,2-3,8), ч;
- продолжительность технологического цикла, ч.
К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотности прилегания изделия.
Площадь пода (F, мІ) определяем по формуле
(28)
В случае жарки или тушения изделий массой расчетную площадь пода чаши (Fр, мІ) находим по формуле
(29)
где - масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;
- объемная плотность продукта, кг/дмі;
- условная толщина слоя продукта, дм;
- оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
Расчет сведен в таблицы 18, 19.
Таблица 18
Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий
|
Продукт |
Количество изделий за расчетный период, шт. |
Условная площадь единицы изделия, мІ |
Продолжительность технологического цикла, мин |
Оборачиваемость площади пода за расчетный период |
Расчетная площадь пода, мІ |
|
|
Зразы донские |
112 |
0,01 |
10 |
12 |
0,2 |
|
|
Бифштекс |
55 |
0,01 |
20 |
6 |
0,2 |
|
|
Шницель рубленый |
55 |
0,01 |
15 |
8 |
0,13 |
Таблица 19
Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы
|
Продукт |
Масса продукта (нетто) за смену, кг |
Объемная плотность продукта, кг/ дмі |
Условная толщина слоя продукта, дм |
Продолжительность технологического цикла, мин |
Оборачиваемость площади пода за смену |
Расчетная площадь, мІ |
|
|
Курица |
45,5 |
0,25 |
20 |
20 |
6 |
1,5 |
|
|
Рагу |
9,1 |
0,6 |
10 |
15 |
8 |
0,2 |
|
|
Пассеровка |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Лук |
18,4 |
0,6 |
5 |
10 |
12 |
0,5 |
|
|
Коренья |
8,5 |
0,5 |
5 |
10 |
12 |
0,2 |
|
|
Грибы |
6,1 |
0,5 |
3 |
15 |
8 |
0,5 |
Площадь жарочной поверхности плиты (F, мІ), используемой для приготовления данного блюда, рассчитываем по формуле
(31)
где - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты, которая берется из приложений 8 и 11;
- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.
Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находим по таблицам реализации (учитывают количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 ч, а вареных и тушеных - 2 ч).
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности технологического цикла. Рассчитываем оборачиваемость по формуле (22).
Жарочную поверхность плиты (F, мІ), используемую для приготовления всех видов блюд, определяем как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд, по формуле
(32)
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляем 10 - 30% на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяем по формуле (32). Расчет сведен в таблицу 20.
Таблица 20
Расчет жарочной поверхности плиты
|
Блюдо |
Количество блюд в максимальные часы загрузки плиты |
Вместимость посуды, дмі |
Количество посуды, шт. |
Площадь единицы посуды, мІ |
Продолжительность технологического цикла, мин |
Оборачиваемость |
Площадь жарочной поверхности плиты, мІ |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
Печень по-строгановски |
55 |
20 |
2 |
0,07 |
4 |
30 |
0,05 |
|
|
Рагу овощное |
55 |
15 |
2 |
0,07 |
4 |
30 |
0,05 |
|
|
Каша гречневая |
70 |
15 |
2 |
0,07 |
3 |
40 |
0,04 |
|
|
Пюре картофельное |
70 |
15 |
2 |
0,07 |
3 |
40 |
0,04 |
|
|
Рассольник |
52 |
30 |
1 |
0,07 |
4,8 |
25 |
0,1 |
|
|
Суп из овощей |
52 |
30 |
1 |
0,07 |
2,4 |
50 |
0,03 |
|
|
Суп - пюре из курицы |
52 |
30 |
1 |
0,07 |
4,8 |
25 |
0,1 |
|
|
Суп молочный с клецками |
52 |
30 |
1 |
0,07 |
6 |
20 |
0,01 |
|
|
Клецки |
70 |
20 |
2 |
0,07 |
6 |
20 |
0,02 |
|
|
Зразы донские |
112 |
- |
5 |
0,03 |
12 |
10 |
0,02 |
|
|
Бифштекс |
55 |
- |
5 |
0,03 |
6 |
20 |
0,01 |
|
|
Шницель |
55 |
- |
5 |
0,03 |
8 |
15 |
0,01 |
|
|
Курица |
55 |
20 |
3 |
0,07 |
20 |
6 |
0,04 |
|
|
Рагу овощное |
55 |
- |
2 |
0,07 |
8 |
15 |
0,01 |
|
|
Пассеровка |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Лук |
- |
- |
2 |
0,07 |
10 |
12 |
0,01 |
|
|
Коренья |
- |
- |
2 |
0,07 |
12 |
10 |
0,014 |
|
|
Грибы |
- |
- |
2 |
0,07 |
8 |
15 |
0,01 |
|
|
Итого |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
0,97 |
Получаем, что общая площадь жарочной поверхности плиты равна 0,97 мІ. Число плит ЭП -6П равно 1.
