Размещено на http://www.allbest.ru/

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УЧЕТА, АНАЛИЗА ЗАТРАТ И КАЛЬКУЛИРОВАНИЯ СЕБЕСТОИМОСТИ ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Сущность, классификация и учет затрат на предприятии общественного питания

1.2 Калькулирование себестоимости продукции на предприятии общественного питания

1.3 Методики анализа затрат на предприятии общественного питания

2. АНАЛИЗ ЗАТРАТ И КАЛЬКУЛИРОВАНИЕ СЕБЕСТОИМОСТИ ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ЗАО «КАЛИНКА»

2.1 Организационно-экономическая характеристика ЗАО «Калинка»

2.2 Анализ затрат на предприятии общественного питании «Калинка»

2.3 Калькулирование себестоимости блюд

3. МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОПТИМИЗАЦИИ ЗАТРАТ И КАЛЬКУЛИРОВАНИЮ СЕБЕСТОИМОСТИ ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ЗАО «КАЛИНКА»

3.1 Поиск направлений по управлению затратами предприятий общественного питания в условиях рыночной экономики

3.2 Разработка комплекса мероприятий по оптимизации затрат в ЗАО «Калинка»

3.3 Расчет эффективности предложенных мероприятий

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЯ



ВВЕДЕНИЕ

Для успешного функционирования предприятий общественного питания любого типа и класса требуется рационально организованный бухгалтерский учет и контроль, обеспечивающий получение точных данных выпуска продукции и товарооборота по видам реализации в натуральном и денежном измерениях.

Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания, с одной стороны, отражает процессы производства, а с другой - процесс торговли.

В общественном питании, в противоположность промышленным предприятиям, себестоимость отдельных видов продукции не рассчитывается.

Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, остальные ее элементы (издержки и прибыль) отражаются в ее составе косвенно - через торговую надбавку.

В общественном питании продажная цена изделия исчисляется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных рецептур. В отличие от калькулирования себестоимости единицы продукции промышленных предприятий, калькуляция в общественном питании включает в себя лишь количество сырья на производство какого-либо блюда и его стоимость с учетом торговой надбавки.

Стоимость сырьевого набора блюд является важной частью общей совокупности издержек, но при планировании и учете к издержкам предприятий общественного питания не относится. Она отражается в производственно-торговом плане обособлено, а потому учитывается отдельно на счете 20 "Основное производство". Такое четкое разграничение двух важнейших элементов продажной цены продукции общественного питания позволяет организовать систематический контроль за соблюдением сметы издержек.

Тема дипломной работы: «Анализ и калькулирование себестоимости продукции на предприятии общественного питания». Данная тема является в настоящее время актуальной, так как величина затрат на производство и реализацию определяет себестоимость продукции предприятия, что, после установлении отпускной цены, влияет на величину прибыли предприятия общественного питания.

Объектом исследования является ЗАО «Калинка», которое представляет собой объединение 4 столовых. Предметом деятельности объединения является оказание услуг общественного питания населению и лечебно-профилактического питания работникам завода.

Целью дипломной работы является анализ себестоимости продукции и ее калькулирования на предприятии общественного питания ЗАО «Калинка».

В соответствии с поставленной целью в дипломной работе решаются следующие задачи:

- изучить теоретические основы учета, анализа затрат и калькулирования себестоимости продукции на предприятиях общественного питания;

- проанализировать методики учета затрат и их классификацию на предприятии общественного питания;

- дать организационно-экономическую характеристику предприятия ЗАО «Калинка», представляющего собой объединение 4 столовых;

- выявить особенности учета и классификации затрат, калькулирования себестоимости на данном предприятии общественного питания;

- провести анализ затрат и калькулирования себестоимости на предприятии «Калинка»;

- на основе проведенного анализа разработать мероприятия по оптимизации затрат и калькулированию себестоимости на предприятии общественного питания «Калинка».

Предмет исследования - себестоимость продукции, затраты, калькулирование себестоимости в ЗАО «Калинка».

Анализируемый период охватывает два года работы структурного подразделения: 2013 - 2014 гг.

Практическая значимость. Работа носит прикладной характер. Разработанные мероприятия по оптимизации и совершенствованию учета затрат, калькулированию себестоимости продукции достаточно обоснованы и могут быть использованы в практической деятельности.

Работа состоит из введения, трех глав, заключения, библиографического списка и приложения. В первой главе рассмотрены теоретические основы учета, анализа затрат и калькулирования себестоимости продукции на предприятиях общественного питания, вторая глава посвящена анализу затрат и калькулированию себестоимости на предприятии Калинка.

В третьей главе предложены мероприятия по оптимизации затрат и калькулированию себестоимости продукции на предприятии общественного питания «Калинка».



1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УЧЕТА, АНАЛИЗА ЗАТРАТ И КАЛЬКУЛИРОВАНИЯ СЕБЕСТОИМОСТИ ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Сущность, классификация и учет затрат на предприятии общественного питания

Сложившийся на современном этапе подход к учету и анализу затрат в организациях общественного питания формирует новую оценку аналитического материала, обеспечивающего получение конкретного эффекта.

Себестоимость продукции - это денежное выражение затрат, необходимых для осуществления производственной и коммерческой деятельности, связанной с выпуском и реализацией продукции, выполнением работ и оказанием услуг [19].

Себестоимость продукции - это экономический показатель, включающий затраты на потребленные средства производства и оплату труда [19].

