Данный способ невозможен по причине того, что основная доля клиентов - работники завода - оплачивают питание с помощью специализированных карт, в которых заложены фиксированные суммы на оплату питания. При этом устанавливать отпускные цены на питание предприятие, которое является подразделением государственного предприятия, не имеет права.

В связи с вышеизложенным, предложим для предприятия общественного питания «Калинка» мероприятия по оптимизации затрат.

Таблица 30 - Мероприятия по оптимизации затрат

Статьи затрат	Мероприятия	Отклонение к 2014 г.
Прямые затраты
1 Материальные затраты	- анализ и реальных расходов сырья по сравнению технологически оправданными и контроль за ними; - минимизация количества ингредиентов и сокращение карты меню; - сокращение потерь продуктов; - анализ расхода топлива и электроэнергии; - контроль за износом спецодежды, расходом столового белья, посуды, столовых приборов; - маркетинговый анализ поставщиков продуктов и заключение новых контрактов по закупу продуктов по более низким ценам (без потери качества)	-20…25% от МЗ
2 Затраты на оплату труда производственных рабочих	- сокращение и увольнение по ТК РФ неэффективных сотрудников; - установление рационального графика работы персонала; - сокращение простоев и повышение производительности труда; -для заведующих - премии за рациональную организацию труда	-12…15% от ЗОТпр.р.
Косвенные расходы
3.1 РСЭО	-четкое планирование графика работы оборудования и транспорта; - не применять дорогую технику там, где можно использовать дешевую; - продуманная схема ремонта и ТО транспорта; - снижение простоев в работе оборудования и транспорта	-12…15% от РСЭО
3.2 ОПР	-снижение расходов, связанных с ремонтом основных средств	-2…3% от ОПР
3.3 ОХР	-в оплате административного персонала - перераспределение премий (повышение - эффективным сотрудникам, снижение - неэффективным)	-3…5% от ОХР
4 Прочие затраты	-экономия и отказ от ненужных затрат	-3…5% от Прочих
5 Общее	Введение жесткого планирования, учета и контроля в организации

3.3 Расчет эффективности предложенных мероприятий

Рассчитаем эффективность предложенных мероприятий по оптимизации затрат. Рассмотрим понятие экономический эффект.

1) Разница между результатами экономической деятельности и затратами, произведенными для их получения и использования. Если результат экономической деятельности превышает затраты, то имеем положительный экономический эффект (например, прибыль), в противоположном случае - отрицательный экономический эффект (убыток).

2) Разница между исходной и достигнутой «абсолютной» экономической эффективностью рассматриваемой экономической системы при ее изменении или условий ее функционирования (например, как разность между эффектом до и после изменения).

Эффективность мероприятий характеризует результативность использования средств для достижения целей. Эффективность - это разница между исходной и достигнутой «абсолютной» экономической эффективностью рассматриваемой экономической системы при ее изменении или условий ее функционирования (например, как разность между эффектом до и после изменения).

Экономический эффект = Результат - Затраты.

В оценке предложенных мероприятий результат - это снижение полной себестоимости за счет снижения затрат организации, расчеты приведены в таблице 31.



Таблица 31 - Расчет снижения полной себестоимости в результате мероприятий

Статьи затрат	Темпы снижения	Сумма, тыс. руб.
	%	2014 г.	2015 г. (прогноз)	Отклонение(+/-)
1 Материальные затраты	-25	105865,58	79399,19	-26466,40
3 Затраты на оплату труда (производство)	-15	87361,36	74257,16	-13104,20
3 ОСН	30%ЗОТ	26208,40	22277,15	-3931,25
4 РСЭО	-15	4447,80	3780,63	-667,17
5 ОПР	-3	2152,94	2088,35	-64,59
6 ОХР	-5	28836,54	27394,71	-1441,83
7 Прочие затраты	-5	7552,13	7174,52	-377,61
ИТОГО		262424,75	216371,71	-46053,04

Снижение полной себестоимости за счет предложенных мероприятий произойдет до 250197,03 тыс. руб. (296250,07-46053,04), или на 15,5%.

В оценке предложенных мероприятий результат - это снижение полной себестоимости за счет снижения затрат организации, по расчетам таблицы 31 -46053,04 тыс. руб.

Произведем расчет эффективности предложенных мероприятий.

Результат (Р) - это экономия средств для предприятия в результате снижения полной себестоимости - 46053,04 тыс. руб.

Затратами на мероприятия будут являться те затраты, которые позволят снизить затраты в 2015 г. с помощью планирования, учета и контроля за реализацией мероприятий. В основном - это заработная плата персонала, при помощи которого будут реализовываться предложенные мероприятия, и прочие расходы.

Предположим, что течение 2015 г. происходила реализация мероприятий при помощи 20 сотрудников ОРС, которые занимались внедрением мероприятий, при средней зарплате от 20 до 45 тыс. руб. При успешной реализации они получат премию по итогам года. Прочие могут включать себя расходы на рекламу и маркетинг.

Затратымер = ЗПсотр + Пр + Проч

Затратымер = 12х 10х20 +3х30 + 3х45 +170+230 = 5 500 тыс. руб.

Экономический эффект = 46 053,04 - 5 500 = +40 553,04 тыс. руб.

Экономическая эффективность рассчитывается как

Ээфф = (Р - З)/ Рх100

Ээфф = (46 053,04 - 5 500) / 46 053,04 = 88%.

Таким образом, экономическая эффективность предложенных мероприятий в 88% является высокой. Следовательно, внедрение и реализация предложенных мероприятий на предприятии общественного питания «Калинка» будут выгодны с экономической точки зрения.

Цель любой оптимизации - не просто снижение затрат, а повышение эффективности работы организации.

Существует несколько основных моделей управления затратами с целью повышения их эффективности:

1) «Чистое» снижение.

2) «Интенсификация» затрат.

3) «Фиксация» затрат.

Для предприятия общественного питания «Калинка» на данном этапе развития целесообразно использовать модель «чистое» снижение затрат.

Разработан План мероприятий, способствующих снижению затрат.

Следует снизить:

а) Прямые расходы

- Материальные затраты - на 20…25%;

- Затраты на оплату труда производственных рабочих - на 12…15%.

б) косвенные расходы:

- РСЭО - на 12…15%

- ОПР - на 2…3%

- ОХР - на 3…5%.

В результате реализации предложенных мероприятий полная себестоимость снизится на 46053,04 тыс. руб. и составит 250197,03 тыс. руб., снижение произойдет на 15,5% по сравнению с уровнем 2014 года.

Экономический эффект составит +40 553,04 тыс. руб.

Экономическая эффективность предложенных мероприятий составит 88%, что является выгодным.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате выполнения выпускной квалификационной работы был проведен ряд исследований теоретических и практических вопросов, имеющих отношение к анализу себестоимости и калькулирования продукции на предприятиях общественного питания.

Себестоимость продукции выражает в денежной форме индивидуальные издержки предприятия на производство и реализацию продукции в действующих экономических условиях. В себестоимости возмещаются затраты производственных ресурсов, израсходованных на изготовление продукции в конкретных условиях того или иного предприятия, в текущих рыночных ценах.

Учет затрат, включаемых в издержки обращения и производства предприятий общественного питания, должен обеспечить своевременное, полное и достоверное отражение фактических расходов, а также контроль за использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Затраты являются одной из важнейших экономических категорий, так как величина затрат на производство и реализацию определяет себестоимость продукции предприятия, что, после установлении отпускной цены, влияет на величину прибыли.

Группировки затрат по классификационным признакам необходимы для проведения их анализа. Правильно выполненные группировки затрат позволяют выявить закономерности их изменения и дать объективную оценку результативности принятых управленческих решений.

Цель анализа затрат - выявление закономерностей изменения отдельных статей затрат и выделение той их части, в состав которой можно внести коррективы, исходя из особенностей деятельности предприятия.

Калькулирование себестоимости продукции предприятий общественного питания должно достоверно отражать стоимостную оценку используемых в процессе производства продукции сырья, продуктов и товаров, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также затрат на ее производство и реализацию.

В ходе выполнения работы в первом разделе были изучены теоретические вопросы по учету, анализу затрат и калькулированию себестоимости продукции на предприятии общественного питания. Было выявлено, что себестоимость продукции - это денежное выражение затрат, необходимых для осуществления производственной и коммерческой деятельности, связанной с выпуском и реализацией продукции, выполнением работ и оказанием услуг. Калькулирование позволяет изучить себестоимость полученных в процессе производства конкретных продуктов. Для сферы общественного питания под калькулированием себестоимости следует понимать формирование продажной стоимости блюда. Была изучена методика, предложенная О. Ксенофонтовой, применимая для анализа затрат на предприятии общественного питания.

Во втором разделе настоящей работы была дана организационно-экономическая характеристика деятельности ЗАО «Калинка», представляющего собой объединение 4 столовых.

Был проведен анализ себестоимости ЗАО «Калинка». Для целей управленческого учета, в первую очередь, важен:

- анализ общего объема затрат;

- поэлементный и постатейный анализ.

Кроме того, для предприятия общественного питания важно значение полной себестоимости, что обусловлено взаимосвязью стадий производства, продажи и организации потребления продукции общественного питания.

Полная себестоимость продукции в «Калинке» составила 316911,49 тыс. руб. в 2013 г. и 296250,07 тыс. руб. в 2014 г. Таким образом, полная себестоимость предприятия в 2014 г. снизилась на 20661,42 тыс. руб. или на 6,5%.

Анализ затрат по экономическим элементам в 2013-2014 гг. показал, что материальные затраты (преимущественно сырье и материалы) - снизились на 4%, амортизационные отчисления и транспортные затраты - на 0,1 и 0,2% соответственно. Затраты на оплату труда и отчисления на социальные нужды, напротив, выросли на 2,6 и 0,8% соответственно.

Снижение материальных затрат произошло за счет снижения объемов обслуживания у предприятия, что привело к снижению товарооборота. Повышение затрат на оплату труда произошло в связи с увеличением окладов на 10% и увеличением интегрированной стимулирующей надбавки на 15% от оклада младшему обслуживающему персоналу, хотя данная мера являлась экономически невыгодной для предприятия.

Анализ затрат по статьям калькуляции в 2013-2014 гг. показал, что статьи:

- сырье и материалы - снизилась на 4%;

- оплата труда производственных рабочих - повысилась на 2,8%;

- прочие - повысилась на 0,7%.

Снижение транспортных затрат составило 0,2%, амортизационных отчислений и ремонт основных средств - 0,1%.

Следовательно, для выявления резервов по оптимизации затрат, в первую очередь, необходимо оптимизировать материальные затраты (конкретно - сырье и материалы) и затраты на оплату труда (конкретно - производственных рабочих).

Для калькулирования себестоимости были рассчитаны калькуляционные карточки. Расчет стоимости банкета на 20 человек показал, что при себестоимости блюд в 3077,80 руб. и торговой наценке 300% стоимость банкета составит 12311,20 руб.

В третьем разделе работы была проведена разработка мероприятий по оптимизации затрат и калькулированию себестоимости для исследуемого предприятия и выполнен расчет экономической эффективности предложенных мероприятий.

Кроме того, в целях совершенствования бухгалтерского учета затрат на предприятии было предложено ввести субсчета к счету 44 «Расходы на продажу», что в перспективе позволит осуществлять дополнительную группировку данных аналитического учета с целью получения сведений для поэлементного и постатейного анализа себестоимости продукции.

Было исследовано несколько основных направлений, по которым следовало искать варианты решения задачи по оптимизации затрат. Рассмотрев несколько основных моделей управления затратами с целью повышения их эффективности, а именно «чистое» снижение затрат, «интенсификация» затрат и «фиксация» затрат, было решено что для нашего предприятия следует использовать модель «чистого» снижения затрат.

Снижение себестоимости продукции на основе укрупненных расчетов, как правило, предполагает предварительное обоснование процента сокращения отдельных затрат за счет соответствующих факторов.

В связи с этим были предложен План мероприятий (таблица 30), способствующих снижению затрат, которые следует снизить, а именно:

а) Прямые расходы

- Материальные затраты - на 20…25%;

- Затраты на оплату труда производственных рабочих - на 12…15%

б) косвенные расходы:

- РСЭО - на 12…15%

- ОПР - на 2…3%

- ОХР - на 3…5%.

В результате реализации предложенных мероприятий полная себестоимость снизится на 46053,04 тыс. руб. и составит 250197,03 тыс. руб.

Снижение произойдет на 15,5% по сравнению с уровнем 2014 года.

Экономический эффект составит +40 553,04 тыс. руб.

Экономическая эффективность предложенных мероприятий составит 88%, что является выгодным.

В результате выполнения выпускной квалификационной работы поставленные задачи решены, цель достигнута.



БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1Федеральный закон от 06.12.2011 № 402-ФЗ "О бухгалтерском учете".

2Положение по бухгалтерскому учету ПБУ 10/99 "Расходы организации" (утв. Приказом Минфина России от 06.05.1999 г. №33н) с изменениями на 06 апреля 2015 г.

3Положение по бухгалтерскому учету ПБУ 1/2008 "Учетная политика организации". Утверждено приказом Минфина России от 06.10.2008 № 106н.

4 Методические рекомендации по учету и оформлению операции приема, хранения и отпуска товаров в организациях общественного питания. Утверждены письмом Комитета Российской Федерации по торговле от 10.07.96 г. № 1-794/32-5. - М.: Информационно-правовой портал «Консультант Плюс».

5 Методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях общественного питания, утвержденные Роскомторгом и Минфином России 20.04.1995 г. № 1-550/32-2.

6 Письмо Минфина России «О применении нормативных документов, регулирующих вопросы учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции (работ, услуг)» от 29.04.2002 № 16-00-13/03.

7 План счетов бухгалтерского учета, утвержденный приказом Минфина РФ от 31.10.2000 г. N 94н (в редакции от 08.11.2010).

8 Нормы естественной убыли в сфере торговли и общественного питания, утверждены Приказом Министерства экономического развития и торговли РФ от 7 сентября 2007 года N 304.

9 Методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат и калькулированию себестоимости продукции и услуг общественного питания : учеб. пособие. - М.: Некоммерческое партнерство «Институт профессиональных бухгалтеров Московского региона», 2014.

10 Алфимова, О.П. Экономика общественного питания: учеб. пособие / О.П. Алфимова. - Минск: Новое знание, 2008. - 304 с.

11 Бабаев, Ю.А. Бухгалтерский учет: Учебник для вузов / Ю.А. Бабаев. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008.- 476 с.

12 Бабаев, Ю.А. Аудит затрат на производство // Аудиторские ведомости. -
№ 1. - 2007. - С. 12-19.

13 Бакаев, А.С. Бухгалтерский учет: Учебник / А.С. Бакаев, П.С. Безруких, Н.Д. Врублевский и др.; под ред. П.С. Безруких. - 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Бухгалтерский учет, 2008. - 719 с.

14 Гарифуллин, К.М. Бухгалтерский финансовый учет: Учебное пособие / К.М. Гарифуллин. - Казань; Изд-во КФЭИ, 2007. - 512 с.

15 Гернеза, В.В. Управление затратами на предприятии общественного питания / В.В. Гернеза // Современные научные исследования и инновации. - 2015. - № 6. - С. 11-34.

16 Киселева, И. Проверка прочих расходов: будьте готовы. / И. Киселева. - 2009. - № 3. - С. 24-28.

17 Кравченко, Л.И. Анализ хозяйственной деятельности на предприятиях общественного питания: учебник / Л.И. Кравченко -- 8-е изд., испр. и доп. -- М.: Новое знание, 2005.

18 Межуева, Т. Калькулирование себестоимости продукции на предприятиях общественного питания /Т. Межуева // Российский бухгалтер. - 2012. - N 2. - С. 34-38.

19 Метелев, С.Е. Экономика предприятия общественного питания: учебник / С.Е. Метелев, Н.М. Калинина, С.Е. Елкин, В.П. Чижик. - Омск: Омский ф-л РГТЭУ, 2011.

20 Митюкова, Э.С. Методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат и калькулированию себестоимости продукции и услуг общественного питания: Учебное пособие / Э.С. Митюкова, Е.А. Колчанова, Н.Н. Бубнова - М.: ИНФРА-М, 2014. - 88 с.

21 Непомняший, Е.Г. Планирование затрат на производство и реализацию продукции: конспект лекций. / Е.Г. Непомнящий.- Таганрог: ТИУиЭ, 2011.

22 Подольский, В.И. Экономический анализ: Учебник для вузов / В.И. Подольский, А.А. Савин, Л.В. Ситникова и др.; под ред. проф. В.И. Подольского, - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: ЮНИТИ - ДАНА Аудит, 2008. - 583 с.

23 Суглобов, А.Е. Бухгалтерский учет и аудит: Учебник / А.Е. Суглобов, Б.Т. Жарылгасова. - М.: Кнорус, 2007 - 496 с.

24 Яшкина, А.Н. Материальные запасы в российском учете и МСФО /А.Н. Яшкина // Главбух. - 2008. - №14. - С.77-83.

25 Учет затрат, калькулирование и бюджетирование в отдельных отраслях производственной сферы: учебно-методическое пособие / Л.В. Попова, И.А. Маслова, С.А. Алимов, М.М. Коростелкин. -- М.: Дело и сервис, 2007.

26 Учет и контроль в общественном питании: учебное пособие / Бабаев Ю.А., Петров А.М. - М.: Омега-Л, 2007.

27 Фридман, А.М. Экономика предприятия общественного питания: Учебник для бакалавров / А.М. Фридман. - М.: Дашков и К, 2013. - 464 c.

28 Шапошникова, Г.А. Бухгалтерский учет в общественном питании / Г.А. Шапошникова, Т.С. Сергеева. - М.: А-Приор, 2008.

29 Экономика отрасли: общественное питание / Е.А. Карпенко, В.А. Ларионова, Л.А. Ольхова и др.: учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2009.



ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

Калькуляционные карточки

Мясное ассорти

№ п/п	Наименование продукта	Норма на 1 порцию, кг	Норма на 20 порций, кг	Цена за 1 кг, руб.	Сумма на 1 порцию, руб.
1	Говядина	0,020	0,400	250,0	5,00
2	Свинина	0,020	0,400	320,0	6,40
3	Колбаса	0,020	0,400	200,0	4,00
	Выход:
	1 порция, кг	0,060
	Стоимость 1 порции, руб.	155,40

Закуска «Столичная»

№ п/п	Наименование продукта	Норма на 1 порцию, кг	Норма на 20 порций, кг	Цена за 1 кг, руб.	Сумма на 1 порцию, руб.
1	Курица	0,020	0,400	100,0	2,00
2	Морковь	0,015	0,300	20,0	0,30
3	Масло слив.	0,005	0,100	200,0	1,00
4	Яйцо	0,015	0,300	50,0	0,75
5	Мускатный орех	0,003	0,060	300,0	0,90
6	Соль	0,002	0,040	8,0	0,016
7	Перец сладкий	0,015	0,300	200,0	3,00
	Выход:
	1 порция, кг	0,075
	Стоимость 1 порции, руб.	97,97



Приложение Б

Местонахождение (адрес)

Пояснения	Наименование показателя	На 31.12.2014	На 31.12.2013	На 31.12.2012
	АКТИВ
	I. ВНЕОБОРОТНЫЕ АКТИВЫ
	Нематериальные активы
	Результаты исследований и разработок
	Нематериальные поисковые активы
	Материальные поисковые активы
	Основные средства	736	2220	1740
	Доходные вложения в материальные ценности
	Финансовые вложения
	Отложенные налоговые активы
	Прочие внеоборотные активы
	Итого по разделу I	736	2220	1740
	II. ОБОРОТНЫЕ АКТИВЫ
	Запасы	8320	9751	8270
	в том числе: сырье, материалы и другие аналогичные ценности	1498	1191	1089
	затраты в незавершенном производстве	117	142	130
	готовая продукция и товары для перепродажи	6705	8418	7051
	Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям	4
	Дебиторская задолженность	12774	6378	7279
	Краткосрочная дебиторская задолженность - всего	12774	6378	7279
	расчеты с покупателями и заказчиками	8207	6013	6377
	авансы выданные	36	24	32
	прочие дебиторы	4531	341	870
Пояснения	Наименование показателя	На 31.12.2014	На 31.12.2013	На 31.12.2012
	Финансовые вложения (за исключением денежных эквивалентов)
	Денежные средства и денежные эквиваленты	9592	4120	3344
	Прочие оборотные активы			286
	Итого по разделу II	30690	20249	19179
Окончание приложения В
	БАЛАНС	31426	22469	20919

Приложение В

Показатель	За отчетный период	За аналогичный период предыдущего года
наименование	код
1	2	3	4
Доходы и расходы по обычным видам деятельности
Выручка (нетто) от продажи товаров, продукции, работ, услуг (за минусом налога на добавленную стоимость, акцизов и аналогичных обязательных платежей)	2110	460671,8	491072,7
товарной продукции (работ, услуг)	2111	434418,9	467815,1
покупных товаров, реализованных с б/с 41	2112	26252,9	23257,6
Себестоимость проданных товаров, продукции, работ, услуг	2120	292098,0	318999,3
товарной продукции (работ, услуг)	2121	195661,9	199245,4
покупных товаров, реализованных с б/с 41	2122	96436,1	119753,9
Валовая прибыль (убыток)	2100	158573,8	(	172073,4	)
Коммерческие расходы	2210	160876,7	165806,1
Управленческие расходы	2220		(		)
Прибыль (убыток) от продаж	2200	- 2302,9	(	6267,3	)
Прочие доходы и расходы
Проценты к получению	2320	175,9	151,7
Проценты к уплате	2330
Прочие доходы	2340	1887,3	(	1760,4	)
Прочие расходы	2350	3637,6	4084,3
Прибыль (убыток) до налогообложения	2300	-3877,3	(	4095,1	)
Чистая прибыль (убыток) отчетного периода	2400	-3877,3	4095,1



Приложение Г

Приложение к бухгалтерскому балансу (форма 5)

«Отчет о затратах на производство и реализацию продукции (работ, услуг) ЗАО «Калинка» за 2013-2014 гг., в тыс. руб.

Наименование показателя	Код	За 2013 г.	За 2014 г.
Материальные затраты	5610	125780,39	105865,58
Расходы на оплату труда	5620	108473,19	109201,71
Отчисления на социальные нужды	5630	32598,40	32755,02
Амортизация	5640	630,80	360,89
Прочие затраты	5650	49428,71	48066,87
Итого по элементам	5660	316911,49	296250,07
Изменение остатков незавершенного производства готовой продукции и др.	5670	-	-
Итого расходов по обычным видам деятельности	5600	316911,5	296250,07

Приложение Д

Структура затрат по экономическим элементам за 2013-2014 гг.



Приложение Е

Структура затрат по статьям калькуляции за 2013-2014 гг.



Приложение Ж

Динамика изменения элементов затрат за 2013-2014 гг.

в составе полной себестоимости

Размещено на Allbest.ru