Ванна моечная

ВМС-1/630

1

0,63х0,63х0,87

0,4

0,4

Итого

6,34

Холодный цех

Холодильный шкаф

ШХ -0,40М

1

0,595х0,65х1,970

0,4

0,4

Стол производственный

РПС-12/6

3

1,2х0,6х0,87

0,72

2,16

Ванна моечная

ВМС-1/630

1

0,63х0,63х0,87

0,4

0,4

Итого

-

-

-

-

1,52

Мясо-рыбный цех

Холодильный шкаф

ШХК-400 М

1

0,735х0,884х2,06

0,65

0,65

Стол производственный

РПС-12/6

5

1,2х0,6х0,87

0,72

3,6

Ванна моечная

ВМС-1/630

1

0,63х0,63х0,87

0,4

0,4

Ванна моечная со столом

ВМС-1260/630

1

1,26х0,63х0,87

0,79

0,79

Итого

-

-

-

-

5,44

Овощной цех

Холодильный шкаф

ШХ-0,5

1

0,75х0,75х1,87

0,56

0,56

Стол производственный

РПС-12/6

4

1,2х0,6х0,87

0,72

2,88

Ванна моечная двухсекционная

ВМС-2/900

1

0,9х0,63х0,87

0,57

0,57

Итого

-

-

-

-

4,01

Моечная кухонной и столовой посуды

Посудомоечная машина

Fagor AD 48C

1

0,6х0,6х0,82

0,36

0,36

Стол для сбора остатков пищи

СО-1

1

0.8х0,6х0,86

0,48

0,48

Ванна моечная двухсекционная

ВМС-2/900

1

0,9х0,63х0,87

0,57

0,57

Ванна бытовая

ВБ-1/6

1

1х0,6х0,57

0,6

0,6

Стеллаж кухонный

СК-11/6

2

1,1х0,6х1,85

0,66

1.32

Итого

-

-

-

-

3,33

Площадь горячего цеха равна 6,34/0,3 = 21,14 мІ.

Площадь холодного цеха равна 1,52/0,35 = 4,34 мІ.

Площадь мучного цеха равна 2,72/0,3 = 9,07 мІ.

Площадь мясо-рыбного цеха равна 5,44/0,35 = 15,51 мІ.

Площадь овощного цеха равна 4,01/0,35 = 11,5 мІ.

Площадь моечной кухонной посуды равна 3,33/0,4 = 8,35 мІ.

После проведения расчетов площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия, составляем сводную таблицу состава и площадей помещений для определения площади всего здания, отраженны в таблице 26 [6, 9, 10].

Таблица 26

Сводная таблица площадей помещений

Помещение	Площадь, мІ
	расчетная	компоновочная
Горячий цех	21,14	21
Холодный цех	4,34	10,5
Мучной цех	9,07	10,5
Мясо-рыбный цех	15,51	18
Овощной цех	11,5	12,0
Моечная кухонной посуды и столовой посуды	8,35	8,7

На основании приведенных расчетов разрабатываем план проектирования здания столовой.

столовая блюдо сырье оборудование производственный экономический

4. Использование биологически активного сырья впроизводстве продуктов

Так в Бразилии учеными Freitas, D.G.C., Moretti, R.H., была разработана рецептура зерновых батончиков с высоким содержанием белка и витаминов на основе текстурированного соевого белка, зародышей пшеницы и овса, обогащенных аскорбиновой кислотной и б-токоферолом. Также некоторые работы хорватских исследователей Загребского университета посвящены изучению мучных кондитерских изделий с высоким содержанием пищевых волокон. В качестве натуральных добавок ученые использовали овсяную муку, амарант, соевую муку и муку из плодов рожкового дерева. Аргентинские ученые изучили возможность получения безглютеновых сладких снеков с добавлением мука из Prosopis alba и с добавлением муки следующих видов семян: 22% амаранта, 22% лебеды.

Эти данные согласуются с зарубежными источниками. Бразильскими учеными было установлено, что пыльца-обножка содержит в своем составе в общей сложности 18 аминокислот, большое количество белка (22,80 ± 3,09%), флавоноиды (2789,87 ± 1396,00 мкг 100 г^-1), золы (2,22 ± 0,39%) и витамин С (1,06±0,21 мг 100 г^-1).

Известны данные по исследованию пчелиной пыльцы, собранной в центральном регионе Колумбии. Пчелиная пыльца имела влажность 7,7 ± 5,2 г / 100 г и следующий состав по сухому веществу: зола 2,5 ± 0,4 г; липиды 6,90 ± 3,5 г; белки 23,8 ± 3,2 г и количество пищевых волокон 14,5 ± 3,5 г., жирные кислоты были представлены линоленовые, пальмитиновые и линолевые. Преобладающими минералами здесь были калий, кальций и магний.

Эти данные можно сопоставить с исследованиями бразильских ученых по анализу качественного и химического состава меда различных регионов. Установлено, что мед содержит значительное количество антиоксидантов, включая такие вещества, как каротиноиды, ферменты, аминокислоты, белки, продукты реакции Майара, органические кислоты и полифенолы, также флавоноиды и фенольные кислоты. Содержание каротиноидов в меде, в Мексике, составляло 0,6-6,2 мг / кг. В бразильском полузасушливом регионе M. subnida Duke и Melipona scutellaris Latrelle количество белков колеблется от 0,2 до 0,5 г / 100 г, тогда как уровни пролина варьировались от 20,5 до 4,6 мг / кг. Общее содержание фенольного соединения в образцах меда составляло от 1,3 до 126,0 мг эквивалента галловой кислоты (GAE) / 100 г и флавоноидов от 4,2 ± 0,6 до 1,9 ± 0,1 мг QE / 100 г.

По результатам качественного анализа аминокислотного состава установлено, что в меде содержатся заменимые аминокислоты. Так же обнаружено значимое количество таких незаменимых аминокислот, как валин, триптофан и лизин.

В таблице приведены нормативы для основных типов меда. В качестве контрольного образца использован цветочный мед, в качестве опытного образца - мед с добавлением расчетного количества пыльцы-обножки.

Таблица 27

Нормативы ГОСТ 31769-2012

Наименование показателя	Соотношение ПЭ/ПЗ
Цветочного, менее	1
Смешанного	от 1 до 3
Падевого, не менее	3

Добавление пыльцы-обножки существенно увеличивает количество не только пыльцовых зерен, но и падевых элементов, усиливающих полезные свойства меда.

Исследованные виды биологически активного сырья содержат в значительном количестве водо- и жирорастворимые витамины, минеральные вещества, а также заменимые и незаменимые аминокислоты. Это позволит существенно увеличить фитохимический потенциал изделий с добавлением вышеуказанного сырья.

Полученные нами данные во многом согласуются с исследованиями, проводимыми как в России, так и за рубежом. Известна работа польских ученых M. Krystyjan, D. Gumula, R. Ziobroa и A. Korus из Университета сельского хозяйства в Кракове, посвященная изучению влияния пыльцы-обножки на качественные свойства мучных кондитерских изделий. Исследования показали, что добавление пыльцы-обножки не влияет на содержание жира в печенье, количество которого колеблется около 21,5%. Однако было отмечено небольшое, но статистически значимое увеличение содержания белка и золы в продукте. Также при добавлении пыльцы-обножки в печенье, содержание полифенолов и антиоксидантная активность повышалась в 3 раза выше по сравнению с контрольным образцом.