3.3 Вспомогательное или нейтральное оборудование
Расчет вспомогательного нейтрального оборудования осуществляем с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.
Число производственных столов рассчитываем по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (L, м) определяется по формуле
(36)
где - число одновременно работающих в цехе, чел.;
- длина рабочего места на одного работника, м (в среднем = 1,25 м).
Число столов (n, шт.) определяем по формуле
(37)
где - длина принятого стандартного производственного стола, м.
По типам и размерам столы подбираем в зависимости от характера выполняемой операции. Результаты представлены в таблице 22.
Таблица 22
Расчет числа производственных столов
|
Производственные цеха |
Общая длина производственных столов, м |
Число столов |
|
|
Горячий цех |
2,5 |
2 |
|
|
Холодный цех |
1,25 |
1 |
|
|
Мясорыбный цех |
1,25 |
1 |
|
|
Овощной цех |
1,25 |
1 |
Так как в производственных цехах из-за вида выполняемых операций предусмотрено раздельное их выполнение, то количество производственных столов может быть увеличено.
Вместимость ванн (V, дмі) для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывании продуктов определяем по формуле
(38)
где - масса продукта, кг;
- объемная плотность продукта, кг/дмі (приложение 10);
- коэффициент заполнения ванны; = 0,85;
- оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяем по формуле (22). Размеры ванн выбираем в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости.
Число ванн (n, шт.) вычисляем по формуле
(39)
где - вместимость выбранной стандартной ванны, дмі.
Расчет сведен в таблицу 23.
Таблица 23
Расчет числа ванн
|
Производственные цеха |
Масса продукта, кг |
Вместимость ванн, дмі |
Число ванн |
|
|
Мясорыбный цех |
||||
|
говядина |
10 |
3,5 |
0,02 |
|
|
свинина |
7 |
2,4 |
0,03 |
|
|
курица |
15 |
17,6 |
0,12 |
|
|
печень |
5 |
1,6 |
0,008 |
|
|
рыба |
6 |
2,2 |
0,07 |
|
|
Итого: |
- |
- |
1 |
|
|
Овощной цех |
||||
|
картофель |
15 |
9,04 |
0,13 |
|
|
морковь |
3 |
1,76 |
0,06 |
|
|
лук репчатый |
6 |
10 |
0,06 |
|
|
кабачки |
1 |
0,5 |
0,13 |
|
|
капуста белокочанная |
2 |
1,31 |
0,03 |
|
|
репа |
1 |
0,6 |
0,01 |
|
|
капуста цветная |
2 |
0,98 |
0,05 |
|
|
грибы |
0,5 |
0,25 |
0,007 |
|
|
Итого: |
- |
- |
1 |
3.4 Расчет площадей производственных, служебных, бытовых итехнических помещений
Расчет площадей помещений по площади (F,м2 ) занимаемой оборудованием. В этом расчете площади помещений вычисляют по формуле
, (40)
где Fоб - площадь оборудования, мІ;
з - коэффициент использования площади.