Затраты предприятия (организации) - экономический показатель работы предприятия, отражающий финансовые расходы предприятия на производство товаров и услуг.

Классификация затрат по экономическим элементам и калькуляционным статьям приведена в таблице 1.

Издержки обращения - это оцененное в денежном выражении потребление товаров и услуг, которое требуется для производства и сбыта продукции предприятия. К издержкам обращения относятся расходы на транспортировку, хранение, упаковку, подсортировку и подготовку товаров к продаже, приобретению кроме оплаты их покупной стоимости и реализацию, на управление торговыми предприятиями и организациями и другие расходы связанные с обращением товаров, а также административные расходы.

Понятия «затраты, «расходы» и себестоимость различают в экономической практике. Затраты являются бухгалтерской категорией и служат элементами, формирующими полную себестоимость выпускаемой продукции (выполняемых работ) себестоимость. Расходами называются экономически оправданные затраты, возникающие в процессе основной (операционной) деятельности предприятия.

Таблица 1 - Классификация затрат по экономическим элементам и по калькуляционным статьям

По экономическим элементам затрат	Классификация необходима для анализа финансовых результатов хозяйственной деятельности предприятия. Показывает, что потрачено и сколько, не указывая конкретно, на какие нужды, то есть устанавливает общую сумму затрат на предприятии, но не конкретизируют направление затрат непосредственно на производство конкретного вида продукции	-Материальные затраты; -Затраты на оплату труда; -Отчисления на социальные нужды; -Амортизационные отчисления; -Прочие
По калькуляци-онным статьям затрат	Для расчета себестоимости единицы определенного вида продукции. Отражает целевые направления использования ресурсов и конкретные затраты предприятия на изготовление и реализацию единицы определенного вида продукции	-Сырье и материалы; -Отходы, которые возвращаются в производство; -Полуфабрикаты и услуги; -Топливо и энергия на технологические цели; -Основная заработная плата производственных рабочих; -Дополнительная заработная плата; -Отчисления на социальное страхование; -Затраты на содержание и эксплуатацию оборудования; -Общепроизводственные; -Прочие

Расходы предприятий общественного питания по своему содержанию шире, чем издержки обращения в торговле и в заготовках. Они состоят из затрат не связанных с производством, т. е. приготовлением обеденной и прочей продукции собственного производства, а также на организацию потребления, и реализацию товаров. Распределение затрат на постоянные и переменные осуществляется по признаку зависимости с изменением объема производства или реализации продукции (см. таблицу 2).

Таблица 2 - Классификация затрат на постоянные и переменные

Постоянные затраты	Затраты, сумма которых не меняется при изменении объемов производства. Постоянные затраты предприятия есть даже тогда, когда временно не выпускает продукцию	- Амортизация; - Арендная плата; - Отопление; - Освещение; -Административные затраты
Переменные затраты	Затраты, общая сумма которых изменяется пропорционально изменению объемов производства	- Сырье и материалы; - Комплектующие; -Заработная плата производственных рабочих; -Топливо и энергия на технологические нужды; - Прочие

Правила формирования в бухгалтерском учете информации о расходах (затратах) коммерческих организаций, являющихся юридическими лицами, установлены ПБУ 10/99.

Расходами организации признается уменьшение экономических выгод в результате выбытия активов (денежных средств, иного имущества) и (или) возникновения обязательств, приводящее к уменьшению капитала этой организации, за исключением вкладов по решению участников (собственников имущества).

Расходы организации в зависимости от их характера, условий осуществления и направлений деятельности организации подразделяются:

- на расходы по обычным видам деятельности;

- прочие (расходы, отличные от расходов по обычным видам деятельности).

Расходами по обычным видам деятельности являются расходы, связанные с изготовлением и продажей продукции, приобретением и продажей товаров, а также с выполнением работ, оказанием услуг.

В состав издержек обращения и производства включаются расходы предприятий торговли, возникающие в процессе движения товаров до потребителей, а также расходы, связанные с выпуском и реализацией продукции собственного производства и продажей покупных товаров в предприятиях общественного питания. В целях планирования, учета и отчетности издержек обращения и производства предприятиям торговли и общественного питания рекомендуется применять следующую номенклатуру статей издержек обращения и производства:

- транспортные расходы;

- расходы на оплату труда;

- отчисления на социальные нужды;

- расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря;

- амортизация основных средств;

- расходы на ремонт основных средств;

- расходы на топливо, газ, электроэнергию;

- прочие расходы.

Классификация затрат на прямые и косвенные приведена в таблице 3.

Таблица 3 - Классификация затрат на прямые и косвенные

Прямые затраты	Непосредственно связаны с процессом производства или реализации продукции предприятием. Этот вид затрат может быть легко отнесен к определенному виду продукта	-Сырьё и материалы; -Комплектующие; -Основная заработная плата рабочих; - Другие
Косвенные затраты	Связаны с работой предприятия или его подразделением в целом, либо с производством нескольких видов продукции, их нельзя непосредственно отнести на себестоимость конкретного вида продукции	-Отопление и освещение; -Оплата труда менеджеров; - Амортизация; - Другие

Предприятиям предоставляется право сокращать и расширять перечень статей в пределах затрат.

На статью «Транспортные расходы» относится оплата услуг организаций по доставке, погрузке товаров и продуктов в транспортные средства и выгрузке из них, плата за экспедиционные операции и другие услуги [4].

На статью «Расходы на оплату труда» относятся: выплаты заработной платы за фактически выполненную работу, исчисленные исходя из сдельных расценок, тарифных ставок и должностных окладов в соответствии с принятыми на предприятии торговли формами и системами оплаты труда; выплаты стимулирующего характера по системным положениям: премии (включая стоимость натуральных премий) за производственные результаты, и в том числе вознаграждения по итогам работы за год, надбавки к тарифным ставкам и окладам за профессиональное мастерство, высокие достижения в труде и т.д.; выплаты компенсирующего характера, связанные с режимом работы и условиями труда, в том числе: надбавки и доплаты к тарифным ставкам и окладам за работу в ночное время, сверхурочную работу, работу в многосменном режиме, за совмещение профессий, расширение зон обслуживания, за работу в тяжелых условиях труда; оплата в соответствии с действующим законодательством очередных (ежегодных) и дополнительных отпусков (компенсация за неиспользованный отпуск), перерывов в работе матерей для кормления ребенка, а также времени, связанного с прохождением медицинских осмотров, выполнением государственных обязанностей; другие виды выплат, включаемые в соответствии с установленным порядком в фонд оплаты труда.

На статье «Отчисления на социальные нужды» отражаются обязательные отчисления по установленным законодательством нормам органам: государственного социального страхования; пенсионного фонда; медицинского страхования.

На статье «Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря» отражаются: плата за текущую аренду торгово-складских зданий, строений и помещений, сооружений, причитающаяся арендодателю; расходы на отопление, освещение, водоснабжение, канализацию и другие коммунальные услуги; стоимость электроэнергии, потребленной на приведение в движение подъемников, лифтов, транспортеров, торговых автоматов, контрольно-кассовых машин и т.п.; расходы на содержание и ремонт сигнализационных устройств; расходы на проведение противопожарных мероприятий.

На статье «Амортизация основных средств» отражаются суммы амортизационных отчислений на полное восстановление основных производственных средств, начисленные исходя из их балансовой стоимости и утвержденных в установленном порядке норм амортизационных отчислений.

Статья «Расходы на ремонт основных средств»: расходы на проведение всех видов ремонтов (текущих, средних, капитальных) основных производственных средств, в том числе расходы по ремонту арендованных основных средств (включая помещения), если это предусмотрено договором аренды, относятся на издержки обращения и производства по статье «Расходы на ремонт основных средств».

В предприятиях общественного питания на статью «Расходы на топливо, газ и электроэнергию» относят: стоимость электроэнергии, газа и пара, израсходованных на технологические цели, на приведение в движение оборудования и механизмов (картофелечисток, овощерезательных машин, мясорубок, поточных линий для мойки и чистки овощей, конвейерных линий для комплектования и отпуска блюд и т.п.).

На статье «Прочие расходы» отражаются: суммы затрат по уплате налогов, сборов, отчислений в бюджет и в специальные внебюджетные фонды, производимые в соответствии с установленным законодательством порядком за счет издержек обращения и производства; износ по нематериальным активам; расходы по обеспечению нормальных условий труда и техники безопасности, плату медицинским учреждениям (поликлиникам, санитарно эпидемиологическим станциям) за медицинский осмотр работников торговли и общественного питания; расходы на экспертизу и лабораторный анализ товаров, продуктов и пищи; оплата услуг банков; другие затраты, подлежащие включению в состав издержек, но не относящиеся к ранее перечисленным статьям.

Расходы, включаемые в издержки обращения и производства предприятий торговли, отражаются на соответствующих статьях установленной номенклатуры в том отчетном периоде, к которому они относятся, независимо от срока их возникновения.

В соответствии с Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, организации общественного питания отражают на счете 20 «Основное производство» только стоимость продуктов питания, использованных для изготовления продукции, все остальные расходы (издержки обращения) учитываются на счете 44 «Расходы на продажу» [5].

Такое разделение между материальными затратами на изготовление продукции и остальными затратами позволяет осуществлять более четкий контроль над издержками производства, хотя и не дает возможности по данным учета установить отдельно размер издержек производства и издержек обращения.

И хотя, в настоящее время данный документ утратил силу, но в целях бухгалтерского учета до момента появления каких-либо конкретных отраслевых методических указаний, этими Методическими рекомендациями можно пользоваться, в части не противоречащей действующему законодательству и нормативным документам по бухгалтерскому учету [6].

В соответствии с Планом счетов, счет 20 «Основное производство» представляет собой именно калькуляционный счет, где фактически определяется себестоимость продукции, то есть учитываются все затраты, связанные с ее производством. А порядок, используемый организациями общественного питания (учет только стоимости сырья, использованного на изготовление продукции) не предусмотрен ни Планом счетов, ни иными законодательными документами по бухгалтерскому учету [7].

Исходя из этого, организация общественного питания должна самостоятельно решить вопрос о том, какие затраты будут отражаться на счете 20 «Основное производство»: только стоимость израсходованного сырья или все прямые затраты, связанные с выпуском продукции и, соответственно, закрепить данное решение в учетной политике.

Как правило, организации общественного питания выбирают вариант, при котором на счете 20 «Основное производство» отражается только стоимость сырья, а все остальные расходы собираются на счете 44 «Расходы на продажу», где организуется их синтетический учет. По дебету счета 44 собираются все производственные расходы, а по кредиту осуществляется их списание. При этом дебетовый остаток по данному счету показывает остаток издержек на нереализованную продукцию. В конце месяца сумма издержек обращения и производства, приходящаяся на реализованные за текущий месяц товары, списывается в дебет счета 90 «Продажи» в полной сумме (за исключением транспортных расходов, подлежащих распределению между проданной продукцией и остатком продукции на конец каждого месяца).

1.2 Калькулирование себестоимости продукции на предприятии общественного питания

Научно-обоснованное калькулирование себестоимости необходимо для правильного установления цен на продукцию, определения рентабельности и эффективности производства. Калькуляция используется для экономического анализа себестоимости и выявления резервов ее снижения, планирования издержек, оценки деятельности структурных подразделений (центров ответственности).

Конечным результатами калькулирования является составление калькуляций. В зависимости от целей калькулирования различают плановую, сметную и фактическую калькуляции. Все они отражают расходы на производство и реализацию единицы конкретного вида продукции в разрезе калькуляционных статей.

Плановая калькуляция составляется на плановый период на основе действующих на начало этого периода норм и смет. Сметная калькуляция рассчитывается при проектировании новых производств и конструировании вновь осваиваемых изделий при отсутствии норм расхода.

Фактическая (отчетная) калькуляция отражает совокупность всех затрат на производство и реализацию продукции. Она используется для контроля за выполнением плановых заданий по снижению себестоимости различных видов продукции, а также для анализа и динамики себестоимости.

Калькулирование позволяет изучить себестоимость полученных в процессе производства конкретных продуктов. На предприятиях не только калькулируют фактическую себестоимость единицы производственной продукции, но и также определяют себестоимость:

· продукции вспомогательного производства, использованной основным производством;

· промежуточных продуктов (полуфабрикатов) подразделений основного производства, используемых на последующих стадиях производства;

· продукции подразделений предприятия для выявления результатов их деятельности;

· товарного выпуска продукции;

· единицы вида готовой продукции, полуфабрикатов собственного производства, реализуемых на сторону.

В зависимости от того, какие затраты включаются в себестоимость продукции, в отечественной экономической литературе традиционно выделялись следующие ее виды:

· цеховая - включает прямые затраты и общепроизводственные расходы; характеризует затраты цеха на изготовление продукции;

· производственная - состоит из цеховой себестоимости и общехозяйственных расходов; свидетельствует о затратах предприятия, связанных с выпуском продукции;

· полная себестоимость - производственная себестоимость, увеличенная на сумму коммерческих и сбытовых расходов. Этот показатель интегрирует общие затраты предприятия, связанные как с производством, так и с реализацией продукции.

Кроме того, различают индивидуальную и среднеотраслевую себестоимость продукции.

- индивидуальная себестоимость - свидетельствует о затратах конкретного предприятия по выпуску продукции.

- среднеотраслевая себестоимость - характеризует средние по отрасли затраты на производство данного изделия. Это средневзвешенная из индивидуальных себестоимостей предприятий отрасли.

В зависимости от времени составления можно выделить предварительное калькулирование себестоимости продукции и последующее.

К предварительным относятся плановая, сметная, нормативная и проектная калькуляции, к последующим - отчетная и хозрасчетная, составляемые после изготовления продукции и характеризующие фактическую себестоимость изделия.

- плановая калькуляция себестоимости - это максимально допустимые затраты данного предприятия на изготовление продукции, предусмотренные планом на предстоящий период. В ее основе прогрессивные среднегодовые нормы расхода всех видов затрат;

- сметная калькуляция себестоимости - разновидность плановой и разрабатывается на разовые работы и изделия, выполняемые по заказам. Она лежит в основе договорной цены при расчетах с заказчиком;

- нормативная калькуляция, в отличие от плановой, выражает уровень себестоимости, достигнутый предприятием на определенную дату, составляется по нормам расхода материальных, трудовых и прочих затрат, действующим в данное время;

- проектная калькуляция предназначена для обоснования экономической эффективности проектируемых производств и технологических процессов. Разрабатывается на основе ориентировочных, укрупненных расходных нормативов, которые в последующем уточняются;

- фактическая (отчетная) себестоимость - характеризует размер действительно затраченных средств на выпущенную продукцию. Она составляется по тем же статьям, что и плановая. В ней, кроме того, отражаются потери и расходы, не предусмотренные плановой калькуляцией;

- хозрасчетная калькуляция - разновидность отчетной, но в отличие от нее разрабатывается не на отдельные изделия, а на всю продукцию соответствующего структурного подразделения, как правило, по статьям, зависящим от него.

Затраты, независящие от данного структурного подразделения, отражаются в хозрасчетной калькуляции по ценам планового задания. Такой подход несколько противоречит Международным стандартам финансовой отчетности, в соответствии с которыми в производственную себестоимость должны включаться лишь производственные издержки: прямые трудозатраты, прямые материальные затраты и общепроизводственные расходы, а полная себестоимость состоит из производственной себестоимости, сбытовых и административных (общехозяйственных) расходов.

Калькуляционная единица представляет собой измеритель объекта калькулирования и в части готовой продукции обычно совпадает с единицей измерения, принятой в стандартах или технических условиях на соответствующий вид продукции и в плане производства продукции в натуральном выражении. При калькулировании промежуточных продуктов, продукции подразделений и технологических переходов применяют ряд условных калькуляционных единиц. В зависимости от особенностей технологии и характера изготовляемой продукции объектом калькулирования могут быть: себестоимость изделия, группы однородных изделий, части изделия (деталь, узел); себестоимость изделия или группы на определенной стадии (процесс, передел); себестоимость отдельных видов работ.

Для успешного функционирования предприятия общественного питания важно правильно рассчитать калькуляцию блюд основного меню. От этого будет зависеть наценка на блюда, а соответственно прибыль и жизнеспособность предприятия.

Калькуляция - это определение затрат в стоимостной (денежной) форме на производство единицы или группы единиц изделий, или на отдельные виды производства.

На предприятиях общественного питания используется принцип нормативной калькуляции. Нормативная калькуляция используется для управления, контроля и анализа производственных процессов, исчисления фактической себестоимости продукции, выявления отклонений от действующих норм затрат, причин и мест их возникновения, оценки эффективности применяемых технико-технологических процессов и организации производства.

На все блюда должны быть составлены калькуляционные карточки. Форма утверждена постановлением Госкомстата России (форма ОП - 1), является унифицированной.

Расчет себестоимости производится на каждое блюдо. При составлении калькуляции можно использовать сборники рецептур, технологические карты, применяемые на предприятиях. При внедрении новых блюд или изделий, для расчета калькуляции проводят контрольную проработку, которая оформляется определенным образом.

Порядок составления калькуляционных карточек:

Определение стоимости блюда производится исходя из стоимости сырья по ценам реализации на 100 порций или 10 кг, с последующим установлением цены одной порции, путем деления продажной стоимости набора на 100, с округлением до целой копейки. Калькуляция продажных цен на каждое блюдо кухни, реализуемое порциями, оформляется на карточках по типовой форме.

Калькуляционная карточка предназначена для определения продажной цены отдельно на каждое изделие кухни и представлена в приложении А.

Калькуляционные карточки нумеруются и регистрируются в специальном журнале. Каждое исчисление продажной цены блюда должно быть подписано заведующим производством, калькулятором (бухгалтером) и утверждено директором предприятия.

В целях упрощения ценообразования рекомендуется формировать цены на продукцию и товары, реализуемые в предприятиях общественного питания, исходя из свободных отпускных цен на эти товары (при закупке сельхозпродукции у сельских производителей, заготовителей - исходя из цен закупки) с применением единого показателя наценок (вместо торговых надбавок и наценок общественного питания).

Размеры наценок на продукцию, покупные товары, реализуемые в предприятиях общественного питания, определяются с учетом возмещения издержек производства и обращения, налога на добавленную стоимость, отчисляемого в бюджет, и обеспечения рентабельной работы предприятий.

Размеры наценок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места, времени реализации и потребительского спроса.

В организациях (в том числе бюджетной сферы), не имеющих на своих балансах столовых и буфетов, учащиеся и служащие обеспечиваются услугами общественного питания на основе договоров между этими предприятиями и предприятиями общепита. В договорах обуславливается уровень наценок на реализуемую продукцию (товары), который определяется с учетом ассигнований, выделяемых на содержание предприятий общественного питания.

При формировании уровня наценок в столовых и буфетах по месту учебы детей, подростков, студентов для обеспечения нормальных условий деятельности этим предприятиям общественного питания следует исходить из того, что Законом Российской Федерации "О местном самоуправлении" предусмотрено установление правительствами областей различных муниципальных льгот за счет средств местных бюджетов, включая льготные тарифы на важнейшие виды коммунальных, бытовых, транспортных услуг и т.д.

2) затраты на освоение новых организаций, производств, цехов, наладку оборудования;

3) затраты некапитального характера, связанные с совершенствованием технологии и организации производства, а также с улучшением качества продукции,

4) затраты на обслуживание производственного процесса: по обеспечению производства сырьем, материалами, топливом, энергией, приспособлениями и другими средствами и предметами труда; по обеспечению выполнения санитарно - гигиенических требований;

5) затраты, связанные с управлением производством: содержание работников аппарата управления организации и его структурных подразделений, материально - техническое и транспортное обслуживание их деятельности; эксплуатационные расходы по содержанию зданий, помещений, сооружений, оборудования, инвентаря и т.п.; оплата услуг связи, вычислительных центров, банков; оплата консультационных, информационных и аудиторских услуг.

6) затраты, связанные с подготовкой и переподготовкой кадров:

7) выплаты, предусмотренные законодательством Российской Федерации о труде, за не проработанное на производстве (неявочное) время: оплата очередных и дополнительных отпусков, компенсация за неиспользованный отпуск, оплата времени, связанного с прохождением медицинских осмотров, выполнением государственных обязанностей, выплаты вознаграждений за выслугу лет, другие виды оплат;

8) отчисления на социальные нужды в части страховых взносов в пенсионный фонд, фонд социального страхования, фонд обязательного медицинского страхования от расходов на оплату труда работников, занятых в производстве продукции (работ, услуг), в соответствии с порядком, установленным законодательством Российской Федерации;

9) затраты, связанные с содержанием помещений, предоставляемых бесплатно организациям общественного питания (как состоящим, так и не состоящим на балансе организации), обслуживающим коллективы (включая амортизационные отчисления, затраты на проведение всех видов ремонта помещения, расходы на освещение, отопление, водоснабжение, электроснабжение, а также на топливо для приготовления пищи);

10) амортизационные отчисления на полное восстановление основных производственных фондов;

11) платежи (страховые взносы) по обязательным видам страхования, производимые в соответствии с установленным законодательством порядком;

12) налоги, сборы, платежи и другие обязательные отчисления, производимые в соответствии с установленным законодательством порядком;

13) затраты на проведение сертификации продукции и услуг в области пожарной безопасности;

14) другие виды затрат, включаемые в себестоимость продукции (работ, услуг) в соответствии с установленным законодательством порядком.

Затраты, образующие себестоимость продукции (работ, услуг), группируются в соответствии с их экономическим содержанием по следующим элементам:

- материальные затраты (за вычетом стоимости возвратных отходов);

- затраты на оплату труда;

- отчисления на социальные нужды;

- амортизация основных фондов;

- прочие затраты.

В элементе "Материальные затраты" отражается стоимость: приобретаемых со стороны сырья и материалов, которые входят в состав вырабатываемой продукции, образуя ее основу, или являются необходимым компонентом при изготовлении продукции (проведении работ, оказании услуг); покупных полуфабрикатов, подвергающихся в дальнейшем дополнительной обработке на данном предприятии; покупной энергии всех видов (электрической, тепловой, сжатого воздуха, холода и других видов), расходуемой на технологические, энергетические, двигательные и другие производственные и хозяйственные нужды предприятия; потерь от недостачи поступивших материальных ресурсов в пределах норм естественной убыли.

Стоимость материальных ресурсов, отражаемая по элементу "Материальные затраты", формируется исходя из цен их приобретения (без учета налога на добавленную стоимость), наценок (надбавок).

Из затрат на материальные ресурсы, включаемых в себестоимость продукции, исключается стоимость возвратных отходов.

В элементе "Затраты на оплату труда" отражаются затраты на оплату труда основного производственного персонала предприятия, включая премии рабочим и служащим за производственные результаты, стимулирующие и компенсирующие выплаты, компенсации, выплачиваемые в установленных законодательством размерах женщинам, находящимся в частично оплачиваемом отпуске по уходу за ребенком до достижения им определенного законодательством возраста; выплаты, предусмотренные законодательством Российской Федерации о труде, за непроработанное на производстве (неявочное) время.

В элементе "Отчисления на социальные нужды" отражаются обязательные отчисления по установленным законодательством нормам органам государственного социального страхования, пенсионного фонда, государственного медицинского страхования от затрат на оплату труда работников, включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг) по элементу "Затраты на оплату труда" (кроме тех видов оплаты, на которые страховые взносы не начисляются).

В элементе "Амортизация основных фондов" отражается сумма амортизационных отчислений на полное восстановление основных производственных фондов, исчисленная исходя из балансовой стоимости и утвержденных в установленном порядке норм, включая и ускоренную амортизацию их активной части, производимую в соответствии с законодательством.

К элементу "Прочие затраты" в составе себестоимости продукции (работ, услуг) относятся налоги, сборы, платежи (включая по обязательным видам страхования), отчисления в страховые фонды (резервы) и другие обязательные отчисления, производимые в соответствии с установленным законодательством порядком, затраты на оплату процентов по полученным кредитам, оплата работ по сертификации продукции, затраты на командировки, подъемные, плата сторонним организациям за пожарную и сторожевую охрану, за подготовку и переподготовку кадров, затраты на организованный набор работников, на гарантийный ремонт и обслуживание, оплата услуг связи, вычислительных центров, банков, плата за аренду в случае аренды отдельных объектов основных производственных фондов (или их отдельных частей), амортизация по нематериальным активам, а также другие затраты, входящие в состав себестоимости продукции (работ, услуг), но не относящиеся к ранее перечисленным элементам затрат.

Организации, образующие ремонтный фонд для обеспечения в течение ряда лет равномерного включения затрат на проведение особо сложных видов ремонта основных производственных фондов в себестоимость продукции (работ, услуг), в составе элемента "Прочие затраты" отражают также отчисления в ремонтный фонд, определяемые исходя из балансовой стоимости основных производственных фондов и нормативов отчислений, утверждаемых в установленном порядке самими организациями.

Затраты, связанные с производством и реализацией продукции (работ, услуг), при планировании, учете и калькулировании себестоимости продукции (работ, услуг) группируются по статьям затрат.

Перечень статей затрат, их состав и методы распределения по видам продукции (работ, услуг), а также порядок оценки остатков незавершенного производства и готовой продукции определяются отраслевыми методическими рекомендациями по вопросам планирования, учета и калькулирования себестоимости продукции (работ, услуг) с учетом характера и структуры производства.

При этом устанавливаемая для соответствующей отрасли (подотрасли, вида деятельности) группировка затрат по статьям должна обеспечить выделение затрат, связанных с производством отдельных видов продукции, которые могут быть прямо включены в их себестоимость (так называемые прямые затраты).

Для сферы общественного питания под калькулированием следует понимать формирование продажной стоимости блюда.

Для калькулирования готовых блюд рекомендовано использовать такие технические нормативы, как сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, диетического питания, национальных кухонь и т.п.

В себестоимость готовых блюд включаются также расходы, которые организация несет при их изготовлении. Они нам известны как нормы естественной убыли. Естественная убыль продуктов питания представляет собой потери (уменьшение массы при сохранении ее качества в пределах требований нормативных документов), являющиеся следствием физико-химических свойств, воздействия метеорологических факторов и несовершенства существующих в данное время средств защиты продуктов питания от потерь при их транспортировке и хранении. Для каждого вида продуктов установлены соответствующие нормы естественной убыли и условия их возникновения, которые регулирует такой документ, как «Нормы естественной убыли в сфере торговли и общественного питания» (утверждены Приказом Министерства экономического развития и торговли РФ от 7 сентября 2007 года N 304).

После того как будет посчитана калькуляция готового блюда, можно установить на нее наценку и, соответственно, установить цену готового блюда. При этом цена готового блюда должна быть сформирована в соответствии с нормами законодательства. Не стоит также забывать о том, что неправильное формирование цены может привести к убытку организации [18].

1.3 Методики анализа затрат на предприятии общественного питания

Под методикой учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции понимается совокупность разработанных приемов организации документирования и учета затрат, обеспечивающих определение фактической себестоимости продукции и контроль за её формированием.

Выбор методик учета затрат и калькулирования себестоимости зависит от отраслевых особенностей организации, типа производства, длительности производственного цикла, наличия незавершенного производства, номенклатуры выпускаемой продукции, а также от потребностей руководства организации в информации, необходимой для управления затратами. Методы учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции классифицируют по разным признакам (см. рисунок 1).



Рисунок 1 - Классификация методов учета затрат и калькулирования себестоимости [17]

Метод калькулирования по полной себестоимости является традиционным для отечественного учета. Себестоимость при данном методе включает все затраты предприятия, связанные с производством и реализацией продукции, и прямые и косвенные. Прямые расходы распределяются между продукцией исходя из фактического потребления ресурсов на ее изготовление. Косвенные расходы распределяются между товарами либо пропорционально доле выручки от их реализации в общей выручке, либо пропорционально распределению отдельных статей переменных расходов между товарами (расходы на оплату труда производственных рабочих, расходы на сырье и материалы), либо пропорционально распределению между товарами всей величины постоянных расходов. Положительным моментом в данном методе является простота расчета полной себестоимости. Отрицательным моментом является то, что распределение косвенных расходов при данном методе может привести к искажению размера себестоимости.

Метод учета затрат ABC (Activity-Based Costing) - пооперационное калькулирование. Данный подход основан на управлении операциями - составными частями процессов, протекающих на предприятии. Метод ABC используется в качестве информационной основы управления в гибких организационных структурах, а также управленческих решений, для которых нужна информация о максимально точной себестоимости продукции. Применение метода ABC позволяет более точно определить стоимость конкретного продукта, особенно в ситуации, когда косвенные расходы превышают прямые. Метод ABC основан на том, что затраты образуются в результате выполнения определенных операций. Процесс расчета себестоимости производимой продукции (работ, услуг) с применением этого метода предполагает калькуляцию затрат в три этапа:

- распределение затрат на ресурсы;

- перенесение стоимости ресурсов на операции;

- распределение стоимости основных операций на объекты затрат [17].

К документам, которыми следует руководствоваться при учете затрат и калькулировании себестоимости продукции и услуг общественного питания, относятся следующие законодательные и нормативные правовые акты:

- Федеральный закон от 06.12.2011 г. № 402-ФЗ «О бухгалтерском учете»;

- Налоговый кодекс Российской Федерации (часть вторая);

- План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности и Инструкция по его применению, утвержденная приказом Минфина России от 31.10.2000 г. № 94н;

- Положение по бухгалтерскому учету «Учетная политика организаций» ПБУ 1/2008, утвержденное приказом Минфина России от 06.10.2008 г. № 106н;

-Положение по бухгалтерскому учету «Учет материально-
производственных запасов» ПБУ 5/01, утвержденное приказом Минфина России от 09.06.2001 г. № 44н (далее ПБУ 5/01);

- Положение по бухгалтерскому учету «Учет основных средств» ПБУ 6/01, утвержденное приказом Минфина России от 30.03.2001 г. № 26н;

- Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации» ПБУ 10/99, утвержденное приказом Минфина России от 06.05.1999 г. № 33н;

- Методические указания по бухгалтерскому учету материально-производственных запасов, утвержденные приказом Минфина России от 28.12.2001 г. № 119н;

- Методические указания по бухгалтерскому учету основных средств, утвержденные приказом Минфина России от 13.10.2003 г. № 91н;

- Методические указания по бухгалтерскому учету специального инструмента, специальных приспособлений, специального оборудования и специальной одежды, утвержденные приказом Минфина России от 26.12.2002 г. № 135н;

- Методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденные Роскомторгом и Минфином России 20.04.1995 г. № 1-550/32-2 (могут применяться до принятия нового документа в части, не противоречащей действующему законодательству, см. письмо Минфина России от 29.04.2002 г. № 16-00-13/03), а также ряд нормативных отраслевых документов, которыми следует руководствоваться при производстве продукции и оказании услуг общественного питания [9].

Группировки затрат по классификационным признакам необходимы для проведения их анализа. Правильно выполненные группировки затрат позволяют выявить закономерности их изменения и дать объективную оценку результативности принятых управленческих решений.

Цель анализа затрат на предприятии общественного питания - выявление закономерностей изменения отдельных статей затрат и выделение той их части, в состав которой можно внести коррективы, исходя из особенностей деятельности предприятия.

Для успешного функционирования организаций общественного питания любого типа и класса требуется рационально организованный учет и контроль затрат на производство и продажу, так как отраслевые особенности (стадии производства и продажи собственной кулинарной продукции; различные типы и классы организаций, а также их производственная инфраструктура; ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции; требования по соблюдению технологического процесса) диктуют поиск путей для организации рационального учета и контроля затрат [15].

Данные аспекты необходимо учитывать при внедрении в общественном питании управленческого учета, включающего анализ, планирование и прогнозирование затрат на уровне современных требований по его совершенствованию [24].

По мнению О. Ксенофонтовой, сложившийся на современном этапе подход к учету и анализу затрат в организациях общественного питания формирует новую оценку аналитического материала, обеспечивающего получение конкретного эффекта.

Рассмотрим порядок проведения методики учета затрат и их классификацию на предприятиях общественного питания [24].

Система управленческого учета предполагает раз-работку методики организации учета, системы внутреннего контроля, анализа затрат на производство и продажу. В условиях рыночной экономики предприятия общественного питания самостоятельно принимают решения о том, как им классифицировать затраты, насколько детализировать места возникновения затрат и каким образом их увязывать с центрами ответственности.

Это в полной мере относится к предприятиям общественного питания, бухгалтерский учет в которых, с одной стороны, отражает процессы производства, а с другой - процессы торговли.

В управленческом учете главная цель классификации затрат заключается в обеспечении детализации затрат, позволяющей оказать помощь руководителю в принятии правильных и обоснованных решений. Поэтому суть классификации затрат - выделение той их части, в состав которой можно внести коррективы, исходя из особенностей деятельности организации. Практика организации управленческого учета предусматривает различные варианты классификации затрат в зависимости от целевой установки, а также системы учета.

В процессе учета возникает необходимость выделения затрат по экономическим элементам и статьям калькуляции, то есть по экономическому содержанию. Классификация затрат по экономическим элементам не позволяет исчислить себестоимость отдельных видов продукции, установить объем затрат конкретных структурных подразделений организации. Для решения этих задач применяют классификацию затрат по статьям калькуляции, которая позволяет определять назначение расходов, их роль, организовать контроль над ними. На основании этой группировки строится аналитический учет затрат на производство.

Группировка затрат предприятий общественного питания по экономическим элементам должна стать объектом финансового учета, поскольку именно она используется при составлении годовой финансовой отчетности и не позволяет установить объем затрат отдельных подразделений предприятия общественного питания. Например, электроэнергия в предприятиях общественного питания может быть использована как в процессе приготовления продукции, так и для освещения офиса; заработная плата выплачивается работникам кухни и аппарату управления. В оперативном управлении применяют классификацию затрат по статьям.

Далее предложена номенклатура статей затрат на производство и продажу продукции организаций общественного питания (см. ниже). Отметим, что статьи затрат на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд, а также потери и технологические отходы нашли свое отражение в статье 10 «Прочие затраты»:

1 Материальные затраты

2 Затраты на оплату труда

3 Отчисления на социальные нужды

4 Амортизационные отчисления

5 Транспортные затраты

6 Затраты на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования

7 Затраты на санитарную и специальную одежду, столового белья, посуды, приборов

8 Затраты на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров

9 Затраты на тару

10 Прочие затраты

Данная номенклатура может быть положена не только в основу классификации затрат, но и использована при разработке рабочего плана счетов и организации аналитического учета по центрам ответственности в общественном питании. Такая детализация будет способствовать повышению действенности управленческого учета на предприятиях общественного питания.

Постоянные и переменные затраты целесообразно сгруппировать по признаку отношения к объему производства.

К постоянным затратам предлагается относить:

- заработную плату работников по должностным окладам;

- отчисления на социальные нужды;

- амортизационные отчисления;

- затраты на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования;

- затраты на рекламу;

- прочие затраты [24].

В переменные затраты, по мнению О. Ксенофонтовой, следует включить:

- материальные затраты;

- премиальные выплаты, если они зависят от объема продаж;

- отчисления на социальные нужды;

- транспортные затраты;

- затраты на санитарную и специальную одежду, столовое белье, посуду, приборы;

- затраты на хранение сырья и полуфабрикатов;

- затраты на тару;

- прочие затраты (сбор на инкассацию торговой выручки, стоимость одноразовой посуды, затраты на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд и др.).

Одноэлементные затраты должны состоять из одного элемента, например, заработной платы, амортизации, сырья и материалов и т.п. К комплексным необходимо относить затраты, состоящие из нескольких элементов, например общепроизводственные и общехозяйственные затраты. Следует отметить, что на предприятиях общественного питания данная группировка затрат является основной, но ее содержание дифференцируется исходя из специфики каждой организации.

В целях управления по способу включения затрат в себестоимость продукции затраты целесообразно делить на прямые и косвенные.

Прямыми являются затраты на производство конкретного вида продукции.

Косвенные затраты сначала собираются на соответствующих собирательно-распределительных счетах, а затем включаются в себестоимость конкретной продукции с помощью специальных счетов. Выбор базы распределения обусловлен особенностями предприятия общественного питания и технологии производства в конкретной организации.

Важное значение в управлении затратами имеет система контроля. Контролируемые затраты поддаются контролю со стороны субъектов управления; неконтролируемые затраты не зависят от деятельности субъектов управления (изменение цен на топливо, электроэнергию, переоценка основных средств, влекущая за собой изменение сумм амортизационных отчислений и др.).

Степень регулируемости расходов зависит от специфики конкретного предприятия, полномочий лица, принимающего решения.

Для целей управленческого анализа затраты целесообразно группировать на плановые, нормативные, фактические; исследовать как общий объем затрат, так и образующие его отдельные элементы и статьи, то есть структуру.

Чтобы глубже понять сущность затрат конкретного предприятия общественного питания в зависимости от выполняемых им функций и выявить возможность экономии отдельных видов затрат, необходимо сопоставлять затраты конкретного предприятия с затратами аналогичных предприятий, посредством составления единой группировки.

В основу предлагаемой автором статьи [24] единой группировки затрат предприятий общественного положены следующие четыре признака: