Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственные закупки питания в дошкольных учреждениях

Оглавление

Аннотация

Введение

1. Особенности государственных закупок питания с применением экологических критериев

1.1 Специфика здорового питания в дошкольных образовательных учреждениях России

1.2 Особенности экологичных государственных закупок

1.3 Особенности установления экологических критериев в зарубежной и российской практиках

2. Организация закупок питания для дошкольных образовательных учреждений России

2.1 Система организации питания воспитанников дошкольных образовательных учреждений России

2.2 Особенности экологичных закупок питания для дошкольных образовательных учреждений Пермского муниципального района

2.3 Рекомендации по внедрению экологических критериев в систему организации питания в российских дошкольных образовательных учреждениях

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Аннотация

Обеспечение здоровым питанием детей - одна из основных задач экологической стратегии России. Эту задачу призваны выполнять, в том числе, дошкольные образовательные учреждения посредством государственных закупок. Однако, несмотря на то, что государственные закупки питания для дошкольных учреждений должны способствовать обеспечению здорового питания детей, и существует механизм закупки продуктов, соответствующих экологическим требованиям, практика применения данного механизма экологичных закупок не является повсеместной. Как часто применяются экологические требования при закупках питания, и что мешает распространению данной практики - вопросы, на решение которых направлено данное исследование. В результате применения таких методов, как анализ нормативно-правовых актов, интервью, анкетный опрос и анализ закупочной документации, разработаны меры, направленные на повышение экологичности закупок питания для дошкольных образовательных учреждений.

Annotation

Providing of healthy meals for children is one of the main objectives of the ecological strategy of Russia. This task should be solved with the participation of kindergartens which use public procurement. However, despite the fact that public procurement of food for kindergartens should promote healthy food for children, and there is a mechanism for green public procurement of food, practice of application of this mechanism of green procurement is not universal. So the questions addressed by this study are how often ecological requirements apply in public procurement of food, and what prevents to spread of this practice. The research is based on the application of such methods as analysis of legal acts, interviews, questionnaires and analysis of the procurement documentation, developed. The result of this research is measures aimed at improving the environmental sustainability of the procurement of food for kindergartens.

Введение

Актуальность данного исследования заключается в следующем. Обеспечение здоровым питанием детей выступает одной из основных задач экологической стратегии России, предусматривающей «обеспечение населения качественной питьевой водой, экологически чистыми продуктами питания» [Основы государственной политики в области экологического развития Российской Федерации на период до 2030 года]. Организация питания детей в российских детских садах, как часть деятельности дошкольного образовательного учреждения в целом, регулируется законом № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации». В частности пункт 15 части 3 статьи 28 закона № 273-ФЗ относит к компетенции образовательной организации «создание необходимых условий для охраны и укрепления здоровья, организации питания обучающихся и работников образовательной организации» [Федеральный закон № 273]. Одним из инструментов реализации данного направления политики выступают государственные закупки.

Проблема данного исследования заключается в том, что, несмотря на то, что государственные закупки питания для дошкольных учреждений должны способствовать обеспечению здорового питания детей, и существует механизм закупки продуктов, соответствующих экологическим требованиям, практика применения данного механизма экологичных закупок не является повсеместной. Как часто применяются экологические требования при закупках питания, и что мешает распространению данной практики - вопросы, на решение которых направлено данное исследование.

Цель работы - на основе анализа применения экологических критериев в закупках разработать меры, направленные на повышение экологичности закупок питания для дошкольных образовательных учреждений.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

1. Определить критерии здорового питания в дошкольных образовательных учреждениях России.

2. Выявить основные экологические критерии к закупкам питания.

3. Выявить особенности установления экологических критериев к закупкам питания.

4. Выявить особенности системы организации питания воспитанников дошкольных образовательных учреждений России.

5. Выявить особенности экологичных закупок питания для дошкольных образовательных учреждений Пермского муниципального района.

6. Выработать рекомендации по внедрению экологических критериев в систему организации питания в дошкольных образовательных учреждениях.

Научной новизной исследования выступает выявление экологических критериев и требований, применяемых при проведении закупок питания в дошкольных образовательных учреждениях.

Практическая значимость работы состоит в том, что посредством применения таких методов, как анализ нормативно-правовых актов, интервью, анкетный опрос и анализ закупочной документации были выявлены экологические критерии и требования, применяемые при проведении закупок питания в дошкольных образовательных учреждениях.

Объектом данного исследования выступает сфера государственных закупок питания для дошкольных образовательных учреждений России.

Предмет исследования - экологические характеристики государственных закупок питания.

В работе были использованы такие методы, как анализ нормативно-правовых актов, интервью, анкетный опрос и анализ закупочной документации. Соответственно эмпирической базой исследования послужила закупочная документация, полуструктурированное интервью, анкеты.

В ходе анализа закупочной документации были изучены 24 процедуры закупок по 44-ФЗ и 21 процедура закупок по 223-ФЗ. Было проведено 2 интервью, в одном из которых респондентом выступил специалист муниципального казенного учреждения «Центр развития образования Пермского района», в другом - специалист департамента социального развития администрации Пермского муниципального района.

Объем выборки анкетного опроса составил 21 респондент, среди которых присутствовали руководители детских садов, специалисты по питанию (технолог), медицинские сестры.

Тема экологичных государственных закупок достаточно развита в зарубежной научной литературе. Изучением экологических критериев в государственных закупках занимались такие исследователи, как Katriina Alhola [Alhola, 2012], Antti Palmujoki [Palmujoki et al., 2010], Renata Kozik [Kozik, 2014], Izabela Karasiсska-Jaњkowiec [Karasiсska-Jaњkowiec, 2016], Bolton Phoebe [Bolton, 2008], Mary Swanson [Swanson, 2005], Linda W.P. [Ho et al., 2010] и другие. Большое количество исследователей посвящают свои работы изучению вопроса о том, как включение экологических критериев в государственные закупки влияет на поведение поставщиков. Среди таких работ можно выделить работы Luitzen de Boer [De Boer et al., 2003], Lutz Kaufmann [Kaufmann et al., 2012], Herbert Simon [Simon, 1978]. Еще один блок исследований в области экологичных закупок посвящен изучению факторов, способствующих и препятствующих установлению экологических критериев к государственным закупкам. Данным вопросом занимались такие исследователи, как Francesco Testa [Testa et al., 2012], Peter Kunzlik [Kunzlik, 2003], [Walker et al., 2009] и другие. Часть исследований посвящена изучению экологичных закупок в области питания. Здесь можно выделить работы таких авторов, как Roberta Sonnino [Sonnino, 2009], Niels Heine Kristensen [Kristensen et al., 2008], Hansen, Mette Weinreich [Hansen et al., 2010], Bent Egberg Mikkelsen [Mikkelsen et al., 2005], Otto Schmid [Schmid et al., 2004] и другие. Большая часть исследований экологичных закупок питания посвящена изучению школьного питания и питания молодежи в университетах. Изучение проблем применения экологичных закупок питания в детских садах как отдельный блок исследований не выделяется.

Данное исследование состоит из двух глав, в каждой из которых по три параграфа. В первой главе на основе анализа российского законодательства выделяются критерии здорового питания детей в дошкольных образовательных учреждениях, на основе анализа российского и зарубежного законодательства, литературы выделяются экологические критерии к закупкам питания, а также особенности установления этих критериев к закупкам питания. Во второй главе на основе анализа российского законодательства выделяются особенности системы организации питания в дошкольных образовательных учреждениях. В результате анализа закупочной документации закупок питания за период с 2014-2017 годы дошкольных образовательных учреждений Пермского муниципального района на наличие экологических критериев, анализа анкет и стенограмм интервью выделяются особенности организации питания детей в детских садах Пермского муниципального района, составляются рекомендации по организации здорового питания детей в дошкольных образовательных учреждениях.

1. Особенности государственных закупок питания с применением экологических критериев

1.1 Специфика здорового питания в дошкольных образовательных учреждениях России

Организация питания воспитанников детских садов является одним из ключевых вопросов деятельности российских дошкольных образовательных учреждений. Данный вопрос регулируется рядом нормативно-правовых актов разного уровня: международного, федерального, регионального, местного. Акты устанавливают правила организации питания учащихся и санитарные правила, стандарты качества пищевых продуктов, гигиенические нормативы к продуктам и к условиям размещения и содержания территории детских садов, зданию детских садов (включая объемно-планировочные решения, размещение оборудования в помещении), требования к состоянию коммунальной инфраструктуры (освещение, вентиляция, водоснабжение, канализация), поступлению детей в учреждение и формированию групп, санитарному содержанию помещений, гигиене персонала, организации режима дня, физического воспитания, питания (включая правила состояния пищеблока, посуды, инвентаря, приготовления, хранения, реализации, перевозке и приему пищи, составления меню) [Постановление Главного государственного санитарного врача РФ № 26]. Помимо нормативно-правовых актов действуют национальные, межгосударственные стандарты в виде ГОСТов.

Существует также ряд методических рекомендаций по формированию сбалансированного меню [Приказ Минздравсоцразвития России и Минобрнауки России №?213н/178], контролю над производством, транспортировкой и реализацией пищевой продукции и другим вопросам здорового питания школьников [Приказ Минобрнауки России № 06-731].

Вся нормативно-правовая база и иная документация, федеральные государственные образовательные стандарты, разработанные с учетом национальных, этнокультурных и региональных потребностей народов России, предусматривают обеспечение необходимых для качественного усвоения образовательных программ учащимися условий. Одним из таких условий является «организация качественного горячего питания» [Приказ Минобрнауки России № 413]. При этом учащийся должен «осознанно выполнять правила здорового и экологически целесообразного образа жизни, безопасного для человека и окружающей его среды» [Приказ Минобрнауки России №?1897]. Из этого следует, что питание детей должно быть здоровым.

Для понимания того, какое питание правильно считать здоровым, необходимо выделить некоторые критерии. Они прописаны в санитарно-эпидемиологических требованиях к продуктам питания. Во-первых, продукты, входящие в рацион детского питания, и их компоненты должны соответствовать нормативам безопасности и пищевой ценности продуктов [Постановление Главного государственного санитарного врача РФ №?3]. При этом санитарно-эпидемиологическим требованиям должны соответствовать не только качество продуктов, но и материалы и изделия, контактирующие при производстве продуктов детского питания, рецептура продуктов, условия и срок их хранения, упаковка и информация на этикетке, транспортировка, технологическое оборудование и технологический процесс производства, организация и методы производственного контроля [Постановление Главного государственного санитарного врача РФ №?3]. Также необходимо соблюдение требований к перевозке и приему пищи в детских садах, санитарному содержанию помещений. Кроме того, при введении в рацион питания детей новых продуктов питания должно соблюдаться требование их обязательной сертификации [Постановление Главного государственного санитарного врача РФ №?3]. Это условие также применимо и для материалов, используемых при производстве и реализации продуктов питания. Соответствие требованиям гигиенической безопасности проверяется при осуществлении контроля за организацией детского питания.

Питание детей должно быть сбалансированным, соответствовать физиологическим потребностям детей в зависимости от возраста. Поэтому для детей разного возраста предусмотрены суточные нормы калорий [Постановление Главного государственного санитарного врача РФ №?26]. Соответствующее рекомендуемым суточному набору и ассортименту продуктов, установленных СанПиН 2.4.1.3049-13, примерное меню, рассчитанное на срок, составляющий не менее двух недель, должно быть разработано медицинской сестрой, технологом при участии руководителя дошкольного образовательного учреждения. При этом должен производиться учет национальных и территориальных особенностей питания населения, состояния здоровья детей и суммарные объемы блюд по приемам пищи согласно приложению 13 СанПиН 2.4.1.3049-13 [Постановление Главного государственного санитарного врача РФ №?26]. В случае недостатка витаминов и минеральных веществ в рационе питания детей необходимо проведение искусственной С-витаминизации, которая предполагает перед употреблением введение витаминов в компот или кисель после их охлаждения до комнатной температуры в зависимости от возраста воспитанников. Сведения о проведении искусственной С-витаминизации, контролируемой медицинским работником или его ответственным лицом, заносятся в специальный журнал, форма которого установлена в таблице 2 приложения № 8 к СанПиН 2.4.1.3049-13 [Постановление Главного государственного санитарного врача РФ №?26]. Срок хранения такого журнала составляет один год.

Режим питания воспитанников детских садов также должен быть организован руководителем дошкольного образовательного учреждения в соответствии с распределением калорийности суточного рациона питания по времени приема пищи, а также в зависимости от длительности пребывания ребенка в детском саду.

Примерное меню должно быть составлено по форме в соответствии с приложением 12 к СанПиН 2.4.1.3049-13 с обязательным указанием ссылок на рецептуры блюд и кулинарных изделий из сборников рецептур для детского питания. При этом запрещено использование одинаковых блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или последующие два дня. Таким образом, завтрак ребенка должен состоять из горячего блюда (каши, запеканки и др.), бутерброда и горячего напитка, ужин - из закуски (овощей или овощного салата, сельди с луком), супа, второго блюда (гарнира и блюда из мяса, рыбы или птицы) и напитка (компота или киселя), полдник - из напитка (молочного или кисломолочного, сока или чая) и булочного или кондитерского изделия без крема, ужин - из рыбных, мясных, овощных или творожных блюд, салата, винегрета и горячего напитка, второй ужин - из кисломолочного напитка. Размер порции должен соответствовать суммарному объему блюд в зависимости от приема пищи приложению 13 СанПиН 2.4.1.3049-13. Каждый день в рационе ребенка должны присутствовать молочные и кисломолочные напитки, мясо (или рыба), картофель, овощи, фрукты, хлеб, крупы, сливочное и растительное масла, сахар и соль. Иные продукты, такие как птица, яйцо, творог, сметана, сыр и прочие, должны встречаться в рационе два или три раза в неделю. Поскольку не всегда удается обеспечить полноценный рацион питания детей в силу каких-либо обстоятельств, например, время года, то законодательством предусмотрена замена установленных в меню продуктов на равноценные по составу продукты питания согласно приложению 14 СанПиН 2.4.1.3049-13 [Постановление Главного государственного санитарного врача РФ №?26]. В этом случае, к примеру, свежие овощи и фрукты можно заменить на соки и быстрозамороженные овощи и фрукты.

Помимо примерного меню руководитель дошкольного образовательного учреждения ежедневно вывешивает на стенде в группе или публикует на сайте детского сада меню-раскладку, где указываются наименования и объем порций блюд для детей разного возраста с учетом состояния их здоровья и указанием замены блюд в случае наличия детей с сахарным диабетом и пищевыми аллергиями. Рекомендуемым требованием является составление меню-требования с целью заказа продуктов в соответствии с принятой логистикой организации питания в детском саду.

Для обеспечения здорового питания детей необходимо исключить из их рациона кислый творог (кислотность не более 150° Тернера), соевые продукты с посторонними примесями, субпродукты (кроме сердца, печени и языка) животных и птиц, их мясо в состоянии повторной заморозки, слишком жирную и жилованную говядину (свыше 9% жира и соединительной ткани), свинину (свыше 32% жира и соединительной ткани), баранину (свыше 9% жира и соединительной ткани), говядину в колбасном виде (свыше 12% жира и соединительной ткани) и в виде котлетного мяса (свыше 20% жира и соединительной ткани), свинину третьей и четвертой категорий, колбасную жилованную свинину, тушки цыплят и цыплят-бройлеров третьей категории, замороженные блоки из жилованного мяса птицы, свинины и говядины, их субпродукты, срок годности которых превышает шесть месяцев, рыбные продукты из рыб садкового содержания и придонных пород рыб, рыбные продукты повторной заморозки, яичный порошок, соленое, среднесортное или низкосортное сливочное масло, жирное растительное масло (перекисное число более 2 ммоль активного кислорода/кг жира), хлопковое и высокоэруковое рапсовое растительные масла, концентрированные соки [Постановление Главного государственного санитарного врача РФ №?3].

Определенные требования к продуктам для детей установлены в зависимости от их возраста. Для детей в возрасте до трех лет запрещено использовать биологически активные добавки к пище, кроме тех, которые сделаны из укропа, ромашки и фенхеля, а для детей в возрасте от трех до четырнадцати лет использование биологически активных добавок приемлемо в том случае, если их состав соответствует установленному санитарно-гигиеническими нормами (СанПиН 2.3.2. 1940-05) [Постановление Главного государственного санитарного врача РФ №?3].

Как и для продуктов, используемых при производстве детского питания, так и для готовых блюд существуют обязательные для исполнения требования санитарно-гигиенических правил (СанПиН 2.3.2.1078-01). Данные правила исключают возможность использования в меню консервантов, красителей, ароматизаторов, уксуса, этилового спирта более 0,2%, минеральных солей, витаминов, не предусмотренных данным документом, искусственных подсластителей, пряностей, кроме корицы, укропа, кориандра, тмина, гвоздики, сельдерея, лаврового листа, лука и чеснока, петрушки, базилика и перца, большого количества поваренной соли, майонеза, кофе, алкоголя, пиросульфита натрия, ядер абрикосовых косточек, кондитерских и кулинарных жиров в кондитерских изделиях. Также пища для детей не должна содержать патогенных микроорганизмов, возбудителей и токсины паразитарных, инфекционных заболеваний, опасных для жизни и здоровья человека и животных [Постановление Главного государственного санитарного врача РФ №?36]. Еще одним ограничением является недопущение использования в детском питании генно-модифицированных продуктов, пищевого сырья, полученного с применением пестицидов [Решение Комиссии Таможенного союза № 880].

Таким образом, детское питание должно быть основано на принципах «щадящего питания», то есть блюда должны быть приготовлены при помощи щадящих технологий: варки, запекания, припускания, пассерования, тушения, приготовления на пару, приготовления в пароконвектомате, без применения жарки [Постановление Главного государственного санитарного врача РФ №?26]. Вне зависимости от того, занимается ли детский сад приготовлением блюд сам или заказывает готовые блюда, организатор детского питания (индивидуальный предприниматель или юридическое лицо, сам руководитель детского сада) обязан разработать технологические карты приготовления блюд в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к технологическим процессам приготовления блюд [Постановление Главного государственного санитарного врача РФ №?26]. Основу технологических карт приготовления блюд составляют положения СанПиН 2.4.1.3049-13, которые утверждают особенности приготовления продуктов (температуру и время приготовления горячих блюд и продуктов, требующих термической обработки, подготовку к употреблению и приготовление овощей, фруктов, салатов и прочее). Официально установленных единых технологических карт приготовления блюд для детского питания российским законодательством не предусмотрено, поскольку необходимо учитывать региональные особенности организации детского питания (климат, ценовые критерии и другие показатели). Однако существует ряд коммерческих сборников рецептов приготовления блюд для детского питания, основанных на требованиях СанПиН 2.4.1.3049-13, для различных регионов России [Технологические карты и рецептуры…, 2017].

Помимо требований к продуктам питания и материалам, используемым при их производстве и реализации, установлены особые гигиенические требования к качеству питьевой воды. Основными критериями выступает безопасность воды по радиационному и эпидемическому показателям, химическому составу, органолептическим свойствам (вкус, цвет, консистенция) [Постановление Главного государственного санитарного врача РФ №?24]. В составе питьевой воды не должны присутствовать бактерии (термотолерантные и общие колиформные, колифаги, споры сульфитредуцирующих клостридий, цисты лямблий) и общее количество микробов должно составлять не более пятидесяти колоний в одном миллилитре [Постановление Главного государственного санитарного врача РФ №?24]. При использовании кипяченой питьевой воды срок ее хранения не должен превышать трех часов.

С целью сохранения высокого качества питания, соблюдения технологических нормативов приготовления блюд и в случае возникновения групповых заболеваний, предотвращения дальнейшего распространения и установления истинной причины инфекций ежедневно стерильным образом должна отбираться суточная проба приготовленной пищи непосредственно после процесса ее приготовления из емкости, где она была приготовлена. Отбор может производить медицинский работник или бракеражная комиссия, в состав которой он также входит помимо представителя администрации детского сада и сотрудников пищеблока. Для определенных видов блюд устанавливается свой объем суточной пробы: для порционных блюд необходимо взятие суточной пробы в полном объеме, для холодных закусок, супов, гарниров и напитков - в количестве не менее 100 г., для порционных вторых блюд, биточков, котлет, колбасы, бутербродов и других блюд - поштучно и целиком в объеме одной порции. Контроль производится на основе измерения органолептических показателей, а его результаты заносятся в журнал бракеража готовой кулинарной продукции, форма которого установлена в таблице 1 приложения 8 СанПиН 2.4.1.3049-13. В случае выявления нарушений нормативов готовое блюдо запрещено подавать к столу до тех пор, пока не будут устранены недостатки. После того, как приготовленные блюда были проверены на соответствие нормативам, пищу переносят из пищеблока в групповую в отдельных промаркированных в соответствии со своим видом (первое, второе, третье) блюд.

Подводя итог, следует отметить, что положения российского законодательства в области регулирования питания детей дошкольного возраста направлены на обеспечение именно здорового питания. Критерии здорового питания прописаны в санитарно-эпидемиологических требованиях. Среди критериев можно выделить следующие: соответствие продуктов и их компонентов нормативам безопасности и пищевой ценности продуктов, соответствие материалов требованиям безопасности, обязательная сертификация продуктов и материалов, соблюдение режима питания и питьевого режима, соблюдение гигиенических требований к качеству питьевой воды, качественно разработанное меню с учетом сбалансированности питания, использовании обязательных продуктов и блюд и исключении запрещенных продуктов и компонентов, применении щадящих технологий приготовления пищи, своевременное проведение бракеражного контроля.

1.2 Особенности экологичных государственных закупок

Организация здорового питания в дошкольных образовательных учреждениях может быть достигнута с помощью применения экологичных государственных закупок. Экологичными государственными закупками называют такой подход, когда государственные органы при осуществлении закупочного процесса устанавливают дополнительные экологические критерии и требования к закупкам с целью минимизировать негативное воздействие на окружающую среду на протяжении всего жизненного цикла закупки [Igarashi et al., 2015]. Механизм действия экологичных закупок заключается в том, что устанавливается приоритет тех поставщиков, продукция которых была произведена и переработана с учетом экологических ограничений (использование нетоксичных веществ), использовании технологий снижения потребления энергии и водных ресурсов, использовании возобновляемых материалов, условий содержания животных, соответствующих стандартам (например, международный стандарт, описывающий общие требования по содержанию животных) [Animal welfare management…, 2016].

Экологичные государственные закупки являются относительно новой областью исследования [Nissinen et al., 2009]. Большинство исследований в области изучения экологичных государственных закупок ориентированы на развитии инструментов, позволяющих включать экологические критерии в государственную политику [Mathisen et al., 2008]. Среди таких инструментов авторы выделяют существующие программы и приоритеты политики [Swanson, 2005]. Большое количество зарубежных исследователей приходят к выводу, что применение экологичных закупок не только благоприятно влияет на состояние окружающей среды, но и помогает развивать конкурентоспособность предприятий [Murray, 2000]. Кроме того, использование экологичных закупок способствует развитию инноваций [Rainville, 2016]. При оценке заявок доминирующими критериями выступают цена (51%) и качество (37%), затем идут экологические (7%) и социальные критерии (5%) [Winter, 2016]. Как правило, вес экологических критериев варьируется в диапазоне от 5-20% [Brusselaers et al., 2017]. Использование тех или иных экологических критериев зависит от групп товаров [Govindan et al., 2015]. Чаще всего экологические критерии устанавливались заказчиками к закупкам по следующим группам продукции: транспортные услуги и средства, бумажные изделия, клининговые услуги, офисное оборудование и мебель, строительные работы и продукция химической промышленности [Kozik, 2014]. В литературе выделяют следующие виды экологических критериев: использование эко-знаков и эко-маркировок, использование системы рециркуляции (повторного использования), эко-вождение, биотопливо, экологический менеджмент, энергоэффективность, безопасный химический состав продукции и.т.д [Alhola, 2012].

Помимо литературы, конкретные примеры экологических критериев, устанавливаемых к закупкам, можно найти в документах Европейского Союза. Специалисты выделяют два вида экологических критериев: основные и комплексные (дополнительные) [Catering & Food. Green Public procurement (GPP) Product Sheet, 2008]. Основные критерии «зеленых государственных закупок» устанавливаются тогда, когда закупка оказывает наиболее значительное воздействие на окружающую среду, при этом не требует дополнительных административных усилий и увеличения цены. Комплексные экологические критерии предназначены для использования органами, которые стремятся приобрести лучшие экологические продукты, доступные на рынке, могут потребовать дополнительных административных усилий или подразумевают определенное увеличение затрат по сравнению с другими продуктами, выполняющими одинаковые функции.

Основные и комплексные критерии применяются к закупке продуктов питания (товар) и к организации питания (услуга). Разница между ними заключается в формулировках. Экологические критерии прописываются в предмете контракта, спецификации (техническом задании) и критериях оценки заявок участников.

Экологические критерии могут выступать в качестве характеристики продукта. В этом случае в предмете контракта будет указано, например, закупка продуктов, сделанных хотя бы частично из органических источников. В спецификации будет указан минимальный процент содержания органического сырья в составе продукта или то, что продукты должны иметь этикетку Community, National Organic, Integrated Production или иную, соответствующую Регламенту (ЕС) № 834/2007 и национальным (региональным) стандартам. В критериях оценки будет указано, что дополнительные баллы будут присуждаться той заявке, где доля продуктов из органических источников, превышает минимальные требования, указанные в спецификации.

Также экологические критерии могут выступать в качестве характеристики упаковки продукта. Тогда, предмет контракта может быть сформулирован как «закупка продуктов питания в упаковке, изготовленной на основе возобновляемого сырья». В спецификации будет прописан конкретный процент переработанного материала в составе упаковки (должно быть не менее 45 % в соответствии с Регламентом (ЕС) № 834/2007). В критериях оценки будет прописано, что дополнительные баллы будут присуждаться тем заявкам участников, которые будут содержать требования к упаковке, прописанные в спецификации.

Аналогичным образом будут прописываться требования в предмете, спецификации и критериях оценки заявок участников закупки при установлении такого экологического критерия, как поставка продуктов в одной (единичной) упаковке, то есть все его части должны быть укомплектованы в индивидуальный пакет [Директива Европейского парламента и Совета Европейского Союза 94/62/ЕС].

Так будут звучать формулировки основных экологических критериев. В случае комплексных экологических критериев относительно органического происхождения продукта и упаковки к указанным формулировкам будет добавлено требование об интегрированном производстве товаров. Например, предмет контракта будет звучать как, закупка продуктов питания, изготовленных из органического сырья (может быть указан конкретный процент) и при помощи интегрированного производства. Интегрированное производство предполагает использование всех существующих стратегий, например, борьба с вредителями, удобрение почвы с применением современных технологий, с целью повышения производительности качественных продуктов питания при минимизации вредного воздействия на окружающую среду [Food and Catering Services…, 2008]. Использование интегрированного производства приводит к снижению содержания азота и использованию пестицидов, что позволяет не только улучшить экологию, но сэкономить средства. В основном нормы интегрированного производства разработаны для выращивания овощей, фруктов, ягод и комнатных растений. Примерами применения интегрированного производства будут выступать использование биологических пестицидов в сочетании с применением здоровых растений для прогнозирования появления заболеваний растений, анализ состояния почвы на наличие в ней питательных веществ в сочетании с повторным использованием дренажных вод при выращивании продуктов в теплицах, использование мониторинга и сертификации третьей стороной.

При установлении экологических критериев к закупкам питания заказчики должны будут указать в извещении или конкурсной документации конкретное количество баллов за соблюдение каждого запрашиваемого экологического критерия. Чаще всего вес экологических критериев не превышает 15 % от общего числа баллов, присуждаемых лоту. При этом поставщик должен предоставить подписанное заявление с указанием, какие из установленных экологических критериев он способен удовлетворить, а заказчик будет проверять соответствие заявленному качеству товара на протяжении всего срока действия контракта в том числе, посредством проверки наличия экологической маркировки. Таким образом, заказчик будет отдавать приоритет тем продуктам питания, у которых процент органических ресурсов в составе выше, выше доля продуктов животного происхождения, которые производятся с высокими стандартами благосостояния животных в соответствии с национальными рекомендациями, путем интегрированного производства и соблюдены требования к упаковке.

Установление экологических критериев по организации питания (услуга) будет выглядеть следующим образом. Предмет контракта: договор на оказание услуг общественного питания с предоставлением продовольствия, произведенного экологически безопасным способом и имеющим в составе долю продуктов из органических источников. В спецификации будет прописан конкретный процент переработанного материала в составе упаковки (должно быть не менее 45 % в соответствии с Регламентом (ЕС) № 834/2007). Доказать качество продуктов поставщики могут, предоставив экологический сертификат типа I для ресторанов, где будет указан процент органических источников в составе продукта, или, используя продукты с экологическими этикетками. В критериях оценки будет указано, что дополнительные баллы будут присуждаться тем заявкам участников, которые будут соответствовать экологическим требованиям, прописанных в спецификации.

В комплексных экологических критериях по оказании услуг общественного питания будет добавляться требование об интегрированном производстве и производстве экологически безопасным способом. Подтвердить такую способность поставщик может, предоставив документ, подтверждающий использование им Системы экологического менеджмента (EMS) для услуг общественного питания (например, EMAS, ISO 14001).

Аналогичным образом при закупке организации питания (услуга) будут сформулированы такие экологические критерии, как использование столовых приборов, посуды и иных используемых при организации питания, изготовленных из возобновляемого сырья, использование транспорта, работающего на биотопливе (стандарт ЕВРО-4, Евро-5), требование сезонности продуктов с приложением к контракту календаря сезонности продуктов, использование оборудования, отвечающего требованиям энергоэффективности, требование к работе персонала пищеблока относительно осуществления ими селективного отбора отходов и умении принимать товар (проверять качество продуктов на основании предоставленных сертификатов). При выполнении экологического критерия, связанного с транспортом, поставщики должны предоставить список автомобилей, которые будут использоваться при оказании услуги, в котором будут указаны технические характеристики этих автомобилей, главное из которых - минимизация выбросов выхлопных газов в атмосферу, использование биотоплива (стандарт EURO-5). Относительно сезонности продуктов заказчик прикрепляет к тендеру календарь сезонности продуктов, где отмечено, в какие месяцы какими будут основные продукты питания. Относительно экологических критериев к оборудованию поставщики должны предоставить список используемого оборудования с указанием характеристик. Относительно экологического критерия, связанного с работой персонала пищеблока, поставщик (подрядчик, исполнитель) предоставляет план обучения после подписания контракта заказчику, и по окончании договора, справку о подготовке как новых, так и постоянных сотрудников.

Применение экологических критериев к закупкам в европейских странах регулируется рядом нормативно-правовых актов. Во-первых, это декларация по развитию окружающей среды, принятая в 1992 году конференции «Планета Земля» в Рио-де-Жанейро [Казакова и др., 2012]. Декларация предусматривает применение странами системы государственных закупок, способствующей минимизации негативного влияния на окружающую среду [United Nations Conference…, 1992].

По инициативе Европейской комиссии с 2003 года страны-члены Европейского союза начали создавать и реализовывать национальные планы действий и проекты по развитию экологичных закупок с учетом своих социально-экономических, экологических потребностей и возможностей. В 2008 году комиссия Европейского Союза приняла такой план (Action Plan on Sustainable Consumption and Production), установив стандарты по экологическому дизайну для широкого спектра продуктов и экологической маркировки, стимулы награждения производителей экологически чистых продуктов (в том числе при помощи экологичных публичных закупок), форум розничной торговли эко-продуктами, экологически чистые государственные закупки и способы продвижения международной устойчивой промышленности. Основной целью плана выступает повышение энергетической и экологической эффективности производства продукции, повышение покупательской способности эко-продукции. Результаты применения национальных планов, обнародованные в 2011 году, показали, что из 27 исследуемых стран Европейского Союза 55% стран использовали в закупках один и более экологических критериев, лидерами среди которых стали Швеция, Дания, Нидерланды и Бельгия [Хмелева, 2015].

Наиболее значимым международным документом, регулирующим экологичные государственные закупки в странах ЕС, стали Директивы ЕС. До 2014 года действовали две директивы: Директива 2004/18/EC, которая устанавливала правила государственного заказа в целом, и Директива 2004/17/EC, которая устанавливала правила отдельно для участников закупок, работающих в коммунальной сфере. В 2014 году эти директивы были заменены новыми: Директива 2014/24/ЕС о государственных закупках, а также Директива 2014/25/ЕС о закупках юридических лиц, работающих в области водных ресурсов, энергетики, транспорта и сектора почтовых услуг. Новые директивы, помимо охраны окружающей среды и социальной ответственности направлены на развитие инноваций, занятости, здравоохранения, борьбу с изменением климата и другие социальные и экологические цели. Именно эти нормативные документы закрепляют право заказчиков устанавливать экологические критерии к закупкам. При этом такие документы, как договор о функционировании Европейского Союза и Соглашение о государственных закупках Всемирной Торговой организации, а также национальное законодательство стран в сфере закупок устанавливают правила, поясняющие, каким образом нужно устанавливать требования к закупкам, чтобы не нарушить принципы закупочной деятельности, например, поддержание здоровой конкуренции [The Agreement on Government Procurement, 1994].

Помимо законодательных норм по экологизации закупок страны Европейского союза используют методические материалы, наибольшую значимость среди которых имеет руководство по применению экологичных государственных закупок «Buying green». Данный справочник содержит подробные советы по внедрению экологических требований в процедуры закупок на этапе разработки технического задания, отбора участников закупок, заключения контракта и оценки его исполнения, основанные на положениях законодательства по закупкам ЕС [Buying green, 2016]. Также полезную информацию, типа экологических критериев и параметров по нескольким группам товаров, советов по их установлению и описания практики применения экологичных государственных закупок можно найти на специальном сайте «Зеленые государственные закупки» (Green Public Procurement) [Catering & Food. Green Public procurement (GPP) Product Sheet, 2008].

Помимо стран-членов ЕС экологичные государственные закупки применяют в США, Японии и других странах. В указанных странах упор сделан на разработку национального законодательства по применению экологичных закупок. В США данную сферу регулирует Указ президента 13693 от 19 марта 2015 года, который устанавливает необходимую долю экологических закупок в общем объеме всех государственных закупок на уровне 90%, отмечая требования к таким закупкам: закупки должны способствовать максимальному сокращению потребления электроэнергии, водных и других ресурсов, выбросов углекислого газа [Executive Order № 13693]. Несколько дополняет содержание вопроса об особенностях применения экологичных государственных закупок часть 23.7 Положения о федеральных закупках (Federal Acqiusition Regulation), где более подробно представлен список нормативных актов, регулирующих экологичные государственные закупки в США [Federal acquisition regulation, 2005].

Как и в странах Европейского союза в США для участников экологичных государственных закупок организован специальный сайт, где также содержится основная правовая информация, экологические критерии по отдельным видам товаров и методические рекомендации по организации экологических государственных закупок [United States Environmental…, 2017].

Если в США и странах Европейского союза нормативная база по применению экологичных закупок ориентирована на государственных заказчиков, то в Японии действие Закона об обеспечении закупок экологически безопасных товаров и услуг ориентировано также на негосударственные организации [Act on Promoting Green Procurement № 100].

В России экологические критерии к закупкам определенной продукции установлены в соответствующих санитарно-эпидемиологических правилах и ГОСТах. Основным документом для дошкольных образовательных учреждений здесь выступает СанПиН 2.4.1.3049-13 [Постановление Главного государственного санитарного врача РФ № 26]. Он устанавливает наиболее общие правила того, как должно быть организовано питание, какие компоненты должны содержать продукты. Список запрещенных к использованию компонентов в меню устанавливает СанПиН 2.3.2.1078-01) [Постановление Главного государственного санитарного врача РФ №?36]. Документ исключает возможность использования в меню консервантов, красителей, ароматизаторов, уксуса, этилового спирта более 0,2%, минеральных солей, витаминов, не предусмотренных данным документом, искусственных подсластителей, пряностей, кроме корицы, укропа, кориандра, тмина, гвоздики, сельдерея, лаврового листа, лука и чеснока, петрушки, базилика и перца, большого количества поваренной соли, майонеза, кофе, алкоголя, пиросульфита натрия, ядер абрикосовых косточек, кондитерских и кулинарных жиров в кондитерских изделиях. Также пища для детей не должна содержать патогенных микроорганизмов, возбудителей и токсины паразитарных, инфекционных заболеваний, опасных для жизни и здоровья человека и животных [Постановление Главного государственного санитарного врача РФ №?36].

Недопущение использования в детском питании генно-модифицированных продуктов, пищевого сырья, полученного с применением пестицидов закрепляет технический регламент Таможенного союза [Решение Комиссии Таможенного союза № 880].

Помимо экологических критериев, напрямую касающихся продуктов питания, в российском законодательстве действуют нормативные документы, устанавливающие критерии энергоэффективности для определенных групп товаров, установленных перечнем [Постановление Правительства РФ № 1221]. Так, федеральный закон «Об энергосбережении и повышении энергетической эффективности» установил запрет на энерго-неэффективные товары, ограничение оборота ламп накаливания (100 ватт и более), требования маркировки товаров по классам энергоэффективности, расчеты по приборам учета, требования энергоэффективности в отношении новых зданий, сооружений, обязательные энергетические обследования, требования к бюджетным учреждениям (сократить энергопотребление не менее чем на 3% ежегодно в течение пяти лет по отношению к показателям 2009 года), программы по энергосбережению, энергосервисные договоры, долгосрочное тарифное регулирование, формы государственной поддержки в области энергосбережения и повышения энергоэффективности [Федеральный закон № 261]. Данный закон был принят в рамках реализации правительственной программы, целью которой выступает снижение энергоемкости ВВП страны не менее чем на 40% к 2020 году [Распоряжение Правительства РФ №?2446-р].

Подводя итог вышесказанному, нужно отметить несколько моментов. Во-первых, основным отличием экологичных государственных закупок от иных видов закупок является организация закупочного процесса, основной целью которого выступает охрана окружающей среды [Igarashi et al., 2015]. Во-вторых, в России, как и в мировой практике, нет законодательно установленного перечня экологических критериев, которые необходимо устанавливать к закупкам. Отдельные виды экологических критериев встречаются в разных нормативных документах.

1.3 Особенности установления экологических критериев в зарубежной и российской практиках

В зарубежной практике наиболее полными нормативными документами, действующими для групп европейских стран, устанавливающими правила внедрения экологических критериев к закупкам, выступают Директива 2014/24/ЕС о государственных закупках, а также Директива 2014/25/ЕС о закупках юридических лиц, работающих в области водных ресурсов, энергетики, транспорта и сектора почтовых услуг. Документы предусматривают пять способов экологизации закупок: включение экологических критериев в документацию, использование эко-маркировок, установление социальных и экологических условий для исполнения контрактов, требование информации по выполнению экологических обязательств от поставщиков, применение критериев выбора победителя с учетом экологических характеристик.

Согласно положениям законодательства ЕС, экологические критерии могут устанавливаться в предмете договора, спецификации, критериях оценки заявок.

В России статья 32 44-ФЗ указывает возможность установления экологических критериев к объекту закупки в документации [Федеральный закон № 44].

В зарубежной практике заказчик может устанавливать ценовые преференции, квоты для экологически ответственных поставщиков, а также особые экологические требования (например, экологически безопасный способ производства продукта) к закупкам или поставщикам, действующим по всей цепочке поставок, на всем жизненном цикле продукции [Хмелева, 2015]. В России заказчик может устанавливать экологические требования только к описанию самой закупки, но не поставщиков. Таким образом, в отличие от российской практики в зарубежных странах, заказчик обязан отдавать предпочтение той продукции, которая способствует или будет способствовать сохранению окружающей среды, выделяя тем самым экологически ответственных поставщиков.

Если в российском законодательстве экологические преступления не являются основанием для отказа заказчика принимать заявку от участника закупки, совершившем такие преступления, то в международной практике такие ограничения встречаются. В этом случае национальное законодательство должно расценивать совершение экологического преступления как причину неспособности участника закупки заключать контракты с государственными организациями [Казакова и др., 2012].

Кроме того,?заказчик может устанавливать требования к экологическому опыту участника закупки, имеющей относительно высокое воздействие на окружающую среду. При этом характер контрактов, где заказчик может прописать такое требование может выбирать он сам. Главное, чтобы участник закупки смог предоставить документарное подтверждение его опыта оказания подобных экологических услуг [Хмелева, 2015].

Общей чертой, характеризующей особенности установления экологических критериев к закупкам, в европейских странах и в России, является то, что заказчик должен формулировать требования так, чтобы избежать ограничения конкуренции поставщиков. Например, предмет контракта может быть сформулирован, как «организация общественного питания органическими продуктами». Но, если заказчик добавит указание на то, что органические продукты должны также быть местными, то он нарушит принцип конкуренции.

Еще один способ, позволяющий заказчику учитывать экологические характеристики, заключается в том, чтобы заключать контракты с установленным в них критерием стоимости жизненного цикла товара или созданного в результате выполнения работы объекта [Федеральный закон №?44]. Однако данный способ не является приемлемым для заключения контрактов, предметом которых выступает организация питания, поскольку данная сфера не входит в перечень случаев заключения контракта жизненного цикла [Постановление Правительства РФ №?1087].

Несмотря на то, что, в отличие от европейского опыта, в России 44-ФЗ не позволяет устанавливать экологические требования к поставщикам, есть возможность осуществить закупку с применением таких требований по 223-ФЗ, который не дает четких ограничений. Но нужно отметить, что по 223-ФЗ, может осуществлять закупки определенный круг лиц в определенных случаях, установленные статьей 1 223-ФЗ [Федеральный закон № 223].

Установление экологических критериев к закупке или поставщику требует специальных знаний, которыми обладают не все заказчики [Testa et al., 2012]. Поэтому наиболее комплексный подход к установлению экологических критериев продукции - использование эко-маркировки [Cosimato et al., 2015]. Вторая причина частого применения данного критерия заключается в том, что эко-маркировка предполагает действие экологической ответственности на протяжении всего жизненного цикла продукции [Чуйкова, 2007]. Эко-маркировка - это знак, изображенный на товаре (упаковке) или в сопроводительной документации, означающий, что производитель товара прошел экспертизу и доказал экологическую безопасность продукции и ее качество [Yau, 2012]. Установление эко-маркировки позволяет, с одной стороны, потребителям выбрать более качественный, натуральный продукт, с другой стороны, помогает производителям повысить конкурентоспособность экологических товаров. Также эко-маркировка дает возможность расширять сектор рынка сертифицированной продукции, в результате чего другие производители, еще не успевшие присвоить своим товарам эко-маркировки, будут стремиться это сделать [Kumar et al., 2015]. Таким образом, сократится негативное воздействие на окружающую среду при производстве данной продукции.