Коэффициент использования площади для мясного, рыбного, овощного и холодного цехов и для моечной столовой посуды равен 0,35; для горячего, кондитерского и кулинарного цехов 0,3; для цехов обработки зелени, доготовочного, резки хлеба, а также для моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары 0,4.
Общая площадь помещений основа для получения компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади выводят фактический коэффициент ее использования (зф ) по формуле
, (41)
где F - площадь помещения, занятая оборудованием, мІ;
Fком - компоновочная площадь помещения, мІ.
Расчет площадей помещений представляем в виде таблицы 25.
Таблица 25
Расчет площади цехов
|
Оборудование |
Марка оборудования |
Число единиц оборудования |
Габаритные размеры, м |
Площадь, мІ |
||
|
занятая единицей оборудования |
Занятая всем оборудованием |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Горячий цех |
||||||
|
Плита электрическая |
ЭП - 6П |
1 |
1,475х0,897х0,86 |
1,32 |
1,32 |
|
|
Сковорода электрическая |
ЭСК -90-0,27-40 |
1 |
0,577х0,47х0,792 |
0,3 |
0,3 |
|
|
Стол производственный |
РПС-12/6 |
5 |
1,2х0,6х0,87 |
0,72 |
3,6 |
Подобные документы
Исследование разработки и проектирования предприятия общественного питания, организации обслуживания посетителей. Технико-экономическое обоснование проекта, расчет технологического оборудования, площади цеха, расхода сырья, составление расчетного меню.
курсовая работа [51,2 K], добавлен 11.01.2012Технико-экономическое обоснование проекта. Разработка производственной программы кафе, определение количества сырья, полуфабрикатов. Расчет количества работников, технологического оборудования. Расчет площади горячего цеха, организация рабочих мест.
дипломная работа [233,5 K], добавлен 01.08.2015Расчет проекта технико-экономического обоснования организации предприятия по выпуску продукции. Характеристика и расчет производственной программы, количества оборудования, основных средств, численности персонала, себестоимости, прибыли и рентабельности.
курсовая работа [464,1 K], добавлен 05.04.2011Выбор и обоснование типа производства. Расчет производственной мощности и программы выпуска, количества оборудования и его загрузки, численности основных производственных рабочих. Вычисление технологической электроэнергии, себестоимости единицы изделия.
курсовая работа [187,8 K], добавлен 27.04.2015Подбор оборудования столовой, расчет годового товарооборота, издержек производства и обращения. Расчет расходов на оплату труда, определение единого социального налога. Расчет валового дохода, прибыли и рентабельности предприятия общественного питания.
курсовая работа [26,1 K], добавлен 21.04.2012Понятие и сущность внешнеэкономической деятельности организации. Расчет производственной мощности предприятия. Определение потребности в сырье и материалах. Расчет заработной платы и себестоимости продукции. Определение технико-экономических показателей.
курсовая работа [44,0 K], добавлен 08.09.2014Расчет производственной программы. Расчет потребного количества оборудования. Определение стоимости производственного здания цеха. Затраты на производственный инвентарь. Расходы на эксплуатацию оборудования. Технико-экономические показатели цеха.
курсовая работа [66,7 K], добавлен 17.06.2009Расчет технико-экономических показателей цеха на основе планового задания по выпуску изделий. Анализ эффективности работы цеха. Расчет производственной программы цеха. Определение количества оборудования и его стоимости. Трудовые показатели работы цеха.
курсовая работа [261,7 K], добавлен 15.12.2014Выбор наиболее эффективного варианта увеличения производственной программы: расчет и анализ себестоимости и цены единицы продукции при изменении технико-экономических факторов. Расчет годового экономического эффекта от внедрения предлагаемого варианта.
курсовая работа [79,5 K], добавлен 28.11.2010Анализ форм собственности предприятия. Выбор организационно-правовой формы, вида деятельности и вида продукции. Обоснование организационной и производственной структуры предприятия. Расчет технико-экономических показателей машиностроения предприятия.
курсовая работа [53,5 K], добавлен 23.12.2011