Чем ниже вязкость сиропа, тем более неудовлетворительно сказывается данный результат при некоторых моментах производства изделия, однако стоит отметить тот факт, что, согласно литературным источникам, пыльца-обножка, смешанная с медом, усваивается гораздо лучше.

Дальнейший эксперимент был посвящен возможности использования пыльцы-обножки в рецептуре зефира. Как известно, в рецептуре зефира и других сахаристых изделий содержится большое количество сахара. В связи с этим рассмотрена возможность замены сахара в рецептуре зефира на пыльцу-обножку. В рецептуре зефира использовали стандартную рецептуру. Были изготовлено образцы зефира с добавлением пыльцы-обножки в количестве - 1%; 2%; 3%; 4% к массе сахара и контрольный образец без добавления пыльцы-обножки.

На начальном этапе исследования была проведена дегустационная оценка изготовленных изделий с различными дозировками пыльцы-обножки и контрольного образца (без добавления пыльцы-обножки) для выявления потребительского предпочтения. В результате дегустационной оценки было установлено, что 2% -ная дозировка пыльцы-обножки является оптимальной. При дальнейшем увеличении дозировки пыльцы-обножки органолептические показатели зефира снижались. Было отмечено появление приятного медового привкуса у изделий.

Изделия с повышением дозировки пыльцы-обножки свыше 2% приобретали излишне затяжистую консистенцию. При определении прочностных характеристик зефира на структурометре СТ-2 с использованием насадки «цилиндр 5». Полученные данные представлены на рисунке. Установлено, что лучшими прочностными характеристиками обладали образцы зефира 1, 2 и 3. При дальнейшем увеличении дозировки пыльцы-обножки прочностные характеристики ухудшались. Это связано с тем, что пыльца-обножка имеет высокую кислотность, что негативно влияет на реологические характеристики изделия.

Было определено количество витаминов в зефире с добавлением пыльцы-обножки в оптимальной дозировке (2%) по сравнению с контрольным образцом. Установлено, что в зефире без добавления пыльцы-обножки витамин С отсутствует; в-каротина 0,09 мг/г. В зефире с добавлением пыльцы-обножки в оптимальной дозировке количество витамина С составляет 2,05 мг/г; в-каротина 0,23 мг/г. Следовательно, пыльца-обножка является биологически активным сырьем и поможет восполнить баланс витаминов в разработанных изделиях.

Похожие результаты были получены в исследованиях, проведенных в Латвийском сельскохозяйственном университете. Зефир был обогащен пыльцой в количестве: 1,0; 1,5 и 2,5%. Установлено, что опрошенные респонденты отдают свое предпочтение образцам с дозировкой пчелиной пыльцы 1,5%.

Гороховая мучка является биологически ценным ингредиентом, привлекающим внимание ученых в разных регионах мира. Так, в Центральном научно-исследовательском институте пищевых технологий Индии были проведены исследования по возможности использования продуктов переработки гороха в рецептуре макаронных изделий. Проведены различные уровни замены 10, 20 и 30% мукой гороха в лапше. Результаты показали, что лапша с 20% гороховой мукой обладает благоприятными органолептическими свойствами, содержанием белка, хорошей текстурой, уменьшением высвобождения глюкозы и повышенной усвояемостью белка. Учеными Федерального технологического университета, Акуре, Нигерия была разработана рецептура печенья из смеси гороховой и пшеничной муки. Результаты показали, что разработанный продукт богат пищевыми волокнами, белком и амилозой, но имеют низкий гликемический индекс в сочетании с низким содержанием сахара / крахмала и амилопектина.

4.1 Использование побочных продуктов крахмала для создания новых видов продукции повышенной биологической ценности

Одно из важных направлений развития кондитерской промышленности создание новых видов продукции повышенной биологической ценности.

Содержание белка во многих видах мучных кондитерских изделий невысокое. Большинство изделий имеет высокую калорийность благодаря значительному количеству углеводов, входящих в их рецептуру.

Обновлять ассортимент кондитерских изделий для повышения их биологической Ценности и восполнения дефицита белка можно путем увеличения выработки традиционных сортов с повышенным его содержанием.

НПО по крахмалопродуктам был предложен концентрат, образующийся при извлечении крахмала из пшеничной муки.

Анализ состава белкового концентрата показал (табл.), что по сравнению с пшеничной мукой I сорта содержание белка в нем почти в 3 раза выше, а крахмала более чем на 15% ниже, несколько ниже содержание сахаров и водорастворимых веществ.

Таблица 28

Показатели	Мука пшеничная I сорт	Концентрат
Влажность, %	14,3	5,0
Жир. %	1.3	1,3
Крахмал, %	70,0	42,0
Белок, %	12,0	34,5
Сахара (моно- и дисахара), %	1,7	1,2
Зольность, %	0,7
Водорастворимые вещества, %	30,0	28,0
Кислотность, град	3,5	5,0

Аминокислотным анализом образцов белкового концентрата (табл.) установлено, что его можно использовать для повышения биологической ценности продуктов питания с одновременным уменьшением калорийности изделий.

Высокое содержание в концентрате крахмала и белка позволило опробовать его при изготовлении сахарного и затяжного печенья, как с целью возможности применения, так и для обогащения изделий белками.

Исследование проводили в лабораторных условиях. Затяжное и сахарное печенье изготавливали по унифицированной рецептуре «Смесь №12», «Дорожное» и с частичной заменой муки (от 5 до 20%) на белковый концентрат.

Таблица 29

Содержание аминокислот, мг на 100 г продукта	Мука пшеничная 1 сорта	Концентрат
Лейцин	880	3456
Изолейцнн	530	1476
Валин	510	1142
Треонин	330	917
Лизин	290	731
Метионин	160	329
Фенилаланин	580	313
Гистидин	220	714
Аргинин	500	1481
Пролин	1050	4145
Тирозин	300	1268
Аланин	370	713
Серин	560	1944
Глутаминовая кислота	3220	9196
Аспарагиновая кислота	480	1398
Глицин	420	1134

Реологические свойства теста исследовали на приборе Вейлера-Ребиндера. Выявлено, что сахарное тесто при внесении белкового концентрата от 5 до 10% практически не меняет своих свойств. Добавление концентрата выше 10% приводит к резкому увеличению упруго-эластичных свойств. При дозировании в затяжное тесто концентрата от 5 до 15% его упруго-эластичные свойства увеличиваются, при добавлении выше 15% уменьшаются.

Анализ готовых изделий на содержание белка (методом Лоури), жира (рефрактометрическим методом), общего сахара (феррицианидным методом), крахмала (поляриметрическим методом Эверса), а также влажности, щелочности, плотности и намокаемости (табл.) показал, что внесение концентрата в тесто для затяжного и сахарного печенья приводит к снижению щелочности и плотности, количества усвояемых углеводов (на 1,0-5,0%) и увеличению содержания белка (на 34,5-55%) по сравнению с контрольными пробами. Все это способствует повышению биологической и снижению энергетической ценности опытных образцов.

Наилучшие результаты получены при введении 15% белкового концентрата.

Таблица 30

Показатели	Печенье без концентрата (контроль)	Печенье с концентратом
		5%	10%	15%	20%
	затяжное	сахарное	затяжное	сахарное	затяжное	сахарное	затяжное	сахарное	затяжное	сахарное
Жир, г на 100 г СВ	9,0	12,0	9,0	12,0	9,0	12,0	9,0	12,0	9,0	12,0
Белок, г на 100 г СВ	12,6	10,4	13,3	11,2	14,6	12,0	15,3	13,2	16,3	14,0
% к контролю	100,0	100,0	105,5	108,0	116,0	115,1	121,5	127,0	129,0	134,5
Усвояемые углеводы, г на 100 г СВ	78,0	77,5	77,2	76,6	76,4	75,5	75,1	74,5	74,3	73,8
% к контролю	100,0	100,0	99,0	98,8	97,8	97,4	96,4	96,2	95,5	95,3
Влага, %	8,0	6,3	13,8	6,8	9,0	3,4	6,2	9,4	6,0	3,6
Щелочность, град	0,8	0,8	1,0	2,8	0,6	1,6	0,8	1,6	0,8	1,4
Плотность, кг/м3	750	840	520	760	630	660	700	750	640	890
Намокаемость,%	160	150	175	148	170	170	165	158	160	150

4.2 Повышение биологической ценности макаронных изделий с использованием пищевого молочного альбумина

Сейчас в макаронной промышленности изучаются возможности применения обогатителей молочно-белковых продуктов: казеината, копреципитата, молочной сыворотки и др.

В качестве белкового обогатителя нами использован пищевой молочный альбумин нетрадиционное белковое сырье, которое улучшает физико-химические и органолептические свойства продукта, повышает его биологическую ценность.

Органолептические и физико-химические показатели альбумина молочного пищевого отвечают необходимым требованиям.

Пищевой молочный альбумин является вторичным сырьем при производстве молочного сахара, вырабатывается из молочной сыворотки путем тепловой обработки с одновременным введением кислой сыворотки или соды. Технологический процесс производства альбумина состоит из следующих операций: обезжиривание сыворотки, предварительное нагревание до 70-75°С, нагревание до 90-95°С и внесение реагента, выдержка, получение альбуминной массы, охлаждение, хранение.

Альбумин частично используют при производстве молочных продуктов, а в других отраслях пищевой промышленности его применяют недостаточно. Белки молочной сыворотки обладают высокой калорийностью, хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, содержат много незаменимых аминокислот. Так, в альбумине содержание триптофана в 4 раза больше, чем в казеине, цистина в глобулине почти в 7 раз, а в альбумине в 19 раз больше, чем в казеине.

Для определения оптимальных доз обогатителя вырабатывали длиннотрубчатые изделия на Ереванском кондитерско-макаронном комбинате.

В гомогенизаторе перемешивали 50 л воды, нагретой до 60-65°С, с 50-100 кг пищевого альбумина (содержание сухих веществ 25%), что обеспечивало дозирование в тесто 6-10% альбумина. Готовый раствор поступал в водяной дозатор макаронного пресса и вместе с мукой непрерывным потоком направлялся в тестомесильную машину.

Последующие технологические процессы формование, сушка, упаковка были аналогичны производству обычных макаронных изделий.

Установлено, что прочностные свойства сырых макаронных изделий при оптимальной дозе альбумина (6-10% к массе муки) приближены к прочностным характеристикам обычных изделий без обогатителей. При этом в макаронах, приготовленных с добавлением альбумина меньше 6%, ухудшаются релаксационные свойства и уменьшается содержание клейковины, что отрицательно сказывается на их прочности. При добавлении альбумина больше 10% происходит перенасыщение и отвердение продукта.

Прочность макарон определяли на приборе Строганова, предельное напряжение сдвига при помощи конического пластометра, предложенного П.А. Ребиндером и Н.А. Семененко.

При внесении пищевого молочного альбумина изменяются количественные и качественные показатели клейковины, упрочняется ее каркас, снижаются денатурационные изменения при прохождении теста через шнековую камеру. После варки количество белка, перешедшего в варочную воду, составляет 0,7%.

Таким образом, в варочную воду переходит незначительная часть введенного альбумина, а остальная, коагулируя, пере ходит в нерастворимую форму и остается в продукте. После варки макаронные изделия сохраняют свою форму, не склеиваясь и не образуя комьев. Это подтверждает важную роль белков как средства защиты крахмала от дезагрегирующего воздействия на него кипящей воды.

Альбумин служит дополнительным источником лизина, треонина, триптофана и лейцина, что позволяет отнести его к полноценному белку.

Макаронные изделия, выработанные с альбумином, по физико-химическим и органолептическим показателям соответствуют ГОСТ, имеют повышенную биологическую ценность благодаря увеличенному содержанию белка и лучшему соотношению кислот.

4.3 Применение соевых полуфабрикатов для повышения биологической ценности кондитерских изделий

Решение проблемы рационального питания человека тесно связано с изысканием возможностей наиболее эффективного использования белков. Особую значимость приобретают также работы по созданию продуктов с ограниченным содержанием углеводов.

Задачей кондитерской промышленности является повышение качества и расширение ассортимента изделий путем использования новых видов традиционного и нетрадиционного, в том числе и белоксодержащего сырья.

В производстве кондитерских изделий в последние годы сравнительно широко применяют разнообразные белоксодержащие соевые продукты. К ним относятся соевая дезодорированная мука.

Изолят вырабатывают из соевого пищевого шрота. В процессе создания ВНИИЖем технологии получения изолята нами проводились исследования его опытных образцов, в результате которых были разработаны требования кондитерской отрасли к этому сырью.

В производстве кондитерских изделий, хотя и в небольших количествах, используют концентраты П-65, П-70 и БУС.

Концентраты П-65 и П-70 получают из соевого пищевого шрота. Он отличается от соевого пищевого белка содержанием сырого протеина. Массовая доля сырого протеина в пересчете на абсолютно сухое вещество в соевом изоляте составляет не менее 85%, в концентрате П-65 -- не менее 65%. Кроме того, в изоляте содержится около 80% растворимого протеина.

Оба продукта несколько различаются органолептическими и физико-химическими показателями. Поэтому, по нашему мнению, использовать концентрат П-65 взамен изолята нецелесообразно. Следует искать новые возможности применения концентрата П-65 с учетом его свойств и показателей качества, разрабатывать с ним новые рецептуры.

В концентрате П-70 содержится 70-84% сырого протеина. Выработка его также планируется Черновицким экспериментальным заводом белковых веществ. Для его использования в производстве кондитерских изделий надо провести соответствующие исследования.

БУС готовят на основе нейтрализованной соевой белковой суспензии, полученной из соевого шрота, с добавлением углеводного компонента рафинированной патоки. Массовая доля сырого протеина в нем составляет не менее 40%.

Перечисленные белковые полуфабрикаты, полученные из бобов сои, представляют собой сухой мелко распыленный порошок (изолят), сухой порошок или порошкообразный продукт (концентраты). Цвет изолята от белого до светло-желтого или светло-серого, концентратов -- от кремового до светло-коричневого. Вкус соевых полуфабрикатов в основном нейтральный, без посторонних привкусов и запахов. Концентрат БУС имеет сладковатый привкус.

Белки бобов сои и продукты их переработки содержат незаменимые аминокислоты и сравнительно большое количество лизина.

Исследовали возможность использования соевого пищевого белка в производстве кондитерских изделий. Разрабатывали также новые виды изделий с соевой дезодорированной обезжиренной мукой.

На первом этапе исследований выбирали изделия, пригодные для введения в их состав соевого белка. Экспериментально для каждого вида продукта определяли дозу соевого полуфабриката. При этом стремились получить новое изделие, органолептические и физико-химические показатели которого соответствовали бы стандартным нормам. Одновременно разрабатывали способы введения соевых полуфабрикатов в изделия, рецептурный состав и технологию их изготовления.

По созданным рецептурам в лабораторно-производственных условиях изготовляли опытные образцы. Контрольными в каждом опыте были изделия без белковых обогатителей.

На основании органолептических оценок приготовленных образцов изделий с соевыми полуфабрикатами, а также по физико-химическим показателям совместно с работниками кондитерских предприятий из предложенных рецептур выбирали оптимальные. Затем рецептуры на новые изделия и технологию их изготовления отрабатывали в производственных условиях соответствующих цехов кондитерских предприятий.

При разработке рецептур на печенье и галеты установлено, что тесто с соевым пищевым белком поглощает больше влаги, чем без него. Для получения теста требуемой влажности расчетного количества воды на замес недостаточно. Оно бывает несвязанным, рассыпчатым, плохо формуется. Поэтому в производстве печенья и галет на первом этапе исследований отрабатывали необходимые для нормального тестообразования условия, позволяющие получить продукцию хорошего качества. Количество воды на замес теста в каждом случае определяли экспериментально.

Введение в рецептуру конфет соевого пищевого белка позволяет увеличить в них содержание белка и снизить количество углеводов.

В процессе разработки новых сортов карамели соевый пищевой белок и соевую дезодорированную обезжиренную муку вводили в состав начинки.

При органолептической оценке разработанных изделий с соевыми полуфабрикатами дегустаторами отмечены их хорошие вкусовые свойства и соответствие структурных характеристик стандартным нормам.

Однако отдельные образцы печенья «Загадка» и галет «Гвардейские» с соевым пищевым белком отличались несколько большей плотностью и меньшей хрупкостью, чем контрольные.

Образцы изделий с белками сои и контрольные исследовали в процессе хранения. Периодически и по истечении срока хранения, предусмотренного ГОСТом для каждого наименования изделий, продукцию дегустировали и определяли влажность, органолептические и структурные характеристики. Качество изделий, их вкусовые свойства после хранения полностью сохранились и сравнимы с соответствующими показателями контрольных образцов. Установлено также, что соевый пищевой белок способствует лучшему сохранению свежести кондитерских изделий в процессе хранения.

В результате исследований, лабораторных опытов и производственных испытаний выявлены оптимальные дозы белковых обогатителей, способы их введения, технология изготовления и рецептуры на следующие изделия: с соевым пищевым белком затяжное печенье «Загадка», печенье на основе пшеничной и овсяной муки «Веснянка» на сливочном масле и «Колосок» на маргарине, галеты «Гвардейские», конфеты типа пралине неглазированные «Травинка» и глазированные шоколадной глазурью «Вербена», карамель «Цикламен»;, с мукой соевой дезодорированной обезжиренной -- карамель «Изумруд» и «Неваляшка».

Содержание соевых полуфабрикатов составляет в среднем: в печенье и галетах 4-6%, в конфетах 6-11, в карамели 5-6, в начинках для карамели 16-20%.

Все разработанные изделия с белками сои прошли стадию промышленного освоения на кондитерских предприятиях. Такие изделия, как печенье «Загадка», конфеты «Травинка», карамель «Цикламен», «Изумруд», «Неваляшка», широко внедрены на фабриках.

В результате получен значительный экономический эффект. Изделия с соевым белком теперь вырабатываются на большинстве кондитерских предприятий.

Таким образом, введение соевого белоксодержащего сырья в рецептурный состав кондитерских изделий позволяет увеличить содержание белка и снизить количество углеводов, сбалансировать аминокислотный состав продукции и повысить ее биологическую ценность. Кроме того, соевый пищевой белок удлиняет срок сохранения свежести изделий.

4.4 Использование вторичного сырья молочной промышленности для создания хлеба повышенной биологической ценности

В последние годы значительно увеличилась выработка хлебобулочных изделий с добавлением различных видов молочной сыворотки: нативной, сгущенной, сухой. Использование вторичных продуктов молочного производства один из рациональных и эффективных способов повышения пищевой ценности хлеба благодаря обогащению его азотистыми соединениями, витаминами, незаменимыми аминокислотами, минеральными солями и другими биологически активными веществами. Однако добавление молочной сыворотки в количестве более 15% к массе муки при приготовлении хлеба приводит к ухудшению физических свойств полуфабрикатов (снижение вязкости, адсорбции воды, газоудерживающей способности теста и др.) и качества готовых изделий (уменьшение удельного объема, пористости, ухудшение структуры мякиша).

Устранить указанные недостатки можно путем использования молокопродуктов с пониженным содержанием молочного сахара -- лактозы.

В работах Y. Pomeranz, Р.Р Токаревой, Л.С. Ковалевой, В.В. Василисиной и др. отмечена целесообразность проведения ферментативного гидролиза лактозосодержащих продуктов при приготовлении хлеба. Для этой цели использовали ферментный препарат в-галактозидазы (лактаза, в-D-галактозидгалактогидролаза, К.Ф.3.2.1,23), катализирующий гидролиз дисахарида лактозы до моносахаров глюкозы и галактозы. Глюкоза легко сбраживается комплексом ферментов гликолиза, способствуя интенсификации бродильных процессов, а галактоза участвует в реакции меланоидинообразования, т.е. в формировании вкуса и аромата готовых изделий.

В работе исследовалась возможность повышения качества хлеба путем добавления молочной сыворотки в количестве 30-40% к массе муки. Для этого проводили ферментативный гидролиз основного компонента сыворотки лактозы, несбраживаемой хлебопекарными дрожжами, а в значительных количествах угнетающей процесс газообразования в тесте.

Для гидролиза лактозы в молочной сыворотке использовался опытно-промышленный образец ферментного препарата (5-галактозидазы грибного происхождения с активностью по искусственному субстрату ортонитрофенил в-D-галактопиранозиду 800 ед/г препарата.

В связи с отсутствием оптимальных условий для действия лактазы в тесте (небольшое содержание влаги, трудная доступность субстрата и др.) целесообразен предварительный гидролиз молочной сыворотки.

Была изучена зависимость кинетики гидролиза молочного сахара сыворотки от концентрации в-галактозидазы, температурного режима, активной кислотности среды, продолжительности инкубации, и установлены оптимальные параметры проведения ферментативного гидролизалактозы.

Молочную сыворотку с предварительно гидролизованной лактозой (степень гидролиза 6872%) вносили в количестве 20, 30, 40% к массе муки при замесе теста. Тесто готовили безопарным способом из пшеничной муки I сорта. В контрольные пробы добавляли соответствующие количества сыворотки с негидролизованной лактозой.

Исследование динамики газообразования в тесте показало, что внесение более 20% нативной молочной сыворотки снижает интенсивность выделения диоксида углерода на 10-30%. В процессе брожения теста, приготовленного с гидролизованной молочной сывороткой, диоксида углерода выделяется на 27-40% больше по сравнению с соответствующими контрольными пробами. По мере увеличения дозы сыворотки с гидролизованной лактозой интенсивность газообразования в тесте закономерно возрастает. Очевидно, полуфабрикаты обогащаются глюкозой, хорошо сбраживаемой хлебопекарными дрожжами.

Установлено, что добавление гидролизованной сыворотки в первые 60-90 мин не влияет существенно на интенсивность брожения теста и даже несколько угнетает газообразующую способность дрожжей. Возможно, это обусловлено адаптацией дрожжей к повышенной концентрации галактозы, образовавшейся в результате гидролиза лактозы. Использование молочной сыворотки с гидролизованной лактозой повышает газообразование не в начальной стадии брожения, а к моменту расстойки, когда дрожжи проявляют свою максимальную активность.

Титруемая и активная кислотность полуфабрикатов возрастали с увеличением дозировки сыворотки. Общая кислотность проб, приготовленных с гидролизованной молочной сывороткой, была на 0,5-0,7° выше, чем у контрольного теста, что объясняется интенсификацией жизнедеятельности бродильных микроорганизмов.

Подъемная сила теста в конце брожения, определяемая методом всплывания шарика, в пробах с молочной гидролизованной сывороткой была на 3-6 мин меньше контрольной. Расстойка опытных тестовых заготовок сокращалась на 915 мин по сравнению с контрольными.

Увеличение дозировки нативной сыворотки в тесте более чем на 20% ухудшало качество готовых изделий; удельный объем и пористость уменьшались, снижалась сжимаемость мякиша, изменялась его структура (мякиш хлеба становился более грубым на ощупь, менее эластичным). При внесении молочной сыворотки с гидролизованной лактозой в количестве 20, 30 и 40% к массе муки качество хлеба значительно улучшалось по всем физико-химическим показателям. Так, по сравнению с соответствующими контрольными пробами удельный объем хлеба возрастал на 15-32%, пористость на 2-4%, сжимаемость мякиша на 24-50%, содержание бисульфит-связывающих соединений увеличивалось на 20-34%. Мякиш хлеба был более эластичным, с мелкой равномерной пористостью; готовые изделия отличались приятным вкусом и ароматом, имели более интенсивно окрашенную корку по сравнению с контролем.

Таким образом, ферментативная модификация основного компонента молочной сыворотки лактозы позволяет использовать значительные количества молокопродуктов с низким содержанием лактозы, что способствует повышению пищевой ценности хлеба с одновременным улучшением качества готовых изделий.

Исследование углеводного состава (таблица) методом газожидкостной хроматографии свидетельствует о том, что использование молочной сыворотки увеличивает общее содержание сахаров в хлебе в 1,5-2,5 раза Общее количество сахаров в хлебе при добавлении 20 и 40% молочной сыворотки с гидролизованной лактозой несколько ниже (2,852 и 3,680% на сухое вещество), чем в соответствующих контрольных пробах (3,135 и 4,491% на сухое вещество). Это, вероятно, связано с тем, что образующиеся в результате гидролиза молочного сахара глюкоза и галактоза легко сбраживаются хлебопекарными дрожжами и более активно вступают в реакцию меланоидинообразования, чем лактоза. Последнее подтверждается наличием более окрашенной корки хлеба, приготовленного с гидролизованной молочной сывороткой.

Содержание моносахаров в хлебе с ферментативно обработанной сывороткой закономерно возрастало, а дисахаридов снижалось Изменения в содержании пентоз, фруктозы, сахарозы вызваны вероятно, активностью сопутствующих энзимов ферментного препарата в-галактозидазы.

Результаты проведенной работы позволяют сделать вывод о том, что эффективным способом улучшения качества хлеба и повышения его пищевой ценности путем использования молочной сыворотки в количестве до 40% к массе муки в тесте является гидролиз до моносахаров ее основного компонента лактозы, катализируемый ферментным препаратом в-галактозидазой. Применение молочной сыворотки с гидролизованной лактозой при приготовлении хлеба интенсифицирует биохимические и микробиологические процессы, улучшает показатели качества, вкус и аромат готовых изделий.

Таблица 31

Сахара	Содержание сахаров (% на сухое вещество) в хлебе из пшеничной муки 1 сорта
	Без МС (контроль)	с добавлением
		20% МС	20% ГМС	40% МС	40% ГМС
Арабиноза	Следы	0,068	0,070	0,070	0,084
Ксилоза	Следы	Следы	0,068	0,048	0,070
Фруктоза	0,137	0,101	0,140	0,120	0,153
Галактоза	0,089	0,108	0,325	0,112	0,721
Глюкоза	0,021	0,030	0,049	0,038	0,056
Общее содержание моносахаров	0,247	0,307	0,652	0,390	1,083
Сахароза	0,094	0,089	0,089	0,091	0,078
Мальтоза	1,704	1,699	1,714	1,700	1,684
Лактоза		1,041	0,380	2,316	0,842
Общее содержание дисахаридов	1,798	2,828	2,180	4,101	2,602
Сумма сахаров	2,055	3,135	2,832	4,491	3,680

4.5 Цитрусовые выжимки в производстве кондитерских изделий

Для кондитерской промышленности перспективно использование пектинсодержащего натурального фруктового сырья, вторичных сырьевых ресурсов и отходов пищевых производств. Особый интерес представляет утилизация отходов производства фруктовых соков, в частности цитрусовых выжимок (мандариновых и апельсиновых), которые богаты биологически активными веществами, витаминами, углеводами, органическими кислотами. Эти компоненты содержатся в большем количестве в кожице (по сравнению с мякотью) и в основном остаются в выжимках.

Применение цитрусовых выжимок в производстве фруктовых конфет экономически оправданно, так как изготовление фруктовых порошков методом сублимационной сушки процесс трудоемкий и требует специального оборудования.

Нами исследована возможность применения пюре из мандариновых выжимок взамен части фруктового при изготовлении конфет.

В работе использовали пюре из мандариновых выжимок (ПМВ), полученное с Кутаисского консервного завода, с кислотностью 0,5-0,6% (в пересчете на яблочную кислоту), с содержанием сухих веществ 24-28%, в том числе пектиновых 32-35%, целлюлозы и гемицеллюлозы 50-56% (в пересчете на сухие вещества).

Пюре из мандариновых выжимок вносили в рецептурную смесь в количестве от 5 до 25% к общей массе фруктового пюре. Смесь уваривали до влажности 20%, производили отливку и выстойку. Через 2 ч после отливки в полуфабрикатах определяли предельное напряжение сдвига, содержание редуцирующих сахаров, кислотность, консистенцию, вкус.

За контроль брали фруктовые конфеты «Имерули», приготовленные на основе смеси яблочного и ткемалевого пюре.

Основные показатели качества фруктовых конфетных масс при различных дозировках ПМВ приведены в таблице.

Установлено, что добавление пюре из мандариновых выжимок в фруктовые конфетные массы взамен части фруктового пюре существенно влияет на предельное напряжение сдвига. По мере увеличения дозировки ПМВ предельное напряжение сдвига возрастает с 7,6 до 1 1,8 кПа, что можно объяснить повышением желирующей способности фруктовой смеси благодаря пектиновым веществам ПМВ. Значительный рост предельного напряжения сдвига отмечен при добавлении 20-25% ПМВ.

Органолептическая оценка показала, что пробы с добавлением 25% ПМВ имеют слишком затяжистую структуру, нежелательную для фруктовых конфет. Кроме того, конфетные массы с 25% ПМВ приобретают выраженный горький вкус.

Кислотность фруктовых конфетных масс уменьшается в пределах 1,13-0,82% по мере увеличения доли ПМВ в их рецептуре. Содержание редуцирующих сахаров составляет 37,1-28% и не превышает норм, допустимых ГОСТ 4570-73.

Полученные данные позволяют считать оптимальным использование пюре из мандариновых выжимок в количестве до 20%.

5. Экономическая часть

5.1 Расчет стоимости капитальных вложений

Величина капитальных затрат на реконструкцию столовой определяется на основе укрупненных технико-экономических показателей стоимости выполнения отдельных видов отделочных и дизайнерских работ, отвода участка, благоустройство территории цен на оборудование, затрат на монтаж.

Стоимость зданий и сооружений - это стоимость строительства производственных зданий и сооружений, объектов подсобного и производственного назначения.

Она определяется в зависимости от типа и конструкции здания, его объема и выбранного района строительства.

Расчет представлен в таблице 32.

Таблица 32

Стоимость зданий и сооружений

Наименование объектов	Технико-экономический показатель	Сумма, р.
	Единица измерения	Количество единиц	Стоимость за единицу, р.
1	2	3	4	5
Здания и сооружения основного производственного значения:	м3	1813	10000	18130000
Отвод участка (на парковку)	м2	0,0066	6300	41,58
Сети канализации	м	80	15000	1200000
Водопровод	м	60	16500	990000
Наружное освещение территории	м	18,5	3240	59940
Дизайнерские работы	м2	148	10000	1480000
Итого:	-	-	-	21859981,6
Неучтенные затраты (10% от общей стоимости)	-	-	-	2185998,2
Всего:	-	-	-	24045980,1

Цены на машины и оборудование принимаются действующие на момент выполнения курсовой работы на основании прайс-листов, данных товарно-сырьевых бирж и т.п. если используются данные прошлых лет, то цены необходимо скорректировать с помощью индекса роста цен за соответствующий период.

Результаты расчета стоимости машин и оборудования сводятся в таблицу 33.

Таблица 33

Стоимость оборудования

Наименование	Марка	Цена, р.	Кол-во, шт.	Стоимость, р	Амортизационные отчисления
					Ha, %	Сумма, р
1	2	3	4	5	6	7
Плита промышленная электрическая, без жарочного шкафа,6 конфорочная	ЭП-6П	46910	1	46910	9,0	4321,9
Пароконвектомат	UNOX XVC 705	173500	1	173500	9,0	15615
Мясорубка	JEJU-12F	17310	1	17310	12,0	2077,2
Машина посудомоечная	Fаgor AD 48 C	87500	2	175000	12,0	21000
Картофелечистка Sirman	PP 4 ECO	42570,55	1	42570,6	12,0	5108,5
Тестомесильная машина	ERGO HS30	36840	1	36840	12,0	4420,8
Вытяжка (зонт вентиляционный)	3ВЭ-900-2П	19070	1	19070	12,0	2288,4
Кухонный процессор ROBOT COUPE	CL-30	33356	2	66712	12,0	8005,44
Холодильник	ШХ-0,5	27355	1	27355	11,5	3145,8
Холодильная камера	КХН-3	71770	1	71770	11,5	4803,6
Холодильник	ШХ-0,4М	26920	1	26920	11,5	3095,8
Холодильник	ШХК-400М	29547	1	29547	11,5	3397,9
Холодильный шкаф	ШН-0,7	57600	1	57600	11,5	6624
Сковорода электрическая	ЭСК-90-0,27-40	45110	1	45110	9,0	4059,9
Фритюрница настольная Fimar	FT-8	35100	1	35100	9,0	3159
Мармит 1-2-х блюд	ЭКМ-70КМУ	54590	1	54590	9,0	4913,1
Витрина	ВХС-1,2	25400	1	25400	11,5	2921
Винный шкаф	Vestfrost	106200	1	106200	11.5	12213
Итого:	-	-	-	1086774	-	114686
Неучтенные затраты (10% от стоимости)	-	-	-	108677,4	-	-
Итого:	-	-	-	1195452	-	114686

Стоимость ценного инструмента и приспособлений (С_{ц инс}) принимается укрупнено в размере 40 процентов от стоимости машин и оборудования, что составляет 434710 рублей.

Стоимость ценного производственного инвентаря (С_ц.пр.и.) принимается укрупнено в размере 20 процентов от балансовой стоимости машин и оборудования, что составляет 217355 рублей.

Общие затраты на ценное оборудование, ценные инструменты и приспособления, ценный производственный инвентарь будут составлять 1738839,55 рубля.

Расчет стоимости малоценного и быстроизнашивающегося оборудования, инструментов, инвентаря (МБИ)

Балансовую стоимость МБИ заносят в таблицу 34.

Таблица 34

Стоимость малоценного и быстроизнашивающегося оборудования, инструмента, инвентаря

Наименование	Марка, модель	Количество, ед.	Цена единицы, р	Балансовая стоимость, р
Весы порционные	CASSW	3	6240	18720
Ванна моечная односекционная	ВСМ 2/630	4	6010	24040
Ванна моечная стационарная	ВК-1	1	10000	10000
Ванна моечная двухсекционная	ВСМ 2/530	4	11900	47600
Стеллаж кухонный	СС-1	3	13500	40500
Рукомойник	-	2	5580	11160
Облучатель бактерицидный	ОБН-150	3	2250	6750
Полка настенная кухонная	ПНК 1500	2	3000	6000
Шкаф для одежды	-	4	3100	12400
Кипятильник	РИ-100	1	7724	7724
Стол производственный	СО-12/6Н	26	5310	138060
Стол производственный	РПСО-12/6	2	6798	13596
Итого:	-	-	-	336550

Малоценный производственный инвентарь и инструмент принимается укрупнено и составляет 30% от стоимости малоценного оборудования, что составляет 100965 рублей.

Общая стоимость капитальных затрат представлена в таблице 35.

Таблица 35

Затраты на капитальные вложения

Наименование статей затрат	Сумма, р
1	2
Стоимость здания	18130000
Стоимость оборудования	1195452
Ценные инструменты и приспособления	434710
Ценный производственный инвентарь	217355
Стоимость малоценного оборудования	336550
Малоценный производственный инвентарь и инструмент	100965
Итого:	20415032

5.2 Труд и заработная плата, смета затрат

Расчет рабочих дней предприятия в год представлен в таблице 36.

Таблица 36

Рабочие дни предприятия

Количество дней	В том числе	Итого
	Выходные	Праздничные
365	-	-	365

Расчет номинального эффективного времени (T_ном) в днях и часах рассчитывается по формуле

Т = h · n,(51)

где h - количество часов работы предприятия в день;

n - количество рабочих дней в году.

Приняв во внимание, что предприятие работает 12 часов в день без выходных и праздников получаем по формуле (51)

Т_ном = 12·365 = 4380 ч.

Эффективный фонд времени работы оборудования (T_эффект) в днях и часах рассчитывается по формуле

(52),

где Т_ном - номинальный фонд времени работы оборудования, в часах и днях;

б_ремонт - нормируемый процент на простой оборудования и ремонт или техническое обслуживание, б_ремонт = 3%.

По формуле (52).

Расчет годового фонда оплаты труда. Среднее количество дней и часов, подлежащих отработке в год одним рабочим, определяется на основе баланса рабочего времени, приведенного в таблице 37.

Районный коэффициент составляет 15 процентов к заработной плате. Месячный фонд заработной платы складывается из суммы оклада, премии и районного коэффициента.

Таблица 37

Баланс рабочего времени одного работника в год

Показатели	Количество дней
Календарный фонд времени	183
Выходные, праздничные дни	-
Номинальный фонд рабочего времени	183
Продолжительность отпуска, дни	28
Эффективный фонд рабочего времени, дни/часы	177

Количество основных производственных рабочих берется из расчетов технологической части дипломного проекта по технологическим дисциплинам.

Расчет годового фонда оплаты труда основных производственных рабочих представлен в таблице 38. Расчет годового фонда оплаты труда вспомогательных рабочих представлен в таблице 39.

Таблица 38

Численность и годовой фонд оплаты труда основных производственных рабочих

Профессия	Кол-во рабочих	Оклад одного работника	Премия р	Районный коэффициент, р	Месячный фонд заработной платы, р	Годовой фонд заработной платы, р
Повар горячего цеха	2	12000	3000	2250	34500	379500
Повар холодного цеха	2	11000	2750	2063	15813	173943
Повар овощного цеха	1	11000	2750	2063	15813	173943
Повар мясо-рыбного цеха	1	11000	2750	2063	15813	173943
Итого:	6	-	-	-	97752	1075272

Численность вспомогательных рабочих определяется укрупнено в размере 20-25 процентов от численности основных рабочих, количество обслуживающего персонала зала (официанты) рассчитываются в зависимости от количества посадочных мест предприятия общественного питания.

Таблица 39

Численность и годовой фонд оплаты труда вспомогательных рабочих

Профессия	Количество рабочих	Оклад одного, р	Премия, р	Уральский коэффициент, р	Месячный фонд заработной платы, р	Годовой фонд заработной платы, р
Уборщица	1	9500	1375	1631	12506	150072
Охранник	1	8000	2500	1570	12070	144840
Мойщица	2	6000	2500	11570	12070	144840
Гардеробщица	1	6000	2500	11570	12070	144840
Дворник	1	5000	1250	938	7188	86256
Грузчик	1	7000	1750	1313	10063	120756
Кладовщик	1	7500	1875	1406	10781	129372
Кассир	1	8000	2000	1500	11500	138000
Итого	9	-	-	-	83376	1000512

Численность руководителей, специалистов (управленческого персонала) определяется исходя из размера предприятия, численности рабочих и количества рабочих смен. Расчет годового фонда оплаты труда руководителей и ИТР представлен в таблице 40.

Таблица 40

Численность и годовой фонд оплаты труда руководителей и ИТР

Профессия	Количество рабочих	Оклад, р	Премия, р	Уральский коэффициент, р	Месячный фонд заработной платы. Р	Годовой фонд заработной платы, р
Бухгалтер	1	11000	2750	2063	15813	189750
Директор	1	20000	5000	3750	28750	345000
Технолог	1	10000	2500	1875	14375	172500
Заведующий производством	1	12000	3000	2250	17250	207000
Итого:	4	-	-	-	-	914250

С фонда оплаты труда основных производственных рабочих, вспомогательных рабочих, руководителей и ИТР предприятие производит отчисления на социальные нужды.

Отчисления на социальные нужды (О_соц, р.) определяются по формуле

О_соц = ФЗП_общі · П_соц /100, (53)

где ФЗП_общі - общий фонд заработной платы і-ой категории работающих, р.;

П_соц ^- процент отчислений на социальные нужды, %.

Процент отчислений на социальные нужды (П_соц, %) определяется по формуле

П_соц = П_ЕСН + П_стр, (54)

где П_ЕСН - норматив единого социального налога, П_ЕСН-30,0%,

П_стрнорматив страховых взносов по обязательному страхованию отнесчастных случаев и профзаболеваний, процент, П_стр. = 0,2%.

Таким образом, процент отчислений на социальные нужды составляют 30,2%. По формуле (53).

О_соц = 30,2· 1075272/100 = 324732 р.

Социальные отчисления от заработной платы основных производственных рабочих составляют 324732 р. График работы основных рабочих - скользящий, рабочий день составляет 12 часов.

О_соц = 30,2· 1000512/100 = 302154 р.

Социальные отчисления от заработной платы вспомогательных рабочих составляет 666838 р. График работы вспомогательных рабочих так же скользящий, рабочий день равен 12 часов.

Рабочий день кладовщика 8 часовой, с пятидневной рабочей неделей.

О_соц = 30,2· 914250/100 = 276104 р.

Социальные отчисления от заработной платы руководителей и ИТР составляет 276104 р. График работы руководителей и ИТР пятидневный, продолжительность рабочего дня равна 8 часам.

Сводный план по труду и заработной плате основных производственных, вспомогательных рабочих, руководителей и ИТР представлен в таблице 39.

Таблица 41

Сводный план по труду и заработной плате

Категория работников	Количество работников	Фонд годовой заработной платы	ЕСН	Среднемесячная оплата труда
Основные	6	1075272	324732	97752
Вспомогательные	19	2208072	666838	184006
Руководители и ИТР	4	914250	276104	76188
Итого:	29	4197594	-	357946

Смета затрат на производство и реализацию продукции составляется в целях определения общей суммы затрат предприятия (по экономическим элементам) и взаимной увязки этого раздела с другими разделами бизнес-плана.

Составление сметы затрат на сырье и материалы базируется на рецептуре блюд представленной ассортиментной группы данного предприятия общественного питания. Нормы расчета и стоимость сырья на одну порцию каждого блюда представлены в таблице 42.

Таблица 42

Смета затрат на сырье и материалы

Блюдо	Наименование сырья	Количество, г	Цена за 1 кг, р.	Сумма, р.
1	2	3	4	5
Салат мясной	Говядина	48	250	12
	Картофель	40	15	0,6
	Яйца	15	105	1,6
Салат мясной	Крабовые палочки	5	500	2,5
	Майонез	30	50	1,5
	Огурцы соленые	30	100	3
Итого:	-	-	-	21,2
Салат столичный	Куриное мясо	105	100	10,5
	Яйца	15	105	1,6
	Картофель	20	15	0,3
	Майонез	45	50	2,25
	Салат	10	200	2
	Огурцы соленые	20	100	2
	Крабовые палочки	5	500	2,5
Итого:	-	-	-	21,15

Аналогичным образом рассчитываем затраты на все блюда из меню.

5.3 Расчет затрат на энергию и воду, на содержание оборудования

Затраты на воду и энергию включают стоимость всех видов энергии и воды, непосредственно расходуемых в процессе производства.

Затраты энергии (З_эн, кВт) на технологические цели определяются по формуле

З_эн = Q_годі · Ц_і,(55)

где Q_годі - годовой расход і энергии, кВт;

Ц_і - цена (тариф) единицы энергии, р.

Годовой расход энергии на работу оборудования представлен в таблице 43.

Таблица 43

Затраты энергии на работу оборудования

Наименование оборудования	Марка	Мощность, кВт	Количество, шт	Время работы в смену, ч	Время работы в год, ч	Потребляемая энергия в год, кВт
1	2	3	4	5	6	7
Плита промышленная электрическая	ЭП-6П	17,4	1	12	43200	75168
Пароконвектомат	UNOX XVC 705	11,9	1	6	2160	25704
Машина посудомоечная	Fogor AD 48 C	3,5	2	6	2160	15120
Картофелечистка Sirman	PP 4 ECO	0,3	1	4	1440	1440
Тестомесильная машина	SP 5	0,25	1	5	1800	450
Вытяжка (зонт вентиляционный)	3ВЭ-900-2П	0,27	1	12	4320	1166,4
Мармит 1-2-х блюд	ЭКМ-70КМУ	2,4	1	8	2880	6912
Витрина	ВХС-1,2 Полюс-ЭКО	0,22	1	24	8640	1901
Сковорода электрическая	ЭСК-90-0,27-40	9	1	5	1800	1620
Весы электрические	-	0,007	3	4	1440	3024
Итого:	-	-	-	-	-	225455
Кухонный процессор ROBOT COUPE	CL-30	0,5	2	4	1440	1440
Мясорубка	JEJU-12F	0,5	1	3	1080	540
Холодильник	ШХ-0,5	0,35	2	24	8640	6048
Холодильная камера	КХН-3	3,5	1	24	8640	30240
Холодильник	ШХК-400М	0,25	1	24	8640	2160
Холодильник	ШХ-0,4М	0,25	1	24	8640	2160
Холодильный шкаф	ШН-0,7	0,35	1	24	8640	3024
Кипятильник	РИ-100	0,3	1	5	1800	540
Фритюрница	FT-8	3,25	1	5	1800	5850

Годовые затраты на электроэнергию на технологические цели составляет по формуле (55).

З_эн = 5·225455 = 1127275 р.

Затраты на воду (З_В, м³) определяются по формуле

З_эн = Q_годі · Ц_і,(56)

где Q_год - годовой расход воды, м³;

Ц_і - цена (тариф) м³ воды, р.

Годовой объем потребления воды, рассчитывается в технологической части дипломной работы, представлен в таблице 44.

Таблица 44

Затраты на воду

Наименование элемента	Объем потребления в день, м3	Объем потребления в год, м3	Цена за 1м3	Сумма годовых затрат, р.
Вода	18,640	6805	19,54	132969,7

Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования включает:

- расходы на содержание оборудования и рабочих мест;

- расходы на обслуживание и ремонт оборудования;

- амортизацию оборудования, инструмента, производственного инвентаря;

- содержание, ремонт и возобновление малоценного и быстроизнашивающегося оборудования, инструмента и производственного инвентаря;

- прочие расходы на содержание и эксплуатацию оборудования.

Расчет затрат на содержание и эксплуатацию оборудования приведен укрупнено в таблице 45.

Таблица 45

Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования

Наименование статей расхода	Сумма, р.	Методика расчета
Содержание оборудования:	-	-
Вспомогательные материалы	35864	3% от балансовой стоимости оборудования
Стоимость электроэнергии	1127275	Пункт 4
Текущий ремонт оборудования	29886	2,5% от балансовой стоимости
Капитальный ремонт оборудования	59773	5% от балансовой стоимости
Амортизация оборудования	114686	Таблица 2
Амортизация ценных инструментов и приспособлений	597726	50% от стоимости
Возмещение малоценного оборудования	336550	100% от стоимости малоценного оборудования
Итого:	2301760	-
Прочие расходы	115088	5% от итого
Всего:	2416848	-

5.4 Расчет затрат на цеховые расходы и калькуляция блюд

Цеховые (участковые) расходы включают:

- расходы на содержание общецехового персонала;

- отчисления на социальные нужды, на заработную плату цехового персонала;

- расходы на содержание зданий, сооружений;

- расходы на текущий ремонт зданий и сооружений;

- амортизация зданий, сооружений и ценного хозяйственного инвентаря;

- затраты на рационализацию, изобретательство;

- затраты на спецодежду;

- прочие цеховые (участковые) расходы.

Расчет на цеховые расходы приведен в таблице 46.

Таблица 46

Цеховые расходы

Наименование статей расхода	Сумма, р.	Методика расчета
Содержание цехового персонала	2075784	Таблица 36+ таблица 37
Отчисления на социальные нужды	902990	% от заработной платы
Стоимость воды	132969,7	Таблица 42
Амортизация зданий	341009	2,5% от стоимости здания
Содержание зданий	682018	5% от стоимости здания
Текущий ремонт здания

Страница:

•  1 
•  2 
•  3 

дипломная работа "Технологический проект общедоступной столовой" скачать

Подобные документы

• Проект холодного цеха столовой при детском лагере

  Исследование разработки и проектирования предприятия общественного питания, организации обслуживания посетителей. Технико-экономическое обоснование проекта, расчет технологического оборудования, площади цеха, расхода сырья, составление расчетного меню.
  
  курсовая работа [51,2 K], добавлен 11.01.2012
  

• Проект горячего цеха молодежного кафе на 180 посадочных мест

  Технико-экономическое обоснование проекта. Разработка производственной программы кафе, определение количества сырья, полуфабрикатов. Расчет количества работников, технологического оборудования. Расчет площади горячего цеха, организация рабочих мест.
  
  дипломная работа [233,5 K], добавлен 01.08.2015
  

• Технико-экономическое обоснование организации предприятия по выпуску продукции

  Расчет проекта технико-экономического обоснования организации предприятия по выпуску продукции. Характеристика и расчет производственной программы, количества оборудования, основных средств, численности персонала, себестоимости, прибыли и рентабельности.
  
  курсовая работа [464,1 K], добавлен 05.04.2011
  

• Расчет технико-экономических показателей работы участка

  Выбор и обоснование типа производства. Расчет производственной мощности и программы выпуска, количества оборудования и его загрузки, численности основных производственных рабочих. Вычисление технологической электроэнергии, себестоимости единицы изделия.
  
  курсовая работа [187,8 K], добавлен 27.04.2015
  

• Анализ экономических показателей предприятия общественного питания

  Подбор оборудования столовой, расчет годового товарооборота, издержек производства и обращения. Расчет расходов на оплату труда, определение единого социального налога. Расчет валового дохода, прибыли и рентабельности предприятия общественного питания.
  
  курсовая работа [26,1 K], добавлен 21.04.2012
  

• Расчет технико-экономических показателей деятельности организации

  Понятие и сущность внешнеэкономической деятельности организации. Расчет производственной мощности предприятия. Определение потребности в сырье и материалах. Расчет заработной платы и себестоимости продукции. Определение технико-экономических показателей.
  
  курсовая работа [44,0 K], добавлен 08.09.2014
  

• Расчет технико-экономических показателей механического цеха

  Расчет производственной программы. Расчет потребного количества оборудования. Определение стоимости производственного здания цеха. Затраты на производственный инвентарь. Расходы на эксплуатацию оборудования. Технико-экономические показатели цеха.
  
  курсовая работа [66,7 K], добавлен 17.06.2009
  

• Расчет и анализ технико-экономических показателей цеха

  Расчет технико-экономических показателей цеха на основе планового задания по выпуску изделий. Анализ эффективности работы цеха. Расчет производственной программы цеха. Определение количества оборудования и его стоимости. Трудовые показатели работы цеха.
  
  курсовая работа [261,7 K], добавлен 15.12.2014
  

• Экономическое обоснование выбора варианта производственной программы предприятия

  Выбор наиболее эффективного варианта увеличения производственной программы: расчет и анализ себестоимости и цены единицы продукции при изменении технико-экономических факторов. Расчет годового экономического эффекта от внедрения предлагаемого варианта.
  
  курсовая работа [79,5 K], добавлен 28.11.2010
  

• Создание нового предприятия: расчет экономических показателей и их обоснование

  Анализ форм собственности предприятия. Выбор организационно-правовой формы, вида деятельности и вида продукции. Обоснование организационной и производственной структуры предприятия. Расчет технико-экономических показателей машиностроения предприятия.
  
  курсовая работа [53,5 K], добавлен 23.12.2011
  

Другие документы, подобные "Технологический проект общедоступной столовой"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам